第一篇：湘粵飲食文化之特色的比較

湘粵飲食文化之特色的比較

彭奮英 電信157 201510214721

摘要：粵菜歷史悠久，是廣東飲食文化的亮點(diǎn)，也是中華飲食文化的一個(gè)重要組成部分?；洸艘蚴軓V東特殊的地理環(huán)境、人文環(huán)境的影響而獨(dú)具特色。粵菜菜式豐富多樣，善于應(yīng)四季之變而變，而且善于“寓醫(yī)于食”，注重食療養(yǎng)生，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、防病保健、強(qiáng)身健體的目的，這又以廣東的老火湯最具代表性。

湘菜是中國(guó)八大菜系之一，湘菜文化是湖湘文化的重要組成部分。中國(guó)歷史上曾有“ 無(wú)湘不成軍”之說(shuō), 而湖南菜在人們心目中也有無(wú)辣不能成菜之說(shuō) , 此說(shuō)可能偏頗,但從另一角度說(shuō)明了辣在湘菜中的突出地位和主導(dǎo)作用。湖南人嗜辣究其緣由, 當(dāng)與湖南獨(dú)特的地理環(huán)境及氣候因素, 精神文化因素, 經(jīng)濟(jì)與流通等諸多因素有著密不可分的聯(lián)系。

在中國(guó)，論飲食文化，有八大菜系，其各有其特色和風(fēng)采。比如湘菜的“無(wú)辣不成湘菜”和粵菜的“無(wú)所不吃”，各領(lǐng)風(fēng)騷。就個(gè)人認(rèn)為，湘菜和粵菜的特色要比較，需從各自的地理位置、環(huán)境氣候、食材、專(zhuān)注點(diǎn)，代表菜和飲食文化對(duì)兩地人性格特點(diǎn)的影響等角度出發(fā)，下面主要來(lái)敘說(shuō)湘菜和粵菜的特色比較。

一、地理位置和環(huán)境氣候

湘，位于中國(guó)中南部長(zhǎng)江中游以南,因大部分位于洞庭湖以南而得名湖南，孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地, 年均降水量達(dá) 1300 毫米以上, 境內(nèi)有大小河川五千余條 , 大多經(jīng)湘、資、沅、澧四水而下, 遭洞庭湖和長(zhǎng)江的頂托, 形成內(nèi)澇, 或久旱不雨 , 或一雨成災(zāi), 晝夜溫差大, 濕度高 , 或炎熱難當(dāng), 或寒氣襲人, 百姓常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之浸而易致濕郁。有“長(zhǎng)沙為卑濕之地 , 不利于長(zhǎng)壽”之說(shuō), 在這片土地上, 較為適宜亞熱帶植物的生長(zhǎng)與繁衍, 辣椒的產(chǎn)量與品質(zhì)都極可觀(guān), 因此辣椒驅(qū)寒除濕 , 促進(jìn)食欲, 柔和血管 , 興奮神經(jīng)的功能在這里大顯身手 , 特別適宜于在湖南一帶的百姓食用。廣東地處珠江三角洲，自然地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，自清代中后期就成為富饒之地，飲食資源豐富，而且廣東人對(duì)飲食講究，自古就有 “食在廣州”的美譽(yù)。但是廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，北隔五嶺，氣候炎熱潮濕。世代生活于此地的人們嘴邊常掛著“濕熱”的說(shuō)法，他們認(rèn)為“食能以時(shí)，身必?zé)o災(zāi)”，因此在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，因地制宜，善于變通，在粵菜中成功運(yùn)用了中醫(yī)藥膳養(yǎng)生理論，創(chuàng)造了一些適合一年四季食用的食物，通過(guò)日常飲食達(dá)到解熱毒和濕氣的養(yǎng)生目的。這其中以廣東的老火靚湯最具代表性，且因廣東食材多種多樣，所以有粵菜的一個(gè)著名特點(diǎn)“無(wú)所不吃”。

二、食材

粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味也有；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲(chóng)，也可能入列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴。

湖南菜一般取自于本地的物產(chǎn)，但是特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。湖南菜以辛辣著稱(chēng)。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對(duì)辣椒“寵愛(ài)有加”，幾乎吃什么都放辣椒。

三、專(zhuān)注點(diǎn)

粵菜，是中國(guó)著名八大菜系之一。廣東 菜由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù)。廣州菜有三大特點(diǎn)： 一是鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴； 二是即開(kāi)刀、即烹和即席烹制，獨(dú)具一格，吃起來(lái)新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛(ài)。

潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜，制作精炒，加工多樣?？煞譃槌?、烹、炸、燜、燉、燒、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。

東江菜又稱(chēng)客家菜，用料以肉類(lèi)為主，原汁原味，講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、焗見(jiàn)稱(chēng)，尤以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風(fēng)貌。

湖南菜以腴滑肥潤(rùn)為主，多將辣椒當(dāng)主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價(jià)廉物美為原則。

湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見(jiàn)長(zhǎng)。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態(tài)，變化無(wú)窮。

四、代表菜

粵菜的代表菜是老火靚湯和文昌雞、等 1,、老火靚湯

湯，是人們所吃的各種食物中最富營(yíng)養(yǎng)、最易消化的品種之一，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已溶于水中，極易消化吸收；作為豐富多彩的中華飲食文化中一朵奇葩，湯的文化傳承了華夏飲食的精髓，折射著中華民族的智慧和創(chuàng)造力。在廣東人的飲食養(yǎng)生習(xí)慣中，俗語(yǔ)“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)湯”的觀(guān)念根深蒂固。廣東人喜歡喝湯，幾乎每餐無(wú)湯不歡，因此有美食家感嘆：“湯是廣東飲食文化的全部底蘊(yùn)，更是粵地男女老少們?nèi)粘Ｉ畹脑慈?。而且隨著改革開(kāi)放和人們生活水平的日益提高，人們追求生活質(zhì)量，注重尋求養(yǎng)生健康之道。廣東老火靚湯又稱(chēng)為廣府湯，即廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方，慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足、時(shí)間長(zhǎng)，既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜。廣府人喝老火靚湯的歷史由來(lái)已久，據(jù)史書(shū)記載：“嶺南之地，暑濕所居?；浫撕V信湯有清熱祛火之效，故飲食中不可無(wú)湯”。廣東的氣候濕熱，長(zhǎng)期居住于此熱毒濕氣侵身不可避免，要解熱毒濕氣，只有依靠中醫(yī)治療才能固本，于是粵人祖先結(jié)合中醫(yī)藥理，取藥之功效及入口甘甜，創(chuàng)造了適合一年四季食用的湯水配方。因此，老火靚湯就成為廣東飲食文化的特色，也是粵菜的精髓。

老火湯，是廣東湯品的主角，更是廣東家庭飲食中必不可少的一道菜，最能代表粵菜的飲食文化。老火湯的特點(diǎn)是煲制時(shí)間長(zhǎng)、火候足、味道最為鮮美。通常用瓦煲來(lái)煲制，武火煮沸后用文火慢燉再慢慢煲制兩、三個(gè)小時(shí)即可。煲制老火湯有一技巧“撇泡去油”，湯剛沸騰時(shí)撇掉浮沫，熬得時(shí)間久了還需撇去浮油。煲湯也需注意適時(shí)應(yīng)令，一般冬春多煲燉，夏秋多滾燉，“清湯蟹肉燕窩”、“蒜子雙蛋莧菜湯”等均是此方面的代表。

老火湯看似操作簡(jiǎn)單，但是關(guān)于老火湯的食材搭配則大有學(xué)問(wèn)。廣東的老火湯種類(lèi)繁多，選用不同的湯料，可以烹制出不同口味、不同功效的湯品。老火靚湯的食材選用廣泛，注重搭配，講究營(yíng)養(yǎng)功效，擅長(zhǎng)依據(jù)氣候和人體癥狀所需配以中藥，應(yīng)季進(jìn)補(bǔ)。家常所用的湯料多是雞鴨魚(yú)肉配上蔬菜、干果等，時(shí)常加入霸王花、雞骨草、龍利葉等嶺南特色中草藥以及其它一些藥材輔料，如黃芪、黨參、淮山、枸杞、紅棗、花旗參等。老火湯種類(lèi)繁多，代表性的有霸王花燉豬肉、冬蟲(chóng)草燉竹絲雞、西洋菜燉豬骨等。

廣東的老火靚湯滲透著中醫(yī)“醫(yī)食同源”的飲食理念。中醫(yī)認(rèn)為湯能健脾開(kāi)胃、利咽潤(rùn)喉、祛熱散濕、補(bǔ)益強(qiáng)身。廣東的老火靚湯則將這種中醫(yī)養(yǎng)生保健理念運(yùn)用到極致，在人們的日常養(yǎng)生、防治疾病、病后康復(fù)以及強(qiáng)身健體、美容養(yǎng)顏等諸多方面都發(fā)揮了重要的作用。在這方面，擅用中藥材煲湯的順德廚師做到了把美食與食補(bǔ)、食療完美結(jié)合。

2、文昌雞 文昌雞擺盤(pán)美觀(guān)，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，醮佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。據(jù)傳，文昌雞最早出自該縣潭牛鎮(zhèn)牛鎮(zhèn)天賜村，此村盛長(zhǎng)榕樹(shù)，樹(shù)籽富含營(yíng)養(yǎng)，家雞啄，體質(zhì)極佳。文昌雞的特點(diǎn)是個(gè)體不大，重約1.5千克左右，毛色鮮 艷，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽，肉質(zhì)肥美。海南人吃文昌雞，傳統(tǒng)的吃法 是白斬(也叫“白切”)，最能體現(xiàn)文昌雞鮮美嫩滑的原質(zhì)原味。同時(shí)配以雞油雞湯精煮的米飯，俗稱(chēng)“雞飯”。海南人稱(chēng)“吃雞飯”即包含白斬雞在內(nèi)。白斬文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場(chǎng)。在香港、東南亞一帶出備受推崇，名氣頗盛。

文昌雞的烹調(diào)方法與其他白切雞并沒(méi)有太大的區(qū)別，只是調(diào)料很特別，都是純天然的，主要由生姜、蒜泥、白糖、精鹽以及桔子汁組成，桔子汁一定要是新鮮的。海南四大名菜中真正的龍頭老大是“文昌雞”，它是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選出來(lái)的“中國(guó)名菜”，并被國(guó)家列入“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”。由于為了使雞肉更加香美，在宰殺前30天的育肥期內(nèi)，用花生餅、椰子餅、椰絲、蕃茨、大米飯混淆著喂。經(jīng)過(guò)這樣的特殊培育，文昌雞便具有皮脆薄、骨軟細(xì)，肉質(zhì)嫩滑，肥而不膩等特點(diǎn)。

3、佛跳墻

佛跳墻，是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤(rùn)腸、防治虛寒等功效。上席時(shí)如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切 成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無(wú)窮。說(shuō)起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道并且做過(guò)各種想象，但是真正吃過(guò)佛跳墻的人卻很少，博學(xué)如梁實(shí)秋先生雅舍談佛跳墻，最后卻轉(zhuǎn)到了紅燒肉，何況平凡之人。

佛跳墻之煨器，多年來(lái)一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究?jī)?chǔ) 香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無(wú)煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成。如今有的酒店宣揚(yáng)自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠一點(diǎn)含蓄。真正的佛跳墻，在煨制過(guò)程中幾乎沒(méi)有香味冒出，反而在煨成開(kāi)壇之時(shí)，只需略略掀開(kāi)荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來(lái)湯濃色褐，卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無(wú)窮。

湘菜的代表菜是東安子雞、永州血鴨、長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨等

1、東安子雞 東安子雞是湖南的傳統(tǒng)名菜，它始于唐代，相傳唐玄宗開(kāi)元年間，湖南東安縣城里，有一家3個(gè)老年婦女開(kāi)的小飯館，某晚來(lái)了幾位經(jīng)商客官，當(dāng)時(shí)店里菜已賣(mài)完，店主提來(lái)兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火，熱油略炒，加入鹽、酒、醋燜燒后，澆上麻油出鍋，雞的香味撲鼻，吃口鮮嫩，客官吃后非常滿(mǎn)意，事后到處宣揚(yáng)，小店聲名遠(yuǎn)播，各路食客都慕名到這家小店吃雞，于是此菜逐漸出名，東守縣縣太爺，風(fēng)聞此事，也親臨該店品嘗，為之取名為“東安雞”流傳至今已有一千多年的歷史，成為湖南最著名的菜肴。

2、永州血鴨

永州血鴨是湖南永州一款傳統(tǒng)名菜，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)，是喜慶宴會(huì)和節(jié)日百姓烹制的佳肴美味。其中湖南省新田縣、嘉禾縣的炒血鴨尤為出名。挑最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下，讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。鴨子去毛剖腹切塊，再就與生姜、干紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒，然后又加鮮湯燜至快干，最后將鴨血整個(gè)兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑，鴨肉異常鮮嫩，具有美味、開(kāi)胃涼血的特點(diǎn)。

3、長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨

長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨是長(zhǎng)沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深長(zhǎng)沙麻仁香酥鴨得四方賓客稱(chēng)贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時(shí)倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地?cái)[放盤(pán)內(nèi)，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周?chē)丈舷悴耍煨兔烙^(guān)，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長(zhǎng)。

五、兩地的人的性格特點(diǎn)

湖南人性格中最突出的是一個(gè)“猛”字 湖南人的第二個(gè)特點(diǎn)是“直”。湖南人真誠(chéng)、率直，開(kāi)朗，容易給人一種一見(jiàn)如故的感覺(jué)，他們的愛(ài)與憎，喜與怒，哀與樂(lè)，是十分鮮明的。湖南人稍欠幽默感，似乎是哪怕只輕輕一笑，也會(huì)減弱他們對(duì)生命沉重的體驗(yàn)和認(rèn)知。他們不怕死，重義氣和氣節(jié)

廣東人其實(shí)很爽朗，很能開(kāi)玩笑，比較坦率，也比較直接，重實(shí)干，他們很會(huì)享受生活，很會(huì)做生意，很搞笑，視野很開(kāi)闊，觀(guān)點(diǎn)獨(dú)特，富有開(kāi)拓創(chuàng)新精神，喜歡標(biāo)新立異，由于地理位置比較靠海，比較能接受外來(lái)的思潮。本土習(xí)慣比如喝早茶，喝夜。他們很喜歡和人交往溝通；但是有時(shí)候會(huì)比較現(xiàn)實(shí)和自我一點(diǎn) 在我的看來(lái)，地方性的人的性格特點(diǎn)其實(shí)與當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕兄欢ǖ年P(guān)系，湘菜偏辣，火爆，所以他們多多少少會(huì)有些豪爽氣概，重情義，直等特點(diǎn)，而廣東人，無(wú)所不吃的特點(diǎn)簡(jiǎn)直讓許多其他地方的人汗顏和佩服，廣東人比較開(kāi)放，接受新知識(shí)，喜歡創(chuàng)新開(kāi)拓，這些與當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕采俨涣岁P(guān)系。

六、結(jié)語(yǔ)

作為一個(gè)廣東人，吃著粵菜長(zhǎng)大的人，身懷著一種對(duì)粵菜的喜愛(ài)，粵菜的取材那是有什么都可以拿來(lái)做菜吃的那種，無(wú)所不吃，但，也很注重營(yíng)養(yǎng)均衡，追求健康，幾乎每天都喝湯來(lái)使身體更健康。

而我對(duì)于湘菜的認(rèn)識(shí)，來(lái)自一次湖南的旅行，吃過(guò)永州血鴨等，一個(gè)字的評(píng)價(jià)就是辣。但，也因?yàn)檫@個(gè)，湘菜聞名于中國(guó)。

其實(shí)，從深一點(diǎn)的角度來(lái)看，一方水土養(yǎng)育一方人，一種飲食文化也影響著一方人。廣東人的開(kāi)拓創(chuàng)新，接受新知識(shí)等性格特點(diǎn)和湖南人豪爽，直率的性格特點(diǎn)也和飲食文化有著一定的聯(lián)系吧。參考文獻(xiàn)：

1王紅梅淺。談粵菜飲食之養(yǎng)生保.中國(guó)調(diào)味品。2005/3

2、周軍亮。湘菜辣味的成因分析。揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)。2007（2）:21-23

3、石自彬。湘菜歷史文化與產(chǎn)業(yè)發(fā)展探討。江蘇調(diào)味副食品。2012/6

第二篇：中國(guó)飲食文化之地域特色

中國(guó)飲食文化

第一章 中國(guó)飲食文化概論

第一節(jié) 中國(guó)飲食文化的定義及特點(diǎn)

一、飲食文化的定義

從文化所涵蓋的范圍出發(fā)，最基本的定義可歸納為兩種：一種是廣義的，指人類(lèi)在改造自然，進(jìn)行社會(huì)活動(dòng)的實(shí)踐中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。另一種是狹義的，指人類(lèi)在實(shí)踐中的一切行為、精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。

中國(guó)飲食文化廣義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為、精神現(xiàn)象及其總和。狹義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切行為、精神現(xiàn)象及其總和。

從飲食文化構(gòu)成上可分為：飲食制作、飲食產(chǎn)品、產(chǎn)品消費(fèi)三部分文化。三者既互相聯(lián)系又相互區(qū)別。

二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)

1、具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進(jìn)行熟食開(kāi)始，中國(guó)已有170-180萬(wàn)年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬(wàn)年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國(guó)至少也有1萬(wàn)年的歷史，這在世界民族之林中絕無(wú)僅有的。

2、飲食文化的傳統(tǒng)性

（1）飲食選料、用料上形成“物盡其用”的優(yōu)良傳統(tǒng)。（2）飲食以“味”為主，并輔以色、香、味、形、器等。

（3）飲食重視食療。除飲食外，重視食療、養(yǎng)生等，是現(xiàn)代功能食品的“源”。

3、飲食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中華民族的博食

中國(guó)現(xiàn)代飲食原料總數(shù)已達(dá)1萬(wàn)種以上。（2）獨(dú)特的飲食制作方法

蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨(dú)有。

1（3）風(fēng)味流派眾多

人們知道最多的是川、魯、蘇、粵、浙、湘、閩、徽8大菜系。還有許多地區(qū)性的鄉(xiāng)士、養(yǎng)生素食等風(fēng)味有百種之多的風(fēng)味流派。

4、中國(guó)飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)對(duì)周邊國(guó)家的影響

春秋時(shí)期，越南、泰國(guó)；明清時(shí)期，日本、朝鮮、越南、泰國(guó)等一些國(guó)家都一直或間接的受中國(guó)飲食原料、工藝、食品、風(fēng)俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國(guó)飲食的痕跡。（2）對(duì)西方國(guó)家的影響

西方離中國(guó)遙遠(yuǎn)，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面，18世紀(jì)英國(guó)人、美國(guó)人及歐洲人引進(jìn)華南豬后并與當(dāng)?shù)刎i雜交后培育出很多優(yōu)良種豬，現(xiàn)在世界上著名的豬種都有中國(guó)豬的血統(tǒng)。19世紀(jì)美國(guó)引進(jìn)中國(guó)的水蜜桃等，后來(lái)也進(jìn)行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引進(jìn)里斯本，后傳至世界各地。

