第一篇：中國(guó)飲食文化之地域特色

中國(guó)飲食文化

第一章 中國(guó)飲食文化概論

第一節(jié) 中國(guó)飲食文化的定義及特點(diǎn)

一、飲食文化的定義

從文化所涵蓋的范圍出發(fā)，最基本的定義可歸納為兩種：一種是廣義的，指人類在改造自然，進(jìn)行社會(huì)活動(dòng)的實(shí)踐中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。另一種是狹義的，指人類在實(shí)踐中的一切行為、精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。

中國(guó)飲食文化廣義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為、精神現(xiàn)象及其總和。狹義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切行為、精神現(xiàn)象及其總和。

從飲食文化構(gòu)成上可分為：飲食制作、飲食產(chǎn)品、產(chǎn)品消費(fèi)三部分文化。三者既互相聯(lián)系又相互區(qū)別。

二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)

1、具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進(jìn)行熟食開始，中國(guó)已有170-180萬(wàn)年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬(wàn)年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國(guó)至少也有1萬(wàn)年的歷史，這在世界民族之林中絕無(wú)僅有的。

2、飲食文化的傳統(tǒng)性

（1）飲食選料、用料上形成“物盡其用”的優(yōu)良傳統(tǒng)。（2）飲食以“味”為主，并輔以色、香、味、形、器等。

（3）飲食重視食療。除飲食外，重視食療、養(yǎng)生等，是現(xiàn)代功能食品的“源”。

3、飲食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中華民族的博食

中國(guó)現(xiàn)代飲食原料總數(shù)已達(dá)1萬(wàn)種以上。（2）獨(dú)特的飲食制作方法

蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨(dú)有。

1（3）風(fēng)味流派眾多

人們知道最多的是川、魯、蘇、粵、浙、湘、閩、徽8大菜系。還有許多地區(qū)性的鄉(xiāng)士、養(yǎng)生素食等風(fēng)味有百種之多的風(fēng)味流派。

4、中國(guó)飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)對(duì)周邊國(guó)家的影響

春秋時(shí)期，越南、泰國(guó)；明清時(shí)期，日本、朝鮮、越南、泰國(guó)等一些國(guó)家都一直或間接的受中國(guó)飲食原料、工藝、食品、風(fēng)俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國(guó)飲食的痕跡。（2）對(duì)西方國(guó)家的影響

西方離中國(guó)遙遠(yuǎn)，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面，18世紀(jì)英國(guó)人、美國(guó)人及歐洲人引進(jìn)華南豬后并與當(dāng)?shù)刎i雜交后培育出很多優(yōu)良種豬，現(xiàn)在世界上著名的豬種都有中國(guó)豬的血統(tǒng)。19世紀(jì)美國(guó)引進(jìn)中國(guó)的水蜜桃等，后來(lái)也進(jìn)行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引進(jìn)里斯本，后傳至世界各地。

中國(guó)制茶技術(shù)明朝時(shí)傳入英國(guó)，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可〃波羅引進(jìn)中國(guó)面條發(fā)展而成意大利面條。（3）兼收并蓄的精神

中國(guó)飲食對(duì)外來(lái)的飲食先是接納后融合。許多飲食原料、工藝、甚至食俗都演變成為中國(guó)飲食的有機(jī)組成部分。如菠菜、馬鈐薯、玉米、甘薯等已成為很普遍的原料。餅的制法、茄汁制法、鐵板燒等也借鑒了國(guó)外的制備法。5 高度的穩(wěn)定性和旺盛的生命力

中國(guó)飲食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統(tǒng)、工具系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、產(chǎn)品消費(fèi)方式、相關(guān)風(fēng)士人情、歷史典故等組成。這些系統(tǒng)和體系雖歷經(jīng)時(shí)代變遷，經(jīng)濟(jì)、文化、政治興衰，但其結(jié)構(gòu)卻一直保持穩(wěn)定，末發(fā)生重大變化。中國(guó)飲食的高度穩(wěn)定與中華民族的傳統(tǒng)文化背景有關(guān)。6 中國(guó)飲食文化是世界飲食文明的重要組成部分

目前世界有三大飲食文明：一是西方以法國(guó)為代表；二是阿拉伯式，以土耳其為代表；三是東方式，以中國(guó)為代表。（1）中西飲食文化的比較

中國(guó)飲食文化的特征 西方飲食文化的特征

食物來(lái)源： 食物來(lái)源：

素食為主，肉食為輔 肉食為主，素食為輔

烹飪方法： 烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 注重生食（冷食），講究原味

飲食方式： 飲食方式：

聚餐制 分餐制

飲食強(qiáng)調(diào)： 飲食強(qiáng)調(diào)：

經(jīng)驗(yàn)、味道 科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)

飲食內(nèi)容： 飲食內(nèi)容：

飲、食結(jié)合 飲、食分開（2）中國(guó)飲食文化是世界先進(jìn)飲食文化的重要組成部分

孫中山在?建國(guó)方略?中寫道：“我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，唯烹飪一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美可并駕。”（3）中國(guó)飲食文化走向世界

改革開放以前，中國(guó)飲食以臺(tái)灣、香港為主力，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進(jìn)軍。中國(guó)飲食的深厚文化底蘊(yùn)，雄厚的實(shí)力受到越來(lái)越多世人的認(rèn)可。

第二節(jié) 中國(guó)飲食的歷史

一、炊煙火的開始

陶制炊具的發(fā)明、使用，標(biāo)志著的飲食文化的產(chǎn)生。中國(guó)飲食文化經(jīng)過(guò)了嬰兒期、童年期,在這一過(guò)程中先民們創(chuàng)造了一系列飲食新成就。

中國(guó)的新石器時(shí)代一般開始于距今一萬(wàn)年前左右，結(jié)束于距今約五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎，至此嚴(yán)格意義上的飲食文化產(chǎn)生了，這個(gè)時(shí)期可稱為誕生期。

二、中國(guó)飲食的奠基時(shí)期

夏至春秋戰(zhàn)國(guó)近2000年間，為中國(guó)飲食文化發(fā)展第一個(gè)高峰。在這一時(shí)期 飲食創(chuàng)造了輝煌成就，主要體現(xiàn)在下列幾方面。

1、飲食器具及炊具的出現(xiàn)

器具（鼎）；取食器（頭部呈尖狀的勺子等）；酒器（角、杯、壺等）；灶與炊器；刀具（青銅刀）的出現(xiàn)。

2、烹飪工藝的改良（1）從原料的鑒別與選擇

《禮記〃內(nèi)則》有“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，鱉去丑（肛門）。（2）主料、配料、調(diào)味料和佐料的分類與搭配

這個(gè)時(shí)期除主料、配料外，調(diào)料佐料非常多。調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜餚的主要原因之一。調(diào)料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭。（3）刀工技藝

中國(guó)菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時(shí)進(jìn)行二次切割。這個(gè)時(shí)期中國(guó)菜已對(duì)刀工講究了，刀工處理的工具主要是青銅刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細(xì)均方法有：切，片，剁，刻等。（4）烹調(diào)方法與火候

夏至春秋戰(zhàn)國(guó)近2000年間，中國(guó)菜烹調(diào)方法越來(lái)越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一種又可分為好多小類。在制作過(guò)程中還十分講究火候，以最簡(jiǎn)單的蒸排骨為例，蒸的時(shí)間長(zhǎng)了，肉就老了，時(shí)間短了，還沒熟透。（5）調(diào)味

調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜餚的主要原因之一。常用的調(diào)料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭等。

3、地域風(fēng)格開始出現(xiàn)

《孟子》等所記北方黃河流域的飲食風(fēng)格，主食以玉米和黍shu之類為主，副食以牛、羊、豬、狗之類為主。

《楚辭》中所記南方主食多為稻米，副食多為為水產(chǎn)，并明確注明了部分原料的產(chǎn)地。原料的差異必然導(dǎo)致了飲食文化地域風(fēng)格的差異。

三、飲食的發(fā)展時(shí)期

公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中國(guó)飲食經(jīng)歷一個(gè)發(fā)展壯大時(shí)期。為中國(guó)飲食文化的走向成熟架設(shè)了一個(gè)穩(wěn)固的框架。

1、原料品種大量出現(xiàn)，豆腐、植物油用于烹飪。

蔬菜品種達(dá)200多個(gè)，人們可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹飪。除了如魚醬、肉醬、豆醬等調(diào)料外，醋已出現(xiàn)，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。

2、烹調(diào)工具

新石器時(shí)代鼎是為圓形陶質(zhì)，是當(dāng)時(shí)主要的炊具之一。東漢時(shí)鐵制釜已普遍使用。三國(guó)時(shí)出現(xiàn)“五熟釜”，即釜分五格，可同時(shí)煮多種食物。

秦漢時(shí)期，鼎已演化成標(biāo)示身份的隨葬品。秦漢以后，鼎變?yōu)橄銧t，完全退出了飲食領(lǐng)域。

現(xiàn)在的鼎的本義已演變成高貴、富麗甚至權(quán)利的象征。如慶祝香港回歸，港島各界鑄造了“香港回歸寶鼎”。為迎接新世紀(jì)到來(lái)，我國(guó)鑄造了“中華世紀(jì)鼎”。

筷子原叫“箸”，最早的箸不是用來(lái)進(jìn)食的，而是用來(lái)從食品中取熱的食物或夾取炭火。考古發(fā)現(xiàn)曾用青銅作箸，意思是用來(lái)夾取東西的工具。

箸從什么時(shí)候叫筷子，無(wú)從考證。宋代嫁女有陪送筷子的習(xí)慣，意為“早生貴子”，可能從宋代開始叫筷子。

3、飲食制作工藝

用很好的刀工、采用不同的烹調(diào)方法，可制成色、香、味、美（各式各樣的造型）的菜肴。

4、飲食成品

菜肴已有200多種，面點(diǎn)有饅頭、各式各樣的餅、各式各樣的包子及各樣的粥等。當(dāng)時(shí)的飲料主要是酒和茶。5 飲食著作及有關(guān)資料

這個(gè)時(shí)期的專著達(dá)總計(jì)為51種，有些已失散。曹操的《四時(shí)食制》、崔潔的《食經(jīng)》、南北朝時(shí)的《食經(jīng)》、《食次》等。6 飲食保健食療理論

在對(duì)150多種植物、果實(shí)、糧食、鳥獸魚蟲的性味、作用進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，列舉了其飲食忌禁及效果。同時(shí)開出了幾百種食療配方并總結(jié)出各種食療物品名稱、食用方法、注意事項(xiàng)、禁忌等。

四、中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期（宋元明清）

從公元960年的北宋建立至公元1911年清朝滅亡，中國(guó)飲食文化基本完成了各方面的發(fā)展，是中國(guó)飲食文化的繁榮期。

（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景

1、農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、糧食產(chǎn)量增加

北宋時(shí)農(nóng)具中鐵耙等普及，同時(shí)大量修造梯田、圩田、涂田以擴(kuò)大耕作面積和改善耕作條件。引進(jìn)越南水稻和朝鮮黃粒稻等優(yōu)良品種，使農(nóng)作物種植多樣化，提高了產(chǎn)量，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到了很大發(fā)展。

2、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)

北宋時(shí)煤已大量開采，瓷器燒造遍布全國(guó)各地。泉州、福州、廣州造船業(yè)發(fā)達(dá)，大量瓷器運(yùn)往海外進(jìn)行交易。

釀酒技術(shù)已與近代制曲料方法基本相同，當(dāng)時(shí)已能生產(chǎn)蒸餾酒，至元代燒酒大量生產(chǎn)。全國(guó)城鎮(zhèn)中，普遍有磨坊、酒坊、醬坊、糖坊及其他大小作坊。

3、商業(yè)和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展

北宋時(shí)商業(yè)已比較發(fā)達(dá)，白天黑夜都可進(jìn)行市易，農(nóng)村出現(xiàn)定期集市，交換較為方便。

農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)及商業(yè)和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，必然促使中國(guó)飲食的全面發(fā)展并使其進(jìn)入成熟定型時(shí)期。

（二）成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)

1、食物原料十分廣博

明清時(shí)期，食物原料不斷增加，到清末已達(dá)2000余種。

（1）原料的開發(fā)：繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和利用新的野生動(dòng)植物品種。明朝《救荒本草》中記載的可食野生動(dòng)植物品種有414種。

（2）新原料的引進(jìn)：這一時(shí)期中國(guó)從國(guó)外引進(jìn)的食物原料有番茄、辣椒、洋蔥、向日葵、花生、菠蘿、馬鈴薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代還引進(jìn)了啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹調(diào)法）。② 綜合利用（多種原料混合使用）。③ 廢物利用（四川的豆渣烘豬頭）。2 烹飪工具及餐飲器具基本完善

烹飪工具包括灶、爐、刀等工具及輔助工具。灶一般為平或弧面，有高或低的擋火墻。餐飲器具已精美絕倫，金屬餐飲器無(wú)論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都有了很大提高。3 工藝體系建立

宋元時(shí)期，從菜點(diǎn)的制作技術(shù)及工藝環(huán)節(jié)已基本形成較完整的體系，最為代表的是烹飪方法，烹飪方法已發(fā)展為三個(gè)類型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介質(zhì)傳熱的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、鹽焗等）③生物化學(xué)法（泡、腌等）。經(jīng)明清幾百年的發(fā)展至清末，烹飪方法的“母法”已超過(guò)50種，“子法”已達(dá)到數(shù)百種。4 地方風(fēng)味流派形成了穩(wěn)定格局

形成了以黃河流域、長(zhǎng)江流域?yàn)橹鞯哪媳憋L(fēng)味以及四方民眾口味及少數(shù)民族風(fēng)味和素食風(fēng)味。各地的風(fēng)味有特色者為北京、四川、山東、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 飲食市場(chǎng)持續(xù)興旺

（1）專業(yè)化飲食行的增多：主要靠特色和專門經(jīng)營(yíng)而發(fā)展。清朝在北京出現(xiàn)了類似全聚德烤鴨店的很多店鋪。

（2）綜合性飲食店的完善：清朝時(shí)，南京、天津、成都等地，都有官方興辦的豪華酒樓，豪華壯觀。五 中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期

從1911年清朝滅亡到目前，中國(guó)社會(huì)的各方面的巨大變化，使中國(guó)飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景

1840年的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，西方列強(qiáng)用洋槍打開了中國(guó)的大門，中國(guó)淪為半封建半殖民地。孫中山1911年發(fā)動(dòng)了辛亥革命，建立了“中華民國(guó)”，但很快進(jìn)行了軍閥混戰(zhàn)。1921年中國(guó)共產(chǎn)黨成立，歷經(jīng)各種戰(zhàn)爭(zhēng)1949年成立中華人民共和國(guó)。新中國(guó)成立后尤其是改革開放以來(lái)，人民生活水平發(fā)生了很大的變化。世界銀行一份報(bào)告《崛起的中國(guó)》指出：中國(guó)GDP1820年占世界的30%，而后來(lái)下降到不 足3%，直到1978年中國(guó)有6億人口的生活低于國(guó)家的絕對(duì)貧困標(biāo)準(zhǔn)。到2000年，中國(guó)的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼鐵煤炭等產(chǎn)品都位居世

界第一。2009年中國(guó)GDP達(dá)33萬(wàn)億，今年上半年中國(guó)GDP首次超過(guò)日本位居世界第二。受經(jīng)濟(jì)影響，中國(guó)飲食進(jìn)入了繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

（二）繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn) 烹飪工具與生產(chǎn)方式已逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化

集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上。電能、太陽(yáng)能、液化氣、燃油等。電磁爐、微波爐；切肉機(jī)、刨片機(jī)。廚房設(shè)備用的灶具、通風(fēng)排氣、調(diào)理、洗滌、冷藏等8大類300多種規(guī)格和品種的設(shè)備，促使烹飪條件和工具的現(xiàn)代化。（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化

①烹飪機(jī)械代替了手工：如切肉機(jī)，絞肉機(jī)等。②食品工業(yè)的機(jī)械化和自動(dòng)化：如火腿，面包霄等。2 優(yōu)質(zhì)原料快速增加

對(duì)外開放使優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)得到了快速發(fā)展。（1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā)

畜禽類：肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞等。水產(chǎn)類：挪威三文魚、太平洋鱈魚、金槍魚等。蔬菜類：蘆筍、西蘭花、玉米筍、櫻桃番茄等。這些都在中國(guó)種植或養(yǎng)殖。

優(yōu)質(zhì)原料的開發(fā)也表現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因方面，如轉(zhuǎn)基因番茄、轉(zhuǎn)基因甜椒等。另外很多優(yōu)良的動(dòng)物品種的引進(jìn)。（2）稀缺資源的種植與養(yǎng)殖

生物工程、養(yǎng)殖工程新技術(shù)的應(yīng)用，增加了大量的新原料。如人工養(yǎng)殖的扇貝、牡蠣、剌參、鯧魚、對(duì)蝦、肉用孔雀等。（3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多

米類：廣東絲苗米、東北大米等。畜禽類：四川小香豬、蘇北淮豬、浙江金華豬、關(guān)中山羊、壽光雞、狼山雞、北京鴨、南京板鴨、紹興鴨等。3 國(guó)內(nèi)外飲食文化與烹調(diào)技藝廣泛交流（1）國(guó)內(nèi)飲食的交流

地區(qū)之間、民族之間進(jìn)行廣泛地交流，加上現(xiàn)在的交通便捷及人員流動(dòng)頻繁更促進(jìn)了這種交流的開展。

8（2）國(guó)外飲食的交流

從20世紀(jì)初西方部分機(jī)構(gòu)和人員的涌入，到70年末改革開放以后，中國(guó)在食品原料、烹調(diào)技藝、菜點(diǎn)品種及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營(yíng)銷等方面進(jìn)行廣泛地交流，給中國(guó)的飲食文化與烹調(diào)技藝帶來(lái)了無(wú)限的生機(jī)。同時(shí)中國(guó)飲食在國(guó)外的影響也越來(lái)越大。用現(xiàn)代科學(xué)思想指導(dǎo)飲食的發(fā)展

從1911年清朝滅亡到目前，中國(guó)社會(huì)的各方面的巨大變化促使許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品科學(xué)專家對(duì)中國(guó)飲食的研究。1911年到1949年出版的專著有《素食養(yǎng)生論》《飲食與健康》、《實(shí)用飲食學(xué)》、《吃飯問(wèn)題》等幾十部專著。從 1949年到現(xiàn)在，我國(guó)出版了更多著作和論文，把醫(yī)學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、動(dòng)植物學(xué)等自然科學(xué)知識(shí)結(jié)合起來(lái)，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對(duì)飲食的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面的研究。其研究結(jié)果有利地推動(dòng)了飲食文化的發(fā)展。5 飲食市場(chǎng)空前繁榮

