第一篇：中國飲食文化結課論文[大全]

中國飲食文化論文

《中國飲食文化結課論文》

姓名：陳思宇

班級：農林經濟管理112班 學號：2011014431

中國飲食文化結課論文

農林經濟管理112班

陳思宇

2011014431 有一種說法：世界上最幸福的男人，就是拿美國的工資，娶日本的太太，吃中國的菜，住英國的房??可以說中國的飲食，在世界是享有盛譽的，也可以說中國的飲食是“食”遍天下。

一、中國飲食文化的形成

“以足民食, 以食為天”。中國飲食文化的起源，是從使用火時開始的。火的使用促使人們脫離了“生吞活剝”、“ 茹毛飲血” 的階段, 一方面為人類烹調技術多樣化創造了可能, 另一方面使人類產生了釜甄等烹飪工具，從而飲食文化也就初現皖端。據考古發掘，中國早在“ 山頂洞人” 時就已能人工取火，說明中國飲食文化的發端較早。其發展大致分為原始社會、先秦、秦唐、宋元明清等四個階段。【1】

二、中國飲食文化的差異性

我國自古以來就是一個多民族的國家，從區域文化差異和各少數民族的關系可分為，東北、華北地區少數民族飲食文化，西北地區少數民族飲食文化，西南及中南地區少數民族飲食文化。各民族的飲食有所差異，東北.華北地區少數民族主要有滿族,蒙古族和朝鮮，西北地區少數民族主要有回族和維吾爾族，西南及中南地區少數民族主要有藏族，苗族，黎族，壯族，土家族和傣族。

例如：滿族人，喜歡吃甜食，愛吃蜂蜜，以雜糧為主愛吃豬肉。著名的有慈禧小窩頭，努爾哈赤黃金肉，乾隆豆腐菠菜?‥

蒙古族人喜歡吃奶制食品、牛肉、羊肉串、手扒羊肉，喝奶茶，飲奶酒?? 回族人以米面為日常主食，肉食以牛，羊肉為主，有的也吃駱駝肉，但是禁食主馬，騾，狗和一切自死的動物，一切飛禽走獸。回族人喜歡飲茶和喜歡以茶待客。

維吾爾族以面食為主喜食牛羊肉。常吃的有囊，羊肉抓飯、包子、面條等。藏族人一般一糍粑為主食飲用酥油茶及青稞酒。探秘愛吃風干牛羊肉，手抓羊肉和烤羊肉。

苗族人喜歡吃糯米做的糯米粑粑和狗肉，酸菜，酸魚，雞西飯，狗稀飯??【2】

中國的傳統節食俗有春節食俗，元宵節食俗，中和節食俗，清明節食俗，端午節食俗，重陽節食俗，臘八食俗，冬至食俗，祭灶食俗。在春節北方人吃餃子，而南方人吃糯米糕。元宵節吃湯圓。清明節吃清明節螺。端午節多吃粽子，江西人吃包子和蒸蒜，山東泰安人吃薄餅卷雞蛋。重陽節飲菊花酒，吃重陽糕。臘八節喝臘八粥。冬至節吃餃子和混沌。祭灶時我們吃甜燒餅。人生食俗分為誕生食俗，結婚食俗，節慶食俗和喪事食俗。【3】

中國的菜按源頭分類有民間菜、宮廷菜、官府菜、寺院菜。民間菜有回鍋肉，小雞燒蘑菇，貼餑餑熬小雞，口袋餅，葫蘆頭和蛋炒飯官府菜。宮廷菜以滿清菜和孔府菜為主。官府菜以譚家菜，孔府菜和紅樓菜著名。寺院菜有一個最大的特點就是就地取材，善烹蔬菜。【4】

中國菜主要有八大菜系，指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。在《中國飲食文化概論》中我們八大菜系都有所涉及。【5】

三、中國飲食文化的特點

第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如“全家福”、“將軍過橋”、“獅子頭”、“叫花雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”??

第五，食醫結合。我國的烹飪技術與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

古代的中國人還特別強調進食與宇宙節律協調同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經形成，在《禮記·月令》中就有明確的記載，而且反對顛倒季節，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當然也反對食用反季節食品，孔子說的“不食不時”，包含有兩重意思一是定時吃飯，二是不吃反季節食品。西漢時，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強調適應宇宙節律的思想意識的確是華夏飲食文化所獨有的。【6】

四、中國飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性

（1）對周邊國家的影響

春秋時期，越南、泰國；明清時期，日本、朝鮮、越南、泰國等一些國家都一直或間接的受中國飲食原料、工藝、食品、風俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國飲食的痕跡。

（2）對西方國家的影響

西方離中國遙遠，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面，18世紀英國人、美國人及歐洲人引進華南豬后并與當地豬雜交后培育出很多優良種豬，現在世界上著名的豬種都有中國豬的血統。19世紀美國引進中國的水蜜桃等，后來也進行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引進里斯本，后傳至世界各地。

中國制茶技術明朝時傳入英國，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可?波羅引進中國面條發展而成意大利面條。【7】

五、中國飲食文化具有高度的穩定性和旺盛的生命力

中國飲食春秋戰國時期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統、工具系統、工藝系統、產品系統、產品消費方式、相關風士人情、歷史典故等組成。這些系統和體系雖歷經時代變遷，經濟、文化、政治興衰，但其結構卻一直保持穩定，末發生重大變化。中國飲食的高度穩定與中華民族的傳統文化背景有關。

改革開放以前，中國飲食以臺灣、香港為主力，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進軍。中國飲食的深厚文化底蘊，雄厚的實力受到越來越多世人的認可。【8】

六、中國飲食的繁榮創新時期

從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化，使中國飲食進入繁榮創新時期。

1840年的鴉片戰爭，西方列強用洋槍打開了中國的大門，中國淪為半封建半殖民地。孫中山1911年發動了辛亥革命，建立了“中華民國”，但很快進行了軍閥混戰。1921年中國共產黨成立，歷經各種戰爭1949年成立中華人民共和國。新中國成立后尤其是改革開放以來，人民生活水平發生了很大的變化。世界銀行一份報告《崛起的中國》指出：中國GDP1820年占世界的30%，而后來下降到不足3%，直到1978年中國有6億人口的生活低于國家的絕對貧困標準。到2000年，中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農產品和鋼鐵煤炭等產品都位居世界第一。2009年中國GDP達33萬億，今年上半年中國GDP首次超過日本位居世界第二。受經濟影響，中國飲食進入了繁榮創新時期。

結束語：

通過《中國飲食文化概論》我們可以了解到：中國飲食的起源與發展，中國飲食科學與人物，中國飲食民俗與禮儀，中國肴饌文化，中國筵宴文化，中國茶文化和酒文化。

中國飲食文化，一方面，正如清代著名文學家、詩人、美食家袁牧所云，它是一門須“先知而后行”的“學問之道”；另一方面，它也是包含飲食、美器與禮儀、食享與食用等多重文化內涵的一門“綜合藝術”。

不同地區的飲食習俗都有鮮明的民族性和地區性。一個民族的飲食習俗植根于該民族的自然資源之中，受一定的經濟狀況所制約。每一民族飲食習俗的形成，都是與該民族的社會經濟發展狀況分不開的。

“食在中華”。世界著名藝術大師卓別林1954年吃過四川菜后大為贊賞，認為是“畢生難忘之美味”。中國飲食文化所以能夠美名揚四海，不僅僅在于中國菜肴的精美可口，更重要的是在于通過置身于中國餐飲文化環境之中，品嘗色、香、味、形、名（菜名）、器（器具）、境（環境）、趣（情趣）俱佳的中國食物之妙，欣賞中國餐具器皿的典雅講究之美，感受中國食物制作的形狀之妙，玩味中國食物的美名之趣，并在這些過程中感受中華民族滲透于飲食文化中的思維方式和哲學理念，領會中國傳統文化的博大精深，而這才是中國飲食文化的真正精華所在。

