第一篇：中國飲食文化之中國與法國的飲食文化的差異及聯系

《中國飲食文化》課程論文

中國與法國飲食文化差異及聯系

摘要：世界上最懂飲食的意義，并用它來充實生活和提高生活質量的民族是中國和法國。這兩個國家的美食史不僅和他們的文明一樣悠久，而且還成為本國文明的一個部分。一道菜肴，或一種烹飪方法似乎就能讓人嗅到一個民族悠久的歷史文化和深遠的味道。而中國和法國,一個響當當代表東方飲食文化，一個是西方飲食文化的神奇。餐飲產品由于地域特征、氣侯環境、風俗習慣等因素的影響，會出現在原料、口味、烹調方法、飲食習慣上的不同程度的差異。正是因為這些差異，餐飲產品具有了強烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學，要談中西方飲食文化差異就從這兩國的文化比較說起吧。

關鍵詞:飲食;文化;差異

French and Chinese food culture difference and connection Résumé：The world's most understand the significance of diet, and use them to live life and improve the quality of life of the nation is China and France both countries not only the food with their civilization history as a long, but also as a part of their civilization.A dish, or a cooking method seems can let the person smell a nation long history and profound taste and China and France, a resounding represents Oriental food culture, a western diet culture is the magic.Food products due to geographical features climate environment custom factors, will appear in raw material taste cooking method eating habits of different degree of difference because of these differences, food products with a strong regional.The differences between Chinese and western culture makes Chinese and western diet culture differences, and this difference from different ways of thinking and western philosophy, to talk about the western diet cultural differences from the two countries let me start cultural comparison.Keywords: culture;Diet;differences

正文

中國飲食文化歷史悠久，博大精深，影響深遠，風靡世界。它經歷了幾千年的歷史發展，已成為中華民族的優秀文化遺產、世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家曾為一些國家的殖民地，以法國為例，并且匯集著各國的移民，因此這些國家深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結合自已的飲食習慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。這種文化之間的差異造就了中法飲食文化的差異，而這種差異來自中法方不同的思維方式和處世哲學。中國人注重“天人合一”，法國人注重“以人為本”。

這里簡要從下面三個方面談談中法方飲食文化的差異及聯系

一、兩種不同的飲食觀念

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對比注重“味”的中國飲食，法國是一種理性飲食觀念。法國人于飲食重科學。重科學即講求營養。故法國飲食以營養為最高準則，進食猶如為一生物的機器添加燃料，特別講求食物的營養成分，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否恰到好處以及這些營養成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用。這些問題都是烹調中的大學問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。這一飲食觀念同法國整個哲學體系是相適應的。形而上學是法國哲學的主要特點。法國哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給法國文化帶來生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面，這種哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，牛排都只有一種味道，無藝術可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。

法國人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性：許多法國人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇，足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。

中國五味調和的烹調術旨在追求美味，其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻，都會使菜肴的營養成分被破壞。法國烹調雖亦追求美味，但同時總不忘“營養”這一大前提，一味含營養而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀60年代出現的現代烹調思想，特別強調養生、減肥，從而追求清淡少油，強調采用新鮮原料，強調烹調過程中保持原有的營養成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以說法國飲食之重營養是帶有普遍性的。

在中國的烹調術中，對美味追求幾乎達到極致，以至中國人到海外謀生，都以開餐館為業，成了我們在全世界安身立命的根本！遺憾的是，當我們把追求美味作為第一要求時，我們卻忽略了食物最根本的營養價值，我們的很多傳統食品都要經過熱油炸和長時間的文火飩煮，使菜肴的營養成分受到破壞，許多營養成分都損失在加工過程中了。因而一說到營養問題，實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱點。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。就是這種對美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。

中國人在品嘗菜肴時，往往會說這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要進一步問一下什么叫“好吃”，為什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就--

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但又不至于過分喧鬧。中式宴會更多地體現在全席的交誼，而法式宴會多體現于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是法國流行的自助餐，此法是：將所有食物一一陳 列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現了法國人對個性、對自我的尊重，但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調。

在餐具方面，差異就更甚明顯。眾所周知，中國人包括亞洲一些黃種人的國家，使用的是筷子，湯匙，吃飯也用碗盛；而法國人呢，則是盤子盛食物，用刀叉即切即吃，喝湯則有專門的湯匙。筷子與刀叉作為東西方最具代表性的兩種餐具，筷子和刀叉影響了東西方不同的生活方式，代表著不同的兩種智慧。

筷子古時候單叫箸，箸的起源可追溯到周代，《禮記》、《荀子》、《史記》都提到箸，在《韓非子》特別提到以荒淫奢侈聞名的紂王，使用“象箸”進餐。浙江大學游修齡教授認為：東西方出現進食工具筷子和刀叉的不同，和環境有關系，筷子要發源于有竹子的地方。而東漢、許慎的《說文解字》說：“箸從竹聲”則恰好驗證了這樣的結論。筷子的特點是“以不變應萬變”，料想方的扁的，長的短的，硬的軟的，統統可以一夾就起來，確實神奇。這一直很讓中國人驕傲，并將其視作先進的象征。

刀叉的出現比筷子要晚很多。據游修齡教授的研究，刀叉的最初起源和歐洲古代游牧民族的生活習慣有關，他們馬上生活隨身帶刀，往往將肉燒熟，割下來就吃。到了城市定居以后，刀叉進入家庭廚房，才不必隨身帶。但大約到18世紀才有了四個叉尖的叉子。所以西方使用刀叉不過四五百年歷史。同筷子的簡單相比，刀叉種類較多，屬于專用工具，但由于這種“專”往往表現出“大巧若拙”而被國人忽視。回到餐桌上，也許應對燉得稀爛的黃豆豬蹄，筷子還能游刃有余，一旦碰上牛排，恐怕筷子就要自慚形穢了，刀叉這時表現出它們的專業特長。

仁者見仁，智者見智，關于筷子和刀叉與思維方式的關系很難得出結論。不過關于使用筷子更有利鍛煉思維能力的說法卻著實有科學依據。科學家們曾從生理學的觀點對筷子提出一項研究成果，認定用筷子進食時，要牽動人體三十多個關節和五十多條肌肉，從而刺激大腦神經系統的活動，讓人動作靈活、思維敏捷。而筷子中暗藏科學原理也是毋庸置疑的。

著名的物理學家、諾貝爾物理獎獲得者李政道博士，在接受一位日本記者采訪時，也有一段很精辟的論述“中華民族是個優秀民族，中國人早在春秋戰國時期就使用了筷子。如此簡單的兩根東西，卻是高妙絕倫地運用了物理學上的杠--

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中國菜的豐盛，是一種文化的體現。雖然看上去美麗，看上去誘人可口。可是背后透出了太多的中國人固有的缺點，愛慕虛榮。我記得我問一個朋友，中國人最大的缺點是什么？朋友不假思索，而且跟我異口同聲，愛面子。的確，你在中國生活久了，處了體會到中華民族的優良傳統，還有體會到根深蒂固的愛慕虛榮。從古至今，從不鮮有。上至高官，下至平民，這絕不僅僅次于莫泊桑手下的瑪蒂爾德。

法國各地都有自己的特色菜肴，到了西南部，沒有不吃肥鵝肝的;到了布列塔尼，沒有不吃生牡蠣的，到了馬賽，誰又不吃那大名鼎鼎的馬賽魚湯?法國的餐館小巧玲瓏、漂亮雅致，店主盡量把餐館辦成充滿溫情的藝術場所。他們十分看重歷史承傳，注意保護歷史印記。

現代的法國美食是法國傳統美食的繼續。隨著生活水平的提高和生活質量的改善，現代法國人更加崇尚的是營養美食，以避免各種心血管的疾病。尤其對于女士來說，營養美食的目的是為了永葆青春。不管社會發展到如何現代化的程度，人的思想和行為表現得如何前衛，法國始終未丟棄本國傳統而古典的美食藝術。

正是中法兩國歷史文化的種種不同，所以就造就了飲食文化上的差異。不過隨著這幾年中法文化交流的不斷增多，特別是定期舉辦的中法文化年。更加增進了兩國的交流，兩國在飲食餐飲方面的交流更是與日俱增。良性的競爭和交流有利于兩國在本國飲食文化的基礎上，不斷地推陳出新，更加有利于豐富和發展本民族文化。

參考文獻

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第二篇：韓國和中國飲食文化差異

中韓飲食文化差異

飲食文化是最明顯看出各個國家文化差異的一部分。因為人們生活當中，“食”的問題是不可缺少的，所以我們通過各國家的飲食就可以知道他們的文化。中國有一句，“食在廣東”意思是在中國廣東地區的菜很豐富而且很有名。由于這種原因我調查廣東菜，進而我為了品嘗正宗廣州菜的味道，親自去在廣州里有名的幾個飯店或酒家，那時，發現兩國飲食文化差異，簡單來說，有以下的特點。

第一，韓國是‘飯文化’中國是‘菜文化’。在韓國點菜時，點一個菜（主要湯、全體料理）的話一般免費提供小菜。但是在中國點菜的時候，沒有像韓國那樣的免費小菜，要點各種菜。

第二，吃的速度也不一樣。有個研究表明“中國人基本上有慢慢的性質，還有喜歡邊吃邊談，所以一般中國人吃的速度較慢”，但是在韓國有一種“快快”文化。已經快快的文化浸透日常生化，所以吃的速度也很快。還有吃飯的時候，中國人雙方一起對話著吃飯，但是以前在韓國不喜歡一邊吃飯一邊說話。這樣以為沒有禮貌。但現在韓國年輕人也喜歡雙方一起對話著吃飯。

第三，韓國和中國都是用筷子但樣子不同。因為在中國常常吃的魚是比較大,容易剔出魚刺，所以筷子的梢模樣比較圓圓的。但是在韓國常常吃的魚刺是又薄又細，所以為了容易剔出魚刺筷子的梢模樣比較尖溜溜，短一點。

第四，現在韓國愛咖啡但中國愛茶。現在在韓國有很多咖啡廳甚至在城市里中心地方從摸一個咖啡廳到另外咖啡廳不到一百米。現在韓國的年輕人越來越愛喝咖啡。但是，中國是茶的國家。中國人吃飯的時候以喝茶代喝水，還有出駐車司機也放在駕駛座椅旁邊茶以后常常喝茶。韓國人是如果要減肥的話有一些人為了減肥花很多錢 但是中國人不要太努力比較容易一些減肥因為茶有中和作用所以即使大部分中國菜有多油也不會那么胖。

第五，邀請客的時候，中國人認為留飲食有禮貌，所以迎接客人的時候，主人點多菜或者做了多菜，客人留下一點食物，但是在韓國留下食物不太禮貌。韓國人認為給東道主看出空碗就是真正表示感謝的象征。

如許，兩國國家一瞥很近似，但由于不同的文化背景，有很多不同的點。所以仔細看飲食文化是以可以知道國家的文化。了解把中和韓飲食文化差異可以幫助了解兩國文化。如果無論你去哪兒，那國家的文化認識很重要。所以我希望你們去別的國家時候，不要怕吃不同的國家飲食，通過飲食進一步了解那國家的文化。

第三篇：中國飲食文化 飲食器具中西差異

淺談中西古典飲食器具紋飾寓意與表現形式

飲食，是人類生存的第一需要。然而，在漫長的歷史進程中，人類依靠大腦和雙手，發明制造工具，獲取自然界的食物，并對其進行加工。通過這些有意識的勞動，建立起與之相應的飲食方式、制度規范，形成一定的意識形態、飲食風俗。因此，飲食已經成為根植于人類歷史、復合民族心理禮儀教化等方面的博大精深的文化。然而飲食器具傳達了飲食文化的不斷演變、融合、更迭的過程。

古語云，“美食不如美器”。工藝考究、制作精美的食器可以與美食交相呼應，給人帶來美的享受。飲食器具中的裝飾紋樣是體現審美趨向的重要體現，是超越器具實用功能之上精神審美需求的表現。裝飾紋樣之美是構成食器藝術之美的一個重要組成部分，不同地區的人們對裝飾之道的認知和喜惡也不同，所以食器的裝飾紋樣形成不同時間階段的審美追求，反映了飲食器具裝飾文化的豐富性和多樣性。飲食器具紋飾在中西方飲食文化的基礎上，也體現出了不少差異性。

一、中式紋樣

中國人在飲食器具裝飾紋樣象征語言的表現上，可以看出是較為委婉含蓄的，往往是借自然萬物抒發意境之美及個人情懷，故其象征語言的旨趣意味深長。許多裝飾紋樣具有寓意的特點主要可以分為王權之道和吉盛之盼。(1)王權之道

飲食器具裝飾紋樣象征語言表現王權之道的內容，是在原始樸素的圖騰繪畫基礎上進一步抽象化、復雜化的結果，是權力意志的集中性象征。最常見的紋飾有獸面紋，象征一種傳說中兇猛的惡獸，表達著特定的宗法性的內容，目的是對異族恐嚇震懾，對本族人民保護庇佑。比較經典的還有夔龍紋和蟬紋，前者象征的是雄性的剛毅威猛，后者有“蟬聯”之意，象征了一脈相承、連續不斷，象征了王侯貴族期盼地位權勢世代相襲，富貴永昌的心態。（2）吉盛之盼

在飲食器具裝飾紋樣中反映吉盛之盼象征思想的數量還是較多的，吉盛之盼是對趨吉避兇、福喜平安、興旺富貴等祈盼的綜合概括，寄托著人們對吉祥豐盛追求與向

往的理想是帶有主觀色彩的愿望。我們知道，無論是現實生活中存在的還是不存在的，只要被附以了對如意順遂、和諧美好等象征意義，就會成為具有隱含意蘊的象征物。常見的有鯉魚、蓮花、牡丹、八仙人物等紋樣。魚與蓮的結合運用是蓮與連諧音取連年有余之象征概念，運用在飲食器具中也是對豐衣足食的一種祝頌。牡丹是花中之王，多與鳳、孔雀、雙獅等組合成為裝飾紋樣，象征富貴與美好，光明與幸福。八仙人物紋樣在飲食器具中的運用，是將人們喜聞樂見的典故、吉祥語、傳說人物等作為象征題材以隱喻的手法加以表現，使之成為福壽、正氣、安康的化身。

二、西式紋樣

傳統的飲食器具是各民族智慧的結晶和珍貴的文化遺產，其紋飾圖案豐富多彩、美不勝收，而不同的紋飾受到其形成時代文化的影響，其寓意也各不相同。古典西式餐具紋飾主要分為兩類：宗教神話紋樣、動植物紋樣。下面是幾個經典紋飾的寓意說明：（1）莨苕