中國(guó)制茶技術(shù)明朝時(shí)傳入英國(guó)，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可〃波羅引進(jìn)中國(guó)面條發(fā)展而成意大利面條。（3）兼收并蓄的精神

中國(guó)飲食對(duì)外來(lái)的飲食先是接納后融合。許多飲食原料、工藝、甚至食俗都演變成為中國(guó)飲食的有機(jī)組成部分。如菠菜、馬鈐薯、玉米、甘薯等已成為很普遍的原料。餅的制法、茄汁制法、鐵板燒等也借鑒了國(guó)外的制備法。5 高度的穩(wěn)定性和旺盛的生命力

中國(guó)飲食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統(tǒng)、工具系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、產(chǎn)品消費(fèi)方式、相關(guān)風(fēng)士人情、歷史典故等組成。這些系統(tǒng)和體系雖歷經(jīng)時(shí)代變遷，經(jīng)濟(jì)、文化、政治興衰，但其結(jié)構(gòu)卻一直保持穩(wěn)定，末發(fā)生重大變化。中國(guó)飲食的高度穩(wěn)定與中華民族的傳統(tǒng)文化背景有關(guān)。6 中國(guó)飲食文化是世界飲食文明的重要組成部分

目前世界有三大飲食文明：一是西方以法國(guó)為代表；二是阿拉伯式，以土耳其為代表；三是東方式，以中國(guó)為代表。（1）中西飲食文化的比較

中國(guó)飲食文化的特征 西方飲食文化的特征

食物來(lái)源： 食物來(lái)源：

素食為主，肉食為輔 肉食為主，素食為輔

烹飪方法： 烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 注重生食（冷食），講究原味

飲食方式： 飲食方式：

聚餐制 分餐制

飲食強(qiáng)調(diào)： 飲食強(qiáng)調(diào)：

經(jīng)驗(yàn)、味道 科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)

飲食內(nèi)容： 飲食內(nèi)容：

飲、食結(jié)合 飲、食分開(kāi)（2）中國(guó)飲食文化是世界先進(jìn)飲食文化的重要組成部分

孫中山在?建國(guó)方略?中寫(xiě)道：“我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，唯烹飪一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美可并駕。”（3）中國(guó)飲食文化走向世界

改革開(kāi)放以前，中國(guó)飲食以臺(tái)灣、香港為主力，大陸為配合；改革開(kāi)放以后則以大陸為主向世界進(jìn)軍。中國(guó)飲食的深厚文化底蘊(yùn)，雄厚的實(shí)力受到越來(lái)越多世人的認(rèn)可。

第二節(jié) 中國(guó)飲食的歷史

一、炊煙火的開(kāi)始

陶制炊具的發(fā)明、使用，標(biāo)志著的飲食文化的產(chǎn)生。中國(guó)飲食文化經(jīng)過(guò)了嬰兒期、童年期,在這一過(guò)程中先民們創(chuàng)造了一系列飲食新成就。

中國(guó)的新石器時(shí)代一般開(kāi)始于距今一萬(wàn)年前左右，結(jié)束于距今約五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎，至此嚴(yán)格意義上的飲食文化產(chǎn)生了，這個(gè)時(shí)期可稱(chēng)為誕生期。

二、中國(guó)飲食的奠基時(shí)期

夏至春秋戰(zhàn)國(guó)近2000年間，為中國(guó)飲食文化發(fā)展第一個(gè)高峰。在這一時(shí)期 飲食創(chuàng)造了輝煌成就，主要體現(xiàn)在下列幾方面。

1、飲食器具及炊具的出現(xiàn)

器具（鼎）；取食器（頭部呈尖狀的勺子等）；酒器（角、杯、壺等）；灶與炊器；刀具（青銅刀）的出現(xiàn)。

2、烹飪工藝的改良（1）從原料的鑒別與選擇

《禮記〃內(nèi)則》有“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，鱉去丑（肛門(mén)）。（2）主料、配料、調(diào)味料和佐料的分類(lèi)與搭配

這個(gè)時(shí)期除主料、配料外，調(diào)料佐料非常多。調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜餚的主要原因之一。調(diào)料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭。（3）刀工技藝

中國(guó)菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時(shí)進(jìn)行二次切割。這個(gè)時(shí)期中國(guó)菜已對(duì)刀工講究了，刀工處理的工具主要是青銅刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細(xì)均方法有：切，片，剁，刻等。（4）烹調(diào)方法與火候

夏至春秋戰(zhàn)國(guó)近2000年間，中國(guó)菜烹調(diào)方法越來(lái)越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一種又可分為好多小類(lèi)。在制作過(guò)程中還十分講究火候，以最簡(jiǎn)單的蒸排骨為例，蒸的時(shí)間長(zhǎng)了，肉就老了，時(shí)間短了，還沒(méi)熟透。（5）調(diào)味

調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜餚的主要原因之一。常用的調(diào)料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭等。

3、地域風(fēng)格開(kāi)始出現(xiàn)

《孟子》等所記北方黃河流域的飲食風(fēng)格，主食以玉米和黍shu之類(lèi)為主，副食以牛、羊、豬、狗之類(lèi)為主。

《楚辭》中所記南方主食多為稻米，副食多為為水產(chǎn)，并明確注明了部分原料的產(chǎn)地。原料的差異必然導(dǎo)致了飲食文化地域風(fēng)格的差異。

三、飲食的發(fā)展時(shí)期

公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中國(guó)飲食經(jīng)歷一個(gè)發(fā)展壯大時(shí)期。為中國(guó)飲食文化的走向成熟架設(shè)了一個(gè)穩(wěn)固的框架。

1、原料品種大量出現(xiàn)，豆腐、植物油用于烹飪。

蔬菜品種達(dá)200多個(gè)，人們可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹飪。除了如魚(yú)醬、肉醬、豆醬等調(diào)料外，醋已出現(xiàn)，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。

2、烹調(diào)工具

新石器時(shí)代鼎是為圓形陶質(zhì)，是當(dāng)時(shí)主要的炊具之一。東漢時(shí)鐵制釜已普遍使用。三國(guó)時(shí)出現(xiàn)“五熟釜”，即釜分五格，可同時(shí)煮多種食物。

秦漢時(shí)期，鼎已演化成標(biāo)示身份的隨葬品。秦漢以后，鼎變?yōu)橄銧t，完全退出了飲食領(lǐng)域。

現(xiàn)在的鼎的本義已演變成高貴、富麗甚至權(quán)利的象征。如慶祝香港回歸，港島各界鑄造了“香港回歸寶鼎”。為迎接新世紀(jì)到來(lái)，我國(guó)鑄造了“中華世紀(jì)鼎”。

筷子原叫“箸”，最早的箸不是用來(lái)進(jìn)食的，而是用來(lái)從食品中取熱的食物或夾取炭火?？脊虐l(fā)現(xiàn)曾用青銅作箸，意思是用來(lái)夾取東西的工具。

箸從什么時(shí)候叫筷子，無(wú)從考證。宋代嫁女有陪送筷子的習(xí)慣，意為“早生貴子”，可能從宋代開(kāi)始叫筷子。

3、飲食制作工藝

用很好的刀工、采用不同的烹調(diào)方法，可制成色、香、味、美（各式各樣的造型）的菜肴。

4、飲食成品

菜肴已有200多種，面點(diǎn)有饅頭、各式各樣的餅、各式各樣的包子及各樣的粥等。當(dāng)時(shí)的飲料主要是酒和茶。5 飲食著作及有關(guān)資料

這個(gè)時(shí)期的專(zhuān)著達(dá)總計(jì)為51種，有些已失散。曹操的《四時(shí)食制》、崔潔的《食經(jīng)》、南北朝時(shí)的《食經(jīng)》、《食次》等。6 飲食保健食療理論

在對(duì)150多種植物、果實(shí)、糧食、鳥(niǎo)獸魚(yú)蟲(chóng)的性味、作用進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，列舉了其飲食忌禁及效果。同時(shí)開(kāi)出了幾百種食療配方并總結(jié)出各種食療物品名稱(chēng)、食用方法、注意事項(xiàng)、禁忌等。

四、中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期（宋元明清）

從公元960年的北宋建立至公元1911年清朝滅亡，中國(guó)飲食文化基本完成了各方面的發(fā)展，是中國(guó)飲食文化的繁榮期。

（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景

1、農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、糧食產(chǎn)量增加

北宋時(shí)農(nóng)具中鐵耙等普及，同時(shí)大量修造梯田、圩田、涂田以擴(kuò)大耕作面積和改善耕作條件。引進(jìn)越南水稻和朝鮮黃粒稻等優(yōu)良品種，使農(nóng)作物種植多樣化，提高了產(chǎn)量，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到了很大發(fā)展。

2、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)

北宋時(shí)煤已大量開(kāi)采，瓷器燒造遍布全國(guó)各地。泉州、福州、廣州造船業(yè)發(fā)達(dá)，大量瓷器運(yùn)往海外進(jìn)行交易。

釀酒技術(shù)已與近代制曲料方法基本相同，當(dāng)時(shí)已能生產(chǎn)蒸餾酒，至元代燒酒大量生產(chǎn)。全國(guó)城鎮(zhèn)中，普遍有磨坊、酒坊、醬坊、糖坊及其他大小作坊。

3、商業(yè)和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展

北宋時(shí)商業(yè)已比較發(fā)達(dá)，白天黑夜都可進(jìn)行市易，農(nóng)村出現(xiàn)定期集市，交換較為方便。

農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)及商業(yè)和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，必然促使中國(guó)飲食的全面發(fā)展并使其進(jìn)入成熟定型時(shí)期。

（二）成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)

1、食物原料十分廣博

明清時(shí)期，食物原料不斷增加，到清末已達(dá)2000余種。

（1）原料的開(kāi)發(fā)：繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和利用新的野生動(dòng)植物品種。明朝《救荒本草》中記載的可食野生動(dòng)植物品種有414種。

（2）新原料的引進(jìn)：這一時(shí)期中國(guó)從國(guó)外引進(jìn)的食物原料有番茄、辣椒、洋蔥、向日葵、花生、菠蘿、馬鈴薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代還引進(jìn)了啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹調(diào)法）。② 綜合利用（多種原料混合使用）。③ 廢物利用（四川的豆渣烘豬頭）。2 烹飪工具及餐飲器具基本完善

烹飪工具包括灶、爐、刀等工具及輔助工具。灶一般為平或弧面，有高或低的擋火墻。餐飲器具已精美絕倫，金屬餐飲器無(wú)論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都有了很大提高。3 工藝體系建立

宋元時(shí)期，從菜點(diǎn)的制作技術(shù)及工藝環(huán)節(jié)已基本形成較完整的體系，最為代表的是烹飪方法，烹飪方法已發(fā)展為三個(gè)類(lèi)型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介質(zhì)傳熱的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、鹽焗等）③生物化學(xué)法（泡、腌等）。經(jīng)明清幾百年的發(fā)展至清末，烹飪方法的“母法”已超過(guò)50種，“子法”已達(dá)到數(shù)百種。4 地方風(fēng)味流派形成了穩(wěn)定格局

形成了以黃河流域、長(zhǎng)江流域?yàn)橹鞯哪媳憋L(fēng)味以及四方民眾口味及少數(shù)民族風(fēng)味和素食風(fēng)味。各地的風(fēng)味有特色者為北京、四川、山東、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 飲食市場(chǎng)持續(xù)興旺

（1）專(zhuān)業(yè)化飲食行的增多：主要靠特色和專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)而發(fā)展。清朝在北京出現(xiàn)了類(lèi)似全聚德烤鴨店的很多店鋪。

（2）綜合性飲食店的完善：清朝時(shí)，南京、天津、成都等地，都有官方興辦的豪華酒樓，豪華壯觀(guān)。五 中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期

從1911年清朝滅亡到目前，中國(guó)社會(huì)的各方面的巨大變化，使中國(guó)飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景

1840年的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，西方列強(qiáng)用洋槍打開(kāi)了中國(guó)的大門(mén)，中國(guó)淪為半封建半殖民地。孫中山1911年發(fā)動(dòng)了辛亥革命，建立了“中華民國(guó)”，但很快進(jìn)行了軍閥混戰(zhàn)。1921年中國(guó)共產(chǎn)黨成立，歷經(jīng)各種戰(zhàn)爭(zhēng)1949年成立中華人民共和國(guó)。新中國(guó)成立后尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，人民生活水平發(fā)生了很大的變化。世界銀行一份報(bào)告《崛起的中國(guó)》指出：中國(guó)GDP1820年占世界的30%，而后來(lái)下降到不 足3%，直到1978年中國(guó)有6億人口的生活低于國(guó)家的絕對(duì)貧困標(biāo)準(zhǔn)。到2000年，中國(guó)的谷類(lèi)、肉類(lèi)、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼鐵煤炭等產(chǎn)品都位居世

界第一。2009年中國(guó)GDP達(dá)33萬(wàn)億，今年上半年中國(guó)GDP首次超過(guò)日本位居世界第二。受經(jīng)濟(jì)影響，中國(guó)飲食進(jìn)入了繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

（二）繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn) 烹飪工具與生產(chǎn)方式已逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化

集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上。電能、太陽(yáng)能、液化氣、燃油等。電磁爐、微波爐；切肉機(jī)、刨片機(jī)。廚房設(shè)備用的灶具、通風(fēng)排氣、調(diào)理、洗滌、冷藏等8大類(lèi)300多種規(guī)格和品種的設(shè)備，促使烹飪條件和工具的現(xiàn)代化。（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化

①烹飪機(jī)械代替了手工：如切肉機(jī)，絞肉機(jī)等。②食品工業(yè)的機(jī)械化和自動(dòng)化：如火腿，面包霄等。2 優(yōu)質(zhì)原料快速增加

對(duì)外開(kāi)放使優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)得到了快速發(fā)展。（1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開(kāi)發(fā)

畜禽類(lèi)：肥牛、鴕鳥(niǎo)、牛蛙、火雞等。水產(chǎn)類(lèi)：挪威三文魚(yú)、太平洋鱈魚(yú)、金槍魚(yú)等。蔬菜類(lèi)：蘆筍、西蘭花、玉米筍、櫻桃番茄等。這些都在中國(guó)種植或養(yǎng)殖。

優(yōu)質(zhì)原料的開(kāi)發(fā)也表現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因方面，如轉(zhuǎn)基因番茄、轉(zhuǎn)基因甜椒等。另外很多優(yōu)良的動(dòng)物品種的引進(jìn)。（2）稀缺資源的種植與養(yǎng)殖

生物工程、養(yǎng)殖工程新技術(shù)的應(yīng)用，增加了大量的新原料。如人工養(yǎng)殖的扇貝、牡蠣、剌參、鯧魚(yú)、對(duì)蝦、肉用孔雀等。（3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多

米類(lèi)：廣東絲苗米、東北大米等。畜禽類(lèi)：四川小香豬、蘇北淮豬、浙江金華豬、關(guān)中山羊、壽光雞、狼山雞、北京鴨、南京板鴨、紹興鴨等。3 國(guó)內(nèi)外飲食文化與烹調(diào)技藝廣泛交流（1）國(guó)內(nèi)飲食的交流

地區(qū)之間、民族之間進(jìn)行廣泛地交流，加上現(xiàn)在的交通便捷及人員流動(dòng)頻繁更促進(jìn)了這種交流的開(kāi)展。

8（2）國(guó)外飲食的交流

從20世紀(jì)初西方部分機(jī)構(gòu)和人員的涌入，到70年末改革開(kāi)放以后，中國(guó)在食品原料、烹調(diào)技藝、菜點(diǎn)品種及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營(yíng)銷(xiāo)等方面進(jìn)行廣泛地交流，給中國(guó)的飲食文化與烹調(diào)技藝帶來(lái)了無(wú)限的生機(jī)。同時(shí)中國(guó)飲食在國(guó)外的影響也越來(lái)越大。用現(xiàn)代科學(xué)思想指導(dǎo)飲食的發(fā)展

從1911年清朝滅亡到目前，中國(guó)社會(huì)的各方面的巨大變化促使許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品科學(xué)專(zhuān)家對(duì)中國(guó)飲食的研究。1911年到1949年出版的專(zhuān)著有《素食養(yǎng)生論》《飲食與健康》、《實(shí)用飲食學(xué)》、《吃飯問(wèn)題》等幾十部專(zhuān)著。從 1949年到現(xiàn)在，我國(guó)出版了更多著作和論文，把醫(yī)學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、動(dòng)植物學(xué)等自然科學(xué)知識(shí)結(jié)合起來(lái)，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對(duì)飲食的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面的研究。其研究結(jié)果有利地推動(dòng)了飲食文化的發(fā)展。5 飲食市場(chǎng)空前繁榮

民以食為天，13億人是構(gòu)成了龐大的消費(fèi)群體。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及人民生活水平的不斷改善，餐飲業(yè)已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中重要的產(chǎn)業(yè)支柱，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了空前繁榮的局面。突出的特點(diǎn)是餐飲企業(yè)和店鋪的持續(xù)快速的增加,據(jù)統(tǒng)計(jì)目前全國(guó)餐飲企業(yè)的數(shù)量已超過(guò)700萬(wàn)家（1978年的數(shù)量26萬(wàn)個(gè)）增加了約27倍，餐飲零售額1.2萬(wàn)億，比1978年（零售額55億）增加了約218倍。

第三節(jié) 中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵

琳瑯滿(mǎn)目、絢麗多彩、色、香、味、形的中國(guó)飲食制品不但是人們享受的口腹美味，而且是一座物態(tài)文化的寶庫(kù)，有著深層次的內(nèi)涵。這種內(nèi)涵可用四個(gè)字概括，就是：精、美、情、禮。一 精

“精”是對(duì)中國(guó)飲食制品內(nèi)在氣質(zhì)的概括，孔子的飲食習(xí)慣是“食不厭精，膾不厭細(xì)”這種精食的觀(guān)念影響了其后中國(guó)近3000年的飲食。這種精品意識(shí)作為一種文化精神越來(lái)越廣泛、越來(lái)越深入的貫穿整個(gè)飲食過(guò)程中。這種“精”也滲透到我們生活中的各個(gè)方面甚至其他行業(yè)，這對(duì)我國(guó)文化事業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了巨大的推動(dòng)作用。

二 美

美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征，中國(guó)飲食文化之所以能夠征服世界，重要原因之一在于它美。這種美是中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一。給人們帶來(lái)了審美愉悅和精神享受。美的核心是味美，味美還包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、軟、爛、綿、面、酥、筋、粘等。還有色美：有天然的本色，也有用天然紅曲、姜黃等染色；香美：對(duì)香氣及香味非常重視；形美：中國(guó)飲食制品整體形體之美。美作為飲食文化的基本內(nèi)涵，它是中華飲食文化的魅力所在。美貫穿在中華飲食過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。三 情

這是對(duì)中國(guó)飲食文化社會(huì)心理功能的概括。吃吃喝喝不能簡(jiǎn)單視之，它是人與人之間情感之間交流的媒介。是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)，可解決很多重要的事情。另外通過(guò)這些活動(dòng)來(lái)按摩各自的心理，從而調(diào)節(jié)真?zhèn)€社會(huì)的心理平衡與健康。