民以食為天，13億人是構(gòu)成了龐大的消費(fèi)群體。改革開放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及人民生活水平的不斷改善，餐飲業(yè)已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中重要的產(chǎn)業(yè)支柱，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了空前繁榮的局面。突出的特點(diǎn)是餐飲企業(yè)和店鋪的持續(xù)快速的增加,據(jù)統(tǒng)計(jì)目前全國(guó)餐飲企業(yè)的數(shù)量已超過(guò)700萬(wàn)家（1978年的數(shù)量26萬(wàn)個(gè)）增加了約27倍，餐飲零售額1.2萬(wàn)億，比1978年（零售額55億）增加了約218倍。

第三節(jié) 中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵

琳瑯滿目、絢麗多彩、色、香、味、形的中國(guó)飲食制品不但是人們享受的口腹美味，而且是一座物態(tài)文化的寶庫(kù)，有著深層次的內(nèi)涵。這種內(nèi)涵可用四個(gè)字概括，就是：精、美、情、禮。一 精

“精”是對(duì)中國(guó)飲食制品內(nèi)在氣質(zhì)的概括，孔子的飲食習(xí)慣是“食不厭精，膾不厭細(xì)”這種精食的觀念影響了其后中國(guó)近3000年的飲食。這種精品意識(shí)作為一種文化精神越來(lái)越廣泛、越來(lái)越深入的貫穿整個(gè)飲食過(guò)程中。這種“精”也滲透到我們生活中的各個(gè)方面甚至其他行業(yè)，這對(duì)我國(guó)文化事業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了巨大的推動(dòng)作用。

二 美

美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征，中國(guó)飲食文化之所以能夠征服世界，重要原因之一在于它美。這種美是中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一。給人們帶來(lái)了審美愉悅和精神享受。美的核心是味美，味美還包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、軟、爛、綿、面、酥、筋、粘等。還有色美：有天然的本色，也有用天然紅曲、姜黃等染色；香美：對(duì)香氣及香味非常重視；形美：中國(guó)飲食制品整體形體之美。美作為飲食文化的基本內(nèi)涵，它是中華飲食文化的魅力所在。美貫穿在中華飲食過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。三 情

這是對(duì)中國(guó)飲食文化社會(huì)心理功能的概括。吃吃喝喝不能簡(jiǎn)單視之，它是人與人之間情感之間交流的媒介。是一種別開生面的社交活動(dòng)，可解決很多重要的事情。另外通過(guò)這些活動(dòng)來(lái)按摩各自的心理，從而調(diào)節(jié)真?zhèn)€社會(huì)的心理平衡與健康。

四 禮

禮是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)飲食活動(dòng)講究禮，這與我國(guó)的傳統(tǒng)文化有很大的關(guān)系，生老病死、送往迎來(lái)、祭神敬祖都是禮，禮是指的一種秩序和規(guī)范，如坐席的方向、上菜的順序等都體現(xiàn)著禮。不僅是禮儀，更是一種內(nèi)在的倫理精神，構(gòu)成了中國(guó)飲食文明的邏輯起點(diǎn)。這飲食活動(dòng)的禮儀對(duì)整個(gè)社會(huì)有秩序和規(guī)范發(fā)展都產(chǎn)生巨大的影響。第四節(jié) 中國(guó)茶及酒文化簡(jiǎn)介 一 茶文化

中國(guó)茶文化是中國(guó)制茶、飲茶的文化。作為開門七件事（柴米油鹽醬醋茶）之一，飲茶在古代中國(guó)是非常普遍的。中國(guó)的茶文化與歐美或日本的茶文化的分別很大。中華茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號(hào)角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會(huì)，深入中國(guó)的詩(shī)詞、繪畫、書法、宗教、醫(yī)學(xué)。幾千年來(lái)中國(guó)不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化，這就是中國(guó)特有的茶文化，屬于文化學(xué)范疇。

茶有健身、治疾之藥物療效，又富欣賞情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中

國(guó)個(gè)人高雅的娛樂(lè)和社交活動(dòng)，坐茶館、茶話會(huì)茶話則是中國(guó)人社會(huì)性群體茶藝活動(dòng)。中國(guó)茶藝在世界享有盛譽(yù)，在唐代就傳入日本，形成日本茶道。

（一）茶的種類

根據(jù)茶葉的制法和品質(zhì)可以略分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶和緊壓茶(茶磚)五大類。1 紅茶

經(jīng)過(guò)完全發(fā)酵的茶,成品細(xì)致，其特點(diǎn)是：紅湯紅葉；沖泡后湯色紅艷鮮亮，清澈見底，香味芬芳濃純。主要品種有：祁紅(安徽祁門)、滇紅(云南風(fēng)慶)、閩紅(福建福安)、宜紅(湖北 宜昌)、寧紅(江西修水)、湖紅(湖南安化)、越紅(浙江.紹興)等，以祁紅、滇江、宜紅質(zhì)量最佳。2 綠茶

是未經(jīng)發(fā)酵的茶，采用高溫殺青而保持原有的綠色。主要品種有：龍井(浙江.杭州)、大方、碧羅春...等。3 烏龍茶

也稱青茶，屬半發(fā)酵茶。成品茶外型粗壯松散、成紫褐色，兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。主要品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺(tái)灣烏龍。4 花茶

是將香花放在茶壞中制成。高級(jí)花茶香氣芬芳、滋味濃厚、湯色清澈。主要品種有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要產(chǎn)地有：福州、蘇州、南昌、杭州等。白茶

輕微發(fā)酵茶，茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。代表茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉等。6 緊壓茶(茶磚)是用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶、裝模壓制成形茶葉。除上述五類外，還有白茶、黑茶、黃茶、袋泡茶等。

（二）茶的社會(huì)功能 1 正禮儀

西周時(shí)茶已成為各國(guó)進(jìn)貢天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之

物，宋代以茶宴群臣，有嚴(yán)格的等級(jí)規(guī)定，體現(xiàn)出上下級(jí)地位的不同。2 明序倫

茶事活動(dòng)中的敬茶，必先尊老長(zhǎng)者，依次進(jìn)行。中國(guó)人重視血緣關(guān)系、家庭關(guān)系，主張敬老愛幼、長(zhǎng)幼有序，這些在茶禮中都有充分的表現(xiàn)。古代大家庭有清早子女向長(zhǎng)輩問(wèn)安敬茶的習(xí)俗。漢代逢年過(guò)節(jié)全家團(tuán)聚，誰(shuí)來(lái)沏茶、誰(shuí)來(lái)敬茶、先敬誰(shuí)、后敬誰(shuí)都有一定之規(guī)，都是在享受天倫之樂(lè)時(shí)明上下、序長(zhǎng)幼。3 遵風(fēng)俗

作為象征純潔、堅(jiān)定不移（茶籽只能種而生，不能移植，故又叫“不遷”）、多子多福（茶多籽）的茶，無(wú)論在漢族還是少數(shù)民族都具有同樣的意思。男方求婚要送“敲門茶”，訂婚納彩叫“下茶禮”，結(jié)婚前一天要送“茶酒利市”，結(jié)婚有“定茶禮”，入洞房有“合茶禮”。湖南、江西等地民間有“喝茶定終身”之說(shuō)。浙江湖州地區(qū)小該滿月剃頭，用茶湯洗，叫“茶浴開石”，祝愿早開智慧，長(zhǎng)命富貴。4 廣結(jié)交

以茶會(huì)友是社會(huì)廣泛的交際手段。古代人們推崇茶的清凈高潔，以茶交友為君子之交。唐代就有“茶會(huì)”、五代有“茶社”、后人有“會(huì)茶”、“打茶圍”等，人們以飲茶為契機(jī)，廣泛交友。5平和心情

古人認(rèn)為，茶有平和、濃于水而淡于酒的品格，人能通過(guò)飲茶而認(rèn)識(shí)大自然、社會(huì)和人類與自然、個(gè)人與社會(huì)的正確關(guān)系。一套茶具，蓋、托、盞代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，強(qiáng)調(diào)茶水均等，精華共享；在飲茶中，推崇靜謐和諧，人與自然相通而獲得的感受和精神上的升華。6 修身養(yǎng)性

古人認(rèn)為，茶可雅志、養(yǎng)廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于養(yǎng)成節(jié)儉的品德；茶生于高山野林，吸清風(fēng)、餐風(fēng)露，遠(yuǎn)塵表，避器穢，清凈無(wú)染，飲之可消解人的貪心欲念；茶歷風(fēng)霜，經(jīng)嚴(yán)寒，受天地之露，蓄日月之精華，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，樹立高尚情操。

（三）中國(guó)茶道簡(jiǎn)介（昆明九道茶）

九道茶主要流行于中國(guó)西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時(shí)尚。九道茶一般以

普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，又稱迎客茶。因飲茶有九道程序，故名“九道茶”。

①賞茶: 將珍品普洱茶臵于小盤，請(qǐng)賓客觀形、色、聞香，并簡(jiǎn)述普洱茶的文化特點(diǎn)，激發(fā)賓客的飲茶情趣。

②潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。

③臵茶：視壺大小，一般按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。④泡茶：用剛沸的開水迅速?zèng)_入壺內(nèi)，至3-4成滿。

⑤浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動(dòng)，再靜臵5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。

⑥勻茶：?jiǎn)⑸w后，再向壺內(nèi)沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。

⑦斟（zhen）茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來(lái)回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。

⑧敬茶：由主人手捧茶盤，按長(zhǎng)幼輩份，依次敬茶示禮。

⑨是品茶:一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細(xì)細(xì)品味，以享飲茶之樂(lè)。二 酒文化簡(jiǎn)介

中國(guó)是世界的文明古國(guó)，是酒的故鄉(xiāng)，在中華民族五千年歷史長(zhǎng)河中，酒文化在傳統(tǒng)的中國(guó)文化中作為一種特殊的文化形式一直占據(jù)著重要和獨(dú)特地位，酒有作為一種特殊的食品，融于人們的精神生活之中，在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。

（一）酒的作用 1 酒的祛寒提神作用

適量飲酒對(duì)身體有調(diào)適作用，酒能疏通經(jīng)脈、行氣和血、蠲痹散結(jié)、溫陽(yáng)祛寒，疏肝解郁、宣情暢意，適量飲酒能增加唾液和胃液的分泌，促進(jìn)胃腸的消化和吸收；促進(jìn)血液循環(huán)；起興奮精神，強(qiáng)心提神，消除疲勞，促進(jìn)睡眠等作用。2 酒的交際作用

酒在中國(guó)最廣泛的文化功用就是交際，有人稱它為“公關(guān)飲料”。無(wú)論經(jīng)濟(jì)、外交、文化等活動(dòng)中，酒都是必備品。

3 酒是送別接風(fēng)、迎來(lái)送往的媒介

不論是喬遷升職，還是婚嫁喪葬，一切紅白喜事，凡是有宴會(huì)之處，必有酒，無(wú)酒不成宴，已成定俗。所以新官到職，舊僚遷任，或新友相識(shí)，舊友遠(yuǎn)行，都得要聚一回，以聯(lián)情誼。4 烘托喜慶氣氛

酒能調(diào)節(jié)情緒、營(yíng)造氣氛，尤其在慶祝賀喜、歡度節(jié)日，沒有酒就會(huì)失去熱烈的氣氛，形不成歡樂(lè)的高潮。民間有“無(wú)酒不成歡”的話。5 酒是人們消愁避世的發(fā)泄物

實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，人在心情不好的時(shí)候喝悶酒能夠短時(shí)間實(shí)現(xiàn)“忘掉悲傷”的美好愿望。但應(yīng)當(dāng)注意長(zhǎng)時(shí)間反而會(huì)刺激大腦中業(yè)已存在的“不愉快記憶”持續(xù)更長(zhǎng)時(shí)間，從而出現(xiàn)“借酒澆愁愁更愁”的現(xiàn)象。6 酒是掩飾政治智慧（陰謀）的屏風(fēng)

歷史上酒桌上的政治決戰(zhàn)很多，三國(guó)里有名的鴻門宴（項(xiàng)羽敗在酒桌上）；借酒為名來(lái)玩政治手腕較有名的有曹操的青梅煮酒論英雄等。7 酒是添力壯膽的催化劑。

酒可添力壯膽的，膽氣沖天，力大無(wú)邊。武松打虎就是一例。8 酒在藝術(shù)創(chuàng)作中的作用

酒能激發(fā)人們的詩(shī)情畫意，讓人神經(jīng)興奮、思維活躍，甚至達(dá)到進(jìn)入幻 想的境界。古人中文人好酒的人很多,詩(shī)人李白等。9 酒的醫(yī)療保健作用

很多中藥要用酒泡制，有利藥中有效成分的提取。例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。10 酒的其他作用

（二）酒的種類

★按制造工藝，可分為三類：①釀造酒 ②蒸餾酒 ③配制酒。

★根據(jù)商業(yè)習(xí)慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。1 釀造酒的種類

①啤酒

用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒種類很

多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒幾十種。②葡萄酒

主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。有紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，法國(guó)香檳地區(qū)所生產(chǎn)的最有名。

③米酒

主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國(guó)南方的黃酒和日本的清酒。中國(guó)蒸餾酒（白酒）的種類

中國(guó)白酒一般以小麥、高梁等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國(guó)白酒品種繁多，有多種分類方法。按使用曲的情況可分為:大曲酒,小曲酒,麩曲酒，混曲法白酒及其它糖化劑法白酒。按生產(chǎn)方法可分為固態(tài)白酒，半固、半液發(fā)酵法白酒液（串香白酒，勾兌白酒）。按酒的香型（這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類）可分為①濃香型白酒 ②醬香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒質(zhì)分類可分為： 國(guó)家名酒，國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒，各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒和一般白酒。白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。通常說(shuō)的八大名酒是指1979年第三屆在大連評(píng)出八種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。3 國(guó)外蒸餾酒的種類

（1）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

（2）威士忌酒。是用預(yù)處理過(guò)的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物發(fā)酵和陳釀過(guò)程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨(dú)特風(fēng)味。威士忌酒的陳釀過(guò)程是在經(jīng)烤焦過(guò)的橡木桶中完成的。不同國(guó)家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國(guó)等四個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。

（3）伏特加。伏特加可以用馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點(diǎn)是不具有明顯的特性、香氣和味道。配制酒的種類

配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。(三)酒的飲用方法 １白酒

白酒度數(shù)較高，千萬(wàn)別過(guò)量飲用，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細(xì)胞。孕婦大量飲酒還會(huì)危害胎兒的健康。普通人飲用白酒時(shí)，高度白酒每日飲用量最好不要超過(guò)2兩(100克)；低度白酒每日最好不要超過(guò)3兩(150克)，冷熱飲用皆可。２黃酒

黃酒中含有大量糖分、有機(jī)酸、氨基酸和各種維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是其中的氨基酸含量比其他酒高出許多。因此，人們把黃酒列為營(yíng)養(yǎng)飲料酒。度數(shù)在15度左右的加飯酒，每日飲用量別超過(guò)8兩(400克)；度數(shù)在20度左右的花雕酒，每日飲用量別超過(guò)6兩(300克)。冷熱飲用皆可。３啤酒

啤酒是一種高熱量的酒精性飲料，1升啤酒的熱量相當(dāng)于200克面包或500克馬鈴薯的熱量，啤酒中還含有17種氨基酸、12種維生素，被人們稱為“液體面包”，但啤酒熱量較高，在人體中代謝較快，因此過(guò)量飲用容易使人發(fā)胖。啤酒一般度數(shù)為4度，每天飲用最好不要超過(guò)兩瓶(1250毫 升)。飲用溫度10℃左右較好。

４ 葡萄酒

葡萄酒也是一種低度酒，維生素含量很豐富，并含有錳、鋅、硒等微量元素。心血管病專家證實(shí)，每天喝少量紅葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，達(dá)到預(yù)防動(dòng)脈硬化的目的，每日飲用量以4兩(200克)為宜。

第二章 中國(guó)飲食的風(fēng)味流派及中國(guó)食俗

中國(guó)飲食長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中形成了各種相對(duì)獨(dú)立、自成體系的選料、加工和產(chǎn)品系統(tǒng)。中國(guó)飲食風(fēng)味流派歷史悠久，派別眾多，新舊更替，如百花齊放，爭(zhēng)奇斗艷，使中國(guó)飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現(xiàn)于世界飲食之林。第一節(jié) 飲食風(fēng)味流派

一、飲食風(fēng)味流派形成的主要條件

1、地理?xiàng)l件

中國(guó)地域?qū)拸V，境內(nèi)高山、平原、盆地、山谷、丘等參差分布，其間江河縱橫、大小湖泊星羅棋布、森林草原覆蓋遼闊，還有長(zhǎng)達(dá)18000公里的海岸線，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的海島和遼闊的大海，中國(guó)地跨寒、溫、亞熱和熱帶等四大氣候帶，氣候類型多使中國(guó)具有優(yōu)越的生存條件。有成千上萬(wàn)種天然原料，這些物產(chǎn)隨地域變化面種類繁多，為各地、各民族風(fēng)味流派的形成打下了堅(jiān)實(shí)的其礎(chǔ)。千差萬(wàn)別的地理?xiàng)l件所制約的氣候、物產(chǎn)等又為各地人們的飲食制作工藝、產(chǎn)品及口味、嗜好、和飲食習(xí)慣等的形成發(fā)生巨大的影響，從而產(chǎn)生并發(fā)展為眾多的風(fēng)味流派。

2、歷史條件

歷史悠久、早在五六十萬(wàn)年前，祖先開始了原始的食品制作。歷史上幾次大變遷，發(fā)生了數(shù)次規(guī)模龐大的民眾南遷、北移，以及持續(xù)不斷的中外文化大交流等。

3、民族條件

除漢族外，中國(guó)有55個(gè)民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、風(fēng)俗習(xí)慣不同，產(chǎn)生的飲食風(fēng)味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族風(fēng)味相互融會(huì)、新的、獨(dú)特的風(fēng)味。

二、劃分風(fēng)味流派的主要依據(jù)

1、食品的品質(zhì)、口味

食品的品質(zhì)、口味，是劃分風(fēng)味流派的基本依據(jù)。即使使用同一原料和同種加工方法也會(huì)使食品產(chǎn)生不同的品質(zhì)和口味。如同是烤全羊，內(nèi)蒙古風(fēng)味以調(diào)料、糖、香油涂抹后烤制，色紅亮、皮脆肉嫩，再以醬、蔥段、蒜米、醋和餅佐食，口味甜酸鮮香；而新疆風(fēng)味的則以面粉、蛋黃、鹽水、姜黃、胡椒粉和孜然調(diào)制的糊涂抹后烤制，其色金黃，皮脆肉嫩、口味鮮香咸辣。