生長在歐洲南部的地中海沿岸，它有美麗的鋸齒形葉子與優雅的姿態，因而被古希臘的藝術家和工匠們廣泛應用于裝飾藝術之中。莨苕紋樣在西方的設計裝飾中大量存在，是西方不同文化形態中最具代表性的植物裝飾紋樣，對裝飾藝術史有著極大的意義。它經常以莨苕植物藤蔓為紐帶，互相交錯，以葉片為點綴，穿插少量花蕾，具有連續性和很強的“適合紋樣”的特點，用生動的線條構成生命化的有機紋樣，富于韻律、節奏鮮明，使人們感受到一種植物紋樣風格化和生成過程中所承載的人類情感，其產生的藝術效果能使人產生鮮花、綠葉、陽光、波浪等積極、愉悅的聯想；有古典的、貴族的氣息，并有吉祥如意、祈求平安的寓意。（2）貝殼

貝殼在古希臘時代象征著幸運，因此貝殼紋樣也在飲食器具中大量運用。（3）獅子

獅子擁有儀表堂堂的體魄、威嚴的儀態和貴族的氣質，是力量和勇氣的象征。

三、中西方紋飾表現手法的比較

中式裝飾紋樣體現出了含蓄、內向的深刻文化意蘊。飲食器具中裝飾紋樣往往是一些富有吉祥寓意的動物、植物或幾何紋樣，令食器具有天然、含蓄之美，這些復雜的紋飾多數是通過象征表達某個主題，這些紋飾能夠激起人類強烈情感，表達對生命

中的各種期盼和希冀的追求。從這個方面來看，飲食器具被傾注了人們極大的感情，它的背后深藏著中國人的某些思維定勢和象征文化，是中國人天人合一生存觀的信仰表現。而西方古典家具裝飾紋樣的內容多半是體現西方人爭強好勝的性格和對自然界勇于征服的探索精神，反映了西方社會對世界認知的渴望和強調個體獨立的欲望，同時由于宗教在古代西方社會中所占的統治地位和主流地位，導致了宗教裝飾題材的大量表現。

通過對中西方飲食器具紋飾的列舉比較，不難看出其內在的差別。中國裝飾紋樣體現了中國藝術的含蓄性，書法式的抽象性，追求形神統一和完美意境的藝術效果。東方的宗教信仰是多神倫理型的，類似于圖騰崇拜，主張的是出世的思想和皇權統治。西方紋樣強調的是西方藝術的直接表現，人體美學的粗獷性，宗教的神秘性；西方的宗教信仰是智慧型的，它與科學精神有著內在聯系的一面，主張的是入世的積極、平等的思想，這就決定了人們看重的是現世的幸福和個人人格的獨立。中西古典飲食器具具中裝飾題材反映了東西方對自然界、宗教信仰、人生態度等問題的不同看法，可以說正是因為這種傳統文化的反差，才會產生藝術形式上截然不同的表現。

第四篇：中國飲食文化之地域特色

中國飲食文化

第一章 中國飲食文化概論

第一節 中國飲食文化的定義及特點

一、飲食文化的定義

從文化所涵蓋的范圍出發，最基本的定義可歸納為兩種：一種是廣義的，指人類在改造自然，進行社會活動的實踐中所創造、引發的一切物質、行為和精神現象及其聯系的總和。另一種是狹義的，指人類在實踐中的一切行為、精神現象及其聯系的總和。

中國飲食文化廣義的定義：中華民族在飲食生產、消費中所創造、引發的一切物質、行為、精神現象及其總和。狹義的定義：中華民族在飲食生產、消費中所創造、引發的一切行為、精神現象及其總和。

從飲食文化構成上可分為：飲食制作、飲食產品、產品消費三部分文化。三者既互相聯系又相互區別。

二、中國飲食文化的特點

1、具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進行熟食開始，中國已有170-180萬年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國至少也有1萬年的歷史，這在世界民族之林中絕無僅有的。

2、飲食文化的傳統性

（1）飲食選料、用料上形成“物盡其用”的優良傳統。（2）飲食以“味”為主，并輔以色、香、味、形、器等。

（3）飲食重視食療。除飲食外，重視食療、養生等，是現代功能食品的“源”。

3、飲食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中華民族的博食

中國現代飲食原料總數已達1萬種以上。（2）獨特的飲食制作方法

蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨有。

1（3）風味流派眾多

人們知道最多的是川、魯、蘇、粵、浙、湘、閩、徽8大菜系。還有許多地區性的鄉士、養生素食等風味有百種之多的風味流派。

4、中國飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)對周邊國家的影響

春秋時期，越南、泰國；明清時期，日本、朝鮮、越南、泰國等一些國家都一直或間接的受中國飲食原料、工藝、食品、風俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國飲食的痕跡。（2）對西方國家的影響

西方離中國遙遠，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面，18世紀英國人、美國人及歐洲人引進華南豬后并與當地豬雜交后培育出很多優良種豬，現在世界上著名的豬種都有中國豬的血統。19世紀美國引進中國的水蜜桃等，后來也進行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引進里斯本，后傳至世界各地。

中國制茶技術明朝時傳入英國，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可〃波羅引進中國面條發展而成意大利面條。（3）兼收并蓄的精神

中國飲食對外來的飲食先是接納后融合。許多飲食原料、工藝、甚至食俗都演變成為中國飲食的有機組成部分。如菠菜、馬鈐薯、玉米、甘薯等已成為很普遍的原料。餅的制法、茄汁制法、鐵板燒等也借鑒了國外的制備法。5 高度的穩定性和旺盛的生命力

中國飲食春秋戰國時期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統、工具系統、工藝系統、產品系統、產品消費方式、相關風士人情、歷史典故等組成。這些系統和體系雖歷經時代變遷，經濟、文化、政治興衰，但其結構卻一直保持穩定，末發生重大變化。中國飲食的高度穩定與中華民族的傳統文化背景有關。6 中國飲食文化是世界飲食文明的重要組成部分

目前世界有三大飲食文明：一是西方以法國為代表；二是阿拉伯式，以土耳其為代表；三是東方式，以中國為代表。（1）中西飲食文化的比較

中國飲食文化的特征 西方飲食文化的特征

食物來源： 食物來源：

素食為主，肉食為輔 肉食為主，素食為輔

烹飪方法： 烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調味 注重生食（冷食），講究原味

飲食方式： 飲食方式：

聚餐制 分餐制

飲食強調： 飲食強調：

經驗、味道 科學、營養

飲食內容： 飲食內容：

飲、食結合 飲、食分開（2）中國飲食文化是世界先進飲食文化的重要組成部分

孫中山在?建國方略?中寫道：“我國近代文明進化，事事皆落人后，唯烹飪一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國發明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調法之精良，又非歐美可并駕。”（3）中國飲食文化走向世界

改革開放以前，中國飲食以臺灣、香港為主力，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進軍。中國飲食的深厚文化底蘊，雄厚的實力受到越來越多世人的認可。

第二節 中國飲食的歷史

一、炊煙火的開始

陶制炊具的發明、使用，標志著的飲食文化的產生。中國飲食文化經過了嬰兒期、童年期,在這一過程中先民們創造了一系列飲食新成就。

中國的新石器時代一般開始于距今一萬年前左右，結束于距今約五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發現了陶鼎，至此嚴格意義上的飲食文化產生了，這個時期可稱為誕生期。

二、中國飲食的奠基時期

夏至春秋戰國近2000年間，為中國飲食文化發展第一個高峰。在這一時期 飲食創造了輝煌成就，主要體現在下列幾方面。

1、飲食器具及炊具的出現

器具（鼎）；取食器（頭部呈尖狀的勺子等）；酒器（角、杯、壺等）；灶與炊器；刀具（青銅刀）的出現。

2、烹飪工藝的改良（1）從原料的鑒別與選擇

《禮記〃內則》有“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，鱉去丑（肛門）。（2）主料、配料、調味料和佐料的分類與搭配

這個時期除主料、配料外，調料佐料非常多。調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。調料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭。（3）刀工技藝

中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。這個時期中國菜已對刀工講究了，刀工處理的工具主要是青銅刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均方法有：切，片，剁，刻等。（4）烹調方法與火候

夏至春秋戰國近2000年間，中國菜烹調方法越來越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一種又可分為好多小類。在制作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，還沒熟透。（5）調味

調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的調料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭等。

3、地域風格開始出現

《孟子》等所記北方黃河流域的飲食風格，主食以玉米和黍shu之類為主，副食以牛、羊、豬、狗之類為主。

《楚辭》中所記南方主食多為稻米，副食多為為水產，并明確注明了部分原料的產地。原料的差異必然導致了飲食文化地域風格的差異。

三、飲食的發展時期

公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中國飲食經歷一個發展壯大時期。為中國飲食文化的走向成熟架設了一個穩固的框架。

1、原料品種大量出現，豆腐、植物油用于烹飪。

蔬菜品種達200多個，人們可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹飪。除了如魚醬、肉醬、豆醬等調料外，醋已出現，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。

2、烹調工具

新石器時代鼎是為圓形陶質，是當時主要的炊具之一。東漢時鐵制釜已普遍使用。三國時出現“五熟釜”，即釜分五格，可同時煮多種食物。

秦漢時期，鼎已演化成標示身份的隨葬品。秦漢以后，鼎變為香爐，完全退出了飲食領域。

現在的鼎的本義已演變成高貴、富麗甚至權利的象征。如慶祝香港回歸，港島各界鑄造了“香港回歸寶鼎”。為迎接新世紀到來，我國鑄造了“中華世紀鼎”。

筷子原叫“箸”，最早的箸不是用來進食的，而是用來從食品中取熱的食物或夾取炭火。考古發現曾用青銅作箸，意思是用來夾取東西的工具。

箸從什么時候叫筷子，無從考證。宋代嫁女有陪送筷子的習慣，意為“早生貴子”，可能從宋代開始叫筷子。

3、飲食制作工藝

用很好的刀工、采用不同的烹調方法，可制成色、香、味、美（各式各樣的造型）的菜肴。

4、飲食成品

菜肴已有200多種，面點有饅頭、各式各樣的餅、各式各樣的包子及各樣的粥等。當時的飲料主要是酒和茶。5 飲食著作及有關資料

這個時期的專著達總計為51種，有些已失散。曹操的《四時食制》、崔潔的《食經》、南北朝時的《食經》、《食次》等。6 飲食保健食療理論

在對150多種植物、果實、糧食、鳥獸魚蟲的性味、作用進行分析的基礎上，列舉了其飲食忌禁及效果。同時開出了幾百種食療配方并總結出各種食療物品名稱、食用方法、注意事項、禁忌等。

四、中國飲食的成熟定型時期（宋元明清）

從公元960年的北宋建立至公元1911年清朝滅亡，中國飲食文化基本完成了各方面的發展，是中國飲食文化的繁榮期。

（一）社會經濟背景

1、農業技術提高、糧食產量增加

北宋時農具中鐵耙等普及，同時大量修造梯田、圩田、涂田以擴大耕作面積和改善耕作條件。引進越南水稻和朝鮮黃粒稻等優良品種，使農作物種植多樣化，提高了產量，農業生產得到了很大發展。

2、手工業興旺發達

北宋時煤已大量開采，瓷器燒造遍布全國各地。泉州、福州、廣州造船業發達，大量瓷器運往海外進行交易。

釀酒技術已與近代制曲料方法基本相同，當時已能生產蒸餾酒，至元代燒酒大量生產。全國城鎮中，普遍有磨坊、酒坊、醬坊、糖坊及其他大小作坊。

3、商業和對外貿易的發展

北宋時商業已比較發達，白天黑夜都可進行市易，農村出現定期集市，交換較為方便。

農業技術提高、手工業興旺發達及商業和對外貿易的發展，必然促使中國飲食的全面發展并使其進入成熟定型時期。

（二）成熟定型時期的特點

1、食物原料十分廣博

明清時期，食物原料不斷增加，到清末已達2000余種。

（1）原料的開發：繼續發現和利用新的野生動植物品種。明朝《救荒本草》中記載的可食野生動植物品種有414種。

（2）新原料的引進：這一時期中國從國外引進的食物原料有番茄、辣椒、洋蔥、向日葵、花生、菠蘿、馬鈴薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代還引進了啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹調法）。② 綜合利用（多種原料混合使用）。③ 廢物利用（四川的豆渣烘豬頭）。2 烹飪工具及餐飲器具基本完善

烹飪工具包括灶、爐、刀等工具及輔助工具。灶一般為平或弧面，有高或低的擋火墻。餐飲器具已精美絕倫，金屬餐飲器無論在質量上還是在數量上都有了很大提高。3 工藝體系建立

宋元時期，從菜點的制作技術及工藝環節已基本形成較完整的體系，最為代表的是烹飪方法，烹飪方法已發展為三個類型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介質傳熱的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、鹽焗等）③生物化學法（泡、腌等）。經明清幾百年的發展至清末，烹飪方法的“母法”已超過50種，“子法”已達到數百種。4 地方風味流派形成了穩定格局

形成了以黃河流域、長江流域為主的南北風味以及四方民眾口味及少數民族風味和素食風味。各地的風味有特色者為北京、四川、山東、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 飲食市場持續興旺

（1）專業化飲食行的增多：主要靠特色和專門經營而發展。清朝在北京出現了類似全聚德烤鴨店的很多店鋪。

（2）綜合性飲食店的完善：清朝時，南京、天津、成都等地，都有官方興辦的豪華酒樓，豪華壯觀。五 中國飲食的繁榮創新時期

從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化，使中國飲食進入繁榮創新時期。

（一）社會經濟背景

1840年的鴉片戰爭，西方列強用洋槍打開了中國的大門，中國淪為半封建半殖民地。孫中山1911年發動了辛亥革命，建立了“中華民國”，但很快進行了軍閥混戰。1921年中國共產黨成立，歷經各種戰爭1949年成立中華人民共和國。新中國成立后尤其是改革開放以來，人民生活水平發生了很大的變化。世界銀行一份報告《崛起的中國》指出：中國GDP1820年占世界的30%，而后來下降到不 足3%，直到1978年中國有6億人口的生活低于國家的絕對貧困標準。到2000年，中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農產品和鋼鐵煤炭等產品都位居世

界第一。2009年中國GDP達33萬億，今年上半年中國GDP首次超過日本位居世界第二。受經濟影響，中國飲食進入了繁榮創新時期。

（二）繁榮創新時期的特點 烹飪工具與生產方式已逐步趨于現代化（1）烹飪工具的改變與現代化

集中表現在能源和設備上。電能、太陽能、液化氣、燃油等。電磁爐、微波爐；切肉機、刨片機。廚房設備用的灶具、通風排氣、調理、洗滌、冷藏等8大類300多種規格和品種的設備，促使烹飪條件和工具的現代化。（2）生產方式的改變與現代化

①烹飪機械代替了手工：如切肉機，絞肉機等。②食品工業的機械化和自動化：如火腿，面包霄等。2 優質原料快速增加

對外開放使優質高效農業得到了快速發展。（1）新型優質原料的引進與開發

畜禽類：肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞等。水產類：挪威三文魚、太平洋鱈魚、金槍魚等。蔬菜類：蘆筍、西蘭花、玉米筍、櫻桃番茄等。這些都在中國種植或養殖。