四 禮

禮是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)飲食活動(dòng)講究禮，這與我國(guó)的傳統(tǒng)文化有很大的關(guān)系，生老病死、送往迎來(lái)、祭神敬祖都是禮，禮是指的一種秩序和規(guī)范，如坐席的方向、上菜的順序等都體現(xiàn)著禮。不僅是禮儀，更是一種內(nèi)在的倫理精神，構(gòu)成了中國(guó)飲食文明的邏輯起點(diǎn)。這飲食活動(dòng)的禮儀對(duì)整個(gè)社會(huì)有秩序和規(guī)范發(fā)展都產(chǎn)生巨大的影響。第四節(jié) 中國(guó)茶及酒文化簡(jiǎn)介 一 茶文化

中國(guó)茶文化是中國(guó)制茶、飲茶的文化。作為開(kāi)門(mén)七件事（柴米油鹽醬醋茶）之一，飲茶在古代中國(guó)是非常普遍的。中國(guó)的茶文化與歐美或日本的茶文化的分別很大。中華茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號(hào)角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會(huì)，深入中國(guó)的詩(shī)詞、繪畫(huà)、書(shū)法、宗教、醫(yī)學(xué)。幾千年來(lái)中國(guó)不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化，這就是中國(guó)特有的茶文化，屬于文化學(xué)范疇。

茶有健身、治疾之藥物療效，又富欣賞情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中

國(guó)個(gè)人高雅的娛樂(lè)和社交活動(dòng)，坐茶館、茶話(huà)會(huì)茶話(huà)則是中國(guó)人社會(huì)性群體茶藝活動(dòng)。中國(guó)茶藝在世界享有盛譽(yù)，在唐代就傳入日本，形成日本茶道。

（一）茶的種類(lèi)

根據(jù)茶葉的制法和品質(zhì)可以略分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶和緊壓茶(茶磚)五大類(lèi)。1 紅茶

經(jīng)過(guò)完全發(fā)酵的茶,成品細(xì)致，其特點(diǎn)是：紅湯紅葉；沖泡后湯色紅艷鮮亮，清澈見(jiàn)底，香味芬芳濃純。主要品種有：祁紅(安徽祁門(mén))、滇紅(云南風(fēng)慶)、閩紅(福建福安)、宜紅(湖北 宜昌)、寧紅(江西修水)、湖紅(湖南安化)、越紅(浙江.紹興)等，以祁紅、滇江、宜紅質(zhì)量最佳。2 綠茶

是未經(jīng)發(fā)酵的茶，采用高溫殺青而保持原有的綠色。主要品種有：龍井(浙江.杭州)、大方、碧羅春...等。3 烏龍茶

也稱(chēng)青茶，屬半發(fā)酵茶。成品茶外型粗壯松散、成紫褐色，兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。主要品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀(guān)音、臺(tái)灣烏龍。4 花茶

是將香花放在茶壞中制成。高級(jí)花茶香氣芬芳、滋味濃厚、湯色清澈。主要品種有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等?；ú柚饕a(chǎn)地有：福州、蘇州、南昌、杭州等。白茶

輕微發(fā)酵茶，茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。代表茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉等。6 緊壓茶(茶磚)是用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶、裝模壓制成形茶葉。除上述五類(lèi)外，還有白茶、黑茶、黃茶、袋泡茶等。

（二）茶的社會(huì)功能 1 正禮儀

西周時(shí)茶已成為各國(guó)進(jìn)貢天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之

物，宋代以茶宴群臣，有嚴(yán)格的等級(jí)規(guī)定，體現(xiàn)出上下級(jí)地位的不同。2 明序倫

茶事活動(dòng)中的敬茶，必先尊老長(zhǎng)者，依次進(jìn)行。中國(guó)人重視血緣關(guān)系、家庭關(guān)系，主張敬老愛(ài)幼、長(zhǎng)幼有序，這些在茶禮中都有充分的表現(xiàn)。古代大家庭有清早子女向長(zhǎng)輩問(wèn)安敬茶的習(xí)俗。漢代逢年過(guò)節(jié)全家團(tuán)聚，誰(shuí)來(lái)沏茶、誰(shuí)來(lái)敬茶、先敬誰(shuí)、后敬誰(shuí)都有一定之規(guī)，都是在享受天倫之樂(lè)時(shí)明上下、序長(zhǎng)幼。3 遵風(fēng)俗

作為象征純潔、堅(jiān)定不移（茶籽只能種而生，不能移植，故又叫“不遷”）、多子多福（茶多籽）的茶，無(wú)論在漢族還是少數(shù)民族都具有同樣的意思。男方求婚要送“敲門(mén)茶”，訂婚納彩叫“下茶禮”，結(jié)婚前一天要送“茶酒利市”，結(jié)婚有“定茶禮”，入洞房有“合茶禮”。湖南、江西等地民間有“喝茶定終身”之說(shuō)。浙江湖州地區(qū)小該滿(mǎn)月剃頭，用茶湯洗，叫“茶浴開(kāi)石”，祝愿早開(kāi)智慧，長(zhǎng)命富貴。4 廣結(jié)交

以茶會(huì)友是社會(huì)廣泛的交際手段。古代人們推崇茶的清凈高潔，以茶交友為君子之交。唐代就有“茶會(huì)”、五代有“茶社”、后人有“會(huì)茶”、“打茶圍”等，人們以飲茶為契機(jī)，廣泛交友。5平和心情

古人認(rèn)為，茶有平和、濃于水而淡于酒的品格，人能通過(guò)飲茶而認(rèn)識(shí)大自然、社會(huì)和人類(lèi)與自然、個(gè)人與社會(huì)的正確關(guān)系。一套茶具，蓋、托、盞代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，強(qiáng)調(diào)茶水均等，精華共享；在飲茶中，推崇靜謐和諧，人與自然相通而獲得的感受和精神上的升華。6 修身養(yǎng)性

古人認(rèn)為，茶可雅志、養(yǎng)廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于養(yǎng)成節(jié)儉的品德；茶生于高山野林，吸清風(fēng)、餐風(fēng)露，遠(yuǎn)塵表，避器穢，清凈無(wú)染，飲之可消解人的貪心欲念；茶歷風(fēng)霜，經(jīng)嚴(yán)寒，受天地之露，蓄日月之精華，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，樹(shù)立高尚情操。

（三）中國(guó)茶道簡(jiǎn)介（昆明九道茶）

九道茶主要流行于中國(guó)西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時(shí)尚。九道茶一般以

普洱茶最為常見(jiàn)，多用于家庭接待賓客，又稱(chēng)迎客茶。因飲茶有九道程序，故名“九道茶”。

①賞茶: 將珍品普洱茶臵于小盤(pán)，請(qǐng)賓客觀(guān)形、色、聞香，并簡(jiǎn)述普洱茶的文化特點(diǎn)，激發(fā)賓客的飲茶情趣。

②潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤(pán)一色配套。多用開(kāi)水沖洗，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。

③臵茶：視壺大小，一般按1克茶泡50-60毫升開(kāi)水比例將普洱茶投入壺中待泡。④泡茶：用剛沸的開(kāi)水迅速?zèng)_入壺內(nèi)，至3-4成滿(mǎn)。

⑤浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動(dòng)，再靜臵5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。

⑥勻茶：?jiǎn)⑸w后，再向壺內(nèi)沖入開(kāi)水，待茶湯濃淡相宜為止。

⑦斟（zhen）茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來(lái)回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿(mǎn)為止。

⑧敬茶：由主人手捧茶盤(pán)，按長(zhǎng)幼輩份，依次敬茶示禮。

⑨是品茶:一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細(xì)細(xì)品味，以享飲茶之樂(lè)。二 酒文化簡(jiǎn)介

中國(guó)是世界的文明古國(guó)，是酒的故鄉(xiāng)，在中華民族五千年歷史長(zhǎng)河中，酒文化在傳統(tǒng)的中國(guó)文化中作為一種特殊的文化形式一直占據(jù)著重要和獨(dú)特地位，酒有作為一種特殊的食品，融于人們的精神生活之中，在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。

（一）酒的作用 1 酒的祛寒提神作用

適量飲酒對(duì)身體有調(diào)適作用，酒能疏通經(jīng)脈、行氣和血、蠲痹散結(jié)、溫陽(yáng)祛寒，疏肝解郁、宣情暢意，適量飲酒能增加唾液和胃液的分泌，促進(jìn)胃腸的消化和吸收；促進(jìn)血液循環(huán)；起興奮精神，強(qiáng)心提神，消除疲勞，促進(jìn)睡眠等作用。2 酒的交際作用

酒在中國(guó)最廣泛的文化功用就是交際，有人稱(chēng)它為“公關(guān)飲料”。無(wú)論經(jīng)濟(jì)、外交、文化等活動(dòng)中，酒都是必備品。

3 酒是送別接風(fēng)、迎來(lái)送往的媒介

不論是喬遷升職，還是婚嫁喪葬，一切紅白喜事，凡是有宴會(huì)之處，必有酒，無(wú)酒不成宴，已成定俗。所以新官到職，舊僚遷任，或新友相識(shí)，舊友遠(yuǎn)行，都得要聚一回，以聯(lián)情誼。4 烘托喜慶氣氛

酒能調(diào)節(jié)情緒、營(yíng)造氣氛，尤其在慶祝賀喜、歡度節(jié)日，沒(méi)有酒就會(huì)失去熱烈的氣氛，形不成歡樂(lè)的高潮。民間有“無(wú)酒不成歡”的話(huà)。5 酒是人們消愁避世的發(fā)泄物

實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，人在心情不好的時(shí)候喝悶酒能夠短時(shí)間實(shí)現(xiàn)“忘掉悲傷”的美好愿望。但應(yīng)當(dāng)注意長(zhǎng)時(shí)間反而會(huì)刺激大腦中業(yè)已存在的“不愉快記憶”持續(xù)更長(zhǎng)時(shí)間，從而出現(xiàn)“借酒澆愁愁更愁”的現(xiàn)象。6 酒是掩飾政治智慧（陰謀）的屏風(fēng)

歷史上酒桌上的政治決戰(zhàn)很多，三國(guó)里有名的鴻門(mén)宴（項(xiàng)羽敗在酒桌上）；借酒為名來(lái)玩政治手腕較有名的有曹操的青梅煮酒論英雄等。7 酒是添力壯膽的催化劑。

酒可添力壯膽的，膽氣沖天，力大無(wú)邊。武松打虎就是一例。8 酒在藝術(shù)創(chuàng)作中的作用

酒能激發(fā)人們的詩(shī)情畫(huà)意，讓人神經(jīng)興奮、思維活躍，甚至達(dá)到進(jìn)入幻 想的境界。古人中文人好酒的人很多,詩(shī)人李白等。9 酒的醫(yī)療保健作用

很多中藥要用酒泡制，有利藥中有效成分的提取。例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。10 酒的其他作用

（二）酒的種類(lèi)

★按制造工藝，可分為三類(lèi)：①釀造酒 ②蒸餾酒 ③配制酒。

★根據(jù)商業(yè)習(xí)慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。1 釀造酒的種類(lèi)

①啤酒

用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱(chēng)。啤酒種類(lèi)很

多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒幾十種。②葡萄酒

主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。有紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，法國(guó)香檳地區(qū)所生產(chǎn)的最有名。

③米酒

主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國(guó)南方的黃酒和日本的清酒。中國(guó)蒸餾酒（白酒）的種類(lèi)

中國(guó)白酒一般以小麥、高梁等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國(guó)白酒品種繁多，有多種分類(lèi)方法。按使用曲的情況可分為:大曲酒,小曲酒,麩曲酒，混曲法白酒及其它糖化劑法白酒。按生產(chǎn)方法可分為固態(tài)白酒，半固、半液發(fā)酵法白酒液（串香白酒，勾兌白酒）。按酒的香型（這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)）可分為①濃香型白酒 ②醬香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒質(zhì)分類(lèi)可分為： 國(guó)家名酒，國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒，各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒和一般白酒。白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。通常說(shuō)的八大名酒是指1979年第三屆在大連評(píng)出八種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。3 國(guó)外蒸餾酒的種類(lèi)

（1）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋(píng)果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

（2）威士忌酒。是用預(yù)處理過(guò)的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物發(fā)酵和陳釀過(guò)程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨(dú)特風(fēng)味。威士忌酒的陳釀過(guò)程是在經(jīng)烤焦過(guò)的橡木桶中完成的。不同國(guó)家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、加拿大和美國(guó)等四個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。

（3）伏特加。伏特加可以用馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點(diǎn)是不具有明顯的特性、香氣和味道。配制酒的種類(lèi)

配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。(三)酒的飲用方法 １白酒

白酒度數(shù)較高，千萬(wàn)別過(guò)量飲用，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細(xì)胞。孕婦大量飲酒還會(huì)危害胎兒的健康。普通人飲用白酒時(shí)，高度白酒每日飲用量最好不要超過(guò)2兩(100克)；低度白酒每日最好不要超過(guò)3兩(150克)，冷熱飲用皆可。２黃酒

黃酒中含有大量糖分、有機(jī)酸、氨基酸和各種維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是其中的氨基酸含量比其他酒高出許多。因此，人們把黃酒列為營(yíng)養(yǎng)飲料酒。度數(shù)在15度左右的加飯酒，每日飲用量別超過(guò)8兩(400克)；度數(shù)在20度左右的花雕酒，每日飲用量別超過(guò)6兩(300克)。冷熱飲用皆可。３啤酒

啤酒是一種高熱量的酒精性飲料，1升啤酒的熱量相當(dāng)于200克面包或500克馬鈴薯的熱量，啤酒中還含有17種氨基酸、12種維生素，被人們稱(chēng)為“液體面包”，但啤酒熱量較高，在人體中代謝較快，因此過(guò)量飲用容易使人發(fā)胖。啤酒一般度數(shù)為4度，每天飲用最好不要超過(guò)兩瓶(1250毫 升)。飲用溫度10℃左右較好。

４ 葡萄酒

葡萄酒也是一種低度酒，維生素含量很豐富，并含有錳、鋅、硒等微量元素。心血管病專(zhuān)家證實(shí)，每天喝少量紅葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，達(dá)到預(yù)防動(dòng)脈硬化的目的，每日飲用量以4兩(200克)為宜。

第二章 中國(guó)飲食的風(fēng)味流派及中國(guó)食俗

中國(guó)飲食長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中形成了各種相對(duì)獨(dú)立、自成體系的選料、加工和產(chǎn)品系統(tǒng)。中國(guó)飲食風(fēng)味流派歷史悠久，派別眾多，新舊更替，如百花齊放，爭(zhēng)奇斗艷，使中國(guó)飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現(xiàn)于世界飲食之林。第一節(jié) 飲食風(fēng)味流派

一、飲食風(fēng)味流派形成的主要條件

1、地理?xiàng)l件

中國(guó)地域?qū)拸V，境內(nèi)高山、平原、盆地、山谷、丘等參差分布，其間江河縱橫、大小湖泊星羅棋布、森林草原覆蓋遼闊，還有長(zhǎng)達(dá)18000公里的海岸線(xiàn)，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的海島和遼闊的大海，中國(guó)地跨寒、溫、亞熱和熱帶等四大氣候帶，氣候類(lèi)型多使中國(guó)具有優(yōu)越的生存條件。有成千上萬(wàn)種天然原料，這些物產(chǎn)隨地域變化面種類(lèi)繁多，為各地、各民族風(fēng)味流派的形成打下了堅(jiān)實(shí)的其礎(chǔ)。千差萬(wàn)別的地理?xiàng)l件所制約的氣候、物產(chǎn)等又為各地人們的飲食制作工藝、產(chǎn)品及口味、嗜好、和飲食習(xí)慣等的形成發(fā)生巨大的影響，從而產(chǎn)生并發(fā)展為眾多的風(fēng)味流派。

2、歷史條件

歷史悠久、早在五六十萬(wàn)年前，祖先開(kāi)始了原始的食品制作。歷史上幾次大變遷，發(fā)生了數(shù)次規(guī)模龐大的民眾南遷、北移，以及持續(xù)不斷的中外文化大交流等。

3、民族條件

除漢族外，中國(guó)有55個(gè)民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、風(fēng)俗習(xí)慣不同，產(chǎn)生的飲食風(fēng)味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族風(fēng)味相互融會(huì)、新的、獨(dú)特的風(fēng)味。

二、劃分風(fēng)味流派的主要依據(jù)

1、食品的品質(zhì)、口味

食品的品質(zhì)、口味，是劃分風(fēng)味流派的基本依據(jù)。即使使用同一原料和同種加工方法也會(huì)使食品產(chǎn)生不同的品質(zhì)和口味。如同是烤全羊，內(nèi)蒙古風(fēng)味以調(diào)料、糖、香油涂抹后烤制，色紅亮、皮脆肉嫩，再以醬、蔥段、蒜米、醋和餅佐食，口味甜酸鮮香；而新疆風(fēng)味的則以面粉、蛋黃、鹽水、姜黃、胡椒粉和孜然調(diào)制的糊涂抹后烤制，其色金黃，皮脆肉嫩、口味鮮香咸辣。

2、原料依據(jù)：地域不同，產(chǎn)品風(fēng)味不同。如同是沿海，出產(chǎn)各種鮮活海味，加工的菜肴鮮嫩清淡。內(nèi)陸，因鮮活海產(chǎn)缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥爛醇厚；蘇南多湖河水產(chǎn)，故善于加工水產(chǎn)，形成鮮爽甜淡的風(fēng)味,而關(guān)中，多產(chǎn)牛羊、小麥，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的總體風(fēng)味。

3、工藝依據(jù)：是劃分風(fēng)味流派的依據(jù)之一。

4、產(chǎn)品消費(fèi)：依據(jù)食用人群在飲食層次、飲食習(xí)慣和飲食文化修養(yǎng)等方面的不同，決定了食品原料構(gòu)成，風(fēng)味雅俗的差異。

三、風(fēng)味流派的主要類(lèi)型

從不同的角度出發(fā)，可把風(fēng)味劃分為不同的流派。

1、按地域分

可分為三個(gè)層次。第一個(gè)層次為基本覆蓋全國(guó)的、具有代表性的四大風(fēng)味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個(gè)層次為各省、自治區(qū)、直轄市為范圍的風(fēng)味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風(fēng)味流派之說(shuō)。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個(gè)層次是各省、區(qū)、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派。如江蘇流派下的揚(yáng)州、南京、蘇錫和徐州四個(gè)流派。

2、從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個(gè)民族各有其風(fēng)味流派。

3、以消費(fèi)群體分

歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。

4、從原料性質(zhì)上分

可分為素食和葷食。

5、從時(shí)間角度上分

有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園?，F(xiàn)代包括的范圍很廣泛，如現(xiàn)代民間、市井、工業(yè)制品等。

6、從食品功用分

食療、普通兩大類(lèi)。其中食療又可分為食療、美容、優(yōu)生、益智等。四 主要地方風(fēng)味流派

1、山東風(fēng)味

18（1）概況

山東位于黃河下游，黃海與渤海灣之間。海岸線(xiàn)長(zhǎng)、平原遼闊，物產(chǎn)豐富。半島豐產(chǎn)海鮮，黃河、微山湖產(chǎn)河鮮。飲食文化歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，是我國(guó)最早形成飲食文化的地域之一。（2）歷史

