第一篇：國外飲食文化試題

全國2013年1月高等教育自學(xué)考試

國外飲食文化試題

課程代碼：00989

請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。

選擇題部分

注意事項(xiàng)：

1.答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。

2.每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共21小題，每小題1分，共21分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。

1、全世界人均食用牛羊肉最多，且為全球心腦血管疾病發(fā)病率最低的國家是

A、德國

B、阿根廷

C、巴西

D、西班牙

2、“恩格爾系數(shù)”是指家庭食品開支總額與家庭消費(fèi)支出總額的比率。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的標(biāo)準(zhǔn)，富裕是指恩格爾系數(shù)為

A.59%以上

B.40%～50%

C.30%~40%

D.30%以下

3、按照人類學(xué)家摩爾根關(guān)于獲取食物與人類社會(huì)發(fā)展關(guān)系的理論，人類從蒙昧階段進(jìn)入到低級(jí)野蠻社會(huì)階段的特征是開始獲取

A、天然食物

B、魚類食物

C、淀粉食物

D、肉類食物

4、日本料理的調(diào)味類型主要為

A、酸、辣

B、酸、咸

C、咸、辣

D、甜、咸

5、由于宗教信仰原因，吃素人口占全國一半以上，被稱為“素食王國”的是

A、日本

B、印度

C、朝鮮

D、越南

6、稻米產(chǎn)量占世界第一位的國家是

A、印度

B、中國

C、老撾

D、越南

7、從公元16世紀(jì)以來，廚藝博采眾長，最終贏得了“西方烹飪藝術(shù)代表”美稱的是

A、德國菜

B、法國菜

C、英國菜

D、俄國菜

8、聞名世界的俄羅斯高檔烹飪?cè)萧~子醬的制作食材是

A、鳊魚卵

B、鯉魚卵

C、鯽魚卵

D、鱘魚卵

9、位居世界前列的啤酒生產(chǎn)大國是

A、俄羅斯

B、西班牙

C、德國

D、英國

10、非洲國家索馬里傳統(tǒng)的待客飲料是

A、牛奶

B、羊奶

C、馬奶

D、駱駝奶

11、出售法式炸土豆、意大利餡餅、漢堡包與各式三明治等食品的美國餐飲場(chǎng)所是

A、自助餐廳

B、快餐店

C、正式餐館

D、汽車旅館

12、被秘魯全國文化協(xié)會(huì)評(píng)為本國文化遺產(chǎn)的大餐是

A、“帕恰曼卡”

B、“烤全豬”

C、“考謝利”

D、“鐵扒牛雜”

13、由日本推出的口味清淡、酒精度較低、熱量極低的啤酒類型是

A、冰啤

B、苦啤

C、干啤

D、黑啤

14、原料發(fā)酵后不經(jīng)過蒸餾提純而可直接飲用酒液，酒精含量較低的一類酒是

A、混合酒

B、釀造酒

C、蒸餾酒

D、配制酒

15、生產(chǎn)被昵稱為“可愛的水”——傳統(tǒng)蒸餾酒伏特加的國家是

A、俄羅斯

B、西班牙

C、馬耳他

D、意大利

16、美國人對(duì)茶文化的貢獻(xiàn)除袋泡茶外，還有

A、冰茶

B、熱茶

C、溫茶

D、冷茶

17、非洲最大的茶葉生產(chǎn)國是

A、利比亞

B、岡比亞

C、肯尼亞

D、幾內(nèi)亞

18、世界第一的咖啡生產(chǎn)大國是

A、智利

B、印度

C、泰國

D、巴西

19、飲食習(xí)慣可概括為“大塊吃肉、大口喝酒”，豬肉、面包、啤酒為日常飲食主要內(nèi)容的歐洲國家是

A、法國

B、瑞士

C、捷克

D、德國

20、被俄羅斯視為珍品、并用作祭祀貢品的調(diào)料是

A、鹽

B、醬

C、醋

D、油

21、下列國家中，“玉米宴”被稱為國宴的是

A、牙買加

B、墨西哥

C、伯利茲

D、多巴哥

二、多項(xiàng)選擇題（本大題共7小題，每小題1分，共7分）

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂、少涂或未涂均無分。

22、下列屬于日本菜式的選項(xiàng)有

A、生魚片

B、燒物

C、咖喱飯

D、飛餅

E、生牛河

23、湯是泰國人飯桌上必不可少的菜式，一般分為三類，分別是

A、咖喱湯

B、清淡湯

C、稀米湯

D、濃湯

E、牛肉湯

24、興起于20世紀(jì)60年代末的新式烹調(diào)運(yùn)動(dòng)，促使傳統(tǒng)法式烹飪注重的“四更”是

A、更清淡

B、更新鮮

C、更包容

D、更美觀

E、更高雅

25、新西蘭烤肉中最令人稱道的品種有

A、烤羔羊肉

B、烤羔羊排

C、烤牛肉

D、烤魚片

E、烤驢肉

26、下列關(guān)于伏特加酒的描述，正確選項(xiàng)有

A、以燕麥、大麥等為原料

B、是釀造酒

C、雜質(zhì)含量極微

D、口味單純、干凈

E、是蒸餾酒

27、世界三大飲料是指

A、可可

B、茶

C、咖啡

D、牛奶

E、巧克力

28、遵奉伊斯蘭教食俗的國家有

A、阿爾及利亞

B、埃及

C、摩洛哥

D、英國

E、澳大利亞

非選擇題部分

注意事項(xiàng)：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、簡答題（本大題共7小題，每小題4分，共28分）

29、簡答文化的動(dòng)態(tài)性特征。

30、簡答泰國菜典型的烹制方法。

31、簡答世界公認(rèn)的意大利美食。

32、簡答美國人日常飲食生活中“實(shí)用主義”的表現(xiàn)內(nèi)容。

33、簡答品嘗白蘭地的步驟。

34、正確排列英國式奶茶調(diào)制、取水、燒水、溫壺、沖泡五個(gè)步驟的順序。

35、簡答俄羅斯的飲食特點(diǎn)。

四、論述題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）

36、論述并舉例說明文化是從哪些方面來影響飲食習(xí)俗的。

37、舉例說明以美國為代表的歐美人在飲食上的忌食，并闡述原因。

五、案例題（本大題共2小題，每小題14分，共28分）

38、據(jù)報(bào)載，中國幾位旅游者前往美國舊金山旅游，恰巧遇到了當(dāng)?shù)嘏e辦的“慢餐節(jié)”活動(dòng)，一進(jìn)會(huì)場(chǎng)，看見一位中年女士在臺(tái)上發(fā)表演說，她是“慢餐節(jié)”發(fā)起人之

一、加州伯克利“帕尼斯餐館”的老板艾麗絲·沃特斯。沃特斯和其他幾個(gè)人一起，曾組織萬名網(wǎng)友在一份請(qǐng)?jiān)笗虾灻餐粲鯅W巴馬把白宮一塊草坪改造成菜園，讓“第一家庭”種植有機(jī)食物，供“第一廚房”和當(dāng)?shù)仄渌麖N房使用。報(bào)紙上曾刊登過“第一夫人”米歇爾帶領(lǐng)一群小學(xué)生在白宮南草坪“動(dòng)土”的照片，原來這是沃特斯女士的倡議。

會(huì)場(chǎng)熱鬧非凡，人們可以隨意品嘗來自美國南部和西南地區(qū)的健康食品，聽知名作家談?wù)摗奥汀憋嬍常磁腼兏呤脂F(xiàn)場(chǎng)演示切肉、做菜方法，還可以與其他參與者討論如何在家庭預(yù)算范圍內(nèi)合理安排飲食支出。最有趣的是，市政廳門前有一大塊空地，據(jù)說是新開辟的“勝利菜園”。

“慢餐節(jié)”上出售的商品價(jià)格都比較高。比如一種巧克力，每公斤約為110美元，至少是超市價(jià)格的兩三倍。原來“慢餐”食品定義為味道可口、未經(jīng)精加工、品質(zhì)新鮮和種植方式不破壞環(huán)境的食品。由于種植周期長，要求手工烹制，選料不能使用罐頭食品，也不能使用轉(zhuǎn)基因食品，所以價(jià)格要高一些。但這類食品更健康、更符合生活本質(zhì)。“慢餐”不僅是簡單的細(xì)嚼慢咽，而是讓人們?cè)谙硎懿妥罉啡さ耐瑫r(shí)，不忘保護(hù)環(huán)境和生物多樣性。

當(dāng)幾位中國旅游者在一家餐廳落座，斜靠在椅背上，品嘗正宗的手磨咖啡時(shí)，放慢了飲食速度，靜心享受每一道美食。這是和平常習(xí)慣了的以速溶咖啡和快餐為代表的快節(jié)奏生活截然不同的體驗(yàn)。

