第一篇：中國飲食文化特征

目

錄

1中國飲食具有悠久的歷史性...................................1 2中國飲食具有風味多樣性.....................................2 3中國飲食具有獨特的飲食制作方法.............................2 4中國飲食講究食醫結合.......................................3 參考文獻.....................................................4

中國飲食文化特征

摘要：中國飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國不同歷史時期的政治、經濟、科技、文化等方方面面的信息，蘊藏著我國先人留下的許多寶貴遺產。早在兩千六百多年前的先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時，也在關注食品的滋味以及營養價值，力求做到盡善盡美。從先秦到現在隨著朝代的更替，中國的飲食情況也發生著翻天覆地的變化。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

關鍵詞：歷史的傳承性

風格特色

醫食結合

源遠流長的中華美食文化集中了全國各民族烹飪技藝的精華，她具有強烈的時代性、豐富的民族性、特定的地域性、歷史的傳承性和多種文化現象的綜合性。中國美食文化在歷史的長河中，無論是在選料、口味、制法和風格上都形成了不同的區域差異和風格特色。不同地區的烹飪美食在一定的時空中延續，構成了中華美食文化時空系統的基本要素。國人對食物有許多獨特的鑒別方式是醫食結合，比如從陰陽的角度，分析出各種食物是熱性還是涼性，熱性的食之有火，涼性的食之有寒。一般說來，物性相反的不可同食，但如熱、寒太過，則熱上不可再加熱，寒上不可再加寒；從營養的角度，又分出是大補還是大損，補品有益，損則不宜。

中國飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國不同歷史時期的政治、經濟、科技、文化等方方面面的信息，蘊藏著我國先人留下的許多寶貴遺產。早在兩千六百多年前的先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時，也在關注食品的滋味以及營養價值，力求做到盡善盡美。從先秦到現在隨著朝代的更替，中國的飲食情況也發生著翻天覆地的變化。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

1中國飲食具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進行熟食開始，中國已有170-180萬年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國至少也有1萬年的歷史，這在世界民族之林中絕無僅有的。中國有著5000年的悠久歷史，中國有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化；中國人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物傳情的特點。中華飲食文化就其深層內涵，可以簡單概括成八個字：精致、悅目、墜情、禮數。這八個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯系。中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。總之，中國的飲食文化可謂源遠流長。

中國飲食往往還兼具敦睦群體情感、整合人際關系的強大作用。這種作用不僅僅取決于飲食的物質功能，更取決于飲食的人際調合功能，這種人際調合功能實際上就是一個“和”字。在中國人看來，飲食之和即是人和，人與人在一起吃飯，可以提供聯絡并交流感情的機會：親戚朋友之間送往迎來，都習慣于在餐桌上表達心情；人與人之間的矛盾，也往往借飲酒聚餐而得以化解；與陌生人交往，也總以飲食為媒介得到融合，建立良好的關系。

2中國飲食具有風味多樣性

風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。千差萬別的地理條件所制約的氣候、物產等又為各地人們的飲食制作工藝、產品及口味、嗜好、和飲食習慣等的形成發生巨大的影響。除漢族外，中國有55個民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、風俗習慣不同，產生的飲食風味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族風味相互融會、新的、獨特的風味。歷史悠久、早在五六十萬年前，祖先開始了原始的食品制作。歷史上幾次大變遷，發生了數次規模龐大的民眾南遷、北移，以及持續不斷的中外文化大交流等因素使中國飲食產生并發展為眾多的風味流派。在我國烹飪生產中，每一個地區、每一個民族，乃至每一個自然村鎮，都有著特色性的美食品，這是人類飲食文化中的優秀遺產。這些食品有濃郁的地方風味，更有獨特的加工技藝，那些多變的形式，豐富的品種，鮮明的文化風格，是各地區物質文化與精神文化的結晶。

