第一篇：焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題(DOC)

焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題

一、選擇題

1.溴粉的學(xué)名是（）。

A、氯化鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨 2.糕粉的吸水力強，（）點心中常用它調(diào)制餡心。

A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黃豆 B、煮豆?jié){ C、炒豆芽 D、燉豆腐 4.下列動物性原料中，脂肪熔點較低易被人體吸收是（）。A、魚油 B、豬油 C、羊油 D、牛油

5.提供足夠數(shù)量的（）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個基本點。

A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、熱能 D、脂肪 7.檸檬黃和靛藍的最大用量為（）克/千克。

A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.發(fā)酵粉是由（）配制而成的。

A、酸劑和堿劑 B、酸劑和填充劑 C、堿劑和填充劑 D、酸劑、堿劑、填充劑 9.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全性蛋白質(zhì) C、半完全性蛋白質(zhì) D、不完全性蛋白質(zhì) 10.蛋黃中含有較為豐富的（）。

A、維生素A和維生素B B、維生素A和維生素C C、維生素A和維生素D D、維生素C和維生素D 11.我國人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（）作為人體熱能的來源。A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水 12.三元色指（）色。

A、黑、白、綠 B、黑、白、黃 C、紅、黃、綠 D、紅、黃、藍 13.糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。

A、燦米 B、粳米 C、大米 D、糯米

14.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫銨 D、碳酸銨 15.按國家面粉的等級標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量（）。A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那項不是糖的功用？（）

A、增進甜味 B、改良顏色 C、促進發(fā)酵 D、增進產(chǎn)品韌性。17.面點工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。

A、應(yīng)按每次用量配制 B、可適當(dāng)多配制一些，防止不夠用 C、應(yīng)多配制，以便下次再用 D、應(yīng)用熱水配制 18.面點工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制，通常情況下，（）與面筋的形成有密切關(guān)系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水溫的高低和加水的方法 C、加水的方法和面團調(diào)制方法 D、加水量的多少和水溫的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用時略加鹽、味濃香略咸。

A、五香粉 B、椒鹽 C、咖喱粉 D、鮮辣粉 20.由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。A、糯米粉 B、粳米粉 C、燦米粉 D、江米粉 21.新鮮酵母需貯存在（）。

A、室溫 B、冷藏 C、冷凍 D、陰濕處 22.高筋面粉蛋白質(zhì)含量大約（）。

A、15％ B、13％ C、11％ D、9％ 23.固體的瑪淇淋是液體植物油經(jīng)由何種作用制造而成？（）A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氫化作用 24.蛋白發(fā)泡的四個階段：A、B、干性發(fā)泡期 C、干性發(fā)泡期

起始擴展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，試依

濕性發(fā)泡期，何階其先后次序可排列為（）。

D、起始擴展期

硬性發(fā)泡期

25.蛋白發(fā)泡的四個階段：A、B、段失去彈性，呈綿絮狀？（）

C、D、26.塔塔粉是屬于（）。

A、堿性鹽 B、中性鹽 C、酸性鹽 D、發(fā)泡劑 27.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（）。

A、11.5％ B、8.5～11％ C、11～13％ D、14％ 28.下列哪一種面粉吸水量最高？（）

A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉 29.制作面包時，使用機器的順序下列何者為正確的？（）

A、攪拌機、滾圓機、發(fā)酵箱、切割機 B、攪拌機、發(fā)酵箱、切割機、滾圓機 C、攪拌機、切割機、滾圓機、發(fā)酵箱 D、攪拌機、發(fā)酵箱、滾圓機、切割機 30.常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做（）。

A、漏網(wǎng) B、圓烤盤 C、木杓 D、篩網(wǎng) 31.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是（）。

A、旋轉(zhuǎn)式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋風(fēng)式烤箱 D、隧道式烤爐 32.食鹽的主成分為（）。

A、氯化鉀 B、氯化鈉 C、氯化鈣 D、碘酸鹽 33.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（）

A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麥粉 34.下列烘焙業(yè)較不常使用的是（）。A、新鮮奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜煉乳 35.下列何油脂貯存于35℃易變質(zhì)？（）

A、氫化豬油 B、氫化棕櫚油 C、自制豬油 D、椰子油 36.原料稱量最普遍用的度量衡單位是（）。

A、公制 B、臺制 C、英制 D、日制 37.影響烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分 B、氧氣 C、溫度 D、以上皆是 38.攪拌油蛋糕宜用（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 39.下列何者不是奶粉的選購要點？（）

A、粉質(zhì)干爽 B、氣味芳香 C、顏色微黃 D、有結(jié)塊 40.烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（）。

A、用抹布擦凈 B、洗凈烤干 C、洗凈用抹布擦干 D、洗后自然涼干 41.下列關(guān)于雞蛋的敘述，何者為錯誤的？（）

A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，經(jīng)長時間貯存，則pH值逐漸降低 B、蛋白約54～57℃開始變性 C、蛋黃于60～63℃開始凝結(jié) D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2：1 42.無水奶油是來自于下列哪種原料？（）

A、牛肉 B、牛奶 C、豬肉 D、植物油 43.使用濃縮奶代替鮮奶時，應(yīng)照鮮奶用量（）。A、等量使用 B、1/2濃縮奶加1/2水 C、1/3濃縮奶加2/3水 D、2/3濃縮奶水加1/3水 44.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（）。

A、包子 B、饅頭 C、面包 D、重奶油蛋糕 45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（）。A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍 46.控制發(fā)酵最有效的原料是（）。

A、食鹽 B、糖 C、改良劑 D、奶粉 47.乳化劑在面包內(nèi)的功能（）。

A、增加面包風(fēng)味 B、使面包柔軟不易老化 C、防止面包發(fā)霉 D、促進酵母活力 48.巧克力欲應(yīng)用于裝飾時，若需融化，常用的方法為（）。A、隔水加熱 B、直接加熱 C、高溫加熱 D、下墊冰水 49.春天播種，秋天收割者為（）。

A、春麥 B、冬麥 C、硬麥 D、軟麥 50.新鮮酵母貯存的最佳溫度為（）。

A、–5～0℃ B、2～10℃ C、–18℃ D、10～15℃ 51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 52.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（）

A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋

53.烘焙制品的顏色與糖量多少有關(guān)，主要因為還原糖與蛋白質(zhì)加熱產(chǎn)生（）。A、褐變反應(yīng) B、中和反應(yīng) C、乳化反應(yīng) D、沉淀反應(yīng) 54.在小麥結(jié)構(gòu)中約占2.0％且含有油脂的部分是（）。

A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉層。55.蛋白發(fā)泡的四個階段：A、B、干性發(fā)泡期

起始擴展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（）

C、D、56.蛋白、蛋黃的比約為（）。

A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：1 57.小麥結(jié)構(gòu)中，占小麥重量的14.5％，以纖維質(zhì)為主的部分稱為（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 58.下列哪一種不是化學(xué)膨松劑？（）

A、酵母 B、泡打粉 C、蘇打粉 D、阿摩尼亞 59.食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為（）。

A、生鐵 B、鋁 C、不銹鋼 D、銅 60.使用攪拌機時，下列那項不正確？()A、攪拌缸先架穩(wěn)方可開機 B、調(diào)整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調(diào)整 C、每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開關(guān)，不必關(guān)機 D、攪動時應(yīng)避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生危險

61.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器 62.雞蛋的()促使其他食品原料均勻混合。

A、稀釋性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性 63．烘焙食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用()。

A、蔗糖 B、雙糖 C、單糖 D、麥芽糖 64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生()給食品加工帶來困難。A、結(jié)晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游離性 65．飴糖是利用()為原料生產(chǎn)的。

A、麥芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉 66．面粉中含蛋白質(zhì)之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白 B、麥谷蛋白 C、麥球蛋白 D、麥清蛋白 67.白脫油屬()脂肪，提供了特殊風(fēng)味。

A、動物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂 68．酸奶是牛奶經(jīng)()發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。

A、干酪素 B、脫脂乳 C、軟質(zhì)酸乳 D、乳酸菌 69．牛奶中的主要碳水化合物為()具有還原性。

A、單糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、異構(gòu)糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）。A、轉(zhuǎn)化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖 71．在全蛋中，能夠單獨攪打成泡沫的是（）。A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素

72.食品造型的布局，除了注意圖案設(shè)計要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好（）關(guān)系。

A、原料之間的對比 B、圖案內(nèi)容的對比 C、色彩搭配問題的 D、以上均不是 73．淀粉、纖維素都屬于（）。

A、維生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份

74．不僅在面團發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均錯 75．油脂的主要成份是（）。

A、游離脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂 76．（）不是引起油脂老化的因素。

A、加熱溫度 B、加熱時間 C、油脂凝固溫度 D、油脂與空氣的接觸面 77.能使兩種原來不能混合的水性和油性物質(zhì)均勻地混合在一起的東西稱為（）。A、乳化劑 B、膨大劑 C、消泡劑 D、粘結(jié)劑 78．所有種類的發(fā)粉，都含有（）。

A、小蘇打 B、碳酸銨 C、碳酸鈉 D、碳酸鈣 79．從塔塔粉的化學(xué)組成來說，它是屬于（）物質(zhì)。A、酸性鹽 B、堿性鹽 C、中性鹽 D、以上均是 80．按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A、三 B、四 C、五 D、六 81．糖油攪拌法適用于（）蛋糕的攪拌。A、油 B、清 C、戚風(fēng) D、以上均對 A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素 82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應(yīng)（）烘烤。

A、用面火高溫 B、用面火低溫 C、用底火高溫 D、不用面火 83.鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（）。A、煉乳 B、調(diào)味乳 C、酸乳 D、干酪 84.低筋面粉的蛋白質(zhì)約占（）。

A、8.5％以下 B、8.6～9.5％ C、9.6～10.5％ D、10.6～11.5％ 85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點上用途極廣（）。A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白 86.蛋白發(fā)泡的四個階段：

干性發(fā)泡期

起始擴展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，何階段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同濃度下，下列何者甜度最高？（）

A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、麥芽糖 88.下列何者為一種化學(xué)合成膨松劑？（）

A、碳酸氫銨 B、碳酸氫鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉 89.下列何者為不安全動作？（）

A、內(nèi)務(wù)不整潔 B、照明不充分 C、通風(fēng)不良 D、搬運方法不妥當(dāng) 90.欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、漿狀攪拌器 C、片狀攪拌器 D、直型打蛋器 91.一般烤箱溫度，下列何者正確？（）

A、大火200℃左右 B、中火220℃ C、小火180℃左右 D、中火150℃ 92.下列油脂那種熔點最低？（）

A、豬油 B、奶油 C、酥油 D、白油 93.蛋的乳化作用主要是在（）。

A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盤 94.下列何者不是最常用的烘焙設(shè)備？（）

A、發(fā)酵箱 B、烤箱 C、冷凍冷藏冰箱 D、蒸籠 95.食用油脂的貯存條件應(yīng)選擇（）。

A、高溫、陽光直射 B、高濕、潮濕 C、陰冷、干燥 D、高溫、干燥的地方 96.何為非攪拌機的功能？（）

A、原料混合 B、擴展面筋 C、使面糊拌入更多空氣 D、增加風(fēng)味 97.攪拌面團時，攪拌器宜用（）。

A、鉤狀 B、槳狀 C、鋼絲狀 D、任何攪拌器皆可使用 98.烤箱操作下列敘述不正確者為（）。

A、應(yīng)戴石棉手套 B、冷熱烤盤應(yīng)分開放置 C、無須注意烤焙物品情況 D、使用完畢應(yīng)關(guān)電源 99.關(guān)于食用色素的敘述，下列何者正確？（）

A、紅色4號 B、黃色4號 C、藍色3號 D、綠色1號 100.直立式攪拌機最大使用量為（）。

A、不可超過攪拌缸2/3 B、可放至攪拌缸的7滿 C、只可放攪拌缸的1/2 D、沒有限制 101.欲打發(fā)鮮奶油，最適合的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 102.下列材料中，甜度最低的是（）。

A、果糖 B、砂糖 C、麥芽糖 D、乳糖 103.冷凍蛋解凍后最好（）。

A、1天內(nèi)用完 B、3天內(nèi)用完 C、1周內(nèi)用完 D、1個月內(nèi)用完 104.蛋黃中含量最多的是（）。

A、水 B、油脂 C、蛋白質(zhì) D、灰分 105.一個中型雞蛋去殼后約重（）。

A、50g B、70g C、80g D、100g 106.巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學(xué)成分？（）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、維他命C D、嗎啡

107.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團與油脂的()一致否則會造成油脂在面團中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。

A、軟硬度 B、用量 C、比例 D、折疊

108．起酥油按制造方法分()和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型

109．油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的()。A、酸敗 B、游離 C、乳化 D、脂化

110．油脂與面筋的結(jié)合可以()面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A、硬化 B、強化 C、柔軟 D、弱化 111．主食面包一般油脂的使用量為()。

A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11% 112．制作油蛋糕時，油脂的()越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性 C、潤滑性 D、乳化分散性 113.()是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。

A、濕度 B、攪拌 C、溫度 D、醒發(fā) 114．蛋的儲存一般要求環(huán)境在()。

A、0℃以下 B、0-20℃ C、20-30℃ D、0-5℃ 115．防止蛋液的微生物污染，可在()對蛋液進行殺菌。

A、20-30℃ B、大于100℃ C、60-65℃ D、40-50℃ 116．糕點工廠空氣浮游微生物主要是()。

A、青霉素 B、大腸菌群 C、霉菌 D、乳酸菌 117．調(diào)制發(fā)酵面團時添加雞蛋，要注意()的調(diào)整。

A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 118.面包的()問題，是面包制作工藝中一個重要的質(zhì)量問題。A、糊化 B、陳化 C、老化 D、粗糙 119．蛋糕粉中的()能引起質(zhì)量的影響，縮短儲存時間。A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶

120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為()，面團軟化。A、糖 B、α淀粉酶 C、β淀粉酶 D、脂肪

121.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的數(shù)量、種類、構(gòu)成比例，決定了該種蛋白質(zhì)的（）。A、質(zhì)量 B、數(shù)量 C、重量 D、體積 122．一般來說，食物中毒是指人食用了（）。A、含有農(nóng)藥的蔬菜 B、有毒藥物 C、有毒食物 D、有毒動物 123.下列句子敘述正確的是（）。

A、天然色素色調(diào)自然 B、天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味 C、pH值對天然色素的色調(diào)沒有影響 D、天然色素便于保管與運輸 124.在礬堿鹽面坯中，（）起促進面筋生成的作用。

