第一篇：超市果蔬崗位實習報告

超市果蔬崗位實習報告

在華聯(lián)香百超市半個月的實習時間很快就過去了，在這半個月里我實習的崗位是超市果蔬區(qū)營業(yè)員。雖然這并不是我的目標崗位，但在在實習的過程中我收獲頗豐，半個月的時間真的很短，在不停的忙碌中就已經(jīng)接近尾聲，在這短短的半個月里，我要感謝上級領(lǐng)導的溝通與指導，謝謝我的同事對我的耐心幫帶，謝謝蔬果區(qū)的大姐們對我的關(guān)心，這些都是我不斷進取的動力，無形中加強了我對做好這份工作的信心與勇氣。現(xiàn)在的我與剛?cè)氤械哪菚r候相比，已不再懵懂，經(jīng)過時間的磨礪，我最終掌握了相關(guān)的技能并且找準了自己的位置，相信自己在不斷的努力后，可以在以后找準自己的定位?；仡欉^去的半個月，主要學習了一些果蔬價值，了解了本地果蔬一些行情，并通過同事交流學習了超市運營的相關(guān)知識。

初來乍到，我對水果蔬菜的價格以及功能還知道得很少，老同事們很耐心地引導使我受益匪淺。幾天后，我大概對市面上各種水果和蔬菜有了很大的認識，功能和營養(yǎng)也有了大致的了解,以下是我邊實踐邊總結(jié)出來的一些果蔬知識：

蘋果： 蘋果被譽為溫馨圣果，吃較多蘋果的人遠比不吃或少吃蘋果的人感冒機會要低，現(xiàn)在空氣污染比較嚴重，多吃蘋果可改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護肺部免受污染和煙塵的影響。蘋果中的膠質(zhì)和向量元素鉻能保持血糖的穩(wěn)定，蘋果是糖尿病患者的健康小吃，它還能有效地降低膽固醇。蘋果還能防癌，預防鉛中毒?；瘕埞?火龍果可以排毒解毒、保護胃壁、預防腦細胞變性，抑制癡呆癥發(fā)生;還可以美白皮膚、養(yǎng)顏;減肥、降血糖、潤腸滑腸、預防大腸、預防大腸癌發(fā)生等。此外，火龍果有預防便秘、促進眼睛保健、增加骨質(zhì)密度、幫助細胞膜形成、預防貧血和抗神經(jīng)炎、口角炎、降低膽固醇、皮膚美白防黑斑的功效外，還具有解除重金屬中毒、抗自由基、防老年病變、瘦身、防大腸癌等功效。而較新的研究結(jié)果顯示，火龍果和枝的汁對腫瘤的生長，病毒及免疫反映抑止等病癥上表現(xiàn)出了積極作用。

雪梨： 梨有降低血壓、養(yǎng)陰清熱、鎮(zhèn)靜的作用。梨中含有較多的配糖體和鞣酸成分以及多種維生素，故對高血壓、心肺病，肝炎、肝硬化病人出現(xiàn)頭昏目弦、心悸耳鳴時，常吃梨大有好處。肝炎病人吃梨能起到保肝、助消化，增食欲的作用。雪梨還可止咳生津、清心潤喉、降火解暑，可為夏秋熱病之清涼果品；又可潤肺、止咳、化痰。對患感冒、咳嗽、急慢性氣管炎患者有效。

番茄： 番茄紅素對心血管具有保護功能，并能減少心臟病的發(fā)作，對前列腺癌也有預防作用。它性甘酸微寒，有生津止渴，健胃消食，清熱解毒，降低血壓等功效。多吃番茄具有抗衰老的作用，使皮膚保持白皙。

蘿卜： 蘿卜有紅蘿卜和白蘿卜，蘿卜，素有“士人參”之美稱，其外表雖粗而其色其味倍受兒童喜愛。蘿卜含有B胡蘿卜素，它是一種維生素A原，對保護視力，促進兒童生長發(fā)育，降低血脂，增強機體抗病、抗衰老能力有顯著作用，具有清除氧自由基的抗氧化、抗誘變化性能，增強人體免疫功能，能減少或阻止癌細胞的生成。實踐證明，蘿卜具有降壓、強心、利尿、抗炎、抗過敏的自然功效。

在這半月的實習中，我發(fā)現(xiàn)有一些水果特別好賣。比如蘋果，砂糖橘，柑橘，橙子，火龍果等等，后來在和一些顧客的聊天中我才發(fā)現(xiàn)，原來水果也有它們本身的寓意。蘋果代表著平安；柑橘，砂糖橘代表吉祥；橙子代表心想事成；火龍果則預示來年的生意紅紅火火。而雪梨之類的，就沒多少人買，因為“梨”同“離”是同音，大家都不怎么喜歡，總覺得不吉利，并前雪梨也很難保存。在顧客買了水果之后，我們還要向顧客解說如何正確地保存水果，從而使它不容易腐爛。

通過與其他崗位的同事交流，我還了解了關(guān)于超市運營的一些相關(guān)知識。例如，一個營業(yè)員工訂貨、上貨、促銷、護理、報損、盤點的每一個細節(jié)都充滿著學問，訂貨的準確、上貨的效率和細致、促銷的降低姿態(tài)和針對性、護理的仔細認真耐心、報損的責任心、盤點的熬夜和堅持……每一個細節(jié)都充滿著學問，雖然我的工作不像收銀員那樣頻繁的與顧客打交道，但我們的言行舉止仍關(guān)系著整個商場的形象，服務的態(tài)度同樣向外界傳達的是整個商場的服務理念。

通過那么多天的實習，我發(fā)現(xiàn)自己在說話和接待方面還存在著很大的欠缺，通過我的觀察，我發(fā)現(xiàn)以下幾點：

一、服務態(tài)度至關(guān)重要做為一個服務行業(yè)，顧客就是上帝，良好的服務態(tài)度是必須的。要想獲得更好的利潤就必須提高銷售量。這就要求我們想顧客之所想，急顧客之所急，提高服務質(zhì)量語言要禮貌文明，待客要熱情周到，要盡可能滿足顧客的需求。目前職場上流行一句話“細節(jié)決定成敗，態(tài)度決定一切”，如何去服務好我們的顧客，是一件不僅除了領(lǐng)導要去思考的問題，對我們每一位服務人員來說，更應該好好斟酌。我們的工作薪水來自哪里？答案是：顧客。顧客是我們的衣食父母，顧客是上帝，一個企業(yè)，組織要發(fā)展生存，員工的勞動報酬都是來自顧客，我們沒有理由不為顧客著想！

二、誠實是成功的根本誠信對于經(jīng)商來說無疑是生存的根本，如果沒有誠信，倒閉是遲早的事情，誠信，我的理解是人對人的誠實，真誠才能得到很好的信譽。剛開始不明白為什么我們要每天都進貨，而不是一次進很多，后來才知道，每天去進貨才能保持水果的新鮮度，這樣銷售才會更好！利潤也才會更高！

三、創(chuàng)新注入新活力創(chuàng)新是必不可少的東西，經(jīng)商同樣需要創(chuàng)新。根據(jù)不同層次的消費者提供不同的商品。據(jù)老員工介紹，今年很多水果是去年沒有的，比如百香果等等?，F(xiàn)在的生活水平提高了，消費水平也會跟著提高，所以今年進了很多高級的水果。