3中國飲食具有獨特的飲食制作方法

蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨有。

在中國，烹調是一種藝術，它以極強烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸 引著以飲食為人生之至樂的中國人。烹調之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國烹飪方法奇多：溜、燜、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無所不有，做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復雜，很多菜點都費工費時，點綴過多，進盤的很多不能食用，不但造成原料的浪費，而且效果未必好。中國廚行有句話：“廚師三分藝，用料七分功”強調廚師個人對原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標準對菜肴的出品起著決定性的作用。西方人飲食強調科學與營養，烹調的全過程都嚴格按照科學規范行事，菜肴制作規范化，因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作。再者，西方人進食的目的首在攝取營養，只要營養夠標準，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無苛求極其寬容的態度下，每日重復著機械性的工作，當然無趣味可言。西方的烹飪方法不像中國那樣復雜多變，西餐的裝盤立體感強，可食性強，所有進盤的食品絕大多數都能食用，點綴品就是主菜的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的，盡量發揮其本味，干貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應商已根據原料的特點，使其進一步標準化規范化，廚師不再是單純根據自己的經驗來判斷和確定使用哪種原料。

4中國飲食講究食醫結合

我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有“醫食同源”和“藥膳同功”的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

傳統醫學認為食物以“五味”形式表現，如麻李、狗肉屬味酸；稻、棗牛肉屬味甘；麥、杏、羊肉屬味苦；黍、桃、雞肉味辛；大豆、粟、豬肉屬味咸。這里的“味”不是指自然味，而是指食物的“藥性”。五味中咸有軟化作用；苦有干燥、瀉、堅化作用；酸有收斂作用；甘有緩和作用；辛有潤澤、疏散作用。

治病的各種方法，不外是達到讓人體內部陰陽平衡的目的。除用藥、針炙、調節情緒、調整溫度和濕度的變化等外，飲食的調理是其中一個很重要的方法。食療的大原則是，根據人體內部陰陽、五行不調的具體原因，找出癥結所在，對癥進食。虛癥者補之，實癥者瀉之；寒癥者溫之，熱癥者涼之；病在表者使之散，病在里者使之出。進食要適量不能過飽，不饑不飽的程度最為適中。《管子·內業》“凡食之道，大充，傷而形不藏；大攝，骨枯而血沍”充攝之間，謂之和成。”

參考文獻

[1] 姚偉鈞.中國飲食文化探源[M].南寧：廣西人民出版社，1988 年.[2]賈思勰，《齊民要術》，174頁，中國商業出版社，1984年10月.[3] 王學泰.中國飲食文化簡史[M].北京：中華書局，2011.年

第二篇：中國飲食文化特征

中國飲食文化特征

摘 要

縱觀中國飲食文化發展的歷史，可以發現其明顯的繼承性、層次性、地域性等特征。飲食除了滿足人類發展的營養功能外，在社會文化中還具有飲食成禮、激發藝術思維、陶冶性情、和諧人際關系等功用。新時期，對于飲食文化中的一負面因素應該引起注意。

關鍵詞：飲食文化 文化差異

Chinese cultural characteristics of the diet

Abstract

Throughout the history of Chinese food culture development, can be found its obvious inheritance, hierarchy, regional and other features.In addition to meeting the nutritional diet function of human development, but also in the social and cultural ritual with diet to stimulate artistic thinking, the yardsticks, harmonious interpersonal relationships and other functions.New Era, the food culture in a negative factor should attract attention.Keywords: Food Culture Cultural differences

目 錄

摘 要.....................................................................ⅰ Abstract....................................................................ⅱ 第一章 緒論................................................................1 1.1 論文研究背景及意義...................................................2 1.2論文主要研究內容.....................................................3 第二章 中國飲食文化特點和功能..............................................4 2.1中國飲食文化特點.....................................................5 2.2中國飲食文化功能.....................................................5 第三章 中西飲食文化比較.....................................................6 參考文獻..................................................................6 致謝........................................................................6

