第一篇：焙烤食品加工技術教案二

教案二十六

一、教學目標

1.了解月餅的分類

2.掌握廣式月餅的制作工藝 3.掌握糖漿的制作要點

二、教學重難點

1.廣式月餅的制作工藝 2.糖漿的制作要點

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了糕點的分類、制作工藝及質量標準等內容，這次課我們學習新的一章，月餅制作技術。

（二）講授新課

7.1 概述

月餅的加工在我國已經經歷了一個漫長的過程，月餅是一種時令性的食品，每年農歷八月十五也就是中秋佳節吃餅賞月，已成為我國民間比較普遍的風俗習慣，月餅的種類主要包括廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅以及在此基礎上發展出來的臺式月餅、水晶月餅等。月餅的品種很多，并且隨著所使用的原料、設備、制作技術、風俗習慣的變化，月餅的品種也有了很大的變化。

目前，全國月餅可分為六大類

1.廣式月餅 2.京式月餅 3.蘇式月餅 4.滇式月餅 5.潮式月餅 6.其他月餅

7.2 廣式月餅的制作

廣式月餅花色品種繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，廣式月餅除了有傳統的純正蓮蓉月餅、蛋黃蓮蓉月餅、五仁月餅，還有各式各樣的食療月餅，如無糖月餅等。廣式月餅具有色澤誘人、軟滑甘甜的獨特風味而揚名中外。在每年的中秋佳節，都有大量的廣式月餅出口到東南亞、香港、澳門等地。從廣式月餅的生產實踐看，除了廣東地區生產的正宗廣式月餅以外，其它地區，尤其北方的廣大地區生產的月餅與正宗廣式月餅相比，在產品的回油、回軟方面還有很大的差距。

一、廣式月餅分類及特點

（一）從口味上劃分

（二）從餅皮上劃分

1.糖漿皮月餅 2.酥皮月餅

3.冰皮月餅

二、廣式月餅制作工藝流程

原料→稱量→制糖漿→制餡、制皮→包餡→成形→烘烤→冷卻→包裝→成品

三、制作技術

（一）糖漿的制備

糖漿的制備是制作廣式月餅最重要的液體原料，是保證月餅及時回油、回軟、久放不硬的關鍵技術，制作出來的廣式月餅回油慢，回軟慢，其主要原因就在于轉化糖漿的熬制方法不科學，配料的比例不合理，熬制的程度不夠。1.糖漿的制備原理 制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖組成的雙糖。在加熱加酸的條件下，能轉化成單糖，即葡萄糖和果糖。

2.糖漿的制備方法

糖漿的制備與糖水的比例、加熱的容器、熬制的時間、溫度，以及轉化劑的種類及數量有很大的關系。

廣式糖漿的配比：

糖 100%，水40%-60%，檸檬酸 0.05%-0.1%。3.使用設備：能控溫的夾層鍋，使用蒸汽或電加熱，可以確保加熱溫度始終保持在 115-120℃。4.熬制時間：

熬制時間與糖水比例也有著直接的關系。加水量多，熬制時間就長，加水量少，熬制的時間就短。在正常配比情況下，熬制時間一般在 5-6 小時，5.熬制溫度：

115-120℃；在傳統的制作過程中，應采用大火加熱，使糖漿沸騰，然后轉入小火慢慢熬制，以利于糖漿的轉化；T>140℃，焦糖化反應；T 過小，蔗糖的轉化程度很低，不利于回油回軟。

轉化劑：多使用有機酸包括檸檬酸、酒石酸、乳酸等，檸檬酸一般在糖漿煮沸以后，再添加進去。

六、課堂小結 1.月餅的分類

2.廣式月餅的制作工藝 3.糖漿的制做方法

七、課后作業

復習本節課的重難點內容

八、課后記

教案二十七

一、教學目標

1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖漿熬制終點的判斷方法 3.掌握餅皮的制作方法

二、教學重難點

1.糖漿熬制終點的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了月餅的分類及廣式月餅的制作工藝，并學習了糖漿的制作方法，這次課我們學習枧水的制作及餅皮的制作。

（二）講授新課 6.熬煮終點確定：

糖漿的濃度達到 80%-85% 終點確定方法：

（1）是用勺子舀起一部分糖漿，舉到離煮制容器 1m 左右的高度，使糖漿流下，看其是否斷線，如果不斷，說明熬制的已經滿足需要；如果斷線，說明熬制還未達到生產需要。（2）是將熬好的糖漿用一小勺舀出一點，然后滴在白紙上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，說明已經熬到了一定程度；否則糖漿仍未熬好。熬好的糖漿還需要儲存一段時間，使蔗糖進一步轉化，儲存的時間越長，蔗糖的轉化程度越高，月餅的回油回軟速度也就越快，一般要儲存 15 天以上再使用。

（二）枧水

pH 值約在 12 左右。碳酸鉀和碳酸鈉再配以磷酸鹽或聚合磷酸鹽調二制而成的堿性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味過大而影響口感。b.是有利于月餅著色，堿性越高，越易著色。c.是利用枧水與酸發生反應產生一定的 CO2 氣體，利于月餅的適度膨脹。

（三）餅皮的制作 ――廣式月餅能否回油回軟與餅皮的配方和制作工藝有著很大的關系。1.配方：

廣式月餅餅皮的基本配方是低筋粉 100%，廣式糖漿 80%，植物油 30%，枧水2%。2．餅皮制作過程：（1）機械的方法：

首先將糖漿、枧水在調粉機中先低速混合均勻，然后在低速條件下加入油脂混合。制作月餅的過程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后將總量的三分之二的面粉加入調粉機低速拌勻后再高速攪打，最后將余下的面粉加入調粉機，剩余的面粉可不加完，主要是用來調節餅皮的軟硬程度，餅皮的軟硬程度應與餡料一致，餡硬餅皮也適當的硬一些，餡軟餅皮也應適當的軟一些。否則，烘烤后的月餅容易產生皮餡分離、收縮塌陷或出現裂紋。（2）餅皮手工的制作： 首先在案臺上放三分之二的面粉下入糖漿、植物油、枧水，拌勻面粉擦透，靜置 30min 再加入 1/3的面粉疊勻即可。

（四）成形

皮與餡的比例一般為 2:

8、3:

7、4:6 等。通常所生產出來的月餅檔次越高，餡料也就越多，餅皮也就越少。

木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脫膜，放入模具的月餅面團要用雙手使勁壓，以利于脫膜后的月餅生坯花紋清晰，脫膜時五面敲，用力要均勻，從而脫膜時使餅形平整不歪斜。

（五）烘烤

入爐前首先用清水對餅面噴霧，這樣既可以防止餅面出白點，又可使餅皮受熱時水分揮發得到緩和，同時使餅坯的熱度內外平衡，利于餅皮色澤潤滑。

接著要采用高溫定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤約 5-6 分鐘，然后出爐冷卻刷蛋液，刷蛋時要刷陽面，外圓輕于內心，要均勻，刷蛋后入爐烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。溫度太高，容易烤焦，月餅不熟；溫度太低，月餅開裂。

月餅是否烤熟可以采用感觀來進行判斷，一種方法是看月餅的底面中心部位是否仍成濕面狀，無濕面狀說明已烤熟，否則仍沒烤熟；也可以采用測溫儀測月餅中心溫度，如在 85℃以上基本上已烤熟。

六、課堂小結

1.糖漿熬制終點的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

七、課后作業

復習本節課講到的重難點內容

八、課后記

教案二十八

一、教學目標

廣式月餅常見質量問題及解決措施

二、教學重難點

廣式月餅常見質量問題及解決措施

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了枧水及餅皮的制作方法，并學習了糖漿成熟終點的判斷方法，這次課我們學習廣式月餅制作中常見的質量問題及解決措施。

（二）講授新課

7.3 廣式月餅常見質量問題及解答

一、月餅回油慢

（一）原因

（二）月餅回油的機理

（三）解決方法

廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉化糖漿的質量、餅皮的配方及制作工藝。

二、餅皮脫落、皮餡分離

（一）原因

1.由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油。2.餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過度。

（二）解決辦法

三、發霉

（一）原因

（二）解決辦法

四、月餅表面光澤度不理想

五、月餅著色不佳

六、糖漿返砂

七、瀉腳

八、餅皮破裂

一、問題及原因

一、問題及原因

一、問題及原因

一、問題及原因

（一）漏餡

1．包餡時，餅皮薄厚不均勻； 2.餡料顆粒過大； 3.餡料過硬。

（二）餅面花紋不清

1.印板內凹形花紋被皮子堵塞； 2.餡料粒顆過大； 3.烤前刷水過多。

（三）餅面有氣泡、麻點 1.蛋液刷得不均勻； 2.蛋液刷得過多。

（四）餅面焦黑 1.爐溫過高； 2.烘烤時間過長。

（五）月餅腰部暗黑 1.堿水加入過多； 2.烘烤過度。

（六）月餅腰部灰白 1．烘烤不透； 2.餅坯間距過密。

（七）月餅腰部爆裂 1.爐溫低；

2.烘烤時間過長。

（八）月餅干縮，表面有細微裂紋 1.餅皮起筋；

2.皮料用油量過多，產生瀉油現象。

（九）餅底凹塘

1.撳餅時手掌用力不均； 2.餅坯用量小，模具過大。

（十）皮餡剝離

1.餡芯表面沾有干粉； 2.撳皮時干粉沾得太多； 3.皮料中用油過多； 4.餡料中用油過多。

六、課堂小結

廣式月餅常見質量問題及解決措施

七、課后作業

復習本節課所講的廣式月餅常見質量問題及解決措施

八、課后記

教案二十九

一、教學目標

掌握格式月餅的制作技術

二、教學重難點 各式月餅的制作技術

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學習了月餅制作過程中常見的問題及解決辦法，這次課我們學習其他的幾種月餅的制作技術。

（二）講授新課

7.3 其他月餅制作技術

一、京式月餅

（一）自來白月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團調制→制餡→成型→烘烤→冷卻 3.質量要求

（二）自來紅月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團調制→制餡→制堿水→發型→烘烤→冷卻 3.質量要求

（三）京式大酥皮月餅類（翻毛月餅）1.原料配方

皮料、酥料、餡料、飾面料 2.制作方法

合皮→制酥油→成型→烘烤 3.質量要求

二、蘇式月餅

（一）原料配方

1.皮料：富強粉、熟豬油、飴糖、熱水 2.酥料

3.餡料，不同品種配方不一樣。

（二）制作方法

制水油面團→制酥油→制酥皮→制餡→成型→烘烤

（三）質量要求

三、潮式月餅

（一）原料配方 1.油皮 2.油酥

（二）制作方法

制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤

（三）質量要求

四、滇式月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

制火腿丁→炒熟面→制面團→制餡心→包餡、成型

（三）質量標準

五、水晶月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

糖漬豬板油→調面團→制餡→成型→烘烤

（三）質量要求

六、課堂小結

其他幾種月餅的制作技術

七、課后作業

復習京式、蘇氏、潮式和滇式月餅的制作技術

八、課后記

教案三十

一、教學目標

1.了解方便面的分類及感官、理化指標要求 2.掌握方便面生產使用的主要原輔材料及作用

二、教學重難點

方便面生產使用的主要原輔材料及作用

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了月餅的制作技術及方法，這次課我們學習方便面及擠壓膨化食品的制作技術。

（二）講授新課

第八章

方便面及擠壓膨化食品制作技術

第一節

方便面概述

一、方便面的分類

方便面自問世以來迅速發展，有上百個品種和數千個商標，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分類上也沒有統一規定，習慣有如下三種分類方法。

（一）按干燥工藝分

按照方便面的干燥工藝可分為油炸方便面和熱風干燥方便面。1.油炸方便面

油炸方便面是是面條蒸煮后，以油炸方式脫去大部分水分，并使產品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（約90S），糊化度高，面條具有多孔性結構，因此復水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面還可以分為油炸面和著味面兩種。后者是在油炸之前，噴淋液體或粉末狀調料于面塊表面，無需調味料包，食用更方便。2.熱風干燥方便面

熱風干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用熱風干燥機脫水干燥。因將蒸煮后的面條在70~90※下脫水干燥，所以不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但是由于其干燥溫度低、時間長、糊化度低、面條內部多孔性差、復水性差、復水時間長、故口感和方便性較差。

(二)按包裝方式分

按包裝方式可分為袋裝、碗裝、杯裝三種。袋裝成本低，易于儲存運輸，食用時需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產品。碗裝杯裝方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且這類產品一般都有兩包以上湯料，風味更佳。

（三）按產品風味分

按產品風味可分若干種，如中國風味的紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面，日本風味的醬味粗面、咖喱蕎麥面等。

二、方便面的感官指標和理化指標

（一）感官指標

色澤：均為乳白色或淡黃色、無焦、生現象、正反兩面無顏色差別。氣味：正常，無哈喇味及其他異味。形狀：外形整齊，花樣均勻。

烹調性：復水后，無斷條、并條、不夾生、不粘牙。

（二）理化指標

糊化度（?度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸價（以KOH計）小于或等于1.8mg/g，過氧化值小于等于20.0meq/kg，面條復水時間小于等于4min。

三、方便面生產產發展趨勢

1.采用新工藝、新設備生產復水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和復水性 3.采用新材料，開發新方便面品種 4.開發高檔調料，提高方便面湯料質量

