第一篇：中國飲食文化之我見

中國飲食文化之我見

有一種說法：世界上最幸福的男人，就是拿美國的工資，娶日本的太太，吃中國的菜，住英國的房……可以說中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，也可以說中國的飲食是“食”遍天下。

中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，現將飲食文化歸納出以下幾個特點，望大家見教：

第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有?南米北面?的說法，口味上有?南甜北咸東酸西辣?之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

在眾多的菜系中我最喜歡的就是粵菜。粵菜即廣東菜，是中國漢族八大菜系之一，發源于嶺南，由廣州菜、潮州菜、東江客家菜三種菜系發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。因此有不少人，特別是廣東人，認為粵菜是華南的代表菜系。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創新，依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。

第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。關于飲食養生應與時令季節相結合的論述，最早見于《素問·六元正紀大論》：“用寒遠寒，用涼遠涼，用溫遠溫，用熱遠熱，食宜同法，有假者反常，反是者病，所謂時也。”指出用寒涼的藥物和食物要遠離寒涼的季節，用溫熱的藥物和食物要遠離溫熱的季節，反之就會引起疾病。依據這一原理，在陽氣隆盛的夏季，氣候炎熱，汗出較多，應常吃一些涼性食品，如清暑、生津之瓜果，以清解暑熱。冬天氣候寒冷，陽氣深藏，需要溫補，應多食溫熱性食品，如高熱量、高蛋白的肉類，以提高機體耐寒能力。《飲膳正要》也有類似論述：“春氣溫，宜食麥以涼之，不可一于溫也。禁溫食及熱衣服。”指出在陽氣升發的春季，不可一味溫補陽氣，應常吃一些清淡甘涼的水果、蔬菜，以免積熱在里，并少吃溫熱食物。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，紅蘿卜可以雕出壽星公，冬瓜可以雕成年畫似的冬瓜盅，幾個青椒和黃椒也可以拼成一對鴛鴦。每種美食都達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘佛跳墻’‘全家福’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有?醫食同源＇和?藥膳同功＇的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”更有甚者把一些食譜編成順口溜，方便記憶。例如：

蘋果入心梨入肺，大棗入脾粟入腎。

鹽醋防毒消炎好，韭菜補腎暖膝腰。

蘿卜化痰消脹氣，芹菜能降血壓高。

大蒜抑制腸胃炎，綠豆解暑最為妙。

香蕉通便解胃火，健胃補脾食紅棗。

番茄補血美容顏，禽蛋益智營養高。

花生能降膽固醇，瓜豆消腫又利尿。

魚蝦能把乳汁補，動物肝臟明目好。

生津安神數烏梅，潤肺烏發食核桃。

蜂蜜潤燥又益壽，葡萄悅色令年少。

在寫這篇心得體會時，我漸漸發覺，“吃”不僅僅可以滿足口腹之欲，更體現了食物帶給中國人的生活儀式、倫理、趣味等方面的文化特質，是一方水土各種文化要素的集合。最近熱播的《舌尖上的中國》贏得了不俗口碑，我在觀看到時，不禁口水直流啊！但在我流口水的同時，我認識到了美食背后所寄托的深厚情感。試想，當你每天都抱著麥當勞和肯德基過日子，只是每天都機械的填充自己的胃，是多么的可悲！再試想，如果你是個離家很久的游子，當你再一次吃到母親做的家鄉美食，你的心情又是如何？中華民族歷來就非常注重飲食文化，飲食也是聯系人們情感的一種紐帶，它流淌出的各地民俗民風與多樣的美食文化相映成趣，蘊涵著的文化情感和精神寄托更令人深思，中國飲食文化值得我們驕傲與自豪！

