第一篇：中國飲食文化試題與答案

一

1．人類制作熟肉食品最早采用的方法是（）A.蒸 B.煮 C.烤

D.炒

2．蛋白質含量最高而位居豆類之首的品種是（）A.大豆 B.豌豆 C.蠶豆

D.扁豆

3．從歷史發展看，中國人衡量食品質量的第一標準是（）A.食量 B.食形 C.食境

D.食味

4．“庖丁解?！背鲎晕覈糯鳎ǎ〢.《論語》 B.《孟子》 C.《莊子》

D.《春秋》 5．唐代爐灶的形式多樣，如出現了專門烹茶的（）A.火爐 B.水爐 C.風爐

D.木爐

6．魯菜的代表名菜是（）A.大煮干絲：蘇菜 B.宮保雞?。捍ú?C.鼎湖上素：粵菜

D.九轉大腸 7．我國的蒸餾酒，即燒酒出現于（）A.唐代 B.宋代 C.元代

D.明代

8．在敬酒方式中，有禮有節地勸客人飲酒被稱為（）A.文敬 B.回敬 C.互敬

D.代飲

9．“茶”字最早出現于（）A.漢代 B.唐代 C.宋代

D.明代 10．世界上第一部茶的專著是（）A.《茶錄》 B.《茶譜》 C.《茶經》

D.《茶苑總錄》 12．人們在飲食活動中應當遵循的社會規范與道德規范指的是(A.飲食禮儀 B.飲食風俗 C.飲食習慣

D.飲食傳統)

13．在飲食民俗方面，新糧登場和瓜果上市時，要請長輩或老人先吃，叫（）A.“先嘗” C.“嘗鮮”

B.“先品” D.“品鮮”

14．記載紂王“以酒為池，懸肉為林”的古代名著是（）A.《史記》 C.《左傳》

15．我國的第一部詩歌總集是（）A.《離騷》 C.《詩經》

B.《楚辭》 D.《大招》 B.《漢書》 D.《資治通鑒》

16.《谷山筆塵》談到了歷代帝王賞賜飲食的情況，其作者是明代的（）A.吳承恩 C.于慎行

B.羅貫中 D.徐霞客

18．冬季，人們日常選擇食用溫熱助陽之品，以達扶陽散寒之功效，謂之（）A.“食補” C.“藥膳”

B.“藥補” D.“食療”

二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。21．世界上最早培植小米和大米的國家是________。

22．陶器發明后，中國原始先民的熟食活動進入了第三階段，即________。23．民間在重陽節有飲菊花酒的習俗，相傳此習俗起源于________時期。24．酥油茶的酥油是從牛奶或羊奶中提取的________。

25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成為我國消費文化的核心。26．古代________的本質是治人之道，是鬼神信仰的派生物。

27．中式宴會與西式宴會的交誼目的都很明顯，中式宴會更多的體現在________的交誼，西式宴會則多體現于相鄰賓客之間的交誼。

28．服氣、服藥和飲食在________教文化中具有相同重要的地位。

29．藥膳是在中醫藥________的理論指導下，將中藥與食物搭配起來的食品。30．我國未來餐飲服務行業企業文化發展的必然方向是________。

二

1.中國古代將烹飪風味流派稱為（）A.幫口 B.菜系

C.道口 D.風派 2.我國的茶葉根據制作工藝可以分為（）A.三大類 B.五大類

C.七大類 D.九大類

3.“染面煎”的掛糊方法，即在原料外掛一層面糊后加以油煎,出現在（）A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 4.我國嚴格意義上的烹飪開始于（）A.陶器使用 B.以火熟食 C.海鹽調味 D.燔谷成熟

5.北魏時期的賈思勰所寫的農學著作里關于烹飪方面的內容具有較高的史料價值，其著作名稱是（）A.《酉陽雜俎》 B.《齊民要術》 C.《四民月令》 D.《本草經集注》 6.酒會席的氣氛活潑、形式自如，菜肴以（）A.酒水為主 B.點心為主 C.熱菜為主 D.冷菜為主 7.傳統名菜“干燒巖鯉”是典型的（）A.淮揚菜 B.魯菜 C.粵菜 D.川菜 8.我國歷史上第一部禁酒法典《酒誥》頒布于（）A.西周時期 B.東周時期 C.春秋時期 D.兩漢時期 9.中國不同的節日飲不同的酒，飲菊花酒的習俗是在（）A.清明節 B.端午節

C.七夕節 D.重陽節

10.到藏民家做客，主人首先會向客人敬上具有當地民族特色的（）A.烤茶 B.擂茶 C.酥油茶 D.蓋碗茶 11.中國的茶神是（）A.陸羽 B.趙佶 C.裴汶 D.盧仝 12.飲食消費文化的社會功能首先在于（）A.提高飲食生活水平B.提高飲食消費檔次 C.提高餐飲環境品味 D.提高全民綜合素質

13.飲食消費者性格開朗、活潑、易變，用餐時情緒比較強烈，講究用餐的氣氛、環境和服務的是（）A.膽汁質的消費者 B.多血質的消費者 C.黏液質的消費者 D.抑郁質的消費者

14.中國古代有“五禮”即吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、嘉禮，其中吉禮指的是（）A.賓客之事 B.祭祀之事 C.冠婚之事 D.軍旅之事

15.沂蒙山區一帶在送聘禮或結婚的時候，一定要有的兩樣禮物是喜糖和（）A.喜火燒 B.鴛鴦肉

C.棗子 D.餃子

16.標志明清時期人情小說的問世，也使得飲食描寫進入了一個全新階段的作品是（）A.《紅樓夢》 B.《西游記》

C.《金瓶梅》 D.《喻世名言》 17.不同宗教在飲食方面的特點不同，其中服氣、服藥、追求長生不老的文化特點源于（）A.佛教 B.道教

C.伊斯蘭教 D.基督教 18.對于新科進士，唐宋時代都按例賜宴，稱為（）A.“恩榮宴” B.“謝師宴”

C.“曲江宴” D.“聞喜宴” 19.根據食物原料的屬性，《醫心方》將原料分為（）A.寒溫平三類 B.熱寒平三類 C.寒溫熱三類 D.熱涼平三類

20.在二十一世紀，下列哪項食物功能將得到更大的發展？（）A.為生存提供營養 B.飽口福

C.視覺欣賞 D.保健功能

二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。21.中國飲食文化可劃分為__________體系和價值體系兩大類。

22.我國在__________出現了溫室栽培蔬菜技術，這對原料的豐富有重要作用。23.菜肴名稱可分為實名類和__________類兩種。

24.文人的酒令稱為__________，這類酒令按內容可分為字令、詩令、詞令和花鳥蟲令等。25.我們常見的蓋碗茶茶具是由__________、茶盞蓋、茶托三部分組成的。26.顏色對菜肴的作用主要有兩個方面，一是增進食欲，二是__________。