2、原料依據(jù)：地域不同，產(chǎn)品風(fēng)味不同。如同是沿海，出產(chǎn)各種鮮活海味，加工的菜肴鮮嫩清淡。內(nèi)陸，因鮮活海產(chǎn)缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥爛醇厚；蘇南多湖河水產(chǎn)，故善于加工水產(chǎn)，形成鮮爽甜淡的風(fēng)味,而關(guān)中，多產(chǎn)牛羊、小麥，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的總體風(fēng)味。

3、工藝依據(jù)：是劃分風(fēng)味流派的依據(jù)之一。

4、產(chǎn)品消費(fèi)：依據(jù)食用人群在飲食層次、飲食習(xí)慣和飲食文化修養(yǎng)等方面的不同，決定了食品原料構(gòu)成，風(fēng)味雅俗的差異。

三、風(fēng)味流派的主要類型

從不同的角度出發(fā)，可把風(fēng)味劃分為不同的流派。

1、按地域分

可分為三個(gè)層次。第一個(gè)層次為基本覆蓋全國(guó)的、具有代表性的四大風(fēng)味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個(gè)層次為各省、自治區(qū)、直轄市為范圍的風(fēng)味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風(fēng)味流派之說(shuō)。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個(gè)層次是各省、區(qū)、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派。如江蘇流派下的揚(yáng)州、南京、蘇錫和徐州四個(gè)流派。

2、從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個(gè)民族各有其風(fēng)味流派。

3、以消費(fèi)群體分

歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。

4、從原料性質(zhì)上分

可分為素食和葷食。

5、從時(shí)間角度上分

有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園。現(xiàn)代包括的范圍很廣泛，如現(xiàn)代民間、市井、工業(yè)制品等。

6、從食品功用分

食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優(yōu)生、益智等。四 主要地方風(fēng)味流派

1、山東風(fēng)味

18（1）概況

山東位于黃河下游，黃海與渤海灣之間。海岸線長(zhǎng)、平原遼闊，物產(chǎn)豐富。半島豐產(chǎn)海鮮，黃河、微山湖產(chǎn)河鮮。飲食文化歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，是我國(guó)最早形成飲食文化的地域之一。（2）歷史

是古文化發(fā)源地之一。大汶口文化、龍山文化的紅砂陶、黑陶等，反映了新石器時(shí)代該地區(qū)的文明程度。經(jīng)過(guò)兩千年的發(fā)展，形成了200多種魯?shù)仫L(fēng)味。（3）特色

①原料：膠東半島產(chǎn)果蔬和各類海鮮，微山湖產(chǎn)各種河鮮，以及粉絲、葡萄酒等。② 工藝：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。③ 口味：以咸鮮為主，濃少清多,純厚不膩,鮮、香、脆、嫩。（4）構(gòu)成

主要由內(nèi)陸的濟(jì)南和沿海的膠東兩大部分組成。

①濟(jì)南風(fēng)味：北到泰安，東淄博。取料廣泛，講究清脆嫩純正，多用蔥爆、燒扒、清湯、奶湯、拔絲和蜜汁等。代表菜有九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚和德州扒雞等。②膠東風(fēng)味：主要由煙臺(tái)、青島等地區(qū)組成，也叫膠東菜。取料主要以海鮮為主。風(fēng)味講究清鮮、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、燒、爆、炒等。（5）代表菜

糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜等。

2、江蘇風(fēng)味（1）概況

江蘇位于中國(guó)東部，地理?xiàng)l件優(yōu)越，氣候溫和，東臨黃海、東海，長(zhǎng)江橫穿中部，湖泊河流交錯(cuò)，四季豐產(chǎn)各種海、河鮮和果蔬，有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱。蘇菜以其制作精良、口味獨(dú)特、咸淡適中而頗受南北不同人士的歡迎，在1949 年開國(guó)大典的國(guó)宴上,毛澤東主席就親點(diǎn)了淮揚(yáng)菜作為開國(guó)第一菜,從那時(shí)起淮揚(yáng)菜就有了共和國(guó)第一菜的美譽(yù)。（2）歷史

江蘇飲食文化歷史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前這些地區(qū)人們已用陶器烹飪。《呂氏春秋〃本味》對(duì)彭城（徐州）、揚(yáng)州等地的飲食作了記載。清人《隨園食單》列舉的大部分菜肴都是以蘇菜為原型。（3）特色

①原料：豐產(chǎn)各種水產(chǎn)品，著名的有太湖銀魚、南通刀魚、鎮(zhèn)江鰣魚、陽(yáng)澄湖大閘蟹和江陰河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山雞、太湖豬、高郵鴨，以及太倉(cāng)肉松、高郵咸鴨蛋、南京板鴨、無(wú)錫油面筋等。

②加工法：選料嚴(yán)格，工藝以刀工精細(xì)、刀法多變著 稱。加工講究火候，擅長(zhǎng)燉、燜烤等。江蘇菜一個(gè)特點(diǎn)就是不拘一格，物盡其用。面點(diǎn)小吃以加工精細(xì)、造型精美、式樣繁多著稱。

③口味：總體特點(diǎn)為講究清鮮，多突出鮮活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鮮調(diào)和而咸甜適中。（4）風(fēng)味

主要由淮揚(yáng)、南京、蘇錫、徐海風(fēng)味構(gòu)成。

①淮揚(yáng)風(fēng)味：主要指揚(yáng)州地區(qū)的淮河流域，南到鎮(zhèn)江，北到洪澤湖，東到沿海。該地水產(chǎn)品豐富。代表菜有醋溜鱖魚、三套鴨、大煮干絲、熗虎尾、水晶肴肉等。名點(diǎn)有淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、蟹黃湯包、黃橋燒餅、魚湯面等。

②南京風(fēng)味：以醇和為主，擅長(zhǎng)燜、燉和烤等烹調(diào)法，尤其是善制鴨饌面著名。清真菜肴品種豐富。代表菜為鹽板鴨、叉烤鴨、桂花蝦餅、炸蝦球、松鼠魚和鳳尾蝦。

③蘇錫風(fēng)味：指蘇州、無(wú)錫地區(qū)，包括太湖、陽(yáng)澄湖等地。擅長(zhǎng)烹調(diào)河鮮，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺蝦仁、雪花蟹汁、香脆銀魚、無(wú)錫排骨、鏡箱豆腐等。名面點(diǎn)有蘇州糕團(tuán)、昆山面等。

④徐海風(fēng)味：指徐州沿東隴海線至連云港一帶。以鮮咸為主，五味兼有，風(fēng)格淳樸，菜肴有齊魯之風(fēng)。（5）代表菜

爆烏花、紅燒少光魚、羊方藏魚和沛公狗肉等。

3、四川風(fēng)味（1）概況

位于長(zhǎng)江上游的四川盆地，山川環(huán)抱，物產(chǎn)豐富。境內(nèi)氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、果、蔬和禽、畜及河鮮、野味。四川以豐富的物產(chǎn)、特殊的加工方法而享譽(yù)中國(guó)和世界，有“食在中國(guó)，味在四川”之美譽(yù)。（2）歷史

四川早在5000多年前已有早期烹飪。商周時(shí)已有多種烹飪名品。隋唐五代時(shí)期，四川進(jìn)一步發(fā)展，技藝更為精良，品種更為豐富。兩宋時(shí)川菜進(jìn)入臨安，明清初引進(jìn)辣椒，進(jìn)一步奠定了四川風(fēng)味的味型特色。清末民初，四川風(fēng)味的烹飪技法已臻于完善，各種味型已成熟定型。（3）特色

①原料：除平原的糧、油、禽、畜、蔬、果、筍外，山區(qū)中還有熊、鹿、獐等。江河中還有江團(tuán)、巖鯉、雅魚、中華鱘魚等。調(diào)味料有自貢井鹽、德陽(yáng)醬油、保寧醋、簡(jiǎn)陽(yáng)辣椒、敘府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。

②加工法：方法很多，常用的有三十種以上。有炒、煎、燒、炸、蒸、煮、燜、爆、熘、燉、熏、醉、鹵和拌等，尤以小炒、小煎、干燒、干煸等見長(zhǎng)。③口味：講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出，具有百菜百味的獨(dú)特風(fēng)格。味型豐富，常用的有麻辣、魚香、紅油、豆瓣、怪味等味型，同時(shí)兼有咸甜、咸鮮、荔枝、酸辣、糖醋、椒鹽等味型，尤以麻辣、魚香、怪味等味型常見。（4）構(gòu)成

主要由成都、重慶、自貢風(fēng)味組成。

①成都風(fēng)味：除具有川菜的共同特點(diǎn)外，更注重麻味在加工中的應(yīng)用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鴨子、家常海參、干燒鮮魚、鍋巴肉線、雞豆花、紅燒熊掌、回鍋肉等，名面小吃有賴湯園、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片等。

②重慶風(fēng)味：更注重辣味的應(yīng)用。其辣香特別突出。代表菜有：魚香肉絲、干燒巖魚、毛肚火鍋、一品海參、燒牛頭方、清燉牛尾等。面點(diǎn)小吃有山城小湯圓、九園包子、雞絲涼面、雞汁什錦等。

③自貢風(fēng)味：該地多少數(shù)民族，自貢風(fēng)味除具有川味特征外，還具有濃厚的少數(shù)民族特色。口味麻辣并重，鮮香軟嫩。（5）代表菜

水煮牛肉、小煎雞米等。

4 廣東風(fēng)味（1）概況

地跨亞熱帶和熱帶，氣候溫暖，四季常青。北依五嶺，中有珠江，南臨南海。各種動(dòng)、植物原料豐富。廣東是對(duì)外貿(mào)易的樞紐，是最早對(duì)外開放的口岸之一。這些得天獨(dú)厚的條件，使廣東飲食得以迅猛發(fā)展。（2）歷史

廣東飲食文化在新石器時(shí)代已盛明,唐代廣東已有十多種烹飪法。兩宋及以后中國(guó)經(jīng)濟(jì)重心南移，海外貿(mào)易增加，廣東飲食進(jìn)入精加工階段，明清時(shí)，廣東已成經(jīng)濟(jì)繁榮地區(qū)，清代后期“食在廣州”已享譽(yù)海內(nèi)外。同時(shí)廣東也吸收了一些西方飲食的方法，形成了一些新的特色。廣東風(fēng)味在世界上成為中國(guó)風(fēng)味的主要代表。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)稻、油料、甘蔗、水果、海鮮、河鮮、山珍和野味，如其中的廣肚、梅花參、龍蝦、明蝦、鮑魚、海蟹、石斑魚、、眼鏡蛇、荔枝、龍眼、木瓜及東莞臘腸、潮州鳳凰菜、臺(tái)山蝦醬等均為特產(chǎn)名品。廣東因其原料來(lái)源異常豐富多彩而用料廣博，除用一般原料外，還使用蛇、鼠、貓、蟲等，現(xiàn)代廣東的野味名食多達(dá)幾百種，這也是廣東風(fēng)味的一大特色。

②加工方法：技法多樣而善變，能根據(jù)原料、季節(jié)變化采用煲、燉、蒸、泡、燜、扒、煎、扣、炒、燴、氽等，擅長(zhǎng)炒、泡、清蒸，尤其是焗、軟炒著稱，煲也很具特色。面點(diǎn)小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四種方法。

③味型：講究鮮嫩滑爽、口味清淡、色彩鮮艷，力求本味本色。調(diào)味料講究“五滋”（清、香、脆、酥、濃）和“六味”（鮮、咸、甜、辣、酸、苦）俱備。除基本料外，善用各種復(fù)合調(diào)味料，如蠔油、沙茶醬、梅膏、魚露、咖喱粉和番茄醬等。（4）構(gòu)成

主要由廣州、潮州、東江風(fēng)味組成。

①?gòu)V州風(fēng)味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地帶。擅長(zhǎng)清蒸、軟炒、燴、烤等，口味清新，清而不淡，鮮而不俗。代表菜有烤乳豬、一品天香、紅燒大鮑翅、清湯魚肚、脆皮雞、紅燒乳鴿等。

②潮州風(fēng)味：主要包括潮州、汕頭、潮陽(yáng)、普寧、饒平、揭陽(yáng)、海豐等地在內(nèi)的潮汕平原地區(qū)。潮州菜以烹制海鮮見長(zhǎng)。代表菜有燒雁鵝、豆醬雞、紅燒大鮑翅、明爐燒螺、太極素菜羹等。

③東江風(fēng)味：又稱客家風(fēng)味，因歷史上大批客家人（在原南遷漢人）聚居而得名。東江主要包括梅縣、東莞和惠州等地區(qū)。東江海、河鮮相對(duì)較少而禽畜及野味較多。多用燉、煲、焗、釀等法。東江菜酥軟香濃，口味偏咸。（5）代表菜

東江釀豆腐、東江鹽焗雞、紅燜牛肉、爽口牛肉丸、香酥鴨等。

5、福建風(fēng)味（1）概況

也叫閩，位于中國(guó)的東南部，地屬亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。省內(nèi)江河縱橫交錯(cuò)，海域?qū)拸V，西部群山環(huán)繞。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。（2）歷史

閩菜，是中國(guó)八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌稀⒔涣鞫饾u形成。福建熟食有4000多年歷史。唐、宋及至明代，隨著泉州、福州和廈門對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，加上旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，福建風(fēng)味最終完成了從粗糙、油膩向精細(xì)、清淡和高雅的轉(zhuǎn)變。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)各種海、河鮮，有大黃魚、鰻魚、文昌魚、鯊魚、對(duì)蝦、花螺、等1200多種。還有香茹、竹筍、銀耳、蓮子、甲魚等。盛產(chǎn)各種水果如荔枝、龍眼、香蕉、柑桔、菠蘿、橄欖等。

②加工法：除加工精巧、調(diào)味奇特、烹飪細(xì)膩等特長(zhǎng)外，特別善于制湯和制物湯菜，有“一湯十變”之稱。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、燜、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘見長(zhǎng)。

③口味 ：講究鮮嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鮮香為主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香氣、利爽口，多用蝦油、沉缸酒、花生醬、辣椒醬、芥末醬和橙汁等來(lái)調(diào)味。常用復(fù)合味為咸鮮、酸辣、荔枝、咸甜等。（4）構(gòu)成

主要由福州、閩南、閩西風(fēng)味組成。

①福州風(fēng)味：主要是福州周邊地區(qū)。是閩菜的主流。具有清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜和湯菜居多等特點(diǎn)。善用紅糟為佐料，以糟香豬鼻，“百湯百味”著名。②閩南風(fēng)味：指廈門、泉州和漳州等地，其影響遠(yuǎn)及臺(tái)灣。品味喜歡鮮醇、香嫩和清淡，講究作料，善用香辣，擅長(zhǎng)瓜果制茶。

③閩西風(fēng)味：與粵之東江菜有幾分相似。閩西地處山區(qū)，主要出產(chǎn)各種野味和河鮮。具有鮮嫩、濃香、醇厚的特色，善用各種香辣作料。（5）代表菜

油燜石鱗、爆炒地猴、姜雞、白斬河田雞、炒沙茶牛肉、青菜鮑魚、當(dāng)歸牛腩、東壁龍珠、佛跳墻、穿湯廣肚、雞絲燕窩、糟汁氽海鮮、淡糟鮮竹蟶、荔枝肉等。

6、浙江風(fēng)味（1）概況

位于中國(guó)東南部，地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充足，四季分明。東臨東海，有水產(chǎn)品產(chǎn)量位居全國(guó)之首的舟山漁場(chǎng)。境內(nèi)江河、平原、丘陵分布，物產(chǎn)豐富。（2）歷史

早在6000多年前就產(chǎn)生了以稻為主的烹飪。春秋時(shí)，浙江成為東南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。漢時(shí)已用糖醋提鮮，唐時(shí)白居易、宋時(shí)蘇東坡、陸游等文人為浙江的飲食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品種有3000多種。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)海鮮、河鮮、糧油、果蔬等。僅經(jīng)濟(jì)魚類、貝類就有500多種。主要原料有金華火腿、紹興麻鴨、西湖莼菜、富春江鰣魚、龍泉香茹、南湖菱、舟山黃魚、寧波黃泥螺、紹興酒等。

②加工法：重鮮嫩，重火候。特別擅長(zhǎng)用各種方法烹制海鮮、河鮮。常用方法有30多種，擅長(zhǎng)炒、炸、燴、熘、蒸、燒、氽等。

③口味 ：清鮮脆嫩，本色本味。面點(diǎn)小吃講究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。（4）構(gòu)成

主要由杭州、寧波、紹興和溫州風(fēng)味組成。

①杭州風(fēng)味：具有制作精細(xì)、清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩和品種多的特點(diǎn)。

②寧波風(fēng)味：擅長(zhǎng)制河鮮家禽，具有香糯酥綿、咸鮮入味、輕油忌辣和汁濃味重等特點(diǎn)。

③溫州風(fēng)味：溫州古地處浙南沿海。溫州菜原料多為海鮮，具有口味清淡，淡而不薄，擅長(zhǎng)爆、炒。（5）代表菜

三絲敲魚、爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚、干菜燜肉、清湯魚圓、紹蝦球、龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、叫化雞、蜜汁火方、油燜春筍等。

7、湖南風(fēng)味（1）概況

簡(jiǎn)稱湘，位于中國(guó)中南地區(qū)，氣候溫和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵縱橫，物產(chǎn)豐富。（2）歷史

春秋時(shí)是楚國(guó)的一部分。漢代湖南風(fēng)味已有近百種名饌和九大類烹調(diào)法。南北朝時(shí)，中原烹飪技術(shù)傳入，促進(jìn)了其發(fā)展。唐至明清，湖南風(fēng)味逐漸從楚地風(fēng)味中獨(dú)立出來(lái)，形成獨(dú)具風(fēng)格的風(fēng)味流派。（3）特色

①原料：魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)很多。如名貴禽畜類有桃源雞、臨武鴨、武陵甲魚、君山金龜?shù)取Ｕ{(diào)味品有瀏陽(yáng)豆豉、湘潭醬油、醴li陵紅干椒、永豐辣醬等。②加工法：應(yīng)用的方法有50多種，擅長(zhǎng)的有蒸、炒、臘、煨、燉、燒、煮、熘等。特別是軟蒸、煨、小炒、臘制獨(dú)具特色。面點(diǎn)以蒸、炸、煮為見長(zhǎng)。③味型：總體是味濃、色重、突出咸辣酸香。常用味型為咸、鮮、酸、辣。復(fù)合味型有紅油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。（4）構(gòu)成