參考文獻：

【1】川菜發展研究中心 《中國飲食文化》 2009-09-19

【2】《民間文化》2000年Z1期 《我國少數民族的飲食習慣》 【3】邱國珍 《中國傳統食俗》 廣西民族出版社 2002-05-01 【4】中國健康網 《中國菜分類》 2011-12-12 【5】美食天下 《中國菜系》 2012-09-19 【6】職業餐飲網 飲食文化 《中國飲食文化的特點》 2010-08-17 【7】易艷萍、馬寅初 《西方文化背景知識選講》 長沙：湖南師范大學出版社，1999 【8】王新婷、金鳴娟、姚晚霞 《中國傳統文化概論》 北京：中國林業出版社，2004 趙洪恩、李寶席

北京：人民出版社，2004

《中國傳統文化通論》

第二篇：中國飲食文化結課論文

我看中國飲食文化

中國歷史悠久，是世界四大文明古國之一，歷來又非常重視飲食，“民以食為天”的思想深入人心。因而，中華民族在適應自然、征服和改造自然的過程中，創造出了光輝燦爛的中國飲食文化。

幾十萬年綿延不斷的積累沉淀的中國飲食文化豐富多彩，形成了非常深厚的文化層，內容異常豐富，表現絢麗多彩。這主要表現在：構成中國飲食文化的各種表現形態種類多而且完整。

中國幅員遼闊，在悠久的飲食發展歷程中，不同時期、不同地區的烹飪大師們創造出了形形色色的菜點與飲品。

由于不同地域社會經濟、文化等各方面的差異，中國各地形成了眾多的地方風味流派，其中，最具代表性的是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。這些著名的地方風味菜，大多具有獨特的發展歷史、精湛的技巧、美麗動人的傳說和典故，構成了中國飲食文化最為絢麗的篇章。

中國飲食文化具有極其鮮明的民族特色。

烹飪原料廣取博采，無人能及。中國烹飪采用原料的廣博，是世界其他民族不能比擬的。其他民族采用的，中國采用了；其他民族沒采用的，中國也采用。不管是禽獸鱗介蟲、蔬果瓜菌藻，還是肉骨筋爪皮，根莖花葉實，無所不采，無所不食。一句話，凡是天上飛的、水里游的、陸上跑的、林里生的、土里長的、人工造的，只要可食，都入食譜。

烹調方法眾多，精妙而獨特。中國烹調方法之多，舉世無雙。據統計，經常使用的烹調方法就有五六十種以上。而且，烹調方法的精妙，也令外人嘆為奇觀。如爆炒，火焰熊熊，風聲呼呼，瓢勺叮當，廚師手臂高揚低回，翻簸顛甩，行云流水般一兩分鐘一道菜就出了鍋。西方人說像演雜技，變魔術。不僅爆炒，蒸也是中國的專利。其他如溜、煸、烹、拔絲、掛霜等方法，中國特色也非常鮮明。精烹還表現在制作一道菜時，往往多種方法綜合使用。如福建名菜佛跳墻，采用氽、炸、蒸、煮、煎、燜、燉等多種方法，才產生了“開壇香味飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的效果。

風味流派多如繁星，美食名食數不勝數，在世界首屈一指。從不同角度劃分，中國風味流派的總數大大小小在數百種以上。不考慮歷史上的風味流派，僅以現在而言，地域流派大者二三十，加上其中子層次的可多達百數；民族風味流派大者五六十，再加上其中很多有地域之差形成子層次流派，總數達近百種。這里還未把從其他角度劃分的市肆、民間、寺院、仿古、養生、葷食、素食等流派及其子系統計算在內。如果考慮到流派問的相互交叉，如地方性市肆、民間、寺院等風味，民族性養生、市肆風味等，數量就更為可觀了。中國歷史上產生的美食名食不勝枚舉，僅以菜肴而言，如“西周八珍”，楚地的“靦(燉)鱉”、“腥騰(紅燒大龜)”，漢代的“煬豚韭卵”(燒乳豬、韭菜炒蛋)，隋代的“金齏玉膾”(桔末生魚絲)，唐代的“猴頭羹”(有“寧負千石之粟，不負猴頭羹腥”的話)，宋代的“山家清供”(山野原料名食)，元代的“筵上燒肉”(大型燒烤筵席)，清代的“滿漢全席”等。現代名食美食更加眾多，各風味流派都有自己的代表菜，名菜總數在數千種以上。菜肴、面點、小吃等名品爭奇斗艷，數不勝數，美不勝收。

中國飲食文化有獨特的審美觀。中國飲食文化中的審美，集中表現在對食品的審美評判和飲食活動的綜合審美兩個方面。對食品的審美評判傳統標準概括為色、香、味、形、器、名六個字，即食品的顏色美觀而誘人食欲，香氣撲鼻，味道好吃，形狀悅目，器具和食品相配和諧有美感，食品的名字有意趣。現代有人增加了質、養、衛三項，即口感好，富于營養，衛生。但對“味”的重視卻是一致的。可以說核心是一個“味”字。因此有人說Et本人用“眼”吃(好看)，法國人用“心”吃(精心配食)，美國人用“腦”吃(特別考慮營養成分)，而中國人用“口”吃。因此，“味道好壞”、“好吃不好吃”成為中國人評價食品好不好的第一標準。在飲食活動中，要求良辰、美景、可人、韻事、美食，即“五美俱”，講求飲食活動中的時間美、環境美、親情美、行為美和食物美的統一。、不但使人享受了美食之美，而且使人在優雅的環境、融洽的氣氛中心情愉快，精神上得到極大滿足。然而最高層次的飲食審美是為求在飲食活動中，通過特定的環境和食物(如品茶)，達到物我俱忘的“天人相通”或“天人合一”的境界。在這些審美中既體現了中國人的價值觀，又體現了人生觀、世界觀。

中國飲食文化的重食觀念和重養觀念，而且這些觀念與政治、哲學緊密相連。中國人重食觀最通俗的體現就是“國問”——“吃了沒有”、“吃的是什么”。這一問候的形成包含著幾千年中國農業社會食物短缺而形成的憂患意識。這種意識在政治上則集中表現為歷朝歷代的“重農”思想。重農則衣食豐足，衣食豐則民安，民安則國家統治穩定。所以歷代有作為的統治者沒有不把發展農業放在首位的。中國人的“重養”即重飲食養生，其原理是通過飲食，攝人體內五行運轉需要的“精氣”，使體內陰陽平衡，從而與天地陰陽之氣的運行相通，達到“天人相通”的境界。這與飲食審美中的“天人相通”殊途同歸，也是古代哲學思想的體現。把飲食升華到哲學的高度，是中國飲食文化的一大特色。

人們生活工作的方方面面都有著酒的影子，早在《詩經》中就有“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽”的詩句。在中國5000年的發展歷程中，形成了 博大精深的酒文化。“李白斗酒詩百篇”；

“酒隱凌晨醉，詩狂且旦歇”??

