第一篇：餐飲空間設計分析

餐飲空間設計分析

第一章

餐廳空間設計的基本概念與分類

一、餐廳空間設計的基本概念 餐廳空間：餐館賣場環境。

餐廳空間設計：通過設計師對空間進行嚴密的計劃，合理的安排，給商家和消費者提供一個產品交換的好平臺，同時也給人們帶來方便和精神享受。

二、餐廳空間設計的分類

餐廳空間的種類繁多，餐飲企業要面對不同的消費人群，不同的市場客源，不同的消費階層和不同口味的評論，很難細分。餐飲業大致可分為: 1.餐飲業 2.快餐業 3.小吃店業 4.飲料店業 5.其他飲料業

1.餐飲業

主要指經營中西式餐食的餐廳、飯館、食堂等行業。

比如各種中式餐飲業、西式餐飲業、日式餐飲業、牛排館、烤肉店、海鮮餐廳等。

西餐文化是我國對歐美各地餐飲文化的總稱，通常指法國、意大利、美國、英國、俄羅斯為達標的餐飲文化。

日本餐飲文化中最具代表性的是餐廳格局和日本壽司，從餐廳的外部和內部的設計，服務人員的服裝和禮儀上，都能讓顧客感受到日本風情。

快餐文化起源于20世紀工業發達的美國，它把餐飲文化與工業文化的理念有機地結合在一起。快餐文化的誕生，是為適應人們快節奏的生活，人們需要它來提高生活和工作的效率。機械化的生產、標準化的服務、統一的快餐形象、大批量的生產方式、經濟實惠、服務快速、一樣的品質是快餐文化明顯的特色。

小吃文化的精品意識、品牌意識、競爭意識和開拓意識，是小吃店品牌化的精華所在，是小吃店能夠迅速發展，影響日益擴大的精神動力，也是很多人對小吃文化瘋狂追求的原因。從小吃中，可以看到各種地方文化，交融的民族特征，形形色色的小吃文化，它布滿大街小巷。我們最常見的從事便餐、面食、點心等銷售的店面都屬于小食店的范疇。小食店還以單項特色的餐飲文化形式出現，如；點心店、餃子店、包子店、豆漿店等。

飲料店業是指專營飲料的場所，主要有咖啡店、茶樓、水果店、巧克力店、冷飲店等 按照餐廳空間的規模大小分類: 1.小型餐廳：一般為100㎡以內的餐廳空間。這類空間功能比較簡 單，主要著重于室內氣氛的營造。

2.中型餐廳：一般為100--500 ㎡得餐廳空間。3.大型餐廳：500 ㎡以上的餐廳空間。

中型和大型餐廳的空間功能比較復雜，除了加強環境氣氛的營造之外，還要進行功能分區、流線組織以及一定程度的圍合處理。

第二章

餐廳空間設計的基本原則

一、滿足實用功能的需求

二、滿足精神功能的要求

三、滿足技術功能的要求

四、具有獨特個性的要求

五、滿足顧客目標導向的要求

六、滿足適應性的要求

七、滿足經濟的要求

八、滿足銷售餐飲產品功能

九、滿足制作餐飲產品功能

一、滿足實用功能的需求

不論餐廳空間是什么形態、什么類型、經營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發，注重餐廳空間設計的合理性。

餐廳是生產產品和銷售產品的一個復雜的綜合體，有滿足產品銷售的餐廳大廳，有滿足產品生產的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務設施，如衛生間、儲藏間、機房、更衣室等。所以餐廳設計的格局大體上分為外觀設計、室內設計、廚房設計三大部分。

1.餐廳外觀設計

餐廳的店面是最好的廣告，它體現餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的設計也顯得非常重要。2.餐廳室內設計 餐廳內部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數合理等基本功能要求。餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務臺、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等，必須達到比例恰當，布局合理，點面結合，錯落有致。

此外，還要完善動線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務人員的人流格局、產品流線格局。人流線路安排工作基本要求是： 盡可能分流，進出門分設，客用通道與服務通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業服務的需要。

3.廚房設計

廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經營中非常重要。廚房不僅控制著產品的品質，也控制著銷售的成本。合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置。科學的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。廚房生產中主要的工序有以下：

進貨和領用原料、粗加工（宰殺、泡發等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。

廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右。

二、滿足精神功能的要求

人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會的發展而發展的，顧客的心理活動千變萬化，難以把握，個性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個性。餐飲業發展是否成功，其競爭的焦點是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業發展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費者的心。

三、滿足技術功能的要求 1.材料

2.物質環境（聲、光、采暖、消防）

四、具有獨特個性的要求

個性獨特的餐廳是餐飲業的生命。餐廳空間設計得有特色是餐飲企業取勝的重要因素。藝術的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的場所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個性尤其重要。

五、主題鮮明，突出特色

餐飲類空間對于品牌與文化內涵的體現重要程度比較高，在設計風格上可吸收民族的、地域或某一類型主題，并使之成為賣點。可從所在地的地域環境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個別具一格的用餐場所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味。

六、功能協調方便

餐飲類空間的設計應做到各項功能協調方便。在布局上，要考慮服務方式、顧客數量、所需設備及建筑結構特點。廚房與餐廳面積配比恰當，操作區內的熱菜、冷菜、面點廚房和加工間、操作間、洗碗間協調。設置用餐區面積要預先考慮好傳菜設備和顧客等位所占的空間。應考慮到顧客進出、餐廳點菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進出、原料加工、洗菜擇菜、烹調上菜等各道工序之間的銜接和協調，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動路線和工作人員的傳菜和服務路線相交叉。

七、空間尺度合理

客座數量往往直接影響到餐飲企業的經營成本和經濟效率，在單位面積內追求最大的客座數量是餐飲類空間設計的基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區兩椅子之間的過道寬度至少要0.46M。每個餐桌旁邊應留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等

八、創造良好的就餐氛圍 就餐氛圍是服務中消費者和企業之間交流的媒介，營造輕松、快樂、富有情趣的就餐氛圍是餐飲類空間設計的核心之一。就餐氛圍的營造要結合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營造隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的空間。

九、注重家具的選擇

餐飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發、接待柜臺、餐廳吧臺、收款臺等為主，其選擇主要是根據餐廳性質、產品風味、經營方式、接待對象等來確定。如散座、零點餐廳的餐臺要2人臺、4人臺、6人臺、8-10人臺綜合配備，包房餐廳則以8-10臺以上餐臺為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風格協調一致，功能上講究舒適實用。

第三章

餐廳空間設計的基本程序

一、設計策劃準備階段

二、方案設計階段

三、施工圖設計階段

作為一個餐廳設計工作者，必須了解社會，了解時代，了解人們的心理活動和企業家的經營目標。一個好的設計方案，必須有一個完善的餐廳設計總體工作計劃和操作程序。要做一個好的設計工作者，學習餐廳設計程序是保證設計質量的前提，學好設計程序是為了掌握科學合理的設計方法。

1.設計項目現場的分析報告 2.業主的分析報告 3.市場分析報告

4.調查顧客的情感需求報告 5.資料的分析報告 6.咨詢報告的搜集

對你感興趣的某一類餐廳做調查分析（如中餐廳、西餐廳、日式餐廳、各種快餐廳、小食店、咖啡廳等），包括該類餐廳的風格特點、餐飲習慣、就餐方式、功能分區、該行業的市場分析等，盡可能詳細。

第四章

餐廳與廚房布局設計的基本原理

一、餐廳布局設計的基本原理

（一）餐廳的內部空間劃分

（二）餐廳的座位安排

（三）餐位面積和餐廳面積的確定

（四）餐廳的動線安排

（一）餐廳的內部空間劃分

餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務臺、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等，必須達到比例恰當，布局合理，點面結合，錯落有致。

餐飲區

餐飲區是餐廳重要的公共服務區域，其設計布局是否科學合理，對企業經營成敗有著舉足輕重的影響。餐飲區的設計布局不僅直接關系到飯店企業的建筑成本、設備成本和營業費用，而且直接關系到工作效率、服務質量。因此，作為設計師必須對餐飲區各個區域的設計特點和設計要求了若指掌。

服務區和管理區

服務區的位置應根據顧客座位的分布來設置，盡量讓服務區照顧到每一位顧客。總服務臺應設在顯著的位置上，服務臺的周圍應有寬敞空間，長度要考慮工作人員的數量和服務范圍，有酒水服務功能的應配置酒水柜和酒水庫房。每個出入口都應設置知客臺，備餐臺的多少應由服務形式和服務質量決定。管理區則需要能方便的進入餐飲空間，及時掌握和了解經營情況。

教學內容 等位區

等位區主要是供客人等候座位時休息用，一般配有沙發、茶幾及書籍報刊，是餐飲類空間最能體現人氣的區域，其休息位的數量應根據整個餐飲空間的座位數量配比。

（二）餐廳的座位安排 餐廳中坐席的配置一般有：

單人座、雙人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等 餐臺臺面通常有兩種：

一是圓臺面，一是方或長方形臺面。臺面布置一般有： 火車廂式、圓桌式、沙發式、長方形、情人座、家庭式等形式，以滿足各類顧客的不同需求。一般情況下，中餐用圓形臺面，除中餐外，其他餐飲風格一般使用方形臺面。臺面的選擇還應針對餐廳環境和內部結構，從經濟性的角度看，選擇臺面不是一成不變的，而是根據餐廳的內部結構，合理布局，充分利用有限面積，最大可能地接待客人。

? 方桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長桌1200X750mm；六人長桌1500X750 mm；八人長桌2300X750mm。

? 圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。

? 餐桌高720 mm；餐椅座面高440-450mmo吧臺固定凳高750 mm，吧臺桌面高1050 mm，服務臺桌面高900 mm，擱腳板高250 mm。

所有餐館應當把自己的餐廳劃分成若干個部分，這就是區域。每個區域一般有12～24個座位，這取決于桌子的大小和其他因素。通過這種方法，服務人員可以只負責餐廳一個部分的服務工作，而不是整個餐廳的服務。將餐廳分為若干小范圍，營業的低峰時可以關閉一些小范圍；餐桌要有大小不同的規格以便接待不同的多批次顧客