半個月的實習使我在工作的態(tài)度，思維方式，個人能力等方面的轉(zhuǎn)變與提升；同時，我也發(fā)現(xiàn)了自己的好些不足之處，在日常的工作中不能及時的發(fā)現(xiàn)問題，經(jīng)驗太平乏，以后一定要多向教練同事請教，多觀察，多做事，多總結(jié)，多積累經(jīng)驗。我曾經(jīng)有過懷疑，我想我要從事的崗位與賣菜賣水果是八竿子也打不著的事，但通過這一個月我認識到一個優(yōu)秀的財務工作者不僅僅需要具備熟練的專業(yè)技能，更需要對具體一線或前沿工作的了解和理解，這樣才可以保障超市財務與運營銷售不脫節(jié)，能夠通過財務變化分析運營狀況協(xié)助領(lǐng)導實時制定合理管理方案。

千里之行始于足下，不管未來有多少荊棘在等著我，我都會劈荊斬棘努力前行。我深知要提高我們超市在同行業(yè)中的競爭力，需要我們每一個員工做到最好。所以我要在今后的學習和工作中嚴格要求自己，提高自己的素質(zhì)，認真做好本職崗位工作。

感謝華聯(lián)香百超市給我們放飛夢想的舞臺，祝愿我們的業(yè)績蒸蒸日上！

第二篇：果蔬實習報告

前言：

《果蔬加工學》闡述了：果蔬加工的基礎(chǔ)理論，國內(nèi)外果蔬加工先進技術(shù)和工藝，介紹了果蔬加工原理與預處理、罐藏、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、果酒與果醋釀制、其他果蔬制品加工與綜合利用。內(nèi)容豐富、新穎，理論性和實用性兼顧，反映了果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展動態(tài)?？勺鳛楦叩仍盒Ｊ称房茖W與工程、食品質(zhì)量與安全以及園藝專業(yè)的本科生教材，也可供科研、生產(chǎn)部門的研究人員和工程技術(shù)人員參考。隨著人民群眾生活水平的提高，以及人們對于食品安全意識的提高，使得其比同行業(yè)更先于意識到這點，所以各種環(huán)節(jié)都十分的規(guī)范。給我們食品專業(yè)的學生指明了方向，是我們的良師益友。作為即將走出學校的學生來說，更應該在有限的時間里，掌握更多的專業(yè)知識，加強實踐和設計檢驗能力，這樣更有利于將來的發(fā)展，使自己在此領(lǐng)域內(nèi)也有所作為。

一、實習目的：

1、通過對食品廠的實地實習認識，對工廠的設計以及蔬菜制品等生產(chǎn)過程要有一定的感性認識，學習掌握蔬菜制品的加工過程。

2、通過生產(chǎn)實習，拓寬我們的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度，了解和應用生產(chǎn)裝備，以便加深我們對所學課程知識的理解，使學習和實踐相結(jié)合。

3、學到從書本學不到的專業(yè)知識，并獲得本專業(yè)國內(nèi)外科技發(fā)展現(xiàn)狀的最新信息，激發(fā)我們向?qū)嵺`學習和探索的積極性，為今后的學習和將從事的技術(shù)工作打下堅實的基礎(chǔ)。

二、實習內(nèi)容：

（一）果蔬的加工工藝視頻

在11月4日上午，我們在3#119教室觀看了一些果蔬的加工工藝視頻，下面對所觀看的視頻內(nèi)容進行總結(jié)：

1、脫水蔬菜的加工工藝

常用的方法是熱風干燥法，對于新鮮的蔬菜一般包括菜葉類、根莖類的加工。以葉菜類為例，其加工工藝為：挑選→切削→清洗→燙煮→冷卻→瀝干→添加食用葡萄糖→熱風烘干脫水。

在使用熱風干燥時，應選擇逐步降溫干燥，以保證蔬菜的營養(yǎng)。

2、速凍草莓加工 加工工藝為：原料驗收→原料解凍→挑選→切片→真空濃縮→灌裝封口→殺菌冷卻→產(chǎn)品抽樣檢測→包裝入庫。

在加工過程中，原料的解凍采用空氣解凍十幾分鐘，使其處于半解凍狀態(tài)，殺菌冷卻過程中，殺菌機在98℃以上，25-30min分段冷卻至30℃以下，產(chǎn)品的抽樣檢測過程包括感官檢測，理化指標的檢測。

3、罐頭加工

對于水果罐頭，包括以下四種類型的水果，有不同的加工工藝，①無皮類：楊梅②薄皮類：梨，蘋果③中厚類：菠蘿④殼類：荔枝。下面以薄皮類為例，其加工工藝為：原料驗收→原料的催熟→進場消毒→去皮→護色→切片→挖核→預煮→冷卻→稱重→裝罐→灌汁→封口→殺菌冷卻→出樣檢測→包裝。

對于原料的催熟是用自然催熟，在庫內(nèi)放置5—10天，護色是使用的是食鹽水，使去皮的水果浸在其中，對于薄皮類的桃類，是先去核再用NaoH溶液進行去皮，在預煮過程中根據(jù)水果的成熟度的不同來調(diào)節(jié)溫度和時間，對于楊梨這樣的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。

4、什錦果脯的加工

工藝流程為：原料選擇→預處理（清洗→扎空（圣女肉）/挖孔（蘋果）/劃紋（棗）/削皮（甘薯）→護色→硬化（只針對軟質(zhì)的水果使用CaCl2））→糖制→撈缸→瀝糖→烘烤→摳除→除雜分級→包裝檢測

5、大蒜的加工

大蒜的加工產(chǎn)品包括：保鮮大蒜，保鮮蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。保鮮蒜米加工流程：選種→浸泡→脫皮→分級→漂燙、冷卻→漂洗→干燥→包裝→入庫

6、核桃綜合加工技術(shù)

核桃的加工產(chǎn)品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。

以核桃油的加工為例，選料（原料驗收）→煮制→除雜→預處理（熱風爐烘干）→壓縮→毛油→沉淀→脫酸（酸價<0.3mg/g為準）→水洗（水溫95℃）→脫色（用活性炭）→脫臭（包括溶劑在內(nèi)的所有氣味）→過濾→分裝→燈檢→扣蓋→封口→貼商標→裝箱

（二）新冷大食品公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、公司簡介

公司始建于1988年, 以提供安全食品為主業(yè)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，擁有20多年加工出口食品經(jīng)驗和嚴格的品質(zhì)安全管理體系，建立集基地發(fā)展、生產(chǎn)加工、品質(zhì)保證、冷鏈配送、國內(nèi)外貿(mào)易、快餐連鎖“一條龍”的運營模式。

萊陽市新大新食品有限公司成立于2006年9月，注冊資本100萬元，隸屬于山東新冷大食品集團。以生產(chǎn)真空低溫食品（Low-temperature Vacuum Fried，簡稱VF產(chǎn)品）為主，產(chǎn)品主要以蘋果、草莓、香蕉等水果系列10個品種、牛蒡、蓮藕等蔬菜系列20個品種，產(chǎn)品主要出口日本、國內(nèi)市場銷售。

工廠的各項基礎(chǔ)設施和布局，完全按CIQ食品加工企業(yè)注冊標準進行建設，車間結(jié)構(gòu)科學合理，形成前處理、配料、預冷、速凍、低溫真空、檢測包裝現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。公司選用日本最新研制的全自動連續(xù)式低溫真空加工流水線、工藝技術(shù)、裝備水平都達到了國際先進水平。

