第一篇：海南特色飲食文化研究

人文社科學院2011年暑期社會實踐論文

海南特色飲食文化研究

——論其對旅游業的促進

摘要：海南國際旅游島的建設，隨著旅游事業的興旺，游客的增多，與旅游行業息息相關的飲食業也就顯得非常重要。從生活意義、現實意義以及經濟意義來探討海南特色飲食文化對餐飲業的發展和促進。

關鍵詞：特色飲食餐飲業繁榮發展

海南國際旅游島的建設為把海南建設成為具有國際性的旅游地區，所以旅游事業的發展是整個海南島建設的重中之重。海南島有著豐富的旅游資源和項目，有足夠的魅力吸引世界各地、全國各地的游客的到來。隨著旅游事業的興旺，游客的增多，與旅游行業息息相關的飲食業也就顯得非常重要。在中國有句老古話，“民以食為天”，所以吃、怎么吃、吃些什么，成為人們日益關注的問題。游客來到海南島后在一飽眼福之后，一飽口福就十分迫切。所以研究海南特色飲食有著廣泛的生活意義、現實意義以及經濟意義。

一、海南特有的飲食文化介紹

提到海南特色飲食我們就不能不說家喻戶曉的“海南四大名菜”——文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹。這四道名菜可以說是海南地方特色飲食的一個集中代表，我們團隊也就此出入各個飯館、酒店去實際考察了一番。我們發現不管是在一般的小餐館還是在幾星級的大酒店，一般到海南島旅游的游客都會必點這四道名菜。我們走訪了解到，很多人都是沖這四大名菜的威名去的，當然他們也表示四大名菜名不虛傳。

文昌雞是四大名菜之首，以其色香味俱全聞名。首先文昌雞是經過精挑細選，選擇優良品種的優質育肥雞，文昌雞的特點呢是個頭不大、毛色鮮艷、翅短腳矮、身圓股平、皮薄滑爽、肉質鮮美。其次呢是經過特殊的烹調加過處理，一般是白斬，這種吃法能夠體現文昌雞的原汁原味。最后再配上特殊的作料，作料是由白

醋、醬油、蒜蓉、香菜等等調制而成。我們拿雞塊蘸著吃，雞肉滑而不膩、香而不俗，而且是真正的純天然有機食品。嘉積鴨是早年從國外引進的品種鴨，這種鴨生長周期短只需要20天就可以成為肉鴨。所以嘉積鴨的肉質肥嫩、皮白滑爽，中間的那層脂肪肉非常肥美。東山羊因產于萬寧的東山嶺而聞名，有詩曰“徒彼東山嶺，調羹獨愛羊。天橋攀不上，巖洞步難楊”。東山羊的吃法有很多，但是每種不同的吃法都能將東山羊的獨特風味體現出來，比如說有紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊等等。最后是和樂蟹，其膏滿肉肥為蟹中罕見。它具有相當高的營養價值，吃法也很多，但是一般都是以清蒸為主，然后在配上蒜蓉等調制的作料蘸著吃。

海南四大名菜在游客的餐桌上扮演著高貴者的身份，具體原因是由于其口碑好、市場價值高，所以吧價格一般很高。大多數在酒店或者餐館點這些只是為了嘗嘗鮮，而成為游客餐桌上的必吃的是那些特色的海南小吃。美食家都認為真正的美食是在民間，而我認為吧真正的美食是在當地的小吃上。所以本次調研的海南特色飲食文化的重點是放在瓊南特色的小吃上，從小吃看海南的飲食業。

我們在海南的街頭巷尾看到最多的是特色粉之類的小吃店，至于粉在海南主要有三種很有特色的粉，分別是抱羅粉、陵水酸粉、海南炒粉。首先是抱羅粉，抱羅粉的鹵水好，有人說粉粗、軟、全手工制作，還有粉湯上很有特色的牛肉干、花生米、酸菜等。其次是腌粉，腌粉是在粉上淋以特殊的作料，配上蔥花、香菜。味道好的腌粉首推澄邁的。腌粉以腌技見長，一碗粉要用十余種作料腌制。這些腌料往往是各店攤自制。最后是炒粉，炒粉以瓊海市塔洋鎮最為出色。炒粉最講究的是在火候，炒時加豬肝、瘦肉、蔥，并用生粉打芡，吃時再撒上胡椒粉，香味撲鼻。

海南還有特色美食比如海南雞飯、東山烙餅、錦山煎堆、海南棕特色、黎族甜糟特色以及黎族竹筒飯特色等等。這些小吃有著自己獨特的優點，首先是這些的小吃店分布廣、地域廣闊，所以在當今海南島的國際化建設中這些小吃店是海南特色的重要標志。小吃店分布在大街小巷也是來島游客的飲食首選之地，人們大多有獵奇心理，都希望能在平凡的小吃中發現真正的美食。其次，這些小吃有濃郁的海南當地特色，最能體現海南的飲食文化。最后，小吃店的存在有著很重要的經濟效益，旅游業的發展拉動著飲食行業的發展，帶動著經濟效益的提高。這對于海南本地居民的經濟收入等民生的解決有著重要的作用，這個作用有著不可忽略的影響。

二、高速發展的餐飲業存在的問題

然而，在調查中，我們認識到國際旅游島餐飲體系的建設還存在著一些不可避免的問題，比如：一些商販由于海南特色小吃的成本低，像海南粉、陵水酸粉、抱羅粉的成本只需兩元錢，然而一些商販為了降低攤位成本費或是飲食環境的衛生標準，在路邊就隨意設點，造成游客與海南小吃的疏遠，也影響到了海南飲食小吃的評價度。又如，由于海南的熱帶資源優勢，正宗的清補涼應該有近20種原料，但是一些商販同樣的為了降低食料成本，使得市面上賣的清補涼食料品種少了很多，甚至只有簡單的幾種也叫海南“清補涼”，這就在游客心中大大降低的對海南“清補涼”的印象。此類現象還有很多，比如三亞大排檔的“宰客”現象都值得長久重視。

這些問題雖然只是看似很小的方面，而且在全國各地都存在，但是在海南建設國際旅游島中這些小問題就是非常大的問題。因為這些小問題從總的方面影響著人們對海南島的服務行業的印象，我們要建設高標準的國際旅游島就不能去忽視這些問題，食品健康衛生部門應該加大監督組織力度。我們要從根本杜絕這些不好的影響，給全世界的游客以美好的印象。

三、對所存在的問題的建議

本次調研的最終目的是促進海南特色飲食文化又好又快的發展，所以我們要從海南飲食文化的基本情況出發，制定出適合本地方特色的管理機制以促進海南飲食行業的健康發展。以下我們本團隊此次調研探討出來的幾條意見：在《海南國際旅游島建設發展規劃綱要》指出：深度開發、挖掘海南特色飲食文化，推進餐飲業連鎖經營，大力培養海南餐飲品牌。

