第一篇：中國飲食文化

中國飲食文化

中國傳統文化之我見

中華民族歷史源遠流長，傳統文化博大精深，它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國正在現代化，雖然中國人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發生著重大的變化，中國文化也在全方位地轉換和發展，但是這種轉換和發展本身就是從傳統開始的。中國傳統文化作為一種文化形態，本身具

備文化科學價值。

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈.從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。現將飲食文化歸納出以下幾個特點：

第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家福’、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”

這便是我對中國飲食文化的見解。

第二篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業：歷史學（師范類）

學生姓名：王蕾

學號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化。具有典型的東方農業文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結構，是非常科學而合理的，已被現代科學研究證明極其有利于人體健康。

關鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發明使用是史前人類結束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發明對于中國飲食史是一項重大的突破。火的利用加速使直立猿人進化成現代人”。

生產經濟的發明，是中國飲食史上繼火的發明使用之后的又一重大的突破。農業與畜牧業的出現．對中國飲食產生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發明，鹽、蜜糖、食油等調味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現，炊事設旃的逐步完善，烹飪技術的產生，等等，表明中國飲食的傳統體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現

春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破。“面食把米、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當時，點心面食已大量增加。已能做發酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發展完善，從而莫定了傳統中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。新能源的開發，鐵鍋炊具的出現，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發展。中國飲食文化南北分野的現象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩定循環傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內容，并在時間和空間上呈現出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經濟政治的發展而發展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現出形態多種并存的現象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區擴展到北非、東非地區。交流的內容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現，范圍遍及飲食文化的各個領域，其中尤以茶學著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統的總結．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現，使中國古代的飲食學更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結構。食品的制作工藝也巳漸戚傳統，出現了以味區分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術化形象也進一步得到發展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養；而且名稱也典雅得體，文采風流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養小錄>、(調鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養生與食療)等多重文化內涵的“綜藝術”。

三、中國現代飲食文化

新中國成立初期，由于生產力尚不發達，雖無兵燹之災，卻有荒歉之慮。“三年困難”時期，“吃”對于多數中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關的首要物品，在那樣一個物質匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結構開始向多樣化轉變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經濟的高速發展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節過生日設宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現在人們面前，各種檔次和風味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業更是迅速發展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農藥，反季節蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結我國飲食生活的經驗教訓，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質文明和精神文明建設提供借鑒。如今，人們不僅考慮數量更要求質量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們為之努力的目標。

參考文獻：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第三篇：中國飲食文化

論中式快餐發展的現狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業在生產、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業席卷我國快餐業市場的狀況，通過與西式快餐企業的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策。

【關鍵詞】中式快餐 發展 問題 對策

隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增強，對消費質量要求不斷提高，更加追求產品特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。中式快餐眾多優點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。

一、中式快餐的現狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等國際知名連鎖企業規模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，始終難以形成知名的品牌，發展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產標準化程度低，工業化程度不高

目前多數的中式快餐業的機械化、標準化、工業化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現規模效益，發展速度滯后。

（二）缺乏完善的經營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業在運行中存在經營管理不規范的問題。主要表現在：連鎖經營的各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯系；連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發展的需要，制約了連鎖經營規模優勢的充分發揮。

（三）品牌塑造與建設不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業呈現出諸侯割據，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發展。

（四）經營品種繁雜，無特色產品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產運行起來不確定因素太多，不僅致使產品質量不穩定，而且很難形成統一的獨特風格。

（五）服務水平低下，就餐環境差

在飲食方式上也不衛生，多數是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛生

三、中式快餐的發展對策分析

（一）統一標準，實行工業化生產

我國的快餐企業應借鑒洋快餐的成功經驗，將經驗型操作規范為一整套標準生產程序，以保證食品質量的統一和穩定，實現產業化生產。還應充分利用現代化科學技術手段，創造能夠實行標準化的快餐食品，實現企業形象標準化、產品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業管理標準化。只有做到了標準化才能對產品的質量進行有效的檢驗，才能針對各個生產工序不斷的進行改進，以提高生產的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據了半壁江山的中快餐市場上，傳統的中式快餐企業必須大力發展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產品開發和營銷手段創新等方式，走品牌化發展的道路。

2、優良品質是競爭中品牌價值的核心品質對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用。中式快餐的發展最終將是以品牌為核心走連鎖經營的道路。保證始終如一的優良品質，是決定其市場擴張的關鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創新的營銷策略。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經營是系統工程，要充分考慮企業的經營水平，市場環境等因素，以顧客為中心，合理安排企業的各子系統。整合各個系統的資源，為品牌營銷戰略目標服務。