優質原料的開發也表現在轉基因方面，如轉基因番茄、轉基因甜椒等。另外很多優良的動物品種的引進。（2）稀缺資源的種植與養殖

生物工程、養殖工程新技術的應用，增加了大量的新原料。如人工養殖的扇貝、牡蠣、剌參、鯧魚、對蝦、肉用孔雀等。（3）傳統優質原料的品種增多

米類：廣東絲苗米、東北大米等。畜禽類：四川小香豬、蘇北淮豬、浙江金華豬、關中山羊、壽光雞、狼山雞、北京鴨、南京板鴨、紹興鴨等。3 國內外飲食文化與烹調技藝廣泛交流（1）國內飲食的交流

地區之間、民族之間進行廣泛地交流，加上現在的交通便捷及人員流動頻繁更促進了這種交流的開展。

8（2）國外飲食的交流

從20世紀初西方部分機構和人員的涌入，到70年末改革開放以后，中國在食品原料、烹調技藝、菜點品種及生產工具、生產方式、管理營銷等方面進行廣泛地交流，給中國的飲食文化與烹調技藝帶來了無限的生機。同時中國飲食在國外的影響也越來越大。用現代科學思想指導飲食的發展

從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化促使許多營養學家、食品科學專家對中國飲食的研究。1911年到1949年出版的專著有《素食養生論》《飲食與健康》、《實用飲食學》、《吃飯問題》等幾十部專著。從 1949年到現在，我國出版了更多著作和論文，把醫學、化學、生物化學、動植物學等自然科學知識結合起來，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對飲食的各個環節進行全面的研究。其研究結果有利地推動了飲食文化的發展。5 飲食市場空前繁榮

民以食為天，13億人是構成了龐大的消費群體。改革開放以來，隨著經濟的持續發展及人民生活水平的不斷改善，餐飲業已成為國民經濟中重要的產業支柱，餐飲市場出現了空前繁榮的局面。突出的特點是餐飲企業和店鋪的持續快速的增加,據統計目前全國餐飲企業的數量已超過700萬家（1978年的數量26萬個）增加了約27倍，餐飲零售額1.2萬億，比1978年（零售額55億）增加了約218倍。

第三節 中國飲食文化的內涵

琳瑯滿目、絢麗多彩、色、香、味、形的中國飲食制品不但是人們享受的口腹美味，而且是一座物態文化的寶庫，有著深層次的內涵。這種內涵可用四個字概括，就是：精、美、情、禮。一 精

“精”是對中國飲食制品內在氣質的概括，孔子的飲食習慣是“食不厭精，膾不厭細”這種精食的觀念影響了其后中國近3000年的飲食。這種精品意識作為一種文化精神越來越廣泛、越來越深入的貫穿整個飲食過程中。這種“精”也滲透到我們生活中的各個方面甚至其他行業，這對我國文化事業的發展也產生了巨大的推動作用。

二 美

美體現了飲食文化的審美特征，中國飲食文化之所以能夠征服世界，重要原因之一在于它美。這種美是中國飲食活動形式與內容的完美統一。給人們帶來了審美愉悅和精神享受。美的核心是味美，味美還包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、軟、爛、綿、面、酥、筋、粘等。還有色美：有天然的本色，也有用天然紅曲、姜黃等染色；香美：對香氣及香味非常重視；形美：中國飲食制品整體形體之美。美作為飲食文化的基本內涵，它是中華飲食文化的魅力所在。美貫穿在中華飲食過程中的每一個環節。三 情

這是對中國飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝不能簡單視之，它是人與人之間情感之間交流的媒介。是一種別開生面的社交活動，可解決很多重要的事情。另外通過這些活動來按摩各自的心理，從而調節真個社會的心理平衡與健康。

四 禮

禮是指飲食活動的禮儀性。中國飲食活動講究禮，這與我國的傳統文化有很大的關系，生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮，禮是指的一種秩序和規范，如坐席的方向、上菜的順序等都體現著禮。不僅是禮儀，更是一種內在的倫理精神，構成了中國飲食文明的邏輯起點。這飲食活動的禮儀對整個社會有秩序和規范發展都產生巨大的影響。第四節 中國茶及酒文化簡介 一 茶文化

中國茶文化是中國制茶、飲茶的文化。作為開門七件事（柴米油鹽醬醋茶）之一，飲茶在古代中國是非常普遍的。中國的茶文化與歐美或日本的茶文化的分別很大。中華茶文化源遠流長，博大精深，不但包含物質文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經在歷史上吹響了中華茶文化的號角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會，深入中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫學。幾千年來中國不但積累了大量關于茶葉種植、生產的物質文化更積累了豐富的有關茶的精神文化，這就是中國特有的茶文化，屬于文化學范疇。

茶有健身、治疾之藥物療效，又富欣賞情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中

國個人高雅的娛樂和社交活動，坐茶館、茶話會茶話則是中國人社會性群體茶藝活動。中國茶藝在世界享有盛譽，在唐代就傳入日本，形成日本茶道。

（一）茶的種類

根據茶葉的制法和品質可以略分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶和緊壓茶(茶磚)五大類。1 紅茶

經過完全發酵的茶,成品細致，其特點是：紅湯紅葉；沖泡后湯色紅艷鮮亮，清澈見底，香味芬芳濃純。主要品種有：祁紅(安徽祁門)、滇紅(云南風慶)、閩紅(福建福安)、宜紅(湖北 宜昌)、寧紅(江西修水)、湖紅(湖南安化)、越紅(浙江.紹興)等，以祁紅、滇江、宜紅質量最佳。2 綠茶

是未經發酵的茶，采用高溫殺青而保持原有的綠色。主要品種有：龍井(浙江.杭州)、大方、碧羅春...等。3 烏龍茶

也稱青茶，屬半發酵茶。成品茶外型粗壯松散、成紫褐色，兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。主要品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍。4 花茶

是將香花放在茶壞中制成。高級花茶香氣芬芳、滋味濃厚、湯色清澈。主要品種有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要產地有：福州、蘇州、南昌、杭州等。白茶

輕微發酵茶，茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。代表茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉等。6 緊壓茶(茶磚)是用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經蒸茶、裝模壓制成形茶葉。除上述五類外，還有白茶、黑茶、黃茶、袋泡茶等。

（二）茶的社會功能 1 正禮儀

西周時茶已成為各國進貢天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之

物，宋代以茶宴群臣，有嚴格的等級規定，體現出上下級地位的不同。2 明序倫

茶事活動中的敬茶，必先尊老長者，依次進行。中國人重視血緣關系、家庭關系，主張敬老愛幼、長幼有序，這些在茶禮中都有充分的表現。古代大家庭有清早子女向長輩問安敬茶的習俗。漢代逢年過節全家團聚，誰來沏茶、誰來敬茶、先敬誰、后敬誰都有一定之規，都是在享受天倫之樂時明上下、序長幼。3 遵風俗

作為象征純潔、堅定不移（茶籽只能種而生，不能移植，故又叫“不遷”）、多子多福（茶多籽）的茶，無論在漢族還是少數民族都具有同樣的意思。男方求婚要送“敲門茶”，訂婚納彩叫“下茶禮”，結婚前一天要送“茶酒利市”，結婚有“定茶禮”，入洞房有“合茶禮”。湖南、江西等地民間有“喝茶定終身”之說。浙江湖州地區小該滿月剃頭，用茶湯洗，叫“茶浴開石”，祝愿早開智慧，長命富貴。4 廣結交

以茶會友是社會廣泛的交際手段。古代人們推崇茶的清凈高潔，以茶交友為君子之交。唐代就有“茶會”、五代有“茶社”、后人有“會茶”、“打茶圍”等，人們以飲茶為契機，廣泛交友。5平和心情

古人認為，茶有平和、濃于水而淡于酒的品格，人能通過飲茶而認識大自然、社會和人類與自然、個人與社會的正確關系。一套茶具，蓋、托、盞代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，強調茶水均等，精華共享；在飲茶中，推崇靜謐和諧，人與自然相通而獲得的感受和精神上的升華。6 修身養性

古人認為，茶可雅志、養廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于養成節儉的品德；茶生于高山野林，吸清風、餐風露，遠塵表，避器穢，清凈無染，飲之可消解人的貪心欲念；茶歷風霜，經嚴寒，受天地之露，蓄日月之精華，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，樹立高尚情操。

（三）中國茶道簡介（昆明九道茶）

九道茶主要流行于中國西南地區，以云南昆明一帶最為時尚。九道茶一般以

普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，又稱迎客茶。因飲茶有九道程序，故名“九道茶”。

①賞茶: 將珍品普洱茶臵于小盤，請賓客觀形、色、聞香，并簡述普洱茶的文化特點，激發賓客的飲茶情趣。

②潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。

③臵茶：視壺大小，一般按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。④泡茶：用剛沸的開水迅速沖入壺內，至3-4成滿。

⑤浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動，再靜臵5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。

⑥勻茶：啟蓋后，再向壺內沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。

⑦斟（zhen）茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。

⑧敬茶：由主人手捧茶盤，按長幼輩份，依次敬茶示禮。

⑨是品茶:一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細細品味，以享飲茶之樂。二 酒文化簡介

中國是世界的文明古國，是酒的故鄉，在中華民族五千年歷史長河中，酒文化在傳統的中國文化中作為一種特殊的文化形式一直占據著重要和獨特地位，酒有作為一種特殊的食品，融于人們的精神生活之中，在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。

（一）酒的作用 1 酒的祛寒提神作用

適量飲酒對身體有調適作用，酒能疏通經脈、行氣和血、蠲痹散結、溫陽祛寒，疏肝解郁、宣情暢意，適量飲酒能增加唾液和胃液的分泌，促進胃腸的消化和吸收；促進血液循環；起興奮精神，強心提神，消除疲勞，促進睡眠等作用。2 酒的交際作用

酒在中國最廣泛的文化功用就是交際，有人稱它為“公關飲料”。無論經濟、外交、文化等活動中，酒都是必備品。

3 酒是送別接風、迎來送往的媒介

不論是喬遷升職，還是婚嫁喪葬，一切紅白喜事，凡是有宴會之處，必有酒，無酒不成宴，已成定俗。所以新官到職，舊僚遷任，或新友相識，舊友遠行，都得要聚一回，以聯情誼。4 烘托喜慶氣氛

酒能調節情緒、營造氣氛，尤其在慶祝賀喜、歡度節日，沒有酒就會失去熱烈的氣氛，形不成歡樂的高潮。民間有“無酒不成歡”的話。5 酒是人們消愁避世的發泄物

實驗結果證明，人在心情不好的時候喝悶酒能夠短時間實現“忘掉悲傷”的美好愿望。但應當注意長時間反而會刺激大腦中業已存在的“不愉快記憶”持續更長時間，從而出現“借酒澆愁愁更愁”的現象。6 酒是掩飾政治智慧（陰謀）的屏風

歷史上酒桌上的政治決戰很多，三國里有名的鴻門宴（項羽敗在酒桌上）；借酒為名來玩政治手腕較有名的有曹操的青梅煮酒論英雄等。7 酒是添力壯膽的催化劑。

酒可添力壯膽的，膽氣沖天，力大無邊。武松打虎就是一例。8 酒在藝術創作中的作用

酒能激發人們的詩情畫意，讓人神經興奮、思維活躍，甚至達到進入幻 想的境界。古人中文人好酒的人很多,詩人李白等。9 酒的醫療保健作用

很多中藥要用酒泡制，有利藥中有效成分的提取。例如紅花酒治療血淤性痛經癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補養氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。10 酒的其他作用

（二）酒的種類

★按制造工藝，可分為三類：①釀造酒 ②蒸餾酒 ③配制酒。

★根據商業習慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。1 釀造酒的種類

①啤酒

用麥芽、啤酒花、水和酵母發酵而產生的含酒精的飲品的總稱。啤酒種類很

多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒幾十種。②葡萄酒

主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。有紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，法國香檳地區所生產的最有名。

③米酒

主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發酵而制成的。其代表為我國南方的黃酒和日本的清酒。中國蒸餾酒（白酒）的種類

中國白酒一般以小麥、高梁等原料經發酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。按使用曲的情況可分為:大曲酒,小曲酒,麩曲酒，混曲法白酒及其它糖化劑法白酒。按生產方法可分為固態白酒，半固、半液發酵法白酒液（串香白酒，勾兌白酒）。按酒的香型（這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類）可分為①濃香型白酒 ②醬香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒質分類可分為： 國家名酒，國家級優質酒，各省，部評比的名優酒和一般白酒。白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。通常說的八大名酒是指1979年第三屆在大連評出八種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。3 國外蒸餾酒的種類

（1）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

（2）威士忌酒。是用預處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物發酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程是在經烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區有不同的生產工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區的產品最據知名度。

（3）伏特加。伏特加可以用馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。配制酒的種類

配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。(三)酒的飲用方法 １白酒

白酒度數較高，千萬別過量飲用，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細胞。孕婦大量飲酒還會危害胎兒的健康。普通人飲用白酒時，高度白酒每日飲用量最好不要超過2兩(100克)；低度白酒每日最好不要超過3兩(150克)，冷熱飲用皆可。２黃酒

黃酒中含有大量糖分、有機酸、氨基酸和各種維生素，具有較高的營養價值，特別是其中的氨基酸含量比其他酒高出許多。因此，人們把黃酒列為營養飲料酒。度數在15度左右的加飯酒，每日飲用量別超過8兩(400克)；度數在20度左右的花雕酒，每日飲用量別超過6兩(300克)。冷熱飲用皆可。３啤酒

啤酒是一種高熱量的酒精性飲料，1升啤酒的熱量相當于200克面包或500克馬鈴薯的熱量，啤酒中還含有17種氨基酸、12種維生素，被人們稱為“液體面包”，但啤酒熱量較高，在人體中代謝較快，因此過量飲用容易使人發胖。啤酒一般度數為4度，每天飲用最好不要超過兩瓶(1250毫 升)。飲用溫度10℃左右較好。

４ 葡萄酒

葡萄酒也是一種低度酒，維生素含量很豐富，并含有錳、鋅、硒等微量元素。心血管病專家證實，每天喝少量紅葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，達到預防動脈硬化的目的，每日飲用量以4兩(200克)為宜。

第二章 中國飲食的風味流派及中國食俗

中國飲食長期發展過程中形成了各種相對獨立、自成體系的選料、加工和產品系統。中國飲食風味流派歷史悠久，派別眾多，新舊更替，如百花齊放，爭奇斗艷，使中國飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現于世界飲食之林。第一節 飲食風味流派

一、飲食風味流派形成的主要條件

1、地理條件

中國地域寬廣，境內高山、平原、盆地、山谷、丘等參差分布，其間江河縱橫、大小湖泊星羅棋布、森林草原覆蓋遼闊，還有長達18000公里的海岸線，數以萬計的海島和遼闊的大海，中國地跨寒、溫、亞熱和熱帶等四大氣候帶，氣候類型多使中國具有優越的生存條件。有成千上萬種天然原料，這些物產隨地域變化面種類繁多，為各地、各民族風味流派的形成打下了堅實的其礎。千差萬別的地理條件所制約的氣候、物產等又為各地人們的飲食制作工藝、產品及口味、嗜好、和飲食習慣等的形成發生巨大的影響，從而產生并發展為眾多的風味流派。

