第一篇：入職培訓(xùn) 餐飲服務(wù)技能技巧

煙波漁港入職培訓(xùn)

（三）餐飲服務(wù)技能技巧

一.托盤技巧

(一)輕托操作方法： 1 理盤：

在理盤前將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布?jí)|上，墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動(dòng)而發(fā)生意外。2 裝盤：

根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時(shí)，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤時(shí)橫豎成行；但二者的重心應(yīng)在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等 3 托盤：

托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳在前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前 4 行走：

頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動(dòng)作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時(shí)手碗轉(zhuǎn)動(dòng)輕松、靈活。使托盤隨走動(dòng)的步閥自然擺動(dòng)。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動(dòng)幅度太大而不美觀、不高雅的動(dòng)作行走步分五種a 常步:步履均勻而平緩。端托一般物品時(shí)使用常步。

b 快步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動(dòng)作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時(shí)，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。

c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。

d 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個(gè)臺(tái)階，一步緊跟一步，上升速度均勻，巧妙地借用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，即快又節(jié)省體力 e 墊步（輔助步）：側(cè)身過時(shí)右腳側(cè)一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺(tái)上時(shí)應(yīng)采用墊步。5 卸盤：

當(dāng)物品送到餐廳時(shí)，左腳在前右腳在后 將托盤1/3單在工作柜上，右手扶住托盤，用左臂緩緩將托盤推入工作柜，放穩(wěn)后再取物品。從盤兩邊交替拿下。

(二)重托方法：

重托是對(duì)較大且重的物品的端托，需服務(wù)員有一定的臂力和技巧。（1）理盤：

與輕托基本相同，應(yīng)選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時(shí)將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動(dòng)的事故。

（2）裝盤：

做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔。以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。

（3）托盤：

重托又叫肩上托，重托起托的姿勢(shì)是雙手將盤移至服務(wù)臺(tái)邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢(shì)，腰部略向前彎曲。左手伸開五指托起盤底。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時(shí)，左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤距肩2cm處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)（右手扶住盤前角）。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底。否則會(huì)造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象。并隨時(shí)準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動(dòng)作表情輕松、自然。

二.擺臺(tái)

(一)臺(tái)布鋪設(shè)

臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。1準(zhǔn)備工作

鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。

然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。

最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)約40厘米，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。

鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。2鋪設(shè)方法

中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種：

（1）推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。（2）抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。

（3）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開的臺(tái)布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。3注意事項(xiàng)

鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無皺紋。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。

(二)中餐擺臺(tái)

中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)

（1）擺臺(tái)要求。擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐、飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

（2）擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)。餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)。2擺臺(tái)需要的餐、酒具及擺臺(tái)的順序

以10人坐位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例：10人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品共計(jì)104件。有臺(tái)布1塊、餐巾10塊、骨碟12個(gè)、筷子架10個(gè)、筷子12雙、勺墊10個(gè)、勺子12把、葡萄酒杯10個(gè)、白酒杯10個(gè)、水杯10個(gè)、牙簽盅2個(gè)、煙灰缸5個(gè)。在擺放以上物品時(shí)，可以用托盤分5次托擺。

第一托：骨碟10個(gè)、勺墊10個(gè)、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10個(gè)。第三托：筷子架10個(gè)、筷子12雙、公用餐碟（骨碟）2個(gè)、公用勺2把、牙簽盅2個(gè)。第四托：水杯10個(gè)（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：煙灰缸5個(gè)。3餐、酒用具擺放的規(guī)則（1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主人位開始按照順時(shí)針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1厘米。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。（2）擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。

（3）擺酒具。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放于托盤內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

（4）擺筷架和筷子。筷架應(yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放。筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對(duì)正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1厘米，筷身距離勺柄末端1厘米。

（5）擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

（6）擺牙簽盅。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

（7）擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)，3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

（8）擺放煙灰缸。從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。

（9）擺餐椅。圍椅從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。

（10）斟酒。斟倒酒水時(shí)，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。

（11）擺火柴。火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。

（12）擺菜單、臺(tái)號(hào)。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1厘米，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

擺臺(tái)效果要求：臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無破損。

(三)西餐宴會(huì)擺臺(tái)

擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸盤面和杯口。

擺臺(tái)時(shí)，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。

擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)： 1．?dāng)[展示盤

可用托盤端托，也可用左手墊好口布。口布?jí)|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊15厘米，餐盤間的距離要相等。2．?dāng)[面包盤、黃油碟

展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤15厘米，圖案擺正。3．?dāng)[餐刀、叉、勺

從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。

（1）主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

（2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距05厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。

（3）主叉放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。

（4）擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。

（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距05厘米。

（6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈45°角。

（7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。4．?dāng)[酒具

擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。

（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距05厘米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。5．?dāng)[放餐巾 折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人

三.餐巾折花

(一)餐巾的作用和類型

餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過程中使用。1．餐巾的作用

餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。餐巾的主要作用有以下幾種。

（1）餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。

（2）餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)。不同的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥眨o人以美的享受。

（3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、友好，給人以誠(chéng)悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對(duì)新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。

（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓的席位。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴。2．餐巾的種類

（1）按質(zhì)地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。化纖織品色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。

（2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。3．餐巾折花注意事項(xiàng)（1）操作前要洗手消毒。

（2）在干凈的托盤或餐盤中操作。（3）操作時(shí)不允許用嘴咬。

（4）放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。（5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜。4．餐巾折花的運(yùn)用

餐巾花型的選擇和運(yùn)用，一般應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、冷菜名稱、季節(jié)時(shí)令、來賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、賓主座位的安排、臺(tái)面的擺設(shè)需要等方面的因素進(jìn)行考慮。總體原則是：

（1）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會(huì)餐巾花可設(shè)計(jì)成友誼花籃及和平鴿等。

（2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局。

（3）根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。

（4）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。

（6）根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。

(二)餐巾折花擺放的藝術(shù)性 1．餐巾折花擺放的基本要求 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它可以烘托宴會(huì)的氣氛，增添宴會(huì)藝術(shù)效果，因此餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。

（1）突出主位。根據(jù)主賓席位選擇花型。宴會(huì)上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花型，以達(dá)到突出主位、尊敬主賓的目的。

（2）注意協(xié)調(diào)性。餐巾折花的協(xié)調(diào)性是指無論是大型還是小型宴會(huì)，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個(gè)臺(tái)面或一組臺(tái)面當(dāng)做一個(gè)整體來布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。

當(dāng)只有一桌的宴會(huì)上選用各不相同的花型時(shí)，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過主花，同時(shí)要高矮相間布置，不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個(gè)臺(tái)面整體協(xié)調(diào)一致。2．餐巾折花擺放的藝術(shù)性

餐巾折花在臺(tái)面上具有抽象性和形象性，要每個(gè)花型都發(fā)揮其作用，餐廳服務(wù)員就要了解每個(gè)花型的最佳觀賞位置，在擺放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

（1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯(cuò)落有致，達(dá)到一種視覺藝術(shù)的美。

（2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。

（3）相似花型錯(cuò)開擺放。在一個(gè)臺(tái)面上，擺放不同品種花型時(shí)，形狀相似的花形要錯(cuò)開，對(duì)稱擺放。

（4）恰當(dāng)掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯內(nèi)的深度要適中。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。

（5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務(wù)操作。

餐巾花既是用餐的一種衛(wèi)生用品，又是臺(tái)面上的一種藝術(shù)品，具有實(shí)用和觀賞兩種屬性，餐廳服務(wù)員要認(rèn)真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術(shù)性和藝術(shù)性相結(jié)合，達(dá)到臺(tái)面的完整和諧。3．餐巾折花發(fā)展新趨勢(shì)

（1）線條簡(jiǎn)潔明快挺括。因?yàn)檫@類花型折疊所需要的時(shí)間短，速度快，而且這種花型散開后，餐巾褶皺少，實(shí)用方便。

（2）趨向盤花。因?yàn)楸ㄊ怯檬謱⒒ú迦氡械模哉刍ㄖ笆忠獓?yán)格消毒。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。因此，逐漸向盤花方向發(fā)展。

(三)餐巾折花的基本技法

餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。1．推折

（1）在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，指?jìng)?cè)面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。

（2）初學(xué)可以用食指或中指向后拉折，這時(shí)應(yīng)用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個(gè)褶的距離，三個(gè)指頭互相配合。（3）推折時(shí)，要在光滑的盤子或托盤中進(jìn)行。

（4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。2．折疊

就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等其他形狀。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。避免反復(fù)，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。3．卷筒

將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會(huì)在后面折花中出現(xiàn)軟折。4．翻拉

將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。操作方法是：

（1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。

（2）翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。5．捏

捏的方法主要用于折鳥的頭部。

操作時(shí)先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。6．穿

是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。穿時(shí)左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)往里拉，直至把筷子穿過去。皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進(jìn)杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。

四.上菜與分菜

一.上菜技巧 1.上菜的程序

（1）中餐上菜的一般順序。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點(diǎn)、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有一道點(diǎn)心再上一道菜的做法。

（2）粵菜的上菜順序。粵菜的上菜順序?yàn)椋豪浔P、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點(diǎn)心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。

（3）中餐西吃的順序。許多地方的飯店都把宴會(huì)上湯的時(shí)間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應(yīng)客人的習(xí)慣。除此之外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。

（4）西餐的上菜順序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黃油——頭盤——湯——主菜——甜食——咖啡和茶。2．上菜的方法

（1）選擇正確的上菜位置。操作時(shí)站在作陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或胸脯正對(duì)主賓。

（2）介紹菜點(diǎn)。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，向客人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色香味，邊介紹邊將轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)一圈，讓所有的客人均可看清楚。介紹時(shí)表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法。

（3）剩菜和菜盤的安排。上新菜之前，應(yīng)先把舊菜按順時(shí)針挪向下一位客人。如盤中還有部分剩菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加；在賓客表示不再要時(shí)，方可撤走。如果餐桌上菜盤過于擁擠，征得客人同意后可以把大盤中的菜點(diǎn)轉(zhuǎn)入小盤中，要保證臺(tái)面間隙適當(dāng)，嚴(yán)禁“盤上疊盤”。3．飲食服務(wù)員菜肴擺放要求

擺菜即將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，方便食用為宜。擺菜的具體要求是：

（1）擺菜的位置適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對(duì)集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯(cuò)。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。

（2）中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用轉(zhuǎn)盤，要先擺到主賓面前。

（3）比較高檔的菜、特殊風(fēng)味的菜，或每上一道菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后順勢(shì)撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調(diào)整，使臺(tái)面始終保持美觀。

（4）酒席中頭菜的正面要對(duì)正主位，其他菜的正面要朝向四周。

（5）各種菜肴要對(duì)稱擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放形狀一般是：兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后；兩菜一湯或三個(gè)菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下；三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形；四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周；五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形；五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。菜肴對(duì)稱擺放的放法：

①要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個(gè)方面講究對(duì)稱。

②同形狀、同顏色的菜肴也可相間對(duì)稱擺在餐臺(tái)的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起。

③擺放時(shí)注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。④如果有的熱菜使用長(zhǎng)盤，其盤子要橫向朝主人。

