第一篇：中國飲食文化的特色

中國飲食文化的特色

央視國際 2004年03月26日 15:53

中國飲食文化，由于特定的經濟結構，思維方式與文化環境，形成了自身鮮明的特色，即藝術傾向，主要表現在以下六個方面:

一.選料精良

選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是“精”、“細”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。如北京烤鴨，選用北京產的“填鴨”，體重以2.5公斤左右為優，過大則肉質老，過小則不肥美。有時還要根據菜肴風味，對選料進行特殊處理。如杭州名菜“西湖醋魚”，用的是湖產活草包魚，雖鮮美，但肉質松散并帶有泥土味，須裝入特制竹籠，放入清水“餓養”2天，一待肉質結實，二待脫去泥土味，再加以烹調，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，選用內蒙當年產的小尾巴綿羊，且是閹割的公羊，體重20公斤左右，宰殺后放在冰池里壓埋2——3天，取出切片，才能色鮮、肉嫩、不膻。所謂“細”，指選用最佳部位的原料。如名菜“宮爆雞丁”，就要選用當年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩；“滑溜肉片”，必須選用豬的里脊部位的肉，方合標準，吃起來嫩滑味美；“荷葉粉蒸肉”，要選用五花肉，才能汁潤不干，肉嫩清香。

精良是以豐富為基礎的。中國飲食從種類上說無所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動物，幾乎無所不吃。如單從動物種類上看，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等普通動物外，還有螞蟻、鼠、蛇、貓，甚至蝎子，甚至蛆（如所謂“肉牙菜”）都吃。不僅日常的雞腸成為美食，動物身上幾乎所有部位皆可食用，且越是離奇，就越成為獨特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至連各種動物的生殖器也成為了壯陽補虛的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金錢肉、虎丹等。一些味道怪異的食品，也成為了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐，聞著臭，吃著香。

漢唐時代，習慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信

（來源：臨江軒）

第二篇：中國飲食文化之地域特色

中國飲食文化

第一章 中國飲食文化概論

第一節 中國飲食文化的定義及特點

一、飲食文化的定義

從文化所涵蓋的范圍出發，最基本的定義可歸納為兩種：一種是廣義的，指人類在改造自然，進行社會活動的實踐中所創造、引發的一切物質、行為和精神現象及其聯系的總和。另一種是狹義的，指人類在實踐中的一切行為、精神現象及其聯系的總和。

中國飲食文化廣義的定義：中華民族在飲食生產、消費中所創造、引發的一切物質、行為、精神現象及其總和。狹義的定義：中華民族在飲食生產、消費中所創造、引發的一切行為、精神現象及其總和。

從飲食文化構成上可分為：飲食制作、飲食產品、產品消費三部分文化。三者既互相聯系又相互區別。

二、中國飲食文化的特點

1、具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進行熟食開始，中國已有170-180萬年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國至少也有1萬年的歷史，這在世界民族之林中絕無僅有的。

2、飲食文化的傳統性

（1）飲食選料、用料上形成“物盡其用”的優良傳統。（2）飲食以“味”為主，并輔以色、香、味、形、器等。

（3）飲食重視食療。除飲食外，重視食療、養生等，是現代功能食品的“源”。

3、飲食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中華民族的博食

中國現代飲食原料總數已達1萬種以上。（2）獨特的飲食制作方法

蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨有。

1（3）風味流派眾多

人們知道最多的是川、魯、蘇、粵、浙、湘、閩、徽8大菜系。還有許多地區性的鄉士、養生素食等風味有百種之多的風味流派。

4、中國飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)對周邊國家的影響

春秋時期，越南、泰國；明清時期，日本、朝鮮、越南、泰國等一些國家都一直或間接的受中國飲食原料、工藝、食品、風俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國飲食的痕跡。（2）對西方國家的影響

西方離中國遙遠，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面，18世紀英國人、美國人及歐洲人引進華南豬后并與當地豬雜交后培育出很多優良種豬，現在世界上著名的豬種都有中國豬的血統。19世紀美國引進中國的水蜜桃等，后來也進行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引進里斯本，后傳至世界各地。

中國制茶技術明朝時傳入英國，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可〃波羅引進中國面條發展而成意大利面條。（3）兼收并蓄的精神

中國飲食對外來的飲食先是接納后融合。許多飲食原料、工藝、甚至食俗都演變成為中國飲食的有機組成部分。如菠菜、馬鈐薯、玉米、甘薯等已成為很普遍的原料。餅的制法、茄汁制法、鐵板燒等也借鑒了國外的制備法。5 高度的穩定性和旺盛的生命力

中國飲食春秋戰國時期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統、工具系統、工藝系統、產品系統、產品消費方式、相關風士人情、歷史典故等組成。這些系統和體系雖歷經時代變遷，經濟、文化、政治興衰，但其結構卻一直保持穩定，末發生重大變化。中國飲食的高度穩定與中華民族的傳統文化背景有關。6 中國飲食文化是世界飲食文明的重要組成部分

目前世界有三大飲食文明：一是西方以法國為代表；二是阿拉伯式，以土耳其為代表；三是東方式，以中國為代表。（1）中西飲食文化的比較

中國飲食文化的特征 西方飲食文化的特征

食物來源： 食物來源：

素食為主，肉食為輔 肉食為主，素食為輔

烹飪方法： 烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調味 注重生食（冷食），講究原味

飲食方式： 飲食方式：

聚餐制 分餐制

飲食強調： 飲食強調：

經驗、味道 科學、營養

飲食內容： 飲食內容：

飲、食結合 飲、食分開（2）中國飲食文化是世界先進飲食文化的重要組成部分

孫中山在?建國方略?中寫道：“我國近代文明進化，事事皆落人后，唯烹飪一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國發明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調法之精良，又非歐美可并駕。”（3）中國飲食文化走向世界

改革開放以前，中國飲食以臺灣、香港為主力，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進軍。中國飲食的深厚文化底蘊，雄厚的實力受到越來越多世人的認可。

第二節 中國飲食的歷史

一、炊煙火的開始

陶制炊具的發明、使用，標志著的飲食文化的產生。中國飲食文化經過了嬰兒期、童年期,在這一過程中先民們創造了一系列飲食新成就。

中國的新石器時代一般開始于距今一萬年前左右，結束于距今約五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發現了陶鼎，至此嚴格意義上的飲食文化產生了，這個時期可稱為誕生期。

二、中國飲食的奠基時期

夏至春秋戰國近2000年間，為中國飲食文化發展第一個高峰。在這一時期 飲食創造了輝煌成就，主要體現在下列幾方面。

1、飲食器具及炊具的出現

器具（鼎）；取食器（頭部呈尖狀的勺子等）；酒器（角、杯、壺等）；灶與炊器；刀具（青銅刀）的出現。

2、烹飪工藝的改良（1）從原料的鑒別與選擇

《禮記〃內則》有“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，鱉去丑（肛門）。（2）主料、配料、調味料和佐料的分類與搭配

這個時期除主料、配料外，調料佐料非常多。調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。調料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭。（3）刀工技藝

中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。這個時期中國菜已對刀工講究了，刀工處理的工具主要是青銅刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均方法有：切，片，剁，刻等。（4）烹調方法與火候

夏至春秋戰國近2000年間，中國菜烹調方法越來越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一種又可分為好多小類。在制作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，還沒熟透。（5）調味

調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的調料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭等。

3、地域風格開始出現

《孟子》等所記北方黃河流域的飲食風格，主食以玉米和黍shu之類為主，副食以牛、羊、豬、狗之類為主。

《楚辭》中所記南方主食多為稻米，副食多為為水產，并明確注明了部分原料的產地。原料的差異必然導致了飲食文化地域風格的差異。

三、飲食的發展時期

公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中國飲食經歷一個發展壯大時期。為中國飲食文化的走向成熟架設了一個穩固的框架。

1、原料品種大量出現，豆腐、植物油用于烹飪。

蔬菜品種達200多個，人們可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹飪。除了如魚醬、肉醬、豆醬等調料外，醋已出現，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。

2、烹調工具

新石器時代鼎是為圓形陶質，是當時主要的炊具之一。東漢時鐵制釜已普遍使用。三國時出現“五熟釜”，即釜分五格，可同時煮多種食物。

秦漢時期，鼎已演化成標示身份的隨葬品。秦漢以后，鼎變為香爐，完全退出了飲食領域。

現在的鼎的本義已演變成高貴、富麗甚至權利的象征。如慶祝香港回歸，港島各界鑄造了“香港回歸寶鼎”。為迎接新世紀到來，我國鑄造了“中華世紀鼎”。

筷子原叫“箸”，最早的箸不是用來進食的，而是用來從食品中取熱的食物或夾取炭火。考古發現曾用青銅作箸，意思是用來夾取東西的工具。

箸從什么時候叫筷子，無從考證。宋代嫁女有陪送筷子的習慣，意為“早生貴子”，可能從宋代開始叫筷子。

3、飲食制作工藝

用很好的刀工、采用不同的烹調方法，可制成色、香、味、美（各式各樣的造型）的菜肴。

4、飲食成品

菜肴已有200多種，面點有饅頭、各式各樣的餅、各式各樣的包子及各樣的粥等。當時的飲料主要是酒和茶。5 飲食著作及有關資料

這個時期的專著達總計為51種，有些已失散。曹操的《四時食制》、崔潔的《食經》、南北朝時的《食經》、《食次》等。6 飲食保健食療理論

在對150多種植物、果實、糧食、鳥獸魚蟲的性味、作用進行分析的基礎上，列舉了其飲食忌禁及效果。同時開出了幾百種食療配方并總結出各種食療物品名稱、食用方法、注意事項、禁忌等。

四、中國飲食的成熟定型時期（宋元明清）

從公元960年的北宋建立至公元1911年清朝滅亡，中國飲食文化基本完成了各方面的發展，是中國飲食文化的繁榮期。

（一）社會經濟背景

1、農業技術提高、糧食產量增加

北宋時農具中鐵耙等普及，同時大量修造梯田、圩田、涂田以擴大耕作面積和改善耕作條件。引進越南水稻和朝鮮黃粒稻等優良品種，使農作物種植多樣化，提高了產量，農業生產得到了很大發展。

2、手工業興旺發達

北宋時煤已大量開采，瓷器燒造遍布全國各地。泉州、福州、廣州造船業發達，大量瓷器運往海外進行交易。

釀酒技術已與近代制曲料方法基本相同，當時已能生產蒸餾酒，至元代燒酒大量生產。全國城鎮中，普遍有磨坊、酒坊、醬坊、糖坊及其他大小作坊。

3、商業和對外貿易的發展

北宋時商業已比較發達，白天黑夜都可進行市易，農村出現定期集市，交換較為方便。

農業技術提高、手工業興旺發達及商業和對外貿易的發展，必然促使中國飲食的全面發展并使其進入成熟定型時期。

（二）成熟定型時期的特點

1、食物原料十分廣博

明清時期，食物原料不斷增加，到清末已達2000余種。

（1）原料的開發：繼續發現和利用新的野生動植物品種。明朝《救荒本草》中記載的可食野生動植物品種有414種。

（2）新原料的引進：這一時期中國從國外引進的食物原料有番茄、辣椒、洋蔥、向日葵、花生、菠蘿、馬鈴薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代還引進了啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹調法）。② 綜合利用（多種原料混合使用）。③ 廢物利用（四川的豆渣烘豬頭）。2 烹飪工具及餐飲器具基本完善

烹飪工具包括灶、爐、刀等工具及輔助工具。灶一般為平或弧面，有高或低的擋火墻。餐飲器具已精美絕倫，金屬餐飲器無論在質量上還是在數量上都有了很大提高。3 工藝體系建立

宋元時期，從菜點的制作技術及工藝環節已基本形成較完整的體系，最為代表的是烹飪方法，烹飪方法已發展為三個類型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介質傳熱的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、鹽焗等）③生物化學法（泡、腌等）。經明清幾百年的發展至清末，烹飪方法的“母法”已超過50種，“子法”已達到數百種。4 地方風味流派形成了穩定格局

形成了以黃河流域、長江流域為主的南北風味以及四方民眾口味及少數民族風味和素食風味。各地的風味有特色者為北京、四川、山東、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 飲食市場持續興旺