2、歷史條件

歷史悠久、早在五六十萬年前，祖先開始了原始的食品制作。歷史上幾次大變遷，發生了數次規模龐大的民眾南遷、北移，以及持續不斷的中外文化大交流等。

3、民族條件

除漢族外，中國有55個民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、風俗習慣不同，產生的飲食風味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族風味相互融會、新的、獨特的風味。

二、劃分風味流派的主要依據

1、食品的品質、口味

食品的品質、口味，是劃分風味流派的基本依據。即使使用同一原料和同種加工方法也會使食品產生不同的品質和口味。如同是烤全羊，內蒙古風味以調料、糖、香油涂抹后烤制，色紅亮、皮脆肉嫩，再以醬、蔥段、蒜米、醋和餅佐食，口味甜酸鮮香；而新疆風味的則以面粉、蛋黃、鹽水、姜黃、胡椒粉和孜然調制的糊涂抹后烤制，其色金黃，皮脆肉嫩、口味鮮香咸辣。

2、原料依據：地域不同，產品風味不同。如同是沿海，出產各種鮮活海味，加工的菜肴鮮嫩清淡。內陸，因鮮活海產缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥爛醇厚；蘇南多湖河水產，故善于加工水產，形成鮮爽甜淡的風味,而關中，多產牛羊、小麥，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的總體風味。

3、工藝依據：是劃分風味流派的依據之一。

4、產品消費：依據食用人群在飲食層次、飲食習慣和飲食文化修養等方面的不同，決定了食品原料構成，風味雅俗的差異。

三、風味流派的主要類型

從不同的角度出發，可把風味劃分為不同的流派。

1、按地域分

可分為三個層次。第一個層次為基本覆蓋全國的、具有代表性的四大風味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個層次為各省、自治區、直轄市為范圍的風味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風味流派之說。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個層次是各省、區、市風味流派之下的地方風味流派。如江蘇流派下的揚州、南京、蘇錫和徐州四個流派。

2、從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數民族。55個民族各有其風味流派。

3、以消費群體分

歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。

4、從原料性質上分

可分為素食和葷食。

5、從時間角度上分

有仿古和現代風味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園。現代包括的范圍很廣泛，如現代民間、市井、工業制品等。

6、從食品功用分

食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優生、益智等。四 主要地方風味流派

1、山東風味

18（1）概況

山東位于黃河下游，黃海與渤海灣之間。海岸線長、平原遼闊，物產豐富。半島豐產海鮮，黃河、微山湖產河鮮。飲食文化歷史悠久，文化底蘊深厚，是我國最早形成飲食文化的地域之一。（2）歷史

是古文化發源地之一。大汶口文化、龍山文化的紅砂陶、黑陶等，反映了新石器時代該地區的文明程度。經過兩千年的發展，形成了200多種魯地風味。（3）特色

①原料：膠東半島產果蔬和各類海鮮，微山湖產各種河鮮，以及粉絲、葡萄酒等。② 工藝：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。③ 口味：以咸鮮為主，濃少清多,純厚不膩,鮮、香、脆、嫩。（4）構成

主要由內陸的濟南和沿海的膠東兩大部分組成。

①濟南風味：北到泰安，東淄博。取料廣泛，講究清脆嫩純正，多用蔥爆、燒扒、清湯、奶湯、拔絲和蜜汁等。代表菜有九轉大腸、糖醋黃河鯉魚和德州扒雞等。②膠東風味：主要由煙臺、青島等地區組成，也叫膠東菜。取料主要以海鮮為主。風味講究清鮮、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、燒、爆、炒等。（5）代表菜

糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜等。

2、江蘇風味（1）概況

江蘇位于中國東部，地理條件優越，氣候溫和，東臨黃海、東海，長江橫穿中部，湖泊河流交錯，四季豐產各種海、河鮮和果蔬，有“魚米之鄉”的美稱。蘇菜以其制作精良、口味獨特、咸淡適中而頗受南北不同人士的歡迎，在1949 年開國大典的國宴上,毛澤東主席就親點了淮揚菜作為開國第一菜,從那時起淮揚菜就有了共和國第一菜的美譽。（2）歷史

江蘇飲食文化歷史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前這些地區人們已用陶器烹飪。《呂氏春秋〃本味》對彭城（徐州）、揚州等地的飲食作了記載。清人《隨園食單》列舉的大部分菜肴都是以蘇菜為原型。（3）特色

①原料：豐產各種水產品，著名的有太湖銀魚、南通刀魚、鎮江鰣魚、陽澄湖大閘蟹和江陰河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山雞、太湖豬、高郵鴨，以及太倉肉松、高郵咸鴨蛋、南京板鴨、無錫油面筋等。

②加工法：選料嚴格，工藝以刀工精細、刀法多變著 稱。加工講究火候，擅長燉、燜烤等。江蘇菜一個特點就是不拘一格，物盡其用。面點小吃以加工精細、造型精美、式樣繁多著稱。

③口味：總體特點為講究清鮮，多突出鮮活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鮮調和而咸甜適中。（4）風味

主要由淮揚、南京、蘇錫、徐海風味構成。

①淮揚風味：主要指揚州地區的淮河流域，南到鎮江，北到洪澤湖，東到沿海。該地水產品豐富。代表菜有醋溜鱖魚、三套鴨、大煮干絲、熗虎尾、水晶肴肉等。名點有淮揚細點、蟹黃湯包、黃橋燒餅、魚湯面等。

②南京風味：以醇和為主，擅長燜、燉和烤等烹調法，尤其是善制鴨饌面著名。清真菜肴品種豐富。代表菜為鹽板鴨、叉烤鴨、桂花蝦餅、炸蝦球、松鼠魚和鳳尾蝦。

③蘇錫風味：指蘇州、無錫地區，包括太湖、陽澄湖等地。擅長烹調河鮮，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺蝦仁、雪花蟹汁、香脆銀魚、無錫排骨、鏡箱豆腐等。名面點有蘇州糕團、昆山面等。

④徐海風味：指徐州沿東隴海線至連云港一帶。以鮮咸為主，五味兼有，風格淳樸，菜肴有齊魯之風。（5）代表菜

爆烏花、紅燒少光魚、羊方藏魚和沛公狗肉等。

3、四川風味（1）概況

位于長江上游的四川盆地，山川環抱，物產豐富。境內氣候溫和，四季常青，盛產糧、油、果、蔬和禽、畜及河鮮、野味。四川以豐富的物產、特殊的加工方法而享譽中國和世界，有“食在中國，味在四川”之美譽。（2）歷史

四川早在5000多年前已有早期烹飪。商周時已有多種烹飪名品。隋唐五代時期，四川進一步發展，技藝更為精良，品種更為豐富。兩宋時川菜進入臨安，明清初引進辣椒，進一步奠定了四川風味的味型特色。清末民初，四川風味的烹飪技法已臻于完善，各種味型已成熟定型。（3）特色

①原料：除平原的糧、油、禽、畜、蔬、果、筍外，山區中還有熊、鹿、獐等。江河中還有江團、巖鯉、雅魚、中華鱘魚等。調味料有自貢井鹽、德陽醬油、保寧醋、簡陽辣椒、敘府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。

②加工法：方法很多，常用的有三十種以上。有炒、煎、燒、炸、蒸、煮、燜、爆、熘、燉、熏、醉、鹵和拌等，尤以小炒、小煎、干燒、干煸等見長。③口味：講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出，具有百菜百味的獨特風格。味型豐富，常用的有麻辣、魚香、紅油、豆瓣、怪味等味型，同時兼有咸甜、咸鮮、荔枝、酸辣、糖醋、椒鹽等味型，尤以麻辣、魚香、怪味等味型常見。（4）構成

主要由成都、重慶、自貢風味組成。

①成都風味：除具有川菜的共同特點外，更注重麻味在加工中的應用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鴨子、家常海參、干燒鮮魚、鍋巴肉線、雞豆花、紅燒熊掌、回鍋肉等，名面小吃有賴湯園、龍抄手、擔擔面、夫妻肺片等。

②重慶風味：更注重辣味的應用。其辣香特別突出。代表菜有：魚香肉絲、干燒巖魚、毛肚火鍋、一品海參、燒牛頭方、清燉牛尾等。面點小吃有山城小湯圓、九園包子、雞絲涼面、雞汁什錦等。

③自貢風味：該地多少數民族，自貢風味除具有川味特征外，還具有濃厚的少數民族特色。口味麻辣并重，鮮香軟嫩。（5）代表菜

水煮牛肉、小煎雞米等。

4 廣東風味（1）概況

地跨亞熱帶和熱帶，氣候溫暖，四季常青。北依五嶺，中有珠江，南臨南海。各種動、植物原料豐富。廣東是對外貿易的樞紐，是最早對外開放的口岸之一。這些得天獨厚的條件，使廣東飲食得以迅猛發展。（2）歷史

廣東飲食文化在新石器時代已盛明,唐代廣東已有十多種烹飪法。兩宋及以后中國經濟重心南移，海外貿易增加，廣東飲食進入精加工階段，明清時，廣東已成經濟繁榮地區，清代后期“食在廣州”已享譽海內外。同時廣東也吸收了一些西方飲食的方法，形成了一些新的特色。廣東風味在世界上成為中國風味的主要代表。（3）特色

①原料：盛產稻、油料、甘蔗、水果、海鮮、河鮮、山珍和野味，如其中的廣肚、梅花參、龍蝦、明蝦、鮑魚、海蟹、石斑魚、、眼鏡蛇、荔枝、龍眼、木瓜及東莞臘腸、潮州鳳凰菜、臺山蝦醬等均為特產名品。廣東因其原料來源異常豐富多彩而用料廣博，除用一般原料外，還使用蛇、鼠、貓、蟲等，現代廣東的野味名食多達幾百種，這也是廣東風味的一大特色。

②加工方法：技法多樣而善變，能根據原料、季節變化采用煲、燉、蒸、泡、燜、扒、煎、扣、炒、燴、氽等，擅長炒、泡、清蒸，尤其是焗、軟炒著稱，煲也很具特色。面點小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四種方法。

③味型：講究鮮嫩滑爽、口味清淡、色彩鮮艷，力求本味本色。調味料講究“五滋”（清、香、脆、酥、濃）和“六味”（鮮、咸、甜、辣、酸、苦）俱備。除基本料外，善用各種復合調味料，如蠔油、沙茶醬、梅膏、魚露、咖喱粉和番茄醬等。（4）構成

主要由廣州、潮州、東江風味組成。

①廣州風味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地帶。擅長清蒸、軟炒、燴、烤等，口味清新，清而不淡，鮮而不俗。代表菜有烤乳豬、一品天香、紅燒大鮑翅、清湯魚肚、脆皮雞、紅燒乳鴿等。

②潮州風味：主要包括潮州、汕頭、潮陽、普寧、饒平、揭陽、海豐等地在內的潮汕平原地區。潮州菜以烹制海鮮見長。代表菜有燒雁鵝、豆醬雞、紅燒大鮑翅、明爐燒螺、太極素菜羹等。

③東江風味：又稱客家風味，因歷史上大批客家人（在原南遷漢人）聚居而得名。東江主要包括梅縣、東莞和惠州等地區。東江海、河鮮相對較少而禽畜及野味較多。多用燉、煲、焗、釀等法。東江菜酥軟香濃，口味偏咸。（5）代表菜

東江釀豆腐、東江鹽焗雞、紅燜牛肉、爽口牛肉丸、香酥鴨等。

5、福建風味（1）概況

也叫閩，位于中國的東南部，地屬亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。省內江河縱橫交錯，海域寬廣，西部群山環繞。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。（2）歷史

閩菜，是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。福建熟食有4000多年歷史。唐、宋及至明代，隨著泉州、福州和廈門對外貿易的發展，加上旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，福建風味最終完成了從粗糙、油膩向精細、清淡和高雅的轉變。（3）特色

①原料：盛產各種海、河鮮，有大黃魚、鰻魚、文昌魚、鯊魚、對蝦、花螺、等1200多種。還有香茹、竹筍、銀耳、蓮子、甲魚等。盛產各種水果如荔枝、龍眼、香蕉、柑桔、菠蘿、橄欖等。

②加工法：除加工精巧、調味奇特、烹飪細膩等特長外，特別善于制湯和制物湯菜，有“一湯十變”之稱。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、燜、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘見長。

③口味 ：講究鮮嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鮮香為主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香氣、利爽口，多用蝦油、沉缸酒、花生醬、辣椒醬、芥末醬和橙汁等來調味。常用復合味為咸鮮、酸辣、荔枝、咸甜等。（4）構成

主要由福州、閩南、閩西風味組成。

①福州風味：主要是福州周邊地區。是閩菜的主流。具有清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜和湯菜居多等特點。善用紅糟為佐料，以糟香豬鼻，“百湯百味”著名。②閩南風味：指廈門、泉州和漳州等地，其影響遠及臺灣。品味喜歡鮮醇、香嫩和清淡，講究作料，善用香辣，擅長瓜果制茶。

③閩西風味：與粵之東江菜有幾分相似。閩西地處山區，主要出產各種野味和河鮮。具有鮮嫩、濃香、醇厚的特色，善用各種香辣作料。（5）代表菜

油燜石鱗、爆炒地猴、姜雞、白斬河田雞、炒沙茶牛肉、青菜鮑魚、當歸牛腩、東壁龍珠、佛跳墻、穿湯廣肚、雞絲燕窩、糟汁氽海鮮、淡糟鮮竹蟶、荔枝肉等。

6、浙江風味（1）概況

位于中國東南部，地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充足，四季分明。東臨東海，有水產品產量位居全國之首的舟山漁場。境內江河、平原、丘陵分布，物產豐富。（2）歷史

早在6000多年前就產生了以稻為主的烹飪。春秋時，浙江成為東南政治、經濟、文化中心。漢時已用糖醋提鮮，唐時白居易、宋時蘇東坡、陸游等文人為浙江的飲食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品種有3000多種。（3）特色

①原料：盛產海鮮、河鮮、糧油、果蔬等。僅經濟魚類、貝類就有500多種。主要原料有金華火腿、紹興麻鴨、西湖莼菜、富春江鰣魚、龍泉香茹、南湖菱、舟山黃魚、寧波黃泥螺、紹興酒等。

②加工法：重鮮嫩，重火候。特別擅長用各種方法烹制海鮮、河鮮。常用方法有30多種，擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、氽等。

③口味 ：清鮮脆嫩，本色本味。面點小吃講究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。（4）構成

主要由杭州、寧波、紹興和溫州風味組成。

①杭州風味：具有制作精細、清鮮爽脆、淡雅細膩和品種多的特點。

②寧波風味：擅長制河鮮家禽，具有香糯酥綿、咸鮮入味、輕油忌辣和汁濃味重等特點。

③溫州風味：溫州古地處浙南沿海。溫州菜原料多為海鮮，具有口味清淡，淡而不薄，擅長爆、炒。（5）代表菜

三絲敲魚、爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚、干菜燜肉、清湯魚圓、紹蝦球、龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、叫化雞、蜜汁火方、油燜春筍等。