有誰能夠否認，酒無論是在詩人的生活中，還是在詩人詩歌的創作過程小所產生的奇妙的作用呢。酒在中國不僅僅是一種物質更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。而這種酒文化與中國的文學和文學創作緊密結合的結果，便有了以酒為主題的文學創作與文學作品。形成了獨具特色的“酒文學”。

在中國文明發展史上，這種物質與精神的密切關系，可以說是中華民族飲食文化史上特有的一種現象。酒精具有刺激和興奮中樞神經的作用，當人們把酒慢飲低酌的時候，這種刺激作用就會由緩到烈逐漸發生，使人的思維逐漸地興奮起來，而產生創作的靈感。中國歷史上的一些文人都與灑結下了不解之緣，由此形成了以飲酒為樂事、以歌詠酒為雅事的文學創作內容，就形成了酒文學，由此留下了無數趣聞鐵事，而更令人鼓舞的是文人們為此創作了大量的酒詩、酒詞、酒歇、酒賦及其他更多形式的文學作品。

“詩言志，歌詠言”，中國是詩歌的故鄉、古今詩歌數量之多*元與倫比。其學灑濟酒歌又占據了詩歌中的相當多的部分，比比皆是，代代有作，傳承至今，風格各異。一都中國詩歌發展的歷史，有多少敘酒之詩、歌酒之事[從《詩經》的“賓之初延”里的“舉酬逸逸．酒食合歡”到曹操《短歌行》中之“何以解憂，唯有杜康”；從《楚辭》到《全唐詩》，幾乎每一篇中都充滿了酒的芬芳。酒詩酒歌的誕生，是和中國詩歌的誕生同步的。中國最早的詩總集《詩經》也可以說是中國最早的酒詩歌，這些酒詩酒歌大多具有濃郁的時代氣息與民間風格。秦漢魏晉南北朗是中國酒詩灑歌的繁榮時期，其風格多有憂郁激昂、悲涼慷慨的特點，最有代表性的是曹操的《短歌行》。歌云：“對酒當歌，人生幾何?譬如朝露，去日苫多。慨以當慷，憂思難忘。何以解憂，唯有杜康??”其悲壯慷慨激昂之情與美灑交織成一幅別開生面的人生畫卷。唐詩在中國詩歌發展史上的輝煌地位是無與倫比的，唐代詩人之多，吟詩數量之眾，都達到了最高峰：其中有關酒的詩歌，更是別具一格，其特點是豪放英發，深綿綿。杜甫、李白、王績、陳子昂、王勃、王之煥、干呂的、王維等都寫下了不計其數的酒詩。宋朝以來．詩的成就不是太大，酒詩酒歌數量也較少，但其特點還是比較明顯的，多是悲憤豪放和浮艷絢靡之作。近代有關酒的詩歌也不乏豪放雄壯之情，因為他們多借以抒發大無畏的革命精神與情操。

詞，在古代是一種配樂而歌唱的抒情詩體，其興起與音樂有著直接的關系。酒詞則是以酒為內容或借酒抒情遺興的詞，最早是社會名流、文人學士、帝王宦官在樓閣舞臺上飲酒吟詩，玲聽清歌妙曲時作為自挨或歡娛賓客的文字游戲，但在其發展過程中不斷發展提高，成為中國獨樹一幟的酒詞。據現存的詞中，大約最早的酒詞當屬隋揚帝的《望江南·御制湖上酒》。而最有名的酒詞當局大文豪蘇東坡的《水調歌頭》；“明月幾時有，把酒問青天，不知天上宮閥，今夕是何年??”不過，詞發展到了宋代，出現了被潤壯闊的局面。正如《宋詞鑒賞辭典》中所說：“由單純的小令，繁衍為八百余調、二干三百余體的形式，使之更適于表現復雜曲折的感情與生活。”

詞之外，還有酒賦。賦是中國文體中的一種，源于《詩經》的六義之一的“賦”．發展至漢朝成績最高，故有“漢賦”之稱。賦兼具詩歌與散文的性質，因而易于詠物說理，而酒賦尤富有抒情色彩。由于賦最易于詠物抒情，因而，在中國文學史上出現了獨具一格的酒賦。僅直接以《酒賦)為名的篇章就有揚雄、曹桓、王榮、袁松山、吳淑等文傳世。但最有影響力的還是歐陽修的《醉翁亭記》，那種“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也e山水之樂，得之心而富之酒也”的意境，成為多少后生追求的生活目標。

酒在中國不僅僅是一種物質文明．更是一種精神文明，這種物質與精神的密切關系．可以說是中華民族飲合文化史上特有的一種現象。酒精具省刺激中樞神經的作用，當人們把酒侵欽低酌的時候，這種刺激作用就會由緩到烈逐漸發生刺殷作用，使人的思維逐漸地興奮起來，而產生創作的吳感。中國歷史幾乎所有的文人都與酒結下了不解之緣，由此形成了以飲酒為樂事、以歌詠酒為雅事的文學創作內容，就形成了酒文學。

中國又是茶的故鄉，茶與大多數中國人日日相伴，不能割舍，茶是當之無愧的“國飲”。隨著社會的發展，茶也走出了國門，嗜好飲茶者遍及全國各地。

從神農發現茶的藥物作用到今五條成為世界性的飲品，是經歷廠一個漫長的發展過程的。中國的先民們運用他們的勤勞和智能，在長期的生產與生活過程中，積累了豐富的種茶與制茶的經驗，培育出了數不盡的茶種，其中僅名茶品種就多達數日種：如今，茶已經成為中國人民日常生活中不可缺少的飲品。古人所謂“開門七件爭，柴米油鹽醬配條”的生活總結，就充分反映了茶在中國人民生活中的地位。

關于飲茶的起源，在中國歷來流傳著神農發明茶的觀點。古籍中有“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼(古與榮字通)而解之”的記載。

中國茶文化，首先是一個藝術寶庫。中國人不僅喝茶，而且在此基礎上又發展出品茶。喝茶為的是解渴，而品茶則把飲茶活動上升為精神和藝術境界。品茶者，不僅含有品評、鑒賞工夫，還包括精細的操作手藝和品落的美好意境。古人姑且不說，即使令人飲茶，也是非常講究的。如品茶首先要擇器，講究茶具的古樸還有雅致，追求其美韻，壺要異形，杯要小巧。品茶更要講究與人品、環境協調，鑒賞茶飲美味的同時，還要領略清風明月、松吟竹韻、梅開雪霧種種妙趣和意境。自然還包括禮儀、禮節、情節、飲規等，其次便是選水、論茶、煮茶等等一系列的程序，這就完整地形成了中國獨特的飲茶藝術——中國茶藝。

品飲茶主要講的是飲茶時的分茶和品飲環境。

唐代以釜煮榮湯，湯熟后用瓢分茶，通常一釜之榮可分五碗，分時沫悖要均勻。宋代的點菜法可以一碗一碗的點，也可以用大湯缽、大榮箋一次點就，然后分茶，分時也要均勻。明清以后，直接沖泡為多，以壺盛之。壺有大小多種，有白沖自泡的小壺，有能斟四、五碗的大壺。分榮即使是在民間也是十分講究的。為使上下精華均勻，燙盞之后往往提壺巡杯而行，好的榮師可以四杯、五林乃至十幾杯巡注幾周不停不撤，謂之“關公跑城”’一點一提則叫做“韓信點兵”等。總之，這也是中國茶藝的一部分。

飲茶更要講究環境，因為中國人把飲茶看成是一種藝術。近世的大茶館、茶社、茶樓等是人多聚飲，形成友好親切熱烈地氣氛。而傳統的中國茶藝講究的是清幽典雅之意境。唐代的校然和尚認為，品茶是雅人韻事，應與賞花、吟詩、聽琴等相結合。因而，中國歷史上流傳著許多有關茶人的韻事鐵聞，且不絕于歷史典籍中。宋代飲茶環境則因層次不同有很大區別，朝廷重奢侈講禮儀，民間重友情講情調，文人則重自然講雅趣。明清以來，飲茶的環境更為時人所重，尤其看重與大自然的融合之意境。明唐伯虎有《品茶圖》一幅，畫的是青山高聳，古樹權丫，敞廳茅舍，短籬小草，并題詩云：

“買得青山只種茶，峰前峰后摘春芽。烹前已得前入法．蟹服松風聯自家。”其品茶心境昭然世人。

其實，所謂飲茶環境，不僅在景、在物，還要講人品、事體。翰林院的茶宴文會，雖多禮儀，而不少風雅。文人相聚，松風明月，又逢雅潔高士，自合一番傳調。撣宗佛事，需要的苦寂，自然遠離風雅。而榮肆茶坊，卻少不了歡樂氣氛，家中妻兒小酌，若中透著親情，好友造訪，茶中自蘊敬意。總之，飲茶環境要與人事相協調。