27.我國__________族人民制作的糕點獨具風味，其中薩其馬很受大家的歡迎。

28.漢代的__________是大賦的奠基者和成就最高的作家，在《子虛》和《上林》兩賦中有關于飲食的華麗描寫。

29.烹飪術語__________，原本是道士煉丹的術語，最后成為飲食文化中的一個重要名詞。30.封齋節食是__________教的信仰習俗，從醫學的角度來說，對人體健康大有裨益。

第二篇：中國飲食文化試題及答案

2010 中國飲食文化

一、判斷題(共 15 小題,每小題 1 分)

1、中國飲食文化源遠流長，素有“烹飪王國”之稱（）

2、元代是我國飲食史上的昌盛時期，最突出的特點是都市飲食市場的形成與發展空前繁榮()

宋代

3、從生食向熟食的轉換是人與動物相區別的標志之一，是人發展史上一個重要的里程碑（）

4、宋代名醫孫思邈的《備急千金要方》是現存最早的醫療專論（）

5、《呂氏春秋 本味篇》是我國最早的一篇烹飪理論文章（）

6、地方風味菜是構成中國菜的主要部分（）

7、魯菜即山東菜。起源于春秋戰國，成形于秦漢，成熟于三國兩晉南北朝時（）

8、曲阜的孔府菜是我國最大、最精湛的官府菜（）

9、五滋指：香、松、軟、肥、淡（）

10、素菜是以植物類和菌類食物為原料制成的菜肴（）

11、全羊席是土家族的上等宴席（）

12、一般來說，面食可分為南味、北味兩大風味，京式、廣式、蘇式三大流派（）

13、耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人稱為“風味三寶”（）

14、六味指酸、甜、苦、辣、咸、鮮（）

15、傣族不吃魚類（）藏族

二、單項選擇題(共 25 小題,每小題 1 分)

1、我國最早的食療專論是（）

A、《隨園食單》

B、《食療本草》

C、《千金要方》

D、《備急千金要方》

2、張擇端的《清明上河圖》反映了（）代都市飲食市場的形成與發展空前繁榮的景象。（）A、清

B、明

C、宋

D、元

3、下列不屬于淮揚菜的是（）

A、叫花雞 B、蝦仁鍋巴 C、炸蠣黃 D、三套鴨

4、我國歷史上一篇烹飪理論文章是（）

A、《呂氏春秋 本味篇》 B、《食珍錄》

C、《隨園食單》

D、《千金要方》

5、下列不屬于湘菜的是（）

A、紅燒全狗 B、紅煨魚翅 C、麻辣子雞 D、七星丸

6、宮廷菜南味以金陵（）、鄞都為代表。

A、臨安 B、廣州 C、開封 D、長安

7、“驢打滾”是（）的著名風味小吃。

豆面糕

A、天津 B、北京 C、山東 D、陜西

8、（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主，烹調方法多采用生拌

A、朝鮮族

B、滿族

C、土家族

D、維吾爾族

9、“食不厭精，膾不厭細”是（）菜的飲食原則

A、譚家菜 B、孔府菜 C、隨園菜 D、紅樓菜

10、擅長制作蜜制品的少數民族是（）

A、滿族 B、蒙古族 C、回族 D、藏族

11、（）族人稱奶食為“白食”，肉食為“紅食”。

A、蒙古族 B、傣族 C、回族 D、壯族

12、（）族嗜食白煮豬肉

A、滿族 B、藏族 C、朝鮮族 D、回族

13、構成中國菜的主要部分是（）

A、素菜 B、地方風味菜 C、宮廷菜 D、少數民族菜

14、我國最早闡述“醫食同源”理論的書籍是（）

A、《皇帝內經》 B、《千金要方》 C、《飲膳正要》 D、《本草綱目》

15、（）菜以清香、鮮嫩、味佳而著稱。

A、魯菜 B、川菜 C、淮揚菜 D、粵菜

16、（）菜以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，保持原汁原味，比較實惠。

A、皖菜 B、滬菜 C、京菜 D、豫菜

17、（）菜具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點。

A、川菜 B、浙菜 C、粵菜 D、淮揚菜

18、宮廷菜北味以長安、洛陽、開封、北京（）代表。

A、天津 B、大同 C、沈陽 D、杭州

19、（）菜是我國最著名、最典型的官府名菜。

A、孔府菜 B、譚家菜 C、隨園菜 D、紅樓菜

20、（）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，講究實惠。

A、浙菜 B、湘菜C、川菜 D、粵菜

21、下列菜系既是北方菜的基又是御膳組成部分的是（）

A、川菜 B、徽菜 C、浙菜 D、魯菜

22、（）菜具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點。

A、杭州菜 B、寧波菜 C、紹興菜 D、福州菜

23、下列不屬于隨園菜特點的是（）

A、極其講究富貴和滋補 B、注重原料選擇和搭配

C、講究色、香、味、形、器及進食藝術 D、注重筵席

24、（）菜的烹調方法以江浙地區的技法為主。

A、孔府菜 B、譚家菜 C、隨園菜 D、紅樓菜

25、（）族不吃魚類。

A、滿族 B、回族 C、蒙古族 D、藏族

三、多項選擇題(共 30 小題,每小題 2 分)