所以第一條意見是：創造出海南餐飲的品牌。從品牌目的出發我們要在繼承傳統的基礎上推陳出新，走創新的道路，創造出屬于海南本地特色的餐飲服務行業，讓游客到此吃喝有著不一樣的感覺。比如說我們依據海南本地豐富的海產品以及動植物的品種多樣化，在餐飲種類上我們有著無可替代的優勢。我們在物資豐富的基礎上創造出新的菜系，推出新的菜品種。我們在數量上和質量上去超越別人，開發出一批最受歡迎的作為重點打造品牌對象，在量的基礎上提升質的水平。

第二條建議就是：針對飲食行業臟、亂、差、坑、騙、少等問題，我們要從管理者的角度去制定一系列的法律法規，加強對島內管理模式的整頓以及發展模式。島內的餐館主要以民營私營為主，具有強大影響力的餐飲集團并不多。這種

小作坊的經營無論是從衛生，服務方面，還是菜品質量方面都滿足不了人們的消費需求。不僅突顯不了海南特色飲食，反而會給特色飲食文化的發展帶來不可估量的負面影響。所以我們建議一方面要加強衛生的檢查和監督，還游客們一個干凈、衛生的飲食環境；另一方面我們要從根本上改變現有的一些不合理的經營模式，在海南本地飲食行業多是私人經營而且合法經營較少。我們提倡建立連鎖形式的經營模式。通過市場調控和運用市場機制來加大餐飲業的投資建設，以合資、聯營等手段促進餐飲業的規模統一。建設一個健全的現代企業管理制度，引進先進理念及經營模式廣納賢才，促進技術水平及管理水平的進一步提高。

第三條建議就是：針對海南飲食行業的封閉性和依賴性的特點，我們建議在開展國際旅游合作的同時，開展有關國際餐飲文化交流。政府積極扶持國外品牌餐飲進駐海南，一方面加強了與世界其他國家旅游行業的交流，另一方面也開拓了國際旅游市場，提高海南島飲食旅游的魅力。讓西北菜、東北菜、湘菜、南昌菜、徽菜、湖北菜、云南菜、潮汕菜、淮揚菜、川菜等均已進入海南餐飲市場。對于海南菜而言，多樣化的菜系進軍海南對于海南餐飲業發展有著巨大的促進。

四、總結

在如今飛快建設國際旅游島的過程中，“民以食為天”這一傳統思想仍有重要意義。餐飲業的健康、繁榮、發展如何直接影響到海南島的國際化建設，也影響到居民的生活水平，三者是緊密結合在一起的。海南旅游業的繁榮和昌盛吸引到了世界各地的游客的觀光和游玩，這是提升海南島國際形象的重要機遇，我們要從點滴做起從餐飲行業做起，讓其在飽覽其獨特風光的同時也能享受到海南獨特的菜肴。我們要以審時度勢的態度去做起，為海南獨特飲食文化獻計獻策做出自己的一份貢獻，為此方便海南餐飲業的更好發展。

參考文獻：

[1] 楊昭寬.《海南旅游導趣》[J].海南出版社，2001

[2] 刑植朝、王靜《海南民俗》蘭州:甘肅人民出版社·2004

[3] 朱華友、傅君利《先有海南后有天堂 國際旅游島建設導讀》中國經濟出版社·2010.[4] 李曉潔.《陽光三亞》[J].廣東旅游出版社,2007

第二篇：海南飲食文化的調研報告

海南飲食文化的調研報告

為了凸顯海南飲食特色，挖掘其市場，宣傳其文化。今日來，我對海南飲食進行了調研，現將調研情況報告如下：

一，海南飲食文化市場概況及影響餐飲文化市場的因素；

1，海南擁有豐盛的物產資源，許多名特原料都可以制作特色菜品。海南不僅有海鮮菜、熱帶菜，更有綿延2000多年、由奇絕的百越菜演化而來的黎族菜。過去，作為粵菜的一個地域分支，海南菜的菜品總量在1000種左右。自1988年建省以來，海南菜的總量增加了大約1／3，在質和量上都有較大突破。但到目前為止，海南餐飲仍屬于依賴型、封閉型市場，絕大多數飯店、酒樓集中在旅游資源豐富的北東線和中南線上，出省出國經營海南菜的餐館更是寥寥可數。如何激活海南餐飲市場？如何走出狹窄的經營空間、實現海南餐飲業在新世紀的騰飛？目前，武漢商業服務學院烹飪系教授陳光新在考察了海南餐飲市場后指出，海南餐飲要———餐飲市場要造大

餐飲市場是指商品菜生產與交換的場所和領域，包括賓館、飯店、酒樓、茶社、大排檔等等。它們大多集中在城鎮的鬧市區、游樂區、風景區、高校區、會館區或車船碼頭，與娛樂業、旅游業、交通運輸業以及金融、商貿行業成龍配套，形成繁華的街市和特異的民俗。現今中國的餐飲市場，具有4個鮮明的屬性：

第一，90％的網點系民營或合資經營，屬于中小型企業。它們同時具有物質生產勞動和服務性勞動，兼有加工生產、產品銷售、消費服務3項職能；而且經營服務過程與消費過程統一，并在同一時間、同一空間內進行，一般不存在菜品的包裝、儲存和遠程運輸環節。第二，仍然具有手工作坊的特性。菜點是單件或小批量生產，工藝性強；從業人員是個體勞動者，技藝靠傳承并形成門派；“迷宗菜”多，地方性和時令性強，毛利率低，大多堅持“大眾化”的經營方針；還以“七名（店、師、料、技、菜、點、席）一優（服務）”作為手段，在市場營銷中不斷組合、翻新，形成一波又一波的菜品流行潮，橫向播布或縱向傳承。第三，主要服務對象是城鎮居民和流動人口，其消長興衰常被當地生活水平和客流量所制約。因此，除了地理位置、交通狀況、城鎮規模、經濟實力、飲食禮俗等要素形成的“本地市場”之外，還可通過輸出名廚、推廣名菜、連鎖經營等策略吸引食客，凝聚“人氣”，締造“外地市場”。如最近“三百瓊廚鬧紅泉州”，便是生動的例證。第四，近幾年來，在國民經濟各行業的增長速度中，作為第三產業支柱的餐飲業，一直名列前茅。僅去年的銷售額便超過3100億元，增長幅度高達14％。它可以繁榮城鄉經濟，為勞動者提供就業機會，增加國家積累，實現家務勞動社會化，改善群眾生活。故而發展前途極大，經濟學界稱之為“朝陽產業”，是下一世紀中國經濟增長的新熱點。