公司為專項出口日本加工企業(yè)，VF產(chǎn)品是采用日本加工技術(shù)，引進整套日本進口的最新一代低溫真空自動化生產(chǎn)流水線，具有國內(nèi)領(lǐng)先水平。本生產(chǎn)線采用電腦智能控制，原料供給和成品排出全部采用自動化加工裝置。精選新鮮果蔬原料經(jīng)切片、低溫冷凍處理后，通過在真空低溫條件下瞬間脫水技術(shù)加工而成的。在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害。VF產(chǎn)品的加工均來自無公害農(nóng)業(yè)認證基地的新鮮原料，不含任何人工合成添加劑。既保持了水果原有的色澤、香味、營養(yǎng)，不但具有松脆酥化的口感，而且具有低脂肪、低熱量、高纖維，是含有多種維生素和礦物質(zhì)的新興休閑食品。

主要產(chǎn)品：各種畜禽肉制品；調(diào)理食品；快餐食品;蔬菜濃縮汁；速凍保鮮蔬菜水果；VF食品（真空低溫）；FD食品、高溫殺菌食品等八大類300余個品種，產(chǎn)品銷售到日本、韓國等國際市場和國內(nèi)北京、上海、山東等國內(nèi)分銷市場?，F(xiàn)已擁有“鮮の日坊”、“速豐”、“御博源”“N果”等快餐連鎖、低溫熟食等產(chǎn)品

品牌。

企業(yè)以“創(chuàng)建現(xiàn)代化和諧型食品企業(yè)，爭創(chuàng)一流食品安全管理，實現(xiàn)國家、員工共同富?！睘榻?jīng)營目標，以安全、美味、營養(yǎng)與創(chuàng)新為準則，力求為國內(nèi)外消費者提供最高品質(zhì)的健康食品，打造中國快餐“革命”的優(yōu)勝品牌。

（二）、操作車間衛(wèi)生管理細則

1、原料的衛(wèi)生

（1）投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗，不合格的原料不得投入生產(chǎn)；

（2）各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導致病菌、腐敗菌的繁殖；

2、操作過程的衛(wèi)生

（1）生產(chǎn)前必須對工器具、管道和設備進行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時間、溫度，經(jīng)過檢驗合格方可進行生產(chǎn)；

（2）因設備或其他原因中斷生產(chǎn)時，必須嚴格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標準，不得作為食用或間接食用產(chǎn)品；

（3）大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應有法度記錄，注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時滅菌方式；

（4）對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應及時清洗干凈，以免滋生污染源；

（5）工作人員如調(diào)換工作崗位可能導致原料、半成品受污染時必須更換工作服、洗手、消毒；

3、操作車間衛(wèi)生的管理

（1）操作車間必須燈光明亮、通風良好、有防蠅、防鼠設施、設備、墻面、地面便于清洗、消毒；

（2）工作完成后必須對工器具設備進行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。

（3）設置廢棄物存放桶，廢棄物應隨時清理，并及時清除出廠，每天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒；

2、參觀檢測中心

（三）山東美科富邦食品有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、公司簡介：我公司是外商獨資企業(yè)，主要從事濃縮果汁、果醬的生產(chǎn)加工出口業(yè)務，公司管理正規(guī)，待遇從優(yōu)，星期天、節(jié)假日帶薪休息，聘社會各界有識之士前來加盟，共創(chuàng)大業(yè)。

3、實習內(nèi)容： 果醬的制作工藝：

1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。

2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過加熱軟化?？刹捎谜羝麏A層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時間應靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后，進入打漿工序。將果塊放入桶內(nèi)，添加產(chǎn)品總量0.03～0.04%的“健鷹牌護色劑—A型”，強力攪拌使之糊爛，過篩。有條件的可購置打漿機打爛果塊。過篩兩次（第二次過篩用0.8毫孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質(zhì)，色澤純的標準。

3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達到65%以上，酸度相當于含檸檬酸0.7%。制作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結(jié)焦。濃縮到含糖量達到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鷹牌果醬穩(wěn)定劑”。再經(jīng)適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調(diào)整風味，攪拌均勻即可。

4.灌封殺菌：果醬出鍋后，應立即趁熱裝罐，裝入罐后的溫度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然后分級冷卻，擦干罐身。

果醬的一個重要評定指標就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開來。一般果漿即使經(jīng)過濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來。所以必須加入一定量的“健鷹牌果醬穩(wěn)定劑”，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。

近來市場較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡單，成本低，效益高。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化后，加入濃縮果漿中，再經(jīng)調(diào)色、調(diào)酸、冷卻，即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統(tǒng)果醬在低溫下易被凍結(jié)成冰塊的缺點，使得冷飲加工廠可以用它制作出口感柔軟、無冰渣、入口慢慢化開的各種口味的冷飲夾心制品。

4、機械設備：

壓榨機

（四）山東一品堂實業(yè)有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、簡介: 山東一品堂實業(yè)有限公司成立于2006年是一家外商獨資企業(yè)，企業(yè)成立以來，一直從事飲料銷售，幾年來不斷加強規(guī)模，企業(yè)實力得到強勁提升，產(chǎn)品線也由原來單一的萊陽梨汁豐富到以高端產(chǎn)品“一枝筆”燉梨湯為主的幾大品類，十多個種類的產(chǎn)品，企業(yè)通過改制，通過轉(zhuǎn)讓方式成功獲得了一枝筆萊陽梨汁的生產(chǎn)權(quán)利。其主打產(chǎn)品“一枝筆”萊陽梨汁的燉梨湯是經(jīng)國家衛(wèi)生部批準的唯一的“健”字號保健食品,具有清咽潤喉的保健功能。今年公司將加大力度拾重金在新產(chǎn)品研發(fā)方面作足文章，并且公司啟用國內(nèi)強大的行銷顧問團隊為企業(yè)出謀策劃，公司通過新的操作模式把一枝筆品牌做強做大。山東一品堂實業(yè)有限公司是一個集農(nóng)、工、貿(mào)于一體的大型國家級企業(yè)集團。集團擁有資產(chǎn)10億元，員工1800人。公司先后通過了ISO9002國際質(zhì)量體系認證及產(chǎn)品認證、HACCP認證、FDA認證、NFPA認證及猶太認證。山東一品堂實業(yè)有限公司通過在央視黃金時段及全國各大媒體進行大力廣告宣傳，使“一枝筆”品牌在全國知名度迅速提升，并已建立起覆蓋全國各地的營銷網(wǎng)絡，“一枝筆”產(chǎn)品暢銷全國各地。并已發(fā)展成為中國果汁飲料五大品牌之一。

3、澄清梨汁的加工技術(shù)(一)工藝流程

等外鮮果→洗凈瀝干→整理→破碎→護色→壓榨→粗濾→澄清→清汁細濾→成分調(diào)整→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品(二)操作要點說明

(1)梨的清洗與分選：通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農(nóng)藥殘留物去掉，使微生物量降至原來的2．5％一5．0％。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、噴淋等，常將幾種方法結(jié)合起來使用。分選的目的主要是去掉腐爛、機械損傷果，去除雜質(zhì)。多采用人工挑選。

(2)破碎與護色：由于梨皮較厚，肉質(zhì)堅硬，石細胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果塊的大小要適宜，一般為3～4毫米。為防止果實與空氣接觸發(fā)生氧化褐變，破碎工序要采取護色措施，一般加入0.8％的檸檬酸或0.08％的維生素C，也可采用偏重亞硫酸鉀(添加量為100毫克／千克)護色。破碎設備有錘片式破碎機、齒板式破碎機、離心式破碎機。

