第一篇：餐飲服務(wù)技能鋪臺(tái)布教學(xué)設(shè)計(jì)[范文]

餐飲服務(wù)技能——鋪臺(tái)布教學(xué)設(shè)計(jì)

一、教材分析：

熟練地掌握服務(wù)技能是做好餐飲服務(wù)工作、提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。中餐服務(wù)的每項(xiàng)技能和環(huán)節(jié)都有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，因此要求學(xué)生要努力學(xué)習(xí)餐飲基本理論知識(shí)，刻苦訓(xùn)練，熟練掌握過(guò)硬的服務(wù)技能，做到操作的規(guī)范化、程序化和標(biāo)準(zhǔn)化。

本節(jié)課屬新授課，主要讓學(xué)生學(xué)會(huì)正確操作鋪臺(tái)布的基本技法和要領(lǐng)，起鋪路石作用。由于操作技能初步學(xué)會(huì)容易，但要掌握的扎實(shí)、過(guò)硬并非一朝一夕能見(jiàn)效，因此對(duì)教材進(jìn)行兩方面處理：（1）教師邊講邊操作演示再收看光碟。（2）從學(xué)生訓(xùn)練實(shí)際出發(fā)，及時(shí)指導(dǎo)、糾正不規(guī)范動(dòng)作，反復(fù)練習(xí)，并讓其學(xué)會(huì)在不同場(chǎng)合的靈活運(yùn)用。

本節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)： 鋪臺(tái)布的操作程序和要領(lǐng)。

二、教學(xué)目標(biāo)：

（一）認(rèn)知目標(biāo)：掌握鋪臺(tái)布的方法和要領(lǐng)及要求等相關(guān)知識(shí)。

（二）技能目標(biāo)：

A、能基本掌握鋪臺(tái)布的操作技法，訓(xùn)練靈敏度和協(xié)調(diào)能力。

B、創(chuàng)設(shè)情境教學(xué)讓學(xué)生進(jìn)入角色，在練習(xí)中培養(yǎng)良好的動(dòng)手能力和行業(yè)素質(zhì)。

（三）情感目標(biāo)： 滲透行業(yè)職業(yè)道德教育，將對(duì)客服務(wù)的真摯情感融入服務(wù)中，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念。

三、教法與學(xué)法：

采用演示教學(xué)法，以情境練習(xí)帶動(dòng)技能學(xué)習(xí)，貫徹和運(yùn)用循序漸進(jìn)及直觀性原則，解決教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)。讓學(xué)生通過(guò)自我體驗(yàn)邊練習(xí)邊理解動(dòng)作、程序的規(guī)范，培養(yǎng)創(chuàng)新思維能力。反復(fù)訓(xùn)練，通過(guò)同學(xué)之間的互練、互評(píng)來(lái)不斷鞏固操作技法的標(biāo)準(zhǔn)化。

四、教學(xué)用具/實(shí)驗(yàn)用品：多媒體課件、臺(tái)布、圓桌。

五、教學(xué)過(guò)程：

（一）導(dǎo)入新課：創(chuàng)設(shè)情景

通過(guò)創(chuàng)設(shè)模擬“職業(yè)體驗(yàn)館”，把學(xué)生帶入館中，教師轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)體驗(yàn)指導(dǎo)員。學(xué)生是體驗(yàn)的學(xué)員。通過(guò)在體驗(yàn)館中的活動(dòng)參與來(lái)獲取笑臉，換取紀(jì)念品。在你們參加各種宴席的時(shí)候看到美麗的席面，你們知道是怎么鋪成的嗎？第一步應(yīng)該鋪什么？今天我們就來(lái)體會(huì)鋪臺(tái)布！

（二）新課講授：（我知道，我明白）

1、鋪臺(tái)布的方法：

（1）平鋪式（演示法）（2）推拉式（觀看視頻）（3）撒網(wǎng)式（觀看圖片）（4）肩上式（邊聽(tīng)邊做）

2、鋪臺(tái)布程序：

準(zhǔn)備站位→打開(kāi)抓起→推出 鋪臺(tái)布要求：（1）臺(tái)布正面向上

（2）中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居中；（3）臺(tái)布平整。（4）四邊下垂部分均勻。

3、鋪臺(tái)布的要領(lǐng)和要求：

要領(lǐng)：手臂不宜太高，一次定位，減少用手接觸臺(tái)布表面的機(jī)會(huì)。要求：中線對(duì)準(zhǔn)桌子的中線，下垂均勻，平整。

（三）實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)：

（四）、全課小結(jié)：

（1）作業(yè)：通過(guò)這節(jié)課的學(xué)習(xí)，寫出本節(jié)課給你的體會(huì)是什么？（2）教師全課小結(jié)，德育滲透，怎么走好職業(yè)生涯的第一步？

第二篇：臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)鋪法

臺(tái) 布 標(biāo) 準(zhǔn) 鋪 法

第一節(jié) 鋪臺(tái)布

臺(tái)布是餐廳擺臺(tái)所必備的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。

一、臺(tái)布的種類與規(guī)格

1．臺(tái)布的種類

臺(tái)布的種類很多，因純棉臺(tái)布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺(tái)布。臺(tái)布的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等；臺(tái)布鞋的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺(tái)布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。

臺(tái)布的形狀大體有三種：正方形、長(zhǎng)方形和圓形。正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái)，長(zhǎng)方形則多用于西餐各種不同的餐臺(tái)，圓形臺(tái)布主要用于中餐圓臺(tái)。

二、臺(tái)布的規(guī)格

臺(tái)布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的臺(tái)布。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺(tái)布。如140cm×140cm的臺(tái)布適用于90cm×90cm的方臺(tái)上；160cm×160cm的臺(tái)布適用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方臺(tái)上；180cm×180cm的臺(tái)布適用于直徑150cm、直徑160cm的圓臺(tái)上；200cm×200cm的臺(tái)布適用于直徑170cm的圓臺(tái)上；220cm×220cm的臺(tái)布適用于直徑180cm或200cm的圓臺(tái)上；240cm×240cm的臺(tái)布適用于直徑220cm的圓臺(tái)上；260cm×260cm的臺(tái)布適用于直徑240的圓臺(tái)上。

除了方臺(tái)布外還有長(zhǎng)方形臺(tái)布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同規(guī)格。這類臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可根據(jù)餐臺(tái)的大小形狀選用不同數(shù)量的臺(tái)布，一塊不夠用時(shí)可隨意拼接。在拼接時(shí)注意將接口處接壓整齊。

圓形臺(tái)布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見(jiàn)于這定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑60cm圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30cm為宜。

三、臺(tái)布鋪設(shè)

臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。

1． 準(zhǔn)備工作

鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。

然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。

臺(tái) 布 標(biāo) 準(zhǔn) 鋪 法

最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)40cm，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。

鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。

2． 鋪設(shè)方法

中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有3種：

（1）推拉式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多肜于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。

（2）抖鋪式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳或在周圍沒(méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。

(3)撒網(wǎng)式 用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折。右擲在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向 前方拋灑。這種鋪法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)所。

服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前，首先要洗凈雙手，對(duì)每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)檢查。發(fā)現(xiàn)有破洞、油跡和皺摺的臺(tái)布，不能使用，要加以調(diào)換。

在操作前，首先應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位將選好的臺(tái)布放在餐臺(tái)上，站在副主人處，距桌邊約40厘米，將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身略前傾，朝主人方向輕輕向前抖去，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。臺(tái)布不能沾地面，臺(tái)布中間的十字折紋的 交叉點(diǎn)證好在餐桌的圓心上，臺(tái)布正面股縫朝上，中線直對(duì)正、副主人席位，四角要直線下垂，下垂部分與地面距離相等，鋪好的臺(tái)布圖案花桌中間，平整無(wú)皺紋。

圍餐椅要從正主人位置開(kāi)始，餐椅要對(duì)正餐桌，餐椅的前端要與桌邊平行，距臺(tái)布下邊約5厘米。相鄰座位的距離要相等，便于客人用餐。

第三篇：餐飲服務(wù)技能心得體會(huì)

總結(jié)

通過(guò)這個(gè)學(xué)期服務(wù)技能的學(xué)習(xí)，學(xué)到了許多餐飲服務(wù)的實(shí)際操作技能，如：餐桌禮儀、擺臺(tái)、疊杯花、盤花等等。上課老師認(rèn)真且耐心的講授、演示，讓我知道從事這些工作是個(gè)認(rèn)真的活計(jì)，也許其他的工作也得認(rèn)真對(duì)待吧。同學(xué)之間的無(wú)私幫助，讓我感覺(jué)到，團(tuán)隊(duì)合作除了在考試時(shí)事半功倍，在學(xué)習(xí)時(shí)也是能起到意想不到的效果的！

細(xì)心是我印象最深的。在擺臺(tái)的時(shí)候、在托盤的時(shí)候、在鋪?zhàn)啦嫉臅r(shí)候、、、在這些實(shí)際操作中，只要有一個(gè)環(huán)節(jié)粗心大意，影響是很大的。如中餐擺臺(tái)的時(shí)候，當(dāng)口碟之間距離不均時(shí)，看上去是很折磨人的，因?yàn)榭诘臄[得不均，其他的如酒杯之類就跟著徐徐歪歪的，很是影響美觀；再如在托盤行走的過(guò)程中，如果不細(xì)心，是很危險(xiǎn)的事，輕則杯翻酒灑，重則全碎在地上，甚至濺到到客人身上。這只是在課堂學(xué)習(xí)時(shí)注意這些，擴(kuò)展到我們生活中以及以后的工作中，細(xì)心應(yīng)該也是很重要的。這點(diǎn)是不容置疑的。

耐心。說(shuō)到這個(gè)詞，不得不提斟酒那一幕。左手托著盤，盤里三瓶水，分別代表白酒、啤酒、紅酒。桌上一堆杯子，有紅酒杯、白酒杯、啤酒杯。啤酒杯與紅酒杯各一支，其余的都是小白酒杯。倒酒時(shí)講究不讓酒濺起來(lái)以及溢出來(lái)，當(dāng)然了，動(dòng)作要求還有一些非常瑣碎的，我這里就不提，我就光抓不讓酒濺起來(lái)這點(diǎn)就行。面對(duì)的是不同的杯子，這里的不同包括了大小的不同以及外形的不同。所以每倒一個(gè)杯子的時(shí)候，力度掌控非常重要，神經(jīng)是一直緊繃著，可是面對(duì)的不是一兩支杯子，而是一連串杯子，而且是越來(lái)越小。要是性子急了，那只能說(shuō)抱歉了，因?yàn)槟呛苋菀壮霈F(xiàn)錯(cuò)誤。我倒啤酒時(shí)就濺了起來(lái)，因?yàn)槲矣悬c(diǎn)等不及了，感覺(jué)那樣慢慢的動(dòng)作是在浪費(fèi)時(shí)間。但實(shí)際上酒水濺起來(lái)了，的確是不規(guī)范的操作，這當(dāng)然逃不脫被扣分的“厄運(yùn)”。要是我當(dāng)時(shí)有點(diǎn)耐心，也不至于犯這樣的錯(cuò)誤，畢竟那些小白酒杯我都沒(méi)事。所以耐心是很重要的。都說(shuō)我們是生活在浮躁的年代，做什么事都沒(méi)耐心，可什么事又是一蹴而就的呢？無(wú)論是在生活中還是在學(xué)習(xí)中，也許我們都是因?yàn)槿狈δ托亩豢哿瞬簧俜郑緛?lái)就沒(méi)幾分，再以這樣讓人“惡心”的方式被扣分就真的很不劃算了。