那么，海南餐飲市場的狀況怎樣呢？給人的總體印象是相當狹窄，老總和廚師的活動空間實在太小，施展不開拳腳，在激烈的商戰中難免處于被動地位，經濟效益不太理想。2，從島內看，僅有3.4萬平方公里的面積，由于經濟文化基礎薄弱，目前還屬于不富裕地區；750萬居民的消費能力十分有限，經常光顧餐館的僅占1／3，人均消費不足40元。所以，絕大多數賓館、酒樓都集中在旅游資源豐富的北東線（如海口、瓊山、文昌、瓊海、萬寧）和中南線（如儋州、通什、陵水、三亞），主要是接待錢包比較鼓的中外游客。這是十分明顯的依賴型市場，存在先天的不足。一旦旅游不景氣、交通出故障或者是炎夏及臺風季節，便會出現階段性的蕭條，不能在島內進行自我調適平衡，難以實現可持續發展。從島外看，海南廚師占據的碼頭也甚少。在北京、上海、廣州、香港、沈陽、哈爾濱、天津、南京、武漢、西安、成都、重慶等12個特大都會中，均鮮見海南餐廳掛牌營業。至于數十萬移居海外的海南人中，以開餐館謀生者亦不多，五大洲的40多萬個中餐館里，經營海南菜的也是寥寥可數。很顯然，這又是十分明顯的封閉型市場，缺乏強有力的支撐網絡。一個菜種如果只在一個小島內進行繁殖，其品質易于退化，也不可能有大的作為。流

動廚師和外地餐館是名菜傳播的主要媒介，亦是擴大菜系知名度的重要手段。在中國烹飪史上，魯、蘇、川、粵四大菜系之所以蜚聲寰宇，其中一個很重要的原因是：它們不僅牢牢把守“本地市場”的地盤，而且積極“向外擴張”，相當重視“外地市場”的開拓，經常有10％左右的廚師在四方流動，開設或承包成千上萬的餐廳。如遍布全國的川廚便超過20萬，外地的川味餐廳至少也有2萬家。這樣，四大菜系的播布面積都保持在100萬平方公里左右，食用人口也均在1～2億之間，所以在中華食壇上能占據絕對優勢。

二，海南餐飲文化市場存在的主要問題及原因分析

海南餐飲市場的現狀是歷史原因和地理環境造成的，不可能在短時間內得到根本性的轉變。不過，面對新世紀餐飲業的挑戰，海南餐飲必須從依賴型、封閉型市場中逐步擺脫出來，“內外雙向滲透”，盡量做大一些，做活一些。

一方面，利用人無我有的天時地利，緊緊抓住“旅游餐飲”不放，在海鮮菜、熱帶菜和黎族菜上巧做文章（關于這一點，后文另加論述），樹立自己的品牌；

另一方面，充分發揮海南人“特別能吃苦、特別能戰斗”的優秀潛質，通過廚師輸出、技術輸出、原料輸出和飲食文化輸出等手段，搶灘登陸，積極在外省區開店設點，把生意做到全中國乃至全世界去。惟有這樣，海南菜才能自立于新世紀的中國烹飪之林，大放光華。三，改革措施；

多種經營要聯手開發海南菜，在具體措施上，目前有兩條是可以考慮的：

一是有條件的餐飲集團（如龍泉集團、南莊集團）成立旅行社，承接外省的會議，對口接待全國餐飲界的游客。我國餐飲業從業人員目前號稱1000萬，其中1／10的人年收入在萬元以上，有旅游需求。全國還有數百個資財雄厚的餐飲新字號，也多次出資組織員工或董事們外出旅游，以增強企業的凝聚力。如果每年能將這1／10中的1／10吸引到海南來，那就是10萬人，人均在島4天消費1000元，就是1個整億，效益相當可觀。退一步講，一個億打對折，還有5000萬，也是值得一做的。餐飲業辦旅游，應當是“游玩搭臺，吃喝唱戲”，并多開展一些烹飪技藝交流活動。因為是同行，“真佛面前燒不得假香”，飯菜務必精細，要拿出一些“絕活”，使人“刮目相看”。二是視野更開闊一些，變單一經營為多種經營，與外省的餐飲企業或其他企業聯手，多渠道地共同開發海南菜市場。這里面可供選擇的項目也多，例如：在本地或外地開辦海南菜培訓班；與外省區合辦餐廳或承包廚房；輸出廚點師、服務師和經營管理人員；供應海南的名特烹調原料及酒水；推銷海南的海產工藝品及民族工藝品；承建黎寨式、苗寨式或印尼式、越南式的風味餐廳；舉辦海南飲食文化展等等。其中，聯營的重點應在中西部（尤其是遠離大海、渴盼大海的大西北），合作的對象最好是可塑性大的民營餐飲新字號。這是因為中西部的餐飲市場潛力很大，在未來的幾十年間有一個大發展的契機；而民營餐飲新字號多無固定的經營品種，隔一段時間就要調整菜單，推出新菜。只要瞅準時機，善于宣傳，品牌到位，就較易切入，收到顯效。

名牌菜點要增多 ,現今市場經濟中最紅火的是“名牌經濟”。所謂名牌經濟，就是以名牌產品系列和品牌服務系列為基礎，以名牌企業為核心，以名牌產業為導向，并按照名牌的形成、發展和運動規律而進行運轉的一種經濟。這種經濟最基本的特征是“三高”，即高品質、高知

名度、高市場占有率，故而它是市場經濟的精華和標志，也是市場經濟生命力的集中體現。那么，海南餐飲中的名牌經濟又是如何呢？恐怕目前還沒有形成“氣候”。除了海口的龍泉文昌雞等個別品牌外，高品質、高知名度、高市場占有率的名店、名師、名菜、名席都不多，難與發達地區相抗衡。這一狀況如不迅速改變，也是無法迎接新世紀餐飲業嚴峻挑戰的。下面作些簡要分析。

從歷史變革來看，海南菜的形成與海南島的開發密切相關。海南菜興起于唐宋，進化在明清，民國年間有一個較大的發展，本世紀末才具有一定的規模。過去，它一直被視作粵菜的一個地域分支，烹調原料與技法，風味特色與筵宴，都同廣東比較接近。1988年以前，海