11旅管（1）班

李德沛

第二篇：酒泉飲食文化之我見

酒泉飲食文化之我見

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

（一）酒泉的來歷

甘肅酒泉之名源于漢代，漢代之前，酒泉為無名之地，匈奴鐵騎時常襲擾，由于漢初的羸弱，國家的新立，漢與匈奴勢力懸殊，屈辱的和親政策便一直延續。直至漢武帝，四代皇帝的實力積聚為武帝反擊匈奴提供了強大的資本，于是，在武帝一聲喝令，衛青、霍去病等名將數次征伐后，河西玉門關外再無匈奴鐵騎。隨后霍去病駐守于此，與兵士“倒酒入泉”開懷暢飲，“酒泉”之名浮出水面，后來設郡置軍，“酒泉郡”之名也由此得來。

（二）酒泉的特色小吃

常言道，一方水土養一方人，這水土就是地方特色。酒泉的地方特色歸納起來，一曰古，二曰土，三曰兼，四曰廉。

先說古。無論是火燒溝原始部落遺址，還是敦煌壁畫，以及遍及酒泉的魏晉墓磚畫，都有宴飲、庖廚、進食、釀酒、濾醋、燙雞、宰羊這些場面。從中我們還可以看出當地食俗，一喜烤肉，二喜飲酒，三喜面食。

再說土。酒泉小吃，有著濃濃的鄉土味和農家氣。比如，“只此一家，別無分店”的酒泉糊鍋，看似粗糙，土得掉渣，但它卻把酒泉的地道、實在、醇厚濃濃地溶在鍋里，用純正的雞湯，香脆的麻花，勁道的面筋，清亮的粉皮，不摻一點假。盛飯的時候一定要把碗盛得冒出頂，溢出碗沿。香噴噴，辣酥酥，這不正是酒泉人的古道熱腸嗎？

再說土。酒泉小吃，有著濃濃的鄉土味和農家氣。比如，“只此一家，別無分店”的酒泉糊鍋，看似粗糙，土得掉渣，但它卻把酒泉的地道、實在、醇厚濃濃地溶在鍋里，用純正的雞湯，香脆的麻花，勁道的面筋，清亮的粉皮，不摻一點假。盛飯的時候一定要把碗盛得冒出頂，溢出碗沿。香噴噴，辣酥酥，這不正是酒泉人的古道熱腸嗎？

四說廉。酒泉風味小吃，農家味居多，屬于大眾的食品，譬如糊鍋分明是荒年的災民或是販夫走卒背井離鄉時，聚在一起，拼湊在一鍋里的雜燴食品，類似朱元璋在逃難時吃的“珍珠翡翠白玉湯”，后來卻成了本地名吃。又如芽麥面包子是澇災年麥子發芽后不得已用以充饑的食品；麻腐包子則是舊時窮人過年時因買不起肉而吃的素餡包子；麥索子是貧苦農民青黃不接時，為了充饑只能揪青掐黃。這些吃食當然比不得山珍海味，但它價廉質優。正如酒泉俗話說“黃米飯拌辣子，勝過海參燉鴨子”。

酒泉小吃不僅可口，而且悅目，還能賞心。

酒泉人常挖苦武威人，說他們三天不吃米拌面，心里干焦焦的，火蛋蛋的。這何嘗不是酒泉人對米拌面這種風味食品的依戀呢？酒泉拉條子，“下到鍋里嘟嚕嚕轉，撈到碗里一團面，吃到嘴里一根線”，這不正是酒泉小吃悅目的地方嗎？說起賞心，那就更有說頭了。吃酒泉風味，真能吃出各自的好心情來。比如老一輩人走到現在的食品一條街，就總眷戀起當年酒泉的五省會館的夜市。