⑤如果上整鴨、整雞、整條魚時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對(duì)客人的尊重。

(二)特殊菜肴的上菜方法 1．上拔絲菜

要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。2．熱菜跟作料、小料的上菜方法

應(yīng)同熱菜一起上齊，并在上菜時(shí)略作說明。3．上易變形的炸爆炒菜肴

一出鍋即立即端上餐桌。端菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。4．上有聲響的菜

有些菜如鍋巴菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。5．上原盅燉品菜

上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。6．上泥包、紙包、荷葉包的菜

要先上臺(tái)讓客人觀賞后，再拿到操作臺(tái)當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。

7．生煽火鍋上席方法

四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。

（1）四生火鍋上席的操作方法和要求：將火鍋拿到工作臺(tái)后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜肴質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料時(shí)湯汁濺出。

在四生碟中稍許放一點(diǎn)米酒，輕輕晃動(dòng)一下，使酒浸潤(rùn)碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋。

（2）將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子，以防止烤焦臺(tái)布。上桌擺穩(wěn)后，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時(shí)要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。

（3）上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼盤，在上桌時(shí)擺火鍋四周即可。

（4）加入四生原料。待火鍋的湯燒開后，先把配料放進(jìn)火鍋。如白菜、粉絲，再按各主料烹熟所需時(shí)間長(zhǎng)短，依次用筷撥進(jìn)火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。(四)分菜服務(wù)技術(shù)

分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。1．分菜的工具

（1）中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。

（2）俄式服務(wù)的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主。

（3）法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。2．分菜工具的使用方法

（1）中餐分菜工具的使用方法： ①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。

②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。

③長(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。（2）俄式分菜用具的使用方法：

一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。（3）法式切分工具的使用方法：

①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再將切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。

②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

3．分菜的方法

分菜有三種方法：餐臺(tái)分菜、分菜臺(tái)分菜和廚房分菜。餐臺(tái)分菜又可以分為分讓式和二人合作式。

（1）分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。

（2）二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤送到客人面前。（3）分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。4．分菜的基本要求

（1）將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。

（2）分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除。（3）分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)量與總量，做到分派均勻。（4）凡配有作料的菜，在分派時(shí)要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。

（5）在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤既要美觀又要干凈，不要將菜汁滴落在盤邊。

5．各種特殊情況的分菜方法

特殊情況包括特殊宴會(huì)形式和特殊菜盤兩大類。（1）特殊宴會(huì)的分菜方法。①顧客只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況服務(wù)員應(yīng)抓住顧客談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。

②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。③老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。

④外事會(huì)晤宴會(huì)：應(yīng)照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部位分給他們。（2）特殊菜肴的分讓方法。

①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。②造型菜肴的分讓方法：先將造型的的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。

③卷食類菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，則需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后卷上送到每位客人面前。④拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分菜，另一位服務(wù)員快速遞給客人。

五.酒水服務(wù)

一、酒水服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)

酒水服務(wù)具有較強(qiáng)的技術(shù)性和技巧性，正確、迅速、簡(jiǎn)潔、優(yōu)美的酒水服務(wù)可以讓客人得到精神上的享受，同時(shí)會(huì)大大提高消費(fèi)的檔次。酒品服務(wù)技術(shù)包括以下內(nèi)容。1．示范

賓客點(diǎn)用的整瓶酒，在開啟之前都應(yīng)讓主人先過目一下。（1）示瓶的作用。

①標(biāo)志開始酒水服務(wù)操作； ②表示對(duì)客人的尊重；

③可以核實(shí)一下有無誤差； ④證明商品的可靠性。（2）示瓶的方法。

①服務(wù)者站于主人的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，讓其辨認(rèn)。②當(dāng)客人認(rèn)可后，才可進(jìn)行下一步的工作。

③如果沒有得到客人的認(rèn)同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿意為止。2．冰鎮(zhèn)

許多酒品的飲用品溫度大大低于室溫，這就要求對(duì)酒品進(jìn)行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來降溫。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。

冰鎮(zhèn)的程序如下：冰鎮(zhèn)需用冰桶，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達(dá)到降溫效果。用一盤子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可用一塊布巾搭在瓶身上。3．溜杯

溜杯是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入一冰塊，然后轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，冰塊因離心力的作用在杯內(nèi)壁上溜滑，使杯壁的溫度降低。4．溫燙

有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對(duì)酒品進(jìn)行溫燙。溫燙有四種常用的方法：水燙、火烤、燃燒和沖泡。

水燙，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫。火烤，即將酒裝入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。燃燒，即將酒盛入杯盞內(nèi)，點(diǎn)燃酒液以升溫。

沖泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现腥ァ?．開瓶

酒水在上餐臺(tái)斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開，即開瓶或開塞。（1）開瓶的基本程序。

①開塞前應(yīng)避免酒體的晃動(dòng)，否則汽酒會(huì)造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會(huì)造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。

②將酒水瓶揩拭干凈，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。

③檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等質(zhì)變現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)調(diào)換。④開啟的酒瓶酒罐應(yīng)該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺(tái)布。⑤開啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應(yīng)在離開時(shí)一并帶走。（2）葡萄酒開瓶方法。

①服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。②切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。

③用開酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開，再用餐巾將瓶口擦干凈。在開瓶過程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。（3）香檳酒的開瓶方法。

香檳酒因瓶?jī)?nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出。①首先將瓶口的錫紙剝除。

②用右手握住瓶身，以45°的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。同時(shí)，用左手緊握軟木塞，并轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，使瓶?jī)?nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來。

③轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身時(shí)，動(dòng)作要既輕又慢。開瓶時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟塞子，以防將其扭斷而難以拔出。

④注意開瓶時(shí)，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。⑤如已溢出酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45°斜握。（4）烈性酒開瓶方法。

烈性酒的封瓶方式及其開瓶方法有兩種：

①如果酒瓶是塑料蓋或外部包有一層塑料膜，開瓶時(shí)先用火柴將塑料膜燒溶取下，然后旋轉(zhuǎn)開蓋即可。

②如果酒瓶是金屬蓋，瓶蓋下部常有一圈斷點(diǎn)，開瓶時(shí)用力擰蓋，使斷點(diǎn)斷裂，便可開蓋，如遇有斷點(diǎn)太堅(jiān)固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點(diǎn)劃裂，然后再旋開蓋。

（5）罐裝酒品開罐方法。

一些帶汽的飲品常以易拉罐的形式封裝。①開啟時(shí)只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。

②服務(wù)者在開啟易拉罐時(shí)，應(yīng)將開口方向朝外，不能對(duì)著任何人，并以手握遮，以示禮貌。

③開啟前要避免搖晃。6．潷酒

有些多年陳酒有一定沉積物于瓶底，斟酒前應(yīng)事先除去沉淀物以確保酒液的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大水杯代替。其具體方法是：（1）先將酒瓶豎直靜置數(shù)小時(shí)。

（2）準(zhǔn)備一光源，置于瓶子和水杯的那一側(cè)。

（3）操作人員站于瓶子和水杯的這一側(cè)，用手握瓶，慢慢側(cè)倒，將酒液潷下水杯。

（4）當(dāng)遇含有沉渣的酒液時(shí)，應(yīng)該沉著果斷，潷出盡可能多的酒液，剔除混濁物質(zhì)。7．斟酒

（1）斟酒的姿勢(shì)與位置。

①服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，面向賓客，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。②身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。③身體稍微前傾，右腳伸入兩椅之間，是最佳的斟酒位置。

④瓶口與杯沿應(yīng)保持一定距離，以1～2厘米為宜，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高淺注酒的方法。

⑤斟酒者每斟一杯酒，都應(yīng)變一下位置，站到下一個(gè)客人的右側(cè)。⑥不得左右開弓、探身對(duì)面、手臂橫越客人的視線。⑦凡使用酒籃的酒瓶，酒瓶頸背下應(yīng)襯墊一塊巾布或紙巾，防止斟倒時(shí)酒液滴出。⑧凡使用冰桶的酒瓶，從冰桶取出時(shí)，應(yīng)以一塊折疊的布巾護(hù)住瓶身，可以防止冰水滴灑弄臟臺(tái)布和客人衣服。（2）斟酒量。

①中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以八分滿為宜，以示對(duì)賓客的尊重。

②西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2處，白葡萄酒斟至杯的2/3處為宜。

③斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3處即可。啤酒順杯壁斟，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。（３）斟酒順序。

①中餐斟酒順序。賓客入座后，服務(wù)員及時(shí)問客人是否先喝些啤酒、桔子汁、礦泉水等飲料。宴會(huì)開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。其順序是：從主賓開始，按男主賓、女主賓、再主人的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。如果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副主賓開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。②西餐宴會(huì)的斟酒順序。西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜有一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。其順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人，婦女處于絕對(duì)領(lǐng)先地位。重要外交場(chǎng)合，特別是國(guó)宴，先從男主賓開始。斟酒過程也采用順時(shí)針方向依次漸進(jìn)。（４）試酒。

歐美人在宴請(qǐng)客人時(shí)非常講究斟酒儀式，其中最主要的一項(xiàng)便是試酒。其程序是： ①開瓶后，服務(wù)員要先聞一下瓶塞的味道，以檢查酒質(zhì)。如葡萄酒有醋味則說明已經(jīng)變質(zhì)。

②用干凈的餐巾擦一下瓶口，先向顧客中的主人酒杯中斟少許酒，請(qǐng)主人嘗一下。③主人同意后按座位先女客后男客的順序給客人斟酒。（５）斟酒注意事項(xiàng)。

①確定餐位上的酒水杯。為賓客斟倒酒水時(shí)，要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客位前的空杯撤走。如果餐位上缺少需要的酒水杯，應(yīng)立即補(bǔ)上。

②避免酒水滴在客人身上。服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中。當(dāng)斟到酒量適度時(shí)停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊沿上。這樣，便可避免酒水滴灑在臺(tái)布或賓客身上。此外，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。

③斟酒時(shí)要控制好斟酒的速度。瓶?jī)?nèi)酒量越少，流速越快，酒流速過快容易沖出杯外。因此要做到：隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況；以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度；斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入杯內(nèi)。④碰倒酒杯事件的處理方法。由于操作不慎或賓客不慎而將酒杯碰翻時(shí)應(yīng)做到：應(yīng)向賓客表示歉意或立即將酒杯扶起，檢查有無破損，如有破損要立即另換新杯。如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。在斟軟飲料時(shí)，要根據(jù)宴會(huì)所備品種放入托盤，請(qǐng)賓客選擇，待賓客選定后再斟倒。

⑤客人敬酒時(shí)注意事項(xiàng)。

a.在講話開始前要將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無酒。

b.賓主講話時(shí)，服務(wù)員要停止操作，站在適當(dāng)位置(一般站立在邊臺(tái)兩側(cè))。c.講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員要將講話者的酒水送上，供祝酒之用。

d.當(dāng)客人起立干杯、敬酒時(shí)，要幫客人拉椅，即向后移，賓主就坐時(shí)，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

e.賓客離開座位去敬酒時(shí)，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席帽折成漂亮的圖形。

⑥及時(shí)添加酒水。服務(wù)員要隨時(shí)注意每位來賓的酒杯，見喝剩1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加，注意不要弄錯(cuò)酒水；為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止，如果酒水用完應(yīng)征詢客人意見是否需要添加。⑦用托盤斟酒服務(wù)的方法。服務(wù)員在用托盤斟酒時(shí)，應(yīng)依照下列操作程序去進(jìn)行： a.服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，側(cè)身而立，左手托盤，保持平衡。b.略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前，示意賓客選擇自己喜好的酒水及飲料。

c.服務(wù)員要有禮貌地詢問賓客所用酒水飲料，待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤托移至賓客身后。托移時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。d.用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。