南的菜品總量大約是1000種左右，主要名牌有白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、清蒸和樂蟹、海南椰子盅、海南椰奶雞、火鍋狗肉、明爐羊肉，以及竹筒飯、海南煎餅、燕、海南煎堆、海南煎粽、海南粉等16種（據《中國烹飪百科全書》海南菜條），菜式不夠豐盛，并未形成系列。建省13年來，經過努力開掘，現今的菜品總量大約在1500種左右，推出的鄉土新名菜主要有椰汁咖喱雞、山蘭香酥鴨、石山羊火鍋、黎家炸鹿肉、鐵板山豬柳、南洋鴕鳥串、珊瑚檸檬斑、海南墨魚丸、姜鹽琵琶蝦、芙蓉蒸海膽、蒜茸象拔蚌、竹筒龍鳳盅、海南三鞭湯，以及金瓜八寶飯、苗族三色飯、椰香木薯糕、海南椰絲包等167種（據《吃在海南》），在量與質上都有重大的突破。尤其是海鮮菜的開發，黎、苗等民族菜的挖掘，熱帶瓜果的運用，思路新穎，組合巧妙，展示出較強的功底，令人矚目。不過，從該書看，仍有許多不足之處，如有些“創新菜”，幾乎是從外地原樣搬來；以熱帶蔬菜（如籬笆菜、四角菜、芋梗、薯葉、毛瓜）為主料的大眾菜為數甚少；冷拼及食雕的刀工依然薄弱；至于餐飲器皿的選用更是陳舊，大多是青花瓷。這些不足均已引起重視，并在逐步改進之中。

海南菜的進步雖然神速，但與時代要求相比、與烹飪強省相比，差距仍然很大。魯、蘇、川、粵四大菜系的菜品總量都在5000～8000種之間，在全國叫得響的名菜都在300種上下，其中不少頂尖品牌（如蔥燒海參、伊府面、大煮干絲、蘇州糕團、麻婆豆腐、鐘水餃、烤乳豬、廣式月餅），享有國際聲譽。而在新原料和新科技的運用方面，在飲食養生和烹飪審美的時代意識方面，在連鎖化經營和開拓市場方面，在中外飲食文化交流借鑒方面，京、滬、浙、陜等省市的步伐就邁得更大、更快了。盡管它們已占據了中國餐飲市場的大半壁江山，還在向更高的目標繼續沖刺。例如在最近召開的“川菜文化與西部大開發學術研討會”上，四川省副省長王恒豐就指出：“川菜是川酒、川茶、川味調味品和農畜產品的終級消費市場，川菜的發展可以帶動食品工業和農業的發展”；“川菜既是一個傳統產業，也是一個朝陽產業，今后還要成為四川省的支柱產業”；“川菜是四川的一塊金字招牌”；“要通過技術創新、產品創新、制度創新，形成產業規模和產業優勢”。這些論述，應當說是抓住了餐飲名牌經濟中關鍵的關鍵。

海南餐飲要成為名牌經濟，無疑也應從這些方面入手，只是當前的重點還是要抓菜點的創新、優化與增容，將基礎打牢實。下面提兩條建議：

一是進一步深入利用海南豐盛的物產資源，繼續開發海鮮菜和熱帶菜，使之成為知名品牌，并形成系列，就像成功的海鮮宴、椰子宴、東山羊宴和竹筒宴那樣。海南遍地是寶，許多名特原料（如山蘭米、藤橋薏米、番薯、山芋、木瓜、萬壽果、芭蕉心、雷松根、小西瓜、檳榔、咖啡、文昌雞、嘉積鴨、那大狗肉、東山羊、萬泉鯉、后安鯔魚、陵水石斑、樂東淡鰻、鋪前血蚶、港北對蝦、和樂蟹、梅花參、山蘭酒、五指山茶，還有各種山菜、食用菌、花卉、昆蟲及滋補藥材等等），都是可以做出更多更好的菜點的。許多烹飪原料學專家認為：平均起來，每一種原料至少可以做10種菜。海南顯然沒有到這個指標，還大有潛力可挖。第一步是把數量促上去，力爭達到3000～4000種（這與湘、鄂、閩、徽等省基本相當），充實海南菜的陣容；然后優中選優，再培育出50～100個名菜，形成20種左右的各具特色的全席，那么海南菜這臺大戲就好看多了。至于創新方法，應當是“立足母本，致力嫁接”8個大字，在突出海南特產和基本口味（突出原質原味，以鮮淡清美取勝）的前提下，四方之長盡可取用，不拘一格求新求變，最后匯集成花色品種齊全、技術實力深厚、順應餐飲潮流、傾倒中外游客的“新派海南迷宗菜”。

二是推出人無我有的黎族菜。由奇絕的百越菜演化而來的黎族菜，雖然綿延2000余年，至今仍是“藏在深閨人未識”，十分可惜。據有關資料介紹，黎族菜的用料多為山獸野菜和米豆薯芋，蛇鼠昆蟲占有較大的比重。其烹調方法古樸平實，多系生烤、白煮或腌漬，習慣加鹽、鮮果汁及野辣椒拌食，口味偏好酸香、咸辣與生脆。數百種菜式粗獷大方，帶有原始宗教和道教的信仰遺痕以及熱帶山區雨林的飲饌特色。如火烤的野豬肉干，鹽水煮的山筍，泥

煨的山芋，竹筒燜制的山蘭飯，以及用田蟹、螞蚱、四腳蛇和禽畜肉骨加鹽密封漚爛的“南殺醬”等。其餐具多系竹筒、椰殼、藤籃、木勺、葫蘆瓢和芭蕉葉之類，富有野趣。黎族山寨現存的民間菜品還有水飯、山蘭米菜飯、野味香飯（用山蘭米、山豬、鹿肉、南蛇等合烹）、牛飯、糯米粑、番薯粥、木瓜酸粥、玉米糝、稀米湯、魚茶、肉骨茶、炒野芹、燜山芭蕉心、泡筆桿筍、魚蝦煮雷公根、年豬肉、燉狗肉、燒野豬肉、山蘭酒醉雞、烤坡鼠、鼠肉干、祭祖魚、煎蝦餅、燴百蟲、南蛇湯等等，都可師法借鑒。一方面提高現有黎寨鄉土菜的商品價值，去粗取精，去偽存真；一方面“克隆”包裝出時髦的新黎菜，突出品味，突出情韻。前幾年，滿族菜、朝鮮族菜、傣族菜、苗族菜都曾上市，廣泛受到歡迎。如果黎族菜開發得好，相信它會成為菜品流行潮中的新賣點。

廚師隊伍要錘煉 ,海南廚師有“四長四短”，優勢與不足并存。這四長是：1.在年齡結構上，總體偏小，大多不到40歲，思想不保守，身體棒，干勁足。2.在學藝道路上，不少人是“霍元甲”出身，自尊、自信、自立、自強，能夠吃苦耐勞、自學成才。3.在同行關系上，團隊協作精神好，不是相妒相傷，而是互幫互學，共同為海南菜的振興而拼搏。4.在改革意識上，敢于面對新世紀餐飲業的挑戰，有進取心，有危機感，只要培養、引導得法，很快就可以成長起來。這四短是：1.在文化素質上普遍偏低，許多人沒有進過正規的烹飪院校，專業理論知識比較貧乏。2.在師承淵源上有些人缺乏名師的嚴格調教，基本功不扎實，烹調技藝也不全面。3.在社會閱歷上尚欠豐富，很少有人外出“闖碼頭”，對兄弟菜種了解甚少，不能及時掌握菜品流行動向。4.在實戰經驗上也較缺乏，不少人沒有經歷過大的“戰陣”考驗，只習慣于守住一店小打小鬧，在經營管理上顯得稚嫩一些。