（三）餐位面積和餐廳面積的確定

在空間規劃上，就需求空間而言，一位客人所需最低的活動面積為2平方米，一些咖啡館、小吃店或快餐店，一位客人所需的面積平均而言1.3平方米即可。另外，用餐區的餐桌間距必須能讓服務員方便服務，讓客人方便出入。餐桌的排列既要考慮提高餐廳的使用率，又要考慮賓客入座的舒適和席間服務的方便，同時還要講究排列的藝術效果。

餐廳的面積一般以1.85 0／座計算，其中中低檔餐廳約1．5 0／座，高檔餐廳約2.0 0／座。

（四）餐廳的動線安排

餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線。

人流線路安排工作，即通道設計，其基本要求是：盡可能分流，進出門分設，客用通道與服務通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業服務的需要。

餐廳的通道應體現流暢、便利、安全，切忌雜亂。要從視覺上給人一種統一的意念。使餐廳的平面變化達到完整與靈活的布局效果

餐廳服務走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mm.餐廳的空間布局上注意全局與部分之間的和諧有藝術的美感。

餐廳的空間分隔，應讓客人享受到隱蔽的小區，還能感覺到整體的餐廳氛圍。

洗手間的布局

洗手間的設置應注意：洗手間應與餐廳設在同一層樓，免得客人上下不方便；洗手間的標記要清晰、醒目（要中英對照）；洗手間切忌與廚房連在一起，同時應避免緊連著餐廳，甚至挨近餐桌，以免影響客人的食欲；洗手間的空間能容納3人以上；附設的酒吧應有專用的洗手間，以免客人飲酒時跑到別處去洗手。

二、廚房的布局和環境設計

（一）廚房布局

1、什么是廚房布局

所謂廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置。科學的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。

廚房生產中主要的工序有以下：進貨和領用原料、粗加工（宰殺、泡發等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。各工序的位置及設施設備等在廚房中的布局合理與否，直接影響到廚房的工作效率、成本和生產質量。

2、合理安排廚房面積

廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40％左右。

不同類型的餐廳，由于供應食品的種類、規格、數量不同、廚房面積要求也有所不同。一般來說，飯店正餐廳，即各類餐桌服務餐廳，因其供應食品種類齊全，規格較高、烹調精細復雜，使用設備較多，其廚房面積也較大

3、廚房的區域安排

餐飲生產場所的區域安排是指根據餐飲生產的特點，合理地安排生產先后順序和生產的空間分布。一般而言，一家綜合型的飯店，根據其產品和工作流程，其生產場所大致可以劃分成三個區域。

（1）原料接收、儲藏及加工區域

廚房的加工貯藏區是專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業區，加工貯藏區的布局最重要的一點就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上，這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工，還能縮短原料的搬運距離，提高工作效率。

（2）烹調作業區域

此區域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間，以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個區域是形成產品風味、質量的集中生產區域，因此應設置可透視監控廚房的辦公室，冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開，配菜間與爐灶間可以不作分隔。

（3）備餐清洗區

布局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當的餐具貯藏間，小型廚房可以用工作臺等作簡單分隔。廚房布局根據工序流程，必須呈一線布局，保證工作流程通暢、連續，避免回流現象，餐飲生產從原料購進開始，經加工和切割配份到烹調出品，是一項接連不斷、循序漸進的工作。因此．廚房原料進貨和領用路線、菜品烹制裝配與出品路線，要避免交叉回流，特別要注意防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯，以便提高廚房員工的工作效率，避免出現堵塞或事故。

4、廚房烹調設備布局類型（1）相背型布局

相背型布局是把所有主要烹調設備背靠背地組合在廚房內，置于同一通風排氣罩之下、廚師相對而站．進行操作。這種布局由于設備比較集中，只使用一個通風排氣罩而比較經濟，但另—方面卻存在著廚師操作時必須多次轉身取工具、原料，以及必須多走路才能使用其它設備的缺點。

（2）直線型布局

直線型布局適用于高度分工明確、生產場地面積較大、相對集中的大型餐飲機構中的廚房，大型餐館和飯店的廚房多采用這種布局方式。

（3）L字型布局

L型布局通常將設備沿墻壁設置成一個直角型。這種布局方法，通常是在廚房面積、形狀不便于設備作相背型或直線型布局時用。

（4）相對型布局

如將兩組設備相對排列，即面對面地排列，中間以工作臺隔開但留有通道，便是相對型布局。相對型布局實際上是兩組直線型布局，這類布局主要適用于不要求菜肴的制作和供應緊密銜接的廚房，如醫院廚房、職工餐廳廚房等。

（二）廚房環境設計

1、廚房高度

飯店廚房應有一定的高度。廚房高度—般應不低于3．6米，也不宜高于4．3米。

2、墻壁和地面

天花板的平面應力求平整，沒有裂縫和凹陷，不應有暴露的管道，不然易堆污積塵，甚至孽生蟲蠅，影響食品生產的衛生安全。

廚房墻壁應該平整光潔，無裂縫凹陷，經久耐用和易于清潔，以免藏污納垢和孽生蟲害，最好選用耐蝕材料。廚房墻面處理的最好方法是從墻腳至天花板全砌瓷磚。

耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不吸水、不吸油、防滑、易清掃，是廚房地面材料的基本要求。

3、廚房通風

廚房可采用自然通風。自然通風門窗朝向應與夏季主導風向一致，開窗面積與墻面比例不少于1：6。但必須借助機械通風系統及排氣裝置。

然而，僅僅依靠機械通風系統尚不足以排出廚房烹調時所產生的油煙、蒸汽，因而還必須為爐灶、烹鍋、炸鍋、湯鍋等設備安裝排油煙罩或排汽罩，將這些設備工作中產生的不良氣體排出室外。

4、照明

照明應考慮光的方向、顏色、覆蓋面和強度。另外，光的穩定性要好，要有保護罩，保證作業區能看清楚食品，同時顏色不失真．無陰影，并注意避免燈泡破碎時污染食品。

第二篇：餐飲空間設計原則

一、餐飲空間應該是多種空間形態的組合設想一下，我們如果在一個未經過任何處理，只有均布的餐桌的大廳，即單一空間（如食堂餐廳）里就餐就飲，該是何等單調乏味。如果將這個單一空間重新組織，用一些實體來圍合或分隔，將其劃分為若干個形態各異，相互流通、互相因因借的空間，將會有趣得多。可見，我們厭倦空間形態的單一表現，喜歡空間形態的多樣組合，希望獲得多彩的空間。因此，餐飲建筑室內設計的第一步是設計或劃分出多種形態的餐飲空間并加以巧妙組合，使其大中有小，小中見大，層次豐富，相互交融，使人置身其中感到有趣和舒適。

二、空間設計必須滿足使用要求

建筑設計必須具有實用性。因此，所劃分的餐飲空間的大小、形式及空間之間如何組合，必須從實用出發，也就是必須注重空間設計的合理性，方能滿足餐飲活動的需求。尤其要注意各類餐桌椅的布置和各種通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理。

三、空間設計必須滿足工程技術要求

材料是圍隔空間的必要的物質技術手段，空間設計必須符合這兩者的特性。而聲、光、光熱及空調等技術，又是為空間營造某種氛圍和創造舒適的物理環境的手段，因此，在空間設計中，必有為上述各工種留出必要的空間并滿足其要求。

第三篇：餐飲空間設計教案匯總

cai室內設計系列教案之二

餐飲建筑 室內設計教案

魏峰 編寫

2005年5月 1

室內設計系列教案之二

餐飲建筑室內設計教案

課程內容：

1、餐飲建筑室內設計的設計要求和措施。

2、如何對餐飲建筑室內設計進行風格造型統盤構思。

3、如何讓餐飲建筑室內設計色彩與材質肌理協調和諧。

4、餐飲建筑室內設計中各功能用房的具體功能分析。

5、如何在餐飲建筑室內設計中提升文化品質

課程目的：通過對餐飲建筑室內的各功能用房具體功能分析,使學生

了解人的飲食行為，從而為餐飲建筑室內設計提供了設計的依據，讓文化品質滲入餐飲建筑室內設計中。

課程重點：

1、人的飲食行為與功能分析和交通流線設計的相互關系。

2、文化品質如何滲入餐飲建筑室內設計中。

課程難點：

1、人的飲食行為與功能的關系。

2、文化品質如何滲入餐飲建筑室內設計中。

餐飲建筑室內設計教案

近年來，在世界各國，隨著經濟的不斷發展和人們生活水平的日益提高，餐飲業呈現出蓬勃的發展趨勢。據估計，在美國大約有4600萬人在外用餐，平均每人每天的花費超過3·50美元。在那里，隨著閑散時間增多，打發這些閑散時間成了一種生活方式，單身人數不斷增加，更多的婦女參加工作以及家庭收人增加等等這些原因都使得人們在外面用餐的次數和花費日趨增加。在我國，人民生活水平近年來也得到了大幅度的提高，由此帶來了旅游事業的發展，社交活動、商業貿易活躍，大量的流動人員，各種喜慶節日以及工作地點離家較遠等原因，都使得在外面用餐的人越來越多。為了適應這一發展趨勢，除了進一步講究食物本身的營養成份和“味、形、色”之外，更應該創造出符合人們的生活方式和飲食習慣的餐飲類建筑空間和相應的環境氣氛，來滿足人們的或舒適、或高效、或隆重、或浪漫的不同要求。比如對于普通餐廳應滿足舒適、優美的需要;對于快餐廳則應提倡高效、體現一個“快”字;對于宴會廳或大型餐廳則應著重體現隆重、熱烈的氣氛和靈活多變的格局;而對于酒吧與咖啡廳、甚至茶室則都應注重營造浪漫迷人的情調。