當時，“五省會館”端門內是戲臺，北座有大廟，中院寬敞，坐落在“發放什字”北的東口，可稱鬧市區，民眾的樂園。走進會館，鄉土風味小吃甚多，香氣噴鼻，叫賣聲使人食欲頓增。有李氏黃面，亮凈清香；馬氏羊羔燜肉大米飯，使人口角流油；回民削片臘羊肉，細嚼知味；單胖子鍋貼，色黃脆香；陜西李記面，香辣可口；李麻子油糕，酥軟脆甜；方家羊肉水煎包子，熱氣飄香；老劉師的羊雜碎，湯清味美；李老漢拉條面，細長勻稱；呂氏涼粉，調味極佳；王姓漿水面，一碗下肚，清熱解暑。還有“火燒”、烤洋芋、芽面包子、麻腐包子、烤干餅，一應俱全，色味各異。

除此之外，吃酒泉風味食品，還能吃出深厚的文化味和歷史滄桑感。吃米糕、粽子是懷念愛國詩人屈原；“油炸鬼”，是“油炸檜”的諧音，是表達人們對殘害岳飛的奸臣秦檜的痛恨；吃元宵，是希望復辟帝制的袁世凱消亡。

總而言之，酒泉小吃味美色佳，源遠流長，貧富皆宜，豐儉由人；東南西北風味都有，男女老少愛好兼顧。

改革開放以來，酒泉放棄因循守舊的觀念，推陳出新產生了新的飲食品種，比如，大盤雞，雞燜餅，吸收了快餐食品的特點。

（三）關于我最愛吃的糊鍋

糊鍋是酒泉的特色小吃。酒泉最具代表性的小吃應該就算“糊鍋”了，尤其是老酒泉人最愛吃，賣糊鍋的店主在店門口架上一口大鍋，湯料用雞湯，投入蠶豆粉汁，成糊狀，再加蠶豆粉制成的粉塊、粉條、以及雞絲、肉片，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配好的湯中即成，其味鮮香，突出姜與胡椒的辣味。酒泉糊鍋，可早上食用，可中午食用，亦可晚上食用，天天吃而心致不減，依然感覺是氣味悠長，使人雖不見其形而滿口生香，心為之動，神為之牽，情為之系。它以面食見長，素以洋芋（土豆）錯雜在里面，面筋，粉皮，麻花出入其里。雞湯之香本是飄香四野，佳譽天下，配而烹之，更是妙不可言。故氣味噴香，必讓你垂涎不止。真是嚼面筋柔而適口，吞而潤喉，咽而回味，擇面筋、雞肉塊、粉皮、麻花而吃，似有吞丹養體之效，擇湯而噓之，猶如功氣數載，聚而入體，好不得那壯身漢子，養顏婦人。

糊鍋的傳說

這是關于糊鍋的一個真切的故事。這也是肯定酒泉糊鍋氣香味美的一時佳話。這又是糊鍋文化的人文內涵，是故人思糊的真情演繹。一位走出故鄉酒泉的老人，在生命垂危之際，說的不是什么人生感慨、反思和多情重語，而是一心只愿最后一次吃上家鄉的糊鍋，在老人感染下，家人對此無一反對。老人的兒子從西安不遠千里乘飛機直奔酒泉（且不說他孝子之心），就從他家里人的反應看來，這樣的愿望和思念是多么的讓人敬慕。

他來到酒泉糊鍋之家，在熱情的關問下道出了心委，世人所聽著為之感動，店主人當即免費提供給他多份（且不論店主人的熱心）希望他帶回去給家里的人也嘗嘗，趕快回去滿足一個生命即將消逝，一顆流星即將隕落之前的最后祈求，并寄予了深厚的感情，希望他們能不忘根，多回家鄉嘗嘗糊鍋的味道。是啊，一個老人掙扎在死亡線上，還努力的睜大雙眼，極力地等待心的回歸，體的歸根，把家鄉的糊鍋作為生命的最后牽掛和唯一。我想這位老人在九泉之下一定滿眼淚花，感慨萬千，這是幸福的眼淚，心愿已結的釋懷。我想這位老人在最后選擇永遠地閉上雙眼時，糊鍋的味道是不是猶在，這份感懷的心是不是永存。