(3)榨汁：榨汁是制汁工藝的重要環(huán)節(jié)，一般要求出汁率高，汁液色澤好，營養(yǎng)物質(zhì)損失少。由于果實中果膠含量較高，破碎后直接取汁時出汁率低，且汁液混濁，可加入0.2％的果膠酶使果膠分解，酶解溫度35～45℃，處理2小時。目前常用榨汁機有包裹式榨汁機、臥式圓筒榨汁機、螺旋式榨汁機及帶式榨汁機。(4)澄清：澄清是制汁工藝的最關(guān)鍵工序。粗濾后的果汁，常存在一些懸浮物及膠粒，主要成分是纖維素、蛋白質(zhì)、酶、糖、果膠等物質(zhì)，它們的存在嚴重影響了果汁的透明和穩(wěn)定。采取方法有：①硅藻土澄清法：用量不超過420克／1000升；②明膠—單寧法：0.5％的明膠液和1％的單寧液的最適用量分別為7.5％和7％。

(5)過濾：澄清后的梨汁還需除去沉淀及不穩(wěn)定的懸浮顆粒，硅藻土過濾機過濾效果最好，硅藻土用量0.01％左右，采用0.3～0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機也是常用設備之一，也可采用超濾設備。

(6)殺菌：可采用巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌法。瞬時殺菌：93℃左右，15～30秒，常用的設備有管式熱交換器、板式熱交換器。過濾有冷殺菌的功效。(7)灌裝：可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式。

4、設備和關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵控制點

（五）、煙臺三川食品有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、簡介：煙臺三川食品有限公司成立于2006年，公司注冊資本金2012萬元，占地面積330畝，現(xiàn)有總資產(chǎn)29600萬元。公司主要生產(chǎn)天鷺系列湯品、冷凍及凍干水果蔬菜，擁有四條冷凍食品生產(chǎn)線及六條凍干食品生產(chǎn)線，年產(chǎn)能力分別為100,000噸和1500噸，冷庫儲存量為30000噸。

公司擁有30，000畝水果和蔬菜基地，由專業(yè)技術(shù)人員進行指導與無公害管理，做到統(tǒng)一技術(shù)、統(tǒng)一指揮、統(tǒng)一協(xié)調(diào)，建起了規(guī)范化的產(chǎn)供銷一條龍服務體系。公司通過基地建設，確保了原料的質(zhì)量和數(shù)量，嚴格控制了農(nóng)藥及化肥的使用，從而滿足生產(chǎn)和客戶需求。

公司所在地萊陽市－位于膠東半島中部。該市西南與青島接壤，東北與煙臺毗鄰，南臨黃海。距煙臺、青島空港及海港各100公里。萊陽市素有膠東半島交通樞紐之稱，交通極為方便，為我們的產(chǎn)品運輸提供了有利條件。

公司產(chǎn)品主要出口到日本、澳大利亞、美國、歐洲等國家，近幾年來，公司以質(zhì)量求生存，先后通過了FPA、ISO9001、HACCP以及KOSHER質(zhì)量認證體系。公司重點加強內(nèi)部管理，提高企業(yè)競爭力，產(chǎn)品一直代不應求，深受廣大國外客戶青睞。

2、凍干水果簡介：

凍干水果是快速凍結(jié)，真空冰狀脫水，保存了原有的色、香、味、營養(yǎng)成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復水性，而且不含任何添加劑，是理想的天然衛(wèi)生食品。

冷凍干燥有下列優(yōu)點：

冷凍干燥在低溫下進行，因此對于許多熱敏性的物質(zhì)特別適用。如蛋白質(zhì)、微生物之類不會發(fā)生變性或失去生物活力。

在低溫下干燥時，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小，保持原有營養(yǎng)成分。一．在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的形狀。

二．由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象。

三．干燥后的物質(zhì)疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復原來的形狀。

四．由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護。

五．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后產(chǎn)品能長期保存而不致變質(zhì)。

3、常用脫水蔬菜加工流程：

脫水白菜類蔬菜：花椰菜、甘藍、大白菜、西蘭花 工藝代表：脫水花椰菜

工藝流程：選料→切分→清洗→漂燙→烘干→挑選→過金探→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為黃白色或青白色，水份＜8%。脫水直根類蔬菜：白蘿卜、胡蘿卜 工藝代表：脫水白蘿卜

工藝流程：選料→清洗→去皮修整→清洗→切絲→水漂→烘干→分選→包裝→成品

產(chǎn)品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為白色或黃白色，無黑心、糠心、碎沫，水份＜10%。

脫水茄果類蔬菜：甜椒、茄子、番木瓜 工藝代表：脫水甜椒

工藝流程：選料→清洗→去籽去蒂→清洗→切丁→烘干→分選→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為紅色，水份＜10%，無雜質(zhì)。脫水瓜類蔬菜南瓜、西葫蘆 工藝代表：脫水南瓜

工藝流程：原料→去外皮→去瓜瓤→去瓜子→切丁或切片→殺青→烘干→挑選→檢驗 →成品

產(chǎn)品要求：具有本品種應有的清香味,顏色為淡黃色或桔紅色, 水份＜8％。脫水豆類蔬菜： 刀豆

工藝流程：原料→去頭→→殺青→冷卻→烘干→挑選→檢驗 →成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應有氣味,顏色為綠色或淡綠色, 水份＜8％。脫水蔥蒜類蔬菜：洋蔥、大蒜、韭蔥、中蔥 工藝代表：脫水洋蔥

工藝流程：原料→挑選→去根、梢→剝皮切片→漂洗→烘干→挑選→檢驗→包裝。產(chǎn)品要求：具有本品種應有的清香味，色澤一致。無異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水份＜6%。脫水薯芋類蔬菜：馬鈴薯、甘薯、菊芋 工藝代表：脫水馬鈴薯

工藝流程：選料→清洗→去皮→切分→護色→烘干→挑選→包裝→成品 產(chǎn)品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為白色或淡色，半透明，質(zhì)堅易碎，水份＜7%。

脫水葉菜類：波菜、羊棲菜 工藝代表：脫水菠菜

工藝流程：選料→修整→清洗→烘干→挑選→包裝→成品

產(chǎn)品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為深綠色、葉片卷曲狀，質(zhì)地脆弱，水份＜8%

3、參觀圖片

三、總結(jié)與建議

實習是每一個大學畢業(yè)生必須經(jīng)歷的人生階段，它使我們在實踐中了解社會，學到了很多實踐知識,也開闊視野，增長見識，為我們以后進一步走向社會打下堅實的基礎(chǔ)。這次實習特總結(jié)以下幾點：

1、經(jīng)過了一上午的果蔬加工的視頻欣賞，我學會到了果蔬加工的方法和要點。雖然未親身體驗整個加工過程，但是我覺得受益匪淺。果蔬的加工視頻拓寬我的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統(tǒng)化，保藏果品、蔬菜的方法繁多，加工流程各異。通過這次觀看視頻中的加工過程，鞏固了書本所學的理論工藝知識，為下一步實習參觀工廠奠定了基礎(chǔ)。

2、通過參觀生產(chǎn)工廠各個區(qū)域的流水作業(yè)情況，使我們對企業(yè)有了更深入地了解。在參觀檢測中心和生產(chǎn)流水線時，雖然我并沒有實地參加基層操作，但各個公司負責人不遺余力地為我們講解和教導，讓我對企業(yè)的規(guī)范管理感到敬佩。

3、在車間參觀的過程中，我學到了實踐知識，對食品廠里的一些注意事項，設施操作等有了一定程度的了解，加強了我對課本知識的鞏固，完成了一個從理論到實踐升華的過程。同時進一步加深了食品安全關(guān)鍵的控制點和生產(chǎn)管理的理解，是理論和實際知識相結(jié)合的重要階段，對以后的工作有很大的幫助。