餐廳的墻上繪著一只大大的、微笑的蝸牛。這是國際慢餐協(xié)會(huì)的標(biāo)志。把慢餐的英文拼寫“slow food”中的字母“O”夸張成一只蝸牛的形狀。以蝸牛為形象代言人，其實(shí)就是希望人們用蝸牛的速度去享受美食，以慢餐引導(dǎo)那些被物欲橫流的大潮裹夾著的人們放慢腳步，在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)中學(xué)會(huì)尋找生活的樂趣，像蝸牛一樣放慢腳步，悠閑、優(yōu)雅地生活。

閱讀上述材料后請(qǐng)回答：

(1)以美國為代表的西方發(fā)達(dá)國家飲食的典型特點(diǎn)是什么？

(2)西方發(fā)達(dá)國家為什么要“慢餐”飲食？

(3)如何實(shí)現(xiàn)“慢餐”飲食？

39、有位研究中外飲食文化的學(xué)者通過歸納、對(duì)比，總結(jié)了幾個(gè)國家的飲食特點(diǎn)。

(1)中國菜系，十味雜陳。中國人的飲食是用“味蕾”來吃的，這是上天賜予人類的福祉。中國人對(duì)五味極為敏感，有甜、酸、苦、辣、咸正榜五味；還有麻、臭、腐、敗、醉副榜五味。十味原味吃、混同吃、兼別吃、雜交吃，復(fù)雜得可以造成無數(shù)變味的奇味吃。這一來千萬種微妙的膾灸菜單，于焉而出。

(2)日本料理，養(yǎng)眼第一。日本人的飲食是用“眼睛”來吃的。日本由于資源缺乏，文化傳統(tǒng)里，處處都養(yǎng)成小巧玲瓏的島民心態(tài)，所以食物也是小格局，把食物的質(zhì)和量，恣意緊縮至最小最少。但他們特別注意鮮亮的色彩，使眼睛有秀色可餐，用以取媚食者。

(3)法國菜肴，用心吃氣氛。法國人的飲食是用“心”來吃的。法國的菜式是花心思設(shè)計(jì)出來的一種珍味。他們的菜肴要花很多時(shí)間、很多佐料，經(jīng)過很多程序去制作，還要很浪漫地去裝飾它，使之表現(xiàn)出不同風(fēng)格。可能只需5分鐘吃完的一道菜，卻經(jīng)常是廚師投入了50分鐘的工作。吃法國菜，還要懂得同時(shí)使用各種不同的酒，去配合各種不同的食物一同品味。

(4)美式吃法，思考下咽。美國人的飲食是用“腦”來吃的。美式流派把吃建立在醫(yī)學(xué)、健康的前提下，吃什么都用腦思考，計(jì)劃選擇什么該吃，什么不該吃。醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)一有新理論，食品界就有新寵兒；市場(chǎng)上多的是配好營養(yǎng)的紙盒飯食，省時(shí)但并不省錢。

閱讀上述材料，請(qǐng)你回答：

(1)飲食與生理、心理的關(guān)系是什么？

(2)飲食文化內(nèi)在結(jié)構(gòu)表現(xiàn)在哪些方面？

(3)分析上述四國飲食文化的淵源特點(diǎn)。

該文章轉(zhuǎn)載自無憂考網(wǎng)：http://www.51test.net

第二篇：00989國外飲食文化 全國13年10月自考 試題

全國2013年10月高等教育自學(xué)考試

國外飲食文化試題

課程代碼：00989

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共21小題，每小題1分，共21分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。

1、飲食提供人體活動(dòng)、發(fā)育、成長以及恢復(fù)體力所必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，其作用滿足的是

A、心理需要 C、生理需要

2、史載最早的素食主義者是希臘的哲學(xué)家 A、亞里士多德 C、畢達(dá)哥拉斯

B、柏拉圖 D、蘇格拉底 B、公關(guān)需要 D、信仰需要

3、在所有以飲食為題材創(chuàng)作的文學(xué)藝術(shù)作品中，最著名的是 A、《豬肉頌》 C、《狗與廚師》

4、下列屬于韓國飲食文化代表的是 A、高麗參 C、咖喱飯

B、鴨仔蛋 D、鐵板燒 B、《廚師與貓》 D、《最后的晚餐》

5、烹飪文化滲透到國家文化的各個(gè)方面，甚至連軍隊(duì)中將領(lǐng)的軍階名稱也以一種湯的名稱

來命名的亞洲國家是 A、新加坡 C、菲律賓

B、土耳其 D、柬埔寨

6、印度有80%的印度教徒和少數(shù)伊斯蘭教徒，因此印度最普遍的肉食是 A、牛肉 C、豬肉

7、世界上最大的肥鵝肝生產(chǎn)國和消費(fèi)國是 A、英國 C、美國

B、法國 D、中國 B、羊肉 D、魚肉

8、由于家庭主婦對(duì)飲食文化的貢獻(xiàn)，使菜肴有了“媽媽的味道”別稱的是 A、西班牙菜

B、盧森堡菜 D、俄羅斯菜 C、意大利菜

9、俄羅斯餐桌上的主食是 A、漢堡包 C、咖喱飯

B、黑面包 D、蕎麥粥

10、享有世界“玉米的故鄉(xiāng)”美譽(yù)的美洲國家是 A、牙買加 C、墨西哥

11、新西蘭的“國果”是 A、櫻桃 C、葡萄

12、世界第一大咖啡生產(chǎn)和出口國是 A、海地 C、古巴

B、巴西 D、秘魯 B、獼猴桃 D、水蜜桃 B、巴拿馬 D、阿根廷

13、在釀造酒的基礎(chǔ)上經(jīng)過蒸餾提純，是飲料酒中酒精含量最高的一類酒，這類酒稱為 A、葡萄酒 C、配制酒

B、混合酒 D、蒸餾酒

14、法國葡萄酒有六大產(chǎn)地，其中生產(chǎn)出口的頂級(jí)葡萄酒——-AOC葡萄酒產(chǎn)量占法國1／3 以上，被譽(yù)為“世界葡萄酒寶庫”的地區(qū)是 A、阿爾薩斯 C、隆河谷

15、釀造啤酒最好的谷物原料是 A、大麥 C、小麥

16、印度人最愛喝的茶是 A、牛奶紅茶 C、牛奶綠茶

B、羊奶紅茶 D、羊奶綠茶 B、黑麥 D、燕麥 B、勃艮第 D、波爾多

17、茶葉進(jìn)口量長期位居世界第一，80%以上的國人愛喝茶，年人均飲茶量多達(dá)三千克，被稱為茶葉消費(fèi)王國的歐洲國家是 A、法國 C、瑞士

B、英國 D、德國

18、“茶炊”是一種用黃銅做成的煮水器，造型古樸、典雅，常帶有裝飾圖案，構(gòu)造類似中國的火鍋。它的發(fā)明是對(duì)茶道的一大貢獻(xiàn)，源于 A、俄羅斯 C、墨西哥

19、泰國人的口味特點(diǎn)是喜歡 A、辛辣 C、微苦

B、甘甜 D、偏咸 B、西班牙 D、土耳其

20、雞蛋被看作生育的象征，如果姑娘立志不談戀愛、不結(jié)婚的話，那一輩子不吃雞蛋。有此風(fēng)俗習(xí)慣的亞洲國家是 A、尼泊爾 C、黎巴嫩

B、土耳其 D、以色列

21、餅在其食物中占頭等地位，并被視為“生命線”的國家是 A、柬埔寨 C、以色列

B、菲律賓 D、西班牙

二、多項(xiàng)選擇題（本大題共7小題，每小題1分，共7分）

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題

紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂、少涂或未涂均無分。

22、以飲食為主題的文化娛樂活動(dòng)興旺的原因在于其具有

A、開放性 C、趣味性 E、功利性

23、越南菜的調(diào)味技術(shù)十分出色，調(diào)味品多種多樣，其中被稱為“四大金剛”的調(diào)味品是

A、魚露 C、蔥油 E、花生碎粒

24、意大利沙司的兩種主要成分是

A、西紅柿 C、干蘑菇 E、花薄荷

25、墨西哥烹飪用料廣泛，其三大基本烹飪?cè)鲜?/p>

A、茶葉 C、昆蟲 E、辣椒

26、開胃酒在餐前飲用，有激發(fā)食欲的作用。下列屬于開胃酒的有

A、利口酒 C、比特酒 E、甜食酒

27、對(duì)日本主流茶道——抹茶道的發(fā)展具有重要影響力的三位人物是

A、古川竹二 C、武野紹鷗 E、前田勇

28、下列屬于西班牙著名的三種特色風(fēng)味小吃是

B、村田珠光 D、千利休 B、味美思 D、茴香酒 B、玉米 D、菜豆 B、紅辣椒 D、胡椒粉 B、香醋 D、炸干蔥 B、參與性 D、刺激性 A、生火腿 C、肉腸 E、天婦羅

