第一篇：餐飲部與其他部門(mén)的相互關(guān)系

餐飲部與其他部門(mén)的相互關(guān)系、餐飲部與采購(gòu)部

（1）廚師長(zhǎng)應(yīng)提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購(gòu)部開(kāi)出貨源申購(gòu)單。

（2）寫(xiě)清申購(gòu)貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時(shí)間。（3）貨到廚房，廚師長(zhǎng)要檢查數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨。

（4）工作中如發(fā)生矛盾，應(yīng)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理出面協(xié)調(diào)。

2、餐飲部與總經(jīng)理辦公室

（1）有重大接待任務(wù)通知內(nèi)容，寫(xiě)清宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜 單、宴請(qǐng)單位等。

（2）有重要領(lǐng)導(dǎo)人出席，應(yīng)寫(xiě)清姓名、職務(wù)、到、離店的具體時(shí)間，提醒店領(lǐng)導(dǎo)迎送準(zhǔn)備。

（3）寫(xiě)清宴請(qǐng)或重大活動(dòng)所需要的舞臺(tái)布置、會(huì)標(biāo)、標(biāo)示牌等要求和具體完成時(shí)間，請(qǐng)審閱。

（4）由餐飲部經(jīng)理撰擬的以酒店名義行文的文稿，應(yīng)送總經(jīng)理辦公室審核后報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)簽發(fā)。

（5）部門(mén)與辦公室秘書(shū)溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導(dǎo)性意見(jiàn)。

3、餐飲部與客房部

（1）溝通協(xié)作好宴請(qǐng)重要賓客的紅地毯布置。

（2）溝通協(xié)作好客房部行政樓層的飲料供應(yīng)和服務(wù)工作。（3）溝通協(xié)作好客房送餐服務(wù)工作。

4、餐飲部與保衛(wèi)部

（1）如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議要事先用備忘錄與保衛(wèi)部溝通并請(qǐng)

協(xié)助維持治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車(chē)

輛的停靠泊位。

（2）部門(mén)前、后臺(tái)如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好監(jiān)控工作的同時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告保衛(wèi)部。（3）各營(yíng)業(yè)點(diǎn)如發(fā)生酗酒鬧事，影響治安秩序要立即報(bào)告保衛(wèi)部。

（4）使用各種設(shè)施設(shè)備過(guò)程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報(bào)工程部檢修，同時(shí)報(bào)保衛(wèi)部。

（5）主動(dòng)與保衛(wèi)部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設(shè)備、消防器材的檢查維護(hù)。

（6）餐飲部各部門(mén)應(yīng)組織和教育員工自覺(jué)參加保衛(wèi)部開(kāi)展的“四防”宣

傳教育及保安業(yè)務(wù)知識(shí)。

（7）餐飲部各部門(mén)應(yīng)主動(dòng)接受保衛(wèi)部對(duì)安全保衛(wèi)工作的指導(dǎo)和檢查，對(duì)保衛(wèi)部提出的工作建議和意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況復(fù)告保安部。

5、餐飲部與工程部

（1）部門(mén)的設(shè)備管理和操作人員應(yīng)自覺(jué)接受工程部進(jìn)行的安全生產(chǎn)教育及專(zhuān)業(yè)技術(shù)和管理知識(shí)的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能。

（2）接受工程部定期對(duì)本部門(mén)設(shè)備設(shè)施管理制度的檢查。（3）在本部門(mén)自查設(shè)備設(shè)施安全生產(chǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患立即通知工程部及時(shí)排除。

（4）主動(dòng)配合工程部對(duì)本部門(mén)廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、冷藏、水、煤氣、空調(diào)、除油、除煙等設(shè)備定期進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)劃維修，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

（5）配合工程部做好餐廳、廚房等設(shè)施、設(shè)備的更新改造，并與全能技工密切合作，搞好餐廳、咖啡廳設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)，確保各種設(shè)備完好。

（6）有大型和重大接待任務(wù)，應(yīng)提前通知工程部，便于工程部對(duì)宴請(qǐng)場(chǎng)地進(jìn)行全面整修。

6、餐飲部與財(cái)務(wù)部

（1）請(qǐng)財(cái)務(wù)部協(xié)助并指導(dǎo)編制部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算，和落實(shí)以部門(mén)為成本中心的成本費(fèi)用控制管理。

（2）加強(qiáng)與財(cái)務(wù)部計(jì)劃分析員和成本核算員的聯(lián)系，做好食品和酒水毛利的日清日結(jié)核算工作。

（3）做好財(cái)務(wù)二級(jí)帳和與財(cái)務(wù)部財(cái)物一級(jí)帳的定期核對(duì)工作。

（4）與采購(gòu)部密切聯(lián)系，做好每日鮮活貨的采購(gòu)、驗(yàn)收工作和原料物資 的申購(gòu)工作。

（5）配合財(cái)務(wù)部認(rèn)真做好食品、酒水小票的管理與匯總上交工作。

（6）在財(cái)務(wù)部的指導(dǎo)下按月做好餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析、財(cái)務(wù)管理（含二、三級(jí)帳表）和定額消耗管理。

7、餐飲部與人力資源部

（1）根據(jù)工作需要向人力資源部提出用工申請(qǐng)，參與錄用員工面試，并負(fù)責(zé)做好新進(jìn)員工的崗前技能培訓(xùn)以及現(xiàn)聘員工的崗位資格培訓(xùn)工作。

（2）根據(jù)本部門(mén)工作需要和人力資源部安排，做好部門(mén)之間員工崗位調(diào)整工作和轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)工作。

（3）及時(shí)做好本部門(mén)考勤統(tǒng)計(jì)、匯總，并積極配合做好工資獎(jiǎng)金的審核，上報(bào)人力資源部。

（4）本部門(mén)員工因故離崗，離職，終止、解除合同，在職員工退休、死亡，按酒店有關(guān)政策和規(guī)定，積極配合人力資源部辦理各種手續(xù)，以及相關(guān)的勞動(dòng)爭(zhēng)議。

（6）做好本部門(mén)員工餐券發(fā)放工作，以及新進(jìn)、調(diào)崗、離崗人員的工作服和更衣箱鑰匙發(fā)放和收回工作。

（7）協(xié)同人力資源部，做好本部門(mén)員工的職稱(chēng)和技術(shù)等級(jí)評(píng)定考核與審核審報(bào)。

8、餐飲部與銷(xiāo)售部

（1）餐飲部應(yīng)及時(shí)向銷(xiāo)售部發(fā)送四季菜單和各種宴會(huì)菜單，以及年度、季度和月度的促銷(xiāo)設(shè)想，以便銷(xiāo)售部進(jìn)行餐飲促銷(xiāo)計(jì)劃工作。

（2）涉及餐飲場(chǎng)所進(jìn)行的重大促銷(xiāo)或經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，餐飲部在接到銷(xiāo)售部的任務(wù)通知書(shū)后，應(yīng)及時(shí)與銷(xiāo)售部協(xié)調(diào)溝通工作。

第二篇：餐飲部部門(mén)職責(zé)

餐飲部經(jīng)理工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)中餐廳、自助餐廳、廚房加工的全部經(jīng)營(yíng)管理工作。

2、負(fù)責(zé)制定中餐廳、自助餐廳、廚房的工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并組織落實(shí)；就經(jīng)營(yíng)情況作分析呈報(bào)總經(jīng)理；

3、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門(mén)做好衛(wèi)生清潔工作，開(kāi)展經(jīng)常性防火、安全教育；

4、財(cái)務(wù)部配合作出每年的預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷(xiāo)售范圍和銷(xiāo)售量，增加經(jīng)營(yíng)收入；

5、了解市場(chǎng)情況并組織落實(shí)食品的更換計(jì)劃工作，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正

確控制毛利率和成本；

6、與人事部門(mén)配合招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)、開(kāi)除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組 織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作；

7、制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。定期同廚師長(zhǎng)研究菜點(diǎn)推出新菜單并 有針對(duì)性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其他單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)；

8、了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營(yíng)成本，降低營(yíng)業(yè)費(fèi)用，從而確保營(yíng)業(yè) 指標(biāo)和利潤(rùn)指標(biāo)的完成；

9、注意現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常性地對(duì)餐廳、廚房巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)工作運(yùn)作正常；

10、組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，負(fù)責(zé)V.I.P.客人的迎送，處理客人的投訴；

11、召開(kāi)日常和定期的餐飲部會(huì)議；

12、抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)的工作，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故；

13、完成上級(jí)委派的其他工作任務(wù)。

第三篇：餐飲部部門(mén)工作總結(jié)

餐飲部部門(mén)工作總結(jié)

餐飲部部門(mén)工作總結(jié)1

目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻，如何搞好經(jīng)營(yíng)，餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下，全面落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案，以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，強(qiáng)化管理，上下一致，使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣，且承包任務(wù)重的情況下，穩(wěn)步前進(jìn)，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：

一、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況：

全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入X元，比去年的X元，增長(zhǎng)X元，增長(zhǎng)率X％，營(yíng)業(yè)成本X元，比去年同期的X元，增加X(jué)元，增加率X％，綜合毛利率X％，比去年的X％，上升（或下降）X％，營(yíng)業(yè)費(fèi)用為X元，比去年同期的X元，增加（或下降）X元，增加（或下降）率X％，全年實(shí)際完成任務(wù)X元，超額完成X元，（定額上交年任務(wù)為X萬(wàn)元）。

二、今年完成的主要工作：

（一）落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案，完善激勵(lì)分配制度，調(diào)動(dòng)員工的積極性。

今年，餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為380萬(wàn)元，比去年的X萬(wàn)元，上升X萬(wàn)元，上升率為X％。為了較好地完成任務(wù)，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營(yíng)方案和效益工資分配方案，按照部門(mén)、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同，把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門(mén)，核定了各分部門(mén)的營(yíng)業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率，逐月核算，超額提成，節(jié)能加獎(jiǎng)，充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則，使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，能想方設(shè)法，搞好經(jīng)營(yíng)，調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入X元，比去年同期的X元，增加了X元，增長(zhǎng)率為X％。

（二）抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系，提高綜合接待能力。

1．健全管理機(jī)構(gòu)，由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門(mén)經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組，全年充分發(fā)揮了作用，小組既分工，又協(xié)作，由上而下，層層落實(shí)管理制度，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)，實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰，提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì)，使管理工作較順利進(jìn)行。

2．完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等，由于制度的完善，會(huì)議質(zhì)量提高了，上級(jí)指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。

3．建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門(mén)做好出品供應(yīng)工作，每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況，對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專(zhuān)薄記錄，同時(shí)到有關(guān)分部門(mén)核實(shí)查證，并要求管理人員簽名，以分清責(zé)任。制度建立后，原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史，現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正常化。

4．加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)，環(huán)節(jié)多，一項(xiàng)工作的完成，有賴(lài)于各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)合作，每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào)，出現(xiàn)問(wèn)題，部門(mén)之間不得相互責(zé)怪、推搪，要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤，多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn)，搞好協(xié)調(diào)，今年大大減少了過(guò)去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。

（三）開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)，發(fā)展增收渠道，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。

今年在餐飲業(yè)不景氣，生意難做的情況下，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做經(jīng)營(yíng)分析，不斷探索，大膽償試，英明決策，走自己的經(jīng)營(yíng)路子。第一，全年開(kāi)設(shè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目六個(gè)：自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼*、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店。