A、礬 B、堿 C、鹽 D、堿和鹽

125.溴粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來不良氣味。

A、異味 B、堿味 C、酸味 D、氨味 126.肉類原料中含量最少的維生素是（）。

A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 127.魚類死后應(yīng)盡快加工烹調(diào)，及時破壞硫胺酶，以免（）損失。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 128.合成色素的溶解度，隨鹽類的（）降低。

A、鹽析作用 B、滲透作用 C、沉淀作用 D、凝膠作用 129.小蘇打的熱分解溫度起始點為（）。

A、0℃ B、50℃ C、60℃ D、270℃ 130.瓊脂凝膠的含水量可高達（）%。

A、10 B、70 C、80 D、99 131.蛋白質(zhì)形成凝膠后進一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、溶膠 B、凝膠 C、干凝膠 D、濕凝膠 132.下列那種材料水分含量最高？（）

A、酥油 B、白油 C、奶油 D、瑪淇淋中 133.最方便也最常用的搟面棍為（）。

A、20公分長桿形 B、30公分把手形 C、30公分長桿形 D、40公分長桿形 134.油類應(yīng)如何貯存以增加保存期限？（）

A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處 B、以透明罐密封存于有光線處 C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢 D、以透明罐開蓋貯存 135.蛋的主要營養(yǎng)成分為（）。

A、蛋白質(zhì) B、糖類 C、維生素 D、礦物質(zhì) 136.食品容器及器具應(yīng)用下列哪種清洗（）。

A、洗衣粉 B、清潔劑 C、食品用洗潔劑 D、強酸 洗滌 137.依人體工學(xué)原理，超過多重盡量避免以人工搬運？（）

A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上 138.有香味、顏色，不含水的油脂是（）。

A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、瑪淇淋 139.巧克力應(yīng)貯存于（）。

A、低溫干燥處 B、高濕度地方 C、高溫 D、隨處均可 140.未開封的干酵母貯存于21℃可保存（）。

A、永久 B、二年 C、6個月 D、3個月 141.烤箱的熱能傳送是利用（）。

A、傳導(dǎo) B、對流 C、輻射 D、輻射與對流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（）。A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉 143.下列哪一種油脂酥性最大？（）

A、純奶油 B、人造奶油 C、豬油 D、雪白油 144.一般奶油或瑪淇淋含水量約為（）。

A、6～10％ B、11～13％ C、14～22％ D、24～30％ 145.由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（）

A、顏色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒煙 D、以上皆是 146.下列哪種油脂約含有10％的氣體（氮氣）？（）

A、清香油 B、瑪淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油 147.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（）。

A、使蛋糕風(fēng)味佳 B、使蛋糕顏色加深 C、融和配方內(nèi)水和油使組織細膩 D、縮短攪拌時間減少人工 148.巧克力融化溫度不可超過（）。

A、48℃ B、58℃ C、68℃ D、78℃ 149.秋冬天播種、春天收割者為（）。

A、春麥 B、秋麥 C、冬麥 D、秋冬麥 150.下列哪一種油脂油性最強？（）

A、豬油 B、花生油 C、奶油 D、白油 151.下列何者屬于可塑油脂？（）

A、奶油 B、花生油 C、黃豆油 D、沙拉油 152.愈靠近小麥中心部位蛋白質(zhì)愈（）。

A、低 B、高 C、相同 D、沒有蛋白質(zhì)

153.小蘇打分解時產(chǎn)生的()，會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。A、碳酸鈉 B、碳酸鉀 C、碳酸鈣 D、碳酸銨 154．面團最后發(fā)酵最適溫度為()℃。

A、30-32 B、33-34 C、35-38 D、38-40 155．為防止油脂從糕點中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

A、抗氧化劑 B、乳化劑 C、防腐劑 D、保鮮劑

156．電熱遠紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點烘烤()的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火 B、面火低火一樣大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大 157．蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起()作用。

A、起泡 B、乳化 C、氧化 D、延伸 158.面粉內(nèi)碳水化合物含()為主，占麥粒的70%以上。

A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、酶 159．面粉中蛋白酶，經(jīng)()后，降低面筋筋度，縮短和面時間。A、吸水 B、脹潤 C、水解 D、分解 160．面粉中()的性質(zhì)和作用，對面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋。A、糖類 B、脂類 C、類脂類 D、脂質(zhì) 161.所謂營養(yǎng)互補，一般是指各營養(yǎng)素之間的相互（）。

A、補充 B、制約 C、抵抗 D、對立 162．可促進脂溶性維生素的吸收的物質(zhì)是（）。

A、脂肪酸 B、蛋白質(zhì) C、氨基酸 D、水 163.（）不是食物中毒的特點之一。

A、潛伏期短而集中 B、突然性強

C、集體爆發(fā)性強 D、人與人之間會直接傳染 164．合理膳食又可以稱為（）。

A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A與B D、以上均錯 165．色彩是人的（）器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。

A、聽覺 B、觸覺 C、味覺 D、視覺 166．用人工著色的食品，一般都給人以（）的感覺。

A、不衛(wèi)生 B、不高檔 C、不吉祥 D、不能不吃 167．通過構(gòu)思，確立食品造型的（）方面。

A、主題 B、主導(dǎo)色彩 C、色調(diào) D、以上均是 168．白糖溶于水后，其水溶液性質(zhì)應(yīng)是()。

A、無色、甜味 B、無色、無味 C、微黃色、無味 D、淺黃色、無味 169．巧克力在45℃時是（）狀態(tài)。

A、液態(tài) B、固態(tài) C、氣態(tài) D、無固定狀態(tài) 170．熔化巧克力時，若巧克力內(nèi)進了水，成品會（）。

A、硬化變成固態(tài) B、出現(xiàn)藥斑 C、沒有光澤 D、包括B和C 171．“面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的構(gòu)架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)”，這句話（）。

A、對 B、不對 C、前半句對 D、后半句對

172．打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）作用。

A、膨大 B、消泡 C、烘焙 D、熱變性

173．在打蛋時若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。A、打蛋時間過短 B、攪拌程度不夠 C、使用了槳狀拌打器 D、打蛋時間過長 174．在攪打蛋糕糊時，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（）。A、利于蛋液發(fā)泡 B、使蛋液拌入較少的空氣 C、幫助泡沫穩(wěn)定 D、包括A和C 175.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國國家標(biāo)準(zhǔn)中的（）。

A、高筋小麥粉 B、低筋小麥粉 C、面包專用粉 D、油條專用粉

176．用手掌握緊少量面粉，當(dāng)松開手掌后，面粉形成塊狀，說明該面粉的含水量（）。A、高 B、低 C、適中 D、很難確定

177．取某面粉樣品50克測定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為（）。

A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6% 178．因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

A、爐溫高、時間短 B、爐溫低、時間長 C、爐溫高、時間長 D、爐溫低、時間短 179．（），不能用于油蛋糕的攪拌。

A、糖蛋攪拌法 B、糖油攪拌法 C、粉油攪拌法 D、包括A和C 180．粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用（）。

A、奶油或鮮奶油 B、果醬或洋菜糕 C、淀粉糊 D、漿糊 181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。A、使水果在面糊中分布均勻 B、使水果浮于面糊面上 C、保護水果不被烤焦 D、以上均對

二、判斷題

()1.蘇打餅干，蘇打味越濃越好。

()2.甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細砂糖，其余配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同。()3.把攪拌好的面團放到(0～5℃)冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。()4.欲將蛋白打至濕性發(fā)泡，應(yīng)采用槳狀攪拌器。()5.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類。()6.蛋含有45﹪的水分。

()7.融化巧克力溫度宜控制在80℃～90℃之間，巧克力較不易油脂分離。()8.丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，面粉宜選用低筋面粉。()9.鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。()10.只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。

()11.制作小西餅，在裝盤時若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的因素之一。

()12.小西餅制作時，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)皆相同。

()13.海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌器（鋼絲攪拌器）攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。()14.油蛋糕（如水果條）利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖（或面粉）為面糊狀蛋糕脹發(fā)的原因。

()15.戚風(fēng)蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。()16.戚風(fēng)蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。

()17.制作海綿蛋糕時，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。()18.烘焙海綿蛋糕宜使用150℃以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。()19.制作蛋糕時，攪拌后的面糊比重會影響其體積。()20.制作海綿蛋糕時，奶油可不經(jīng)融化，直接加入攪拌。()21.小西餅較松酥，原因為配方中油脂含量少于糖量。()22.魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。()23.溫度影響貯藏時間的長短，溫度愈高，貯藏時間愈長。

()24.為避免細菌的繁殖生長，面粉應(yīng)貯藏于清潔、干凈、高溫、陽光直射的地方。()25.泡打粉性質(zhì)安定，雖貯放于潮濕高溫的環(huán)境也不致于失效。()26.為了延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。()27.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺邊的地面上。()28.為防止砂糖結(jié)晶,?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。()29.雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。()30.酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。()31.焙烤的時間與溫度無關(guān)。

()32.焙烤的爐內(nèi)濕度會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。

()33.面團在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們在控制面團溫度時要注意的事項。

()34.一個好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細膩、柔軟而粘牙。()35.冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內(nèi)。

()36.產(chǎn)品超過保存期限后，可重新查核其品質(zhì)，若無問題，可以繼續(xù)展售販賣。()37.冷凍是保存所有食品品質(zhì)的最佳方式。

()38.制作葡萄干蛋糕時，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。()39.鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。

()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應(yīng)先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。()41.打發(fā)蛋白時添加的塔塔粉是一種堿性鹽。

()42.為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了避免經(jīng)過烤焙后香味會隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加物愈多愈好。

()43.一般面團整形時所用手撒粉指的是高筋面粉。()44.小麥的成份中以碳水化合物含量最高。()45.葡萄糖的甜度比果糖高。

()46.蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓形蛋糕溫度稍高。

()47.制作體積小的小西餅，裝盤時應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟染嚯x，邊緣部份才不會烤焦。()48.海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕過份的收縮。

()49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細菌入侵。()50.制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時間不宜太長。()51.制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。()52.以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烘烤后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。()53.烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放適當(dāng)場所。

()54.烘焙所用的設(shè)備如出爐架、產(chǎn)品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機必須經(jīng)常清洗，不要讓面團或材料沾附在上面，可防止細菌的生長。()55.食品的儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。

()56.油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時最好置于干燥陰涼處。()57.面粉的貯藏場所必須干凈，良好的通風(fēng)設(shè)備，沒有老鼠出入的地方。

()58.食品烘烤前烤爐必須先設(shè)定高溫，等溫度上升到超過工藝要求后方可進行烘烤。()59.雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。()60.食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。()61.檸檬黃耐堿性較好。()62.糖色需密封保存。

()63.為了節(jié)省包裝費用，烘焙食品直接用就書報紙包裝給顧客最好。()64.糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。()65.雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)，是人類重要的營養(yǎng)來源。()66.產(chǎn)品內(nèi)部的評價，只看組織和味道即可。()67.復(fù)色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。()68.紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。()69.小蘇打的熱分解溫度為270℃。

()70.在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關(guān)系。()71.微波爐在使用時禁止空爐操作。

()72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。()74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。()75.重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。()76.油蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。

()77.微波烹調(diào)由于使用電能源，因為比明火烹調(diào)干凈衛(wèi)生，但卻危險。()78.戚風(fēng)蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕體積越大，組織越細。()79.砂糖的甜度比果糖高。

()80.面粉吸水性的高低可以影響產(chǎn)品，因此選用面粉應(yīng)考慮其吸水性。()81.蛋糕在爐內(nèi)烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的關(guān)系。()82.奶粉對面包表皮的顏色無太大影響。()83.為保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內(nèi)。()84.糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。

()85.為維護食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。()86.快速疏松劑適合用在面糊類蛋糕的配方內(nèi)。

()87.重奶油蛋糕的攪拌方法與蜂蜜蛋糕的攪拌方法相同。()88.高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。()89.制作面糊蛋糕時，若采用糖油拌合法，全部蛋量應(yīng)一次加入，不須分次加入。()90.面包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)潮。

()91.小西餅烘焙后顏色沒有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。

()92.包裝的目的只是為了衛(wèi)生避免污染。

()93.要久存產(chǎn)品，其包裝紙應(yīng)考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。()94.經(jīng)過拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣干燥變硬或遭蟲蛀。()95.泡打粉稱量后，應(yīng)將蓋子蓋緊，并放在陰涼干燥處。()96.烘烤后的產(chǎn)品可將其放于地板讓其慢慢冷卻。()97.奶制品富含各種營養(yǎng)素，最好都能冷藏保存。()98.可可粉很容易吸溫，使用時要盡量避免暴露于空氣中。()99.戚風(fēng)蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時間比較短。()100.在發(fā)酵面團中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越強。

()101.雖然豆芽所含維生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影響對蛋白質(zhì)的吸收。()102.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()103.平衡膳食的熱量供給應(yīng)盡量降低，避免肥胖。()104.食品發(fā)霉是降低或喪失食品使用價值的過程。()105.食用合成色素又稱苯胺色素。()106.發(fā)酵粉水溶液基本呈中性。

()107.面坯發(fā)酵時，環(huán)境溫度越高，酵母菌繁殖越快，面坯發(fā)酵得越好。()108.酵母發(fā)酵工藝的最佳溫度為42℃，因為此溫度下，淀粉的活性最好。()109.凡是利用化學(xué)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)使面坯膨松的，均可稱為“化學(xué)膨松法”。()110.微波爐烹調(diào)過程中，不能翻轉(zhuǎn)食物。()111.果膠是從動物皮、骨抽取而來的膠體。()112.海綿蛋糕攪拌后應(yīng)立即裝盤，進入烤爐烘焙。

()113.制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量的液體油。()114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氫化油與20﹪之高筋面粉調(diào)和而成。()115.制作海綿蛋糕時，加入面粉後后之面糊，宜充分?jǐn)嚢璩鼋盍Σ拍塬@得松軟細致的成品。

()116.為使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加闌姆酒。

()117.海綿蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤溫度過高所致。()118.烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。()119.油蛋糕表面若有白色斑點，糖的顆粒太粗是原因之一。()120.小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。

第二篇：焙烤食品加工技術(shù)教案二

教案二十六

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解月餅的分類

2.掌握廣式月餅的制作工藝 3.掌握糖漿的制作要點

二、教學(xué)重難點

1.廣式月餅的制作工藝 2.糖漿的制作要點

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了糕點的分類、制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，這次課我們學(xué)習(xí)新的一章，月餅制作技術(shù)。