1、下列屬于“藏北三珍”的是（ABD）A、冬蟲夏草燉血雞

B、人參果拌酥油大米飯

C、馬奶酒

D、蘑菇燉羊肉

2、下列屬于朝鮮族傳統菜肴的是（ABCD）

A、冷面 B、狗肉火鍋 C、泡菜 D、生拌鮮魚片

3、下列屬于“塞北三珍”的是（BCD）

A、羊肉

B、醍醐

C、酥油

D、馬奶酒

4、我國地方菜系形成的物質基礎包括（ACD）

A、自然環境

B、歷史文化

C、生活方式

D、風俗習慣

５、下列屬于孔府菜的是（ABCD）

A、詩禮銀杏

B、八仙過海：魯菜

C、懷抱鯉魚：魯菜

D、一品鍋

6、中國十大菜系是在八大菜系基礎上新增了（AB）

A、京菜

B、滬菜

C、湘菜

D、浙菜

7、魯菜以（ABD）而著稱，十分講究清湯和奶湯的調制

A、清香 B、鮮嫩 C、爽口 D、味佳

8、下列屬于朝鮮族傳統菜肴的是（ABCD）

A、冷面 B、狗肉火鍋 C、泡菜 D、生拌鮮魚片

9、下列屬于川菜特征的是（ABCD）

A、用料廣博 B、調味多樣 C、菜式繁多 D、適應面廣

10、下列屬于魯菜的代表菜的是（CD）

A、宮爆雞丁 B、怪味雞 C、糖醋鯉魚 D、炸蠣黃

11、浙菜以（ABD）三種地方風味組成。

A、杭州 B、寧波 C、溫州 D、紹興

12、北京菜擅長烹制（CD）為原料的菜肴。

A、山珍

B、海味

C、羊肉

D、豬肉

13、下列屬于官府菜的有（ABCD）

A、孔府菜

B、紅樓菜

C、隨園菜

D、譚家菜

14、下列屬于隨園菜的是（AB）

A、百玉蝦圓

B、雞粥

C、油炸排骨

D、紅燒鮑魚

15、下列屬于滿族傳統點心的是（ABD）

A、薩其馬

B、玉米面

C、小窩頭

D、打糕

16、（BCD）一起被天津人稱為“風味三寶”。

A、艾窩窩：北京

B、耳朵眼炸糕

C、狗不理包子

D、十八街麻花

17、（ABCD）被稱為山西“四大拉面”。

A、刀削面

B、刀撥面

C、拉面

D、撥魚兒

18、下列屬于浙江風味的有（AB）

A、貓耳朵

B、蓮芳千張包子

C、蟹黃湯包：蘇菜

D、太后餅

19、面食可分為（ABC）三大流派。

A、京式

B、廣式

C、蘇式

D、川式

20、下列屬于北京風味的是（ABD）

A、都一處燒賣 B、艾窩窩 C、腸粉 D 豆面糕

21、閩菜起源于閩侯縣，由（ACD）三個地方菜構成。

A、福州 B、泉州 C、閩南 D、閩西

22、下列說法正確的是（BCD）

A、唐代已能用發酵技術制作饅頭 B、唐代出現“點心”的名稱

C、早在 3000 年前，中國人已學會制作面食

D、面食可分為南、北兩大風味

23、下列不屬于江蘇風味的是（AC）

A、過橋米線 B、蟹黃湯包 C、鴿蛋圓子 D、黃橋燒餅

24、下列屬于粵菜的是（AB）

A、龍虎斗 B、燒乳豬 C、龍井蝦仁 D、佛跳墻：閩菜

25、鄂菜由（ACD）地方菜組成。

A、武漢 B、宜昌 C、荊州 D、黃州

26、上海菜的特點（ABC）

A、湯鹵醇厚 B、咸淡適口 C、保持原味 D、制作精細

27、關于京菜的說法正確的是（AB）

A、取料廣泛，烹調方法獨具一格 B、口味以脆、酥、香、鮮為特色

C、注重本色，以質取勝 D、咸淡適口，保持原味

28、下列不屬于川菜的代表菜的是（ABCD）

A、紅煨魚翅 B、麻辣子雞 C、紅燒全狗 D、板栗燒菜心

29、下列不屬于川菜的代表菜的是（AD）

A、三套鴨 B、宮爆雞丁 C、魚香肉絲 D、叫花雞

30、湘菜主要由（ABC）三地風味組成。

A、湘江流域 B、湘西山區 C、洞庭湖區 D、黃河流域

答案：

一、判斷題 對錯對錯對

對對對錯對

錯對對對錯

1、飲食包括三個部分：一是 二是 三是

２、中國飲食文化有一個寵大的工業系統，這個系統猶如一座大廈。構成這一大廈骨架的有物質文化、精神文化

、行為文化、四大系列。

３、中國烹飪原料的屬性可分為：動物性原料、植物

、菌類

、人工合成原料四類。

４、熟制的目的是使半成品或生坯成為衛生

、容易消化、熟食品。

５、四川風味由

成都

風味

重慶

風味

風味組成。

６、黃酒是以

大米

或

黍米

為主要原料，經過蒸煮、糖化、發酵、壓榨而釀成。

７、干白葡萄酒含有醇

及多種氨基酸，有

強身

等功效。

８、酒禮是飲酒的確

、，我國自古有“酒以成禮”之說。

９、中國對食品的審美標準，傳統上一般概括 品質、色澤

、味道、香味

四大要素。

１０、養生之道是中國古代的一門大學問，他的目的是通過一些特定的方法使人

。

第三篇：中國飲食文化試題

中國飲食文化

1．什么是飲食文化？

2．為什么中國古代會出現“發達的食文化，滯后的食研究”的現象？ 3．“食醫合一”與“飲食養生”有何差別? 4．中國飲食文化理論有哪四大原則?是如何形成的? 5．在中國歷史上，“味”的含義是如何演變的? 6．如何理解孔子的“食不厭精、膾不厭細”? 7．中華民族飲食文化有哪五大特性? 8．中國菜的地方性有哪些表述方式? 9．關于“菜系”的數目，目前主要有哪些流行的說法? 有的專家提出用“菜系”表述中國飲食文化的區域差異，有的專家提出用“飲食文化圈”表述中國飲食文化的區域差異，試分析兩種觀點的主要分歧是什么？你認為如何表述較好，為什么

10．什么是飲食文化區?中國有哪些飲食文化區? 11．飲食文化區的形成原因有哪些? 12．什么是素食?什么是齋食? 13．中國各飲食文化區的大致區域范圍是什么?各飲食文化區是怎樣形成的?有何特點? 14．什么是飲食文化層? 試論中國飲食文化層次性結構理論的內容和方法論意義 15．中國歷史上飲食文化有哪幾個層次? 16．果腹層主要由哪些人群構成?基本特點是什么? 17．小康層主要由哪些人群構成?基本特點是什么? 18．富家層主要由哪些人群構成?基本特點是什么? 19．貴族層主要由哪些人群構成?基本特點是什么? 20．宮廷層主要由哪些人群構成?基本特點是什么? 21．試述各時期宮廷飲食文化的特點。

22．試論中國歷史上各飲食文化層的典型代表及文化特征。

23．結合實際談談如何發展中國飲食文化，滿足不同消費層次的需要。24．什么是民俗？什么是飲食民俗？

25．試述中國主要傳統年節的食俗。將“七夕節”宣傳為“中國情人節”的時代意義？ 26．年節食俗有哪些文化特征? 27．中國的餐制是怎樣發展的?居民的食物結構有何特點? 28．什么是人生儀禮? 29．誕生禮食俗主要有哪些內容？ 30．婚事食俗的主要內容是什么? 31．壽慶食俗的主要內容是什么? 32．喪事食俗的主要內容是什么? 33．什么是宗教?宗教信仰食俗有哪些特性? 34．試述佛教食俗。

35．試述伊斯蘭教食俗。36．試述基督教食俗。37．試述道教食俗。

38．結合生活實際談談哪些食俗是積極健康，需要提倡的?哪些食俗不良，甚至是迷信、惡俗，需要拚棄的? 39．試述中國茶文化的形成與發展過程及其原因。40．茶葉有哪些種類? 41．茶藝與茶道有何關系? 中國的茶道以儒、釋、道三家文化為主體構成，試比較分析各家茶文化。

42．中國的茶道有何特點?與日本茶道有何區別? 43．茶館是怎樣形成與發展的?四川、杭州、廣東、北京的茶館有何不同? 44．中國酒道有什么特點? 按白酒的特點分，白酒可分為哪幾類？各有何特點？ 45．什么是酒令?酒令有哪些常見的種類? 46．試述中國飲食的“十美風格”。舉例說明你對菜點濃烈美與清淡美，以及菜點觸感設計藝術的理解。

47、什么是合巹?