B、雞蛋土豆煎餅 D、黑面包

三、簡答題（本大題共7小題，每小題4分，共28分）

29、簡答文化的多樣性特征。30、簡答印度菜調(diào)味的主要特色。

31、簡答質(zhì)量上乘的意大利比薩餅的特點(diǎn)。

32、簡答巴西產(chǎn)量位居世界前列的三種物產(chǎn)。

33、簡答品嘗香檳酒的操作程序。

34、簡答巧克力的三種食用方式。

35、簡答傳統(tǒng)英國正餐的組成部分：拼盤、湯、魚、肉、甜菜和冰淇淋的上菜順序。

四、論述題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）

36、論述不同地區(qū)飲食方式差異性所表現(xiàn)的方面。

37、論述宗教食俗的含義與內(nèi)容。

五、案例分析題（本大題共2小題，每小題14分，共28分）

38、位于南美洲西部的山地文明古國——秘魯共和國歷史悠久。在2010年上海世博會(huì)上展示了以“食物哺育城市”為主題的秘魯館，通過大屏幕向游客介紹秘魯不同地區(qū)的飲食文化，還在館里開設(shè)了餐館，請(qǐng)來5位秘魯大廚為游客奉上地道精致的美味。2010年7月28日是秘魯獨(dú)立1 89周年紀(jì)念日，也是上海世博會(huì)秘魯國家館日。這天，秘魯共和國駐華大使哈羅德〃福塞斯出席官方儀式并致辭，借此機(jī)會(huì)推出了介紹秘魯烹飪書籍——《秘魯烹飪的歷史、趣聞及菜譜選》，希望以美食吸引更多的中國游客前去參觀。福塞斯說：“這是在中國發(fā)行的第一本有關(guān)秘魯烹飪的書，我們將向游客們限量贈(zèng)送，希望吸引更多中國游客品嘗色香味俱全的秘魯菜肴。” “秘魯有三四千家中餐館，80%的秘魯人身上或多或少都帶點(diǎn)中國基因。相反，在中國的秘魯人只有幾百個(gè)，在中國也很

難品嘗到秘魯美食，因此這本書的出版才顯得更加重要。”福塞斯希望在不遠(yuǎn)的將來，秘魯餐館能開到北京、上海、廣州等城市。請(qǐng)回答：

(1)論述秘魯?shù)娘嬍硿Y源、烹飪技法的內(nèi)容。(2)簡述秘魯菜式類別并列舉菜名。

39、一位研究人類飲食文化的學(xué)者認(rèn)為，人類飲食的歷程經(jīng)歷了一個(gè)發(fā)展的過程，共有四個(gè)階段，用形象的語言表達(dá)是：

(1)用“肚子”吃。人類飲食的饑餓階段。原始時(shí)代，饑不擇食、食不求精，飽一頓餓一頓；飲食的目的是果腹、填飽肚子；飲食的方式是茹毛飲血、生吞活剝。(2)用“嘴巴”吃。人類飲食的溫飽階段。發(fā)現(xiàn)火與調(diào)味品，懂得將食物進(jìn)行培育、加工、儲(chǔ)存，飲食的目的以保證吃夠吃飽，滿足口福享受風(fēng)味。

(3)用“眼睛”吃。人類飲食的美食階段。講究食物的色香味形，在滿足品種數(shù)量之余，還要滿足自己的個(gè)性嗜好，不惜物地采用去粗取精，不惜時(shí)地講究烹飪加工；多感官的享受美食，審美。

(4)用“腦子”吃。人類飲食的營養(yǎng)、頤壽階段。重視進(jìn)食對(duì)人體的營養(yǎng)，希望養(yǎng)身強(qiáng)體，通過飲食達(dá)到益壽延年、身心健康長壽之目的。

請(qǐng)回答：

(1)論述人類飲食發(fā)展歷程與生產(chǎn)力、經(jīng)濟(jì)的關(guān)系。(2)論述人類飲食發(fā)展歷程與飲食功能的關(guān)系。

第三篇：中國飲食文化試題

中國飲食文化

1．什么是飲食文化？

2．為什么中國古代會(huì)出現(xiàn)“發(fā)達(dá)的食文化，滯后的食研究”的現(xiàn)象？ 3．“食醫(yī)合一”與“飲食養(yǎng)生”有何差別? 4．中國飲食文化理論有哪四大原則?是如何形成的? 5．在中國歷史上，“味”的含義是如何演變的? 6．如何理解孔子的“食不厭精、膾不厭細(xì)”? 7．中華民族飲食文化有哪五大特性? 8．中國菜的地方性有哪些表述方式? 9．關(guān)于“菜系”的數(shù)目，目前主要有哪些流行的說法? 有的專家提出用“菜系”表述中國飲食文化的區(qū)域差異，有的專家提出用“飲食文化圈”表述中國飲食文化的區(qū)域差異，試分析兩種觀點(diǎn)的主要分歧是什么？你認(rèn)為如何表述較好，為什么

10．什么是飲食文化區(qū)?中國有哪些飲食文化區(qū)? 11．飲食文化區(qū)的形成原因有哪些? 12．什么是素食?什么是齋食? 13．中國各飲食文化區(qū)的大致區(qū)域范圍是什么?各飲食文化區(qū)是怎樣形成的?有何特點(diǎn)? 14．什么是飲食文化層? 試論中國飲食文化層次性結(jié)構(gòu)理論的內(nèi)容和方法論意義 15．中國歷史上飲食文化有哪幾個(gè)層次? 16．果腹層主要由哪些人群構(gòu)成?基本特點(diǎn)是什么? 17．小康層主要由哪些人群構(gòu)成?基本特點(diǎn)是什么? 18．富家層主要由哪些人群構(gòu)成?基本特點(diǎn)是什么? 19．貴族層主要由哪些人群構(gòu)成?基本特點(diǎn)是什么? 20．宮廷層主要由哪些人群構(gòu)成?基本特點(diǎn)是什么? 21．試述各時(shí)期宮廷飲食文化的特點(diǎn)。

22．試論中國歷史上各飲食文化層的典型代表及文化特征。

23．結(jié)合實(shí)際談?wù)勅绾伟l(fā)展中國飲食文化，滿足不同消費(fèi)層次的需要。24．什么是民俗？什么是飲食民俗？

25．試述中國主要傳統(tǒng)年節(jié)的食俗。將“七夕節(jié)”宣傳為“中國情人節(jié)”的時(shí)代意義？ 26．年節(jié)食俗有哪些文化特征? 27．中國的餐制是怎樣發(fā)展的?居民的食物結(jié)構(gòu)有何特點(diǎn)? 28．什么是人生儀禮? 29．誕生禮食俗主要有哪些內(nèi)容？ 30．婚事食俗的主要內(nèi)容是什么? 31．壽慶食俗的主要內(nèi)容是什么? 32．喪事食俗的主要內(nèi)容是什么? 33．什么是宗教?宗教信仰食俗有哪些特性? 34．試述佛教食俗。

35．試述伊斯蘭教食俗。36．試述基督教食俗。37．試述道教食俗。

38．結(jié)合生活實(shí)際談?wù)勀男┦乘资欠e極健康，需要提倡的?哪些食俗不良，甚至是迷信、惡俗，需要拚棄的? 39．試述中國茶文化的形成與發(fā)展過程及其原因。40．茶葉有哪些種類? 41．茶藝與茶道有何關(guān)系? 中國的茶道以儒、釋、道三家文化為主體構(gòu)成，試比較分析各家茶文化。

42．中國的茶道有何特點(diǎn)?與日本茶道有何區(qū)別? 43．茶館是怎樣形成與發(fā)展的?四川、杭州、廣東、北京的茶館有何不同? 44．中國酒道有什么特點(diǎn)? 按白酒的特點(diǎn)分，白酒可分為哪幾類？各有何特點(diǎn)？ 45．什么是酒令?酒令有哪些常見的種類? 46．試述中國飲食的“十美風(fēng)格”。舉例說明你對(duì)菜點(diǎn)濃烈美與清淡美，以及菜點(diǎn)觸感設(shè)計(jì)藝術(shù)的理解。

47、什么是合巹?

48、什么是烏蘭伊德?