（二）講授新課

7.1 概述

月餅的加工在我國已經(jīng)經(jīng)歷了一個漫長的過程，月餅是一種時令性的食品，每年農(nóng)歷八月十五也就是中秋佳節(jié)吃餅賞月，已成為我國民間比較普遍的風(fēng)俗習(xí)慣，月餅的種類主要包括廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅以及在此基礎(chǔ)上發(fā)展出來的臺式月餅、水晶月餅等。月餅的品種很多，并且隨著所使用的原料、設(shè)備、制作技術(shù)、風(fēng)俗習(xí)慣的變化，月餅的品種也有了很大的變化。

目前，全國月餅可分為六大類

1.廣式月餅 2.京式月餅 3.蘇式月餅 4.滇式月餅 5.潮式月餅 6.其他月餅

7.2 廣式月餅的制作

廣式月餅花色品種繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，廣式月餅除了有傳統(tǒng)的純正蓮蓉月餅、蛋黃蓮蓉月餅、五仁月餅，還有各式各樣的食療月餅，如無糖月餅等。廣式月餅具有色澤誘人、軟滑甘甜的獨特風(fēng)味而揚名中外。在每年的中秋佳節(jié)，都有大量的廣式月餅出口到東南亞、香港、澳門等地。從廣式月餅的生產(chǎn)實踐看，除了廣東地區(qū)生產(chǎn)的正宗廣式月餅以外，其它地區(qū)，尤其北方的廣大地區(qū)生產(chǎn)的月餅與正宗廣式月餅相比，在產(chǎn)品的回油、回軟方面還有很大的差距。

一、廣式月餅分類及特點

（一）從口味上劃分

（二）從餅皮上劃分

1.糖漿皮月餅 2.酥皮月餅

3.冰皮月餅

二、廣式月餅制作工藝流程

原料→稱量→制糖漿→制餡、制皮→包餡→成形→烘烤→冷卻→包裝→成品

三、制作技術(shù)

（一）糖漿的制備

糖漿的制備是制作廣式月餅最重要的液體原料，是保證月餅及時回油、回軟、久放不硬的關(guān)鍵技術(shù)，制作出來的廣式月餅回油慢，回軟慢，其主要原因就在于轉(zhuǎn)化糖漿的熬制方法不科學(xué)，配料的比例不合理，熬制的程度不夠。1.糖漿的制備原理 制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構(gòu)成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖組成的雙糖。在加熱加酸的條件下，能轉(zhuǎn)化成單糖，即葡萄糖和果糖。

2.糖漿的制備方法

糖漿的制備與糖水的比例、加熱的容器、熬制的時間、溫度，以及轉(zhuǎn)化劑的種類及數(shù)量有很大的關(guān)系。

廣式糖漿的配比：

糖 100%，水40%-60%，檸檬酸 0.05%-0.1%。3.使用設(shè)備：能控溫的夾層鍋，使用蒸汽或電加熱，可以確保加熱溫度始終保持在 115-120℃。4.熬制時間：

熬制時間與糖水比例也有著直接的關(guān)系。加水量多，熬制時間就長，加水量少，熬制的時間就短。在正常配比情況下，熬制時間一般在 5-6 小時，5.熬制溫度：

115-120℃；在傳統(tǒng)的制作過程中，應(yīng)采用大火加熱，使糖漿沸騰，然后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬制，以利于糖漿的轉(zhuǎn)化；T>140℃，焦糖化反應(yīng)；T 過小，蔗糖的轉(zhuǎn)化程度很低，不利于回油回軟。

轉(zhuǎn)化劑：多使用有機酸包括檸檬酸、酒石酸、乳酸等，檸檬酸一般在糖漿煮沸以后，再添加進去。

六、課堂小結(jié) 1.月餅的分類

2.廣式月餅的制作工藝 3.糖漿的制做方法

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課的重難點內(nèi)容

八、課后記

教案二十七

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖漿熬制終點的判斷方法 3.掌握餅皮的制作方法

二、教學(xué)重難點

1.糖漿熬制終點的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了月餅的分類及廣式月餅的制作工藝，并學(xué)習(xí)了糖漿的制作方法，這次課我們學(xué)習(xí)枧水的制作及餅皮的制作。

（二）講授新課 6.熬煮終點確定：

糖漿的濃度達到 80%-85% 終點確定方法：

（1）是用勺子舀起一部分糖漿，舉到離煮制容器 1m 左右的高度，使糖漿流下，看其是否斷線，如果不斷，說明熬制的已經(jīng)滿足需要；如果斷線，說明熬制還未達到生產(chǎn)需要。（2）是將熬好的糖漿用一小勺舀出一點，然后滴在白紙上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，說明已經(jīng)熬到了一定程度；否則糖漿仍未熬好。熬好的糖漿還需要儲存一段時間，使蔗糖進一步轉(zhuǎn)化，儲存的時間越長，蔗糖的轉(zhuǎn)化程度越高，月餅的回油回軟速度也就越快，一般要儲存 15 天以上再使用。

（二）枧水

pH 值約在 12 左右。碳酸鉀和碳酸鈉再配以磷酸鹽或聚合磷酸鹽調(diào)二制而成的堿性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅的酸味過大而影響口感。b.是有利于月餅著色，堿性越高，越易著色。c.是利用枧水與酸發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生一定的 CO2 氣體，利于月餅的適度膨脹。

（三）餅皮的制作 ――廣式月餅?zāi)芊窕赜突剀浥c餅皮的配方和制作工藝有著很大的關(guān)系。1.配方：

廣式月餅餅皮的基本配方是低筋粉 100%，廣式糖漿 80%，植物油 30%，枧水2%。2．餅皮制作過程：（1）機械的方法：

首先將糖漿、枧水在調(diào)粉機中先低速混合均勻，然后在低速條件下加入油脂混合。制作月餅的過程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后將總量的三分之二的面粉加入調(diào)粉機低速拌勻后再高速攪打，最后將余下的面粉加入調(diào)粉機，剩余的面粉可不加完，主要是用來調(diào)節(jié)餅皮的軟硬程度，餅皮的軟硬程度應(yīng)與餡料一致，餡硬餅皮也適當(dāng)?shù)挠惨恍?，餡軟餅皮也應(yīng)適當(dāng)?shù)能浺恍?。否則，烘烤后的月餅容易產(chǎn)生皮餡分離、收縮塌陷或出現(xiàn)裂紋。（2）餅皮手工的制作： 首先在案臺上放三分之二的面粉下入糖漿、植物油、枧水，拌勻面粉擦透，靜置 30min 再加入 1/3的面粉疊勻即可。

（四）成形

皮與餡的比例一般為 2:

8、3:

7、4:6 等。通常所生產(chǎn)出來的月餅檔次越高，餡料也就越多，餅皮也就越少。

木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脫膜，放入模具的月餅面團要用雙手使勁壓，以利于脫膜后的月餅生坯花紋清晰，脫膜時五面敲，用力要均勻，從而脫膜時使餅形平整不歪斜。

（五）烘烤

入爐前首先用清水對餅面噴霧，這樣既可以防止餅面出白點，又可使餅皮受熱時水分揮發(fā)得到緩和，同時使餅坯的熱度內(nèi)外平衡，利于餅皮色澤潤滑。

接著要采用高溫定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤約 5-6 分鐘，然后出爐冷卻刷蛋液，刷蛋時要刷陽面，外圓輕于內(nèi)心，要均勻，刷蛋后入爐烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。溫度太高，容易烤焦，月餅不熟；溫度太低，月餅開裂。

月餅是否烤熟可以采用感觀來進行判斷，一種方法是看月餅的底面中心部位是否仍成濕面狀，無濕面狀說明已烤熟，否則仍沒烤熟；也可以采用測溫儀測月餅中心溫度，如在 85℃以上基本上已烤熟。

六、課堂小結(jié)

1.糖漿熬制終點的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課講到的重難點內(nèi)容

八、課后記

教案二十八

一、教學(xué)目標(biāo)

廣式月餅常見質(zhì)量問題及解決措施

二、教學(xué)重難點

廣式月餅常見質(zhì)量問題及解決措施

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了枧水及餅皮的制作方法，并學(xué)習(xí)了糖漿成熟終點的判斷方法，這次課我們學(xué)習(xí)廣式月餅制作中常見的質(zhì)量問題及解決措施。

（二）講授新課

7.3 廣式月餅常見質(zhì)量問題及解答

一、月餅回油慢

（一）原因

（二）月餅回油的機理

（三）解決方法

廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量、餅皮的配方及制作工藝。

二、餅皮脫落、皮餡分離

（一）原因

1.由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油。2.餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過度。

（二）解決辦法

三、發(fā)霉

（一）原因

（二）解決辦法

四、月餅表面光澤度不理想

五、月餅著色不佳

六、糖漿返砂

七、瀉腳

八、餅皮破裂

一、問題及原因

一、問題及原因

一、問題及原因

一、問題及原因

（一）漏餡

1．包餡時，餅皮薄厚不均勻； 2.餡料顆粒過大； 3.餡料過硬。

（二）餅面花紋不清

1.印板內(nèi)凹形花紋被皮子堵塞； 2.餡料粒顆過大； 3.烤前刷水過多。

（三）餅面有氣泡、麻點 1.蛋液刷得不均勻； 2.蛋液刷得過多。

（四）餅面焦黑 1.爐溫過高； 2.烘烤時間過長。

（五）月餅腰部暗黑 1.堿水加入過多； 2.烘烤過度。

（六）月餅腰部灰白 1．烘烤不透； 2.餅坯間距過密。

（七）月餅腰部爆裂 1.爐溫低；

2.烘烤時間過長。

（八）月餅干縮，表面有細微裂紋 1.餅皮起筋；

2.皮料用油量過多，產(chǎn)生瀉油現(xiàn)象。

（九）餅底凹塘

1.撳餅時手掌用力不均； 2.餅坯用量小，模具過大。

（十）皮餡剝離

1.餡芯表面沾有干粉； 2.撳皮時干粉沾得太多； 3.皮料中用油過多； 4.餡料中用油過多。

六、課堂小結(jié)

廣式月餅常見質(zhì)量問題及解決措施

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課所講的廣式月餅常見質(zhì)量問題及解決措施

八、課后記

教案二十九

一、教學(xué)目標(biāo)

掌握格式月餅的制作技術(shù)

二、教學(xué)重難點 各式月餅的制作技術(shù)

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了月餅制作過程中常見的問題及解決辦法，這次課我們學(xué)習(xí)其他的幾種月餅的制作技術(shù)。

（二）講授新課

7.3 其他月餅制作技術(shù)

一、京式月餅

（一）自來白月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團調(diào)制→制餡→成型→烘烤→冷卻 3.質(zhì)量要求

（二）自來紅月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團調(diào)制→制餡→制堿水→發(fā)型→烘烤→冷卻 3.質(zhì)量要求

（三）京式大酥皮月餅類（翻毛月餅）1.原料配方

皮料、酥料、餡料、飾面料 2.制作方法

合皮→制酥油→成型→烘烤 3.質(zhì)量要求

二、蘇式月餅

（一）原料配方

1.皮料：富強粉、熟豬油、飴糖、熱水 2.酥料

3.餡料，不同品種配方不一樣。

（二）制作方法

制水油面團→制酥油→制酥皮→制餡→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

三、潮式月餅

（一）原料配方 1.油皮 2.油酥

（二）制作方法

制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

四、滇式月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

制火腿丁→炒熟面→制面團→制餡心→包餡、成型

（三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

五、水晶月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

糖漬豬板油→調(diào)面團→制餡→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

六、課堂小結(jié)

其他幾種月餅的制作技術(shù)

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)京式、蘇氏、潮式和滇式月餅的制作技術(shù)

八、課后記

教案三十

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解方便面的分類及感官、理化指標(biāo)要求 2.掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

二、教學(xué)重難點

方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了月餅的制作技術(shù)及方法，這次課我們學(xué)習(xí)方便面及擠壓膨化食品的制作技術(shù)。

（二）講授新課

第八章

方便面及擠壓膨化食品制作技術(shù)

第一節(jié)

方便面概述

一、方便面的分類

方便面自問世以來迅速發(fā)展，有上百個品種和數(shù)千個商標(biāo)，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分類上也沒有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有如下三種分類方法。

（一）按干燥工藝分

按照方便面的干燥工藝可分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。1.油炸方便面

油炸方便面是是面條蒸煮后，以油炸方式脫去大部分水分，并使產(chǎn)品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（約90S），糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面還可以分為油炸面和著味面兩種。后者是在油炸之前，噴淋液體或粉末狀調(diào)料于面塊表面，無需調(diào)味料包，食用更方便。2.熱風(fēng)干燥方便面

熱風(fēng)干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用熱風(fēng)干燥機脫水干燥。因?qū)⒄糁蠛蟮拿鏃l在70~90※下脫水干燥，所以不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但是由于其干燥溫度低、時間長、糊化度低、面條內(nèi)部多孔性差、復(fù)水性差、復(fù)水時間長、故口感和方便性較差。

(二)按包裝方式分

按包裝方式可分為袋裝、碗裝、杯裝三種。袋裝成本低，易于儲存運輸，食用時需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產(chǎn)品。碗裝杯裝方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，風(fēng)味更佳。

（三）按產(chǎn)品風(fēng)味分

按產(chǎn)品風(fēng)味可分若干種，如中國風(fēng)味的紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面，日本風(fēng)味的醬味粗面、咖喱蕎麥面等。

二、方便面的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)

（一）感官指標(biāo)

色澤：均為乳白色或淡黃色、無焦、生現(xiàn)象、正反兩面無顏色差別。氣味：正常，無哈喇味及其他異味。形狀：外形整齊，花樣均勻。

烹調(diào)性：復(fù)水后，無斷條、并條、不夾生、不粘牙。

（二）理化指標(biāo)

糊化度（?度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸價（以KOH計）小于或等于1.8mg/g，過氧化值小于等于20.0meq/kg，面條復(fù)水時間小于等于4min。

三、方便面生產(chǎn)產(chǎn)發(fā)展趨勢

1.采用新工藝、新設(shè)備生產(chǎn)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和復(fù)水性 3.采用新材料，開發(fā)新方便面品種 4.開發(fā)高檔調(diào)料，提高方便面湯料質(zhì)量

第二節(jié) 方便面生產(chǎn)技術(shù)

一、方便面的主要原輔料

1.面粉

方便面的原料以選用優(yōu)質(zhì)高筋粉為宜，一般要求小麥粉的濕面筋含量為29%~36%，蛋白質(zhì)含量為11%左右，灰分低于0.5%，水分含量為12%~14%。用符合要求的面粉生產(chǎn)出來的面條彈性好、成型性強、在復(fù)水時膨脹良好、不易折斷或軟糊，有如新鮮面條。如果采用部分中筋粉，雖可降低成本，但成品在復(fù)水后面質(zhì)較軟而且彈性差。