餐飲空間的分類

餐飲空間按照不同的分類標準可以分成若干類型。首先，顧名思義，餐代表餐廳與餐館，而飲則包含西式的酒吧與咖啡廳，以及中式的茶室、茶樓等。其次，餐飲空間的分類標準包括經營內容、經營性質、規模大小及其布置類型等。

一、根據餐飲空間的經營內容分類

餐飲空間所涉及的經營內容非常廣泛，不同的民族，不同的地域，不同的文化，由于飲食習慣各不相同，其餐飲空間的經營內容也各不相同。但為了便于討論，從我國目前眾多的經營內容中，可以將餐飲空間歸納出以下凡種類型:中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風味餐廳、酒吧與咖啡廳、茶室。

二、根據餐飲空間的經營性質分類

餐飲空間的經營性質是指該空間為營業性還是非營業性的。營業性的餐飲空間一般要求較高標準的裝修及專門的設計，而非營業性的則只需進行簡單裝修，以實用為原則，一般由建筑設計一次完成。

1·營業性餐飲空間。這類空間指各式餐館和酒廊、茶室等，其顧客性質和營業時間不固定，供應方式多為服務員送餐到位和自助方式。

2·非營業性餐飲空間。這類空間指機關、廠礦、商業、學校等設置的供員工、學生集體就餐的各類食堂，其就餐人數和就餐時間相對固定，供應方式多為自購或自取，服務員較少。

三、根據餐飲空間的規模大小分類同為餐飲空間，從幾十平方米的小型餐館，到幾百甚至上千平方米的大餐廳和宴會廳，其規模變化很大。無論小型還是大型餐廳，均有其特定的顧客群。空間的規模大小影響著室內設計的具體手法和處理方式。

1·小型。一般指1OOm2以內的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內氣氛的營造。

2·中型。指100一5O0m2的餐飲空間，這類空間功能比較復雜，除了加強環境氣氛的營造之外，還要進行功能分區、流線組織以及一定程度的圍合處理。

3·大型。指5O0m2以上的餐飲空間，這類空間功能復雜，應特別注重功能分區和流線組織。由于經營管理的需要，這類室內一般還需設可靈活分隔的隔扇、屏風、折疊門等，以提高其使用率。

四、根據餐飲空間的布置類型分類

布置類型是指獨立還是附屬。一般包括以下凡類: 1·獨立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。

2·獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。

3·附建于多層或高層建筑。大多數的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。

4·附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。

餐飲空間的一般要求

餐飲空間主要由餐飲區、廚房區、衛生設施、衣帽間、門廳或休息前廳構成。這些功能區與設施構成了完整的餐飲功能空間。

一、功能分析圖

餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關系有機地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規模大小均可以采用功能分析圖來表達各個部分之間的關系。

二、餐廳設計的一般要求

1·餐廳的面積可根據餐廳的規模與級別來綜合確定，一般按1·0一1.5m2/座計算。餐廳面積指標的確定要合理，指標過小，會造成擁擠;指標過大，會造成面積浪費、利用率不高和增大工作人員的勞動強度等。

2·營業性的餐廳應有專門的顧客出人口、休息前廳、衣帽間和衛生門。

3·餐廳應緊靠廚房設置，但備餐間的出人口應處理得較為隱蔽，同時還要避免廚房氣味和油煙進入餐廳。

4·顧客就餐活動路線與送餐服務路線應分開，避免重疊，同時還要盡量避免主要流線的交叉。送餐服務路線不宜過長(最大不超過40m)，并盡量避免穿越其他用餐空間。在大型的多功能廳或宴會廳應以配餐廊代替備餐間，以避免送餐路線過長。

5·在大餐廳中應以多種有效的手段(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個不同的用餐區，以保證各個區域之間的相對獨立和減少相互干擾。

6·各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌椅的布置方式和相應的裝飾風格。

7·室內色彩應建立在統一的裝飾風格基礎之上，如西餐廳的色彩 應典雅、明快，以淺色調為主;而中餐廳則相對熱烈、華貴，以較重的色調為主。除此之外，還應考慮到采用能增進食欲的暖色調，以增加舒適、歡快的心情。

8·應主要選用天然材質，以給人溫暖、親切的感覺。另外，地面還應選擇耐污、耐磨、易于清潔的材料。

9·餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的通風、采光等物理環境。

三、廚房的概念和設計要點

1·廚房面積同樣可根據餐廳的規模與級別來綜合確定，一般按0·7一1·2m2/座計算。餐廳若經營多種菜看，所需廚房面積相對較大;若經營內容較單一，所需廚房面積則較小。

2·廚房應設單獨的對外出人口，在規模較大時，還需設貨物和工作人員兩個出人口。

3·廚房的組成與工藝流程見圖17-3。

4·廚房應按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌、消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品，生食與熟食，應做到分隔加工與存放。

5·廚房分層設置，應盡量在兩層解決，若餐廳超過兩層，相應的廚房只需設備餐間。垂直運輸生食與熟食的食梯應分別設置，不得合用。

6·備餐間是廚房與餐廳的過渡空間，在中小型餐廳中，以備餐間的形式出現;而在大型餐廳以及宴會廳中，為避免在餐廳內的送餐路線過長，一般在大餐廳或宴會廳的一側設備餐廊;若僅僅是單一功能的酒吧或茶室，備餐間叫準備間或操作間。7·餐具的洗滌與消毒須單獨設置。

8·廚房的各加工間應有較好的通風與排氣。若為單層、可采用氣窗式自然排風。若廚房位于多層或高層建筑內部，應盡可能地采用機械排風。

9·廚房各加工間的地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設施的表面，均應采用無毒、光滑和易清潔的材料。

四、入口門廳與休息廳

1·入口門廳

這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進入餐廳就餐的過渡空間。這里也是留給顧客的第一印象的場所。因此，門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設店名和店標。根據門廳的大小，一般可選擇設置迎賓臺、顧客休息區、餐廳特色簡介等。還可結合樓梯設置燈 光噴泉水池或裝飾小景。

2·休息廳

這是附屬式餐廳的前室。休息廳面向走廊、樓梯或電梯間，是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳常設迎賓臺和顧客休息等候區。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。

五、衛 生 間設 計 要 點

1．衛生間的設置分顧客衛生間和工作人員衛生間。

2．顧客衛生間的位置應隱蔽，其前室的人口不應靠近餐廳或與餐廳相對。

3．顧客衛生間可用少量藝術品或古玩點綴，以提高衛生間的環境質量。

4．顧客衛生間設置標識。

5．工作人員衛生間的前室不應朝向各加工間。6．工作人員衛生間設置標識。

各類型餐飲空間的室內設計

根據餐飲空間的經營內容劃分的七種類型屬于餐飲空間的基本類型。當然除此之外，可能還有許多，但這幾種類型相互組合，已基本上可以較為全面地反映目前市面上所有的類型。

一、中式餐廳室內設計

1·風格與特征 在我國，中式餐廳是賓館飯店和老宇號特色飯店的主要餐飲場所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜看，領略中華文化和民俗為目的，故在環境的整體風格上應追求中華文化的精髓。與此同時，中國東西南北幅員遼闊，民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發揮這些特色，使就餐者在就餐過程中感受申華文化的博大精深，領略各地的民風民俗。因此，中式餐廳的裝飾風格、室內特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務工員的服裝等都應圍繞“文化”與“民俗”展開設計創意與構思。

2·平面布局與空間特色

中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型:以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式布局和以中國江南園林為代表的自由與規格相結合的布局。(1)宮庭式

這種布局采用嚴謹的左右對稱方式，在軸線的一端常設主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得隆重熱烈，適合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開敞，場面宏大。與這種布局方式相關連的裝飾風格與細部常采用或簡或繁的宮庭作法。(2)園林式

這種布局采用園林的自由組合的特點，將室內的某一部分結合休息區處理成小橋流水，而其余各部分結合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的部分進行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區與若干次要就餐區，以保證某些就餐區具有一定的緊密性。以滿足部分顧客的需要，這些就餐區的劃分還可以通過地面的升起和頂棚的局部降低來達到。這種園林式的空司給人以室內空間室外化的感覺，猶如置身于花園之中，使人心情舒暢，增進食欲。與這類布局方式相關連的裝飾風格與細部常采用園林的符號與做法。

園林式布局 3·家具的形式與風格

家具的形式與風格在中式餐廳的室內設計中占據著重要的地位。中式餐廳的家具一般選取中國傳統的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因為這一時期的家具更加符合現代人體工學的需要。除了直接運用傳統家具的形式以外，也可以將傳統家具進行簡化、提練，保留其神韻，這種經過簡化和改良的現代中式家具，在大空間的中式餐廳中得到了廣泛應用，而正宗明清式樣的家具則更多地應用于小型雅間當中。

家具在餐飲空間中由于其面廣量大，常常成為重要的視覺要素，因此在室內設計的初步階段就應對家具的造型或設計進行充分的考慮。一般來講，家具的形式和色彩基本決定了餐廳裝修設計的基調。

4·照明與燈具

中式餐廳的照明設計應在保證環境照明的同時，更加強調不同就餐區域進行局部重點照明。進行重點照明的方法有兩種:(1)采用與環境照明相同的燈具(常常為點光源)進行組合，形成局部密集，從而產生重點照明。這種方法常常應用于空間層高偏低，以及較為現代的中式餐廳。

(2)采用中式宮燈進行重點照明。這種方法常結合頂棚造型，將燈具組合到造型中。這種方法適合于較高的空間，以及較為地道的中式餐廳。這種傳統中式宮燈應根據空間的高低來確定選用豎向還是橫向的燈具。另外，宮燈在大餐廳中的數量要恰當，不宜過多，否則，會造成零亂之感。