第二，開(kāi)展聯(lián)營(yíng)活動(dòng)，餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合，共同促進(jìn)經(jīng)營(yíng)；如賓客憑住宿卡消費(fèi)可享受八五折優(yōu)惠，桑拿中心送餐業(yè)務(wù)，向茶藝館提供香茶美點(diǎn)。

第三，全年開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)八次，讓利酬賓加州鱸每條一元，貴賓房免最低消費(fèi)，特惠菜式益食家，每款15元。優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動(dòng)、文明禮貌月活動(dòng)、推銷(xiāo)有獎(jiǎng)活動(dòng)等。

（四）全員公關(guān)，爭(zhēng)取更多的回頭客。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓，大小會(huì)議上，經(jīng)常灌輸公關(guān)意識(shí)和知識(shí)。營(yíng)業(yè)部人員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜，以不同的形式征求他們的寶貴意見(jiàn)。逢節(jié)假日，向關(guān)系戶電話問(wèn)候，贈(zèng)送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過(guò)大家的努力，今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了，回頭客比往年有所增加。

（五）增強(qiáng)員工效益意識(shí)，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性，增強(qiáng)了員工的效益意識(shí)，并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度，明確責(zé)任，依*制度去加強(qiáng)控制全年完善了《費(fèi)用開(kāi)支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購(gòu)制度》、《財(cái)務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣，合理開(kāi)閉水掣、油掣、氣掣、電掣，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，及時(shí)制止。另外，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯，原耒是整套半成品進(jìn)貨，為降低成本，后耒改為自己進(jìn)龜，自己烹制，近二個(gè)月耒，節(jié)省成本三萬(wàn)多元。

（六）做好政治思想工作，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。

餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會(huì)組織的作用，關(guān)心員工，激發(fā)情感，增強(qiáng)凝聚力。組織員工參加X(jué)X年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽，參加酒店田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)、書(shū)法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟(jì)困捐助活動(dòng)，學(xué)習(xí)三字經(jīng)活動(dòng)，學(xué)英語(yǔ)50句活動(dòng)。在各項(xiàng)比賽活動(dòng)中，都取得較好的成績(jī)，其中在酒店的田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)，就摘取六枚金牌、三枚銀牌。通過(guò)各種活動(dòng)，使員工形成了一個(gè)熱愛(ài)酒店，團(tuán)結(jié)奮發(fā)的強(qiáng)大集體，員工思想品德好，全年拾金不昧事跡有8次，員工隊(duì)伍穩(wěn)定，流動(dòng)量小，今年月均人員流動(dòng)量約5人。

（七）完善勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度，提高員工素質(zhì)。

1．嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度，餐飲部招聘新員工，符合條件的，擇優(yōu)錄取，不符合條件的，一律拒收，不講情面，保證招工的質(zhì)量。同時(shí)，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間，挖掘人才，不斷充實(shí)隊(duì)伍，通過(guò)反復(fù)考察，全年提拔部長(zhǎng)6人，領(lǐng)班8人。對(duì)違反酒店規(guī)定的員工，以教育為主，對(duì)屢教不改者，則進(jìn)行處罰解聘，全年共處罰員工11人。由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性，員工素質(zhì)較高，辦事效率大大提高。

2．完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有目的性、實(shí)用性、時(shí)間性的指導(dǎo)思想。其次，成立了培訓(xùn)小組，再三是制定了培訓(xùn)方案，采取理論與實(shí)際相結(jié)合，以老帶新的方式，分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如，每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn)；每周二次促銷(xiāo)培訓(xùn)、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四，定期進(jìn)行考核，全年開(kāi)展推銷(xiāo)手冊(cè)、服務(wù)知識(shí)、技能、咨客服務(wù)規(guī)范、酒店管理知識(shí)、出品質(zhì)量、促銷(xiāo)業(yè)務(wù)知識(shí)、英語(yǔ)50句、禮貌用語(yǔ)、安全衛(wèi)生知識(shí)等培訓(xùn)達(dá)200多次。

（八）重視食品衛(wèi)生，抓好安全防火。

1．重視食品衛(wèi)生，健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制，成立衛(wèi)生檢查組，明確各分部門(mén)衛(wèi)生責(zé)任人，制定了日檢查、周評(píng)比、月總結(jié)的制度，開(kāi)展了流動(dòng)紅旗竟賽活動(dòng)，對(duì)衛(wèi)生搞得好的分部門(mén)給予獎(jiǎng)勵(lì)，衛(wèi)生差的分部門(mén)相應(yīng)扣罰。由于全體員工的努力，全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故，順利通過(guò)省市旅游局的酒店年審和國(guó)檢。

2．抓好安全防火工作，成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組，落實(shí)各分部門(mén)安全防火責(zé)任人，認(rèn)真貫徹安全第一，預(yù)防為主的方針，制定安全防火制度，完善安全防火措施，各樓層配備防毒面具，組織員工觀看防火錄像，并進(jìn)行防火器材實(shí)操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道，做好各項(xiàng)設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性，通過(guò)有效的措施，確保了餐飲部各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展和財(cái)產(chǎn)的安全，今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。

（九）按照標(biāo)準(zhǔn)，完善硬件配套設(shè)施，美化了環(huán)境，穩(wěn)定了客源，提高了經(jīng)營(yíng)氣氛。

全年增加設(shè)施總投資300多萬(wàn)元，主要是：二樓東廳的改造，二樓南、北廳的裝修，五樓走廊、洗手間的裝修，友誼*的開(kāi)辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購(gòu)置等，由于服務(wù)設(shè)施的完美配套，吸引了不少的回頭客。

三、存在的問(wèn)題：

1．出品質(zhì)量有時(shí)不夠穩(wěn)定，上菜較慢。

2．廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。

3．防盜工作還做得比較差，出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。

四、明年的設(shè)想：

1．提高出品的質(zhì)量，創(chuàng)出十款招牌菜式。

2．抓好友誼*、千年老龜火鍋城的經(jīng)營(yíng)。

3．加強(qiáng)規(guī)范管理，提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

4．開(kāi)設(shè)餐飲連鎖分店.

餐飲部部門(mén)工作總結(jié)2

作為酒店我們要做到的第一點(diǎn)就是要保證廚房提供的菜肴沒(méi)有任何問(wèn)題，采購(gòu)的產(chǎn)品也必須要高質(zhì)量沒(méi)有任何危害，符合國(guó)家規(guī)定。為了達(dá)到這個(gè)要求我們廚房對(duì)于的采購(gòu)保持我們的原則，不新鮮的不買(mǎi)，沒(méi)有食品商標(biāo)的不買(mǎi)，我們既然要做就要對(duì)客戶負(fù)責(zé)，就要對(duì)自己的良心負(fù)責(zé)，不會(huì)因?yàn)橐恍┦巢膬r(jià)格貴選擇其他的次品。

其實(shí)我們最終還是需要客戶買(mǎi)單，只有我們做好了才能讓客戶樂(lè)意買(mǎi)單，對(duì)于安全我一直嚴(yán)格控制對(duì)于新出的菜品也都會(huì)嚴(yán)格把控確認(rèn)安全沒(méi)有任何問(wèn)題才會(huì)把它推出來(lái)。出于我們廚房的菜品都是口味尚佳得到客戶認(rèn)可的好佳肴，我們食材的搭配也是非常合理的都是用科學(xué)的方法搭配不會(huì)讓兩種沖突的菜品成為一道菜，因?yàn)槲覀儾坏ＷC口感同樣要保證安全。

想要炒出好的佳肴，就要熟練的技巧，能夠知道做菜的步驟，能夠完成高難度的任務(wù)，更能抗壓，在工作繁忙是必須要保證菜能夠準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)上來(lái)，保證每一個(gè)客戶都能夠得到自己想要的菜，還要做到能夠夠快，速度也一樣重要。為了提升我們廚房的水平，炒出更可口的美味佳肴，我這一年多次給我們廚房所有廚師做了簡(jiǎn)單的培訓(xùn)，訓(xùn)練他們的廚藝，提上他們的實(shí)力。當(dāng)然想要提升他們的能力也不是一時(shí)半刻能夠完成的，因此我分了多道程序去做，每一次工作我們都會(huì)有更多的準(zhǔn)備，通過(guò)實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練，知識(shí)點(diǎn)的講解讓我們廚房的每一位廚師都在工作的時(shí)候順便練習(xí)手藝，提升能力，想要炒出美味的菜肴那必須要炒出多道美味菜品，需要經(jīng)常練習(xí)。

同時(shí)也會(huì)把我們酒店的一些招牌菜要教導(dǎo)給每一位廚師手中，保證他們能夠完成我們酒店交代的任務(wù)，在很多時(shí)刻我們都會(huì)努力做好工作不斷提升工作任務(wù)提升工作能力，需要鍛煉同樣也許要知識(shí)的積累沉淀，炒菜最主要講究的就是火候，之后掌控好火候，能夠在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)刻把作料放下，炒出美味的菜肴需要的更多是練，多練就可以完成。

我們廚房上班的要求要更早，因?yàn)槲覀儚N房每天要準(zhǔn)備的東西要更多，比如一些飯菜我們必須要提早做好才能夠保證客戶有需要的`時(shí)候我們能夠及時(shí)的給客戶上菜，能夠讓客戶遲到自己喜歡的菜肴，對(duì)于廚師的工作時(shí)間我每天都會(huì)準(zhǔn)時(shí)來(lái)檢查，保證每一位廚師都會(huì)按時(shí)就為，對(duì)于廚師的廚藝也會(huì)做出點(diǎn)評(píng)考察，并且更具能力給予更高的福利。

餐飲部部門(mén)工作總結(jié)3

從20xx年試營(yíng)業(yè)開(kāi)始，餐飲部在各位領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，努力工作不斷學(xué)習(xí)，最終在20xx年年底完成8188631元的營(yíng)業(yè)額

在過(guò)去的一年中，20xx年1月份員工思想波動(dòng)較大。但是餐飲部克服種種困難，對(duì)思想波動(dòng)較大的員工進(jìn)行勸解、疏導(dǎo)，雖然有部分員工流失但是，經(jīng)過(guò)餐飲部留守的全體員工共同努力，20xx年春節(jié)取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益，營(yíng)業(yè)額突破一百多萬(wàn)。

20xx年年初，在做好本部門(mén)開(kāi)荒工作的同時(shí)，餐飲部發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神幫助客房部、洗浴部搬運(yùn)家具。有時(shí)候甚至于到凌晨一兩點(diǎn)，無(wú)論搬運(yùn)多晚，員工都積極配合，從來(lái)都不叫苦，不叫累。這種不怕苦不怕累的精神得到了上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。

六月份餐飲部接到上級(jí)通知須完成21樓的開(kāi)荒工作，員工在做好本職工作的同時(shí)，每天還堅(jiān)持清掃21樓衛(wèi)生。之后又接上級(jí)通知每個(gè)部門(mén)打掃需在22樓、23樓、24樓選一層完成開(kāi)荒工作，餐飲部分別將23樓和22樓打掃完畢，餐飲部員工任勞任怨，又配合將24樓的開(kāi)荒工作順利完成。七月份縣委辦的大型接待，餐飲部在沒(méi)有任何經(jīng)驗(yàn)的情況下，在五樓宴會(huì)廳、六樓分別開(kāi)展了自助接待工作，期間未發(fā)生客訴情況。這也為以后的自助接待積累了經(jīng)驗(yàn)，同年