2.水

硬度較高的水不適合生產(chǎn)方便面。因為硬水中的金屬鹽類會降低面粉的吸水率，影響面圖案的延展性和風(fēng)味。生產(chǎn)實踐中，一般用硬度小于10的水，水溫控制在25~30攝氏度為好。

3.油脂

4.面團添加劑

（1）食鹽 食鹽起到強化面筋的作用，使小麥粉吸水快而均，面團容易成熟，增加面團的彈性，防止面團發(fā)酵，抑制酶的活性，一般的添加劑量為1.5%~2.0%。

（2）堿水 添加堿水到面粉中去可以使面筋具有獨特的韌性、彈性和潤滑性，面條煮熟后不糊湯，味覺良好。堿水的添加量以不超過面粉的0.1%為限過多則使產(chǎn)品成黃色且有不愉快堿味產(chǎn)生。常用的天然堿為碳酸鈉和碳酸鉀的混合物。

（3）品質(zhì)改良劑 使用品質(zhì)改良劑可以增加面團的彈性，縮短和面時間，減少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的復(fù)水性能。常用的改良劑有復(fù)合磷酸鹽、羥甲基纖維素、瓜爾豆膠、海藻酸鈉和分子蒸餾單甘脂。

（4）營養(yǎng)強化劑 包括維生素、氨基酸以及人體所需的礦物質(zhì)等。

（5）抗氧化劑 為防止油脂的氧化酸敗，延長方便面的儲藏期，需添加適量的抗氧化劑。通常的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯等。生產(chǎn)中常將幾種抗氧化劑混合使用，用量大約為0.1g/kg。

六、課堂小結(jié)

1.了解方便面的分類及感官、理化指標(biāo)要求 2.掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)并掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

八、課后記

教案三十一

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

二、教學(xué)重難點

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

二、方便面的生產(chǎn)工藝

目前方便面的生產(chǎn)流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生產(chǎn)工藝流程如圖8-1所示。

（一）原料預(yù)處理

原料預(yù)處理包括面料的提升和添加劑的溶解。一般是先將面粉提升（用提升機或氣體輸送）到較高位置，利于和面投料。將食鹽、堿等溶解性添加劑溶解后使用，使其他添加劑要在膠化罐中處理

（二）和面

和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。1.基本原理

面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，相互黏結(jié)，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時，小麥粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，從而使沒有可塑性、松散的小麥粉變成具有可塑性延伸性和黏彈性的濕面團，為復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具備有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)、2.工藝要求 加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”，手捏成團，經(jīng)輕輕揉搓成為松散的顆粒面團。

3.具體操作

先將面粉和各種輔料預(yù)混1分鐘快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團。

4.影響和面效果的因素

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，和面效果的好壞，對下幾道工序的操作關(guān)系較大。影響和面效果的主要因素有小麥面粉、加水量、水質(zhì)、水溫、食鹽的加入量、和面時間、和面機的形式和攪拌強度、濕碎頭的加入量等。

（1）面粉質(zhì)量（2）和面加水量

（3）和面加水溫度及和面溫度（4）加入食鹽（5）純堿加入量（6）和面時間

（7）和面機的攪拌強度

（三）熟化

熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。1.主要作用： ○1使水分進一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實際是和面過程的延續(xù)。

○2消除面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定?！?使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達到自動調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化?！?對復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。2.具體操作

將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。

3.影響熟化效果的因素

熟化時間 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。

攪拌速度 熟化工藝要求在靜態(tài)下進行，但為避免面團結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉(zhuǎn)/分鐘。

（3）熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團水分。

（四）復(fù)合壓延

簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅實的面帶。

1.主要作用： ○1將松散的面團壓成細密的，達到規(guī)定要求的薄面片； ○2進一步促進面筋網(wǎng)絡(luò)組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.工藝要求

保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。3.影響復(fù)壓效果的因素

（1）面團的工藝性能 面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。

（2）壓延倍數(shù) 壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細密。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。

（3）壓延比 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細密化非常有利。

此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響。

（五）切條折花

切條：經(jīng)壓片工序生產(chǎn)出符合要求的面帶，通過切面裝置切出厚度0.8~1.5mm、寬1.2~1.5mm的面條 折花：切條的面條繼而被折花成型裝置折成一種獨特的波浪形花紋狀。1.主要作用

折花成型的波紋，波峰豎起，彼此緊靠形狀美觀：條狀波紋之間間隙大，面條脫水及淀粉熟化速度加快，不易粘結(jié)，油炸固化后面塊結(jié)構(gòu)結(jié)實，在儲運中不易破裂：食用時復(fù)水速度快。

2.工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。3.基本原理

該工序在切條折花自動成型器內(nèi)完成，切條折花自動成型器是裝在面刀下方的一個設(shè)計精密的波浪形導(dǎo)向盒。切條后的面條進入導(dǎo)向盒，與盒內(nèi)壁發(fā)生碰撞形成運動阻力，使面條卷曲起來，同時由于輸送帶的速度大大小于未折花面條的運動速度，限制了面條的伸展，于是在盒的導(dǎo)向作用下迫使面條不得不發(fā)生彎曲，有規(guī)律的折疊成細小的波浪形花紋，連續(xù)移動變速網(wǎng)帶，就連續(xù)形成花紋。

4.影響因素

（1）面片質(zhì)量 面片質(zhì)量對折條成型效果有重要影響，面片含水過多，切絲成型后，面條無力支撐，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。面片最后形成的厚度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。

（2）面刀質(zhì)量 面刀是成型器的主要組成部分，若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；若齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。則面條的光潔度不夠，成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會產(chǎn)生掛條。

（3）刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度是影響切條成型效果主要因素之一，它是利用刀輥速度大于成型網(wǎng)帶速度的關(guān)系，促使面條在成型導(dǎo)箱內(nèi)彎曲扭轉(zhuǎn)堆積成波浪型花紋的面層比值過大，面條花型堆積，會導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導(dǎo)致面餅重量不夠。

（4）成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小 成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小，是影響成型效果的另一主要因素。壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。

六、課堂小結(jié)

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理 3.復(fù)合壓延的方法、原理及影響因素

七、課后作業(yè)

1.影響和面效果的因素 2.熟化的及復(fù)合壓延的方法

八、課后記

教案三十二

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.掌握方便面湯料的生產(chǎn)方法

二、教學(xué)重難點

1.蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.方便面湯料的生產(chǎn)方法

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

（六）蒸面

蒸面是制造方便面的重要環(huán)節(jié)。制造方便面的基本原理是將成型的生面糊化，然后迅速脫水便得到產(chǎn)品。糊化的程度對產(chǎn)品質(zhì)量，尤其是復(fù)水性有明顯影響。

蒸面，是在一定溫度下適當(dāng)加熱，在一定時間內(nèi)通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。

1.工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。

2.具體操作：蒸面在蒸面機內(nèi)部完成，常用的蒸面機是隧道式蒸面機，由網(wǎng)帶、鏈條、蒸汽噴管、排槽、上罩和機架幾部分組成。工作時，控制網(wǎng)帶運行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量較少溫度較低，溫度較低，進入槽內(nèi)的濕面條溫度較低，從而使一部分蒸汽冷凝結(jié)露面條含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、溫度高、濕度低、有利于面條吸收熱量，進一步提高糊化度。

3.影響蒸面效果的因素

影響蒸面效果的主要因素是蒸面溫度、面條的含水量、蒸面時間、面條的物理結(jié)構(gòu)。（1）蒸面溫度（2）面條含水（3）蒸面時間

（4）面條粗細和花紋疏密厚度

（七）定量切斷

定量切斷是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序。它有四個方面的作用：首先將蒸面從蒸面機出來的波紋面連續(xù)切斷以便包裝：并以面塊長度定量：然后將面快折疊為兩層：最后分排輸出。

定量切斷的工藝要求是定量基本準(zhǔn)確，折疊整齊，進入熱風(fēng)干燥機或自動油炸機時落盒基本準(zhǔn)確

（八）干燥 干燥是使熟面塊快速脫水，固定形態(tài)和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝運輸和儲藏，干燥方法主要有油炸干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、下面介紹前兩種

1.油炸干燥

油炸干燥是制作油炸方便面的關(guān)鍵工序，油炸干燥是我國方便面生產(chǎn)中普遍采用的高溫瞬時脫水方法。

（1）基本原理 把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化逸出，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進一步糊化，在面塊浸泡食用時熱水易進入微孔，因而油炸方便面的復(fù)水性較好

（2）工藝要求 油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不枯，含油量少，復(fù)水性良好（3）影響油炸效果的因素

①油炸溫度 ②油炸時間 ③油位 ④油脂質(zhì)量 ⑤面塊的性質(zhì) 2.熱風(fēng)干燥

（1）基本原理 熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已經(jīng)超過90攝氏度以上的溫度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質(zhì)所組成的面筋以大部分變性凝固，組織結(jié)構(gòu)已基本固定，與未經(jīng)蒸熟的面條不同，能夠在高溫、較低濕度下，在短時間內(nèi)進行烘干。使用相對濕度低的熱空氣反復(fù)循環(huán)通過面塊，由于面塊表面水蒸氣分壓大于熱空氣中的水蒸氣分壓，面塊的水蒸氣蒸發(fā)量大于吸附量，因而面塊是脫水的，面塊中蒸發(fā)的水分被干燥介質(zhì)帶走，最后達到規(guī)定的水分。

熱風(fēng)干燥出來的方便面不會發(fā)生油脂酸敗現(xiàn)象，儲存期長，同時生產(chǎn)成本低但這種工藝所需的干燥時間過長，干燥后的面條沒有微孔，復(fù)水性較差，復(fù)水時間較長。

（2）工藝要求

熱風(fēng)干燥的工業(yè)要求是產(chǎn)品的含水量達到產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定的水分12.0%以下，以便保存、包裝、運輸和銷售盡量使面塊形狀一致，干燥速度盡量提高，較快的固定狀態(tài)，以防止方便面在儲藏和運輸中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保證面條具有良好的復(fù)水性。

（3）影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素 ○1溫度 ○2相對濕度 ○3面塊的性質(zhì) ○4鼓風(fēng)機靜壓力

（九）冷卻

1.基本原理和工藝要求

油炸方便面經(jīng)過油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機時溫度一般還在80~100攝氏度。熱風(fēng)干燥方便面從干燥機出來的面條達到冷卻機時，其溫度也在80~100攝氏度，這些面塊若不冷卻直接包裝會導(dǎo)致面塊及湯料不耐儲存，若冷卻達不到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)也會是包裝袋內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成產(chǎn)品吸濕發(fā)霉，因而對產(chǎn)品進行冷卻是必要的，冷卻方法有自然冷卻和強制冷卻。

自然冷卻不適合和工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)因而生產(chǎn)中采用強制冷卻，借助鼓風(fēng)機將干燥后的面塊散布在多孔網(wǎng)上、透氣性好的傳送帶上，進行強風(fēng)冷卻。

冷卻工藝的要求是冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5攝氏度左右 2.影響冷卻效果的因素

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時間、冷卻風(fēng)速風(fēng)量、網(wǎng)帶的行走速度（1）面塊性質(zhì)（2）冷卻時間（3）冷卻風(fēng)速和風(fēng)量（4）網(wǎng)帶的行走速度

（十）檢測

從冷卻機出來的面塊，必須經(jīng)過檢查、輸送，然后才進行包裝。檢查項目包括重量色澤形狀油炸冷卻情況等，此項檢查工作需要在一輸送帶上解決，操作工需將脫水不均勻形狀不符合要求的面塊及時檢出，重量檢測可以采用人工抽檢或自動檢測。若重量不符合要求應(yīng)及時通知前面工序進行調(diào)整。同時安裝金屬檢測器。經(jīng)以上檢測合格的面塊送到包裝機前，輸送帶可以繼續(xù)起到冷卻作用。

（十一）包裝

三、方便面湯料的生產(chǎn)

湯料是方便面生產(chǎn)的重要組成部分，對方便面的風(fēng)味起關(guān)鍵作用。方便面所附帶的調(diào)味湯料品種很多，如鮮蝦、三鮮麻辣牛肉等湯料：形態(tài)上有粉末狀顆粒狀、膏狀何必液狀四種。調(diào)味料的加工工藝因品種不同而有一定差異。

1.粉末湯料生產(chǎn)工藝

粉末湯料是方便面湯料種用途最廣泛的湯料，國內(nèi)生產(chǎn)的絕大部分方便面中一般都配有這種湯料。這種湯料是將購買的原料進行處理、配料、混合、篩分、包裝即得到粉末湯料產(chǎn)品。

2.液體湯料生產(chǎn)工藝

液體湯料種類不同，其加工過程也不盡相同，但其大致工藝過程是相同的。一般液體湯料生產(chǎn)中首先對原料進行預(yù)處理，然后將各種調(diào)配味料按一定比例先后加入、攪合、加熱濃縮及滅菌、冷卻攪拌后進行包裝即可。

生產(chǎn)工藝流程：

醬料調(diào)味湯料生產(chǎn)工藝

加工方法與液體湯料相近，只要加入一定量的固體湯料或一定量的增稠劑等，經(jīng)加熱、攪拌、殺菌、包裝而成、六、課堂小結(jié)

教案三十三

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解擠壓膨化食品的加工原理。

2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

二、教學(xué)重難點

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

第三節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)技術(shù)

一、擠壓膨化食品加工原理 1.擠壓膨化過程的三個階段（1）加料輸送段（2）壓縮熔融段（3）計量均化段

2.擠壓膨化過程中物料性質(zhì)的變化（1）一級螺旋輸送段（2）混合段

（3）二級螺旋輸送段（4）剪切段（5）高溫高壓段

二、擠壓膨化食品的種類及配方

三、擠壓過程中原料成分的變化（1）淀粉的變化（2）纖維素的變化

（3）葡萄糖和蔗糖的變化

第四節(jié) 常見食品的擠壓生產(chǎn)工藝與設(shè)備

一、谷物早餐食品（1）生產(chǎn)工藝

谷物原料（含水分34%）→篩分（3—5min）→蒸汽蒸煮（1—2h）→排氣冷卻→帶式干燥→慢速干燥→壓片→烘焙（水分3%）→調(diào)味→包裝（2）原料與配方（3）生產(chǎn)設(shè)備（4）操作要點