第二節 方便面生產技術

一、方便面的主要原輔料

1.面粉

方便面的原料以選用優質高筋粉為宜，一般要求小麥粉的濕面筋含量為29%~36%，蛋白質含量為11%左右，灰分低于0.5%，水分含量為12%~14%。用符合要求的面粉生產出來的面條彈性好、成型性強、在復水時膨脹良好、不易折斷或軟糊，有如新鮮面條。如果采用部分中筋粉，雖可降低成本，但成品在復水后面質較軟而且彈性差。

2.水

硬度較高的水不適合生產方便面。因為硬水中的金屬鹽類會降低面粉的吸水率，影響面圖案的延展性和風味。生產實踐中，一般用硬度小于10的水，水溫控制在25~30攝氏度為好。

3.油脂

4.面團添加劑

（1）食鹽 食鹽起到強化面筋的作用，使小麥粉吸水快而均，面團容易成熟，增加面團的彈性，防止面團發酵，抑制酶的活性，一般的添加劑量為1.5%~2.0%。

（2）堿水 添加堿水到面粉中去可以使面筋具有獨特的韌性、彈性和潤滑性，面條煮熟后不糊湯，味覺良好。堿水的添加量以不超過面粉的0.1%為限過多則使產品成黃色且有不愉快堿味產生。常用的天然堿為碳酸鈉和碳酸鉀的混合物。

（3）品質改良劑 使用品質改良劑可以增加面團的彈性，縮短和面時間，減少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的復水性能。常用的改良劑有復合磷酸鹽、羥甲基纖維素、瓜爾豆膠、海藻酸鈉和分子蒸餾單甘脂。

（4）營養強化劑 包括維生素、氨基酸以及人體所需的礦物質等。

（5）抗氧化劑 為防止油脂的氧化酸敗，延長方便面的儲藏期，需添加適量的抗氧化劑。通常的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯等。生產中常將幾種抗氧化劑混合使用，用量大約為0.1g/kg。

六、課堂小結

1.了解方便面的分類及感官、理化指標要求 2.掌握方便面生產使用的主要原輔材料及作用

七、課后作業

復習并掌握方便面生產使用的主要原輔材料及作用

八、課后記

教案三十一

一、教學目標

1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

二、教學重難點

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

二、方便面的生產工藝

目前方便面的生產流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生產工藝流程如圖8-1所示。

（一）原料預處理

原料預處理包括面料的提升和添加劑的溶解。一般是先將面粉提升（用提升機或氣體輸送）到較高位置，利于和面投料。將食鹽、堿等溶解性添加劑溶解后使用，使其他添加劑要在膠化罐中處理

（二）和面

和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。1.基本原理

面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，相互黏結，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網絡結構。與此同時，小麥粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網絡所包圍，從而使沒有可塑性、松散的小麥粉變成具有可塑性延伸性和黏彈性的濕面團，為復合壓延、切條成型、蒸煮糊化準備條件，為保證產品具備有良好的復水性和口感打下基礎、2.工藝要求 加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”，手捏成團，經輕輕揉搓成為松散的顆粒面團。

3.具體操作

先將面粉和各種輔料預混1分鐘快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團。

4.影響和面效果的因素

和面是方便面生產的首道工序，是保證產品質量的關鍵環節之一，和面效果的好壞，對下幾道工序的操作關系較大。影響和面效果的主要因素有小麥面粉、加水量、水質、水溫、食鹽的加入量、和面時間、和面機的形式和攪拌強度、濕碎頭的加入量等。

（1）面粉質量（2）和面加水量

（3）和面加水溫度及和面溫度（4）加入食鹽（5）純堿加入量（6）和面時間

（7）和面機的攪拌強度

（三）熟化

熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。1.主要作用： ○1使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網絡，實際是和面過程的延續。

○2消除面團內部結構穩定。○3使蛋白質和淀粉之間的水分達到自動調節，使其均質化。○4對復合壓延起到均勻喂料的作用。2.具體操作

將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。

3.影響熟化效果的因素

熟化時間 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小于10分鐘。熟化時間太短，面筋網絡未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。

攪拌速度 熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免面團結成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉/分鐘。

（3）熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團水分。

（四）復合壓延

簡稱復壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。

1.主要作用： ○1將松散的面團壓成細密的，達到規定要求的薄面片； ○2進一步促進面筋網絡組織細密化，并使細緊的網絡組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度，以保證產品質量。

2.工藝要求

保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。3.影響復壓效果的因素

（1）面團的工藝性能 面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當、結構性能好的面團，復壓后面片質量也好；反之，壓片效果差。

（2）壓延倍數 壓延倍數=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數越大，面片受擠壓作用越強，其內部面筋網絡組織越細密。但要注意，壓延倍數過大，會損壞壓輥。

（3）壓延比 壓延比太小，會使壓輥道數增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網絡受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當的壓延比對網絡組織細密化非常有利。

此外，壓輥直徑、壓延道數、壓輥轉速都對壓延效果有影響。

（五）切條折花

切條：經壓片工序生產出符合要求的面帶，通過切面裝置切出厚度0.8~1.5mm、寬1.2~1.5mm的面條 折花：切條的面條繼而被折花成型裝置折成一種獨特的波浪形花紋狀。1.主要作用

折花成型的波紋，波峰豎起，彼此緊靠形狀美觀：條狀波紋之間間隙大，面條脫水及淀粉熟化速度加快，不易粘結，油炸固化后面塊結構結實，在儲運中不易破裂：食用時復水速度快。

2.工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。3.基本原理

該工序在切條折花自動成型器內完成，切條折花自動成型器是裝在面刀下方的一個設計精密的波浪形導向盒。切條后的面條進入導向盒，與盒內壁發生碰撞形成運動阻力，使面條卷曲起來，同時由于輸送帶的速度大大小于未折花面條的運動速度，限制了面條的伸展，于是在盒的導向作用下迫使面條不得不發生彎曲，有規律的折疊成細小的波浪形花紋，連續移動變速網帶，就連續形成花紋。

4.影響因素

（1）面片質量 面片質量對折條成型效果有重要影響，面片含水過多，切絲成型后，面條無力支撐，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。面片最后形成的厚度必須符合標準，若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。

（2）面刀質量 面刀是成型器的主要組成部分，若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；若齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質。則面條的光潔度不夠，成型盒內有雜質，會產生掛條。

（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小。刀輥速度與成型網帶速度是影響切條成型效果主要因素之一，它是利用刀輥速度大于成型網帶速度的關系，促使面條在成型導箱內彎曲扭轉堆積成波浪型花紋的面層比值過大，面條花型堆積，會導致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導致面餅重量不夠。

（4）成型導箱前壁壓力門上壓力的大小 成型導箱前壁壓力門上壓力的大小，是影響成型效果的另一主要因素。壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。

六、課堂小結

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理 3.復合壓延的方法、原理及影響因素

七、課后作業

1.影響和面效果的因素 2.熟化的及復合壓延的方法

八、課后記

教案三十二

一、教學目標

1.掌握蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.掌握方便面湯料的生產方法

二、教學重難點

1.蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.方便面湯料的生產方法

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

（六）蒸面

蒸面是制造方便面的重要環節。制造方便面的基本原理是將成型的生面糊化，然后迅速脫水便得到產品。糊化的程度對產品質量，尤其是復水性有明顯影響。

蒸面，是在一定溫度下適當加熱，在一定時間內通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。

1.工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。

2.具體操作：蒸面在蒸面機內部完成，常用的蒸面機是隧道式蒸面機，由網帶、鏈條、蒸汽噴管、排槽、上罩和機架幾部分組成。工作時，控制網帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量較少溫度較低，溫度較低，進入槽內的濕面條溫度較低，從而使一部分蒸汽冷凝結露面條含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、溫度高、濕度低、有利于面條吸收熱量，進一步提高糊化度。

3.影響蒸面效果的因素

影響蒸面效果的主要因素是蒸面溫度、面條的含水量、蒸面時間、面條的物理結構。（1）蒸面溫度（2）面條含水（3）蒸面時間

（4）面條粗細和花紋疏密厚度

（七）定量切斷

定量切斷是方便面生產線上特有的多功能工序。它有四個方面的作用：首先將蒸面從蒸面機出來的波紋面連續切斷以便包裝：并以面塊長度定量：然后將面快折疊為兩層：最后分排輸出。

定量切斷的工藝要求是定量基本準確，折疊整齊，進入熱風干燥機或自動油炸機時落盒基本準確

（八）干燥 干燥是使熟面塊快速脫水，固定形態和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝運輸和儲藏，干燥方法主要有油炸干燥、熱風干燥、微波干燥、下面介紹前兩種

1.油炸干燥

油炸干燥是制作油炸方便面的關鍵工序，油炸干燥是我國方便面生產中普遍采用的高溫瞬時脫水方法。

（1）基本原理 把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化逸出，面條中形成多孔性結構，淀粉進一步糊化，在面塊浸泡食用時熱水易進入微孔，因而油炸方便面的復水性較好

（2）工藝要求 油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不枯，含油量少，復水性良好（3）影響油炸效果的因素

①油炸溫度 ②油炸時間 ③油位 ④油脂質量 ⑤面塊的性質 2.熱風干燥

（1）基本原理 熱風干燥是生產非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已經超過90攝氏度以上的溫度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質所組成的面筋以大部分變性凝固，組織結構已基本固定，與未經蒸熟的面條不同，能夠在高溫、較低濕度下，在短時間內進行烘干。使用相對濕度低的熱空氣反復循環通過面塊，由于面塊表面水蒸氣分壓大于熱空氣中的水蒸氣分壓，面塊的水蒸氣蒸發量大于吸附量，因而面塊是脫水的，面塊中蒸發的水分被干燥介質帶走，最后達到規定的水分。

熱風干燥出來的方便面不會發生油脂酸敗現象，儲存期長，同時生產成本低但這種工藝所需的干燥時間過長，干燥后的面條沒有微孔，復水性較差，復水時間較長。

（2）工藝要求

熱風干燥的工業要求是產品的含水量達到產品質量規定的水分12.0%以下，以便保存、包裝、運輸和銷售盡量使面塊形狀一致，干燥速度盡量提高，較快的固定狀態，以防止方便面在儲藏和運輸中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保證面條具有良好的復水性。

（3）影響熱風干燥效果的主要因素 ○1溫度 ○2相對濕度 ○3面塊的性質 ○4鼓風機靜壓力

（九）冷卻

1.基本原理和工藝要求

油炸方便面經過油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機時溫度一般還在80~100攝氏度。熱風干燥方便面從干燥機出來的面條達到冷卻機時，其溫度也在80~100攝氏度，這些面塊若不冷卻直接包裝會導致面塊及湯料不耐儲存，若冷卻達不到規定標準也會是包裝袋內產生水汽而造成產品吸濕發霉，因而對產品進行冷卻是必要的，冷卻方法有自然冷卻和強制冷卻。

自然冷卻不適合和工業化的連續生產因而生產中采用強制冷卻，借助鼓風機將干燥后的面塊散布在多孔網上、透氣性好的傳送帶上，進行強風冷卻。

冷卻工藝的要求是冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5攝氏度左右 2.影響冷卻效果的因素

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質、冷卻時間、冷卻風速風量、網帶的行走速度（1）面塊性質（2）冷卻時間（3）冷卻風速和風量（4）網帶的行走速度

（十）檢測

從冷卻機出來的面塊，必須經過檢查、輸送，然后才進行包裝。檢查項目包括重量色澤形狀油炸冷卻情況等，此項檢查工作需要在一輸送帶上解決，操作工需將脫水不均勻形狀不符合要求的面塊及時檢出，重量檢測可以采用人工抽檢或自動檢測。若重量不符合要求應及時通知前面工序進行調整。同時安裝金屬檢測器。經以上檢測合格的面塊送到包裝機前，輸送帶可以繼續起到冷卻作用。

（十一）包裝

三、方便面湯料的生產

湯料是方便面生產的重要組成部分，對方便面的風味起關鍵作用。方便面所附帶的調味湯料品種很多，如鮮蝦、三鮮麻辣牛肉等湯料：形態上有粉末狀顆粒狀、膏狀何必液狀四種。調味料的加工工藝因品種不同而有一定差異。

1.粉末湯料生產工藝

粉末湯料是方便面湯料種用途最廣泛的湯料，國內生產的絕大部分方便面中一般都配有這種湯料。這種湯料是將購買的原料進行處理、配料、混合、篩分、包裝即得到粉末湯料產品。

2.液體湯料生產工藝

液體湯料種類不同，其加工過程也不盡相同，但其大致工藝過程是相同的。一般液體湯料生產中首先對原料進行預處理，然后將各種調配味料按一定比例先后加入、攪合、加熱濃縮及滅菌、冷卻攪拌后進行包裝即可。