（1）專業化飲食行的增多：主要靠特色和專門經營而發展。清朝在北京出現了類似全聚德烤鴨店的很多店鋪。

（2）綜合性飲食店的完善：清朝時，南京、天津、成都等地，都有官方興辦的豪華酒樓，豪華壯觀。五 中國飲食的繁榮創新時期

從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化，使中國飲食進入繁榮創新時期。

（一）社會經濟背景

1840年的鴉片戰爭，西方列強用洋槍打開了中國的大門，中國淪為半封建半殖民地。孫中山1911年發動了辛亥革命，建立了“中華民國”，但很快進行了軍閥混戰。1921年中國共產黨成立，歷經各種戰爭1949年成立中華人民共和國。新中國成立后尤其是改革開放以來，人民生活水平發生了很大的變化。世界銀行一份報告《崛起的中國》指出：中國GDP1820年占世界的30%，而后來下降到不 足3%，直到1978年中國有6億人口的生活低于國家的絕對貧困標準。到2000年，中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農產品和鋼鐵煤炭等產品都位居世

界第一。2009年中國GDP達33萬億，今年上半年中國GDP首次超過日本位居世界第二。受經濟影響，中國飲食進入了繁榮創新時期。

（二）繁榮創新時期的特點 烹飪工具與生產方式已逐步趨于現代化（1）烹飪工具的改變與現代化

集中表現在能源和設備上。電能、太陽能、液化氣、燃油等。電磁爐、微波爐；切肉機、刨片機。廚房設備用的灶具、通風排氣、調理、洗滌、冷藏等8大類300多種規格和品種的設備，促使烹飪條件和工具的現代化。（2）生產方式的改變與現代化

①烹飪機械代替了手工：如切肉機，絞肉機等。②食品工業的機械化和自動化：如火腿，面包霄等。2 優質原料快速增加

對外開放使優質高效農業得到了快速發展。（1）新型優質原料的引進與開發

畜禽類：肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞等。水產類：挪威三文魚、太平洋鱈魚、金槍魚等。蔬菜類：蘆筍、西蘭花、玉米筍、櫻桃番茄等。這些都在中國種植或養殖。

優質原料的開發也表現在轉基因方面，如轉基因番茄、轉基因甜椒等。另外很多優良的動物品種的引進。（2）稀缺資源的種植與養殖

生物工程、養殖工程新技術的應用，增加了大量的新原料。如人工養殖的扇貝、牡蠣、剌參、鯧魚、對蝦、肉用孔雀等。（3）傳統優質原料的品種增多

米類：廣東絲苗米、東北大米等。畜禽類：四川小香豬、蘇北淮豬、浙江金華豬、關中山羊、壽光雞、狼山雞、北京鴨、南京板鴨、紹興鴨等。3 國內外飲食文化與烹調技藝廣泛交流（1）國內飲食的交流

地區之間、民族之間進行廣泛地交流，加上現在的交通便捷及人員流動頻繁更促進了這種交流的開展。

8（2）國外飲食的交流

從20世紀初西方部分機構和人員的涌入，到70年末改革開放以后，中國在食品原料、烹調技藝、菜點品種及生產工具、生產方式、管理營銷等方面進行廣泛地交流，給中國的飲食文化與烹調技藝帶來了無限的生機。同時中國飲食在國外的影響也越來越大。用現代科學思想指導飲食的發展

從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化促使許多營養學家、食品科學專家對中國飲食的研究。1911年到1949年出版的專著有《素食養生論》《飲食與健康》、《實用飲食學》、《吃飯問題》等幾十部專著。從 1949年到現在，我國出版了更多著作和論文，把醫學、化學、生物化學、動植物學等自然科學知識結合起來，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對飲食的各個環節進行全面的研究。其研究結果有利地推動了飲食文化的發展。5 飲食市場空前繁榮

民以食為天，13億人是構成了龐大的消費群體。改革開放以來，隨著經濟的持續發展及人民生活水平的不斷改善，餐飲業已成為國民經濟中重要的產業支柱，餐飲市場出現了空前繁榮的局面。突出的特點是餐飲企業和店鋪的持續快速的增加,據統計目前全國餐飲企業的數量已超過700萬家（1978年的數量26萬個）增加了約27倍，餐飲零售額1.2萬億，比1978年（零售額55億）增加了約218倍。

第三節 中國飲食文化的內涵

琳瑯滿目、絢麗多彩、色、香、味、形的中國飲食制品不但是人們享受的口腹美味，而且是一座物態文化的寶庫，有著深層次的內涵。這種內涵可用四個字概括，就是：精、美、情、禮。一 精

“精”是對中國飲食制品內在氣質的概括，孔子的飲食習慣是“食不厭精，膾不厭細”這種精食的觀念影響了其后中國近3000年的飲食。這種精品意識作為一種文化精神越來越廣泛、越來越深入的貫穿整個飲食過程中。這種“精”也滲透到我們生活中的各個方面甚至其他行業，這對我國文化事業的發展也產生了巨大的推動作用。

二 美

美體現了飲食文化的審美特征，中國飲食文化之所以能夠征服世界，重要原因之一在于它美。這種美是中國飲食活動形式與內容的完美統一。給人們帶來了審美愉悅和精神享受。美的核心是味美，味美還包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、軟、爛、綿、面、酥、筋、粘等。還有色美：有天然的本色，也有用天然紅曲、姜黃等染色；香美：對香氣及香味非常重視；形美：中國飲食制品整體形體之美。美作為飲食文化的基本內涵，它是中華飲食文化的魅力所在。美貫穿在中華飲食過程中的每一個環節。三 情

這是對中國飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝不能簡單視之，它是人與人之間情感之間交流的媒介。是一種別開生面的社交活動，可解決很多重要的事情。另外通過這些活動來按摩各自的心理，從而調節真個社會的心理平衡與健康。

四 禮

禮是指飲食活動的禮儀性。中國飲食活動講究禮，這與我國的傳統文化有很大的關系，生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮，禮是指的一種秩序和規范，如坐席的方向、上菜的順序等都體現著禮。不僅是禮儀，更是一種內在的倫理精神，構成了中國飲食文明的邏輯起點。這飲食活動的禮儀對整個社會有秩序和規范發展都產生巨大的影響。第四節 中國茶及酒文化簡介 一 茶文化

中國茶文化是中國制茶、飲茶的文化。作為開門七件事（柴米油鹽醬醋茶）之一，飲茶在古代中國是非常普遍的。中國的茶文化與歐美或日本的茶文化的分別很大。中華茶文化源遠流長，博大精深，不但包含物質文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經在歷史上吹響了中華茶文化的號角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會，深入中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫學。幾千年來中國不但積累了大量關于茶葉種植、生產的物質文化更積累了豐富的有關茶的精神文化，這就是中國特有的茶文化，屬于文化學范疇。

茶有健身、治疾之藥物療效，又富欣賞情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中

國個人高雅的娛樂和社交活動，坐茶館、茶話會茶話則是中國人社會性群體茶藝活動。中國茶藝在世界享有盛譽，在唐代就傳入日本，形成日本茶道。

（一）茶的種類

根據茶葉的制法和品質可以略分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶和緊壓茶(茶磚)五大類。1 紅茶

經過完全發酵的茶,成品細致，其特點是：紅湯紅葉；沖泡后湯色紅艷鮮亮，清澈見底，香味芬芳濃純。主要品種有：祁紅(安徽祁門)、滇紅(云南風慶)、閩紅(福建福安)、宜紅(湖北 宜昌)、寧紅(江西修水)、湖紅(湖南安化)、越紅(浙江.紹興)等，以祁紅、滇江、宜紅質量最佳。2 綠茶

是未經發酵的茶，采用高溫殺青而保持原有的綠色。主要品種有：龍井(浙江.杭州)、大方、碧羅春...等。3 烏龍茶

也稱青茶，屬半發酵茶。成品茶外型粗壯松散、成紫褐色，兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。主要品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍。4 花茶

是將香花放在茶壞中制成。高級花茶香氣芬芳、滋味濃厚、湯色清澈。主要品種有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要產地有：福州、蘇州、南昌、杭州等。白茶

輕微發酵茶，茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。代表茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉等。6 緊壓茶(茶磚)是用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經蒸茶、裝模壓制成形茶葉。除上述五類外，還有白茶、黑茶、黃茶、袋泡茶等。

（二）茶的社會功能 1 正禮儀

西周時茶已成為各國進貢天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之

物，宋代以茶宴群臣，有嚴格的等級規定，體現出上下級地位的不同。2 明序倫

茶事活動中的敬茶，必先尊老長者，依次進行。中國人重視血緣關系、家庭關系，主張敬老愛幼、長幼有序，這些在茶禮中都有充分的表現。古代大家庭有清早子女向長輩問安敬茶的習俗。漢代逢年過節全家團聚，誰來沏茶、誰來敬茶、先敬誰、后敬誰都有一定之規，都是在享受天倫之樂時明上下、序長幼。3 遵風俗

作為象征純潔、堅定不移（茶籽只能種而生，不能移植，故又叫“不遷”）、多子多福（茶多籽）的茶，無論在漢族還是少數民族都具有同樣的意思。男方求婚要送“敲門茶”，訂婚納彩叫“下茶禮”，結婚前一天要送“茶酒利市”，結婚有“定茶禮”，入洞房有“合茶禮”。湖南、江西等地民間有“喝茶定終身”之說。浙江湖州地區小該滿月剃頭，用茶湯洗，叫“茶浴開石”，祝愿早開智慧，長命富貴。4 廣結交

以茶會友是社會廣泛的交際手段。古代人們推崇茶的清凈高潔，以茶交友為君子之交。唐代就有“茶會”、五代有“茶社”、后人有“會茶”、“打茶圍”等，人們以飲茶為契機，廣泛交友。5平和心情

古人認為，茶有平和、濃于水而淡于酒的品格，人能通過飲茶而認識大自然、社會和人類與自然、個人與社會的正確關系。一套茶具，蓋、托、盞代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，強調茶水均等，精華共享；在飲茶中，推崇靜謐和諧，人與自然相通而獲得的感受和精神上的升華。6 修身養性

古人認為，茶可雅志、養廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于養成節儉的品德；茶生于高山野林，吸清風、餐風露，遠塵表，避器穢，清凈無染，飲之可消解人的貪心欲念；茶歷風霜，經嚴寒，受天地之露，蓄日月之精華，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，樹立高尚情操。

（三）中國茶道簡介（昆明九道茶）

九道茶主要流行于中國西南地區，以云南昆明一帶最為時尚。九道茶一般以

普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，又稱迎客茶。因飲茶有九道程序，故名“九道茶”。

①賞茶: 將珍品普洱茶臵于小盤，請賓客觀形、色、聞香，并簡述普洱茶的文化特點，激發賓客的飲茶情趣。

②潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。

③臵茶：視壺大小，一般按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。④泡茶：用剛沸的開水迅速沖入壺內，至3-4成滿。

⑤浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動，再靜臵5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。

⑥勻茶：啟蓋后，再向壺內沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。

⑦斟（zhen）茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。

⑧敬茶：由主人手捧茶盤，按長幼輩份，依次敬茶示禮。

⑨是品茶:一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細細品味，以享飲茶之樂。二 酒文化簡介

中國是世界的文明古國，是酒的故鄉，在中華民族五千年歷史長河中，酒文化在傳統的中國文化中作為一種特殊的文化形式一直占據著重要和獨特地位，酒有作為一種特殊的食品，融于人們的精神生活之中，在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。

（一）酒的作用 1 酒的祛寒提神作用

適量飲酒對身體有調適作用，酒能疏通經脈、行氣和血、蠲痹散結、溫陽祛寒，疏肝解郁、宣情暢意，適量飲酒能增加唾液和胃液的分泌，促進胃腸的消化和吸收；促進血液循環；起興奮精神，強心提神，消除疲勞，促進睡眠等作用。2 酒的交際作用

酒在中國最廣泛的文化功用就是交際，有人稱它為“公關飲料”。無論經濟、外交、文化等活動中，酒都是必備品。

3 酒是送別接風、迎來送往的媒介

不論是喬遷升職，還是婚嫁喪葬，一切紅白喜事，凡是有宴會之處，必有酒，無酒不成宴，已成定俗。所以新官到職，舊僚遷任，或新友相識，舊友遠行，都得要聚一回，以聯情誼。4 烘托喜慶氣氛