任何一種燈具的選擇都應充分注意到其顯色性。顯色性不好，會影響到食物的色彩，造成變色，從而影響顧客的食欲。一般說來，白熾燈的顯色性比較適合于餐廳，也可以在以白熾燈為主的基礎上，在一些走道部分，運用少量節能燈，與白熾燈相間隔，達到既注意顯色性，又節約能源。餐廳中切忌用彩色光源。

5·裝飾品與裝飾圖案 一個完美的中式餐廳，只有中式風格的設計與裝修是遠遠不夠的。缺少了視覺中心的設計是不能給顧客留下深刻印象的。因此，在空間和交通的視覺焦點，以及一些墻面的“留白”部分，常常以一些帶有中國特色的藝術品和工藝品來進行點綴，以求豐富空間感受，烘托傳統氣氛。在中式餐廳中，常用到以下裝飾品和裝飾圖案:(1)傳統吉祥圖案在中國深受喜愛。它拙中藏巧，樸中顯美，它以特有的裝飾風格和民族語言，幾千年來在民間裝飾美術中流行，給人們對美好生活的向往帶來精神上的愉悅。吉祥圖案包括:龍、鳳、麒麟、鶴、魚、鴛鴦等動物圖案和松、竹、梅、蘭、菊、荷等植物圖案，以及它們之間的變形組合圖案等。(2)中國字畫具有很好的文化品味，同時又是中式餐廳很好的裝飾品。中國字畫有三種長寬比例:橫幅、條幅和斗方，在餐廳裝飾中到底確定何種比例和尺寸，要視墻面的大下和空間高度而定。(3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點綴品，它的種類繁多，尺寸差異很大。大到中式的漆器屏風，小到供掌上把玩的茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石雕、木雕等，甚至許多中式餐館常見的福、祿、壽等瓷器。對于尺寸較小的古玩和工藝器常常采用壁拿的處理方法，配以頂燈或底燈，會達到意想不到的視覺效果。(4)生活用品和生產用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和散發著泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人們的幽思，使人浮想聯翻，感慨不已。這種裝飾手段在一些旅游飯店的中式餐廳運用頗多，它可以使旅游者強烈地感受到當地的民風民俗。這類裝飾品有的是懸掛于墻面、甚至頂棚，也有的在餐廳的角落或靠墻邊一帶做成一個小小的景觀，這種落地的處理一定要注意不要影響交通，也不能占太大的面積，否則會產生喧賓奪主之嫌。

二、·西式餐廳室內設計

1·風格與特征

西式餐廳泛指以品嘗國外(主要是歐洲和北美)的飲食，體會異國餐飲情調為目的的餐廳。根據追求的風格不同，我國的西式餐廳主要有以法國、意大利風格為代表的歐式餐廳，但更多的餐廳卻不必十分明確到底代表了哪個國家的風格。西式餐廳與中式餐廳最大的區別是以國家、民族的文化背景造成的餐飲方式的不同。歐美的餐飲方式強調就餐時的私密性，一般團體就餐的習慣很少。因此，就餐單元常以2~6人為主，餐桌為矩形，進餐時桌面餐具比中餐少，但常以美麗的鮮花和精致的燭具對臺面進行點綴。餐 廳在歐美既是餐飲的場所，更是社交的空間。因此，淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、華貴的線腳、精致的餐具加上安寧的氛圍、高雅的舉止等等共同構成了西式餐廳的特色。

2·平面布局與空間特色

西式餐廳的平面布局常采用較為規整的方式。酒吧柜臺是西式餐廳的主要景點之一，也是每個西餐廳必備的設施，更是西方人生活方式的體現。除此之外，一臺造型優美的三腳鋼琴也是西式餐廳平面布置中需要考慮的因素。在較為小型的西式餐廳中，鋼琴經常被設置于角落，這樣可以不至占據太多的有效面積;而在較大的西式餐廳中，鋼琴則可以成為整個餐廳的視覺中心，為了加強這種中心感，經常采用抬高地面的方式，有的甚至再于頂部加上限定空間的構架。鋼琴不僅可以豐富空間的視覺效果，它的優雅琴聲更是西餐廳所必不可少的。

由于西式餐廳一般層高比較大，因而也經常采用大型綠化作為空間的裝飾與點綴，有的甚至像一把把大傘罩在幾個餐桌之上，很好地起到了空間限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要組成部分，因此，冷餐臺也成了西式餐廳中需要著重考慮的因素，原則上設于較為居中的地方，便于餐廳的各個部分取食方便。當然也有不設冷餐臺的西式餐廳，而靠服務人員送餐。

西式餐廳在就餐時特別強調就餐單元的私密性，這一點在平面布局時應得到充分地體現。創造私密性的方法一般有以下幾種:(1)抬高地面和降低頂棚，這種方式創造的私密程度較弱，但可以比較容易感受到所限定的區域范圍

(2)利用沙發座的靠背形成比較明顯的就餐單元，這種“U”形布置的沙發座，常與靠背座椅相結合，是西餐廳特有的座位布置方式之一。

(3)利用刻花玻璃和綠化槽形成隔斷，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之間。

(4)利用光線的明暗程度來創造就餐環境的私密性。有時，為了營造某種特殊的氛圍，餐桌上點綴的燭光可以創造出強烈的向心感，從而產生私密性。

3·風格造型與裝飾細部

西式餐廳的風格造型來源于歐洲的文化和生活方式，但最直接的是來源于歐式古典建筑。雖然歐式古典建筑在不同的時期和不同的地區風格造型各不相同，但西式餐廳并不需要完全復制一個古典建筑的室內，因此我們在設計申可以將所有的歐式古典建筑的風格造型以及裝飾細部進行篩選，選出有用的部分直接應用于餐廳的裝飾設計;也可以將歐式古典建筑的元素和構成進行簡化和提練，應用于餐廳的裝飾。

西式餐廳在設計中經常使用以下裝飾細部:(1)線角，歐式線角在餐廳設計中經常使用，主要用于頂棚與墻面的轉角(陰角線)、墻面與地面的轉角(踢腳線)，以及頂棚、墻面、柱、柜等的裝飾線(圖17-25)。裝飾線的大小應根據空間的大小、高低來確定。一般來說空間越高大、相應的裝飾線角也較大。(2)柱式，是西式餐廳中的重要裝飾手段。無論是獨立柱、壁柱，還是為了某種效果而加出來的假柱，一般都采用希臘或羅馬柱式進行處理。以往，這些柱式全部采取現制的方法，因此給施工帶來一定的難度，而現在各種柱式的柱頭、柱身和柱礎均可以到一些裝飾商店選購，具有很大的靈活性。柱式有圓柱和方柱之分，還有單柱與雙柱之別(參見古希臘、古羅馬柱式)。

(3)拱券，是古羅馬時期的“特產”。在西式餐廳中，拱券經常用于墻面、門洞、窗洞以及柱內的連結。大型的拱券常于上部中央加“鎖石”，而一些較小的拱券和簡化的做法則沒有。拱券包括尖券、半圓券和平拱券(圖17-26)。拱券除了應用于以上部位，還可應用于頂棚，結合反射光槽形成受光拱形頂棚。

以上三種是西式餐廳中運用最廣的基本裝飾細部，在此基礎上，還可以進行組合變形等。除此之外，還有山花、斷山花、麻花柱等等。

4·家具的形式與風格

西式餐廳的家具除酒吧柜臺之外，主要是餐桌椅。每桌為2人、4人、6人或8人的方形或矩形臺面(一般不用圓形)。由于餐桌經常被白色或粉色桌布覆蓋，因此一般不對餐桌的形式與風格作太多的要求，只要滿足使用即可。就餐椅以及沙發就成了面廣量大的主要視覺要素。餐椅的靠背和座墊常采用與沙發相同的面料，如皮革、紡織品等。無論餐廳裝修的繁簡程度如何，西式餐廳的餐椅造型都可以比較簡潔，只要具有歐式風味即可，很少采用大面積的裝飾復雜的法式座椅。這種復雜的古典家具同申式餐廳一樣經常在一些豪華的雅間中使用。

5·照明與燈具 ·

西式餐廳的環境照明要求光線柔和，應避免過強的直射光。就餐單元的照明要求可以與就餐單元的私密性結合起來，使就餐單元的照明略強于環境照明，西式餐廳大量采用一級或多級二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光。西式餐廳常用燈具可以分成三類:(1)頂棚常用古典造型的水晶燈，鑄鐵燈，以及現代風格的金屬磨砂燈。

(2)墻面經常采用歐洲傳統的鑄鐵燈和簡潔的半球形上反射壁燈。

(3)結合綠化池和隔斷常設庭園燈或上反射燈。

6·裝飾品與裝飾圖案 西式餐廳離不開西洋藝術品和裝飾圖案的點綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實際需要出發，在一些較大墻面的“空田處或一些視線的”聚焦“點上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯誤想法。怎樣才能把握好適宜的”度“，這就需

要設計師不斷地提高自身的休養，增強對美的欣賞和鑒別能力。

用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類:(1)雕塑

從古自今就是所有西洋藝術中最偉大、最永恒的。西式餐廳經常需要用一些雕塑來點綴，根據雕塑的造型風格可以分為古典雕塑與現代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統的裝飾風格，而有的西式餐廳裝飾風格較為簡潔，則宜選現代感較強的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強烈的形式美感。雕塑常結合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設置。(2)西洋繪畫

包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現力;而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經常選用的藝術品。油畫無論大小常配以西式畫框，進一步增強西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細的金屬框。

(3)工藝品是歐美傳統手工藝勞動的集晶，經過近現代的”工藝美術運動“、”新藝術運動“和”裝飾藝術運動“的發展，已達到了很高的水準。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內設計常常將這些工藝品”溶人“到整個餐廳的裝飾以及各種用品當申，如銀質燭臺和餐具、瓷質裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區域作為陳列展示之用，充分發揮其裝飾功能。(4)生活用具與傳統兵器