主要由湘江流域、洞庭湖、湘西風(fēng)味組成。

①湘江風(fēng)味：以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心的地區(qū)。口味濃淡厚薄分明，講究酸、辣、軟、嫩、清、鮮、香。

②洞庭湖風(fēng)味：以常德、岳陽(yáng)等地為中心的地區(qū)。具有色重、油厚、咸辣香軟特點(diǎn)。

③湘西風(fēng)味：屬山區(qū)，以懷化等地為中心的地區(qū)。具有咸香酸辣的主要特點(diǎn)，擅長(zhǎng)烹制熏肉、腌肉制品。（5）代表菜

板栗燒菜心、紅燒全狗紅燒甲魚、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚、清燉牛肉、紅煨（wei）鮑翅、臘味合蒸、醬汁肘子、麻辣子雞等。

8、安徽風(fēng)味（1）概況

又稱皖，位于華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明。長(zhǎng)江、淮河貫穿中部，境內(nèi)黃山、九華山和大別山等聳立，獨(dú)特的地理環(huán)境造就了豐富的物產(chǎn)，從而為其提供了風(fēng)味基礎(chǔ)。（2）歷史

徽菜起源于南宋時(shí)的古微州一帶的地方風(fēng)味。徽菜的發(fā)展很大程度得益于徽商。徽商始于東晉，主要經(jīng)營(yíng)食鹽、茶和木材等。徽商歷唐宋至明清發(fā)展到最繁榮時(shí)期。促進(jìn)了徽菜在長(zhǎng)江中下游和東南各地的廣泛傳播。（3）特色

①原料：大別山盛產(chǎn)竹筍、香茹、木耳、板栗、山藥、雪梨、石雞。沿江、沿淮盛產(chǎn)各種水產(chǎn)品，有長(zhǎng)江鰣魚、巢湖銀魚、淮河肥王魚。淮北平原、江淮地區(qū)和江南地區(qū)盛產(chǎn)各種禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、碭山酥梨、蕭縣葡萄等。②加工法：擅長(zhǎng)刀工、重火工，常用的有燒、腌、煲、炸、燉、熏、蒸等三四十種，最具特色的是滑燒、清燉、生熏等。

③口味：以咸鮮微甜為主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒鹽和酸辣甜等。調(diào)味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鮮嫩酥醇的特點(diǎn)。（4）構(gòu)成

主要由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味組成。

①皖南：包括徽州、黃山地區(qū)。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，保持原汁原味，以咸鮮香為主的特色。

②沿淮：包括蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地。以咸鮮微辣為主、湯汁濃重、酥脆爽口等特點(diǎn)。擅長(zhǎng)烹制河鮮及禽畜。

③沿江：包括蕪湖、安慶、巢湖等地。沿江菜擅長(zhǎng)烹飪河

鮮及家禽家畜。善用紅燒、清蒸、煙熏。（5）代表菜

黃山燉鴿、符離集燒雞、美味葡萄魚(青魚肉)、炸琵琶蝦、毛峰熏鰣魚、清香炒焐雞、無(wú)為熏鴨、砂鍋清燉八寶鴨等。第二節(jié) 中國(guó)食俗

一個(gè)民族和地區(qū)的食俗不僅與地緣、物產(chǎn)等自然條件、經(jīng)濟(jì)狀況有著必然和不可分割的關(guān)系，而且還反映了人們?cè)趯徝狼槿ぁ⒆诮绦叛龅确矫娴奈幕^念和傳統(tǒng)意識(shí)。因此，中華食俗是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。

中國(guó)自古注重飲食養(yǎng)生，向有“民以食為天”之說(shuō)。中華民族食俗內(nèi)容很豐富，各民族所處的地理環(huán)境，歷史進(jìn)程以及宗教信仰等方面的差異，使他們的飲食習(xí)俗也不盡相同，構(gòu)成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。食俗一般包括日常食俗、年節(jié)食俗、宗教禮祭食俗等內(nèi)容，經(jīng)常反映在一些典型食品中。一 春節(jié)食俗

在中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)慶里，春節(jié)可說(shuō)是一年中最重要的節(jié)日，是新年開始的第一天。“春節(jié)”俗稱新年或過(guò)年，甲骨文中“年”就代表著稻谷成熟豐收之意。一年一度莊稼獲得了好收成，人們不免要?dú)g喜慶祝一番，為求新的一年能夠大吉大利、豐收發(fā)財(cái)，在食俗方面，也就有許多講究。

春節(jié)的食俗常見的有年糕和餃子。“年糕”取其諧音“年高”，象征著年年高升、步步高升，“發(fā)糕”更是有發(fā)財(cái)高升之意，“發(fā)糕” 象征發(fā)財(cái)，因此，年糕也就成了家家戶戶必備的食品。北方地區(qū)春節(jié)喜吃餃子，其寓意團(tuán)結(jié)，表示吉利和辭舊迎新。為了增加節(jié)日的氣氛和樂(lè)趣，歷代人們?cè)陲溩羽W上下了許多功夫，人們?cè)陲溩永锇襄X，誰(shuí)吃到來(lái)年會(huì)發(fā)大財(cái)；在餃子里包上蜜糖，誰(shuí)吃到意味著來(lái)年生活甜蜜等等。

二 元宵食俗

元宵又名湯圓、說(shuō)團(tuán)、圓子等。元宵節(jié)吃湯圓，最早南宋就有乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙圓子、金桔水團(tuán)、澄粉水團(tuán)和湯圓等。吃這類似米粉為料的“圓子”意味“團(tuán)團(tuán)如月”的吉祥意思。明代開始，北京地區(qū)用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，稱湯圓。清代時(shí)到現(xiàn)在元宵一直作為正規(guī)作為節(jié)日的食品。

元宵的食、飲大都以“團(tuán)圓”為旨，有元宵、各地風(fēng)俗不同造成一些差異：如東北在元宵節(jié)愛吃凍果、凍魚肉，廣東的元宵節(jié)喜歡用生菜拌以糕餅煮食以求吉祥。三 清明食俗

公歷4月5日前后的清明節(jié)，主題為“寒食”與掃墓。距今已有2500多年的歷史。清明吃寒食，不動(dòng)煙火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃鹵菜、鹽茶蛋、面包、飲料等。清明時(shí)節(jié)，中國(guó)南北各地清明節(jié)有吃馓子的食俗。“馓子”為一油炸食品。江南一帶有吃青團(tuán)子的風(fēng)俗習(xí)慣。四 中元節(jié)食俗

中元節(jié)也叫“祭祖節(jié)”，每年農(nóng)歷的7月15日，俗稱“鬼節(jié)”，節(jié)日的慶祝活動(dòng)從農(nóng)歷七月初一開始，直到七月三十日，長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月。是佛、道兩教的祭祀亡靈的節(jié)日。因地域不同而食俗也不一樣。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“請(qǐng)祖”等等。

五 中秋節(jié)食俗

中秋節(jié)也叫“秋節(jié)”、“女兒節(jié)”、“團(tuán)圓節(jié)”等。中華民族對(duì)農(nóng)歷中秋節(jié)8月15日十分重視。中秋節(jié)最大的食物是“月餅”，子輩給父老送月餅，朋友之間互送，象征團(tuán)圓、吉祥。月餅花色品種繁多，風(fēng)格各異。中秋節(jié)還有“賞月”的活動(dòng)，伴隨這些賞月活動(dòng)的還有許多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋時(shí)節(jié)最為鮮美。少數(shù)民族也非常看重中秋節(jié)，有各種“中秋活動(dòng)”，品嘗各種風(fēng)格獨(dú)特的中秋食品：如傣族就會(huì)圍坐飲酒，品嘗狗肉湯鍋和豬肉干巴，腌蛋和黃鱔干等等。六 重陽(yáng)節(jié)食俗

重陽(yáng)節(jié)也稱“敬老節(jié)”或“老人節(jié)”。在農(nóng)歷的九月九日，故名為重九或重陽(yáng)。重陽(yáng)節(jié)的食物大都是以奉獻(xiàn)老人為主：吃花糕、螃蟹，有些地方還吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲災(zāi)，祈求健康是重陽(yáng)節(jié)的主題，食俗也圍繞這些方面而成一種較為獨(dú)特的文化體系。七 冬至節(jié)食俗

冬至節(jié)也稱“賀冬節(jié)”，時(shí)在農(nóng)歷的十一月冬至這一天，民間有“冬至大如年”。但各地的慶典方式有異，大都是因?yàn)槎潦羌眨约雷鎻R會(huì)。伴隨這

些活動(dòng)的食俗為：喝米酒、吃長(zhǎng)生面、冬至肉、冬至團(tuán)、餛飩。南方冬至?xí)r一般先掃墓后飲宴。飲宴名目有“獻(xiàn)冬至盤”和“分冬至肉”等。北方有“餛飩拜冬”和“羊肉熬頭”等。八 臘八節(jié)食俗

農(nóng)歷十二月（每年十二月被稱為臘月），每年臘月初八，是我國(guó)漢族傳統(tǒng)的臘八節(jié)，臘八節(jié)又稱“臘日祭”，原是古代慶豐收酬謝祖宗的節(jié)日，后演變?yōu)轵?qū)寒、祭神和辭舊迎新的活動(dòng)，這天我國(guó)大多數(shù)地區(qū)都有吃臘八粥的習(xí)俗。臘八粥是用八種當(dāng)年收獲的新鮮糧食和瓜果煮成，一般都為甜味粥。而中原地區(qū)的許多農(nóng)家卻喜歡吃臘八咸粥，粥內(nèi)除大米、小米、綠豆、豇豆、花生、大棗等原料外，還要加蘿卜、白菜、粉條、海帶、豆腐等。“臘八粥”具有健脾、開胃、補(bǔ)氣、養(yǎng)血、御寒等功能。九 灶王節(jié)食俗

灶王節(jié)也叫“謝灶節(jié)”、“辭灶節(jié)”，一般為農(nóng)歷臘月二十三、四，這是一個(gè)中國(guó)人的幽默節(jié)，不同的地方過(guò)節(jié)的方法不太一樣，大部分地區(qū)為“過(guò)小年”，北方一般包餃子，南方準(zhǔn)備打年糕準(zhǔn)備年貨了。十 除夕食俗

農(nóng)歷歲末最后一天的晚上為除夕，我國(guó)眾多民族共有的節(jié)日，流行于全國(guó)各地。除夕守歲，千年流傳。南方的團(tuán)年飯“年夜飯”、“宿年飯”、“年根飯”、“合歡宴”等等，除夕好吃的大菜應(yīng)有盡有，各地家宴上都有一種或幾種必備的菜，而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜（則安樂(lè)菜）、黃豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤懇懇）。湘中南地區(qū)必有一條一公斤左右的鯉魚，稱“團(tuán)年魚”，必有一個(gè)3公斤左右的豬肘子，稱“團(tuán)年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚，能看卻不許吃，既敬祖又表示年年有余，另一條是可以吃的鰱魚，象征連子連孫，人丁興旺。

主食北方必有餃子，稱之為“年年餃子年年順”。南方多有“年糕”。總之，除夕食俗具有團(tuán)圓和甘美，慶豐收、賀歲迎新等多種含義與文化品位。

以上的十大節(jié)日食俗，是由先人傳下來(lái)的，一代一代幾乎沒有什么改變，雖然有些微的變化，但是本質(zhì)上和意義上都沒有什么大的區(qū)別。

第三章 中國(guó)飲食的主要加工方法

第一節(jié) 初步熱處理

一、出水

出水就是水鍋。有冒、焯chao、氽cuan、燙等。

1、作用

可提高食品的色香味。如肉類經(jīng)過(guò)出水可排除血污，去掉腥膩。各種動(dòng)物的內(nèi)臟，經(jīng)出水可解除部分的腥、臊、臭等異味。青菜可使其色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩。有些難去皮的食品如杏仁、蓮子等，經(jīng)出水后可便于去皮。

2、方法：(1)冷水鍋

把原料和水一起下鍋，然后煮沸。該法主要用于筍類、芋頭等質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的菜。適用于冷水鍋的動(dòng)物原料主要是內(nèi)臟及牛羊肉。如果這些原料開水下鍋，其表面會(huì)突然受熱而收縮，影響原料內(nèi)部的污血和腥膻氣味排出，并會(huì)由于出水不透而造成異味難除。(2)沸水鍋

鍋中水是沸騰的，再投入要出水的原料。主要原料是葉菜類，還有雞、鴨、豬肉、牛肉的加工品。

二、過(guò)油

過(guò)油也叫油鍋，就是把經(jīng)過(guò)加工成形的原料放在不同溫度的油鍋里浸炸，然后再進(jìn)行加工。

1、作用

可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特點(diǎn)；可使原料散發(fā)出大量的芳香氣味；可為原料增添色彩。炸后有的色金黃，有的色紅潤(rùn)，有的潔白。

2、過(guò)油的方法過(guò)油又可分為炸、過(guò)油、滑三種。炸用的油溫為180～200oC；油鍋中有青煙，但油面較為平靜。過(guò)油用油溫為110～170oC；油面無(wú)青煙，但鍋四周的油向中間翻動(dòng)。滑則用溫油鍋，油溫在40～100oC；油面無(wú)青煙，油也不翻動(dòng)。適于炸的多是魚肉塊較大的品種，過(guò)油多用于掛糊的卷、筒、塔之類，滑油多用熘、爆、烹、炒、燒的絲、丁、條、塊。原料體積小而薄。

三、蒸鍋和走紅

1、蒸鍋

也叫汽鍋、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥爛的半成品。是制作冷菜、熱菜、面點(diǎn)經(jīng)常用的一種初步加工法。

作用：可加快菜肴的傳熱速度，蒸汽的溫度比水溫高。汽蒸后還能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些體大、不易爛的原料如雞、鴨、牛肉等。

2、走紅

又叫紅鍋、醬鍋。就是對(duì)經(jīng)過(guò)出水、過(guò)油等初步處理的大型動(dòng)物原料，如雞、鴨、肘子等進(jìn)行的上色、入味的熱加工方法。

作用：可縮短正式加工的時(shí)間，經(jīng)過(guò)走紅后那些費(fèi)時(shí)費(fèi)工的燒、扒、燜、蒸、燉等方法加工的料，能縮短其時(shí)間，并可使體形較大的原料在正式加工時(shí)難以入味的調(diào)料，可較快的入味。

四、吊湯

也叫湯鍋，就是把雞、鴨、豬肉、干貝、海米等含蛋白質(zhì)、脂肪和具有鮮味的原料投入水鍋中加熱長(zhǎng)時(shí)煮沸，以提取鮮湯供烹調(diào)菜肴之用。湯是烹調(diào)菜肴必不可少的調(diào)味品。湯菜、燒菜、燴菜的優(yōu)劣，在很大程度上是取快于湯的質(zhì)量高低。吊湯一般分毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯，是日常便餐用的湯。多用豬骨、雞骨、鴨骨碎骨頭等為原料也有的放些雞肉、鴨肉、豬肉作原料。此湯水與料無(wú)一定比例。

奶湯：用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯：清湯分普通清湯和精制清湯。（1）普通清湯：

用老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。（2）精制清湯(上湯，頂湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過(guò)濾后，取雞肉斬成肉茸，放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或

高檔清鮮湯肴。

五、上漿

上漿一般是把淀粉、雞蛋及一些調(diào)味品依次直接放入原料中進(jìn)行調(diào)拌無(wú)需事前制漿；掛糊則先用淀粉雞蛋、水、油和發(fā)酵粉等制成糊，再把烹飪?cè)戏爬镞呁线^(guò)。此外漿較稀而糊較稠；還有就是上漿的原料多用于炒、爆，掛糊的原料多用于炸、熘。

1、作用

可使原料中水分和鮮味得到保持；能使原料的形態(tài)得到保持；可減少原料的營(yíng)養(yǎng)損失。

2、漿的種類

有水粉漿、蛋清漿、全蛋漿三種。第二節(jié) 芡汁和勾芡

芡就是用水把淀粉溶解開之后的白色粉漿，即淀粉水溶液。所謂汁就是菜肴中根據(jù)需要加入的液體調(diào)味品和湯。在烹飪菜肴過(guò)程中菜中溢出的水分也叫汁。芡汁就是把水淀粉和調(diào)味品兌在一起。勾芡就是根據(jù)烹飪要求將芡汁澆淋在菜肴上的技術(shù)。

一、芡汁的種類與調(diào)制方法

按水分的多少，可分為濃芡和薄芡兩種。

1、濃芡

又可分兩種。一種叫抱汁芡，要求吃完主料后盤底無(wú)汁液。另一種叫流芡，用于湯汁較多的燒菜類，要求芡汁的濃度可使湯汁和原料融和在一起，食之柔軟滑嫩。

2、薄芡

也分兩種。一種用于湯汁不太多的燒制菜，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流態(tài)，食之利口。另一種是用于湯汁較多的燴菜類，要求芡汁稀而透明。

3、芡汁的調(diào)制方法

有兩種，其一是所用調(diào)料和水淀粉兌在一個(gè)碗內(nèi)，適用于旺火速成的炒、爆、熘等。其二是烹飪時(shí)把湯汁、調(diào)味料下好，再用水淀粉來(lái)勾兌，適用于燒、燴類。

二、勾芡的方法

有拌、淋、澆三種。

1、拌：

有兩種方法。一是在原料接近成熟時(shí)將兌好的碗芡倒入鍋中，快速拌炒。另一種是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的芡汁，不停推炒，當(dāng)汁粘稠時(shí)，再下入炸好的原料拌炒。

2、淋：

在原料將熟時(shí)，左手持鍋搖晃，右手將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，當(dāng)芡汁變濃即成。這種方法適用于燒、燴等。3 澆：

將已熟的原料放入盤中，再另起鍋勾芡，把芡汁澆在菜上即可。

第三節(jié) 炒、爆、熘

一、炒

炒是它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火加熱成熟，調(diào)味成菜的一種最廣泛使用的烹調(diào)方法。可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等八種。