最后說(shuō)說(shuō)恒心。這得從疊盤花和杯花說(shuō)起。那是在課堂上發(fā)生的趣事。一次上課，老師發(fā)給每人一塊布。她演示一種“花”的疊法，我們就跟著做。然后她四周走一走，看看誰(shuí)不熟練就指導(dǎo)一下。但當(dāng)她到我們那里時(shí)，就很難前行了。因?yàn)槲覀兡抢锸菐讉€(gè)大老爺們兒，說(shuō)是笨手笨腳應(yīng)該不為過(guò)。她是挨著講解，接近手把手的教，但是，她走后，我們又開(kāi)始問(wèn)別的女同學(xué)怎么疊，開(kāi)始我們“新的”學(xué)習(xí)。在細(xì)心以及耐心的支配下，我們幾個(gè)男生好歹在下課前弄個(gè)型放在桌上了，至于像什么，可能只能意會(huì)了。你也許會(huì)說(shuō)這與恒心有什么關(guān)系啊?可你要是知道我們?yōu)榱伺莻€(gè)什么型的出來(lái)可是沒(méi)玩手機(jī)啊，也許課堂上不玩手機(jī)對(duì)你們不算什么，可對(duì)于我們這樣的男生，真的很不容易，把課堂時(shí)間全投入到學(xué)習(xí)（學(xué)習(xí)疊花）中那更是不容易了。也許我們會(huì)笨一點(diǎn)，但只要我們堅(jiān)持，還是有可能成功的。疊“花”就是最好的佐證。

以上“三心”就作為這堂課的總結(jié)了，這堂課給予我的不只是那些服務(wù)技能，在此向老師和同學(xué)們說(shuō)聲謝謝。

10旅游（2）班

邱祥

I1072225

第四篇：餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)資料及會(huì)議記錄

餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)

一、餐飲服務(wù)概述

（一）餐飲服務(wù)工作的地位和作用

餐飲是憑借餐飲設(shè)施，為顧客提供食品和飲料以及良好服務(wù)的商業(yè)性公共場(chǎng)所。

進(jìn)入二十世紀(jì)以來(lái)，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的進(jìn)步，國(guó)際間經(jīng)濟(jì)、科技和文化的交流日益繁榮，人民的生活水平得到了極大的提高，對(duì)飲食的要從注重食品的味道和數(shù)量逐漸轉(zhuǎn)移到一服務(wù)為中心，在優(yōu)質(zhì)服務(wù)中享受美味佳肴。社會(huì)生活節(jié)奏加快，婦女就業(yè)增多，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化程度日益提高，越來(lái)越多的家庭到飯店就餐，這一方面促進(jìn)了飲食業(yè)的繁榮和發(fā)展，同時(shí)也使飯店之間的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，許多飯店紛紛以提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)為突破口來(lái)吸引客人，這使得餐飲服務(wù)在飯店中的地位得到了極大的提高。

餐飲服務(wù)是餐飲各項(xiàng)工作的核心，她是指餐飲服務(wù)人員憑借一定的設(shè)備和空間沒(méi)，為滿足客人的餐飲需要從事的一切活動(dòng)。隨著我國(guó)人民生活水平有溫飽想小康轉(zhuǎn)變，現(xiàn)代餐飲業(yè)從注重食品的味道和數(shù)量逐漸轉(zhuǎn)移到以服務(wù)為中心，同時(shí)，隨著我國(guó)的對(duì)外開(kāi)放步伐的加快，也使得世界市場(chǎng)對(duì)中國(guó)餐飲的需求量越來(lái)越大，而且對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求越來(lái)越高，這就要求我們?cè)诒ＷC菜肴品質(zhì)的基礎(chǔ)上，不斷提高餐飲 的服務(wù)水平。

餐飲服務(wù)是組成真?zhèn)€飯店產(chǎn)品必不可少的部分，其服務(wù)水平和特色在很大程度上反映著飯店的總體水平和特色，餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到飯店的聲譽(yù)乃至成敗，因此，它是飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的一面鏡子。同時(shí)又是架設(shè)在飯店與消費(fèi)者之間的一座橋梁，在飯店中，服務(wù)人員最先，最直接接觸消費(fèi)者，飯店的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)需要通過(guò)他們，向消費(fèi)者傳遞，消費(fèi)者各種意愿，也必須依靠他們才能得到滿足。

餐飲服務(wù)在飯店中的作用具體表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

1、了解和滿足顧客的需求

餐飲的服務(wù)核心是“以客人為核心”。既然餐飲的服務(wù)對(duì)象是客人，就得想辦法使客人的需求得到滿足，在滿足客人需求中取得盈利。在日常生活中每個(gè)人都有著不同的需求，可以這樣說(shuō)，那些對(duì)客人需求知之甚少，或者根本不了解的人是無(wú)法做好服務(wù)工作的，直接接觸客人的服務(wù)人員，是有可能、也是最應(yīng)該掌握客人需求的，滿足客人的需求就是贏得了客人，根據(jù)客人的需求，改進(jìn)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是使餐飲成功的保證。比如：餐飲的經(jīng)營(yíng)方向是否正確，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目是否對(duì)路，銷售的品種是否符合客人的需求等等，都需要服務(wù)人員在工作中注意觀察、分析、及時(shí)準(zhǔn)確的捕捉信息，并向有關(guān)部門轉(zhuǎn)達(dá)。餐飲的決策者也應(yīng)該根據(jù)這些信息，改進(jìn)餐飲的工作。

2、密切飯店跟客人的聯(lián)系

客人對(duì)飯店的需求是多種多樣的，在對(duì)客服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員不僅要為客人提供精美的菜肴，整潔的就餐環(huán)境，而且要在服務(wù)過(guò)程中與客人溝通感情，客人來(lái)到飯店，除了希望得到一流的物質(zhì)享受外，還時(shí)常希望飯店把他們看作朋友和親人。他們不僅喜歡聽(tīng)到員工殷勤的招呼，看到員工親切的微笑，而且希望得到真誠(chéng)的友情和親人般的關(guān)懷。

3、促進(jìn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)展

餐飲服務(wù)的質(zhì)量是餐飲生存和發(fā)展的生命線，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，如果一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量低下，不能使消費(fèi)者滿意，便不能維持和擴(kuò)大自己的市場(chǎng)份額，從而也無(wú)法實(shí)現(xiàn)本企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。一家餐飲如果沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)作保證，便無(wú)法在激烈的客源競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)取市場(chǎng)和保持自己的經(jīng)營(yíng)狀況，更不能提高和擴(kuò)大自己的市場(chǎng)占有率。

餐飲服務(wù)人員身處對(duì)客人服務(wù)工作的第一線，對(duì)客人的需求了解得最為直接，也是最為詳盡。高素質(zhì)的服務(wù)人員，會(huì)經(jīng)常在工作中搜集客人的意見(jiàn)，想上級(jí)和廚師等部門反映市場(chǎng)需求和飲食習(xí)俗的變化，提出各種經(jīng)營(yíng)上的思路和建議，從而改進(jìn)餐飲的經(jīng)營(yíng)工作和烹飪技藝。

（二）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

餐飲服務(wù)是餐飲服務(wù)員在餐飲酒吧等餐飲設(shè)施中面不面為就餐客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。它具有

以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：

1、無(wú)形性

服務(wù)最簡(jiǎn)單的定義是“為他人完成某一工作或任務(wù)的行為”。而行為本身是看不見(jiàn)的，摸不到的東西。消費(fèi)者不能把服務(wù)買回家，他帶回去的只是服務(wù)所產(chǎn)生的效果，是服務(wù)對(duì)消費(fèi)者所產(chǎn)生的心理、生理、感官上的作用和影響。對(duì)來(lái)餐飲就餐的客人來(lái)說(shuō)，他享受到的除了餐飲實(shí)物產(chǎn)品之外更重要的是食物的色、香、味、形，餐飲的環(huán)境、氣氛，以及服務(wù)員的熱情服務(wù)所給予的感官上和心理上的滿足和舒適，而這一切正是無(wú)形服務(wù)的效果。

2、連續(xù)性

與一般商場(chǎng)中的“點(diǎn)狀”售貨服務(wù)（即買賣雙方一次性接觸，完成交換后即結(jié)束）不同的是，餐飲服務(wù)在大多數(shù)情況下，是客人一進(jìn)入門廳至消費(fèi)完畢，要與服務(wù)組織在同一空間相處并延續(xù)一段時(shí)間，要經(jīng)過(guò)迎賓、領(lǐng)座、點(diǎn)菜、上菜、送客等一系列過(guò)程。是一種連續(xù)的“線狀”服務(wù)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的服務(wù)失敗，都會(huì)使此“線”斷裂，造成整個(gè)服務(wù)的失敗，這就要求餐飲有良好的組織協(xié)作網(wǎng)絡(luò)。

3、人際服務(wù)的復(fù)雜性

由于是連續(xù)服務(wù)，服務(wù)者和被服務(wù)者必須在同一空間有一段相處時(shí)間，這就出現(xiàn)了人際關(guān)系的處理問(wèn)題。所以說(shuō)餐飲業(yè)的人際服務(wù)是人際關(guān)系的一種特殊形式，而人際關(guān)系是

最難相處。尤其是面對(duì)不同地區(qū)、不同生活背景、不同習(xí)俗、不同性別年齡、不同心理狀態(tài)的顧客群，又要使每一位客人都滿意，這就更增加了處理這種特殊人際關(guān)系的難度。

4、一次性

餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受，過(guò)時(shí)不能享用。餐飲服務(wù)員由于閑著無(wú)事浪費(fèi)掉的時(shí)光不能延遲到第二天再使用。

5、生產(chǎn)和銷售的同時(shí)性

即當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)當(dāng)場(chǎng)銷售，消費(fèi)者與生產(chǎn)者直接接觸，中間不存在儲(chǔ)存，運(yùn)輸過(guò)程的特點(diǎn)。也要求餐飲經(jīng)營(yíng)者既要重視銷售環(huán)境還要重視生產(chǎn)環(huán)境。服務(wù)員必須具備服務(wù)技能也要具有推銷技能。

6、差異性

由于餐飲服務(wù)包含大量的手工勞動(dòng)，較少有機(jī)器控制，又由于餐飲服務(wù)人員的工作態(tài)度技能技藝各有好壞和高低，餐飲服務(wù)便有不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平的差異，即使是同一員工，在不同的時(shí)間不同的場(chǎng)合或?qū)τ诓煌膶?duì)象所提供的同一餐飲產(chǎn)品服務(wù)，也往往水平不一，質(zhì)量不一。但通過(guò)經(jīng)常性的對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育，制定并堅(jiān)持執(zhí)行嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，就可使員工不斷地改善、端正服務(wù)態(tài)度、提高服務(wù)技能，這是餐飲服務(wù)取得成功的重要手段之一。

7、重復(fù)性和多變性

對(duì)于餐飲而言，讓客人不斷地重復(fù)消費(fèi)是重要的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)之一，這樣才可以得到長(zhǎng)期穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)效益。而在客人的每次消費(fèi)過(guò)程中，他們對(duì)服務(wù)的需求是多樣的，每位客人都有求新、求異的心理。這就形成了客人對(duì)餐飲服務(wù)需求的重復(fù)使用、多樣交換、因此要求餐飲服務(wù)人員在服務(wù)行為、服務(wù)語(yǔ)言和服務(wù)技巧等方面不斷創(chuàng)新，要有較好的心里適應(yīng)能力和隨機(jī)應(yīng)變能力。