48、什么是烏蘭伊德?

49、什么是滿漢全席? 47．饕餮貴族食思想的要點是什么? 48．庶民大眾的食思想是怎樣的? 49．為什么說清正之士的食思想是歷史上飲食思想健康科學的代表? 50．本草家的食思想是怎樣的? 51．試論素食者的食思想。52．試論美食家的食思想。

53．結合實際談談我們應該樹立什么樣的食思想?

54、什么是查干伊德 ？

55、簡釋《茶經》。

56、簡釋《隨園食單》。

57．如何理解“夫禮之初，始諸飲食”? 禮有何作用? 58．中國傳統宴席的座次有何講究? 先秦時期筵席的含義是什么？

59．參加中國式宴會應注意哪些問題?結合實際談談如何弘揚中國飲食禮俗的優良傳統? 60.按白酒的特點分，白酒可分為哪幾類？各有何特點？ 61.試述中國筷子的功能與文化意義。

一、基本概念

1、飲食文化：食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總合。

2、食醫合一：中國傳統飲食文化四大基礎理論形成最早的理論內容。其標志是《神農本草經》、《黃帝內經·素問》。

3、飲食養生：中國傳統飲食文化的四大基礎理論之一，形成于先秦時期。飲食養生是食醫合一理論與實踐長期發展的結果，是旨在通過特定意義的飲食調理達健康長壽目的的理論和實踐。其思想體現在《神農本草經》、《黃帝內經·素問》等本草學文著中。

4、孔孟食道：中國傳統飲食文化的四大基礎理論之一，形成于先秦時期。首先是孔子和孟子飲食觀點、思想、理論及其食生活實踐所體現的基本風格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

5、果腹線：在自給自足自然經濟條件下，生產（一般表現為簡單再生產）和延續勞動力所必須量質食物的社會性極限標準。

6、果腹層：中國歷史上飲食文化的社會基礎層次，由社會廣大最底層民眾構成，是反映民族食生活基本水平的社會層次。該層次的食生活基本水準經常在“果腹線”上下波動。

7、飲食文化創造線：位于果腹線之上的相對穩定的飲食生活社會性標準。

8、飲食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、風俗、信仰等原因，歷史地形成的具獨特風格的飲食文化區位。

9、陸羽：陸羽（733～804）唐中葉復州竟陵（今湖北天門）人。中國古代茶學奠基人、茶道創始人，民間稱其為“茶圣”、“茶神”、“茶仙”。所著《茶經》為中國、亦為世界第一部茶學專著，也是迄今為止最有影響的茶學巨著。

10、袁枚：袁枚清代中葉錢塘（今杭州）人，生于康熙五十五年三月初三日（1716.3.25）、逝于嘉慶二年十一月十七日（1798.1.3），著名詩人、文學家，中國古代食學的集大成者，有“食圣”之譽。所著《隨園食單》是中國古代食學著作的典范。

11、飲食文化層：中國飲食史上，由于人們的經濟、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同社會層次。

12、滿漢全席：中國清代光緒初期形成的官場筵式，又稱滿漢大席或滿漢酒席，是康熙年間滿席－漢席、道光時期滿漢席的承續發展。其基本特征是燕翅等海珍與燒烤菜肴的組合。

13、《茶經》：中國歷史上第一部茶學專著，成書于758年，全書分上、中、下三卷，七千余字，著者陸羽?！恫杞洝肥侵袊栉幕墒斓臉酥荆w現了系統的茶學思想和完備的茶道程序，對中國和世界飲茶風氣與茶學發展影響重大深遠。

14、《隨園食單》：1792年出版的中國歷史上成熟典范的食學著作，被譽為中國古代“食經”，著者袁枚。該書約二萬字，由十四單和一序組成，記載了我國十八世紀中葉（個別食品上溯至元明時代）的326種肴饌茶酒等名食，系統的食學理論和詳確可行的烹調方法。該書至今仍有重要的指導借鑒意義，并有相當的國際影響。

15、酒道：中國酒道源于上古時代形成的酒禮，體現敬、歡、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所說的“惟酒無量，不及亂?！?/p>

16、烏蘭伊德：蒙語“紅食”，泛指羊、牛、馬、駱駝以及禽獸的肉或肉類食品。

17、查干伊德：蒙語“白食”，鮮奶、酸奶、奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮子、奶點心等各種奶品。

18、糌粑：藏族的傳統和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若調以奶茶、酥油、奶渣、糖等則更香甜可口。藏族謔稱為本民族的“方便面”。

19、茶德：中國儒學傳統君子完美人格修養對茶的比德思想，是傳統茶人對茶與茶事的道德和哲學認識的升華，主要理解為：誠、清、真——“茶德三昧”，即：誠—誠厚、誠明、誠信、誠敬；清—清真、清儉、清正、清明；真—真情、真性、悟真、歸真。

20、合巹：中國歷史上傳統的新婚夫婦洞房中的共飲合歡酒禮，破一匏瓜為二杯，一線連兩端，取夫婦一體、同甘共苦之意；現代婚禮中的“交杯酒”是其遺俗。

21、民俗：是指人民群眾在社會生活中世代傳承、相沿成習的生活模式，它是一個社會群體在語言、行為和心理上的集體習慣。

22、飲食民俗：是指人們在篩選食物原料、加工、烹制和食用食物的過程中，即民族食事活動中所積久形成并傳承不息的風俗習慣，也稱飲食風俗、食俗。

二、簡答題

1、茶道與茶藝的關系怎樣？

答：茶道與茶藝是茶文化的核心。“藝”是指選茶、制茶、用器、烹茶、品茶等藝茶之術與風格；“道”則是指藝茶過程中貫徹的精神、體現的思想。茶藝有名有形，是外在表現形式；茶道一般是看不見、摸不著，只能通過心靈去體會悟識，是精神、道理、本元與本質。有藝無道則空，有道無藝則枯，藝道結合則靈；二者是相輔相成、表里互張的關系。

2、食療與飲食養生的區別如何？

答：食療是針對目標進食者的已發疾病，以特選食料的計劃進食為手段的醫治行為；飲食養生則是旨在通過特定意義的飲食調理達到健康長壽目的的理論與實踐。二者形似而實異，原則和目的均不同。但兩者都源于“食醫合一”的理論與實踐，基礎都是科學合理的進食。