在11月3日，民主黨派大型接待中，餐飲部得到了民主黨派領(lǐng)導(dǎo)的肯定和認(rèn)可。之后，在市人大的接待中，同樣得到了縣領(lǐng)導(dǎo)的高度認(rèn)可。

在人員配置不足的情況下，餐飲部員工在做好四、五樓樓面工作的同時(shí)，我們同心協(xié)力，互幫互助的情況下很好的完成了六樓自助和21樓的接待工作。

餐飲部宴會(huì)廳先后五次漏水，四樓包間多次漏水：洪洞廳先后三次漏水，三明廳、陽(yáng)泉廳漏水造成天花板破裂，掉落；客用電梯漏水造成24小時(shí)無(wú)法正常使用；四樓庫(kù)房噴淋頭漏水造成四樓地面大面積積水。此類(lèi)事故由于餐飲部員工發(fā)現(xiàn)及時(shí)，積極上報(bào)，處理妥當(dāng)，未造成酒店重大財(cái)產(chǎn)損失。

每當(dāng)酒店組織大型宴會(huì)及內(nèi)部活動(dòng)時(shí)，餐飲部員工總是任勞任怨，做好充分準(zhǔn)備工作，聚餐期間我們也做好自己的本職工作，都說(shuō)我們餐飲部是：“別人坐著，我們站著；別人吃著，我們看著。”但是我們把這種職業(yè)精神當(dāng)做我們的榮耀，為同事們服務(wù)是我們餐飲部的榮幸、是我們展現(xiàn)自我的平臺(tái)。在其他部門(mén)員工陸續(xù)離席時(shí)，餐飲部員工仍然堅(jiān)守自己的崗位，奮戰(zhàn)都最后，做好收尾工作。

回首20xx年的工作，員工在服務(wù)意識(shí)、服務(wù)細(xì)節(jié)方面存在欠缺，本部門(mén)會(huì)加強(qiáng)員工培訓(xùn)及實(shí)踐，努力工作不斷成長(zhǎng)，爭(zhēng)取在20xx年做的更好。我們會(huì)精神飽滿、信心十足的投入到以后的工作中，為閩晉國(guó)際酒店的輝煌之路添磚加瓦。

餐飲部部門(mén)工作總結(jié)4

目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻,如何搞好經(jīng)營(yíng),餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下,全面落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案,以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心,強(qiáng)化管理,上下一致,使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣,且承包任務(wù)重的情況下,穩(wěn)步前進(jìn),取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下:

一、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況:

全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入_____元,比去年的_____元,增長(zhǎng)_____元,增長(zhǎng)率__%,營(yíng)業(yè)成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,綜合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,營(yíng)業(yè)費(fèi)用為_(kāi)____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年實(shí)際完成任務(wù)_____元,超額完成_____元,(定額上交年任務(wù)為38xx元)。

二、今年完成的主要工作:

(一)落實(shí)酒店經(jīng)營(yíng)承包方案,完善激勵(lì)分配制度,調(diào)動(dòng)員工的積極性。

今年,餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為38xx元,比去年的32xx元,上升6xx元,上升率為1xx。為了較好地完成任務(wù),餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營(yíng)方案和效益工資分配方案,按照部門(mén)、崗位、技術(shù)、技能、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面的不同,把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門(mén),核定了各分部門(mén)的營(yíng)業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎(jiǎng),充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì),能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營(yíng),調(diào)動(dòng)了員工的積極主動(dòng)性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增長(zhǎng)率為_(kāi)_%。

(二)抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。

1.健全管理機(jī)構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門(mén)經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實(shí)管理制度,一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé),實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì),使管理工作較順利進(jìn)行。

2.完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等,由于制度的完善,會(huì)議質(zhì)量提高了,上級(jí)指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。

3.建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門(mén)做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專(zhuān)薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門(mén)核實(shí)查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正常化。

4.加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì),環(huán)節(jié)多,一項(xiàng)工作的完成,有賴(lài)于各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào),出現(xiàn)問(wèn)題,部門(mén)之間不得相互責(zé)怪、推搪,要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤,多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn),搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過(guò)去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。

5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務(wù)規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好各類(lèi)社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待的同時(shí),還做好高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類(lèi)型宴會(huì)的接待,如接待了多個(gè)外國(guó)國(guó)家總統(tǒng)、元首、總理和使團(tuán),國(guó)內(nèi)的中央部委級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、省長(zhǎng)、司令員、軍長(zhǎng)、市長(zhǎng)等等領(lǐng)導(dǎo);3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創(chuàng)開(kāi)業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價(jià)格合理、味道可口、服務(wù)一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

(三)開(kāi)拓經(jīng)營(yíng),發(fā)展增收渠道,擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。

今年在餐飲業(yè)不景氣,生意難做的情況下,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,做經(jīng)營(yíng)分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經(jīng)營(yíng)路子。第一,全年開(kāi)設(shè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目六個(gè):自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店(籌備中)。

第二,開(kāi)展聯(lián)營(yíng)活動(dòng),餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進(jìn)經(jīng)營(yíng);如賓客憑住宿卡消費(fèi)可享受八五折優(yōu)惠,桑拿中心送餐業(yè)務(wù),向茶藝館提供香茶美點(diǎn)。

第三,全年開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費(fèi),特惠菜式益食家,每款1xx。優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動(dòng)、文明禮貌月活動(dòng)、推銷(xiāo)有獎(jiǎng)活動(dòng)等。

第四,營(yíng)業(yè)部與出品部,根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需要,每月定期推出新菜、點(diǎn)18款。全年推出千年老龜湯等新菜共20xx款,擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入10xx萬(wàn)元,酒店通過(guò)一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

(四)全員公關(guān),爭(zhēng)取更多的回頭客。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓,大小會(huì)議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識(shí)和知識(shí)。營(yíng)業(yè)部人員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見(jiàn)。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問(wèn)候,贈(zèng)送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過(guò)大家的努力,今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加(五)增強(qiáng)員工效益意識(shí),加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性,增強(qiáng)了員工的效益意識(shí),并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依*制度去加強(qiáng)控制。全年完善了《費(fèi)用開(kāi)支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購(gòu)制度》、《財(cái)務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣,合理開(kāi)閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象,及時(shí)制止。另外,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,掌握市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài),及時(shí)調(diào)整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進(jìn)貨,為降低成本,后耒改為自己進(jìn)龜, 自己烹制,近二個(gè)月耒,節(jié)省成本三萬(wàn)多元。

(六)做好政治思想工作,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。

餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會(huì)組織的作用,關(guān)心員工,激發(fā)情感,增強(qiáng)凝聚力。

1.組織員工參加羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽,參加酒店田徑運(yùn)動(dòng)會(huì)、書(shū)法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟(jì)困捐助活動(dòng),學(xué)習(xí)“三字經(jīng)”活動(dòng),學(xué)英語(yǔ)50句活動(dòng)。在各項(xiàng)比賽活動(dòng)中,都取得較好的成績(jī),其中在酒店的田徑運(yùn)動(dòng)會(huì),就摘取六枚金牌、三枚銀牌。

2.全年本部門(mén)舉行文明禮貌月技能知識(shí)搶答比賽、舞會(huì)、卡拉ok等文娛活動(dòng)xx,春游xx,外出參觀學(xué)習(xí)1xx,各類(lèi)型座談會(huì)xx,婦女會(huì)xx,家訪xx,探望病員2xx。

通過(guò)各種活動(dòng),使員工形成了一個(gè)熱愛(ài)酒店,團(tuán)結(jié)奮發(fā)的強(qiáng)大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有xx,員工隊(duì)伍穩(wěn)定,流動(dòng)量小,今年月均人員流動(dòng)量約xx。

(七)完善勞動(dòng)用工制度和培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)。

1.嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時(shí),上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間,挖掘人才,不斷充實(shí)隊(duì)伍,通過(guò)反復(fù)考察,全年提拔部長(zhǎng)xx,領(lǐng)班xx。對(duì)違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對(duì)屢教不改者,則進(jìn)行處罰解聘,全年共處罰員工1xx。由于勞動(dòng)用工的嚴(yán)格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。2.完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有“目的性”、“實(shí)用性”、“時(shí)間性”的指導(dǎo)思想。其次,成立了培訓(xùn)小組,再三是制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實(shí)際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷(xiāo)培訓(xùn)、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進(jìn)行考核,全年開(kāi)展“推銷(xiāo)手冊(cè)”、“服務(wù)知識(shí)、技能”、“咨客服務(wù)規(guī)范”、“酒店管理知識(shí)”、“出品質(zhì)量”、“促銷(xiāo)業(yè)務(wù)知識(shí)”、“英語(yǔ)50句”、“禮貌用語(yǔ)”、“安全衛(wèi)生知識(shí)”等培訓(xùn)達(dá)20xx次。

(八)重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。

1.重視食品衛(wèi)生,健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門(mén)衛(wèi)生責(zé)任人,制定了日檢查、周評(píng)比、月總結(jié)的制度,開(kāi)展了流動(dòng)紅旗竟賽活動(dòng),對(duì)衛(wèi)生搞得好的分部門(mén)給予獎(jiǎng)勵(lì),衛(wèi)生差的分部門(mén)相應(yīng)扣罰。由于全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故,順利通過(guò)省市旅游局的星級(jí)酒店年審和國(guó)檢。

2.抓好安全防火工作,成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組,落實(shí)各分部門(mén)安全防火責(zé)任人,認(rèn)真貫徹安全第一,預(yù)防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進(jìn)行防火器材實(shí)操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道,做好各項(xiàng)設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過(guò)有效的措施,確保了餐飲部各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展和財(cái)產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。

(九)按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn),完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營(yíng)氣氛。

全年增加設(shè)施總投資30xx萬(wàn)元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會(huì)的開(kāi)辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購(gòu)置等,由于服務(wù)設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問(wèn)題:

1.出品質(zhì)量有時(shí)不夠穩(wěn)定,上菜較慢。

2.廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。

3.防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。

四、明年的設(shè)想:

1.提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。

2.抓好友誼夜總會(huì)、千年老龜火鍋城的經(jīng)營(yíng)。

3.加強(qiáng)規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

4.開(kāi)設(shè)餐飲連鎖分店.