7、湖南風味（1）概況

簡稱湘，位于中國中南地區，氣候溫和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵縱橫，物產豐富。（2）歷史

春秋時是楚國的一部分。漢代湖南風味已有近百種名饌和九大類烹調法。南北朝時，中原烹飪技術傳入，促進了其發展。唐至明清，湖南風味逐漸從楚地風味中獨立出來，形成獨具風格的風味流派。（3）特色

①原料：魚米之鄉，特產很多。如名貴禽畜類有桃源雞、臨武鴨、武陵甲魚、君山金龜等。調味品有瀏陽豆豉、湘潭醬油、醴li陵紅干椒、永豐辣醬等。②加工法：應用的方法有50多種，擅長的有蒸、炒、臘、煨、燉、燒、煮、熘等。特別是軟蒸、煨、小炒、臘制獨具特色。面點以蒸、炸、煮為見長。③味型：總體是味濃、色重、突出咸辣酸香。常用味型為咸、鮮、酸、辣。復合味型有紅油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。（4）構成

主要由湘江流域、洞庭湖、湘西風味組成。

①湘江風味：以長沙、湘潭、衡陽為中心的地區。口味濃淡厚薄分明，講究酸、辣、軟、嫩、清、鮮、香。

②洞庭湖風味：以常德、岳陽等地為中心的地區。具有色重、油厚、咸辣香軟特點。

③湘西風味：屬山區，以懷化等地為中心的地區。具有咸香酸辣的主要特點，擅長烹制熏肉、腌肉制品。（5）代表菜

板栗燒菜心、紅燒全狗紅燒甲魚、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚、清燉牛肉、紅煨（wei）鮑翅、臘味合蒸、醬汁肘子、麻辣子雞等。

8、安徽風味（1）概況

又稱皖，位于華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明。長江、淮河貫穿中部，境內黃山、九華山和大別山等聳立，獨特的地理環境造就了豐富的物產，從而為其提供了風味基礎。（2）歷史

徽菜起源于南宋時的古微州一帶的地方風味。徽菜的發展很大程度得益于徽商。徽商始于東晉，主要經營食鹽、茶和木材等。徽商歷唐宋至明清發展到最繁榮時期。促進了徽菜在長江中下游和東南各地的廣泛傳播。（3）特色

①原料：大別山盛產竹筍、香茹、木耳、板栗、山藥、雪梨、石雞。沿江、沿淮盛產各種水產品，有長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河肥王魚。淮北平原、江淮地區和江南地區盛產各種禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、碭山酥梨、蕭縣葡萄等。②加工法：擅長刀工、重火工，常用的有燒、腌、煲、炸、燉、熏、蒸等三四十種，最具特色的是滑燒、清燉、生熏等。

③口味：以咸鮮微甜為主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒鹽和酸辣甜等。調味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鮮嫩酥醇的特點。（4）構成

主要由皖南、沿江、沿淮風味組成。

①皖南：包括徽州、黃山地區。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，保持原汁原味，以咸鮮香為主的特色。

②沿淮：包括蚌埠、宿縣、阜陽等地。以咸鮮微辣為主、湯汁濃重、酥脆爽口等特點。擅長烹制河鮮及禽畜。

③沿江：包括蕪湖、安慶、巢湖等地。沿江菜擅長烹飪河

鮮及家禽家畜。善用紅燒、清蒸、煙熏。（5）代表菜

黃山燉鴿、符離集燒雞、美味葡萄魚(青魚肉)、炸琵琶蝦、毛峰熏鰣魚、清香炒焐雞、無為熏鴨、砂鍋清燉八寶鴨等。第二節 中國食俗

一個民族和地區的食俗不僅與地緣、物產等自然條件、經濟狀況有著必然和不可分割的關系，而且還反映了人們在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念和傳統意識。因此，中華食俗是中國飲食文化的重要組成部分。

中國自古注重飲食養生，向有“民以食為天”之說。中華民族食俗內容很豐富，各民族所處的地理環境，歷史進程以及宗教信仰等方面的差異，使他們的飲食習俗也不盡相同，構成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。食俗一般包括日常食俗、年節食俗、宗教禮祭食俗等內容，經常反映在一些典型食品中。一 春節食俗

在中國傳統的節慶里，春節可說是一年中最重要的節日，是新年開始的第一天。“春節”俗稱新年或過年，甲骨文中“年”就代表著稻谷成熟豐收之意。一年一度莊稼獲得了好收成，人們不免要歡喜慶祝一番，為求新的一年能夠大吉大利、豐收發財，在食俗方面，也就有許多講究。

春節的食俗常見的有年糕和餃子。“年糕”取其諧音“年高”，象征著年年高升、步步高升，“發糕”更是有發財高升之意，“發糕” 象征發財，因此，年糕也就成了家家戶戶必備的食品。北方地區春節喜吃餃子，其寓意團結，表示吉利和辭舊迎新。為了增加節日的氣氛和樂趣，歷代人們在餃子餡上下了許多功夫，人們在餃子里包上錢，誰吃到來年會發大財；在餃子里包上蜜糖，誰吃到意味著來年生活甜蜜等等。

二 元宵食俗

元宵又名湯圓、說團、圓子等。元宵節吃湯圓，最早南宋就有乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙圓子、金桔水團、澄粉水團和湯圓等。吃這類似米粉為料的“圓子”意味“團團如月”的吉祥意思。明代開始，北京地區用糯米細面，內用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，稱湯圓。清代時到現在元宵一直作為正規作為節日的食品。

元宵的食、飲大都以“團圓”為旨，有元宵、各地風俗不同造成一些差異：如東北在元宵節愛吃凍果、凍魚肉，廣東的元宵節喜歡用生菜拌以糕餅煮食以求吉祥。三 清明食俗

公歷4月5日前后的清明節，主題為“寒食”與掃墓。距今已有2500多年的歷史。清明吃寒食，不動煙火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃鹵菜、鹽茶蛋、面包、飲料等。清明時節，中國南北各地清明節有吃馓子的食俗。“馓子”為一油炸食品。江南一帶有吃青團子的風俗習慣。四 中元節食俗

中元節也叫“祭祖節”，每年農歷的7月15日，俗稱“鬼節”，節日的慶祝活動從農歷七月初一開始，直到七月三十日，長達一個月。是佛、道兩教的祭祀亡靈的節日。因地域不同而食俗也不一樣。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“請祖”等等。

五 中秋節食俗

中秋節也叫“秋節”、“女兒節”、“團圓節”等。中華民族對農歷中秋節8月15日十分重視。中秋節最大的食物是“月餅”，子輩給父老送月餅，朋友之間互送，象征團圓、吉祥。月餅花色品種繁多，風格各異。中秋節還有“賞月”的活動，伴隨這些賞月活動的還有許多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋時節最為鮮美。少數民族也非常看重中秋節，有各種“中秋活動”，品嘗各種風格獨特的中秋食品：如傣族就會圍坐飲酒，品嘗狗肉湯鍋和豬肉干巴，腌蛋和黃鱔干等等。六 重陽節食俗

重陽節也稱“敬老節”或“老人節”。在農歷的九月九日，故名為重九或重陽。重陽節的食物大都是以奉獻老人為主：吃花糕、螃蟹，有些地方還吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲災，祈求健康是重陽節的主題，食俗也圍繞這些方面而成一種較為獨特的文化體系。七 冬至節食俗

冬至節也稱“賀冬節”，時在農歷的十一月冬至這一天，民間有“冬至大如年”。但各地的慶典方式有異，大都是因為冬至是吉日，所以祭祖廟會。伴隨這

些活動的食俗為：喝米酒、吃長生面、冬至肉、冬至團、餛飩。南方冬至時一般先掃墓后飲宴。飲宴名目有“獻冬至盤”和“分冬至肉”等。北方有“餛飩拜冬”和“羊肉熬頭”等。八 臘八節食俗

農歷十二月（每年十二月被稱為臘月），每年臘月初八，是我國漢族傳統的臘八節，臘八節又稱“臘日祭”，原是古代慶豐收酬謝祖宗的節日，后演變為驅寒、祭神和辭舊迎新的活動，這天我國大多數地區都有吃臘八粥的習俗。臘八粥是用八種當年收獲的新鮮糧食和瓜果煮成，一般都為甜味粥。而中原地區的許多農家卻喜歡吃臘八咸粥，粥內除大米、小米、綠豆、豇豆、花生、大棗等原料外，還要加蘿卜、白菜、粉條、海帶、豆腐等。“臘八粥”具有健脾、開胃、補氣、養血、御寒等功能。九 灶王節食俗

灶王節也叫“謝灶節”、“辭灶節”，一般為農歷臘月二十三、四，這是一個中國人的幽默節，不同的地方過節的方法不太一樣，大部分地區為“過小年”，北方一般包餃子，南方準備打年糕準備年貨了。十 除夕食俗

農歷歲末最后一天的晚上為除夕，我國眾多民族共有的節日，流行于全國各地。除夕守歲，千年流傳。南方的團年飯“年夜飯”、“宿年飯”、“年根飯”、“合歡宴”等等，除夕好吃的大菜應有盡有，各地家宴上都有一種或幾種必備的菜，而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜（則安樂菜）、黃豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤懇懇）。湘中南地區必有一條一公斤左右的鯉魚，稱“團年魚”，必有一個3公斤左右的豬肘子，稱“團年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚，能看卻不許吃，既敬祖又表示年年有余，另一條是可以吃的鰱魚，象征連子連孫，人丁興旺。

主食北方必有餃子，稱之為“年年餃子年年順”。南方多有“年糕”。總之，除夕食俗具有團圓和甘美，慶豐收、賀歲迎新等多種含義與文化品位。

以上的十大節日食俗，是由先人傳下來的，一代一代幾乎沒有什么改變，雖然有些微的變化，但是本質上和意義上都沒有什么大的區別。

第三章 中國飲食的主要加工方法

第一節 初步熱處理

一、出水

出水就是水鍋。有冒、焯chao、氽cuan、燙等。

1、作用

可提高食品的色香味。如肉類經過出水可排除血污，去掉腥膩。各種動物的內臟，經出水可解除部分的腥、臊、臭等異味。青菜可使其色澤鮮艷、質地脆嫩。有些難去皮的食品如杏仁、蓮子等，經出水后可便于去皮。

2、方法：(1)冷水鍋

把原料和水一起下鍋，然后煮沸。該法主要用于筍類、芋頭等質地堅實的菜。適用于冷水鍋的動物原料主要是內臟及牛羊肉。如果這些原料開水下鍋，其表面會突然受熱而收縮，影響原料內部的污血和腥膻氣味排出，并會由于出水不透而造成異味難除。(2)沸水鍋

鍋中水是沸騰的，再投入要出水的原料。主要原料是葉菜類，還有雞、鴨、豬肉、牛肉的加工品。

二、過油

過油也叫油鍋，就是把經過加工成形的原料放在不同溫度的油鍋里浸炸，然后再進行加工。

1、作用

可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特點；可使原料散發出大量的芳香氣味；可為原料增添色彩。炸后有的色金黃，有的色紅潤，有的潔白。

2、過油的方法過油又可分為炸、過油、滑三種。炸用的油溫為180～200oC；油鍋中有青煙，但油面較為平靜。過油用油溫為110～170oC；油面無青煙，但鍋四周的油向中間翻動。滑則用溫油鍋，油溫在40～100oC；油面無青煙，油也不翻動。適于炸的多是魚肉塊較大的品種，過油多用于掛糊的卷、筒、塔之類，滑油多用熘、爆、烹、炒、燒的絲、丁、條、塊。原料體積小而薄。

三、蒸鍋和走紅

1、蒸鍋

也叫汽鍋、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥爛的半成品。是制作冷菜、熱菜、面點經常用的一種初步加工法。

作用：可加快菜肴的傳熱速度，蒸汽的溫度比水溫高。汽蒸后還能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些體大、不易爛的原料如雞、鴨、牛肉等。

2、走紅

又叫紅鍋、醬鍋。就是對經過出水、過油等初步處理的大型動物原料，如雞、鴨、肘子等進行的上色、入味的熱加工方法。

作用：可縮短正式加工的時間，經過走紅后那些費時費工的燒、扒、燜、蒸、燉等方法加工的料，能縮短其時間，并可使體形較大的原料在正式加工時難以入味的調料，可較快的入味。

四、吊湯

也叫湯鍋，就是把雞、鴨、豬肉、干貝、海米等含蛋白質、脂肪和具有鮮味的原料投入水鍋中加熱長時煮沸，以提取鮮湯供烹調菜肴之用。湯是烹調菜肴必不可少的調味品。湯菜、燒菜、燴菜的優劣，在很大程度上是取快于湯的質量高低。吊湯一般分毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯，是日常便餐用的湯。多用豬骨、雞骨、鴨骨碎骨頭等為原料也有的放些雞肉、鴨肉、豬肉作原料。此湯水與料無一定比例。

奶湯：用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯：清湯分普通清湯和精制清湯。（1）普通清湯：

用老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。（2）精制清湯(上湯，頂湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾后，取雞肉斬成肉茸，放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或

高檔清鮮湯肴。

五、上漿

上漿一般是把淀粉、雞蛋及一些調味品依次直接放入原料中進行調拌無需事前制漿；掛糊則先用淀粉雞蛋、水、油和發酵粉等制成糊，再把烹飪原料放里邊拖過。此外漿較稀而糊較稠；還有就是上漿的原料多用于炒、爆，掛糊的原料多用于炸、熘。

1、作用

可使原料中水分和鮮味得到保持；能使原料的形態得到保持；可減少原料的營養損失。

2、漿的種類

有水粉漿、蛋清漿、全蛋漿三種。第二節 芡汁和勾芡

芡就是用水把淀粉溶解開之后的白色粉漿，即淀粉水溶液。所謂汁就是菜肴中根據需要加入的液體調味品和湯。在烹飪菜肴過程中菜中溢出的水分也叫汁。芡汁就是把水淀粉和調味品兌在一起。勾芡就是根據烹飪要求將芡汁澆淋在菜肴上的技術。

一、芡汁的種類與調制方法

按水分的多少，可分為濃芡和薄芡兩種。

1、濃芡

又可分兩種。一種叫抱汁芡，要求吃完主料后盤底無汁液。另一種叫流芡，用于湯汁較多的燒菜類，要求芡汁的濃度可使湯汁和原料融和在一起，食之柔軟滑嫩。

2、薄芡

也分兩種。一種用于湯汁不太多的燒制菜，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流態，食之利口。另一種是用于湯汁較多的燴菜類，要求芡汁稀而透明。

3、芡汁的調制方法

有兩種，其一是所用調料和水淀粉兌在一個碗內，適用于旺火速成的炒、爆、熘等。其二是烹飪時把湯汁、調味料下好，再用水淀粉來勾兌，適用于燒、燴類。

二、勾芡的方法

有拌、淋、澆三種。

1、拌：

有兩種方法。一是在原料接近成熟時將兌好的碗芡倒入鍋中，快速拌炒。另一種是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的芡汁，不停推炒，當汁粘稠時，再下入炸好的原料拌炒。