中國歷史上，好茶的人往往都是些杰出的藝術家、文學家等。唐代的陸羽、校染白不必說，五代的陶谷、宋代的蘇東坡、蘇轍、王安石、歐陽修、撤宗趙信、元代趙孟煩、明代吳中四杰、清代的“揚州八怪”、乾隆皇帝乃至近代的諸多文學大家，都是文化修養很高、藝術造詣深厚的茶入。

因此，中國入把飲茶品著稱為“茶藝”，并非夸張、吹噓之詞，而確實在烹飲過程中貫徹了豐富的藝術思想，具有很高的美學價值。因此，中國茶藝不僅是我們祖國珍貴文化遺產的一部分，同時，也是中國人民奉獻給全世界人民寶貴的文化財富。

中國茶藝，把“精神“貫穿于茶事之中，強調茶人的品格和思想情操，把飲茶希成是一種進行自我修養、鍛煉意志、陶冶情操的方法。

中國飲食文化是中國傳統文化的一個重要組成部分，它的發展歷程可謂源遠流長。作為中國飲食文化的物質財富，中國飲食主要以主食、副食和飲品三個部分構成。從歷史發展的角度看．中國進入農業社會后，農業就成為中國社會的最重要的經濟生產部門，在糧食生產逐步增長的問時，中國人的飲食生活也就逐漸形成了以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶、酒等為飲品的飲食結構。這種飲食結構延續至今，形成了中國獨特的飲食結構。隨著中國經濟的發展和國際地位的提高，中國的飲食文化必將會掀起另一個高潮。

第三篇：中國飲食文化結課論文[最終版]

《中國飲食文化》課程作業

農家熏臘肉做法及加工工藝

學院：

經濟管理學院

班級：

會計121班

學號：

2012014643

姓名：

龔埡婷

農家熏臘肉做法及加工工藝

摘要：臘肉作為中國傳統的美食，流傳已久。尤其是農家熏臘肉，色香味更是一絕。本文就傳統的四川農家熏臘肉的腌制方法，做了詳細的介紹。對臘肉的烹制方法，挑選了幾種比較有特色的菜肴，做了著重介紹。

關鍵詞：四川熏臘肉、腌制方法、加工工藝

這一年又走到了盡頭，每年的這個時候，我都會想念老家的鼎罐燉臘肉。柴灶里的火苗呼呼的向上竄動，舔砥著一個黑色的大鼎罐，罐里燉著老臘肉，湯汁咕嚕咕嚕的翻滾著，彌漫出來的香氣在房間里縈繞······這場景，怎能不讓人饞涎欲滴呢？

每年立冬之后，奶奶家都要殺一頭豬。農村山里的豬和牛一樣，都是漫山遍野的散養，平時除了吃玉米、紅薯，還經常去地里拱食。殺豬那天，村里的鄉里鄉親都來幫忙，好不熱鬧。我曾看到奶奶制作熏臘肉的過程。首先把豬肉分成大塊，然后把豬肉放在大木盆里面，加入鹽、白酒、香料、干辣椒，花椒、陳皮等輔料先拌勻，等腌漬一段時間后，再取出來用繩子栓好了掛在灶口上方，農家燒火做飯都是用的柴火，用炊煙去熏制。爺爺有的時候也用柏丫、橘皮、花生殼等去熏制臘肉，目的是讓其附著一股特殊的香味。

制作出來的臘肉，一切開，就能看到紅白分明、肥瘦相間。我個人覺得熏制出來的臘肉最好吃的一部分就是豬蹄了。山里的冬天銀裝素裹，我們一般都不出門，而是呆在屋里烤火，燃燒的炭火上方往往掛著一個鼎罐，里面燉的除了豬蹄，有時候還加了蓮藕、干花椒、橘皮等料。等到臘肉燉的爛熟、湯濃肉香，年夜飯也就正式開始了。

但是咱們陜西制作臘肉不是很出名，比較出名的是湖南、湖北、湘西、黔西、四川、廣東等地，由于我個人比較喜歡川味的，所以覺得四川的臘肉應該還不錯，下面就著重介紹一下四川臘肉的做法。

四川臘肉與眾不同的地方就是其具有獨特的腌制方法，其熏制方法都相同。方法一 制法：

1.選用鮮豬肉，切成肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。

2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分。

4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

工藝關鍵：

1.腌肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。風味特點：

1.肉質紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。

2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。方法二 制法：

1.用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。

2.將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。

3.將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動一次。4.5—7天之后，把肉取出晾在特別通風的地方。

5.晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。

6.最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。

7.要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制)。方法三 制法：

1.將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗凈晾干。

2.將腌好的肉放入“烘房”內（房內溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無煙味。方法四 制法：

選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前后腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35厘米左右，寬3-4厘米的肉條。將配制好的調料均勻地搓抹在肉條上。然后將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內。腌3-4天后翻動一次。一周以后將腌好的肉用溫水洗刷干凈，并寄掛于火爐上方烘烤，當表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。農村樹枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹板丫烘熏為佳。

要吃到好吃的臘肉不光光靠腌制的技術，后期的加工也較為重要。我覺得針對臘肉的不同部位，要有不同的吃法，這樣才能把有限的臘肉吃出無限的滋味。比如說，熏制的豬蹄要用文火慢燉，熏制的豬頸肉要加白菜垹、木耳等物爆炒才能吃出其中的鮮味。下面介紹幾種臘肉的烹制方法，都比較家常，味道也比較好。一 臘肉炒三鮮

這個菜好看又好吃，色彩搭配起來也很養眼，更重要的這個菜很有營養。胡蘿卜：一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分。木耳：木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。芹菜：含酸性的降壓成分，對免、犬靜脈注射有明顯降壓作用；同時又是高纖維食物，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。材料：胡蘿卜，臘肉，芹菜，木耳 做法：1.所有材料切片

2.先把胡蘿卜、木耳、芹菜炒到五分熟，盛起

3.再把湖南臘肉爆香和胡蘿卜、木耳、芹菜一起炒熟。二 臘肉萵筍片

所需材料： 臘肉，萵筍，小青椒4個，蒜頭4瓣

做法：1.臘肉先整塊在開水鍋內煮十至十五分鐘，煮出其中過量的鹽份（一般買來的臘肉，都是有點兒偏咸的）。

2.臘肉煮好后，晾涼，切成薄片；萵筍亦斜切成薄片。小青椒切碎，蒜頭拍碎，備用。

3.鍋中倒少許清油，倒入臘肉翻炒五至八分鐘，炒至臘肉顏色金黃，多余油份也出來時，盛出，待用。

4.油鍋再次燒熱，先倒入蒜頭，爆香；再倒入小青椒，以及萵筍片，一齊翻炒三至五分鐘；然后加少許精鹽，給萵筍入味（因為臘肉已經有咸味，所以在這里要控制好加鹽的份量）。