二、速溶粉末類食品（1）生產(chǎn)工藝流程（2）原料和配方

三、組合食品

四、面包片（1）工藝流程

原料→預(yù)處理→擠壓、蒸煮→切割→干燥→冷卻→包裝（2）生產(chǎn)過程及操作要點

五、大豆制品（1）生產(chǎn)工藝

全大豆→去皮→篩分→預(yù)處理→混合→擠壓蒸煮→冷卻→干燥→磨粉→全脂大豆粉（2）技術(shù)特點

六、工程食品

1.大豆工程肉的制作工藝 2.原料配比 3.配方舉例

七、強化鈣、鐵、鋅的膨化米果

八、營養(yǎng)保健即食糊

九、擠壓膨化食品的加工設(shè)備

六、課堂小結(jié)

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)

八、課后記

教案三十四

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解糕點及焙烤類食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求。2.了解常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)。3.掌握HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

二、教學(xué)重難點

HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

第八章 焙烤食品安全衛(wèi)生

第一節(jié) 糕點類食品衛(wèi)生管理辦法

一、糕點衛(wèi)生管理辦法（見課本 214-217）

二、焙烤食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求

（一）焙烤食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生問題

（二）焙烤食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理 1.生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求 2.生產(chǎn)工作人員的衛(wèi)生管理及要求

3.焙烤食品加工過程中的衛(wèi)生管理及要求 4.成品儲藏、運輸?shù)男l(wèi)生管理及要求

三、常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)

（一）常用設(shè)備的使用與保養(yǎng) 1.1.1.1.烘烤設(shè)備

烘烤設(shè)備主要是指烤箱，它是焙烤食品生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。烤箱的使用烘烤使一項技術(shù)性較強的工作，操作者必須認(rèn)真了解和掌握所有使用烤箱的特點和性能，盡管制作西點的烤箱種類較多，但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前應(yīng)詳讀使用說明書，以免使用不當(dāng)出現(xiàn)事故。② 食品烘烤前烤箱必須預(yù)熱，待溫度達到工藝要求后方可進行烘烤。③ 溫度確定后，要根據(jù)某種食品的工藝要求合理選擇烤制時間。

④ 在烘烤過程中，要隨時檢查溫度情況和制品的外表變化，及時進行溫度調(diào)整。⑤ 烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源，溫度下降后要將殘留在烤內(nèi)的污物清理干凈。

烘烤設(shè)備的保養(yǎng)注意對設(shè)備的保養(yǎng)，不但可以延長設(shè)備的使用壽命，保持設(shè)備的正常運行，而且對產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定具有重要意義。烘烤設(shè)備的保養(yǎng)主要有以下幾點：

① 經(jīng)常保持烤箱的清潔，清洗時不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦洗，但對里襯時鋁制材料的烤箱不能用清洗劑擦洗，更不能用鈍器鏟刮污物。

② 保持烤具的清潔衛(wèi)生，清洗過的烤具要擦干，不可將潮濕的烤具直接放入烤箱內(nèi)。③ 長期停用的烤箱，應(yīng)將內(nèi)、外擦洗干凈后，用塑料罩罩號放在通風(fēng)干燥處存放。2.2.2.2.機械設(shè)備 西點機械是西點生產(chǎn)的重要設(shè)備，它不僅能降低生產(chǎn)者的勞動強度，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，而且還有利于提高勞動生產(chǎn)率，便于大規(guī)模的生產(chǎn)。（1）常用機械的種類

① 專用攪拌機② 強力萬能攪拌機 ③ 壓面機④ 分割機

（2）機械設(shè)備的使用與保養(yǎng)

① 設(shè)備使用前要了解設(shè)備的機械性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴(yán)格按規(guī)程操作。一般情況下都要進行試機，檢查運轉(zhuǎn)是否正常。

② 機械設(shè)備不能超負荷的使用，應(yīng)盡量避免長時間不停的運轉(zhuǎn)。

③ 有變速箱的設(shè)備應(yīng)及時補充潤滑油，保持一定的油量，以減少摩擦，避免齒輪磨損。

第三節(jié) HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用指南

一、HACCP概述

二、建立焙烤食品行業(yè)的HACCP系統(tǒng)

（一）焙烤食品的危害分析 1.原輔料的危害

生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害 2.生產(chǎn)過程的危害分析

原輔料的接收和儲藏、配料、面團調(diào)制、面團發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻、包裝、儲藏

（二）焙烤食品的關(guān)鍵控制點 1.原材料的驗收 2.配料 3.烘烤 4.冷卻

5.包裝及金屬檢測 6.作業(yè)人員及環(huán)境

六、課堂小結(jié)

1.糕點及焙烤類食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求。2.常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)。3.HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

七、課后作業(yè)

HACCP在焙烤食品中是如何應(yīng)用的

八、課后記

第三篇：焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范

焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范

1.范圍

本GMP規(guī)定了焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。2．引用標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3.定義

3.1面包：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）； 3.2蛋糕：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品；

3.2 原輔料：分為原料和輔料兩大類,原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料；

3.3 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)；

3.4 包裝材料：指在生產(chǎn)加工、運輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關(guān)材料，如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等，包括內(nèi)包裝及外包裝材料； 3.5生產(chǎn)間:指進行原料的配制、成型到烘烤的加工場地； 3.6調(diào)理間：指進行焙烤成品在加工的專用場地。4.廠區(qū)環(huán)境

4.1廠區(qū)周圍沒有可能污染食品的不良環(huán)境，無兼營生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品； 4.2 廠區(qū)周圍環(huán)境保持清潔和綠化。道路鋪設(shè)混凝土路面，路面平坦、無積水、有良好的排水系統(tǒng)等衛(wèi)生設(shè)施，廠區(qū)衛(wèi)生設(shè)專人負責(zé)；

4.3 廠區(qū)內(nèi)不得有不良氣味、有害氣體、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設(shè)施； 4.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物； 4.5 生產(chǎn)區(qū)與職工生活區(qū)分開；

4.6 生產(chǎn)區(qū)域清掃的雜物和垃圾放入遠離車間的指定位置收雜桶里，并及時清理出廠。5 廠房及車間布局 5.1廠房配置與空間

5.1.1廠房面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，能滿足各種生產(chǎn)設(shè)備的安置及各種原輔料儲存； 5.1.2生產(chǎn)車間按工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局；

5.1.3廠房中設(shè)置原輔材料倉庫、配料室、生產(chǎn)間、成品倉庫、更衣室、檢驗室、廁所、辦公室，并予以標(biāo)示。各生產(chǎn)場所均有足夠的空間，滿足生產(chǎn)要求；

5.1.5公司設(shè)立檢驗室，有安置各種檢驗儀器的空間，具備相應(yīng)的檢驗功能；

5.2各生產(chǎn)場所根據(jù)清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)等（如表 1）。各區(qū)之間均按清潔度的需要適當(dāng)分隔，以防污染。

5.2.1一般作業(yè)區(qū)：原料驗收場地及倉庫、原輔料倉庫、原料處理間、外包裝間、成品倉庫； 5.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：半成品倉庫、內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備間、緩沖間； 5.2.3清潔作業(yè)區(qū)：調(diào)理間、內(nèi)包裝間；

5.2.4：非食品處理區(qū)：品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所、其它。5.3廠房建筑要求：

5.3.1廠房的各項建筑物堅固耐用、易于維修、維持干凈，并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構(gòu)；

5.3.2生產(chǎn)間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾，保持清潔、干燥，地面平整，有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設(shè)施。5.4安全設(shè)施

5.4.1廠房內(nèi)電源、配電設(shè)施符合安全要求； 5.4.2廠房內(nèi)根據(jù)消防法規(guī)配備滅火裝置；

5.4.3有安全出口標(biāo)示及通道，并設(shè)有“出口、通道處不得堆放原物料、雜物等”字樣的警示牌。5.5地面與排水

5.5.1地面采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料鋪設(shè)，易清洗消毒，不積水并保持清潔； 5.5.2生產(chǎn)加工場所地面有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，排水溝保持順暢；

5.5.3室內(nèi)排水溝流向由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，廢水排至市政廢水處理系統(tǒng)； 5.5.4排水出口有防止有害動物侵入的欄柵裝置。5.6屋頂及天花板

5.6.1生產(chǎn)、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂采用不易脫落的淺色涂料，要求無毒，防霉，耐腐蝕，易清潔，不得有長霉或成片剝落現(xiàn)象存在； 5.6.2食品及食品接觸面暴露的上方不的設(shè)有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。

5.7墻壁與門窗

5.7.1 生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚，裝修高度要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上）；

5.7.2 生產(chǎn)間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)； 5.7.3 生產(chǎn)間出入門戶用能自動關(guān)閉的紗門并設(shè)有消毒腳池。5.8照明設(shè)施

5.8.1 生產(chǎn)車間光線充足，加工場所和內(nèi)包裝室臺面、檢驗臺面照度符合生產(chǎn)檢驗要求； 5.8.2生產(chǎn)車間安裝的照明設(shè)施裝有防護罩。5.9通風(fēng)設(shè)施

5.9.1 生產(chǎn)車間通風(fēng)良好，并安裝排氣裝置，保持室內(nèi)空氣清新； 5.9.2 清潔區(qū)設(shè)有紫外線空氣消毒設(shè)施。5.10供水設(shè)施

5.10.1 供水設(shè)施能提供各部門所需要的充足水量，并有足夠的壓力，設(shè)一儲水箱； 5.10.2 生產(chǎn)用水符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，供水設(shè)備符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求； 5.10.4 儲水設(shè)備有防污染設(shè)施，并定期進行清洗消毒。5.11洗手設(shè)施

5.11.1在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、清潔、消毒烘干手的設(shè)備和用品； 5.11.2洗手臺以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計和構(gòu)造易于清洗消毒； 5.11.3水龍頭采用腳踏式或自動感應(yīng)開關(guān)方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染； 5.11.4洗手處標(biāo)明簡明易懂的洗手方法。5.12 腳池

生產(chǎn)車間進口處設(shè)有潔凈、消毒工作鞋底設(shè)施，使用氯化物消毒劑，濃度經(jīng)常保持200mg/kg以上。5.13更衣室

更衣室設(shè)于生產(chǎn)車間進口處，并有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的儲衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。5.14倉庫

5.14.1工廠設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫，并有足夠數(shù)量的貨架，儲存的物品離墻隔地各20cm以上； 5.14.2原材料倉庫及成品倉庫分別設(shè)置，分門別類放置。倉庫配有溫濕度計，冷藏柜有溫度計，必要時應(yīng)記錄；

5.14.3工廠單獨設(shè)置輔助儲存間，儲存危險品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，遠離生產(chǎn)車間及食品倉庫。5.15廁所

5.15.1廁所地點有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和坑位能滿足所有人員需要；廁所為水沖式，備有清潔劑、衛(wèi)生用紙、洗手消毒和干手設(shè)施，廁所門設(shè)有自動關(guān)閉裝置，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)備； 5.15.2廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門用易清洗，不透氣的材料建造。6 機器設(shè)備 6.1材質(zhì)

6.1.1 所有可能接觸食品的機器設(shè)備和工器具無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固和耐腐蝕。6.1.2烤盤采用鍍錫鐵皮制作，或鋁合金烤盤。6.2生產(chǎn)設(shè)備

6.2.1生產(chǎn)設(shè)備排列有序，且有足夠空間，使生產(chǎn)操作順暢進行，并避免引起交叉污染； 6.2.2用于測定、控制或記錄的計量器具，能發(fā)揮其功能且準(zhǔn)確，并定期檢定校正。6.3品管設(shè)備

6.3.1 本公司配備有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗室，檢驗室具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的要求檢驗項目所需要的場所和儀器設(shè)備。未開展檢測的項目，委托具資質(zhì)的檢測機構(gòu)進行檢測； 6.3.2品管室具備下列檢驗設(shè)備： 6.3.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.3.2.2糖度計 6.3.2.3水分測定設(shè)備 6.3.2.4微生物檢驗設(shè)備 7．機構(gòu)與人員 7.1 機構(gòu)與職責(zé)

7.1.1 公司建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，設(shè)有品管部，由總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)，對本公司的食品衛(wèi)生工作進行全面管理；

7.1.2 品管部負責(zé)制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，檢查和監(jiān)督制度在本公司的執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進行健康檢查并做好處理工作。7.2 人員與資格

7.2.1 品管部門配備掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員；

7.2.2 品管人員經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗，熟悉食品衛(wèi)生各項法規(guī)； 7.2.3 產(chǎn)品檢驗員具備相應(yīng)檢驗資格，能勝任本公司的檢驗工作。7.3 教育與培訓(xùn)

公司品管部制定培訓(xùn)計劃，組織各類人員參加各種崗前、在職及有關(guān)食品法律法規(guī)、GMP的培訓(xùn)，做到教育有計劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化以增加員工的相關(guān)知識與技能。8.衛(wèi)生管理 8.1 衛(wèi)生制度

8.1.1 公司各部門按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由品管部監(jiān)督執(zhí)行； 8.1.2 品管理部門制定檢查方案并負責(zé)實施；

8.1.3 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查； 8.1.4 品管部組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員至少每月進行—次衛(wèi)生檢查； 8.1.5 每季度組織全公司人員學(xué)習(xí)有關(guān)規(guī)章制度； 8.1.6 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔備案。8.2 環(huán)境衛(wèi)生

8.2.1 廠區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生符合本規(guī)范第4項的要求；

8.2.2 應(yīng)保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境； 8.2.3 污水排放及廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范5.10的要求。8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生

8.3.1 廠房內(nèi)各項設(shè)應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，地面不得積水；

8.3.2 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，每天開工前應(yīng)清洗干凈； 8.3.3加工中產(chǎn)生的蒸汽，用排氣扇排出； 8.3.4燈具、配管等外表，定期清掃或清洗；

8.3.5生產(chǎn)場所及倉庫等，采用紗窗、紗網(wǎng)、等有效措施防止有害動物侵入；

8.3.6原料處理間、加工調(diào)理、包裝、儲存食品場所內(nèi)，設(shè)有加蓋不透水容器貯存廢棄物，并定時清除廢棄物和清洗消毒；

8.3.7 管制作業(yè)區(qū)內(nèi)不得堆放與該區(qū)生產(chǎn)無關(guān)的物品； 8.3.8 清掃、清洗和消毒用工具應(yīng)有專用場所保管； 8.3.9 食品處理場內(nèi)不得放置或儲存有害物質(zhì)； 8.3.10 儲水池要定期清洗，每周檢查余氯。8.4機器設(shè)備衛(wèi)生