2、淋：

在原料將熟時，左手持鍋搖晃，右手將芡汁緩緩淋入鍋內，當芡汁變濃即成。這種方法適用于燒、燴等。3 澆：

將已熟的原料放入盤中，再另起鍋勾芡，把芡汁澆在菜上即可。

第三節 炒、爆、熘

一、炒

炒是它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火加熱成熟，調味成菜的一種最廣泛使用的烹調方法。可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等八種。

1、生炒

所用原料是生的，并且不持糊上漿，用旺火速炒。

2、熟炒

所用主料是經過出水方法處理過的，再經刀切成絲、丁、片、條，然后用旺火速炒。

3、滑炒

所用主料是生的，而且必須經過上漿和滑油處理之后，才與配料同炒的一種方法。

4、清炒

即只有主料而無配料的一種方法。其制作基本與滑炒相同，但不用芡汁。

5、干炒

也叫干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的方法。干炒與生炒相

似，主料是生的，不上漿，但干炒時間長于生炒。

6、抓炒

就是快速炒。主料必須經過掛糊和過油炸透、炸焦，再勾汁翻炒即成。

7、軟炒

把生的主料加工成泥茸狀，用湯或水調成液態，再用適當熱油拌炒的一種方法。

8、爆炒

就是極其快速是炒。一般是把主料先進行花刀處理，再用沸湯燙和熱油炸然后烹汁爆炒，也有將主料上漿后，用烈油爆炒，再烹汁的。

二、爆

爆是用旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法。這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，厚薄粗細一致，烹調之前，還必須將調味準備好，預先制成調味汁，用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口。爆分油爆、芫yan爆、醬爆、蔥爆等。

1、油爆

就是用熱油爆炒。油爆菜有兩種制作方法：一種是主料不上漿，只用沸湯一燙即撈出，放入熱油中速炸，炸后再與配料一起翻炒數下，烹入芡汁爆炒即成。另一種是主料上漿，在熱油鍋中拌炒，炒散后，控去部分油，再下配料，倒入芡汁，爆炒即成。南方菜多用此法。

2、芫爆

是以芫荽（香菜）為主要配料的。該方法多用主料的本色，不外加色（醬色、糖色），又以芫荽為配料，色調較好。主料味鮮而清爽，有濃郁的芫荽和胡椒面的香味。

3、醬爆

就是用炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐爆炒原料、配料的一種方法。

4、蔥爆

就是用蔥絲或蔥塊和主料一同爆炒的方法。主料既不上漿，也不用沸湯燙，只用調料調好味，加蔥爆炒即成。蔥爆菜多以牛、羊肉為主料。

5、湯爆、水爆

兩種方法很相近。都是將主料（雞胗、鴨胗、肚仁等）用開水焯至半熟，放入容器中，再用調好味的沸湯沖熟（這是湯爆），或用無味的沸水沖熟（此為水爆，另加調味品）。

三、熘

在旺火速成方面與炒和爆相似，但熘采用的芡汁和主料的形狀則不同于炒和爆。熘菜所用的芡汁一般都比炒菜、爆菜多，使主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起，熘菜的主料一般為塊狀，甚至于用整料。熘分為多種，有的是制作方法上的區別，如焦熘、滑熘、軟熘等；有的是調料上的差別，如醋熘、糟熘等。

1、焦熘

也叫脆熘，是將經調料腌漬的主料掛上淀粉糊之后炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制。

2、滑熘

是從滑炒發展而來，與滑炒不同的是所用芡汁較多。

3、軟熘

是主料經過滑油（有的還要經過蒸、煮、氽等方法處理）之后再加芡汁熘制的方法。軟熘與軟炒類似，不過軟熘有汁，軟炒無汁。

4、醋熘

是調料中醋占比例較大，制作出的菜酸味突出。制作方法與滑熘基本相同，僅調料上不同。

5、糟熘

是在調料中加入香糟汁的一種方法，成菜有濃郁的香糟汁味。

第四節 炸、烹、煎、塌、貼、瓤

業內有句行話叫“逢烹必炸”，說明烹與炸之間的密切關系。但也有些蔬菜可以不經油炸而直接烹炒，也稱為烹。烹與炸都屬于旺火速成的加工方法。

一、炸

是一種旺火、多油、無汁的方法。炸有很多方式，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、腌炸、油浸、油淋等。它們的操作方法和技術特點各不相同。

1、清炸

是主料本身不掛糊、不拍粉、只用調料浸一下，就用旺種特殊的油脂香味。清炸菜常配有花椒鹽和各種爽口的蔬菜。

2、干炸

也叫焦炸，與清炸近似。是把先經過調料腌漬、再拍適量生粉或玉米粉（也有使用濕淀粉的）的主料放入油鍋，炸成內外干香而酥脆的方法。干炸菜失水較多，食之味干香可口。

3、軟炸

是將主料掛一層薄雞蛋糊（目的是減少主料的水分損失）火熱油炸制的方法。主料經調料拌腌后和油炸后有一然后下油鍋炸制的一種方法。軟炸菜色杏黃或乳白，軟嫩適口。

4、酥炸

是將主料掛上專用的酥炸糊之后再炸制的方法。另一種酥炸法，是將主料蒸后再掛少量雞蛋糊再用熱油炸。酥炸菜外皮松酥，主料鮮嫩。

5、面包渣炸

是將主料加工成厚片狀，先用調料腌漬，蘸上面粉再蘸雞蛋液，然后滾蘸一層面包渣下油鍋炸。該菜色澤金黃，外表松酥，主料鮮嫩，味咸而鮮美。

二、烹

烹，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法。烹是炸的繼續和延伸，炸是一次加熱成菜，烹是先炸后烹兩次加熱成菜。可分為兩種具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

1、炸烹

將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁（混合汁）入味成菜的一種方法。

2、煎烹

在煎的基礎上，烹入清汁入味成菜的一種烹調技法。

三、煎

就是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油煎成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋，36 使原料受熱均勻，色澤一致。煎與其他方法相結合時，會產生許多分支，如干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒、糟煎、煎熘等。

1、干煎

把加工成片狀的主料經過調料腌漬和掛上雞蛋糊或拍粉之后，再入鍋中用少量的油煎制成熟。如主料是泥狀（末狀）則需與調料、雞蛋、濕淀粉拌勻再煎。該法不用芡汁，故主料干凈利索，鮮而嫩。

2、煎烹

是把煎與烹兩種方法相結合，再加入適量的液態調料的方法。一般是先把主料用旺火煎至成熟，再把它放入鍋中用液態調料烹之。此法制成的菜肴不見汁，主料滑嫩而又清爽。

3、煎蒸

就是將煎過的主料放入餐具中，放入調料，再上屜蒸制的方法。主料先煎后蒸，調料滲入其中，味醇香，質軟爛。

4、煎燜

是把煎過的主料放入鍋中，加入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火慢慢地燜爛主料的方法。用此法制作的主料鮮嫩軟爛，汁濃味厚。

5、煎燒

也叫南燒，是南方常用的方法。多用此法制作丸子。一般化是將主料制末狀，加入調料、雞蛋、濕淀粉攪拌均勻，擠成丸子，將丸子煎成餅狀，再放入湯及調料、配料煎燒。此菜具有色金黃，主料酥爛醇香，入口即化的特點。

6、糟煎

是將煎過的主料再用香糟汁和湯加以燒制的方法。它具有濃郁香糟汁的香昧，主料軟嫩可口的特點。

7、湯煎

是將主料煎后放入沸湯中，再燒沸的方法，因以食湯為主，所以稱湯煎。它具有湯濃而香的特點。

8、煎熘

是將主料先經掛糊或拍粉拖蛋，下鍋煎熟（也可直接下鍋），然后再以芡汁熘制的方法。其特點為主料為肉類的，具有食之滑嫩之感；主料為素的（豆腐），37 食之有軟爛之感。其味感變化較大。

四、塌

是山東菜獨有的一種方法。主料要先用調料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（也有用蛋液的），用油煎至兩面金黃（或煎一面）時，再放入配料、調料和湯汁，然后用慢火塌盡湯汁。該菜具有色金黃，質地鮮嫩味醇厚的特點。

五、貼

是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的加工方法。它與煎不同的是貼只煎主料的一面，而煎則是兩面都煎。該法制作的菜比較精細，焦嫩兼備，外形美觀。

六、瓤

又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空洞）主料中，再加以蒸（或燒）的加工方法。主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。

第五節 燒、燜、煨、焗、火靠（靠字應有火字旁，以下相同）、扒、燴

這些加工方法都是烹制時間較長（由五分鐘以上至幾個小時），使用小火而所用湯汁較多的方法。但它們又各有特點。

一、燒

是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，再放入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再用小火慢燒至或酥爛（肉類、海鮮）、或軟嫩（魚類、豆腐）、或鮮嫩（蔬菜）的加工方法。由于燒菜的口味、色澤、湯汁多少不同，又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

1、紅燒

因用此法燒制的菜多為紅色（深紅、淺紅、棗紅等）而得名。主料多是先經過熱處理（如炸、煎、煸、燒，使味滲入主料內部和收濃湯汁，再以水淀粉勾芡。紅燒的應用范圍很廣，幾乎各種地方菜都采用此種烹飪方法。但各地叫法不一致，有的根據調料來命名，如醬燒雞、腐乳燒肉；有的根據色澤命名，如紅燒肉、紅燒魚；有的根據口味，如櫻桃肉等。紅燒菜多為咸鮮味，汁濃而香。

2、白燒

和紅燒相反，因采用此法燒制的菜肴色白而得名。白燒的主料一般是經過煮（或蒸、或氽、或燙、或油滑）之后再燒制。特點為：白燒菜主料多為高級原料，如魚肚、魚翅等。以蔬菜為主的多采用菜心。白燒菜色澤乳白，味美而清淡。

3、干燒

有的地方也叫大燒。是將主料經較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料之內，可使燒成的菜見油而不見汁（或有少量的汁）。該方法一般主料是魚類。在為魚過油時，切不可上色過重，否則燒制后的菜肴發黑。其特點為：干燒菜多為深紅色。口味上的變化比較大，有辣味；有帶酸味；有咸鮮；配料多種多樣，其共同點就是將湯汁收盡，口味濃厚。（甜面醬、黃醬、醬豆腐）。醬燒是用熱油鍋熱油把醬炒出香味來，沖入湯，再下入調料和主料的加工方法。炒時要注意不要把醬炒糊，而且調色要用糖色和紅曲，以使其色澤鮮艷不發暗。

特點：色金紅，味甜咸適口，并有濃郁的醬香味。

5、蔥燒

與紅燒基本相同，蔥燒調料中蔥占主料的四分之一至三分之一。先用熱油將蔥炒至紅黃色時沖入湯，然后再下入調料和主料。炒好蔥是做好此菜的關鍵。炒蔥應用中火，如火太旺，易出現有糊有生的現象。

特點：是山東風味菜。其味以咸鮮為主，并有濃郁的蔥香味。

6、辣燒

與紅燒基本相同，不同的是辣燒菜調料中辣椒醬占比重較大。辣燒是先用熱油將辣椒醬炒出香味和紅油，然后沖入湯，下入調料，再下入主料的方法。

炒好辣椒醬是此菜的關鍵。辣椒醬中多含有蠶豆瓣，炒時易糊鍋，故炒時要多放一些油，并要勤翻動。

特點：以辣味為主，又伴以酸味、甜味和咸鮮味，富刺激性。

二、燜

是將鍋臵于微火上加蓋把菜燜熟的方法。燜從燒演變而來。燜的主料經油炸之后，再加適量的湯和調料，蓋嚴鍋蓋，用微火慢慢燜爛。燜有紅燜和黃燜之分，二者的方法基本相同，只是有些調料的用量多少不一。

紅燜所用糖色或醬油比黃燜的多，故紅燜菜為深紅色，而黃燜菜多為淺黃色。燜菜要將鍋蓋蓋嚴，中途不可再加湯和調料，熟時再打開鍋蓋，食其原汁原味。

燜時要不時晃動鍋使主料在鍋中動，以防糊鍋。特點：燜菜系加蓋扣湯（即適量的湯）燜熟，故味濃厚而醇香，主料較爛，適于烹制粗質纖維的原料，如豬肉、牛肉、羊肉、鴨子等。

三、煨

是用微火慢慢把原料煮熟的方法。煨菜的主料一般是先經出水處理，再放適量的湯和調料，加蓋在慢火上煨制。煨的操作要點基本同于燜，不同之處是煨菜的湯汁較多。煨制菜的主料，多是一些質老而粗纖維較多的原料。

特點：菜湯汁較多，主料酥爛味濃。

四、焗

焗是廣東菜常用的一種方法。焗制菜的主料都需調料腌漬再過油，然后放適量的調料和湯（湯是主料的一半），用較大的火熟制的方法。因所用調料不同，又分為蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗等，其烹制方法均相同。

此菜所用火力較大，所以主料過油時上色不要太重；焗制菜主料大都質地軟嫩，并已熟至四五成，故在焗時要不時地翻動，使其受熱均勻、上色一致。

特點：焗制菜的主料要求鮮嫩，所用調料又較別致，具有特定風味。

五、“火靠”

是將不掛糊的主料蒸（或煮、或氽、或炸、或煎）后再加入調料和適量的湯，蓋上鍋蓋將湯汁靠濃，使之裹附于主料上的方法。靠菜時間長短不一，長者需十幾個小時，短者只需幾分鐘，但均以將湯汁靠濃并裹附在主料上為止。雞、鴨、魚、肉類均可采用此法，烹制海鮮更佳。

六、扒

加工成熟的主料（基本上是整只的雞、鴨或大塊的肉改刀成條形），用原來的湯汁、奶湯、清湯兌好味后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋的一種烹飪方法。

七、燴

是將湯和菜混合起來的一種方法。其主料（多非一種主料）均加工成片、絲、條、丁，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。燴菜一般較主料鮮嫩。

第六節 烤、鹽焗、熏、泥烤

一、烤

它們是利用火的輻射熱或利用經過燒炒的某些物體的余熱將原料烹制成熟。

二、鹽焗

是把經調料腌漬的主料用紙包裹起來，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽焗熟的方法。

三、熏

是將已經熟制的主料，再用煙加以熏制的方法。也有將主料先用煙熏而后再用其它方法烹制的，如臘肉。熏肉所用燃料，都是帶有芳香的物質，如花茶、大米、黃豆、紅糖、花生殼等。