5.鍋中倒入已經呈先炒制過的臘肉，與萵筍一起再翻炒三五分鐘左右；加少許雞精，調好味道，即可。

三 韭花香干炒臘肉

所需材料：香干6塊，臘肉100g，韭花100g，青尖椒1個，紅尖椒1個，芹菜

1根，紅辣椒2個，蒜3瓣，姜2片，植物油2大勺，鹽適量

做法：1.韭菜、豆干、芹菜、青紅椒分別用清水洗凈、切段，臘肉切片、姜蒜切末待用

2.鍋燒熱，放少許油，放入姜、蒜末爆香

3.放入臘肉煸炒

4.炒至臘肉出油，放入香干

5.翻炒均勻，放入芹菜，繼續翻炒1分鐘

6.最后放入青、紅椒和韭菜，加適量鹽，迅速翻炒均勻。四 青菜臘肉湯

主料：臘肉(生)150克,油菜100克,香菇（鮮）50克

調料：鹽2克,味精1克,料酒5克,胡椒粉1克,香油1克,植物油15克,大蔥5克,姜3克

做法：1.將臘肉洗凈切成薄片，放清水中浸泡20分鐘撈出； 2.將臘肉擠去水分備用；

3.嫩油菜擇洗干凈，切成約3厘米長的段； 4.香菇洗凈切片備用；

5.蔥姜洗凈分別切段、絲備用；

6.炒鍋置大火上，加入植物油燒至六成熱，放入臘肉略煸炒； 7.隨即下入蔥段、姜絲略炒，然后加入清湯、鹽、味精、料酒、香菇、胡椒粉燒沸；

8.撇去浮沫，淋入香油攪勻即可。

五 臘肉豆腐湯

原料：臘肉150克，豆腐500克，凈竹筍100克，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、色拉油各適量。

做法：1．臘肉洗凈，浸入清水，去除部分咸味，撈出后放入碗中，加蔥、姜、料酒，上屜 約蒸20分鐘取出，晾涼后切成片，竹筍、豆腐均切成片。

2．鍋置火上，放入清水、臘肉片、竹筍片，燒開后放入精鹽、味精、豆腐，再燒開撒入蔥花，淋上色拉油，盛入大湯碗即可。

特點：鮮咸味美，清香細嫩。六 臘肉煲

制法：

1、將臘肉、大香芋切片；

2、在砂鍋中倒入清水，放入臘肉片、姜片、紹酒，大火燒沸后，轉為小火加蓋慢煲30分鐘。然后將芋頭塊和椰汁放入，再加蓋小火煲20分鐘。最后加入鹽，撒入香蔥段即可。

當然，在中國各地，臘肉還有很多屬于他們自己的制作方法。在中國各地，越來越多食客鐘情于傳統工藝熏制出來的臘肉，于是有了現在市場上的臘肉批量生產的現象。有些商家將經過粗制劣造的臘肉投入市場，嚴重影響了臘肉的口感和味道。我現在最懷念的就是小時候在奶奶家吃的臘肉燉粉條、臘肉蓮藕湯。原汁原味、肉色鮮香，每每想到就會升起無限的憧憬。

梁實秋在《雅舍談吃》一書中，還專門為湖南的臘肉寫了一小節，文中提到他吃過的最好吃的一餐臘肉，就是在湘潭城巷的友人家中。誠如梁實秋所言，上好的臘肉往往不能求之于食肆，而是老百姓家里。腌臘是過去人們儲存肉類的一種方式，一旦付諸于流水線生產，那必然會失去個中韻味。換句話說，臘肉屬于村野，屬于江湖，將之市場化或者是食肆化，都會削弱其戰斗力——就像梁山好漢，一旦被招安，就注定是個悲劇。

當然我還是希望能有更多人品嘗到原汁原味的臘肉，那種滋味就跟人生一樣，著實值得用一輩子回味。

參考文獻及鏈接 四川臘肉的制法—http://zhidao.baidu.com/link?url=eOQQsGe8Ta5xZ5YAhb zAt3HtQ_otgkAckRawXduOX8hT8e_-rga3ZEOVgch23yalwAOLw0__VIMqnch-8Hh2a 2 臘肉炒三鮮的制法 — http://bbs.tiexue.net/post2_6557322_1.html 3 臘肉萵筍片的制法 — http:// 4 韭花香干炒臘肉的制法 — http:// 5 青菜臘肉湯的制法 — http://zhidao.baidu.com/link?url=cNI1EJhz-V1TA c7nzca6Zu-iN28zVJLquEYOFO1gwQlQ58Uf-GXLbR_fjIlQxHL7_uY-eC-JcarA-Wablp2AKq 6 臘肉豆腐湯的制法 — http://baotang.tfysw.com/guangdongtang/yNMDAwM DAwMDAyNw 7 臘肉煲的制法 — http://xian.qq.com/a/20120202/000188.htm 8 梁實秋 — 《雅舍談吃》

第四篇：中國飲食文化論文

中國酒文化的論文

酒是人類生活中的主要飲料之一。中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代，中國人發明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都占有重要的位置。

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先，中國是一個以農業為主的國家，因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒，絕大多數是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農業，成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表，各朝代統治者根據糧食的收成情況，通過發布酒禁或開禁，來調節酒的生產，從而確保民食。康永盛世文化傳播

中國是酒的王國。酒，形態萬千，色澤紛呈；品種之多，產量之豐，皆堪稱世界之冠。中國又是酒人的樂土，地無分南北，人無分男女老少，族無分漢滿蒙回藏，飲酒之風，歷經數干年而不衰。中國更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠不止生理性消費，遠不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從來就結下了不解之緣。不僅如此，中國眾多的名酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啟示與力的鼓舞；每一種名酒的發展，都包容勞動者一代接一代的探索奮斗，英勇獻身，因此名酒精神與民族自豪息息相通，與大無畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂！與歐洲標榜的“酒神”，甚稱伯仲。似乎可以認為，有了名酒，中國餐飲才得以升華為夸耀世界的飲食文化。

酒，作為世界客觀物質的存在，它是一個變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。

中國飲食文化——廉政 1

酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。

在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。

世界文化現象有著驚人的相似之處，西方的酒神精神以葡萄種植業和釀酒業之神狄奧尼蘇斯為象征，到古希臘悲劇中，西方酒神精神上升到理論高度，德國哲學家尼采的哲學使這種酒神精神得以升華，尼采認為，酒神精神喻示著情緒的發泄，是拋棄傳統束縛回歸原始狀態的生存體驗，人類在消失個體與世界合一的絕望痛苦的哀號中獲得生的極大快意。

在文學藝術的王國中，酒神精神無所不往，它對文學藝術家及其創造的登峰造極之作產生了巨大深遠的影響。因為，自由、藝術和美是三位一體的，因自由而藝術，因藝術而產生美。

因醉酒而獲得藝術的自由狀態，這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。“志氣曠達，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢。”“幕天席地，縱意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹山岳之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現。

“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”（杜甫《飲中八仙歌》）“醉里從為客，詩成覺有神。”（杜甫《獨酌成詩》）“俯仰各有志，得酒詩自成。”（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，涌詩向天天亦驚。”（楊萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》）。南宋政治詩人張元年說：“雨后飛花知底數，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。

不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時。”“吳帶當風”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后中國飲食文化——廉政 2

為畫，揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”。“書圣”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉后依胡床，須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫。”懷素酒醉潑墨，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩四帖》。

酒的起源上天造酒說，自古以來，中國人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。《晉書》中有關于酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食。”軒轅，中國古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿入顆星。明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠，而用肉眼很難辨認。

酒旗星的發現，最早見于《周禮》一書中，據今已有近三千年的歷史。二十八宿的廉潔，始于殷代而確立于周代，是中國古代天文學的偉大發現之一。在當時天文科學儀器極其簡陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名并留下關于酒旗星的種種記載與傳說，這不能不說是一種奇跡。

“大體上，古酒約分兩種:一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據《神農本草》所載，酒起源于遠古與神農時代。《世本八種》(增訂本)陳其榮謂:“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應起于農業興盛之后。陸祚蕃著《粵西偶記》關于果實花木之酒，有如下記載:

(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名猿酒。

若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應始于殷。殷代農業生產盛，已為多數學者公認。農產物既盛，用之作酒，勢所必然。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。