(二)斟酒時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)

(1)在上餐臺(tái)斟酒前，須將瓶口瓶身擦干凈，并檢查瓶子有無破裂，酒水有無變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)調(diào)換。用盤子裝開好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他飲料酒水時(shí)，要將較高的瓶子放在近胸處，較低的瓶子靠外，這樣容易保持盤的重心和取用方便。

(2)在給每位賓客斟酒前，要持酒瓶(商標(biāo)朝賓客)先示意一下，因?yàn)橘e客通常喜歡看到他們所飲酒的商標(biāo)，如發(fā)現(xiàn)客人有不同意的表示，應(yīng)即根據(jù)客人意見及時(shí)調(diào)換。

(3)左手托酒，用右手從托盤內(nèi)取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盤應(yīng)始終保持平穩(wěn)。斟酒姿勢(shì)要端正，服務(wù)員站在賓客的身后右側(cè)，左手托盤，右手拿瓶斟酒，身體不可緊貼客人，但也不宜離得太遠(yuǎn)。無論斟酒、斟水，均要繞到每位客人的右邊進(jìn)行，絕不可“左右開弓”。

（4）斟酒先斟給坐在主人右邊的第一位，再按逆時(shí)針方向繞桌斟酒，主人的酒最后斟——這是一般的宴會(huì)斟酒次序。斟酒一般不要拿起杯子斟。斟酒時(shí)，瓶口不要碰上杯口，以防不衛(wèi)生傳染及把杯口碰毛、碰碎或?qū)⒈龇５膊灰玫锰撸^高酒水易濺出。當(dāng)偶爾操作不慎將酒杯碰翻或碰碎時(shí)，應(yīng)向客人致歉，即予調(diào)換，并迅速鋪上抹布，將溢出的酒水吸干。在開有氣體的酒及飲品時(shí)，瓶(罐)口決不可對(duì)著客人。

（5）斟酒量：中餐常要斟滿杯，以示對(duì)客人的尊重。但隨著改革開放，外國(guó)的斟酒量也影響著人們的斟酒常識(shí)，如西餐斟白酒一般不超過酒杯的3/4，這樣能讓客人在呷一口之前有機(jī)會(huì)嘗到杯內(nèi)酒的芳香。紅酒一般只斟半杯或斟1/3杯，因紅酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得過滿;斟香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒分兩次斟，第一次先斟1/3杯，待泡沫平息下來，再斟至2/3杯或3/4杯即可;斟啤酒時(shí)，因其泡沫較多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛80%酒、20%泡沫為宜；斟白蘭地時(shí)，一般酒占白蘭地杯1/8為宜。賓客的酒斟完后，將酒瓶放在餐臺(tái)上。并隨時(shí)注意桌面情況，待客人杯中酒快完時(shí)，即可再次斟酒，盡量避免客人叫添酒。

（6）斟酒時(shí)要經(jīng)常注意瓶?jī)?nèi)酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因?yàn)槠績(jī)?nèi)酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶?jī)?nèi)酒越少，出口的速度就越快，倒時(shí)容易沖出杯外。所以，要掌握好酒瓶的傾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。當(dāng)杯中酒斟到適度時(shí)，提瓶并旋轉(zhuǎn)瓶身100°~180°角，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)，分布在瓶口邊沿上，這樣，便可做到點(diǎn)滴不灑。倒啤酒時(shí)，為避免大量泡沫的產(chǎn)生，應(yīng)當(dāng)注意兩點(diǎn)：一是倒酒時(shí)速度要慢；二是要使啤酒沿著杯邊流入杯內(nèi)。只有這樣，才能使啤酒倒?jié)M。如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，則應(yīng)當(dāng)先斟啤酒，后斟汽水。

（7）服務(wù)員在開啟瓶蓋時(shí)，要注意把握瓶體平穩(wěn)，以免酒水沖出噴到客人;開啟聲音要小，開后檢查瓶中是否有沉淀，然后用潔巾擦拭瓶口；開啟后的酒瓶、酒罐一般應(yīng)留在客人的餐桌上，大型酒宴會(huì)可放在酒臺(tái)(或工作臺(tái))上；開啟后的蓋和封皮要及時(shí)清理;開啟時(shí)，瓶口一律朝上，并用手握遮，以示禮貌。

（8）手握酒瓶的姿勢(shì)。首先要求手握酒瓶中下端，食指略順指向瓶口，其余手指抓握瓶身;商標(biāo)朝向賓客，便于賓客看到商標(biāo)(在西歐也有手握酒水商標(biāo)的)，同時(shí)可向賓客說明酒水特點(diǎn)。

（9）凡使用酒籃的酒，瓶頸下應(yīng)襯墊一塊布巾或紙。（10）凡使用冰桶或熱桶的酒，從桶中取出時(shí)，應(yīng)以一塊布巾抹去瓶外多余水滴，以免順流至瓶口入杯或滴出弄臟臺(tái)布或賓客衣服。

（11）斟倒香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。

（12）在宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅(jiān)守在崗位上，隨時(shí)注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

(三)不同場(chǎng)合的斟酒技巧 1．中餐宴會(huì)斟酒

（1）宴會(huì)中通常有烈性白酒、白蘭地、葡萄酒、啤酒及果汁、汽水、礦泉水。預(yù)定酒席用什么酒，應(yīng)征求主人意見。備酒時(shí)，要多備幾種，酒杯亦然，以適應(yīng)臨時(shí)變化或個(gè)別來賓特殊需要。

（2）斟酒時(shí)機(jī)，重要宴會(huì)主賓一入座，往往主人就要舉杯祝酒。因此在開席前五分鐘左右，須將酒斟好。若是飲料如汽水、果汁，一般來賓入座后即可斟飲。最佳的斟酒時(shí)機(jī)還需結(jié)合賓客的飲食習(xí)慣和要求，這一點(diǎn)可與舉辦主人作好溝通。

（3）給賓客斟某種酒之前，應(yīng)先示意一下，如果來賓不同意，即予調(diào)換。（4）中餐酒席順序一般從主賓開始，先主賓后主人，先女士、后男士。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)從副主賓開始，按座次繞臺(tái)進(jìn)行。

（5）在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)給予斟滿。主人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把主人酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著烈性酒和低度酒兩種酒，跟隨主人身后，及時(shí)給主人或來賓續(xù)酒。

2．西餐宴會(huì)的斟酒

西餐酒席宴會(huì)用酒和中餐酒席宴會(huì)不同。較高級(jí)的西餐宴會(huì)要用7種酒之多，幾乎每一道菜都有一種酒。吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么杯都有嚴(yán)格的規(guī)定。現(xiàn)以一般的西餐酒席為例，將各道菜點(diǎn)所配酒和所用酒杯及斟酒方法列舉如下：（1）上涼菜或海味菜時(shí)，跟具有開胃解腥作用的烈性酒，用立口杯。在斟烈性酒時(shí)，在水杯內(nèi)倒上冰水，在夏季還需要放上一小塊冰。

（2）上湯菜時(shí)，跟舍利酒(葡萄酒類)，用舍利酒杯。斟酒前，將舍利酒杯與立口酒杯對(duì)調(diào)一下位置，以使賓客舉杯方便(以后斟每道酒前都要將用的杯子調(diào)在外檔)。

（3）上魚或海鮮菜時(shí)，跟酒度較低的白葡萄酒、玫瑰酒，用白酒杯。這道酒一般是冰冷的。因此，需在前一日或當(dāng)天早晨將酒水冰鎮(zhèn)，在開席前移入冰桶，加入碎冰送至餐廳落菜臺(tái)。斟酒之前，要將酒瓶擦干凈，用布巾包著酒瓶斟酒，以防止酒水滴在賓客身上。

（4）上小盆(副菜)時(shí)，跟紅葡萄酒，用紅酒杯。冬天喝這種酒，有些賓客喜歡用溫水燙熱(宴會(huì)用酒不燙)。外國(guó)的紅葡萄酒沉淀物很多，應(yīng)在宴會(huì)前用紗布過濾后再灌入專門酒瓶。斟酒時(shí)，要盡量避免搖動(dòng)。（5）上大盆(主菜或肉類菜)時(shí)，跟香檳酒，用香檳杯。香檳酒是隨菜中的主酒，酒中有充足的氣體，開瓶時(shí)能發(fā)出清脆的響聲。在隆重的宴會(huì)上，使用香檳酒時(shí)，各席桌要同時(shí)行動(dòng)，協(xié)調(diào)一致，使響聲連成一片，以增添宴會(huì)的熱烈氣氛。（6）上甜點(diǎn)時(shí)，跟巴得酒，用巴得杯。該酒是深紅色的葡萄酒，味甜而酸，有較濃的葡萄味。適宜甜食時(shí)飲用。（7）上水果時(shí)，一般不跟酒。

（8）上咖啡時(shí)，跟立口酒，用立口杯。立口酒有20多種。這種酒度數(shù)高而且很甜，有幫助消化的作用。上酒時(shí)，應(yīng)用大圓盤或小方盤，提上4～5種立口酒，十幾只立口杯。用左手托盤，右手托酒杯，詢問賓客飲什么酒，然后根據(jù)其需要斟酒。

西餐酒宴會(huì)的斟酒次序，如果是國(guó)家元首，應(yīng)先斟男主賓，后斟女主賓。一般賓客則是先女主賓后男主賓，再主人。其他賓客按座位依次斟酒。因此，服務(wù)員在宴會(huì)開始時(shí)要迅速了解賓主雙方的身份和位置，注意禮節(jié)。續(xù)酒時(shí)，則不必拘其形式。

西餐酒席宴會(huì)的其他斟酒方法及注意事項(xiàng)與中餐酒席宴會(huì)大體相同。3．雞尾酒會(huì)斟酒

雞尾酒會(huì)不設(shè)餐臺(tái)席位，賓客是自由來回交談。其上菜和斟酒與其他形式的宴會(huì)有所不同。

雞尾酒會(huì)斟酒，是在酒會(huì)開始后分別由服務(wù)員用手托著酒盤、菜盤在客人中來回端送。每逢來了一位客人同主人寒暄后，服務(wù)員即上前敬酒，另一服務(wù)員用雙手托菜盤隨后敬菜。酒會(huì)中，發(fā)現(xiàn)客人已經(jīng)喝完，即應(yīng)上前斟酒敬菜。如此循環(huán)往復(fù)，直至酒會(huì)完畢。4．酒吧斟酒

在酒吧柜上斟酒，如用一只調(diào)酒壺將酒倒入兩杯以上的酒杯時(shí)，應(yīng)把所有的杯子整齊地排列在一起，先將酒注到所有酒杯的一半，然后逐杯添加。要使各杯酒量相當(dāng)，做到公平分配。

六.點(diǎn)菜

(一)中國(guó)菜的特點(diǎn)

中國(guó)菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干種不同風(fēng)味的菜品；同樣的加工方法，配入不同的調(diào)味料，也會(huì)形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調(diào)味料，其加工方法不同，則制出形態(tài)各異的菜品，等等。由于中國(guó)菜有著種種相同與種種不同的特點(diǎn)，故而形成了中國(guó)菜品的特點(diǎn)。因此，餐廳服務(wù)員在向客人介紹菜品特點(diǎn)時(shí)，可根據(jù)菜品的不同特點(diǎn)，各有側(cè)重的介紹。1．原材料特點(diǎn)的介紹