酒能調節情緒、營造氣氛，尤其在慶祝賀喜、歡度節日，沒有酒就會失去熱烈的氣氛，形不成歡樂的高潮。民間有“無酒不成歡”的話。5 酒是人們消愁避世的發泄物

實驗結果證明，人在心情不好的時候喝悶酒能夠短時間實現“忘掉悲傷”的美好愿望。但應當注意長時間反而會刺激大腦中業已存在的“不愉快記憶”持續更長時間，從而出現“借酒澆愁愁更愁”的現象。6 酒是掩飾政治智慧（陰謀）的屏風

歷史上酒桌上的政治決戰很多，三國里有名的鴻門宴（項羽敗在酒桌上）；借酒為名來玩政治手腕較有名的有曹操的青梅煮酒論英雄等。7 酒是添力壯膽的催化劑。

酒可添力壯膽的，膽氣沖天，力大無邊。武松打虎就是一例。8 酒在藝術創作中的作用

酒能激發人們的詩情畫意，讓人神經興奮、思維活躍，甚至達到進入幻 想的境界。古人中文人好酒的人很多,詩人李白等。9 酒的醫療保健作用

很多中藥要用酒泡制，有利藥中有效成分的提取。例如紅花酒治療血淤性痛經癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補養氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。10 酒的其他作用

（二）酒的種類

★按制造工藝，可分為三類：①釀造酒 ②蒸餾酒 ③配制酒。

★根據商業習慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。1 釀造酒的種類

①啤酒

用麥芽、啤酒花、水和酵母發酵而產生的含酒精的飲品的總稱。啤酒種類很

多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒幾十種。②葡萄酒

主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。有紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，法國香檳地區所生產的最有名。

③米酒

主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發酵而制成的。其代表為我國南方的黃酒和日本的清酒。中國蒸餾酒（白酒）的種類

中國白酒一般以小麥、高梁等原料經發酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。按使用曲的情況可分為:大曲酒,小曲酒,麩曲酒，混曲法白酒及其它糖化劑法白酒。按生產方法可分為固態白酒，半固、半液發酵法白酒液（串香白酒，勾兌白酒）。按酒的香型（這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類）可分為①濃香型白酒 ②醬香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒質分類可分為： 國家名酒，國家級優質酒，各省，部評比的名優酒和一般白酒。白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。通常說的八大名酒是指1979年第三屆在大連評出八種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。3 國外蒸餾酒的種類

（1）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

（2）威士忌酒。是用預處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物發酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程是在經烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區有不同的生產工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區的產品最據知名度。

（3）伏特加。伏特加可以用馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。配制酒的種類

配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。(三)酒的飲用方法 １白酒

白酒度數較高，千萬別過量飲用，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細胞。孕婦大量飲酒還會危害胎兒的健康。普通人飲用白酒時，高度白酒每日飲用量最好不要超過2兩(100克)；低度白酒每日最好不要超過3兩(150克)，冷熱飲用皆可。２黃酒

黃酒中含有大量糖分、有機酸、氨基酸和各種維生素，具有較高的營養價值，特別是其中的氨基酸含量比其他酒高出許多。因此，人們把黃酒列為營養飲料酒。度數在15度左右的加飯酒，每日飲用量別超過8兩(400克)；度數在20度左右的花雕酒，每日飲用量別超過6兩(300克)。冷熱飲用皆可。３啤酒

啤酒是一種高熱量的酒精性飲料，1升啤酒的熱量相當于200克面包或500克馬鈴薯的熱量，啤酒中還含有17種氨基酸、12種維生素，被人們稱為“液體面包”，但啤酒熱量較高，在人體中代謝較快，因此過量飲用容易使人發胖。啤酒一般度數為4度，每天飲用最好不要超過兩瓶(1250毫 升)。飲用溫度10℃左右較好。

４ 葡萄酒

葡萄酒也是一種低度酒，維生素含量很豐富，并含有錳、鋅、硒等微量元素。心血管病專家證實，每天喝少量紅葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，達到預防動脈硬化的目的，每日飲用量以4兩(200克)為宜。

第二章 中國飲食的風味流派及中國食俗

中國飲食長期發展過程中形成了各種相對獨立、自成體系的選料、加工和產品系統。中國飲食風味流派歷史悠久，派別眾多，新舊更替，如百花齊放，爭奇斗艷，使中國飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現于世界飲食之林。第一節 飲食風味流派

一、飲食風味流派形成的主要條件

1、地理條件

中國地域寬廣，境內高山、平原、盆地、山谷、丘等參差分布，其間江河縱橫、大小湖泊星羅棋布、森林草原覆蓋遼闊，還有長達18000公里的海岸線，數以萬計的海島和遼闊的大海，中國地跨寒、溫、亞熱和熱帶等四大氣候帶，氣候類型多使中國具有優越的生存條件。有成千上萬種天然原料，這些物產隨地域變化面種類繁多，為各地、各民族風味流派的形成打下了堅實的其礎。千差萬別的地理條件所制約的氣候、物產等又為各地人們的飲食制作工藝、產品及口味、嗜好、和飲食習慣等的形成發生巨大的影響，從而產生并發展為眾多的風味流派。

2、歷史條件

歷史悠久、早在五六十萬年前，祖先開始了原始的食品制作。歷史上幾次大變遷，發生了數次規模龐大的民眾南遷、北移，以及持續不斷的中外文化大交流等。

3、民族條件

除漢族外，中國有55個民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、風俗習慣不同，產生的飲食風味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族風味相互融會、新的、獨特的風味。

二、劃分風味流派的主要依據

1、食品的品質、口味

食品的品質、口味，是劃分風味流派的基本依據。即使使用同一原料和同種加工方法也會使食品產生不同的品質和口味。如同是烤全羊，內蒙古風味以調料、糖、香油涂抹后烤制，色紅亮、皮脆肉嫩，再以醬、蔥段、蒜米、醋和餅佐食，口味甜酸鮮香；而新疆風味的則以面粉、蛋黃、鹽水、姜黃、胡椒粉和孜然調制的糊涂抹后烤制，其色金黃，皮脆肉嫩、口味鮮香咸辣。

2、原料依據：地域不同，產品風味不同。如同是沿海，出產各種鮮活海味，加工的菜肴鮮嫩清淡。內陸，因鮮活海產缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥爛醇厚；蘇南多湖河水產，故善于加工水產，形成鮮爽甜淡的風味,而關中，多產牛羊、小麥，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的總體風味。

3、工藝依據：是劃分風味流派的依據之一。

4、產品消費：依據食用人群在飲食層次、飲食習慣和飲食文化修養等方面的不同，決定了食品原料構成，風味雅俗的差異。

三、風味流派的主要類型

從不同的角度出發，可把風味劃分為不同的流派。

1、按地域分

可分為三個層次。第一個層次為基本覆蓋全國的、具有代表性的四大風味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個層次為各省、自治區、直轄市為范圍的風味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風味流派之說。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個層次是各省、區、市風味流派之下的地方風味流派。如江蘇流派下的揚州、南京、蘇錫和徐州四個流派。

2、從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數民族。55個民族各有其風味流派。

3、以消費群體分

歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。

4、從原料性質上分

可分為素食和葷食。

5、從時間角度上分

有仿古和現代風味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園。現代包括的范圍很廣泛，如現代民間、市井、工業制品等。

6、從食品功用分

食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優生、益智等。四 主要地方風味流派

1、山東風味

18（1）概況

山東位于黃河下游，黃海與渤海灣之間。海岸線長、平原遼闊，物產豐富。半島豐產海鮮，黃河、微山湖產河鮮。飲食文化歷史悠久，文化底蘊深厚，是我國最早形成飲食文化的地域之一。（2）歷史

是古文化發源地之一。大汶口文化、龍山文化的紅砂陶、黑陶等，反映了新石器時代該地區的文明程度。經過兩千年的發展，形成了200多種魯地風味。（3）特色

①原料：膠東半島產果蔬和各類海鮮，微山湖產各種河鮮，以及粉絲、葡萄酒等。② 工藝：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。③ 口味：以咸鮮為主，濃少清多,純厚不膩,鮮、香、脆、嫩。（4）構成

主要由內陸的濟南和沿海的膠東兩大部分組成。

①濟南風味：北到泰安，東淄博。取料廣泛，講究清脆嫩純正，多用蔥爆、燒扒、清湯、奶湯、拔絲和蜜汁等。代表菜有九轉大腸、糖醋黃河鯉魚和德州扒雞等。②膠東風味：主要由煙臺、青島等地區組成，也叫膠東菜。取料主要以海鮮為主。風味講究清鮮、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、燒、爆、炒等。（5）代表菜

糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜等。

2、江蘇風味（1）概況

江蘇位于中國東部，地理條件優越，氣候溫和，東臨黃海、東海，長江橫穿中部，湖泊河流交錯，四季豐產各種海、河鮮和果蔬，有“魚米之鄉”的美稱。蘇菜以其制作精良、口味獨特、咸淡適中而頗受南北不同人士的歡迎，在1949 年開國大典的國宴上,毛澤東主席就親點了淮揚菜作為開國第一菜,從那時起淮揚菜就有了共和國第一菜的美譽。（2）歷史

江蘇飲食文化歷史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前這些地區人們已用陶器烹飪。《呂氏春秋〃本味》對彭城（徐州）、揚州等地的飲食作了記載。清人《隨園食單》列舉的大部分菜肴都是以蘇菜為原型。（3）特色

①原料：豐產各種水產品，著名的有太湖銀魚、南通刀魚、鎮江鰣魚、陽澄湖大閘蟹和江陰河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山雞、太湖豬、高郵鴨，以及太倉肉松、高郵咸鴨蛋、南京板鴨、無錫油面筋等。

②加工法：選料嚴格，工藝以刀工精細、刀法多變著 稱。加工講究火候，擅長燉、燜烤等。江蘇菜一個特點就是不拘一格，物盡其用。面點小吃以加工精細、造型精美、式樣繁多著稱。

③口味：總體特點為講究清鮮，多突出鮮活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鮮調和而咸甜適中。（4）風味

主要由淮揚、南京、蘇錫、徐海風味構成。

①淮揚風味：主要指揚州地區的淮河流域，南到鎮江，北到洪澤湖，東到沿海。該地水產品豐富。代表菜有醋溜鱖魚、三套鴨、大煮干絲、熗虎尾、水晶肴肉等。名點有淮揚細點、蟹黃湯包、黃橋燒餅、魚湯面等。

②南京風味：以醇和為主，擅長燜、燉和烤等烹調法，尤其是善制鴨饌面著名。清真菜肴品種豐富。代表菜為鹽板鴨、叉烤鴨、桂花蝦餅、炸蝦球、松鼠魚和鳳尾蝦。

③蘇錫風味：指蘇州、無錫地區，包括太湖、陽澄湖等地。擅長烹調河鮮，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺蝦仁、雪花蟹汁、香脆銀魚、無錫排骨、鏡箱豆腐等。名面點有蘇州糕團、昆山面等。

④徐海風味：指徐州沿東隴海線至連云港一帶。以鮮咸為主，五味兼有，風格淳樸，菜肴有齊魯之風。（5）代表菜

爆烏花、紅燒少光魚、羊方藏魚和沛公狗肉等。

3、四川風味（1）概況

位于長江上游的四川盆地，山川環抱，物產豐富。境內氣候溫和，四季常青，盛產糧、油、果、蔬和禽、畜及河鮮、野味。四川以豐富的物產、特殊的加工方法而享譽中國和世界，有“食在中國，味在四川”之美譽。（2）歷史

四川早在5000多年前已有早期烹飪。商周時已有多種烹飪名品。隋唐五代時期，四川進一步發展，技藝更為精良，品種更為豐富。兩宋時川菜進入臨安，明清初引進辣椒，進一步奠定了四川風味的味型特色。清末民初，四川風味的烹飪技法已臻于完善，各種味型已成熟定型。（3）特色

①原料：除平原的糧、油、禽、畜、蔬、果、筍外，山區中還有熊、鹿、獐等。江河中還有江團、巖鯉、雅魚、中華鱘魚等。調味料有自貢井鹽、德陽醬油、保寧醋、簡陽辣椒、敘府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。

②加工法：方法很多，常用的有三十種以上。有炒、煎、燒、炸、蒸、煮、燜、爆、熘、燉、熏、醉、鹵和拌等，尤以小炒、小煎、干燒、干煸等見長。③口味：講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出，具有百菜百味的獨特風格。味型豐富，常用的有麻辣、魚香、紅油、豆瓣、怪味等味型，同時兼有咸甜、咸鮮、荔枝、酸辣、糖醋、椒鹽等味型，尤以麻辣、魚香、怪味等味型常見。（4）構成

