第一篇：果蔬雕刻

蔬果雕刻

教學目標

1、學習用陰刻和陽刻的方法雕刻果蔬字畫，激發學習的興趣，培養審美情趣。

2、培養學生的觀察能力和想象能力，提高動手能力。教學重點、難點

教學重點：果蔬雕刻的方法。教學難點：陰刻、陽刻的技巧。教學準備

學生準備：顏色較深的軟硬適中的果蔬，如蘋果、西瓜、冬瓜、蘿卜、地瓜等，中性筆、鉛筆刀或刻刀、水果刀(平口刀)、牙簽等。

教師準備：多媒體器材、相關圖片、水果刀(平口刀)、牙簽等。教學過程

一揭示課題、了解特點

1、學生交流果蔬雕刻的有關資料，了解果蔬雕刻的特點與表現形式。

2、教師利用多媒體課件，展示各類雕刻果蔬字畫的形式。從果蔬品種(果蔬的根、莖果等)、雕刻內容(祝福語、閃光的名字、花卉圖案等)、形式(橫式、豎式)等幾方面了解雕刻果蔬刻字的特點。二探討需求、提示要點

1、學生展示準備的各種蔬菜、瓜、果，以及需要使用的工具。

2、在教師的引導下，學生分組根據自己需要思考設計要點，在討論要點過程中引導學生解決制作時的難點：陰刻、陽刻的技能方法。交流：

雕刻果蔬字畫時需考慮的要點：

質地（果蔬軟硬適中—雕刻字畫邊線流暢富有美感。）色澤（果皮顏色深—刻字效果對比強烈。）果蔬雕刻的一般步驟：（1）設計刻字內容及字體 選擇恰當的果蔬，使用黑色中性筆，用“雙鉤法”寫上文字，注意把握字與字之間的距離。（2）輕劃雙溝線

用刻刀尖沿著雙溝線條劃出凹痕，注意把握刻得深淺度。（3）戳掉果蔬表皮

先用刀尖沿字的邊緣線輕輕地劃一遍，然后再把雙勾線內的果蔬的表皮刻掉。如果用平口刀在堅硬的西瓜皮上刻字，就不需要第（2）（3）步，可以直接刻字。三設計圖紙、交流改進

1、學生分小組討論、填寫、設計雕刻字畫的內容或字體的草圖。

2、教師巡視指導草圖繪制。

3、利用多媒體實物投影儀，交流設計意圖。

4、根據前面討論的設計要點加以評價。

5、引導學生改進自己的草圖。四分工合作、按圖制作

學生根據設計圖分工合作，進行雕刻果蔬字畫，教師巡視指導，注意發揮每位學生的特長。

五作品展示、總結收獲

1、指導學生把雕刻好的果蔬字畫進行邊框的裝飾，提出改進意見。

2、總結雕刻果蔬字畫的一般步驟。

3、指導學生評價作品，提出改進建議，對自己的作品做出適當的改進。六拓展創新、巧妙運用

在雕刻果蔬字畫的基礎上，用類似的方法進行刻制各種花卉，小型的花鳥魚蟲，大型的飛禽走獸，風景建筑等。板書設計： 果蔬雕刻我認識

雕刻美麗 果蔬雕刻更美麗

我的問題 切：注意刀與原料保持垂直，一刀到底

教學反思：

成功之處：本節課把對于果蔬雕刻的認識分成了三個層次來完成，一是大型雕刻的美，二是小型雕刻的精美，三是果蔬雕刻的精妙 絕倫，層次不同，但與學生的生活貼近，教學具有層次，認識不斷深入。在教學技法時，學生遠距離的看了，圖片的展示；近距離的觀摩了，教師的示范；小組討論了相關的注意事項；親身體驗切馬鈴薯的過程，并且把切好的原件進行了簡單的創意組合。在這一教學中從不同的角度分化了教學難點，突破難點，實踐難點扎實有效。不足之處：切這個簡單的雕刻技法學生十分了解，但是在提升學生進行切其他形狀時，準備的材料不足，對于原料的使用是一個關鍵點，怎樣用更好。

第二篇：果蔬雕刻大賽策劃書

醫學院 科

策技劃學

者術部

果蔬雕刻大賽活動策劃

書

自己動手，創造美麗果

蔬show show

活動背景：

當我們成為大學生的那一刻，我們的學習生活方式發生了巨大的改變，我們不再成天埋頭苦讀于沉悶的教室，不再整日僅埋頭做題。作為大學生，我們擁有自己精彩的生活，展現著自己的風采，show出自己獨特的個性!