當(dāng)向客人報(bào)出菜品名稱后，應(yīng)將菜品所用主要原材料向客人進(jìn)行介紹，使客人在消費(fèi)選擇時(shí)更具有直觀性。2．烹調(diào)方法特點(diǎn)的介紹

向客人介紹烹調(diào)方法的同時(shí)，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、氽、烤、燒等不同的烹調(diào)方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務(wù)。3．菜品特色的介紹

向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對(duì)食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認(rèn)選率。4．菜品口味特點(diǎn)的介紹

將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進(jìn)行介紹，這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。5．特殊食用方法的介紹

在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡(jiǎn)單，因?yàn)槌善凡酥幸褜⒉穗人璧恼{(diào)配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調(diào)料及佐料，這類菜品，餐廳服務(wù)員要將具體的食用方法向客人進(jìn)行介紹，以期達(dá)到菜品的最佳食用效果。同時(shí)，對(duì)如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調(diào)動(dòng)客人進(jìn)餐情緒的一個(gè)法寶。

(二)西餐菜品的主要特點(diǎn)

西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點(diǎn)是取材豐富，用料講究，注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，調(diào)料考究，品種多樣，小量操作，工藝細(xì)致等。

西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國(guó)家為主體，即指歐美等國(guó)家和民族的飲食，每個(gè)國(guó)家、民族都有其獨(dú)特的飲食習(xí)慣和特點(diǎn)。因此，其烹飪方法及服務(wù)方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點(diǎn)，如： 1．取材豐富，用料講究

就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點(diǎn)。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產(chǎn)類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質(zhì)定標(biāo)，分檔取材，以確保其烹調(diào)質(zhì)量。2．西餐烹飪注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

向消費(fèi)者提供菜肴食品首先要求美味、衛(wèi)生、富有營(yíng)養(yǎng)，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營(yíng)養(yǎng)素的含量及菜品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3．調(diào)料講究，品種多樣

西餐菜品十分注意調(diào)料的配用，一款菜品往往需多種調(diào)料的組合方可成菜。如調(diào)制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調(diào)料和配料。烹制菜肴所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時(shí)常用的酒有白蘭地、紅（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。4．小量操作，工藝細(xì)致 西餐菜肴大多以份為單位，習(xí)慣于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現(xiàn)售現(xiàn)煎。只有這樣制出的成菜才能保證其質(zhì)嫩色佳，味道鮮美。西餐菜肴的制作工藝也較為復(fù)雜細(xì)致，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點(diǎn)剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。

(三)服務(wù)員為客人提供的點(diǎn)菜服務(wù) 1．記錄客人點(diǎn)菜的方法

（1）使用點(diǎn)菜備忘單記錄的方法。點(diǎn)菜備忘單應(yīng)將餐廳所有經(jīng)營(yíng)的酒菜印在點(diǎn)菜單上，服務(wù)員只需根據(jù)客人的點(diǎn)菜在便箋上相應(yīng)的菜名前做出標(biāo)記即可。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員在備忘的點(diǎn)菜單上劃掉項(xiàng)目，就可防止混亂。這種方法非常簡(jiǎn)單，多用于早餐和客房餐飲服務(wù)。

（2）使用便箋記錄點(diǎn)菜的方法。由餐桌服務(wù)員或者專門負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員在客人點(diǎn)菜之前在點(diǎn)菜便箋上寫明客人的餐桌號(hào)、進(jìn)餐人數(shù)、日期、服務(wù)員自己的名字，并按自編系統(tǒng)或縮寫記錄桌上每個(gè)人的位置，然后再記錄每一個(gè)人的點(diǎn)菜。記錄桌上客人的位置可以自編系統(tǒng)，自編系統(tǒng)有以下幾種方法： ①站在餐桌左角，記錄點(diǎn)菜時(shí)就從你右邊的客人開始； ②以某個(gè)人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始； ③用東南西北方向?yàn)閰⒄瘴锇错槙r(shí)針方向進(jìn)行；

④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號(hào)。利用窗戶、大門或其他明顯的目標(biāo)作為基準(zhǔn)點(diǎn)，將每一桌的第一個(gè)椅子編為第一號(hào)，記為“NO1”。在記錄客人點(diǎn)菜時(shí)，把這些椅子的號(hào)碼寫在便條上，盡量利用簡(jiǎn)略符號(hào)，以節(jié)省時(shí)間并迅速記錄菜名。自編系統(tǒng)確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個(gè)系統(tǒng)代號(hào)的含義。

2．由服務(wù)員唱讀點(diǎn)菜

在小餐廳，服務(wù)員通過唱讀客人所點(diǎn)菜，把信息傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務(wù)員頭腦清楚、記憶準(zhǔn)確。3．計(jì)算機(jī)記錄點(diǎn)菜

在現(xiàn)代高級(jí)飯店和高級(jí)餐廳這種方法越來越普及。將客人的點(diǎn)菜，包括菜的分量、價(jià)格、總金額等所有項(xiàng)目輸入計(jì)算機(jī)，打印后交給客人并通過熒屏顯示通知廚房。4．記錄點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)

（1）服務(wù)員應(yīng)注意仔細(xì)聽取客人的點(diǎn)菜。

（2）用縮寫式記錄點(diǎn)菜。這種縮寫應(yīng)是大家熟悉的。（3）服務(wù)員在確信點(diǎn)菜已經(jīng)記錄之前不得離開餐桌。（4）如有疑問應(yīng)再度詢問清楚，以免遺漏或錯(cuò)記。

（5）注意記清每位客人點(diǎn)的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無謂的奔跑，并免除客人不耐煩的等候。

（6）服務(wù)員應(yīng)記住各種菜、湯的烹調(diào)時(shí)間，并機(jī)敏地告知客人。客人經(jīng)過衡量，也許會(huì)改變他的點(diǎn)菜。（7）客人點(diǎn)錯(cuò)菜，千萬不要與客人爭(zhēng)吵，以寬容和耐心靈活待客。

（8）用同一點(diǎn)菜單的客人要求分開賬單時(shí)，需要通知廚房準(zhǔn)備。用一些特殊的記號(hào)和縮寫來標(biāo)明，會(huì)使手續(xù)快捷。5．放置點(diǎn)菜記錄單

點(diǎn)菜記錄單的放置與信息傳遞點(diǎn)菜單在廚房如何放置，不僅關(guān)系到廚師對(duì)食品的準(zhǔn)備，而且對(duì)整個(gè)服務(wù)效果都有很大影響。每個(gè)餐廳都應(yīng)制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見：

（1）將點(diǎn)菜記錄單放在圓軸架上。服務(wù)員在廚房把點(diǎn)菜記錄單按次序或按桌號(hào)放置；新的點(diǎn)菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點(diǎn)菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準(zhǔn)備；收接點(diǎn)菜記錄單的人，必須重復(fù)一遍所點(diǎn)菜，以便準(zhǔn)確無誤；當(dāng)一個(gè)點(diǎn)菜單上的菜準(zhǔn)備好后，廚師應(yīng)把點(diǎn)菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全。

（2）服務(wù)員把點(diǎn)菜記錄輸入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，通過自動(dòng)傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點(diǎn)菜項(xiàng)目。

（3）廚房指定一人(廚師或其他工作人員)唱讀每個(gè)點(diǎn)菜單。

無論哪種方法，傳遞信息必須準(zhǔn)確清楚。寫完點(diǎn)菜記錄單立刻送到廚房，放在點(diǎn)菜記錄單呈放架上。放置點(diǎn)菜單時(shí)，要特別注意雙層的點(diǎn)菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。

(四)向客人解釋菜單

菜單上每道菜都由菜名、價(jià)格和描述三部分組成，而每部分都有其獨(dú)特的含義。現(xiàn)將涉及的有關(guān)內(nèi)容分述如下： 1．?dāng)?shù)量表示

食品和飲料服務(wù)都有一個(gè)量的概念。菜單上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數(shù)表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜單上所有的數(shù)量的表示都要符合人們的習(xí)慣，要具體清楚，不要給客人錯(cuò)誤的信息。2．質(zhì)量表示

食品和飲料的衛(wèi)生要符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。菜單上質(zhì)量的表示，描述各道菜有關(guān)肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實(shí)，不能弄虛作假。3．價(jià)格表示

價(jià)格在菜單上比較明了，但如包含服務(wù)費(fèi)、小費(fèi)及其他費(fèi)用時(shí)要加以說明，讓顧客了解。

4．食品描述表示

很多食品和飲料名稱相似，但其內(nèi)容絕不相同。食品描述一定要明確其區(qū)別之處，尤其是一些代用品更要描寫清楚具體，以免產(chǎn)生誤會(huì)。5．原料來源表示

菜單上對(duì)原料的來源都是根據(jù)其產(chǎn)地、商標(biāo)和有關(guān)資料來描述的。提供服務(wù)的方式和菜肴準(zhǔn)備的方法也在注明之列。6．食品種類表示

菜單上很多食品都是用罐裝、瓶裝或冷凍的原料來烹調(diào)的，對(duì)這類食品的描述要正確，因?yàn)槔鋬鼋壑^不同于鮮桔汁，瓶裝果汁絕不同于罐裝果汁。7．食品烹調(diào)方法表示

菜單上食品的烹調(diào)方法是顧客決定是否選擇此菜的原因之一，所以對(duì)炸、炒、燉、煮、煎等方法的表述一定要正確。8．文字與圖片表示

菜單上有時(shí)既用文字又用圖片表述，這就要求圖文一致。9．推銷用語表示

菜單上有時(shí)用很多推銷性詞語來描述，如特制湯、時(shí)令菜、免費(fèi)贈(zèng)送等，這些詞必須明確其含義。

10．營(yíng)養(yǎng)成分聲明表示

菜單上有時(shí)用“不含糖”、“無鹽”、“低熱量”等等有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)成份的聲明

第二篇：新員工入職培訓(xùn)技巧

結(jié)束了碩士研究生的學(xué)習(xí)生涯，我們步入一個(gè)新的工作和學(xué)習(xí)環(huán)境，要很好的適應(yīng)這種角色的轉(zhuǎn)變，每個(gè)人都需要一個(gè)過程。相信很多人都會(huì)跟我有一樣的感受：非常感謝院領(lǐng)導(dǎo)和人事部門不辭辛苦的為我們新員工舉辦這次培訓(xùn)活動(dòng)，讓我感覺到集體的溫暖、組織的關(guān)懷和中煤國(guó)際武漢院欣欣向榮的活力。

這為期五天的培訓(xùn)，框架合理，內(nèi)容精煉豐富。宏觀層面，有我院的企業(yè)文化和發(fā)展戰(zhàn)略的介紹；技術(shù)層面，有我院質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)；業(yè)務(wù)層面，包括有EPC總承包項(xiàng)目招投標(biāo)管理和礦井、選煤廠等工程勘察設(shè)計(jì)投標(biāo)程序等；職業(yè)生涯層面，有《贏在起跑線》的職業(yè)規(guī)劃；思想教育方面，有先進(jìn)員工的工作經(jīng)驗(yàn)交流。這些培訓(xùn)內(nèi)容為我們又快又好的適應(yīng)新環(huán)境，轉(zhuǎn)變心態(tài)，更好的投入工作都起到了重要作用。