是古文化發(fā)源地之一。大汶口文化、龍山文化的紅砂陶、黑陶等，反映了新石器時(shí)代該地區(qū)的文明程度。經(jīng)過(guò)兩千年的發(fā)展，形成了200多種魯?shù)仫L(fēng)味。（3）特色

①原料：膠東半島產(chǎn)果蔬和各類(lèi)海鮮，微山湖產(chǎn)各種河鮮，以及粉絲、葡萄酒等。② 工藝：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。③ 口味：以咸鮮為主，濃少清多,純厚不膩,鮮、香、脆、嫩。（4）構(gòu)成

主要由內(nèi)陸的濟(jì)南和沿海的膠東兩大部分組成。

①濟(jì)南風(fēng)味：北到泰安，東淄博。取料廣泛，講究清脆嫩純正，多用蔥爆、燒扒、清湯、奶湯、拔絲和蜜汁等。代表菜有九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚(yú)和德州扒雞等。②膠東風(fēng)味：主要由煙臺(tái)、青島等地區(qū)組成，也叫膠東菜。取料主要以海鮮為主。風(fēng)味講究清鮮、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、燒、爆、炒等。（5）代表菜

糖醋鯉魚(yú)、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚(yú)、爆雙脆、清湯燕菜等。

2、江蘇風(fēng)味（1）概況

江蘇位于中國(guó)東部，地理?xiàng)l件優(yōu)越，氣候溫和，東臨黃海、東海，長(zhǎng)江橫穿中部，湖泊河流交錯(cuò)，四季豐產(chǎn)各種海、河鮮和果蔬，有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)。蘇菜以其制作精良、口味獨(dú)特、咸淡適中而頗受南北不同人士的歡迎，在1949 年開(kāi)國(guó)大典的國(guó)宴上,毛澤東主席就親點(diǎn)了淮揚(yáng)菜作為開(kāi)國(guó)第一菜,從那時(shí)起淮揚(yáng)菜就有了共和國(guó)第一菜的美譽(yù)。（2）歷史

江蘇飲食文化歷史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前這些地區(qū)人們已用陶器烹飪。《呂氏春秋〃本味》對(duì)彭城（徐州）、揚(yáng)州等地的飲食作了記載。清人《隨園食單》列舉的大部分菜肴都是以蘇菜為原型。（3）特色

①原料：豐產(chǎn)各種水產(chǎn)品，著名的有太湖銀魚(yú)、南通刀魚(yú)、鎮(zhèn)江鰣魚(yú)、陽(yáng)澄湖大閘蟹和江陰河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山雞、太湖豬、高郵鴨，以及太倉(cāng)肉松、高郵咸鴨蛋、南京板鴨、無(wú)錫油面筋等。

②加工法：選料嚴(yán)格，工藝以刀工精細(xì)、刀法多變著 稱(chēng)。加工講究火候，擅長(zhǎng)燉、燜烤等。江蘇菜一個(gè)特點(diǎn)就是不拘一格，物盡其用。面點(diǎn)小吃以加工精細(xì)、造型精美、式樣繁多著稱(chēng)。

③口味：總體特點(diǎn)為講究清鮮，多突出鮮活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鮮調(diào)和而咸甜適中。（4）風(fēng)味

主要由淮揚(yáng)、南京、蘇錫、徐海風(fēng)味構(gòu)成。

①淮揚(yáng)風(fēng)味：主要指揚(yáng)州地區(qū)的淮河流域，南到鎮(zhèn)江，北到洪澤湖，東到沿海。該地水產(chǎn)品豐富。代表菜有醋溜鱖魚(yú)、三套鴨、大煮干絲、熗虎尾、水晶肴肉等。名點(diǎn)有淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、蟹黃湯包、黃橋燒餅、魚(yú)湯面等。

②南京風(fēng)味：以醇和為主，擅長(zhǎng)燜、燉和烤等烹調(diào)法，尤其是善制鴨饌面著名。清真菜肴品種豐富。代表菜為鹽板鴨、叉烤鴨、桂花蝦餅、炸蝦球、松鼠魚(yú)和鳳尾蝦。

③蘇錫風(fēng)味：指蘇州、無(wú)錫地區(qū)，包括太湖、陽(yáng)澄湖等地。擅長(zhǎng)烹調(diào)河鮮，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺蝦仁、雪花蟹汁、香脆銀魚(yú)、無(wú)錫排骨、鏡箱豆腐等。名面點(diǎn)有蘇州糕團(tuán)、昆山面等。

④徐海風(fēng)味：指徐州沿東隴海線(xiàn)至連云港一帶。以鮮咸為主，五味兼有，風(fēng)格淳樸，菜肴有齊魯之風(fēng)。（5）代表菜

爆烏花、紅燒少光魚(yú)、羊方藏魚(yú)和沛公狗肉等。

3、四川風(fēng)味（1）概況

位于長(zhǎng)江上游的四川盆地，山川環(huán)抱，物產(chǎn)豐富。境內(nèi)氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、果、蔬和禽、畜及河鮮、野味。四川以豐富的物產(chǎn)、特殊的加工方法而享譽(yù)中國(guó)和世界，有“食在中國(guó)，味在四川”之美譽(yù)。（2）歷史

四川早在5000多年前已有早期烹飪。商周時(shí)已有多種烹飪名品。隋唐五代時(shí)期，四川進(jìn)一步發(fā)展，技藝更為精良，品種更為豐富。兩宋時(shí)川菜進(jìn)入臨安，明清初引進(jìn)辣椒，進(jìn)一步奠定了四川風(fēng)味的味型特色。清末民初，四川風(fēng)味的烹飪技法已臻于完善，各種味型已成熟定型。（3）特色

①原料：除平原的糧、油、禽、畜、蔬、果、筍外，山區(qū)中還有熊、鹿、獐等。江河中還有江團(tuán)、巖鯉、雅魚(yú)、中華鱘魚(yú)等。調(diào)味料有自貢井鹽、德陽(yáng)醬油、保寧醋、簡(jiǎn)陽(yáng)辣椒、敘府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。

②加工法：方法很多，常用的有三十種以上。有炒、煎、燒、炸、蒸、煮、燜、爆、熘、燉、熏、醉、鹵和拌等，尤以小炒、小煎、干燒、干煸等見(jiàn)長(zhǎng)。③口味：講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出，具有百菜百味的獨(dú)特風(fēng)格。味型豐富，常用的有麻辣、魚(yú)香、紅油、豆瓣、怪味等味型，同時(shí)兼有咸甜、咸鮮、荔枝、酸辣、糖醋、椒鹽等味型，尤以麻辣、魚(yú)香、怪味等味型常見(jiàn)。（4）構(gòu)成

主要由成都、重慶、自貢風(fēng)味組成。

①成都風(fēng)味：除具有川菜的共同特點(diǎn)外，更注重麻味在加工中的應(yīng)用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鴨子、家常海參、干燒鮮魚(yú)、鍋巴肉線(xiàn)、雞豆花、紅燒熊掌、回鍋肉等，名面小吃有賴(lài)湯園、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片等。

②重慶風(fēng)味：更注重辣味的應(yīng)用。其辣香特別突出。代表菜有：魚(yú)香肉絲、干燒巖魚(yú)、毛肚火鍋、一品海參、燒牛頭方、清燉牛尾等。面點(diǎn)小吃有山城小湯圓、九園包子、雞絲涼面、雞汁什錦等。

③自貢風(fēng)味：該地多少數(shù)民族，自貢風(fēng)味除具有川味特征外，還具有濃厚的少數(shù)民族特色?？谖堵槔辈⒅?，鮮香軟嫩。（5）代表菜

水煮牛肉、小煎雞米等。

4 廣東風(fēng)味（1）概況

地跨亞熱帶和熱帶，氣候溫暖，四季常青。北依五嶺，中有珠江，南臨南海。各種動(dòng)、植物原料豐富。廣東是對(duì)外貿(mào)易的樞紐，是最早對(duì)外開(kāi)放的口岸之一。這些得天獨(dú)厚的條件，使廣東飲食得以迅猛發(fā)展。（2）歷史

廣東飲食文化在新石器時(shí)代已盛明,唐代廣東已有十多種烹飪法。兩宋及以后中國(guó)經(jīng)濟(jì)重心南移，海外貿(mào)易增加，廣東飲食進(jìn)入精加工階段，明清時(shí)，廣東已成經(jīng)濟(jì)繁榮地區(qū)，清代后期“食在廣州”已享譽(yù)海內(nèi)外。同時(shí)廣東也吸收了一些西方飲食的方法，形成了一些新的特色。廣東風(fēng)味在世界上成為中國(guó)風(fēng)味的主要代表。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)稻、油料、甘蔗、水果、海鮮、河鮮、山珍和野味，如其中的廣肚、梅花參、龍蝦、明蝦、鮑魚(yú)、海蟹、石斑魚(yú)、、眼鏡蛇、荔枝、龍眼、木瓜及東莞臘腸、潮州鳳凰菜、臺(tái)山蝦醬等均為特產(chǎn)名品。廣東因其原料來(lái)源異常豐富多彩而用料廣博，除用一般原料外，還使用蛇、鼠、貓、蟲(chóng)等，現(xiàn)代廣東的野味名食多達(dá)幾百種，這也是廣東風(fēng)味的一大特色。

②加工方法：技法多樣而善變，能根據(jù)原料、季節(jié)變化采用煲、燉、蒸、泡、燜、扒、煎、扣、炒、燴、氽等，擅長(zhǎng)炒、泡、清蒸，尤其是焗、軟炒著稱(chēng)，煲也很具特色。面點(diǎn)小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四種方法。

③味型：講究鮮嫩滑爽、口味清淡、色彩鮮艷，力求本味本色。調(diào)味料講究“五滋”（清、香、脆、酥、濃）和“六味”（鮮、咸、甜、辣、酸、苦）俱備。除基本料外，善用各種復(fù)合調(diào)味料，如蠔油、沙茶醬、梅膏、魚(yú)露、咖喱粉和番茄醬等。（4）構(gòu)成

主要由廣州、潮州、東江風(fēng)味組成。

①?gòu)V州風(fēng)味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地帶。擅長(zhǎng)清蒸、軟炒、燴、烤等，口味清新，清而不淡，鮮而不俗。代表菜有烤乳豬、一品天香、紅燒大鮑翅、清湯魚(yú)肚、脆皮雞、紅燒乳鴿等。

②潮州風(fēng)味：主要包括潮州、汕頭、潮陽(yáng)、普寧、饒平、揭陽(yáng)、海豐等地在內(nèi)的潮汕平原地區(qū)。潮州菜以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。代表菜有燒雁鵝、豆醬雞、紅燒大鮑翅、明爐燒螺、太極素菜羹等。

③東江風(fēng)味：又稱(chēng)客家風(fēng)味，因歷史上大批客家人（在原南遷漢人）聚居而得名。東江主要包括梅縣、東莞和惠州等地區(qū)。東江海、河鮮相對(duì)較少而禽畜及野味較多。多用燉、煲、焗、釀等法。東江菜酥軟香濃，口味偏咸。（5）代表菜

東江釀豆腐、東江鹽焗雞、紅燜牛肉、爽口牛肉丸、香酥鴨等。

5、福建風(fēng)味（1）概況

也叫閩，位于中國(guó)的東南部，地屬亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。省內(nèi)江河縱橫交錯(cuò)，海域?qū)拸V，西部群山環(huán)繞。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。（2）歷史

閩菜，是中國(guó)八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。福建熟食有4000多年歷史。唐、宋及至明代，隨著泉州、福州和廈門(mén)對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，加上旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，福建風(fēng)味最終完成了從粗糙、油膩向精細(xì)、清淡和高雅的轉(zhuǎn)變。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)各種海、河鮮，有大黃魚(yú)、鰻魚(yú)、文昌魚(yú)、鯊魚(yú)、對(duì)蝦、花螺、等1200多種。還有香茹、竹筍、銀耳、蓮子、甲魚(yú)等。盛產(chǎn)各種水果如荔枝、龍眼、香蕉、柑桔、菠蘿、橄欖等。

②加工法：除加工精巧、調(diào)味奇特、烹飪細(xì)膩等特長(zhǎng)外，特別善于制湯和制物湯菜，有“一湯十變”之稱(chēng)。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、燜、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘見(jiàn)長(zhǎng)。

③口味 ：講究鮮嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鮮香為主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香氣、利爽口，多用蝦油、沉缸酒、花生醬、辣椒醬、芥末醬和橙汁等來(lái)調(diào)味。常用復(fù)合味為咸鮮、酸辣、荔枝、咸甜等。（4）構(gòu)成

主要由福州、閩南、閩西風(fēng)味組成。

①福州風(fēng)味：主要是福州周邊地區(qū)。是閩菜的主流。具有清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜和湯菜居多等特點(diǎn)。善用紅糟為佐料，以糟香豬鼻，“百湯百味”著名。②閩南風(fēng)味：指廈門(mén)、泉州和漳州等地，其影響遠(yuǎn)及臺(tái)灣。品味喜歡鮮醇、香嫩和清淡，講究作料，善用香辣，擅長(zhǎng)瓜果制茶。

③閩西風(fēng)味：與粵之東江菜有幾分相似。閩西地處山區(qū)，主要出產(chǎn)各種野味和河鮮。具有鮮嫩、濃香、醇厚的特色，善用各種香辣作料。（5）代表菜

油燜石鱗、爆炒地猴、姜雞、白斬河田雞、炒沙茶牛肉、青菜鮑魚(yú)、當(dāng)歸牛腩、東壁龍珠、佛跳墻、穿湯廣肚、雞絲燕窩、糟汁氽海鮮、淡糟鮮竹蟶、荔枝肉等。

6、浙江風(fēng)味（1）概況

位于中國(guó)東南部，地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充足，四季分明。東臨東海，有水產(chǎn)品產(chǎn)量位居全國(guó)之首的舟山漁場(chǎng)。境內(nèi)江河、平原、丘陵分布，物產(chǎn)豐富。（2）歷史

早在6000多年前就產(chǎn)生了以稻為主的烹飪。春秋時(shí)，浙江成為東南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。漢時(shí)已用糖醋提鮮，唐時(shí)白居易、宋時(shí)蘇東坡、陸游等文人為浙江的飲食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品種有3000多種。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)海鮮、河鮮、糧油、果蔬等。僅經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)就有500多種。主要原料有金華火腿、紹興麻鴨、西湖莼菜、富春江鰣魚(yú)、龍泉香茹、南湖菱、舟山黃魚(yú)、寧波黃泥螺、紹興酒等。

②加工法：重鮮嫩，重火候。特別擅長(zhǎng)用各種方法烹制海鮮、河鮮。常用方法有30多種，擅長(zhǎng)炒、炸、燴、熘、蒸、燒、氽等。

③口味 ：清鮮脆嫩，本色本味。面點(diǎn)小吃講究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。（4）構(gòu)成

主要由杭州、寧波、紹興和溫州風(fēng)味組成。

①杭州風(fēng)味：具有制作精細(xì)、清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩和品種多的特點(diǎn)。

②寧波風(fēng)味：擅長(zhǎng)制河鮮家禽，具有香糯酥綿、咸鮮入味、輕油忌辣和汁濃味重等特點(diǎn)。

③溫州風(fēng)味：溫州古地處浙南沿海。溫州菜原料多為海鮮，具有口味清淡，淡而不薄，擅長(zhǎng)爆、炒。（5）代表菜

三絲敲魚(yú)、爆墨魚(yú)花、錦繡魚(yú)絲、馬鈴黃魚(yú)、干菜燜肉、清湯魚(yú)圓、紹蝦球、龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、東坡肉、叫化雞、蜜汁火方、油燜春筍等。

7、湖南風(fēng)味（1）概況

簡(jiǎn)稱(chēng)湘，位于中國(guó)中南地區(qū)，氣候溫和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵縱橫，物產(chǎn)豐富。（2）歷史

春秋時(shí)是楚國(guó)的一部分。漢代湖南風(fēng)味已有近百種名饌和九大類(lèi)烹調(diào)法。南北朝時(shí)，中原烹飪技術(shù)傳入，促進(jìn)了其發(fā)展。唐至明清，湖南風(fēng)味逐漸從楚地風(fēng)味中獨(dú)立出來(lái)，形成獨(dú)具風(fēng)格的風(fēng)味流派。（3）特色

①原料：魚(yú)米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)很多。如名貴禽畜類(lèi)有桃源雞、臨武鴨、武陵甲魚(yú)、君山金龜?shù)?。調(diào)味品有瀏陽(yáng)豆豉、湘潭醬油、醴li陵紅干椒、永豐辣醬等。②加工法：應(yīng)用的方法有50多種，擅長(zhǎng)的有蒸、炒、臘、煨、燉、燒、煮、熘等。特別是軟蒸、煨、小炒、臘制獨(dú)具特色。面點(diǎn)以蒸、炸、煮為見(jiàn)長(zhǎng)。③味型：總體是味濃、色重、突出咸辣酸香。常用味型為咸、鮮、酸、辣。復(fù)合味型有紅油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。（4）構(gòu)成

主要由湘江流域、洞庭湖、湘西風(fēng)味組成。

①湘江風(fēng)味：以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心的地區(qū)?？谖稘獾癖》置?，講究酸、辣、軟、嫩、清、鮮、香。

②洞庭湖風(fēng)味：以常德、岳陽(yáng)等地為中心的地區(qū)。具有色重、油厚、咸辣香軟特點(diǎn)。

③湘西風(fēng)味：屬山區(qū)，以懷化等地為中心的地區(qū)。具有咸香酸辣的主要特點(diǎn)，擅長(zhǎng)烹制熏肉、腌肉制品。（5）代表菜

板栗燒菜心、紅燒全狗紅燒甲魚(yú)、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚(yú)、清燉牛肉、紅煨（wei）鮑翅、臘味合蒸、醬汁肘子、麻辣子雞等。

8、安徽風(fēng)味（1）概況

又稱(chēng)皖，位于華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明。長(zhǎng)江、淮河貫穿中部，境內(nèi)黃山、九華山和大別山等聳立，獨(dú)特的地理環(huán)境造就了豐富的物產(chǎn)，從而為其提供了風(fēng)味基礎(chǔ)。（2）歷史

徽菜起源于南宋時(shí)的古微州一帶的地方風(fēng)味?；詹说陌l(fā)展很大程度得益于徽商。徽商始于東晉，主要經(jīng)營(yíng)食鹽、茶和木材等。徽商歷唐宋至明清發(fā)展到最繁榮時(shí)期。促進(jìn)了徽菜在長(zhǎng)江中下游和東南各地的廣泛傳播。（3）特色

①原料：大別山盛產(chǎn)竹筍、香茹、木耳、板栗、山藥、雪梨、石雞。沿江、沿淮盛產(chǎn)各種水產(chǎn)品，有長(zhǎng)江鰣魚(yú)、巢湖銀魚(yú)、淮河肥王魚(yú)?；幢逼皆?、江淮地區(qū)和江南地區(qū)盛產(chǎn)各種禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、碭山酥梨、蕭縣葡萄等。②加工法：擅長(zhǎng)刀工、重火工，常用的有燒、腌、煲、炸、燉、熏、蒸等三四十種，最具特色的是滑燒、清燉、生熏等。