第一章 緒 論

1.1 研究背景及意義

縱觀中國飲食文化發展的歷史，可以發現其明顯的繼承性、層次性、地域性等特征。飲食除了滿足人類發展的營養功能外，在社會文化中還具有飲食成禮、激發藝術思維、陶冶性情、和諧人際關系等功用。新時期，對于飲食文化中的一負面因素應該引起注意。

1.2 論文研究的主要內容

第一章主要介紹論文研究的背景和意義 第二章則是中國飲食文化的特點和功能

第三章中西飲食文化比較

第二章 中國飲食文化的特點和功能

2.1中國飲食文化的特點

(一）中國飲食文化的承繼性和發展性.縱觀中國飲食文化發展的歷史，自原始社會發端以來，一直保持著發展勢頭，經久不衰。無論是朝代的更迭，還是社會制度的變更，都未對它產生太大的影響，得以不斷豐富和發展。正如孫中山先生在《建國方略》中曾總結說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕。”

（二）中國飲食文化的層次性

中國傳統上是宗法制國家，其結果便是等級森嚴，相應等級有不同的社會地位和待遇。在具體的飲食活動中，就表現為等級禮制，因而在中國有“看人下菜碟”之俗語，在宏觀文化層面就表現為文化的層次性。這些層面彼此之間在用料、技藝、條件、排場、風格及總的文化特征諸方面，存在著明顯的差異，主要可分為以下五個層次：果腹層：其主體是最廣大的底層民眾，他們沒有或很少有超出.小農經濟豐年以上的飲食要求，基本水準經常在“果腹線”上下波動。這一階層還不具備充分體現飲食生活的文化和藝術、思想和哲學特征的物質和精神條件。

（三）中國飲食文化的地域性

中國地域廣大，食物原料分布地域性強，各地發展程度不一，在文化悠久和封閉程度等綜合因素的作用下，中國形成了許多風格不盡相同的飲食文化區，從宏觀上講有蘇、粵、川、魯四大菜系，而在微觀上，這些菜系又分出許多子系統，各個子系統之間又相互交融、排斥、形成嚴格的地方性特點。

（四）中國飲食文化的民族宗教性

中國共有 56 個民族，除漢族外，其他 55 個少數民族由于生活、地域、傳統文化、發展水平等差異的存在，在飲食文化上又形成了各自的民族文化特色。此外，某些民族或一部分人由于宗教原因，禁忌一些飲食，長期堅持就會在制度化的基礎上形成特有的飲食文化特質，如中國的十個信仰伊斯蘭教的民族以回族飲食文化為核心形成的伊斯蘭菜系；部分信仰佛教的民族當中又形成食素菜系。

2.1中國飲食文化的功能

中國飲食文化的功能，除了其果腹、營養和醫療功能以外，還有許多特有的文化功能。

（一）飲食成禮

《禮記·禮運》曰“夫禮之初，始諸飲食”。由飲食活動引出食禮、酒禮、茶禮等相關禮儀。首先食禮引出等級人倫之禮。在中國古代飲食內容、禮儀、規模等方面都有嚴格的等級禮制，如周代天子食宴要有十二鼎，其他諸候依次遞減，到普通百姓時，連食肉都受到限制；在家庭內，父子不同席，并且家長的飲食內容要比晚輩豐盛一些；其次，美食、美器的結合也要體現“禮”。從食器的質地、造型、使用，到各種宴會的規格、座次、食具的安排，均有明確而嚴格的規定，從而體現出森嚴的等級性和倫理規范。因而，中國人只要一進入飲食活動的氛圍就開始別昭穆、分長幼，然后再以“長幼有序”、“卑尊有等”的原則，按規定秩序相互挾菜、敬酒。

（二）激發靈感

飲食之美是中國美學的重要根源之一，在飲食的口腹之欲的刺激下，激發出人們的靈感。激發藝術靈感是中國飲食文化追求色、香、味、形、器五美俱備的必然結果，它使飲食文化成為包含飲食、飲食心態、美器與禮儀、食享與食用等多重文化內涵的一門“綜合藝術”。