四、泥烤

是將主料先用調料腌漬，后用網油、荷葉包扎，再用黃泥裹緊，然后在火中將主料烤熟的一種獨特的方法。該法多用于雞。

特點：此烹飪方法別致，雞肉酥香。

第四章 飲食禮儀及食物禁忌

第一節 儀表禮儀

儀表指人的外表，包括人的儀容、姿態、服飾、風度等。在人與人的交流中，相互傳遞的信號主要有三種。既視覺、聲音、語言。視覺為我們所能見到的東西：衣服、體態、面部表情等；聲音指的是人如何使用他的聲音；語言則是用文字造句。公共場合中自信的坐姿、充滿魅力的微笑、炯炯有神的目光，既是交往者自信、能力、修養的本現，也是受其他人歡迎、親近的必要因素。

儀表是素養和品位的體現。雖然很多有學問的人不修邊幅，不太注重自己的外表，但那總歸還是少數。對于大多數人來說，非常重視儀表。質于內而形于外，文化素養高的人，懂得如何修飾自己的形象。儀表端正體現了一個人的素養、自尊和品位，也是對人與環境的尊重。

一、穿著禮儀

服飾是指人們的服裝、飾品，它是儀表的重要部分。莎士比亞說“服飾往往可以表現人格。”在人的交往中，服飾在很大程度上反映了一個人的社會地位、身份、職業、收入、愛好、文化素養、個性和審美品位。服飾是表達人的思想、情感等心理的“非語言信息”。

1、穿著的TPO原則

TPO是西方人提出的穿衣原則，分別表示時間（Time）、地點（Place）、場合（Occasion）三個單詞的縮寫。（1）時間原則

指一天的早、中、晚三個時間段，也包括每年春夏秋冬的季節變換，以及人生的不同年齡段。時間原則要求著裝要考慮時間因素。工作時間的著裝要根據工作特點和性質，以適于工作、莊重大方為原則。晚間的宴會音樂會等正式活動，人們交往距離相對較小，服飾給人的視覺和心理上的感受程度相對增強。因此，應以禮服為宜。服飾要隨一年四季變化而更替，不宜標新立異。夏季以輕爽、簡潔為準；冬季以保暖、輕便為準；春秋選擇余地更大。（2）地點原則

代表地方、場所、位臵不同，著裝也不同，要與環境協調。（3）場合原則

正式場合要符合穿衣規范。如男子穿西裝，一定要打領帶，西裝里有背心的話，要把領帶放在背心的里面，西裝要熨得平整，褲子要熨出褲線，衣領袖口要干凈，皮鞋要亮。一般來說，在正式場合男性服裝以深色為宜，在聯歡會等場合，可選擇色彩明快的服裝。女性不論什么喜慶場合，都可選擇適于自己穿著的色彩鮮艷的服裝。

2、服飾的色彩意義

在長期的歷史中，各種色彩被人們賦于了不同的意義。甚至還具有某種社會象征性。如：

黑色—神秘、悲哀、靜寂、死亡，或剛強、堅定等。

白色—純潔、明亮、樸素、神圣、高雅、怡然等。

黃色—熾熱、光明、莊嚴、明麗、希高貴、權威等。

大紅—活力、熱烈、激情、奔放、喜慶、祝福等。

3、白領男性的衣著(1)西裝

以純毛和混紡制品為好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或鐵灰色較普遍。可選五粒扣、三粒扣兩件或以上。(2)襯衫

西裝一定要配帶領的襯衣，而且必須是長袖的，這樣襯衫袖口才能從上衣袖口處露出3/5到5/8英寸。深色西裝配白色襯衫，花襯衫配單色西裝。單色襯衫配條紋或帶格西裝。方格襯衫不配條紋西裝，條紋襯衣不配方格西裝。

4、白領女性衣著

比男性更具特色，但是一些禮儀規則卻是共同的。首先要重視布料的質量。服裝要適合自己的年齡、身材、職業，追求奇裝異服是藝術從事者的特點； 配件同樣重要。鞋子、手提包、首飾、襪子、圍巾等飾物配件都應該具有整體美感。要知道適合自己的色澤，盡量去買這種衣服。購買任何服裝前，好好利用服飾店內的三面鏡，觀察穿在身上的視覺效果。(1)裙裝

是女性的標志，最能體現女性的體態美。一般場合，女性可穿連衣裙或中式上衣配長裙。夏季可穿長、短袖衫配長裙或過膝裙。在宴會等正式場合，一般要

穿長裙，至少要過膝裙，穿長褲不符合禮儀規范，被認為過于隨便，超短裙、牛仔褲在正式場合不適宜。(2)鞋襪

在正式或非正式場合，女性一般著黑色、棕色等各種色的鞋子都可以，但要注意與全身服裝的色澤協調。在正式的場合，不能穿涼鞋否則會被認為不懂禮儀。女性的襪子不能有挑絲、有洞、或補過，否則很失禮。

(3)帽子用及其他衣飾物

參加宴會時帽子可增加主人的風采。選擇帽子要根據自己的臉型和身高。臉胖者戴上大檐草帽寬大的鴨舌帽可使臉的輪廓分明一些，上大下小的尖臉型戴園帽會顯得豐滿嬌美，身矮頭大者不宜戴長毛帽，身高頭小者應選取長毛帽。

二、容貌儀容

個人的容貌主要包括一個人的頭部和手部。如頭發、臉龐、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。儀容是天生的，但后天的培養也是很重要的。

1、頭發

是人體的最高點，很能吸引人的注意力。選擇發型時，要與臉型相協調。（1）臉型

長臉者，可以留長發。方臉者宜選自然的大波紋狀發式。圓臉者可選頭前部或頂部略半隆的發式。（2）身材

發型要與身材相適應。高瘦者宜留長發，但不要把頭發剪的太短，以免使人顯得更加瘦長。身材矮小者，宜留短發或盤發，發型以精致、秀氣為主，不要搞得蓬松或留長發，否則人會顯得更矮。身材較胖者，剪成運動發型，會給人俏麗、健康感受，留長發則會顯得更胖。（3）發質

頭發細軟的，不宜留過長的直發，可選中長或短發；發質過硬者宜選不到肩的短發或肩以下的長發。

2、皮膚

整個面部（包括耳部、頸部、眉間、鼻子、下巴、眼部四周）要清潔。注意不同皮膚對衣服顏色搭配的協調性。

三 形體禮儀

1、體姿（1）站姿

是生活中最基本的一種舉止。正確的站姿給人以挺拔筆直、精力充沛、積極進取、充滿自信的感覺。要做到“站如松”。規范的站姿是兩腳并攏立直，身體重心主要落在腳掌、腳弓上。兩肩放松，氣下沉，自然呼吸。兩手自然放下于體側，虎口向前。脖頸挺直，頭頂上懸。下頜微收，雙目平視前方。（2）坐姿

要做到“坐如鐘”。（3）行姿

“行如風”。（4）蹲姿

不象站、坐、行姿那樣使用頻繁。但對于行為舉止來講，也很重要。2 神態（1）眼神

與人交談，目光應注視對方。但應局限于對方上至額頭，下至襯衫第二粒扣子以上，左右以兩肩為準的方框中。如想中斷自己的話，可有意識地把目光轉向他處，當對方說了幼稚或錯誤的話顯得拘謹害羞時，不要馬上轉移自己的視線，要用理解的目光注視對方，否則會被人認為是在嘲笑他。當雙方默默無語時，不要再看對方，以免加劇尷尬局面，談得投機時不要東張西望，否則對方會認為你聽得厭煩了。3 距離

（1）公眾距離3.6～7.6米，在正式場合，演講或其它公共事物中的人際距離，此時溝通往往是單向的。

（2）社交距離1.2～3.6米，是彼此認識的人們的交往距離，許多商業交往多發生在這個距離上。

（3）個人距離0.4～1.2米，是朋友之間交往的距離。此時，人們說話溫柔，接受大量體語信息。

（4）親密距離０～0.4米，這是親人、夫妻之間的距離。

第二節 宴會禮儀 一 宴請的一般程序 1 迎賓及引賓入席

在賓客到達時，主人應熱情迎接，主動招呼問好，服務員幫助來賓脫掛外套、帽子。按先女賓后男賓，先主賓后一般來賓的順序，引賓客進入休息廳或直接進入宴會廳。休息廳內應有身份相應人員陪同、照料客人，服務人員及時遞送飲料。主人陪同主賓進入宴會廳主桌，接待人員隨即引導其他賓客相繼入廳就座，宴會即可開始。2 致詞、祝酒

正式宴會，一般均有致詞，但安排的時間各國不盡一致。我國一般習慣于正式宴會在熱菜之后甜食之前由主人致詞，接著由客人致詞。致詞時，服務人員要停止一切活動，參加宴會的人員均應暫停飲食，專心聆聽，以示尊重，致詞畢則祝酒。所以服務人員在致詞將結束時應迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主賓等祝酒用。3 侍（shi）應順序

按國際慣例，侍應順序應從男主人右側的女賓或男主賓開始，接著是男主人，由此自右向左按順時針方向進行。如宴會規格較高，須由兩人擔任侍應，其中一人按上述順序開始，至女主人或第二主人右側的賓客為止；另一侍應人員從女主人或第二主人開始，依次向右，至前一侍者開始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進行。4 斟（zhen）酒

男主人坐在自己的椅子上，先為右側客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按順時針方向遞給左側客人各自斟酒，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多數宴會上只用一種酒。中式宴會從開始上冷盤即開始飲酒。5 宴席結束

宴會在主人與主賓吃完水果后起立時，即告結束。此時，服務人員應將主賓等的座椅向后稍移，以便賓客離座，或留下抽煙、敘談，或進入休息廳休息，此時可上茶或咖啡。二 中餐宴會禮儀

中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀是通用的。主人長輩先食，不伏碗吃飯，應端碗吃飯。使用匙飲湯時，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯而飲在喝湯的時候，聲音盡量小，不要影響他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」干凈，應征詢一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向后方轉。如果有長輩，那么應禮節性的讓菜或斟酒。使用筷子給其他人夾菜時，要特別注意用公筷。筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣。任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夾菜的時候要注意，想吃什么最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜離你比較遠，最好不要唐突地站起來去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站來幫助對方，這樣符合禮節。

敬酒在商務用餐中經常會遇到這種情況，主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務用餐中，應該盡量避免這種情況的出現。作為參與者，要客隨主便，但是作為主辦方的話，要特別注意其他人的習慣，有可能對方不勝酒力，或者說這個菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時候，應該盡量地為他人著想，尊重他人的習慣。三 西餐禮儀

１、就座時：身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。２、使用刀叉進餐時，從外側往內側取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時左手拿叉按住食物，右手執刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。進餐中放下刀叉時應擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，可用右手持叉，但若需要作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執刀叉在空中揮舞搖晃，也不要

一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。３、喝湯時不要啜，吃東西時要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發出聲音。如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時，用湯勺從里向外舀，湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時，將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。

４、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內。如盤內剩余少量菜肴時，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。５、面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時也要先將面包掰成小塊再抹。

６、吃雞時，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時應先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層吃肉時，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。四 商務飲食禮儀

在餐桌禮儀上，有所謂“左面包，右水杯”的說法，千萬不要將兩者倒轉擺放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟邊，再涂抹到面包上。很多人喜歡將面包蘸湯，這種食法甚不好看，應盡量避免。五 餐桌抽煙禮儀

（1）抽煙最好在用餐后等到飲用咖啡時,有些人一入座就開始抽煙，這是違反用餐禮儀的。正式的座席上雖然放臵有煙灰缸，但大都是放在手無法拿到的地方，這意味著“抽煙請等到用餐后”。在餐廳也是一樣的，可以抽煙的時候應是在用完甜點，飲用咖啡的時候。

（2）實在忍不住想抽煙時請到別處，因為煙味不但有損菜肴的香味，而且也會讓其他人感到不愉快。即使你已 經在飲用咖啡，但別桌的人也許還在用餐，所以最好還是不要抽煙。“可以抽煙嗎？”提出這樣的請求被拒絕是正常的，但周圍的人即使討厭，卻也不好意思說“不行”，結果讓不抽煙的人忍受煙味是很不公平的。如果實在忍不住很想在用餐時抽煙，可以向服務生說明，請他為你在吸煙區找個位臵。

六、中國宴會的注意事項

1、夾菜的學問

一道菜上桌后，通常須等主人或長者動手后再去取食。若需使用公筷或公用調羹的菜，應先用公筷將菜肴夾到自己的碟盤中，然后再用自己的筷子慢慢食用。

2、敬酒的禮儀

拒絕他人敬酒通常有三種方法:第一種方法是主動要一些非酒類的飲料，并說明自己不飲酒的原因。第二種方法是讓對方在自己面前的杯子里稍許斟一些酒，然后輕輕以手推開酒瓶。按照禮節，杯子里的酒是可以不喝的。第三種方法是當敬酒者向自己的酒杯里斟酒時，主動向敬酒者說“我不喝酒，謝謝。”當主人或朋友們向自己熱情地敬酒時，不要東躲西藏，更不要把酒杯翻過來，或將所敬的酒悄悄倒在地上。

3、不小心噴濺出食物時

如果你把固體食物掉到了桌子上，要用一個干凈的勺子或餐刀的刀面盡可能把它們都收拾起來。如果弄臟了桌布，應該從你的杯子里倒出一點水用餐巾的一角輕輕擦拭。盡管女主人一再表示無所謂也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水濺到了桌上，要盡量幫助女主人用布或海綿吸干液體。如果是在飯店里，可告訴侍者，他將會拿來一塊干凈的桌布將污漬蓋住。

4、吃中餐請用左側濕手巾

進餐時，如果要使用濕手巾，請用左側的。進餐時要文明、從容。閉著嘴細嚼慢咽，不要發出聲音，喝湯要輕，骨頭、魚刺吐到筷子、叉子上再放入骨盤。嘴里有物時不要說話，剔牙時用手遮住，就餐時不得解開紐扣、松開領帶。

5、赴宴

接到邀請后，無論能否赴約，都應盡快答復，不能赴邀的，要婉言謝絕。接受邀請的不要隨意變動。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。因此為了避免吃虧起見，買單付帳時，最好應先檢查帳單。倘使發現其中計算有誤，可先招呼附近的服務人員前來，輕聲地告訴他那些地方算得可能有誤差，請他幫你到柜臺再查核一下。直到所有疑點都弄清楚了，再付帳不遲。在某些狀況下，帳單和你的消費有時會有很大的出入，這時候你不應口氣不好地一味指責服務人員，因為帳算錯，不一定是他們的責任。

你可以委婉的請服務人員幫你向柜臺更正。倘使心中實在不痛快，頂多以后不來這家餐廳用餐就是了。我們常常看到一種景象，當餐桌主人掏出錢來付帳時，客人喜歡問：“多少錢呀？”仿佛很想確定主人究竟付了多少錢，自己才安心。其實這種好奇心是十分不禮貌的，主人請客花得錢多、錢少，只代表他個人的心意，客人如果對此好奇，反而令主人有不知所措之感。總而言之，我們在餐廳用餐完后，服務人員送來帳單如表示：“哪一位結帳”，即意味著除主人之外，不愿讓其他人過目帳單。因此客人不看帳單，不問付帳的金額，乃是餐桌上最基本的禮貌。有許多人，吃飯、菜可以吃