（三）加快文化建設，增強文化認同

文化與經濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經濟發展的主要動力的源泉。企業在市場的調研與預測，市場目標的細分與定位，產品的開發與定價，商標及品牌的確立與發展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應主動地進行文化滲透，以提高產品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經營，擴大經營規模

連鎖經營是發揮規模效應的有效途徑，所以快餐與連鎖經營是密不可分的。美國快餐業發展的最成功之處就在于它創立和發展了一套十分完善的經營形式——連鎖經營。

1、確立大眾化的餐飲經營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續發展的基礎，是推動餐飲市場結構變化的主導力量，只有堅持面向工薪階層，服務大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產”，從而實現連鎖經營的規模效益。

2、注重連鎖經營的質與量的統一

保證連鎖經營的“質”，應抓住連鎖經營的本質，在企業的決策、組織、協調、管理上下功夫，搞規范化的連鎖。反映連鎖經營本質要求的是四個統一:統一進貨、統一配送、統一決策、統一管理，以實現餐飲經營的規模化、專業化、標準化和集中化，降低流通成本、費用，提高經濟效益。“量”是指連鎖經營取得一定的效益所應具備的規模、數量、程度和速度。連鎖經營可以使企業迅速擴大規模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業在發展連鎖的過程中應根據自身的優勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰略，加大人才投入

快餐業標準化生產，連鎖經營，對經營管理人才需求大、要求高。現在快餐業生產技術和管理人才大多數是在這些相關專業的畢業生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結構的不合理，阻礙了中式快餐業的進一步快速發展和提高。這些管理專業的畢業生還缺少食品營養與衛生的基本知識，可以在生產與管理模式都已經比較成熟規范的西式快餐業工作，而中式快餐業的生產和經營模式都還不完全科學和成熟，需要創新，這些管理類專業的畢業生到中式快餐業工作還需要加強有關知識的學習培訓，才能滿足中式快餐業的發展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發展狀況，通過對中式快餐業機會，威脅，優劣勢等的分析，發現其很多問題但也有很多值得鼓勵和發揚的地方，對這些問題和優點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

參考文獻：[1]邵芳.中式快餐的發展瓶頸與出路.廈門廣播電視大學學報，2007，（6）．[2]王少杰.中國快餐業連鎖經營中標準化建設的對策.現代商貿工業，2007，（12）．[4]張麗宏.創造中式快餐競爭優勢.商場現代化，2007，（3）．[5]李文.連鎖競爭公略[M].中國農業出版社，2005.[6]馮俊.現代快餐經營與管理[M].中國輕工業出版社，2004.

第四篇：中國飲食文化

中國的飲食是我國文化一部分

中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經營最為普遍的產業就是餐飲業．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下。我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現象的解釋。

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。同時，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之言之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明之國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，歸納起來，它的特征可以分為風味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫結合。

風味多樣，是由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。四季有別，是由于一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。講究美感，是由于中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。注重情趣，是由于我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫結合，是由于我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有?醫食同源?和?藥膳同功?的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進行裝點，內食的天然可口限制了烹飪的發展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現出一種“情愛文化”，而中國文化則體現出一種“吃的文化”。

如上所述，中國的飲食文化是我國人民生活中的一個重要環節，我們應該去注重對其的發展，并且有所修正，所以研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

第五篇：中國飲食文化

中國飲食文化

一、中國飲食文化的形成與發展

1、有巢氏（最早，舊石器時代）

2、燧人氏:鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代，脫離了動物

3、伏羲氏

4、神農氏:“耕而陶”，是中國農業的開創者。

5、黃帝

中華民族的飲食狀況又有了改善。

皇帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟

“蒸谷為飲，烹谷為粥”，首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑

蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康

6、周秦時期

中國飲食文化的成形時期。

以谷物蔬菜為主食

春秋戰國時期，自產的谷物菜疏基本都有了，但結構與現在不同

7、漢:中國飲食文化的豐富時期

8、唐:飲食文化的高峰，過分講究。

9、宋、遼、金、元

宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱于世。

我國最有影響的“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）已經發展得相當成熟了。1０、明清

飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續。

同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化。

主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯。

蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。

肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。

滿漢全席最能代表清代飲食高峰。

到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達數萬種的各地風味菜。

二、中國飲食文化的特點

1、講究選料

2、講究切配

3、講究火候

4、講究調味

5、講究器皿

三、中西飲食文化的比較

1、飲食觀念

中國注重色、香、味、形，強調感性。對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”