二、餐飲的組織結(jié)構(gòu)

餐飲組織由經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員等組成。不同的餐飲其組織形式不同。餐飲組織的根本目的是實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)任務(wù)和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，因此，餐飲服務(wù)組織設(shè)計(jì)的層次、幅度、任務(wù)、責(zé)權(quán)等都要以餐飲服務(wù)任務(wù)和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為基礎(chǔ)。餐飲的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由以下三部分：

1、接待：接受預(yù)定，迎賓，衣帽服務(wù)，領(lǐng)座，遞送菜單等。

2、銷售：招待客人點(diǎn)菜，協(xié)助客人選菜、回答客人的各種有關(guān)問(wèn)題，提供餐間服務(wù)及各種輔助服務(wù)等。

3、銷售控制：檢查餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量，協(xié)助財(cái)務(wù)人員結(jié)帳收款等。

為順利完成上述三方面的活動(dòng)，餐飲工作人員必須進(jìn)行合理的分工，明確規(guī)定每位崗位、每個(gè)人員的職責(zé)和權(quán)力，即進(jìn)行崗位職責(zé)界定。餐飲因其類型、等級(jí)和管理風(fēng)格等的不同，會(huì)產(chǎn)生不同的組織結(jié)構(gòu)和每個(gè)崗位的不同的工作內(nèi)容。有的則簡(jiǎn)單設(shè)立餐飲主管和服務(wù)員2個(gè)層次。盡管每個(gè)餐飲的組織結(jié)構(gòu)不盡相同，但組織的目的是一致的，既提供最佳服務(wù)以及獲取營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。因此，應(yīng)根據(jù)餐飲的性質(zhì)特點(diǎn)設(shè)立組織，使其結(jié)構(gòu)適合各自的業(yè)務(wù)需求和特點(diǎn)，而不必強(qiáng)求一律。

三、餐飲服務(wù)員的基本素質(zhì)

（一）身體素質(zhì)

站立行走等要有一定的腿力腰力，而且身材和容貌在餐飲服務(wù)業(yè)也有比較重要的作用。在人際交往中，優(yōu)美的身材和容貌可使人在視覺(jué)上產(chǎn)生舒適感，心理上產(chǎn)生親切愉悅感，所以服務(wù)人員應(yīng)端莊大方、機(jī)靈敏捷、時(shí)時(shí)處處面帶微笑，而且身體健康。具體要求是：無(wú)傳染病、皮膚病和其他不適于服務(wù)工作的某些疾病。五官端正、容貌較好；身材適宜，無(wú)生理缺陷；口齒清晰；精神飽滿，能以良好的狀態(tài)投入工作。

（二）著裝與打扮

餐飲服務(wù)人員當(dāng)班時(shí)必須穿餐飲統(tǒng)一制服。它反映著我們企業(yè)的文化、風(fēng)格和精神面貌。每個(gè)服務(wù)人員都應(yīng)該整潔、大方、得體、實(shí)用。

（三）儀容儀表

服務(wù)人員的儀表是企業(yè)的一面鏡子。它不僅體現(xiàn)員工的個(gè)人素質(zhì)，而且直接反映我們的精神面貌，體現(xiàn)我們的餐飲服務(wù)水準(zhǔn)，是對(duì)客服務(wù)質(zhì)量的組成部分之一。注重儀容儀表是禮貌待客的起碼要求。

具體要求如下

1、服裝：上崗前要穿餐飲規(guī)定的統(tǒng)一制服，衣服要平整，襯衫樣式要普通，一般為白色，系餐飲統(tǒng)一的領(lǐng)結(jié)；服裝要常換洗，紐扣要齊全，保持干凈整潔，袖口、領(lǐng)口、腰身等處如有開(kāi)線要立即縫好；工牌號(hào)要端正地佩帶在左胸處。

2、頭發(fā)：服務(wù)人員要勤洗頭、理發(fā)，頭發(fā)不蓬松披散，要保持干凈、整潔、無(wú)異味。有頭屑要勤多洗頭。發(fā)型要大方。不能染除黑色外其他顏色。女服務(wù)員原則上不留長(zhǎng)發(fā)，發(fā)前劉海不能阻擋視線，留長(zhǎng)發(fā)的當(dāng)班前要用發(fā)夾束起或盤起，不得加其他頭飾。男服務(wù)員原則上留分頭，發(fā)長(zhǎng)側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)。

3、面容：服務(wù)人員每天要定時(shí)清洗面部，保持皮膚呼吸暢通、干凈、整潔，無(wú)油膩。女服務(wù)員應(yīng)談妝上崗，不得濃妝艷抹，不戴耳環(huán)及夸張的飾物；男服務(wù)員每天要刮胡須，保持面部清潔，禁止留胡須，對(duì)粉刺要馬上治療。男女服務(wù)員不得配戴有色眼鏡；當(dāng)班前不能喝酒，不吸煙，不吃大蒜等有異味的食物。早晚要刷牙，飯后要漱口。注意休息好，睡眠充足；常做運(yùn)動(dòng)，保持良好的精神狀態(tài)，不要上班時(shí)面帶倦容。

4、手：服務(wù)人員每天應(yīng)保持手的清潔衛(wèi)生，經(jīng)常修剪指甲，不留長(zhǎng)指甲，不涂有色的指甲油，當(dāng)班前要認(rèn)真清洗（指甲縫要小毛刷和肥皂水等刷洗清除污垢）確保衛(wèi)生；所佩帶飾物僅限于結(jié)婚戒指和手表。

5、鞋襪：穿餐飲制定的鞋襪。男鞋要為黑色，女鞋可為黑色或白色，鞋要合腳并穿好系好，經(jīng)常擦拭，保持清潔光亮。女服務(wù)員穿肉色長(zhǎng)筒絲襪，不脫絲、不開(kāi)線、無(wú)破洞，裙邊和襪子上邊之間不得露出皮膚。襪子要經(jīng)常更換，保證沒(méi)異味。

除上述幾點(diǎn)外，服務(wù)員必須每天檢查自己的儀容儀表，需要整理時(shí)要到衛(wèi)生間或其他客人看不到的地方，不要當(dāng)著客人的面或在公共場(chǎng)所整理。另外要有健康意識(shí)，定期作體格檢查。

（四）儀態(tài)

儀態(tài)是我們?cè)诮浑H活動(dòng)中所表現(xiàn)出來(lái)的姿態(tài)和風(fēng)度。姿態(tài)通常是指身體在站、坐、走時(shí)的樣子，以及各種手勢(shì)、面部表情等。餐飲員工在工作時(shí)間的各種姿勢(shì)都應(yīng)該恰當(dāng)、正確，給人以美感。

我們的員工在儀態(tài)方面的具體要求如下：

1、站立姿勢(shì)：站立是人最常見(jiàn)的姿勢(shì)之一，也是我們

服務(wù)人員工作中的基本功之一。對(duì)站姿的基本要求是挺拔，即站正，重心在兩腳之間，雙腳分開(kāi)位臵與肩同寬，挺胸收腹，目光平視，面帶微笑，嘴微閉，雙臂放松。站立時(shí)，雙手不得叉腰，抱臂胸前或插入衣袋，腳不得抖動(dòng)或打拍子，身體不東倒西歪或依靠它物，站立時(shí)要防止身體重心偏左或者偏右。女服務(wù)員站立時(shí)，雙腳呈V字形，腳尖開(kāi)度為50度左右，膝和腳后跟要緊靠，不能雙腳岔開(kāi)；男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳與肩同寬。

2、行走姿勢(shì)：我們的服務(wù)員在行走的時(shí)候身體重心前傾3-5度，抬頭，上身正直，雙肩平并放松，手臂伸直，手指自然彎曲，雙臂自然前后擺動(dòng)，幅度為35厘米左右，雙臂外開(kāi)不超過(guò)30度，眼平前方，面帶微笑。這樣才能給客人帶來(lái)精神上的享受，給客人帶來(lái)美感。行走時(shí)，鞋底不要拖地，不要扭腰、做作，搖頭晃腦，不奔跑，跳躍，不與他人拉手、不吃零食，不左顧右盼。

行走時(shí)要注意：

a.、盡量靠右，不走中間 b、與客人相遇要點(diǎn)頭示禮致意。

c、與客人同行至門時(shí)，應(yīng)主動(dòng)開(kāi)門，讓他們先行。d、引導(dǎo)客人時(shí)要讓客人在自己的右側(cè)。

e、上下樓梯時(shí)，腰要挺，背要直，頭要正，不要手扶欄桿。

3、手勢(shì)：我們的服務(wù)員在引導(dǎo)客人時(shí)，要把手臂伸直，手指自然并攏，手掌向上，以肘關(guān)節(jié)為軸指向目標(biāo)，同時(shí)眼睛要看著目標(biāo)并兼顧對(duì)方能否看到指示的目標(biāo)。與客人談話時(shí)，手勢(shì)不宜過(guò)多，幅度不宜過(guò)大。手掌掌心向上表示我們是虛心誠(chéng)懇的，友善的。在介紹客人，指引方向、引路時(shí)、都應(yīng)該掌心向上，上身前傾，以示敬意。給客人拿東西時(shí)要雙手奉上，不能漫不經(jīng)心一扔，忌諱用手指或筆尖指向客人。

4、表情：表情是從面部表達(dá)出來(lái)的內(nèi)心思想感情，是一種無(wú)聲的語(yǔ)言。適度的表情可向客人傳遞對(duì)他們的熱誠(chéng)、敬重、寬容和理解，給客人帶來(lái)親切和溫暖。在餐飲服務(wù)當(dāng)中，我們服務(wù)員表情的好壞，直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量的高低。對(duì)餐飲服務(wù)人員表情的基本要求是：溫文爾雅，彬彬有禮；穩(wěn)重端莊，不卑不亢；笑臉常開(kāi)，和藹可親；輕松自然，毫無(wú)做作。

具體要注意：

a、面帶微笑，和顏悅色，給人以親切感；不能面孔冷漠，表情呆板，給客人不歡迎的感覺(jué)。

b、客人詢問(wèn)時(shí)要認(rèn)真的聽(tīng)，不要漫不經(jīng)心，給客人以不受歡迎的感覺(jué)。

c、要坦誠(chéng)待客，不卑不亢，不要維維是諾，給人以虛偽感。

d、要沉著穩(wěn)重，不要給客人以毛糙感。

e、要神色坦然，輕松、自信，給人以寬慰感；不要雙眉緊鎖，滿面愁云，給客人以負(fù)重感。

f、不要帶有厭煩、僵硬、憤怒的表情，也不要扭捏做作，給客人不敬重感。

g、致意：客人來(lái)到時(shí)，我們員工要向客人行致意禮。致意時(shí)，身體應(yīng)保持正直，不要東倒西歪，雙手自然下垂，不要指指點(diǎn)點(diǎn)，目光注視對(duì)方，面帶微笑，輕輕點(diǎn)頭致意，并且要說(shuō)“您早”“您好”

h、風(fēng)度：每個(gè)員工的步態(tài)、言語(yǔ)、動(dòng)作、眼神、表情、音容笑貌以及服裝打扮，都會(huì)涉及到風(fēng)度的雅俗。

我們服務(wù)員要從一下幾個(gè)方面培養(yǎng)自己的風(fēng)度： a、頭腦靈活，有豐富的餐飲知識(shí)。

b、眼神要經(jīng)常留意客人的表情，注意客人的手勢(shì)。c、要以沉著冷靜的心情去為客人服務(wù)。d、講話要有禮貌，聲音清晰，發(fā)音正確標(biāo)準(zhǔn)。e、和藹誠(chéng)懇，笑容自然。f、舉止端莊，不嬌柔做作。g、工作時(shí)不吃口香糖。

h、手腳舉止要配合適當(dāng)，動(dòng)作要規(guī)范。

（五）舉止

員工的舉止是否文雅、規(guī)范不僅反映其本人性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐飲的管理水平。舉止的一般