而作為醫學生，我們更注重鍛煉自己的動手能力，自己的創造能力，為成為一名合格的醫生而努力！

活動目的：

果蔬雕刻大賽包含著深刻的內涵、有著豐富的活動內容和多樣的活動形式，對學生的思想修養、文化修養、綜合能力等各方面有著積極的影響。

醫學院科技學術部創新地舉辦有關動手能力的大賽，既希望同學們能在準備中增進彼此間的了解、深化相互的友誼，達到進一步融洽學校氛圍的目的，在枯燥的學習生活過程中，增添一份樂趣，緩解大家的學習壓力，讓同學們的生活更加豐富。同時，由于醫學院在其專業方面的特殊要求，可以使同學們在比賽的過程中一方面展示自己的創造能力，另一方面可以進行動手能力的鍛煉并進行學習上的切磋，起到互相激勵的作用、達到共同進步的目的。

活動名稱：

果蔬雕刻大賽及作品show

活動時間：

3月24號（周六）上午9點至中午12點半

3月25日進行展示

活動地點：

趵突泉校區新食堂南門口處

活動構成：

1.果蔬雕刻實物展

2.雕刻過程攝影展

3.果蔬雕刻作品評比大賽

4.優秀作品展

活動流程：

1.3月17日至3月23日，由醫學院學生會宣傳部進行宣傳板的制作進行宣傳。由科技學術部通知醫學院學生各班班長，并告知同學進行材料的選擇及作品準備。

2.3月24日上午9點至10點半，于趵突泉校區新食堂南門口處進行參賽報名及參賽作品的收集，盡量以實物參賽，若實物不易保存，可上交作品的雕刻照片。

3.每個參賽作品需上交至少3張關于雕刻過程的照片。

4.3月24日上午10點半至12點半，進行同學投票，每位同學擁有3張選票，對其喜愛的作品進行投票。

5.由科技學術部進行最后選票的統計及優秀作品的評選，對同學選出的優秀作品，進行優秀作品攝影展，對其制作者給予一定發展分及物質獎勵。

6.3月25號進行優秀作品展。

7.評選：一等獎1名，二等獎3名，三等獎5名，其余作品均獲優秀獎

經費預算：

前期宣傳及橫幅：50元

卡通貼20元

獎品50元

共計120元

活動中應注意的問題及細節：

1.每個參賽作品至多有3名制作者參賽。

2.作品必須于3月24號10點半之前交與科技學術部，逾期不候。

3.每位同學只有3張選票。

4..對參賽作品做好一定的保護工作。

5.做好對活動的報道及宣傳。

6.活動后，做好評比結果的統計及公布。、活動負責人：

醫學院學生會科技學術部

第三篇：雕刻果蔬字畫教學設計

雕刻果蔬字畫

教 學 設 計

姓名： 祝 祥 榮 單位：張莊鎮位莊小學

雕刻果蔬字畫

張莊鎮位莊小學 祝祥榮

教學目標：

1、學習了解雕刻的方法以及“雙鉤法”寫字的方法，了解陰刻和陽刻的區別，激發學生學習的興趣，培養審美情趣。

2、培養學生的觀察能力和想象能力，提高學生的動手能力。教學重點：

果蔬雕刻的方法以及刻刀的握法，陰刻和陽刻的區別。教學難點：

雕刻的技巧，“雙鉤法”寫字的方法。教學準備：

學生準備：中性筆或者彩筆。

教師準備：多媒體器材、課件、相關實物（簡單的雕刻作品）雕刻刀、果蔬（蘿卜）等。教學過程：

一、交流、揭題導入

師：同學們在生活中，你們見到過哪些雕刻的作品？那大家見過在水果蔬菜上雕刻的作品嗎？大家請看。（演示圖片）

師：同學們他們雕刻的漂亮嗎？你們想不想也雕刻出這樣漂亮的作品嗎？

相信通過今天的學習，大家以后也能雕刻出一樣美麗的作品。今天我們就來共同探討一下“雕刻果蔬字畫”，板書課題

二、探究新知

1、師：同學們現在大家根據小組中間的作品，交流討論一下2個問題，（教師出示問題）

（1）我們制作果蔬雕刻是如何選材的？（2）你們認為果蔬雕刻的一般步驟是什么？

2、學生小組內討論，教師參與個別小組中討論

3、師生共同總結：

（1）果蔬雕刻一般選用表皮比較堅硬的果蔬，顏色比較鮮艷的，這樣對比比較鮮明，雕刻出來的作品比較美觀。

（2）學生回答，自己認為雕刻的一般步驟。師生共同總結：

果蔬雕刻的一般方法：出示并且板書

①設計刻字的內容，并用 “雙鉤法”寫上文字。

②用刻刀輕劃雙鉤線。③去掉果蔬多余的表皮。

4、教師示范雕刻的一般步驟,刻刀的用法。

師：雕刻分為陰刻和陽刻兩種，（教師出示陰刻和陽刻的說明，并讓學生拿出事先準備好的作品，區別認識加深印象）

三、動手操作

1、師：看來大家對于如何進行雕刻都已經了解了，想不想親自雕刻一下，我們先從最簡單的“大”字開始。

教師提醒：（1）注意用刀的安全，討論的時候要把刀放入燒杯中。（2）注意衛生，把刻下的表皮也放入燒杯中。

2、師：教師出示“大”字，供學生參考。

教師提示：大家在設計的時候，不僅要根據自己果蔬的大小，而且一定要注意字的形狀，寫出來的字不要太小，筆畫要盡量粗一些。

3、師：我看到大家都已經雕刻完了，現在請同學們把刻刀放入燒杯中，小組內用一分鐘的時間選出你們認為小組內最漂亮的作品。

4、交流展示評價個別同學的作品。

四、大顯身手：

1、師：我看到大家都已經掌握了雕刻的基本技巧，現在是我們大顯身手的時候了，元旦快要到來了，同學們想不想雕刻一個作品，作為禮物送給自己的親人或朋友，給他們一個驚喜。我們大家雕刻“元旦快樂”這幾個字，在雕刻之前我有幾點要求，出示溫馨提示：