在此次培訓(xùn)的過程中，每節(jié)課程都給我?guī)砹诵碌乃悸泛椭R(shí)，使我了解了院里的基本情況和自己專業(yè)之外的另一片天地。給我印象最深刻的，是吳院長(zhǎng)關(guān)于我院企業(yè)愿景的展望：以精湛的技術(shù)和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，將我院打造為國(guó)際領(lǐng)先的國(guó)際工程公司。我認(rèn)為這樣的愿景是極具戰(zhàn)略性眼光的，順應(yīng)了我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展潮流，符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策導(dǎo)向。我國(guó)目前正在大力實(shí)踐科學(xué)發(fā)展觀，建立兩型社會(huì)。節(jié)能減排，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主旋律。在未來的若干年后，煤炭、化工等高能http:///fanwen/耗產(chǎn)業(yè)極有可能向中等國(guó)家進(jìn)行轉(zhuǎn)移，為順應(yīng)這一潮流，我們的市場(chǎng)就有可能要拓展到國(guó)外，出于內(nèi)外雙因，這都將是我們要面臨的一大機(jī)遇和挑戰(zhàn)。目前我院正在步入一個(gè)快速發(fā)展的階段，現(xiàn)在將愿景和目標(biāo)定位到國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，是相當(dāng)準(zhǔn)確的概念，也為未來若干年我院發(fā)展和奮斗指明了方向，這令我不得不感嘆院領(lǐng)導(dǎo)的英明和敏銳的洞察力。

作為一名剛進(jìn)入職場(chǎng)的新人，我有以下幾點(diǎn)感悟，以供大家共勉：第一，我深刻感覺到自己實(shí)踐能力的不足和專業(yè)知識(shí)欠缺。在校園里我積累了一些專業(yè)和理論知識(shí)，但在實(shí)際的工作中，還有很多經(jīng)驗(yàn)、職業(yè)素養(yǎng)和習(xí)慣，需要我去進(jìn)一步學(xué)習(xí)和感悟。這就需要我在將來的工作中要謙虛勤奮，吸收優(yōu)秀的經(jīng)驗(yàn)，不斷豐富跟自己工作密切相關(guān)的知識(shí)。第二，是如何發(fā)揮自己的價(jià)值，為我院貢獻(xiàn)力量。我想，能夠進(jìn)入武漢院的員工，都是在校比較優(yōu)秀的學(xué)生，都具有良好的知識(shí)背景、嚴(yán)格的紀(jì)律性和堅(jiān)強(qiáng)的戰(zhàn)斗力。如何將我們的活力和知識(shí)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)和先進(jìn)的生產(chǎn)力，如何為我院增添新的榮譽(yù)和價(jià)值，是我們應(yīng)該深刻考慮的問題。第三，就是如何適應(yīng)心理的轉(zhuǎn)變過程。從學(xué)生到社會(huì)人，角色的轉(zhuǎn)變是巨大的，我們將會(huì)面臨來自工作和生活新的壓力。如何適應(yīng)新環(huán)境，抵抗壓力？要求我們要勇于應(yīng)對(duì)新的挑戰(zhàn)，更好的提升自我，從嚴(yán)要求自己，努力為將來的發(fā)展打造更為廣闊的天空。

文章簡(jiǎn)介：《新員工入職培訓(xùn)心得》

入職培訓(xùn)心得體會(huì)

（一）短暫的一周培訓(xùn)結(jié)束了，然而留給我們的啟發(fā)及思考卻剛剛開始。借此機(jī)會(huì)來談?wù)勎业呐?/p>

《新員工入職培訓(xùn)心得》

文章《新員工入職培訓(xùn)心得》正文開始>> 入職培訓(xùn)心得體會(huì)

（一）短暫的一周培訓(xùn)結(jié)束了，然而留給我們的啟發(fā)及思考卻剛剛開始。借此機(jī)會(huì)來談?wù)勎业呐嘤?xùn)心得并提出一些建議。

培訓(xùn)第一天，7月8日早上，一群充滿朝氣活力的新員工相聚在院辦公樓13樓第一會(huì)議室，至此拉開了培訓(xùn)的序幕。從大家的自我介紹中，我們相互了解了對(duì)方，并從中看出了大家的激情、團(tuán)結(jié)以及為院發(fā)展做貢獻(xiàn)的決心；從吳院長(zhǎng)的講話中，我更加深刻的認(rèn)識(shí)了院發(fā)展歷程以及光輝業(yè)績(jī)，從中看出武漢院蓬勃的生命力及美好的前景，從吳院長(zhǎng)的希望和要求中，我們明白自己身上的責(zé)任及發(fā)展的方向，這也必將激勵(lì)我們?cè)谝院蟮墓ぷ髦懈优Γ瑸樵鹤鞒龈蟮呢暙I(xiàn)。從余主任的對(duì)院發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃的演講中，我們明白了院的發(fā)展戰(zhàn)略及方向；從鐘主任的講解中，我了解到員工職業(yè)發(fā)展路徑以及福利待遇、職稱評(píng)定等與自己息息相關(guān)的事情。

培訓(xùn)第二天，無論是于主任的講解還是曹主任的講解都是從設(shè)計(jì)方面來闡述的，從中我們明白了設(shè)計(jì)工程及各專業(yè)之間協(xié)調(diào)的重要性，加深了對(duì)設(shè)計(jì)工程及設(shè)計(jì)理念的理解，更重要的是讓我們明白了質(zhì)量是一個(gè)企業(yè)生存的根本，無形中向我們敲響警鐘：在以后的設(shè)計(jì)中謹(jǐn)慎、細(xì)心、把質(zhì)量放在第一位。

培訓(xùn)第三天，全天內(nèi)容為揭老師講授的項(xiàng)目管理，從中不但使我們學(xué)習(xí)到一些簡(jiǎn)單的項(xiàng)目管理知識(shí)，也讓我們知道項(xiàng)目管理人才培養(yǎng)的迫切性和重要性。使我們明白要成為一個(gè)復(fù)合型的人才，只懂得設(shè)計(jì)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要在工作中培養(yǎng)自己項(xiàng)目管理的能力。所以通過這樣聘請(qǐng)社會(huì)上一些知名的人士來講授意義重大。

培訓(xùn)第四天，從周總的講解中，我們更加明確了學(xué)生與職業(yè)人士的不同，明確了如何從“學(xué)生時(shí)代”盡快走上工作崗位，適應(yīng)工作崗位，最重要的是他提出樹立目標(biāo)的重要性，有了目標(biāo)才有了努力的方向，工作的激情，這些都將牢記于心。另外張主任的講解使我們明白了院信息化發(fā)展的過程和方向，這些都使我們更快地適應(yīng)院工作環(huán)境。

培訓(xùn)第五天，從財(cái)務(wù)部的王主任的講解中，我們了解了財(cái)務(wù)管理的基本知識(shí)及如何報(bào)銷差旅費(fèi)等問題；從黨群工作部徐主任的講解中，我們明白黨群工作的重要性及與自己息息相關(guān)的結(jié)婚、生子等問題。從中建三局有關(guān)人員關(guān)于消防安全的講解中，我們明白如何在突發(fā)性災(zāi)難中的自救與救別人，這些講解都很重要且必要。更值得一提的是優(yōu)秀員工劉紅英工程師與大家的交流及所提的建議，讓我們明白了想成為一名優(yōu)秀的員工必須努力工作，態(tài)度踏實(shí)，樹立一個(gè)目標(biāo)，堅(jiān)持不懈為之奮斗。總之，此次培訓(xùn)必要且意義重大。

建議：

1，望培訓(xùn)中增加一些與設(shè)計(jì)相關(guān)的實(shí)地考察項(xiàng)目，畢竟很多專業(yè)來自非煤炭院校，相信通過這樣的實(shí)地考察更http:///fanwen/能增加專業(yè)方向的了解，更快的融入到企業(yè)中。

2，堅(jiān)持落實(shí)導(dǎo)師制制度，這樣更有助于新員工的成長(zhǎng)。

（環(huán)境工程所崔永杰）

千里之行 始于足下

（二）在得知要進(jìn)行入職培訓(xùn)時(shí)，心中充滿了期待，以前總認(rèn)為只有外企才會(huì)做系統(tǒng)的入職教育。拿到入職培訓(xùn)計(jì)劃更是驚喜萬分，培訓(xùn)內(nèi)容既豐富翔實(shí)又處處有創(chuàng)意，從企業(yè)文化、發(fā)展戰(zhàn)略、管理體系到項(xiàng)目管理等等。短短的一周時(shí)間讓我們從“學(xué)院人”迅速轉(zhuǎn)變角色，以積極、樂觀的心態(tài)來面對(duì)工作。

培訓(xùn)伊始，我們這個(gè)由新人組成的班級(jí)分成四個(gè)小組，每一個(gè)小組就是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，有自己的團(tuán)隊(duì)名稱、隊(duì)徽，比如我所在的“筑煤”組，我們都是立志于祖國(guó)的煤炭事業(yè)，立志于我們武漢院的更大發(fā)展。這樣的方式極大的激勵(lì)了每一位組員的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，在培訓(xùn)的日子里，每一位組員都能為團(tuán)隊(duì)作出自己的貢獻(xiàn)而出謀劃策。正因?yàn)槿绱耍覀兊挠颜x更加深厚，我們的團(tuán)隊(duì)凝聚力更加強(qiáng)大。

在聽取了吳院長(zhǎng)關(guān)于企業(yè)文化的報(bào)告后，第一次對(duì)企業(yè)文化有了深刻的認(rèn)識(shí)，企業(yè)文化從通俗的意義來說就是“企業(yè)風(fēng)氣”、“企業(yè)風(fēng)格”。企業(yè)文化可以樹企業(yè)形象，創(chuàng)企業(yè)名牌，增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、戰(zhàn)斗力。企業(yè)文化建設(shè)包含很多內(nèi)容。武漢院的核心價(jià)值觀：多出精品，為顧客創(chuàng)造最有價(jià)值工程并提供滿意的服務(wù)。在我看來，既簡(jiǎn)潔明了又高瞻遠(yuǎn)矚。只有全院同心協(xié)力，思想認(rèn)識(shí)高度統(tǒng)一才能實(shí)現(xiàn)我們的核心價(jià)值觀。我們的愿景是企業(yè)成為國(guó)際領(lǐng)先的煤炭公司，員工成為受人尊重的專家和人才。如此愿景，讓我充滿信心，充滿動(dòng)力，也讓我看到了前進(jìn)的方向。在認(rèn)識(shí)到企業(yè)文化的重要性和實(shí)用性后，我想我在以后的工作中一定會(huì)自覺學(xué)習(xí)企業(yè)文化，以企業(yè)文化來指導(dǎo)自己。

在看到布爾臺(tái)礦井的介紹時(shí)，心中自豪萬分，世界上最大的井工礦、群礦選煤廠是由我們武漢院設(shè)計(jì)的。如此大的一個(gè)系統(tǒng)工程能做的如此優(yōu)秀，可見我們?cè)旱膶?shí)力非同一般。生產(chǎn)技術(shù)管理部于主任在示范礦井的設(shè)計(jì)思想與設(shè)計(jì)理念中提到設(shè)計(jì)理念創(chuàng)新要按照科學(xué)發(fā)展觀要求，站在行業(yè)制高點(diǎn)上，改革煤炭工業(yè)設(shè)計(jì)理念。設(shè)計(jì)院里的工作是多專業(yè)協(xié)調(diào)的工作，只有充分協(xié)調(diào)才能設(shè)計(jì)出更合理的內(nèi)容，這一點(diǎn)就告訴我們，在工作中要敢于溝通、善于溝通、樂于溝通。把溝通做好才能把設(shè)計(jì)做好。