8.4.1各種機器設(shè)備及生產(chǎn)用具在生產(chǎn)前后徹底清洗及消毒并確保沒有消毒劑殘留； 8.4.2清洗和消毒過的機器設(shè)備及生產(chǎn)用具保持清潔，保證再次生產(chǎn)時食品接觸面不受污染； 8.4.3 用于制造食品的機器設(shè)備和場所不得提供給非食品生產(chǎn)用； 8.4.4與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。8.5人員衛(wèi)生

8.5.1生產(chǎn)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和飾物帶入車間；

8.5.2工人上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內(nèi)包裝工人工作時應(yīng)戴口罩和手套。工人如廁后應(yīng)重新洗手、消毒； 8.5.3生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作； 8.5.4嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為；

8.5.5與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進入生產(chǎn)場所，因特殊原因必須進入時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。

8.6清洗和消毒

8.6.1工廠建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場所清潔，防止污染食品； 8.6.2 采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有政府有關(guān)部門有效批文；

8.6.3 清潔、消毒劑應(yīng)標(biāo)明其毒性及使用方法，存于專用庫房并上鎖，存放及使用有專人負責(zé)； 8.6.4 廢棄物及時清除后，其容器應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。8.7 除蟲滅害

8.7.1殺蟲劑應(yīng)在其外包裝明顯處標(biāo)明“殺蟲”字樣，并存放于專用倉庫內(nèi)，設(shè)專人保管。采購及使用有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用及購買時間、配制濃度等；

8.7.2廠區(qū)及廠周圍應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，使用殺蟲劑時，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備及與生產(chǎn)有關(guān)的一切器具，用藥后，將所有設(shè)備及器具徹底清洗；

8.7.3生產(chǎn)車間除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進行，各種原輔料、成品必須有保護措施，以免被殺蟲劑污染。8.8污水、污物的管理

8.8.1污水排放應(yīng)符合GB 8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達標(biāo)后排放；

8.8.2廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生。9.生產(chǎn)過程管理

9.1生產(chǎn)操作指導(dǎo)書的制定與執(zhí)行

9.1.1公司制訂生產(chǎn)操作指導(dǎo)書，由生產(chǎn)部門負責(zé)，同時應(yīng)征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同； 9.1.2生產(chǎn)操作指導(dǎo)書內(nèi)容包括產(chǎn)品配方、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、監(jiān)控項目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值、注意事項、機器設(shè)備操作與維護規(guī)程等。9.1.3生產(chǎn)過程主要相關(guān)控制點如下： 9.1.4.1攪拌過程的時間、溫度； 9.1.4.2分割過程的重量；

9.1.4.3基本發(fā)酵及最后發(fā)酵，在溫度、濕度、時間； 9.1.4.4烤焙過程在溫度、時間； 9.1.4.5成品的重量； 9.1.4.6包裝密封狀況的檢查；

9.1.4.7教育、培訓(xùn)員工按照生產(chǎn)操作指導(dǎo)書進行操作，使產(chǎn)品能符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求。9.2原輔材料管理

9.2.1原輔材料的采購符合采購標(biāo)準(zhǔn)，按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計劃制定進貨品種和數(shù)量，避免造成積壓； 9.2.2合格與不合格的原輔料分別儲放，并作明確標(biāo)示,不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的,不得投入使用； 9.2.3原輔材料的儲存條件符合要求，冷凍應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上； 9.2.4依先進先出的原則儲存原輔材料，倉儲記錄要完整； 9.2.5 所使用的食品添加劑符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)。9.3生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求

9.3.1所有產(chǎn)品的生產(chǎn)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則；

9.3.2各項工藝操作在良好情況下進行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染； 9.3.3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗消毒。維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品；

9.3.4 成品應(yīng)有固定包裝，包裝在良好的條件下進行，防止異物帶入食品； 9.3.5 使用的包裝材料應(yīng)完好無損，材質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 9.3.6 包裝上的標(biāo)識符合GB7718規(guī)定。10.質(zhì)量管理

10.1質(zhì)量管理手冊的制定與執(zhí)行

10.1.1 公司由品管部制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊》，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實施；

10.1.2 工公司對《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊》中規(guī)定的管理措施建立了內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實施并有記錄；

10.1.3重要生產(chǎn)設(shè)備的計量器具（如溫度計、壓力計、衡量器等）應(yīng)制定檢定校正計劃，并依計劃落實；

10.1.4公司有各項相關(guān)的現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等文件。10.2原輔料的質(zhì)量管理

10.2.1建立其原輔料供貨商目錄及管理制度，并制定原料及包裝材料的規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計劃及檢驗方法等，并執(zhí)行；

10.2.2每批原輔料須經(jīng)品管部驗收檢查合格后，方可投入使用；

10.2.3食品添加劑專柜貯放，由專人負責(zé)管理,并建立臺帳,登記使用的種類、衛(wèi)生許可證號、進貨量及使用量等；

10.2.4原輔料應(yīng)依其特性保存在適當(dāng)?shù)臈l件下，以防變質(zhì)或受污染； 10.3加工中的質(zhì)量管理

10.3.1針對加工過程中的各個關(guān)鍵控制點制定相應(yīng)的控制措施并落實執(zhí)行； 10.3.2加工中出現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速查明原因并加以糾正。10.4成品的質(zhì)量管理

10.4.1規(guī)定成品的質(zhì)量、規(guī)格、檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等內(nèi)容； 10.4.2每批樣品應(yīng)留樣保存。應(yīng)依成品的特性進行保存試驗，以確定其保質(zhì)期；

10.4.3成品逐批抽取代表性樣品，經(jīng)檢驗（查），不合格者不得入庫出廠且必須有適當(dāng)處理辦法； 10.4.4必要時，可委托具備資質(zhì)的檢驗機關(guān)代為檢驗公司無法檢測之項目； 10.4.5每批產(chǎn)品入庫前，應(yīng)有檢查記錄；

10.4.6公司建立消費者舉報制度，對消費者投訴的質(zhì)量問題，品管部應(yīng)立即查明原因，妥善解決； 10.4.7建立消費者舉報處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號、數(shù)量、處理方法和處理日期等。11倉儲與運輸管理 11.1儲存環(huán)境及運輸過程應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度變動與撞擊等，以保證食品質(zhì)量不受影響；

11.2倉庫應(yīng)定期整頓，防止蟲、蛾等衍生，儲存物品應(yīng)隔墻離地；

11.3倉庫中的物品應(yīng)定期檢驗，如有異常應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫、濕度記錄； 11.4倉庫出貨順序，應(yīng)遵循先進先出的原則；

11.5有可能污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲運； 11.6每批產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過嚴(yán)格檢查，確實無異常才可出貨；

11.7倉儲應(yīng)有存量和出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等。12記錄管理

12.1工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有記錄人員和負責(zé)人簽名；

12.2所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄必須由生產(chǎn)和品管部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合本規(guī)范的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異常要及時處理；

12.3所有記錄至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)期限后六個月。13.標(biāo)識

產(chǎn)品標(biāo)簽及說明書應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。14.附則

本規(guī)范所采用的相關(guān)法令及其規(guī)定，如有修正時應(yīng)依照修正后的法令及其規(guī)定。

第四篇：食品加工技術(shù)

食品加工技術(shù)培訓(xùn)講座

黃國柱

[培養(yǎng)目標(biāo)]培養(yǎng)能從事食品生產(chǎn)加工、設(shè)備操作與維護、生產(chǎn)管理與品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、工程設(shè)計等崗位高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程] 食品生產(chǎn)技術(shù)（焙烤、肉制品、乳制品、飲料、方便休閑、果蔬制品）、食品安全與品質(zhì)控制、食品生物化學(xué)、食品微生物、食品加工原理、專業(yè)綜合實訓(xùn)及畢業(yè)實踐等。

[就業(yè)趨向]可直接從事食品生產(chǎn)企業(yè)的工藝員、技術(shù)員、品控員、質(zhì)檢員、管理員及食品的生產(chǎn)、經(jīng)營管理、質(zhì)量監(jiān)督、技術(shù)服務(wù)等工作。

食品藥品監(jiān)督管理

[培養(yǎng)目標(biāo)]培養(yǎng)掌握食品感官、理化、微生物檢驗技術(shù)和質(zhì)量管理等方面的高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程]食品理化檢驗技術(shù)、儀器分析、食品安全與品質(zhì)控制、食品質(zhì)量管理、食品微生物、食品感官評定、專業(yè)綜合實訓(xùn)及畢業(yè)實踐等。

[就業(yè)趨向] 適合于海關(guān)、商檢、衛(wèi)檢、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所、各類食品生產(chǎn)企事業(yè)單位等，從事食品分析與檢驗、質(zhì)量和安全的監(jiān)督與管理等工作。

食品營養(yǎng)與檢測（食品營養(yǎng)與保健方向）

[培養(yǎng)目標(biāo)]培養(yǎng)具備營養(yǎng)健康指導(dǎo)、保健食品生產(chǎn)，能從事營養(yǎng)

保健食品生產(chǎn)操作、技術(shù)管理、品質(zhì)控制與營銷，食品營養(yǎng)與健康服務(wù)的高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程] 基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)、特殊人群營養(yǎng)、功能食品生產(chǎn)、食品質(zhì)量管理、食品生物化學(xué)、專業(yè)綜合實訓(xùn)及畢業(yè)實踐等。

[就業(yè)趨向]從事營養(yǎng)健康指導(dǎo)、營養(yǎng)配餐、保健食品生產(chǎn)、食品質(zhì)量安全與監(jiān)督等工作。

食品貯運與營銷

[培養(yǎng)目標(biāo)]培養(yǎng)掌握農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮、食品質(zhì)量控制、食品市場營銷、企業(yè)經(jīng)營管理等高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程]食品貯藏與保鮮、農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)、食品商品學(xué)、市場營銷、食品質(zhì)量管理、食品包裝學(xué)、食品市場調(diào)查、專業(yè)綜合實訓(xùn)及畢業(yè)實踐等。

[就業(yè)趨向]可到各類食品生產(chǎn)企事業(yè)單位和食品經(jīng)營管理部門，從事食品貯藏保鮮、經(jīng)營管理、產(chǎn)品銷售等工作。

食品生物技術(shù)

[培養(yǎng)目標(biāo)] 培養(yǎng)掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)與管理、新產(chǎn)品開發(fā)與研制、安全檢測、品質(zhì)控制等方面的高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程] 食用菌生產(chǎn)技術(shù)、酶制劑生產(chǎn)與應(yīng)用、發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)、食品理化檢驗技術(shù)、食品微生物、專業(yè)綜合實訓(xùn)及畢業(yè)實踐等。

[就業(yè)趨向]可在食品、商檢、輕化工、衛(wèi)生防疫、環(huán)保等行業(yè)從事產(chǎn)品開發(fā)、檢疫檢驗、生產(chǎn)與管理等工作。

飼料與動物營養(yǎng)

[培養(yǎng)目標(biāo)]培養(yǎng)掌握動物營養(yǎng)、飼料生產(chǎn)、動物生產(chǎn)及動物保健的基本知識和基本技能的高素質(zhì)高級技能型專門人才。

[主要課程] 動物營養(yǎng)學(xué)、配合飼料學(xué)、飼料企業(yè)管理、飼料營銷學(xué)、飼料加工工藝與設(shè)備、飼料分析與質(zhì)量檢驗、專業(yè)綜合實訓(xùn)及畢業(yè)實踐等。

[就業(yè)趨向]可在飼料生產(chǎn)企、事業(yè)單位從事生產(chǎn)與管理等工作。

第五篇：烘焙專用奶粉在焙烤食品中的作用

烘焙專用奶粉在焙烤食品中的作用

2009-04-11 烘焙專用奶粉是近幾年出現(xiàn)在焙烤食品原料中的一種新型烘烤原料，其根據(jù)烘焙特點開發(fā)，并且結(jié)合了全脂奶粉香濃和脫脂奶粉安定的特點，被廣泛應(yīng)用于焙烤食品中。烘焙專用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、動物油脂混合，采用先進加工技術(shù)，通過混合均質(zhì)、噴霧干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，風(fēng)味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。與其他原料相比，同樣劑量的營養(yǎng)條件下，烘焙專用奶粉具有體積小、重量輕、耐保藏和使用方便等特點，在焙烤食品中加入烘焙專用奶粉可以使焙烤制品顏色更誘人，香味更濃厚。

烘焙專用奶粉在焙烤食品中的具體作用如下：

提高制品的營養(yǎng)價值。面粉是面包、糕點和餅干的主要原料，但面粉中賴氨酸含量較低，維生素含量較少。烘焙專用奶粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)含量豐富。所以將其加入焙烤食品中，可提高食品的營養(yǎng)價值，尤其是強化維生素B2和鈣質(zhì)等。

提高面團的吸水率。烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占蛋白質(zhì)總含量的80％~82％，酪蛋白含量的多少影響面團的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100％~125％。因此，每增加1％的乳粉，面團的吸水率就增加1％~1.25％，焙烤食品的產(chǎn)量和出品率也相應(yīng)增加，從而使成本降低。

提高面團筋力和攪拌能力。烘焙專用奶粉中含有的大量乳蛋白質(zhì)具有增強面筋的作用，可以提高面團筋力和面團的強度，不會因攪拌時間的延長而導(dǎo)致攪拌過度。特別是對低筋面粉更有利。

提高面團的發(fā)酵力。烘焙專用奶粉可以提高面團的發(fā)酵力，使之不因發(fā)酵時間的延長而成為發(fā)酵過度的老面團。此外，烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質(zhì)，對面團發(fā)酵過程中PH值變化具有一定緩沖作用，使面團發(fā)酵速度適當(dāng)放慢，有利于面團均勻膨脹，增大面包體積。另外，烘焙專用奶粉可刺激酵母內(nèi)酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于二氧化碳的產(chǎn)生。

改善制品的組織。由于烘焙專用奶粉提高了面團筋力，改善了面團發(fā)酵耐力和持氣性，因此含有烘焙專用奶粉的制品組織均勻、柔軟、酥松，并富有彈性。

延緩制品的老化。烘焙專用奶粉中含有的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)等成分具有抗老化作用。烘焙專用奶粉中含有的蛋白質(zhì)可以增加面團吸水率，改善面筋性能，增大面包體積，減慢制品老化速度，提高保鮮期。

烘焙專用奶粉是良好的著色劑。烘焙專用奶粉中含有具有還原性的乳糖，不能被酵母利用，發(fā)酵后仍全部留在面團中。在烘烤期間，乳糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，形成誘人的色澤。烘焙專用奶粉用量增多制品的色澤就加深。乳糖的溶點較低，在烘烤其間著色快。因此，凡是使用較多烘焙專用奶粉的焙烤食品，都要適當(dāng)降低烘焙溫度和延長烘焙時間。否則，制品著色過快，易造成外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。