1、生炒

所用原料是生的，并且不持糊上漿，用旺火速炒。

2、熟炒

所用主料是經(jīng)過(guò)出水方法處理過(guò)的，再經(jīng)刀切成絲、丁、片、條，然后用旺火速炒。

3、滑炒

所用主料是生的，而且必須經(jīng)過(guò)上漿和滑油處理之后，才與配料同炒的一種方法。

4、清炒

即只有主料而無(wú)配料的一種方法。其制作基本與滑炒相同，但不用芡汁。

5、干炒

也叫干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的方法。干炒與生炒相

似，主料是生的，不上漿，但干炒時(shí)間長(zhǎng)于生炒。

6、抓炒

就是快速炒。主料必須經(jīng)過(guò)掛糊和過(guò)油炸透、炸焦，再勾汁翻炒即成。

7、軟炒

把生的主料加工成泥茸狀，用湯或水調(diào)成液態(tài)，再用適當(dāng)熱油拌炒的一種方法。

8、爆炒

就是極其快速是炒。一般是把主料先進(jìn)行花刀處理，再用沸湯燙和熱油炸然后烹汁爆炒，也有將主料上漿后，用烈油爆炒，再烹汁的。

二、爆

爆是用旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法。這種方法烹制的原料，大都是細(xì)小無(wú)骨的，厚薄粗細(xì)一致，烹調(diào)之前，還必須將調(diào)味準(zhǔn)備好，預(yù)先制成調(diào)味汁，用此法烹調(diào)出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口。爆分油爆、芫yan爆、醬爆、蔥爆等。

1、油爆

就是用熱油爆炒。油爆菜有兩種制作方法：一種是主料不上漿，只用沸湯一燙即撈出，放入熱油中速炸，炸后再與配料一起翻炒數(shù)下，烹入芡汁爆炒即成。另一種是主料上漿，在熱油鍋中拌炒，炒散后，控去部分油，再下配料，倒入芡汁，爆炒即成。南方菜多用此法。

2、芫爆

是以芫荽（香菜）為主要配料的。該方法多用主料的本色，不外加色（醬色、糖色），又以芫荽為配料，色調(diào)較好。主料味鮮而清爽，有濃郁的芫荽和胡椒面的香味。

3、醬爆

就是用炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐爆炒原料、配料的一種方法。

4、蔥爆

就是用蔥絲或蔥塊和主料一同爆炒的方法。主料既不上漿，也不用沸湯燙，只用調(diào)料調(diào)好味，加蔥爆炒即成。蔥爆菜多以牛、羊肉為主料。

5、湯爆、水爆

兩種方法很相近。都是將主料（雞胗、鴨胗、肚仁等）用開水焯至半熟，放入容器中，再用調(diào)好味的沸湯沖熟（這是湯爆），或用無(wú)味的沸水沖熟（此為水爆，另加調(diào)味品）。

三、熘

在旺火速成方面與炒和爆相似，但熘采用的芡汁和主料的形狀則不同于炒和爆。熘菜所用的芡汁一般都比炒菜、爆菜多，使主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起，熘菜的主料一般為塊狀，甚至于用整料。熘分為多種，有的是制作方法上的區(qū)別，如焦熘、滑熘、軟熘等；有的是調(diào)料上的差別，如醋熘、糟熘等。

1、焦熘

也叫脆熘，是將經(jīng)調(diào)料腌漬的主料掛上淀粉糊之后炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制。

2、滑熘

是從滑炒發(fā)展而來(lái)，與滑炒不同的是所用芡汁較多。

3、軟熘

是主料經(jīng)過(guò)滑油（有的還要經(jīng)過(guò)蒸、煮、氽等方法處理）之后再加芡汁熘制的方法。軟熘與軟炒類似，不過(guò)軟熘有汁，軟炒無(wú)汁。

4、醋熘

是調(diào)料中醋占比例較大，制作出的菜酸味突出。制作方法與滑熘基本相同，僅調(diào)料上不同。

5、糟熘

是在調(diào)料中加入香糟汁的一種方法，成菜有濃郁的香糟汁味。

第四節(jié) 炸、烹、煎、塌、貼、瓤

業(yè)內(nèi)有句行話叫“逢烹必炸”，說(shuō)明烹與炸之間的密切關(guān)系。但也有些蔬菜可以不經(jīng)油炸而直接烹炒，也稱為烹。烹與炸都屬于旺火速成的加工方法。

一、炸

是一種旺火、多油、無(wú)汁的方法。炸有很多方式，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、腌炸、油浸、油淋等。它們的操作方法和技術(shù)特點(diǎn)各不相同。

1、清炸

是主料本身不掛糊、不拍粉、只用調(diào)料浸一下，就用旺種特殊的油脂香味。清炸菜常配有花椒鹽和各種爽口的蔬菜。

2、干炸

也叫焦炸，與清炸近似。是把先經(jīng)過(guò)調(diào)料腌漬、再拍適量生粉或玉米粉（也有使用濕淀粉的）的主料放入油鍋，炸成內(nèi)外干香而酥脆的方法。干炸菜失水較多，食之味干香可口。

3、軟炸

是將主料掛一層薄雞蛋糊（目的是減少主料的水分損失）火熱油炸制的方法。主料經(jīng)調(diào)料拌腌后和油炸后有一然后下油鍋炸制的一種方法。軟炸菜色杏黃或乳白，軟嫩適口。

4、酥炸

是將主料掛上專用的酥炸糊之后再炸制的方法。另一種酥炸法，是將主料蒸后再掛少量雞蛋糊再用熱油炸。酥炸菜外皮松酥，主料鮮嫩。

5、面包渣炸

是將主料加工成厚片狀，先用調(diào)料腌漬，蘸上面粉再蘸雞蛋液，然后滾蘸一層面包渣下油鍋炸。該菜色澤金黃，外表松酥，主料鮮嫩，味咸而鮮美。

二、烹

烹，是在煎或炸的基礎(chǔ)上，烹上清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。烹是炸的繼續(xù)和延伸，炸是一次加熱成菜，烹是先炸后烹兩次加熱成菜。可分為兩種具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

1、炸烹

將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁（混合汁）入味成菜的一種方法。

2、煎烹

在煎的基礎(chǔ)上，烹入清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。

三、煎

就是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油煎成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，36 使原料受熱均勻，色澤一致。煎與其他方法相結(jié)合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生許多分支，如干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒、糟煎、煎熘等。

1、干煎

把加工成片狀的主料經(jīng)過(guò)調(diào)料腌漬和掛上雞蛋糊或拍粉之后，再入鍋中用少量的油煎制成熟。如主料是泥狀（末狀）則需與調(diào)料、雞蛋、濕淀粉拌勻再煎。該法不用芡汁，故主料干凈利索，鮮而嫩。

2、煎烹

是把煎與烹兩種方法相結(jié)合，再加入適量的液態(tài)調(diào)料的方法。一般是先把主料用旺火煎至成熟，再把它放入鍋中用液態(tài)調(diào)料烹之。此法制成的菜肴不見汁，主料滑嫩而又清爽。

3、煎蒸

就是將煎過(guò)的主料放入餐具中，放入調(diào)料，再上屜蒸制的方法。主料先煎后蒸，調(diào)料滲入其中，味醇香，質(zhì)軟爛。

4、煎燜

是把煎過(guò)的主料放入鍋中，加入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火慢慢地燜爛主料的方法。用此法制作的主料鮮嫩軟爛，汁濃味厚。

5、煎燒

也叫南燒，是南方常用的方法。多用此法制作丸子。一般化是將主料制末狀，加入調(diào)料、雞蛋、濕淀粉攪拌均勻，擠成丸子，將丸子煎成餅狀，再放入湯及調(diào)料、配料煎燒。此菜具有色金黃，主料酥爛醇香，入口即化的特點(diǎn)。

6、糟煎

是將煎過(guò)的主料再用香糟汁和湯加以燒制的方法。它具有濃郁香糟汁的香昧，主料軟嫩可口的特點(diǎn)。

7、湯煎

是將主料煎后放入沸湯中，再燒沸的方法，因以食湯為主，所以稱湯煎。它具有湯濃而香的特點(diǎn)。

8、煎熘

是將主料先經(jīng)掛糊或拍粉拖蛋，下鍋煎熟（也可直接下鍋），然后再以芡汁熘制的方法。其特點(diǎn)為主料為肉類的，具有食之滑嫩之感；主料為素的（豆腐），37 食之有軟爛之感。其味感變化較大。

四、塌

是山東菜獨(dú)有的一種方法。主料要先用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（也有用蛋液的），用油煎至兩面金黃（或煎一面）時(shí)，再放入配料、調(diào)料和湯汁，然后用慢火塌盡湯汁。該菜具有色金黃，質(zhì)地鮮嫩味醇厚的特點(diǎn)。

五、貼

是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的加工方法。它與煎不同的是貼只煎主料的一面，而煎則是兩面都煎。該法制作的菜比較精細(xì)，焦嫩兼?zhèn)洌庑蚊烙^。

六、瓤

又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調(diào)料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空洞）主料中，再加以蒸（或燒）的加工方法。主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。

第五節(jié) 燒、燜、煨、焗、火靠（靠字應(yīng)有火字旁，以下相同）、扒、燴

這些加工方法都是烹制時(shí)間較長(zhǎng)（由五分鐘以上至幾個(gè)小時(shí)），使用小火而所用湯汁較多的方法。但它們又各有特點(diǎn)。

一、燒

是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，再放入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開，再用小火慢燒至或酥爛（肉類、海鮮）、或軟嫩（魚類、豆腐）、或鮮嫩（蔬菜）的加工方法。由于燒菜的口味、色澤、湯汁多少不同，又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

1、紅燒

因用此法燒制的菜多為紅色（深紅、淺紅、棗紅等）而得名。主料多是先經(jīng)過(guò)熱處理（如炸、煎、煸、燒，使味滲入主料內(nèi)部和收濃湯汁，再以水淀粉勾芡。紅燒的應(yīng)用范圍很廣，幾乎各種地方菜都采用此種烹飪方法。但各地叫法不一致，有的根據(jù)調(diào)料來(lái)命名，如醬燒雞、腐乳燒肉；有的根據(jù)色澤命名，如紅燒肉、紅燒魚；有的根據(jù)口味，如櫻桃肉等。紅燒菜多為咸鮮味，汁濃而香。

2、白燒

和紅燒相反，因采用此法燒制的菜肴色白而得名。白燒的主料一般是經(jīng)過(guò)煮（或蒸、或氽、或燙、或油滑）之后再燒制。特點(diǎn)為：白燒菜主料多為高級(jí)原料，如魚肚、魚翅等。以蔬菜為主的多采用菜心。白燒菜色澤乳白，味美而清淡。

3、干燒

有的地方也叫大燒。是將主料經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的小火燒制，使湯汁滲入主料之內(nèi)，可使燒成的菜見油而不見汁（或有少量的汁）。該方法一般主料是魚類。在為魚過(guò)油時(shí)，切不可上色過(guò)重，否則燒制后的菜肴發(fā)黑。其特點(diǎn)為：干燒菜多為深紅色。口味上的變化比較大，有辣味；有帶酸味；有咸鮮；配料多種多樣，其共同點(diǎn)就是將湯汁收盡，口味濃厚。（甜面醬、黃醬、醬豆腐）。醬燒是用熱油鍋熱油把醬炒出香味來(lái)，沖入湯，再下入調(diào)料和主料的加工方法。炒時(shí)要注意不要把醬炒糊，而且調(diào)色要用糖色和紅曲，以使其色澤鮮艷不發(fā)暗。

特點(diǎn)：色金紅，味甜咸適口，并有濃郁的醬香味。

5、蔥燒

與紅燒基本相同，蔥燒調(diào)料中蔥占主料的四分之一至三分之一。先用熱油將蔥炒至紅黃色時(shí)沖入湯，然后再下入調(diào)料和主料。炒好蔥是做好此菜的關(guān)鍵。炒蔥應(yīng)用中火，如火太旺，易出現(xiàn)有糊有生的現(xiàn)象。

特點(diǎn)：是山東風(fēng)味菜。其味以咸鮮為主，并有濃郁的蔥香味。

6、辣燒

與紅燒基本相同，不同的是辣燒菜調(diào)料中辣椒醬占比重較大。辣燒是先用熱油將辣椒醬炒出香味和紅油，然后沖入湯，下入調(diào)料，再下入主料的方法。

炒好辣椒醬是此菜的關(guān)鍵。辣椒醬中多含有蠶豆瓣，炒時(shí)易糊鍋，故炒時(shí)要多放一些油，并要勤翻動(dòng)。

特點(diǎn)：以辣味為主，又伴以酸味、甜味和咸鮮味，富刺激性。

二、燜

是將鍋臵于微火上加蓋把菜燜熟的方法。燜從燒演變而來(lái)。燜的主料經(jīng)油炸之后，再加適量的湯和調(diào)料，蓋嚴(yán)鍋蓋，用微火慢慢燜爛。燜有紅燜和黃燜之分，二者的方法基本相同，只是有些調(diào)料的用量多少不一。

紅燜所用糖色或醬油比黃燜的多，故紅燜菜為深紅色，而黃燜菜多為淺黃色。燜菜要將鍋蓋蓋嚴(yán)，中途不可再加湯和調(diào)料，熟時(shí)再打開鍋蓋，食其原汁原味。

燜時(shí)要不時(shí)晃動(dòng)鍋使主料在鍋中動(dòng)，以防糊鍋。特點(diǎn)：燜菜系加蓋扣湯（即適量的湯）燜熟，故味濃厚而醇香，主料較爛，適于烹制粗質(zhì)纖維的原料，如豬肉、牛肉、羊肉、鴨子等。

三、煨

是用微火慢慢把原料煮熟的方法。煨菜的主料一般是先經(jīng)出水處理，再放適量的湯和調(diào)料，加蓋在慢火上煨制。煨的操作要點(diǎn)基本同于燜，不同之處是煨菜的湯汁較多。煨制菜的主料，多是一些質(zhì)老而粗纖維較多的原料。

特點(diǎn)：菜湯汁較多，主料酥爛味濃。

四、焗

焗是廣東菜常用的一種方法。焗制菜的主料都需調(diào)料腌漬再過(guò)油，然后放適量的調(diào)料和湯（湯是主料的一半），用較大的火熟制的方法。因所用調(diào)料不同，又分為蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗等，其烹制方法均相同。

此菜所用火力較大，所以主料過(guò)油時(shí)上色不要太重；焗制菜主料大都質(zhì)地軟嫩，并已熟至四五成，故在焗時(shí)要不時(shí)地翻動(dòng)，使其受熱均勻、上色一致。

特點(diǎn)：焗制菜的主料要求鮮嫩，所用調(diào)料又較別致，具有特定風(fēng)味。

五、“火靠”

是將不掛糊的主料蒸（或煮、或氽、或炸、或煎）后再加入調(diào)料和適量的湯，蓋上鍋蓋將湯汁靠濃，使之裹附于主料上的方法。靠菜時(shí)間長(zhǎng)短不一，長(zhǎng)者需十幾個(gè)小時(shí)，短者只需幾分鐘，但均以將湯汁靠濃并裹附在主料上為止。雞、鴨、魚、肉類均可采用此法，烹制海鮮更佳。

六、扒

加工成熟的主料（基本上是整只的雞、鴨或大塊的肉改刀成條形），用原來(lái)的湯汁、奶湯、清湯兌好味后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋的一種烹飪方法。

七、燴

是將湯和菜混合起來(lái)的一種方法。其主料（多非一種主料）均加工成片、絲、條、丁，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。燴菜一般較主料鮮嫩。

第六節(jié) 烤、鹽焗、熏、泥烤

一、烤

它們是利用火的輻射熱或利用經(jīng)過(guò)燒炒的某些物體的余熱將原料烹制成熟。

二、鹽焗

是把經(jīng)調(diào)料腌漬的主料用紙包裹起來(lái)，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽焗熟的方法。

三、熏

是將已經(jīng)熟制的主料，再用煙加以熏制的方法。也有將主料先用煙熏而后再用其它方法烹制的，如臘肉。熏肉所用燃料，都是帶有芳香的物質(zhì)，如花茶、大米、黃豆、紅糖、花生殼等。

四、泥烤

是將主料先用調(diào)料腌漬，后用網(wǎng)油、荷葉包扎，再用黃泥裹緊，然后在火中將主料烤熟的一種獨(dú)特的方法。該法多用于雞。

特點(diǎn)：此烹飪方法別致，雞肉酥香。

第四章 飲食禮儀及食物禁忌

第一節(jié) 儀表禮儀

儀表指人的外表，包括人的儀容、姿態(tài)、服飾、風(fēng)度等。在人與人的交流中，相互傳遞的信號(hào)主要有三種。既視覺、聲音、語(yǔ)言。視覺為我們所能見到的東西：衣服、體態(tài)、面部表情等；聲音指的是人如何使用他的聲音；語(yǔ)言則是用文字造句。公共場(chǎng)合中自信的坐姿、充滿魅力的微笑、炯炯有神的目光，既是交往者自信、能力、修養(yǎng)的本現(xiàn)，也是受其他人歡迎、親近的必要因素。

儀表是素養(yǎng)和品位的體現(xiàn)。雖然很多有學(xué)問(wèn)的人不修邊幅，不太注重自己的外表，但那總歸還是少數(shù)。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，非常重視儀表。質(zhì)于內(nèi)而形于外，文化素養(yǎng)高的人，懂得如何修飾自己的形象。儀表端正體現(xiàn)了一個(gè)人的素養(yǎng)、自尊和品位，也是對(duì)人與環(huán)境的尊重。

一、穿著禮儀

服飾是指人們的服裝、飾品，它是儀表的重要部分。莎士比亞說(shuō)“服飾往往可以表現(xiàn)人格。”在人的交往中，服飾在很大程度上反映了一個(gè)人的社會(huì)地位、身份、職業(yè)、收入、愛好、文化素養(yǎng)、個(gè)性和審美品位。服飾是表達(dá)人的思想、情感等心理的“非語(yǔ)言信息”。

1、穿著的TPO原則

TPO是西方人提出的穿衣原則，分別表示時(shí)間（Time）、地點(diǎn)（Place）、場(chǎng)合（Occasion）三個(gè)單詞的縮寫。（1）時(shí)間原則

指一天的早、中、晚三個(gè)時(shí)間段，也包括每年春夏秋冬的季節(jié)變換，以及人生的不同年齡段。時(shí)間原則要求著裝要考慮時(shí)間因素。工作時(shí)間的著裝要根據(jù)工作特點(diǎn)和性質(zhì)，以適于工作、莊重大方為原則。晚間的宴會(huì)音樂(lè)會(huì)等正式活動(dòng)，人們交往距離相對(duì)較小，服飾給人的視覺和心理上的感受程度相對(duì)增強(qiáng)。因此，應(yīng)以禮服為宜。服飾要隨一年四季變化而更替，不宜標(biāo)新立異。夏季以輕爽、簡(jiǎn)潔為準(zhǔn)；冬季以保暖、輕便為準(zhǔn)；春秋選擇余地更大。（2）地點(diǎn)原則