要求是：

1、在客人面前不允許以下各種行為：吃東西、吸煙、挖耳朵、掏鼻孔、剔牙齒、抓頭、脫鞋、搓泥垢、打哈欠、修指甲，即使不得已的情況下應(yīng)盡力回避和掩飾。

2、工作時(shí)要保持室內(nèi)安靜，不要在客人面前大聲喧嘩、打鬧、吹口哨、唱小調(diào)，腳步要輕，取放物品要輕。

3、當(dāng)客人走過(guò)來(lái)的時(shí)候，無(wú)論我們服務(wù)人員在做什么，都要停下來(lái)招呼客人。

4、對(duì)客人要一視同仁，不能與一些客人過(guò)分親熱而忽略另一部分客人。對(duì)客人奇裝異服客人不要圍觀議論。客人交談時(shí)，不要走近旁聽(tīng)。

5、客人要求去辦的事情，必須馬上去做。

6、不能把工作生活中的不愉快情緒帶到服務(wù)中來(lái)，更不可發(fā)泄到客人身上來(lái)。

（六）禮貌禮節(jié)

1、禮貌用語(yǔ)：分三類： 1）常用禮貌用語(yǔ)； 2）稱呼用語(yǔ)； 3）問(wèn)候用語(yǔ)；

（1）餐飲服務(wù)常用禮貌用語(yǔ) 歡迎語(yǔ)：歡迎光臨、歡迎您。

祝賀語(yǔ)：祝您節(jié)日愉快、祝您生日（圣誕、新年、新婚、新春等）快樂(lè)、恭喜發(fā)財(cái)。

告別語(yǔ)：歡迎下次光臨、歡迎再次光臨、再見(jiàn)。道歉語(yǔ)：對(duì)不起、請(qǐng)?jiān)彙⒋驍_一下、抱歉、非常抱歉、打擾您就餐了。

謝謝語(yǔ)：謝謝，非常感謝。

應(yīng)答語(yǔ)：是的、好的、我明白了、謝謝您的好意、不要客氣、沒(méi)關(guān)系、這是我應(yīng)該做的。

征詢語(yǔ)：我能為您做點(diǎn)什么？您還有其他吩咐嗎？請(qǐng)您XXXX好嗎？您喜歡、需要XXX嗎？

基本禮貌用語(yǔ)十個(gè)詞：請(qǐng)、您、您好、謝謝、對(duì)不起、再見(jiàn)、請(qǐng)?jiān)彙](méi)關(guān)系、不要緊、別客氣。

（2）稱呼用語(yǔ)：我們服務(wù)員對(duì)男性要稱呼先生；女士稱小姐、太太；對(duì)不知道已婚、未婚的女性客人可稱“女士”。有官職的，稱官職，X總，X經(jīng)理，X主任，X局長(zhǎng)等等，有職稱的可稱X教授，X老，X工稱呼要得當(dāng)，要根據(jù)年齡、職業(yè)、性別、民族、地區(qū)的不同習(xí)慣進(jìn)恰當(dāng)?shù)姆Q呼。

（3）問(wèn)候用語(yǔ)：我們的服務(wù)員要在具體的時(shí)間、場(chǎng)合、對(duì)象等用不同的禮貌語(yǔ)言向客人表示關(guān)心和問(wèn)候。例如“您好”、“您早”、“早上好”、“晚上好”、“晚安”、“祝您生日快樂(lè)”、“歡迎再次光臨”、“歡迎下次再來(lái)”、“祝您節(jié)日快樂(lè)”、“早上好，您有什么吩咐嗎”。

2、應(yīng)答禮節(jié)：我們服務(wù)人員在回答客人問(wèn)話的時(shí)候也

要有禮節(jié)。應(yīng)答禮節(jié)既要有禮節(jié)動(dòng)作也有禮節(jié)語(yǔ)言。傾聽(tīng)客人問(wèn)話的時(shí)候要站起身，全神貫注的聽(tīng)，不能坐著講話，要停下手中的工作，不能側(cè)身、目視其他地方、心不在焉，交談中要面帶微笑，熱情熱切，必要時(shí)可借助手勢(shì)和表情來(lái)溝通和加深理解。如遇到客人沒(méi)說(shuō)清楚，應(yīng)用溫和的語(yǔ)氣，禮貌的說(shuō)“對(duì)不起，請(qǐng)您再說(shuō)一遍”。受到客人贊揚(yáng)時(shí)應(yīng)謙恭地回答“您過(guò)獎(jiǎng)了”表示感謝的時(shí)候要說(shuō)“不要謝”“我應(yīng)該的”“不客氣”。同時(shí)接待多位客人的時(shí)候，要做到“接一，顧二，聯(lián)系三”人未到話先到，不能只接待一位客人冷落其他眾人。

3、迎送禮節(jié)：是我們服務(wù)員迎送客人時(shí)的禮節(jié)。應(yīng)注意：1）迎接客人。客人進(jìn)門后要主動(dòng)接掛衣帽，彬彬有禮，給人以溫暖、可親的感覺(jué)；主動(dòng)引路、讓座；當(dāng)客人問(wèn)話時(shí)，要及時(shí)答話或主動(dòng)介紹本餐飲的經(jīng)營(yíng)特色和菜肴方面的風(fēng)味特點(diǎn)，同時(shí)要耐心聽(tīng)客人的意見(jiàn)和要求，及時(shí)向有關(guān)方面?zhèn)鬟_(dá)，以便更好的安排各項(xiàng)工作。2）送別客人。客人離席后，要熱情送別，使客人滿意而來(lái)，高興而歸。

4、次序的禮節(jié)：要注意：如二人同行，前者為尊，陪同、隨從人員在后；引領(lǐng)人員應(yīng)在客人左前方二三步處；如三人并行，以中間者為尊；上樓梯，以年長(zhǎng)者、身份高者和女士在前，下樓梯等則在后面；進(jìn)門則要以尊者先行。

5、介紹禮節(jié)：向雙方做介紹時(shí)，應(yīng)有禮貌地以手示意。

手向外示意時(shí)手心向外，手向里示意時(shí)，手心向著身體，身體稍傾向被介紹者。切勿用手指劃，更不能拍打肩膀或胳膊。介紹時(shí)，要把被介紹者的姓名、職銜說(shuō)清楚，口齒要清楚，能讓雙方彼此記住。

四、餐飲服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)

我們的服務(wù)員除了要有基本素質(zhì)外，還要有專業(yè)素質(zhì)。它是我們做好服務(wù)工作的重要保證，是提高餐飲工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。如果沒(méi)有一點(diǎn)專業(yè)知識(shí)，即使菜肴質(zhì)量再好，也不能使客人得到周到滿意的服務(wù)。專業(yè)素質(zhì)主要包括以下幾個(gè)方面。

（一）專業(yè)知識(shí)

我們服務(wù)員應(yīng)掌握的專業(yè)知識(shí)主要有：

1、菜肴和酒水知識(shí)。熟悉菜肴、點(diǎn)心、酒水的原材料和特點(diǎn)。我們不但要向客人介紹各種菜品，擬定各種菜單，而且擔(dān)負(fù)著檢查、鑒別菜肴質(zhì)量，協(xié)助廚師做好菜肴的責(zé)任。為此，我們要懂得我國(guó)的主要菜系，以及菜系的特點(diǎn)，還要了解幾種酒，產(chǎn)地，口味，年代等。

2、烹飪知識(shí)。了解基本烹飪方法、步驟和制作過(guò)程，熟悉現(xiàn)代廚房設(shè)備的主要性能。作為一名優(yōu)秀的服務(wù)人員，我們要掌握一些烹飪方面的知識(shí)，如原料的初步加工、原料的漲發(fā)、切配成型（丁、絲、條、片、塊、泥），烹飪時(shí)要掌握的火候（猛火、大火、中火、小火、溫火等），烹調(diào)方

法（炸、爆、炒、煎、煮、烙、燒、烤、燴等），烹飪的過(guò)程（如上漿、掛糊、成熟及處理等），盛裝菜肴的器皿、色、香、味、形的搭配等等，還應(yīng)了解廚房的主要設(shè)備、工具的性能及使用方法。

3、食品的衛(wèi)生知識(shí)。我們服務(wù)員要懂得營(yíng)養(yǎng)的搭配與組合，了解各種主要營(yíng)養(yǎng)素在人體中的重要做用。人體中所需要的各種營(yíng)養(yǎng)都具有它特殊的功能。我們服務(wù)員直接肩負(fù)著為客人介紹食品、選配食品、提供食品的任務(wù)，就應(yīng)該使客人的營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)趨向平衡、合理。營(yíng)養(yǎng)的質(zhì)與量分配得合理，就能使人身體健康、精力充沛，反之，則對(duì)人體有害。

4、習(xí)俗知識(shí)。我們的服務(wù)員每天接待的客人來(lái)自四面八方，他們有不同的飲食習(xí)慣，在我們的自助火鍋服務(wù)過(guò)程中，因?yàn)槭亲灾澄铮腿讼矚g的食物自己拿，但我們也要在客人就餐之前詢問(wèn)客人的口味，在料碟的處理上是不是要加點(diǎn)鹽、香菜、蠔油等。

（二）專業(yè)技能

我們的服務(wù)員要有較熟練的專業(yè)技能，一方面能給客人提供高質(zhì)量的服務(wù)，使客人增加信任感和安全感，給我們餐飲帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益；另一方面，它也是一種無(wú)聲廣告，對(duì)餐飲企業(yè)的信譽(yù)起著擴(kuò)散作用。熟練的操作技能是快速服務(wù)的前提，快速服務(wù)能節(jié)省時(shí)間，提高工 作效率。專業(yè)技能的提高需要通過(guò)專業(yè)訓(xùn)練和自我鍛煉來(lái)完成，它主要包括

以下幾個(gè)方面：

1．溝通能力。餐飲每天要接待許多來(lái)自四面八方的客人，服務(wù)員是否具有熟練的溝通能力，對(duì)自己的服務(wù)工作影響很大。服務(wù)員要善于利用自己的語(yǔ)言、行為和肢體語(yǔ)言，與各種客人進(jìn)行準(zhǔn)確的溝通。語(yǔ)言是有聲的思想，是表達(dá)感情的工具，餐飲服務(wù)員對(duì)客人態(tài)度的好壞，很大程度上是從語(yǔ)言中反映出來(lái)的。我們的服務(wù)員在為客人服務(wù)時(shí)，要根據(jù)不同的接待對(duì)象使用不同的尊敬語(yǔ)、稱呼語(yǔ)、問(wèn)候語(yǔ)。為客人服務(wù)時(shí)要做到有“五聲”，即：客人來(lái)時(shí)有迎客聲、遇到客人有稱呼聲、受到幫助有致謝聲、工作失誤有致歉聲、客人離開(kāi)有送聲。

使用服務(wù)語(yǔ)言時(shí)要簡(jiǎn)單明了，生動(dòng)活潑，注意語(yǔ)調(diào)、語(yǔ)速的使用方法，表達(dá)應(yīng)清楚，富有感染力。同時(shí)要提高自己的口頭和書面表達(dá)能力，善于抓住問(wèn)題的關(guān)鍵，熟練處理客人的各種投訴。