生產工藝流程：

醬料調味湯料生產工藝

加工方法與液體湯料相近，只要加入一定量的固體湯料或一定量的增稠劑等，經加熱、攪拌、殺菌、包裝而成、六、課堂小結

教案三十三

一、教學目標

1.了解擠壓膨化食品的加工原理。

2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術。

二、教學重難點

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術。

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

第三節 擠壓膨化食品生產技術

一、擠壓膨化食品加工原理 1.擠壓膨化過程的三個階段（1）加料輸送段（2）壓縮熔融段（3）計量均化段

2.擠壓膨化過程中物料性質的變化（1）一級螺旋輸送段（2）混合段

（3）二級螺旋輸送段（4）剪切段（5）高溫高壓段

二、擠壓膨化食品的種類及配方

三、擠壓過程中原料成分的變化（1）淀粉的變化（2）纖維素的變化

（3）葡萄糖和蔗糖的變化

第四節 常見食品的擠壓生產工藝與設備

一、谷物早餐食品（1）生產工藝

谷物原料（含水分34%）→篩分（3—5min）→蒸汽蒸煮（1—2h）→排氣冷卻→帶式干燥→慢速干燥→壓片→烘焙（水分3%）→調味→包裝（2）原料與配方（3）生產設備（4）操作要點

二、速溶粉末類食品（1）生產工藝流程（2）原料和配方

三、組合食品

四、面包片（1）工藝流程

原料→預處理→擠壓、蒸煮→切割→干燥→冷卻→包裝（2）生產過程及操作要點

五、大豆制品（1）生產工藝

全大豆→去皮→篩分→預處理→混合→擠壓蒸煮→冷卻→干燥→磨粉→全脂大豆粉（2）技術特點

六、工程食品

1.大豆工程肉的制作工藝 2.原料配比 3.配方舉例

七、強化鈣、鐵、鋅的膨化米果

八、營養保健即食糊

九、擠壓膨化食品的加工設備

六、課堂小結

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術。

七、課后作業

復習谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產技術

八、課后記

教案三十四

一、教學目標

1.了解糕點及焙烤類食品的衛生管理及衛生要求。2.了解常用設備及工具的使用與保養。3.掌握HACCP在焙烤食品中的應用

二、教學重難點

HACCP在焙烤食品中的應用

三、教學方法

講授、討論、舉例、對比

四、教學用具 多媒體及輔助設備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學習了方便面的分類；方便面的感官、理化指標的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學習方便面的生產工藝。

（二）講授新課

第八章 焙烤食品安全衛生

第一節 糕點類食品衛生管理辦法

一、糕點衛生管理辦法（見課本 214-217）

二、焙烤食品的衛生管理及衛生要求

（一）焙烤食品生產中的衛生問題

（二）焙烤食品生產中的衛生管理 1.生產環境的衛生管理及衛生要求 2.生產工作人員的衛生管理及要求

3.焙烤食品加工過程中的衛生管理及要求 4.成品儲藏、運輸的衛生管理及要求

三、常用設備及工具的使用與保養

（一）常用設備的使用與保養 1.1.1.1.烘烤設備

烘烤設備主要是指烤箱，它是焙烤食品生產的關鍵設備。烤箱的使用烘烤使一項技術性較強的工作，操作者必須認真了解和掌握所有使用烤箱的特點和性能，盡管制作西點的烤箱種類較多，但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前應詳讀使用說明書，以免使用不當出現事故。② 食品烘烤前烤箱必須預熱，待溫度達到工藝要求后方可進行烘烤。③ 溫度確定后，要根據某種食品的工藝要求合理選擇烤制時間。

④ 在烘烤過程中，要隨時檢查溫度情況和制品的外表變化，及時進行溫度調整。⑤ 烤箱使用后應立即關掉電源，溫度下降后要將殘留在烤內的污物清理干凈。

烘烤設備的保養注意對設備的保養，不但可以延長設備的使用壽命，保持設備的正常運行，而且對產品質量的穩定具有重要意義。烘烤設備的保養主要有以下幾點：

① 經常保持烤箱的清潔，清洗時不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦洗，但對里襯時鋁制材料的烤箱不能用清洗劑擦洗，更不能用鈍器鏟刮污物。

② 保持烤具的清潔衛生，清洗過的烤具要擦干，不可將潮濕的烤具直接放入烤箱內。③ 長期停用的烤箱，應將內、外擦洗干凈后，用塑料罩罩號放在通風干燥處存放。2.2.2.2.機械設備 西點機械是西點生產的重要設備，它不僅能降低生產者的勞動強度，穩定產品質量，而且還有利于提高勞動生產率，便于大規模的生產。（1）常用機械的種類

① 專用攪拌機② 強力萬能攪拌機 ③ 壓面機④ 分割機

（2）機械設備的使用與保養

① 設備使用前要了解設備的機械性能、工作原理和操作規程，嚴格按規程操作。一般情況下都要進行試機，檢查運轉是否正常。

② 機械設備不能超負荷的使用，應盡量避免長時間不停的運轉。

③ 有變速箱的設備應及時補充潤滑油，保持一定的油量，以減少摩擦，避免齒輪磨損。

第三節 HACCP在焙烤食品中的應用指南

一、HACCP概述

二、建立焙烤食品行業的HACCP系統

（一）焙烤食品的危害分析 1.原輔料的危害

生物性危害、化學性危害、物理性危害 2.生產過程的危害分析

原輔料的接收和儲藏、配料、面團調制、面團發酵、成型、烘烤、冷卻、包裝、儲藏

（二）焙烤食品的關鍵控制點 1.原材料的驗收 2.配料 3.烘烤 4.冷卻

5.包裝及金屬檢測 6.作業人員及環境

六、課堂小結

1.糕點及焙烤類食品的衛生管理及衛生要求。2.常用設備及工具的使用與保養。3.HACCP在焙烤食品中的應用

七、課后作業

HACCP在焙烤食品中是如何應用的

八、課后記

第二篇：焙烤食品加工技術復習題(DOC)

焙烤食品加工技術復習題

一、選擇題

1.溴粉的學名是（）。

A、氯化鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨 2.糕粉的吸水力強，（）點心中常用它調制餡心。

A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黃豆 B、煮豆漿 C、炒豆芽 D、燉豆腐 4.下列動物性原料中，脂肪熔點較低易被人體吸收是（）。A、魚油 B、豬油 C、羊油 D、牛油

5.提供足夠數量的（）和各種營養素，且各種營養素之間保持合理的結構，是平衡膳食的兩個基本點。

A、糖類 B、蛋白質 C、熱能 D、脂肪 7.檸檬黃和靛藍的最大用量為（）克/千克。

A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.發酵粉是由（）配制而成的。

A、酸劑和堿劑 B、酸劑和填充劑 C、堿劑和填充劑 D、酸劑、堿劑、填充劑 9.谷類原料中的蛋白質屬于（）。

A、優質蛋白質 B、完全性蛋白質 C、半完全性蛋白質 D、不完全性蛋白質 10.蛋黃中含有較為豐富的（）。

A、維生素A和維生素B B、維生素A和維生素C C、維生素A和維生素D D、維生素C和維生素D 11.我國人民膳食結構中，主要以（）作為人體熱能的來源。A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質 D、水 12.三元色指（）色。

A、黑、白、綠 B、黑、白、黃 C、紅、黃、綠 D、紅、黃、藍 13.糕粉是用（）經特殊加工制成的。

A、燦米 B、粳米 C、大米 D、糯米

14.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫銨 D、碳酸銨 15.按國家面粉的等級標準，一般標準粉的含水量（）。A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那項不是糖的功用？（）

A、增進甜味 B、改良顏色 C、促進發酵 D、增進產品韌性。17.面點工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。

A、應按每次用量配制 B、可適當多配制一些，防止不夠用 C、應多配制，以便下次再用 D、應用熱水配制 18.面點工藝中，多數主坯需加水調制，通常情況下，（）與面筋的形成有密切關系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水溫的高低和加水的方法 C、加水的方法和面團調制方法 D、加水量的多少和水溫的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用時略加鹽、味濃香略咸。

A、五香粉 B、椒鹽 C、咖喱粉 D、鮮辣粉 20.由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發酵。A、糯米粉 B、粳米粉 C、燦米粉 D、江米粉 21.新鮮酵母需貯存在（）。

A、室溫 B、冷藏 C、冷凍 D、陰濕處 22.高筋面粉蛋白質含量大約（）。

A、15％ B、13％ C、11％ D、9％ 23.固體的瑪淇淋是液體植物油經由何種作用制造而成？（）A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氫化作用 24.蛋白發泡的四個階段：A、B、干性發泡期 C、干性發泡期

起始擴展期

硬性發泡期

濕性發泡期，試依

濕性發泡期，何階其先后次序可排列為（）。

D、起始擴展期

硬性發泡期

25.蛋白發泡的四個階段：A、B、段失去彈性，呈綿絮狀？（）

C、D、26.塔塔粉是屬于（）。

A、堿性鹽 B、中性鹽 C、酸性鹽 D、發泡劑 27.中筋面粉的蛋白質含量為（）。

A、11.5％ B、8.5～11％ C、11～13％ D、14％ 28.下列哪一種面粉吸水量最高？（）

A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉 29.制作面包時，使用機器的順序下列何者為正確的？（）

A、攪拌機、滾圓機、發酵箱、切割機 B、攪拌機、發酵箱、切割機、滾圓機 C、攪拌機、切割機、滾圓機、發酵箱 D、攪拌機、發酵箱、滾圓機、切割機 30.常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做（）。

A、漏網 B、圓烤盤 C、木杓 D、篩網 31.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產品的是（）。

A、旋轉式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋風式烤箱 D、隧道式烤爐 32.食鹽的主成分為（）。

A、氯化鉀 B、氯化鈉 C、氯化鈣 D、碘酸鹽 33.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（）

A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麥粉 34.下列烘焙業較不常使用的是（）。A、新鮮奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜煉乳 35.下列何油脂貯存于35℃易變質？（）

A、氫化豬油 B、氫化棕櫚油 C、自制豬油 D、椰子油 36.原料稱量最普遍用的度量衡單位是（）。

A、公制 B、臺制 C、英制 D、日制 37.影響烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分 B、氧氣 C、溫度 D、以上皆是 38.攪拌油蛋糕宜用（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 39.下列何者不是奶粉的選購要點？（）

A、粉質干爽 B、氣味芳香 C、顏色微黃 D、有結塊 40.烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（）。

A、用抹布擦凈 B、洗凈烤干 C、洗凈用抹布擦干 D、洗后自然涼干 41.下列關于雞蛋的敘述，何者為錯誤的？（）

A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，經長時間貯存，則pH值逐漸降低 B、蛋白約54～57℃開始變性 C、蛋黃于60～63℃開始凝結 D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2：1 42.無水奶油是來自于下列哪種原料？（）

A、牛肉 B、牛奶 C、豬肉 D、植物油 43.使用濃縮奶代替鮮奶時，應照鮮奶用量（）。A、等量使用 B、1/2濃縮奶加1/2水 C、1/3濃縮奶加2/3水 D、2/3濃縮奶水加1/3水 44.不需要使用酵母的烘焙產品是（）。

A、包子 B、饅頭 C、面包 D、重奶油蛋糕 45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的（）。A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍 46.控制發酵最有效的原料是（）。

A、食鹽 B、糖 C、改良劑 D、奶粉 47.乳化劑在面包內的功能（）。

A、增加面包風味 B、使面包柔軟不易老化 C、防止面包發霉 D、促進酵母活力 48.巧克力欲應用于裝飾時，若需融化，常用的方法為（）。A、隔水加熱 B、直接加熱 C、高溫加熱 D、下墊冰水 49.春天播種，秋天收割者為（）。

A、春麥 B、冬麥 C、硬麥 D、軟麥 50.新鮮酵母貯存的最佳溫度為（）。

A、–5～0℃ B、2～10℃ C、–18℃ D、10～15℃ 51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 52.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（）

A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋

53.烘焙制品的顏色與糖量多少有關，主要因為還原糖與蛋白質加熱產生（）。A、褐變反應 B、中和反應 C、乳化反應 D、沉淀反應 54.在小麥結構中約占2.0％且含有油脂的部分是（）。

A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉層。55.蛋白發泡的四個階段：A、B、干性發泡期

起始擴展期

硬性發泡期

濕性發泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（）

C、D、56.蛋白、蛋黃的比約為（）。

A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：1 57.小麥結構中，占小麥重量的14.5％，以纖維質為主的部分稱為（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 58.下列哪一種不是化學膨松劑？（）

A、酵母 B、泡打粉 C、蘇打粉 D、阿摩尼亞 59.食品加工設備較安全的金屬材質為（）。

A、生鐵 B、鋁 C、不銹鋼 D、銅 60.使用攪拌機時，下列那項不正確？()A、攪拌缸先架穩方可開機 B、調整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調整 C、每次調整速度，應直接扭轉開關，不必關機 D、攪動時應避免雙手放于缸內，以免發生危險

61.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器 62.雞蛋的()促使其他食品原料均勻混合。

A、稀釋性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性 63．烘焙食品的酵母在發酵時一般只能利用()。

A、蔗糖 B、雙糖 C、單糖 D、麥芽糖 64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易產生()給食品加工帶來困難。A、結晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游離性 65．飴糖是利用()為原料生產的。

A、麥芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉 66．面粉中含蛋白質之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白 B、麥谷蛋白 C、麥球蛋白 D、麥清蛋白 67.白脫油屬()脂肪，提供了特殊風味。

A、動物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂 68．酸奶是牛奶經()發酵，凝固而得的產品。

A、干酪素 B、脫脂乳 C、軟質酸乳 D、乳酸菌 69．牛奶中的主要碳水化合物為()具有還原性。

A、單糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、異構糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產物統稱為（）。A、轉化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖 71．在全蛋中，能夠單獨攪打成泡沫的是（）。A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素