③口味：以咸鮮微甜為主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒鹽和酸辣甜等。調(diào)味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鮮嫩酥醇的特點(diǎn)。（4）構(gòu)成

主要由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味組成。

①皖南：包括徽州、黃山地區(qū)。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，保持原汁原味，以咸鮮香為主的特色。

②沿淮：包括蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地。以咸鮮微辣為主、湯汁濃重、酥脆爽口等特點(diǎn)。擅長(zhǎng)烹制河鮮及禽畜。

③沿江：包括蕪湖、安慶、巢湖等地。沿江菜擅長(zhǎng)烹飪河

鮮及家禽家畜。善用紅燒、清蒸、煙熏。（5）代表菜

黃山燉鴿、符離集燒雞、美味葡萄魚(yú)(青魚(yú)肉)、炸琵琶蝦、毛峰熏鰣魚(yú)、清香炒焐雞、無(wú)為熏鴨、砂鍋清燉八寶鴨等。第二節(jié) 中國(guó)食俗

一個(gè)民族和地區(qū)的食俗不僅與地緣、物產(chǎn)等自然條件、經(jīng)濟(jì)狀況有著必然和不可分割的關(guān)系，而且還反映了人們?cè)趯徝狼槿?、宗教信仰等方面的文化觀(guān)念和傳統(tǒng)意識(shí)。因此，中華食俗是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。

中國(guó)自古注重飲食養(yǎng)生，向有“民以食為天”之說(shuō)。中華民族食俗內(nèi)容很豐富，各民族所處的地理環(huán)境，歷史進(jìn)程以及宗教信仰等方面的差異，使他們的飲食習(xí)俗也不盡相同，構(gòu)成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。食俗一般包括日常食俗、年節(jié)食俗、宗教禮祭食俗等內(nèi)容，經(jīng)常反映在一些典型食品中。一 春節(jié)食俗

在中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)慶里，春節(jié)可說(shuō)是一年中最重要的節(jié)日，是新年開(kāi)始的第一天。“春節(jié)”俗稱(chēng)新年或過(guò)年，甲骨文中“年”就代表著稻谷成熟豐收之意。一年一度莊稼獲得了好收成，人們不免要?dú)g喜慶祝一番，為求新的一年能夠大吉大利、豐收發(fā)財(cái)，在食俗方面，也就有許多講究。

春節(jié)的食俗常見(jiàn)的有年糕和餃子?！澳旮狻比∑渲C音“年高”，象征著年年高升、步步高升，“發(fā)糕”更是有發(fā)財(cái)高升之意，“發(fā)糕” 象征發(fā)財(cái)，因此，年糕也就成了家家戶(hù)戶(hù)必備的食品。北方地區(qū)春節(jié)喜吃餃子，其寓意團(tuán)結(jié)，表示吉利和辭舊迎新。為了增加節(jié)日的氣氛和樂(lè)趣，歷代人們?cè)陲溩羽W上下了許多功夫，人們?cè)陲溩永锇襄X(qián)，誰(shuí)吃到來(lái)年會(huì)發(fā)大財(cái)；在餃子里包上蜜糖，誰(shuí)吃到意味著來(lái)年生活甜蜜等等。

二 元宵食俗

元宵又名湯圓、說(shuō)團(tuán)、圓子等。元宵節(jié)吃湯圓，最早南宋就有乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙圓子、金桔水團(tuán)、澄粉水團(tuán)和湯圓等。吃這類(lèi)似米粉為料的“圓子”意味“團(tuán)團(tuán)如月”的吉祥意思。明代開(kāi)始，北京地區(qū)用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，稱(chēng)湯圓。清代時(shí)到現(xiàn)在元宵一直作為正規(guī)作為節(jié)日的食品。

元宵的食、飲大都以“團(tuán)圓”為旨，有元宵、各地風(fēng)俗不同造成一些差異：如東北在元宵節(jié)愛(ài)吃?xún)龉?、凍魚(yú)肉，廣東的元宵節(jié)喜歡用生菜拌以糕餅煮食以求吉祥。三 清明食俗

公歷4月5日前后的清明節(jié)，主題為“寒食”與掃墓。距今已有2500多年的歷史。清明吃寒食，不動(dòng)煙火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃鹵菜、鹽茶蛋、面包、飲料等。清明時(shí)節(jié)，中國(guó)南北各地清明節(jié)有吃馓子的食俗?！扳套印睘橐挥驼ㄊ称贰＝弦粠в谐郧鄨F(tuán)子的風(fēng)俗習(xí)慣。四 中元節(jié)食俗

中元節(jié)也叫“祭祖節(jié)”，每年農(nóng)歷的7月15日，俗稱(chēng)“鬼節(jié)”，節(jié)日的慶祝活動(dòng)從農(nóng)歷七月初一開(kāi)始，直到七月三十日，長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月。是佛、道兩教的祭祀亡靈的節(jié)日。因地域不同而食俗也不一樣。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“請(qǐng)祖”等等。

五 中秋節(jié)食俗

中秋節(jié)也叫“秋節(jié)”、“女兒節(jié)”、“團(tuán)圓節(jié)”等。中華民族對(duì)農(nóng)歷中秋節(jié)8月15日十分重視。中秋節(jié)最大的食物是“月餅”，子輩給父老送月餅，朋友之間互送，象征團(tuán)圓、吉祥。月餅花色品種繁多，風(fēng)格各異。中秋節(jié)還有“賞月”的活動(dòng)，伴隨這些賞月活動(dòng)的還有許多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋時(shí)節(jié)最為鮮美。少數(shù)民族也非?？粗刂星锕?jié)，有各種“中秋活動(dòng)”，品嘗各種風(fēng)格獨(dú)特的中秋食品：如傣族就會(huì)圍坐飲酒，品嘗狗肉湯鍋和豬肉干巴，腌蛋和黃鱔干等等。六 重陽(yáng)節(jié)食俗

重陽(yáng)節(jié)也稱(chēng)“敬老節(jié)”或“老人節(jié)”。在農(nóng)歷的九月九日，故名為重九或重陽(yáng)。重陽(yáng)節(jié)的食物大都是以奉獻(xiàn)老人為主：吃花糕、螃蟹，有些地方還吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲災(zāi)，祈求健康是重陽(yáng)節(jié)的主題，食俗也圍繞這些方面而成一種較為獨(dú)特的文化體系。七 冬至節(jié)食俗

冬至節(jié)也稱(chēng)“賀冬節(jié)”，時(shí)在農(nóng)歷的十一月冬至這一天，民間有“冬至大如年”。但各地的慶典方式有異，大都是因?yàn)槎潦羌眨约雷鎻R會(huì)。伴隨這

些活動(dòng)的食俗為：喝米酒、吃長(zhǎng)生面、冬至肉、冬至團(tuán)、餛飩。南方冬至?xí)r一般先掃墓后飲宴。飲宴名目有“獻(xiàn)冬至盤(pán)”和“分冬至肉”等。北方有“餛飩拜冬”和“羊肉熬頭”等。八 臘八節(jié)食俗

農(nóng)歷十二月（每年十二月被稱(chēng)為臘月），每年臘月初八，是我國(guó)漢族傳統(tǒng)的臘八節(jié)，臘八節(jié)又稱(chēng)“臘日祭”，原是古代慶豐收酬謝祖宗的節(jié)日，后演變?yōu)轵?qū)寒、祭神和辭舊迎新的活動(dòng)，這天我國(guó)大多數(shù)地區(qū)都有吃臘八粥的習(xí)俗。臘八粥是用八種當(dāng)年收獲的新鮮糧食和瓜果煮成，一般都為甜味粥。而中原地區(qū)的許多農(nóng)家卻喜歡吃臘八咸粥，粥內(nèi)除大米、小米、綠豆、豇豆、花生、大棗等原料外，還要加蘿卜、白菜、粉條、海帶、豆腐等。“臘八粥”具有健脾、開(kāi)胃、補(bǔ)氣、養(yǎng)血、御寒等功能。九 灶王節(jié)食俗

灶王節(jié)也叫“謝灶節(jié)”、“辭灶節(jié)”，一般為農(nóng)歷臘月二十三、四，這是一個(gè)中國(guó)人的幽默節(jié)，不同的地方過(guò)節(jié)的方法不太一樣，大部分地區(qū)為“過(guò)小年”，北方一般包餃子，南方準(zhǔn)備打年糕準(zhǔn)備年貨了。十 除夕食俗

農(nóng)歷歲末最后一天的晚上為除夕，我國(guó)眾多民族共有的節(jié)日，流行于全國(guó)各地。除夕守歲，千年流傳。南方的團(tuán)年飯“年夜飯”、“宿年飯”、“年根飯”、“合歡宴”等等，除夕好吃的大菜應(yīng)有盡有，各地家宴上都有一種或幾種必備的菜，而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜（則安樂(lè)菜）、黃豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤懇懇）。湘中南地區(qū)必有一條一公斤左右的鯉魚(yú)，稱(chēng)“團(tuán)年魚(yú)”，必有一個(gè)3公斤左右的豬肘子，稱(chēng)“團(tuán)年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚(yú)，一條完整的鯉魚(yú)，能看卻不許吃，既敬祖又表示年年有余，另一條是可以吃的鰱魚(yú)，象征連子連孫，人丁興旺。

主食北方必有餃子，稱(chēng)之為“年年餃子年年順”。南方多有“年糕”。總之，除夕食俗具有團(tuán)圓和甘美，慶豐收、賀歲迎新等多種含義與文化品位。

以上的十大節(jié)日食俗，是由先人傳下來(lái)的，一代一代幾乎沒(méi)有什么改變，雖然有些微的變化，但是本質(zhì)上和意義上都沒(méi)有什么大的區(qū)別。

第三章 中國(guó)飲食的主要加工方法

第一節(jié) 初步熱處理

一、出水

出水就是水鍋。有冒、焯chao、氽cuan、燙等。

1、作用

可提高食品的色香味。如肉類(lèi)經(jīng)過(guò)出水可排除血污，去掉腥膩。各種動(dòng)物的內(nèi)臟，經(jīng)出水可解除部分的腥、臊、臭等異味。青菜可使其色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩。有些難去皮的食品如杏仁、蓮子等，經(jīng)出水后可便于去皮。

2、方法：(1)冷水鍋

把原料和水一起下鍋，然后煮沸。該法主要用于筍類(lèi)、芋頭等質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的菜。適用于冷水鍋的動(dòng)物原料主要是內(nèi)臟及牛羊肉。如果這些原料開(kāi)水下鍋，其表面會(huì)突然受熱而收縮，影響原料內(nèi)部的污血和腥膻氣味排出，并會(huì)由于出水不透而造成異味難除。(2)沸水鍋

鍋中水是沸騰的，再投入要出水的原料。主要原料是葉菜類(lèi)，還有雞、鴨、豬肉、牛肉的加工品。

二、過(guò)油

過(guò)油也叫油鍋，就是把經(jīng)過(guò)加工成形的原料放在不同溫度的油鍋里浸炸，然后再進(jìn)行加工。

1、作用

可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特點(diǎn)；可使原料散發(fā)出大量的芳香氣味；可為原料增添色彩。炸后有的色金黃，有的色紅潤(rùn)，有的潔白。

2、過(guò)油的方法過(guò)油又可分為炸、過(guò)油、滑三種。炸用的油溫為180～200oC；油鍋中有青煙，但油面較為平靜。過(guò)油用油溫為110～170oC；油面無(wú)青煙，但鍋四周的油向中間翻動(dòng)?；瑒t用溫油鍋，油溫在40～100oC；油面無(wú)青煙，油也不翻動(dòng)。適于炸的多是魚(yú)肉塊較大的品種，過(guò)油多用于掛糊的卷、筒、塔之類(lèi)，滑油多用熘、爆、烹、炒、燒的絲、丁、條、塊。原料體積小而薄。

三、蒸鍋和走紅

1、蒸鍋

也叫汽鍋、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥爛的半成品。是制作冷菜、熱菜、面點(diǎn)經(jīng)常用的一種初步加工法。

作用：可加快菜肴的傳熱速度，蒸汽的溫度比水溫高。汽蒸后還能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些體大、不易爛的原料如雞、鴨、牛肉等。

2、走紅

又叫紅鍋、醬鍋。就是對(duì)經(jīng)過(guò)出水、過(guò)油等初步處理的大型動(dòng)物原料，如雞、鴨、肘子等進(jìn)行的上色、入味的熱加工方法。

作用：可縮短正式加工的時(shí)間，經(jīng)過(guò)走紅后那些費(fèi)時(shí)費(fèi)工的燒、扒、燜、蒸、燉等方法加工的料，能縮短其時(shí)間，并可使體形較大的原料在正式加工時(shí)難以入味的調(diào)料，可較快的入味。

四、吊湯

也叫湯鍋，就是把雞、鴨、豬肉、干貝、海米等含蛋白質(zhì)、脂肪和具有鮮味的原料投入水鍋中加熱長(zhǎng)時(shí)煮沸，以提取鮮湯供烹調(diào)菜肴之用。湯是烹調(diào)菜肴必不可少的調(diào)味品。湯菜、燒菜、燴菜的優(yōu)劣，在很大程度上是取快于湯的質(zhì)量高低。吊湯一般分毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯，是日常便餐用的湯。多用豬骨、雞骨、鴨骨碎骨頭等為原料也有的放些雞肉、鴨肉、豬肉作原料。此湯水與料無(wú)一定比例。

奶湯：用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯：清湯分普通清湯和精制清湯。（1）普通清湯：

用老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡?；鸷钸^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。（2）精制清湯(上湯，頂湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過(guò)濾后，取雞肉斬成肉茸，放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚(yú)翅，海參或

高檔清鮮湯肴。

五、上漿

上漿一般是把淀粉、雞蛋及一些調(diào)味品依次直接放入原料中進(jìn)行調(diào)拌無(wú)需事前制漿；掛糊則先用淀粉雞蛋、水、油和發(fā)酵粉等制成糊，再把烹飪?cè)戏爬镞呁线^(guò)。此外漿較稀而糊較稠；還有就是上漿的原料多用于炒、爆，掛糊的原料多用于炸、熘。

1、作用

可使原料中水分和鮮味得到保持；能使原料的形態(tài)得到保持；可減少原料的營(yíng)養(yǎng)損失。

2、漿的種類(lèi)

有水粉漿、蛋清漿、全蛋漿三種。第二節(jié) 芡汁和勾芡

芡就是用水把淀粉溶解開(kāi)之后的白色粉漿，即淀粉水溶液。所謂汁就是菜肴中根據(jù)需要加入的液體調(diào)味品和湯。在烹飪菜肴過(guò)程中菜中溢出的水分也叫汁。芡汁就是把水淀粉和調(diào)味品兌在一起。勾芡就是根據(jù)烹飪要求將芡汁澆淋在菜肴上的技術(shù)。

一、芡汁的種類(lèi)與調(diào)制方法

按水分的多少，可分為濃芡和薄芡兩種。

1、濃芡

又可分兩種。一種叫抱汁芡，要求吃完主料后盤(pán)底無(wú)汁液。另一種叫流芡，用于湯汁較多的燒菜類(lèi)，要求芡汁的濃度可使湯汁和原料融和在一起，食之柔軟滑嫩。

2、薄芡

也分兩種。一種用于湯汁不太多的燒制菜，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流態(tài)，食之利口。另一種是用于湯汁較多的燴菜類(lèi)，要求芡汁稀而透明。

3、芡汁的調(diào)制方法

有兩種，其一是所用調(diào)料和水淀粉兌在一個(gè)碗內(nèi)，適用于旺火速成的炒、爆、熘等。其二是烹飪時(shí)把湯汁、調(diào)味料下好，再用水淀粉來(lái)勾兌，適用于燒、燴類(lèi)。

二、勾芡的方法

有拌、淋、澆三種。

1、拌：

有兩種方法。一是在原料接近成熟時(shí)將兌好的碗芡倒入鍋中，快速拌炒。另一種是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的芡汁，不停推炒，當(dāng)汁粘稠時(shí)，再下入炸好的原料拌炒。

2、淋：

在原料將熟時(shí)，左手持鍋搖晃，右手將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，當(dāng)芡汁變濃即成。這種方法適用于燒、燴等。3 澆：

將已熟的原料放入盤(pán)中，再另起鍋勾芡，把芡汁澆在菜上即可。

第三節(jié) 炒、爆、熘

一、炒

炒是它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火加熱成熟，調(diào)味成菜的一種最廣泛使用的烹調(diào)方法?？煞譃樯础⑹斐?、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等八種。

1、生炒

所用原料是生的，并且不持糊上漿，用旺火速炒。

2、熟炒

所用主料是經(jīng)過(guò)出水方法處理過(guò)的，再經(jīng)刀切成絲、丁、片、條，然后用旺火速炒。

3、滑炒

所用主料是生的，而且必須經(jīng)過(guò)上漿和滑油處理之后，才與配料同炒的一種方法。

4、清炒

即只有主料而無(wú)配料的一種方法。其制作基本與滑炒相同，但不用芡汁。

5、干炒

也叫干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的方法。干炒與生炒相

似，主料是生的，不上漿，但干炒時(shí)間長(zhǎng)于生炒。

6、抓炒

就是快速炒。主料必須經(jīng)過(guò)掛糊和過(guò)油炸透、炸焦，再勾汁翻炒即成。

7、軟炒

把生的主料加工成泥茸狀，用湯或水調(diào)成液態(tài)，再用適當(dāng)熱油拌炒的一種方法。

8、爆炒

就是極其快速是炒。一般是把主料先進(jìn)行花刀處理，再用沸湯燙和熱油炸然后烹汁爆炒，也有將主料上漿后，用烈油爆炒，再烹汁的。

二、爆

爆是用旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法。這種方法烹制的原料，大都是細(xì)小無(wú)骨的，厚薄粗細(xì)一致，烹調(diào)之前，還必須將調(diào)味準(zhǔn)備好，預(yù)先制成調(diào)味汁，用此法烹調(diào)出的菜款具有光色美觀(guān)，脆嫩爽口。爆分油爆、芫yan爆、醬爆、蔥爆等。

1、油爆

就是用熱油爆炒。油爆菜有兩種制作方法：一種是主料不上漿，只用沸湯一燙即撈出，放入熱油中速炸，炸后再與配料一起翻炒數(shù)下，烹入芡汁爆炒即成。另一種是主料上漿，在熱油鍋中拌炒，炒散后，控去部分油，再下配料，倒入芡汁，爆炒即成。南方菜多用此法。

2、芫爆

是以芫荽（香菜）為主要配料的。該方法多用主料的本色，不外加色（醬色、糖色），又以芫荽為配料，色調(diào)較好。主料味鮮而清爽，有濃郁的芫荽和胡椒面的香味。

3、醬爆

就是用炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐爆炒原料、配料的一種方法。

4、蔥爆

就是用蔥絲或蔥塊和主料一同爆炒的方法。主料既不上漿，也不用沸湯燙，只用調(diào)料調(diào)好味，加蔥爆炒即成。蔥爆菜多以牛、羊肉為主料。

5、湯爆、水爆

兩種方法很相近。都是將主料（雞胗、鴨胗、肚仁等）用開(kāi)水焯至半熟，放入容器中，再用調(diào)好味的沸湯沖熟（這是湯爆），或用無(wú)味的沸水沖熟（此為水爆，另加調(diào)味品）。