管理出效益，制度是管理的手段，作為新人，我們要認(rèn)真學(xué)習(xí)公司的規(guī)章制度并在工作中嚴(yán)格執(zhí)行。人力資源部鐘處長(zhǎng)和財(cái)務(wù)部王主任分別向我們介紹了公司的人力資源制度和財(cái)務(wù)管理制度。讓我們系統(tǒng)的了解了公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，結(jié)合發(fā)下來的《員工手冊(cè)》，我會(huì)繼續(xù)深入學(xué)習(xí)，在實(shí)踐中不斷加深對(duì)制度的認(rèn)識(shí)，做到按章辦事。

正如前文所述，培訓(xùn)內(nèi)容詳細(xì)，培訓(xùn)成果卓有成效，這一周的培訓(xùn)將對(duì)我的職業(yè)生涯產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。最后引用一句話：認(rèn)真做事可以把事做成，用心做事才能把事做好。在工作中我一定要學(xué)會(huì)做人，用心做事。

作為一名集團(tuán)，航空有限責(zé)任公司的新員工，很榮幸參加此次公司組織的入職培訓(xùn)，在為期六天的培訓(xùn)中，不僅學(xué)習(xí)了公司發(fā)展現(xiàn)狀、企業(yè)文化、戰(zhàn)略發(fā)展、部門分布、部門職責(zé)以及新員工從角色的轉(zhuǎn)變等，還進(jìn)行了艱苦精彩的軍訓(xùn)。雖然六天的培訓(xùn)結(jié)束了，然而留給我的啟發(fā)及思考卻剛剛開始。

通過這幾天的學(xué)習(xí)，在我的大腦里對(duì)日后的工作有了個(gè)大概的框架和思路，對(duì)以后順利開展工作有很大的幫助，但是有很多具體的工作方法以及領(lǐng)導(dǎo)與前輩們的經(jīng)驗(yàn)還需要自己在實(shí)際工作中慢慢學(xué)習(xí)體會(huì)。在酸甜苦樂的軍訓(xùn)生活中，無論是教官的指導(dǎo)還是公司老員工的教誨，都讓我看到了一種團(tuán)隊(duì)精神和力量。所有學(xué)員積極參與，無論是在平時(shí)訓(xùn)練和在進(jìn)行各種游戲中，還是在最后的結(jié)訓(xùn)表演上，學(xué)員們都積極參加，努力的融入團(tuán)隊(duì)，并且很好的扮演好自己的角色，這讓我體會(huì)到個(gè)人與團(tuán)隊(duì)的關(guān)系，沒有團(tuán)隊(duì)，就沒有個(gè)人角色的成功，只有更好的融入團(tuán)隊(duì)，承擔(dān)責(zé)任，敢于擔(dān)當(dāng)，才能實(shí)現(xiàn)個(gè)人與團(tuán)隊(duì)的雙贏。

六天的時(shí)間，這個(gè)過程讓我體會(huì)很深、感觸很深的是，我的內(nèi)心發(fā)生了變化。人沒有高低貴賤，只有轉(zhuǎn)變觀念，端正心態(tài)，以努力換取肯定，用實(shí)力贏得尊重。學(xué)歷不等于能力，沒有低素質(zhì)的員工，只有高標(biāo)準(zhǔn)的管理。做我所學(xué)，學(xué)我所做，樹立正確的人生觀，價(jià)值觀是立身的本質(zhì)，成才的導(dǎo)向。只有對(duì)未來一切具有強(qiáng)烈的責(zé)任感，以各種方式進(jìn)行學(xué)習(xí)，提高自身修養(yǎng)。銘記真誠(chéng)、用于承擔(dān)、懂得感恩、回報(bào)社會(huì)、塑造真、善、責(zé)、愛，的世界觀和人生觀。只有正確的人生觀，世界觀是不夠的，只有加上吃苦耐勞的精神和心態(tài)，更加的努力，付出更多，才能正真的實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，才能為團(tuán)隊(duì)，為公司做出更多的貢獻(xiàn)。

正如前文所述，培訓(xùn)內(nèi)容詳細(xì)，培訓(xùn)成果卓有成效，這六天的培訓(xùn)將對(duì)我的職業(yè)生涯產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。感謝公司為我們提供如此形式的的培訓(xùn)，最后引用一句話：認(rèn)真做事可以把事做成，用心做事才能把事做好。在工作中我一定要學(xué)會(huì)做人，用心做事。

第三篇：餐飲服務(wù)技能心得體會(huì)

總結(jié)

通過這個(gè)學(xué)期服務(wù)技能的學(xué)習(xí)，學(xué)到了許多餐飲服務(wù)的實(shí)際操作技能，如：餐桌禮儀、擺臺(tái)、疊杯花、盤花等等。上課老師認(rèn)真且耐心的講授、演示，讓我知道從事這些工作是個(gè)認(rèn)真的活計(jì)，也許其他的工作也得認(rèn)真對(duì)待吧。同學(xué)之間的無私幫助，讓我感覺到，團(tuán)隊(duì)合作除了在考試時(shí)事半功倍，在學(xué)習(xí)時(shí)也是能起到意想不到的效果的！

細(xì)心是我印象最深的。在擺臺(tái)的時(shí)候、在托盤的時(shí)候、在鋪?zhàn)啦嫉臅r(shí)候、、、在這些實(shí)際操作中，只要有一個(gè)環(huán)節(jié)粗心大意，影響是很大的。如中餐擺臺(tái)的時(shí)候，當(dāng)口碟之間距離不均時(shí)，看上去是很折磨人的，因?yàn)榭诘臄[得不均，其他的如酒杯之類就跟著徐徐歪歪的，很是影響美觀；再如在托盤行走的過程中，如果不細(xì)心，是很危險(xiǎn)的事，輕則杯翻酒灑，重則全碎在地上，甚至濺到到客人身上。這只是在課堂學(xué)習(xí)時(shí)注意這些，擴(kuò)展到我們生活中以及以后的工作中，細(xì)心應(yīng)該也是很重要的。這點(diǎn)是不容置疑的。

耐心。說到這個(gè)詞，不得不提斟酒那一幕。左手托著盤，盤里三瓶水，分別代表白酒、啤酒、紅酒。桌上一堆杯子，有紅酒杯、白酒杯、啤酒杯。啤酒杯與紅酒杯各一支，其余的都是小白酒杯。倒酒時(shí)講究不讓酒濺起來以及溢出來，當(dāng)然了，動(dòng)作要求還有一些非常瑣碎的，我這里就不提，我就光抓不讓酒濺起來這點(diǎn)就行。面對(duì)的是不同的杯子，這里的不同包括了大小的不同以及外形的不同。所以每倒一個(gè)杯子的時(shí)候，力度掌控非常重要，神經(jīng)是一直緊繃著，可是面對(duì)的不是一兩支杯子，而是一連串杯子，而且是越來越小。要是性子急了，那只能說抱歉了，因?yàn)槟呛苋菀壮霈F(xiàn)錯(cuò)誤。我倒啤酒時(shí)就濺了起來，因?yàn)槲矣悬c(diǎn)等不及了，感覺那樣慢慢的動(dòng)作是在浪費(fèi)時(shí)間。但實(shí)際上酒水濺起來了，的確是不規(guī)范的操作，這當(dāng)然逃不脫被扣分的“厄運(yùn)”。要是我當(dāng)時(shí)有點(diǎn)耐心，也不至于犯這樣的錯(cuò)誤，畢竟那些小白酒杯我都沒事。所以耐心是很重要的。都說我們是生活在浮躁的年代，做什么事都沒耐心，可什么事又是一蹴而就的呢？無論是在生活中還是在學(xué)習(xí)中，也許我們都是因?yàn)槿狈δ托亩豢哿瞬簧俜郑緛砭蜎]幾分，再以這樣讓人“惡心”的方式被扣分就真的很不劃算了。

最后說說恒心。這得從疊盤花和杯花說起。那是在課堂上發(fā)生的趣事。一次上課，老師發(fā)給每人一塊布。她演示一種“花”的疊法，我們就跟著做。然后她四周走一走，看看誰不熟練就指導(dǎo)一下。但當(dāng)她到我們那里時(shí)，就很難前行了。因?yàn)槲覀兡抢锸菐讉€(gè)大老爺們兒，說是笨手笨腳應(yīng)該不為過。她是挨著講解，接近手把手的教，但是，她走后，我們又開始問別的女同學(xué)怎么疊，開始我們“新的”學(xué)習(xí)。在細(xì)心以及耐心的支配下，我們幾個(gè)男生好歹在下課前弄個(gè)型放在桌上了，至于像什么，可能只能意會(huì)了。你也許會(huì)說這與恒心有什么關(guān)系啊?可你要是知道我們?yōu)榱伺莻€(gè)什么型的出來可是沒玩手機(jī)啊，也許課堂上不玩手機(jī)對(duì)你們不算什么，可對(duì)于我們這樣的男生，真的很不容易，把課堂時(shí)間全投入到學(xué)習(xí)（學(xué)習(xí)疊花）中那更是不容易了。也許我們會(huì)笨一點(diǎn)，但只要我們堅(jiān)持，還是有可能成功的。疊“花”就是最好的佐證。

以上“三心”就作為這堂課的總結(jié)了，這堂課給予我的不只是那些服務(wù)技能，在此向老師和同學(xué)們說聲謝謝。

10旅游（2）班

邱祥

I1072225

第四篇：入職培訓(xùn)

2012屆郵政大學(xué)生新員工入職培訓(xùn)總結(jié)報(bào)告

轉(zhuǎn)眼間，接受2012屆郵政大學(xué)生新員工培訓(xùn)已接近尾聲，由于公司事先對(duì)新進(jìn)員工的培訓(xùn)工作作了周密細(xì)致的培訓(xùn)計(jì)劃，再加上培訓(xùn)期間領(lǐng)導(dǎo)們關(guān)心、責(zé)任培訓(xùn)師細(xì)心的安排和新老員工積極的配合下，培訓(xùn)工作在三天中進(jìn)行得緊張有序并取得很好的效果。