餐飲部部門(mén)工作總結(jié)5

一、經(jīng)營(yíng)情況

第二季度，部門(mén)共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入x元，完成季度任務(wù)指針的x，較去年同期x元增加了x元，上升率為x，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)x元，完成季度利潤(rùn)指針的x，較去年同期x(平均每月x元)相比，利潤(rùn)增長(zhǎng)了x，增長(zhǎng)率為x。第二季度，部門(mén)共接待婚、壽喜宴x趟次x桌，金額達(dá)x元，接待標(biāo)準(zhǔn)平均為x元/桌，較去年同期x元/桌增加了x元/桌，散臺(tái)接待了x人次，上座率為x，包房共接待x人次，上座率為x。

二、主要工作與作法

在第二季度中，部門(mén)**年第二季度不僅是餐飲部在第一季度良好經(jīng)營(yíng)局面中持續(xù)上升的一個(gè)季度，也是酒店管理實(shí)行酒店六常法管理的第一個(gè)季度。自六常在我賓館頒布和實(shí)施以來(lái)，我們不斷用六常法的標(biāo)準(zhǔn)和要求來(lái)提高和完善自己，我們本著場(chǎng)分類(lèi)、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育的六個(gè)方面來(lái)展開(kāi)工作，并得到了明顯的提高，以下我們對(duì)這個(gè)季度的工作做以下總結(jié)：

1、采取措施

（1）日常分類(lèi)

餐飲部前廳與后廚把所有的物品分成兩類(lèi)，一類(lèi)是不在用的，一類(lèi)是還要用的。

（2）日常整理

我們把不用的物品全部退回倉(cāng)庫(kù)，把還要用的物品數(shù)量降至最地安全用量，然后擺放井然有序，各物品都貼有標(biāo)簽，使任何人一看就能明白。

（3）日常清潔

我們餐飲部定期對(duì)物品以及設(shè)備設(shè)施做清潔，做好每天一小掃，每周一大掃的制度以保證物品及設(shè)備設(shè)施的整潔與干凈。

（4）日常維護(hù)

我們定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)，本著把小事做細(xì)的原則，“不用分類(lèi)的分類(lèi)，不用清潔的清潔”不斷完善與改進(jìn)。

（5）日常規(guī)范

就是把員工的一切行為規(guī)范起來(lái)始之統(tǒng)一化。

（6）日常教育

我們每周定期對(duì)員工進(jìn)行六常法的培訓(xùn)以及文明禮貌行為規(guī)范的培訓(xùn)，始員工的舉止更標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，工作總結(jié)《餐飲部季度工作總結(jié)》。

2、取得效果

（1）四樓庫(kù)房

實(shí)施六常法管理之后，四樓庫(kù)房改變了原有的物品擺放分散，無(wú)指定標(biāo)簽的現(xiàn)象。現(xiàn)所有物品擺放整齊，井然有序，貼有指定標(biāo)簽，一目了然，取得了明顯的效果。

（2）酒水庫(kù)房

實(shí)施六常法管理之后，酒水庫(kù)房改變了原有的酒水無(wú)指定標(biāo)簽價(jià)格的現(xiàn)象，現(xiàn)庫(kù)房酒水?dāng)[放整齊，井然有序，所有的酒水都貼有指定標(biāo)簽。

（3）后廚房

實(shí)施六常法管理之后，后廚房的材料物品擺放整齊，各類(lèi)物品都貼有指定標(biāo)簽，灶臺(tái)上也十分干凈，而且每個(gè)部位都有指定的清潔物品，隨時(shí)保持各部位的干凈整潔，工具的擺放也井然有序，所有工具都貼有指定標(biāo)簽，需要是在也不需要花費(fèi)時(shí)間去找了。

（4）餐廳與會(huì)議室

實(shí)施六常法管理之后，餐廳與會(huì)議室的所有物品擺放整齊井然有序，都貼有各種物品指定的標(biāo)簽。

此外，我們還為員工購(gòu)買(mǎi)統(tǒng)一喝水杯子，統(tǒng)一定位貼上標(biāo)簽且統(tǒng)統(tǒng)放在一起，且每個(gè)部位都有指定的負(fù)責(zé)人員，例：空調(diào)、滅火器、等都有指定人員負(fù)責(zé)。并且各崗位人員的職責(zé)都通過(guò)書(shū)面形式進(jìn)行明確。

三、表現(xiàn)突出

自六常法管理實(shí)施以后，我們各部位都取得了顯著的效果，特別是四樓庫(kù)房的管理與以往比較有了明顯的提高，同時(shí)我們也需要繼續(xù)努力與提高。

六常法的頒布和實(shí)施確實(shí)使我們有了明顯的提高與改善，但是我們還存在著一些缺點(diǎn)與不足以待于我們繼續(xù)努力，我們會(huì)繼續(xù)按照六常法的管理來(lái)不斷提高和完善使之做的更好！

總之，我堅(jiān)信，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，在兄弟部門(mén)的大力支持、協(xié)助下，在部門(mén)全體干部員工齊心協(xié)力，努力拼搏下，第三季度的工作任務(wù)一定能完成，酒店領(lǐng)導(dǎo)提出的目標(biāo)一定能夠?qū)崿F(xiàn)！

以上是餐飲部第二季度的工作總結(jié)，望領(lǐng)導(dǎo)給予批評(píng)指正。

餐飲部部門(mén)工作總結(jié)6

鼓風(fēng)機(jī)的轟鳴，攙雜喧鬧的談話聲，忙碌而井然的身影，熱氣朦朧的窗面繪就了一副熱鬧的用餐場(chǎng)面，這就是本月的也是20xx年最后一次大型會(huì)議的用餐場(chǎng)景。就要走過(guò)的20xx年是我們餐飲部恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)以來(lái)不平凡的一年，實(shí)際上開(kāi)展工作也就半年的時(shí)間，在這段時(shí)間里，除進(jìn)行正常的接待工作外，餐飲部還制定適合自己的各項(xiàng)管理制度并狠抓落實(shí)，積極開(kāi)展必要的培訓(xùn)工作循序漸進(jìn)的提高員工素質(zhì)，無(wú)論是接待能力還是員工的精神面貌都有顯著提高，現(xiàn)將這階段的工作總結(jié)如下：

一、加強(qiáng)內(nèi)部管理工作

1、制定了新的《員工守則》，并得到山莊的認(rèn)可稍做修改后首先在餐飲部施行，規(guī)范員工工作準(zhǔn)則，并以員工守則為綱結(jié)合餐飲部工作情況制定了餐飲部的人員編制、各項(xiàng)、具作規(guī)范，長(zhǎng)達(dá)70余頁(yè)，還在不斷修改調(diào)整中。并依據(jù)各項(xiàng)開(kāi)展日常管理工作。

2、制定了零點(diǎn)菜單、宴席菜單、自助餐菜單和酒水單，并根據(jù)幾次大型會(huì)議的接待客人反應(yīng)情況適時(shí)做了調(diào)整和修訂。

3、制定了餐飲以農(nóng)家菜和野味為主導(dǎo)的經(jīng)營(yíng)方針并依此更換了廚師隊(duì)伍使其達(dá)到現(xiàn)階段的工作要求和發(fā)展需要。

4、落實(shí)了衛(wèi)生責(zé)任制，責(zé)任分區(qū)到人，改變?cè)瓉?lái)臟亂的局面，特別是廚房衛(wèi)生狀況有顯著的提高。同時(shí)將餐飲部劃分為餐廳、會(huì)議室場(chǎng)、前臺(tái)魚(yú)池商店、中廳、廚房等五個(gè)區(qū)域并責(zé)任到人；安排專(zhuān)人分管部門(mén)內(nèi)的男女寢室。

5、制定餐廳成本控制預(yù)案，在保證客人滿意的前提下有效控制成本。

6、加強(qiáng)餐飲部安全保障工作，每日輪流值勤，檢查包括衛(wèi)生、安全、工程問(wèn)題、考勤、工作完成、開(kāi)檔收檔情況等工作。有效檢查工作和杜絕隱患的發(fā)生。此項(xiàng)檢查工作將作為每個(gè)餐飲部員工的內(nèi)容之一。

二、加強(qiáng)員工福利方面的改善

1、改善員工餐，制定了每周，認(rèn)真制作，并認(rèn)真聽(tīng)取員工反饋意見(jiàn)積極改進(jìn)。

2、在工作之余組織活動(dòng)、開(kāi)展篝火燒烤活動(dòng)，一方面增加客人來(lái)時(shí)的項(xiàng)目，一方面豐富員工業(yè)余生活。

3、在投影儀買(mǎi)回來(lái)以后，不定期在會(huì)議室播放剛上映的大片，并經(jīng)常組織員工唱卡拉ok，通過(guò)開(kāi)展系列活動(dòng)，努力營(yíng)造團(tuán)結(jié)、合作的和諧的氛圍，增強(qiáng)員工的歸屬感與集體感。

4、每月賣(mài)垃圾的錢(qián)作為員工的活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，作為一項(xiàng)福利，給他們購(gòu)買(mǎi)一些解暑水果及購(gòu)買(mǎi)襪子等小商品。

三、合理改造硬件設(shè)施、設(shè)備

1、廚房布局的調(diào)整及。嚴(yán)格按照衛(wèi)監(jiān)部門(mén)的要求合理規(guī)劃廚房布局，數(shù)年黑廚房一朝換新顏，改善了工作環(huán)境，提高了衛(wèi)生質(zhì)量，為后面的更高要求的接待提供了先決條件。

2、添置了一批新配套餐具和喜慶的紅臺(tái)布，改善小廳房的用餐環(huán)境和大廳整體喜慶氣氛，同時(shí)調(diào)換了不適應(yīng)小廳的沙發(fā)，使廳房整體協(xié)調(diào)。

3、增加屏風(fēng)，隔離開(kāi)大廳和廚房。4、安裝投影儀和自動(dòng)伸縮幕布。使會(huì)議室硬件符合市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要，滿足客戶需求。

4、添置布菲爐，增加飲食形式。

四、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，深化全局觀念

餐飲部全體成員時(shí)刻牢記山莊是一家的全局觀念，堅(jiān)決服從山莊安排，特別是前臺(tái)人員，發(fā)揮山莊中樞作用，配合和協(xié)助客房部、辦公室進(jìn)行搬運(yùn)家俱、清掃主樓范圍的垃圾等活動(dòng)，以人人為我，我為人人的服務(wù)信念，服務(wù)山莊，服務(wù)員工。如前一段時(shí)間瓢蟲(chóng)肆虐別墅，前廳的兩個(gè)文員立即服從客房部洪經(jīng)理的調(diào)度和指揮，積極投入到滅蟲(chóng)工作中去。

五、存在的困難和問(wèn)題

1、餐飲北冉仙俟芾矸段П冉瞎悖人員比較短缺，雖然能夠比較圓滿的完成接待任務(wù)，但是質(zhì)量很差，體現(xiàn)不了特色服務(wù)。

2、規(guī)章制度還不夠完善，落實(shí)不夠徹底，存在隨意性，特別是管理機(jī)制亟待完善。

3、菜式方面還要不斷因應(yīng)市場(chǎng)變化而革新。

4、員工素質(zhì)整體水平不平衡，缺乏具有專(zhuān)業(yè)管理人才，對(duì)現(xiàn)有員工技能培訓(xùn)還有待加強(qiáng)。

5、餐廳設(shè)施設(shè)備都有不同程度老化和損壞，有些空調(diào)設(shè)備已經(jīng)無(wú)法使用了。同時(shí)整個(gè)裝飾裝潢已經(jīng)完全與時(shí)代脫軌，天花更有嚴(yán)重脫落現(xiàn)象，急需修復(fù)或者更新。一些硬件設(shè)施需要更新改造，特別是會(huì)議室桌椅及中廳布置。

六、明年

1、將餐飲部每日值勤制度作為個(gè)人績(jī)效考核的重要表現(xiàn)方式。

2、根據(jù)季節(jié)變化制定并落實(shí)不同時(shí)期的菜單。

3、規(guī)范建制補(bǔ)充人員。平時(shí)忙的時(shí)候餐廳人員吃緊，如果開(kāi)展生態(tài)養(yǎng)殖業(yè)，可以解決閑時(shí)的工作飽和量。完成服務(wù)質(zhì)量向質(zhì)轉(zhuǎn)變。

第四篇：餐飲部下屬主要部門(mén)職能

四．餐飲部下屬主要部門(mén)職能 1.餐飲部

（1）餐廳必須按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情的服務(wù)態(tài)度，為賓客提供餐飲服務(wù)，從而保證賓客飲食需求。