三、熘

在旺火速成方面與炒和爆相似，但熘采用的芡汁和主料的形狀則不同于炒和爆。熘菜所用的芡汁一般都比炒菜、爆菜多，使主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起，熘菜的主料一般為塊狀，甚至于用整料。熘分為多種，有的是制作方法上的區(qū)別，如焦熘、滑熘、軟熘等；有的是調(diào)料上的差別，如醋熘、糟熘等。

1、焦熘

也叫脆熘，是將經(jīng)調(diào)料腌漬的主料掛上淀粉糊之后炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制。

2、滑熘

是從滑炒發(fā)展而來(lái)，與滑炒不同的是所用芡汁較多。

3、軟熘

是主料經(jīng)過(guò)滑油（有的還要經(jīng)過(guò)蒸、煮、氽等方法處理）之后再加芡汁熘制的方法。軟熘與軟炒類(lèi)似，不過(guò)軟熘有汁，軟炒無(wú)汁。

4、醋熘

是調(diào)料中醋占比例較大，制作出的菜酸味突出。制作方法與滑熘基本相同，僅調(diào)料上不同。

5、糟熘

是在調(diào)料中加入香糟汁的一種方法，成菜有濃郁的香糟汁味。

第四節(jié) 炸、烹、煎、塌、貼、瓤

業(yè)內(nèi)有句行話(huà)叫“逢烹必炸”，說(shuō)明烹與炸之間的密切關(guān)系。但也有些蔬菜可以不經(jīng)油炸而直接烹炒，也稱(chēng)為烹。烹與炸都屬于旺火速成的加工方法。

一、炸

是一種旺火、多油、無(wú)汁的方法。炸有很多方式，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、腌炸、油浸、油淋等。它們的操作方法和技術(shù)特點(diǎn)各不相同。

1、清炸

是主料本身不掛糊、不拍粉、只用調(diào)料浸一下，就用旺種特殊的油脂香味。清炸菜常配有花椒鹽和各種爽口的蔬菜。

2、干炸

也叫焦炸，與清炸近似。是把先經(jīng)過(guò)調(diào)料腌漬、再拍適量生粉或玉米粉（也有使用濕淀粉的）的主料放入油鍋，炸成內(nèi)外干香而酥脆的方法。干炸菜失水較多，食之味干香可口。

3、軟炸

是將主料掛一層薄雞蛋糊（目的是減少主料的水分損失）火熱油炸制的方法。主料經(jīng)調(diào)料拌腌后和油炸后有一然后下油鍋炸制的一種方法。軟炸菜色杏黃或乳白，軟嫩適口。

4、酥炸

是將主料掛上專(zhuān)用的酥炸糊之后再炸制的方法。另一種酥炸法，是將主料蒸后再掛少量雞蛋糊再用熱油炸。酥炸菜外皮松酥，主料鮮嫩。

5、面包渣炸

是將主料加工成厚片狀，先用調(diào)料腌漬，蘸上面粉再蘸雞蛋液，然后滾蘸一層面包渣下油鍋炸。該菜色澤金黃，外表松酥，主料鮮嫩，味咸而鮮美。

二、烹

烹，是在煎或炸的基礎(chǔ)上，烹上清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。烹是炸的繼續(xù)和延伸，炸是一次加熱成菜，烹是先炸后烹兩次加熱成菜?？煞譃閮煞N具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

1、炸烹

將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁（混合汁）入味成菜的一種方法。

2、煎烹

在煎的基礎(chǔ)上，烹入清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。

三、煎

就是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油煎成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，36 使原料受熱均勻，色澤一致。煎與其他方法相結(jié)合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生許多分支，如干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒、糟煎、煎熘等。

1、干煎

把加工成片狀的主料經(jīng)過(guò)調(diào)料腌漬和掛上雞蛋糊或拍粉之后，再入鍋中用少量的油煎制成熟。如主料是泥狀（末狀）則需與調(diào)料、雞蛋、濕淀粉拌勻再煎。該法不用芡汁，故主料干凈利索，鮮而嫩。

2、煎烹

是把煎與烹兩種方法相結(jié)合，再加入適量的液態(tài)調(diào)料的方法。一般是先把主料用旺火煎至成熟，再把它放入鍋中用液態(tài)調(diào)料烹之。此法制成的菜肴不見(jiàn)汁，主料滑嫩而又清爽。

3、煎蒸

就是將煎過(guò)的主料放入餐具中，放入調(diào)料，再上屜蒸制的方法。主料先煎后蒸，調(diào)料滲入其中，味醇香，質(zhì)軟爛。

4、煎燜

是把煎過(guò)的主料放入鍋中，加入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火慢慢地燜爛主料的方法。用此法制作的主料鮮嫩軟爛，汁濃味厚。

5、煎燒

也叫南燒，是南方常用的方法。多用此法制作丸子。一般化是將主料制末狀，加入調(diào)料、雞蛋、濕淀粉攪拌均勻，擠成丸子，將丸子煎成餅狀，再放入湯及調(diào)料、配料煎燒。此菜具有色金黃，主料酥爛醇香，入口即化的特點(diǎn)。

6、糟煎

是將煎過(guò)的主料再用香糟汁和湯加以燒制的方法。它具有濃郁香糟汁的香昧，主料軟嫩可口的特點(diǎn)。

7、湯煎

是將主料煎后放入沸湯中，再燒沸的方法，因以食湯為主，所以稱(chēng)湯煎。它具有湯濃而香的特點(diǎn)。

8、煎熘

是將主料先經(jīng)掛糊或拍粉拖蛋，下鍋煎熟（也可直接下鍋），然后再以芡汁熘制的方法。其特點(diǎn)為主料為肉類(lèi)的，具有食之滑嫩之感；主料為素的（豆腐），37 食之有軟爛之感。其味感變化較大。

四、塌

是山東菜獨(dú)有的一種方法。主料要先用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（也有用蛋液的），用油煎至兩面金黃（或煎一面）時(shí)，再放入配料、調(diào)料和湯汁，然后用慢火塌盡湯汁。該菜具有色金黃，質(zhì)地鮮嫩味醇厚的特點(diǎn)。

五、貼

是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的加工方法。它與煎不同的是貼只煎主料的一面，而煎則是兩面都煎。該法制作的菜比較精細(xì)，焦嫩兼?zhèn)洌庑蚊烙^(guān)。

六、瓤

又稱(chēng)釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調(diào)料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空洞）主料中，再加以蒸（或燒）的加工方法。主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。

第五節(jié) 燒、燜、煨、焗、火靠（靠字應(yīng)有火字旁，以下相同）、扒、燴

這些加工方法都是烹制時(shí)間較長(zhǎng)（由五分鐘以上至幾個(gè)小時(shí)），使用小火而所用湯汁較多的方法。但它們又各有特點(diǎn)。

一、燒

是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，再放入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再用小火慢燒至或酥爛（肉類(lèi)、海鮮）、或軟嫩（魚(yú)類(lèi)、豆腐）、或鮮嫩（蔬菜）的加工方法。由于燒菜的口味、色澤、湯汁多少不同，又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

1、紅燒

因用此法燒制的菜多為紅色（深紅、淺紅、棗紅等）而得名。主料多是先經(jīng)過(guò)熱處理（如炸、煎、煸、燒，使味滲入主料內(nèi)部和收濃湯汁，再以水淀粉勾芡。紅燒的應(yīng)用范圍很廣，幾乎各種地方菜都采用此種烹飪方法。但各地叫法不一致，有的根據(jù)調(diào)料來(lái)命名，如醬燒雞、腐乳燒肉；有的根據(jù)色澤命名，如紅燒肉、紅燒魚(yú)；有的根據(jù)口味，如櫻桃肉等。紅燒菜多為咸鮮味，汁濃而香。

2、白燒

和紅燒相反，因采用此法燒制的菜肴色白而得名。白燒的主料一般是經(jīng)過(guò)煮（或蒸、或氽、或燙、或油滑）之后再燒制。特點(diǎn)為：白燒菜主料多為高級(jí)原料，如魚(yú)肚、魚(yú)翅等。以蔬菜為主的多采用菜心。白燒菜色澤乳白，味美而清淡。

3、干燒

有的地方也叫大燒。是將主料經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的小火燒制，使湯汁滲入主料之內(nèi)，可使燒成的菜見(jiàn)油而不見(jiàn)汁（或有少量的汁）。該方法一般主料是魚(yú)類(lèi)。在為魚(yú)過(guò)油時(shí)，切不可上色過(guò)重，否則燒制后的菜肴發(fā)黑。其特點(diǎn)為：干燒菜多為深紅色。口味上的變化比較大，有辣味；有帶酸味；有咸鮮；配料多種多樣，其共同點(diǎn)就是將湯汁收盡，口味濃厚。（甜面醬、黃醬、醬豆腐）。醬燒是用熱油鍋熱油把醬炒出香味來(lái)，沖入湯，再下入調(diào)料和主料的加工方法。炒時(shí)要注意不要把醬炒糊，而且調(diào)色要用糖色和紅曲，以使其色澤鮮艷不發(fā)暗。

特點(diǎn)：色金紅，味甜咸適口，并有濃郁的醬香味。

5、蔥燒

與紅燒基本相同，蔥燒調(diào)料中蔥占主料的四分之一至三分之一。先用熱油將蔥炒至紅黃色時(shí)沖入湯，然后再下入調(diào)料和主料。炒好蔥是做好此菜的關(guān)鍵。炒蔥應(yīng)用中火，如火太旺，易出現(xiàn)有糊有生的現(xiàn)象。

特點(diǎn)：是山東風(fēng)味菜。其味以咸鮮為主，并有濃郁的蔥香味。

6、辣燒

與紅燒基本相同，不同的是辣燒菜調(diào)料中辣椒醬占比重較大。辣燒是先用熱油將辣椒醬炒出香味和紅油，然后沖入湯，下入調(diào)料，再下入主料的方法。

炒好辣椒醬是此菜的關(guān)鍵。辣椒醬中多含有蠶豆瓣，炒時(shí)易糊鍋，故炒時(shí)要多放一些油，并要勤翻動(dòng)。

特點(diǎn)：以辣味為主，又伴以酸味、甜味和咸鮮味，富刺激性。

二、燜

是將鍋臵于微火上加蓋把菜燜熟的方法。燜從燒演變而來(lái)。燜的主料經(jīng)油炸之后，再加適量的湯和調(diào)料，蓋嚴(yán)鍋蓋，用微火慢慢燜爛。燜有紅燜和黃燜之分，二者的方法基本相同，只是有些調(diào)料的用量多少不一。

紅燜所用糖色或醬油比黃燜的多，故紅燜菜為深紅色，而黃燜菜多為淺黃色。燜菜要將鍋蓋蓋嚴(yán)，中途不可再加湯和調(diào)料，熟時(shí)再打開(kāi)鍋蓋，食其原汁原味。

燜時(shí)要不時(shí)晃動(dòng)鍋使主料在鍋中動(dòng)，以防糊鍋。特點(diǎn)：燜菜系加蓋扣湯（即適量的湯）燜熟，故味濃厚而醇香，主料較爛，適于烹制粗質(zhì)纖維的原料，如豬肉、牛肉、羊肉、鴨子等。

三、煨

是用微火慢慢把原料煮熟的方法。煨菜的主料一般是先經(jīng)出水處理，再放適量的湯和調(diào)料，加蓋在慢火上煨制。煨的操作要點(diǎn)基本同于燜，不同之處是煨菜的湯汁較多。煨制菜的主料，多是一些質(zhì)老而粗纖維較多的原料。

特點(diǎn)：菜湯汁較多，主料酥爛味濃。

四、焗

焗是廣東菜常用的一種方法。焗制菜的主料都需調(diào)料腌漬再過(guò)油，然后放適量的調(diào)料和湯（湯是主料的一半），用較大的火熟制的方法。因所用調(diào)料不同，又分為蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗等，其烹制方法均相同。

此菜所用火力較大，所以主料過(guò)油時(shí)上色不要太重；焗制菜主料大都質(zhì)地軟嫩，并已熟至四五成，故在焗時(shí)要不時(shí)地翻動(dòng)，使其受熱均勻、上色一致。

特點(diǎn)：焗制菜的主料要求鮮嫩，所用調(diào)料又較別致，具有特定風(fēng)味。

五、“火靠”

是將不掛糊的主料蒸（或煮、或氽、或炸、或煎）后再加入調(diào)料和適量的湯，蓋上鍋蓋將湯汁靠濃，使之裹附于主料上的方法?？坎藭r(shí)間長(zhǎng)短不一，長(zhǎng)者需十幾個(gè)小時(shí)，短者只需幾分鐘，但均以將湯汁靠濃并裹附在主料上為止。雞、鴨、魚(yú)、肉類(lèi)均可采用此法，烹制海鮮更佳。

六、扒

加工成熟的主料（基本上是整只的雞、鴨或大塊的肉改刀成條形），用原來(lái)的湯汁、奶湯、清湯兌好味后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋的一種烹飪方法。

七、燴

是將湯和菜混合起來(lái)的一種方法。其主料（多非一種主料）均加工成片、絲、條、丁，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。燴菜一般較主料鮮嫩。

第六節(jié) 烤、鹽焗、熏、泥烤

一、烤

它們是利用火的輻射熱或利用經(jīng)過(guò)燒炒的某些物體的余熱將原料烹制成熟。

二、鹽焗

是把經(jīng)調(diào)料腌漬的主料用紙包裹起來(lái)，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽焗熟的方法。

三、熏

是將已經(jīng)熟制的主料，再用煙加以熏制的方法。也有將主料先用煙熏而后再用其它方法烹制的，如臘肉。熏肉所用燃料，都是帶有芳香的物質(zhì)，如花茶、大米、黃豆、紅糖、花生殼等。

四、泥烤

是將主料先用調(diào)料腌漬，后用網(wǎng)油、荷葉包扎，再用黃泥裹緊，然后在火中將主料烤熟的一種獨(dú)特的方法。該法多用于雞。

特點(diǎn)：此烹飪方法別致，雞肉酥香。

第四章 飲食禮儀及食物禁忌

第一節(jié) 儀表禮儀

儀表指人的外表，包括人的儀容、姿態(tài)、服飾、風(fēng)度等。在人與人的交流中，相互傳遞的信號(hào)主要有三種。既視覺(jué)、聲音、語(yǔ)言。視覺(jué)為我們所能見(jiàn)到的東西：衣服、體態(tài)、面部表情等；聲音指的是人如何使用他的聲音；語(yǔ)言則是用文字造句。公共場(chǎng)合中自信的坐姿、充滿(mǎn)魅力的微笑、炯炯有神的目光，既是交往者自信、能力、修養(yǎng)的本現(xiàn)，也是受其他人歡迎、親近的必要因素。

儀表是素養(yǎng)和品位的體現(xiàn)。雖然很多有學(xué)問(wèn)的人不修邊幅，不太注重自己的外表，但那總歸還是少數(shù)。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，非常重視儀表。質(zhì)于內(nèi)而形于外，文化素養(yǎng)高的人，懂得如何修飾自己的形象。儀表端正體現(xiàn)了一個(gè)人的素養(yǎng)、自尊和品位，也是對(duì)人與環(huán)境的尊重。

一、穿著禮儀

服飾是指人們的服裝、飾品，它是儀表的重要部分。莎士比亞說(shuō)“服飾往往可以表現(xiàn)人格?！痹谌说慕煌?，服飾在很大程度上反映了一個(gè)人的社會(huì)地位、身份、職業(yè)、收入、愛(ài)好、文化素養(yǎng)、個(gè)性和審美品位。服飾是表達(dá)人的思想、情感等心理的“非語(yǔ)言信息”。

1、穿著的TPO原則

TPO是西方人提出的穿衣原則，分別表示時(shí)間（Time）、地點(diǎn)（Place）、場(chǎng)合（Occasion）三個(gè)單詞的縮寫(xiě)。（1）時(shí)間原則

指一天的早、中、晚三個(gè)時(shí)間段，也包括每年春夏秋冬的季節(jié)變換，以及人生的不同年齡段。時(shí)間原則要求著裝要考慮時(shí)間因素。工作時(shí)間的著裝要根據(jù)工作特點(diǎn)和性質(zhì)，以適于工作、莊重大方為原則。晚間的宴會(huì)音樂(lè)會(huì)等正式活動(dòng)，人們交往距離相對(duì)較小，服飾給人的視覺(jué)和心理上的感受程度相對(duì)增強(qiáng)。因此，應(yīng)以禮服為宜。服飾要隨一年四季變化而更替，不宜標(biāo)新立異。夏季以輕爽、簡(jiǎn)潔為準(zhǔn)；冬季以保暖、輕便為準(zhǔn)；春秋選擇余地更大。（2）地點(diǎn)原則

代表地方、場(chǎng)所、位臵不同，著裝也不同，要與環(huán)境協(xié)調(diào)。（3）場(chǎng)合原則

正式場(chǎng)合要符合穿衣規(guī)范。如男子穿西裝，一定要打領(lǐng)帶，西裝里有背心的話(huà)，要把領(lǐng)帶放在背心的里面，西裝要熨得平整，褲子要熨出褲線(xiàn)，衣領(lǐng)袖口要干凈，皮鞋要亮。一般來(lái)說(shuō)，在正式場(chǎng)合男性服裝以深色為宜，在聯(lián)歡會(huì)等場(chǎng)合，可選擇色彩明快的服裝。女性不論什么喜慶場(chǎng)合，都可選擇適于自己穿著的色彩鮮艷的服裝。

2、服飾的色彩意義

在長(zhǎng)期的歷史中，各種色彩被人們賦于了不同的意義。甚至還具有某種社會(huì)象征性。如：

黑色—神秘、悲哀、靜寂、死亡，或剛強(qiáng)、堅(jiān)定等。

白色—純潔、明亮、樸素、神圣、高雅、怡然等。

黃色—熾熱、光明、莊嚴(yán)、明麗、希高貴、權(quán)威等。

大紅—活力、熱烈、激情、奔放、喜慶、祝福等。

3、白領(lǐng)男性的衣著(1)西裝

以純毛和混紡制品為好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或鐵灰色較普遍。可選五粒扣、三粒扣兩件或以上。(2)襯衫

西裝一定要配帶領(lǐng)的襯衣，而且必須是長(zhǎng)袖的，這樣襯衫袖口才能從上衣袖口處露出3/5到5/8英寸。深色西裝配白色襯衫，花襯衫配單色西裝。單色襯衫配條紋或帶格西裝。方格襯衫不配條紋西裝，條紋襯衣不配方格西裝。