（1）小組內互相幫助，互相借鑒，共同完成作品。（小組內討論分工，共同完成四個字）

（2）大家在雕刻的時候一定要注意安全，交流討論的時候要把你手中的刻刀放下。

（3）垃圾不要亂丟，把他放到燒杯中。教師出示“元旦快樂”供學生參考。

2、教師巡回指導，引導學生完成作品。

五、展示評價

1、分小組展示“元旦快樂”的雕刻作品，提出修改意見。

2、小結：雕刻的一般步驟。

六、課堂延伸（結束語）

師：同學們，在果蔬上不僅能夠雕刻出文字（出示圖片），也能雕刻出美麗的圖案。相信大家以后通過自己豐富的想象力和勤勞的雙手，也能雕刻出更多，更加美麗的作品。

板書設計：

雕刻果蔬字畫

1、設計內容

2、輕劃雙鉤線

3、去除多余表皮

第四篇：主題3 果蔬雕刻(3課時)

小學《綜合實踐活動》五年級上教案

主題3 果蔬雕刻（3課時）

第一課時 雕刻果蔬字畫

活動目標：

1.學習簡單的雕刻、塑造的基本方法。

2.培養細致、敏銳的觀察能力和奇妙、獨特的想像能力，發展創新意識和動手能力。大膽實踐果蔬雕刻，體驗雕刻樂趣。

3.增強對自然和生活的熱愛。教學重、難點: 教學重點：認識果蔬雕刻作品，發現果皮雕刻的技巧方法 教學難點：運用雕刻方法實踐操作，設計雕刻內容。

教法運用: 激趣引課——觀察、探究——方法訓練——體驗、實踐、創新——交流評析

師生準備用具: 教師準備：

1.雕刻范例作品如：蝴蝶、花朵、魚、鳥、字等圖案造型。2.雕刻工具一套。3.實物投影。4.多媒體投影儀。學生準備：

1.各種適合雕刻的瓜果和蔬菜。如西瓜、冬瓜、茄子等等。2.雕刻工具，改錐或硬筆一個。教學過程:

一、導課

今天為你們請來特殊的朋友？請你仔細觀察，看看它是用什么方法和材料做成的？（出示一只蝴蝶雕刻和花兒雕刻作品）同學們觀察的很仔細。利用身邊可得的瓜果皮做成的果蔬雕刻作品，也是我們這節課要學習的內容。

二、新授

果蔬雕刻就是在瓜果、蔬菜等物品上，通過特殊的刀法，加工成形狀美觀且有觀 賞價值的工藝品。

（1）除了剛才用茄子皮、香瓜皮雕刻形象外，還有哪種果蔬適合雕刻？可選用一些顏色較深的軟硬適中的果皮進行雕刻，并且可以利用果蔬原來的顏色恰當地選擇雕刻形象。

（2）我這還有一只蝴蝶造型的雕刻，同樣是蝴蝶造型。與前一個相比在雕刻方法上有什么不同？前者雕刻方法叫陰刻，后者雕刻方法叫陽刻。這是雕刻作

小學《綜合實踐活動》五年級上教案

品中常見的刻法，也叫凹刻法、凸刻法?？梢愿鶕愕男枰x擇不同的刻法雕刻作品。

（3）像這樣的雕刻還有一些，你能自己辨別出它們當中哪個是用凸刻法，哪個是用凹刻法雕成的嗎？師出示：花、魚、鳥、字等。（生辨別）你可以任意選擇凹凸刻法進行雕刻，且雕刻的范圍很廣。用這種方法還可以刻出天上飛的鳥、蝶、昆蟲；地上跑的獸；水里游的魚；人物、漢字、圖案等造型。只要你能想到的東西都可以用這種獨特的方法留出形象。

（4）一會兒請同學們近距離觀察這些作品，仔細琢磨要完成這樣一件雕刻作品，需幾步完成呢？（小組討論）首先畫線，用硬筆或一字改錐在果皮上畫出設計好的形象；然后選擇刻法(凸凹)雕刻形象的各部細節；最后用切刀沿線直切出形象輪廓。(學生看多媒體步驟操作)雕刻順序是：將蘿卜切成約5厘米的圓柱體，隨后利用旋的刀法將圓術體的蘿卜旋成圓臺形狀，然后在圓臺的外部，分出五等份的花瓣，由上至下刻出第一層花瓣，然后在花瓣的內側旋去多余部分，再由外層的兩片花瓣的*口處，交替刻出下一層花瓣的底型，刻出第二層花瓣，按此方法循環進行，再將花卉收好，即成為一朵盛開的月季花。睡蓮、玉蘭花、令箭荷花這三種花不但用料相同，都是用蘿卜刻制，而且雕刻步驟大體相同，只是花芯的形狀不同，方法是：將原料切成段，修成人棱形臺狀體，在棱的位臵上先刻出花瓣的底形…然后刻出第一層花瓣，將在刻出花瓣的位臵刻平，把內部依然修刻成六棱形，使棱的方向正好處在外層兩片花瓣的中間位臵…再用上述手法刻出里面的幾層后，即可處理花芯部位。選用直徑粗大的蘿卜，切成 6厘米長的圓柱體，用旋的刀法將圓柱體旋成圓臺形狀，然后 再將圓臺分成 6個相等的花瓣底形，刻出外層的第一層大花瓣，然后，將花瓣的上部修成尖形，再旋去花瓣內側多余部分，再刻出第二層花瓣，然后把花芯部位刻去一截，將花芯的面修圓，在花芯的面上用圓口刀轉出若干圓孔，在圓孔中加入胡蘿卜或蒜臺，這樣一朵荷花就刻好了。