72.食品造型的布局，除了注意圖案設計要有主次，圖案內容要疏密適當外，還要處理好（）關系。

A、原料之間的對比 B、圖案內容的對比 C、色彩搭配問題的 D、以上均不是 73．淀粉、纖維素都屬于（）。

A、維生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份

74．不僅在面團發酵階段起作用，而且在烘烤時仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均錯 75．油脂的主要成份是（）。

A、游離脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂 76．（）不是引起油脂老化的因素。

A、加熱溫度 B、加熱時間 C、油脂凝固溫度 D、油脂與空氣的接觸面 77.能使兩種原來不能混合的水性和油性物質均勻地混合在一起的東西稱為（）。A、乳化劑 B、膨大劑 C、消泡劑 D、粘結劑 78．所有種類的發粉，都含有（）。

A、小蘇打 B、碳酸銨 C、碳酸鈉 D、碳酸鈣 79．從塔塔粉的化學組成來說，它是屬于（）物質。A、酸性鹽 B、堿性鹽 C、中性鹽 D、以上均是 80．按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A、三 B、四 C、五 D、六 81．糖油攪拌法適用于（）蛋糕的攪拌。A、油 B、清 C、戚風 D、以上均對 A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素 82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應（）烘烤。

A、用面火高溫 B、用面火低溫 C、用底火高溫 D、不用面火 83.鮮奶加入乳酸菌發酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（）。A、煉乳 B、調味乳 C、酸乳 D、干酪 84.低筋面粉的蛋白質約占（）。

A、8.5％以下 B、8.6～9.5％ C、9.6～10.5％ D、10.6～11.5％ 85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發泡，在西點上用途極廣（）。A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白 86.蛋白發泡的四個階段：

干性發泡期

起始擴展期

硬性發泡期

濕性發泡期，何階段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同濃度下，下列何者甜度最高？（）

A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、麥芽糖 88.下列何者為一種化學合成膨松劑？（）

A、碳酸氫銨 B、碳酸氫鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉 89.下列何者為不安全動作？（）

A、內務不整潔 B、照明不充分 C、通風不良 D、搬運方法不妥當 90.欲打發蛋白，最適合使用的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、漿狀攪拌器 C、片狀攪拌器 D、直型打蛋器 91.一般烤箱溫度，下列何者正確？（）

A、大火200℃左右 B、中火220℃ C、小火180℃左右 D、中火150℃ 92.下列油脂那種熔點最低？（）

A、豬油 B、奶油 C、酥油 D、白油 93.蛋的乳化作用主要是在（）。

A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盤 94.下列何者不是最常用的烘焙設備？（）

A、發酵箱 B、烤箱 C、冷凍冷藏冰箱 D、蒸籠 95.食用油脂的貯存條件應選擇（）。

A、高溫、陽光直射 B、高濕、潮濕 C、陰冷、干燥 D、高溫、干燥的地方 96.何為非攪拌機的功能？（）

A、原料混合 B、擴展面筋 C、使面糊拌入更多空氣 D、增加風味 97.攪拌面團時，攪拌器宜用（）。

A、鉤狀 B、槳狀 C、鋼絲狀 D、任何攪拌器皆可使用 98.烤箱操作下列敘述不正確者為（）。

A、應戴石棉手套 B、冷熱烤盤應分開放置 C、無須注意烤焙物品情況 D、使用完畢應關電源 99.關于食用色素的敘述，下列何者正確？（）

A、紅色4號 B、黃色4號 C、藍色3號 D、綠色1號 100.直立式攪拌機最大使用量為（）。

A、不可超過攪拌缸2/3 B、可放至攪拌缸的7滿 C、只可放攪拌缸的1/2 D、沒有限制 101.欲打發鮮奶油，最適合的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 102.下列材料中，甜度最低的是（）。

A、果糖 B、砂糖 C、麥芽糖 D、乳糖 103.冷凍蛋解凍后最好（）。

A、1天內用完 B、3天內用完 C、1周內用完 D、1個月內用完 104.蛋黃中含量最多的是（）。

A、水 B、油脂 C、蛋白質 D、灰分 105.一個中型雞蛋去殼后約重（）。

A、50g B、70g C、80g D、100g 106.巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學成分？（）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、維他命C D、嗎啡

107.制作清酥的關鍵之一是面團與油脂的()一致否則會造成油脂在面團中分布不勻現象，影響成品質量。

A、軟硬度 B、用量 C、比例 D、折疊

108．起酥油按制造方法分()和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型

109．油脂暴露在空氣中會自發進行氧化作用而產生異味和苦味的現象稱為油脂的()。A、酸敗 B、游離 C、乳化 D、脂化

110．油脂與面筋的結合可以()面筋，使制品內部組織均勻，口感改善。A、硬化 B、強化 C、柔軟 D、弱化 111．主食面包一般油脂的使用量為()。

A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11% 112．制作油蛋糕時，油脂的()越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性 C、潤滑性 D、乳化分散性 113.()是雞蛋凝結變性的主要原因。

A、濕度 B、攪拌 C、溫度 D、醒發 114．蛋的儲存一般要求環境在()。

A、0℃以下 B、0-20℃ C、20-30℃ D、0-5℃ 115．防止蛋液的微生物污染，可在()對蛋液進行殺菌。

A、20-30℃ B、大于100℃ C、60-65℃ D、40-50℃ 116．糕點工廠空氣浮游微生物主要是()。

A、青霉素 B、大腸菌群 C、霉菌 D、乳酸菌 117．調制發酵面團時添加雞蛋，要注意()的調整。

A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 118.面包的()問題，是面包制作工藝中一個重要的質量問題。A、糊化 B、陳化 C、老化 D、粗糙 119．蛋糕粉中的()能引起質量的影響，縮短儲存時間。A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶

120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為()，面團軟化。A、糖 B、α淀粉酶 C、β淀粉酶 D、脂肪

121.某種蛋白質中氨基酸的數量、種類、構成比例，決定了該種蛋白質的（）。A、質量 B、數量 C、重量 D、體積 122．一般來說，食物中毒是指人食用了（）。A、含有農藥的蔬菜 B、有毒藥物 C、有毒食物 D、有毒動物 123.下列句子敘述正確的是（）。

A、天然色素色調自然 B、天然色素受共存物質影響，均有食品香味 C、pH值對天然色素的色調沒有影響 D、天然色素便于保管與運輸 124.在礬堿鹽面坯中，（）起促進面筋生成的作用。

A、礬 B、堿 C、鹽 D、堿和鹽

125.溴粉受熱分解后產生（），雖極易揮發，但成品仍有殘留，從而給成品帶來不良氣味。

A、異味 B、堿味 C、酸味 D、氨味 126.肉類原料中含量最少的維生素是（）。

A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 127.魚類死后應盡快加工烹調，及時破壞硫胺酶，以免（）損失。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 128.合成色素的溶解度，隨鹽類的（）降低。

A、鹽析作用 B、滲透作用 C、沉淀作用 D、凝膠作用 129.小蘇打的熱分解溫度起始點為（）。

A、0℃ B、50℃ C、60℃ D、270℃ 130.瓊脂凝膠的含水量可高達（）%。

A、10 B、70 C、80 D、99 131.蛋白質形成凝膠后進一步失水成為固態叫干凝膠，面粉中的蛋白質屬于（）。A、溶膠 B、凝膠 C、干凝膠 D、濕凝膠 132.下列那種材料水分含量最高？（）

A、酥油 B、白油 C、奶油 D、瑪淇淋中 133.最方便也最常用的搟面棍為（）。

A、20公分長桿形 B、30公分把手形 C、30公分長桿形 D、40公分長桿形 134.油類應如何貯存以增加保存期限？（）

A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處 B、以透明罐密封存于有光線處 C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢 D、以透明罐開蓋貯存 135.蛋的主要營養成分為（）。

A、蛋白質 B、糖類 C、維生素 D、礦物質 136.食品容器及器具應用下列哪種清洗（）。

A、洗衣粉 B、清潔劑 C、食品用洗潔劑 D、強酸 洗滌 137.依人體工學原理，超過多重盡量避免以人工搬運？（）

A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上 138.有香味、顏色，不含水的油脂是（）。

A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、瑪淇淋 139.巧克力應貯存于（）。

A、低溫干燥處 B、高濕度地方 C、高溫 D、隨處均可 140.未開封的干酵母貯存于21℃可保存（）。

A、永久 B、二年 C、6個月 D、3個月 141.烤箱的熱能傳送是利用（）。

A、傳導 B、對流 C、輻射 D、輻射與對流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（）。A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉 143.下列哪一種油脂酥性最大？（）

A、純奶油 B、人造奶油 C、豬油 D、雪白油 144.一般奶油或瑪淇淋含水量約為（）。

A、6～10％ B、11～13％ C、14～22％ D、24～30％ 145.由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（）

A、顏色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒煙 D、以上皆是 146.下列哪種油脂約含有10％的氣體（氮氣）？（）

A、清香油 B、瑪淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油 147.乳化劑在蛋糕內的功能是（）。

A、使蛋糕風味佳 B、使蛋糕顏色加深 C、融和配方內水和油使組織細膩 D、縮短攪拌時間減少人工 148.巧克力融化溫度不可超過（）。

A、48℃ B、58℃ C、68℃ D、78℃ 149.秋冬天播種、春天收割者為（）。

A、春麥 B、秋麥 C、冬麥 D、秋冬麥 150.下列哪一種油脂油性最強？（）

A、豬油 B、花生油 C、奶油 D、白油 151.下列何者屬于可塑油脂？（）

A、奶油 B、花生油 C、黃豆油 D、沙拉油 152.愈靠近小麥中心部位蛋白質愈（）。

A、低 B、高 C、相同 D、沒有蛋白質

153.小蘇打分解時產生的()，會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。A、碳酸鈉 B、碳酸鉀 C、碳酸鈣 D、碳酸銨 154．面團最后發酵最適溫度為()℃。

A、30-32 B、33-34 C、35-38 D、38-40 155．為防止油脂從糕點中析出，產生返油現象，使油脂在乳化的狀態下均勻地分布于糕點中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

A、抗氧化劑 B、乳化劑 C、防腐劑 D、保鮮劑

156．電熱遠紅外鏈條爐采用電熱管發熱，電熱管的分布是根據多數糕點烘烤()的規律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火 B、面火低火一樣大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大 157．蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起()作用。

A、起泡 B、乳化 C、氧化 D、延伸 158.面粉內碳水化合物含()為主，占麥粒的70%以上。

A、淀粉 B、蛋白質 C、脂肪 D、酶 159．面粉中蛋白酶，經()后，降低面筋筋度，縮短和面時間。A、吸水 B、脹潤 C、水解 D、分解 160．面粉中()的性質和作用，對面粉性質有極大影響，可形成面筋。A、糖類 B、脂類 C、類脂類 D、脂質 161.所謂營養互補，一般是指各營養素之間的相互（）。

A、補充 B、制約 C、抵抗 D、對立 162．可促進脂溶性維生素的吸收的物質是（）。

A、脂肪酸 B、蛋白質 C、氨基酸 D、水 163.（）不是食物中毒的特點之一。

A、潛伏期短而集中 B、突然性強

C、集體爆發性強 D、人與人之間會直接傳染 164．合理膳食又可以稱為（）。

A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A與B D、以上均錯 165．色彩是人的（）器官在可見光刺激時產生的感覺。

A、聽覺 B、觸覺 C、味覺 D、視覺 166．用人工著色的食品，一般都給人以（）的感覺。

A、不衛生 B、不高檔 C、不吉祥 D、不能不吃 167．通過構思，確立食品造型的（）方面。

A、主題 B、主導色彩 C、色調 D、以上均是 168．白糖溶于水后，其水溶液性質應是()。

A、無色、甜味 B、無色、無味 C、微黃色、無味 D、淺黃色、無味 169．巧克力在45℃時是（）狀態。

A、液態 B、固態 C、氣態 D、無固定狀態 170．熔化巧克力時，若巧克力內進了水，成品會（）。

A、硬化變成固態 B、出現藥斑 C、沒有光澤 D、包括B和C 171．“面粉的面筋構成蛋糕的構架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結構”，這句話（）。

A、對 B、不對 C、前半句對 D、后半句對

172．打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）作用。

A、膨大 B、消泡 C、烘焙 D、熱變性

173．在打蛋時若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。A、打蛋時間過短 B、攪拌程度不夠 C、使用了槳狀拌打器 D、打蛋時間過長 174．在攪打蛋糕糊時，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（）。A、利于蛋液發泡 B、使蛋液拌入較少的空氣 C、幫助泡沫穩定 D、包括A和C 175.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國國家標準中的（）。

A、高筋小麥粉 B、低筋小麥粉 C、面包專用粉 D、油條專用粉

176．用手掌握緊少量面粉，當松開手掌后，面粉形成塊狀，說明該面粉的含水量（）。A、高 B、低 C、適中 D、很難確定

177．取某面粉樣品50克測定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為（）。

A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6% 178．因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

A、爐溫高、時間短 B、爐溫低、時間長 C、爐溫高、時間長 D、爐溫低、時間短 179．（），不能用于油蛋糕的攪拌。

A、糖蛋攪拌法 B、糖油攪拌法 C、粉油攪拌法 D、包括A和C 180．粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用（）。

A、奶油或鮮奶油 B、果醬或洋菜糕 C、淀粉糊 D、漿糊 181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。A、使水果在面糊中分布均勻 B、使水果浮于面糊面上 C、保護水果不被烤焦 D、以上均對