2．推銷能力。我們每一個(gè)服務(wù)員都應(yīng)該是一個(gè)好的推銷員。餐飲推銷不僅是銷售食品和飲料，而且是向客人銷售全部感受。歸納起來(lái)，要做好推銷工作，服務(wù)員要注意以下幾點(diǎn)：

（1）自我推銷。我們服務(wù)員要講究?jī)x容儀表美，堅(jiān)持微笑服務(wù)，態(tài)度真誠(chéng)，做到客到微笑到、敬語(yǔ)到、茶到、布巾到。良好的儀容儀表也表示對(duì)客人的尊重，容易讓客人在

心理上產(chǎn)生好感，對(duì)服務(wù)員所推銷的產(chǎn)品也容易接受。

（2）抓機(jī)會(huì)推銷。每一桌，在餐前、餐中、餐后都有很好的推銷機(jī)會(huì)。客人點(diǎn)菜是服務(wù)員推銷的最好時(shí)機(jī)，客人在看菜單的時(shí)候，服務(wù)員不要臵之不理、一言不發(fā)，而是要與客人進(jìn)行關(guān)于菜單內(nèi)容的不要溝通，主動(dòng)向客人提出各種建議，使客人對(duì)菜單內(nèi)容發(fā)生興趣，從而接受服務(wù)人員的推銷。

（3）要有針對(duì)性地進(jìn)行推銷。服務(wù)員應(yīng)了解客人的進(jìn)餐目的，面對(duì)不同的客人、不同的用餐形式、不同的消費(fèi)水準(zhǔn)，進(jìn)行有針對(duì)性的推銷。如對(duì)家宴要注重老人和孩子們的選擇；對(duì)情侶一般要側(cè)重于女士的選擇。

（4）要正確使用推銷語(yǔ)言。我們服務(wù)員要善于掌握客人的就餐心理，靈活的使用推銷語(yǔ)言，使客人產(chǎn)生良好的感受。常用的語(yǔ)言技巧有選擇問(wèn)句法、語(yǔ)言加法、語(yǔ)言減法、語(yǔ)言除法、一卷芭蕉法、借人之口法、贊譽(yù)法和親近法等。

1）選擇問(wèn)句法。是指在推銷時(shí)不以“是”或“否”的問(wèn)句提問(wèn)，如不要問(wèn)“先生，您要飲料嗎？”這樣問(wèn)的答復(fù)往往是要或不要，容易使餐飲失去銷售機(jī)會(huì)。如果問(wèn)：“先生，我們有椰汁、芒果汁、可口可樂(lè)，請(qǐng)問(wèn)您要哪一種？”這樣客人的反應(yīng)是選擇一種飲料，而不是考慮要和不要。

2）語(yǔ)言加法。是指盡可能多地羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)，例如，“這道菜不僅味道好，原料也十分新鮮，含有多種營(yíng)

養(yǎng)成分，還對(duì)虛火等癥有輔助療效！”

3）語(yǔ)言減法。是向客人說(shuō)明如果不吃這道菜會(huì)是一種損失哦，例如“大閘蟹只有陽(yáng)澄湖一帶的水域才有，您如果現(xiàn)在不償償，回國(guó)之后將難有機(jī)會(huì)嘗到了！”

4）語(yǔ)言除法。是將一份菜的價(jià)格分成若干份，使其看起來(lái)不貴。例如，“我們的羊蝎子火鍋雖然要18元/份，但是6個(gè)人平均下來(lái)不過(guò)3元/人，您只需要3元就能品嘗到正宗的京城美食羊蝎子火鍋了”

5）一卷芭蕉法。又稱“轉(zhuǎn)折術(shù)”，即先順著客人的意見(jiàn)，然后再轉(zhuǎn)折闡述。例如‘“這道菜確實(shí)比較貴，但其原料在市場(chǎng)上的價(jià)格就不低，成菜工藝也比較復(fù)雜，口味別具特色，您不妨一嘗！”

6）借人之口法。例如，“客人們都反映我們這里的XX做的很好，您愿意來(lái)一份嗎？”或“毛澤東都曾贊譽(yù)過(guò)湖北的武昌魚，您如果品嘗一下，一定會(huì)有同感”

7）贊譽(yù)法。例如，“這鮑魚炒飯是我們這里的招牌菜之一，您不妨試試。”

8）親近法。例如，“您一直這么關(guān)照我們的生意，今晚我特意介紹一道好菜給您”。

（5）盡可能推銷利潤(rùn)高的菜。不一定高價(jià)格的菜就是高利潤(rùn)的菜，只有高利潤(rùn)的菜才能給餐飲帶來(lái)較好的經(jīng)濟(jì)效益。

3、扎實(shí)的基本工，熟練的服務(wù)技能。要成為一名優(yōu)秀的服務(wù)員，僅有一些專業(yè)知識(shí)和良好的愿望是不夠的，還必須有扎實(shí)的基本功和熟練的服務(wù)技能，才能為客人提供滿意的服務(wù)。如客人讓服務(wù)員斟酒水，服務(wù)員把酒水灑在了客人身上，讓上菜，卻不知上菜程序；讓分菜，卻把菜形破壞，或分配不均，甚至分到最后一位客人時(shí)，出現(xiàn)空盤的現(xiàn)象。這時(shí)服務(wù)人員態(tài)度再好客人也不滿意。為避免這些情況發(fā)生，我們服務(wù)員必須練好基本功，熟練掌握這幾種技能：端托、擺臺(tái)、酒水服務(wù)、上菜、分菜、餐巾折疊、撤臺(tái)等。

五、餐飲服務(wù)基本技能

我們餐飲服務(wù)人員除應(yīng)掌握一定的專業(yè)知識(shí)外，還應(yīng)熟練掌握基本操作技能，也就是服務(wù)員應(yīng)掌握的基本功，它是做好餐飲服務(wù)工作的基礎(chǔ)，基礎(chǔ)打得是否牢固，會(huì)直接影響著餐飲服務(wù)質(zhì)量。這不僅是餐飲服務(wù)人員個(gè)人的服務(wù)技術(shù)水平問(wèn)題，它也是衡量一個(gè)餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵問(wèn)題，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙地加以運(yùn)用這些基本技能是作好餐飲服務(wù)工作的必要條件，因此，服務(wù)人員必須勤學(xué)苦練基本功，掌握基本要領(lǐng)，從而為客人提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

端托的方法和步驟

1、輕托

盤平托于左胸前又稱“平托”、“胸前托”，主要用來(lái)端送體積較小，重量輕的物品，其次用來(lái)擺臺(tái)、斟酒和撤換餐

具。因托盤所托物品較輕，重量一般在5公斤以下，故稱輕托。

輕拖的程序和方法：

左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi)，左臂上下彎曲或成90度角，上身前彎，腰略彎，左腳上前，右腳在后，側(cè)身右手將裝好物品的托盤從擱臺(tái)上拉出三分之二，用左手五指指間和掌根接托住托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指、手掌和手腕同時(shí)受力，將托盤平穩(wěn)放下右手，托盤應(yīng)略高于腰部，應(yīng)留有一定間隙，不要將托盤靠在身上，在端托行走時(shí)頭要正，肩要平，身體要直，挺胸收腹，目光注視前方，顧及左右；面部表情輕松自如，臉帶笑容；腳步輕捷，右臂隨著步子自然前后小幅度地?cái)[動(dòng)，如遇障礙物應(yīng)避讓而不停步，姿勢(shì)自然。

2、重托

重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟，一般重量在十至二十公斤左右，因?yàn)楸P中所托物品較重，故稱重托。重托的方法及操作步驟如下：

（1）理盤。重托理盤方法與輕拖理盤方法基本相同，需要選用合適的托盤，由于重托往往端托湯汁較多的物品，托盤容易油膩，所以要將盤內(nèi)油垢清洗干凈，墊上潔凈布，避免物品滑動(dòng)。

（2）端托服務(wù)。重托又稱上托、高托。起托時(shí)，先用

雙手將裝好物品的托盤一端移至擱臺(tái)外，用右手拿住托盤的一頭，左手伸開(kāi)五指，用掌心和五指托住盤底部，上身前傾，彎曲雙腿下蹲，掌握好重心后，用右手協(xié)助用力、左手緩緩向上托起，左手臂隨即彎曲成輕拖姿勢(shì)，再用力協(xié)助用力，向左后方旋轉(zhuǎn)也就是逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)90度角，托于肩外上方，盤底離肩約2厘米，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，上身挺直，肩不傾斜，身體不晃動(dòng)，步履輕快，面帶微笑，表情輕松自然，放盤時(shí)要掌握好重心，保持平穩(wěn)，以防止意外的發(fā)生。

六、酒水服務(wù)

酒水服務(wù)是我們餐飲服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐服務(wù)中，由服務(wù)人員為客人提供酒水服務(wù)，而且現(xiàn)在酒水品種較多，酒水服務(wù)技藝要求也高，我們服務(wù)員要多學(xué)習(xí)酒水服務(wù)技術(shù)，這樣才能為客人提供周到滿意的服務(wù)。

（一）酒水服務(wù)的一般常識(shí)

酒水服務(wù)的規(guī)格較多，一般常識(shí)有如下幾點(diǎn)

1、斟酒前要將酒水瓶擦干凈，準(zhǔn)備好各種與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生沉淀變質(zhì)（有些果酒有沉淀，但不影響酒質(zhì)），如果酒液中有變質(zhì)現(xiàn)象則應(yīng)更換，準(zhǔn)備好的酒水要擺放整齊。

2、無(wú)論斟酒 或是斟飲料，均要繞到每位客人的右邊進(jìn)行，不能左右開(kāi)弓。不準(zhǔn)隔位斟倒和反手斟倒。

3、斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化。瓶?jī)?nèi)酒液越少，其流速就越快，斟時(shí)就容易沖出杯外，因此要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量變化的情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒的流出速度。

4、宴會(huì)斟酒，白酒和黃酒以斟八分滿為宜。啤酒應(yīng)順杯壁斟倒，可以分二次斟倒，以八分酒，二分泡沫為宜。

5、進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位客人酒水的飲用情況，當(dāng)客人杯中酒水剩下三分之一時(shí)，就應(yīng)該及時(shí)添加。

（二）酒水服務(wù)技能

1、示瓶

服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒杯朝向客人，讓客人辨認(rèn)。示酒是斟酒的第一道程序，標(biāo)志著斟酒服務(wù)操作的開(kāi)始。

2、開(kāi)瓶

開(kāi)瓶時(shí)要使用專用的開(kāi)瓶器。開(kāi)瓶器有兩大類，一類是開(kāi)啟帶有軟木塞的葡萄酒鉆，一類是開(kāi)瓶蓋用的起子。

開(kāi)瓶時(shí)要將酒瓶放在桌上，盡量減少其晃動(dòng)，以防酒液溢出和發(fā)出爆聲。開(kāi)瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量。

XX村實(shí)用技能培訓(xùn)會(huì)議記錄

會(huì)議名稱：XX村實(shí)用技能培訓(xùn)會(huì) 時(shí) 間：2014年2月15日 地 點(diǎn)：XX村村委會(huì)活動(dòng)辦公室

餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)

一、餐飲服務(wù)概述

（一）餐飲服務(wù)工作的地位和作用

餐飲服務(wù)的作用具體表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

1、了解和滿足顧客的需求

2、密切飯店跟客人的聯(lián)系

3、促進(jìn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)展

（二）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

1、無(wú)形性

2、連續(xù)性

3、人際服務(wù)的復(fù)雜性

4、一次性

5、生產(chǎn)和銷售的同時(shí)性

6、差異性

7、重復(fù)性和多變性

二、餐飲的組織結(jié)構(gòu)