有鑒于此，這一支素質很好的隊伍必須多方面進行嚴格錘煉，要補課，要淬火，要走出去、請進來，取人之長補己之短，可采取如下措施：

其一，有計劃地選送一些好苗子，到省外著名的烹飪院校脫產學習1～2年，取得烹飪大專文憑。對于外出進修有困難者，則可邀請外地名校來島內舉辦短期的專題培訓班，如營養衛生培訓班、創新菜培訓班、經營管理培訓班、餐飲市場培訓班之類，集中“充電”。其二，在外地選聘一批德藝雙馨的名廚來海南傳藝授課，或者邀請知名學者來島主辦專題學術講座。其間，應當明確師徒關系或師生關系，簽訂責任書，必須手把手地傳，在三五年內見到成效。

其三，與外地的名餐館建立固定的技術合作關系，定期互派廚師，跟班勞動，交流廚藝，開展多項聯誼活動。通過這種合作，將外地的名菜名點和好的經營管理經驗逐步“移植”到海南，使之變為財富。

其四，經常組織本島廚師外出參觀學習，如參加各種技術比賽和各種學術會議、觀光食品美食節和新菜品展示會等。了解信息，廣交朋友，擴大眼界，增長見識。

其五，鼓勵有條件的廚師自己開餐館或獨立承包廚房。這對于增強他們的經營管理才干和開拓市場能力非常有利。

其六，鼓勵學有專長、術有專攻的廚師鉆研理論、著書立說或傳藝帶徒、創建門派。建議編一套《海南名師菜點叢書》，借此培養海南菜的一代宗師，提高海南菜在中國烹飪界的地位。

上述數條，只要落在實處，堅持不懈，我相信在下世紀初葉，一支有文化、有師承、見識廣、頭腦活、會管理、能創業的新型廚師大軍便會在海南島上出現。到那時，也就是海南菜的騰飛之日。

新世紀餐飲業的挑戰，無非是市場、品牌和人才的競爭。只要我們努力造大市、創名牌、練精兵，海南名菜便會和海南名勝構成海南經濟發展兩大重要增長點，從而使海南更加美麗和富裕。

07旅一：李恒武2008年5月10日

第三篇：中國飲食文化研究

重慶交通大學 結課論文

課程名稱: 論文題目：授課老師：學院: 專業: 姓名: 學號: 日期

科學研究方法與論文寫作 中國飲食文化研究

目錄

摘要

Abstract

關鍵字

一、前言

二、飲食文化

1、特點

1.1中國飲食文化的繼承性和發展性 1.2 中國飲食文化的地域性  1.3中國飲食文化的民族宗教性 1.4 中國飲食文化的開放性

2、現狀

3、快餐文化

4、發展趨勢

5、發展中存在的問題

三．小結

四、參考文獻

中國飲食文化研究

摘要：人生在世，吃穿二事。回顧中華上下五千年，所有的發展離不開飲食。所以，零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生，從古至今，長盛不衰。從商周開始，鐘鳴鼎食，到滿、清的滿漢全席，每一樣經典菜式，都是從生活中不斷的研究而來。飲食行業也成為三百六十行長久發展的行當，而飲食業也形成了自己的獨特的文化，說的更直接些就是一種“吃”的文化。而如今步入二十一世紀，由于世界飲食文化的沖擊，尤其是西方的快餐文化，使得我國的飲食文化需要緊跟時代潮流，不斷地融合創新，形成有中國特色的飲食文化。

Abstract :Living in the world,just food and clothing the two things.Review of the 5000 years, allthe developmentcannot do without food.So in total all kinds of dazzling delicacy is bornsince ancient times and last a long time.From the Shang Dynasty to the Qing Dynasty, it’s luxurious, and every classic dishes are from life in the continuous research.The catering industry has also become one of the 360 industry for long-term development of the business, while the catering industry has formed its own unique culture, in other word,it is a kind of “eat” culture.And now into twenty-first Century, due to the impact of the world's food culture, especially the western fast food culture, so that our country's food culture needs to keep pace with the times, constantly integration and

innovation，and

formfood

culture.ofChinese characteristics.關鍵字：飲食文化特點現狀及發展趨勢快餐文化融合與創新

一、前言

飲食文化是人類在飲食方面的創造行為及其成果，是關于飲食生產與消費的科學、技術、習俗和藝術的文化綜合體。而飲食是人類生存的最基本的需要，它自人類產生以來就不只是一種簡單的維持生命物質存在的行為，它經由對維持生命物質的存在的意義而衍生出豐富復雜的精神意義，并隨著人類社會發展而發展。中國傳統飲食文明尤為重視精神文化意義，具有較強的精神文化特征，并在其發展過程中對整個精神文化的發展產生了諸多重要的影響一直延續到今天，且熔鑄于人們意識形態之中。飲食文化作為以食品為物質基礎而反應出來的人類精神文明，是人類文化發展的一種標志。【1】中國的飲食文化，不僅維持人的生存，也在某種意義上寄予了中國人的哲學思想，審美情趣，倫理概念和藝術理想，是中國歷史文化的一種傳承。通過對中國飲食文化的研究，不斷地發揚光大，進行創新，彰顯出我國飲食文化的魅力和獨特之處。

二、飲食文化

1.特點

1.1中國飲食文化的繼承性和發展性

吃，在中國是頭等大事。孔子早就說過“食、色性也”，因而在注重人性的中國文化中，食就被放在首位。“民以食為天”的觀念也深人人心。縱觀中國飲食文化發展的歷史，自原始社會發端以來，一直保持著發展勢頭，經久不衰，無論是朝代的更迭，還是社會制度的變更，都未對它產生太大的影響，從而不斷豐富和發展。【2】

1.2 中國飲食文化的地域性

中國地域廣大，食物原料分布地域性強，各地發展程度不一，在文化悠久和封閉程度等綜合因素的作用下，中國形成了許多風格不盡相同的飲食文化區。飲食由于地域特征、氣侯環境、風俗習慣等因素的影響，會出現在原料、口味、烹調方法、飲食習慣上不同程度的差異。正是因為這些差異餐飲產品及其味具有了強烈的地域性。中國飲食文化分布區域主要有東北、京津、黃河下游、東南、中北、黃河中游、長江中游、西南、西北、西部高原等10個大區域以下各省、各市、縣甚至鄉都有自己的特色。1.3中國飲食文化的民族宗教性