(三)陶冶性情

中國古代的飲品可劃為酒和茶兩大類，堪稱飲品中之陰陽。酒在飲品中表現為陽，它激發人興奮發狂，可、產生靈感，同時，也可以排解憂愁。

(四)飲食合歡

《禮記·樂記》：“酒食者，所以合歡。”聚餐和宴飲往往是中國一切年節活動的最高潮。婚禮上，新人要喝“合卮”酒，以示感情融洽。除夕、春節、元宵節要吃“團圓飯”，端午節吃粽子、冬至吃湯圓等，在大家共食、共同敬神的過程中，調和了人際關系，用飲食來敦睦親友、鄰里，并通過對菜品的安排、環境的設計、氣氛的烘托，去敦睦感情，進而推行教化。隨著中華民族文化的不斷豐富發展，中國各民族飲食文化也將會有巨大的發展。在 21 世紀的今天，深入研究中國的飲食文化發展歷史及其特點，將有利于改善和提高中國人民飲食生活上的物質享受和文化享受的水平和層次，將有利于人的全面發展和社會的協調.第三章 中西飲食文化比較

一、中西飲食文化觀念差異

(一)中國飲食的藝術傾向性。自古以來,中國的飲食比較注重形、色、香、味的結合,注重菜肴的外部表現,強調視覺、味覺等感官感受往重菜的口味、形態,享受飲食的美性。中國人將烹調稱為一種藝術沽今流行的“美食”則進一步將烹調納入美學范疇在中國的習俗中,不論婚喪嫁娶、走親訪友總是以吃作為重要內容和活動高潮。在中國的飲食文化中人們對美味的追求遠遠大于對營養的追求,對營養方面的考慮相對較少。飲食的美味追求壓倒了理性,因此營養問題也就成了中國飲食文化的最大弱點。不過,隨著社會的進步外國人也開始注意飲食的營養結構問題。

(二)西方飲食的科學傾向性。相對于強調“色'、“香”、“味”俱全的中國飲食西方的飲食更加注重科學性他們烹飪美食的出發點是營養,而將美味作為目的。西方人全力研究食物在不同情況下的營養差異特別注重食物本身的營養價值同時會考慮飲食的脂肪、維生素、蛋白質等含量是否搭配適宜食物供給的熱量是否恰到好處以及食物所包含的這些營養成分是否都能被吃的人充分吸收是否有副作用等方面。

二、中西餐具與用餐形式差異

餐具差異。中國人以筷子作為主要餐具。筷子是中國人用餐的主要餐具。因為筷子沒有戳、插的行為,因而中國人對待食物的態度也顯得溫文爾雅。這也反映出中國人在世界觀方面與西方人的差異。中國人對待自然的態度是“天人合一”追求人與自然和諧共處。著名法國文學批評家羅蘭·巴特在談到筷子的使用時曾經說:筷子不像是刀叉被用來切、刺或戳食物因此食物不再是人類暴力下的犧牲品而變成了邁進這樣說來要增快這種系統的創造和研討,讓它能夠在最短的時間內在工業生產中使用提升產出速度。

三、智能系統的發展。我們這里所說的智能體統是用機器人來模仿和取代人們的日常生活的各種比較主要的方面智能系統的最主要的目的就是在沒有人類參與的背景下智能器械可以主動滿足人們的需求。計算機技術中的智能系統一般可以分為分等級遞階和神經網絡調控系統等,用這些系統來讓對計算機的調控變成現實,可以在很多方面和某些意義上很有力度地推進科技的進步,使用在市場的生活中和生產中。計算機的這種系統到現在為止僅僅在比較淺顯的方面對人的大腦活動進行模擬制造出一些機器人,已經在很大程度上為生活提供了便利。經過進一步的發明和研討,就能夠實現對人類思想和各種計算的調控這種系統的發明創造會伴隨著計算機技能的進步而得到長久的發展,同時,計算機的發展也不能脫離了智能系統兩者是相輔相成的。

參 考 文 獻

[1] 姚偉鈞.中國飲食文化探源[M].南寧：廣西人民出版社，1988.[2] 王學泰.中國飲食文化簡史[M].北京：中華書局，2011.[3] 杜莉，姚輝.中國飲食文化[M].北京：旅游教育出版社,2005.