賦予制品濃郁的奶香味。烘焙專用奶粉中的脂肪，賦予了制品濃郁的奶香風(fēng)味。將烘焙專用奶粉加入到焙烤食品中，可以抑制低分子脂肪酸揮發(fā)，使奶香更加濃郁，從而起到促進食欲、提高制品食用價值的作用。

應(yīng)邀介紹蛋塔的制作方法

2009-04-05 恭喜一定要給我介紹最好的蛋塔啊

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1、材料：

A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據(jù)面團的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去）。

B．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克（可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味會更香濃。）

2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，并用水調(diào)節(jié)面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，松弛20分鐘。

3、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

4、案板上施薄粉，將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。

5、把馬琪琳放在面片中間

6、將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。

從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長。這是第一次四折。

將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán)，松弛20分鐘。

7、把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行整型。

8、將面片從較長的這一邊開始卷起來。

9、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進行松弛。

10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nèi)涂上油后裝模。

12、蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻。

13、最后將蛋塔水澆入模中，烤制。

有關(guān)蛋糕配料不當(dāng)引發(fā)的問題及其對策

2009-04-03 蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑、賦香劑等為輔料。

由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料中間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：

（一）干性原料與濕性原料

蛋糕配方中干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉約需等量的蛋液來潤濕，但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（對面粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。配料時，當(dāng)配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是，液體間的換算不是等量關(guān)系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或者牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水量約為75％，而牛奶含水量約為87．5％。例如在制作可可形蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。如果配料中出現(xiàn)干濕物料失衡，這會對制品的體積、外觀和口感都會產(chǎn)生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮??；濕性物料不足，則會使制品出現(xiàn)外觀緊縮，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。

（二）強性原料與弱性原料

強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（對面粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。調(diào)節(jié)強弱平衡的原則是：當(dāng)配方中增加了強性原料時，應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來平衡；當(dāng)雞蛋量增加時，糖量一般也要相應(yīng)增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，當(dāng)加入此兩種原料時，可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學(xué)膨松劑進行調(diào)整。

（三）蛋糕配料時易出現(xiàn)的問題

蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有重要作用，它對蛋糕品質(zhì)、營養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。

1．雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏結(jié)的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣，使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕面糊中空氣包裹量也少，海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調(diào)制，雖然不是依靠雞蛋液攪拌發(fā)泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊，在烘烤初期，當(dāng)溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到液相，雞蛋的蛋白質(zhì)對細小空氣泡也起著穩(wěn)定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多于脂肪

量的10％，至少應(yīng)與脂肪量相等。解決方法：當(dāng)雞蛋用量不足時，可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)?shù)案馀浞街须u蛋量減少時，除應(yīng)補充其他液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補膨松不足。

2．面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。

3．水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應(yīng)低于砂糖量，過少會在調(diào)制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細小色澤淺的斑點，且蛋糕面糊過于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由于蛋糕面糊中總的水量多，蛋糕面糊在烘烤過程中，由于膨脹體積太大，冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水，蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。

4．奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時易于上色。解決方法：適當(dāng)減少奶制品的用量。

5．砂糖用量不當(dāng)。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由于烘烤時蛋糕的體積相應(yīng)膨脹較快，因此在冷卻時其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。

6．油脂用量不當(dāng)。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由于缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發(fā)泡時，不能沾染油脂。調(diào)制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發(fā)泡充入空氣。配方中的油脂，只能在面糊調(diào)制完成后小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多只能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使其頂部下陷。

7．蓬松劑使用不當(dāng)。雖然蓬松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕面糊中，蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬松劑的用量。而蓬松劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨松劑品種不當(dāng)，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。解決方法：使用品質(zhì)優(yōu)良的酸堿復(fù)配膨松劑，其用量適當(dāng)不可過多。

8．面粉的面筋量太高、筋力太強。在調(diào)制蛋糕面糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的面筋，面筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種面粉的情況下，可用適量的烘焙奶粉取代部分面粉，以降低面筋含量

西餅店設(shè)計解讀

2009-04-03 在西餅店室內(nèi)設(shè)計中，該如何把握餅店的風(fēng)格和設(shè)計的尺度． 我們常見的有兩種傾向：一種是呈現(xiàn)出設(shè)計師

自身強烈的設(shè)計偏好和風(fēng)格取向另一種是再現(xiàn)店主人的審美情趣和經(jīng)營特點。乍一看仿佛這些都很有道理．但這

種傾向往往容易忽視店 鋪周邊環(huán)境對設(shè)計的影響。

從設(shè)計角度來講，我們通常將西餅店的周邊環(huán)境歸納為以下幾種：其一是純居住環(huán)境．即餅店處在一個中心生活區(qū)．周圍居民為主要消費群其二是純辦公環(huán)境，商務(wù)區(qū)的公司員工為主要消費群；其三是交通樞紐環(huán)境，消費群即這些來來往往的流動人口：其四是綜合型環(huán)境，它同時兼具以上幾種環(huán)境的特點．消費人群多樣化。通過對西餅店周邊環(huán)境的劃分和消費群需求定位的細分．可完善餅店設(shè)計裝修的思路。

純居住環(huán)境一一簡潔說話

這種西餅店一般以產(chǎn)品外賣為主，消費者最關(guān)注的是產(chǎn)品的種類和價錢，對于店內(nèi)環(huán)境沒有太多要求．一般只需干凈、整潔、明亮就行。因此，西餅店的功能布局不能太復(fù)雜．可考慮取消休閑區(qū)的設(shè)置．只需增加一些長條小高桌即可。在空間劃分上也應(yīng)盡可能簡潔．以能較多容納顧客為第一要素。西餅店的門頭和通道也要與周邊環(huán)境相協(xié)調(diào)，特別是燈箱和燈光的亮度不能影響居民居住。

純辦公環(huán)境——向舒適致敬

商務(wù)區(qū)里的西餅店面對的是公司白領(lǐng)一族，在產(chǎn)品定位上以中高檔為主，而環(huán)境設(shè)計也同樣需要賦予它溫馨、舒適．雅致、大方的氣息。店內(nèi)的框架結(jié)構(gòu)需要有層次感．空間富于變化，燈光有明暗的分別，主色調(diào)的選擇也需要具備安神和放松的作用。門頭的設(shè)計不能太過招搖或突兀．沉穩(wěn)大氣的風(fēng)格比較適宜。這種西餅店需要強調(diào)的是休閑區(qū)的設(shè)計．它在此時擔(dān)當(dāng)了顧客休閑、進餐、聊天等諸多功能，在設(shè)計上一定要緊扣“品味”和“舒適”兩個主題。

交通樞紐環(huán)境——炫的空問

位于交通樞紐的西餅店則盡可走明快、跳脫的路線。為了吸引匆匆而過的路人，一個具有特色的燈箱和非常醒目的門頭是很有必要的。臨街展示面也要盡可能大而突出．寬敞的門廳可方便更換頻率極高的顧客，店內(nèi)燈光要非常明亮搶眼．同時，店內(nèi)的陳設(shè)品可以設(shè)計得具有極強的廣告性。例如，可將店內(nèi)的主打產(chǎn)品或新推出的產(chǎn)品以海報形式張貼，這些廣告在顧客進行消費時可起到很好的引導(dǎo)作用．使其很快做出決定。

綜合型環(huán)境一一能量守恒

在綜合型的周邊環(huán)境中．西餅店設(shè)計有最大的發(fā)揮余地，可根據(jù)店主的要求、經(jīng)營的特色、建筑的外觀、店鋪的空間結(jié)構(gòu)等各方因素綜合考慮，對餅店的個性與風(fēng)格把脈。

點評：在產(chǎn)品錯位的基礎(chǔ)上，如果能夠選擇與競爭品牌區(qū)隔開的差異化經(jīng)營模式，也是一種很好的經(jīng)營策略。但經(jīng)營模式的錯位往往依賴于店面的實際空間和格局，不能死搬硬套，否則就會作成不倫不類，難以建立起差異化的優(yōu)勢。

策略3：檔次錯位，實現(xiàn)共存。

案例：在濟南的某繁華路上，原有一家大型餅店，是當(dāng)?shù)氐哪持放艱的創(chuàng)業(yè)總店，10多年來一直占據(jù)著師范路區(qū)域的老大位置。前年冬天一個叫OX的小品牌在D品牌總店的正對面開張了。開業(yè)初期，小店老板的經(jīng)營 策略是：你有什么我有什么但價格比你低，因為產(chǎn)品品種的雷同而招來D的強力打壓，雖然因為低價也吸引了一部分消費群，但因為大店的促銷活動力度較大，使得小店的主力消費群經(jīng)常因為促銷誘惑而游離不定也就難以形成忠誠顧客群；再加上小店被迫跟隨大店搞促銷，使得成本壓力加大，品質(zhì)相應(yīng)地也得不到保證，因此陷入了被動狀態(tài)，但看起來對面的大店并沒有短期內(nèi)歇戰(zhàn)的跡象而是想要消滅其于襁褓之中。后來，小店老板開始嘗試做自己的低成本系列產(chǎn)品，在保證質(zhì)量的前提下不再與大店產(chǎn)品雷同，逐漸形成了自己獨有的適合低端消費者的產(chǎn)品

群，并且慢慢地吸引了一批低消費水平構(gòu)成的老顧客群體。通過避開與大店的雷同產(chǎn)品和促銷敵對，小店逐漸找到了自己的定位，找到了自己的消費群，銷售逐漸有了起色，而且因為不再與大店爭奪同一消費群而對大店利潤傷害極小，所以大店也不再對其實施剿滅行動，客觀上贏得了一個相對安全的經(jīng)營發(fā)展環(huán)境。

點評：在弱勢品牌店與大品牌店被迫直面競爭時，小品牌應(yīng)該避開大品牌的主力消費群，通過顧客群的細分，找到適合自己又不傷及對方的消費群定位，從而贏得相對寬松的發(fā)展和贏利機會。但引用上述案例并不是告訴小品牌只能選擇低利潤率低消費能力的顧客群，只要對大品牌的顧客群和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進行縝密的分析，一定能夠找到其滿足需求的盲點，如果該盲點的市場容量足夠，就可以選擇進入這個細分市場，其中可能就有高利潤高消費的市場機會，從而建立起細分的專家品牌形象。譬如某蛋撻品牌就在某大品牌餅店的附近開了一家專業(yè)的蛋撻

店，因為專業(yè)和專一而形成了市場壁壘，生意很好。

策略四：把競爭消耗轉(zhuǎn)化成價值砝碼。

案例：在山東的某縣級城市，有兩個實力相當(dāng)?shù)南噜彽拇箫灥?，因為兩家成本費用相近產(chǎn)品接近，市場空間較小又難以形成可以盈利的細分市場，所以競爭白熱化都沒有利潤可言甚至發(fā)展到人身沖突的地步。其中的A品牌實施的是小城市壟斷戰(zhàn)略計劃，為了去除B品牌這個“眼中釘”同時避免因此耗費過多精力和資源而耽誤了大戰(zhàn)略的進程，所以A品牌以高于市場的價格收購了B品牌。從此A品牌實現(xiàn)了快速發(fā)展，B品牌也拿到了滿意的回報，用這筆資金到另一個縣城開店去了。不知道B品牌到了另一個市場是否又利用競爭砝碼而把店面賣了個好價錢。

點評：如果市場空間不夠大，實力相當(dāng)產(chǎn)品相似的兩個品牌要避免直面開店，除非你有足夠的資金往里添，并且有足夠的耐性拼到底，否則只能是兩敗俱傷。即使笑到了最后，也是打了一場沒有智慧含量的消耗戰(zhàn)。不如把競爭的消耗轉(zhuǎn)變成價值的砝碼，通過收購和被收購而實現(xiàn)各自的利益，在某種意義上來說這也是一個雙贏的好結(jié)局。

通過上述案例和分析，我們可以簡單地做一個總結(jié)：

雖然很多餅店目前面臨著門對門的地理競爭，但只要認(rèn)真分析市場并進行市場細分，還是可以跳出“紅海”找到自己的“藍海市場”的。在品牌拓展的過程中，如果無法避免正面肉搏，那么可以考慮換一種整合的思路，以雙贏的原則和平解決可能爆發(fā)的資源消耗戰(zhàn)。這里特別要提醒的是餅店加盟商：當(dāng)你加盟別人的品牌時，首先要對準(zhǔn)備加盟的品牌和公司有足夠深入的了解，包括他們公司是否有足夠的烘焙行業(yè)經(jīng)歷和經(jīng)驗，是否有穩(wěn)定專業(yè)的團隊進行長期服務(wù)，是否有技術(shù)創(chuàng)新的資源和能力。。不要輕易相信他們所編撰的品牌背景和輝煌的案

例，也不要被他們提供的贏利數(shù)字和推算所迷惑，避免他們利用了你隔行如隔山的信息不對稱劣勢、投資小嘗試一下?lián)p失也不會大的心理。筆者已經(jīng)親眼目睹了太多的加盟失敗的案例。因為烘焙行業(yè)的特點是：勞動密集型產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品種類繁多，管理瑣碎，而且進入門檻比較低，市場波動巨大，消費者對價格和新鮮程度敏感，技術(shù)壁壘幾乎難以建立，品牌化發(fā)展歷史很短，還沒有絕對成功的案例和模式可以借鑒，并且大部分企業(yè)是老板帶領(lǐng)著家族靠機會和辛苦打拼起來的，因此整體管理水平和市場營銷的專業(yè)化水平還很弱，競爭大多還停留在價格和產(chǎn)品 的初級競爭階段，所以進入這個行業(yè)一定要謹(jǐn)慎。

慕斯制作過程注意事項

2009-03-29

1、切好蛋糕坯入模時，最好進行冷凍

（1）冷藏溫度：-15度——-18度下 2——3小時

（2）存放在0——4度間銷售，保質(zhì)期：7天

2、在制作中巧克力和果餡可適當(dāng)加酒，能提高光潔度和香為味。加酒時，一份幕斯配料一般加10ml 左右，幕斯配料溫度要與人體溫相同時加入。

3、幕斯到入摸具要均勻無氣泡，才能體現(xiàn)層次感，在摸具與幕斯接觸的內(nèi)層，撒些糖粉或打點油潤滑，易脫模。

4、動植物奶油打發(fā)時，先加入植物奶油打到6分，加入動物奶油混合打發(fā)，這樣口感更細膩。（注動物奶油和椰奶不能冷凍只能冷藏，不然會出現(xiàn)分離狀態(tài)）