4、我在以后的學習工作中，我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的實踐能力。而現(xiàn)在的我，只有把他們寫下來，再重新審視與思考，并獲得進步！為畢業(yè)后正式工作做好工作準備。在此十分感謝在實習過程中張老師及同學們給我的幫助，在我迷惑的時候給予我分析和解答，讓我在實習中得到更進一步的提高。

5、我的建議：

1、張老師帶領(lǐng)我們學習的《果蔬加工學》這門課，對我們專業(yè)的學生很貼切，我希望院里領(lǐng)導能增加這門課的授課學時，以便于能更好更準確的學習和運用果蔬加工技術(shù)。

第三篇：超市果蔬銷售管理

超市果蔬銷售管理 第一節(jié)、訂貨管理

訂貨是指為了滿足賣場產(chǎn)品銷售的需求以及顧客對產(chǎn)品的使用需求，而向供應商以及配送中心預訂貨品的過程。訂貨系統(tǒng)運作的目的在于：

1、防止銷售產(chǎn)品短缺的情況發(fā)生。

2、控制銷售產(chǎn)品的庫存量。

3、滿足顧客所提出的特殊需求。訂貨流程：

1、下午班營業(yè)員在3點之前上傳訂貨單。

2、根據(jù)訂貨參考表合理訂貨。緊急訂貨：

1、在遇到緊急情況、如節(jié)假日、臨時團購需求，則下緊急訂單。

2、應及時向上級主管（課長或處長）匯報，由指定人員打訂貨單（或要貨單）由處長（或店長）簽字，并通知供應商送貨（或到配送中心提貨）。

申請分店要貨單的電腦程序為： 打開貝圖進入系統(tǒng)導航→進入配送中心管理中心→分店要貨→分店要貨單→點增加行（輸入要貨內(nèi)容）→商品編碼→要貨數(shù)量→備注→完畢 生鮮商品訂貨參考因素：

訂貨原則是以銷制訂，也就是預估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當日庫存即可。那么如何可以知道明天大概會銷多少量呢？理論上講如下：

1、根據(jù)、昨天的銷量、上周的銷量等。

2、看價格變動訂貨。特價商品根據(jù)特價力度訂貨。

3、是否為節(jié)假日：若是節(jié)假日要加大訂貨量。在節(jié)初要訂預估最大量，節(jié)末要訂預估最小量，例如星期四訂星期五的貨要多訂，賣不完還可以星期

六、日賣（商品必須是可以儲存的商品）。

4、看天氣預報：若惡劣氣候會影響產(chǎn)區(qū)作物或運輸作業(yè)，就要多訂貨。若只是一般雨天，銷量會下降，所以我們的訂貨量要適量減少。如果是雨天持續(xù)較長時，外面沒有地攤，銷量會更大，增加訂貨量。蔬果課訂貨人員要提前三天到一周關(guān)注天氣變化。

5、季節(jié)商品尾期會影響商品的口感。

6、媒體報道(如返青粽葉)影響銷量。

7、當日庫存數(shù)量：每日必須盤庫才能知道正確的庫存數(shù)量，了解庫存數(shù)量，訂貨才能準確。要求蔬果課每天訂貨之前必須進行盤點。

8、安全庫存，各店根據(jù)自己的銷售狀況，倉庫庫存空間的大小、儲存環(huán)境的不同、到貨時間等因素仔細考慮，安全庫存要切合實際。

9、預估訂貨時與到貨日之間的銷量。訂貨前的注意事項：

1、安全庫存，根據(jù)自己的銷售狀況，倉庫庫存空間的大小、儲存環(huán)境的不同、到貨時間等因素都必須仔細考慮，安全庫存要切合實際，因為水果和蔬菜都有水份自然損耗。

2、訂貨量擬訂完畢后,復查一遍,再由本部門課長審查,經(jīng)課長檢查簽字后,到電腦室下正式的訂貨單,審核后上傳倉庫。訂貨后的注意事項：

應與業(yè)務員保持及時的聯(lián)系與溝通,以防市場商品的價格和質(zhì)量有所變化,如果市場的價格和商品質(zhì)量有起伏, 價格上較高或質(zhì)量較次的可減小貨量,反之,可適當增加貨量,以免造成缺貨和庫存積壓。

第二節(jié)、收貨、驗貨管理

一、收貨原則

1、收貨由收貨人員按收貨流程執(zhí)行。

2、必須在訂單的有效期內(nèi)送貨。

3、必須用正確的訂單送貨。

4、貨物要與訂單上的品名與數(shù)量相符，質(zhì)量要符合質(zhì)檢標準，質(zhì)量不符者拒收。

5、收貨一律是凈重收貨。

二、收貨的流程

1、確保一物一碼，禁止使用替代單品號收貨以確保系統(tǒng)數(shù)據(jù)準確性。

2、協(xié)同驗貨人員檢驗商品數(shù)量、質(zhì)量。

3、檢驗無誤后，賣場營業(yè)員和驗貨員共同簽字驗收，如有異議需生鮮處第一管簽字。

三、抽查標準

1、根據(jù)送貨數(shù)量決定抽查數(shù)量。

2、應從上面、中間、底部3個點抽查樣品（中間是重點）。

3、商品識別卡是控制質(zhì)量的依據(jù)。大型店：

整箱類抽查率30%，高單價類（水果15元/斤以上）100%，青菜類100%，精裝100%，散箱100%。中型店：

配送中心30%，市場：青菜100%，硬菜30%，精裝100%，高單價類（水果15 元/斤以上）100%，散箱100%。

四、收貨質(zhì)量控制

五、日期管理

1、每天晚上剩余庫存集中分類陳列，并貼上當天日期這樣更有利于商品上貨時先進先出。驗貨管理目的：

驗貨是指接收由供應商以及配送中心運送而來的貨品，貨品的數(shù)量、質(zhì)量應符合門店蔬果課的銷售以及存貨需求。

一、蔬果課驗貨注意事項：

1、商品必須經(jīng)過驗貨程序,符合質(zhì)量標準才能收貨。、商品的驗貨標準遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗收標準、等級、品種的變化以訂單為準,不符標準的要剔除,質(zhì)量次的商品要折價或折量。

3、主要通過商品的外觀,顏色,氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。

4、驗貨數(shù)量嚴格按訂貨數(shù)量收貨, 2 0斤以上的商品上下浮動不超過 20%，水果不足一箱的按一箱計算。

5、商品的整齊度和清潔度,成熟至關(guān)重要,收貨后需要保鮮的要及時入保鮮庫。

6、葉菜類商品須經(jīng)農(nóng)藥殘留抽檢，抽檢不合格拒收。二.驗貨標準： 蔬果質(zhì)量標準

1、合格的質(zhì)量：蔬果無病蟲害,生理病害及污染,可通過視覺判斷和實驗分析等方法來確認。

2、外觀質(zhì)量：指顏色,大小,形狀,外表,整齊度等, 可通過視覺,觸覺來進行判斷。

3、口感質(zhì)量：指新鮮,成熟度,多汁性,酸甜度,軟硬度等,可通過視覺,味覺,觸覺等進行判斷。

4、潔凈質(zhì)量：指商品清潔的程度。

第三節(jié)、倉庫管理

1、果蔬課倉庫需要按照各分類劃出相應的陳列位置。

2、倉庫內(nèi)存放耗材的地方應在箱子上標示清楚，避免不必要的移動。

3、商品入庫、出庫、補貨一定按“先進先出”原則。

4、水果課的果籃，禮盒要按類別在貨架上方陳列，以避免碰爛。

5、體積大，量重的商品應堆放下方。

6、周轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品應放在較靠近出口的位置，以利于上貨。相反則放在較內(nèi)側(cè)的位置。