代表地方、場(chǎng)所、位臵不同，著裝也不同，要與環(huán)境協(xié)調(diào)。（3）場(chǎng)合原則

正式場(chǎng)合要符合穿衣規(guī)范。如男子穿西裝，一定要打領(lǐng)帶，西裝里有背心的話，要把領(lǐng)帶放在背心的里面，西裝要熨得平整，褲子要熨出褲線，衣領(lǐng)袖口要干凈，皮鞋要亮。一般來(lái)說(shuō)，在正式場(chǎng)合男性服裝以深色為宜，在聯(lián)歡會(huì)等場(chǎng)合，可選擇色彩明快的服裝。女性不論什么喜慶場(chǎng)合，都可選擇適于自己穿著的色彩鮮艷的服裝。

2、服飾的色彩意義

在長(zhǎng)期的歷史中，各種色彩被人們賦于了不同的意義。甚至還具有某種社會(huì)象征性。如：

黑色—神秘、悲哀、靜寂、死亡，或剛強(qiáng)、堅(jiān)定等。

白色—純潔、明亮、樸素、神圣、高雅、怡然等。

黃色—熾熱、光明、莊嚴(yán)、明麗、希高貴、權(quán)威等。

大紅—活力、熱烈、激情、奔放、喜慶、祝福等。

3、白領(lǐng)男性的衣著(1)西裝

以純毛和混紡制品為好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或鐵灰色較普遍。可選五粒扣、三粒扣兩件或以上。(2)襯衫

西裝一定要配帶領(lǐng)的襯衣，而且必須是長(zhǎng)袖的，這樣襯衫袖口才能從上衣袖口處露出3/5到5/8英寸。深色西裝配白色襯衫，花襯衫配單色西裝。單色襯衫配條紋或帶格西裝。方格襯衫不配條紋西裝，條紋襯衣不配方格西裝。

4、白領(lǐng)女性衣著

比男性更具特色，但是一些禮儀規(guī)則卻是共同的。首先要重視布料的質(zhì)量。服裝要適合自己的年齡、身材、職業(yè)，追求奇裝異服是藝術(shù)從事者的特點(diǎn)； 配件同樣重要。鞋子、手提包、首飾、襪子、圍巾等飾物配件都應(yīng)該具有整體美感。要知道適合自己的色澤，盡量去買這種衣服。購(gòu)買任何服裝前，好好利用服飾店內(nèi)的三面鏡，觀察穿在身上的視覺效果。(1)裙裝

是女性的標(biāo)志，最能體現(xiàn)女性的體態(tài)美。一般場(chǎng)合，女性可穿連衣裙或中式上衣配長(zhǎng)裙。夏季可穿長(zhǎng)、短袖衫配長(zhǎng)裙或過(guò)膝裙。在宴會(huì)等正式場(chǎng)合，一般要

穿長(zhǎng)裙，至少要過(guò)膝裙，穿長(zhǎng)褲不符合禮儀規(guī)范，被認(rèn)為過(guò)于隨便，超短裙、牛仔褲在正式場(chǎng)合不適宜。(2)鞋襪

在正式或非正式場(chǎng)合，女性一般著黑色、棕色等各種色的鞋子都可以，但要注意與全身服裝的色澤協(xié)調(diào)。在正式的場(chǎng)合，不能穿涼鞋否則會(huì)被認(rèn)為不懂禮儀。女性的襪子不能有挑絲、有洞、或補(bǔ)過(guò)，否則很失禮。

(3)帽子用及其他衣飾物

參加宴會(huì)時(shí)帽子可增加主人的風(fēng)采。選擇帽子要根據(jù)自己的臉型和身高。臉胖者戴上大檐草帽寬大的鴨舌帽可使臉的輪廓分明一些，上大下小的尖臉型戴園帽會(huì)顯得豐滿嬌美，身矮頭大者不宜戴長(zhǎng)毛帽，身高頭小者應(yīng)選取長(zhǎng)毛帽。

二、容貌儀容

個(gè)人的容貌主要包括一個(gè)人的頭部和手部。如頭發(fā)、臉龐、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。儀容是天生的，但后天的培養(yǎng)也是很重要的。

1、頭發(fā)

是人體的最高點(diǎn)，很能吸引人的注意力。選擇發(fā)型時(shí)，要與臉型相協(xié)調(diào)。（1）臉型

長(zhǎng)臉者，可以留長(zhǎng)發(fā)。方臉者宜選自然的大波紋狀發(fā)式。圓臉者可選頭前部或頂部略半隆的發(fā)式。（2）身材

發(fā)型要與身材相適應(yīng)。高瘦者宜留長(zhǎng)發(fā)，但不要把頭發(fā)剪的太短，以免使人顯得更加瘦長(zhǎng)。身材矮小者，宜留短發(fā)或盤發(fā)，發(fā)型以精致、秀氣為主，不要搞得蓬松或留長(zhǎng)發(fā)，否則人會(huì)顯得更矮。身材較胖者，剪成運(yùn)動(dòng)發(fā)型，會(huì)給人俏麗、健康感受，留長(zhǎng)發(fā)則會(huì)顯得更胖。（3）發(fā)質(zhì)

頭發(fā)細(xì)軟的，不宜留過(guò)長(zhǎng)的直發(fā)，可選中長(zhǎng)或短發(fā)；發(fā)質(zhì)過(guò)硬者宜選不到肩的短發(fā)或肩以下的長(zhǎng)發(fā)。

2、皮膚

整個(gè)面部（包括耳部、頸部、眉間、鼻子、下巴、眼部四周）要清潔。注意不同皮膚對(duì)衣服顏色搭配的協(xié)調(diào)性。

三 形體禮儀

1、體姿（1）站姿

是生活中最基本的一種舉止。正確的站姿給人以挺拔筆直、精力充沛、積極進(jìn)取、充滿自信的感覺。要做到“站如松”。規(guī)范的站姿是兩腳并攏立直，身體重心主要落在腳掌、腳弓上。兩肩放松，氣下沉，自然呼吸。兩手自然放下于體側(cè)，虎口向前。脖頸挺直，頭頂上懸。下頜微收，雙目平視前方。（2）坐姿

要做到“坐如鐘”。（3）行姿

“行如風(fēng)”。（4）蹲姿

不象站、坐、行姿那樣使用頻繁。但對(duì)于行為舉止來(lái)講，也很重要。2 神態(tài)（1）眼神

與人交談，目光應(yīng)注視對(duì)方。但應(yīng)局限于對(duì)方上至額頭，下至襯衫第二粒扣子以上，左右以兩肩為準(zhǔn)的方框中。如想中斷自己的話，可有意識(shí)地把目光轉(zhuǎn)向他處，當(dāng)對(duì)方說(shuō)了幼稚或錯(cuò)誤的話顯得拘謹(jǐn)害羞時(shí)，不要馬上轉(zhuǎn)移自己的視線，要用理解的目光注視對(duì)方，否則會(huì)被人認(rèn)為是在嘲笑他。當(dāng)雙方默默無(wú)語(yǔ)時(shí)，不要再看對(duì)方，以免加劇尷尬局面，談得投機(jī)時(shí)不要東張西望，否則對(duì)方會(huì)認(rèn)為你聽得厭煩了。3 距離

（1）公眾距離3.6～7.6米，在正式場(chǎng)合，演講或其它公共事物中的人際距離，此時(shí)溝通往往是單向的。

（2）社交距離1.2～3.6米，是彼此認(rèn)識(shí)的人們的交往距離，許多商業(yè)交往多發(fā)生在這個(gè)距離上。

（3）個(gè)人距離0.4～1.2米，是朋友之間交往的距離。此時(shí)，人們說(shuō)話溫柔，接受大量體語(yǔ)信息。

（4）親密距離０～0.4米，這是親人、夫妻之間的距離。

第二節(jié) 宴會(huì)禮儀 一 宴請(qǐng)的一般程序 1 迎賓及引賓入席

在賓客到達(dá)時(shí)，主人應(yīng)熱情迎接，主動(dòng)招呼問(wèn)好，服務(wù)員幫助來(lái)賓脫掛外套、帽子。按先女賓后男賓，先主賓后一般來(lái)賓的順序，引賓客進(jìn)入休息廳或直接進(jìn)入宴會(huì)廳。休息廳內(nèi)應(yīng)有身份相應(yīng)人員陪同、照料客人，服務(wù)人員及時(shí)遞送飲料。主人陪同主賓進(jìn)入宴會(huì)廳主桌，接待人員隨即引導(dǎo)其他賓客相繼入廳就座，宴會(huì)即可開始。2 致詞、祝酒

正式宴會(huì)，一般均有致詞，但安排的時(shí)間各國(guó)不盡一致。我國(guó)一般習(xí)慣于正式宴會(huì)在熱菜之后甜食之前由主人致詞，接著由客人致詞。致詞時(shí)，服務(wù)人員要停止一切活動(dòng)，參加宴會(huì)的人員均應(yīng)暫停飲食，專心聆聽，以示尊重，致詞畢則祝酒。所以服務(wù)人員在致詞將結(jié)束時(shí)應(yīng)迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主賓等祝酒用。3 侍（shi）應(yīng)順序

按國(guó)際慣例，侍應(yīng)順序應(yīng)從男主人右側(cè)的女賓或男主賓開始，接著是男主人，由此自右向左按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。如宴會(huì)規(guī)格較高，須由兩人擔(dān)任侍應(yīng)，其中一人按上述順序開始，至女主人或第二主人右側(cè)的賓客為止；另一侍應(yīng)人員從女主人或第二主人開始，依次向右，至前一侍者開始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進(jìn)行。4 斟（zhen）酒

男主人坐在自己的椅子上，先為右側(cè)客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按順時(shí)針?lè)较蜻f給左側(cè)客人各自斟酒，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多數(shù)宴會(huì)上只用一種酒。中式宴會(huì)從開始上冷盤即開始飲酒。5 宴席結(jié)束

宴會(huì)在主人與主賓吃完水果后起立時(shí)，即告結(jié)束。此時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)將主賓等的座椅向后稍移，以便賓客離座，或留下抽煙、敘談，或進(jìn)入休息廳休息，此時(shí)可上茶或咖啡。二 中餐宴會(huì)禮儀

中國(guó)地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀是通用的。主人長(zhǎng)輩先食，不伏碗吃飯，應(yīng)端碗吃飯。使用匙飲湯時(shí)，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯而飲在喝湯的時(shí)候，聲音盡量小，不要影響他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」干凈，應(yīng)征詢一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。吐出的骨頭魚刺等飯?jiān)瑧?yīng)放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向后方轉(zhuǎn)。如果有長(zhǎng)輩，那么應(yīng)禮節(jié)性的讓菜或斟酒。使用筷子給其他人夾菜時(shí)，要特別注意用公筷。筷子不可對(duì)夾，如果用餐時(shí)一雙筷子因?yàn)閵A菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。用餐時(shí)如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說(shuō)「歲歲平安」的習(xí)慣。任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。等上餐時(shí)候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夾菜的時(shí)候要注意，想吃什么最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉(zhuǎn)桌子，菜離你比較遠(yuǎn)，最好不要唐突地站起來(lái)去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站來(lái)幫助對(duì)方，這樣符合禮節(jié)。

敬酒在商務(wù)用餐中經(jīng)常會(huì)遇到這種情況，主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務(wù)用餐中，應(yīng)該盡量避免這種情況的出現(xiàn)。作為參與者，要客隨主便，但是作為主辦方的話，要特別注意其他人的習(xí)慣，有可能對(duì)方不勝酒力，或者說(shuō)這個(gè)菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時(shí)候，應(yīng)該盡量地為他人著想，尊重他人的習(xí)慣。三 西餐禮儀

１、就座時(shí)：身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺(tái)上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對(duì)折輕輕放在膝上。２、使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無(wú)需放下。不用刀時(shí)，可用右手持叉，但若需要作手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬(wàn)不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要

一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。３、喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過(guò)熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時(shí)，用湯勺從里向外舀，湯盤中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí)，將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。

４、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。如盤內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。５、面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。

６、吃雞時(shí)，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時(shí)應(yīng)先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時(shí)不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過(guò)大，或一次將肉都切成塊。四 商務(wù)飲食禮儀

在餐桌禮儀上，有所謂“左面包，右水杯”的說(shuō)法，千萬(wàn)不要將兩者倒轉(zhuǎn)擺放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟邊，再涂抹到面包上。很多人喜歡將面包蘸湯，這種食法甚不好看，應(yīng)盡量避免。五 餐桌抽煙禮儀

（1）抽煙最好在用餐后等到飲用咖啡時(shí),有些人一入座就開始抽煙，這是違反用餐禮儀的。正式的座席上雖然放臵有煙灰缸，但大都是放在手無(wú)法拿到的地方，這意味著“抽煙請(qǐng)等到用餐后”。在餐廳也是一樣的，可以抽煙的時(shí)候應(yīng)是在用完甜點(diǎn)，飲用咖啡的時(shí)候。

（2）實(shí)在忍不住想抽煙時(shí)請(qǐng)到別處，因?yàn)闊熚恫坏袚p菜肴的香味，而且也會(huì)讓其他人感到不愉快。即使你已 經(jīng)在飲用咖啡，但別桌的人也許還在用餐，所以最好還是不要抽煙。“可以抽煙嗎？”提出這樣的請(qǐng)求被拒絕是正常的，但周圍的人即使討厭，卻也不好意思說(shuō)“不行”，結(jié)果讓不抽煙的人忍受煙味是很不公平的。如果實(shí)在忍不住很想在用餐時(shí)抽煙，可以向服務(wù)生說(shuō)明，請(qǐng)他為你在吸煙區(qū)找個(gè)位臵。

六、中國(guó)宴會(huì)的注意事項(xiàng)

1、夾菜的學(xué)問(wèn)

一道菜上桌后，通常須等主人或長(zhǎng)者動(dòng)手后再去取食。若需使用公筷或公用調(diào)羹的菜，應(yīng)先用公筷將菜肴夾到自己的碟盤中，然后再用自己的筷子慢慢食用。

2、敬酒的禮儀

拒絕他人敬酒通常有三種方法:第一種方法是主動(dòng)要一些非酒類的飲料，并說(shuō)明自己不飲酒的原因。第二種方法是讓對(duì)方在自己面前的杯子里稍許斟一些酒，然后輕輕以手推開酒瓶。按照禮節(jié)，杯子里的酒是可以不喝的。第三種方法是當(dāng)敬酒者向自己的酒杯里斟酒時(shí)，主動(dòng)向敬酒者說(shuō)“我不喝酒，謝謝。”當(dāng)主人或朋友們向自己熱情地敬酒時(shí)，不要東躲西藏，更不要把酒杯翻過(guò)來(lái)，或?qū)⑺吹木魄那牡乖诘厣稀?/p>

3、不小心噴濺出食物時(shí)

如果你把固體食物掉到了桌子上，要用一個(gè)干凈的勺子或餐刀的刀面盡可能把它們都收拾起來(lái)。如果弄臟了桌布，應(yīng)該從你的杯子里倒出一點(diǎn)水用餐巾的一角輕輕擦拭。盡管女主人一再表示無(wú)所謂也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水濺到了桌上，要盡量幫助女主人用布或海綿吸干液體。如果是在飯店里，可告訴侍者，他將會(huì)拿來(lái)一塊干凈的桌布將污漬蓋住。

4、吃中餐請(qǐng)用左側(cè)濕手巾

進(jìn)餐時(shí)，如果要使用濕手巾，請(qǐng)用左側(cè)的。進(jìn)餐時(shí)要文明、從容。閉著嘴細(xì)嚼慢咽，不要發(fā)出聲音，喝湯要輕，骨頭、魚刺吐到筷子、叉子上再放入骨盤。嘴里有物時(shí)不要說(shuō)話，剔牙時(shí)用手遮住，就餐時(shí)不得解開紐扣、松開領(lǐng)帶。

5、赴宴

接到邀請(qǐng)后，無(wú)論能否赴約，都應(yīng)盡快答復(fù)，不能赴邀的，要婉言謝絕。接受邀請(qǐng)的不要隨意變動(dòng)。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。因此為了避免吃虧起見，買單付帳時(shí)，最好應(yīng)先檢查帳單。倘使發(fā)現(xiàn)其中計(jì)算有誤，可先招呼附近的服務(wù)人員前來(lái)，輕聲地告訴他那些地方算得可能有誤差，請(qǐng)他幫你到柜臺(tái)再查核一下。直到所有疑點(diǎn)都弄清楚了，再付帳不遲。在某些狀況下，帳單和你的消費(fèi)有時(shí)會(huì)有很大的出入，這時(shí)候你不應(yīng)口氣不好地一味指責(zé)服務(wù)人員，因?yàn)閹に沐e(cuò)，不一定是他們的責(zé)任。

你可以委婉的請(qǐng)服務(wù)人員幫你向柜臺(tái)更正。倘使心中實(shí)在不痛快，頂多以后不來(lái)這家餐廳用餐就是了。我們常常看到一種景象，當(dāng)餐桌主人掏出錢來(lái)付帳時(shí)，客人喜歡問(wèn)：“多少錢呀？”仿佛很想確定主人究竟付了多少錢，自己才安心。其實(shí)這種好奇心是十分不禮貌的，主人請(qǐng)客花得錢多、錢少，只代表他個(gè)人的心意，客人如果對(duì)此好奇，反而令主人有不知所措之感。總而言之，我們?cè)诓蛷d用餐完后，服務(wù)人員送來(lái)帳單如表示：“哪一位結(jié)帳”，即意味著除主人之外，不愿讓其他人過(guò)目帳單。因此客人不看帳單，不問(wèn)付帳的金額，乃是餐桌上最基本的禮貌。有許多人，吃飯、菜可以吃

一、兩個(gè)小時(shí)，結(jié)帳等一、二分鐘卻不耐煩，往往四周沒有服務(wù)人員，便提高噪門大叫買單，或者手握鈔票，舉得高高的揮來(lái)?yè)]去。之所以有這樣的反應(yīng)，是因?yàn)樽哉J(rèn)為自己是消費(fèi)者，理所當(dāng)然可以這么做。但是，我必須提醒這些朋友一點(diǎn)，坐在你餐桌四周其他桌的客人，他們也是消費(fèi)者，如果你大聲吼叫，是不是影響了其他人用餐的情趣與安寧呢？