49、什么是滿漢全席? 47．饕餮貴族食思想的要點(diǎn)是什么? 48．庶民大眾的食思想是怎樣的? 49．為什么說清正之士的食思想是歷史上飲食思想健康科學(xué)的代表? 50．本草家的食思想是怎樣的? 51．試論素食者的食思想。52．試論美食家的食思想。

53．結(jié)合實(shí)際談?wù)勎覀儜?yīng)該樹立什么樣的食思想?

54、什么是查干伊德 ？

55、簡釋《茶經(jīng)》。

56、簡釋《隨園食單》。

57．如何理解“夫禮之初，始諸飲食”? 禮有何作用? 58．中國傳統(tǒng)宴席的座次有何講究? 先秦時(shí)期筵席的含義是什么？

59．參加中國式宴會(huì)應(yīng)注意哪些問題?結(jié)合實(shí)際談?wù)勅绾魏霌P(yáng)中國飲食禮俗的優(yōu)良傳統(tǒng)? 60.按白酒的特點(diǎn)分，白酒可分為哪幾類？各有何特點(diǎn)？ 61.試述中國筷子的功能與文化意義。

一、基本概念

1、飲食文化：食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總合。

2、食醫(yī)合一：中國傳統(tǒng)飲食文化四大基礎(chǔ)理論形成最早的理論內(nèi)容。其標(biāo)志是《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》。

3、飲食養(yǎng)生：中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時(shí)期。飲食養(yǎng)生是食醫(yī)合一理論與實(shí)踐長期發(fā)展的結(jié)果，是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理達(dá)健康長壽目的的理論和實(shí)踐。其思想體現(xiàn)在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》等本草學(xué)文著中。

4、孔孟食道：中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時(shí)期。首先是孔子和孟子飲食觀點(diǎn)、思想、理論及其食生活實(shí)踐所體現(xiàn)的基本風(fēng)格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。

5、果腹線：在自給自足自然經(jīng)濟(jì)條件下，生產(chǎn)（一般表現(xiàn)為簡單再生產(chǎn)）和延續(xù)勞動(dòng)力所必須量質(zhì)食物的社會(huì)性極限標(biāo)準(zhǔn)。

6、果腹層：中國歷史上飲食文化的社會(huì)基礎(chǔ)層次，由社會(huì)廣大最底層民眾構(gòu)成，是反映民族食生活基本水平的社會(huì)層次。該層次的食生活基本水準(zhǔn)經(jīng)常在“果腹線”上下波動(dòng)。

7、飲食文化創(chuàng)造線：位于果腹線之上的相對(duì)穩(wěn)定的飲食生活社會(huì)性標(biāo)準(zhǔn)。

8、飲食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、風(fēng)俗、信仰等原因，歷史地形成的具獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)位。

9、陸羽：陸羽（733～804）唐中葉復(fù)州竟陵（今湖北天門）人。中國古代茶學(xué)奠基人、茶道創(chuàng)始人，民間稱其為“茶圣”、“茶神”、“茶仙”。所著《茶經(jīng)》為中國、亦為世界第一部茶學(xué)專著，也是迄今為止最有影響的茶學(xué)巨著。

10、袁枚：袁枚清代中葉錢塘（今杭州）人，生于康熙五十五年三月初三日（1716.3.25）、逝于嘉慶二年十一月十七日（1798.1.3），著名詩人、文學(xué)家，中國古代食學(xué)的集大成者，有“食圣”之譽(yù)。所著《隨園食單》是中國古代食學(xué)著作的典范。

11、飲食文化層：中國飲食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同社會(huì)層次。

12、滿漢全席：中國清代光緒初期形成的官場(chǎng)筵式，又稱滿漢大席或滿漢酒席，是康熙年間滿席－漢席、道光時(shí)期滿漢席的承續(xù)發(fā)展。其基本特征是燕翅等海珍與燒烤菜肴的組合。

13、《茶經(jīng)》：中國歷史上第一部茶學(xué)專著，成書于758年，全書分上、中、下三卷，七千余字，著者陸羽。《茶經(jīng)》是中國茶文化成熟的標(biāo)志，體現(xiàn)了系統(tǒng)的茶學(xué)思想和完備的茶道程序，對(duì)中國和世界飲茶風(fēng)氣與茶學(xué)發(fā)展影響重大深遠(yuǎn)。

14、《隨園食單》：1792年出版的中國歷史上成熟典范的食學(xué)著作，被譽(yù)為中國古代“食經(jīng)”，著者袁枚。該書約二萬字，由十四單和一序組成，記載了我國十八世紀(jì)中葉（個(gè)別食品上溯至元明時(shí)代）的326種肴饌茶酒等名食，系統(tǒng)的食學(xué)理論和詳確可行的烹調(diào)方法。該書至今仍有重要的指導(dǎo)借鑒意義，并有相當(dāng)?shù)膰H影響。

15、酒道：中國酒道源于上古時(shí)代形成的酒禮，體現(xiàn)敬、歡、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所說的“惟酒無量，不及亂。”

16、烏蘭伊德：蒙語“紅食”，泛指羊、牛、馬、駱駝以及禽獸的肉或肉類食品。

17、查干伊德：蒙語“白食”，鮮奶、酸奶、奶酒、奶茶、奶干、奶酪、奶豆腐、奶皮子、奶點(diǎn)心等各種奶品。

18、糌粑：藏族的傳統(tǒng)和代表性食品，是青稞炒熟后磨成面；用茶和后手食，若調(diào)以奶茶、酥油、奶渣、糖等則更香甜可口。藏族謔稱為本民族的“方便面”。

19、茶德：中國儒學(xué)傳統(tǒng)君子完美人格修養(yǎng)對(duì)茶的比德思想，是傳統(tǒng)茶人對(duì)茶與茶事的道德和哲學(xué)認(rèn)識(shí)的升華，主要理解為：誠、清、真——“茶德三昧”，即：誠—誠厚、誠明、誠信、誠敬；清—清真、清儉、清正、清明；真—真情、真性、悟真、歸真。

20、合巹：中國歷史上傳統(tǒng)的新婚夫婦洞房中的共飲合歡酒禮，破一匏瓜為二杯，一線連兩端，取夫婦一體、同甘共苦之意；現(xiàn)代婚禮中的“交杯酒”是其遺俗。

21、民俗：是指人民群眾在社會(huì)生活中世代傳承、相沿成習(xí)的生活模式，它是一個(gè)社會(huì)群體在語言、行為和心理上的集體習(xí)慣。

22、飲食民俗：是指人們?cè)诤Y選食物原料、加工、烹制和食用食物的過程中，即民族食事活動(dòng)中所積久形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，也稱飲食風(fēng)俗、食俗。

二、簡答題

1、茶道與茶藝的關(guān)系怎樣？

答：茶道與茶藝是茶文化的核心。“藝”是指選茶、制茶、用器、烹茶、品茶等藝茶之術(shù)與風(fēng)格；“道”則是指藝茶過程中貫徹的精神、體現(xiàn)的思想。茶藝有名有形，是外在表現(xiàn)形式；茶道一般是看不見、摸不著，只能通過心靈去體會(huì)悟識(shí)，是精神、道理、本元與本質(zhì)。有藝無道則空，有道無藝則枯，藝道結(jié)合則靈；二者是相輔相成、表里互張的關(guān)系。

2、食療與飲食養(yǎng)生的區(qū)別如何？

答：食療是針對(duì)目標(biāo)進(jìn)食者的已發(fā)疾病，以特選食料的計(jì)劃進(jìn)食為手段的醫(yī)治行為；飲食養(yǎng)生則是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理達(dá)到健康長壽目的的理論與實(shí)踐。二者形似而實(shí)異，原則和目的均不同。但兩者都源于“食醫(yī)合一”的理論與實(shí)踐，基礎(chǔ)都是科學(xué)合理的進(jìn)食。

3、如何理解中國古代文獻(xiàn)中“羊大為美”的意義？

答：《說文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美從羊。”“羊大則肥美”。羊在古代是黃河流域先民最主要的肉源；羊的行走、產(chǎn)乳、繁殖、增肥加重諸特點(diǎn)為一切人所需要依賴，是最重要的財(cái)富與食料；是最普泛的一般等價(jià)物；祭祀和會(huì)盟時(shí)最重要的犧牲；人際交往中的最重要禮物。