西方注重營養，注意熱量、維生素、蛋白質，強調理性。

2、飲食對象

中國素菜為主

西方葷菜為主

3、飲食方式

中國：團團圍坐、共享一桌，相互尊重、禮讓、便于集體的情感交流。反映了中國古典哲學中“和” 的范疇。

西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走動自由，對個性、自我的尊重。中國飲食文化的特征

? 食物：素食為主，肉食為輔

? 烹飪方法：熟食（熱食）為主，講究調味 ? 飲食方式：聚餐制

? 飲食強調經驗、味道

? 飲食內容：飲、食結合 西方飲食文化的特征

? 食物：肉食為主，素食為輔 ? 烹飪方法：注重生食（冷食），講究原味 ? 飲食方式：分餐制

? 飲食強調科學、營養 ? 飲食內容：飲、食分開

四、中國烹飪主要菜系

世界三大烹飪流派:東方的中國烹飪；西方的法國烹飪；阿拉伯的土耳其烹飪

1、菜系

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

2、地域角度的菜系

四大菜系：魯，山東菜（代表北方）、蘇，江蘇菜（代表華東地區）、川，四川菜(代表西南地區)、粵，廣東菜（代表華南地區）

八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）

十大菜系：北京（京）、上海（滬）

十二大菜系：河南（豫）、陜西（陜、秦）

總體口味：東辣西酸南甜北咸

3、菜系簡介 1）魯菜

山東菜的特點 ：

山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統菜素以善用清湯、奶湯著稱。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。

擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。

代表菜：蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉大腸、鍋塌豆腐（2）川菜

? 地理條件：四川沃野千里，物產豐富，為川菜制作提供了豐富的原料 ? 歷史傳承：源于春秋至秦為啟蒙期，西漢兩晉初具規模，唐宋發展迅速，明末清初進一步發展，晚清正式形成

菜系組成：成都風味；重慶風味；自貢風味 ? 菜系特點：注重調味

其一，調味品復雜多樣，有特點，講究川料川味。調味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。

其二，以多層次、遞增式調味方法為見長。

其三，味型多。

烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。

川菜講究湯的制作及使用。

代表菜：百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。（3）蘇菜

? 地理條件：江蘇位于中國東部，地理條件優越，東臨黃海，長江橫穿中部，境內河湖交錯，素有“江南魚米之鄉”的美譽。

? 歷史傳承：隋唐時大運河的開通，發展迅速，清代正式形成，對浙、滬一帶影響較大。

菜系組成：淮揚風味；南京風味；蘇錫風味；徐海風味

? 菜系特點：取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主），烹制菜肴喜歡加糖，味型主要為甘鮮調和而咸甜適中。

代表菜：三套鴨、蟹粉獅子頭、常熟叫化雞、大煮干絲、香脆銀魚

南京風味的清真菜是一特色，清真菜中“美人肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦”四大名菜皆出于南京。（4）粵菜

? 地理條件：廣東地跨亞熱帶、熱帶，氣候溫暖，夏長冬短，北依五嶺，中有珠江，南臨南海，物產豐富。? 歷史傳承：唐代初具特色，明清及以后納中西之長，匯粵廣特色自成一格。

菜系組成：廣東風味；潮州風味；東江風味（客家菜）

? 菜系特點：取料廣博奇雜而重“生猛”，蛇鼠貓蟲均可入饌俱為佳肴；調味選料獨特，耗油、蝦醬、梅膏、沙茶等；技法多樣善變，南北融合，中西合璧；調味重本色本味，講究清淡，鮮而不俗、嫩而不生，油而不膩。

代表菜：三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞（5）浙菜

? 地理條件：浙江位于中國東南部，地處亞熱帶，氣候溫和，東臨東海，書有“上有天堂，下有蘇杭”之稱。? 歷史傳承：春秋戰國時為楚越之地，出現調味用的紹興酒，漢時糖醋提鮮，唐白居易、宋蘇東坡、陸游等為浙江飲食增色不少，南宋時引中原烹調技術之精華，融于本土后推陳出新，歷經明清到鼎盛，現浙菜品名3000多種，名菜300余款，形成了自己獨特風格。