二、判斷題

()1.蘇打餅干，蘇打味越濃越好。

()2.甲產品采用紅糖，乙產品采用細砂糖，其余配方，產品規格，烘焙條件皆相同。()3.把攪拌好的面團放到(0～5℃)冰箱中，可增加其發酵速度。()4.欲將蛋白打至濕性發泡，應采用槳狀攪拌器。()5.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風等三大類。()6.蛋含有45﹪的水分。

()7.融化巧克力溫度宜控制在80℃～90℃之間，巧克力較不易油脂分離。()8.丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分擴展，面粉宜選用低筋面粉。()9.鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。()10.只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。

()11.制作小西餅，在裝盤時若間隔距離不注意或產品的厚薄大小不一，皆為烘焙產生問題的因素之一。

()12.小西餅制作時，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質皆相同。

()13.海綿蛋糕利用網狀攪拌器（鋼絲攪拌器）攪拌蛋、糖等材料使其脹發。()14.油蛋糕（如水果條）利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖（或面粉）為面糊狀蛋糕脹發的原因。

()15.戚風蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。()16.戚風蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。

()17.制作海綿蛋糕時，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。()18.烘焙海綿蛋糕宜使用150℃以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。()19.制作蛋糕時，攪拌后的面糊比重會影響其體積。()20.制作海綿蛋糕時，奶油可不經融化，直接加入攪拌。()21.小西餅較松酥，原因為配方中油脂含量少于糖量。()22.魔鬼蛋糕油脂打發過度，烤焙后產品內部孔洞較小。()23.溫度影響貯藏時間的長短，溫度愈高，貯藏時間愈長。

()24.為避免細菌的繁殖生長，面粉應貯藏于清潔、干凈、高溫、陽光直射的地方。()25.泡打粉性質安定，雖貯放于潮濕高溫的環境也不致于失效。()26.為了延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。()27.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺邊的地面上。()28.為防止砂糖結晶,常可使用轉化糖代替砂糖。()29.雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。()30.酸性劑可以穩定蛋的起泡性。()31.焙烤的時間與溫度無關。

()32.焙烤的爐內濕度會直接影響產品質量。

()33.面團在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產生熱，此種摩擦熱是我們在控制面團溫度時要注意的事項。

()34.一個好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細膩、柔軟而粘牙。()35.冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內。

()36.產品超過保存期限后，可重新查核其品質，若無問題，可以繼續展售販賣。()37.冷凍是保存所有食品品質的最佳方式。

()38.制作葡萄干蛋糕時，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。()39.鹽具有調節蛋糕甜度的功能。

()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。()41.打發蛋白時添加的塔塔粉是一種堿性鹽。

()42.為了增加蛋糕的風味，且為了避免經過烤焙后香味會隨水分的蒸發散失，故香料添加物愈多愈好。

()43.一般面團整形時所用手撒粉指的是高筋面粉。()44.小麥的成份中以碳水化合物含量最高。()45.葡萄糖的甜度比果糖高。

()46.蛋糕卷的烘焙溫度應比圓形蛋糕溫度稍高。

()47.制作體積小的小西餅，裝盤時應留出適當的相等距離，邊緣部份才不會烤焦。()48.海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕過份的收縮。

()49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細菌入侵。()50.制作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。()51.制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應瀝干水份再裝飾。()52.以平烤盤盛裝之戚風蛋糕，經烘烤后應立即取出冷卻，以免產品收縮。()53.烤焙用具使用后，務必洗凈、干燥，然后存放適當場所。

()54.烘焙所用的設備如出爐架、產品貯放架、冷卻架、發酵槽、切片機必須經常清洗，不要讓面團或材料沾附在上面，可防止細菌的生長。()55.食品的儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。

()56.油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時最好置于干燥陰涼處。()57.面粉的貯藏場所必須干凈，良好的通風設備，沒有老鼠出入的地方。

()58.食品烘烤前烤爐必須先設定高溫，等溫度上升到超過工藝要求后方可進行烘烤。()59.雞蛋中的蛋白質是已知天然食品中最優良的蛋白質。()60.食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。()61.檸檬黃耐堿性較好。()62.糖色需密封保存。

()63.為了節省包裝費用，烘焙食品直接用就書報紙包裝給顧客最好。()64.糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。()65.雞蛋含有豐富的鈣質，是人類重要的營養來源。()66.產品內部的評價，只看組織和味道即可。()67.復色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。()68.紅曲米質輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。()69.小蘇打的熱分解溫度為270℃。

()70.在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關系。()71.微波爐在使用時禁止空爐操作。

()72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。()74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。()75.重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。()76.油蛋糕配方內油脂含量太多，則表面顏色較深。

()77.微波烹調由于使用電能源，因為比明火烹調干凈衛生，但卻危險。()78.戚風蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕體積越大，組織越細。()79.砂糖的甜度比果糖高。

()80.面粉吸水性的高低可以影響產品，因此選用面粉應考慮其吸水性。()81.蛋糕在爐內烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的關系。()82.奶粉對面包表皮的顏色無太大影響。()83.為保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內。()84.糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。

()85.為維護食品衛生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。()86.快速疏松劑適合用在面糊類蛋糕的配方內。

()87.重奶油蛋糕的攪拌方法與蜂蜜蛋糕的攪拌方法相同。()88.高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。()89.制作面糊蛋糕時，若采用糖油拌合法，全部蛋量應一次加入，不須分次加入。()90.面包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結導致發潮。

()91.小西餅烘焙后顏色沒有亮麗的金黃色，而產生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。

()92.包裝的目的只是為了衛生避免污染。

()93.要久存產品，其包裝紙應考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。()94.經過拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣干燥變硬或遭蟲蛀。()95.泡打粉稱量后，應將蓋子蓋緊，并放在陰涼干燥處。()96.烘烤后的產品可將其放于地板讓其慢慢冷卻。()97.奶制品富含各種營養素，最好都能冷藏保存。()98.可可粉很容易吸溫，使用時要盡量避免暴露于空氣中。()99.戚風蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時間比較短。()100.在發酵面團中，糖的用量越多，酵母的產氣能力越強。

()101.雖然豆芽所含維生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影響對蛋白質的吸收。()102.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()103.平衡膳食的熱量供給應盡量降低，避免肥胖。()104.食品發霉是降低或喪失食品使用價值的過程。()105.食用合成色素又稱苯胺色素。()106.發酵粉水溶液基本呈中性。

()107.面坯發酵時，環境溫度越高，酵母菌繁殖越快，面坯發酵得越好。()108.酵母發酵工藝的最佳溫度為42℃，因為此溫度下，淀粉的活性最好。()109.凡是利用化學膨松劑的化學反應使面坯膨松的，均可稱為“化學膨松法”。()110.微波爐烹調過程中，不能翻轉食物。()111.果膠是從動物皮、骨抽取而來的膠體。()112.海綿蛋糕攪拌后應立即裝盤，進入烤爐烘焙。

()113.制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量的液體油。()114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氫化油與20﹪之高筋面粉調和而成。()115.制作海綿蛋糕時，加入面粉後后之面糊，宜充分攪拌出筋力才能獲得松軟細致的成品。

()116.為使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加闌姆酒。

()117.海綿蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤溫度過高所致。()118.烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。()119.油蛋糕表面若有白色斑點，糖的顆粒太粗是原因之一。()120.小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。

第三篇：焙烤食品生產企業良好操作規范

焙烤食品生產企業良好操作規范

1.范圍

本GMP規定了焙烤食品生產企業在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備的設置以及衛生、生產及品質等管理均應達到的標準、良好條件或要求。2．引用標準

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 7718 食品標簽通用標準

GB 14881食品企業通用衛生規范 3.定義

3.1面包：指原料經過混合、攪拌、發酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）； 3.2蛋糕：指各種原料混合攪拌后經烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品；

3.2 原輔料：分為原料和輔料兩大類,原料指在生產加工焙烤制品的過程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料；

3.3 食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質；

3.4 包裝材料：指在生產加工、運輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關材料，如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等，包括內包裝及外包裝材料； 3.5生產間:指進行原料的配制、成型到烘烤的加工場地； 3.6調理間：指進行焙烤成品在加工的專用場地。4.廠區環境

4.1廠區周圍沒有可能污染食品的不良環境，無兼營生產、存放有礙食品衛生的其他產品； 4.2 廠區周圍環境保持清潔和綠化。道路鋪設混凝土路面，路面平坦、無積水、有良好的排水系統等衛生設施，廠區衛生設專人負責；

4.3 廠區內不得有不良氣味、有害氣體、煤煙或其它影響衛生的設施； 4.4 廠區內禁止飼養動物； 4.5 生產區與職工生活區分開；

4.6 生產區域清掃的雜物和垃圾放入遠離車間的指定位置收雜桶里，并及時清理出廠。5 廠房及車間布局 5.1廠房配置與空間

5.1.1廠房面積與生產能力相適應，能滿足各種生產設備的安置及各種原輔料儲存； 5.1.2生產車間按工藝流程需要及衛生要求合理布局；

5.1.3廠房中設置原輔材料倉庫、配料室、生產間、成品倉庫、更衣室、檢驗室、廁所、辦公室，并予以標示。各生產場所均有足夠的空間，滿足生產要求；

5.1.5公司設立檢驗室，有安置各種檢驗儀器的空間，具備相應的檢驗功能；

5.2各生產場所根據清潔要求程度，分為一般作業區，準清潔作業區，清潔作業區等（如表 1）。各區之間均按清潔度的需要適當分隔，以防污染。

5.2.1一般作業區：原料驗收場地及倉庫、原輔料倉庫、原料處理間、外包裝間、成品倉庫； 5.2.2準清潔作業區：半成品倉庫、內包裝材料準備間、緩沖間； 5.2.3清潔作業區：調理間、內包裝間；

5.2.4：非食品處理區：品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所、其它。5.3廠房建筑要求：

5.3.1廠房的各項建筑物堅固耐用、易于維修、維持干凈，并有能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結構；

5.3.2生產間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾，保持清潔、干燥，地面平整，有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設施。5.4安全設施

5.4.1廠房內電源、配電設施符合安全要求； 5.4.2廠房內根據消防法規配備滅火裝置；

5.4.3有安全出口標示及通道，并設有“出口、通道處不得堆放原物料、雜物等”字樣的警示牌。5.5地面與排水

5.5.1地面采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料鋪設，易清洗消毒，不積水并保持清潔； 5.5.2生產加工場所地面有適當的排水斜度及排水系統，排水溝保持順暢；

5.5.3室內排水溝流向由清潔度要求較高區域流向要求較低區域，廢水排至市政廢水處理系統； 5.5.4排水出口有防止有害動物侵入的欄柵裝置。5.6屋頂及天花板

5.6.1生產、包裝、儲存等場所的室內屋頂采用不易脫落的淺色涂料，要求無毒，防霉，耐腐蝕，易清潔，不得有長霉或成片剝落現象存在； 5.6.2食品及食品接觸面暴露的上方不的設有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。

5.7墻壁與門窗

5.7.1 生產車間的內墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚，裝修高度要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上）；

5.7.2 生產間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網； 5.7.3 生產間出入門戶用能自動關閉的紗門并設有消毒腳池。5.8照明設施

5.8.1 生產車間光線充足，加工場所和內包裝室臺面、檢驗臺面照度符合生產檢驗要求； 5.8.2生產車間安裝的照明設施裝有防護罩。5.9通風設施

5.9.1 生產車間通風良好，并安裝排氣裝置，保持室內空氣清新； 5.9.2 清潔區設有紫外線空氣消毒設施。5.10供水設施

5.10.1 供水設施能提供各部門所需要的充足水量，并有足夠的壓力，設一儲水箱； 5.10.2 生產用水符合國家飲用水衛生標準，供水設備符合相應的衛生要求； 5.10.4 儲水設備有防污染設施，并定期進行清洗消毒。5.11洗手設施

5.11.1在適當的地點設置足夠數量的洗手、清潔、消毒烘干手的設備和用品； 5.11.2洗手臺以不銹鋼或磁材等不透水材料構筑，其設計和構造易于清洗消毒； 5.11.3水龍頭采用腳踏式或自動感應開關方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染； 5.11.4洗手處標明簡明易懂的洗手方法。5.12 腳池

生產車間進口處設有潔凈、消毒工作鞋底設施，使用氯化物消毒劑，濃度經常保持200mg/kg以上。5.13更衣室

更衣室設于生產車間進口處，并有與生產人員相適應的儲衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。5.14倉庫

5.14.1工廠設置與生產能力相適應的倉庫，并有足夠數量的貨架，儲存的物品離墻隔地各20cm以上； 5.14.2原材料倉庫及成品倉庫分別設置，分門別類放置。倉庫配有溫濕度計，冷藏柜有溫度計，必要時應記錄；

5.14.3工廠單獨設置輔助儲存間，儲存危險品、水處理用化學品、洗消劑、酸堿等，遠離生產車間及食品倉庫。5.15廁所

5.15.1廁所地點有利于生產和衛生，其數量和坑位能滿足所有人員需要；廁所為水沖式，備有清潔劑、衛生用紙、洗手消毒和干手設施，廁所門設有自動關閉裝置，有良好的排風及照明設備； 5.15.2廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門用易清洗，不透氣的材料建造。6 機器設備 6.1材質