主要由成都、重慶、自貢風味組成。

①成都風味：除具有川菜的共同特點外，更注重麻味在加工中的應用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鴨子、家常海參、干燒鮮魚、鍋巴肉線、雞豆花、紅燒熊掌、回鍋肉等，名面小吃有賴湯園、龍抄手、擔擔面、夫妻肺片等。

②重慶風味：更注重辣味的應用。其辣香特別突出。代表菜有：魚香肉絲、干燒巖魚、毛肚火鍋、一品海參、燒牛頭方、清燉牛尾等。面點小吃有山城小湯圓、九園包子、雞絲涼面、雞汁什錦等。

③自貢風味：該地多少數民族，自貢風味除具有川味特征外，還具有濃厚的少數民族特色。口味麻辣并重，鮮香軟嫩。（5）代表菜

水煮牛肉、小煎雞米等。

4 廣東風味（1）概況

地跨亞熱帶和熱帶，氣候溫暖，四季常青。北依五嶺，中有珠江，南臨南海。各種動、植物原料豐富。廣東是對外貿易的樞紐，是最早對外開放的口岸之一。這些得天獨厚的條件，使廣東飲食得以迅猛發展。（2）歷史

廣東飲食文化在新石器時代已盛明,唐代廣東已有十多種烹飪法。兩宋及以后中國經濟重心南移，海外貿易增加，廣東飲食進入精加工階段，明清時，廣東已成經濟繁榮地區，清代后期“食在廣州”已享譽海內外。同時廣東也吸收了一些西方飲食的方法，形成了一些新的特色。廣東風味在世界上成為中國風味的主要代表。（3）特色

①原料：盛產稻、油料、甘蔗、水果、海鮮、河鮮、山珍和野味，如其中的廣肚、梅花參、龍蝦、明蝦、鮑魚、海蟹、石斑魚、、眼鏡蛇、荔枝、龍眼、木瓜及東莞臘腸、潮州鳳凰菜、臺山蝦醬等均為特產名品。廣東因其原料來源異常豐富多彩而用料廣博，除用一般原料外，還使用蛇、鼠、貓、蟲等，現代廣東的野味名食多達幾百種，這也是廣東風味的一大特色。

②加工方法：技法多樣而善變，能根據原料、季節變化采用煲、燉、蒸、泡、燜、扒、煎、扣、炒、燴、氽等，擅長炒、泡、清蒸，尤其是焗、軟炒著稱，煲也很具特色。面點小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四種方法。

③味型：講究鮮嫩滑爽、口味清淡、色彩鮮艷，力求本味本色。調味料講究“五滋”（清、香、脆、酥、濃）和“六味”（鮮、咸、甜、辣、酸、苦）俱備。除基本料外，善用各種復合調味料，如蠔油、沙茶醬、梅膏、魚露、咖喱粉和番茄醬等。（4）構成

主要由廣州、潮州、東江風味組成。

①廣州風味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地帶。擅長清蒸、軟炒、燴、烤等，口味清新，清而不淡，鮮而不俗。代表菜有烤乳豬、一品天香、紅燒大鮑翅、清湯魚肚、脆皮雞、紅燒乳鴿等。

②潮州風味：主要包括潮州、汕頭、潮陽、普寧、饒平、揭陽、海豐等地在內的潮汕平原地區。潮州菜以烹制海鮮見長。代表菜有燒雁鵝、豆醬雞、紅燒大鮑翅、明爐燒螺、太極素菜羹等。

③東江風味：又稱客家風味，因歷史上大批客家人（在原南遷漢人）聚居而得名。東江主要包括梅縣、東莞和惠州等地區。東江海、河鮮相對較少而禽畜及野味較多。多用燉、煲、焗、釀等法。東江菜酥軟香濃，口味偏咸。（5）代表菜

東江釀豆腐、東江鹽焗雞、紅燜牛肉、爽口牛肉丸、香酥鴨等。

5、福建風味（1）概況

也叫閩，位于中國的東南部，地屬亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。省內江河縱橫交錯，海域寬廣，西部群山環繞。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。（2）歷史

閩菜，是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。福建熟食有4000多年歷史。唐、宋及至明代，隨著泉州、福州和廈門對外貿易的發展，加上旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，福建風味最終完成了從粗糙、油膩向精細、清淡和高雅的轉變。（3）特色

①原料：盛產各種海、河鮮，有大黃魚、鰻魚、文昌魚、鯊魚、對蝦、花螺、等1200多種。還有香茹、竹筍、銀耳、蓮子、甲魚等。盛產各種水果如荔枝、龍眼、香蕉、柑桔、菠蘿、橄欖等。

②加工法：除加工精巧、調味奇特、烹飪細膩等特長外，特別善于制湯和制物湯菜，有“一湯十變”之稱。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、燜、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘見長。

③口味 ：講究鮮嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鮮香為主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香氣、利爽口，多用蝦油、沉缸酒、花生醬、辣椒醬、芥末醬和橙汁等來調味。常用復合味為咸鮮、酸辣、荔枝、咸甜等。（4）構成

主要由福州、閩南、閩西風味組成。

①福州風味：主要是福州周邊地區。是閩菜的主流。具有清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜和湯菜居多等特點。善用紅糟為佐料，以糟香豬鼻，“百湯百味”著名。②閩南風味：指廈門、泉州和漳州等地，其影響遠及臺灣。品味喜歡鮮醇、香嫩和清淡，講究作料，善用香辣，擅長瓜果制茶。

③閩西風味：與粵之東江菜有幾分相似。閩西地處山區，主要出產各種野味和河鮮。具有鮮嫩、濃香、醇厚的特色，善用各種香辣作料。（5）代表菜

油燜石鱗、爆炒地猴、姜雞、白斬河田雞、炒沙茶牛肉、青菜鮑魚、當歸牛腩、東壁龍珠、佛跳墻、穿湯廣肚、雞絲燕窩、糟汁氽海鮮、淡糟鮮竹蟶、荔枝肉等。

6、浙江風味（1）概況

位于中國東南部，地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充足，四季分明。東臨東海，有水產品產量位居全國之首的舟山漁場。境內江河、平原、丘陵分布，物產豐富。（2）歷史

早在6000多年前就產生了以稻為主的烹飪。春秋時，浙江成為東南政治、經濟、文化中心。漢時已用糖醋提鮮，唐時白居易、宋時蘇東坡、陸游等文人為浙江的飲食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品種有3000多種。（3）特色

①原料：盛產海鮮、河鮮、糧油、果蔬等。僅經濟魚類、貝類就有500多種。主要原料有金華火腿、紹興麻鴨、西湖莼菜、富春江鰣魚、龍泉香茹、南湖菱、舟山黃魚、寧波黃泥螺、紹興酒等。

②加工法：重鮮嫩，重火候。特別擅長用各種方法烹制海鮮、河鮮。常用方法有30多種，擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、氽等。

③口味 ：清鮮脆嫩，本色本味。面點小吃講究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。（4）構成

主要由杭州、寧波、紹興和溫州風味組成。

①杭州風味：具有制作精細、清鮮爽脆、淡雅細膩和品種多的特點。

②寧波風味：擅長制河鮮家禽，具有香糯酥綿、咸鮮入味、輕油忌辣和汁濃味重等特點。

③溫州風味：溫州古地處浙南沿海。溫州菜原料多為海鮮，具有口味清淡，淡而不薄，擅長爆、炒。（5）代表菜

三絲敲魚、爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚、干菜燜肉、清湯魚圓、紹蝦球、龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、叫化雞、蜜汁火方、油燜春筍等。

7、湖南風味（1）概況

簡稱湘，位于中國中南地區，氣候溫和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵縱橫，物產豐富。（2）歷史

春秋時是楚國的一部分。漢代湖南風味已有近百種名饌和九大類烹調法。南北朝時，中原烹飪技術傳入，促進了其發展。唐至明清，湖南風味逐漸從楚地風味中獨立出來，形成獨具風格的風味流派。（3）特色

①原料：魚米之鄉，特產很多。如名貴禽畜類有桃源雞、臨武鴨、武陵甲魚、君山金龜等。調味品有瀏陽豆豉、湘潭醬油、醴li陵紅干椒、永豐辣醬等。②加工法：應用的方法有50多種，擅長的有蒸、炒、臘、煨、燉、燒、煮、熘等。特別是軟蒸、煨、小炒、臘制獨具特色。面點以蒸、炸、煮為見長。③味型：總體是味濃、色重、突出咸辣酸香。常用味型為咸、鮮、酸、辣。復合味型有紅油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。（4）構成

主要由湘江流域、洞庭湖、湘西風味組成。

①湘江風味：以長沙、湘潭、衡陽為中心的地區。口味濃淡厚薄分明，講究酸、辣、軟、嫩、清、鮮、香。

②洞庭湖風味：以常德、岳陽等地為中心的地區。具有色重、油厚、咸辣香軟特點。

③湘西風味：屬山區，以懷化等地為中心的地區。具有咸香酸辣的主要特點，擅長烹制熏肉、腌肉制品。（5）代表菜

板栗燒菜心、紅燒全狗紅燒甲魚、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚、清燉牛肉、紅煨（wei）鮑翅、臘味合蒸、醬汁肘子、麻辣子雞等。

8、安徽風味（1）概況

又稱皖，位于華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明。長江、淮河貫穿中部，境內黃山、九華山和大別山等聳立，獨特的地理環境造就了豐富的物產，從而為其提供了風味基礎。（2）歷史

徽菜起源于南宋時的古微州一帶的地方風味。徽菜的發展很大程度得益于徽商。徽商始于東晉，主要經營食鹽、茶和木材等。徽商歷唐宋至明清發展到最繁榮時期。促進了徽菜在長江中下游和東南各地的廣泛傳播。（3）特色

①原料：大別山盛產竹筍、香茹、木耳、板栗、山藥、雪梨、石雞。沿江、沿淮盛產各種水產品，有長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河肥王魚。淮北平原、江淮地區和江南地區盛產各種禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、碭山酥梨、蕭縣葡萄等。②加工法：擅長刀工、重火工，常用的有燒、腌、煲、炸、燉、熏、蒸等三四十種，最具特色的是滑燒、清燉、生熏等。

③口味：以咸鮮微甜為主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒鹽和酸辣甜等。調味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鮮嫩酥醇的特點。（4）構成

主要由皖南、沿江、沿淮風味組成。

①皖南：包括徽州、黃山地區。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，保持原汁原味，以咸鮮香為主的特色。

②沿淮：包括蚌埠、宿縣、阜陽等地。以咸鮮微辣為主、湯汁濃重、酥脆爽口等特點。擅長烹制河鮮及禽畜。

③沿江：包括蕪湖、安慶、巢湖等地。沿江菜擅長烹飪河

鮮及家禽家畜。善用紅燒、清蒸、煙熏。（5）代表菜

黃山燉鴿、符離集燒雞、美味葡萄魚(青魚肉)、炸琵琶蝦、毛峰熏鰣魚、清香炒焐雞、無為熏鴨、砂鍋清燉八寶鴨等。第二節 中國食俗

一個民族和地區的食俗不僅與地緣、物產等自然條件、經濟狀況有著必然和不可分割的關系，而且還反映了人們在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念和傳統意識。因此，中華食俗是中國飲食文化的重要組成部分。

中國自古注重飲食養生，向有“民以食為天”之說。中華民族食俗內容很豐富，各民族所處的地理環境，歷史進程以及宗教信仰等方面的差異，使他們的飲食習俗也不盡相同，構成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。食俗一般包括日常食俗、年節食俗、宗教禮祭食俗等內容，經常反映在一些典型食品中。一 春節食俗

在中國傳統的節慶里，春節可說是一年中最重要的節日，是新年開始的第一天。“春節”俗稱新年或過年，甲骨文中“年”就代表著稻谷成熟豐收之意。一年一度莊稼獲得了好收成，人們不免要歡喜慶祝一番，為求新的一年能夠大吉大利、豐收發財，在食俗方面，也就有許多講究。