3、如何理解中國古代文獻中“羊大為美”的意義？

答：《說文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美從羊。”“羊大則肥美”。羊在古代是黃河流域先民最主要的肉源；羊的行走、產乳、繁殖、增肥加重諸特點為一切人所需要依賴，是最重要的財富與食料；是最普泛的一般等價物；祭祀和會盟時最重要的犧牲；人際交往中的最重要禮物。

4、迄止19世紀時，中國飲食文化的區域類別怎樣？

答：迄止19世紀時，中國飲食文化的區域特征如下：在今中華人民共和國版圖內是東北地區飲食文化圈、京津地區飲食文化圈、黃河下游地區飲食文化圈、黃河中游地區飲食文化圈、長江下游地區飲食文化圈、長江中游地區飲食文化圈、東南地區飲食文化圈、西南地區飲食文化圈、青藏高原地區飲食文化圈、西北地區飲食文化圈、中北地區飲食文化圈和素食文化圈等12個相對獨立又彼此緊密相連的子文化區位并存的民族飲食文化區域形態。

5、“滿漢全席”演化的歷史階段性、基本特征與原因是什么？ 答：滿漢全席是清代光緒年間流行的官場筵式模式。但其在清代的發展演變卻經歷了滿席—漢席分立、滿漢席、滿漢全席三個不同形態的階段?？滴趸实蹫榱擞拦虗坌掠X羅皇朝政權統治的政治目的，不斷強化滿族的文化優勢地位，于康熙二十三年對宮廷宴事禮制實行“滿席—漢席”分立的改革。“滿席”名目正式出現，獲得了“國宴”的尊貴名分，并且一直嚴格維系到清帝國的最后歲月。但滿席—漢席分立的習尚在朝廷以外的官場維系到道光初年便逐漸被合一的“滿漢席”筵式所代替。光緒初期，滿漢席又被規模更大的滿漢全席筵式所逐漸取代。這既反映了滿族飲食文化再造與維系的發生演變歷史，也同時表明滿、漢民族飲食文化相互影響并最終融匯為中華民族飲食文化整體的必然結局。

6、“滿漢全席”的相對穩定模式和不可或缺的品種是什么？

答：“滿漢全席”的相對穩定模式是指燕翅加燒烤的基本格局。不可或缺的品種是指烤豬、烤鴨、烤排子和燕窩、魚翅、海參等所謂“海八珍”類肴品。

7、“十美原則” 的基本內容是什么？

答：十美原則是中國古代飲食文化重要的思想結晶。其具體內容是： 質：原料和成品品質與營養的嚴格要求，是美食的前提、基礎和目的。香：鼓誘情緒、刺激食欲的氣味。色：悅目爽神的色澤。

形：體現美食效果，服務于食用目的的富于藝術性和美感的膳品形態。器：精美適宜的炊飲器具。味：飽口福、振食欲的滋味。適：舒適的口感。

序：一臺席面或整個筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，宴飲設計和飲食過程的和諧與節奏化程序等。境：優雅和諧又陶清怡性的宴飲環境。趣：愉快的情趣和高雅的格調。

8、試說中國茶的種類及其代表品種 答：中國茶業的種類繁多，命名方法也不少。有的以茶葉產地的山川名勝為主題而命名，如西湖龍井、黃山毛峰、廬山云霧等；有的以茶葉的形狀而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、銀針、松針等；有的以加工方式而分為基本茶類和再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等；再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。

9、試說明粽子的起源

答：“粽”字已見于東漢末許慎的《說文解字》。粽子又名角黍，起源約在距今2500年前的春秋時期。三代時期，古人有以大公牛祭祀社稷的禮俗，后漸改為以蘆葉裹黍米如牛角狀代替殺牛祭祀。南北朝以后，逐漸有了端午吃粽子以紀念屈原之說，并流傳至今。

10、孔孟食道的內容與意義是什么？

答：孔孟食道是中國傳統飲食文化的四大基礎理論之一，形成于先秦時期。首先是孔子和孟子飲食觀點、思想、理論及其食生活實踐所體現的基本風格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同時是孔、孟二人對其先優秀飲食文化傳統和其時飲食文化優秀成果的總結，它同時春秋戰國時代社會的主體食文化思想觀念，而且是其后二千余年中華民族飲食文化的主體思想與觀念。

11、我國信仰伊斯蘭教的少數民族有哪些？飲食主要禁忌是什么？

答：我國信仰伊斯蘭教的共有回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉族、柯爾克孜族、撒拉族、塔吉克族、烏孜別克族、保安族、塔塔爾族等10個少數民族。飲食禁忌不善不潔者，主要是：豬肉、自死畜、血、未經呼安拉之名而宰殺的動物、奇蹄目動物、一切異形動物，以及酒等。

12、怎樣認識“七夕”節慶重新熱起的現象？

七夕節，又名七夕、乞巧節等，本源于牛郎織女神話傳說故事，相傳農歷七月七日夜牛郎織女在天河相會，民間有婦女乞求智巧之事，故名。七夕節的主要飲食活動是在農歷七月初七日晚，家家陳瓜果食品，焚香于庭以祭祀牽牛、織女二星。相當長時間以來，七夕節在大陸地區已經被人們淡忘。但近年來由臺北等一些城市酒店業的率導“中國情人節”的營銷活動，使這一中華傳統節日又得以煥發新的生機，七夕節已經開始再次被炎黃子孫所心儀，開始重新回到民族大眾（首先是青年群體）的現實生活中來。

18、如何理解中國飲食史上“文化創造線”的意義？

文化創造線位于果腹線之上，即居于果腹層與小康層的分界線與果腹線之間。所謂“飲食文化創造線”，應當理解為是位于果腹線之上的相對穩定的飲食生活社會性標準。只有長期相對穩定地超出果腹性純生理活動線之上的飲食生活社會性水準，才能使文化創造具有充分保證。

13、簡述中國年節文化的基本特征

答：（1）多元復合。多元復合首先體現在參加者不僅人數眾多，而且涉及到社會各層面。其次體現在文化活動的多種功能上，往往融合了農事、娛樂、飲食、交際、信仰等多種功能。（2）崇祖好祀。中國人有崇祖好祀的傳統，每逢年節，人們特意烹制專門的美味佳肴，以示對祖先神靈的虔誠祭祀。（3）講求功利。人們在節日中的飲食活動無不透著趨利避害的功利性。如過年吃年糕，寓年年高，吃魚，寓年年有余等。（4）異乎尋常。古代中國普通居民的飲食水平是相當低下的，節日飲食則相對充裕得多。（5）區域差異。中國古代民間年節的飲食文化活動還存在著一定的區域差異。（6）功能顯著。傳統節日有顯著的社會功能，人們通過宴飲以及一系列節日活動加強親族間的聯系，調節人際關系，以及其他社會性意義。