6.1.1 所有可能接觸食品的機器設備和工器具無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固和耐腐蝕。6.1.2烤盤采用鍍錫鐵皮制作，或鋁合金烤盤。6.2生產設備

6.2.1生產設備排列有序，且有足夠空間，使生產操作順暢進行，并避免引起交叉污染； 6.2.2用于測定、控制或記錄的計量器具，能發揮其功能且準確，并定期檢定校正。6.3品管設備

6.3.1 本公司配備有與生產能力相適應的檢驗室，檢驗室具備產品標準所規定的要求檢驗項目所需要的場所和儀器設備。未開展檢測的項目，委托具資質的檢測機構進行檢測； 6.3.2品管室具備下列檢驗設備： 6.3.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.3.2.2糖度計 6.3.2.3水分測定設備 6.3.2.4微生物檢驗設備 7．機構與人員 7.1 機構與職責

7.1.1 公司建立全面衛生質量管理體系，設有品管部，由總經理直接領導，對本公司的食品衛生工作進行全面管理；

7.1.2 品管部負責制定《衛生質量管理手冊》，宣傳貫徹食品衛生法規和有關規章制度，檢查和監督制度在本公司的執行情況，組織衛生宣傳教育，培訓食品從業人員，定期組織從業人員進行健康檢查并做好處理工作。7.2 人員與資格

7.2.1 品管部門配備掌握專業知識的專職食品衛生管理人員；

7.2.2 品管人員經過培訓，并具備兩年以上食品衛生管理經驗，熟悉食品衛生各項法規； 7.2.3 產品檢驗員具備相應檢驗資格，能勝任本公司的檢驗工作。7.3 教育與培訓

公司品管部制定培訓計劃，組織各類人員參加各種崗前、在職及有關食品法律法規、GMP的培訓，做到教育有計劃，考核有標準，衛生培訓制度化和規范化以增加員工的相關知識與技能。8.衛生管理 8.1 衛生制度

8.1.1 公司各部門按本規范內容制定相應的衛生制度，由品管部監督執行； 8.1.2 品管理部門制定檢查方案并負責實施；

8.1.3 每日由班組衛生管理人員對本崗位的衛生制度執行情況進行檢查； 8.1.4 品管部組織相關的衛生管理人員至少每月進行—次衛生檢查； 8.1.5 每季度組織全公司人員學習有關規章制度； 8.1.6 每次檢查應有記錄并存檔備案。8.2 環境衛生

8.2.1 廠區內環境衛生符合本規范第4項的要求；

8.2.2 應保證生產過程中產生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環境； 8.2.3 污水排放及廢棄物存放設施應符合本規范5.10的要求。8.3 廠房設施衛生

8.3.1 廠房內各項設應按規定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時，應立即加以修補，地面不得積水；

8.3.2 原料處理場、加工調理場、廁所等，每天開工前應清洗干凈； 8.3.3加工中產生的蒸汽，用排氣扇排出； 8.3.4燈具、配管等外表，定期清掃或清洗；

8.3.5生產場所及倉庫等，采用紗窗、紗網、等有效措施防止有害動物侵入；

8.3.6原料處理間、加工調理、包裝、儲存食品場所內，設有加蓋不透水容器貯存廢棄物，并定時清除廢棄物和清洗消毒；

8.3.7 管制作業區內不得堆放與該區生產無關的物品； 8.3.8 清掃、清洗和消毒用工具應有專用場所保管； 8.3.9 食品處理場內不得放置或儲存有害物質； 8.3.10 儲水池要定期清洗，每周檢查余氯。8.4機器設備衛生

8.4.1各種機器設備及生產用具在生產前后徹底清洗及消毒并確保沒有消毒劑殘留； 8.4.2清洗和消毒過的機器設備及生產用具保持清潔，保證再次生產時食品接觸面不受污染； 8.4.3 用于制造食品的機器設備和場所不得提供給非食品生產用； 8.4.4與食品接觸的設備及用具的清洗用水，應符合GB 5749的規定。8.5人員衛生

8.5.1生產人員必須保持良好的個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間；

8.5.2工人上班前應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內包裝工人工作時應戴口罩和手套。工人如廁后應重新洗手、消毒； 8.5.3生產經營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產經營人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的，不得從事食品生產工作； 8.5.4嚴禁在車間內吸煙、吃食物或其它有礙食品衛生的行為；

8.5.5與生產無關的人員不得進入生產場所，因特殊原因必須進入時，應符合現場工作人員的衛生要求。

8.6清洗和消毒

8.6.1工廠建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產場所清潔，防止污染食品； 8.6.2 采用的清洗消毒劑必須符合其質量標準，并有政府有關部門有效批文；

8.6.3 清潔、消毒劑應標明其毒性及使用方法，存于專用庫房并上鎖，存放及使用有專人負責； 8.6.4 廢棄物及時清除后，其容器應嚴格清洗消毒。8.7 除蟲滅害

8.7.1殺蟲劑應在其外包裝明顯處標明“殺蟲”字樣，并存放于專用倉庫內，設專人保管。采購及使用有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用及購買時間、配制濃度等；

8.7.2廠區及廠周圍應定期進行除蟲滅害工作，使用殺蟲劑時，不得污染生產用水源、生產設備及與生產有關的一切器具，用藥后，將所有設備及器具徹底清洗；

8.7.3生產車間除蟲滅害工作不能在生產過程中進行，各種原輔料、成品必須有保護措施，以免被殺蟲劑污染。8.8污水、污物的管理

8.8.1污水排放應符合GB 8978的要求，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放；

8.8.2廠區設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應于24h之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。9.生產過程管理

9.1生產操作指導書的制定與執行

9.1.1公司制訂生產操作指導書，由生產部門負責，同時應征得品管及相關部門認可，修訂時亦同； 9.1.2生產操作指導書內容包括產品配方、產品標準、工藝流程、監控項目、監控標準值、注意事項、機器設備操作與維護規程等。9.1.3生產過程主要相關控制點如下： 9.1.4.1攪拌過程的時間、溫度； 9.1.4.2分割過程的重量；

9.1.4.3基本發酵及最后發酵，在溫度、濕度、時間； 9.1.4.4烤焙過程在溫度、時間； 9.1.4.5成品的重量； 9.1.4.6包裝密封狀況的檢查；

9.1.4.7教育、培訓員工按照生產操作指導書進行操作，使產品能符合衛生及質量要求。9.2原輔材料管理

9.2.1原輔材料的采購符合采購標準，按照生產能力與生產計劃制定進貨品種和數量，避免造成積壓； 9.2.2合格與不合格的原輔料分別儲放，并作明確標示,不符合質量衛生標準和要求的,不得投入使用； 9.2.3原輔材料的儲存條件符合要求，冷凍應保持在-18℃以下；冷藏應保持在7℃以下、凍結點以上； 9.2.4依先進先出的原則儲存原輔材料，倉儲記錄要完整； 9.2.5 所使用的食品添加劑符合GB2760標準。9.3生產過程的衛生要求

9.3.1所有產品的生產（包括包裝與貯存），應符合安全衛生原則；

9.3.2各項工藝操作在良好情況下進行，防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染； 9.3.3生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品；

9.3.4 成品應有固定包裝，包裝在良好的條件下進行，防止異物帶入食品； 9.3.5 使用的包裝材料應完好無損，材質符合國家衛生標準； 9.3.6 包裝上的標識符合GB7718規定。10.質量管理

10.1質量管理手冊的制定與執行

10.1.1 公司由品管部制定《衛生質量管理手冊》，經總經理批準后實施；

10.1.2 工公司對《衛生質量管理手冊》中規定的管理措施建立了內部檢查監督制度，做到有效實施并有記錄；

10.1.3重要生產設備的計量器具（如溫度計、壓力計、衡量器等）應制定檢定校正計劃，并依計劃落實；

10.1.4公司有各項相關的現行法規或標準等文件。10.2原輔料的質量管理

10.2.1建立其原輔料供貨商目錄及管理制度，并制定原料及包裝材料的規格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等，并執行；

10.2.2每批原輔料須經品管部驗收檢查合格后，方可投入使用；

10.2.3食品添加劑專柜貯放，由專人負責管理,并建立臺帳,登記使用的種類、衛生許可證號、進貨量及使用量等；

10.2.4原輔料應依其特性保存在適當的條件下，以防變質或受污染； 10.3加工中的質量管理

10.3.1針對加工過程中的各個關鍵控制點制定相應的控制措施并落實執行； 10.3.2加工中出現異常現象時，應迅速查明原因并加以糾正。10.4成品的質量管理

10.4.1規定成品的質量、規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等內容； 10.4.2每批樣品應留樣保存。應依成品的特性進行保存試驗，以確定其保質期；

10.4.3成品逐批抽取代表性樣品，經檢驗（查），不合格者不得入庫出廠且必須有適當處理辦法； 10.4.4必要時，可委托具備資質的檢驗機關代為檢驗公司無法檢測之項目； 10.4.5每批產品入庫前，應有檢查記錄；

10.4.6公司建立消費者舉報制度，對消費者投訴的質量問題，品管部應立即查明原因，妥善解決； 10.4.7建立消費者舉報處理及成品回收記錄，注明產品名稱、生產日期或批號、數量、處理方法和處理日期等。11倉儲與運輸管理 11.1儲存環境及運輸過程應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度變動與撞擊等，以保證食品質量不受影響；

11.2倉庫應定期整頓，防止蟲、蛾等衍生，儲存物品應隔墻離地；

11.3倉庫中的物品應定期檢驗，如有異常應及早處理，并應有溫、濕度記錄； 11.4倉庫出貨順序，應遵循先進先出的原則；

11.5有可能污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲運； 11.6每批產品出廠必須經過嚴格檢查，確實無異常才可出貨；

11.7倉儲應有存量和出貨記錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等。12記錄管理

12.1工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有記錄人員和負責人簽名；

12.2所有生產和質量管理記錄必須由生產和品管部門審核，以確定全部作業是否符合本規范的規定，發現異常要及時處理；

12.3所有記錄至少應保存至該批成品保質期限后六個月。13.標識

產品標簽及說明書應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規定。14.附則

本規范所采用的相關法令及其規定，如有修正時應依照修正后的法令及其規定。

第四篇：食品加工技術

食品加工技術培訓講座

黃國柱

[培養目標]培養能從事食品生產加工、設備操作與維護、生產管理與品質控制、產品開發、工程設計等崗位高素質高級技能型專門人才。

[主要課程] 食品生產技術（焙烤、肉制品、乳制品、飲料、方便休閑、果蔬制品）、食品安全與品質控制、食品生物化學、食品微生物、食品加工原理、專業綜合實訓及畢業實踐等。

[就業趨向]可直接從事食品生產企業的工藝員、技術員、品控員、質檢員、管理員及食品的生產、經營管理、質量監督、技術服務等工作。

食品藥品監督管理

[培養目標]培養掌握食品感官、理化、微生物檢驗技術和質量管理等方面的高素質高級技能型專門人才。

[主要課程]食品理化檢驗技術、儀器分析、食品安全與品質控制、食品質量管理、食品微生物、食品感官評定、專業綜合實訓及畢業實踐等。

[就業趨向] 適合于海關、商檢、衛檢、產品質量監督檢驗所、各類食品生產企事業單位等，從事食品分析與檢驗、質量和安全的監督與管理等工作。

食品營養與檢測（食品營養與保健方向）

[培養目標]培養具備營養健康指導、保健食品生產，能從事營養

保健食品生產操作、技術管理、品質控制與營銷，食品營養與健康服務的高素質高級技能型專門人才。

[主要課程] 基礎營養學、公共營養、特殊人群營養、功能食品生產、食品質量管理、食品生物化學、專業綜合實訓及畢業實踐等。

[就業趨向]從事營養健康指導、營養配餐、保健食品生產、食品質量安全與監督等工作。

食品貯運與營銷

[培養目標]培養掌握農產品貯藏與保鮮、食品質量控制、食品市場營銷、企業經營管理等高素質高級技能型專門人才。

[主要課程]食品貯藏與保鮮、農產品加工技術、食品商品學、市場營銷、食品質量管理、食品包裝學、食品市場調查、專業綜合實訓及畢業實踐等。

[就業趨向]可到各類食品生產企事業單位和食品經營管理部門，從事食品貯藏保鮮、經營管理、產品銷售等工作。

食品生物技術

[培養目標] 培養掌握發酵食品生產與管理、新產品開發與研制、安全檢測、品質控制等方面的高素質高級技能型專門人才。

[主要課程] 食用菌生產技術、酶制劑生產與應用、發酵調味品生產技術、食品理化檢驗技術、食品微生物、專業綜合實訓及畢業實踐等。

[就業趨向]可在食品、商檢、輕化工、衛生防疫、環保等行業從事產品開發、檢疫檢驗、生產與管理等工作。

飼料與動物營養

[培養目標]培養掌握動物營養、飼料生產、動物生產及動物保健的基本知識和基本技能的高素質高級技能型專門人才。

[主要課程] 動物營養學、配合飼料學、飼料企業管理、飼料營銷學、飼料加工工藝與設備、飼料分析與質量檢驗、專業綜合實訓及畢業實踐等。

[就業趨向]可在飼料生產企、事業單位從事生產與管理等工作。

第五篇：烘焙專用奶粉在焙烤食品中的作用

烘焙專用奶粉在焙烤食品中的作用

2009-04-11 烘焙專用奶粉是近幾年出現在焙烤食品原料中的一種新型烘烤原料，其根據烘焙特點開發，并且結合了全脂奶粉香濃和脫脂奶粉安定的特點，被廣泛應用于焙烤食品中。烘焙專用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、動物油脂混合，采用先進加工技術，通過混合均質、噴霧干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，風味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。與其他原料相比，同樣劑量的營養條件下，烘焙專用奶粉具有體積小、重量輕、耐保藏和使用方便等特點，在焙烤食品中加入烘焙專用奶粉可以使焙烤制品顏色更誘人，香味更濃厚。