春節的食俗常見的有年糕和餃子。“年糕”取其諧音“年高”，象征著年年高升、步步高升，“發糕”更是有發財高升之意，“發糕” 象征發財，因此，年糕也就成了家家戶戶必備的食品。北方地區春節喜吃餃子，其寓意團結，表示吉利和辭舊迎新。為了增加節日的氣氛和樂趣，歷代人們在餃子餡上下了許多功夫，人們在餃子里包上錢，誰吃到來年會發大財；在餃子里包上蜜糖，誰吃到意味著來年生活甜蜜等等。

二 元宵食俗

元宵又名湯圓、說團、圓子等。元宵節吃湯圓，最早南宋就有乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙圓子、金桔水團、澄粉水團和湯圓等。吃這類似米粉為料的“圓子”意味“團團如月”的吉祥意思。明代開始，北京地區用糯米細面，內用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，稱湯圓。清代時到現在元宵一直作為正規作為節日的食品。

元宵的食、飲大都以“團圓”為旨，有元宵、各地風俗不同造成一些差異：如東北在元宵節愛吃凍果、凍魚肉，廣東的元宵節喜歡用生菜拌以糕餅煮食以求吉祥。三 清明食俗

公歷4月5日前后的清明節，主題為“寒食”與掃墓。距今已有2500多年的歷史。清明吃寒食，不動煙火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃鹵菜、鹽茶蛋、面包、飲料等。清明時節，中國南北各地清明節有吃馓子的食俗。“馓子”為一油炸食品。江南一帶有吃青團子的風俗習慣。四 中元節食俗

中元節也叫“祭祖節”，每年農歷的7月15日，俗稱“鬼節”，節日的慶祝活動從農歷七月初一開始，直到七月三十日，長達一個月。是佛、道兩教的祭祀亡靈的節日。因地域不同而食俗也不一樣。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“請祖”等等。

五 中秋節食俗

中秋節也叫“秋節”、“女兒節”、“團圓節”等。中華民族對農歷中秋節8月15日十分重視。中秋節最大的食物是“月餅”，子輩給父老送月餅，朋友之間互送，象征團圓、吉祥。月餅花色品種繁多，風格各異。中秋節還有“賞月”的活動，伴隨這些賞月活動的還有許多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋時節最為鮮美。少數民族也非常看重中秋節，有各種“中秋活動”，品嘗各種風格獨特的中秋食品：如傣族就會圍坐飲酒，品嘗狗肉湯鍋和豬肉干巴，腌蛋和黃鱔干等等。六 重陽節食俗

重陽節也稱“敬老節”或“老人節”。在農歷的九月九日，故名為重九或重陽。重陽節的食物大都是以奉獻老人為主：吃花糕、螃蟹，有些地方還吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲災，祈求健康是重陽節的主題，食俗也圍繞這些方面而成一種較為獨特的文化體系。七 冬至節食俗

冬至節也稱“賀冬節”，時在農歷的十一月冬至這一天，民間有“冬至大如年”。但各地的慶典方式有異，大都是因為冬至是吉日，所以祭祖廟會。伴隨這

些活動的食俗為：喝米酒、吃長生面、冬至肉、冬至團、餛飩。南方冬至時一般先掃墓后飲宴。飲宴名目有“獻冬至盤”和“分冬至肉”等。北方有“餛飩拜冬”和“羊肉熬頭”等。八 臘八節食俗

農歷十二月（每年十二月被稱為臘月），每年臘月初八，是我國漢族傳統的臘八節，臘八節又稱“臘日祭”，原是古代慶豐收酬謝祖宗的節日，后演變為驅寒、祭神和辭舊迎新的活動，這天我國大多數地區都有吃臘八粥的習俗。臘八粥是用八種當年收獲的新鮮糧食和瓜果煮成，一般都為甜味粥。而中原地區的許多農家卻喜歡吃臘八咸粥，粥內除大米、小米、綠豆、豇豆、花生、大棗等原料外，還要加蘿卜、白菜、粉條、海帶、豆腐等。“臘八粥”具有健脾、開胃、補氣、養血、御寒等功能。九 灶王節食俗

灶王節也叫“謝灶節”、“辭灶節”，一般為農歷臘月二十三、四，這是一個中國人的幽默節，不同的地方過節的方法不太一樣，大部分地區為“過小年”，北方一般包餃子，南方準備打年糕準備年貨了。十 除夕食俗

農歷歲末最后一天的晚上為除夕，我國眾多民族共有的節日，流行于全國各地。除夕守歲，千年流傳。南方的團年飯“年夜飯”、“宿年飯”、“年根飯”、“合歡宴”等等，除夕好吃的大菜應有盡有，各地家宴上都有一種或幾種必備的菜，而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜（則安樂菜）、黃豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤懇懇）。湘中南地區必有一條一公斤左右的鯉魚，稱“團年魚”，必有一個3公斤左右的豬肘子，稱“團年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚，能看卻不許吃，既敬祖又表示年年有余，另一條是可以吃的鰱魚，象征連子連孫，人丁興旺。

主食北方必有餃子，稱之為“年年餃子年年順”。南方多有“年糕”。總之，除夕食俗具有團圓和甘美，慶豐收、賀歲迎新等多種含義與文化品位。

以上的十大節日食俗，是由先人傳下來的，一代一代幾乎沒有什么改變，雖然有些微的變化，但是本質上和意義上都沒有什么大的區別。

第三章 中國飲食的主要加工方法

第一節 初步熱處理

一、出水

出水就是水鍋。有冒、焯chao、氽cuan、燙等。

1、作用

可提高食品的色香味。如肉類經過出水可排除血污，去掉腥膩。各種動物的內臟，經出水可解除部分的腥、臊、臭等異味。青菜可使其色澤鮮艷、質地脆嫩。有些難去皮的食品如杏仁、蓮子等，經出水后可便于去皮。

2、方法：(1)冷水鍋

把原料和水一起下鍋，然后煮沸。該法主要用于筍類、芋頭等質地堅實的菜。適用于冷水鍋的動物原料主要是內臟及牛羊肉。如果這些原料開水下鍋，其表面會突然受熱而收縮，影響原料內部的污血和腥膻氣味排出，并會由于出水不透而造成異味難除。(2)沸水鍋

鍋中水是沸騰的，再投入要出水的原料。主要原料是葉菜類，還有雞、鴨、豬肉、牛肉的加工品。

二、過油

過油也叫油鍋，就是把經過加工成形的原料放在不同溫度的油鍋里浸炸，然后再進行加工。

1、作用

可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特點；可使原料散發出大量的芳香氣味；可為原料增添色彩。炸后有的色金黃，有的色紅潤，有的潔白。

2、過油的方法過油又可分為炸、過油、滑三種。炸用的油溫為180～200oC；油鍋中有青煙，但油面較為平靜。過油用油溫為110～170oC；油面無青煙，但鍋四周的油向中間翻動。滑則用溫油鍋，油溫在40～100oC；油面無青煙，油也不翻動。適于炸的多是魚肉塊較大的品種，過油多用于掛糊的卷、筒、塔之類，滑油多用熘、爆、烹、炒、燒的絲、丁、條、塊。原料體積小而薄。

三、蒸鍋和走紅

1、蒸鍋

也叫汽鍋、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥爛的半成品。是制作冷菜、熱菜、面點經常用的一種初步加工法。

作用：可加快菜肴的傳熱速度，蒸汽的溫度比水溫高。汽蒸后還能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些體大、不易爛的原料如雞、鴨、牛肉等。

2、走紅

又叫紅鍋、醬鍋。就是對經過出水、過油等初步處理的大型動物原料，如雞、鴨、肘子等進行的上色、入味的熱加工方法。

作用：可縮短正式加工的時間，經過走紅后那些費時費工的燒、扒、燜、蒸、燉等方法加工的料，能縮短其時間，并可使體形較大的原料在正式加工時難以入味的調料，可較快的入味。

四、吊湯

也叫湯鍋，就是把雞、鴨、豬肉、干貝、海米等含蛋白質、脂肪和具有鮮味的原料投入水鍋中加熱長時煮沸，以提取鮮湯供烹調菜肴之用。湯是烹調菜肴必不可少的調味品。湯菜、燒菜、燴菜的優劣，在很大程度上是取快于湯的質量高低。吊湯一般分毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯，是日常便餐用的湯。多用豬骨、雞骨、鴨骨碎骨頭等為原料也有的放些雞肉、鴨肉、豬肉作原料。此湯水與料無一定比例。

奶湯：用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯：清湯分普通清湯和精制清湯。（1）普通清湯：

用老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。（2）精制清湯(上湯，頂湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾后，取雞肉斬成肉茸，放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或

高檔清鮮湯肴。

五、上漿

上漿一般是把淀粉、雞蛋及一些調味品依次直接放入原料中進行調拌無需事前制漿；掛糊則先用淀粉雞蛋、水、油和發酵粉等制成糊，再把烹飪原料放里邊拖過。此外漿較稀而糊較稠；還有就是上漿的原料多用于炒、爆，掛糊的原料多用于炸、熘。

1、作用

可使原料中水分和鮮味得到保持；能使原料的形態得到保持；可減少原料的營養損失。

2、漿的種類

有水粉漿、蛋清漿、全蛋漿三種。第二節 芡汁和勾芡

芡就是用水把淀粉溶解開之后的白色粉漿，即淀粉水溶液。所謂汁就是菜肴中根據需要加入的液體調味品和湯。在烹飪菜肴過程中菜中溢出的水分也叫汁。芡汁就是把水淀粉和調味品兌在一起。勾芡就是根據烹飪要求將芡汁澆淋在菜肴上的技術。

一、芡汁的種類與調制方法

按水分的多少，可分為濃芡和薄芡兩種。

1、濃芡

又可分兩種。一種叫抱汁芡，要求吃完主料后盤底無汁液。另一種叫流芡，用于湯汁較多的燒菜類，要求芡汁的濃度可使湯汁和原料融和在一起，食之柔軟滑嫩。

2、薄芡

也分兩種。一種用于湯汁不太多的燒制菜，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流態，食之利口。另一種是用于湯汁較多的燴菜類，要求芡汁稀而透明。

3、芡汁的調制方法

有兩種，其一是所用調料和水淀粉兌在一個碗內，適用于旺火速成的炒、爆、熘等。其二是烹飪時把湯汁、調味料下好，再用水淀粉來勾兌，適用于燒、燴類。

二、勾芡的方法

有拌、淋、澆三種。

1、拌：

有兩種方法。一是在原料接近成熟時將兌好的碗芡倒入鍋中，快速拌炒。另一種是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的芡汁，不停推炒，當汁粘稠時，再下入炸好的原料拌炒。

2、淋：

在原料將熟時，左手持鍋搖晃，右手將芡汁緩緩淋入鍋內，當芡汁變濃即成。這種方法適用于燒、燴等。3 澆：

將已熟的原料放入盤中，再另起鍋勾芡，把芡汁澆在菜上即可。

第三節 炒、爆、熘

一、炒

炒是它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火加熱成熟，調味成菜的一種最廣泛使用的烹調方法。可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等八種。

1、生炒

所用原料是生的，并且不持糊上漿，用旺火速炒。

2、熟炒

所用主料是經過出水方法處理過的，再經刀切成絲、丁、片、條，然后用旺火速炒。

3、滑炒

所用主料是生的，而且必須經過上漿和滑油處理之后，才與配料同炒的一種方法。

4、清炒

即只有主料而無配料的一種方法。其制作基本與滑炒相同，但不用芡汁。

5、干炒

也叫干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的方法。干炒與生炒相

似，主料是生的，不上漿，但干炒時間長于生炒。

6、抓炒

就是快速炒。主料必須經過掛糊和過油炸透、炸焦，再勾汁翻炒即成。

7、軟炒

把生的主料加工成泥茸狀，用湯或水調成液態，再用適當熱油拌炒的一種方法。

8、爆炒

就是極其快速是炒。一般是把主料先進行花刀處理，再用沸湯燙和熱油炸然后烹汁爆炒，也有將主料上漿后，用烈油爆炒，再烹汁的。

二、爆

爆是用旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法。這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，厚薄粗細一致，烹調之前，還必須將調味準備好，預先制成調味汁，用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口。爆分油爆、芫yan爆、醬爆、蔥爆等。

1、油爆

就是用熱油爆炒。油爆菜有兩種制作方法：一種是主料不上漿，只用沸湯一燙即撈出，放入熱油中速炸，炸后再與配料一起翻炒數下，烹入芡汁爆炒即成。另一種是主料上漿，在熱油鍋中拌炒，炒散后，控去部分油，再下配料，倒入芡汁，爆炒即成。南方菜多用此法。