7、相同的單品應集中放置，不可相互混雜。

8、商品存放時必須放在墊板上,不能直接接觸地面,存放時要前底后高,避免雨淋,太陽曬,要注意通風透氣，防止商品起熱、并做好防凍、防鼠等后續(xù)工作。（詳見閉店需入冷庫單品表）同時棧板應分類擺放整齊，不可占用通道。保持通道暢通，方便人員操作。

9、冷庫風扇附近的商品，其堆放高度限制應以風扇下方30cm為適。貨物與墻壁之間應保持至少5cm的距離，貨物與頂燈應保持50cm的距離。0、隨時清潔清除冷庫內(nèi)和商品存放區(qū)域的積水，雜物，保持整齊，干凈。1 1、理貨員推貨物用的購物車和板車，用后應清理干凈放在倉庫指定區(qū)域。2、禁止倉庫有庫存，賣場沒有此商品。

13、顧客、廠商與非授權(quán)人員，未經(jīng)許可不得隨意進入。冷庫管理：

在蔬果課的冷庫里禁止使用木制的墊板（易產(chǎn)生細菌）。所有的商品必須貯藏在不銹鋼的貨架上或裝在周轉(zhuǎn)箱里。周轉(zhuǎn)率低的商品使用日期管理并及時填寫《溫度檢查表》。

第四節(jié)、上貨

上貨流程：

1、查看當日商品到貨情況。

2、按照先進先出原則將商品拉入賣場，采用分層，分左右的形式上貨，單次上貨的商品把原貨架商品向左折，把新貨上于右側(cè)，雙次上貨的商品把原貨架商品向右折，把新貨上于左側(cè)，依次類推，保證商品的新鮮度。（翻堆—左右翻堆法）每天每個單品翻堆至少2次，翻堆包括上貨翻堆和單獨翻堆。

3、由上貨員上貨，檢查商品質(zhì)量，應及時挑揀殘次商品，保證商品質(zhì)量新鮮。上貨應保證豐滿、整齊。

第五節(jié)、補貨、理貨

補貨流程：

全天保證商品陳列的豐滿，不缺貨、少貨

1、根據(jù)賣場缺貨情況，按照先進先出原則到倉庫取貨。

2、按照上貨標準補貨，確保商品無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。

3、補貨時不影響顧客正常購物。

4、補貨后，清理垃圾。補貨注意事項：.必須做到及時補貨，不得出現(xiàn)有庫存情況下空貨架的現(xiàn)象。2.補貨期間，不能影響通道，不補貨時，通道上不能堆放商品。3.補完貨要把板車送回，隨時清理廢紙箱，保持通道暢通。備注：

1、葉菜類由于是每日零庫存，晚上八點以前保證商品不缺貨，八點以后不用再大量補貨，并要及時打折、打包低價處理。

2、也要根據(jù)客流量來決定葉菜類的處理時間。理貨流程：

定人，定崗，定責進行整理排面，保證把商品最好的陳列面展示給顧客，對商品排面進行不定時整理，確保排面整齊無殘次品。

1、根據(jù)先進先出原則及陳列標準理貨，保證商品質(zhì)量、豐滿、新鮮。

2、及時挑揀殘次商品，做好《報損登記表》。

第六節(jié)、報損

1、整理排面時，及時挑揀殘次商品，并做好《報損記錄表》，由報損人員及主管簽字，送到電腦室做報損清單調(diào)整庫存。

2、將殘次商品由專人按質(zhì)量等級處理。

a、果體表面有壞點或小面積壓傷的（果面損壞小于2 5%），進行打折處理。

b、果體表面2 5%以上的損壞，徹底消毀（通過保安檢查，丟入垃圾箱）。

備注：指定報損員（責任心強的賣場員工—兼職），采取集中定價，記數(shù)，稱重，分類，報損處理根據(jù)報損程序，作好報損的記錄 和銷毀（除報損員外，其他人不允許處理特價，報損商品，需扔掉的報損商品必須由防損員檢查后再做處理）。處理商品全部用特價碼。（把商品在最有價值時銷售出去）損耗的特殊性：

損耗不可避免,但可以控制在一定范圍內(nèi):

1、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。

2、損耗的類別：訂貨的損耗、收貨的損耗、單據(jù)的損耗、儲存的損耗、加工的損耗、陳列的損耗、變價的損耗、補貨的損耗、理貨的損耗、銷售的損耗、盤點的損耗、丟失的損耗

第七節(jié)、加工 果蔬的加工處理方法直接影響到超市的整體經(jīng)營。果蔬加工主要有兩個問題：一是新鮮，二是干凈。果蔬菜種類繁多，就必須掌握好一些基本的加工方法和技巧。

第八節(jié)、陳列

蔬果商品的陳列原則

1、分類原則: 蔬果商品按商品的分類進行陳列，葉菜類、根莖類、花果類、菇菌類等，商品大的在前，小的在后，高流轉(zhuǎn)的放在前面。例如：實果類，柑橘類，熱帶水果類、瓜類、漿果類、禮箱水果等,請詳細參照《商品組 織表》。

2、質(zhì)檢原則：

營業(yè)期間，對銷售區(qū)域陳列的商品進行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬果要第一時間挑揀出來，確保所有貨架上的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標準，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營的“新鮮”宗旨。

3、豐滿原則：.1、陳列時應注重量感，保持臺面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。

3.2、蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價平的作用，堅決杜絕缺貨、少貨。

3.3、商品陳列的層數(shù)：要根據(jù)商品的特性陳列，最多不能超過3層,像“酥梨”、“桃子”等怕壓、怕磨損的水果只能陳列一層，商品底部必須墊有黑色雙層軟墊。商品的最低陳列不少于一層的陳列面。

4、色彩搭配原則：

蔬果類商品陳列除按類陳列外，還要注重色彩搭配，以顯示貨色齊全。給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感。

5、防損耗原則：.1、蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易放軟，所以陳列時不能堆放。姜、蒜等易造成顧客挑、揀、掰的商品要封裝在小袋子里。

5.2、蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當。若比例過大，則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁。

6、先進先出原則：

先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原則。

7、季節(jié)性原則：

蔬果的經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應的蔬菜和水果上市，因此蔬果的陳列應因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。

8、清潔衛(wèi)生原則：.1、清潔衛(wèi)生主要是指商品是否干凈整潔，無泥土等。一般水果在采后都已經(jīng)進行了處理，部分大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要進行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過程來保證其整潔。.2、陳列區(qū)域、設備、陳列器具應保持清潔衛(wèi)生。

9、標識清楚正確的原則：.1、標識牌與陳列的設備相匹配。.2、標識牌變價的方式滿足蔬果的頻繁變價的特性。9.3、標識位置與商品的位置一一對應。9.4、標識的品名與陳列商品一致。.5、標識的價格、銷售單位要正確無誤，與電腦系統(tǒng)一致。一 細菜陳列標準 注意事項：

1、高回轉(zhuǎn)商品陳列在突出排面或給其較大排面；

2、按品種擺放，體積大、高回轉(zhuǎn)商品陳列在下層；

3、顏色層次活潑搭配增大色差；

4、所有商品加工清潔后再陳列，將發(fā)黃腐爛的菜葉去掉，花菜類去根后剩2公分蘿卜類、調(diào)味類毛根毛葉去掉，西葫蘆、茄子、椒類去把，鮮銀針菇去黑根；

5、同一分類商品擺放在一起陳列；

6、商品豐滿，產(chǎn)品線分明；

7、商品堆放不能超過4層；

8、銷售期限：

一、四季度2天，二、三季度1天；

9、門店庫存周轉(zhuǎn)：

一、四季度2天，二、三季度1天；

10、門店儲存溫度：低于零度加蓋棉被，高于17度進保鮮庫房。二.青菜陳列標準 注意事項：

1、要在5度冷藏室中存放20分鐘后再上貨架；

2、商品應豎直陳列于貨架中；

3、要根據(jù)生活習慣用量進行捆綁銷售；

4、商品豐滿，產(chǎn)品線分明；

5、葉菜存放：葉菜放在冷藏室內(nèi)存放，門店沒有冷藏室的可在葉菜中間放冰塊存放;