14、簡述北京茶館的類型與特點。答：老北京的茶館遍及京城內外，各種茶館又有不同的形式與功能。（1）市民文化味道濃郁的“書茶館”

老北京有許多書茶館，飲茶只是媒介，飲茶與文化娛樂相聯系，給人以歷史知識，又達到消閑、娛樂的目的。

（2）其樂融融的“清茶館”與“棋茶館” 北京的清茶館，飲茶的主題較為突出，皆用蓋碗茶。早晨茶客們在此論茶經、鳥道，談家常，論時事。中午以后，商人、牙行、小販則在這里談生意。“棋茶館”是專供茶客下棋的娛樂的場所。

（3）頗具田園情趣的“野茶館”

“野茶館”多設置在風景秀麗之地，一派田園風光，使飲茶活動增添了不少自然情趣。（4）功能齊全的“大茶館”

大茶館集飲食、飲茶、社會交往、娛樂為一體，所以較其他種類茶館不僅規模大，而且影響也深遠。

15、簡述飲食文化區位形成的原因。（1）地理環境、氣候物產等地域因素（2）政治經濟與飲食科技因素（3）民族、信仰與飲食習俗因素

三、論述題

1、試論中國飲食文化層次性結構理論的內容和方法論意義

答：中國飲食文化層次性結構理論的基本內容是：第一層“果腹層”，在象征整個民族群體的圖形中所占比例大約是87%；由“果腹層”和“小康層”的2/3合成的下層社會約占全民族人口的90%；“小康層”、“富家層”約分別占7%、4%；“貴族層”和“宮廷層”合計約占2%，后者實際比例當在千分之三左右。中層社會與上層社會食者群占全民族人口的比例大約分別是4.5%、5.5%。這與中國封建制時代社會財富實行集權分配、等級消費以及中層社會經濟地位極不穩定的史實基本一致。飲食文化的五個層次是一個有機的統一體，它們之間的關系大致可以歸納為以下五點：

1）第一層次的存在，是其他四個層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無限廣大和經常波動于果腹線上下為條件。2）層次越高，食者群越小。

3）一般說來，一個食者的社會經濟、政治地位越高，他也就可能處在相應的較高層次上。4）一般說來，層次的高低，也就是飲食文化發展系列上的高低，愈高的層次，則愈能更多地反映飲食文化的文化特征。

5）各層次間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對高層次的影響。

方法論意義主要是：是正確認識歷史上中國飲食文化事象、規律、性質、原因的重要方法，這一方法對民族飲食文化的現實認識也是具有啟示意義的。同時，這一方法也適用于一切歷史文化領域。

（要求正確畫出“中國歷史上的飲食文化層示意圖”）

2、中國飲食文化十美原則的具體內容與意義

答：（具體內容見簡答題答案6）意義可以理解為：“十美風格”審美原則的形成是中華民族飲食文化和歷史文明不斷進步、中國古代飲食審美思想逐漸趨向豐富深化和系統完善的標志。它說明，自遙遠的古代，我們民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和飲食理論家們，一向非常注重從藝術、思想和哲學等的高度來審視、理解與追求“吃”這一物質活動。飲食文化，作為精神和心理因素的一面，始終與物質和生理因素的另一面緊密結合并滲融參悟，逐漸形成民族飲食文化特征和民族歷史文化重要組成的完美系統的審美思想。

3、試論中餐公宴進食方式改革的出路與意義

中餐公宴傳統人手一筷到底制的進食方式一直處于越來越強烈的責難聲中，它的不文明和不衛生已經是人所共知的事實。但是，礙于傳統勢力，改革的呼聲雖高，實踐的效果卻并不明顯。重要原因之一是改革的出路不明確。在公筷輪流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被檢驗出局之后，我們認為“雙筷制”是最具可行意義的選擇，其意義是：

1、中國人用筷助食的6000年文明不能中斷；

2、中國烹飪的藝術性和中餐公宴的和合性得以保全；

3、筷子文化得以提升；

4、宴享場合的文化品位與氣氛更加突顯；

5、“一筷制”的弊端盡除。因此，可以說：用“雙筷制”——每個人用兩雙筷子吃飯，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴進食方式不僅是保留而且還是更好張揚中華民族筷子文化的最佳可行選擇。

4．試述中國歷史上五個飲食文化層的主要范圍、典型代表及文化特征。

層次 主要范圍 代表及特征 總體風格 果腹層 農民為主體 鄉村農民飲食文化 清閑的村野情趣，粗糙簡單 的飲食，濃郁酣暢的鄉土味幾乎是純生理生活。粗，吃“無奈”

小康層 市民、農村中 普通市民飲食文化 食品質樸可口，食品制作

小地主，下級 簡便易行，具有橋梁作用。俗，吃“實在” 胥吏

富家層 中等仕宦富商 士大夫飲食文化 追求飲食藝術，格調雅致，不重奢侈。雅，吃“滋味”

貴族層 貴胄達官累世 “衍圣公府”飲食文化 顯赫的貴族氣派，鮮明

望族 的私家風格，濃烈的文化氛圍。貴，吃“氣派”

宮廷層 宮廷飲食 清宮御膳 華貴尊榮、氣勢恢宏，注重禮制和

程式化, 威風八面的皇家氣派 尊，吃“威風”

第四篇：藥膳與中國飲食文化

第一章

緒論

一、文化

(廣義)文化，是指人類在社會歷史發展過程中所創造的物質財富和精神財富的總和。它主要包括風俗習慣、行為規范、宗教信仰、生活方式、價值觀念、以及人們創造的物質產品等。

(狹義)文化，是指社會的意識形態，以及與之相適應的制度和組織機構。

二、飲食文化

飲食文化是人們在長期飲食生產和消費過程中創造和引發的一切物質、行為和精神的現象及其關系的總和，指的是人們在日常生活中的飲食行為和習慣，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環境、禮儀和風俗等。

三、中國飲食文化

《中華膳?！分斜硎鰹椋猴嬍澄幕革嬍?、烹飪及食品加工技藝、飲食營養保健以及以飲食為基礎的文化藝術、思想觀念與哲學體系之總和。

《飲食文化概論》中表述為：飲食文化是指食物原料的開發利用、食品制作和飲食消費過程中的科技、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。

四、藥膳

藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（簡言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。）

五、中國飲食文化研究方法

飲食文化的研究方法有：實地調查法、跨文化比較研究法、歷史文獻研究法、跨學科綜合研究法、結構研究法和文化人類學理論法。

六、中國飲食文化的五大特點

一）食物原料選取的廣泛性 二）、進食心理選擇的豐富性

三）、肴饌（yáo zhuàn）制作的靈活性——精湛的制作工藝四）多彩的飲食習俗 五）區域文化的通融性

第二章 藥膳與中國飲食文化的理論基礎

一、中國飲食發展歷史 1．最早的是有巢氏（舊石器時代）。

2、燧suì人氏（石烹時代）鉆木取火。

3．伏羲xī氏〔伏～〕：中國神話中人類的始祖，和“女禍”、“神農”并稱太古的三皇。

4．神農氏：“耕而陶”，是中國農業的開創者，嘗白草，開創古醫藥學（《神農本草經》），制陶業的開始。5．黃帝：皇帝作灶，始為灶神。

6、周秦時期：是中國飲食文化的成形時期。7．漢代：中國飲食文化的豐富時期。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。“素蒸聲音部、罔wǎng川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，同時又混入滿蒙的特點。