烘焙專用奶粉在焙烤食品中的具體作用如下：

提高制品的營養價值。面粉是面包、糕點和餅干的主要原料，但面粉中賴氨酸含量較低，維生素含量較少。烘焙專用奶粉中含有豐富的蛋白質和人體所需的必需氨基酸，維生素和礦物質含量豐富。所以將其加入焙烤食品中，可提高食品的營養價值，尤其是強化維生素B2和鈣質等。

提高面團的吸水率。烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質，其中酪蛋白占蛋白質總含量的80％~82％，酪蛋白含量的多少影響面團的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100％~125％。因此，每增加1％的乳粉，面團的吸水率就增加1％~1.25％，焙烤食品的產量和出品率也相應增加，從而使成本降低。

提高面團筋力和攪拌能力。烘焙專用奶粉中含有的大量乳蛋白質具有增強面筋的作用，可以提高面團筋力和面團的強度，不會因攪拌時間的延長而導致攪拌過度。特別是對低筋面粉更有利。

提高面團的發酵力。烘焙專用奶粉可以提高面團的發酵力，使之不因發酵時間的延長而成為發酵過度的老面團。此外，烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質，對面團發酵過程中PH值變化具有一定緩沖作用，使面團發酵速度適當放慢，有利于面團均勻膨脹，增大面包體積。另外，烘焙專用奶粉可刺激酵母內酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于二氧化碳的產生。

改善制品的組織。由于烘焙專用奶粉提高了面團筋力，改善了面團發酵耐力和持氣性，因此含有烘焙專用奶粉的制品組織均勻、柔軟、酥松，并富有彈性。

延緩制品的老化。烘焙專用奶粉中含有的蛋白質、乳糖及礦物質等成分具有抗老化作用。烘焙專用奶粉中含有的蛋白質可以增加面團吸水率，改善面筋性能，增大面包體積，減慢制品老化速度，提高保鮮期。

烘焙專用奶粉是良好的著色劑。烘焙專用奶粉中含有具有還原性的乳糖，不能被酵母利用，發酵后仍全部留在面團中。在烘烤期間，乳糖與蛋白質中的氨基酸發生褐變反應，形成誘人的色澤。烘焙專用奶粉用量增多制品的色澤就加深。乳糖的溶點較低，在烘烤其間著色快。因此，凡是使用較多烘焙專用奶粉的焙烤食品，都要適當降低烘焙溫度和延長烘焙時間。否則，制品著色過快，易造成外焦內生的現象。

賦予制品濃郁的奶香味。烘焙專用奶粉中的脂肪，賦予了制品濃郁的奶香風味。將烘焙專用奶粉加入到焙烤食品中，可以抑制低分子脂肪酸揮發，使奶香更加濃郁，從而起到促進食欲、提高制品食用價值的作用。

應邀介紹蛋塔的制作方法

2009-04-05 恭喜一定要給我介紹最好的蛋塔啊

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1、材料：

A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據面團的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去）。

B．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克（可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味會更香濃。）

2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，并用水調節面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，松弛20分鐘。

3、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

4、案板上施薄粉，將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。

5、把馬琪琳放在面片中間

6、將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。

從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長。這是第一次四折。

將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴，松弛20分鐘。

7、把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行整型。

8、將面片從較長的這一邊開始卷起來。

9、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進行松弛。

10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內涂上油后裝模。

12、蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻。

13、最后將蛋塔水澆入模中，烤制。

有關蛋糕配料不當引發的問題及其對策

2009-04-03 蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑、賦香劑等為輔料。

由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料中間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：

（一）干性原料與濕性原料

蛋糕配方中干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉約需等量的蛋液來潤濕，但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（對面粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是，液體間的換算不是等量關系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或者牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水量約為75％，而牛奶含水量約為87．5％。例如在制作可可形蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡，這會對制品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮小；濕性物料不足，則會使制品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而干。

（二）強性原料與弱性原料

強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（對面粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，當加入此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨松劑進行調整。

（三）蛋糕配料時易出現的問題

蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕制作具有重要作用，它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。

1．雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構成蛋糕結構的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣，使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕面糊中空氣包裹量也少，海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調制，雖然不是依靠雞蛋液攪拌發泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊，在烘烤初期，當溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉移到液相，雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多于脂肪

量的10％，至少應與脂肪量相等。解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中雞蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨松劑以彌補膨松不足。

2．面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。

3．水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應低于砂糖量，過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點，且蛋糕面糊過于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由于蛋糕面糊中總的水量多，蛋糕面糊在烘烤過程中，由于膨脹體積太大，冷卻之后水蒸氣凝結成水，蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。

4．奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時易于上色。解決方法：適當減少奶制品的用量。

5．砂糖用量不當。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由于烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快，因此在冷卻時其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。

6．油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由于缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發泡時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂，只能在面糊調制完成后小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多只能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使其頂部下陷。

7．蓬松劑使用不當。雖然蓬松劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕面糊中，蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對于體積較小的蛋糕則應適當增加蓬松劑的用量。而蓬松劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨松劑產生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨松劑品種不當，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。解決方法：使用品質優良的酸堿復配膨松劑，其用量適當不可過多。

8．面粉的面筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕面糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的面筋，面筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種面粉的情況下，可用適量的烘焙奶粉取代部分面粉，以降低面筋含量

西餅店設計解讀

2009-04-03 在西餅店室內設計中，該如何把握餅店的風格和設計的尺度． 我們常見的有兩種傾向：一種是呈現出設計師

自身強烈的設計偏好和風格取向另一種是再現店主人的審美情趣和經營特點。乍一看仿佛這些都很有道理．但這

種傾向往往容易忽視店 鋪周邊環境對設計的影響。

從設計角度來講，我們通常將西餅店的周邊環境歸納為以下幾種：其一是純居住環境．即餅店處在一個中心生活區．周圍居民為主要消費群其二是純辦公環境，商務區的公司員工為主要消費群；其三是交通樞紐環境，消費群即這些來來往往的流動人口：其四是綜合型環境，它同時兼具以上幾種環境的特點．消費人群多樣化。通過對西餅店周邊環境的劃分和消費群需求定位的細分．可完善餅店設計裝修的思路。

純居住環境一一簡潔說話

這種西餅店一般以產品外賣為主，消費者最關注的是產品的種類和價錢，對于店內環境沒有太多要求．一般只需干凈、整潔、明亮就行。因此，西餅店的功能布局不能太復雜．可考慮取消休閑區的設置．只需增加一些長條小高桌即可。在空間劃分上也應盡可能簡潔．以能較多容納顧客為第一要素。西餅店的門頭和通道也要與周邊環境相協調，特別是燈箱和燈光的亮度不能影響居民居住。

純辦公環境——向舒適致敬

商務區里的西餅店面對的是公司白領一族，在產品定位上以中高檔為主，而環境設計也同樣需要賦予它溫馨、舒適．雅致、大方的氣息。店內的框架結構需要有層次感．空間富于變化，燈光有明暗的分別，主色調的選擇也需要具備安神和放松的作用。門頭的設計不能太過招搖或突兀．沉穩大氣的風格比較適宜。這種西餅店需要強調的是休閑區的設計．它在此時擔當了顧客休閑、進餐、聊天等諸多功能，在設計上一定要緊扣“品味”和“舒適”兩個主題。

交通樞紐環境——炫的空問

位于交通樞紐的西餅店則盡可走明快、跳脫的路線。為了吸引匆匆而過的路人，一個具有特色的燈箱和非常醒目的門頭是很有必要的。臨街展示面也要盡可能大而突出．寬敞的門廳可方便更換頻率極高的顧客，店內燈光要非常明亮搶眼．同時，店內的陳設品可以設計得具有極強的廣告性。例如，可將店內的主打產品或新推出的產品以海報形式張貼，這些廣告在顧客進行消費時可起到很好的引導作用．使其很快做出決定。

綜合型環境一一能量守恒

在綜合型的周邊環境中．西餅店設計有最大的發揮余地，可根據店主的要求、經營的特色、建筑的外觀、店鋪的空間結構等各方因素綜合考慮，對餅店的個性與風格把脈。

點評：在產品錯位的基礎上，如果能夠選擇與競爭品牌區隔開的差異化經營模式，也是一種很好的經營策略。但經營模式的錯位往往依賴于店面的實際空間和格局，不能死搬硬套，否則就會作成不倫不類，難以建立起差異化的優勢。

策略3：檔次錯位，實現共存。

案例：在濟南的某繁華路上，原有一家大型餅店，是當地的某知名品牌D的創業總店，10多年來一直占據著師范路區域的老大位置。前年冬天一個叫OX的小品牌在D品牌總店的正對面開張了。開業初期，小店老板的經營 策略是：你有什么我有什么但價格比你低，因為產品品種的雷同而招來D的強力打壓，雖然因為低價也吸引了一部分消費群，但因為大店的促銷活動力度較大，使得小店的主力消費群經常因為促銷誘惑而游離不定也就難以形成忠誠顧客群；再加上小店被迫跟隨大店搞促銷，使得成本壓力加大，品質相應地也得不到保證，因此陷入了被動狀態，但看起來對面的大店并沒有短期內歇戰的跡象而是想要消滅其于襁褓之中。后來，小店老板開始嘗試做自己的低成本系列產品，在保證質量的前提下不再與大店產品雷同，逐漸形成了自己獨有的適合低端消費者的產品

群，并且慢慢地吸引了一批低消費水平構成的老顧客群體。通過避開與大店的雷同產品和促銷敵對，小店逐漸找到了自己的定位，找到了自己的消費群，銷售逐漸有了起色，而且因為不再與大店爭奪同一消費群而對大店利潤傷害極小，所以大店也不再對其實施剿滅行動，客觀上贏得了一個相對安全的經營發展環境。

點評：在弱勢品牌店與大品牌店被迫直面競爭時，小品牌應該避開大品牌的主力消費群，通過顧客群的細分，找到適合自己又不傷及對方的消費群定位，從而贏得相對寬松的發展和贏利機會。但引用上述案例并不是告訴小品牌只能選擇低利潤率低消費能力的顧客群，只要對大品牌的顧客群和產品結構進行縝密的分析，一定能夠找到其滿足需求的盲點，如果該盲點的市場容量足夠，就可以選擇進入這個細分市場，其中可能就有高利潤高消費的市場機會，從而建立起細分的專家品牌形象。譬如某蛋撻品牌就在某大品牌餅店的附近開了一家專業的蛋撻

店，因為專業和專一而形成了市場壁壘，生意很好。

策略四：把競爭消耗轉化成價值砝碼。

案例：在山東的某縣級城市，有兩個實力相當的相鄰的大餅店，因為兩家成本費用相近產品接近，市場空間較小又難以形成可以盈利的細分市場，所以競爭白熱化都沒有利潤可言甚至發展到人身沖突的地步。其中的A品牌實施的是小城市壟斷戰略計劃，為了去除B品牌這個“眼中釘”同時避免因此耗費過多精力和資源而耽誤了大戰略的進程，所以A品牌以高于市場的價格收購了B品牌。從此A品牌實現了快速發展，B品牌也拿到了滿意的回報，用這筆資金到另一個縣城開店去了。不知道B品牌到了另一個市場是否又利用競爭砝碼而把店面賣了個好價錢。

點評：如果市場空間不夠大，實力相當產品相似的兩個品牌要避免直面開店，除非你有足夠的資金往里添，并且有足夠的耐性拼到底，否則只能是兩敗俱傷。即使笑到了最后，也是打了一場沒有智慧含量的消耗戰。不如把競爭的消耗轉變成價值的砝碼，通過收購和被收購而實現各自的利益，在某種意義上來說這也是一個雙贏的好結局。

通過上述案例和分析，我們可以簡單地做一個總結：

雖然很多餅店目前面臨著門對門的地理競爭，但只要認真分析市場并進行市場細分，還是可以跳出“紅海”找到自己的“藍海市場”的。在品牌拓展的過程中，如果無法避免正面肉搏，那么可以考慮換一種整合的思路，以雙贏的原則和平解決可能爆發的資源消耗戰。這里特別要提醒的是餅店加盟商：當你加盟別人的品牌時，首先要對準備加盟的品牌和公司有足夠深入的了解，包括他們公司是否有足夠的烘焙行業經歷和經驗，是否有穩定專業的團隊進行長期服務，是否有技術創新的資源和能力。。不要輕易相信他們所編撰的品牌背景和輝煌的案