中國共有56個民族，除漢族外，其他55個少數民族由于生活、地域、傳統文化、發展水平等差異的存在，在飲食文化上又形成了各自的民族文化特色。此外，某些民族或一部分人由于宗教原因，有一些飲食禁忌，長期堅持下去就會在制度化的基礎上形成特有的飲食文化特質，如中國的十個信仰伊斯蘭教的民族以回族飲食文化為核心形成的伊新蘭菜系、部分信仰佛教的民族當中又形成食素菜系等。 1.4 中國飲食文化的開放性

中國人注重“天人合一”，而西方人注重“以人為本”。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學。“民以食為天食以味為先”，中國人到海外謀生大多都以開餐館為業，成了中國人在全世界安身立命的根本。因此“中國味”唐人街就由此產生。

可是對于中國飲食來說最大的特點就是在我國傳承發展了五千年的的文化性。中國飲食文化不能僅僅局限在餐桌上，它還有一些獨特之處在于領會，體會到中國飲食文化的內涵，猶如欣賞詩詞歌賦，如果能領悟到其中的意境，你便會對中國飲食文化刮目相看。【3】 2.現狀

民以食為天，世界上任何一個國家都有一個傳統的飲食文明與其它文明共同在歷史中輪回。每個地區都有與眾不同的飲食習慣和味覺傾向，而各自將這些精妙的技藝發展成了一種習俗，一種文化，這使得無數食客流連在世界的每一個角落。中國飲食文化源遠流長，而中國人的傳統飲食習俗是以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食，現在普遍承認的有八大菜系魯菜、川菜、粵菜和蘇菜，閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

我國的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。清代的時候，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展，民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜系”。經過競爭，排次發生變化，首先川菜上升到第二，蘇菜退居第三。后來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。除了中國公認的“八大菜系”外，中國飲食文化近現代研究的興起，并非在中國大陸，也并非由華人為中堅力量率先搞起來的。嚴格地說，中國食文化研究在近現代的興起，是由日本學者率先開始并以日本學者為主力隊伍的。中國人開始認真反省，進行傳統文化的深刻反思，應當說是資產階段民主思想發生以后，尤其是近代西風東漸和民族先驅“睜眼看世界”以后。正是這種中西文化交流，確切些說應當是１９世紀～２０世紀以來的西方文化對中國傳統文化的振制，不僅給了我們新的方法，也給了我們新的力量、新的生機。

中華民族飲食文化的科學研究，如同歷史文化其他專項研究的開展一樣，基本上是２０世紀以來的事情。可是給民族飲食文化以科學認識，并明確指出其為“文化”，當首推偉大的中國革命先行者孫中山先生。這位哲人在他的《建國方略》、《三民主義》待文獻中，曾對祖國飲食文化作了很精辟的論述。他指出：“是烹調之術本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦只是表明進化之深也。”孫先生認為，作為飲食文化重要組成部分的烹調技藝的發展與整個飲食文化水下的提高，同整個民族的經濟、文化的發展緊密相連，并且是社會進化的結果，是文明程度的重要標志。他從中西文化比較的角度，論述了中國飲食文化的特點和優點。孫先生之后，諸如蔡元培、林語堂、郭沫若等文化名人，也都不乏此類論點。他們一致認為，“烹飪是屬于文化范疇，飲食是一種文明，可以說是‘飲食文化’??烹飪既是一門科學，又是一門藝術??要看一個時代、一個民族的生活文明，從飲食觀察，多少總可以看出一些的”。

20世紀70年代興起烹飪研究，到了80年代以后，這種研究很快進入了總結烹調技術經驗和弘揚國粹階段，并且至今依然如此。我們一直為中華飲食文化自豪，但是在國外國內市場上，并非如我們想的那樣。這種烹飪研究滯緩了中國傳統烹飪的改造更新步伐，阻滯了中國傳統視頻的工業劃進程，誤導了人們對中國傳統烹飪的認識和消費觀念，甚至過度的宣傳中國是世界上獨一無二的烹飪王國使飲食文化研究失去了正確的方向【4】。盡管中國講究食療和食補，重視飲食，來強身養生，但是烹調卻以追求美味為第一追求。人們多以味覺視覺、嗅覺。觸覺等方面直觀的把我飲食，而不論營養是過度還是不足，只要口味好，色彩沒，造型佳，便樂意享受這口福。因此中國有一種美性飲食觀念。中國飲食之所以有獨特的魅力，關鍵在于他的味。而美味的產生，在于調和，主要使食物的本味，加熟以后的熟味加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合在一起。

隨著各國經濟的發展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認識發生了大的轉變，到餐館就餐的人越來越多。“下館子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。“講究吃”、“美食家”等詞語由原來略帶貶義變為中性，繼而成為褒義。甚至飲食的社會交往功能也被大大強化，人們之間業務性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業務、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是 80 年代以來中國人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實。飲食觀念的轉變，促使了人們飲食行為的“積極進取”。在當前的社會生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而言，由于現代人多半晚婚，養育子女的時間延后，他們比較重視個人生活享受，經常在外開支的習慣已經定型，很難改變，所以不肯在家做飯的現象越來越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現在保持三世、四世同堂者也愈來越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個相輔相成的進程，互相促進，互為因果。再就是由于現代生活逐漸富裕起來，出外旅游的人迅猛增長。旅游者的增加不能不為食品餐飲業帶來大批就餐人數。另外還有因種種原因外出的其它流動人員，亦是社會餐飲的一個重要顧客群。由此看來，未來世界各國，特別是中國食品加工業和餐飲業不僅要發展，而且還將有一個大的發展。談到食品餐飲的前景，國內曾有人說“21 世紀是中國烹飪的世紀”，這話究竟有多少依據和把握，我不敢斷言，但“中國菜好吃”這是世界公認的結論。不過我們也應該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當今人類進食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態。這三種文化與其它社會、群體文化一樣，既具有進取性，又具有保守性。進取性多能與其它國家、民族文化交流、融合;保守性多頑固地堅持獨立存在，更不允許其它文化取而代之。進取性與保守性雖在同一時期都有呈現，但進取性占主導地位。特別是隨著國際經濟一體化日趨成為未來社會的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業的發展，使世界范圍內的飲食文化已經開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。

3.快餐文化

隨著經濟全球化的發展，飲食文化的交流在更大、剛廣闊的層面上展開。尤其是以迅雷不及掩耳之勢席卷中國的西餐，更是對中國傳統飲食文化提出了強有力的挑戰。20世紀80年代，西式快餐在北京打開大門，席卷全國，勢不可擋。二十多年的快餐熱不僅造就了一個龐大的快餐消費群體，而且換形成了頗具特色的中國式快餐文化。快餐文化反轉過來有對中國傳統的飲食業、飲食文化及消費者產生了重要影響。漂亮、干凈舒適的就餐環境，悅耳的輕音樂，一塵不染的洗手間，這些都代表著新的餐飲服務理念，吸引著越來越多的年輕人，他們不只是吃個味，更重要的是享受星級服務。