（5）現在再請同學們仔細觀察雕刻作品，看看你有什么新發現？（生討論、談發現）這些形象的雕刻刀法不一樣，有的線平有的線是（形，有的線是U形，有的是V形。你們的辨別力真強?，F在請你用桌面上的不同刀具對照看看要刻你手中雕刻形象時用什么刀，是怎樣刻的？（生討論）輪廓線用平口刀刻成的，用尖口刀切瓣、鏤空雕；削皮U刻花瓣、花紋、花蕊、鳥翅等。

小結：果蔬雕刻常用的刀具主要有刻刀、平口刀、尖頭刀、斜口刀、戳刀，可以根據刀形的不同任意選擇雕刻的部分進行雕刻，并能產生不同的視覺效果。

（6）同學按老師所說的刀法進行示范。

注意事項：行刀要安全，按順手方向刻，刻痕要深使刻掉部分的顏色與表皮

小學《綜合實踐活動》五年級上教案

有區別。生試刻

三、布臵作業

現在就請你自己挑選水果或蔬菜，選擇刀具、刻法雕刻出一件自己喜歡的形象。

四、學生作業 師指導 學生作業 1.提示學生的雕刻作品制作的要大些。2.線條要流暢、連續。3.刻出一定的深度。

五、展示

分組展示：每組請一名同學當講解員，介紹本組作品，另一學生記錄評價表

六、小結

這節課通過同學們自己的觀察、動手、動腦發現了果皮雕刻的不同技巧，并勇于實踐，完成了許多精美的雕刻習作。下節課我們將進行下一步的練習，希望大家提高自己的雕刻水平，在課上創作出更多新穎、獨特的雕刻作品來美化我們的生活。

第二課時 晶瑩剔透的橋

【教學目標】

1.了解民間傳統工藝的魅力，體驗雕刻制作的過程。

2.提高對蔬果雕刻藝術的認識與欣賞能力，鍛煉學生動手能力。【教學重點】根據蘿卜形狀，設計、雕刻一件橋的小作品?！窘虒W難點】蔬果雕刻造型的創意?！窘虒W過程】

（一）激趣導入。

（1）看一看：欣賞蔬果雕刻作品的錄像資料或者圖片，激發學生的學習興趣。

（2）找一找：這些造型美麗的蔬果雕刻是由哪些瓜果做成的？（3）說一說：不同的蔬果被雕刻上怎樣的圖案？

（4）提問：你們想學習制作這些漂亮的瓜果造型嗎？板書：課題。

（二）導入新課。

（1）想一想：蔬果雕刻有什么要求？舉例：設計一艘龍舟的身體，選用什么樣的蔬果？蘋果行不？學生回答。

（2）引導了解示范作品是如何選擇蔬果形狀來設計造型的。

（3）你帶來的蘿卜做成什么形狀的橋最適合？根據蘿卜的形狀和色彩，想象它能做成哪一種造型。

小學《綜合實踐活動》五年級上教案

（4）學生相互討論匯報。

（三）嘗試制作。材料與工具: 蘿卜(胡蘿卜與白蘿卜均可)、平口刀。制作過程：

先將原料削成長方體，然后再將長方體的側面削成上窄下寬的梯形，挖上個橋洞。

在橋面上刻出欄桿和橋邊緣的線條。再從底部開始刻出臺階，并將橋面修平。最后將橋洞口修圓滑。這樣，一座“蘿卜橋”就制作完成了。

（四）展示評價。

（1）同學間相互觀摩各小組的雕刻，介紹小組作品的創作體驗。（2）與學生共同評選優秀作品。（按創意、雕刻技術、學習態度三方面進行評獎）將作品擺成雕刻藝術小展覽，體驗學習活動的樂趣。

（五）拓展創新。

課下選擇自己感興趣的事物形象雕刻成作品。【板書設計】

晶瑩剔透的橋

展開想象 大膽設計

第三課時 果蔬大變身

【教學目標】

1.了解雕刻工藝的基本材料、工具、程序以及藝術特點。

2.掌握雕刻的基本方法和要領，培養合作意識，鍛煉手指的靈巧與協調能力。3.在雕刻活動中能有創意地選擇、使用合適的材料雕刻，并積極尋求解決的辦法，培養耐心仔細的手工制作習慣。

【教學重點】雕刻作品的刻制?！窘虒W難點】雕刻作品的設計。【教學過程】

（一）設境比賽，交流資料

1．“你見過什么雕刻作品？外形有什么特點？你知道雕刻有哪些種類？雕刻工藝在人們的生活中有哪些作用？”