例，也不要被他們提供的贏利數字和推算所迷惑，避免他們利用了你隔行如隔山的信息不對稱劣勢、投資小嘗試一下損失也不會大的心理。筆者已經親眼目睹了太多的加盟失敗的案例。因為烘焙行業的特點是：勞動密集型產業、產品種類繁多，管理瑣碎，而且進入門檻比較低，市場波動巨大，消費者對價格和新鮮程度敏感，技術壁壘幾乎難以建立，品牌化發展歷史很短，還沒有絕對成功的案例和模式可以借鑒，并且大部分企業是老板帶領著家族靠機會和辛苦打拼起來的，因此整體管理水平和市場營銷的專業化水平還很弱，競爭大多還停留在價格和產品 的初級競爭階段，所以進入這個行業一定要謹慎。

慕斯制作過程注意事項

2009-03-29

1、切好蛋糕坯入模時，最好進行冷凍

（1）冷藏溫度：-15度——-18度下 2——3小時

（2）存放在0——4度間銷售，保質期：7天

2、在制作中巧克力和果餡可適當加酒，能提高光潔度和香為味。加酒時，一份幕斯配料一般加10ml 左右，幕斯配料溫度要與人體溫相同時加入。

3、幕斯到入摸具要均勻無氣泡，才能體現層次感，在摸具與幕斯接觸的內層，撒些糖粉或打點油潤滑，易脫模。

4、動植物奶油打發時，先加入植物奶油打到6分，加入動物奶油混合打發，這樣口感更細膩。（注動物奶油和椰奶不能冷凍只能冷藏，不然會出現分離狀態）

5、在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于40度：如藍莓，蘋果等，中性的小于60度如咖啡、巧克力等。

6、慕斯在沒有加鏡面果膏時，可長時間冷凍，當你淋上時不能長時間冷凍，一般在30分鐘內。淋制鏡面果膏時溫度適中即可

7、鏡面果膏配制：水240克；光亮膏：300克 少許色素。

店長在工作中如何與員工溝通

2010-07-18 1.多說小話，少說大話。

2.不急著說，先聽聽看。

3.不說長短，免傷和氣。4.廣開言路，接納意見。

5.部屬有錯，私下規勸。

6.態度和藹，語氣親切。7.若有過失，過后熄滅。

幾個小故事 做人大智慧

2010-07-18 1只小豬、一只綿羊和一頭乳牛，被關在同一個畜欄里。有一次，牧人捉住小豬，它大聲號叫，猛烈地抗拒。綿羊和乳牛討厭它的號叫，便說：「他常常捉我們，我們并不大呼小叫。小豬聽了回答道：「捉你們和捉我完全是兩回事，他捉你們，只是要你們的毛和乳汁，但是捉住我，卻是要我的命呢!立場不同、所處環境不同的人，很難了解對方的感受；因此對別人的失意、挫折、傷痛，不宜幸災樂禍，而應要有關懷、了解的心情。要有寬容的心！

2、靠自己 小蝸牛問媽媽：為什么我們從生下來，就要背負這個又硬又重的殼呢？

媽媽：因為我們的身體沒有骨骼的支撐，只能爬，又爬不快。所以要這個殼的保護！

小蝸牛：毛蟲姊姊沒有骨頭，也爬不快，為什么她卻不用背這個又硬又重的殼呢？

媽媽：因為毛蟲姊姊能變成蝴蝶，天空會保護她啊。

小蝸牛：可是蚯蚓弟弟也沒骨頭爬不快，也不會變成蝴蝶他什么不背這個又硬又重的殼呢？

媽媽：因為蚯蚓弟弟會鉆土,大地會保護他啊。

小蝸牛哭了起來：我們好可憐，天空不保護，大地也不保護。蝸牛媽媽安慰他：「所以我們有殼啊！」

我們不靠天，也不靠地，我們靠自己。

3、鯊魚與魚 曾有人做過實驗，將一只最兇猛的鯊魚和一群熱帶魚放在同一個池子，然后用強化玻璃隔開，最初，鯊魚每天不斷沖撞那塊看不到的玻璃，耐何這只是徒勞，它始終不能過到對面去，而實驗人員每天都有放一些鯽魚在池子里，所以鯊魚也沒缺少獵物，只是它仍想到對面去，想嘗試那美麗的滋味，每天仍是不斷的沖撞那塊玻璃，它試了每個角落，每次都是用盡全力，但每次也總是弄的傷痕累累，有好幾次都渾身破裂出血，持續了好一些日子，每當玻璃一出現裂痕，實驗人員馬上加上一塊更厚的玻璃。

后來，鯊魚不再沖撞那塊玻璃了，對那些斑斕的熱帶魚也不再在意，好像他們只是墻上會動的壁畫，它開始等著每天固定會出現的鯽魚，然后用他敏捷的本能進行狩獵，好像回到海中不可一世的兇狠霸氣，但這一切只不過是假像罷了，實驗到了最后的階段，實驗人員將玻璃取走，但鯊魚卻沒有反應，每天仍是在固定的區域游著它不但對那些熱帶魚視若無睹，甚至于當那些鯽魚逃到那邊去，他就立刻放棄追逐，說什么也不愿再過去，實驗結束了，實驗人員譏笑它是海里最懦弱的魚。

可是失戀過的人都知道為什么，它怕痛。

4、神跡 法國一個偏僻的小鎮，據傳有一個特別靈驗的水泉，常會出現神跡，可以醫治各種疾病。有一天，一個拄著拐杖，少了一條腿的退伍軍人，一跛一跛的走過鎮上的馬路，旁邊的鎮民帶著同情的回吻說：「可憐的家伙，難道他要向上帝祈求再有一條腿嗎??」這一句話被退伍的軍人聽到了，他轉過身對他們說：「我不是要向上帝祈求有一條新的腿，而是要祈求他幫助我，叫我沒有一條腿后，也知道如何過日子。」

試想：學習為所失去的感恩，也接納失去的事實，不管人生的得與失，總是要讓自已的生命充滿了亮麗與光彩，不再為過去掉淚，努力的活出自己的生命。

5、釣竿 有個老人在河邊釣魚，一個小孩走過去看他釣魚，老人技巧純熟，所以沒多久就釣上了滿簍的魚，老人見小孩很可愛，要把整簍的魚送給他，小孩搖搖頭，老人驚異的問道：「你為何不要？」小孩回答：「我想要你手中的釣竿。」老人問：「你要釣竿做什么？」小孩說：「這簍魚沒多久就吃完了，要是我有釣竿，我就可以自己釣，一輩子也吃不完。」

我想你一定會說：好聰明的小孩。錯了，他如果只要釣竿，那他一條魚也吃不到。因為，他不懂釣魚的技巧，光有魚竿是沒用的，因為釣魚重要的不在“釣竿”，而在“釣技”。

有太多人認為自己擁有了人生道上的釣竿，再也無懼于路上的風雨，如此，難免會跌倒于泥濘地上。就如小孩看老人，以為只要有釣竿就有吃不完的魚，像職員看老板，以為只要坐在辦公室，就有滾進的財源

食品的銷售技巧

2009-04-10 很多企業在進行銷售人員銷售技巧培訓時的主題就是“如何把梳子賣給和尚”，以能擁有將梳子賣給和尚的技巧而沾沾自喜。

無獨有偶，春節后，一個在IT行業做銷售工作的朋友告訴我，回公司上班的第一件事就是組織銷售人員學習趙本山，學趙本山什么？

學趙本山在春節聯歡晚會上“賣拐、賣輪椅”的“大忽悠”本領，讓大家將這一技能運用到實際銷售工作中去。我鄭重地告訴他，這樣做不僅害了銷售人員，最終會害了企業。

搜集市場信息，認認真真的做好該做的事情。能說會道的銷售員一開始回款率、經銷商的反應和任務執行情況都不錯，但時間一長客戶關系反而出現惡化。相反那個表達力較差的銷售員一開始業績平平，但時間久了，卻與客戶結下了深厚的感情，在客戶的全力配合下，市場綜合質態與銷售業績均名列前茅。在銷售工作中，我們真正需要的是什么？頭腦靈活，能說會道的銷售人員因為心理上總覺得自己有溝通能力強的優勢，在進行銷售工作時往往容易忽視客戶的利益，在具體交涉時由于表達能力強，天花亂墜般的華麗詞燥源源不斷，轟得客戶頭昏腦脹，不得不認可其說法，一時沖動便達成了交易。

但雖然交易達成了，客戶回去仔細一想，卻感覺吃了虧，就象我們一些企業在培訓業務員時要求把“梳子賣給和尚”一樣，當時“和尚”在能說會道的銷售人員三寸不爛之舌的鼓動下買了“梳子”，但回去后細細一想，結果可想而知，必然為日后的合作埋下陰影。

當然這里并不是一棒子打死，說頭腦靈活、能說會道的業務員都這樣，只是普遍容易犯過分利用小聰明、只顧自己利益不顧客戶利益的錯誤，導致了許多合作隱患。

另外這類銷售人員因溝通能力強，善于發展與客戶的私人關系，常常一起吃飯一起喝酒甚至一起卡拉OK，使客戶頻頻花錢，還自以為是自己能力強的一種體現，“客戶與我關系多好啊！”。其實客戶請你吃飯喝酒并不是與你關系好，而是有所求或有所想，吃完了客戶是要算賬的。

拿人家的手短，吃人家的嘴軟，由于關系過于密切，一旦遇到催款以及相關政策實施時就無法理直氣壯地進行，且客戶雖然表面上打哈哈，稱兄道弟，其實在心里是非常鄙視這類銷售人員的，這也就是為什么這類銷售人員一開始銷售質態較好（能說會道，討人歡心），時間久了往往容易出問題的重要原因之一。而相對溝通能力差一點的銷售人員有一個特征，就是做得多說得少，不會與客戶達成過分的親密關系，因不喜歡應酬，也很少在客戶處吃飯、喝酒，工作做得多一些，也為客戶真正解決了不少實際問題，雖然看起來沒有那種頭腦靈活的銷售人員與客戶的關系融洽，但客戶心里是非常尊重這種銷售人員的。因為對于客戶來說，關鍵是你能否使他賺錢，而不是能說多少漂亮話。當然，我這么講并不是說不要溝通技巧，而是作為一個優秀的銷售人員，必須懂得客戶的真正需求是什么，決不能只是一味地施展所謂的銷售技巧而忘了根本。這個世界上并沒有多少弱智，技巧的效用只是暫時的，而只有誠心幫助客戶才是長久的。

企業不分大小，經理沒有貴賤

2009-04-07 企業不分大小，經理沒有貴賤，民營企業、小企業的經理們更值得尊敬。

在市場經濟這個平臺上，企業不論大小，從開始項目選擇、項目立項、設計、投資、建設、投產、試運行、正常營運、投資回報、產品更新計劃、再投資、再回報等等??，這個過程一樣，道路因條件不同有長有短。

國有企業不同于民營企業的是：投資來自于國家，政策來自于國家，主要經營人員來自于國家，責任來自于國家??現實中，眾所周知的原因，民營企業、小企業的經理們要把企業做強做大，需要付出比國有企業經理人更大更多的精力，要有比國有企業老板們更全面的能力和堅強的毅力。所以說民營企業、小企業的經理們更值得尊敬。

在國有企業中的不少大、中型企業的經理人都很“牛”。管理上萬、數十萬人，經營上億、上千億的資產，所以他們“牛”。“門難進，臉難看”這些過去在行政管理部門的現象，現在也普遍出現在國有企業的領域里，和國有企業進行經濟業務的民營企業有這樣的感覺，國有企業內部的職工也普遍有這樣的感覺，最具代表性的現象是：見國有企業總經理、董事長一類“官員”，如同見封建帝王一樣困難。其實，這其中反映出這些國有企業老板們拒絕市場信息，拒絕同企業最重要的人力資源（職工）溝通的心態，這是個危險的信號！

我們認為，市場經濟條件下的企業是否發展、是否快速發展，是否盈利、是否快速盈利，資產是否增值、是否快速增值都與企業的身份（投資和所有制形式）沒有太大的關系，經理人就是經理人，需要掌握市場的全面信息，做出正確的投資和發展決策；需要吸引更多優秀的人才，選擇合適的人做合適的事；需要依據企業發展以及管理規律，科學發展與管理企業；需要采取合理的機制，調動全體員工創造性的實現企業目標??

這個意義上看，經理人不分大小，沒有貴賤。誰更明白企業發展的核心道理、誰把握的更好，誰發展的就快，國有企業如此，民營企業也如此，大企業如此，小企業也是如此。

影響企業發展的要素很多，在發展企業的過程中，經理人需要精確把握這些要素，調動這些要素，使之科學合理的組合，在合適的時間調度合適的要素或者要素組，產出合理的效益，奠定合理的發展能力。

要素把握的全面與否、關系處理的科學與否、信息收集與使用及時與否、決策的正確與否，體現了現代職業經理人的水平高低，這些具體管理內容的處理上，民營企業、小企業的經理人同國有大企業的經理人一樣需要掌握科學的方法。科學管理方法就是符合現代企業管理規律的管理方法和模式，有沒有科學管理方法和模式呢？當前已經不再需要經理人們在實踐中進行探索和爭論了，把已經研究探索成功的科學管理方法和模式同引進其它發展要素一樣，“引進來用”就行了。上海永愉創高企業管理咨詢有限公司為了節省更多經理人的時間和精力，用自己多年的實踐，創造并證明了一整套現代企業科學管理的方法和模式--四優管理法，甚至已經配套開發了整套的企業管理信息系統（企業管理軟件）。

現實中，民營企業、小企業獲得發展要素的機會和條件比國有大型企業更難一些，就需要民營企業、小企業的經理人更有毅力、更有能力、更需要科學管理。