2、芫爆

是以芫荽（香菜）為主要配料的。該方法多用主料的本色，不外加色（醬色、糖色），又以芫荽為配料，色調較好。主料味鮮而清爽，有濃郁的芫荽和胡椒面的香味。

3、醬爆

就是用炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐爆炒原料、配料的一種方法。

4、蔥爆

就是用蔥絲或蔥塊和主料一同爆炒的方法。主料既不上漿，也不用沸湯燙，只用調料調好味，加蔥爆炒即成。蔥爆菜多以牛、羊肉為主料。

5、湯爆、水爆

兩種方法很相近。都是將主料（雞胗、鴨胗、肚仁等）用開水焯至半熟，放入容器中，再用調好味的沸湯沖熟（這是湯爆），或用無味的沸水沖熟（此為水爆，另加調味品）。

三、熘

在旺火速成方面與炒和爆相似，但熘采用的芡汁和主料的形狀則不同于炒和爆。熘菜所用的芡汁一般都比炒菜、爆菜多，使主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起，熘菜的主料一般為塊狀，甚至于用整料。熘分為多種，有的是制作方法上的區別，如焦熘、滑熘、軟熘等；有的是調料上的差別，如醋熘、糟熘等。

1、焦熘

也叫脆熘，是將經調料腌漬的主料掛上淀粉糊之后炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制。

2、滑熘

是從滑炒發展而來，與滑炒不同的是所用芡汁較多。

3、軟熘

是主料經過滑油（有的還要經過蒸、煮、氽等方法處理）之后再加芡汁熘制的方法。軟熘與軟炒類似，不過軟熘有汁，軟炒無汁。

4、醋熘

是調料中醋占比例較大，制作出的菜酸味突出。制作方法與滑熘基本相同，僅調料上不同。

5、糟熘

是在調料中加入香糟汁的一種方法，成菜有濃郁的香糟汁味。

第四節 炸、烹、煎、塌、貼、瓤

業內有句行話叫“逢烹必炸”，說明烹與炸之間的密切關系。但也有些蔬菜可以不經油炸而直接烹炒，也稱為烹。烹與炸都屬于旺火速成的加工方法。

一、炸

是一種旺火、多油、無汁的方法。炸有很多方式，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、腌炸、油浸、油淋等。它們的操作方法和技術特點各不相同。

1、清炸

是主料本身不掛糊、不拍粉、只用調料浸一下，就用旺種特殊的油脂香味。清炸菜常配有花椒鹽和各種爽口的蔬菜。

2、干炸

也叫焦炸，與清炸近似。是把先經過調料腌漬、再拍適量生粉或玉米粉（也有使用濕淀粉的）的主料放入油鍋，炸成內外干香而酥脆的方法。干炸菜失水較多，食之味干香可口。

3、軟炸

是將主料掛一層薄雞蛋糊（目的是減少主料的水分損失）火熱油炸制的方法。主料經調料拌腌后和油炸后有一然后下油鍋炸制的一種方法。軟炸菜色杏黃或乳白，軟嫩適口。

4、酥炸

是將主料掛上專用的酥炸糊之后再炸制的方法。另一種酥炸法，是將主料蒸后再掛少量雞蛋糊再用熱油炸。酥炸菜外皮松酥，主料鮮嫩。

5、面包渣炸

是將主料加工成厚片狀，先用調料腌漬，蘸上面粉再蘸雞蛋液，然后滾蘸一層面包渣下油鍋炸。該菜色澤金黃，外表松酥，主料鮮嫩，味咸而鮮美。

二、烹

烹，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法。烹是炸的繼續和延伸，炸是一次加熱成菜，烹是先炸后烹兩次加熱成菜。可分為兩種具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

1、炸烹

將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁（混合汁）入味成菜的一種方法。

2、煎烹

在煎的基礎上，烹入清汁入味成菜的一種烹調技法。

三、煎

就是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油煎成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋，36 使原料受熱均勻，色澤一致。煎與其他方法相結合時，會產生許多分支，如干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒、糟煎、煎熘等。

1、干煎

把加工成片狀的主料經過調料腌漬和掛上雞蛋糊或拍粉之后，再入鍋中用少量的油煎制成熟。如主料是泥狀（末狀）則需與調料、雞蛋、濕淀粉拌勻再煎。該法不用芡汁，故主料干凈利索，鮮而嫩。

2、煎烹

是把煎與烹兩種方法相結合，再加入適量的液態調料的方法。一般是先把主料用旺火煎至成熟，再把它放入鍋中用液態調料烹之。此法制成的菜肴不見汁，主料滑嫩而又清爽。

3、煎蒸

就是將煎過的主料放入餐具中，放入調料，再上屜蒸制的方法。主料先煎后蒸，調料滲入其中，味醇香，質軟爛。

4、煎燜

是把煎過的主料放入鍋中，加入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火慢慢地燜爛主料的方法。用此法制作的主料鮮嫩軟爛，汁濃味厚。

5、煎燒

也叫南燒，是南方常用的方法。多用此法制作丸子。一般化是將主料制末狀，加入調料、雞蛋、濕淀粉攪拌均勻，擠成丸子，將丸子煎成餅狀，再放入湯及調料、配料煎燒。此菜具有色金黃，主料酥爛醇香，入口即化的特點。

6、糟煎

是將煎過的主料再用香糟汁和湯加以燒制的方法。它具有濃郁香糟汁的香昧，主料軟嫩可口的特點。

7、湯煎

是將主料煎后放入沸湯中，再燒沸的方法，因以食湯為主，所以稱湯煎。它具有湯濃而香的特點。

8、煎熘

是將主料先經掛糊或拍粉拖蛋，下鍋煎熟（也可直接下鍋），然后再以芡汁熘制的方法。其特點為主料為肉類的，具有食之滑嫩之感；主料為素的（豆腐），37 食之有軟爛之感。其味感變化較大。

四、塌

是山東菜獨有的一種方法。主料要先用調料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（也有用蛋液的），用油煎至兩面金黃（或煎一面）時，再放入配料、調料和湯汁，然后用慢火塌盡湯汁。該菜具有色金黃，質地鮮嫩味醇厚的特點。

五、貼

是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的加工方法。它與煎不同的是貼只煎主料的一面，而煎則是兩面都煎。該法制作的菜比較精細，焦嫩兼備，外形美觀。

六、瓤

又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空洞）主料中，再加以蒸（或燒）的加工方法。主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。

第五節 燒、燜、煨、焗、火靠（靠字應有火字旁，以下相同）、扒、燴

這些加工方法都是烹制時間較長（由五分鐘以上至幾個小時），使用小火而所用湯汁較多的方法。但它們又各有特點。

一、燒

是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，再放入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再用小火慢燒至或酥爛（肉類、海鮮）、或軟嫩（魚類、豆腐）、或鮮嫩（蔬菜）的加工方法。由于燒菜的口味、色澤、湯汁多少不同，又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

1、紅燒

因用此法燒制的菜多為紅色（深紅、淺紅、棗紅等）而得名。主料多是先經過熱處理（如炸、煎、煸、燒，使味滲入主料內部和收濃湯汁，再以水淀粉勾芡。紅燒的應用范圍很廣，幾乎各種地方菜都采用此種烹飪方法。但各地叫法不一致，有的根據調料來命名，如醬燒雞、腐乳燒肉；有的根據色澤命名，如紅燒肉、紅燒魚；有的根據口味，如櫻桃肉等。紅燒菜多為咸鮮味，汁濃而香。

2、白燒

和紅燒相反，因采用此法燒制的菜肴色白而得名。白燒的主料一般是經過煮（或蒸、或氽、或燙、或油滑）之后再燒制。特點為：白燒菜主料多為高級原料，如魚肚、魚翅等。以蔬菜為主的多采用菜心。白燒菜色澤乳白，味美而清淡。

3、干燒

有的地方也叫大燒。是將主料經較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料之內，可使燒成的菜見油而不見汁（或有少量的汁）。該方法一般主料是魚類。在為魚過油時，切不可上色過重，否則燒制后的菜肴發黑。其特點為：干燒菜多為深紅色。口味上的變化比較大，有辣味；有帶酸味；有咸鮮；配料多種多樣，其共同點就是將湯汁收盡，口味濃厚。（甜面醬、黃醬、醬豆腐）。醬燒是用熱油鍋熱油把醬炒出香味來，沖入湯，再下入調料和主料的加工方法。炒時要注意不要把醬炒糊，而且調色要用糖色和紅曲，以使其色澤鮮艷不發暗。

特點：色金紅，味甜咸適口，并有濃郁的醬香味。

5、蔥燒

與紅燒基本相同，蔥燒調料中蔥占主料的四分之一至三分之一。先用熱油將蔥炒至紅黃色時沖入湯，然后再下入調料和主料。炒好蔥是做好此菜的關鍵。炒蔥應用中火，如火太旺，易出現有糊有生的現象。

特點：是山東風味菜。其味以咸鮮為主，并有濃郁的蔥香味。

6、辣燒

與紅燒基本相同，不同的是辣燒菜調料中辣椒醬占比重較大。辣燒是先用熱油將辣椒醬炒出香味和紅油，然后沖入湯，下入調料，再下入主料的方法。

炒好辣椒醬是此菜的關鍵。辣椒醬中多含有蠶豆瓣，炒時易糊鍋，故炒時要多放一些油，并要勤翻動。

特點：以辣味為主，又伴以酸味、甜味和咸鮮味，富刺激性。

二、燜

是將鍋臵于微火上加蓋把菜燜熟的方法。燜從燒演變而來。燜的主料經油炸之后，再加適量的湯和調料，蓋嚴鍋蓋，用微火慢慢燜爛。燜有紅燜和黃燜之分，二者的方法基本相同，只是有些調料的用量多少不一。

紅燜所用糖色或醬油比黃燜的多，故紅燜菜為深紅色，而黃燜菜多為淺黃色。燜菜要將鍋蓋蓋嚴，中途不可再加湯和調料，熟時再打開鍋蓋，食其原汁原味。

燜時要不時晃動鍋使主料在鍋中動，以防糊鍋。特點：燜菜系加蓋扣湯（即適量的湯）燜熟，故味濃厚而醇香，主料較爛，適于烹制粗質纖維的原料，如豬肉、牛肉、羊肉、鴨子等。

三、煨

是用微火慢慢把原料煮熟的方法。煨菜的主料一般是先經出水處理，再放適量的湯和調料，加蓋在慢火上煨制。煨的操作要點基本同于燜，不同之處是煨菜的湯汁較多。煨制菜的主料，多是一些質老而粗纖維較多的原料。

特點：菜湯汁較多，主料酥爛味濃。

四、焗

焗是廣東菜常用的一種方法。焗制菜的主料都需調料腌漬再過油，然后放適量的調料和湯（湯是主料的一半），用較大的火熟制的方法。因所用調料不同，又分為蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗等，其烹制方法均相同。

此菜所用火力較大，所以主料過油時上色不要太重；焗制菜主料大都質地軟嫩，并已熟至四五成，故在焗時要不時地翻動，使其受熱均勻、上色一致。

特點：焗制菜的主料要求鮮嫩，所用調料又較別致，具有特定風味。

五、“火靠”

是將不掛糊的主料蒸（或煮、或氽、或炸、或煎）后再加入調料和適量的湯，蓋上鍋蓋將湯汁靠濃，使之裹附于主料上的方法。靠菜時間長短不一，長者需十幾個小時，短者只需幾分鐘，但均以將湯汁靠濃并裹附在主料上為止。雞、鴨、魚、肉類均可采用此法，烹制海鮮更佳。

六、扒

加工成熟的主料（基本上是整只的雞、鴨或大塊的肉改刀成條形），用原來的湯汁、奶湯、清湯兌好味后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋的一種烹飪方法。

七、燴

是將湯和菜混合起來的一種方法。其主料（多非一種主料）均加工成片、絲、條、丁，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。燴菜一般較主料鮮嫩。

第六節 烤、鹽焗、熏、泥烤

一、烤

它們是利用火的輻射熱或利用經過燒炒的某些物體的余熱將原料烹制成熟。

二、鹽焗

是把經調料腌漬的主料用紙包裹起來，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽焗熟的方法。

三、熏

是將已經熟制的主料，再用煙加以熏制的方法。也有將主料先用煙熏而后再用其它方法烹制的，如臘肉。熏肉所用燃料，都是帶有芳香的物質，如花茶、大米、黃豆、紅糖、花生殼等。