引導各組發言交流課前收集的圖文資料。引導學生了解我國民間雕刻工藝的傳統、雕刻的材料、樣式等問題。

小學《綜合實踐活動》五年級上教案

2．獎勵雕刻的材料（類似蘿卜、南瓜的果蔬材料）表揚認真收集資料的組，激發學生學習熱情。

（二）觀察比較，分析雕刻的樣式、材料 1．教師出示雕刻作品圖片（或實物）

進一步引導學生比較不同的雕刻工藝特點、材料特點以及體會雕刻工藝的藝術美感。

陰刻為凹形狀。陽刻為凸起形狀，是將筆畫顯示平面物體之上的立體線條。2.出示學生作品圖片，啟發學生說出材料的名稱特點以及思考回答能用來雕刻哪一造型？ 消化嘗試

1．出示媒體，分步展示雕刻基本步驟，引導學生仔細觀察，并且總結歸納步驟及方法：設計草圖，切基本形，構畫樣稿，確定刻法（陰刻陽刻），進行雕刻，嘗試敲印。

2．學生動手制作之前,明確作業要求，留出適當的空間讓學生提出疑問。3.師巡回指導，并對學生制作上的問題予以及時解決。

（三）總結交流

1．做雕刻時，你們遇到了困難嗎?告訴大家你是怎么解決的。2．你們的雕刻的造型受到了哪些東西的啟發?

（四）課后拓展

1．到網上收集相關圖片，選一些感興趣的，記錄下來。2．把課上的構思說給家人聽聽，征求長輩們有沒有更好的建議。【板書設計】

果蔬大變身

想象設計 細心耐心

第五篇：果蔬實習報告

前言：

《果蔬加工學》闡述了：果蔬加工的基礎理論，國內外果蔬加工先進技術和工藝，介紹了果蔬加工原理與預處理、罐藏、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、果酒與果醋釀制、其他果蔬制品加工與綜合利用。內容豐富、新穎，理論性和實用性兼顧，反映了果蔬加工的現狀與發展動態?？勺鳛楦叩仍盒Ｊ称房茖W與工程、食品質量與安全以及園藝專業的本科生教材，也可供科研、生產部門的研究人員和工程技術人員參考。隨著人民群眾生活水平的提高，以及人們對于食品安全意識的提高，使得其比同行業更先于意識到這點，所以各種環節都十分的規范。給我們食品專業的學生指明了方向，是我們的良師益友。作為即將走出學校的學生來說，更應該在有限的時間里，掌握更多的專業知識，加強實踐和設計檢驗能力，這樣更有利于將來的發展，使自己在此領域內也有所作為。

一、實習目的：

1、通過對食品廠的實地實習認識，對工廠的設計以及蔬菜制品等生產過程要有一定的感性認識，學習掌握蔬菜制品的加工過程。

2、通過生產實習，拓寬我們的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統化，熟悉生產車間的規章制度，了解和應用生產裝備，以便加深我們對所學課程知識的理解，使學習和實踐相結合。

3、學到從書本學不到的專業知識，并獲得本專業國內外科技發展現狀的最新信息，激發我們向實踐學習和探索的積極性，為今后的學習和將從事的技術工作打下堅實的基礎。

二、實習內容：

（一）果蔬的加工工藝視頻

在11月4日上午，我們在3#119教室觀看了一些果蔬的加工工藝視頻，下面對所觀看的視頻內容進行總結：

1、脫水蔬菜的加工工藝

常用的方法是熱風干燥法，對于新鮮的蔬菜一般包括菜葉類、根莖類的加工。以葉菜類為例，其加工工藝為：挑選→切削→清洗→燙煮→冷卻→瀝干→添加食用葡萄糖→熱風烘干脫水。

在使用熱風干燥時，應選擇逐步降溫干燥，以保證蔬菜的營養。

2、速凍草莓加工 加工工藝為：原料驗收→原料解凍→挑選→切片→真空濃縮→灌裝封口→殺菌冷卻→產品抽樣檢測→包裝入庫。

在加工過程中，原料的解凍采用空氣解凍十幾分鐘，使其處于半解凍狀態，殺菌冷卻過程中，殺菌機在98℃以上，25-30min分段冷卻至30℃以下，產品的抽樣檢測過程包括感官檢測，理化指標的檢測。

3、罐頭加工

對于水果罐頭，包括以下四種類型的水果，有不同的加工工藝，①無皮類：楊梅②薄皮類：梨，蘋果③中厚類：菠蘿④殼類：荔枝。下面以薄皮類為例，其加工工藝為：原料驗收→原料的催熟→進場消毒→去皮→護色→切片→挖核→預煮→冷卻→稱重→裝罐→灌汁→封口→殺菌冷卻→出樣檢測→包裝。

對于原料的催熟是用自然催熟，在庫內放置5—10天，護色是使用的是食鹽水，使去皮的水果浸在其中，對于薄皮類的桃類，是先去核再用NaoH溶液進行去皮，在預煮過程中根據水果的成熟度的不同來調節溫度和時間，對于楊梨這樣的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。

4、什錦果脯的加工

工藝流程為：原料選擇→預處理（清洗→扎空（圣女肉）/挖孔（蘋果）/劃紋（棗）/削皮（甘薯）→護色→硬化（只針對軟質的水果使用CaCl2））→糖制→撈缸→瀝糖→烘烤→摳除→除雜分級→包裝檢測