這是一種難以言說的牽掛和生命的等待。真心期望將此念放在生命中等待的故鄉人、酒泉人，永遠不泯回鄉問味的渴望，常回家嘗嘗。糊鍋名人常傳，糊鍋情心永懷，糊鍋之愛民皆有之。

故鄉人愛糊鍋，糊鍋美名眾口傳。

（四）酒泉美食特產

白糖瓜：黃米（糜子）磨粉提煉而成，其制作工藝已無考，過去專門作坊。糖瓜呈白色，凝成軟質時，拉成約兩公分寬，十公分長的條，像拉條面的面劑兒。待凝固后端盤上市去售。白糖瓜松軟軟易化，入口不粘牙，能吮能嚼，香甜可口。

墨糖瓜：小米(谷子)磨粉提煉而成，色呈焦黃，出糖后切成薄方片，中間劃上隔塊線，晾冷凝固后出售。這種糖瓜質硬，宜吮食，嚼起來粘牙，常有小兒嚼食而拔掉牙的。這種糖還能入鍋加水熬化成糖稀，澆在米糕上面，增加米糕的香甜。

桂花酥糖：將熬制騰糖瓜時鍋中泛起的糖沫撈入容器里，滲入適量桂花粉，攪拌均勻成海綿狀，晾冷掰成不規則的塊，上市去售，桂花酥糖松軟易化，入口清香，兒童特喜酒泉酒：又稱肅州燒酒。酒泉酒是選用酒泉境內的泉水，以小麥、玉米、大米、高粱等為材料釀制而成的。泉水來自雪山，甘甜純凈，釀酒經驗來自民間，工藝獨特，因而釀出的酒也分外的濃香甘冽。

洋蔥：酒泉著名的特產，農民群眾積累了一整套裁培經驗，種植范圍日漸擴大，它的特點是皮薄肉厚瓣肥碩，有清白的光澤，既是餐桌上的佳肴，更是健身良藥，可炒食、煮食，其味香甜，與大肉溫炒，香味特殊。臨澤紅棗：甘肅種植棗樹歷史悠久，位于河西走廊中部的梁州臨澤，房前屋后、路旁田埂，曠野荒灘種的都是棗樹，臨澤棗雖然不大，但其色澤、肉細、含糖量高、無蟲蛀而聞名遐爾，紅棗營養豐富，金冠蘋果：金冠蘋果個頭大，成熟后表面金黃，色中透出紅暈。皮薄無銹斑，光澤鮮亮，肉質細密，汁液豐滿，味道濃香，甜酸爽口。1985年在優質蘋果、梨景德鑒評中獲全省第一名，全國第二名，榮獲農牧漁業部優質農產品。

河西沙棗：沙棗，別號香柳、桂香柳、十里香、銀柳等。河西人民稱沙棗是“百寶樹”，確實名符其實，沙棗果實營養豐富，味甘美，它的花是優良的蜜源，是家禽的青飼料；它的果、花、枝、葉均可入藥，它的木材是制作高級家具和工藝品的良材。

敦煌李廣杏：果實外形規正，近圓形，果皮金黃色，光滑無毛，味甜多汁，果個勻稱，最大果重45克，平均38.4克，含可溶性固形物18%以上，可食率90％以上，粘核，甜仁，富有獨特香氣，品質極上乘。

白鳳桃：果實中大或較大，近圓形，底部稍大，果頂圓，中間稍凹；梗洼深而中廣，縫合線淺。果面黃白色，陽面鮮紅；皮較薄，易剝離；肉質乳白，近核少量紅色。肉質致密，汁多，味甜，香味淡，品質上等。粘核。耐貯運。鮮食、加工兼用。北京7月中下旬熟，比大久保稍早。樹勢中等，樹枝較開張，發枝順直，角度適宜，樹體易管理。結果早，豐產。幼樹以長中果枝為主，盛果期短果枝大量增加，以中短果枝結果為主。多復芽，花粉多，結果率高，花芽抗寒力強。