4、迄止19世紀(jì)時(shí)，中國飲食文化的區(qū)域類別怎樣？

答：迄止19世紀(jì)時(shí)，中國飲食文化的區(qū)域特征如下：在今中華人民共和國版圖內(nèi)是東北地區(qū)飲食文化圈、京津地區(qū)飲食文化圈、黃河下游地區(qū)飲食文化圈、黃河中游地區(qū)飲食文化圈、長江下游地區(qū)飲食文化圈、長江中游地區(qū)飲食文化圈、東南地區(qū)飲食文化圈、西南地區(qū)飲食文化圈、青藏高原地區(qū)飲食文化圈、西北地區(qū)飲食文化圈、中北地區(qū)飲食文化圈和素食文化圈等12個(gè)相對(duì)獨(dú)立又彼此緊密相連的子文化區(qū)位并存的民族飲食文化區(qū)域形態(tài)。

5、“滿漢全席”演化的歷史階段性、基本特征與原因是什么？ 答：滿漢全席是清代光緒年間流行的官場(chǎng)筵式模式。但其在清代的發(fā)展演變卻經(jīng)歷了滿席—漢席分立、滿漢席、滿漢全席三個(gè)不同形態(tài)的階段。康熙皇帝為了永固愛新覺羅皇朝政權(quán)統(tǒng)治的政治目的，不斷強(qiáng)化滿族的文化優(yōu)勢(shì)地位，于康熙二十三年對(duì)宮廷宴事禮制實(shí)行“滿席—漢席”分立的改革。“滿席”名目正式出現(xiàn)，獲得了“國宴”的尊貴名分，并且一直嚴(yán)格維系到清帝國的最后歲月。但滿席—漢席分立的習(xí)尚在朝廷以外的官場(chǎng)維系到道光初年便逐漸被合一的“滿漢席”筵式所代替。光緒初期，滿漢席又被規(guī)模更大的滿漢全席筵式所逐漸取代。這既反映了滿族飲食文化再造與維系的發(fā)生演變歷史，也同時(shí)表明滿、漢民族飲食文化相互影響并最終融匯為中華民族飲食文化整體的必然結(jié)局。

6、“滿漢全席”的相對(duì)穩(wěn)定模式和不可或缺的品種是什么？

答：“滿漢全席”的相對(duì)穩(wěn)定模式是指燕翅加燒烤的基本格局。不可或缺的品種是指烤豬、烤鴨、烤排子和燕窩、魚翅、海參等所謂“海八珍”類肴品。

7、“十美原則” 的基本內(nèi)容是什么？

答：十美原則是中國古代飲食文化重要的思想結(jié)晶。其具體內(nèi)容是： 質(zhì)：原料和成品品質(zhì)與營養(yǎng)的嚴(yán)格要求，是美食的前提、基礎(chǔ)和目的。香：鼓誘情緒、刺激食欲的氣味。色：悅目爽神的色澤。

形：體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的膳品形態(tài)。器：精美適宜的炊飲器具。味：飽口福、振食欲的滋味。適：舒適的口感。

序：一臺(tái)席面或整個(gè)筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，宴飲設(shè)計(jì)和飲食過程的和諧與節(jié)奏化程序等。境：優(yōu)雅和諧又陶清怡性的宴飲環(huán)境。趣：愉快的情趣和高雅的格調(diào)。

8、試說中國茶的種類及其代表品種 答：中國茶業(yè)的種類繁多，命名方法也不少。有的以茶葉產(chǎn)地的山川名勝為主題而命名，如西湖龍井、黃山毛峰、廬山云霧等；有的以茶葉的形狀而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、銀針、松針等；有的以加工方式而分為基本茶類和再加工茶類，基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等；再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。

9、試說明粽子的起源

答：“粽”字已見于東漢末許慎的《說文解字》。粽子又名角黍，起源約在距今2500年前的春秋時(shí)期。三代時(shí)期，古人有以大公牛祭祀社稷的禮俗，后漸改為以蘆葉裹黍米如牛角狀代替殺牛祭祀。南北朝以后，逐漸有了端午吃粽子以紀(jì)念屈原之說，并流傳至今。

10、孔孟食道的內(nèi)容與意義是什么？

答：孔孟食道是中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時(shí)期。首先是孔子和孟子飲食觀點(diǎn)、思想、理論及其食生活實(shí)踐所體現(xiàn)的基本風(fēng)格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。孔孟食道同時(shí)是孔、孟二人對(duì)其先優(yōu)秀飲食文化傳統(tǒng)和其時(shí)飲食文化優(yōu)秀成果的總結(jié)，它同時(shí)春秋戰(zhàn)國時(shí)代社會(huì)的主體食文化思想觀念，而且是其后二千余年中華民族飲食文化的主體思想與觀念。

11、我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族有哪些？飲食主要禁忌是什么？

答：我國信仰伊斯蘭教的共有回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉(xiāng)族、柯爾克孜族、撒拉族、塔吉克族、烏孜別克族、保安族、塔塔爾族等10個(gè)少數(shù)民族。飲食禁忌不善不潔者，主要是：豬肉、自死畜、血、未經(jīng)呼安拉之名而宰殺的動(dòng)物、奇蹄目動(dòng)物、一切異形動(dòng)物，以及酒等。

12、怎樣認(rèn)識(shí)“七夕”節(jié)慶重新熱起的現(xiàn)象？

七夕節(jié)，又名七夕、乞巧節(jié)等，本源于牛郎織女神話傳說故事，相傳農(nóng)歷七月七日夜牛郎織女在天河相會(huì)，民間有婦女乞求智巧之事，故名。七夕節(jié)的主要飲食活動(dòng)是在農(nóng)歷七月初七日晚，家家陳瓜果食品，焚香于庭以祭祀牽牛、織女二星。相當(dāng)長時(shí)間以來，七夕節(jié)在大陸地區(qū)已經(jīng)被人們淡忘。但近年來由臺(tái)北等一些城市酒店業(yè)的率導(dǎo)“中國情人節(jié)”的營銷活動(dòng)，使這一中華傳統(tǒng)節(jié)日又得以煥發(fā)新的生機(jī)，七夕節(jié)已經(jīng)開始再次被炎黃子孫所心儀，開始重新回到民族大眾（首先是青年群體）的現(xiàn)實(shí)生活中來。

18、如何理解中國飲食史上“文化創(chuàng)造線”的意義？

文化創(chuàng)造線位于果腹線之上，即居于果腹層與小康層的分界線與果腹線之間。所謂“飲食文化創(chuàng)造線”，應(yīng)當(dāng)理解為是位于果腹線之上的相對(duì)穩(wěn)定的飲食生活社會(huì)性標(biāo)準(zhǔn)。只有長期相對(duì)穩(wěn)定地超出果腹性純生理活動(dòng)線之上的飲食生活社會(huì)性水準(zhǔn)，才能使文化創(chuàng)造具有充分保證。

13、簡述中國年節(jié)文化的基本特征

答：（1）多元復(fù)合。多元復(fù)合首先體現(xiàn)在參加者不僅人數(shù)眾多，而且涉及到社會(huì)各層面。其次體現(xiàn)在文化活動(dòng)的多種功能上，往往融合了農(nóng)事、娛樂、飲食、交際、信仰等多種功能。（2）崇祖好祀。中國人有崇祖好祀的傳統(tǒng)，每逢年節(jié)，人們特意烹制專門的美味佳肴，以示對(duì)祖先神靈的虔誠祭祀。（3）講求功利。人們?cè)诠?jié)日中的飲食活動(dòng)無不透著趨利避害的功利性。如過年吃年糕，寓年年高，吃魚，寓年年有余等。（4）異乎尋常。古代中國普通居民的飲食水平是相當(dāng)?shù)拖碌模?jié)日飲食則相對(duì)充裕得多。（5）區(qū)域差異。中國古代民間年節(jié)的飲食文化活動(dòng)還存在著一定的區(qū)域差異。（6）功能顯著。傳統(tǒng)節(jié)日有顯著的社會(huì)功能，人們通過宴飲以及一系列節(jié)日活動(dòng)加強(qiáng)親族間的聯(lián)系，調(diào)節(jié)人際關(guān)系，以及其他社會(huì)性意義。

14、簡述北京茶館的類型與特點(diǎn)。答：老北京的茶館遍及京城內(nèi)外，各種茶館又有不同的形式與功能。（1）市民文化味道濃郁的“書茶館”

老北京有許多書茶館，飲茶只是媒介，飲茶與文化娛樂相聯(lián)系，給人以歷史知識(shí)，又達(dá)到消閑、娛樂的目的。

（2）其樂融融的“清茶館”與“棋茶館” 北京的清茶館，飲茶的主題較為突出，皆用蓋碗茶。早晨茶客們?cè)诖苏摬杞?jīng)、鳥道，談家常，論時(shí)事。中午以后，商人、牙行、小販則在這里談生意。“棋茶館”是專供茶客下棋的娛樂的場(chǎng)所。