西式快餐的確給我們的飲食習慣帶來了新的風尚、口味和格調，但也帶來了對傳統食品業、飲食文化的沖擊以及國人合理均衡膳食的問題，所有這些使得中國的飲食文化市場空前活躍和繁榮起來，人們的飲食結構也發生了顯著變化。4.發展趨勢

隨著科技的迅速發展和經濟的高度發展，人們的飲食觀念也在隨之轉變，進而對自己的飲食提出新的更高的時代要求。飲食文化呈現出前所未有的豐富、活沃、更新、發展的趨熱，人們不僅希望吃到美味可口、營養豐富、快捷方便、風味多樣、科學安全、功能有效的食品，而有對食生活開始更新觀念的審視【5】。中國飲食文化研究的領域將不斷拓寬加深，既不會執拗于某一或某些領域的事象層面，也不會僅僅局限于單純的“弘揚”，一定會在人類飲食文明和民族飲食文化的歷史存在與發展結構中透視的探究民族食生產、食生活、飲食文化的更豐富表象與更深刻內涵，不僅注視食事的昨天，更會注重今天和明天。

作為飲食文化重要結構內容的烹飪研究，也將改變過去那種一度較偏頗的、厚古的國粹主義的觀念與形面上學的方法，通過傳統工藝規范化、標準化、科學化的研究整理，逐步實現傳統食物加工的社會化、工業化、現代化。烹飪研究不僅要看過去，更多的注意力將放在現實、放在民族大眾日常三餐的內容及其變化上。

5.發展中存在的問題

飲食，現在已經不單單是用來解決溫飽問題了，在那個前提上，更多的是享受。當我們把追求美味作為第一要求時，卻長期忽略了食物最根本的營養價值。很多傳統食品都要經過熱油炸和長時間的燉煮，使菜肴的營養成分受到較大破壞，許多營養成分都損失在加工過程中了。【6】這種文化因是現實的和與廣大消費者直接相關的因此應當予以足夠的關注。

其次，在中大型城市中，或許地溝油這個現象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產數以噸計的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發酵而來。其中加了很多致癌的有害化學物質，再加上香料。掩蓋了原本發臭的味道。除了這個之外，還有很多，比如：毒雞蛋、豬耳朵、蘇丹紅等等。

因此我們在飲食發展中，不應只注重味覺，更要注重營養，現在的時代吃飯最重要就是吃得舒心，吃得健康。同時國家政府要大力做好食品安全工作，監督到位，不放過任何一個漏洞。鼓勵優良企業，從而改進作風，共創文明社會。中國的飲食發展想要達到一個更高的高度，就把眼界放寬一些。市場之大，競爭之激烈，當每次看到一些食品問題的報道，不禁痛心疾首，希望我們從中得到教訓，要想真正的走一條持續可發展道路，就要從顧客的根本需求出發，有質量，才有口碑。

三、小結

1.中國飲食文化發展至今，不僅注重飲食的形與色，而是在此基礎上更加注重的是健康與養生。因此，發展飲食文化并非是對傳統的背棄和遠離，而是繼承與創新的交互作用的結果，通過繼承來護脈保根，通過創新老除弊求新。飲食文化顯現出人性的美與善以及人們享受生活的底蘊與意味，并強調飲食物質意義與精神意義的統一即生理健康與精神健康的統一。這是中國飲食文化的魅力與獨特之處，這也正是飲食文化所需要繼承和發揚光大的。

2.中國飲食文化的發站趨勢是融合與出新。中國傳統飲食文化畢竟是歷史的產物，它不可能超越一切時代，更不能取代其它飲食文化。這是因為其它國家和中國一樣，其飲食文化各有優劣，只能共同存在，共同發展。我們的正確態度是應該跳出傳統思維的定勢，既要吸收接納其它國家的飲食，充實我們的餐飲市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領更多的餐飲市場，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進提高和發展壯大。

3、中國飲食文化的而發展，可以說是一個行業的發展，尤其是中國食品加工業和餐飲業，在未來將有一個大的發展。除此之外，在飲食文化中最具中國特色的筷子文化，將會和西方的直接用手指、使用刀叉的文化形態相互融合、共同發展。

四、參考文獻

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3、趙榮光《中國飲食文化區域性特征、演進規律及認識方法》地理環境與民俗文化遺產

【4】趙榮光.關于中國烹飪發展的幾點看法[J].中國烹飪研究1995,(4):17-20 【5】李里特.弘揚科學與先進的飲食文化[J].飲食文化研究2006,(4)：28-31 【6】孔令會、邢曉陽、甘羿《使中國味飄向世界的若干思考》廣東中國食品添加劑專論綜述 2008(z1)

第四篇：山東特色飲食文化

摘要：

山東飲食，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較 深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。

我的家鄉臨沂，作為沂蒙老區的一部分，是中華文明的忠言發祥地之一，一代一代杰出的名人輩出，有悠久的歷史文化，其飲食文化更是獨具特色。

山東食俗有其鮮明的個性，其獨具特色的飲食方式和烹調技藝，在中國飲食文化中占有很重要的位置，其中菜肴風味被譽為中國四大風味菜系之一。山東日常飲食、節時習俗，有著深厚的文化底蘊。

關鍵詞：山東；地域；飲食文化

正文：

一、山東飲食的地理背景與地理資源

山東是中國的一個沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態，境內有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。

山東地區，歷史上就是開發較早、較好的農業地區，特別是山東平原大部分地區，農田開發已很普遍，水利設施也較齊全，就使得山東大部分地區的種植業非常發達，成為本地區的主要經濟來源和食物來源。其主要農作物有小麥、大麥、玉米、大豆、地瓜、高粱等等；作物有棉花、芝麻、花生等。其蔬菜瓜果更為豐富，幾乎一年四季皆有生產。菜類以大白菜、蘿卜、土豆、香椿、芹菜、小白菜、碗豆、姜等；瓜類大體分為鮮食和菜用兩種。鮮食者有西瓜、甜瓜、面瓜、香瓜等：菜用者有黃瓜、稍瓜、西葫蘆、冬瓜、絲瓜、方瓜、葫蘆等。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養和農場集體飼養的禽畜產品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因豬和雞在家庭中宜飼養，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。

山東的水資源相對來說，越來越少，首先是淡水水源及淡水湖區，其次是海洋及海河灘涂地區，遠洋捕撈和灘涂養殖，是海產品的主要來源。

山東的山區資源不是很豐富，山東地區的山珍野味能夠提供給人們食用的，也變成了人工養殖如木耳、蘑菇、山雞、山菇等。螞蚱、金蟬、蠶甬、蝎子也是人們餐桌的美食。其它常見的山區野味還有山蝎、野兔、山雞泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子貍、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐貍、山鼠、山蕨菜、香椿、山蔥、山韭菜等，除野菜外，其它山珍現在已不多見，人們也不再食用。