目前，飲食文化還是個模糊概念。有的研究者籠統地說，它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問題；有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學，即烹調學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品制造學；有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業學、飲食用具學等等。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關系及其所產生的社會意義。圍繞著它們與人、人群的關系及其所產生的社會意義等方面加以介紹和評介，意在突出飲食生活給人們帶來的物質上和精神上的雙重享受，以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。

第三篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業：歷史學（師范類）

學生姓名：王蕾

學號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化。具有典型的東方農業文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結構，是非常科學而合理的，已被現代科學研究證明極其有利于人體健康。

關鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發明使用是史前人類結束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發明對于中國飲食史是一項重大的突破。火的利用加速使直立猿人進化成現代人”。

生產經濟的發明，是中國飲食史上繼火的發明使用之后的又一重大的突破。農業與畜牧業的出現．對中國飲食產生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發明，鹽、蜜糖、食油等調味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現，炊事設旃的逐步完善，烹飪技術的產生，等等，表明中國飲食的傳統體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現

春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破。“面食把米、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當時，點心面食已大量增加。已能做發酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發展完善，從而莫定了傳統中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。新能源的開發，鐵鍋炊具的出現，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發展。中國飲食文化南北分野的現象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩定循環傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內容，并在時間和空間上呈現出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經濟政治的發展而發展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現出形態多種并存的現象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區擴展到北非、東非地區。交流的內容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現，范圍遍及飲食文化的各個領域，其中尤以茶學著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統的總結．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現，使中國古代的飲食學更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結構。食品的制作工藝也巳漸戚傳統，出現了以味區分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術化形象也進一步得到發展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養；而且名稱也典雅得體，文采風流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養小錄>、(調鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養生與食療)等多重文化內涵的“綜藝術”。

三、中國現代飲食文化

新中國成立初期，由于生產力尚不發達，雖無兵燹之災，卻有荒歉之慮。“三年困難”時期，“吃”對于多數中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關的首要物品，在那樣一個物質匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結構開始向多樣化轉變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經濟的高速發展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節過生日設宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現在人們面前，各種檔次和風味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業更是迅速發展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農藥，反季節蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結我國飲食生活的經驗教訓，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質文明和精神文明建設提供借鑒。如今，人們不僅考慮數量更要求質量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們為之努力的目標。

參考文獻：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第四篇：中國飲食文化

論中式快餐發展的現狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業在生產、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業席卷我國快餐業市場的狀況，通過與西式快餐企業的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策。

【關鍵詞】中式快餐 發展 問題 對策

隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增強，對消費質量要求不斷提高，更加追求產品特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。中式快餐眾多優點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。

一、中式快餐的現狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等國際知名連鎖企業規模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，始終難以形成知名的品牌，發展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產標準化程度低，工業化程度不高

目前多數的中式快餐業的機械化、標準化、工業化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現規模效益，發展速度滯后。

（二）缺乏完善的經營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業在運行中存在經營管理不規范的問題。主要表現在：連鎖經營的各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯系；連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發展的需要，制約了連鎖經營規模優勢的充分發揮。

（三）品牌塑造與建設不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業呈現出諸侯割據，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發展。

（四）經營品種繁雜，無特色產品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產運行起來不確定因素太多，不僅致使產品質量不穩定，而且很難形成統一的獨特風格。

（五）服務水平低下，就餐環境差

在飲食方式上也不衛生，多數是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛生

三、中式快餐的發展對策分析

（一）統一標準，實行工業化生產

我國的快餐企業應借鑒洋快餐的成功經驗，將經驗型操作規范為一整套標準生產程序，以保證食品質量的統一和穩定，實現產業化生產。還應充分利用現代化科學技術手段，創造能夠實行標準化的快餐食品，實現企業形象標準化、產品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業管理標準化。只有做到了標準化才能對產品的質量進行有效的檢驗，才能針對各個生產工序不斷的進行改進，以提高生產的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據了半壁江山的中快餐市場上，傳統的中式快餐企業必須大力發展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產品開發和營銷手段創新等方式，走品牌化發展的道路。