6、葉菜類需要噴水的，在11點至正價售完之前噴水；

7、嚴禁沾水的菜，放在距離噴霧口較遠的地方；

8、銷售期限：一天；

9、門店庫存周轉(zhuǎn)：一天；

10、門店儲存溫度：5 —10度之間。三.精裝菜陳列標準 注意事項：

1、顏色與層次活潑搭配；

2、同一分類商品擺放在一起陳列；

3、商品豐滿，產(chǎn)品線分明；

4、商品擺放不能超過3層；

5、銷售期限2天，不允許返包。注意事項：

1、菌類可集中陳列一個區(qū)域；

2、商品豐滿，產(chǎn)品線分明；

3、商品擺放不能超過3層；

4、銷售期限：

一、四季度2天，二、三季度1天；

5、門店庫存周轉(zhuǎn)：

一、四季度2天，二、三季度1天；

6、門店儲存溫度：0--5度。四 袋裝菜陳列標準 注意事項：

1、根據(jù)商品日期，保證先進先出；

2、同一品牌袋裝菜可集中陳列一個區(qū)域；

3、商品豐滿，產(chǎn)品線分明；

4、銷售期限：參照《保質(zhì)期管理表》

5、門店庫存周轉(zhuǎn)：在保質(zhì)期內(nèi)銷售；

6、門店儲存溫度：根據(jù)包裝袋上的儲存標準。五.豆制品與水生菜陳列標準 注意事項：

1、根據(jù)商品日期，保證先進先出；

2、同一分類商品擺放在一起陳列；

3、商品豐滿，產(chǎn)品線分明；

4、豆芽、豆腐、豆腐皮需放入保鮮柜儲存，包裝說明需冷藏的商品必須冷藏；

4、銷售期限：一天；

5、門店庫存周轉(zhuǎn)：一天；

6、門店儲存溫度：0—5度冷藏；

7、涼粉豆腐可根據(jù)顧客需求，分割為2人量300克，4人量500克的數(shù)量，為顧客提供方便。

第四篇：果蔬加工學實習報告

果蔬加工學實習報告

（一）實習前準備

我們的原料有番茄、胡蘿卜和山楂，實習要做相關(guān)產(chǎn)品。在實習正式開始前做相關(guān)產(chǎn)品的調(diào)研工作，確定實習期間要做的具體產(chǎn)品，制定切實可行的實習方案，并且準備實驗室沒有的實習材料。

番茄的相關(guān)產(chǎn)品有：番茄汁、番茄脯、番茄醬。實習產(chǎn)品是番茄醬。其工藝流程 ：原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。

胡蘿卜的相關(guān)產(chǎn)品有：胡蘿卜脯、胡蘿卜汁。實習產(chǎn)品是胡蘿卜汁。胡蘿卜汁工藝流程：胡蘿卜→預處理→切塊稱重→打漿 → 加白砂糖溶解→灌裝→巴氏殺菌→冷卻→成品

山楂的相關(guān)產(chǎn)品有：山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂蜜餞、山楂糖葫蘆、山楂汁。山楂汁包括三種：山楂原汁、山楂汁、山楂濃縮汁。實習產(chǎn)品是果丹皮、山楂糖葫蘆。山楂糖葫蘆工藝流程：原料選擇→清洗、去核→穿串→熬糖→蘸糖、冷卻。果丹皮工藝流程：原料選擇→清洗、去梗→軟化制漿→刮片烘干→揭起整理→包裝出售

（二）果蔬加工品感官鑒定

果蔬加工品質(zhì)量的好壞，主要是通過感官鑒定和理論分析進行評定的。感官鑒定雖有一定的主觀性，但確為古今中外評定食品(包括果蔬加工品)質(zhì)量的重要措施。如果注意經(jīng)驗，并輔之采用統(tǒng)計分析，則感官評定就是控制產(chǎn)品質(zhì)量過程中必不可少的措施了。本實習通過對產(chǎn)品的品嘗、觀察、學習果蔬加工品品質(zhì)的感官評定方法，并了解各類產(chǎn)品的質(zhì)量指標。

一、材料及用具：

材料：山楂糕、山楂片、香蕉片、蜜棗、棗、美國西梅、葡萄汁飲料、乳黃瓜、辣白菜、橄欖菜、桃汁飲料、橙汁飲料

用具：紙盤、牙簽、匙、玻璃杯、塑料杯

二、方法：

1.首先觀察各材料的形態(tài)、色澤、透明度、狀態(tài)等性狀； 2.嗅各材料是否有香味；

3.品嘗各材料的風味并分別記錄，注意品嘗后用清水漱口，以免串味。

三、評定結(jié)果：

山楂糕：酸甜適口，風味稍偏酸，口感細膩、柔滑，呈紅色，不透明 山楂片：酸甜適口，風味稍偏甜，呈紅色捎帶白色，片狀稍粗糙 香蕉片：質(zhì)感較硬，口味微甜，呈淡黃色，風味差

蜜棗：口感甜而不膩，表皮微硬，果肉質(zhì)軟且晶瑩剔透，呈紅棕色，風味佳 棗：酸甜適口，風味稍偏酸，表皮較硬，呈棗紅色 美國西梅：果肉質(zhì)軟，口感較酸，呈棕褐色，風味佳

葡萄汁飲料：呈酒紅色，顏色透亮，口感偏甜，略有葡萄清香，風味佳 乳黃瓜：口感脆嫩、較咸，呈黃綠色，質(zhì)軟，多含水分 辣白菜:口感較咸且辣，脆嫩，風味佳

橄欖菜: 香味濃郁，口感較咸，呈墨綠色，軟，風味極佳 桃汁飲料:呈淺黃色稍帶褐色，渾濁，口感稍甜，有桃的清香 橙汁飲料:口感較酸稍澀，呈黃色，渾濁，果味較濃，風味佳

（三）果蔬產(chǎn)品開發(fā)——番茄醬及胡蘿卜汁的制作

一、產(chǎn)品簡介：

番茄醬，或稱茄汁，是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調(diào)味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品。

胡蘿卜汁是將新鮮胡蘿卜研碎壓榨擠汁而成的一種蔬菜汁。胡蘿卜汁營養(yǎng)豐富，具有明目，美容，降血糖，降血壓，抗肺癌等多種功效。尤其適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、干眼癥患者、營養(yǎng)不良、食欲不振者、皮膚粗糙者飲用。

二、材料及用具：

材料：番茄醬、胡蘿卜、白糖

用具：不銹鋼盆若干、刀具若干、鍋、勺子、菜板、稱

三、產(chǎn)品制作： 1.番茄醬的制作：

1）.挑選新鮮且紅熟、無腐爛、無病蟲害的成熟的番茄洗凈、瀝干；

2）.然后用刀切除番茄蒂部粗糙地方及腐爛部分，將番茄在熱水里綽一下，去皮去瓤子；

3）.把番茄肉搗碎，然后放入不銹鋼鍋里，用旺火煮沸（要邊煮邊攪拌，以免粘焦）；

4）.用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，當水分蒸發(fā)后加入番茄重量80%的白糖，再用文火將其蒸煮成糊狀。離火后趁熱裝入清潔干凈干燥的燒杯內(nèi)，冷卻后，品嘗。2.胡蘿卜汁的制作：