二、山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，并因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有內陸極其匱乏的魚鹽及山珍海味。豐富的原料物產、發達的鐵器冶煉技術和城市商業及歷史文化優勢，更兼及通達輻輳的交通往來，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區成為重要的民族文化和飲食文化的發達地區。山東是孔孟之鄉，儒學的發源地，以孔子為代表的儒家思想，幾乎支配了整個封建社會，對中國的傳統文化影響深。孔夫子的中庸之道，賦予了山東飲食“和”的最高境界。其飲食本身也達到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。

具體說，山東的文化背景又分三個特色較為突出的區域。古運河文化飲食區、齊魯文化飲食區和海洋文化飲食區。

古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有著共同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了

齊魯文化飲食區，在這里指的是一狹義上概念。就是濟南、泰安、淄博以及魯北、魯南等地區的飲食風俗。濰坊以東的半島地有明顯的海洋飲食文化特征，故從泛齊魯飲食文化中分出一道；魯西及魯西北、魯西南(包括魯南部分地區)有運河通過，其地方飲食受運河的食風影響頗甚，前面已經論述，故也將其劃分為一支。

作為山東的第三區域飲食文化，即海洋飲食文化，主要是指山東半島地區的飲食文化。本區域從歷史上說，當屬齊文化的故地，重“魚鹽之利”，就是指的本地區。海洋給予人的恩惠，在這個區域表現得尤為突出。魚鹽之利之下的飲食特征為：重漁、重海味、重自然的鮮味，甚至吃地瓜也用海蜇來佐食，膠東人逐漸形成了具有海洋飲食特點的膠東飲食風俗。

三、山東臨沂特色飲食介紹

首先介紹一下臨沂的飲食文化背景。

物產的豐富、食俗的久遠、使沂蒙人民流傳下來許多獨具特色的食品，如：糝、八寶豆鼓、民間伏醬、六姐妹煎餅、莒南鍋餅、沂水豐糕、郯城挎包火燒等都是沂蒙獨有的地方小吃；能登大雅之堂的沂蒙菜有：光棍雞、蒜泥魚、燴肉絲魷魚、蒙山全蝎、莒南爐肉等都是土生土長的民間特色菜；檔次較高的飯店流行的新潮菜有：果味銀杏、燈籠蝦片、龍珠鮑翅、清湯烏穗、桃源燜魚頭、甲魚丸子等已成沂蒙美食的新族。沂蒙名廚在全省及全國各類烹飪大賽中制作的氽芙蓉黃管、氽西施舌、龍舟鮑翅、雪蛤銀杏等分別獲得金、銀、銅獎。這些獲獎菜無疑都成為沂蒙珍饌風味中的“陽春白雪”。

下面具體介紹臨沂特色小吃。

1、糝，臨沂地區的風味小吃。因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃實為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統食俗。“糝”(臨沂方言中念sá)在文字上講是用肉作成的湯羹，僅在臨沂或臨沂人的飯店中才能見到。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營，當時叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時期定為“糝”。

據臨沂縣志記載，糝是明朝末年臨沂人創造的，幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發展至百家專營糝鋪。喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以牛肉糝、雞肉糝最為正宗、普遍，羊肉糝為珍。

2、臨沂煎餅，是沂蒙山區民間傳統家常主食，也是久負盛名的地方土特食品。臨沂煎餅歷史悠久，相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎頭則合米豆為之，齊人以代面食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，促進食欲，促進面部神經運動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，延緩衰老，不失為一種保健食品。

煎餅是我們家鄉的主食，和饅頭米飯是同等地位。在北京也見到很到有“山東煎餅”招牌的店鋪，但其沒有山東煎餅原來的特色，失去了原本的家鄉風味。

獨特的沂蒙飲食文化，是辛勤的沂蒙人民用自己的智慧和勤勞的雙手實踐的結果，我們應該弘揚沂蒙傳統飲食文化，使之不斷得到繼承和完善，為沂蒙飲食業的繁榮做出自己的貢獻。

總之，在了解了山東的整體飲食文化的背景以及家鄉臨沂的特色飲食文化，不難得出這樣的結論：飲食的問題，不僅可以反映社會的物質文明程度，也可以反映出一定的社會狀況，一定的生活水平以及消費質量的提高在促進這飲食的發展。在山東人民長期的生產和生活實踐中，利用有利的資源與文化背景，形成了豐富多彩的飲食文化，給中華的傳統文化增添了奇光異彩，是發掘和弘揚中國傳統文化的一塊風水寶地。這些獨具特色的飲食文化正在展現其獨特的魅力。

參考文獻：

【1】 王賽時.中國飲食文化的精髓——和【J】揚州大學烹飪學報，2010.【2】 鄧天杰，陳煦娟.中國飲食文化中的哲學思想【J】上饒師范學院學報，2010.【3】 陳涓.地理環境對我國飲食文化的影響【J】福建教育學院學報，2003.

第五篇：中國飲食文化的特色

中國飲食文化的特色

央視國際 2004年03月26日 15:53

中國飲食文化，由于特定的經濟結構，思維方式與文化環境，形成了自身鮮明的特色，即藝術傾向，主要表現在以下六個方面:

一.選料精良

選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是“精”、“細”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。如北京烤鴨，選用北京產的“填鴨”，體重以2.5公斤左右為優，過大則肉質老，過小則不肥美。有時還要根據菜肴風味，對選料進行特殊處理。如杭州名菜“西湖醋魚”，用的是湖產活草包魚，雖鮮美，但肉質松散并帶有泥土味，須裝入特制竹籠，放入清水“餓養”2天，一待肉質結實，二待脫去泥土味，再加以烹調，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，選用內蒙當年產的小尾巴綿羊，且是閹割的公羊，體重20公斤左右，宰殺后放在冰池里壓埋2——3天，取出切片，才能色鮮、肉嫩、不膻。所謂“細”，指選用最佳部位的原料。如名菜“宮爆雞丁”，就要選用當年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩；“滑溜肉片”，必須選用豬的里脊部位的肉，方合標準，吃起來嫩滑味美；“荷葉粉蒸肉”，要選用五花肉，才能汁潤不干，肉嫩清香。

精良是以豐富為基礎的。中國飲食從種類上說無所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動物，幾乎無所不吃。如單從動物種類上看，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等普通動物外，還有螞蟻、鼠、蛇、貓，甚至蝎子，甚至蛆（如所謂“肉牙菜”）都吃。不僅日常的雞腸成為美食，動物身上幾乎所有部位皆可食用，且越是離奇，就越成為獨特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至連各種動物的生殖器也成為了壯陽補虛的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金錢肉、虎丹等。一些味道怪異的食品，也成為了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐，聞著臭，吃著香。

漢唐時代，習慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信

（來源：臨江軒）