一、兩個小時，結帳等一、二分鐘卻不耐煩，往往四周沒有服務人員，便提高噪門大叫買單，或者手握鈔票，舉得高高的揮來揮去。之所以有這樣的反應，是因為自認為自己是消費者，理所當然可以這么做。但是，我必須提醒這些朋友一點，坐在你餐桌四周其他桌的客人，他們也是消費者，如果你大聲吼叫，是不是影響了其他人用餐的情趣與安寧呢？

用完餐結帳還有一點需要注意，那就是結帳的工作，絕對是男士的專利。即使你們這次是由女士請客，或男男女女大家平均分攤消費額，女士亦應將錢交給男士，由男士招請服務人員結帳。此一習慣乃是餐飲的基本規則，千萬不要逾越，否則你們的關系和在座女士所從事的職業，會讓人有不健康的聯想。

此外，除非餐廳有特別的規定，否則一般來說，買單應 該坐在自己位子上買。因為跑到柜臺前面掏出錢來結帳，既不雅觀，也不合乎餐廳禮節的規定。第三節 飲食禮儀禁忌

中國人常說“民以食為天”，這反映出飲食文化對中國人的重要性。中國人不但熱衷飲食，而且還很講究飲食禮儀。雖然他們有時說話聲音較大，給人以吵鬧的印象，但在他們的餐桌背后，隱藏著多種禮儀。

一、中國各地飲食禁忌

中國人是熱情好客的，他們很樂意在自己家中款待親朋友好友，尤其是來自遠方的客人。在如何待客飲食方面，也有一些禁忌，如果要求客人對主人的尊重的話，那么這里要談的待客飲食禁忌則又主要的要求主人對客人的水外流。宴客席間主人始終陪坐，忌諱提前離席。吃飯時，忌諱將空碗空碟收走，忌諱席未散抹桌掃地，俗以為這是“趕客”的舉動。

河南一帶，宴客忌問客人“吃醋不吃醋”，因“醋”字，要稱醋為“忌諱”；

第五篇：藥膳與中國飲食文化

第一章

緒論

一、文化

(廣義)文化，是指人類在社會歷史發展過程中所創造的物質財富和精神財富的總和。它主要包括風俗習慣、行為規范、宗教信仰、生活方式、價值觀念、以及人們創造的物質產品等。

(狹義)文化，是指社會的意識形態，以及與之相適應的制度和組織機構。

二、飲食文化

飲食文化是人們在長期飲食生產和消費過程中創造和引發的一切物質、行為和精神的現象及其關系的總和，指的是人們在日常生活中的飲食行為和習慣，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環境、禮儀和風俗等。

三、中國飲食文化

《中華膳海》中表述為：飲食文化指飲食、烹飪及食品加工技藝、飲食營養保健以及以飲食為基礎的文化藝術、思想觀念與哲學體系之總和。

《飲食文化概論》中表述為：飲食文化是指食物原料的開發利用、食品制作和飲食消費過程中的科技、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。

四、藥膳

藥膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（簡言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。）

五、中國飲食文化研究方法

飲食文化的研究方法有：實地調查法、跨文化比較研究法、歷史文獻研究法、跨學科綜合研究法、結構研究法和文化人類學理論法。

六、中國飲食文化的五大特點

一）食物原料選取的廣泛性 二）、進食心理選擇的豐富性

三）、肴饌（yáo zhuàn）制作的靈活性——精湛的制作工藝四）多彩的飲食習俗 五）區域文化的通融性

第二章 藥膳與中國飲食文化的理論基礎

一、中國飲食發展歷史 1．最早的是有巢氏（舊石器時代）。

2、燧suì人氏（石烹時代）鉆木取火。

3．伏羲xī氏〔伏～〕：中國神話中人類的始祖，和“女禍”、“神農”并稱太古的三皇。

4．神農氏：“耕而陶”，是中國農業的開創者，嘗白草，開創古醫藥學（《神農本草經》），制陶業的開始。5．黃帝：皇帝作灶，始為灶神。

6、周秦時期：是中國飲食文化的成形時期。7．漢代：中國飲食文化的豐富時期。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。“素蒸聲音部、罔wǎng川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，同時又混入滿蒙的特點。

二、吃的十種境界

1、境界一“果腹”

2、境界二“饕餮”（tāo tia）

3、境界三“聚會”

4、境界四“宴請”

5、境界五“養生”

6、境界六“解饞”

7、境界七“覓食”

8、境界八“獵艷”

9、境界九“約會”

10、境界十“獨酌”

三、古代食祖

1、中國古代的快刀手——庖丁

2、中國的豆腐食祖——淮南王劉安

3、以烹飪為業的食祖——易牙

4、中國最早的營養學家——彭祖

5、發掘草蔬的食祖——神農 食材志——《神農本草》、開創了人工種植，使中國進人了農耕時代 中國農業的開創者、中國治陶業的開創者

6、鉆木取火的食祖——燧人氏

7、才女當家——古代最有成就的女廚師 吳氏 《浦江吳氏中饋錄》

朱氏，嫁宋氏人家 《宋氏養生部》、是繼《齊民要術》之后我國食品加工史上的又一座豐碑

8、傳說中的食神——詹王

9、講究美味格調的食神——伊尹

10、興灶作炊的食祖——黃帝

11、開創肉食的食祖——伏羲

12、生吞活剝的食祖——有巢氏

四、中國飲食文化的特點

1、風味多樣

2、四季有別

3、講究美感

4、注重情趣

5、食醫結合

五、藥膳的起源

1、它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

2、藥膳的發展時期：（1）、蒙昧時期(遠古)（2）、萌芽時期(夏—春秋)“五味(酸甜苦辣咸，分別表示肝膽脾肺腎)、五谷(稻指的是稻米、糙米；黍指的是黃米或玉米；稷指的是小米；麥指的是大麥、小麥、蕎麥、燕麥等麥類；菽指的就是一般豆類)、五藥(茯苓﹑朱砂﹑雄黃﹑人參﹑赤箭)養其病”；瘍醫則主張“以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅”等。

（3）、奠基時期(戰國—漢)東漢末年成書的《神農本草經》集前人的研究載藥365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。（4）、形成時期(晉—唐)晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經》、梁代劉休的《食方》唐代孫思邈的《備急千金要方》（5）、全面發展時期(宋—清)忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國最早的營養學專著，收載食物203種，除了談到對疾病的治療，首次從營養學的觀點出發，強調了正常人應加強飲食、營養的攝取，用以預防疾病。

六、藥膳的特點

1、注重整體，辯證施食。

慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。胃病

中醫將胃部不適分為胃寒、胃熱。（1）、胃寒

胃寒濕者較明顯的病癥是舌苔白膩，也就是舌苔白白的，厚厚的，不易刮除。如表現為胃痛連綿，喜溫喜按，沒有食欲，神疲乏力，舌淡白，多屬虛寒。

? 胃寒的癥狀表現為：常因天氣變冷、感寒食冷品而引發疼痛，疼痛時伴有胃部寒涼感，得溫癥狀減輕。? 真陽不足者，宜八味腎氣丸；脾胃虛寒者，宜理中湯、四逆湯 ? 胃寒病人可多吃胡椒豬肚湯，生姜水。（2）、胃熱

胃虛熱，脘部隱痛，干嘔，口咽干燥，大便干結，舌紅少苔，脈細數。

2、防治兼宜，效果顯著。

藥膳既可治病，又可強身防病。藥膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身養生的效果卻是比較顯著的

3、良藥可口，服食方便。

藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調配及精細的烹調，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

七、藥膳的作用

（一）、治療疾病

1、以藥膳為主治療疾病

某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。

2、藥食結合以輔助治療疾病

3、辨證施膳治療疾病

（二）、養生保健

最常用的藥、食物有：人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術、天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。

八、藥膳的分類

（一）、按藥膳的食品形態分類 ? 流體類

1、汁類

熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁

噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲(梨、荸薺、藕、生地和麥冬)血熱出血——鮮荷葉汁

2、飲類

急性腸胃病——姜茶飲 內寒感冒——姜糖飲

3、湯類

神經衰弱、病后體虛——蔥棗湯(安心神，益心氣。適用于心氣虛的神經衰弱、失眠多夢、記憶力減退等。)將大紅棗放入鍋內，加水適量，先用武火燒沸20分鐘后，加入蔥白及須，繼續用文火燒煎10分鐘即可食——棗飲湯 腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯 消化道出血——雙荷湯(荷葉、藕節、蜂蜜）

益氣養血、滋陰益胃——生地黃圓肉燉雞湯（生地黃為養陰中藥，能養陰增液、清熱涼血，圓肉和大棗均藥食兼之，能益心脾、補氣血、生津液）

4、酒類

風濕病——虎骨酒 補腎助陽——鹿茸酒

5、羹類

補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹 壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹

? 半流體類

1、膏類（膏滋）

補髓添精——羊肉膏(羊肉(瘦)須發早白或脫發——烏發蜜膏

2、粥類

清肝熱、降血壓——芹菜粥 健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥

3、糊類

補腎烏發——黑芝麻糊 潤肺止咳——杏仁粉

? 固體類

1、飯食類

益脾胃、澀精氣—山藥茯苓包子 健脾利濕——蕓豆卷 益氣養血——參棗米飯

2、糖果類

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清熱、潤肺、化痰——柿霜糖

3、粉散類

補中益氣——糯米粉

醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉

（二）、按制作方法分

1、燉類

2、燜類

3、煨類

4、蒸類

5、煮類

6、熬類

7、炒類

8、熘類

9、鹵類

10、燒類

11、炸類

（三）、按藥膳的功用分類 ? 養生保健延壽類

1、補益氣血藥膳

適用于體質素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補湯、八珍糕等。

2、調補陰陽藥膳

適用于機體陰陽失衡之人，如具有補陰作用的桑椹膏(神經衰弱，失眠健忘,津虧血少,肝腎陰虧,腰膝酸軟,加上蜂蜜佐之對春天肝陽上亢之人尤為適用,對糖尿病人也有輔助治療作用)，補陽作用的冬蟲夏草鴨等。

3、調理五臟藥膳

適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補養肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏(補血、補腎、潤腸通便、安神的效果非常好)

4、益智藥膳

適用于老年智力低下，以及各種原因所導致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥（養心安神，寧心止汗之效)、柏子仁燉豬心(養心、安神、補血、潤腸)

5、明目藥膳

適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸(瀉火明目,用于肝火旺盛，目赤腫痛，視物昏暗，羞明流淚)、決明子雞肝湯等(補肝養血，清肝明目。適用于夜盲癥、小兒營養不良、貧血、角膜軟化癥及風熱赤眼等癥)。

6、聰耳藥膳

適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。

7、延年益壽藥膳

適用于老年平素調養，強身健體，養生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。

? 美容美發類

1、增白祛斑藥膳

適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白

2、潤膚美顏藥膳 適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯(黃芪的成熟種子，有補腎固精，養肝明目的作用甲。可用于腎虛腰痛、陽萎遺精、遺尿尿頻、白帶過多，目暗不明、頭昏目花等證。)、筍燒海參(海參滋陰養血，竹筍清內熱。綜合生效使皮膚細膩光潤等)

3、減肥瘦身藥膳

適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯

4、烏發生發藥膳

適用于脫發、白發以及頭發稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經驗方》中的烏發蜜膏

5、固齒藥膳

適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎、黑米粥

? 祛邪治病類

1、解表藥膳

具有發汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲

2、清熱藥膳

具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機體熱毒內蘊，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯 ? 上火：心火（蓮子心）肺火（荷葉、梨）肝火（蛤蜊）胃火（五汁飲）

3、祛寒藥膳

具有溫陽散寒的功效，適用于機體外寒入侵或虛寒內生的病證。如當歸生姜羊肉湯、五加皮酒

4、消導藥膳

具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔

5、通便藥膳

具有潤暢通暢的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯

6、利水藥膳

具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯（有減肥用）、茯苓包子

7、活血藥膳

具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當歸雞

8、理氣藥膳

具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒

9、祛痰藥膳

具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、秋梨膏（秋梨做成的湯水可以起到非常好的潤肺、化痰、止咳、安神的作用，秋梨潤肺，紅棗補血，老姜暖胃，蜂蜜養神）、瓜蔞餅

10、止咳藥膳

具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅（祛痰化濕； 適用于咳嗽多痰、痰涎清稀、飯后腹脹、舌苔白膩等癥）

11、平喘藥膳

具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲（清熱瀉火，止咳化痰）、柿霜糖

12、熄風藥膳

具有平肝、熄風定驚之功，適用于肝經風熱，或虛風內動之癥。如菊花茶、天麻魚頭

13、安神藥膳

具有養血補心、鎮靜安神的功效，適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥（有安神及滋養強壯之效用，適用于失眠、盜汗、心悸、頭暈等癥、潤腸通便）、酸棗仁湯（具有治療不得眠睡，或虛勞煩擾，氣奔胸中不得眠的癥狀）

14、排毒藥膳

具有調節機體狀況，改善機體功能，排出體內毒素的作用，適用機體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥（粥適用于氣虛便秘。黃芪性微溫，味甘，有補氣固表、止汗脫毒、生肌、利尿、退腫之功效。用于治療氣虛乏力，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等)、鮮筍拌芹菜(將竹筍煮熟切片。芹菜切段，用開水略焯，控盡水分與竹筍片相合，加入適量熟食油、食鹽、味精調味。清熱通便)疾病康復類

九、藥膳的應用原則

藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養身防病，見效慢，重在養與防。

1、因證用膳

如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等

2、因時而異

用寒遠寒，用熱遠熱

3、因人用膳

人的體質年齡不同，用藥膳時也應有所差異

4、因地而異

不同的地區，氣候條件、生活習慣有一定差異

十、藥膳的注意事項

1、運用藥膳療法時，應注意食物與藥物的禁忌，如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉，鱉肉忌薄荷、莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜等。

2、由高血壓、冠心病及嚴重心、肝、腎臟疾病引起水腫者少鹽，宜清淡。

3、對體質肥胖，患有動脈粥樣硬化性疾病，低脂肪食物。

4、糖尿病患者慎用或不用以淀粉類或糖類烹調的藥膳。

十一、配伍禁忌

1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術食，令人動風；合蕎麥食，令人落毛發，患風病；合鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。

2、豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。

3、豬心：忌吳茱萸。

4、豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。

5、羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。

6、狗肉：反商陸；忌杏仁。

7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。

8、鯉魚：忌朱砂、狗肉。

9、龜肉：忌酒、果、莧菜。

10、鱔魚：忌狗肉、狗血。

11、雀肉：忌白術、李子、豬肝。

12、鴨蛋：忌李子、桑椹子。

13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

十二、服藥食忌

1、豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。

2、豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、濡米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

3、肝、忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽、肝風、癲癇、過敏、抽風病人忌食發物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

4、凡癥見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發熱飲食；

凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風動氣之品；

凡屬濕熱內盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；

凡中寒脾虛、大病、產后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之；

凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食，妊娠禁用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。

5、服發汗藥忌食醋和生冷食物；服補藥忌食用茶葉蘿卜。