為了使培訓(xùn)達(dá)到很好的效果，結(jié)合我們學(xué)員的實(shí)際情況：作為郵政集團(tuán)公司的最高學(xué)府————石家莊郵電職業(yè)技術(shù)學(xué)院的學(xué)子，我們對(duì)重慶郵政公司已經(jīng)有了很大一部分的了解，有一定的專業(yè)知識(shí)，并且在崗位中已經(jīng)實(shí)習(xí)了半年的時(shí)間，所以我們?cè)谧疃痰臅r(shí)間內(nèi)學(xué)到較多的知識(shí)，為真正走上工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。公司組織新員工讓我們學(xué)習(xí)了重慶郵政企業(yè)文化和一系列相關(guān)的對(duì)我們以后有用的知識(shí)，如團(tuán)隊(duì)合作，勞動(dòng)合同，郵政法律法規(guī)，安全，郵政業(yè)務(wù)與經(jīng)營(yíng)，人生職業(yè)規(guī)劃，郵政金融等課程。讓我們從中學(xué)到了許多以后再工作會(huì)遇到的一系列問題的解決，這次培訓(xùn)不僅增加了我們的內(nèi)涵；同時(shí)還強(qiáng)調(diào)了法律安全教育，讓新員工認(rèn)識(shí)到法律安全意識(shí)、法律安全觀念、法律安全素質(zhì)和法律安全行為的重要性。第一天的的培訓(xùn)課程：通過學(xué)習(xí)郵政的歷史沿革和郵政的現(xiàn)狀還有對(duì)郵政未來的打算，我們更進(jìn)一步了解了我們的企業(yè)：我們企業(yè)的使命————情系萬家，信達(dá)天下，企業(yè)愿景————社會(huì)矚目，同行領(lǐng)先，用戶稱道，員工自豪，企業(yè)的價(jià)值觀————學(xué)習(xí)，創(chuàng)新，超越 企業(yè)精神————敬業(yè)，樂業(yè)，精業(yè)，創(chuàng)業(yè)。通過學(xué)習(xí)重慶郵政的介紹了解到了郵政的品牌優(yōu)勢(shì)：1百年郵政的老品牌，2郵政“三流合一”網(wǎng)絡(luò)日趨完善和郵政的滲透優(yōu)勢(shì)獨(dú)一無二，3改革體制基本到位，專業(yè)化經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成效，三大板塊快速發(fā)展，4已經(jīng)逐漸加強(qiáng)職工考核，5得到了政府支持加大力度，外部環(huán)境的優(yōu)化和改變，6系統(tǒng)建設(shè)和基本建設(shè)以初具規(guī)模，7我們強(qiáng)大的網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)擁有無數(shù)的網(wǎng)絡(luò)網(wǎng)點(diǎn)。

通過對(duì)勞動(dòng)合同和績(jī)效的算則的課程，我們了解了如何算我們的工資和待遇的薪酬，我們公司的用人形式和用人法則等等，知道了我們的abc類的員工的如何相互轉(zhuǎn)化，我們應(yīng)該不斷強(qiáng)化自己，不斷提升自己的能力。

通過學(xué)習(xí)郵政法律法規(guī)，明白了法律的起碼的一些基礎(chǔ)知識(shí)，懂得如何用法律武器來保護(hù)我們的和我們企業(yè)的切身利益，還了解了一些在工作容易發(fā)生版權(quán)爭(zhēng)議或則其他郵政寄遞和儲(chǔ)蓄中容易遇到的問題，了解了企業(yè)定金和訂金的區(qū)別，如何分別這兩者的區(qū)別。

第二天業(yè)理論培訓(xùn)課程；培訓(xùn)老師給我們?cè)敿?xì)的介紹了郵政的現(xiàn)階段的業(yè)務(wù)，還有郵電分營(yíng)的改革，我們企業(yè)一步一步的沿革，如一分開，兩改革，四項(xiàng)措施等等。明白了我們和其他郵政企業(yè)的關(guān)系 如我們和中國(guó)郵政速遞物流有限公司的關(guān)系是專業(yè)為主，企業(yè)為輔的關(guān)系，我們重慶郵政公司的主要業(yè)務(wù)來源收入是：郵務(wù)類收入，代理業(yè)務(wù)收入，郵政銀行，郵政速遞物流分紅的收入，國(guó)家財(cái)政補(bǔ)貼的收入。在企業(yè)民資庫中我們學(xué)習(xí)到：基礎(chǔ)地址庫，組織機(jī)構(gòu)庫，個(gè)性名字庫等等。我們還學(xué)習(xí)到了郵政的愛心包裹，蒲包，快包等一系列的郵政業(yè)務(wù)。

在團(tuán)隊(duì)協(xié)作建設(shè)課程我們不僅學(xué)習(xí)到了許多團(tuán)隊(duì)的專業(yè)知識(shí)，而且在游戲中輕松了課堂和深入理解了團(tuán)隊(duì)的意義所在，我們?cè)谶@課中學(xué)習(xí)到了團(tuán)隊(duì)主要要素有：目標(biāo)，組織，紀(jì)律，協(xié)作，分工，溝通等等。團(tuán)隊(duì)精神簡(jiǎn)單的來說就是要有大局意識(shí)，要有協(xié)作精神和服務(wù)精神的集中體現(xiàn)具有：導(dǎo)向性，菱舉性，激勵(lì)性和控制性等作用。團(tuán)隊(duì)文化是一個(gè)團(tuán)隊(duì)所需的精神是核心理念和應(yīng)用理念。我們企業(yè)的團(tuán)隊(duì)精神就是：不執(zhí)行，就沒有結(jié)果。團(tuán)隊(duì)人品：忠誠(chéng)，謙虛，奉獻(xiàn)，利他，分擔(dān)與承擔(dān)，勇于擔(dān)當(dāng)。在工作中我們贏這樣發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神：1角色認(rèn)知，2有效溝通3相互信任4相互協(xié)從5團(tuán)隊(duì)與個(gè)性之間的處理。

在安全建設(shè)的課程中，我們學(xué)習(xí)到了一定要注意企業(yè)安全的建設(shè)，在哪些地方我們?nèi)菀资韬龆l(fā)災(zāi)難。在遇到災(zāi)難和遇到有人打劫等時(shí)應(yīng)注意應(yīng)對(duì)的措施。

第三天的培訓(xùn)課程：首先我們學(xué)習(xí)了郵政金融課程，在課中我們進(jìn)一步的了解了在郵政儲(chǔ)

蓄的業(yè)務(wù)上的一系列知識(shí)，我們郵政金融含的儲(chǔ)蓄匯兌及代收費(fèi)業(yè)務(wù)，保險(xiǎn)等一系列的金融業(yè)務(wù)，同時(shí)也了解了我們郵政金融應(yīng)注意的一系列的安全問題。

在下午的課程中我們學(xué)習(xí)了職場(chǎng)的人生規(guī)劃和如何處理職場(chǎng)的一系列的問題等等，這些在我們以后的工作生活中會(huì)有很大的使用處，我們自己許多人都嘗試的寫了自己的人生規(guī)劃，對(duì)自己今后的職業(yè)生涯有了一定的規(guī)劃和打算。

一晃三天的時(shí)間很快就過去了，自參加學(xué)習(xí)以來，學(xué)到了一系列的知識(shí)。在學(xué)習(xí)中，堅(jiān)持學(xué)習(xí)和自身實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)相相結(jié)合的原則，這次不僅提高了自身綜合素質(zhì)和實(shí)際治理能力，還增強(qiáng)了迎接新的職場(chǎng)生活適應(yīng)社會(huì)的信心。在接受郵政各項(xiàng)業(yè)務(wù)輔導(dǎo)下，我明確了要做為一名郵政基層人員職工的使命和責(zé)任，把握和了解了發(fā)展郵政基本知識(shí)和需要我們具備的基本素質(zhì)和能力。具體我有以下幾點(diǎn)學(xué)習(xí)感受和體會(huì)：

一 要更好的服務(wù)客戶

人們常說微笑服務(wù)，我以為這種微笑要發(fā)自內(nèi)心，否則是難以達(dá)到完美的效果。佯裝、委曲、機(jī)械、刻板的造作與內(nèi)心情感的流露效果是不一樣的。微笑能夠拉近與客戶之間的距離，能夠很好的與客戶進(jìn)行交流的一個(gè)橋梁，消除與用戶的陌生感和避免很多和客戶發(fā)生許多糾紛。

作為基層的企業(yè)員工要緊緊的把握用戶需要的不僅僅是服務(wù)產(chǎn)品,而卻更需要有效的提升自我價(jià)值。假如當(dāng)客戶在郵政業(yè)務(wù)上不僅得到了優(yōu)質(zhì)的服務(wù),而且實(shí)實(shí)在在感覺到郵政已經(jīng)把增加自身效益與提升客戶價(jià)值放在同等的位置,甚至把提升客戶價(jià)值放在更重要的位置上,他們一定會(huì)更過的使用我們的郵政服務(wù)產(chǎn)品。

二 強(qiáng)化自身學(xué)習(xí)，切實(shí)提升服務(wù)質(zhì)量

學(xué)習(xí)郵政基層的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)我們服務(wù)質(zhì)量，提高我們的服務(wù)水平，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)去贏得客戶、贏得市場(chǎng)。縱觀現(xiàn)代社會(huì)，一個(gè)企業(yè)沒有好的服務(wù)就不可能生存，因此平日里就要加強(qiáng)職工隊(duì)伍業(yè)務(wù)素質(zhì)的提高、樹立用戶第一的服務(wù)思想，切實(shí)的為用戶服務(wù)。發(fā)揮我們各種能力，為客戶提供超值的服務(wù)，讓每一天都成為自己的代表作。

三、個(gè)性化、人性化，方能真正贏得客戶的心

規(guī)范化，程序化服務(wù)是郵政業(yè)務(wù)的基本要求，由于郵政服務(wù)的對(duì)象是各種各樣的群體，他們有各種各樣的要求，所以進(jìn)步服務(wù)質(zhì)量必須夸大個(gè)性化服務(wù)。程序化服務(wù)是著眼于所有客戶的共性要求而制定的，而個(gè)性化服務(wù)是程序化服務(wù)的延伸，更加細(xì)化，更加具體，更加貼近各種客戶的要求，更能體現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量。要搞好個(gè)性化服務(wù)，無疑增加了郵政員工的工作量、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作難度，難以統(tǒng)一規(guī)范，難以程序化，不能直觀、量化。但實(shí)施個(gè)性化服務(wù)又最能發(fā)揮郵政員工各自的潛能，創(chuàng)造性地開展服務(wù)工作，取得事半功倍的效果。

總之，在這次的入職培訓(xùn)學(xué)習(xí)收獲還有很多很多，但是它們都融進(jìn)了我日常的工作當(dāng)中，讓我切實(shí)感覺到了培訓(xùn)的重要性和必要性，在以后的工作中要不斷增加新的業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷進(jìn)步自我的素質(zhì)修養(yǎng)。另外我們必須團(tuán)結(jié)起來勇敢的面對(duì)困難，迎難而上，為重慶郵政的明天貢獻(xiàn)自己的力量。

第五篇：入職培訓(xùn)

各位同事您們好！歡迎你們成為xx物業(yè)管理有限公司這個(gè)大家庭中的一員！我的名字叫XXX，負(fù)責(zé)公司培訓(xùn)方面的工作。很高興今天能為您們做入職培訓(xùn)。在培訓(xùn)開始之前，根據(jù)國(guó)際禮儀慣例，請(qǐng)各位將自己的手機(jī)調(diào)到震動(dòng)或者關(guān)閉狀態(tài)，謝謝！