4、白領(lǐng)女性衣著

比男性更具特色，但是一些禮儀規(guī)則卻是共同的。首先要重視布料的質(zhì)量。服裝要適合自己的年齡、身材、職業(yè)，追求奇裝異服是藝術(shù)從事者的特點(diǎn)； 配件同樣重要。鞋子、手提包、首飾、襪子、圍巾等飾物配件都應(yīng)該具有整體美感。要知道適合自己的色澤，盡量去買(mǎi)這種衣服。購(gòu)買(mǎi)任何服裝前，好好利用服飾店內(nèi)的三面鏡，觀(guān)察穿在身上的視覺(jué)效果。(1)裙裝

是女性的標(biāo)志，最能體現(xiàn)女性的體態(tài)美。一般場(chǎng)合，女性可穿連衣裙或中式上衣配長(zhǎng)裙。夏季可穿長(zhǎng)、短袖衫配長(zhǎng)裙或過(guò)膝裙。在宴會(huì)等正式場(chǎng)合，一般要

穿長(zhǎng)裙，至少要過(guò)膝裙，穿長(zhǎng)褲不符合禮儀規(guī)范，被認(rèn)為過(guò)于隨便，超短裙、牛仔褲在正式場(chǎng)合不適宜。(2)鞋襪

在正式或非正式場(chǎng)合，女性一般著黑色、棕色等各種色的鞋子都可以，但要注意與全身服裝的色澤協(xié)調(diào)。在正式的場(chǎng)合，不能穿涼鞋否則會(huì)被認(rèn)為不懂禮儀。女性的襪子不能有挑絲、有洞、或補(bǔ)過(guò)，否則很失禮。

(3)帽子用及其他衣飾物

參加宴會(huì)時(shí)帽子可增加主人的風(fēng)采。選擇帽子要根據(jù)自己的臉型和身高。臉胖者戴上大檐草帽寬大的鴨舌帽可使臉的輪廓分明一些，上大下小的尖臉型戴園帽會(huì)顯得豐滿(mǎn)嬌美，身矮頭大者不宜戴長(zhǎng)毛帽，身高頭小者應(yīng)選取長(zhǎng)毛帽。

二、容貌儀容

個(gè)人的容貌主要包括一個(gè)人的頭部和手部。如頭發(fā)、臉龐、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。儀容是天生的，但后天的培養(yǎng)也是很重要的。

1、頭發(fā)

是人體的最高點(diǎn)，很能吸引人的注意力。選擇發(fā)型時(shí)，要與臉型相協(xié)調(diào)。（1）臉型

長(zhǎng)臉者，可以留長(zhǎng)發(fā)。方臉者宜選自然的大波紋狀發(fā)式。圓臉者可選頭前部或頂部略半隆的發(fā)式。（2）身材

發(fā)型要與身材相適應(yīng)。高瘦者宜留長(zhǎng)發(fā)，但不要把頭發(fā)剪的太短，以免使人顯得更加瘦長(zhǎng)。身材矮小者，宜留短發(fā)或盤(pán)發(fā)，發(fā)型以精致、秀氣為主，不要搞得蓬松或留長(zhǎng)發(fā)，否則人會(huì)顯得更矮。身材較胖者，剪成運(yùn)動(dòng)發(fā)型，會(huì)給人俏麗、健康感受，留長(zhǎng)發(fā)則會(huì)顯得更胖。（3）發(fā)質(zhì)

頭發(fā)細(xì)軟的，不宜留過(guò)長(zhǎng)的直發(fā)，可選中長(zhǎng)或短發(fā)；發(fā)質(zhì)過(guò)硬者宜選不到肩的短發(fā)或肩以下的長(zhǎng)發(fā)。

2、皮膚

整個(gè)面部（包括耳部、頸部、眉間、鼻子、下巴、眼部四周）要清潔。注意不同皮膚對(duì)衣服顏色搭配的協(xié)調(diào)性。

三 形體禮儀

1、體姿（1）站姿

是生活中最基本的一種舉止。正確的站姿給人以挺拔筆直、精力充沛、積極進(jìn)取、充滿(mǎn)自信的感覺(jué)。要做到“站如松”。規(guī)范的站姿是兩腳并攏立直，身體重心主要落在腳掌、腳弓上。兩肩放松，氣下沉，自然呼吸。兩手自然放下于體側(cè)，虎口向前。脖頸挺直，頭頂上懸。下頜微收，雙目平視前方。（2）坐姿

要做到“坐如鐘”。（3）行姿

“行如風(fēng)”。（4）蹲姿

不象站、坐、行姿那樣使用頻繁。但對(duì)于行為舉止來(lái)講，也很重要。2 神態(tài)（1）眼神

與人交談，目光應(yīng)注視對(duì)方。但應(yīng)局限于對(duì)方上至額頭，下至襯衫第二?？圩右陨希笥乙?xún)杉鐬闇?zhǔn)的方框中。如想中斷自己的話(huà)，可有意識(shí)地把目光轉(zhuǎn)向他處，當(dāng)對(duì)方說(shuō)了幼稚或錯(cuò)誤的話(huà)顯得拘謹(jǐn)害羞時(shí)，不要馬上轉(zhuǎn)移自己的視線(xiàn)，要用理解的目光注視對(duì)方，否則會(huì)被人認(rèn)為是在嘲笑他。當(dāng)雙方默默無(wú)語(yǔ)時(shí)，不要再看對(duì)方，以免加劇尷尬局面，談得投機(jī)時(shí)不要東張西望，否則對(duì)方會(huì)認(rèn)為你聽(tīng)得厭煩了。3 距離

（1）公眾距離3.6～7.6米，在正式場(chǎng)合，演講或其它公共事物中的人際距離，此時(shí)溝通往往是單向的。

（2）社交距離1.2～3.6米，是彼此認(rèn)識(shí)的人們的交往距離，許多商業(yè)交往多發(fā)生在這個(gè)距離上。

（3）個(gè)人距離0.4～1.2米，是朋友之間交往的距離。此時(shí)，人們說(shuō)話(huà)溫柔，接受大量體語(yǔ)信息。

（4）親密距離０～0.4米，這是親人、夫妻之間的距離。

第二節(jié) 宴會(huì)禮儀 一 宴請(qǐng)的一般程序 1 迎賓及引賓入席

在賓客到達(dá)時(shí)，主人應(yīng)熱情迎接，主動(dòng)招呼問(wèn)好，服務(wù)員幫助來(lái)賓脫掛外套、帽子。按先女賓后男賓，先主賓后一般來(lái)賓的順序，引賓客進(jìn)入休息廳或直接進(jìn)入宴會(huì)廳。休息廳內(nèi)應(yīng)有身份相應(yīng)人員陪同、照料客人，服務(wù)人員及時(shí)遞送飲料。主人陪同主賓進(jìn)入宴會(huì)廳主桌，接待人員隨即引導(dǎo)其他賓客相繼入廳就座，宴會(huì)即可開(kāi)始。2 致詞、祝酒

正式宴會(huì)，一般均有致詞，但安排的時(shí)間各國(guó)不盡一致。我國(guó)一般習(xí)慣于正式宴會(huì)在熱菜之后甜食之前由主人致詞，接著由客人致詞。致詞時(shí)，服務(wù)人員要停止一切活動(dòng)，參加宴會(huì)的人員均應(yīng)暫停飲食，專(zhuān)心聆聽(tīng)，以示尊重，致詞畢則祝酒。所以服務(wù)人員在致詞將結(jié)束時(shí)應(yīng)迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主賓等祝酒用。3 侍（shi）應(yīng)順序

按國(guó)際慣例，侍應(yīng)順序應(yīng)從男主人右側(cè)的女賓或男主賓開(kāi)始，接著是男主人，由此自右向左按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。如宴會(huì)規(guī)格較高，須由兩人擔(dān)任侍應(yīng)，其中一人按上述順序開(kāi)始，至女主人或第二主人右側(cè)的賓客為止；另一侍應(yīng)人員從女主人或第二主人開(kāi)始，依次向右，至前一侍者開(kāi)始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進(jìn)行。4 斟（zhen）酒

男主人坐在自己的椅子上，先為右側(cè)客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按順時(shí)針?lè)较蜻f給左側(cè)客人各自斟酒，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多數(shù)宴會(huì)上只用一種酒。中式宴會(huì)從開(kāi)始上冷盤(pán)即開(kāi)始飲酒。5 宴席結(jié)束

宴會(huì)在主人與主賓吃完水果后起立時(shí)，即告結(jié)束。此時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)將主賓等的座椅向后稍移，以便賓客離座，或留下抽煙、敘談，或進(jìn)入休息廳休息，此時(shí)可上茶或咖啡。二 中餐宴會(huì)禮儀

中國(guó)地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀是通用的。主人長(zhǎng)輩先食，不伏碗吃飯，應(yīng)端碗吃飯。使用匙飲湯時(shí)，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯而飲在喝湯的時(shí)候，聲音盡量小，不要影響他人。如果盤(pán)中的菜已不多，你又想把它「打掃」干凈，應(yīng)征詢(xún)一下同桌人的意見(jiàn)。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。吐出的骨頭魚(yú)刺等飯?jiān)?，?yīng)放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向后方轉(zhuǎn)。如果有長(zhǎng)輩，那么應(yīng)禮節(jié)性的讓菜或斟酒。使用筷子給其他人夾菜時(shí)，要特別注意用公筷。筷子不可對(duì)夾，如果用餐時(shí)一雙筷子因?yàn)閵A菜而夾到另一雙筷子，稱(chēng)為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。用餐時(shí)如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說(shuō)「歲歲平安」的習(xí)慣。任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。等上餐時(shí)候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夾菜的時(shí)候要注意，想吃什么最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤(pán)子中亂翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉(zhuǎn)桌子，菜離你比較遠(yuǎn)，最好不要唐突地站起來(lái)去夾食，相反，如果觀(guān)察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站來(lái)幫助對(duì)方，這樣符合禮節(jié)。

敬酒在商務(wù)用餐中經(jīng)常會(huì)遇到這種情況，主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務(wù)用餐中，應(yīng)該盡量避免這種情況的出現(xiàn)。作為參與者，要客隨主便，但是作為主辦方的話(huà)，要特別注意其他人的習(xí)慣，有可能對(duì)方不勝酒力，或者說(shuō)這個(gè)菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時(shí)候，應(yīng)該盡量地為他人著想，尊重他人的習(xí)慣。三 西餐禮儀

１、就座時(shí)：身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺(tái)上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對(duì)折輕輕放在膝上。２、使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤(pán)邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤(pán)中。如果是談話(huà)，可以拿著刀叉，無(wú)需放下。不用刀時(shí)，可用右手持叉，但若需要作手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬(wàn)不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要

一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤(pán)上，另一端放在桌上。３、喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過(guò)熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時(shí)，用湯勺從里向外舀，湯盤(pán)中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤(pán)的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí)，將湯匙留在湯盤(pán)（碗）中，匙把指向自己。

４、吃魚(yú)、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤(pán)內(nèi)。如盤(pán)內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤(pán)底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。５、面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。

６、吃雞時(shí)，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時(shí)應(yīng)先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚(yú)時(shí)不要將魚(yú)翻身，要吃完上層后用刀叉將魚(yú)骨剔掉后再吃下層吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過(guò)大，或一次將肉都切成塊。四 商務(wù)飲食禮儀

在餐桌禮儀上，有所謂“左面包，右水杯”的說(shuō)法，千萬(wàn)不要將兩者倒轉(zhuǎn)擺放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟邊，再涂抹到面包上。很多人喜歡將面包蘸湯，這種食法甚不好看，應(yīng)盡量避免。五 餐桌抽煙禮儀

（1）抽煙最好在用餐后等到飲用咖啡時(shí),有些人一入座就開(kāi)始抽煙，這是違反用餐禮儀的。正式的座席上雖然放臵有煙灰缸，但大都是放在手無(wú)法拿到的地方，這意味著“抽煙請(qǐng)等到用餐后”。在餐廳也是一樣的，可以抽煙的時(shí)候應(yīng)是在用完甜點(diǎn)，飲用咖啡的時(shí)候。

（2）實(shí)在忍不住想抽煙時(shí)請(qǐng)到別處，因?yàn)闊熚恫坏袚p菜肴的香味，而且也會(huì)讓其他人感到不愉快。即使你已 經(jīng)在飲用咖啡，但別桌的人也許還在用餐，所以最好還是不要抽煙?！翱梢猿闊焼?？”提出這樣的請(qǐng)求被拒絕是正常的，但周?chē)娜思词褂憛挘瑓s也不好意思說(shuō)“不行”，結(jié)果讓不抽煙的人忍受煙味是很不公平的。如果實(shí)在忍不住很想在用餐時(shí)抽煙，可以向服務(wù)生說(shuō)明，請(qǐng)他為你在吸煙區(qū)找個(gè)位臵。

六、中國(guó)宴會(huì)的注意事項(xiàng)

1、夾菜的學(xué)問(wèn)

一道菜上桌后，通常須等主人或長(zhǎng)者動(dòng)手后再去取食。若需使用公筷或公用調(diào)羹的菜，應(yīng)先用公筷將菜肴夾到自己的碟盤(pán)中，然后再用自己的筷子慢慢食用。

2、敬酒的禮儀

拒絕他人敬酒通常有三種方法:第一種方法是主動(dòng)要一些非酒類(lèi)的飲料，并說(shuō)明自己不飲酒的原因。第二種方法是讓對(duì)方在自己面前的杯子里稍許斟一些酒，然后輕輕以手推開(kāi)酒瓶。按照禮節(jié)，杯子里的酒是可以不喝的。第三種方法是當(dāng)敬酒者向自己的酒杯里斟酒時(shí)，主動(dòng)向敬酒者說(shuō)“我不喝酒，謝謝。”當(dāng)主人或朋友們向自己熱情地敬酒時(shí)，不要東躲西藏，更不要把酒杯翻過(guò)來(lái)，或?qū)⑺吹木魄那牡乖诘厣稀?/p>

3、不小心噴濺出食物時(shí)

如果你把固體食物掉到了桌子上，要用一個(gè)干凈的勺子或餐刀的刀面盡可能把它們都收拾起來(lái)。如果弄臟了桌布，應(yīng)該從你的杯子里倒出一點(diǎn)水用餐巾的一角輕輕擦拭。盡管女主人一再表示無(wú)所謂也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水濺到了桌上，要盡量幫助女主人用布或海綿吸干液體。如果是在飯店里，可告訴侍者，他將會(huì)拿來(lái)一塊干凈的桌布將污漬蓋住。

4、吃中餐請(qǐng)用左側(cè)濕手巾

進(jìn)餐時(shí)，如果要使用濕手巾，請(qǐng)用左側(cè)的。進(jìn)餐時(shí)要文明、從容。閉著嘴細(xì)嚼慢咽，不要發(fā)出聲音，喝湯要輕，骨頭、魚(yú)刺吐到筷子、叉子上再放入骨盤(pán)。嘴里有物時(shí)不要說(shuō)話(huà)，剔牙時(shí)用手遮住，就餐時(shí)不得解開(kāi)紐扣、松開(kāi)領(lǐng)帶。

5、赴宴

接到邀請(qǐng)后，無(wú)論能否赴約，都應(yīng)盡快答復(fù)，不能赴邀的，要婉言謝絕。接受邀請(qǐng)的不要隨意變動(dòng)。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。因此為了避免吃虧起見(jiàn)，買(mǎi)單付帳時(shí)，最好應(yīng)先檢查帳單。倘使發(fā)現(xiàn)其中計(jì)算有誤，可先招呼附近的服務(wù)人員前來(lái)，輕聲地告訴他那些地方算得可能有誤差，請(qǐng)他幫你到柜臺(tái)再查核一下。直到所有疑點(diǎn)都弄清楚了，再付帳不遲。在某些狀況下，帳單和你的消費(fèi)有時(shí)會(huì)有很大的出入，這時(shí)候你不應(yīng)口氣不好地一味指責(zé)服務(wù)人員，因?yàn)閹に沐e(cuò)，不一定是他們的責(zé)任。

你可以委婉的請(qǐng)服務(wù)人員幫你向柜臺(tái)更正。倘使心中實(shí)在不痛快，頂多以后不來(lái)這家餐廳用餐就是了。我們常?？吹揭环N景象，當(dāng)餐桌主人掏出錢(qián)來(lái)付帳時(shí)，客人喜歡問(wèn)：“多少錢(qián)呀？”仿佛很想確定主人究竟付了多少錢(qián)，自己才安心。其實(shí)這種好奇心是十分不禮貌的，主人請(qǐng)客花得錢(qián)多、錢(qián)少，只代表他個(gè)人的心意，客人如果對(duì)此好奇，反而令主人有不知所措之感?？偠灾覀?cè)诓蛷d用餐完后，服務(wù)人員送來(lái)帳單如表示：“哪一位結(jié)帳”，即意味著除主人之外，不愿讓其他人過(guò)目帳單。因此客人不看帳單，不問(wèn)付帳的金額，乃是餐桌上最基本的禮貌。有許多人，吃飯、菜可以吃

一、兩個(gè)小時(shí)，結(jié)帳等一、二分鐘卻不耐煩，往往四周沒(méi)有服務(wù)人員，便提高噪門(mén)大叫買(mǎi)單，或者手握鈔票，舉得高高的揮來(lái)?yè)]去。之所以有這樣的反應(yīng)，是因?yàn)樽哉J(rèn)為自己是消費(fèi)者，理所當(dāng)然可以這么做。但是，我必須提醒這些朋友一點(diǎn)，坐在你餐桌四周其他桌的客人，他們也是消費(fèi)者，如果你大聲吼叫，是不是影響了其他人用餐的情趣與安寧呢？

用完餐結(jié)帳還有一點(diǎn)需要注意，那就是結(jié)帳的工作，絕對(duì)是男士的專(zhuān)利。即使你們這次是由女士請(qǐng)客，或男男女女大家平均分?jǐn)傁M(fèi)額，女士亦應(yīng)將錢(qián)交給男士，由男士招請(qǐng)服務(wù)人員結(jié)帳。此一習(xí)慣乃是餐飲的基本規(guī)則，千萬(wàn)不要逾越，否則你們的關(guān)系和在座女士所從事的職業(yè)，會(huì)讓人有不健康的聯(lián)想。

此外，除非餐廳有特別的規(guī)定，否則一般來(lái)說(shuō)，買(mǎi)單應(yīng) 該坐在自己位子上買(mǎi)。因?yàn)榕艿焦衽_(tái)前面掏出錢(qián)來(lái)結(jié)帳，既不雅觀(guān)，也不合乎餐廳禮節(jié)的規(guī)定。第三節(jié) 飲食禮儀禁忌

中國(guó)人常說(shuō)“民以食為天”，這反映出飲食文化對(duì)中國(guó)人的重要性。中國(guó)人不但熱衷飲食，而且還很講究飲食禮儀。雖然他們有時(shí)說(shuō)話(huà)聲音較大，給人以吵鬧的印象，但在他們的餐桌背后，隱藏著多種禮儀。

一、中國(guó)各地飲食禁忌

中國(guó)人是熱情好客的，他們很樂(lè)意在自己家中款待親朋友好友，尤其是來(lái)自遠(yuǎn)方的客人。在如何待客飲食方面，也有一些禁忌，如果要求客人對(duì)主人的尊重的話(huà)，那么這里要談的待客飲食禁忌則又主要的要求主人對(duì)客人的水外流。宴客席間主人始終陪坐，忌諱提前離席。吃飯時(shí)，忌諱將空碗空碟收走，忌諱席未散抹桌掃地，俗以為這是“趕客”的舉動(dòng)。