菜系組成：杭州風味、寧波風味、紹興風味、溫州風味

菜系特點：重火候，善調味；重造型尚美名，常用風景名勝命名；喜本味重鮮嫩，調味講究“鮮咸合一”、淡雅細膩。

代表菜：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火方、清湯越雞、干菜燜肉（6）閩菜

地理條件：福建位于中國東南部，西邊群山環繞，東邊灘涂漫長。

歷史傳承：兩晉南北朝時“衣冠南渡”，北方漢人三次南遷入閩，加快了飲食文化的發展，唐宋至元明，隨福州、泉州、廈門對外貿易的發展，閩菜進一步發展，完成了由粗、膩、俗向淡、清、雅的轉變，清定型為一獨立菜系。

菜系組成：福州風味（偏酸甜）、閩南（廈門）風味（善甜辣）、閩西風味（甜辣）

菜系特點：技法精細，尤重刀工，調味偏甜、偏酸、偏清淡，善用糖、醋、糟等佐料，常用復合味，有咸鮮、蒜辣、咸甜等，湯菜居多，變化無窮，注重外形，雅致大方。

代表菜：佛跳墻、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉等（7）湘菜

地理條件：湖南位于長江中游，境內河流湖泊密布，山地丘陵縱橫，“三湘四水”、“八百里洞庭”，自古有“魚米之鄉”的美稱。

歷史傳承：湘菜歷史悠久，春秋戰國時期楚國領地，漢代湘菜變成菜系，南北朝中原烹飪技術傳入湖南，湘菜更快發展，歷經唐宋至明清，形成了完整體系。

菜系組成：湘江風味、洞庭湖風味、湘西風味

菜系特點：技法眾多，長于軟蒸小炒，善于臘制，別有風味，味濃色重，清鮮兼備，口味重辣酸香鮮軟脆。

代表菜：麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘味合蒸、洞庭肥魚肚（8）徽菜

地理條件：安徽位于華東腹地，長江、淮河橫貫其中，境內有風景名勝“奇”甲天下的黃山，著名佛教圣地九華山，物產豐富。

歷史傳承：東晉時期已有雛形，歷經唐宋至明清，形成了完整體系。

菜系組成：皖南風味、沿江風味、沿淮風味

菜系特點：刀工精細，善用火候；烹法多樣，最精滑燒清燉；口味以咸鮮微甜為主；油重芡大，鮮嫩酥醇。

代表菜：黃山燉鴿、問政山筍、紅燒劃水（旺火急燒青魚尾段）（9）京菜

地理條件：北京自古以來是北方重鎮，多民族的聚居地，政治、文化中心。

歷史傳承：歷經唐宋至明清，形成了完整體系。

菜系組成：改良型的地方風味、清真風味、宮廷風味、官府風味

菜系特點：選料廣泛可集天下奇珍，技法繁多可采九州之長，味型多樣不失自身特色。口味以咸為主，主要味型有咸鮮、咸香、糖醋、咸甜等。

代表菜：北京名菜：醬爆雞丁、糟溜魚片、北京烤鴨等；

清真名菜：涮羊肉、烤全羊等；

宮廷名菜：鍋燒鴨子、海參蝦仁、炒鹿筋、清湯魚翅等； 官府名菜：黃燜魚翅、草菇蒸雞、柴把鴨子、珍珠湯

（10）滬菜

地理條件：上海位于長三角，東臨大海，西接江浙，黃浦江從西向東流貫

全境。

歷史傳承：宋代還是一海邊小鎮，明清時因商賈云集、貿易頻繁成為東南名城和重要口岸，現為南方經濟、文化中心。其飲食風格形成與北京有異曲同工之妙，具有多元兼容性。菜系組成：本幫風味、海派風味