對于飲料酒的品評鑒定,我國人民習慣稱之為評酒。

評酒既是一門技術,也是一門藝術。說它是一門技術,是因為我國和世界各國一樣,都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒進行品評;說它是一門藝術,是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受,使人“知味而飲”。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術地表現在具體人身上,則對不同層次的藝術修養所帶來的藝術感覺更是千姿百態,奧妙無窮。中國飲食文化——廉政

當然,只有能夠領略這種奧妙的人,才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍,只能說老天沒賜予他這份福分。《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”,祿者, 福也,不能享受這份福的人,自然也就沒福了。但是, 縱然是有福之人,不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來者不拒,只顧牛飲,地瓜干子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術的感覺,喝不出品位, 似乎又是一種悲哀了。

蘇軾《書東阜子傳后》中自述:“天下之不能飲,無在予下者。"這是他對自己酒量的一種評估,又說“天下之好飲,亦無在予上者”,是說他對酒的喜歡程序,既沒酒量,又如此熱衷,當然是對酒趣一一其中包括品評這種體現酒文化的癡情了。宋代詩人范成大也曾說: “余性不能酒,士友之飲少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也。口敢下“知、酒”的斷言,評酒自在其中了。

評酒的歷史在我國源遠流長,不少古代文人學士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明·袁宏道的《筋政》中說:“凡酒以色清味冽為圣。色如金 而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。” 清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評論述。說明評灑在我國古代已經達到了很高的水平。

新中國成立以后,黨和政府十分關心這一古老文化的繼承和發展,先后舉行了四屆全國評酒會議,對提高我國飲料酒的產品質量起到了重要的促進作用。前面提到的評酒的理化鑒定法,是借助于各種科學儀器進行化學分析,準確地分析出不同酒類的組成成份,運用數字結果及互相比較,說明不同成份的數量對酒的品質關系,鑒定出對人體有害的成份的數量是否超出衛生標準。

感官鑒定就是通過人的感觀來對酒品進行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品,僅靠儀器的測定數值是不能全面地評價酒的品質優劣的。比如有的酒品在理化分析的數據方面,組成成份十分接近,而在風味上卻存在著明顯的差別,這是因為一種酒品的獨特風格的形成,不僅決定于各種成份數量的多少,還決定于它們之間的協調、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關系, 而感官品評則正是綜合的復雜反映。

古人對飲酒與養生保健的關系早就有所認識。《詩經·豳風》中便載有“為此春酒，以介眉壽”“稱彼兕觥，萬事無疆”的詩句。上句的意思是說用酒幫助長嘉，下旬的意思是說舉胱敬酒祝長壽，都把酒和長壽聯系到了一起。

由于條件所限，古人雖然無法準確地測定出酒中所合的各種成分，但他們在長期的生活實踐中所得出的經驗卻是非常具有秤學性的。根據現代科學測定，酒液中酒精含量較高，有害成分也就越高。如蒸餾酒和發酵酒比較，有害成分主要存在于中國飲食文化——廉政 4

蒸餾酒中，而發酵酒中部相對較少。高度的蒸餾酒中除合有較高的乙醇外，還合有雜醇油（包括升戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等)、醛類（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氫氧酸、鉛、黃曲霉毒素等多種有害成分。人長期或過量飲用丁這種有害成分含量高的低質酒，就會中毒。輕者會出現頭暈、頭痛、胃病、咳嗽、胸痛、惡心、嘔吐、視力模糊等癥狀，嚴重的則會出現呼吸困難、昏迷、甚至死亡。而低度的發酵酒、配制酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等，有害成分極少，卻富合糖、有機酸、氨基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營養成分。

開始的時候，古人認為質量皎高，有利于延年益壽的酒主要有黃酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，后來才發展到白酒及以白酒為原料的各種藥酒。

發酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類、有機酸、維生素等，發熱量較高。自古至今一直被視為養生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛。這也是紹興等黃酒從春秋戰國至今一直盛行不衰，甚至成為宮廷和國宴用酒的重要原因。

葡萄酒合有校多的糖分和礦物質以及多種氦基酸、檸檬酸、維生素等營養成分，也是古人喜愛的一種養生酒。三國時的魏文帝曹丕曾經盛贊它“甘于曲蘗，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛飲用，而且還親見督造。大臣魏征擅長釀制葡萄酒，他曾親自寫詩稱贊他釀制的葡萄酒“千日醉不醒，十年味不敗。”《新修本草》已將葡萄列為補酒，認為它有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的功效。元人忽思慧在《飲膳正要）中稱它有“益氣調中，耐饑強志”的作用。李時珍也說葡萄酒有“駐顏色、耐寒”的作用。高濂在《運生八箋》中也將它列為“養生酒”。

桂花酒早在春秋戰國時就已為古人所飲用。屈原在《九歇）中說：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”這種祭把儀式上所用的桂酒，就是用桂花釀制的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂漿等古人認為桂為百藥之長，所以用桂花釀制的酒能“飲之嘉干歲”。《四民月今》裁，漢代桂花酒是人們敬神祭祖的佳品，祭里完畢，晚輩向長輩敬此酒，長輩們飲此酒后便會長壽。除此而外，桂花酒還是人們宴賓待客的上品。《漢書．禮樂志》說：“尊桂酒，賓八鄉。”不少封建帝王還將桂花酒作為禮品賞賜給大臣。歷代文人士大夫對桂花酒也贊不絕口，白居易曾用“線惠不香饒桂酒，紅櫻無色浪花細”的詩句來贊美桂花酒。宋代蘇軾更作有《桂酒頌》，可見古人對桂花酒的珍愛。

早在春秋戰國時期，古人己了解丁菊花的藥用和食用價值。魏文帝曹丕認為菊中國飲食文化——廉政 5

花“輔體延年，莫斯之貴。”蘇軾也認為菊花的花、葉、根、責“皆長生藥也”。漢代，人們已用藥花釀酒。劉款《西京雜記》裁：“菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。”古人認為菊花是經霜不凋之花，所以菊花酒可以抗衰老。《本草綱目》等醫書說菊花有去風、明目、平肝、清熱等功效，對老年人的聽見、視覺尤其有益，所以古代菊花酒倍受青睞，是重陽節的必備之物。

現代科學已證實丁古人的這些認識和說法是正確的。飲酒過量，不僅會使人的知覺、思維、情感、智能、行為等方面失去控制，飄飄然忘乎所以。還會摧殘人的肌體，導致營養障礙、精神失常、胃腸不適、肝臟損傷，甚至引起心臟、癌癥等多種病變和中毒身亡的嚴重后果。長期過量飲酒者的患病率極高，死亡率也大。如果一個人長期過量飲酒：他的壽命便會縮短十至十二年。

總之酒在人類文化的歷史長河中,它不僅僅是一種客觀的物質存在,而是一種文化象征。酒文化以酒為載體,以酒行為為中心形成獨特的文化形態。酒文化具有鮮明的民族性與時代性,同時還對社會生活各個方面產生很大的影響。中國酒文化以其悠久的歷史、博大精深的蘊涵而在世界酒文化之林中。中國的酒文化必能和中華文明一樣，源遠流長。

中國飲食文化——廉政 6

第五篇：中國飲食文化論文

中國飲食文化發展現狀及趨勢

摘要：世界的經濟發展雖有停滯甚至倒退，但是中國的飲食文化是永不止步的。回顧我們上下五千年，所有的發展離不開飲食文化。從商周開始，鐘鳴鼎食；滿清的滿漢全席，每一樣經典菜式，都是從生活中不斷的研究而來。西方文化的沖擊，更是世界文化的大熔爐。形成了今天的飲食文化。未來食品餐飲將朝著“速、樸、養、清、奇、樂”六個方面發展。在發展的過程中，也有很多不堪入目的悲慘食品事故。今后的發展更是充滿挑戰。