除了藝術品與工藝品之外，一些具有代表性的生活用具和傳統兵器也是西式餐廳經常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。這些生活用具都反映了西方人的生活與文化。除此之外，西方在傳統上具有爭強好勝的天性，能征善戰成為人們心中的英雄。因此傳統兵器在一定程度上反映了西方的歷史與文化。傳統兵器包括:劍、斧、刀、槍等。(5)裝飾圖案 在西式餐廳中也常采用傳統裝飾圖案。西式傳統裝飾圖案在”新藝術運動“的促進下得到了長足的發展，主張完全走向自然，強調自然中不存在直線，因而在裝飾上突出表現曲線和有機形態。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時也包含一些西方人崇尚的兇猛的動物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關的動物圖案如牛、羊等，他們甚至將牛、羊的頭骨作為裝飾品。

三、宴會廳室內設計

1．特征與一般要求 在高檔賓館飯店內，一般設有宴會廳作為大規模的餐飲和禮儀場所。宴會廳滿座人數一般在200一500人左右，也有一些特大型的宴會廳滿座人數可達千人。宴會廳的最大特點是室內空間較大，大型滿座的使用具有間斷性特征。為了提高宴會廳的使用效率，我國大多數賓館飯店的宴會廳常與大餐廳的功能相結合，同時充分考慮多功能使用的可能性，如將宴會廳臨時分隔后兼有禮儀、會議、報告等功能。因此，在宴會廳的室內設計中應首先考慮設置靈活隔斷，通常在建筑結構的適當部位設置多條折疊式屏風作為靈活隔斷。根據實際需要可以靈活分隔空間是宴會廳的主要特征之一。

2·平面布局原則

(1)宴會廳在建筑內的位置應方便大股人流的集散;(2)宴會廳的賓客出人口應有兩個以上，并作雙向雙開]，尺度可比普通雙開門稍大。出人口應與建筑內部的主要通道相連，以保證疏散的安全性。

(3)宴會廳的室內布置應有主要觀賞面，并設禮儀臺和主背景，以滿足禮儀、會議等視線要求。

(4)賓客人流與服務人流應避免交叉。由于宴會廳一一般較大，一個服務口難以滿足使用要求，同時又不易避免人流交叉，因此在宴會廳的一側常設服務廊，通過服務廊，可以開設二個或二個以上的服務口。

(5)宴會廳的周邊須配置相當的儲藏空間，儲藏轉換不同功能時多余的家具與用品。同時還應設專門的音響、燈光控制室。(6)宴會廳的周邊應有專用衛生間并滿足較多人數的使用要求，檔次較高。

(7)宴會廳周邊的疏散空間內應適當布置座椅、沙發等，以保證宴會廳活動前賓客的休息、等候的要求。3·裝飾與照明

宴會廳的主要活動 般具有喜慶色彩，而且人數較多，因此視覺效果應著力喧染喜慶氣氛。同時由于室內空間較大，在設計時各部分的比例和尺度應與之相協調，把握整體和諧和大尺度的比例關系，切忌瑣碎和凌亂。由于宴會廳具有多功能的特征，因此在裝飾風格上應具有一定的通用性，一般應避免強烈的風格傾向。

設計的主要內容是地面、墻面和頂棚，地面經常鋪暖色調的地毯;墻面的處理應著重考慮色彩和材質的選擇與配置、面的分隔、相應的線角處理以及質感和紋理的效果，墻面多選用較為溫警的天然材質，同時應適當考慮吸聲的需要，因此，宴會廳墻面多用木材、壁紙和織物軟包等;頂棚的設計應根據建筑的結構來進行，如頂棚分格與藻井式處理，應當考慮梁柱的位置與大小，同時還應充分考慮到照明方式，將反射光槽、漫射光和大型主燈具有機地結合成為一個整體。一般來講，頂棚的造型和風格應有大尺度的效果，強調大的形體轉換和變化，反射光槽與漫射光的配置應結合空間轉折的變化來進行，主燈具應選用整體感強，能顯高貴華麗為宜。所有光源應盡可能選用白熾光，以增強光源的顯色性，另外在禮儀臺的區域應設置面光以增強該區域的視覺效果。在墻面上可設置裝飾壁燈以烘托氣氛。

四、茶室室內設計

1·概述

茶文化是中國傳統文化的重要組成部分，近年來由于社會經濟的發展，茶室茶樓的數量在我國許多城市迅速增漲，人們在這里休閑、娛樂，進行社交活動，茶室已經越來越成為人們進行交流的重要場所。茶文化在中國具有悠久的歷史，茶藝、茶道同樣也受到許多現代人的青睬。茶室作為弘揚國粹的場所，應具有一定的中國文化的氣質。但由于東西方文化的交流和經營的需要，茶室與酒吧己經越來越難以區分了

2·空間特色

茶室在空間組合和分隔上應具有中國園林的特色，拙徑通幽”可以用在對人流的組織上，應盡可能避

免一目了然的處理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空間特色。

3·風格與裝飾 由于時代的變遷，茶室的裝飾風格也變化出多種多樣，歸結起來，主要有以下兩種:(1)傳統地方風格:這種風格的茶室多位于風景旅游區和公園內，由于這類建筑本身就具有明顯的地方特征，因此室內設計大多也具有相同的風格。這類風格的茶室著力體現地方性，因此，多采用地方材質進行裝飾，如木、竹、膝以及石材等，以體現地方特色和野趣。頂棚可根據建筑本身的屋頂來進行設計，若為坡屋頂，則應保留這一特性進行裝飾，照明也采用竹編或木制燈具;若為平屋頂，則可以根據室內高度進行簡單處理。墻面應盡可能打破單調感，可采用石材墻面或木質梁柱等來實現，墻面可采用地方工藝品或條軸字畫進行裝飾。地面以青磚或仿青磚材料鋪設為宜，也可采用毛面花崗石。

(2)都市現代風格:這種風格在城市區正逐漸興起，它主要在空間特色上體現傳統文化的精髓，而在裝飾材質和細部上則更加注重時代感。如大量采用玻璃、金屬材質、拋光石材和亞光合成板，這些材質本身就體現著強烈的時代特征。頂棚也采用比較簡潔的造型，結合反射光槽或透光織物進行設計，增強了空間氣氛和情調。墻面裝飾以帶鏡框的小型字畫為主，再加上精美的工藝品等，一起構成了這類茶室的主要裝飾品。

餐坎空間環境氣氛的營造

餐飲空間環境質量的優劣是由許許多多的因素決定的，除了空間大小、家具，以及裝飾材料等硬件以外，餐飲空間的環境氣氛同樣對就餐的環境質量起著重要的作用，有時甚至寧愿少放兩張餐桌，也要設計一些室內景觀，以達到活躍氣氛，增加情調的目的。餐飲空間環境氣氛的營造可以通過色彩、光環境、陳設 綠化和室內景觀等方面來實現。

色彩

餐飲空間的室內色彩多采用暖色調，以達到增進食欲的效果，雖同為暖色調，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構架穿插其中，也可以木質本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、淡黃或白色等，當然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調的，如有的海鮮館為了體現海底世界的特征，采用藍色色系，再輔以鱉魚等裝飾掛件，很好地體現了設計主題。

光環境

餐飲空間的光環境大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類: 1·照明光:顧名思義，此類光主要的功能是為整個空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。

2·反射光:這類光主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調，使整個環境富有層次變化。

3·投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優美的姿態。為了營造出別具特色的室內氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會給人的意想不到的效果。在地下或在水中的特殊位置也會產生不同的效果。

陳設

室內陳設也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內陳設包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內裝飾品，只是設計師應根據需要以及不同類型的餐廳去選用相應的室內陳設。室內陳設可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。

綠化

綠化是室內設計中經常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴“空白”的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于“串聯”上下空間的高大喬木……，無論是色彩還是形態，都大大豐富了餐飲空間的視覺效果。

室內景觀

在餐飲空間中，為了表達某個主題，或是增加室外氣氛，經常在一些不影響使用功能的所謂“死角”設計室內景觀，這些景觀讓就餐者感受到某些寓意或情調。

以上幾個方面需要互相補充，互相支持才能創造出恰如其分的餐飲氛圍。比如，室內景觀常包括色彩、燈光、綠化、陳設等諸要素，在實際設計中應靈活掌握，融會貫通。

第四篇：餐飲酒店空間設計教案

餐飲酒店空間設計

第一章:餐飲酒店空間的概述

餐飲酒店空間,是提供人們就餐.住宿.休閑.娛樂等活動的場所.一般包括酒店.飯店.賓館.會館.度假村.酒吧.咖啡廳.舞廳.KTV等等.最典型的就是”賓館酒店”,一個五星級酒店幾乎囊括了其他餐飲娛樂業所有的經營類型.第二章:賓館酒店的歷史及發展

酒店（或稱飯店 hotel）的出現,若從英國公元1400年左右出現的酒店雛形——客棧算起,已有近600年的發展歷程,雖然中國也是世界上最早出現旅館的國家,但真正代表中國酒店誕生的是1900年建成的北京飯店.中國室內設計在新中國成立初期發展極其緩慢.中國的酒店業設計同樣如此 ,50年代至70年代末幾乎沒有自己的室外內設計.如北京飯店也只不過是五十年代俄羅斯古典主義與中國傳統裝飾符號相混和的設計樣式。

80年代我國實行全面的改革開放，經濟高速增長，國內一時賓館酒店大興，暫不論其風格的差異和水平的高低，就其過程而言，在近二十年的時間內，中國室內設計迅速走過了西方國家近百年的發展歷程。