四、泥烤

是將主料先用調料腌漬，后用網油、荷葉包扎，再用黃泥裹緊，然后在火中將主料烤熟的一種獨特的方法。該法多用于雞。

特點：此烹飪方法別致，雞肉酥香。

第四章 飲食禮儀及食物禁忌

第一節 儀表禮儀

儀表指人的外表，包括人的儀容、姿態、服飾、風度等。在人與人的交流中，相互傳遞的信號主要有三種。既視覺、聲音、語言。視覺為我們所能見到的東西：衣服、體態、面部表情等；聲音指的是人如何使用他的聲音；語言則是用文字造句。公共場合中自信的坐姿、充滿魅力的微笑、炯炯有神的目光，既是交往者自信、能力、修養的本現，也是受其他人歡迎、親近的必要因素。

儀表是素養和品位的體現。雖然很多有學問的人不修邊幅，不太注重自己的外表，但那總歸還是少數。對于大多數人來說，非常重視儀表。質于內而形于外，文化素養高的人，懂得如何修飾自己的形象。儀表端正體現了一個人的素養、自尊和品位，也是對人與環境的尊重。

一、穿著禮儀

服飾是指人們的服裝、飾品，它是儀表的重要部分。莎士比亞說“服飾往往可以表現人格。”在人的交往中，服飾在很大程度上反映了一個人的社會地位、身份、職業、收入、愛好、文化素養、個性和審美品位。服飾是表達人的思想、情感等心理的“非語言信息”。

1、穿著的TPO原則

TPO是西方人提出的穿衣原則，分別表示時間（Time）、地點（Place）、場合（Occasion）三個單詞的縮寫。（1）時間原則

指一天的早、中、晚三個時間段，也包括每年春夏秋冬的季節變換，以及人生的不同年齡段。時間原則要求著裝要考慮時間因素。工作時間的著裝要根據工作特點和性質，以適于工作、莊重大方為原則。晚間的宴會音樂會等正式活動，人們交往距離相對較小，服飾給人的視覺和心理上的感受程度相對增強。因此，應以禮服為宜。服飾要隨一年四季變化而更替，不宜標新立異。夏季以輕爽、簡潔為準；冬季以保暖、輕便為準；春秋選擇余地更大。（2）地點原則

代表地方、場所、位臵不同，著裝也不同，要與環境協調。（3）場合原則

正式場合要符合穿衣規范。如男子穿西裝，一定要打領帶，西裝里有背心的話，要把領帶放在背心的里面，西裝要熨得平整，褲子要熨出褲線，衣領袖口要干凈，皮鞋要亮。一般來說，在正式場合男性服裝以深色為宜，在聯歡會等場合，可選擇色彩明快的服裝。女性不論什么喜慶場合，都可選擇適于自己穿著的色彩鮮艷的服裝。

2、服飾的色彩意義

在長期的歷史中，各種色彩被人們賦于了不同的意義。甚至還具有某種社會象征性。如：

黑色—神秘、悲哀、靜寂、死亡，或剛強、堅定等。

白色—純潔、明亮、樸素、神圣、高雅、怡然等。

黃色—熾熱、光明、莊嚴、明麗、希高貴、權威等。

大紅—活力、熱烈、激情、奔放、喜慶、祝福等。

3、白領男性的衣著(1)西裝

以純毛和混紡制品為好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或鐵灰色較普遍。可選五粒扣、三粒扣兩件或以上。(2)襯衫

西裝一定要配帶領的襯衣，而且必須是長袖的，這樣襯衫袖口才能從上衣袖口處露出3/5到5/8英寸。深色西裝配白色襯衫，花襯衫配單色西裝。單色襯衫配條紋或帶格西裝。方格襯衫不配條紋西裝，條紋襯衣不配方格西裝。

4、白領女性衣著

比男性更具特色，但是一些禮儀規則卻是共同的。首先要重視布料的質量。服裝要適合自己的年齡、身材、職業，追求奇裝異服是藝術從事者的特點； 配件同樣重要。鞋子、手提包、首飾、襪子、圍巾等飾物配件都應該具有整體美感。要知道適合自己的色澤，盡量去買這種衣服。購買任何服裝前，好好利用服飾店內的三面鏡，觀察穿在身上的視覺效果。(1)裙裝

是女性的標志，最能體現女性的體態美。一般場合，女性可穿連衣裙或中式上衣配長裙。夏季可穿長、短袖衫配長裙或過膝裙。在宴會等正式場合，一般要

穿長裙，至少要過膝裙，穿長褲不符合禮儀規范，被認為過于隨便，超短裙、牛仔褲在正式場合不適宜。(2)鞋襪

在正式或非正式場合，女性一般著黑色、棕色等各種色的鞋子都可以，但要注意與全身服裝的色澤協調。在正式的場合，不能穿涼鞋否則會被認為不懂禮儀。女性的襪子不能有挑絲、有洞、或補過，否則很失禮。

(3)帽子用及其他衣飾物

參加宴會時帽子可增加主人的風采。選擇帽子要根據自己的臉型和身高。臉胖者戴上大檐草帽寬大的鴨舌帽可使臉的輪廓分明一些，上大下小的尖臉型戴園帽會顯得豐滿嬌美，身矮頭大者不宜戴長毛帽，身高頭小者應選取長毛帽。

二、容貌儀容

個人的容貌主要包括一個人的頭部和手部。如頭發、臉龐、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。儀容是天生的，但后天的培養也是很重要的。

1、頭發

是人體的最高點，很能吸引人的注意力。選擇發型時，要與臉型相協調。（1）臉型

長臉者，可以留長發。方臉者宜選自然的大波紋狀發式。圓臉者可選頭前部或頂部略半隆的發式。（2）身材

發型要與身材相適應。高瘦者宜留長發，但不要把頭發剪的太短，以免使人顯得更加瘦長。身材矮小者，宜留短發或盤發，發型以精致、秀氣為主，不要搞得蓬松或留長發，否則人會顯得更矮。身材較胖者，剪成運動發型，會給人俏麗、健康感受，留長發則會顯得更胖。（3）發質

頭發細軟的，不宜留過長的直發，可選中長或短發；發質過硬者宜選不到肩的短發或肩以下的長發。

2、皮膚

整個面部（包括耳部、頸部、眉間、鼻子、下巴、眼部四周）要清潔。注意不同皮膚對衣服顏色搭配的協調性。

三 形體禮儀

1、體姿（1）站姿

是生活中最基本的一種舉止。正確的站姿給人以挺拔筆直、精力充沛、積極進取、充滿自信的感覺。要做到“站如松”。規范的站姿是兩腳并攏立直，身體重心主要落在腳掌、腳弓上。兩肩放松，氣下沉，自然呼吸。兩手自然放下于體側，虎口向前。脖頸挺直，頭頂上懸。下頜微收，雙目平視前方。（2）坐姿

要做到“坐如鐘”。（3）行姿

“行如風”。（4）蹲姿

不象站、坐、行姿那樣使用頻繁。但對于行為舉止來講，也很重要。2 神態（1）眼神

與人交談，目光應注視對方。但應局限于對方上至額頭，下至襯衫第二粒扣子以上，左右以兩肩為準的方框中。如想中斷自己的話，可有意識地把目光轉向他處，當對方說了幼稚或錯誤的話顯得拘謹害羞時，不要馬上轉移自己的視線，要用理解的目光注視對方，否則會被人認為是在嘲笑他。當雙方默默無語時，不要再看對方，以免加劇尷尬局面，談得投機時不要東張西望，否則對方會認為你聽得厭煩了。3 距離

（1）公眾距離3.6～7.6米，在正式場合，演講或其它公共事物中的人際距離，此時溝通往往是單向的。

（2）社交距離1.2～3.6米，是彼此認識的人們的交往距離，許多商業交往多發生在這個距離上。

（3）個人距離0.4～1.2米，是朋友之間交往的距離。此時，人們說話溫柔，接受大量體語信息。

（4）親密距離０～0.4米，這是親人、夫妻之間的距離。

第二節 宴會禮儀 一 宴請的一般程序 1 迎賓及引賓入席

在賓客到達時，主人應熱情迎接，主動招呼問好，服務員幫助來賓脫掛外套、帽子。按先女賓后男賓，先主賓后一般來賓的順序，引賓客進入休息廳或直接進入宴會廳。休息廳內應有身份相應人員陪同、照料客人，服務人員及時遞送飲料。主人陪同主賓進入宴會廳主桌，接待人員隨即引導其他賓客相繼入廳就座，宴會即可開始。2 致詞、祝酒

正式宴會，一般均有致詞，但安排的時間各國不盡一致。我國一般習慣于正式宴會在熱菜之后甜食之前由主人致詞，接著由客人致詞。致詞時，服務人員要停止一切活動，參加宴會的人員均應暫停飲食，專心聆聽，以示尊重，致詞畢則祝酒。所以服務人員在致詞將結束時應迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主賓等祝酒用。3 侍（shi）應順序

按國際慣例，侍應順序應從男主人右側的女賓或男主賓開始，接著是男主人，由此自右向左按順時針方向進行。如宴會規格較高，須由兩人擔任侍應，其中一人按上述順序開始，至女主人或第二主人右側的賓客為止；另一侍應人員從女主人或第二主人開始，依次向右，至前一侍者開始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進行。4 斟（zhen）酒

男主人坐在自己的椅子上，先為右側客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按順時針方向遞給左側客人各自斟酒，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多數宴會上只用一種酒。中式宴會從開始上冷盤即開始飲酒。5 宴席結束

宴會在主人與主賓吃完水果后起立時，即告結束。此時，服務人員應將主賓等的座椅向后稍移，以便賓客離座，或留下抽煙、敘談，或進入休息廳休息，此時可上茶或咖啡。二 中餐宴會禮儀

中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀是通用的。主人長輩先食，不伏碗吃飯，應端碗吃飯。使用匙飲湯時，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯而飲在喝湯的時候，聲音盡量小，不要影響他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」干凈，應征詢一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向后方轉。如果有長輩，那么應禮節性的讓菜或斟酒。使用筷子給其他人夾菜時，要特別注意用公筷。筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣。任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夾菜的時候要注意，想吃什么最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜離你比較遠，最好不要唐突地站起來去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站來幫助對方，這樣符合禮節。

敬酒在商務用餐中經常會遇到這種情況，主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務用餐中，應該盡量避免這種情況的出現。作為參與者，要客隨主便，但是作為主辦方的話，要特別注意其他人的習慣，有可能對方不勝酒力，或者說這個菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時候，應該盡量地為他人著想，尊重他人的習慣。三 西餐禮儀

１、就座時：身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。２、使用刀叉進餐時，從外側往內側取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時左手拿叉按住食物，右手執刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。進餐中放下刀叉時應擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，可用右手持叉，但若需要作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執刀叉在空中揮舞搖晃，也不要

一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。３、喝湯時不要啜，吃東西時要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發出聲音。如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時，用湯勺從里向外舀，湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時，將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。

４、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內。如盤內剩余少量菜肴時，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。５、面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時也要先將面包掰成小塊再抹。

６、吃雞時，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時應先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層吃肉時，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。四 商務飲食禮儀

在餐桌禮儀上，有所謂“左面包，右水杯”的說法，千萬不要將兩者倒轉擺放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟邊，再涂抹到面包上。很多人喜歡將面包蘸湯，這種食法甚不好看，應盡量避免。五 餐桌抽煙禮儀

（1）抽煙最好在用餐后等到飲用咖啡時,有些人一入座就開始抽煙，這是違反用餐禮儀的。正式的座席上雖然放臵有煙灰缸，但大都是放在手無法拿到的地方，這意味著“抽煙請等到用餐后”。在餐廳也是一樣的，可以抽煙的時候應是在用完甜點，飲用咖啡的時候。

（2）實在忍不住想抽煙時請到別處，因為煙味不但有損菜肴的香味，而且也會讓其他人感到不愉快。即使你已 經在飲用咖啡，但別桌的人也許還在用餐，所以最好還是不要抽煙。“可以抽煙嗎？”提出這樣的請求被拒絕是正常的，但周圍的人即使討厭，卻也不好意思說“不行”，結果讓不抽煙的人忍受煙味是很不公平的。如果實在忍不住很想在用餐時抽煙，可以向服務生說明，請他為你在吸煙區找個位臵。