關鍵詞：飲食文化；速樸養清奇樂；食品事故；今后發展

食品是人一生都要接觸到的，是不能輕視的重要問題。國家和相關單位，營業機構，都要首先以安全為本的基礎上，追求更好，得到實惠，是可持續發展的必然要求。

一、飲食文化發展現狀

當今世界經濟，發展與停滯雖然時有交叉，但發展是主流。隨著各國經濟的發展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認識發生了大的轉變，到餐館就餐的人越來越多。“下館子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

“講究吃”、“美食家”等詞語由原來略帶貶義變為中性，繼而成為褒義。甚至飲食的社會交往功能也被大大強化，人們之間業務性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業務、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是80年代以來中國人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實。

飲食觀念的轉變，促使了人們飲食行為的“積極進取”。在當前的社會生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而

言，由于現代人多半晚婚，養育子女的時間延后，他們比較重視個人生活享受，經常在外開支的習慣已經定型，很難改變，所以不肯在家舉炊的現象越來越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現在保持三世、四世同堂者也愈來越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰。據美國華盛頓州餐飲業聯合會公布的數字顯示，父母帶孩子外食的人數在逐年增加，如果這 種趨勢再發展下去，在家吃飯的情形將繼續減少。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個相輔相成的進程，互相促進，互為因果。再就是由于現代生活逐漸富裕起來，出外旅游的人迅猛增長。旅游者的增加不能不為食品餐飲業帶來大批就餐人數。另外還有因種種原因外出的其它流動人員，亦是社會餐飲的一個重要顧客群。由此看來，未來世界各國，特 別是中國食品加工業和餐飲業不僅要發展，而且還將有一個大的發展。

談到食品餐飲的前景，國內曾有人說“21世紀是中國烹飪的世紀”，這話究竟有多少 依據和把握，我不敢斷言，但“中國菜好吃”這是世界公認的結論。不過我們也應該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當今人類進食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態。這三種文化與其它社會、群體文化一樣，既具有進取性，又具有保守性。進取性多能與其它國家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅持獨立存在，更不允許其它文化取而代之。進取性與保守性雖在同一時期都有呈現，但進取性占主導地位。特別是隨著國際經濟一體化日趨成為未來社會的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業的發展，使世界范圍內的飲食文化已經開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。美國約翰·奈斯比特在《2000年大趨勢》一書中論及“飲食這一不帶威脅性的領域”時說：“我們正步人一個物品空前豐盛的國際食品大集市”。中國傳統飲食文化畢竟是歷史的產物，它不可能超越一切時代，更不能取代其它飲食文化。這是因為其它國家和中國一樣，其飲食文化各有優劣，只能共同存在，共同發展。我們的正確態度是應該跳出傳統思維的定勢，既要吸收、接納其它國家的飲食，充實我們的餐飲市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領更多的餐飲市場，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進提高和發展壯大。

二、未來發展的具體走向

參考多樣書籍，總體離不開這六個字：“速、樸、養、清、奇、樂。”

（一）“速”指時間快速

現代社會競爭激烈，生活步調加快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇“泡館子”，不能總是“酒過三巡、菜過五味”，而是要快作快吃。最近幾年來，全國飲食文化最引人注目的發展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。這是在飲食豐富 多彩和交流的總趨勢下出現的一股反向的、強調簡化、速食的走向。這種“簡速”，既不同于過去那種節簡、艱苦為心態的價值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發點，同時考慮到營養和口味。它將推動飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準飲食發展，是社會向前發展的表現之一。正因為如此，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛。可以預見，快餐將是21世紀最具生命力和最有風光的飲食項目。從某種意義上講，誰占有了未來世界快餐市場，誰就掌握了餐飲業的主動權。已經打入全球的美國快餐那種勢不遏止的輝宏之勢更為我們堅定了快餐能征服未來世界的信念。憑借著中國烹飪深厚的底蘊，我們完全能夠研制出具有中國特色、又為世界各國人民喜食的多種多樣的中國快餐。無論是食品工廠開發的各種冷凍食品、中式點心，還是餐飲業以中央廚房為后盾制作的種類繁多的炒飯、炒面、包子等均將以連鎖經營方式大行其道，陸續登上世界飲食舞臺，一層風采，而且將是最有希望的一股新生力量。此外，傳統食品，若其制法繁鎖、費工費時，也將得到改良、改進。至于那些既費時又不衛生，且缺乏實用價值的所謂“烹飪藝術品”的食雕花拼，不但不會得到發展，而且最終將為歷史淘汰。

（二）”樸”指食物返樸歸真

歷史往往會顯現奇特的怪圈現象，而飲食文化的怪圈特別突出。當人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發展，可現在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國飲食文化不同，但對于吃要朝天然、健康方向發展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食

品和野生天然食品已經成為一種時尚。在我們中國，大約是四五年前的事，不少宴會上出現了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個，人們咀嚼它的時間并不短，似乎大有“品”的格調。其實它就是我們農村吃了數百年的包谷棒，只不過從外形上看纖細了點。包谷棒由農民極為普通的充饑粗糧，一躍而為城市宴會的珍品說明，由于時代的迅速發展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣“歸樸返真”地弄些土的、粗的來吃。雖然我們也知道中國許多人或者說更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來調解吃玉米的單一，可中國畢竟已形成了一個借用玉米的古樸來沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現象值得我們注意，那就是第二次世界大戰結束后出生的人，他們中不少已是社會中堅分子，事業上有相當基礎和成就。盡管這些人有能力享受較高級的餐飲，可因曾經走過貧窮的年代，常懷念小時候的各種飲食，因此，他們一方面常進出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉野餐飲。西安幾個粗糧食府生意紅火，大概就是適應了這么一個食者群的要求。這種現象從某種程度上講，亦與“返樸歸真”有一定聯系。總之，崇尚綠色、黑色和鄉野天然食品，將是未來食品和餐飲的重要趨勢之一。中國地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設法，必能開發出許多健康食品來。

（三）“養”指吃的要營養保健

飲食的基本功能在于滿足人類生存和發展的需要，食物營養的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標志。但是什么才叫營養和能夠保健，其概念在不同的歷史發展階段都有不同的變化。80年代后的營養保健觀念，也跟著形勢的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時宜了。現在講營養，主要是講如何使取得的各種營養素適度、均衡，使自己能活得健康長壽。

總觀東西方食物結構，中國食物消費基本上屬于高谷物膳食類型，人體攝取動物性蛋 白質所占比例明顯低于西方國家；歐美食物消費基本上屬于高動物膳食類型，三高(高脂 肪、高熱量、高蛋白)食物結構所帶來的“文明病”(中國一部分層次人群現在也出現了這種 情況)已引起了社會的重視。為此，東西方都在研究調整食物結構。調整的原則是“營養、衛生、科學、合理”，其目的在于促使營養平衡，保健強身。可以預言，食品加工和烹飪工藝中，科學化的程度將大大

提高，營養保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長壽、婦女 健美、兒童益智、中年調養四大類食品具有更為廣闊的市場前途。

這里需要強調指出的是，食物結構中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒有什么營養價值可言，但它卻有其特殊的功用——構成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內的毒素排出。現代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類不含或少含纖維素食物，就是由于纖維素對人體所起的保健作用不可忽視。另一個有趣的現象是，一個國家食用含纖維愈少的食物時，其國民蔗糖的消費就愈增加。資料顯示，美國人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達55kg。白糖的缺點在于它完全不含纖維素，且其甜味會降低對其它食品的食欲。結果“文明病”愈來愈多，令醫學界和營養學界愈來愈感憂心。我們應該以此為借鑒，發揚中國傳統膳食結構中食物要互相搭配的優食傳統，葷蔬相配、粗細相配、主食副食相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長壽。

（四）“清”指口味清淡

隨著大多數人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發生了較大變化，這也是一 個走向小康和富裕社會的必然情形。現在的人不但不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”，轉而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強調本色、原味、清淡”。可以有效減少高血壓，脂肪肝現象