菜系特點：選料廣泛，技法多變，常用滑炒、生煸、紅燒、清蒸。味型以甜酸咸為主，尚微辣。

代表菜：本幫風味：清蒸鱸魚、生煸草頭等；海派風味：清炒鱔糊、貴妃雞、清炒蝦仁等。

五、中國古代最殘忍的九道菜

1、炭烤乳羊 ２、脆鵝腸 ３、醉蝦４、風干雞５、活叫驢６、烤鴨掌 ７、鐵板甲魚８、澆驢肉９、三吱兒

六、中國酒文化

1、酒的分類

（1）根據釀酒材料不同分為糧食酒、果酒、代糧酒（2）按商品特性分為白酒、黃酒、果酒、啤酒、藥酒

2、名酒

茅臺酒，五糧液，汾酒，劍南春酒，瀘州老窖，西鳳酒

3、中國飲酒文化

主要包括兩方面的內容：一是酒本身所帶有的文化色彩，二是飲酒所形成的文化意義。

（１）酒人：儀狄、杜康是釀酒的始祖；劉伶、李白、陶淵明、蘇軾等歷史名人都嗜酒成性。

（２）酒事：項羽飲酒悲歌、曹操煮酒論英雄。（３）傳統的飲酒文化根基 ─ 酒德和酒禮

酒德：儒家不反對飲酒，用酒祭祀敬神，養老奉賓，但不要經常飲酒，禁止民眾聚眾飲酒，都是德行。

（４）重大節日的飲酒習俗 ：端午節飲“菖蒲酒”。重陽節飲“菊花酒”。除夕夜的“年酒”。

（５）獨特的飲酒方式：飲咂酒，轉轉酒（６）勸酒

“文敬”，是傳統酒德的一種體現，也即有禮有節地勸客人飲酒。

“回敬”：這是客人向主人敬酒。

“互敬”：這是客人與客人之間的“敬酒”，“罰酒”：這是“敬酒”的一種獨特方式。

七、中國茶文化

1、茶的分類

（1）按采摘時間先后分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶（2）按其生長環境分為平地茶、高山茶、丘陵茶

（３）根據茶色，即加工方法的不同分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶

２、我國十大名茶

一、西湖龍井

二、洞庭碧螺春

三、黃山毛峰

四、廬山云霧茶五、六安瓜片

六、君山銀針

七、信陽毛尖

八、武夷巖茶

九、安溪鐵觀音

十、祁門紅茶

名茶的形成除與獨特的工藝技術有關外，與地理環境有一定關系，如低山、丘陵的地形，酸性的土壤，溫暖濕潤、多云霧的氣候條件等。“云霧山中出好茶” ３、茶文化的內涵

廣義上是指以茶為中心的物質文明和精神文明的總和。內容包括茶的歷史發展、茶區人文環境、茶業科技、千姿百態的茶類和茶具、飲茶習俗和茶道茶藝、茶書茶畫詩詞等文化藝術形式，以及茶道精神與茶德、茶對社會生活的影響等諸多方面。

狹義上則專指其精神文化的內容，即茶在應用過程中所產生的文化和社會現象。

４、茶文化的特點

茶文化融合了儒、道、佛各家優秀思想，負載著三教的文化內涵，因而形成了其獨特的特點。

? 融合儒家 “ 中庸和諧” 的思想觀念

儒家以 “ 中庸和諧 ” 的思想為指導，主張以茶協調人際關系，實現互愛、互敬、互助的理想，并以茶的清廉、高潔之精神磨練自己的意志，主張以茶利禮仁、以茶表敬意、以茶雅心、以茶培養廉潔之風，并用于明倫理、倡教化。? 融合道家 “ 天人合一 ” 的思想觀念

道家 “ 天人合一 ” 的思想使人們體悟到，人必須順應自然，符合大道，才能獲得身心的解放。烹茶的過程就是將自己的身心與茶的精神相溝通的過程； “ 道 ” 的性格象水，茶是吸收了天地精華的靈芽，茶于水之間才是最好的發揮。? 融合佛家 “ 普渡眾生 ” 的思想觀念

佛家以 “ 普渡眾生 ” 的精神為宗旨，主張用茶的雨露澆開人們心中的壁壘，使人明心見性，“ 禪茶一味 ”，是要學習“ 清寂 ” 態度，“ 和敬 ” 風格的一種精神，以澄明心境，潔身自好。

中國傳統茶文化精神，負載了民族優秀文化的思想內涵，其具有的歷史性、時代性的文化因素在現代文明進步社會中正在發揮其自身的積極作用 ５、茶文化的核心－茶藝與茶道 茶藝是指制茶、烹茶、品茶的藝術。? 對泡茶的用水進行選擇

一是甘而潔，二是活而鮮，三是注水得法。泡茶用的水，一般都用天然水，如泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水等。

茶道：茶之道，指沏茶、品茶的一種程序。不僅講究表面形式，而且注重精神內涵。

茶道是茶藝過程中所貫徹的精神。是茶與道的融合與升華。中國茶道的基本精神是：和、靜、怡、真 ? 和：和諧、平衡，追求中庸之美

? 靜：要求寧靜的氛圍和空靈虛靜的心境 ? 怡：追求和悅、神怡的身心感受

? 真：追求物之真，道之真、情之真、性之真。真是中國茶道的起點，也是中國茶道的終極追求。

? 總之，和美、清心、養性，是中國茶文化的本質，也是中國茶道的核心。