第三篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業：歷史學（師范類）

學生姓名：王蕾

學號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化。具有典型的東方農業文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結構，是非常科學而合理的，已被現代科學研究證明極其有利于人體健康。

關鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發明使用是史前人類結束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發明對于中國飲食史是一項重大的突破。火的利用加速使直立猿人進化成現代人”。

生產經濟的發明，是中國飲食史上繼火的發明使用之后的又一重大的突破。農業與畜牧業的出現．對中國飲食產生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發明，鹽、蜜糖、食油等調味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現，炊事設旃的逐步完善，烹飪技術的產生，等等，表明中國飲食的傳統體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現

春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破。“面食把米、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當時，點心面食已大量增加。已能做發酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發展完善，從而莫定了傳統中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。新能源的開發，鐵鍋炊具的出現，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發展。中國飲食文化南北分野的現象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩定循環傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內容，并在時間和空間上呈現出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經濟政治的發展而發展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現出形態多種并存的現象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區擴展到北非、東非地區。交流的內容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現，范圍遍及飲食文化的各個領域，其中尤以茶學著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統的總結．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現，使中國古代的飲食學更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結構。食品的制作工藝也巳漸戚傳統，出現了以味區分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術化形象也進一步得到發展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養；而且名稱也典雅得體，文采風流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養小錄>、(調鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養生與食療)等多重文化內涵的“綜藝術”。

三、中國現代飲食文化

新中國成立初期，由于生產力尚不發達，雖無兵燹之災，卻有荒歉之慮。“三年困難”時期，“吃”對于多數中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關的首要物品，在那樣一個物質匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結構開始向多樣化轉變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經濟的高速發展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節過生日設宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現在人們面前，各種檔次和風味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業更是迅速發展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農藥，反季節蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結我國飲食生活的經驗教訓，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質文明和精神文明建設提供借鑒。如今，人們不僅考慮數量更要求質量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們為之努力的目標。

參考文獻：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第四篇：中國飲食文化

論中式快餐發展的現狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業在生產、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業席卷我國快餐業市場的狀況，通過與西式快餐企業的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策。

【關鍵詞】中式快餐 發展 問題 對策

隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增強，對消費質量要求不斷提高，更加追求產品特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。中式快餐眾多優點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。

一、中式快餐的現狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等國際知名連鎖企業規模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，始終難以形成知名的品牌，發展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產標準化程度低，工業化程度不高

目前多數的中式快餐業的機械化、標準化、工業化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現規模效益，發展速度滯后。

（二）缺乏完善的經營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業在運行中存在經營管理不規范的問題。主要表現在：連鎖經營的各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯系；連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發展的需要，制約了連鎖經營規模優勢的充分發揮。

（三）品牌塑造與建設不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業呈現出諸侯割據，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發展。

（四）經營品種繁雜，無特色產品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產運行起來不確定因素太多，不僅致使產品質量不穩定，而且很難形成統一的獨特風格。

（五）服務水平低下，就餐環境差

在飲食方式上也不衛生，多數是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛生

三、中式快餐的發展對策分析

（一）統一標準，實行工業化生產

我國的快餐企業應借鑒洋快餐的成功經驗，將經驗型操作規范為一整套標準生產程序，以保證食品質量的統一和穩定，實現產業化生產。還應充分利用現代化科學技術手段，創造能夠實行標準化的快餐食品，實現企業形象標準化、產品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業管理標準化。只有做到了標準化才能對產品的質量進行有效的檢驗，才能針對各個生產工序不斷的進行改進，以提高生產的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據了半壁江山的中快餐市場上，傳統的中式快餐企業必須大力發展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產品開發和營銷手段創新等方式，走品牌化發展的道路。