如今頻繁的商務活動和旅游度假,促使世界的酒店業成為世界第一大產業.因此,酒店空間的設計也就倍受重視.第三章:賓館酒店的室內設計原理

第一節:決定酒店空間設計的主要因素

一.地理環境因素.二.賓館酒店的經營定位.三.酒店的經營管理.一.地理環境因素.設計酒店之前需要對酒店的地理環境進行全面的考察分析。發掘并充分利用其優勢。依此來對酒店進行準確的定位。不同的國家、地域、自然環境以及人文環境(經濟、文化、民族、政策法規等)都直接影響酒店的經營特色。二.賓館酒店的經營定位.任何一個設計師在設計酒店之初需要考慮的就是要建造一個什么類型的酒店，也就是要符合酒店的市場定位。

酒店定位的內容包括：1.酒店的類型

2.規模檔次

3.星級標準

4.針對的客戶群體

5.酒店的文化定位 1.酒店的類型

賓館及酒店通常分為商務型和旅游度假型,商務型酒店通常都設在經濟發達的都會,接待的是商務旅行的客人,突出辦公、會議、商務宴請等功能；旅游度假型酒店通常都設在旅游景點，突出的是度假和休閑功能。但這種區分是相對的，它們的功能經常是相互交叉的.另外,還有象澳門、拉斯維加斯那樣以賭博、拳擊等娛樂為主要經營項目的特色酒店.2.規模檔次

規模,是指酒店的建筑面積及其接待能力,可劃分為大、中、小型.檔次,從設計的角度來說,一般是按設計的藝術水準,硬件設施以及裝飾材料的優劣,空間環境的舒適度豪華度等,基本劃分為高、中、低檔.3.星級標準

星級,是用星的數量和設色表示旅游飯店的等級。星級分為五個等級，即一星級、二星級、三星級、四星級、五星級（含白金五星級）。最低為一星級，最高為白金五星級。星級越高，表示旅游飯店的檔次越高。在設計過程中,一般是由投資方提出星級標準,由設計方按其所要求的標準進行設計,設計師必須保證所設計酒店的各項指標能夠通過其相應的星級評定.4.針對的客戶群體

設計者在設計酒店時,必須掌握酒店所要接待客戶群的社會地位、經濟收入、文化素質、民族、宗教信仰、年齡段等各項資料.5.酒店的文化定位

酒店文化是指酒店自成體系的思想觀念、文化觀念、價值標準、管理模式、經營理念和物質文化環境的總和。每一個成功的酒店，都具備有反映自己特色、個性和精神面貌的酒店文化。酒店的文化定位基于酒店本身的自然環境、民族歷史淵源、人文環境、時代特征、政治和經濟背景、藝術色彩、經營特色等。了解酒店各因素背后的文化背景，才能決定酒店的主題。一般以名字、地域文化、名勝古跡與文化歷史、民族化、現代文化等為文化定位的方向.三.酒店的經營管理

酒店的設計師從某種程度上講為管理者服務的，設計師的設計能為管理者提高效率，減少消耗。而管理者是為投資人和業主工作的，目的是為投資主體賺取利潤。當今酒店的設計和建筑越來越不需要程式化的工作，更需要的是不斷地創新。經營酒店是眾多經營行業中的一個分支，它必然要符合經營所具有的一般特征，自然也需要有不同的經營理念。酒店設計要適合酒店的經營和管理，也一定要適應酒店的經營理念。

在酒店設計中，經營者要設法使設計師明白酒店的經營活動和日常工作是如何進行的。設計師透徹了解酒店的經營過程，是很有必要的。只有這樣，設計師才會為管理者設計出最富有效率、最經濟實用的酒店。一個完美的酒店設計其根本宗旨是功能完美適用并實現盈利，而并不是炫耀自身的珠光寶氣，也不是津津樂道于人們的觀賞和贊嘆。

第二節.酒店各部空間的設計要求

一.大堂

酒店大堂是酒店前廳部的主要廳室，它常和門廳直接聯系，一般設在底層，也有設在二層的，或和門廳合二為一。大堂內部主要有：

1.與酒店規模、星級相適應的總服務臺，一般設在入口附近，且大堂較明 顯的地方，使旅客入廳就能看到。總臺的主要設備有：微機管理設備、留 言及鎖鑰房卡存放架、保險箱、資料架，各時區時鐘等。2.大堂副經理辦公桌，布置在大堂一角，以處理前廳業務。

3.在非經營區設客人休息場所，作為旅客進店、結帳、接待、休息之用。常選擇方便登記、不受干擾、不阻礙交通、有良好環境之處。4.有關酒店的業務內容、位置等標牌，宣傳資料的設施。

5.門廳及主要公共區域有殘疾人出入坡道，配備輪椅，有殘疾人專用衛生間 或廁位，能為殘疾人提供必要的服務。

通向各處的公共樓梯、電梯或自動扶梯等交通樞紐和大堂有直接聯系。大酒店常設的郵電、銀行、商場、商務中心、大堂吧或咖啡廳等業務也與大 堂有較直接的聯系。因此，在設計時應根據不同活動路線進行良好的組織。

二.客房

客房是提供旅客住宿的空間，應有良好適宜的溫度、通風、采光和隔音措 施，以及良好的室外景觀。

（一）.客房的種類和面積標準

1.種類;客房一般分為： 標準客房：放兩張單人床的房間；

單人客房：放一張單人床或普通雙人床的房間； 雙人客房：放一張雙人大床的房間;套間客房：按不同等級和規模，有相連通的二套間、三套間、四套間 不等，其中除臥室外一般考慮客廳、餐室、酒吧、辦公或娛樂等房間，另外，還有帶廚房的公寓式套房；

總統套房：包裹布置有大床和豪華衛生間的主臥及夫人房、有獨立衛生 間的隨從房和客房、客廳、餐廳、酒吧、廚房、書房、會議室、客用洗 手間等。

2.客房面積標準：

五星級客房一般為26㎡，衛生間一般為10㎡，并考慮浴廁分設；

四星級客房一般為20㎡，衛生間一般為6㎡；

三星級客房一般為18㎡，文生間一般為4.5㎡。

（二）.客房家具設備

臥室

1.床及床墊，床的尺寸按國際標準分為：

單人床

100㎝×200㎝

大型單人床

115㎝×200㎝

雙人床

135㎝×200㎝

王后床

150㎝×200㎝，180㎝×200㎝

國王床

200㎝×200㎝

2.床頭柜，裝有電視、門鈴、音響及照明等設備開關；

3.寫字臺、電視柜、行李架及椅凳大玻璃鏡；

4.衣柜；

5.微型酒吧；

6.休息座椅一對或沙發一套及茶桌； 7.彩電、冰箱、電話、插座；

8.照明，有床頭燈、落地燈、臺燈、門廊燈、夜燈、鏡前燈等。衛生間 1.浴缸一個、淋浴噴頭、混水器、扶手、皂盒、浴簾； 2.裝有洗面盆及混水器的梳妝臺、打防霧鏡； 3.坐便器及衛生紙盒、垃圾桶；

4.要求高的衛生間，有時盥洗、淋浴、馬桶分隔設置。

三.餐廳、宴會廳

酒店中的餐廳，一般分為宴會廳、中餐廳、西餐廳、自助餐廳、包房，餐廳的服務內容，除正餐外，還增設早茶、晚茶、特色小吃等。某些 酒店餐廳內還設有鋼琴、小型樂隊、舞臺。

宴會廳與一般餐廳不同，面積較大，來客人數眾多，常分賓主，執禮 儀，重布置，造氣氛，一切都應有序進行。因此室內空間常作對稱規則 的格局，有利于布置和裝潢陳設，營造莊嚴隆重的氣氛。同時還要考慮 在宴會前陸續來客聚集、交往、休息和逗留的足夠活動空間，另外，宴 會廳一般都是多功能的空間，可舉行各種規模的宴會、冷餐會、國際會 議、時裝表演、商品展覽、音樂會、舞會等各種活動。所以設計時考慮 的因素要多一些，以便使空間適用于不同的活動需要。

（一）.宴會廳、餐廳的設計原則

1.餐廳的面積一般以1.85㎡/座計算。

2.顧客就餐活動路線和供應路線應避免交叉。傳菜口和收碗碟口也宜分開。3.中、西等不同性質的餐廳應有其相應的裝飾風格。

4.空間應有宜人的尺度，足夠的綠化分布，空間布置應多樣化，并考慮保持不同餐區、餐位之間不受干擾及其私密性，處處體現人性化設計。

5.色彩的運用，除了符合空間的風格特色外，還要考慮對顧客就餐時心理狀態的影響。

6.選擇耐污、耐磨、防滑、易于清潔、綠色環保并有吸音功能的材料。

（二）.自助餐廳

因為自助餐需要顧客自己去自助服務區揀擇食品和飲料等，因此，除了考慮其他餐廳所具備的因素外，還應重點考慮活動路線的便易性，以免造成取餐路線過長和滿負荷時發生擁擠等現象。

（三）.酒吧、咖啡廳

酒吧、咖啡廳是提供顧客休息、消遣、交談會客的場所，一般設有吧臺、樂臺、固定座位及散座等,其設計上應注重于氣氛的營造，功能上應強化其舒適度。

（四）餐廳的家具布置

餐桌和通道布置的數據如下： 服務走道

900㎜ 通道

250㎜ 餐桌尺寸：

方桌最小寬度為

700㎜

四人用方桌最小為

900㎜×900㎜ 四人用長方桌為

1200㎜×750㎜

六人用長方桌（四邊坐人）1500㎜×750㎜

（兩邊坐人）1800㎜×750㎜ 八人用長方桌（四邊坐人）2300㎜×750㎜

（兩邊坐人）2400㎜×750㎜ 宴會用桌椅：

椅子背靠背寬度，在1650～1930㎝之間變化 桌寬600㎜，長1140～1220㎜ 圓桌最小直徑

1人桌

750㎜

2人桌

850㎜

4人桌

1050㎜

6人桌

1200㎜

8人桌

1500㎜

餐桌高720㎜，桌底下凈空為600㎜,餐椅高420～450㎜ 酒吧用桌椅：

固定桌高750㎜，固定椅高450㎜

吧凳高750㎜，吧臺高1020㎜，擱腳板高250㎜

四.舞廳、卡拉OK廳、KTV包房

舞廳的主要設施有舞池、演奏樂臺、休息座、聲光控制室等。

卡拉OK是指一種由日本傳入的自娛自樂的演唱形式，演唱曲可自行選擇，有TV形式的提式字幕及圖像，音樂為消除了原唱的音樂伴唱形式（無 樂隊伴奏）。提供這種娛樂形式的大廳稱為卡拉OK廳。卡拉OK廳以視 聽為主，一般設有舞臺和視聽設備以及桌椅散座，有的常與餐飲設施相 結合。