（2）推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷(xiāo)售、正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)。（3）加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開(kāi)支，降低經(jīng)營(yíng)成本。（4）即使檢查餐廳設(shè)備的使用情況，做好維修保養(yǎng)工作，餐廳安全和防火工作。

2.廚房部

（1）根據(jù)賓客需求，向賓客提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴。（2）加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本、減少費(fèi)用開(kāi)支。（3）不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，擴(kuò)大銷(xiāo)售。

3.宴會(huì)部

（1）宣傳、銷(xiāo)售不同種類(lèi)的宴會(huì)產(chǎn)品，提高宴會(huì)廳的使用率。

（2）負(fù)責(zé)中西參宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)的預(yù)定、準(zhǔn)備和服務(wù)。（3）與餐飲部門(mén)協(xié)作，控制成本，增加收入。

4.管事部

（1）根據(jù)事先確定的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)為指定的餐廳廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、儲(chǔ)存、搜集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿、布件及服務(wù)物品等。（2）負(fù)責(zé)洗滌設(shè)備的正常使用與清潔維護(hù)保養(yǎng)。（3）負(fù)責(zé)收集和運(yùn)送垃圾。

（4）負(fù)責(zé)餐飲部各種飲料使用后空瓶的收集和處理。

十七、酒吧服務(wù)員

1.組織機(jī)構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——酒吧領(lǐng)班 聯(lián)系——管事部、倉(cāng)庫(kù)保管

2.主要職能

（1）做好本酒吧的衛(wèi)生工作和營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。（2）迎接客人。

（3）按規(guī)范提供酒水服務(wù)。

（4）送客人離開(kāi)酒吧并歡迎客人下次再來(lái)。

十八、管事部經(jīng)理 1.組織機(jī)構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——餐飲部經(jīng)理

管轄——管事部領(lǐng)班洗碗工、擦銀員、雜工、保管員。

2.主要職責(zé)

（1）直接向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作，全權(quán)負(fù)責(zé)整個(gè)管事部的運(yùn)轉(zhuǎn)，包括制定與實(shí)施工作計(jì)劃，培訓(xùn)管事部的員工，合理控制餐具耗損。

（2）確保管轄范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生，餐具用品衛(wèi)生達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生、消毒標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)宴會(huì)廳二級(jí)庫(kù)各種餐具物品的保管。

（3）負(fù)責(zé)每日、每季及每年的盤(pán)點(diǎn)工作，統(tǒng)計(jì)和記錄歌餐廳及廚房的餐具，控制各處的留存量。

（4）督導(dǎo)樹(shù)下每日按正確的工作程序完成本職工作。（5）調(diào)動(dòng)員工積極性，合理安排工作。

十九、管事部領(lǐng)班

1.組織機(jī)構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——管事部經(jīng)理。

管轄——擦銀員，洗碗工、雜工。

2.主要職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)督促員工，維持日常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（2）安排本區(qū)域員工任務(wù)，根據(jù)工作需要合理安排人手。（3）保持管轄區(qū)域內(nèi)的清理衛(wèi)生。

（4）負(fù)責(zé)向廚房、餐廳和酒吧提供所需用品和設(shè)備，籌劃和配合宴會(huì)等大型活動(dòng)餐具、物品。

（5）根據(jù)使用量配發(fā)各種洗滌劑和其他化學(xué)用品。

（6）協(xié)助管事部經(jīng)理進(jìn)行各種設(shè)備、餐具的盤(pán)點(diǎn)工作。

（7）監(jiān)督本區(qū)域員工按規(guī)定的程序和要求工作，保證清潔衛(wèi)生的質(zhì)量，做好員工的考勤工作。（8）

二十二、雜工

1.組織機(jī)構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——管事部領(lǐng)班。聯(lián)系——宴會(huì)廳、洗碗間。2.主要職責(zé)

（1）保證倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，注意防火、防盜、防霉、防蛀。（2）對(duì)貴重物品應(yīng)放入柜上鎖管理，領(lǐng)出和歸還要辦理手續(xù)。（3）根據(jù)宴會(huì)活動(dòng)需要量合理籌備倉(cāng)庫(kù)物品，保證數(shù)量。（4）定期盤(pán)點(diǎn)，物品分類(lèi)存放。

（5）倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入，不準(zhǔn)吸煙。二

十四、行政總廚 1.組織機(jī)構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——餐飲部經(jīng)理。管轄——各點(diǎn)廚師長(zhǎng)

聯(lián)系——各餐廳經(jīng)理、管事部、宴會(huì)廳經(jīng)理。

2.主要職責(zé)

（1）制定菜單，適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。（2）負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作

（3）負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制（4）親自為重要客人、宴會(huì)主廚。

（5）根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。（6）建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

（7）協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。（8）處理客人對(duì)菜肴的投訴。

（9）驗(yàn)收食品原料、把好質(zhì)量關(guān)。（10）合格調(diào)配員工。

（11）負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。（12）出席部門(mén)例會(huì)。

二十五、采購(gòu)部領(lǐng)班 1.組織機(jī)構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——財(cái)務(wù)部經(jīng)理或行政總廚。管轄——驗(yàn)收員、采購(gòu)員、保管員。聯(lián)系——供應(yīng)商、財(cái)務(wù)部、廚房、餐廳。

2.主要職能

（1）安排食品原料采購(gòu)員的日常工作任務(wù)，督促和檢查采購(gòu)員完成的進(jìn)度。（2）掌握市場(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購(gòu)方案，努力降低采購(gòu)費(fèi)用和成本。

（3）掌握次日就餐客情和宴會(huì)情況以及部門(mén)計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃組織貨源。（4）檢查次日到貨情況，確保正常供應(yīng)。

（5）根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)情況和飯店的消耗情況，調(diào)整采購(gòu)任務(wù)或交貨期，待經(jīng)理確認(rèn)后實(shí)施。

（6）加強(qiáng)食品倉(cāng)庫(kù)管理，嚴(yán)格控制資金的的使用，防止濫買(mǎi)貨和買(mǎi)差貨，做到開(kāi)源節(jié)流。

（7）經(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù)，抓好倉(cāng)庫(kù)管理工作，掌握庫(kù)存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅(jiān)持存貨先出的原則。

（8）協(xié)調(diào)與廚房、儲(chǔ)存、驗(yàn)收、供應(yīng)的工作關(guān)系。

（9）制定下屬各級(jí)人員的崗位責(zé)任制、購(gòu)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、倉(cāng)庫(kù)管理?yè)窝皸l例。（10）負(fù)責(zé)下屬的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不斷地提高辦事員的業(yè)務(wù)水平與能力。（11）搞好倉(cāng)庫(kù)防火、防盜、防鼠、防潮工作。（12）配合成本控制員搞好食品盤(pán)點(diǎn)工作。

（13）督促記帳員做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計(jì)工作以及倉(cāng)庫(kù)保管員做好食品收發(fā)日?qǐng)?bào)表及食品領(lǐng)用月報(bào)表。二

十六、食品采購(gòu)員 1.組織機(jī)構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——采購(gòu)部領(lǐng)班

聯(lián)系——驗(yàn)收員、廚師長(zhǎng)、倉(cāng)庫(kù)保管員。2.主要職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)飲食原料的詢(xún)價(jià)和采購(gòu)工作。

（2）熟悉業(yè)務(wù)，了解各類(lèi)食品原料名稱(chēng)、特征、品質(zhì)、產(chǎn)地、價(jià)格、本餐廳營(yíng)業(yè)量、配料標(biāo)準(zhǔn)和消耗定額。

（3）及時(shí)、準(zhǔn)確、按質(zhì)完成領(lǐng)班分配的工作。（4）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度。

（5）驗(yàn)收財(cái)金紀(jì)律，防止短缺、被竊事件的發(fā)生，遵守職業(yè)道德，不趁職務(wù)之假便假公濟(jì)私、營(yíng)私舞弊。

二十七、食品驗(yàn)收員

1.組織機(jī)構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)----采購(gòu)部領(lǐng)班。

聯(lián)系------采購(gòu)員、供貨商、倉(cāng)庫(kù)保管員。2.主要職責(zé)

（1）根據(jù)飯店制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收各種貨物，把好質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量關(guān)。（2）收集資料，逐步制定飯店食品原料的價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（3）貨物送到時(shí)，應(yīng)核明貨物單是否相符，是否已辦妥購(gòu)貨手續(xù)。（4）根據(jù)發(fā)票嚴(yán)格計(jì)量驗(yàn)收。

（5）對(duì)數(shù)量、質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)拒收。

（6）所有貨物盡快通知有關(guān)部門(mén)前來(lái)領(lǐng)取，以免因庫(kù)存積壓、過(guò)期變質(zhì)而加大成本，影響資金流動(dòng)。

二十八、食品原料保管員 1.組織機(jī)構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)----采購(gòu)部領(lǐng)班。

聯(lián)系----驗(yàn)收員、廚師、酒吧調(diào)酒員。3.主要職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)肉類(lèi)、海產(chǎn)類(lèi)、家畜、干貨、罐頭、糧油、佐料等的入庫(kù)、保管和發(fā)放工作。

（2）對(duì)入庫(kù)的飲食、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、數(shù)量等吸納灌木嚴(yán)格把關(guān)驗(yàn)收。（3）嚴(yán)格發(fā)貨領(lǐng)料制度，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，不乏編制過(guò)期食品，不克扣斤兩。（4）巡視檢查倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、溫（濕）度情況，特別要加強(qiáng)對(duì)易變質(zhì)的檢查，以防變質(zhì)，做好防火、防盜、防蟲(chóng)鼠咬、防霉變的工作。（5）保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生、清潔和電器運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（6）保管員倉(cāng)庫(kù)鑰匙，保證倉(cāng)庫(kù)安全。

（7）對(duì)各種用量大的原料和主副食原料的正常需要量做到中心有數(shù)，嚴(yán)防滯貨或脫銷(xiāo)。

（8）根據(jù)各種物品的性能和要求分類(lèi)集中，并按固定位置擺放。（9）分類(lèi)建立登記卡，卡片余數(shù)與實(shí)際相符。（10）按規(guī)定定期盤(pán)點(diǎn)所有物資。

二十九、各點(diǎn)廚師長(zhǎng) 1.組織機(jī)構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)---行政總廚。管轄----本廚房廚師

聯(lián)系----餐廳經(jīng)理、管事部、采購(gòu)部。2.主要職責(zé)

（1）搞好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。（2）指揮本廚房運(yùn)轉(zhuǎn)。

（3）安排本廚房人員的工作班次，并負(fù)責(zé)考勤。（4）保證食品質(zhì)量，控制成本消耗。（5）組織技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競(jìng)賽。（6）申領(lǐng)物料用品。

（7）每日抽查下屬的個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的壞境衛(wèi)生。、（8）對(duì)下屬進(jìn)行考核評(píng)估。（9）出席部門(mén)例會(huì)（10）協(xié)助行政總廚不斷開(kāi)發(fā)菜肴新品種和更換菜單工作。（11）編制成本，控制毛利率。（12）完成總處交辦的其他工作。

三

十、初加工廚師 1． 組織機(jī)構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——本店廚師長(zhǎng) 聯(lián)系——切配廚師、冷菜廚師

（1）負(fù)責(zé)食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。（2）當(dāng)好切配廚師的助手。（3）按規(guī)格進(jìn)行加工。