2、優良品質是競爭中品牌價值的核心品質對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用。中式快餐的發展最終將是以品牌為核心走連鎖經營的道路。保證始終如一的優良品質，是決定其市場擴張的關鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創新的營銷策略。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經營是系統工程，要充分考慮企業的經營水平，市場環境等因素，以顧客為中心，合理安排企業的各子系統。整合各個系統的資源，為品牌營銷戰略目標服務。

（三）加快文化建設，增強文化認同

文化與經濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經濟發展的主要動力的源泉。企業在市場的調研與預測，市場目標的細分與定位，產品的開發與定價，商標及品牌的確立與發展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應主動地進行文化滲透，以提高產品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經營，擴大經營規模

連鎖經營是發揮規模效應的有效途徑，所以快餐與連鎖經營是密不可分的。美國快餐業發展的最成功之處就在于它創立和發展了一套十分完善的經營形式——連鎖經營。

1、確立大眾化的餐飲經營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續發展的基礎，是推動餐飲市場結構變化的主導力量，只有堅持面向工薪階層，服務大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產”，從而實現連鎖經營的規模效益。

2、注重連鎖經營的質與量的統一

保證連鎖經營的“質”，應抓住連鎖經營的本質，在企業的決策、組織、協調、管理上下功夫，搞規范化的連鎖。反映連鎖經營本質要求的是四個統一:統一進貨、統一配送、統一決策、統一管理，以實現餐飲經營的規模化、專業化、標準化和集中化，降低流通成本、費用，提高經濟效益。“量”是指連鎖經營取得一定的效益所應具備的規模、數量、程度和速度。連鎖經營可以使企業迅速擴大規模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業在發展連鎖的過程中應根據自身的優勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰略，加大人才投入

快餐業標準化生產，連鎖經營，對經營管理人才需求大、要求高。現在快餐業生產技術和管理人才大多數是在這些相關專業的畢業生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結構的不合理，阻礙了中式快餐業的進一步快速發展和提高。這些管理專業的畢業生還缺少食品營養與衛生的基本知識，可以在生產與管理模式都已經比較成熟規范的西式快餐業工作，而中式快餐業的生產和經營模式都還不完全科學和成熟，需要創新，這些管理類專業的畢業生到中式快餐業工作還需要加強有關知識的學習培訓，才能滿足中式快餐業的發展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發展狀況，通過對中式快餐業機會，威脅，優劣勢等的分析，發現其很多問題但也有很多值得鼓勵和發揚的地方，對這些問題和優點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

參考文獻：[1]邵芳.中式快餐的發展瓶頸與出路.廈門廣播電視大學學報，2007，（6）．[2]王少杰.中國快餐業連鎖經營中標準化建設的對策.現代商貿工業，2007，（12）．[4]張麗宏.創造中式快餐競爭優勢.商場現代化，2007，（3）．[5]李文.連鎖競爭公略[M].中國農業出版社，2005.[6]馮俊.現代快餐經營與管理[M].中國輕工業出版社，2004.

第五篇：中國飲食文化

中國的飲食是我國文化一部分

中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經營最為普遍的產業就是餐飲業．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下。我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現象的解釋。

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。同時，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之言之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明之國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，歸納起來，它的特征可以分為風味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫結合。

風味多樣，是由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。四季有別，是由于一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。講究美感，是由于中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。注重情趣，是由于我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫結合，是由于我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有?醫食同源?和?藥膳同功?的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進行裝點，內食的天然可口限制了烹飪的發展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現出一種“情愛文化”，而中國文化則體現出一種“吃的文化”。

如上所述，中國的飲食文化是我國人民生活中的一個重要環節，我們應該去注重對其的發展，并且有所修正，所以研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。