KTV房通常指卡拉OK包房，“K”是英文“King”的縮寫，意為“皇家”級消費娛樂場所。KTV房可通過視屏終端提供的歌單自行點歌。KTV包房一般為小型聚會自唱自娛之用。設有視聽設備、電腦點歌臺以及沙發茶幾等。所用裝飾材料和舞廳、卡拉OK廳一樣，大都選用吸音效果比較好的材料。燈光的照度也都比較低。

五.保齡球、健身房

保齡球也稱地滾球，是一項適合于不同年齡、性別的集娛樂、經濟、健 身于一體的室內體育活動。

保齡球設備由以下部分組成：

1.自動化機械系統，由程序控制箱控制掃瓶、送瓶、豎瓶、夾瓶、升球、回球……。

2.球道.長1915.63㎝，寬104.2～106.6㎝。助跑道，長457.2㎝，寬152.2～152.9㎝。

3.記分臺，由電腦記分系統、雙人座位、投影裝置、球員座位等組成。保齡球場很少采用自然采光通風，球道兩側墻一般也不開窗，這樣可以容易控制室內的溫度、濕度以及灰塵的侵襲等。墻面材料應是防潮隔熱的，球道地面及發球區豎瓶區一般用加拿大楓木條拼接，其他地面可根據整體裝飾風格來定。室內縱向柱子越少越好，柱子離犯規線至少應有60.96㎝，并保持491.01㎝的空地，棚面宜用吸音耐火的材料，并采用隱蔽光源，球道區不能裸露光源。因其噪音很大，應考慮好隔音措施，盡量避免與客房、餐廳、會議室等空間相鄰。

健身房:一般設有更衣室、淋浴室、休息區和健身區，通風采光以及外部環境要好，裝飾風格多為簡潔、優雅、明快，不易繁復，材料宜用吸音較好、綠色環保的裝飾材料。室內裝有背景音樂。六.廚房 1.位置合理、布局科學，廚房布局設計應滿足既定菜式的需要;

2.冷菜間、面點間獨立分隔；

3.粗加工間與其它操作間隔離;

4.有必要的冷藏、冷凍設施,生熟食品及半成食品分柜置放,有干貨倉庫.5.生產加工流線簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明 ，6.廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，解決隔音、隔味、隔熱等問題.七.色彩 照明

(一).色彩

決定酒店的色彩的因素很多,但主要是根據客人的消費心理來決定,如客人所追求的是輕松自然的環境空間,色彩用的就不宜濃烈;另外,還要根據酒店所處的環境氣候,以及民族等因素運用色彩.要注意的是有些色彩是某些民族和地區所忌諱,要根據具體情況來決定是否采用,以免造成不良影響.(二).照明

酒店照明按不同用途,可分為三種類型:

1.實用照明;一般用于廚房、洗衣房、車庫、辦公室等空間.2.特殊的效果照明;主要用于各類不同功能的房間.3.應急照明;是走廊、樓梯間、各安全出口以及大的空間內所必設的;

按光照類型一般分為:直接照明和間接照明.在酒店設計中,一般采用色溫3000K左右的光源,越高級的酒店,光源的顯色指數就要越高.不同的空間要有其相應的照度.八.酒店殘疾設施標準

1.出入口：大門出入口處坡道的一邊裝有鏈條或扶手欄桿，坡度以不超過8°為宜，通向大堂、總臺、酒吧、客房、餐廳、娛樂設施均無障礙，配有一定量的殘疾輪椅，免費供殘疾人使用。

2.電梯：適宜安裝橫排按鈕，高度不宜超過1.5米。

3.客房：無障礙出入，門的寬度不宜小于0.9米，不宜安裝閉門器，或安裝其它具有自動關閉性能的裝置。門上分別在高度1.1米和1.5米處裝有窺視鏡，門鏈高度不超過1米，床的兩邊裝有扶手，但不宜過長，應方便客人從殘疾車上上床。

4.衛生間：入口無臺階，衛生間門寬度不宜小于0.9米，門與廁位間的空間距不少于1.05米，洗面盆臺面高度在0.7米左右，洗面盆臺面下應無影響殘疾車運行的管道等障礙物。坐便器高度為43厘米左右，坐便器一側裝有70厘米左右的水平方向扶手。

5.浴缸扶手：在浴缸邊側裝有扶手，在浴缸邊側的墻體上裝有離地面約60厘米高的垂直方向的扶手一個；在高度為距浴缸平面20厘米左右裝水平方向的扶手一個；所裝扶手應安裝牢固，并能承受100公斤左右的拉力。

6.毛巾架及掛衣鉤：高度不宜超過地面高度1.2米。

7.淋浴噴淋：裝有一個滑動或可調節噴淋器，并配有1.5米左右長的金屬軟管。

8.電器插座：高度不宜超過1.2米。火警：除裝有消防嗽叭等聽覺報警器外，還應裝有可視性火警裝置。

10.公共衛生間：無障礙出入，每個廁位面積不少于1.2米×0.9米。適合裝置推拉門，廁位門的寬度不少于0.9米。

11.窗簾：宜安裝電控窗簾，按鈕高度為1.2米左右。

九.其它要求 1.噪聲控制 2.水暖 空調 通風系統

3.防盜 消防 電器控制系統

第四章 酒店的星級評定標準（略）

第五章 餐飲酒店空間的設計方法和程序步驟

一.餐飲酒店空間設計的程序步驟 二.餐飲酒店空間的設計方法

一.餐飲酒店空間設計的程序步驟

根據餐飲酒店空間的設計進程, 從其裝飾工程設計來說，通常可分為四個階段:即設計準備階段;方案設計階段;施工圖設計階段和設計實施階段。

1、設計準備階段

設計準備階段主要是接受委托任務書，簽訂合同，或者根據標書要求參加投標；明確設計期限并制定設計計劃進度安排；明確設計任務和要求，如酒店設計任務的經營類型、經營特色、設計規模、星級標準、總造價，根據任務的使用性質所需創造的室內環境氛圍、文化內涵或藝術風格等，來熟悉與設計有關的規范標準 ；收集分析必要的資料和信息，包括對現場的調查踏勘以及對同類型實例的參觀等。

2、方案設計階段

方案設計階段是在設計準備階段的基礎上，進一步收集、分析、運用與設計任務有關的資料與信息，構思立意，進行初步方案設計---方案深入設計---進行方案的分析與比較--確定初步設計方案---提供設計文件。室內初步方案的文件通常包括：平面圖、立面圖、天花圖、透視圖、室內裝飾材料實樣版面、設計意圖說明和造價概算；

初步設計方案需經審定后，方可進行施工圖設計。

3、施工圖設計階段

施工圖設計階段需要補充施工所必要的有關平面布置、立面和天花等圖紙，還需包括構造節點詳細、細部大樣圖以及家具設備管線圖，編制施工說明和造價預算等。

4、設計實施階段

設計實施階段也即是工程的施工階段。工程施工前，設計人員應向施工單位進行設計意圖說明及圖紙的技術交底；工程施工期間需按圖紙要求核對施工實況，有時還需根據現場實況提出對圖紙的局部修改或補充；施工結束時，會同質檢部門和建設單位進行工程驗收。

二.餐飲酒店空間的設計方法

(一).餐飲酒店空間的設計方法,著重于設計者的思考方法來分析，主要有以下幾點：

1、大處著眼、細處著手，總體與細部深入推敲

2、局部與整體協調統一

3、意在筆先或筆意同步，立意與表達并重

1、大處著眼、細處著手，總體與細部深入推敲

大處著眼，即是設計時有一個全局觀念。也就是對酒店的經營類型、規模檔次、星級標準、酒店的文化定位等有一個總體的把握.依此來對各部分空間進行合理有效地組織分配,使其符合酒店的總體定位標準。細處著手是指具體進行設計時，必須根據各空間的使用性質，深入調查、收集信息，掌握必要的資料和數據，從最基本的人體尺度、人流動線、活動范圍和特點、家具與設備等的尺寸和使用它們必須的空間等著手。

2、局部與整體協調統一

整體與局部之間以及室內與室外有著相互依存的密切關系，設計時需要從整體到局部，從局部到整體多次反復協調，務使功能與藝術形式更趨完善合理。既有其相對獨立的個性體現,整體又能夠協調統一。

3、意在筆先或筆意同步，立意與表達并重

意在筆先原指創作繪畫時必須先有立意，即深思熟慮，有了“想法”后再動筆，也就是說設計的構思、立意至關重要。可以說，一項設計，沒有立意就等于沒有“靈魂”，設計的難度也往往在于要有一個好的構思。具體設計時意在筆先固然好，但是一個較為成熟的構思，往往需要足夠的信息量，有商討和思考的時間，因此也可以邊動筆邊構思，即所謂筆意同步，在設計前期和出方案過程中使立意、構思逐步明確，但關鍵仍然是要有一個好的構思。

(二).從功能安排方法來分析，主要有以下幾點：

1、員工和客人各行其道互不交叉;

2、各項功能，各就其位，既不浪費面積，又安排得非常恰當;

3、從客人需求的連續性安排功能;