（3）頗具田園情趣的“野茶館”

“野茶館”多設(shè)置在風(fēng)景秀麗之地，一派田園風(fēng)光，使飲茶活動(dòng)增添了不少自然情趣。（4）功能齊全的“大茶館”

大茶館集飲食、飲茶、社會(huì)交往、娛樂為一體，所以較其他種類茶館不僅規(guī)模大，而且影響也深遠(yuǎn)。

15、簡述飲食文化區(qū)位形成的原因。（1）地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素（2）政治經(jīng)濟(jì)與飲食科技因素（3）民族、信仰與飲食習(xí)俗因素

三、論述題

1、試論中國飲食文化層次性結(jié)構(gòu)理論的內(nèi)容和方法論意義

答：中國飲食文化層次性結(jié)構(gòu)理論的基本內(nèi)容是：第一層“果腹層”，在象征整個(gè)民族群體的圖形中所占比例大約是87%；由“果腹層”和“小康層”的2/3合成的下層社會(huì)約占全民族人口的90%；“小康層”、“富家層”約分別占7%、4%；“貴族層”和“宮廷層”合計(jì)約占2%，后者實(shí)際比例當(dāng)在千分之三左右。中層社會(huì)與上層社會(huì)食者群占全民族人口的比例大約分別是4.5%、5.5%。這與中國封建制時(shí)代社會(huì)財(cái)富實(shí)行集權(quán)分配、等級(jí)消費(fèi)以及中層社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位極不穩(wěn)定的史實(shí)基本一致。飲食文化的五個(gè)層次是一個(gè)有機(jī)的統(tǒng)一體，它們之間的關(guān)系大致可以歸納為以下五點(diǎn)：

1）第一層次的存在，是其他四個(gè)層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無限廣大和經(jīng)常波動(dòng)于果腹線上下為條件。2）層次越高，食者群越小。

3）一般說來，一個(gè)食者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治地位越高，他也就可能處在相應(yīng)的較高層次上。4）一般說來，層次的高低，也就是飲食文化發(fā)展系列上的高低，愈高的層次，則愈能更多地反映飲食文化的文化特征。

5）各層次間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對(duì)高層次的影響。

方法論意義主要是：是正確認(rèn)識(shí)歷史上中國飲食文化事象、規(guī)律、性質(zhì)、原因的重要方法，這一方法對(duì)民族飲食文化的現(xiàn)實(shí)認(rèn)識(shí)也是具有啟示意義的。同時(shí)，這一方法也適用于一切歷史文化領(lǐng)域。

（要求正確畫出“中國歷史上的飲食文化層示意圖”）

2、中國飲食文化十美原則的具體內(nèi)容與意義

答：（具體內(nèi)容見簡答題答案6）意義可以理解為：“十美風(fēng)格”審美原則的形成是中華民族飲食文化和歷史文明不斷進(jìn)步、中國古代飲食審美思想逐漸趨向豐富深化和系統(tǒng)完善的標(biāo)志。它說明，自遙遠(yuǎn)的古代，我們民族的先人，尤其是那些杰出的美食家和飲食理論家們，一向非常注重從藝術(shù)、思想和哲學(xué)等的高度來審視、理解與追求“吃”這一物質(zhì)活動(dòng)。飲食文化，作為精神和心理因素的一面，始終與物質(zhì)和生理因素的另一面緊密結(jié)合并滲融參悟，逐漸形成民族飲食文化特征和民族歷史文化重要組成的完美系統(tǒng)的審美思想。

3、試論中餐公宴進(jìn)食方式改革的出路與意義

中餐公宴傳統(tǒng)人手一筷到底制的進(jìn)食方式一直處于越來越強(qiáng)烈的責(zé)難聲中，它的不文明和不衛(wèi)生已經(jīng)是人所共知的事實(shí)。但是，礙于傳統(tǒng)勢(shì)力，改革的呼聲雖高，實(shí)踐的效果卻并不明顯。重要原因之一是改革的出路不明確。在公筷輪流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被檢驗(yàn)出局之后，我們認(rèn)為“雙筷制”是最具可行意義的選擇，其意義是：

1、中國人用筷助食的6000年文明不能中斷；

2、中國烹飪的藝術(shù)性和中餐公宴的和合性得以保全；

3、筷子文化得以提升；

4、宴享場(chǎng)合的文化品位與氣氛更加突顯；

5、“一筷制”的弊端盡除。因此，可以說：用“雙筷制”——每個(gè)人用兩雙筷子吃飯，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴進(jìn)食方式不僅是保留而且還是更好張揚(yáng)中華民族筷子文化的最佳可行選擇。

4．試述中國歷史上五個(gè)飲食文化層的主要范圍、典型代表及文化特征。

層次 主要范圍 代表及特征 總體風(fēng)格 果腹層 農(nóng)民為主體 鄉(xiāng)村農(nóng)民飲食文化 清閑的村野情趣，粗糙簡單 的飲食，濃郁酣暢的鄉(xiāng)土味幾乎是純生理生活。粗，吃“無奈”

小康層 市民、農(nóng)村中 普通市民飲食文化 食品質(zhì)樸可口，食品制作

小地主，下級(jí) 簡便易行，具有橋梁作用。俗，吃“實(shí)在” 胥吏

富家層 中等仕宦富商 士大夫飲食文化 追求飲食藝術(shù)，格調(diào)雅致，不重奢侈。雅，吃“滋味”

貴族層 貴胄達(dá)官累世 “衍圣公府”飲食文化 顯赫的貴族氣派，鮮明

望族 的私家風(fēng)格，濃烈的文化氛圍。貴，吃“氣派”

宮廷層 宮廷飲食 清宮御膳 華貴尊榮、氣勢(shì)恢宏，注重禮制和

程式化, 威風(fēng)八面的皇家氣派 尊，吃“威風(fēng)”

第四篇：中國飲食文化試題及答案

2010 中國飲食文化

一、判斷題(共 15 小題,每小題 1 分)

1、中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，素有“烹飪王國”之稱（）

2、元代是我國飲食史上的昌盛時(shí)期，最突出的特點(diǎn)是都市飲食市場(chǎng)的形成與發(fā)展空前繁榮()

宋代

3、從生食向熟食的轉(zhuǎn)換是人與動(dòng)物相區(qū)別的標(biāo)志之一，是人發(fā)展史上一個(gè)重要的里程碑（）

4、宋代名醫(yī)孫思邈的《備急千金要方》是現(xiàn)存最早的醫(yī)療專論（）

5、《呂氏春秋 本味篇》是我國最早的一篇烹飪理論文章（）

6、地方風(fēng)味菜是構(gòu)成中國菜的主要部分（）

7、魯菜即山東菜。起源于春秋戰(zhàn)國，成形于秦漢，成熟于三國兩晉南北朝時(shí)（）

8、曲阜的孔府菜是我國最大、最精湛的官府菜（）

9、五滋指：香、松、軟、肥、淡（）

10、素菜是以植物類和菌類食物為原料制成的菜肴（）

11、全羊席是土家族的上等宴席（）

12、一般來說，面食可分為南味、北味兩大風(fēng)味，京式、廣式、蘇式三大流派（）

13、耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人稱為“風(fēng)味三寶”（）

14、六味指酸、甜、苦、辣、咸、鮮（）

15、傣族不吃魚類（）藏族

二、單項(xiàng)選擇題(共 25 小題,每小題 1 分)