三、餐飲服務(wù)員的基本素質(zhì)

（一）身體素質(zhì)

（二）著裝與打扮

（三）儀容儀表

（四）儀態(tài)

（五）舉止

（六）禮貌禮節(jié)

四、餐飲服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)

（一）專業(yè)知識(shí)

（二）專業(yè)技能

五、餐飲服務(wù)基本技能

六、酒水服務(wù)

（一）酒水服務(wù)的一般常識(shí)

（二）酒水服務(wù)技能

第五篇：第三節(jié) 中西餐鋪臺(tái)布的操作技法

第三節(jié) 中西餐鋪臺(tái)布的操作技法

3.5鋪臺(tái)布

3.5.1 臺(tái)布的種類與規(guī)格

1.臺(tái)布的種類

臺(tái)布的種類很多，因純棉臺(tái)布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺(tái)布。臺(tái)布的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等;臺(tái)布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺(tái)布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。

臺(tái)布的形狀大體有四種：正方形、長(zhǎng)方形、圓形及異形。正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái)，長(zhǎng)方形則多用于西餐各種餐臺(tái)，圓形臺(tái)布主要用于中餐圓臺(tái)，高檔的宴會(huì)則采用多層、兩種形狀以上的臺(tái)布。

2.臺(tái)布的規(guī)格

(1)140 cm x140 cm:

(2)160 cm x160 cm:

cm l:t

(3)180 cm x180 cm:

(4)200 cm x200 cm:

(5)220 cm x220 cm:

(6)240 cm x240 cm:

可供2人餐桌使用，適用于90 cm x90 cm的方臺(tái)。

可供2～4人餐桌使用，適用于100 cm x100 cm的圓桌或110 cm×

可供4～6人餐桌使用，適用于直徑150 cm或160 cm的圓臺(tái)。

可供6～8人餐桌使用，適用于直徑170 cm的圓臺(tái)。

可供8～lO人餐桌使用，適用于直徑180 cm或200 cm的圓臺(tái)。

可供12人餐桌使用，與(7)合用作為上層面布使用。

(7)260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，適用于直徑240 cm的圓臺(tái)。

除了方臺(tái)布外，還有長(zhǎng)方形臺(tái)布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同規(guī)格。這類臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可根據(jù)餐臺(tái)的大小形狀選用不同數(shù)量的臺(tái)布，一塊不 夠用時(shí)可隨意拼接。在拼接時(shí)注意將接口處接壓整齊。

圓形臺(tái)布的規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見(jiàn)于定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布 制成大于餐臺(tái)直徑60 cm的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30 cm為宜。

3.5.2 臺(tái)布鋪設(shè)

1.準(zhǔn)備工作

(1)鋪臺(tái)布之前，應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。

(2)服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)的檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。

(3)應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)40 cm，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。

(4)鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。

2.鋪設(shè)方法

鋪臺(tái)布的基本程序是：準(zhǔn)備物品、拉椅、站位、打開(kāi)臺(tái)布、合攏/折疊/提起/上肩、鋪出/撤出、拉/抖、定位等八個(gè)步驟。

(1)推拉式鋪臺(tái)。用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，正面向上，左右兩手捏住臺(tái)布的一邊，至距邊緣40～50 cm處(這樣可以防止臺(tái)布邊緣著地)，兩手距離臺(tái)布中縫線各約50 cm(視臺(tái)布大小而定)，其他的臺(tái)布分別夾在其余四指內(nèi)(如推折餐巾的動(dòng)作)，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去的同時(shí)(手不可過(guò)餐臺(tái)的2/5處，否則臺(tái)布邊緣容易著地)，再拉回來(lái)(視臺(tái)布中心與餐臺(tái)的中心而定，動(dòng)作不能過(guò)快)。一次定位準(zhǔn)確，鋪好的臺(tái)布中縫線對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上。四角離地面距離相等。

這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳;或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí);或在地方窄小的情況下，特別是雙層臺(tái)布中底布的鋪設(shè)，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。

(2)推抖式鋪臺(tái)。基本上類同于推拉式，不同的是在推的過(guò)程中添加了抖的動(dòng)作，而不是平拉回來(lái)，或者介于推拉式與抖鋪式之間的方法，主要適用于臺(tái)面不太光滑的、面積不大的方形或長(zhǎng)方形餐臺(tái)。

(3)抖 鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)，在臺(tái)布落桌和向回拉動(dòng)的過(guò)程中 以中線為參照，調(diào)整臺(tái)布的位置進(jìn)行準(zhǔn)確定位，并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳，或在周圍沒(méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。

(4)撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，正面向上，用大拇指和食指抓住臺(tái)布靠近身體的一邊，其余三指快速抓住臺(tái)布其余部分，平行打折;呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，如同撒漁網(wǎng).樣;將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位，并恢復(fù)至正位站立，然后再將臺(tái)布向自身拉回，一邊拉，一邊調(diào)整臺(tái)布。這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。

拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。兩手間距與肩同寬，以臺(tái)布的中線為軸，打開(kāi)盡量完全，這關(guān)系到臺(tái)布是否可以一次鋪設(shè)到位。

3.注意事項(xiàng)

(1)鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，拿捏在拇指和食指中的臺(tái)布要適當(dāng)，推、抖、撒時(shí)的距離要得當(dāng)，用力不可過(guò)猛或軟弱無(wú)力。、(2)臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上.中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等。

(3)臺(tái)布向自身拉回時(shí)，注意快慢得當(dāng)，防止回拉過(guò)多，否則難以前后調(diào)整。(4)鋪好的臺(tái)布應(yīng)平整、無(wú)皺紋、無(wú)污漬.。

(5)鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的副主人位餐椅送回原位。挪動(dòng)餐椅的動(dòng)作是：.兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動(dòng)，盡量不要讓椅子腿摩擦地面發(fā)出響聲。

(6)正式宴會(huì)多層臺(tái)布的鋪臺(tái)，最底層臺(tái)布鋪設(shè)同上曩撮上層臺(tái)布要兩個(gè)人合作鋪設(shè);豪包的大餐臺(tái)的臺(tái)布鋪設(shè)也要兩個(gè)人共同鋪設(shè)。

(7)鋪設(shè)臺(tái)布過(guò)程要自然、大方、輕松、+瀟灑、剛?cè)岵?jì)、動(dòng)作優(yōu)美，面帶微笑。

3.6擺 臺(tái)

擺臺(tái)是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。擺臺(tái)的基本要求：餐位安排有序，臺(tái)面設(shè)計(jì)合理，餐具距離均勻，位置準(zhǔn)確，成形美觀，圖案對(duì)正，使用方便。擺臺(tái)可分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。

3.6.1 中餐擺臺(tái)

1.中餐宴會(huì)席位設(shè)計(jì)

中餐宴會(huì)擺臺(tái)席位安排：通常以10人為標(biāo)準(zhǔn)，選用直徑為1.8 m的圓臺(tái)，臺(tái)布規(guī)格為220 cm或240 cm見(jiàn)方。確定主人席位應(yīng)根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定。一般主人位應(yīng)在面朝餐廳門正中位置，或餐廳里最突出醒目的位置，即重要裝飾面的面前正中位置。主賓的位置安排在主人席位的右側(cè)，以示對(duì)主賓的尊重;副主人的位置安排在主人位的對(duì)面，便于主人、副主人招待好整個(gè)餐桌兩邊的客人。多桌宴會(huì)應(yīng)注意突出主桌。

(1)就一張餐臺(tái)的具體座位來(lái)說(shuō)，目前中餐通行的規(guī)范是：主人坐于上方的正中，主賓居其右，副主賓居其左，其他賓客依次按從右至左、從上向下排列，如圖3-6所示。

(2)宴席位次的設(shè)定，既屬約定俗成，故其時(shí)空差異性較大，而依我國(guó)時(shí)下習(xí)慣風(fēng)尚，則首論職務(wù)尊卑，次敘年齡，后及性別(先女后男)。當(dāng)然，這都是首席座位確定之后循行的一般模式。舉辦正式宴會(huì)，應(yīng)當(dāng)提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次時(shí)，先定主桌主位，后排座位高低。

2.中餐宴會(huì)擺臺(tái)

中餐擺臺(tái)就是在餐臺(tái)上擺放各種餐具的過(guò)程+。中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。

1)擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)

(1)擺臺(tái)要求。擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐、飲用具進(jìn)行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

(2)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)。餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全;擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性;既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)與操作。

2)擺臺(tái)需要的餐、酒具

以10人宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例，用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品如下：臺(tái)布1塊、餐巾10塊、骨碟10個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子10雙、勺墊或湯碗10個(gè)、勺子10把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)(可以用10個(gè)小包裝牙簽代替)、煙灰缸5個(gè)、小毛巾10塊、毛巾托10個(gè)、臺(tái)牌1個(gè)、花瓶1個(gè)、菜單2本或10份、座位牌10個(gè)，以及胡椒瓶、鹽瓶、醋瓶、公用餐具(筷子、勺子、骨碟或筷架)等各2套。

3)餐、酒用具擺放的規(guī)則

(1)擺定位(骨)碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主人位開(kāi)始按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊l～2 cm(視餐臺(tái)尺寸)。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。餐盤中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱。定位碟，決定所擺臺(tái)面的整齊、美觀、雅致。

(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。

(3)擺筷架和筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽。筷架應(yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放。筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對(duì)正(筷子套同樣)，!筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1 cm，或距離骨碟1cm，或距長(zhǎng)柄勺1 cm。如果有使用雙體筷架和長(zhǎng)柄勺，長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟3 cm。如果有分裝的牙簽，則牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平。

(4)擺酒具。葡萄酒杯的杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1 cm，或距湯碗的邊沿l cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距1 cm(有杯肚的則是杯肚之間的距離為1 cm)。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放或直放于托盤內(nèi)。操作第3章餐飲服務(wù)技能時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

(5)擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2 cm。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱型，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。

(6)擺牙簽盅。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

(7)擺放水杯及餐巾。折疊好的餐巾lfrni插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)，3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1 cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

(8)擺放煙灰缸。從正主人席位右側(cè)開(kāi)始，每隔2個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。擺放時(shí)應(yīng)與作料瓶協(xié)調(diào)擺放。

(9)拉餐椅。從第一主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，椅邊與桌布間距1cm。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開(kāi)始，按照順時(shí)針?lè)较蛞来卫巍?/p>

(10)擺火柴。火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)(有的餐廳，火柴像牙簽、小毛巾等一樣，進(jìn)行小袋包裝，每一餐位上放上一包，位于筷子右側(cè)lcm)。

(11)擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm;立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1 cm。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈十字形擺放(同公用筷勺的擺放)。如果是10份小菜單，有造型的菜單架，則擺放于酒具與骨碟之間;如果是單純的小菜單，可以擺放在客人的右側(cè)，或按照其他規(guī)定擺放。

(12)擺花瓶。花瓶放于餐臺(tái)中心，正面朝向餐廳門。一般情況下，花瓶的高度不能遮擋客人的視線，高30 cm為宜。

(13)宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的人口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到(大型宴會(huì)，還要擺放容易辨認(rèn)的、引導(dǎo)性的臺(tái)牌)。

(14)擺座位牌。正式宴會(huì)的主桌，大型宴會(huì)的餐桌，均要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外l cm處或毛巾托上方1 cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對(duì)著餐桌中心。