河南一帶，宴客忌問(wèn)客人“吃醋不吃醋”，因“醋”字，要稱(chēng)醋為“忌諱”；

第三篇：比較中西飲食文化

比較中西飲食文化

摘要：餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會(huì)出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因?yàn)檫@些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來(lái)自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。中國(guó)人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。

關(guān)鍵詞：不同的飲食觀(guān)念

不同的飲食禮儀與方式

中西飲食對(duì)象的差異

目

錄 中國(guó)飲食文化特征……………………………………………………..1

1.1風(fēng)味多樣………………………………………………………………1.2四季有別………………………………………………………………1

1.3講究美感………………………………………………………………1 2 中西飲食文化比較……………………………………………………1 2.1不同的飲食觀(guān)念.…………………………………………………1 2.2不同的飲食禮儀與方式..………………………………………2 3 結(jié)論..………………………………………………………………………….5 參考文獻(xiàn)..……………………………………………………………………..5 1中國(guó)飲食文化特征

中國(guó)是文明古國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)：

1.1風(fēng)味多樣

由于中國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。中國(guó)一直就有“南米北面”的說(shuō)法，口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

1.2四季有別

一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，中國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

1.3講究美感

中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

2中西飲食文化比較

2.1不同的飲食觀(guān)念

2.1.1飲食結(jié)構(gòu)

在中國(guó)，人們的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是靠以植物性食料為主。主食是五谷雜糧，然后輔以蔬菜，外加少量肉食而形成的餐飲形式。中國(guó)人也習(xí)慣于以熱食、熟食為主，這也是中國(guó)人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。這點(diǎn)就和中國(guó)古老的文明和發(fā)達(dá)的烹調(diào)技術(shù)有關(guān)。而在西方，其人民秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為生，傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗靠以動(dòng)物性食料為主，并輔以采集、種植，肉食較多，吃、穿、用都取之于動(dòng)物。這是由于高熱量、高脂肪類(lèi)的飲食結(jié)構(gòu)比較適合高緯度的地理和氣候。這樣就

第四篇：中西飲食文化比較

中西飲食文化比較

國(guó)際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易

董赟赟

21090413 關(guān)鍵詞：飲食文化，中西文化，餐飲，比較，中西飲食文化比較，飲食觀(guān)念

餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣候環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會(huì)出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因?yàn)檫@些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來(lái)自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。中國(guó)人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。

中餐以五谷、熟食、素食為主，以肉食、蔬菜為輔，講究無(wú)味調(diào)和。中國(guó)歷代傳統(tǒng)烹飪手法技藝精湛，花樣繁多，內(nèi)容豐富，人們?cè)谖队X(jué)方面的追求之外，還有色香形色器等方面的需求，最后是調(diào)和。

西餐大致可分為法式、意式、英式、俄式、美式等幾種。不同西餐的主要特點(diǎn)：

1、西菜之首——法式大餐

2、西餐始祖——意式大餐

3、簡(jiǎn)潔與禮儀并重——英式西餐

4、營(yíng)養(yǎng)快捷——美式菜肴

5、吃以結(jié)實(shí)、純正——德國(guó)菜肴

6、西菜經(jīng)典——俄式大餐 這里簡(jiǎn)要從以下三方面談?wù)勚形鞣斤嬍澄幕牟町悺?/p>

一、兩種不同的飲食觀(guān)念

西方西方人比如西方側(cè)重營(yíng)養(yǎng)，中國(guó)人注重美味；

西方是一種理性飲食觀(guān)念，不論食物的色香味形如何，而營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等，即便口味千遍一律，甚至比起中國(guó)的美味佳肴來(lái)，簡(jiǎn)直味同嚼蠟，但理智告訴他，一定要吃下去，因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)，說(shuō)的不好聽(tīng)，就像給機(jī)器加油一樣。

中國(guó)則是一種美性飲食觀(guān)念，人們?cè)谄穱L菜肴時(shí)，往往會(huì)說(shuō)這盤(pán)菜“好吃”，那道菜“不好吃”。這說(shuō)明，中國(guó)人對(duì)飲食最求的是一種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說(shuō)的“色、香、味、形、器”來(lái)把這種“境界”具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。

再說(shuō)原料，西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專(zhuān)吃大塊的肉、整塊雞等“硬菜”。而中國(guó)的菜肴是“吃味”的，所以中國(guó)烹飪?cè)谟昧仙弦彩秋@現(xiàn)出極大的隨意性；許多西方人視為棄物的東西，在中國(guó)都是極好的原料，外國(guó)廚師無(wú)法處理的東西，一到中國(guó)廚師手中，就可以化腐朽為神奇，足見(jiàn)中國(guó)飲食在用料方面的隨意性之廣博。

二、中西飲食對(duì)象的差異

即飲食選擇類(lèi)品的差異，不同的文化，對(duì)食物有不同的標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)方式，比如西方人吃甜食，中國(guó)人大多以咸為主。中國(guó)人主張素食主義，中國(guó)人以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。他們視動(dòng)物為“生靈”，所以主張素食主義，據(jù)西方的植物學(xué)家的調(diào)查，中國(guó)人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國(guó)的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí)，才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以便有“菜食”之說(shuō)，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。而西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃穿用都取之于動(dòng)物。故西方人往往會(huì)吃整塊牛肉，整只雞。另外，西方有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭，快餐等，雖口味千遍一律，但節(jié)省時(shí)間，且營(yíng)養(yǎng)良好。另外，中西方在飲食內(nèi)容上的差異還表現(xiàn)在西方人喜愛(ài)冷食、涼菜，從冷菜拼盤(pán)、色拉到冷飲，餐桌上少不了冷菜。而中國(guó)人喜歡熱食，除正菜前的小碟冷菜外，主要都是熱的。在中國(guó)人看來(lái)，熱菜涼了就少了許多味，趁熱吃才能吃出菜的味來(lái)。

二、飲食方式不同

在中國(guó)，筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人的欣賞、品嘗的對(duì)象，又是一桌人感情交流的媒介。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。西式宴飲上，核心在于交誼，通過(guò)與鄰座人之間的交談，達(dá)到交易的目的。而且西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼西方人習(xí)慣分而食之，有專(zhuān)人先行分配食物，是一人一份的定量供應(yīng)。在西方宴會(huì)上，雖也圍坐，但各人的食物是單盤(pán)獨(dú)碟的。另外不必固定座位，可以自由走動(dòng)，以便于個(gè)人之間的情感與信息的交流。這種用餐方式充分體現(xiàn)了西方人對(duì)人性、對(duì)自我的尊重，強(qiáng)調(diào)了個(gè)人的獨(dú)立和自主。另外其他細(xì)節(jié)方面中西方差距也很大。中國(guó)上菜順序依次為：湯、主食、餐酒、水果。而西方則為：菜和湯、水果、餐酒、主食、甜點(diǎn)和咖啡。在吃完停餐時(shí)，在中國(guó)可以把筷子直接擱在碟子或者調(diào)羹上。如果將筷子橫擱在碟子上那表示酒醉飯飽不再進(jìn)膳了。在西方，若是略事休息，則應(yīng)該把刀叉以八字形狀擺在盤(pán)子中央。若刀叉突出到盤(pán)子外面，不安全也不好看。邊說(shuō)話(huà)邊舞動(dòng)刀叉是失禮之舉。用餐后將刀叉擺成四點(diǎn)鐘方向即可

總之：中西文化的差異造就了飲食文化的差異，這種差異來(lái)自于不同的思維方式和處世哲學(xué)，兩者之間不存在絕對(duì)的優(yōu)劣，兩者之間完全可以?xún)?yōu)勢(shì)互補(bǔ)，達(dá)到飲食更完美的行為習(xí)慣。

第五篇：中西飲食文化之比較(下)答案 82分

1、法國(guó)被稱(chēng)為“奶酪之鄉(xiāng)”。

正確

錯(cuò)誤

2、西方的飲食觀(guān)念是一種感性飲食觀(guān)念。

正確

錯(cuò)誤

3、形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)。

正確

錯(cuò)誤

4、西方烹調(diào)以吃味為目的。

正確

錯(cuò)誤

5、中國(guó)飲食觀(guān)念是一種美性飲食觀(guān)念。

正確

錯(cuò)誤

6、中國(guó)飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。

正確

錯(cuò)誤

7、西方菜肴講究刀法，多用大塊原料。

正確

錯(cuò)誤

8、在中國(guó)“菜”為形聲字，與植物有關(guān)。正確

錯(cuò)誤

9、西方人被稱(chēng)為“植物性格”。

正確

錯(cuò)誤

10、西方人對(duì)飲食的判斷往往借助于實(shí)驗(yàn)和理性分析。

正確

錯(cuò)誤

11、西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上是作為陪襯。

正確

錯(cuò)誤

12、西方飲食傾向藝術(shù)、感性。

正確

錯(cuò)誤

13、烹調(diào)出自飲食。

正確

錯(cuò)誤

14、中國(guó)飲食對(duì)味的偏重，把飲食推向藝術(shù)的領(lǐng)域。

正確

錯(cuò)誤

15、心理學(xué)家斯賓諾莎說(shuō)過(guò)：“欲望不是別的，恰恰是人的本質(zhì)?！?/p>

正確 錯(cuò)誤

16、西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專(zhuān)吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。

正確

錯(cuò)誤

17、中國(guó)的菜肴是“吃味”的，所以中國(guó)烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性。

正確

錯(cuò)誤

18、西方飲食的著重點(diǎn)僅僅是原始的飲食實(shí)用性的延伸。

正確

錯(cuò)誤

19、中國(guó)飲食傾向于科學(xué)、理性。

正確

錯(cuò)誤

20、西式宴會(huì)的核心在于交誼。

正確

錯(cuò)誤

21、王力先生在《龍蟲(chóng)并雕齋瑣語(yǔ)》中指出：“圣人制禮作樂(lè)，關(guān)于吃這一層算是想得盡善盡美了。然而咱們的先哲猶嫌不足，以為食而不讓?zhuān)瑒t近于禽獸，于是提倡食中有讓??于是勸菜這件事也就成為‘鄉(xiāng)飲酒禮’中一個(gè)重要項(xiàng)目了?！?/p>

正確

錯(cuò)誤

22、張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中道明了把自助餐納入中國(guó)的飲食文化是行不通的。

正確 錯(cuò)誤

23、孔子說(shuō)：“口之于味有同嗜焉。”

正確

錯(cuò)誤

24、中國(guó)不同的節(jié)日飲不同的酒，飲菊花酒的習(xí)俗是在七夕節(jié)。

正確

錯(cuò)誤

25、飲食消費(fèi)文化的社會(huì)功能首先在于提高全民綜合素質(zhì)。

正確

錯(cuò)誤

26、根據(jù)實(shí)物原料的屬性，《醫(yī)心方》將原料分為寒溫平三類(lèi)。

正確

錯(cuò)誤

27、在21世紀(jì)，食物保健功能功能將得到更大的發(fā)展。

正確

錯(cuò)誤

28、我國(guó)最早的食療專(zhuān)論是《食療本草》。

正確

錯(cuò)誤

29、張擇端的《清明上河圖》反映了宋代都市飲食市場(chǎng)的形成與發(fā)展空前繁榮的景象。

正確

錯(cuò)誤

30、叫花雞不屬于淮揚(yáng)菜。

正確

錯(cuò)誤

31、下列不屬于湘菜的是()。

紅燒全狗

紅煨魚(yú)翅

麻辣子雞

七星丸

32、（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主，烹調(diào)方法多采用生拌。

朝鮮族

滿(mǎn)族

土家族

維吾爾族

33、“食不厭精，膾不厭細(xì)”是（）菜的飲食原則。

譚家菜

孔府菜

隨園菜

紅樓菜

34、擅長(zhǎng)制作蜜制品的少數(shù)民族是（）。

滿(mǎn)族

蒙古族

回族 藏族

35、（）族人稱(chēng)奶食為“白食”，肉食為“紅食”。

蒙古族

傣族

回族

壯族

36、構(gòu)成中國(guó)菜的主要部分是（）

素菜

地方風(fēng)味菜

宮廷菜

少數(shù)民族菜

37、我國(guó)最早闡述“醫(yī)食同源”理論的書(shū)籍是（）。

《皇帝內(nèi)經(jīng)》

《千金要方》

《飲膳正要》

《本草綱目》

38、（）菜以清香、鮮嫩、味佳而著稱(chēng)。

魯菜

川菜

淮揚(yáng)菜

粵菜

39、（）菜以烹制山珍野味著稱(chēng)，講究火工，火大油重，保持原汁原味，比較實(shí)惠。皖菜

滬菜

京菜

豫菜

40、（）菜具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點(diǎn)。

川菜

浙菜

粵菜

淮揚(yáng)菜

41、（）記載的周代八珍之一的“漬”，是古人講究刀技的一個(gè)范例。

《莊子》

《禮記》

《孟子》

《國(guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)》

42、人類(lèi)制作熟肉食品最早采用的方法是（）。

蒸

煮

烤

炒

43、以下各項(xiàng)蛋白質(zhì)含量最高而且位居豆類(lèi)之首的是（）。

大豆

豌豆 蠶豆

扁豆

44、從歷史發(fā)展來(lái)看，中國(guó)人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是（）。

食量

食形

食境

食味

45、“庖丁解?！背鲎晕覈?guó)古代著作（）。

《論語(yǔ)》

《孟子》

《莊子》

《春秋》

46、唐代爐灶的形式多樣，如出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)烹茶的（）。

火爐

水爐

風(fēng)爐

木爐

47、魯菜的代表名菜是（）。

大煮干絲

宮保雞丁

鼎湖上素

九轉(zhuǎn)大腸

48、我國(guó)的蒸餾酒即燒酒出現(xiàn)于（）。

唐代

宋代

元代

明代

49、在敬酒方式中，有禮有節(jié)地勸客人飲酒被稱(chēng)為（）。

文敬

回敬

互敬

代敬

50、“茶”字最早出現(xiàn)于（）。

漢代

唐代

宋代

明代

51、世界上第一部有關(guān)茶的專(zhuān)著是（）。

《茶錄》

《茶譜》

《茶經(jīng)》

《茶苑總錄》

52、人們?cè)陲嬍郴顒?dòng)中應(yīng)遵循的社會(huì)規(guī)范與道德規(guī)范指的是（）。

飲食禮儀 飲食風(fēng)俗

飲食習(xí)慣

飲食傳統(tǒng)

53、記載紂王“以酒為池，懸肉為林”的著作是（）。

《史記》

《漢書(shū)》

《左轉(zhuǎn)》

《資治通鑒》

54、冬季人們?nèi)粘＿x擇食用溫?zé)嶂?，以達(dá)扶陽(yáng)散寒之功效，謂之（）。

食補(bǔ)

藥補(bǔ)

藥膳

食療

55、中國(guó)古代將烹飪風(fēng)味流派稱(chēng)為（）。

幫口

菜系

道口

風(fēng)派

56、我國(guó)嚴(yán)格意義上的烹飪開(kāi)始于（）。

陶器使用

以火熟食

海鹽調(diào)味 以上均錯(cuò)誤

57、北魏時(shí)期的賈思勰所寫(xiě)的農(nóng)學(xué)著作里關(guān)于烹飪方面的內(nèi)容具有較高的史料價(jià)值，其著作名稱(chēng)為（）。

《酉陽(yáng)雜俎》

《齊民要術(shù)》

《四民月令》

《本草經(jīng)集注》

58、酒席的氣氛活潑、形式自如，菜肴以（）為主。

酒水

點(diǎn)心

熱菜

冷菜

59、傳統(tǒng)名菜“干燒巖鯉”是典型的（）。

淮揚(yáng)菜

魯菜

粵菜

川菜

60、（）中指出：“庶人食菜，祀以魚(yú)?！?/p>

《莊子》

《禮記》

《孟子》

《國(guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)》 61、西方人不論食物的（）如何，其營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證。

色

香

味

形

62、中國(guó)菜經(jīng)刀工后的原料，基本形態(tài)有：（）、絲、米、粒、末、泥、茸、球、段等。

塊

丁

片

條

63、作為東方哲學(xué)代表的中國(guó)哲學(xué)，其顯著特點(diǎn)是（）。

宏觀(guān)

直觀(guān)

模糊

不可捉摸

64、從飲食文化構(gòu)成上可將飲食文化分為：（）三部分文化。

飲食禮儀

飲食制作

飲食產(chǎn)品

產(chǎn)品消費(fèi)

65、（）是中華民族特有的飲食文化。

蒸 炒

爆

煎

66、我國(guó)主要有（）、浙、湘、閩、徽幾大菜系。

川

魯

蘇

粵

67、中國(guó)飲食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已形成基本體系，這種體系分別由原料系統(tǒng)、（）、相關(guān)風(fēng)土人情、歷史典故等組成。

工具系統(tǒng)

工藝系統(tǒng)

產(chǎn)品系統(tǒng)

產(chǎn)品消費(fèi)方式

68、我國(guó)飲食中常用的調(diào)料品有（）、大蒜頭等。

辣椒

胡椒

花椒

生姜

69、西方食品加工的機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高，表現(xiàn)出（）的特性。

簡(jiǎn)單粗放

機(jī)械大氣 實(shí)用第一

復(fù)雜多變

70、中國(guó)人多從（）等方面直觀(guān)地把握飲食文化。

味覺(jué)

視覺(jué)

嗅覺(jué)

觸覺(jué)

71、《海外文摘》1995年第1期刊登了一篇題為《吃在荷蘭》的文章，提及荷蘭人家的廚房有（），調(diào)料架上整齊擺放著大小不一的幾十種調(diào)味料瓶，就像個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室。

天平

液體量杯

定時(shí)器

刻度鍋

72、下列屬于“藏北三珍”的是（）。

冬蟲(chóng)夏草燉血雞

人參果拌酥油大米飯

馬奶酒

蘑菇燉羊肉

73、下列屬于朝鮮族傳統(tǒng)菜肴的是（）。

冷面

狗肉火鍋

泡菜 生拌鮮魚(yú)片

74、下列屬于“塞北三珍”的是（）。

羊肉

醍醐

酥油

馬奶酒

75、我國(guó)地方菜系形成的物質(zhì)基礎(chǔ)包括（）。

自然環(huán)境

歷史文化

生活方式

風(fēng)俗習(xí)慣

76、下列屬于孔府菜的是（）。

詩(shī)禮銀杏

八仙過(guò)海

懷抱鯉魚(yú)

一品鍋

77、以下屬于中國(guó)飲食文化特點(diǎn)的是（）。

風(fēng)味多樣

四季有別

講究美感

注重情趣

78、中國(guó)十大菜系是在八大菜系基礎(chǔ)上新增了（）。京菜

滬菜

湘菜

浙菜

79、下列屬于朝鮮族傳統(tǒng)菜肴的是（）。

冷面

狗肉火鍋

泡菜

生拌鮮魚(yú)片

80、下列屬于川菜特征的是（）。

用料廣博

調(diào)味多樣

菜式繁多

適應(yīng)面廣