5、大蒜的加工

大蒜的加工產品包括：保鮮大蒜，保鮮蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。保鮮蒜米加工流程：選種→浸泡→脫皮→分級→漂燙、冷卻→漂洗→干燥→包裝→入庫

6、核桃綜合加工技術

核桃的加工產品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。

以核桃油的加工為例，選料（原料驗收）→煮制→除雜→預處理（熱風爐烘干）→壓縮→毛油→沉淀→脫酸（酸價<0.3mg/g為準）→水洗（水溫95℃）→脫色（用活性炭）→脫臭（包括溶劑在內的所有氣味）→過濾→分裝→燈檢→扣蓋→封口→貼商標→裝箱

（二）新冷大食品公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、公司簡介

公司始建于1988年, 以提供安全食品為主業的農業產業化龍頭企業，擁有20多年加工出口食品經驗和嚴格的品質安全管理體系，建立集基地發展、生產加工、品質保證、冷鏈配送、國內外貿易、快餐連鎖“一條龍”的運營模式。

萊陽市新大新食品有限公司成立于2006年9月，注冊資本100萬元，隸屬于山東新冷大食品集團。以生產真空低溫食品（Low-temperature Vacuum Fried，簡稱VF產品）為主，產品主要以蘋果、草莓、香蕉等水果系列10個品種、牛蒡、蓮藕等蔬菜系列20個品種，產品主要出口日本、國內市場銷售。

工廠的各項基礎設施和布局，完全按CIQ食品加工企業注冊標準進行建設，車間結構科學合理，形成前處理、配料、預冷、速凍、低溫真空、檢測包裝現代化生產流水線。公司選用日本最新研制的全自動連續式低溫真空加工流水線、工藝技術、裝備水平都達到了國際先進水平。

公司為專項出口日本加工企業，VF產品是采用日本加工技術，引進整套日本進口的最新一代低溫真空自動化生產流水線，具有國內領先水平。本生產線采用電腦智能控制，原料供給和成品排出全部采用自動化加工裝置。精選新鮮果蔬原料經切片、低溫冷凍處理后，通過在真空低溫條件下瞬間脫水技術加工而成的。在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害。VF產品的加工均來自無公害農業認證基地的新鮮原料，不含任何人工合成添加劑。既保持了水果原有的色澤、香味、營養，不但具有松脆酥化的口感，而且具有低脂肪、低熱量、高纖維，是含有多種維生素和礦物質的新興休閑食品。

主要產品：各種畜禽肉制品；調理食品；快餐食品;蔬菜濃縮汁；速凍保鮮蔬菜水果；VF食品（真空低溫）；FD食品、高溫殺菌食品等八大類300余個品種，產品銷售到日本、韓國等國際市場和國內北京、上海、山東等國內分銷市場?，F已擁有“鮮の日坊”、“速豐”、“御博源”“N果”等快餐連鎖、低溫熟食等產品

品牌。

企業以“創建現代化和諧型食品企業，爭創一流食品安全管理，實現國家、員工共同富?！睘榻洜I目標，以安全、美味、營養與創新為準則，力求為國內外消費者提供最高品質的健康食品，打造中國快餐“革命”的優勝品牌。

（二）、操作車間衛生管理細則

1、原料的衛生

（1）投產前的原料必須經過檢驗，不合格的原料不得投入生產；

（2）各工序必須連續生產，防止原料和半成品積壓變質而導致病菌、腐敗菌的繁殖；

2、操作過程的衛生

（1）生產前必須對工器具、管道和設備進行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時間、溫度，經過檢驗合格方可進行生產；

（2）因設備或其他原因中斷生產時，必須嚴格檢查該批產品，如不符合標準，不得作為食用或間接食用產品；

（3）大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應有法度記錄，注明產品的生產日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時滅菌方式；

（4）對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應及時清洗干凈，以免滋生污染源；

（5）工作人員如調換工作崗位可能導致原料、半成品受污染時必須更換工作服、洗手、消毒；

3、操作車間衛生的管理

（1）操作車間必須燈光明亮、通風良好、有防蠅、防鼠設施、設備、墻面、地面便于清洗、消毒；

（2）工作完成后必須對工器具設備進行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。

（3）設置廢棄物存放桶，廢棄物應隨時清理，并及時清除出廠，每天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒；

2、參觀檢測中心

（三）山東美科富邦食品有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、公司簡介：我公司是外商獨資企業，主要從事濃縮果汁、果醬的生產加工出口業務，公司管理正規，待遇從優，星期天、節假日帶薪休息，聘社會各界有識之士前來加盟，共創大業。

3、實習內容： 果醬的制作工藝：

1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內，用流動水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。

2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經過加熱軟化?？刹捎谜羝麏A層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質不同，成熟度有別，煮制時間應靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后，進入打漿工序。將果塊放入桶內，添加產品總量0.03～0.04%的“健鷹牌護色劑—A型”，強力攪拌使之糊爛，過篩。有條件的可購置打漿機打爛果塊。過篩兩次（第二次過篩用0.8毫孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質，色澤純的標準。

3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達到65%以上，酸度相當于含檸檬酸0.7%。制作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鷹牌果醬穩定劑”。再經適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調整風味，攪拌均勻即可。

4.灌封殺菌：果醬出鍋后，應立即趁熱裝罐，裝入罐后的溫度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然后分級冷卻，擦干罐身。