用完餐結(jié)帳還有一點(diǎn)需要注意，那就是結(jié)帳的工作，絕對(duì)是男士的專利。即使你們這次是由女士請(qǐng)客，或男男女女大家平均分?jǐn)傁M(fèi)額，女士亦應(yīng)將錢交給男士，由男士招請(qǐng)服務(wù)人員結(jié)帳。此一習(xí)慣乃是餐飲的基本規(guī)則，千萬(wàn)不要逾越，否則你們的關(guān)系和在座女士所從事的職業(yè)，會(huì)讓人有不健康的聯(lián)想。

此外，除非餐廳有特別的規(guī)定，否則一般來(lái)說(shuō)，買單應(yīng) 該坐在自己位子上買。因?yàn)榕艿焦衽_(tái)前面掏出錢來(lái)結(jié)帳，既不雅觀，也不合乎餐廳禮節(jié)的規(guī)定。第三節(jié) 飲食禮儀禁忌

中國(guó)人常說(shuō)“民以食為天”，這反映出飲食文化對(duì)中國(guó)人的重要性。中國(guó)人不但熱衷飲食，而且還很講究飲食禮儀。雖然他們有時(shí)說(shuō)話聲音較大，給人以吵鬧的印象，但在他們的餐桌背后，隱藏著多種禮儀。

一、中國(guó)各地飲食禁忌

中國(guó)人是熱情好客的，他們很樂(lè)意在自己家中款待親朋友好友，尤其是來(lái)自遠(yuǎn)方的客人。在如何待客飲食方面，也有一些禁忌，如果要求客人對(duì)主人的尊重的話，那么這里要談的待客飲食禁忌則又主要的要求主人對(duì)客人的水外流。宴客席間主人始終陪坐，忌諱提前離席。吃飯時(shí)，忌諱將空碗空碟收走，忌諱席未散抹桌掃地，俗以為這是“趕客”的舉動(dòng)。

河南一帶，宴客忌問(wèn)客人“吃醋不吃醋”，因“醋”字，要稱醋為“忌諱”；

第二篇：中國(guó)飲食文化的地域區(qū)分

中國(guó)飲食文化的地域區(qū)分

摘要： 中國(guó)美食是地域文化形成的產(chǎn)物。地域文化是地方美食的根植土壤。提煉最具地方特色的文化元素，形成以“我”為核心的優(yōu)秀文化積淀，通過(guò)人們對(duì)食物的體驗(yàn)收獲和廣泛認(rèn)同，并得到長(zhǎng)時(shí)間的傳承與發(fā)揚(yáng)，是中華美食遍及華夏大地的原動(dòng)力和重要拓展方式。

關(guān)鍵詞：分布現(xiàn)狀

原因

地位

特點(diǎn)

內(nèi)涵

一、中國(guó)飲食文化地域分布的基本現(xiàn)狀

飲食文化的地域性不是以行政區(qū)劃來(lái)劃分的,而是從歷史形成的飲食特點(diǎn)這一角度來(lái)講的。人類在維持生命和舉行節(jié)日慶典時(shí),滲透進(jìn)自然、社會(huì)、歷史因素而升華形成了飲食文化,包括飲食慣制、飲食結(jié)構(gòu)、飲食口味、飲食器具和烹調(diào)方式

二、形成飲食文化地域差異性的原因分析 1.經(jīng)濟(jì)條件局限 2.地理環(huán)境差異 3.宗教信仰和民族習(xí)慣 4.心理因素影響

三、飲食在中國(guó)文化中的地位

在華夏文明中，飲食的確有其獨(dú)特的地位。中國(guó)精神文化的許多方面都與飲食有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，大到治國(guó)之道，小到人際往來(lái)，舉凡哲學(xué)、政治學(xué)、倫理學(xué)、軍事學(xué)、醫(yī)學(xué)以至藝術(shù)理論、文學(xué)批評(píng)，無(wú)不向飲食學(xué)、烹飪學(xué)認(rèn)同，從那里借用概念、詞匯，甚至獲得靈感。古人云：“國(guó)以民為天，民以食為天”。“天”者，至高之尊稱，也就是說(shuō)“悠悠萬(wàn)事，惟此為大”。這是傳統(tǒng)政治哲學(xué)精粹之所在。儒家認(rèn)為民食問(wèn)題關(guān)系著國(guó)家的穩(wěn)定，孟子的“仁政”理想在于讓人們吃飽穿暖，以盡“仰事俯畜”之責(zé)（也就是上可以侍奉父母，向父母盡孝；下可以養(yǎng)活妻兒），甚至儒者所夢(mèng)想的“大同”社會(huì)的標(biāo)志也不過(guò)是使普天下之人“皆有所養(yǎng)”。

四、中國(guó)飲食文化特點(diǎn)

中國(guó)是文明古國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。吃飯分主食副食、用“炒”的烹飪方法、有自己命名菜肴的方式??這些有形的特征，使中國(guó)飲食形成了一種獨(dú)特的文化

五、飲食文化的內(nèi)涵

琳瑯滿目、絢麗多彩、色、香、味、形的中國(guó)飲食制品不但是人們享受的口腹美味，而且是一座物態(tài)文化的寶庫(kù)，有著深層次的內(nèi)涵。這種內(nèi)涵可用四個(gè)字概括，就是：精、美、情、禮。

第三篇：中國(guó)飲食文化的特色

中國(guó)飲食文化的特色

央視國(guó)際 2004年03月26日 15:53

中國(guó)飲食文化，由于特定的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特色，即藝術(shù)傾向，主要表現(xiàn)在以下六個(gè)方面:

一.選料精良

選料，是中國(guó)廚師的首要技藝，是做好一品中國(guó)菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定之規(guī)。概而言之，則是“精”、“細(xì)”二字，所謂孔子所說(shuō)的“食不厭精，膾不厭細(xì)”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長(zhǎng)期等特點(diǎn)，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。如北京烤鴨，選用北京產(chǎn)的“填鴨”，體重以2.5公斤左右為優(yōu)，過(guò)大則肉質(zhì)老，過(guò)小則不肥美。有時(shí)還要根據(jù)菜肴風(fēng)味，對(duì)選料進(jìn)行特殊處理。如杭州名菜“西湖醋魚”，用的是湖產(chǎn)活草包魚，雖鮮美，但肉質(zhì)松散并帶有泥土味，須裝入特制竹籠，放入清水“餓養(yǎng)”2天，一待肉質(zhì)結(jié)實(shí)，二待脫去泥土味，再加以烹調(diào)，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，選用內(nèi)蒙當(dāng)年產(chǎn)的小尾巴綿羊，且是閹割的公羊，體重20公斤左右，宰殺后放在冰池里壓埋2——3天，取出切片，才能色鮮、肉嫩、不膻。所謂“細(xì)”，指選用最佳部位的原料。如名菜“宮爆雞丁”，就要選用當(dāng)年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩；“滑溜肉片”，必須選用豬的里脊部位的肉，方合標(biāo)準(zhǔn)，吃起來(lái)嫩滑味美；“荷葉粉蒸肉”，要選用五花肉，才能汁潤(rùn)不干，肉嫩清香。

精良是以豐富為基礎(chǔ)的。中國(guó)飲食從種類上說(shuō)無(wú)所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動(dòng)物，幾乎無(wú)所不吃。如單從動(dòng)物種類上看，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等普通動(dòng)物外，還有螞蟻、鼠、蛇、貓，甚至蝎子，甚至蛆（如所謂“肉牙菜”）都吃。不僅日常的雞腸成為美食，動(dòng)物身上幾乎所有部位皆可食用，且越是離奇，就越成為獨(dú)特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至連各種動(dòng)物的生殖器也成為了壯陽(yáng)補(bǔ)虛的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金錢肉、虎丹等。一些味道怪異的食品，也成為了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐，聞著臭，吃著香。

漢唐時(shí)代，習(xí)慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪?cè)稀５搅饲宕鞣N系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信

（來(lái)源：臨江軒）

第四篇：論中國(guó)飲食文化的地域差異

論中國(guó)飲食文化的地域差異

前言

趙榮光先生在其所著《中國(guó)飲食文化史》中認(rèn)為：“飲食文化是無(wú)比復(fù)雜的人類社會(huì)生活現(xiàn)象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關(guān)系。可以說(shuō)一個(gè)民族的文化在一定意義上講都是一種飲食文化，全面地了解一個(gè)民族的的飲食文化，也就從一定意義上了解了那個(gè)民族的歷史；反過(guò)來(lái)說(shuō)，只有全面了解了一個(gè)民族的歷史，才可能全面了解那個(gè)民族的飲食文化。”泱泱中華，文明五千年。飲食作為中國(guó)華夏文化的一支奇葩，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、內(nèi)涵豐富，以其工藝精湛、工序完整、流程嚴(yán)謹(jǐn)、烹調(diào)方法復(fù)雜多變等經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史。“飲食文化”作為一種文化在中華民族浩瀚的文化寶庫(kù)中，璀璨耀人、光惠眾

一、歷久彌新。因著歷史、政治、經(jīng)濟(jì)、文化乃至軍事戰(zhàn)爭(zhēng)等諸多因素的影響，在廣闊無(wú)垠、地貌豐富的中華大地上，在漫長(zhǎng)的歷史歲月中，產(chǎn)生了豐富多彩的飲食文化，也形成了諸多的地域性飲食文化圈。

一、中國(guó)飲食文化地域分布的基本現(xiàn)狀

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，由于時(shí)代的變遷和民族的融合以及地域環(huán)境的變化等因素，所形成的飲食文化圈是不能按照現(xiàn)有的行政區(qū)劃來(lái)武斷劃分的。人類在維持生命和舉行節(jié)日慶典時(shí)，滲透進(jìn)自然、社會(huì)、歷史因素而升華形成了飲食文化，包括飲食慣制、飲食結(jié)構(gòu)、飲食口味、飲食器具和烹調(diào)方式等。一直以來(lái)我國(guó)就有“南米北面”的說(shuō)法，在口味上飲食界也有“南甜北咸、東辣西酸”之說(shuō)。《孟子》等所記北方黃河流域的飲食風(fēng)格，主食以玉米和蜀黍之類為主，副食以牛、羊、豬、狗肉之類為主。而《楚辭》中所記南方主食多為稻米，副食多為水產(chǎn)，并明確注明了部分原料產(chǎn)地。原料的差異必然導(dǎo)致了飲食文化地域風(fēng)格的差異。

趙榮光先生在他的《中國(guó)飲食文化史》中明確了“飲食文化圈”的理論。從整個(gè)中華民族的視野把其分成了“東北地區(qū)”、“京津地區(qū)”、“黃河下游地區(qū)”、“長(zhǎng)江下游地區(qū)”、“東南地區(qū)”、“黃河中游地區(qū)”、“長(zhǎng)江中游地區(qū)”、“西南地區(qū)”、“西北地區(qū)”、“青藏高原地區(qū)”等11個(gè)飲食文化圈。各個(gè)地區(qū)都以一定的歷史文化為依托，伴隨著經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展長(zhǎng)期發(fā)展起來(lái)。各個(gè)圈域都有各自的特點(diǎn)，相對(duì)獨(dú)立而又相互依存，沒有絕對(duì)的界限，呈現(xiàn)出一定的輻射狀和層次性。

二、中國(guó)飲食文化地域差異性的形成原因分析

飲食的地域性風(fēng)格的形成是有其歷史原因的，受社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、飲食科技、地理氣候環(huán)境、宗教信仰以及各地區(qū)人民心理因素的影響而長(zhǎng)期演變發(fā)展起來(lái)的。

1、政治、經(jīng)濟(jì)因素

政治、經(jīng)濟(jì)是飲食文化區(qū)域形成的重要因素。經(jīng)濟(jì)條件的局限性在形成飲食文化地域差異性中尤為重要。在遠(yuǎn)古時(shí)代，甚至在如今我國(guó)諸多的貧困地區(qū)，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低下，運(yùn)輸和通訊手段都十分匱乏和落后，人們的生產(chǎn)活動(dòng)往往局限于一個(gè)較小的范圍內(nèi)，食料的來(lái)源多為就地取材。地區(qū)之間缺乏溝通和交流，文化的封閉性也造成生活習(xí)慣的承襲性而久之成為習(xí)俗，并世代相傳，影響著下一代。相反，素有“東方巴黎”之稱的上海，近百年來(lái)餐飲也繁盛異常，外邦風(fēng)味薈萃，名店棋布櫛比，肴膳之精，發(fā)展之快，尤為突出，所賴也為經(jīng)濟(jì)、政治之實(shí)力，交通、商業(yè)之發(fā)達(dá)。商品流通和交通便利越來(lái)越有力地改變了地域差異對(duì)個(gè)區(qū)域之間人們飲食生活的限制性影響。

2、地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素

人們擇食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。各地食物資源的產(chǎn)出越是歷史的早期和文化封閉程度高的地區(qū)就越是決定了當(dāng)?shù)仫嬍车闹髁鳌＠纾瑬|南沿海地區(qū)，人們嗜食魚蝦，且尚生猛；而西北地區(qū)與海無(wú)緣，當(dāng)?shù)鼐用駛鹘y(tǒng)上基本不吃海產(chǎn)魚蝦；中北地區(qū)，人們離不開羊牛肉和奶制品；長(zhǎng)江中下游地區(qū)則是“飯稻羹魚”、時(shí)鮮蔬果、點(diǎn)心小炒。一般來(lái)說(shuō)，地域相鄰地區(qū)的飲食文化差異相對(duì)較小，當(dāng)然這要以自然地理不出現(xiàn)巨大反差以至造成物候差異過(guò)大為限。例如，西藏高原毗連四川盆地，但地理物候的不同是十分明顯的，以至飲食文化形成巨大的反差。黃河下游瀕海地區(qū)，魚鹽便利，運(yùn)河轉(zhuǎn)運(yùn)物資方便，與黃河中游地區(qū)內(nèi)陸的典型自然經(jīng)濟(jì)農(nóng)業(yè)不盡相同，因而在總體風(fēng)格上產(chǎn)生了諸多不同：下游地區(qū)菜肴多海味、多鮮活，而中游一帶偏畜禽、尚湯煮。如果自然生態(tài)相近，同時(shí)文化生態(tài)也比較接近，一般來(lái)說(shuō)便會(huì)依其飲食文化特點(diǎn)的基本一致而自然形成同一個(gè)飲食文化區(qū)，相反則不然。

3、宗教信仰、民族飲食習(xí)俗因素

在中國(guó)西部游牧文化區(qū)歷史地形成了中北、西北、青藏高原這三個(gè)彼此風(fēng)格差異較大的飲食文化區(qū)。這既有自然地理、氣候物產(chǎn)、政治經(jīng)濟(jì)的原因，也有民族、信仰與飲食習(xí)俗的因素。蒙新草原沙漠地區(qū)分布這蒙古、維吾爾和哈薩克等典型的游牧民族，其飲食具有鮮明的食肉、飲奶的特點(diǎn)。雖然兩地流行同一的喇嘛教，然而由于新疆一帶居住著諸多信奉伊斯蘭教的民族，內(nèi)蒙古眾多民族的傳統(tǒng)宗教是薩滿教，因此形成了特色不同的兩大飲食為文化區(qū)。同樣是游牧文化區(qū)，青藏高原上的藏族游牧文化卻又別有風(fēng)韻。青藏高原素有“世界屋脊”之稱，這里既高且寒，既寒且干，加之這里彌漫著喇嘛教文化的神秘氣氛，因此形成了別具一格的飲食文化區(qū)。而西南地區(qū)居住者為數(shù)眾多的少數(shù)民族，雖大都以農(nóng)耕為主，但其文化風(fēng)格較為獨(dú)特，既與藏族飲食有異，也與東部漢族的飲食有所不同，自稱一體。

4、心理因素影響

另外形成飲食文化差異的一個(gè)很和重要的原因時(shí)心理上障礙——對(duì)異域文化的排斥。固定的生活方式和飲食文化的習(xí)慣是的人們?cè)谕獬龌蚱渌嬍沉?xí)慣使得人們?cè)谕獬龌蚱渌嬍筹L(fēng)格的食品進(jìn)入時(shí)不自覺地加以抵制。每個(gè)地區(qū)的居民對(duì)自己的飲食習(xí)俗具有的特點(diǎn)、形式，不但懷有深厚的感情，而且極為敏感。這種心理因素的存在，使得各地區(qū)的飲食特征具有一定的穩(wěn)定性和歷史傳承性。

三、飲食文化地域性的發(fā)展趨勢(shì)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各地區(qū)的飲食文化也正在發(fā)生深刻的變化。農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，使得飲食原料極大豐富；地區(qū)經(jīng)濟(jì)的繁榮，使得地區(qū)間的封閉隔絕的狀態(tài)被打破。在相互之間交流糅合的同時(shí)，各地區(qū)又會(huì)在一定程度上保留自己獨(dú)特的風(fēng)格。

1、趨同化發(fā)展

基于中華民族的大文化背景的共性，地域之間的文化處于不斷地流動(dòng)滲透過(guò)程中。經(jīng)濟(jì)文化的交往，旅游業(yè)的發(fā)展，使各地區(qū)的飲食文化不可避免地進(jìn)行交流和糅合，通過(guò)相互取長(zhǎng)補(bǔ)短、博采眾長(zhǎng)來(lái)求得發(fā)展。這種趨同性在現(xiàn)代主要表現(xiàn)在四個(gè)方面：

（1）菜種豐富。交通運(yùn)輸條件的改善，使得任何一個(gè)地方可以隨時(shí)找到來(lái)自世界任何一個(gè)角落的食料，甚至在西北內(nèi)陸的餐桌上也可以看到來(lái)自東部沿海的生猛海鮮。各地區(qū)的食單上不再是單一的土產(chǎn)，而更顯得繽紛多彩。

（2）講究營(yíng)養(yǎng)。過(guò)去各地方的菜講究口感，并認(rèn)為肉類、蛋類及奶制品類食品富有營(yíng)養(yǎng)。但現(xiàn)在歐美國(guó)家的“三高”（高脂肪、高熱量、高蛋白）飲食結(jié)構(gòu)帶來(lái)的“文明病”已引起了社會(huì)的還重視，人們開始更注重如何搭配食物，使各種營(yíng)養(yǎng)均衡。在繼承民族飲食習(xí)慣的優(yōu)良傳統(tǒng)的同時(shí)，調(diào)整食物結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣，將“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則巧妙地融入食文化中。