六、中國宴會的注意事項

1、夾菜的學問

一道菜上桌后，通常須等主人或長者動手后再去取食。若需使用公筷或公用調羹的菜，應先用公筷將菜肴夾到自己的碟盤中，然后再用自己的筷子慢慢食用。

2、敬酒的禮儀

拒絕他人敬酒通常有三種方法:第一種方法是主動要一些非酒類的飲料，并說明自己不飲酒的原因。第二種方法是讓對方在自己面前的杯子里稍許斟一些酒，然后輕輕以手推開酒瓶。按照禮節，杯子里的酒是可以不喝的。第三種方法是當敬酒者向自己的酒杯里斟酒時，主動向敬酒者說“我不喝酒，謝謝。”當主人或朋友們向自己熱情地敬酒時，不要東躲西藏，更不要把酒杯翻過來，或將所敬的酒悄悄倒在地上。

3、不小心噴濺出食物時

如果你把固體食物掉到了桌子上，要用一個干凈的勺子或餐刀的刀面盡可能把它們都收拾起來。如果弄臟了桌布，應該從你的杯子里倒出一點水用餐巾的一角輕輕擦拭。盡管女主人一再表示無所謂也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水濺到了桌上，要盡量幫助女主人用布或海綿吸干液體。如果是在飯店里，可告訴侍者，他將會拿來一塊干凈的桌布將污漬蓋住。

4、吃中餐請用左側濕手巾

進餐時，如果要使用濕手巾，請用左側的。進餐時要文明、從容。閉著嘴細嚼慢咽，不要發出聲音，喝湯要輕，骨頭、魚刺吐到筷子、叉子上再放入骨盤。嘴里有物時不要說話，剔牙時用手遮住，就餐時不得解開紐扣、松開領帶。

5、赴宴

接到邀請后，無論能否赴約，都應盡快答復，不能赴邀的，要婉言謝絕。接受邀請的不要隨意變動。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。因此為了避免吃虧起見，買單付帳時，最好應先檢查帳單。倘使發現其中計算有誤，可先招呼附近的服務人員前來，輕聲地告訴他那些地方算得可能有誤差，請他幫你到柜臺再查核一下。直到所有疑點都弄清楚了，再付帳不遲。在某些狀況下，帳單和你的消費有時會有很大的出入，這時候你不應口氣不好地一味指責服務人員，因為帳算錯，不一定是他們的責任。

你可以委婉的請服務人員幫你向柜臺更正。倘使心中實在不痛快，頂多以后不來這家餐廳用餐就是了。我們常常看到一種景象，當餐桌主人掏出錢來付帳時，客人喜歡問：“多少錢呀？”仿佛很想確定主人究竟付了多少錢，自己才安心。其實這種好奇心是十分不禮貌的，主人請客花得錢多、錢少，只代表他個人的心意，客人如果對此好奇，反而令主人有不知所措之感。總而言之，我們在餐廳用餐完后，服務人員送來帳單如表示：“哪一位結帳”，即意味著除主人之外，不愿讓其他人過目帳單。因此客人不看帳單，不問付帳的金額，乃是餐桌上最基本的禮貌。有許多人，吃飯、菜可以吃

一、兩個小時，結帳等一、二分鐘卻不耐煩，往往四周沒有服務人員，便提高噪門大叫買單，或者手握鈔票，舉得高高的揮來揮去。之所以有這樣的反應，是因為自認為自己是消費者，理所當然可以這么做。但是，我必須提醒這些朋友一點，坐在你餐桌四周其他桌的客人，他們也是消費者，如果你大聲吼叫，是不是影響了其他人用餐的情趣與安寧呢？

用完餐結帳還有一點需要注意，那就是結帳的工作，絕對是男士的專利。即使你們這次是由女士請客，或男男女女大家平均分攤消費額，女士亦應將錢交給男士，由男士招請服務人員結帳。此一習慣乃是餐飲的基本規則，千萬不要逾越，否則你們的關系和在座女士所從事的職業，會讓人有不健康的聯想。

此外，除非餐廳有特別的規定，否則一般來說，買單應 該坐在自己位子上買。因為跑到柜臺前面掏出錢來結帳，既不雅觀，也不合乎餐廳禮節的規定。第三節 飲食禮儀禁忌

中國人常說“民以食為天”，這反映出飲食文化對中國人的重要性。中國人不但熱衷飲食，而且還很講究飲食禮儀。雖然他們有時說話聲音較大，給人以吵鬧的印象，但在他們的餐桌背后，隱藏著多種禮儀。

一、中國各地飲食禁忌

中國人是熱情好客的，他們很樂意在自己家中款待親朋友好友，尤其是來自遠方的客人。在如何待客飲食方面，也有一些禁忌，如果要求客人對主人的尊重的話，那么這里要談的待客飲食禁忌則又主要的要求主人對客人的水外流。宴客席間主人始終陪坐，忌諱提前離席。吃飯時，忌諱將空碗空碟收走，忌諱席未散抹桌掃地，俗以為這是“趕客”的舉動。

河南一帶，宴客忌問客人“吃醋不吃醋”，因“醋”字，要稱醋為“忌諱”；

第三篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業：歷史學（師范類）

學生姓名：王蕾

學號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化。具有典型的東方農業文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結構，是非常科學而合理的，已被現代科學研究證明極其有利于人體健康。

關鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發明使用是史前人類結束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發明對于中國飲食史是一項重大的突破。火的利用加速使直立猿人進化成現代人”。

生產經濟的發明，是中國飲食史上繼火的發明使用之后的又一重大的突破。農業與畜牧業的出現．對中國飲食產生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發明，鹽、蜜糖、食油等調味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現，炊事設旃的逐步完善，烹飪技術的產生，等等，表明中國飲食的傳統體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現

春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破。“面食把米、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當時，點心面食已大量增加。已能做發酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發展完善，從而莫定了傳統中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。新能源的開發，鐵鍋炊具的出現，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發展。中國飲食文化南北分野的現象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩定循環傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內容，并在時間和空間上呈現出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經濟政治的發展而發展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現出形態多種并存的現象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區擴展到北非、東非地區。交流的內容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現，范圍遍及飲食文化的各個領域，其中尤以茶學著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統的總結．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現，使中國古代的飲食學更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結構。食品的制作工藝也巳漸戚傳統，出現了以味區分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術化形象也進一步得到發展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養；而且名稱也典雅得體，文采風流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養小錄>、(調鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養生與食療)等多重文化內涵的“綜藝術”。

三、中國現代飲食文化

新中國成立初期，由于生產力尚不發達，雖無兵燹之災，卻有荒歉之慮。“三年困難”時期，“吃”對于多數中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關的首要物品，在那樣一個物質匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結構開始向多樣化轉變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經濟的高速發展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節過生日設宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現在人們面前，各種檔次和風味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業更是迅速發展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農藥，反季節蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結我國飲食生活的經驗教訓，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質文明和精神文明建設提供借鑒。如今，人們不僅考慮數量更要求質量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們為之努力的目標。

參考文獻：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第四篇：中國飲食文化

論中式快餐發展的現狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業在生產、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業席卷我國快餐業市場的狀況，通過與西式快餐企業的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策。

【關鍵詞】中式快餐 發展 問題 對策

隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增強，對消費質量要求不斷提高，更加追求產品特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。中式快餐眾多優點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。

一、中式快餐的現狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等國際知名連鎖企業規模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，始終難以形成知名的品牌，發展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產標準化程度低，工業化程度不高

目前多數的中式快餐業的機械化、標準化、工業化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現規模效益，發展速度滯后。

（二）缺乏完善的經營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業在運行中存在經營管理不規范的問題。主要表現在：連鎖經營的各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯系；連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發展的需要，制約了連鎖經營規模優勢的充分發揮。

（三）品牌塑造與建設不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業呈現出諸侯割據，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發展。

（四）經營品種繁雜，無特色產品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產運行起來不確定因素太多，不僅致使產品質量不穩定，而且很難形成統一的獨特風格。

（五）服務水平低下，就餐環境差

在飲食方式上也不衛生，多數是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛生

三、中式快餐的發展對策分析

（一）統一標準，實行工業化生產

我國的快餐企業應借鑒洋快餐的成功經驗，將經驗型操作規范為一整套標準生產程序，以保證食品質量的統一和穩定，實現產業化生產。還應充分利用現代化科學技術手段，創造能夠實行標準化的快餐食品，實現企業形象標準化、產品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業管理標準化。只有做到了標準化才能對產品的質量進行有效的檢驗，才能針對各個生產工序不斷的進行改進，以提高生產的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據了半壁江山的中快餐市場上，傳統的中式快餐企業必須大力發展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產品開發和營銷手段創新等方式，走品牌化發展的道路。

2、優良品質是競爭中品牌價值的核心品質對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用。中式快餐的發展最終將是以品牌為核心走連鎖經營的道路。保證始終如一的優良品質，是決定其市場擴張的關鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創新的營銷策略。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經營是系統工程，要充分考慮企業的經營水平，市場環境等因素，以顧客為中心，合理安排企業的各子系統。整合各個系統的資源，為品牌營銷戰略目標服務。

（三）加快文化建設，增強文化認同

文化與經濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經濟發展的主要動力的源泉。企業在市場的調研與預測，市場目標的細分與定位，產品的開發與定價，商標及品牌的確立與發展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應主動地進行文化滲透，以提高產品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經營，擴大經營規模

連鎖經營是發揮規模效應的有效途徑，所以快餐與連鎖經營是密不可分的。美國快餐業發展的最成功之處就在于它創立和發展了一套十分完善的經營形式——連鎖經營。

1、確立大眾化的餐飲經營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續發展的基礎，是推動餐飲市場結構變化的主導力量，只有堅持面向工薪階層，服務大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產”，從而實現連鎖經營的規模效益。

2、注重連鎖經營的質與量的統一

保證連鎖經營的“質”，應抓住連鎖經營的本質，在企業的決策、組織、協調、管理上下功夫，搞規范化的連鎖。反映連鎖經營本質要求的是四個統一:統一進貨、統一配送、統一決策、統一管理，以實現餐飲經營的規模化、專業化、標準化和集中化，降低流通成本、費用，提高經濟效益。“量”是指連鎖經營取得一定的效益所應具備的規模、數量、程度和速度。連鎖經營可以使企業迅速擴大規模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業在發展連鎖的過程中應根據自身的優勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰略，加大人才投入

快餐業標準化生產，連鎖經營，對經營管理人才需求大、要求高。現在快餐業生產技術和管理人才大多數是在這些相關專業的畢業生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結構的不合理，阻礙了中式快餐業的進一步快速發展和提高。這些管理專業的畢業生還缺少食品營養與衛生的基本知識，可以在生產與管理模式都已經比較成熟規范的西式快餐業工作，而中式快餐業的生產和經營模式都還不完全科學和成熟，需要創新，這些管理類專業的畢業生到中式快餐業工作還需要加強有關知識的學習培訓，才能滿足中式快餐業的發展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發展狀況，通過對中式快餐業機會，威脅，優劣勢等的分析，發現其很多問題但也有很多值得鼓勵和發揚的地方，對這些問題和優點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

參考文獻：[1]邵芳.中式快餐的發展瓶頸與出路.廈門廣播電視大學學報，2007，（6）．[2]王少杰.中國快餐業連鎖經營中標準化建設的對策.現代商貿工業，2007，（12）．[4]張麗宏.創造中式快餐競爭優勢.商場現代化，2007，（3）．[5]李文.連鎖競爭公略[M].中國農業出版社，2005.[6]馮俊.現代快餐經營與管理[M].中國輕工業出版社，2004.

第五篇：中國飲食文化

中國的飲食是我國文化一部分

中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經營最為普遍的產業就是餐飲業．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下。我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現象的解釋。

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。同時，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之言之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明之國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，歸納起來，它的特征可以分為風味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫結合。

風味多樣，是由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。四季有別，是由于一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。講究美感，是由于中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。注重情趣，是由于我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫結合，是由于我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有?醫食同源?和?藥膳同功?的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進行裝點，內食的天然可口限制了烹飪的發展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現出一種“情愛文化”，而中國文化則體現出一種“吃的文化”。

如上所述，中國的飲食文化是我國人民生活中的一個重要環節，我們應該去注重對其的發展，并且有所修正，所以研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。