（4）注意原料的綜合利用、

第五篇：餐飲部部門(mén)管理制度

北京昆泰嘉華酒店餐飲部管理規(guī)章制度

正所謂“沒(méi)有規(guī)矩不成方圓”，無(wú)論是治理一個(gè)國(guó)家亦或是管理一家酒店或者部門(mén)，嚴(yán)格合理的部門(mén)規(guī)章制度是約束員工日常工作的基礎(chǔ)，也是體現(xiàn)一家星級(jí)酒店日常管理水平的核心。下面我們就分為幾個(gè)方面將餐飲部各區(qū)域部門(mén)制度匯總?cè)缦隆?/p>

一、宴會(huì)廳員工管理制度；

1.行為規(guī)范

1.1.見(jiàn)到客人或同事時(shí)應(yīng)主動(dòng)微笑，并有禮貌的問(wèn)候，使客人感到親切，員工感到友善；

1.2.員工要具備強(qiáng)烈的責(zé)任感，對(duì)酒店的一切設(shè)備設(shè)施及物品應(yīng)小心予以保護(hù)，同時(shí)應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生，了解酒店的經(jīng)營(yíng)狀況與各部門(mén)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等，及時(shí)負(fù)責(zé)解答客人提出的問(wèn)題，將日常工作做到盡善盡美； 1.3.服從并完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，發(fā)揚(yáng)合作精神，提高日常工作速度和效率，做到“快”、“準(zhǔn)”、“穩(wěn)”的基本工作要求；

1.4.員工不得偷、拿或索要酒店所屬區(qū)域物品及客人的任何物品，不得使用客用設(shè)施，如電梯、電話、洗手間等。

2.儀容儀表

2.1.頭 發(fā)：經(jīng)常洗發(fā)，頭發(fā)梳理整潔，做到前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不遮領(lǐng)；

2.2.胡 須：男員工上班前應(yīng)剃干凈胡須，保持面部的清潔度；

2.3.化 妝：女員工應(yīng)著淡妝上崗，切忌勿濃妝艷抹、不涂抹艷麗色彩的指甲油；

2.4.員工制服：?jiǎn)T工上班應(yīng)著酒店統(tǒng)一訂制的工服，并佩戴員工本人名牌，名牌佩戴在外裝左胸前的位置；

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2.5.工卡：?jiǎn)T工上、下班均應(yīng)打卡，杜絕遲到、早退或者委托他人代打卡。3.員工考勤制度

3.1.員工上班時(shí)應(yīng)至少提前10分鐘刷卡，用餐后提前5分鐘到崗； 3.2.嚴(yán)格按照排班表當(dāng)班，如需調(diào)換班次應(yīng)先征得部門(mén)經(jīng)理/主管允許，擅自調(diào)換班次將視為曠工；

3.3.員工在公休或休假期間如無(wú)特殊工作原因不得隨意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否則雙方均應(yīng)受到違紀(jì)處分； 3.5.未按規(guī)定刷卡的按照曠工情況處理；

3.6.員工請(qǐng)病假需出示正規(guī)醫(yī)院開(kāi)具的病假證明，事假應(yīng)提前申請(qǐng)經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)后，填寫(xiě)酒店內(nèi)部“請(qǐng)假條”，經(jīng)批準(zhǔn)后方可準(zhǔn)許休假。

二、咖啡廳部門(mén)制度；

1.咖啡廳員工工作職責(zé)

1.1.員工應(yīng)自覺(jué)遵守酒店內(nèi)部各項(xiàng)規(guī)章管理制度，同時(shí)服從并完成領(lǐng)導(dǎo)交予的各項(xiàng)工作安排；

1.2.員工當(dāng)班時(shí)應(yīng)儀表端莊，應(yīng)著酒店統(tǒng)一工服，并保持儀容儀表規(guī)范； 1.3.員工當(dāng)班時(shí)應(yīng)按要求做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生清潔和整理工作； 1.4員工當(dāng)班時(shí)應(yīng)嚴(yán)格整理和補(bǔ)充所屬區(qū)域內(nèi)餐具的補(bǔ)充和替換工作； 1.5.當(dāng)班時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守咖啡廳的各項(xiàng)對(duì)客服務(wù)程序；

1.6.提前熟知咖啡廳當(dāng)天所提供的菜品種類(lèi)和菜品價(jià)格，以及出品特點(diǎn)等內(nèi)容；

1.7.服務(wù)人員應(yīng)提前做好收臺(tái)、翻臺(tái)的各項(xiàng)基本工作，以提高多臺(tái)利用率； 1.8.客人用餐結(jié)束后服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)做好收尾工作，同時(shí)注意防火、防盜； 1.9.員工應(yīng)積極參加酒店組織的各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高自身對(duì)客服務(wù)技能。

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2.員工守則規(guī)范

為規(guī)范咖啡廳員工日常工作中的各項(xiàng)行為規(guī)范，特別制定咖啡廳員工內(nèi)部員工守則，本守則涵蓋了咖啡廳日常工作中應(yīng)遵守的各項(xiàng)規(guī)章制度，員工須以本守則中的內(nèi)容來(lái)規(guī)范和要求自身的言行，努力提高對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。

2.1.咖啡廳員工應(yīng)忠于職守,努力做好本職工作,遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度；

2.2.員工應(yīng)服從領(lǐng)導(dǎo)的各項(xiàng)工作安排，同時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交予的各項(xiàng)工作任務(wù)； 2.3.員工應(yīng)按時(shí)打卡上下班，上班時(shí)間開(kāi)始后30分鐘后到崗按照曠工處理，下班前十五分鐘內(nèi)未獲批準(zhǔn)離崗者視為早退；

2.4.員工上班必須著統(tǒng)一工服，同時(shí)應(yīng)佩戴本人工作名牌，并保證儀容儀表的整潔度；

2.5.員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，要做到淡妝上崗，杜絕濃妝艷抹； 2.6.員工在上班前應(yīng)做好清潔工作，各項(xiàng)物品擺放整齊，吧臺(tái)處要檢查器具物料是否變質(zhì)，并作好開(kāi)吧前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；

2.7.員工上班時(shí)間不準(zhǔn)撥打或接聽(tīng)私人電話,不許攜帶手機(jī)上班，更不允許用咖啡廳內(nèi)部電話處理私事；

2.8.員工上班時(shí)間不準(zhǔn)私自會(huì)客，或做一些與工作無(wú)關(guān)的事情； 2.9.員工應(yīng)講究文明禮貌，說(shuō)話要用文明用語(yǔ)，對(duì)待客人要熱情周到，做到微笑服務(wù)、客進(jìn)有迎聲、客走有送聲的三項(xiàng)對(duì)客基本服務(wù)要求。2.10.服務(wù)員點(diǎn)單時(shí)要熟練，要有適當(dāng)?shù)耐平椤⒌坏脧?qiáng)推，客人買(mǎi)單時(shí)要快捷和準(zhǔn)確無(wú)誤；

2.11.員工應(yīng)愛(ài)護(hù)公物，不準(zhǔn)大聲喧嘩：做到三輕(走路輕,說(shuō)話輕,做事輕)，每天下班后應(yīng)將所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，清理并檢查咖啡廳區(qū)域的環(huán)境和消防安全；

2.12.員工應(yīng)對(duì)店里的原材料、器具等物品合理使用不準(zhǔn)浪費(fèi)，針對(duì)一些貴重物品應(yīng)有專(zhuān)人保管以免造成損壞；

2.13.員工禁止在上班時(shí)間吃零食、抽煙、脫崗、串崗、玩手機(jī)等； 2.14.員工如有違反以上守則中規(guī)定內(nèi)容者，將視情節(jié)輕重對(duì)其做出相應(yīng)懲罰。

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3.考勤制度

3.1.咖啡廳全體員工應(yīng)堅(jiān)持按時(shí)上下班；

3.2.上班前參加統(tǒng)一的班前會(huì)議，并點(diǎn)名、檢查員工上崗前的儀容儀表規(guī)范；

3.3.咖啡廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)點(diǎn)名登記，對(duì)未到者進(jìn)行登記，問(wèn)清楚遲到原因，并按病、事假、遲到等原因在登記本中注明；

3.4.員工因病、家中有事不能上班，應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)后方可請(qǐng)假；

3.5.員工未請(qǐng)假或未經(jīng)批準(zhǔn)不來(lái)上班一律按曠工處理；

3.6.本制度由咖啡廳經(jīng)理/主管進(jìn)行監(jiān)督并執(zhí)行，咖啡廳全體員工應(yīng)互相遵守。

4.庫(kù)房管理制度

4.1.庫(kù)房?jī)?nèi)各種原材料要分類(lèi)存放，擺放有序，做到“一墊五不靠、保持干燥、通風(fēng)”；

4.2.食品調(diào)味料要上架存放，庫(kù)房?jī)?nèi)保持環(huán)境良好、整潔衛(wèi)生； 4.3.庫(kù)房中不準(zhǔn)存放腐爛、變質(zhì)的原材料及有毒有害物品；

4.4.庫(kù)房?jī)?nèi)原材料要遵循“先進(jìn)先出”的原則，杜絕過(guò)期產(chǎn)品及“三無(wú)”產(chǎn)品；

4.5.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持干燥整潔，通風(fēng)條件良好，應(yīng)具備晚上的防鼠設(shè)施； 4.6.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)做好防盜等安全措施等工作；

4.7.庫(kù)房管理人員工作應(yīng)由咖啡廳經(jīng)理監(jiān)督執(zhí)行，庫(kù)房管理員進(jìn)行相關(guān)工作協(xié)助以及物品的綜合調(diào)配等工作，咖啡廳經(jīng)理需支持配合此項(xiàng)工作安全順利進(jìn)行；

4.8.庫(kù)房管理人員每月25日前必須按照酒店財(cái)務(wù)部門(mén)要求進(jìn)行庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)工作。

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5.衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度包括個(gè)人衛(wèi)生管理，物品及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生的管理這三個(gè)方面。

5.1.咖啡廳物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，同時(shí)要擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度和造成的影響應(yīng)給予負(fù)責(zé)人處罰；

5.2.餐具、杯具等器皿的消毒措施；

5.2.1.所有餐具、杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒處理，保證其安全干凈衛(wèi)生；

5.2.2.消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的制度；

5.2.3.使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)應(yīng)按照“1:200的比例”進(jìn)行； 5.3.凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒(méi)有清理形成衛(wèi)生死角的，應(yīng)給予當(dāng)事人一定的處罰，由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出投訴事件，應(yīng)酌情給予區(qū)域負(fù)責(zé)人警告處分；

5.4.毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問(wèn)題，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予口頭警告處罰；

5.5.積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問(wèn)題，給予書(shū)面警告的處罰；

5.6.污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位脫落或物品丟失、缺少等現(xiàn)象，或有異味等環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)給予當(dāng)事人一度警告處罰。

6.咖啡廳吧臺(tái)管理制度

6.1.衛(wèi)生清潔、吧臺(tái)面無(wú)灰塵污跡、吧臺(tái)酒架無(wú)灰塵、地毯無(wú)雜物、客用杯具茶具等器具無(wú)水漬，酒水飲料擺放整齊，抽屜內(nèi)物品歸類(lèi)存放，并禁止存放私人物品。

6.2.酒水吧臺(tái)應(yīng)做到及時(shí)出庫(kù)，及時(shí)補(bǔ)充售賣(mài)物品，保證營(yíng)業(yè)需要； 6.3.微笑面對(duì)客人見(jiàn)到客人應(yīng)主動(dòng)問(wèn)好；