（3）方便快捷。生活節(jié)奏的加快，社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的壓力加劇，人們?cè)谛睦砩弦蚕Ｍ麥p輕家務(wù)負(fù)擔(dān)，快餐成為人們生活中必不可少的一部分。食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的成品、半成品食品層出不窮。對(duì)過(guò)去那種精雕細(xì)琢的工藝化食品的需求淡化了，而轉(zhuǎn)向以效率和營(yíng)養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)。（4）口味趨淡。強(qiáng)調(diào)體現(xiàn)菜肴的原味，在菜肴的選料上追求原生性，不希望有任何人工催長(zhǎng)型的化學(xué)添加劑的存在。綠色食品已成為人們的向往。在烹飪方法上講求自然適中的調(diào)味，不甜不膩，不咸不辣，從淡中見味。

2、個(gè)性化發(fā)展

文化的不斷交流和融合是客觀存在的大趨勢(shì)。但融合不意味著個(gè)性的消失。一切的吸收和融合都是局部的、個(gè)別的，個(gè)性化依然是各文化發(fā)展的主流方向。在現(xiàn)在旅游業(yè)迅速發(fā)展的情況下，旅游者往往懷有獵奇心理，希望在到達(dá)一個(gè)目的地之后能看到一種異域的文化和情調(diào)，而飲食的特色是當(dāng)?shù)匚幕淖钪苯拥捏w現(xiàn)。在旅游中，人們?cè)谛蕾p自然美景與人文勝地是，優(yōu)雅的飲食環(huán)境、豐富而具地方特色的食品，顯然也是重要的選擇內(nèi)容。異域的食尚，是各區(qū)域必然會(huì)打破地域的限制來(lái)滿足這種需要，但是由于產(chǎn)生飲食文化地域差異性的根本原因依然存在，飲食的橫向和縱向的差別就不會(huì)消失。也只有這種差異的存在，才會(huì)有各地域的不斷創(chuàng)新發(fā)展和地域間的不斷交流互補(bǔ)，從而使地域性飲食文化更具發(fā)展的動(dòng)力。

結(jié)束語(yǔ)

中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久文化，具有鮮明地區(qū)域性，而引起區(qū)域其區(qū)域性的原因是多方面的。今天，各種地域的飲食文化不斷在碰撞中融合，在融合中互補(bǔ)。現(xiàn)在的中國(guó)飲食文化已趨向于開始注重食物的營(yíng)養(yǎng)性、健康性、烹飪的科學(xué)性以及地域的交流與融合。因此，當(dāng)我們?cè)诿鎸?duì)各種地域性飲食文化的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身的情況有所取色，切不可一味追求味覺上的享受。在此，我們期望中國(guó)飲食文化在廣泛的交流中優(yōu)劣互補(bǔ)，共同進(jìn)步，共同發(fā)展！

參考文獻(xiàn)

《中國(guó)飲食文化》

《中國(guó)飲食文化史》

吳澎 化學(xué)工業(yè)出版社 趙榮光

上海人民出版社

《中國(guó)飲食文化的發(fā)展和特點(diǎn)》

金炳鎬 《中國(guó)飲食文化》

胡自山

時(shí)事出版社 王維維 《中國(guó)飲食文化地域差異》

宮保雞丁的做法

材料：雞胸肉 250克、花生米 50克、蒜 2瓣、姜 2片、蔥白 1段、干紅辣椒 20克、花椒 10粒、醬油、淀粉、油。

調(diào)料：醋、糖、醬油、料酒各 15毫升，肉湯 30毫升、淀粉 5克、鹽少量。步驟：

1、先炸花生米。鍋中倒入適量油，油涼的時(shí)候?qū)⒒ㄉ谷胗椭校弥谢鸺訜幔寐┥撞粩喾瓌?dòng)花生米，使其受熱均勻。

2、待油熱，花生米變色后立刻撈起，瀝干油，撒上少量鹽和糖，涼涼。

3、將雞肉平鋪在案板上，用刀背拍松，再用刀在雞肉上輕切十字花刀。

4、將雞肉切成 2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入醬油、淀粉、油拌勻。

5、將干紅辣椒剪成 2厘米的段，去籽。將所有調(diào)料調(diào)和成芡汁待用。蔥切成 1厘米長(zhǎng)的段，蒜去皮洗凈切片，姜切成姜末。

6、炒鍋用旺火燒熱，倒入適量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕紅色。

7、放入雞丁炒散，炒變色。

8、加入蒜片、姜片、蔥段，炒出香味。

9、加入芡汁炒勻。

10、加入炒香的花生米炒勻即可。

第五篇：湘粵飲食文化之特色的比較

湘粵飲食文化之特色的比較

彭奮英 電信157 201510214721

摘要：粵菜歷史悠久，是廣東飲食文化的亮點(diǎn)，也是中華飲食文化的一個(gè)重要組成部分。粵菜因受廣東特殊的地理環(huán)境、人文環(huán)境的影響而獨(dú)具特色。粵菜菜式豐富多樣，善于應(yīng)四季之變而變，而且善于“寓醫(yī)于食”，注重食療養(yǎng)生，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、防病保健、強(qiáng)身健體的目的，這又以廣東的老火湯最具代表性。

湘菜是中國(guó)八大菜系之一，湘菜文化是湖湘文化的重要組成部分。中國(guó)歷史上曾有“ 無(wú)湘不成軍”之說(shuō), 而湖南菜在人們心目中也有無(wú)辣不能成菜之說(shuō) , 此說(shuō)可能偏頗,但從另一角度說(shuō)明了辣在湘菜中的突出地位和主導(dǎo)作用。湖南人嗜辣究其緣由, 當(dāng)與湖南獨(dú)特的地理環(huán)境及氣候因素, 精神文化因素, 經(jīng)濟(jì)與流通等諸多因素有著密不可分的聯(lián)系。

在中國(guó)，論飲食文化，有八大菜系，其各有其特色和風(fēng)采。比如湘菜的“無(wú)辣不成湘菜”和粵菜的“無(wú)所不吃”，各領(lǐng)風(fēng)騷。就個(gè)人認(rèn)為，湘菜和粵菜的特色要比較，需從各自的地理位置、環(huán)境氣候、食材、專注點(diǎn)，代表菜和飲食文化對(duì)兩地人性格特點(diǎn)的影響等角度出發(fā)，下面主要來(lái)敘說(shuō)湘菜和粵菜的特色比較。

一、地理位置和環(huán)境氣候

湘，位于中國(guó)中南部長(zhǎng)江中游以南,因大部分位于洞庭湖以南而得名湖南，孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地, 年均降水量達(dá) 1300 毫米以上, 境內(nèi)有大小河川五千余條 , 大多經(jīng)湘、資、沅、澧四水而下, 遭洞庭湖和長(zhǎng)江的頂托, 形成內(nèi)澇, 或久旱不雨 , 或一雨成災(zāi), 晝夜溫差大, 濕度高 , 或炎熱難當(dāng), 或寒氣襲人, 百姓常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之浸而易致濕郁。有“長(zhǎng)沙為卑濕之地 , 不利于長(zhǎng)壽”之說(shuō), 在這片土地上, 較為適宜亞熱帶植物的生長(zhǎng)與繁衍, 辣椒的產(chǎn)量與品質(zhì)都極可觀, 因此辣椒驅(qū)寒除濕 , 促進(jìn)食欲, 柔和血管 , 興奮神經(jīng)的功能在這里大顯身手 , 特別適宜于在湖南一帶的百姓食用。廣東地處珠江三角洲，自然地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，自清代中后期就成為富饒之地，飲食資源豐富，而且廣東人對(duì)飲食講究，自古就有 “食在廣州”的美譽(yù)。但是廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，北隔五嶺，氣候炎熱潮濕。世代生活于此地的人們嘴邊常掛著“濕熱”的說(shuō)法，他們認(rèn)為“食能以時(shí)，身必?zé)o災(zāi)”，因此在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，因地制宜，善于變通，在粵菜中成功運(yùn)用了中醫(yī)藥膳養(yǎng)生理論，創(chuàng)造了一些適合一年四季食用的食物，通過(guò)日常飲食達(dá)到解熱毒和濕氣的養(yǎng)生目的。這其中以廣東的老火靚湯最具代表性，且因廣東食材多種多樣，所以有粵菜的一個(gè)著名特點(diǎn)“無(wú)所不吃”。

二、食材

粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味也有；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲，也可能入列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴。

湖南菜一般取自于本地的物產(chǎn)，但是特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對(duì)辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什么都放辣椒。

三、專注點(diǎn)

粵菜，是中國(guó)著名八大菜系之一。廣東 菜由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù)。廣州菜有三大特點(diǎn)： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨(dú)具一格，吃起來(lái)新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。

潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜，制作精炒，加工多樣。可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。

東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味，講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長(zhǎng)。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風(fēng)貌。

湖南菜以腴滑肥潤(rùn)為主，多將辣椒當(dāng)主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價(jià)廉物美為原則。

湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長(zhǎng)。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態(tài)，變化無(wú)窮。

四、代表菜

粵菜的代表菜是老火靚湯和文昌雞、等 1,、老火靚湯

湯，是人們所吃的各種食物中最富營(yíng)養(yǎng)、最易消化的品種之一，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已溶于水中，極易消化吸收；作為豐富多彩的中華飲食文化中一朵奇葩，湯的文化傳承了華夏飲食的精髓，折射著中華民族的智慧和創(chuàng)造力。在廣東人的飲食養(yǎng)生習(xí)慣中，俗語(yǔ)“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)湯”的觀念根深蒂固。廣東人喜歡喝湯，幾乎每餐無(wú)湯不歡，因此有美食家感嘆：“湯是廣東飲食文化的全部底蘊(yùn)，更是粵地男女老少們?nèi)粘Ｉ畹脑慈薄６译S著改革開放和人們生活水平的日益提高，人們追求生活質(zhì)量，注重尋求養(yǎng)生健康之道。廣東老火靚湯又稱為廣府湯，即廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方，慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足、時(shí)間長(zhǎng)，既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜。廣府人喝老火靚湯的歷史由來(lái)已久，據(jù)史書記載：“嶺南之地，暑濕所居。粵人篤信湯有清熱祛火之效，故飲食中不可無(wú)湯”。廣東的氣候濕熱，長(zhǎng)期居住于此熱毒濕氣侵身不可避免，要解熱毒濕氣，只有依靠中醫(yī)治療才能固本，于是粵人祖先結(jié)合中醫(yī)藥理，取藥之功效及入口甘甜，創(chuàng)造了適合一年四季食用的湯水配方。因此，老火靚湯就成為廣東飲食文化的特色，也是粵菜的精髓。

老火湯，是廣東湯品的主角，更是廣東家庭飲食中必不可少的一道菜，最能代表粵菜的飲食文化。老火湯的特點(diǎn)是煲制時(shí)間長(zhǎng)、火候足、味道最為鮮美。通常用瓦煲來(lái)煲制，武火煮沸后用文火慢燉再慢慢煲制兩、三個(gè)小時(shí)即可。煲制老火湯有一技巧“撇泡去油”，湯剛沸騰時(shí)撇掉浮沫，熬得時(shí)間久了還需撇去浮油。煲湯也需注意適時(shí)應(yīng)令，一般冬春多煲燉，夏秋多滾燉，“清湯蟹肉燕窩”、“蒜子雙蛋莧菜湯”等均是此方面的代表。

老火湯看似操作簡(jiǎn)單，但是關(guān)于老火湯的食材搭配則大有學(xué)問(wèn)。廣東的老火湯種類繁多，選用不同的湯料，可以烹制出不同口味、不同功效的湯品。老火靚湯的食材選用廣泛，注重搭配，講究營(yíng)養(yǎng)功效，擅長(zhǎng)依據(jù)氣候和人體癥狀所需配以中藥，應(yīng)季進(jìn)補(bǔ)。家常所用的湯料多是雞鴨魚肉配上蔬菜、干果等，時(shí)常加入霸王花、雞骨草、龍利葉等嶺南特色中草藥以及其它一些藥材輔料，如黃芪、黨參、淮山、枸杞、紅棗、花旗參等。老火湯種類繁多，代表性的有霸王花燉豬肉、冬蟲草燉竹絲雞、西洋菜燉豬骨等。

廣東的老火靚湯滲透著中醫(yī)“醫(yī)食同源”的飲食理念。中醫(yī)認(rèn)為湯能健脾開胃、利咽潤(rùn)喉、祛熱散濕、補(bǔ)益強(qiáng)身。廣東的老火靚湯則將這種中醫(yī)養(yǎng)生保健理念運(yùn)用到極致，在人們的日常養(yǎng)生、防治疾病、病后康復(fù)以及強(qiáng)身健體、美容養(yǎng)顏等諸多方面都發(fā)揮了重要的作用。在這方面，擅用中藥材煲湯的順德廚師做到了把美食與食補(bǔ)、食療完美結(jié)合。

2、文昌雞 文昌雞擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，醮佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。據(jù)傳，文昌雞最早出自該縣潭牛鎮(zhèn)牛鎮(zhèn)天賜村，此村盛長(zhǎng)榕樹，樹籽富含營(yíng)養(yǎng)，家雞啄，體質(zhì)極佳。文昌雞的特點(diǎn)是個(gè)體不大，重約1.5千克左右，毛色鮮 艷，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽，肉質(zhì)肥美。海南人吃文昌雞，傳統(tǒng)的吃法 是白斬(也叫“白切”)，最能體現(xiàn)文昌雞鮮美嫩滑的原質(zhì)原味。同時(shí)配以雞油雞湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在內(nèi)。白斬文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場(chǎng)。在香港、東南亞一帶出備受推崇，名氣頗盛。

文昌雞的烹調(diào)方法與其他白切雞并沒有太大的區(qū)別，只是調(diào)料很特別，都是純天然的，主要由生姜、蒜泥、白糖、精鹽以及桔子汁組成，桔子汁一定要是新鮮的。海南四大名菜中真正的龍頭老大是“文昌雞”，它是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選出來(lái)的“中國(guó)名菜”，并被國(guó)家列入“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”。由于為了使雞肉更加香美，在宰殺前30天的育肥期內(nèi)，用花生餅、椰子餅、椰絲、蕃茨、大米飯混淆著喂。經(jīng)過(guò)這樣的特殊培育，文昌雞便具有皮脆薄、骨軟細(xì)，肉質(zhì)嫩滑，肥而不膩等特點(diǎn)。

3、佛跳墻

佛跳墻，是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤(rùn)腸、防治虛寒等功效。上席時(shí)如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切 成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無(wú)窮。說(shuō)起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道并且做過(guò)各種想象，但是真正吃過(guò)佛跳墻的人卻很少，博學(xué)如梁實(shí)秋先生雅舍談佛跳墻，最后卻轉(zhuǎn)到了紅燒肉，何況平凡之人。

佛跳墻之煨器，多年來(lái)一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究?jī)?chǔ) 香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無(wú)煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成。如今有的酒店宣揚(yáng)自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠一點(diǎn)含蓄。真正的佛跳墻，在煨制過(guò)程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時(shí)，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來(lái)湯濃色褐，卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無(wú)窮。

湘菜的代表菜是東安子雞、永州血鴨、長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨等

1、東安子雞 東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜，它始于唐代，相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家3個(gè)老年婦女開的小飯館，某晚來(lái)了幾位經(jīng)商客官，當(dāng)時(shí)店里菜已賣完，店主提來(lái)兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃后非常滿意，事后到處宣揚(yáng)，小店聲名遠(yuǎn)播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，于是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風(fēng)聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為“東安雞”流傳至今已有一千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴。

2、永州血鴨

永州血鴨是湖南永州一款傳統(tǒng)名菜，深受當(dāng)?shù)厝说南矏郏窍矐c宴會(huì)和節(jié)日百姓烹制的佳肴美味。其中湖南省新田縣、嘉禾縣的炒血鴨尤為出名。挑最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下，讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。鴨子去毛剖腹切塊，再就與生姜、干紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒，然后又加鮮湯燜至快干，最后將鴨血整個(gè)兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑，鴨肉異常鮮嫩，具有美味、開胃涼血的特點(diǎn)。

3、長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨

長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨是長(zhǎng)沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時(shí)倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地?cái)[放盤內(nèi)，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長(zhǎng)。

五、兩地的人的性格特點(diǎn)

湖南人性格中最突出的是一個(gè)“猛”字 湖南人的第二個(gè)特點(diǎn)是“直”。湖南人真誠(chéng)、率直，開朗，容易給人一種一見如故的感覺，他們的愛與憎，喜與怒，哀與樂(lè)，是十分鮮明的。湖南人稍欠幽默感，似乎是哪怕只輕輕一笑，也會(huì)減弱他們對(duì)生命沉重的體驗(yàn)和認(rèn)知。他們不怕死，重義氣和氣節(jié)

廣東人其實(shí)很爽朗，很能開玩笑，比較坦率，也比較直接，重實(shí)干，他們很會(huì)享受生活，很會(huì)做生意，很搞笑，視野很開闊，觀點(diǎn)獨(dú)特，富有開拓創(chuàng)新精神，喜歡標(biāo)新立異，由于地理位置比較靠海，比較能接受外來(lái)的思潮。本土習(xí)慣比如喝早茶，喝夜。他們很喜歡和人交往溝通；但是有時(shí)候會(huì)比較現(xiàn)實(shí)和自我一點(diǎn) 在我的看來(lái)，地方性的人的性格特點(diǎn)其實(shí)與當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕兄欢ǖ年P(guān)系，湘菜偏辣，火爆，所以他們多多少少會(huì)有些豪爽氣概，重情義，直等特點(diǎn)，而廣東人，無(wú)所不吃的特點(diǎn)簡(jiǎn)直讓許多其他地方的人汗顏和佩服，廣東人比較開放，接受新知識(shí)，喜歡創(chuàng)新開拓，這些與當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕采俨涣岁P(guān)系。

六、結(jié)語(yǔ)

作為一個(gè)廣東人，吃著粵菜長(zhǎng)大的人，身懷著一種對(duì)粵菜的喜愛，粵菜的取材那是有什么都可以拿來(lái)做菜吃的那種，無(wú)所不吃，但，也很注重營(yíng)養(yǎng)均衡，追求健康，幾乎每天都喝湯來(lái)使身體更健康。

而我對(duì)于湘菜的認(rèn)識(shí)，來(lái)自一次湖南的旅行，吃過(guò)永州血鴨等，一個(gè)字的評(píng)價(jià)就是辣。但，也因?yàn)檫@個(gè)，湘菜聞名于中國(guó)。

其實(shí)，從深一點(diǎn)的角度來(lái)看，一方水土養(yǎng)育一方人，一種飲食文化也影響著一方人。廣東人的開拓創(chuàng)新，接受新知識(shí)等性格特點(diǎn)和湖南人豪爽，直率的性格特點(diǎn)也和飲食文化有著一定的聯(lián)系吧。參考文獻(xiàn)：

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