1）.挑選新鮮的胡蘿卜洗凈、瀝干； 2）.將胡蘿卜切成小塊，用榨汁機榨汁； 3）.向榨好的胡蘿卜汁中加入適量白糖，品嘗。

四、感官評定：

番茄醬呈紅色，口感酸甜適口，風味極佳

胡蘿卜汁呈黃色，渾濁，有胡蘿卜的清香，稍甜，風味佳

（四）果蔬產(chǎn)品開發(fā)——果丹皮及糖葫蘆的制作

一、產(chǎn)品簡介：

山楂，可食用植物，核果類水果，質(zhì)硬，果肉薄，味微酸澀。山楂可單味或與其他食物、藥物配伍以提高其食療作用。如山楂片、果丹皮、山楂糕等都有強心、降血壓、降血脂、柔和血管、促進消化等功能，是動脈硬化，消化不良和缺少胃酸患者的理想食品。

果丹皮用山楂制成的卷。開胃健脾，果丹皮酸甜可口，有助消化，兒童尤為喜食。果丹皮還能促進胃液分泌幫助消化，是臨床上常用的一味消食藥。冰糖葫蘆是中國傳統(tǒng)美食，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀被凍硬，吃起來又酸又甜。

二、材料及用具：

材料：山楂、白糖

用具：不銹鋼盆若干、刀具若干、鍋、勺子、菜板、稱、竹簽

三、制作方法：

（1）果丹皮及糖葫蘆的制作：

1、原料選擇：選用新鮮、含糖量、含酸量和含果膠物質(zhì)較多的山楂作原料；

2、原料處理：將山楂果中的雜質(zhì)、病、蟲爛果剔除，沖洗干凈，去核；

3、軟化制漿：將處理好的山楂放在榨汁機中，取粉碎后的果肉； 4.將處理好的山楂果肉放入鍋中加入約為果實重80％或等量重的水，煮20～30分鐘，加入果漿重10～30％的白砂糖，再用文火加熱濃縮，注意攪拌，防止焦糊，濃縮至稠糊狀時出鍋；

5、烘干：將濃縮的果漿倒在覆保鮮膜的搪瓷盤上，用刮刀力求平展、光滑、均勻以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。刮好后將鋼化玻璃送入烘箱，溫度60～65℃，注意通風排潮，使各處受熱均勻，烘至手觸不粘，具有韌性皮狀時取出；

6、揭起整理：將烘好的果丹皮趁熱揭起，再放到烤盤上烘干表面水分，用刀切成片卷起，在成品上再撒上一層砂糖；

7.品嘗。（2）糖葫蘆的制作：

1、原料：將山楂洗凈、去梗放入盤中待用；

2、串棒：將選好、洗凈的山楂，按照從小到大的順序串列到竹棒或木棒上，一般一根竹棒串6～8個果；

3、熬糖：糖液應用鋁鍋或銅鍋熬制。1公斤糖加1.5公斤水，放入鍋內(nèi)熬煮，最好將鍋放到能控制火勢強弱的爐子上熬煮。待熬到糖鍋內(nèi)糖漿泛花，用筷子攪和感覺有拉力時，將大火改為中火，邊熬邊攪，當用筷子試挑糖漿出現(xiàn)拔絲并能遇冷酥脆時，改用小火，要保持糖漿泛花；

4、蘸糖：將串好的糖葫蘆串在熬好的糖漿里轉(zhuǎn)一圈，然后放到預先準備好的木板上或大的瓷盆里，為防止粘連，木板和瓷盆上可涂些花生油。待冷卻后，即可品嘗。

四、結(jié)果分析：

果丹皮：由于制作時沒有去除果皮，導致制成的果丹皮口感較粗糙，不夠滑嫩，烘干不夠使產(chǎn)品含水分較多，影響口感，但總體口感酸甜可口，風味佳。糖葫蘆：糖液沒有煮好使山楂上掛糖不夠，糖葫蘆不夠甜，保持山楂的口感，產(chǎn)品酸。

（五）實習小結(jié)

光陰似箭，一晃一周的實習生活就要過去了。在實習過程中，我有著許多的收獲和歡樂，但也有苦澀和教訓。這些成功的經(jīng)驗將激勵我在以后的人生之路上取得更大成績，失敗的經(jīng)歷將使努力去改變自己不完美的地方，讓自己在以后的日子做的更好，這一切將成為我生命中最寶貴的財富之一。

通過一周的學習，我覺得自己在以下幾個方面有收獲：

一、認識到自身的不足，試驗前功課做不足，實際試驗操作不夠細心與嚴謹，使做出來的產(chǎn)品沒有達到預期效果。果丹皮的實驗中，我們原本想做山楂糕，但在熬制的過程中加入了太多的水，且沒有去除果皮，導致其難以呈糕狀，故接受老師建議改制成果丹皮；

二、這次的實習培養(yǎng)了我的實際動手能力，提高了對試驗理論的理解，更重要的是在實習過成中，要時刻保持清醒的頭腦，出現(xiàn)錯誤，一定要認真的冷靜的去檢查分析錯誤；

三、團隊合作很重要。在完成實習任務的時候，有時需要與伙伴們共同完成，那即節(jié)省了大量的時間，又能在交流中吸收到他人的好的思想，將試驗做得更好；

四、通過這次試驗實習，我深刻的認識到了，理論知識和實踐相結(jié)合是教學環(huán)節(jié)中相當重要的一個環(huán)節(jié)。只有這樣才能提高自己的實際操作能力，并且從中培養(yǎng)自己的獨立思考、勇于克服困難。試驗實踐拉近了我與實驗室的距離，也讓自己感受到了科研的氣氛，開拓了視野，提高了動手能力。

這次實習我過的很順利也很充實，學到了很多課本上沒有的知識，也應用到了許多課本上所講的理論。這次實習，真的學到了很多，讓我看到了很多即將面臨的問題和自身的不足，發(fā)現(xiàn)了不足然后努力的改正缺點。這樣才可以全面快速的提升自己的專業(yè)知識和能力，為日后研究生生涯奠基。

第五篇：中型超市果蔬理貨員崗位職責

果蔬理貨員崗位職責

1、及時卸貨、標明或記清陳貨新貨、易腐爛蔬果應輕拿輕放

2、整理蔬果陳列并補滿貨架，保持貨架整潔、蔬果新鮮

3、檢驗蔬果鮮度，挑揀變質(zhì)蔬果

4、制作并擺放蔬果價格牌，保證蔬果價格牌齊全、位置醒目、價格正確并與電子秤系統(tǒng)一致

5、用電子秤稱量顧客購買蔬果的重量并標示價格

6、檢查銷售狀況，聯(lián)系播音員促銷易變質(zhì)、枯萎的蔬果，必要時及時向負責人建議采取折價促銷方式處理，減少損耗

7、負責本組庫存區(qū)的整潔，碼放整齊，便于補貨和盤點

8、保持賣場區(qū)域衛(wèi)生，顧客少的情況下清理.通道暢通

9、耐心解答顧客的問題，禮貌用語，微笑服務、禁止與顧客發(fā)生爭執(zhí)、如有爭執(zhí)、及時讓負責人解決

10、制止顧客各種違反店規(guī)的行為：偷盜商品、拆包、拆價簽

11、定期了解周圍競爭超市商品品種、商品陳列、商品價格、促銷等情況

盈客隆生鮮超市