二、吃的十種境界

1、境界一“果腹”

2、境界二“饕餮”（tāo tia）

3、境界三“聚會”

4、境界四“宴請”

5、境界五“養生”

6、境界六“解饞”

7、境界七“覓食”

8、境界八“獵艷”

9、境界九“約會”

10、境界十“獨酌”

三、古代食祖

1、中國古代的快刀手——庖丁

2、中國的豆腐食祖——淮南王劉安

3、以烹飪為業的食祖——易牙

4、中國最早的營養學家——彭祖

5、發掘草蔬的食祖——神農 食材志——《神農本草》、開創了人工種植，使中國進人了農耕時代 中國農業的開創者、中國治陶業的開創者

6、鉆木取火的食祖——燧人氏

7、才女當家——古代最有成就的女廚師 吳氏 《浦江吳氏中饋錄》

朱氏，嫁宋氏人家 《宋氏養生部》、是繼《齊民要術》之后我國食品加工史上的又一座豐碑

8、傳說中的食神——詹王

9、講究美味格調的食神——伊尹

10、興灶作炊的食祖——黃帝

11、開創肉食的食祖——伏羲

12、生吞活剝的食祖——有巢氏

四、中國飲食文化的特點

1、風味多樣

2、四季有別

3、講究美感

4、注重情趣

5、食醫結合

五、藥膳的起源

1、它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

2、藥膳的發展時期：（1）、蒙昧時期(遠古)（2）、萌芽時期(夏—春秋)“五味(酸甜苦辣咸，分別表示肝膽脾肺腎)、五谷(稻指的是稻米、糙米；黍指的是黃米或玉米；稷指的是小米；麥指的是大麥、小麥、蕎麥、燕麥等麥類；菽指的就是一般豆類)、五藥(茯苓﹑朱砂﹑雄黃﹑人參﹑赤箭)養其病”；瘍醫則主張“以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅”等。

（3）、奠基時期(戰國—漢)東漢末年成書的《神農本草經》集前人的研究載藥365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。（4）、形成時期(晉—唐)晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經》、梁代劉休的《食方》唐代孫思邈的《備急千金要方》（5）、全面發展時期(宋—清)忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國最早的營養學專著，收載食物203種，除了談到對疾病的治療，首次從營養學的觀點出發，強調了正常人應加強飲食、營養的攝取，用以預防疾病。

六、藥膳的特點

1、注重整體，辯證施食。

慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。胃病

中醫將胃部不適分為胃寒、胃熱。（1）、胃寒

胃寒濕者較明顯的病癥是舌苔白膩，也就是舌苔白白的，厚厚的，不易刮除。如表現為胃痛連綿，喜溫喜按，沒有食欲，神疲乏力，舌淡白，多屬虛寒。

? 胃寒的癥狀表現為：常因天氣變冷、感寒食冷品而引發疼痛，疼痛時伴有胃部寒涼感，得溫癥狀減輕。? 真陽不足者，宜八味腎氣丸；脾胃虛寒者，宜理中湯、四逆湯 ? 胃寒病人可多吃胡椒豬肚湯，生姜水。（2）、胃熱

胃虛熱，脘部隱痛，干嘔，口咽干燥，大便干結，舌紅少苔，脈細數。

2、防治兼宜，效果顯著。

藥膳既可治病，又可強身防病。藥膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身養生的效果卻是比較顯著的

3、良藥可口，服食方便。

藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調配及精細的烹調，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

七、藥膳的作用

（一）、治療疾病

1、以藥膳為主治療疾病

某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。

2、藥食結合以輔助治療疾病

3、辨證施膳治療疾病

（二）、養生保健

最常用的藥、食物有：人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術、天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。

八、藥膳的分類

（一）、按藥膳的食品形態分類 ? 流體類

1、汁類

熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁

噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲(梨、荸薺、藕、生地和麥冬)血熱出血——鮮荷葉汁

2、飲類

急性腸胃病——姜茶飲 內寒感冒——姜糖飲

3、湯類

神經衰弱、病后體虛——蔥棗湯(安心神，益心氣。適用于心氣虛的神經衰弱、失眠多夢、記憶力減退等。)將大紅棗放入鍋內，加水適量，先用武火燒沸20分鐘后，加入蔥白及須，繼續用文火燒煎10分鐘即可食——棗飲湯 腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯 消化道出血——雙荷湯(荷葉、藕節、蜂蜜）

益氣養血、滋陰益胃——生地黃圓肉燉雞湯（生地黃為養陰中藥，能養陰增液、清熱涼血，圓肉和大棗均藥食兼之，能益心脾、補氣血、生津液）

4、酒類

風濕病——虎骨酒 補腎助陽——鹿茸酒

5、羹類

補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹 壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹

? 半流體類

1、膏類（膏滋）

補髓添精——羊肉膏(羊肉(瘦)須發早白或脫發——烏發蜜膏

2、粥類

清肝熱、降血壓——芹菜粥 健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥

3、糊類

補腎烏發——黑芝麻糊 潤肺止咳——杏仁粉

? 固體類

1、飯食類

益脾胃、澀精氣—山藥茯苓包子 健脾利濕——蕓豆卷 益氣養血——參棗米飯

2、糖果類

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清熱、潤肺、化痰——柿霜糖

3、粉散類

補中益氣——糯米粉

醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉

（二）、按制作方法分

1、燉類

2、燜類

3、煨類

4、蒸類

5、煮類

6、熬類

7、炒類

8、熘類

9、鹵類

10、燒類

11、炸類

（三）、按藥膳的功用分類 ? 養生保健延壽類

1、補益氣血藥膳

適用于體質素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補湯、八珍糕等。

2、調補陰陽藥膳

適用于機體陰陽失衡之人，如具有補陰作用的桑椹膏(神經衰弱，失眠健忘,津虧血少,肝腎陰虧,腰膝酸軟,加上蜂蜜佐之對春天肝陽上亢之人尤為適用,對糖尿病人也有輔助治療作用)，補陽作用的冬蟲夏草鴨等。

3、調理五臟藥膳

適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補養肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏(補血、補腎、潤腸通便、安神的效果非常好)

4、益智藥膳

適用于老年智力低下，以及各種原因所導致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥（養心安神，寧心止汗之效)、柏子仁燉豬心(養心、安神、補血、潤腸)