2、優良品質是競爭中品牌價值的核心品質對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用。中式快餐的發展最終將是以品牌為核心走連鎖經營的道路。保證始終如一的優良品質，是決定其市場擴張的關鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創新的營銷策略。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經營是系統工程，要充分考慮企業的經營水平，市場環境等因素，以顧客為中心，合理安排企業的各子系統。整合各個系統的資源，為品牌營銷戰略目標服務。

（三）加快文化建設，增強文化認同

文化與經濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經濟發展的主要動力的源泉。企業在市場的調研與預測，市場目標的細分與定位，產品的開發與定價，商標及品牌的確立與發展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應主動地進行文化滲透，以提高產品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經營，擴大經營規模

連鎖經營是發揮規模效應的有效途徑，所以快餐與連鎖經營是密不可分的。美國快餐業發展的最成功之處就在于它創立和發展了一套十分完善的經營形式——連鎖經營。

1、確立大眾化的餐飲經營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續發展的基礎，是推動餐飲市場結構變化的主導力量，只有堅持面向工薪階層，服務大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產”，從而實現連鎖經營的規模效益。

2、注重連鎖經營的質與量的統一

保證連鎖經營的“質”，應抓住連鎖經營的本質，在企業的決策、組織、協調、管理上下功夫，搞規范化的連鎖。反映連鎖經營本質要求的是四個統一:統一進貨、統一配送、統一決策、統一管理，以實現餐飲經營的規模化、專業化、標準化和集中化，降低流通成本、費用，提高經濟效益。“量”是指連鎖經營取得一定的效益所應具備的規模、數量、程度和速度。連鎖經營可以使企業迅速擴大規模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業在發展連鎖的過程中應根據自身的優勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰略，加大人才投入

快餐業標準化生產，連鎖經營，對經營管理人才需求大、要求高。現在快餐業生產技術和管理人才大多數是在這些相關專業的畢業生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結構的不合理，阻礙了中式快餐業的進一步快速發展和提高。這些管理專業的畢業生還缺少食品營養與衛生的基本知識，可以在生產與管理模式都已經比較成熟規范的西式快餐業工作，而中式快餐業的生產和經營模式都還不完全科學和成熟，需要創新，這些管理類專業的畢業生到中式快餐業工作還需要加強有關知識的學習培訓，才能滿足中式快餐業的發展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發展狀況，通過對中式快餐業機會，威脅，優劣勢等的分析，發現其很多問題但也有很多值得鼓勵和發揚的地方，對這些問題和優點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

參考文獻：[1]邵芳.中式快餐的發展瓶頸與出路.廈門廣播電視大學學報，2007，（6）．[2]王少杰.中國快餐業連鎖經營中標準化建設的對策.現代商貿工業，2007，（12）．[4]張麗宏.創造中式快餐競爭優勢.商場現代化，2007，（3）．[5]李文.連鎖競爭公略[M].中國農業出版社，2005.[6]馮俊.現代快餐經營與管理[M].中國輕工業出版社，2004.

第五篇：中國飲食文化

中國的飲食是我國文化一部分

中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經營最為普遍的產業就是餐飲業．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下。我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現象的解釋。

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。同時，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之言之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明之國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，歸納起來，它的特征可以分為風味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫結合。

風味多樣，是由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。四季有別，是由于一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。講究美感，是由于中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。注重情趣，是由于我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫結合，是由于我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有?醫食同源?和?藥膳同功?的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進行裝點，內食的天然可口限制了烹飪的發展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現出一種“情愛文化”，而中國文化則體現出一種“吃的文化”。

如上所述，中國的飲食文化是我國人民生活中的一個重要環節，我們應該去注重對其的發展，并且有所修正，所以研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。