果醬的一個重要評定指標就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開來。一般果漿即使經過濃縮也是流體，不能凝結起來。所以必須加入一定量的“健鷹牌果醬穩定劑”，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。

近來市場較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡單，成本低，效益高。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化后，加入濃縮果漿中，再經調色、調酸、冷卻，即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統果醬在低溫下易被凍結成冰塊的缺點，使得冷飲加工廠可以用它制作出口感柔軟、無冰渣、入口慢慢化開的各種口味的冷飲夾心制品。

4、機械設備：

壓榨機

（四）山東一品堂實業有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、簡介: 山東一品堂實業有限公司成立于2006年是一家外商獨資企業，企業成立以來，一直從事飲料銷售，幾年來不斷加強規模，企業實力得到強勁提升，產品線也由原來單一的萊陽梨汁豐富到以高端產品“一枝筆”燉梨湯為主的幾大品類，十多個種類的產品，企業通過改制，通過轉讓方式成功獲得了一枝筆萊陽梨汁的生產權利。其主打產品“一枝筆”萊陽梨汁的燉梨湯是經國家衛生部批準的唯一的“健”字號保健食品,具有清咽潤喉的保健功能。今年公司將加大力度拾重金在新產品研發方面作足文章，并且公司啟用國內強大的行銷顧問團隊為企業出謀策劃，公司通過新的操作模式把一枝筆品牌做強做大。山東一品堂實業有限公司是一個集農、工、貿于一體的大型國家級企業集團。集團擁有資產10億元，員工1800人。公司先后通過了ISO9002國際質量體系認證及產品認證、HACCP認證、FDA認證、NFPA認證及猶太認證。山東一品堂實業有限公司通過在央視黃金時段及全國各大媒體進行大力廣告宣傳，使“一枝筆”品牌在全國知名度迅速提升，并已建立起覆蓋全國各地的營銷網絡，“一枝筆”產品暢銷全國各地。并已發展成為中國果汁飲料五大品牌之一。

3、澄清梨汁的加工技術(一)工藝流程

等外鮮果→洗凈瀝干→整理→破碎→護色→壓榨→粗濾→澄清→清汁細濾→成分調整→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品(二)操作要點說明

(1)梨的清洗與分選：通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農藥殘留物去掉，使微生物量降至原來的2．5％一5．0％。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、噴淋等，常將幾種方法結合起來使用。分選的目的主要是去掉腐爛、機械損傷果，去除雜質。多采用人工挑選。

(2)破碎與護色：由于梨皮較厚，肉質堅硬，石細胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果塊的大小要適宜，一般為3～4毫米。為防止果實與空氣接觸發生氧化褐變，破碎工序要采取護色措施，一般加入0.8％的檸檬酸或0.08％的維生素C，也可采用偏重亞硫酸鉀(添加量為100毫克／千克)護色。破碎設備有錘片式破碎機、齒板式破碎機、離心式破碎機。

(3)榨汁：榨汁是制汁工藝的重要環節，一般要求出汁率高，汁液色澤好，營養物質損失少。由于果實中果膠含量較高，破碎后直接取汁時出汁率低，且汁液混濁，可加入0.2％的果膠酶使果膠分解，酶解溫度35～45℃，處理2小時。目前常用榨汁機有包裹式榨汁機、臥式圓筒榨汁機、螺旋式榨汁機及帶式榨汁機。(4)澄清：澄清是制汁工藝的最關鍵工序。粗濾后的果汁，常存在一些懸浮物及膠粒，主要成分是纖維素、蛋白質、酶、糖、果膠等物質，它們的存在嚴重影響了果汁的透明和穩定。采取方法有：①硅藻土澄清法：用量不超過420克／1000升；②明膠—單寧法：0.5％的明膠液和1％的單寧液的最適用量分別為7.5％和7％。

(5)過濾：澄清后的梨汁還需除去沉淀及不穩定的懸浮顆粒，硅藻土過濾機過濾效果最好，硅藻土用量0.01％左右，采用0.3～0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機也是常用設備之一，也可采用超濾設備。

(6)殺菌：可采用巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌法。瞬時殺菌：93℃左右，15～30秒，常用的設備有管式熱交換器、板式熱交換器。過濾有冷殺菌的功效。(7)灌裝：可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式。

4、設備和關鍵控制點

關鍵控制點

（五）、煙臺三川食品有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、簡介：煙臺三川食品有限公司成立于2006年，公司注冊資本金2012萬元，占地面積330畝，現有總資產29600萬元。公司主要生產天鷺系列湯品、冷凍及凍干水果蔬菜，擁有四條冷凍食品生產線及六條凍干食品生產線，年產能力分別為100,000噸和1500噸，冷庫儲存量為30000噸。

公司擁有30，000畝水果和蔬菜基地，由專業技術人員進行指導與無公害管理，做到統一技術、統一指揮、統一協調，建起了規范化的產供銷一條龍服務體系。公司通過基地建設，確保了原料的質量和數量，嚴格控制了農藥及化肥的使用，從而滿足生產和客戶需求。

公司所在地萊陽市－位于膠東半島中部。該市西南與青島接壤，東北與煙臺毗鄰，南臨黃海。距煙臺、青島空港及海港各100公里。萊陽市素有膠東半島交通樞紐之稱，交通極為方便，為我們的產品運輸提供了有利條件。