5、在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于40度：如藍莓，蘋果等，中性的小于60度如咖啡、巧克力等。

6、慕斯在沒有加鏡面果膏時，可長時間冷凍，當(dāng)你淋上時不能長時間冷凍，一般在30分鐘內(nèi)。淋制鏡面果膏時溫度適中即可

7、鏡面果膏配制：水240克；光亮膏：300克 少許色素。

店長在工作中如何與員工溝通

2010-07-18 1.多說小話，少說大話。

2.不急著說，先聽聽看。

3.不說長短，免傷和氣。4.廣開言路，接納意見。

5.部屬有錯，私下規(guī)勸。

6.態(tài)度和藹，語氣親切。7.若有過失，過后熄滅。

幾個小故事 做人大智慧

2010-07-18 1只小豬、一只綿羊和一頭乳牛，被關(guān)在同一個畜欄里。有一次，牧人捉住小豬，它大聲號叫，猛烈地抗拒。綿羊和乳牛討厭它的號叫，便說：「他常常捉我們，我們并不大呼小叫。小豬聽了回答道：「捉你們和捉我完全是兩回事，他捉你們，只是要你們的毛和乳汁，但是捉住我，卻是要我的命呢!立場不同、所處環(huán)境不同的人，很難了解對方的感受；因此對別人的失意、挫折、傷痛，不宜幸災(zāi)樂禍，而應(yīng)要有關(guān)懷、了解的心情。要有寬容的心！

2、靠自己 小蝸牛問媽媽：為什么我們從生下來，就要背負這個又硬又重的殼呢？

媽媽：因為我們的身體沒有骨骼的支撐，只能爬，又爬不快。所以要這個殼的保護！

小蝸牛：毛蟲姊姊沒有骨頭，也爬不快，為什么她卻不用背這個又硬又重的殼呢？

媽媽：因為毛蟲姊姊能變成蝴蝶，天空會保護她啊。

小蝸牛：可是蚯蚓弟弟也沒骨頭爬不快，也不會變成蝴蝶他什么不背這個又硬又重的殼呢？

媽媽：因為蚯蚓弟弟會鉆土,大地會保護他啊。

小蝸?？蘖似饋恚何覀兒每蓱z，天空不保護，大地也不保護。蝸牛媽媽安慰他：「所以我們有殼??！」

我們不靠天，也不靠地，我們靠自己。

3、鯊魚與魚 曾有人做過實驗，將一只最兇猛的鯊魚和一群熱帶魚放在同一個池子，然后用強化玻璃隔開，最初，鯊魚每天不斷沖撞那塊看不到的玻璃，耐何這只是徒勞，它始終不能過到對面去，而實驗人員每天都有放一些鯽魚在池子里，所以鯊魚也沒缺少獵物，只是它仍想到對面去，想嘗試那美麗的滋味，每天仍是不斷的沖撞那塊玻璃，它試了每個角落，每次都是用盡全力，但每次也總是弄的傷痕累累，有好幾次都渾身破裂出血，持續(xù)了好一些日子，每當(dāng)玻璃一出現(xiàn)裂痕，實驗人員馬上加上一塊更厚的玻璃。

后來，鯊魚不再沖撞那塊玻璃了，對那些斑斕的熱帶魚也不再在意，好像他們只是墻上會動的壁畫，它開始等著每天固定會出現(xiàn)的鯽魚，然后用他敏捷的本能進行狩獵，好像回到海中不可一世的兇狠霸氣，但這一切只不過是假像罷了，實驗到了最后的階段，實驗人員將玻璃取走，但鯊魚卻沒有反應(yīng)，每天仍是在固定的區(qū)域游著它不但對那些熱帶魚視若無睹，甚至于當(dāng)那些鯽魚逃到那邊去，他就立刻放棄追逐，說什么也不愿再過去，實驗結(jié)束了，實驗人員譏笑它是海里最懦弱的魚。

可是失戀過的人都知道為什么，它怕痛。

4、神跡 法國一個偏僻的小鎮(zhèn)，據(jù)傳有一個特別靈驗的水泉，常會出現(xiàn)神跡，可以醫(yī)治各種疾病。有一天，一個拄著拐杖，少了一條腿的退伍軍人，一跛一跛的走過鎮(zhèn)上的馬路，旁邊的鎮(zhèn)民帶著同情的回吻說：「可憐的家伙，難道他要向上帝祈求再有一條腿嗎??」這一句話被退伍的軍人聽到了，他轉(zhuǎn)過身對他們說：「我不是要向上帝祈求有一條新的腿，而是要祈求他幫助我，叫我沒有一條腿后，也知道如何過日子?！?/p>

試想：學(xué)習(xí)為所失去的感恩，也接納失去的事實，不管人生的得與失，總是要讓自已的生命充滿了亮麗與光彩，不再為過去掉淚，努力的活出自己的生命。

5、釣竿 有個老人在河邊釣魚，一個小孩走過去看他釣魚，老人技巧純熟，所以沒多久就釣上了滿簍的魚，老人見小孩很可愛，要把整簍的魚送給他，小孩搖搖頭，老人驚異的問道：「你為何不要？」小孩回答：「我想要你手中的釣竿?！估先藛枺骸改阋灨妥鍪裁?？」小孩說：「這簍魚沒多久就吃完了，要是我有釣竿，我就可以自己釣，一輩子也吃不完?！?/p>

我想你一定會說：好聰明的小孩。錯了，他如果只要釣竿，那他一條魚也吃不到。因為，他不懂釣魚的技巧，光有魚竿是沒用的，因為釣魚重要的不在“釣竿”，而在“釣技”。

有太多人認(rèn)為自己擁有了人生道上的釣竿，再也無懼于路上的風(fēng)雨，如此，難免會跌倒于泥濘地上。就如小孩看老人，以為只要有釣竿就有吃不完的魚，像職員看老板，以為只要坐在辦公室，就有滾進的財源

食品的銷售技巧

2009-04-10 很多企業(yè)在進行銷售人員銷售技巧培訓(xùn)時的主題就是“如何把梳子賣給和尚”，以能擁有將梳子賣給和尚的技巧而沾沾自喜。

無獨有偶，春節(jié)后，一個在IT行業(yè)做銷售工作的朋友告訴我，回公司上班的第一件事就是組織銷售人員學(xué)習(xí)趙本山，學(xué)趙本山什么？

學(xué)趙本山在春節(jié)聯(lián)歡晚會上“賣拐、賣輪椅”的“大忽悠”本領(lǐng)，讓大家將這一技能運用到實際銷售工作中去。我鄭重地告訴他，這樣做不僅害了銷售人員，最終會害了企業(yè)。

搜集市場信息，認(rèn)認(rèn)真真的做好該做的事情。能說會道的銷售員一開始回款率、經(jīng)銷商的反應(yīng)和任務(wù)執(zhí)行情況都不錯，但時間一長客戶關(guān)系反而出現(xiàn)惡化。相反那個表達力較差的銷售員一開始業(yè)績平平，但時間久了，卻與客戶結(jié)下了深厚的感情，在客戶的全力配合下，市場綜合質(zhì)態(tài)與銷售業(yè)績均名列前茅。在銷售工作中，我們真正需要的是什么？頭腦靈活，能說會道的銷售人員因為心理上總覺得自己有溝通能力強的優(yōu)勢，在進行銷售工作時往往容易忽視客戶的利益，在具體交涉時由于表達能力強，天花亂墜般的華麗詞燥源源不斷，轟得客戶頭昏腦脹，不得不認(rèn)可其說法，一時沖動便達成了交易。

但雖然交易達成了，客戶回去仔細一想，卻感覺吃了虧，就象我們一些企業(yè)在培訓(xùn)業(yè)務(wù)員時要求把“梳子賣給和尚”一樣，當(dāng)時“和尚”在能說會道的銷售人員三寸不爛之舌的鼓動下買了“梳子”，但回去后細細一想，結(jié)果可想而知，必然為日后的合作埋下陰影。

當(dāng)然這里并不是一棒子打死，說頭腦靈活、能說會道的業(yè)務(wù)員都這樣，只是普遍容易犯過分利用小聰明、只顧自己利益不顧客戶利益的錯誤，導(dǎo)致了許多合作隱患。

另外這類銷售人員因溝通能力強，善于發(fā)展與客戶的私人關(guān)系，常常一起吃飯一起喝酒甚至一起卡拉OK，使客戶頻頻花錢，還自以為是自己能力強的一種體現(xiàn)，“客戶與我關(guān)系多好啊！”。其實客戶請你吃飯喝酒并不是與你關(guān)系好，而是有所求或有所想，吃完了客戶是要算賬的。

拿人家的手短，吃人家的嘴軟，由于關(guān)系過于密切，一旦遇到催款以及相關(guān)政策實施時就無法理直氣壯地進行，且客戶雖然表面上打哈哈，稱兄道弟，其實在心里是非常鄙視這類銷售人員的，這也就是為什么這類銷售人員一開始銷售質(zhì)態(tài)較好（能說會道，討人歡心），時間久了往往容易出問題的重要原因之一。而相對溝通能力差一點的銷售人員有一個特征，就是做得多說得少，不會與客戶達成過分的親密關(guān)系，因不喜歡應(yīng)酬，也很少在客戶處吃飯、喝酒，工作做得多一些，也為客戶真正解決了不少實際問題，雖然看起來沒有那種頭腦靈活的銷售人員與客戶的關(guān)系融洽，但客戶心里是非常尊重這種銷售人員的。因為對于客戶來說，關(guān)鍵是你能否使他賺錢，而不是能說多少漂亮話。當(dāng)然，我這么講并不是說不要溝通技巧，而是作為一個優(yōu)秀的銷售人員，必須懂得客戶的真正需求是什么，決不能只是一味地施展所謂的銷售技巧而忘了根本。這個世界上并沒有多少弱智，技巧的效用只是暫時的，而只有誠心幫助客戶才是長久的。

企業(yè)不分大小，經(jīng)理沒有貴賤

2009-04-07 企業(yè)不分大小，經(jīng)理沒有貴賤，民營企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理們更值得尊敬。

在市場經(jīng)濟這個平臺上，企業(yè)不論大小，從開始項目選擇、項目立項、設(shè)計、投資、建設(shè)、投產(chǎn)、試運行、正常營運、投資回報、產(chǎn)品更新計劃、再投資、再回報等等??，這個過程一樣，道路因條件不同有長有短。

國有企業(yè)不同于民營企業(yè)的是：投資來自于國家，政策來自于國家，主要經(jīng)營人員來自于國家，責(zé)任來自于國家??現(xiàn)實中，眾所周知的原因，民營企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理們要把企業(yè)做強做大，需要付出比國有企業(yè)經(jīng)理人更大更多的精力，要有比國有企業(yè)老板們更全面的能力和堅強的毅力。所以說民營企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理們更值得尊敬。

在國有企業(yè)中的不少大、中型企業(yè)的經(jīng)理人都很“?！薄９芾砩先f、數(shù)十萬人，經(jīng)營上億、上千億的資產(chǎn)，所以他們“?！?。“門難進，臉難看”這些過去在行政管理部門的現(xiàn)象，現(xiàn)在也普遍出現(xiàn)在國有企業(yè)的領(lǐng)域里，和國有企業(yè)進行經(jīng)濟業(yè)務(wù)的民營企業(yè)有這樣的感覺，國有企業(yè)內(nèi)部的職工也普遍有這樣的感覺，最具代表性的現(xiàn)象是：見國有企業(yè)總經(jīng)理、董事長一類“官員”，如同見封建帝王一樣困難。其實，這其中反映出這些國有企業(yè)老板們拒絕市場信息，拒絕同企業(yè)最重要的人力資源（職工）溝通的心態(tài)，這是個危險的信號！

我們認(rèn)為，市場經(jīng)濟條件下的企業(yè)是否發(fā)展、是否快速發(fā)展，是否盈利、是否快速盈利，資產(chǎn)是否增值、是否快速增值都與企業(yè)的身份（投資和所有制形式）沒有太大的關(guān)系，經(jīng)理人就是經(jīng)理人，需要掌握市場的全面信息，做出正確的投資和發(fā)展決策；需要吸引更多優(yōu)秀的人才，選擇合適的人做合適的事；需要依據(jù)企業(yè)發(fā)展以及管理規(guī)律，科學(xué)發(fā)展與管理企業(yè)；需要采取合理的機制，調(diào)動全體員工創(chuàng)造性的實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)??

這個意義上看，經(jīng)理人不分大小，沒有貴賤。誰更明白企業(yè)發(fā)展的核心道理、誰把握的更好，誰發(fā)展的就快，國有企業(yè)如此，民營企業(yè)也如此，大企業(yè)如此，小企業(yè)也是如此。

影響企業(yè)發(fā)展的要素很多，在發(fā)展企業(yè)的過程中，經(jīng)理人需要精確把握這些要素，調(diào)動這些要素，使之科學(xué)合理的組合，在合適的時間調(diào)度合適的要素或者要素組，產(chǎn)出合理的效益，奠定合理的發(fā)展能力。

要素把握的全面與否、關(guān)系處理的科學(xué)與否、信息收集與使用及時與否、決策的正確與否，體現(xiàn)了現(xiàn)代職業(yè)經(jīng)理人的水平高低，這些具體管理內(nèi)容的處理上，民營企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理人同國有大企業(yè)的經(jīng)理人一樣需要掌握科學(xué)的方法。科學(xué)管理方法就是符合現(xiàn)代企業(yè)管理規(guī)律的管理方法和模式，有沒有科學(xué)管理方法和模式呢？當(dāng)前已經(jīng)不再需要經(jīng)理人們在實踐中進行探索和爭論了，把已經(jīng)研究探索成功的科學(xué)管理方法和模式同引進其它發(fā)展要素一樣，“引進來用”就行了。上海永愉創(chuàng)高企業(yè)管理咨詢有限公司為了節(jié)省更多經(jīng)理人的時間和精力，用自己多年的實踐，創(chuàng)造并證明了一整套現(xiàn)代企業(yè)科學(xué)管理的方法和模式--四優(yōu)管理法，甚至已經(jīng)配套開發(fā)了整套的企業(yè)管理信息系統(tǒng)（企業(yè)管理軟件）。

現(xiàn)實中，民營企業(yè)、小企業(yè)獲得發(fā)展要素的機會和條件比國有大型企業(yè)更難一些，就需要民營企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理人更有毅力、更有能力、更需要科學(xué)管理。