3.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

一般分為零點(diǎn)圓桌擺臺(tái)和方桌擺臺(tái)。可以參見(jiàn)中餐宴會(huì)擺臺(tái)。

(1)儀表儀容。按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范;動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖拉;頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈，并要消毒。

(2)物品準(zhǔn)備。準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐、酒具和物品，餐、酒具要多備1/5;所備餐、酒具無(wú)殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求，準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤，輕拿輕放。

(3)鋪臺(tái)布。若為圓桌，則站在副主人位(若為方桌，則站在一側(cè))，將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開(kāi)，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成;要求臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂部分均等。

(4)擺放轉(zhuǎn)臺(tái)。在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)臺(tái)的中心和圓桌的中心重合，轉(zhuǎn)臺(tái)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò)l cm，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)是否旋轉(zhuǎn)靈活。

(5)擺餐盤。從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[餐盤定位，餐盤邊沿距桌邊1.5 cm，盤間距要均勻。

(6)擺筷架、筷子。餐盤右側(cè)放筷架、筷子，筷尾離桌邊1.5 cm。

(7)擺湯碗、勺。在餐盤左上方放湯碗，距盤邊1 cm，勺置于碗中，勺把向左。

(8)擺酒具、茶具。餐盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1 cm。

(9)疊餐巾花。餐巾折花，主桌花型要分出主次，其他各桌可選擇相同的花型;餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當(dāng);要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求。

(10)擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插。圓桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的左側(cè)，牙簽盅在右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3 cm;煙缸擺放四只，兩兩對(duì)稱成正方形。方桌擺放，調(diào)味壺?cái)[在餐桌的右下角，牙簽盅、煙缸放在左上角;花插居桌中而放，臺(tái)卡放一側(cè)，朝向餐廳門口。

(11)擺椅子。圓桌擺放，采用三三兩兩式;方桌擺放，采用兩兩一一式、對(duì)稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布。

3.6.2西餐擺臺(tái)

1.西餐宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)

根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)與形式、主辦單位的具體要求、參加宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)廳的形狀與面積等來(lái)制訂方案。西餐宴會(huì)多采用長(zhǎng)臺(tái)，其臺(tái)形設(shè)計(jì)按廳堂的大小和自然條件來(lái)布置。一般有長(zhǎng)方一字臺(tái)、T形臺(tái)、口形臺(tái)、u形臺(tái)、山形臺(tái)、馬蹄形臺(tái)、V形臺(tái)、E形臺(tái)、正方形臺(tái)等。總的要求是：左右對(duì)稱，出入方便。確定臺(tái)形后，要按就餐人數(shù)安排座椅。主人的座位應(yīng)正對(duì)廳堂人口處，其視線應(yīng)能縱覽全廳。

20人以下的宴會(huì)可以采用長(zhǎng)方一字臺(tái)、豪華臺(tái)和T形臺(tái)。40人左右的宴會(huì)可采用U形臺(tái)、馬蹄形臺(tái)等。60人左右的宴會(huì)可選用E形臺(tái)和梳子形臺(tái)。超過(guò)60人以上的宴會(huì)，可選用教室形臺(tái)、星形臺(tái)等。人多時(shí)，也可以采用多種臺(tái)形進(jìn)行組合。

(1)一般家庭式西餐宴會(huì)的習(xí)慣是，長(zhǎng)臺(tái)的一端為主人席位，另一端為女主人或副主人席位。主人的右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三賓客，副主人右側(cè)為第二賓客，左側(cè)為第四賓客，其余交錯(cuò)類推。這種宴會(huì)席位排法的優(yōu)點(diǎn)是氣氛較隨和，有兩個(gè)談話中心。

(2)在一些國(guó)家和地區(qū)，特別是較為正式的宴會(huì)上，更喜歡將主人和副主人座席相對(duì)第3章餐飲服務(wù)技能遵驂

安排在長(zhǎng)臺(tái)長(zhǎng)邊中央位置，將賓客按順序交叉安排在長(zhǎng)臺(tái)左右。這樣可使全桌形成一個(gè)交談中心而又不至于冷落賓客。

值得指出的是，現(xiàn)今許多重要宴會(huì)包括中餐宴會(huì)，都將主賓席安排在主人左側(cè)，服務(wù)時(shí)先從主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较虿僮鳎林魅私Y(jié)束，以體現(xiàn)對(duì)賓客的尊重。

其余臺(tái)形的席位安排也按此方式交錯(cuò)進(jìn)行。

(3)西式宴會(huì)的席次排位原則：講究右高左低，同一桌上席位高低以距離主人座位遠(yuǎn)近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，則男左女右，尊女性坐于右席;如果男、女主人各居一桌，則尊女主人坐于右桌;如果男主人或女主人居于中央之席，面門而坐，則其右方之桌為尊，右手旁的客人為尊;如果男、女主人一桌對(duì)坐，則女主人之右為首席，男主人之右為次席，女主人之左為第三席，男主人之左為第四席，其余位次依序而分。

西式宴會(huì)的席次一般根據(jù)賓客地位安排，女賓席次依據(jù)丈夫地位而定。也可以按類別分坐，如男女分坐、夫婦分坐、華洋分坐等。在我國(guó)用西餐宴請(qǐng)客人，通常采用按職務(wù)高低、男女分坐的方式。

2.西餐宴會(huì)擺臺(tái)

西餐宴會(huì)擺臺(tái)的基本順序可以按照一餐盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五公共用具、六藝術(shù)擺設(shè)這6個(gè)步驟進(jìn)行。

(1)擺餐盤(墊盤、裝飾盤、展示盤)。用托盤托或用左手托盤(一般采用后一種方法)，從主人席位開(kāi)始用右手在每個(gè)席位正中擺放一個(gè)餐盤。盤子上端的花紋圖案要擺正，盤與盤之間的距離要相等(視餐臺(tái)的長(zhǎng)度和餐位數(shù)量而定)，盤邊距桌邊1.5～2 cm。

(2)擺刀、叉、勺。先刀后叉，在餐盤的右側(cè)，從左向右(由內(nèi)向外)依次擺放熱菜刀、魚刀、湯匙、冷菜(開(kāi)胃品)刀。刀刃一律向餐盤，刀把距桌邊1.5～2 cm。有些飯店將魚刀位置突出于其他餐具1.5 cm。若宴會(huì)菜肴較多，則在用過(guò)桌上刀叉后每菜追加一副刀叉，或者在冷菜刀與魚刀之間按照上述標(biāo)準(zhǔn)擺上湯勺。

在餐盤的左側(cè)，從右向左(由內(nèi)向外)依次擺放熱菜叉、魚叉、冷菜叉，叉齒一律向上，叉把距桌邊1.5～2 cm。

(3)擺水果刀、叉。在餐盤正上方橫放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盤;水果叉(或甜品叉)叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。

(4)擺點(diǎn)心匙。點(diǎn)心匙與水果刀平行橫放于餐盤正上方，匙把向右。

(5)擺面包盤。在席位左側(cè)，餐叉外面擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心取齊，盤邊距餐叉1.5～2 cm。

(6)擺黃油刀。黃油刀置于面包盤上靠右側(cè)邊沿處，黃油刀刀刃向面包盤盤心，也可橫置于面包盤上靠上方邊沿處，刀刃向下，朝向面包盤盤心。

(7)擺黃油盅。在面包盤的右上方擺黃油盅，距面包盤1.5～2 cm。

(8)擺酒水杯。擺酒水杯時(shí)，只能用手握酒水杯的杯頸擺放，禁止拿杯口或?qū)⑹种干烊吮瓋?nèi)污染酒具。酒水杯一律擺在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm處從最高的水杯擺起，黲餐飲服務(wù)與管理

從左到右(由內(nèi)向外)依次降低。三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，間距為1cm，與臺(tái)面呈45度角。四套杯則在三套杯的基礎(chǔ)上，將白葡萄酒杯向下移1～2 cm，在其上放置香檳酒杯，使四個(gè)酒杯呈菱形圖案。各酒杯杯身之間相距1～1.5 cm，以能伸人手指取杯為度(或者按一條直線的順序：水杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、白葡萄酒杯，其他相同)。

(9)疊餐巾花。突出主人和主賓，將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣不同高度的餐巾花搭配擺放。若用杯花，則應(yīng)插入水杯，但西餐宴會(huì)很少用杯花。

(10)擺煙灰缸。從主人的餐具右側(cè)擺起，每?jī)扇酥g放一個(gè)，煙灰缸的上端與杯具平行。宴請(qǐng)項(xiàng)目中如有香煙，則將香煙盒正面朝上置于煙灰缸右側(cè)(或者將煙灰缸放置在餐臺(tái)中心線上)。

(11)調(diào)味架、牙簽筒。按4人用一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)中線位置上(6人臺(tái)則用2套)。

(12)擺花叢或插花、花瓶。圓臺(tái)用一個(gè)，長(zhǎng)臺(tái)用一個(gè)至數(shù)個(gè)。一個(gè)的置于臺(tái)心位置，數(shù)個(gè)的等距擺在長(zhǎng)臺(tái)中線上。鮮花高度不要高過(guò)賓客眼睛位置，以免妨礙賓客視線。

(13)擺菜單。參加人數(shù)較少時(shí)，每人擺一份菜單;人數(shù)較多時(shí)，可兩個(gè)席位擺一份菜單，間隔擺放，但不得少于每桌兩份。

在擺臺(tái)時(shí)，要邊擺邊檢查餐具、酒具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。擺臺(tái)結(jié)束要進(jìn)行全面檢查，仔細(xì)觀察是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)糾正，彌補(bǔ)不足。

(14)拉餐椅。餐椅對(duì)正餐位，餐椅邊與下垂臺(tái)布相距1 cm，餐椅成直線排開(kāi)，餐椅間距要相等。

3.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)

(1)儀表儀容。按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范;動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖拉;頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈，并要消毒。

(2)物 品準(zhǔn)備。準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺(tái)布、餐巾等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及 破損。臺(tái)布、餐巾須干凈，不得有損壞和皺褶。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無(wú)破損、無(wú)污漬。

(3)鋪臺(tái)布。臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直。

(4)擺臺(tái)。根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊，刀柄底部距桌邊一指，刀刃向左。大餐叉放在客人的左手邊，叉柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐叉之間相距12英 寸，其中擺折花餐巾一塊。大餐叉的左邊放面包碟一只，店標(biāo)朝上，面包碟上靠右端放黃油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右邊放咖啡碟，店標(biāo)朝上，咖啡碟內(nèi)倒放一 只咖啡杯，杯邊擺咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠墻桌邊的當(dāng)中或臺(tái)面中央，花瓶的前面依次擺放鹽瓶、胡椒瓶、糖盅和煙灰缸各一只，煙灰缸邊 斜擱火柴一盒，火柴盒店標(biāo)朝上。

(5)擺椅。椅子須整潔、完好，座椅要與席位對(duì)應(yīng)。

擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤;擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。

3.7插 花

3.7.1插花概述

1.插花的概念

插花是指將剪切下來(lái)的植物(枝、葉、花、果等)作為素材，經(jīng)過(guò)一定的技術(shù)處理(修剪、整枝、彎曲)和藝術(shù)加工(構(gòu)思、造型、設(shè)色等)重新配置成一件精致美麗、富有詩(shī)情畫意、能再現(xiàn)自然美和生活美的花卉藝術(shù)品。

插花藝術(shù)按插花器皿和組合方式可分為以下幾種。

(1)瓶式插花，又叫瓶花，是比較古老而普通的一種插花方式，喜歡花的人們剪取適時(shí)的花枝配上紅果綠葉，插于花盆布置室內(nèi)。這種插花由于花瓶瓶身高，瓶口小，因此插時(shí)不需要?jiǎng)ι胶突啵恍鑼⒒ㄖν度爰纯桑⑷粘Ｉ畈寤ǘ鄬俅朔N。