公司產品主要出口到日本、澳大利亞、美國、歐洲等國家，近幾年來，公司以質量求生存，先后通過了FPA、ISO9001、HACCP以及KOSHER質量認證體系。公司重點加強內部管理，提高企業競爭力，產品一直代不應求，深受廣大國外客戶青睞。

2、凍干水果簡介：

凍干水果是快速凍結，真空冰狀脫水，保存了原有的色、香、味、營養成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復水性，而且不含任何添加劑，是理想的天然衛生食品。

冷凍干燥有下列優點：

冷凍干燥在低溫下進行，因此對于許多熱敏性的物質特別適用。如蛋白質、微生物之類不會發生變性或失去生物活力。

在低溫下干燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小，保持原有營養成分。一．在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的形狀。

二．由于在凍結的狀態下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。

三．干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復原來的形狀。

四．由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質得到了保護。

五．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后產品能長期保存而不致變質。

3、常用脫水蔬菜加工流程：

脫水白菜類蔬菜：花椰菜、甘藍、大白菜、西蘭花 工藝代表：脫水花椰菜

工藝流程：選料→切分→清洗→漂燙→烘干→挑選→過金探→包裝→成品 產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為黃白色或青白色，水份＜8%。脫水直根類蔬菜：白蘿卜、胡蘿卜 工藝代表：脫水白蘿卜

工藝流程：選料→清洗→去皮修整→清洗→切絲→水漂→烘干→分選→包裝→成品

產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為白色或黃白色，無黑心、糠心、碎沫，水份＜10%。

脫水茄果類蔬菜：甜椒、茄子、番木瓜 工藝代表：脫水甜椒

工藝流程：選料→清洗→去籽去蒂→清洗→切丁→烘干→分選→包裝→成品 產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為紅色，水份＜10%，無雜質。脫水瓜類蔬菜南瓜、西葫蘆 工藝代表：脫水南瓜

工藝流程：原料→去外皮→去瓜瓤→去瓜子→切丁或切片→殺青→烘干→挑選→檢驗 →成品

產品要求：具有本品種應有的清香味,顏色為淡黃色或桔紅色, 水份＜8％。脫水豆類蔬菜： 刀豆

工藝流程：原料→去頭→→殺青→冷卻→烘干→挑選→檢驗 →成品 產品要求：具有本品種應有氣味,顏色為綠色或淡綠色, 水份＜8％。脫水蔥蒜類蔬菜：洋蔥、大蒜、韭蔥、中蔥 工藝代表：脫水洋蔥

工藝流程：原料→挑選→去根、梢→剝皮切片→漂洗→烘干→挑選→檢驗→包裝。產品要求：具有本品種應有的清香味，色澤一致。無異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水份＜6%。脫水薯芋類蔬菜：馬鈴薯、甘薯、菊芋 工藝代表：脫水馬鈴薯

工藝流程：選料→清洗→去皮→切分→護色→烘干→挑選→包裝→成品 產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為白色或淡色，半透明，質堅易碎，水份＜7%。

脫水葉菜類：波菜、羊棲菜 工藝代表：脫水菠菜

工藝流程：選料→修整→清洗→烘干→挑選→包裝→成品

產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為深綠色、葉片卷曲狀，質地脆弱，水份＜8%

3、參觀圖片

三、總結與建議

實習是每一個大學畢業生必須經歷的人生階段，它使我們在實踐中了解社會，學到了很多實踐知識,也開闊視野，增長見識，為我們以后進一步走向社會打下堅實的基礎。這次實習特總結以下幾點：

1、經過了一上午的果蔬加工的視頻欣賞，我學會到了果蔬加工的方法和要點。雖然未親身體驗整個加工過程，但是我覺得受益匪淺。果蔬的加工視頻拓寬我的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統化，保藏果品、蔬菜的方法繁多，加工流程各異。通過這次觀看視頻中的加工過程，鞏固了書本所學的理論工藝知識，為下一步實習參觀工廠奠定了基礎。

2、通過參觀生產工廠各個區域的流水作業情況，使我們對企業有了更深入地了解。在參觀檢測中心和生產流水線時，雖然我并沒有實地參加基層操作，但各個公司負責人不遺余力地為我們講解和教導，讓我對企業的規范管理感到敬佩。

3、在車間參觀的過程中，我學到了實踐知識，對食品廠里的一些注意事項，設施操作等有了一定程度的了解，加強了我對課本知識的鞏固，完成了一個從理論到實踐升華的過程。同時進一步加深了食品安全關鍵的控制點和生產管理的理解，是理論和實際知識相結合的重要階段，對以后的工作有很大的幫助。

4、我在以后的學習工作中，我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的實踐能力。而現在的我，只有把他們寫下來，再重新審視與思考，并獲得進步！為畢業后正式工作做好工作準備。在此十分感謝在實習過程中張老師及同學們給我的幫助，在我迷惑的時候給予我分析和解答，讓我在實習中得到更進一步的提高。

5、我的建議：

1、張老師帶領我們學習的《果蔬加工學》這門課，對我們專業的學生很貼切，我希望院里領導能增加這門課的授課學時，以便于能更好更準確的學習和運用果蔬加工技術。