5、明目藥膳

適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸(瀉火明目,用于肝火旺盛，目赤腫痛，視物昏暗，羞明流淚)、決明子雞肝湯等(補肝養血，清肝明目。適用于夜盲癥、小兒營養不良、貧血、角膜軟化癥及風熱赤眼等癥)。

6、聰耳藥膳

適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。

7、延年益壽藥膳

適用于老年平素調養，強身健體，養生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。

? 美容美發類

1、增白祛斑藥膳

適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白

2、潤膚美顏藥膳 適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯(黃芪的成熟種子，有補腎固精，養肝明目的作用甲。可用于腎虛腰痛、陽萎遺精、遺尿尿頻、白帶過多，目暗不明、頭昏目花等證。)、筍燒海參(海參滋陰養血，竹筍清內熱。綜合生效使皮膚細膩光潤等)

3、減肥瘦身藥膳

適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯

4、烏發生發藥膳

適用于脫發、白發以及頭發稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經驗方》中的烏發蜜膏

5、固齒藥膳

適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎、黑米粥

? 祛邪治病類

1、解表藥膳

具有發汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲

2、清熱藥膳

具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機體熱毒內蘊，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯 ? 上火：心火（蓮子心）肺火（荷葉、梨）肝火（蛤蜊）胃火（五汁飲）

3、祛寒藥膳

具有溫陽散寒的功效，適用于機體外寒入侵或虛寒內生的病證。如當歸生姜羊肉湯、五加皮酒

4、消導藥膳

具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔

5、通便藥膳

具有潤暢通暢的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯

6、利水藥膳

具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯（有減肥用）、茯苓包子

7、活血藥膳

具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當歸雞

8、理氣藥膳

具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒

9、祛痰藥膳

具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、秋梨膏（秋梨做成的湯水可以起到非常好的潤肺、化痰、止咳、安神的作用，秋梨潤肺，紅棗補血，老姜暖胃，蜂蜜養神）、瓜蔞餅

10、止咳藥膳

具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅（祛痰化濕； 適用于咳嗽多痰、痰涎清稀、飯后腹脹、舌苔白膩等癥）

11、平喘藥膳

具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲（清熱瀉火，止咳化痰）、柿霜糖

12、熄風藥膳

具有平肝、熄風定驚之功，適用于肝經風熱，或虛風內動之癥。如菊花茶、天麻魚頭

13、安神藥膳

具有養血補心、鎮靜安神的功效，適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥（有安神及滋養強壯之效用，適用于失眠、盜汗、心悸、頭暈等癥、潤腸通便）、酸棗仁湯（具有治療不得眠睡，或虛勞煩擾，氣奔胸中不得眠的癥狀）

14、排毒藥膳

具有調節機體狀況，改善機體功能，排出體內毒素的作用，適用機體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥（粥適用于氣虛便秘。黃芪性微溫，味甘，有補氣固表、止汗脫毒、生肌、利尿、退腫之功效。用于治療氣虛乏力，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等)、鮮筍拌芹菜(將竹筍煮熟切片。芹菜切段，用開水略焯，控盡水分與竹筍片相合，加入適量熟食油、食鹽、味精調味。清熱通便)疾病康復類

九、藥膳的應用原則

藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養身防病，見效慢，重在養與防。

1、因證用膳

如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等

2、因時而異

用寒遠寒，用熱遠熱

3、因人用膳

人的體質年齡不同，用藥膳時也應有所差異

4、因地而異

不同的地區，氣候條件、生活習慣有一定差異

十、藥膳的注意事項

1、運用藥膳療法時，應注意食物與藥物的禁忌，如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉，鱉肉忌薄荷、莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜等。

2、由高血壓、冠心病及嚴重心、肝、腎臟疾病引起水腫者少鹽，宜清淡。

3、對體質肥胖，患有動脈粥樣硬化性疾病，低脂肪食物。

4、糖尿病患者慎用或不用以淀粉類或糖類烹調的藥膳。

十一、配伍禁忌

1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術食，令人動風；合蕎麥食，令人落毛發，患風?。缓哮澣?、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。

2、豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。

3、豬心：忌吳茱萸。

4、豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。

5、羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。

6、狗肉：反商陸；忌杏仁。

7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。

8、鯉魚：忌朱砂、狗肉。

9、龜肉：忌酒、果、莧菜。

10、鱔魚：忌狗肉、狗血。

11、雀肉：忌白術、李子、豬肝。

12、鴨蛋：忌李子、桑椹子。

13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

十二、服藥食忌

1、豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。

2、豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、濡米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

3、肝、忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人忌食發物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

4、凡癥見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發熱飲食；

凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風動氣之品；

凡屬濕熱內盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；

凡中寒脾虛、大病、產后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之；

凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食，妊娠禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。

5、服發汗藥忌食醋和生冷食物；服補藥忌食用茶葉蘿卜。

第五篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業：歷史學（師范類）

學生姓名：王蕾

學號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化。具有典型的東方農業文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結構，是非?？茖W而合理的，已被現代科學研究證明極其有利于人體健康。

關鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發明使用是史前人類結束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發明對于中國飲食史是一項重大的突破?；鸬睦眉铀偈怪绷⒃橙诉M化成現代人”。

生產經濟的發明，是中國飲食史上繼火的發明使用之后的又一重大的突破。農業與畜牧業的出現．對中國飲食產生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發明，鹽、蜜糖、食油等調味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現，炊事設旃的逐步完善，烹飪技術的產生，等等，表明中國飲食的傳統體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現

春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破?！懊媸嘲衙?、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食?！碑敃r，點心面食已大量增加。已能做發酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發展完善，從而莫定了傳統中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。新能源的開發，鐵鍋炊具的出現，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發展。中國飲食文化南北分野的現象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩定循環傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內容，并在時間和空間上呈現出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經濟政治的發展而發展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現出形態多種并存的現象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區擴展到北非、東非地區。交流的內容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現，范圍遍及飲食文化的各個領域，其中尤以茶學著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統的總結．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現，使中國古代的飲食學更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結構。食品的制作工藝也巳漸戚傳統，出現了以味區分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術化形象也進一步得到發展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養；而且名稱也典雅得體，文采風流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養小錄>、(調鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養生與食療)等多重文化內涵的“綜藝術”。

三、中國現代飲食文化

新中國成立初期，由于生產力尚不發達，雖無兵燹之災，卻有荒歉之慮?！叭昀щy”時期，“吃”對于多數中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關的首要物品，在那樣一個物質匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結構開始向多樣化轉變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經濟的高速發展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節過生日設宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現在人們面前，各種檔次和風味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業更是迅速發展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農藥，反季節蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結我國飲食生活的經驗教訓，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質文明和精神文明建設提供借鑒。如今，人們不僅考慮數量更要求質量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們為之努力的目標。

參考文獻：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》