1、我國最早的食療專論是（）

A、《隨園食單》

B、《食療本草》

C、《千金要方》

D、《備急千金要方》

2、張擇端的《清明上河圖》反映了（）代都市飲食市場(chǎng)的形成與發(fā)展空前繁榮的景象。（）A、清

B、明

C、宋

D、元

3、下列不屬于淮揚(yáng)菜的是（）

A、叫花雞 B、蝦仁鍋巴 C、炸蠣黃 D、三套鴨

4、我國歷史上一篇烹飪理論文章是（）

A、《呂氏春秋 本味篇》 B、《食珍錄》

C、《隨園食單》

D、《千金要方》

5、下列不屬于湘菜的是（）

A、紅燒全狗 B、紅煨魚翅 C、麻辣子雞 D、七星丸

6、宮廷菜南味以金陵（）、鄞都為代表。

A、臨安 B、廣州 C、開封 D、長安

7、“驢打滾”是（）的著名風(fēng)味小吃。

豆面糕

A、天津 B、北京 C、山東 D、陜西

8、（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主，烹調(diào)方法多采用生拌

A、朝鮮族

B、滿族

C、土家族

D、維吾爾族

9、“食不厭精，膾不厭細(xì)”是（）菜的飲食原則

A、譚家菜 B、孔府菜 C、隨園菜 D、紅樓菜

10、擅長制作蜜制品的少數(shù)民族是（）

A、滿族 B、蒙古族 C、回族 D、藏族

11、（）族人稱奶食為“白食”，肉食為“紅食”。

A、蒙古族 B、傣族 C、回族 D、壯族

12、（）族嗜食白煮豬肉

A、滿族 B、藏族 C、朝鮮族 D、回族

13、構(gòu)成中國菜的主要部分是（）

A、素菜 B、地方風(fēng)味菜 C、宮廷菜 D、少數(shù)民族菜

14、我國最早闡述“醫(yī)食同源”理論的書籍是（）

A、《皇帝內(nèi)經(jīng)》 B、《千金要方》 C、《飲膳正要》 D、《本草綱目》

15、（）菜以清香、鮮嫩、味佳而著稱。

A、魯菜 B、川菜 C、淮揚(yáng)菜 D、粵菜

16、（）菜以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，保持原汁原味，比較實(shí)惠。

A、皖菜 B、滬菜 C、京菜 D、豫菜

17、（）菜具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點(diǎn)。

A、川菜 B、浙菜 C、粵菜 D、淮揚(yáng)菜

18、宮廷菜北味以長安、洛陽、開封、北京（）代表。

A、天津 B、大同 C、沈陽 D、杭州

19、（）菜是我國最著名、最典型的官府名菜。

A、孔府菜 B、譚家菜 C、隨園菜 D、紅樓菜

20、（）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，講究實(shí)惠。

A、浙菜 B、湘菜C、川菜 D、粵菜

21、下列菜系既是北方菜的基又是御膳組成部分的是（）

A、川菜 B、徽菜 C、浙菜 D、魯菜

22、（）菜具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點(diǎn)。

A、杭州菜 B、寧波菜 C、紹興菜 D、福州菜

23、下列不屬于隨園菜特點(diǎn)的是（）

A、極其講究富貴和滋補(bǔ) B、注重原料選擇和搭配

C、講究色、香、味、形、器及進(jìn)食藝術(shù) D、注重筵席

24、（）菜的烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。

A、孔府菜 B、譚家菜 C、隨園菜 D、紅樓菜

25、（）族不吃魚類。

A、滿族 B、回族 C、蒙古族 D、藏族

三、多項(xiàng)選擇題(共 30 小題,每小題 2 分)

1、下列屬于“藏北三珍”的是（ABD）A、冬蟲夏草燉血雞

B、人參果拌酥油大米飯

C、馬奶酒

D、蘑菇燉羊肉

2、下列屬于朝鮮族傳統(tǒng)菜肴的是（ABCD）

A、冷面 B、狗肉火鍋 C、泡菜 D、生拌鮮魚片

3、下列屬于“塞北三珍”的是（BCD）

A、羊肉

B、醍醐

C、酥油

D、馬奶酒

4、我國地方菜系形成的物質(zhì)基礎(chǔ)包括（ACD）

A、自然環(huán)境

B、歷史文化

C、生活方式

D、風(fēng)俗習(xí)慣

５、下列屬于孔府菜的是（ABCD）

A、詩禮銀杏

B、八仙過海：魯菜

C、懷抱鯉魚：魯菜

D、一品鍋

6、中國十大菜系是在八大菜系基礎(chǔ)上新增了（AB）

A、京菜

B、滬菜

C、湘菜

D、浙菜

7、魯菜以（ABD）而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制

A、清香 B、鮮嫩 C、爽口 D、味佳

8、下列屬于朝鮮族傳統(tǒng)菜肴的是（ABCD）

A、冷面 B、狗肉火鍋 C、泡菜 D、生拌鮮魚片

9、下列屬于川菜特征的是（ABCD）

A、用料廣博 B、調(diào)味多樣 C、菜式繁多 D、適應(yīng)面廣

10、下列屬于魯菜的代表菜的是（CD）

A、宮爆雞丁 B、怪味雞 C、糖醋鯉魚 D、炸蠣黃

11、浙菜以（ABD）三種地方風(fēng)味組成。

A、杭州 B、寧波 C、溫州 D、紹興

12、北京菜擅長烹制（CD）為原料的菜肴。

A、山珍

B、海味

C、羊肉

D、豬肉

13、下列屬于官府菜的有（ABCD）

A、孔府菜

B、紅樓菜

C、隨園菜

D、譚家菜

14、下列屬于隨園菜的是（AB）

A、百玉蝦圓

B、雞粥

C、油炸排骨

D、紅燒鮑魚

15、下列屬于滿族傳統(tǒng)點(diǎn)心的是（ABD）

A、薩其馬

B、玉米面

C、小窩頭

D、打糕

16、（BCD）一起被天津人稱為“風(fēng)味三寶”。

A、艾窩窩：北京

B、耳朵眼炸糕

C、狗不理包子

D、十八街麻花

17、（ABCD）被稱為山西“四大拉面”。

A、刀削面

B、刀撥面

C、拉面

D、撥魚兒

18、下列屬于浙江風(fēng)味的有（AB）

A、貓耳朵

B、蓮芳千張包子

C、蟹黃湯包：蘇菜

D、太后餅

19、面食可分為（ABC）三大流派。

A、京式

B、廣式

C、蘇式

D、川式

20、下列屬于北京風(fēng)味的是（ABD）

A、都一處燒賣 B、艾窩窩 C、腸粉 D 豆面糕

21、閩菜起源于閩侯縣，由（ACD）三個(gè)地方菜構(gòu)成。

A、福州 B、泉州 C、閩南 D、閩西

22、下列說法正確的是（BCD）

A、唐代已能用發(fā)酵技術(shù)制作饅頭 B、唐代出現(xiàn)“點(diǎn)心”的名稱

C、早在 3000 年前，中國人已學(xué)會(huì)制作面食

D、面食可分為南、北兩大風(fēng)味

23、下列不屬于江蘇風(fēng)味的是（AC）

A、過橋米線 B、蟹黃湯包 C、鴿蛋圓子 D、黃橋燒餅

24、下列屬于粵菜的是（AB）

A、龍虎斗 B、燒乳豬 C、龍井蝦仁 D、佛跳墻：閩菜

25、鄂菜由（ACD）地方菜組成。

A、武漢 B、宜昌 C、荊州 D、黃州

26、上海菜的特點(diǎn)（ABC）

A、湯鹵醇厚 B、咸淡適口 C、保持原味 D、制作精細(xì)

27、關(guān)于京菜的說法正確的是（AB）

A、取料廣泛，烹調(diào)方法獨(dú)具一格 B、口味以脆、酥、香、鮮為特色

C、注重本色，以質(zhì)取勝 D、咸淡適口，保持原味

28、下列不屬于川菜的代表菜的是（ABCD）

A、紅煨魚翅 B、麻辣子雞 C、紅燒全狗 D、板栗燒菜心

29、下列不屬于川菜的代表菜的是（AD）

A、三套鴨 B、宮爆雞丁 C、魚香肉絲 D、叫花雞

30、湘菜主要由（ABC）三地風(fēng)味組成。

A、湘江流域 B、湘西山區(qū) C、洞庭湖區(qū) D、黃河流域

答案：

一、判斷題 對(duì)錯(cuò)對(duì)錯(cuò)對(duì)

對(duì)對(duì)對(duì)錯(cuò)對(duì)

錯(cuò)對(duì)對(duì)對(duì)錯(cuò)

1、飲食包括三個(gè)部分：一是 二是 三是

２、中國飲食文化有一個(gè)寵大的工業(yè)系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)猶如一座大廈。構(gòu)成這一大廈骨架的有物質(zhì)文化、精神文化

、行為文化、四大系列。

３、中國烹飪?cè)系膶傩钥煞譃椋簞?dòng)物性原料、植物

、菌類

、人工合成原料四類。

４、熟制的目的是使半成品或生坯成為衛(wèi)生

、容易消化、熟食品。

５、四川風(fēng)味由

成都

風(fēng)味

重慶

風(fēng)味

風(fēng)味組成。

６、黃酒是以

大米

或

黍米

為主要原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而釀成。

７、干白葡萄酒含有醇

及多種氨基酸，有

強(qiáng)身

等功效。

８、酒禮是飲酒的確

、，我國自古有“酒以成禮”之說。

９、中國對(duì)食品的審美標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)上一般概括 品質(zhì)、色澤