據對32名大專學生的調查，同時給每人一小碗“番茄雞蛋湯”和“酸辣肚絲湯”品嘗，結果清淡的“番茄雞蛋湯”最先全部喝完，而味濃的“酸辣肚絲湯”喝完者只有13人，占43．7％，其余相當一部人只喝了兩口就不再喝了。足見人們的口味越來越趨清淡。正在成長的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。另外，從人們現在更加講究飲食審美的時間屬性中也可得到佐證。那就是進食時比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時味覺多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類主食，用吸附力強的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復口腔對菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類固有的對飲食美的欣賞，但從這種時間差里也能看出人們對清淡口味多么重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來人們對酒亦將由濃厚口

味趨向清香。刺激性強的高度酒將不再有太多的人問津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞。看來口味清淡必是未來飲食又一重要走向。這里所說的口味清淡，當然也不是清湯寡水、淡而無味，而是經過調制后升華了的一種質樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見真”的美味。就像雞肉中含有鮮味特質的谷氨酸鈉，若只用清水煮雞仍然無味，但若調以適度的鹽，鮮味立即呈現出來。請注意這里所謂的“適度”二字。因為任何事情都有個“度”，調味更講究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好處，才能做出符合人們味覺審美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指異域他鄉的奇食

獵奇本來就是人類共有的一種心態。對于封閉了數百年的中國人來說尤其如此。按說，中國飲食乃是一項強勢而不易為異國餐飲所打動：然而當人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的***尚。自從80年代以來，不少國家的食品，無論是美國的肯德基、麥當勞和可口可樂，還是日本料理、韓國燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現。盡管這些異國食品和快餐，主要也并不是因為其風味多么為人們所嗜，可它帶來了西方文化傳統和現代工業文明的一種新的飲食文化，特別是美國快餐這種“異文化”的總體效果：快餐店基本經營觀念、建筑風格、內部陳設、服務員著裝、服務方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結合，構成一種令人耳目一新的飲食氛圍。加上近幾年一般民眾對洋貨充滿新奇感，故而成為部分人，特別是青少年追求的時尚。

其實，獵奇的心態不只反映在異國食品上，即是對國內其它地區的菜點，同樣也有“我 們去嘗嘗新玩意兒”的擴張性要求。最近幾年來無論是川菜東進、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡等西北風的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點的異軍突起，都是變革帶來人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認同，但擴張進取的心理狀態仍驅使著不少人去品嘗鑒賞。可以預見，異國他鄉的奇特食品還將進一步打破洲界、國境來滿足人們擴張進取的需要。也不難想象，各種風味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀食品餐飲業 的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神準備，迎接外地、外國的奇食異味來滿足人們多種追求，另一方面也要挖掘開發本地的特色食物(對于外地、外國人來講，同樣是“奇”食）制成精品，推向全國，打入全球。

（六）“樂”指吃的快樂

食對于人類而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂的一面。吃東西雖 屬生物遺傳性現象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價值。這附帶價值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動物不僅僅在吃的領域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調制得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚善其好吃的美味，甚至還要動腦筋想出千奇百怪的方法創造出全新的滋味，來滿足人們品嘗快感的要求。由此而發明創造的烹調工具、烹調方法、調味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國飲食文化的優良傳統，也是中國飲食審美一種境界，中華民族向來就很重視。現在其所以講這個問題，是一向只講究理性營養，不講感性美食的西方國家，也提出了“食快樂”。美國一位人類學家認為"21世紀人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動、賺錢而不知人的機器人”。日本飲食文化學者石毛直道在《飲食文化論》一書中也說：“飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂階段的過渡，是日本餐桌不斷演變的事實”。據說意大利“美食之鄉”阿巴地區的美食家，最近在法國巴黎甚至還發起了場“慢食運動”，目的是提倡悠閑進餐方式。這場運動倡導者認為，當前社會競爭日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的“慢飲細品”能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這“慢食運動”與快餐所采用的快速進餐方式似有矛盾，但這“慢食運動”則代表了人們發自內心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的。看來，快餐是客觀形勢所迫，慢餐是內心世界要求。兩種形態不僅可以共同存在，也能夠起到互補作用。所以說從飲食中尋找快樂，同樣越來越成為人們追逐的另一種走向。也就是說，未來社會的餐飲，既有以營養為主要目標的快餐，又有以給人帶來快感為主要目標的美食或所謂“慢餐”。

吃得快樂除了用烹制出美好滋味的食品，來滿足人們由感官而至內心的愉悅追求外，餐 廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環境氣氛都要達到一定水準等，也是飲食給人帶來享受不 可缺少的條件。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的

快樂和氣氛，再貴也有人問津。作為有著食快樂傳統的中國，在這方面有其豐富的經驗，諸如五味調和的美食，配以和諧的美器，幽雅考究的進餐環境、團結祥和的氛圍等，大有潛力可挖，食品加工和誓飲業應當不失時機地大作文章。

三、發展中出現的問題

（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個現象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產數以噸計的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發酵而來。其中加了很多致癌的有害化學物質，再加上香料。掩蓋了原本發臭的味道。

（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產下紅心雞蛋，但是添加超標的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴重貧血、白血病、骨髓病變。

（三）“豬耳朵”：可能很過人不知道，市場上的脆豬耳朵是怎么來的，很簡單，就是用化學原料浸幾小時，像氨水之類的。漂白作用。然后再簡單洗滌。在批發到商家手里，就是新鮮無比的，讓人口水直流的豬頭皮了。

（四）“蘇丹紅”：工業染色原料，跟“加麗素紅”性質相似，但是為劇毒。曾有一段時間風靡一時。無論辣椒醬、醬油等，因為只需要很少的分量，就可以達到染色的效果，但是就是這么一點，足以造成很大的傷害。

四、如何改正

（一）餐飲企業不應只注重味覺，而忽視品牌效應，“酒香不怕巷子深”的時代已經一去不返了，如果不把餐飲當作企業來做，那么充其量也是飯店而已，不會有更大的發展。

（二）標準化流程，是餐飲應該重視的標準，這樣能保證高速而且有品質的發展，麥當勞。肯德基就是很好的例子。

（三）專業程度，是代表餐飲上臺階的標志，你的服務員衣服都很潔凈？你們真正能做到顧客就是上帝？恐怕喊口號的不少，真正能做到的沒有幾家。、（四）餐飲企業的文化決定了餐飲企業的核心競爭力，這是別人無法復制 的，我們中國有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點讓企業拿來打造核心競爭力的東西？我不相信！

（五）客戶需要的，就是餐飲企業需要做的，在餐飲業延展性方面，考慮了多少？國外的送餐，可以說比比皆是，中國的大多餐飲企業就會趴在桌子上數錢，而很少走出去看看顧客的實際情況。或者看過也是幾次而已，并沒有持之以恒的做下去。這就是為什么抽屜里的錢越數越少的原因，因為很多機會，已經被別人把握了，市場被別人吞噬了。

（六）國家政府要大力做好食品安全工作，監督到位，不放過任何一個漏洞。鼓勵優良企業，從而改進作風，共創文明社會。

五、小結

中國的餐飲業，真正的想做好，就把眼界放寬一些，隨著國民素質不斷提高，好于壞大家都會清楚的。市場之大，競爭之激烈，不仔細思考這樣的問題，早晚也是曇花一現而已。每次看到一些食品問題的報道，不禁痛心疾首。大眾也希望從中得到教訓。樹立品牌，是一種主要手段，增加在群眾中的影響力，持續可發展道路。從顧客的根本需求出發，有質量，才有口碑。

參考文獻

[1]飲食文化中的存在哲學 河北理工學院學社（社會科學版）2007-01 [2]中國區域飲食文化的社會影響與區域自我認同功能 科教文匯上半月 2007-01 [3]中國飲食文化 中國糧食經濟 2007-02