在座的各位同事，不管您以前是否從事過物業(yè)管理這一行業(yè)，都要從新學(xué)起，物業(yè)管理是第三產(chǎn)業(yè)(服務(wù)行業(yè))。首先我們要知道物業(yè)和物業(yè)管理的概念。物業(yè)是指各類有經(jīng)濟(jì)價(jià)值和使用價(jià)值的房屋，附屬設(shè)施以及相關(guān)的場(chǎng)地。它既可以是單元性的地產(chǎn)，也可以是單元性的房產(chǎn)；既可以是一套住宅，也可以是一棟樓宇或房屋，故而物業(yè)所涉及的范圍非常廣泛。物業(yè)管理廣義是泛指一切有關(guān)房地產(chǎn)開發(fā)、租賃、銷售及租售后的管理和服務(wù)。狹義是指業(yè)主通過選聘物業(yè)管理企業(yè)，由業(yè)主和物業(yè)管理企業(yè)按照《物業(yè)服務(wù)合同》約定，對(duì)房屋及配套的設(shè)施設(shè)備、和相關(guān)場(chǎng)地進(jìn)行維修、養(yǎng)護(hù)、管理，維護(hù)相關(guān)區(qū)域內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和秩序的活動(dòng)。因此，物業(yè)管理公司進(jìn)入小區(qū)或其他類型物業(yè)進(jìn)行服務(wù)，只是一種合同行為，當(dāng)顧客有一些不法行為或違反公約，我們并沒有處罰權(quán)，只能收取違約金或向有關(guān)主管部門報(bào)告。在工作中嚴(yán)禁同顧客發(fā)生正面沖突，特別是保安，除正當(dāng)防衛(wèi)，不能有打人、搜身等違法行為。遇緊急事件或重大事故時(shí)，要及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)，絕不能擅作主張。

俗語說“有志者，事竟成”，任何一個(gè)有成就、有作為的人，都是從小事做起，并有極強(qiáng)的意志力。公司的發(fā)展靠我們每一個(gè)人做好每一件事。愛崗敬業(yè)，就是要“干一行，愛一行”，不管遇到多大壓力和不快，都不要退縮。

每一位員工必須具備服務(wù)行業(yè)的基本素質(zhì)和要求，例如在服務(wù)過程中基本禮貌禮節(jié)必不可少，嚴(yán)禁用命令的語氣,要采用咨詢的語氣和業(yè)主說話等等，要有主動(dòng)服務(wù)的意識(shí)。服務(wù)產(chǎn)品具有增值、保值及貶值特點(diǎn)，是與服務(wù)的特性緊密聯(lián)系的。服務(wù)的特性分別有：

1、生產(chǎn)于消費(fèi)同一性員工在物業(yè)服務(wù)過程中，業(yè)主也同時(shí)在享受我們的服務(wù)，服務(wù)體現(xiàn)價(jià)值并與價(jià)值是共存的。

2、無形性服務(wù)產(chǎn)品看不見摸不著，只有在工作中才會(huì)有形的存在。

3、整體性服務(wù)工作是連續(xù)性的，缺少任何一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)嚴(yán)重影響服務(wù)質(zhì)量，遭到業(yè)主的批評(píng)甚至投訴。我們?cè)趯?duì)客戶服務(wù)中必須做到有始有終，有承諾就必須實(shí)現(xiàn)。“100－1＝0”就說明了這一點(diǎn)。

4、不可儲(chǔ)存性和不可轉(zhuǎn)移性

5、時(shí)間性就是指便利性，業(yè)主需要物業(yè)服務(wù)時(shí)，我們就要提供便利快捷的服務(wù)，讓業(yè)主最大程度滿意。

6、后效性員工只有在物業(yè)服務(wù)工作后，業(yè)主才會(huì)對(duì)我們的服務(wù)成績(jī)做出評(píng)價(jià)，服務(wù)的價(jià)值才會(huì)體現(xiàn)出來。

7、脆弱性我們的一言一行都代表公司的形象，任何一位員工對(duì)工作不負(fù)責(zé)任都會(huì)損壞公司的形象，使整體服務(wù)價(jià)值被打折扣。因此，我們對(duì)自己的言行負(fù)責(zé)就是對(duì)公司負(fù)責(zé)。當(dāng)顧客不理解時(shí)，您可能會(huì)面對(duì)責(zé)難，受了委曲，還要耐心解釋，以禮相待；被投訴時(shí)，要想到是自己工作做的還不夠，需要改進(jìn)，避免有不平衡或逆反的心理。

在這個(gè)社會(huì)，人人我為，人人為我，沒有哪個(gè)行業(yè)、不講服務(wù)，不管是世界上最大型的企業(yè)如通用、微軟，還是政府機(jī)關(guān)，只有通過好的服務(wù)，才能創(chuàng)造出更高的價(jià)值。我們?nèi)巳硕家獦淞⒎?wù)意識(shí)，主管為下屬服務(wù)，互相之間、部門之間合作也是服務(wù)，管理與服務(wù)貫穿全過程。服務(wù)重在細(xì)節(jié)，關(guān)鍵在用心。公司的品牌及形象的樹立，靠的是服務(wù)質(zhì)量與顧客口碑的相傳。因此，加把油，多用點(diǎn)心，為了您，也為了公司。也許您有輝煌的過去，也許您剛走出校門，這都無關(guān)緊要，我們關(guān)心的是，您從進(jìn)入公司的這一刻起所表現(xiàn)的現(xiàn)在和未來。

公司用人原則較多采用內(nèi)部提升制度，所以現(xiàn)任經(jīng)理級(jí)以上（包括總經(jīng)理在內(nèi)）管理人員90％都是從一線員工中選拔考核提升起來的。無論您現(xiàn)在擔(dān)任何職位，都要在工作中不斷的學(xué)習(xí)，嚴(yán)格要求和提升自我，所謂“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵”。我們都要有職業(yè)自豪感，職業(yè)沒有高底貴賤之分，只有自己看重自己，別人才會(huì)尊重你。人與人之間的溝通也是一樣，只有你首先尊重別人，別人才會(huì)尊重你。

您剛進(jìn)入新環(huán)境會(huì)有一種陌生感、畏懼感，其實(shí)您的同事同您一樣，都是非常友善，只要您謙虛好問，他們一定會(huì)樂于幫助的。但要處理好上下級(jí)、同事之間的關(guān)系，確是一種藝術(shù)，要處處為他人著想，為工作著想，才能找到歸屬感、主人感。沒有哪一項(xiàng)工作，僅僅靠一個(gè)人就能做好，我們所處的這個(gè)團(tuán)隊(duì)里，人人互相幫助，做好本份的工作是應(yīng)盡之責(zé)，但不分份內(nèi)份外，不能推諉扯皮。

少說多做。同事之間，不準(zhǔn)說長(zhǎng)道短、搬弄是非，互相要尊重禮讓。

作為下級(jí)，要絕對(duì)服從安排、聽從指揮，否則工作就無法有序進(jìn)行。領(lǐng)導(dǎo)安排的工作要事事有落實(shí)，件件有回音。領(lǐng)導(dǎo)在處理問題時(shí)，如果您覺得有不公平、不恰當(dāng)?shù)牡胤剑梢允潞笙蛑鞴芴岢觯瑢で蠛侠斫鉀Q，而不是當(dāng)面頂撞和不執(zhí)行，公司不提倡越級(jí)請(qǐng)示，允許越級(jí)申訴。作為上級(jí)，公平、公正是管理工作的前提基礎(chǔ)，不能抱有成見和偏見，一切以工作為出發(fā)點(diǎn)，要時(shí)時(shí)處處起到表率作用，才能樹立權(quán)威，才能服眾。沒有不好的員工，只有不稱職的領(lǐng)導(dǎo)。

當(dāng)顧客與您迎面相對(duì)時(shí)，您該怎么辦？當(dāng)顧客進(jìn)入電梯的時(shí)候，您該怎么做？當(dāng)您需要進(jìn)入顧客的辦公場(chǎng)所作業(yè)的時(shí)候，您想到了什么？“顧客第一”意味著什么？熱情、主動(dòng)、有禮、誠(chéng)信、優(yōu)質(zhì)永遠(yuǎn)是我們服務(wù)的準(zhǔn)則。

不管是面對(duì)顧客還是同事，要想他人之所想，急他人之所急，換位思考，將心比心，這樣就能處理好自己與他人的關(guān)系。物業(yè)管理追求星級(jí)式的服務(wù)，“全國(guó)物業(yè)管理示范小區(qū)”就相當(dāng)于五星級(jí)酒店，是物業(yè)管理的最高級(jí)別。保安門崗就相當(dāng)于五星級(jí)酒店的大堂，它的好壞直接反映了管理處的管理成效。因此，服務(wù)要求是越來越高，我們都必須去適應(yīng)這個(gè)變化，主動(dòng)、盡快提升自己。學(xué)習(xí)是“一本萬利”的，是公司永恒的主題，公司提倡員工邊工作邊學(xué)習(xí)。管理人員也是一樣，不僅要有管理的能力，而且要有自學(xué)能力和培訓(xùn)他人的能力。公司嚴(yán)格執(zhí)行并督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)全員、對(duì)所有工種進(jìn)行覆蓋，并制定相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)措施鼓勵(lì)員工自學(xué)成才。“以人為本，優(yōu)勝劣汰”體現(xiàn)了人是企業(yè)最重要的資源。優(yōu)良的人才，企業(yè)一定會(huì)長(zhǎng)期聘用，而不好的、劣質(zhì)人員，企業(yè)會(huì)進(jìn)行淘汰。

良好的職業(yè)道德是企業(yè)每一位員工所必須具備的，沒有良好職業(yè)道德的專業(yè)技術(shù)人才，對(duì)企業(yè)來說是毫無用處的。我們要擔(dān)當(dāng)好“管家”的角色。未經(jīng)對(duì)方許可，顧客的文件等貴重物品不得查看、挪動(dòng)，絕對(duì)禁止拒為已有。公司有一套完善的管理制度，《員工手冊(cè)》就是公司制度中的一部分，是我們必須要知曉，時(shí)時(shí)要對(duì)照的。通過績(jī)效考核辦法，每月、每年的工作都會(huì)得到一個(gè)綜合評(píng)定，評(píng)定結(jié)果與您的工資、獎(jiǎng)金、升降等直接掛鉤。

業(yè)余時(shí)間，我們可以通過各種方式放松休息，但違法的事、有傷風(fēng)化的事，如黃賭毒等，公司予以禁止。一個(gè)好的員工，是把企業(yè)當(dāng)成自己的家，“節(jié)能降耗“不浪費(fèi)公司的資源，養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣。節(jié)約一分錢就等于為企業(yè)創(chuàng)造了一分錢利潤(rùn)。我們的工具要愛護(hù)，延長(zhǎng)使用壽命，消耗品要節(jié)約，能重復(fù)使用、廢物利用的要繼續(xù)使用。

工作講求效率，而效率來自于對(duì)工作的熟練把握和主動(dòng)性，今天的事今天完成，該立即去做的事不能等等再說。當(dāng)您在現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)時(shí)，工具、材料是否擺放整齊，我們要考慮到亂堆亂放給顧客帶來的印象和可能的不方便。工作中，要做到說話輕，動(dòng)作輕，走路輕，不能影響他人的工作和休息。工作完畢，是否做到了場(chǎng)地清潔，物品歸位。如果工作只是做表面文章，簡(jiǎn)單應(yīng)付，隨意性大，不按工作規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)做事，試想怎么能保證質(zhì)量。只有精益求精，不斷改進(jìn)，我們才能進(jìn)步，與企業(yè)一同成長(zhǎng)。

物業(yè)管理服務(wù)行業(yè)，面臨著發(fā)展的機(jī)遇，也承擔(dān)著巨大的壓力。為了保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，希望您能把今后工作中發(fā)現(xiàn)的問題，大膽地提出來，一般請(qǐng)通過所在管理處或部門反映，也可直接找公司有關(guān)職能部門反映。只有您的參與，運(yùn)用大家的智慧，群策群力，才能使工作盡善盡美。(責(zé)任編輯：湖南物業(yè)網(wǎng))