、味道、香味

四大要素。

１０、養(yǎng)生之道是中國古代的一門大學(xué)問，他的目的是通過一些特定的方法使人

。

第五篇：中國飲食文化試題與答案

一

1．人類制作熟肉食品最早采用的方法是（）A.蒸 B.煮 C.烤

D.炒

2．蛋白質(zhì)含量最高而位居豆類之首的品種是（）A.大豆 B.豌豆 C.蠶豆

D.扁豆

3．從歷史發(fā)展看，中國人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是（）A.食量 B.食形 C.食境

D.食味

4．“庖丁解牛”出自我國古代著作（）A.《論語》 B.《孟子》 C.《莊子》

D.《春秋》 5．唐代爐灶的形式多樣，如出現(xiàn)了專門烹茶的（）A.火爐 B.水爐 C.風(fēng)爐

D.木爐

6．魯菜的代表名菜是（）A.大煮干絲：蘇菜 B.宮保雞丁：川菜 C.鼎湖上素：粵菜

D.九轉(zhuǎn)大腸 7．我國的蒸餾酒，即燒酒出現(xiàn)于（）A.唐代 B.宋代 C.元代

D.明代

8．在敬酒方式中，有禮有節(jié)地勸客人飲酒被稱為（）A.文敬 B.回敬 C.互敬

D.代飲

9．“茶”字最早出現(xiàn)于（）A.漢代 B.唐代 C.宋代

D.明代 10．世界上第一部茶的專著是（）A.《茶錄》 B.《茶譜》 C.《茶經(jīng)》

D.《茶苑總錄》 12．人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中應(yīng)當(dāng)遵循的社會(huì)規(guī)范與道德規(guī)范指的是(A.飲食禮儀 B.飲食風(fēng)俗 C.飲食習(xí)慣

D.飲食傳統(tǒng))

13．在飲食民俗方面，新糧登場(chǎng)和瓜果上市時(shí)，要請(qǐng)長輩或老人先吃，叫（）A.“先嘗” C.“嘗鮮”

B.“先品” D.“品鮮”

14．記載紂王“以酒為池，懸肉為林”的古代名著是（）A.《史記》 C.《左傳》

15．我國的第一部詩歌總集是（）A.《離騷》 C.《詩經(jīng)》

B.《楚辭》 D.《大招》 B.《漢書》 D.《資治通鑒》

16.《谷山筆塵》談到了歷代帝王賞賜飲食的情況，其作者是明代的（）A.吳承恩 C.于慎行

B.羅貫中 D.徐霞客

18．冬季，人們?nèi)粘＿x擇食用溫?zé)嶂栔罚赃_(dá)扶陽散寒之功效，謂之（）A.“食補(bǔ)” C.“藥膳”

B.“藥補(bǔ)” D.“食療”

二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。21．世界上最早培植小米和大米的國家是________。

22．陶器發(fā)明后，中國原始先民的熟食活動(dòng)進(jìn)入了第三階段，即________。23．民間在重陽節(jié)有飲菊花酒的習(xí)俗，相傳此習(xí)俗起源于________時(shí)期。24．酥油茶的酥油是從牛奶或羊奶中提取的________。

25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成為我國消費(fèi)文化的核心。26．古代________的本質(zhì)是治人之道，是鬼神信仰的派生物。

27．中式宴會(huì)與西式宴會(huì)的交誼目的都很明顯，中式宴會(huì)更多的體現(xiàn)在________的交誼，西式宴會(huì)則多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。

28．服氣、服藥和飲食在________教文化中具有相同重要的地位。

29．藥膳是在中醫(yī)藥________的理論指導(dǎo)下，將中藥與食物搭配起來的食品。30．我國未來餐飲服務(wù)行業(yè)企業(yè)文化發(fā)展的必然方向是________。

二

1.中國古代將烹飪風(fēng)味流派稱為（）A.幫口 B.菜系

C.道口 D.風(fēng)派 2.我國的茶葉根據(jù)制作工藝可以分為（）A.三大類 B.五大類

C.七大類 D.九大類

3.“染面煎”的掛糊方法，即在原料外掛一層面糊后加以油煎,出現(xiàn)在（）A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 4.我國嚴(yán)格意義上的烹飪開始于（）A.陶器使用 B.以火熟食 C.海鹽調(diào)味 D.燔谷成熟

5.北魏時(shí)期的賈思勰所寫的農(nóng)學(xué)著作里關(guān)于烹飪方面的內(nèi)容具有較高的史料價(jià)值，其著作名稱是（）A.《酉陽雜俎》 B.《齊民要術(shù)》 C.《四民月令》 D.《本草經(jīng)集注》 6.酒會(huì)席的氣氛活潑、形式自如，菜肴以（）A.酒水為主 B.點(diǎn)心為主 C.熱菜為主 D.冷菜為主 7.傳統(tǒng)名菜“干燒巖鯉”是典型的（）A.淮揚(yáng)菜 B.魯菜 C.粵菜 D.川菜 8.我國歷史上第一部禁酒法典《酒誥》頒布于（）A.西周時(shí)期 B.東周時(shí)期 C.春秋時(shí)期 D.兩漢時(shí)期 9.中國不同的節(jié)日飲不同的酒，飲菊花酒的習(xí)俗是在（）A.清明節(jié) B.端午節(jié)

C.七夕節(jié) D.重陽節(jié)

10.到藏民家做客，主人首先會(huì)向客人敬上具有當(dāng)?shù)孛褡逄厣模ǎ〢.烤茶 B.擂茶 C.酥油茶 D.蓋碗茶 11.中國的茶神是（）A.陸羽 B.趙佶 C.裴汶 D.盧仝 12.飲食消費(fèi)文化的社會(huì)功能首先在于（）A.提高飲食生活水平B.提高飲食消費(fèi)檔次 C.提高餐飲環(huán)境品味 D.提高全民綜合素質(zhì)

13.飲食消費(fèi)者性格開朗、活潑、易變，用餐時(shí)情緒比較強(qiáng)烈，講究用餐的氣氛、環(huán)境和服務(wù)的是（）A.膽汁質(zhì)的消費(fèi)者 B.多血質(zhì)的消費(fèi)者 C.黏液質(zhì)的消費(fèi)者 D.抑郁質(zhì)的消費(fèi)者

14.中國古代有“五禮”即吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、嘉禮，其中吉禮指的是（）A.賓客之事 B.祭祀之事 C.冠婚之事 D.軍旅之事

15.沂蒙山區(qū)一帶在送聘禮或結(jié)婚的時(shí)候，一定要有的兩樣禮物是喜糖和（）A.喜火燒 B.鴛鴦肉

C.棗子 D.餃子

16.標(biāo)志明清時(shí)期人情小說的問世，也使得飲食描寫進(jìn)入了一個(gè)全新階段的作品是（）A.《紅樓夢(mèng)》 B.《西游記》

C.《金瓶梅》 D.《喻世名言》 17.不同宗教在飲食方面的特點(diǎn)不同，其中服氣、服藥、追求長生不老的文化特點(diǎn)源于（）A.佛教 B.道教

C.伊斯蘭教 D.基督教 18.對(duì)于新科進(jìn)士，唐宋時(shí)代都按例賜宴，稱為（）A.“恩榮宴” B.“謝師宴”

C.“曲江宴” D.“聞喜宴” 19.根據(jù)食物原料的屬性，《醫(yī)心方》將原料分為（）A.寒溫平三類 B.熱寒平三類 C.寒溫?zé)崛?D.熱涼平三類

20.在二十一世紀(jì)，下列哪項(xiàng)食物功能將得到更大的發(fā)展？（）A.為生存提供營養(yǎng) B.飽口福

C.視覺欣賞 D.保健功能

二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。21.中國飲食文化可劃分為__________體系和價(jià)值體系兩大類。

22.我國在__________出現(xiàn)了溫室栽培蔬菜技術(shù)，這對(duì)原料的豐富有重要作用。23.菜肴名稱可分為實(shí)名類和__________類兩種。

24.文人的酒令稱為__________，這類酒令按內(nèi)容可分為字令、詩令、詞令和花鳥蟲令等。25.我們常見的蓋碗茶茶具是由__________、茶盞蓋、茶托三部分組成的。26.顏色對(duì)菜肴的作用主要有兩個(gè)方面，一是增進(jìn)食欲，二是__________。

27.我國__________族人民制作的糕點(diǎn)獨(dú)具風(fēng)味，其中薩其馬很受大家的歡迎。

28.漢代的__________是大賦的奠基者和成就最高的作家，在《子虛》和《上林》兩賦中有關(guān)于飲食的華麗描寫。

29.烹飪術(shù)語__________，原本是道士煉丹的術(shù)語，最后成為飲食文化中的一個(gè)重要名詞。30.封齋節(jié)食是__________教的信仰習(xí)俗，從醫(yī)學(xué)的角度來說，對(duì)人體健康大有裨益。