(2)盆式插花，又稱盆花，即利用水盆進(jìn)行插花，或利用其他類似于水盆的淺口器皿進(jìn)行插花。由于容器較淺，需要借助花砧、泡沫、卵石等固定物才能完成作品，與瓶花相比，插花的難度較大，需先造型，再根據(jù)造型安插花枝和配葉。

(3)盆景式插花，是利用淺水盆創(chuàng)作的一種藝術(shù)插花形式。它利用盆景藝術(shù)的布局方法，使插花作品形似植物盆景。這種插花是利用插花樹枝制作而成。制作時(shí)可在水盆中放置些山石等作為背景和點(diǎn)綴。

(4)盆 藝插花，是將盆栽植物和鮮花花枝藝術(shù)地組合在一起，進(jìn)行室內(nèi)布置的一種植物裝飾藝術(shù)。所用盆栽一般是小型室內(nèi)植物。以觀葉植物為例，它本身雖適于室內(nèi)觀 賞，但無(wú)色彩鮮艷的花果，鮮花鮮果枝配插于觀葉植物盆栽中，可以使它的色彩艷麗起來(lái)。另外，一些姿態(tài)欠佳的室內(nèi)盆栽用鮮艷的枝葉花果來(lái)配插，還可以使它們 的姿態(tài)完美起來(lái)。

2.餐廳插花藝術(shù)的要求

1)圓形餐桌擺插花卉的形式及要求

擺設(shè)花壇時(shí)，先用做底襯的臺(tái)草擺成圓形或齒形，然后用鮮花插擺在草上。餐廳服務(wù)員應(yīng)該選擇色彩艷麗、處在最佳觀賞期、含苞欲放的或盛開(kāi)的鮮花，切不可插放枯萎的或有部70餐飲服務(wù)與管理

分枯萎的花朵。另外，如餐桌中間需放置轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)面時(shí)，適宜選擇擺大花環(huán)式花臺(tái)。這種大花環(huán)式花臺(tái)多以麥冬、天冬、門冬草為花環(huán)底襯，花環(huán)寬度在10 cm左右，草上插擺應(yīng)時(shí)的鮮花，花不宜大，花朵的數(shù)量以桌面就座客人人數(shù)定。

2)長(zhǎng)形餐桌擺插花卉的形式及要求

西餐餐桌和自助餐桌一般使用長(zhǎng)形餐桌。這類餐桌經(jīng)常用到以下幾種擺放方式。

(1)花壇連花環(huán)。具體操作是在長(zhǎng)桌的中間先擺一個(gè)橢圓或菱形的小花壇，長(zhǎng)桌的兩邊用花環(huán)連接。如較長(zhǎng)的自助餐長(zhǎng)形餐桌，除中間設(shè)一花壇外，可在兩側(cè)相等的距離上設(shè)兩個(gè)較小的花壇。

(2)花環(huán)式。具體操作是在長(zhǎng)桌的中間擺花環(huán)，花環(huán)延伸到長(zhǎng)桌的兩端。如長(zhǎng)桌兩端不設(shè)座位，花環(huán)在距長(zhǎng)桌兩端約40 cm處分開(kāi)，各向長(zhǎng)桌的兩角延伸約15 cm即可，也可延伸到兩端作下垂?fàn)睢?/p>

3)餐桌插花花草的使用要求

在使用前，餐廳服務(wù)員要先在清水中洗凈花草，對(duì)花蕾要進(jìn)行整形，對(duì)枝葉要進(jìn)行修剪，對(duì)草要進(jìn)行打理。插好的插花要適量噴水，給人以清新、飄逸之感。插花整理完畢后，桌面也應(yīng)進(jìn)行整理，要注意保持桌面的整潔。

除選用鮮花草外，通常還配有果蔬雕、面塑、黃油雕等飾物。使中西餐餐桌更加別具一格。在塑插花造型時(shí)，應(yīng)注意鮮花與其他裝飾搭配的協(xié)調(diào)性、藝術(shù)性，充分 發(fā)掘出插花的藝術(shù)價(jià)值和欣賞價(jià)值。為防止果蔬雕飾物因?yàn)槿彼虮Ｗo(hù)不當(dāng)而過(guò)早枯萎，餐廳服務(wù)員一定要注意果蔬雕飾物的保濕與養(yǎng)護(hù)工作。在西餐插花中，有時(shí) 使用一部分人造的仿真花卉或干花也是不錯(cuò)的選擇。

3.7.2插花的方法與技巧

1.插花的基本技法

一般而言，插花藝術(shù)需掌握“八法”，即：高低錯(cuò)落、疏落有致、虛實(shí)結(jié)合、俯仰呼應(yīng)、上輕下重、上散下聚、動(dòng)靜相宜、亦莊亦諧。

(1)高低錯(cuò)落：花朵的位置要前后高低錯(cuò)開(kāi)，切忌插在同一橫線或直線上。

(2)疏密有致：花和葉忌等距離安排，而應(yīng)有疏有密，富于節(jié)奏感。

(3)虛實(shí)結(jié)合：花為實(shí)、葉為虛，有花無(wú)葉欠陪襯，有葉無(wú)花缺實(shí)體。即所謂“紅花尚須綠葉扶”。

(4)俯仰呼應(yīng)：要確立中心，周圍的花朵枝葉圍繞中心互相呼應(yīng)，既突出主題又不乏均衡感。

(5)上輕下重：花苞在上，盛花在下;淺色在上，深色在下，先后有序，渾然天成。

(6)上散下聚：花朵枝葉，下部繁盛，根莖牢固;上部疏散，千姿百態(tài)。

(7)動(dòng)靜相宜：既要有靜態(tài)的對(duì)稱，又要有動(dòng)態(tài)的錯(cuò)落。

(8)亦莊亦諧：既要有古典的端莊、均衡，又要通過(guò)選材、構(gòu)圖的變化營(yíng)造出獨(dú)特的藝術(shù)意境。

2.餐廳插花的基本樣式

(1)直立式插花：主要花枝直立向上插于容器中，表現(xiàn)出挺拔向上的陽(yáng)剛之美或亭亭玉立的典雅之美，具有端莊穩(wěn)重、奮發(fā)向上的氣質(zhì)。多選用線狀直立形花材，如唐菖蒲、水蔥、蛇鞭菊，或具長(zhǎng)花梗的鶴望蘭、馬蹄蓮等。

以第一主枝基本呈直立狀為基準(zhǔn)，所有插入的花卉都呈自然向上的趨勢(shì)。整個(gè)作品充滿了蒸蒸日上的勃發(fā)生機(jī)。突出主題，力求層次分明，高低錯(cuò)落有致。第二主枝插在第一主枝的一側(cè)略微傾斜。第三主枝插在第一主枝的另一側(cè)也略微傾斜，后面的花枝與前面的相呼應(yīng)，形成一個(gè)整體。

(2)傾斜式插花：主要花枝向外傾斜插于容器中，表現(xiàn)出一種動(dòng)態(tài)的美感，具有活潑生動(dòng)的風(fēng)格。多選用具有自然彎曲、傾斜生長(zhǎng)的枝條，如杜鵑、山茶、梅花等木本花枝。它以第一主枝傾斜于花器一側(cè)為標(biāo)志。第一主枝的位置是在垂直線左右各30度之外的水平線以下30度為止的兩個(gè)90度的范圍內(nèi)。在確定第一主枝的位置時(shí)，應(yīng)盡可能避開(kāi)與花器口水平線相交的位置，更忌諱三個(gè)主枝在同一水平層次上。第二主枝的變化隨第一主枝的變化而變化，可以呈直立狀。

(3)平臥式插花，又稱水平式插花：主要花枝在容器中向兩側(cè)橫向平伸或橫向微傾插入。兩側(cè)之枝可等長(zhǎng)對(duì)稱，也可不等長(zhǎng)對(duì)稱。主要表現(xiàn)一種靜態(tài)美，.給人平穩(wěn)、寧?kù)o、祥和的感覺(jué)。宜選用具直立線形花材或莖、梗直立的塊狀花材。

以全部的花卉在一個(gè)平面上表現(xiàn)出的樣式，造型如同植物匍匐的姿態(tài)，花枝間沒(méi)有明顯的高低層次變化，只有向左右平行方向做長(zhǎng)短的伸縮。這種插花較適合于餐臺(tái)布置，避免擋住就餐人的視線。

插花的三主枝雖然都在一個(gè)平面上，但每一枝花的插入也有長(zhǎng)有短，有遠(yuǎn)有近，形成動(dòng)勢(shì)。一般將第一主枝插在花器的一側(cè)，第二主枝插在另一側(cè)，第三主枝根據(jù)作品的重心平衡情況插入。一般的花枝在水平線上下各15度范圍內(nèi)進(jìn)行變化。

(4)懸崖式插花，又稱下垂式插花：主要花枝向下懸垂插于容器中，如同懸崖瀑布一瀉千里，又或者飄柔搖曳，具有強(qiáng)烈的動(dòng)態(tài)美。多選用蔓性、半蔓性或具柔細(xì)枝條的花材，如垂柳、迎春、南蛇藤等;宜用高瓶容器，作品宜放在高處。

復(fù)習(xí)思考題

(1)您能按照球形、半球形、水平形、倒T形、三角形、直立開(kāi)、彎月開(kāi)等形狀要求，熟練地進(jìn)行餐臺(tái)插花嗎?

(2)如果您是某家餐廳的主管或領(lǐng)班，如何訓(xùn)練服務(wù)員托盤端托時(shí)的形象和氣質(zhì)，并且與餐廳的主題相映生輝?

(3)婚宴的上菜順序和規(guī)范有哪些?請(qǐng)您以某個(gè)地區(qū)的婚宴上菜為例，進(jìn)行分享與討論。

(4)宴會(huì)中什么情況下可以為客人分菜，什么情況下可以不為客人分菜，什么情況下一定不能為客人分菜?

實(shí)例分析

餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老少賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說(shuō)些祝賀語(yǔ)，可見(jiàn)他就是今晚的壽星。

一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到很滿意。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂(lè)，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來(lái)。整個(gè)大盆連同點(diǎn)心拼裝成象征長(zhǎng)壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì)，盆子見(jiàn)底了。客人還是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲。可 是不知為何，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見(jiàn)端菜上來(lái)。鬧聲過(guò)后便是一陣沉寂，客人開(kāi)始面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)慢慢冷卻下來(lái)。眾人怕老人不悅，便開(kāi)始東 拉西扯，分散他的注意力。

一刻鐘過(guò)去，仍不見(jiàn)服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于按捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽(tīng)完客人的詢問(wèn)之后很驚訝：“你們的菜不是已經(jīng)上完了嗎?”中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人快快離席而去了。

思考與討論題

該情景案例給我們哪些啟示?我們從中應(yīng)該注意些什么?

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目

(1)輕托持重要求：將裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一個(gè)，合理擺放于托盤中，3分鐘、5分鐘站立、行走，保持較好體態(tài)。

(2)輕托平穩(wěn)要求：將裝滿水的紅酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一個(gè)，合理擺放于托盤中，3分鐘、5分鐘站立、行走，保持較好體態(tài)。

(3)重托綜合要求：將捆扎好的裝滿水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各兩個(gè)或等重的重物，合理擺放于托盤中，3分鐘、5分鐘站立、行走，保持較好體態(tài)。

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