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6.4.及時(shí)清洗客人用過(guò)的杯具，使茶杯無(wú)水漬手印，進(jìn)行消毒時(shí)報(bào)損保修小故障；

6.5.營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表準(zhǔn)確無(wú)誤，沽清項(xiàng)目清楚，酒水賬目與實(shí)際銷(xiāo)售額相符； 6.6.員工應(yīng)對(duì)吧臺(tái)內(nèi)設(shè)備設(shè)施非常熟悉，保證吧臺(tái)內(nèi)照明設(shè)備物品的使用，損壞及二小時(shí)內(nèi)修復(fù)，大故障24小時(shí)之內(nèi)必須修復(fù)；

6.7.由于咖啡廳是酒店24小時(shí)營(yíng)業(yè)區(qū)域，因此吧臺(tái)服務(wù)人員交接班前，應(yīng)及時(shí)做好盤(pán)點(diǎn)工作，鎖好備品柜門(mén)，同時(shí)關(guān)閉暫時(shí)不用的電氣設(shè)備； 6.8.接聽(tīng)電話語(yǔ)言清楚、詳細(xì)，并仔細(xì)傾聽(tīng)客人的預(yù)定情況，同時(shí)做好記錄；

6.9.咖啡廳吧臺(tái)內(nèi)物品不允許私自、隨意外借他人，丟失物品應(yīng)由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償；

6.10.員工應(yīng)節(jié)約成本，避免浪費(fèi)(未經(jīng)允許不得私自取用餐巾紙等客用物品).。

三、中餐廳管理制度

1.中餐廳管理制度：

1.1.員工關(guān)系：?jiǎn)T工之間應(yīng)以禮相待，互相諒解、合作共事。員工必須切實(shí)執(zhí)行直屬上司指派的任務(wù)；若遇疑難或不滿應(yīng)從速向直屬上級(jí)請(qǐng)示或申訴。

1.2.客人關(guān)系：不準(zhǔn)向客人索取錢(qián)、物和在國(guó)（境）外帶購(gòu)物品，或要求客人代辦事項(xiàng)。1.3.考勤管理制度；

1.3.1.員工必須按時(shí)上下班，未經(jīng)批準(zhǔn)若缺勤或擅離工作崗位要受到紀(jì)律處分。

1.3.2.不準(zhǔn)隨意調(diào)動(dòng)班次，不得無(wú)故遲到、早退、曠工。否則將受到紀(jì)律處分。

1.3.3.員工應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間上班更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。下班員工應(yīng)在離開(kāi)工作崗位1小時(shí)內(nèi)離開(kāi)酒店。

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3.4 工作中應(yīng)積極主動(dòng)，恪盡職守，不得消極怠工、聊天、閱報(bào)看書(shū)、寫(xiě)私函、不得收聽(tīng)錄音機(jī)或看電視。

2.個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表；

2.1.保持干凈整齊和高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生，飯后要刷牙漱口。2.2.保持雙手和指甲的清潔，指甲要經(jīng)常修剪，禁止涂指甲油。

2.3.頭發(fā)要干凈，修剪整齊，不要遮擋臉和耳朵。女員工長(zhǎng)發(fā)必須盤(pán)起來(lái)。禁止染發(fā)。

2.4.首飾僅限于手表和一只結(jié)婚戒指，上崗時(shí)不能帶手鐲或手鏈，耳環(huán)要小巧玲瓏，男員工當(dāng)值時(shí)不準(zhǔn)戴耳環(huán)。2.5.化妝、香水的使用要得當(dāng)。

2.6.酒店為每位員工提供工作制服，工作制服由酒店客房部工服室統(tǒng)一配發(fā)。

2.7.員工應(yīng)按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝和更換制服并保持制服的整潔。如有破損應(yīng)交由工服室縫補(bǔ)，員工在更換制服時(shí)，若所領(lǐng)的制服不整潔，員工有投訴的權(quán)力。如因本人穿著不當(dāng)或疏忽大意而導(dǎo)致制服破損或遺失者，應(yīng)按照要求予以賠償。

2.8.除非工作需要或特別批準(zhǔn)外，員工不得穿著制服外出或把制服帶離酒店。

2.9.員工離職時(shí)須交回工作制服，遺失或破損者按規(guī)定賠償。

2.10.對(duì)允許著個(gè)人服裝工作的員工，著裝應(yīng)體現(xiàn)出職業(yè)化并適合酒店的工作環(huán)境。

3.中餐廳獎(jiǎng)勵(lì)制度與員工紀(jì)律

3.1.獎(jiǎng)勵(lì)制度；為維護(hù)酒店正常經(jīng)營(yíng)和工作秩序，充分調(diào)動(dòng)和發(fā)揮酒店員工的工作積極性和創(chuàng)造性，酒店將對(duì)有下列表現(xiàn)之員工給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。3.1.1在完成工作任務(wù)、提高個(gè)人業(yè)務(wù)水平和酒店服務(wù)質(zhì)量方面有突出成績(jī)的。

3.1.2.在酒店節(jié)約原材料、能源和資金方面有顯著成績(jī)的。

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3.1.3.在改進(jìn)酒店經(jīng)營(yíng)管理，提高經(jīng)濟(jì)效益方面有突出成績(jī)的。3.1.4.保護(hù)公共財(cái)產(chǎn)、防止和挽救事故有功，使國(guó)家、酒店和員工利益免受重大損失的。

3.1.5.堅(jiān)持原則，遵紀(jì)守法、抵制歪風(fēng)邪氣，并在自覺(jué)維護(hù)社會(huì)治安和酒店秩序方面有突出貢獻(xiàn)的。

3.1.6.為酒店科學(xué)管理提出合理化建議并被酒店采納的。3.1.7.參加社會(huì)公益活動(dòng)，為酒店?duì)幍脴s譽(yù)的。

3.2.紀(jì)律原則；為建立中餐廳統(tǒng)一的指導(dǎo)管理方針，以保持餐廳日常有秩序經(jīng)營(yíng)環(huán)境，對(duì)員工的過(guò)失行為將依據(jù)紀(jì)律處罰條例給予相應(yīng)的處罰。本紀(jì)律原則適用于中餐廳全體員工，無(wú)論是否正式工都將受到此規(guī)章制度的約束。規(guī)章制度包括已列入《員工手冊(cè)》中的相關(guān)條例。3.2.1紀(jì)律處罰等級(jí)分為口頭警告、書(shū)面警告、最后警告、辭退、解聘或即時(shí)開(kāi)除。

3.2.1.1.口頭警告：有下列過(guò)失之一者，將被處以口頭警告處分； 3.2.1.1.1遲到早退、用餐超時(shí)、擅離職守； 3.2.1.1.2.不使用指定的員工通道；

3.2.1.1.3.儀容儀表不整，當(dāng)職時(shí)未穿整齊制服，不佩戴名牌； 3.2.1.1.4.搭乘客用電梯（特殊情況例外）； 3.2.1.1.5.下班后無(wú)故逗留在酒店范圍內(nèi)； 3.2.1.1.6.未能保持更衣柜及更衣室的整潔； 3.2.1.1.7.工作時(shí)咀嚼口香糖或零食； 3.2.1.1.8.在酒店內(nèi)隨地吐痰或亂扔雜物； 3.2.1.1.9.工作或服務(wù)效率不佳； 3.2.1.1.10.疏忽或不小心毀壞酒店財(cái)物；

3.2.1.1.11.工作區(qū)雜亂無(wú)章，機(jī)器不干凈、不整潔、設(shè)施設(shè)備沒(méi)有放在規(guī)定位置；

3.2.1.1.12.在工作區(qū)內(nèi)吃喝；在員工餐廳不講衛(wèi)生； 3.2.1.1.13.吵鬧、粗言穢語(yǔ)或擾亂酒店秩序； 3.2.1.1.14.在非吸煙區(qū)吸煙；

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3.2.1.1.15.未經(jīng)許可在正常工作結(jié)束時(shí)間之前停止工作； 3.2.1.1.16.上、下班不打鐘卡；

3.2.1.1.17.不恰當(dāng)使用衛(wèi)生間或員工餐廳設(shè)施； 3.2.1.1.18.不遵守健康制度； 3.2.1.19.不報(bào)告導(dǎo)致客人投訴的事件； 3.2.1.1.20.不與客人打招呼；

3.2.1.1.21.對(duì)客人缺乏應(yīng)有熱情，表情冷漠、僵硬； 3.2.1.1.22.違反操作程序，尚未導(dǎo)致事故者。

3.2.1.2.書(shū)面警告；有下列過(guò)失之一者，將被處以書(shū)面警告處分； 3.2.1.2.1.擅離工作崗位或串崗； 3.2.1.2.2.在更衣柜內(nèi)存放食品和飲料； 3.2.1.2.3.使用酒店的電話及設(shè)備辦理私人事情；

3.2.1.2.4.工作時(shí)收聽(tīng)收音機(jī)、錄音機(jī)、看與酒店無(wú)關(guān)的書(shū)報(bào)； 3.2.1.2.5.對(duì)客人不禮貌，高聲與客人說(shuō)話； 3.2.1.2.6.當(dāng)班時(shí)睡覺(jué)； 3.2.1.2.7.在店內(nèi)私自烹調(diào)飲食； 3.2.1.2.8.當(dāng)班時(shí)私自會(huì)客； 3.2.1.2.9.當(dāng)值時(shí)喝酒或酒后上崗；

3.2.1.2.10.曠工一天，習(xí)慣性遲到，捏造事實(shí)請(qǐng)假； 3.2.1.2.11.未經(jīng)允許進(jìn)入客用區(qū)、洗手間； 3.2.1.2.12.未保管好鑰匙、磁卡；

3.2.1.2.13.與客人不適當(dāng)?shù)慕佑|，與客人兌換錢(qián)幣，向客人索要小費(fèi)或禮物；

3.2.1.2.14.瀆職工作質(zhì)量一再達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)；

3.2.1.2.15.將酒店刀、叉、筷子、勺子和盤(pán)子扔進(jìn)垃圾袋； 3.2.1.2.16.在酒店門(mén)、窗、電梯間、走廊、餐廳等場(chǎng)所亂寫(xiě)亂畫(huà)；3.2.1.2.17.違反安全工作規(guī)則；

3.2.1.2.18.不遵守更衣室、員工餐廳、員工宿舍的管理規(guī)定； 3.2.1.2.19.在酒店范圍內(nèi)，拒絕酒店檢查或拒絕協(xié)助保安人員檢

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查；

3.2.1.2.20.拒絕接受關(guān)于行為或紀(jì)律方面的有關(guān)勸告； 3.2.1.3最后警告；有下列過(guò)失之一者，將被處以最后警告處分； 3.2.1.3.1.第二次警告；

3.2.1.3.2.代人打卡或委托他人打卡；

3.2.1.3.3.因遲到、早退或曠工以致酒店損失重大，影響極壞者； 3.2.1.3.4.因無(wú)責(zé)任心導(dǎo)致跑漏帳； 3.2.1.3.5.在禁區(qū)內(nèi)動(dòng)用火種； 3.2.1.3.6.玩弄滅火器或保安設(shè)施；

3.2.1.3.7.在酒店范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何致使自己或其它員工處于險(xiǎn)境或使酒店任何個(gè)人財(cái)物受損害的情況時(shí)，不向上司報(bào)告。3.2.1.4.辭退、解聘或開(kāi)除；有下列過(guò)失之一者，將被處以辭退、解聘或開(kāi)除處分；