1、員工和客人各行其道互不交叉;在酒店布局中,無論是員工還是客人一般要有各自專用的通道(入口,電梯,走廊等),設計的盡量方便,快捷,流暢,控制好各自的流向,避免相互交叉.即方便客人使用,又便于管理.2、各項功能，各就其位，既不浪費面積，又安排得非常恰當。

各項功能的安排,要根據其不同的性質進行合理的分布,如酒店的大堂，應是功能最多的。除了總服務臺、禮賓部、行李柜臺、休息區，還有大堂酒吧或茶座，咖啡廳，其至商務中心、鮮花店、書屋、精品店都要安排在大堂附近。對于西餐廳、封閉酒吧、風味餐廳的安排要與桑拿健身、泳池分別在不同樓層安排，不要相隔太近，盡量不要安排在同一個樓層。否則會造成不良影響.3、從客人需求的連續性安排功能;也就是各項功能安排時要相互照應，如將健身房安排在與游泳池較近的地方，西餐廳與封閉酒吧、咖啡廳安排在較近的地方，中餐廳和風味廳靠近，多功能廳與會議室安排在同一樓層，這種安排就是考慮了客人需求的連續性。不能只是根據面積大小來安排，結果形成同類功能過于分散，不方便客人使用。

(三).餐飲酒店空間藝術氛圍的設計方法：

1、根據酒店的類型和所面對的消費群體來定位主題風格的設計方向

2、以名字,歷史,文化等為主題,進行藝術設計

3、以酒店的經營特色為依據來展開藝術表現形式(四).餐飲酒店內部主要空間的設計要點：

１.大堂

酒店任何部分的設計都是把功能放在第一位的,在進行大堂設計時,首先要按其設計要求,在大堂的規劃范圍內,根據各個出入口的位置,將應有的各項功能進行合理地安排.其設計應將空間明確地劃分為運動空間、停滯空間，避免人流相互干擾。運動空間要方向明確，暢通順達，由水平交通到豎向交通的轉換便捷。停滯空間則要盡量不受干擾，服務臺及相對安靜的休息區位置應顯著。同時亦應考慮與其它輔助功能空間連帶關系.其次是藝術氛圍的營造.作為一個酒店,應有其統一的文化主題,這種文化主題一般都應立足于當地的地域文化與地方特色，或參考異國異地文化、風情、風光、歷史等并從中吸取素材，要能夠將當地當時的歷史文化語言和風土人情濃縮成一種視覺符號，將其融入裝飾設計語言中,恰如其分地表現出來，并能準確地闡述一種文化背景.一般酒店都設有中心藝術品,來增強整體的藝術氛圍.但應和整體的環境手法相統一，大堂中每一局部的細節都應該能與之相呼應，讓人感覺它僅是統一環境中的一個高潮和重點而已，這樣才能讓到訪者在每一細微處都感受到一種明確的文化主題。另外,大堂的公共洗手間電梯廳,還有大堂吧,花店,書店,商務中心等,與大堂有著密切聯系的附屬空間,其位置格調要以大堂為依據,協調好它們相互間的關系.2.餐廳

設計餐廳時, 在功能安排合理的情況下,餐廳應具有一個明確的文化主題，比如中餐、西餐、日式或俄式等從裝修風格上一看就具有典型性，所有的裝飾語言和符號都圍繞一個文化主題變化，而這種文化主題確實在整體環境上給人一種賞心悅目的感覺，同時這種文化氛圍是自己酒店獨一無二的手法。

環境布置及具體的裝飾手法、燈光設計，不僅要符合餐廳的文化主題，而且互相之間配合巧妙、和諧統一。比如飾品、植物、插花藝術、雕塑小品等，即有助于提升餐廳主題氣氛，而且會配合餐廳的經營、促銷手段而變化調節。燈光設計是指在設計過程中，考慮光色、照度、光源方式等對就餐環境、食品、氛圍的影響。裝飾性照明與功能性照明有明確的區分，直接照明與間接照明巧妙配合。

3.宴會廳

多功能廳

宴會廳和多功能廳一般是規整、寬敞、高大的空間,空間內不設固定的隔斷等設施,這樣可以根據不同的功能需要進行任意的擺布.裝飾上一般要高雅、氣派、莊重.大型的宴會廳要配有序廳和 專門的配餐間.多功能廳要有良好的隔音、遮光效果，并配設衣帽間.4.客房

客房是酒店的重要組成部分,它的好壞直接影響整個酒店的經濟效益.其功能布局要具有舒適、便捷、流暢,每項功能都要考慮的詳細周到,充分體現人性化設計.客房的裝飾要能體現出酒店整體的文化風格, 但裝飾手法不宜過于復雜,應強調家具衛生用具等設施的品位,以及軟裝飾、色彩、燈光等的協調搭配.5.其它空間（略）

第五篇：餐飲空間調查報告

華南農業大學藝術學院

餐飲空間設計調查報告

專業：環境藝術設計

年級：2011級

姓名：xxxx

指導老師：XXX

調查地點：廣州大食代美食廣場

(東方寶泰店)

廣州大食代(東方寶泰店)調查報告調查時間：2014年3月23日星期日

調查地點：廣州天河區東方寶泰

調查對象：廣州大食代(東方寶泰店)

調查方法：抽樣調查

調 查 人：XXX

調查目的：其空間組織、設計、服務設施等。

前言：,在中國的傳統文化中,飲食文化備受重視。中國人對于飲食的研究及講究致使餐飲業在國民經濟結構中占據了重要的地位。隨著全球經濟一體化趨勢的持續加強和中國對外開放力度的進一步加大,中國城鎮居民的消費觀念在悄然發生著變化。中國的餐飲業也得到了迅猛的發展,特別是近幾年,餐飲業一直保持著平均16%的年增長率。

餐飲空間設計是環境藝術設計中一個門類。為深入了解相關情況，加強餐飲空間設計的信息量以及大多數人對餐飲文化的需求，我們必須進行實際考察，而廣州大食代美食廣場(東方寶泰店)是餐飲業的品牌連鎖，自然也就成為了我們的研究對象，希望通過這次考察能夠得到盡可多的收獲，以此更有利于加快我們在餐飲行業中的創新。

一、企業文化

位于地鐵火車東站G出口的東方寶泰購物廣場，2009年開業，擁有12萬平方米的商業面積。東方寶泰B3層致力打造美食新地帶。眾所周知，在不同城市，大食代的門店均有著不同的美食組合，盡管目前尚未有任何關于商戶組合的消息，但從大食代在各個城市的受歡迎程度，也會為廣州西部的消費者提供一處“尋味”好去處。

二、空間設計

進到餐店，給我的第一感覺就是地方很大，每張桌子的間隔也比較寬敞，構建起一種很寬松的環境；大地色的墻身、綠色的植物、還有一些藤編的桌椅，彌漫著大自然的氣息，營造了一種很自在的氛圍。各種燈光的修飾以及公共設施給人帶來一種很溫馨很優雅的享受，特引人我注意的是那些小人物的裝飾氛圍，拉吉他的小王子還備有音響機，足以讓整個空間充滿了活力。可能是我們上午去的原因，并且是第一次去，店里人沒有我想象中的那么多，沒有所謂的排隊現象。在廣州如此繁華的地帶，在大食代就餐應該算是一個很不錯的選擇吧。不過如果說這里適合我們這些三五知己聚會，會覺得環境氛圍又過于安靜，如果說適合休閑看書，除了靠窗的座位又覺得過于昏暗。來來去去，我只想說一句話，這里的感覺就像你聽一個沒有結局的故事，沒有結局的結局總耐人尋味的。

三、各種設施

服務員非常熱情，不會因一些客人而冷淡其他顧客。菜的種類也很多，都是一些品牌店組成，統一用大食代的儲值卡消費，臨時的也可以在柜臺辦個卡，就是要10塊押金，用不完的還可以退掉。雖說是去考察，其實是借此去奢移一番。我們每個人的口味都不同，這一趟可算來值了，大食代的菜譜，個人認為天南地北的都有了，而且每一個套餐都很漂亮，光看著就直流口水。考慮到腸胃的問題，最后點了一個比較大眾的日式蛋包飯。就是白飯上面鋪一塊雞蛋再加什么豬扒之類的，不僅色相好，分量很足，在這里消費完全是一種享受。

四、其他特色

其他還有一些例如煲仔飯、臺灣鐵板燒、潮州粉面、越式牛肉粉等，話說味道很正，沒有去品嘗，下次去一定要好好嘗試一下。以及鮮榨果汁類的開心樂園，五代同糖，越南菜，東亞菜等都沒有嘗試。據說，這東南亞菜系現在已經成為幾大熱門菜系之一，它擅長用獨特的香料，如香茅、魚露、沙姜、青檸等，調配新鮮的食材，經過大廚高超的廚藝后，使餐廳的出品帶著誘惑的意味，給消費者帶來舌尖上的愉悅。吃過飯，經過我們細心詢問，還知道東方寶泰B3層的“南洋老爹”是一間集新加坡、馬來西亞、泰國菜式于一體的南洋菜系的餐廳。南洋老爹的大廚David是馬來西亞人，他介紹說，為了保證餐廳出品能做出地道馬來菜的口味，使用的香料都是從馬來西亞引進的，“與中餐相比，它多了一種異國口味；而與西餐相比，它更善于使用各種香料搭配。”聽到這些如果要說什么的話只能恨自己胃太小了。

五、我的看法

廣州大食代(東方寶泰店)的門店設計會盡可能融入更多傳統文化特色，在食品、人才、商品等方面，也融合一些本地化元素，以此體現著不同城市不同地區大食代的文化精髓。

隨著經濟發展，這個時代的我們對快餐廳的精神文化需求要求越來越高，餐廳內可以適當的增設雜志、報紙之類的刊物。讓消費者意識到在繁華地帶，原來還可以找到家的感覺。