3.2.1.4.1.未經(jīng)酒店授權(quán)與其它公司或個(gè)人交易，并產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)收益的；

3.2.1.4.2.可能使他人生命安全處于危險(xiǎn)的行為； 3.2.1.4.3.未經(jīng)授權(quán)使用酒店車(chē)輛、設(shè)備、器械；

3.2.1.4.4.未經(jīng)允許用酒店客房招待私訪者，未經(jīng)同意和客人發(fā)生過(guò)分關(guān)系；

3.2.1.4.5.拾到財(cái)物不上交； 3.2.1.4.6.未經(jīng)書(shū)面同意曠工三天；

3.2.1.4.7.未經(jīng)批準(zhǔn)利用酒店電話打長(zhǎng)途電話； 3.2.1.4.8.向客人提供劣質(zhì)服務(wù)導(dǎo)致客人投訴； 3.2.1.4.9.未經(jīng)同意打開(kāi)或觸動(dòng)客人財(cái)物；

3.2.1.4.10.發(fā)表關(guān)于員工、管理層及酒店方面的虛假的不公正言論或聲明；

3.2.1.4.11.未經(jīng)授權(quán)攜帶或?yàn)E用鑰匙、磁卡；

3.2.1.4.12.未經(jīng)授權(quán)修改酒店記錄或文獻(xiàn)，泄露酒店機(jī)密； 3.2.1.4.13.偷竊客人、酒店或員工的財(cái)物；

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3.2.1.4.14.超額或折價(jià)收取服務(wù)費(fèi)，擅自改動(dòng)帳單或收據(jù)； 3.2.1.4.15.故意破壞酒店財(cái)物、設(shè)備設(shè)施； 3.2.1.4.16.和客人、上司或同事發(fā)生任何形式斗毆； 3.2.1.4.17.在酒店內(nèi)私藏毒品；

3.2.1.4.18.遞交辭職報(bào)告未經(jīng)批準(zhǔn)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)不來(lái)上班； 3.2.1.4.19.截留帳款或服務(wù)款項(xiàng)； 3.2.1.4.20.協(xié)助客人逃帳；

3.2.1.4.21.采取惡劣的態(tài)度或行為損壞酒店聲譽(yù)； 3.2.1.4.22.玩忽職守，不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，頂撞上司者； 3.2.1.4.23.未經(jīng)批準(zhǔn)私自復(fù)制酒店鑰匙、磁卡。

四、中、西廚房日常管理制度；

1.廚房考勤管理制度

1.1.廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

1.2.穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

1.3.根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

1.4.上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

1.5.因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

1.6.需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。1.7.根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

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1.8.婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。1.9.本制度適用于中、西廚房的所有員工。2.廚房著裝制度

2.1.上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2.2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。2.3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

2.4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

2.5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。2.6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。3.廚房衛(wèi)生管理制度

3.1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

3.2.地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3.3.定期清洗抽油煙設(shè)備。

3.4.工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3.5.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

3.6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

3.7.凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需

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要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。3.8.員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。3.9.在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。3.10.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。3.11.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

3.12.不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

3.13.有傳染病時(shí)，員工應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，并停止一切廚房?jī)?nèi)的工作。4.食品原料管理與驗(yàn)收制度

4.1.根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

4.2.高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

4.3.未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4.4.不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

4.5.不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

4.6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。4.7.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

4.8.驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。4.9.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

4.10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

4.11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)

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任。

4.12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

4.13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

5.廚房日常工作檢查制度

5.1.對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

5.2.檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。5.3.下列各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。5.4.檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5.5.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

5.6.對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5.7.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

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6.廚房值班交接班制度

6.1.根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。6.2.接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

6.3.交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

6.4.接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。6.5.值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6.6.值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

6.7.值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

6.8.值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。6.9.廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。7.廚房會(huì)議制度

7.1.廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：

7.1.1衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

7.1.2.生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

7.1.3.廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； 7.1.4.設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

7.1.5.每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

7.1.6.安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。7.1.7.協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

7.2.除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

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7.3.與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

7.4.參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

7.5.會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

7.6.所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7.7.與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

7.8.會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

7.9.會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

8.廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

8.1.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 8.2.不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

8.3.各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。8.4.易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。8.5.每天清洗凈殘油脂。

8.6.煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。8.7.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8.8.每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。8.9.下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

8.10.中、西廚房消防措施齊全、有效。

8.11.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

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9.廚房設(shè)備及用具管理制度

9.1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。9.2.對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。9.3.廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。9.4.廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

9.5.廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。9.6.廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

9.7.廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。9.8.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9.9.廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

9.10.備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

10.廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

10.1.符合下列條件之一者應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

10.1.1.參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。10.1.2.出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?0.1.3.忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。10.1.4.為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。10.1.5.在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。10.1.6.多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

10.1.7.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。10.1.8.節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。10.2.出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

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10.2.1.違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。10.2.2.不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

10.2.3.工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。10.2.4.弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。10.2.5.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。10.2.6.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。10.2.7.毆打他人者。

10.2.8.不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，餐飲部總監(jiān)進(jìn)行最終審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

五、大堂吧部門(mén)管理制度；

1.單據(jù)漏洞

1.1單據(jù)領(lǐng)用無(wú)記錄；一但丟失或出現(xiàn)問(wèn)題沒(méi)有責(zé)任者，無(wú)法查證。建立領(lǐng)取記錄。

1.2.單據(jù)無(wú)人核對(duì)號(hào)碼，數(shù)量。在使用后如發(fā)現(xiàn)無(wú)人核對(duì)，會(huì)有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因無(wú)人查點(diǎn)而瞞天過(guò)海，建立日審部門(mén)進(jìn)行每日核對(duì)單據(jù)工作。

1.3.單據(jù)化單腳不規(guī)則；單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫(xiě)品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過(guò)多而無(wú)法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫(xiě)酒水單。

2.服務(wù)員作弊

2.1.借用酒水；服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷(xiāo)售。吧臺(tái)酒水不外借，違者重罰。

2.2.剩余酒水；服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣(mài)給客人，獲取利

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潤(rùn)。客人結(jié)帳后請(qǐng)主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。2.3.服務(wù)員存酒；將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販賣(mài)。吧臺(tái)只存放高級(jí)酒類(lèi)，一省空間，二以免給服務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請(qǐng)客人簽字后送吧臺(tái)存放。

2.4.服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場(chǎng)；帶入后進(jìn)行販賣(mài)而獲利潤(rùn)。在員工進(jìn)場(chǎng)前由保安與主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。

2.5.哄抬物價(jià)，賺取差價(jià)；不送酒單給客人，虛報(bào)物價(jià)。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來(lái)后也需留有一份酒牌。

3.服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊。

3.1.利用返還酒水；吧臺(tái)將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷(xiāo)售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實(shí)。3.2.利用過(guò)期存酒；吧臺(tái)人員將以存放過(guò)日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷(xiāo)售。

3.2.1.只存放高級(jí)酒類(lèi)

3.2.2.酒吧主管定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報(bào)處理。

3.3.借取服務(wù)員酒水；有意向的進(jìn)行我出酒你販賣(mài)的方針進(jìn)行謀取利潤(rùn)，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤(pán)點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷(xiāo)售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。

3.4.勾兌酒水；將返還的剩余開(kāi)瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷(xiāo)售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)員不可將開(kāi)瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤(pán)點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盤(pán)贏酒水立即入帳。

3.5.可多次使用或無(wú)帳物品；如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。

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六、管事部部門(mén)管理制度。

1.獎(jiǎng)懲制度

1.1.當(dāng)月若因個(gè)人原因?qū)е虏惋嫴靠?jī)效獎(jiǎng)金被扣發(fā)的，按扣發(fā)金額進(jìn)行責(zé)任人罰款；

1.2.當(dāng)月若因部門(mén)原因?qū)е虏惋嫴靠?jī)效獎(jiǎng)金被扣發(fā)的，且無(wú)法找到責(zé)任人，將扣除部門(mén)整體績(jī)效獎(jiǎng)金，并按扣發(fā)金額進(jìn)行部門(mén)獎(jiǎng)金罰款； 1.3.當(dāng)月受到客人口頭投訴事件的，扣除當(dāng)事人當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金50元； 1.4.當(dāng)月受到過(guò)過(guò)失單處罰的員工，扣除當(dāng)月全部績(jī)效獎(jiǎng)金；

1.5.員工若因違反如下日常工作中具體制度的，將按照部門(mén)具體要求進(jìn)行處罰，此項(xiàng)條款按照各部門(mén)具體要求進(jìn)行處罰，由領(lǐng)班級(jí)以上員工進(jìn)行監(jiān)督處理，并備案記錄匯報(bào)經(jīng)理；

1.6.當(dāng)月遲到、早退，出現(xiàn)一次扣除當(dāng)月績(jī)效30元；

1.7.員工病、事假未提前通知部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)的，扣除當(dāng)月績(jī)效30元； 1.8.儀容儀表不符合酒店和部門(mén)要求，扣除當(dāng)月績(jī)效30元；

1.9.不配合領(lǐng)班級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)的日常工作，如84消毒水配比不合格的扣除當(dāng)月績(jī)效30元；

1.10.不參加部門(mén)及酒店日常培訓(xùn)工作，扣除當(dāng)月績(jī)效30元； 1.11.不按要求完成日常交接工作，扣除當(dāng)月績(jī)效30元； 1.12.上級(jí)交與的任務(wù)無(wú)法按時(shí)、按量完成，扣除當(dāng)月績(jī)效50元； 1.13.指使或代替他人刷卡，扣除當(dāng)月績(jī)效30元； 1.14.上班期間員工聚眾、扎堆聊天，扣除當(dāng)月績(jī)效30元； 1.15.未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自換班、調(diào)班，扣除當(dāng)月績(jī)效50元；

1.16.拾獲客人物品未上交部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)，自行處理的，扣除當(dāng)月全部績(jī)效獎(jiǎng)金； 1.17.當(dāng)班期間聚眾斗毆、吵架，嚴(yán)重影響員工上班情緒，及客人用餐的，扣除當(dāng)月全部績(jī)效獎(jiǎng)金；

1.18.員工受到客人表?yè)P(yáng)，給予獎(jiǎng)勵(lì)50元； 1.19.員工拾金不昧，給予獎(jiǎng)勵(lì)50元。

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2.洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度

2.1.工作人員須經(jīng)體檢和知識(shí)培訓(xùn)，領(lǐng)取健康證后持證上崗。

2.2.洗消前須將食物殘?jiān)謇砗茫娣庞谟猩w的容器內(nèi)，以防蒼蠅及不良?xì)馕锻庖纭?/p>

2.3.使用的消毒方法或藥物，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)認(rèn)可才能使用，并掌握好銷(xiāo)毒時(shí)間、藥物濃度及使用方法。

2.4.餐具消毒方法分物理消毒和化學(xué)消毒兩種。物理消毒應(yīng)做到除殘?jiān)A水刷、凈水沖、熱力消（蒸汽或高溫消毒柜）四道工序，餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干；化學(xué)消毒除殘?jiān)A水刷、藥物消（含氯消毒劑）、凈水沖四道工序，餐具感官檢查達(dá)到光潔、無(wú)味。2.5.消毒后的餐具應(yīng)存放入防塵、防蠅、防污染的專(zhuān)用密閉保潔柜內(nèi)。已消毒餐具與未消毒餐具分開(kāi)存放，并有已消毒、未消毒標(biāo)記。

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