第一篇：餐飲服務與管理理論與實踐

《餐飲服務與管理》理論與實踐

一體化教學的探索

錢 蕙

摘要 《餐飲服務與管理》是一門理論性與實踐性都很強的課程。近年來，筆者嘗試了理論與實踐一體化教學，取得了良好的教學效果。本文闡述了一體化教學的內涵、依據、成效以及存在的主要問題，并對進一步優化一體化教學提出了改進建議。關鍵詞 餐飲服務與管理 理論與實踐 一體化教學

《餐飲服務與管理》是一門理論性與實踐性都很強的課程。餐巾折花、托盤、斟酒、擺臺、上菜和派菜五項基本技能的掌握，傳統的先上理論課，再上實踐課的教學方式，往往事倍功半。近年來，筆者從學科特點出發，根據學生掌握能力的內在要求，積極嘗試理論與實踐一體化教學，即充分利用理論與實踐的辯證關系，不僅在理論教學中伴隨實際操作訓練，而且注重在實際操作訓練中圖解理論，加深對理論的理解，收到了事半功倍的成效。

一、實施一體化教學的依據 1.理論依據

辯證唯物主義認識論認為，實踐是第一性的，但理論對實踐有反作用，實踐活動只有在正確的理論指導下進行，才會取得事半功倍的效果，反之難免走彎路，甚至失敗。《餐飲服務與管理》理論與實踐一體化教學，正是基于辯證唯物主義認識論的具體運用。2.學科特點

《餐飲服務與管理》是一門操作性很強的課程，這一學科特點決定了在教學中不能割裂理論與實踐的相互關系，不能就理論教學而上單一的理論課、就技能操作訓練而上單一的實訓課，而是在講解理論中伴隨實際操作訓練，在實際操作訓練中圖解理論，進一步加深學生對理論的理解，使理論與實踐相互促進，相得益彰。《餐飲服務與管理》理論與實踐一體化教學，正是遵循學科特點而采取的一種有效的教學方式。

3.能力要求

一是考工要求更加嚴格。現在考工主要考查學生對餐巾折花、托盤、斟酒、擺臺、上菜和派菜五項基本技能的掌握和運用程度，重點考核學生在規定時間內，能否規范、熟練和綜合運用上述五項基本技能，如不能按時完成，就按照未完成的操作量予以扣分。由此可見，若學生能力掌握尚處在泛化階段，那么就很難過關。二是崗位能力要求更加高。隨著我國開放程度的進一步提高，餐飲服務與管理將越來越趨向專業化、國際化。學生若沒有相當的能力儲備，就很難在將來的工作崗位上有所作為。《餐飲服務與管理》理論與實踐一體化教學，正是為了適應這種變化而采取的教改舉措。

二、實施一體化教學的成效

與傳統的教學方式相比，實施理論與實踐一體化教學，除了提高學生的操作技能外，至少有以下優勢和成效： 1.培養了學生的學習興趣

學習心理學研究表明：興趣是開展學習活動的動力源泉，也是學習取得成效的前提條件。傳統的教學方式由于割裂了理論與實踐的內在聯系，一連幾十節的理論課，接下來又是幾十節（甚至更多）的實訓課，往往會產生兩種意想不到的后果：一是學生認為理論課太抽象，從理論到理論，沒有用；二是學生認為實訓課太機械、太單調，沒有勁。理論與實踐一體化教學比較好地解決了傳統教學中的上述問題。在一體化教學中，學生在教師指導下掌握了某項技能的理論知識（操作要點），教師就趁熱打鐵，讓學生作相應技能的實際訓練。學生掌握了新理論、新知識，正有躍躍欲試的愿望，這時讓學生實際訓練，學生興趣盎然，操作技能易被學生接受掌握。簡而言之，一體化教學有效解決了教學頑癥，即變“要我學”、“要我練”為“我要學”、“我要練”。

2.提高了教學的實際效率

如果將五項基本技能的理論課教學安排在某一時段集中進行，那么至少需要5周的教學時間；從第6周開始讓學生實際操作，由于學生對前面所學理論有所遺忘或記憶不清，致使操作難以進行，教師出于無奈，只好重新講解理論，不僅費時費力，學生也感到乏味，課堂教學效率難以保證。而一體化教學則很好地解決了學生前學理論后遺忘的問題，教師一邊講解理論，一邊讓學生實踐理論，實踐在理論的指導下進行，理論在實踐中得到印證、升華。這種教學，既遵循了人們認知事物的一般規律，又及時滿足了學生學習新知識、掌握新技能 的新奇感，實實在在地提高了課堂教學效率。2006年6月，實施一體化教學兩個班的67名學生赴上海考工，及格率達到了100％，這在以前是可望而不可及的。

3.激發了學生的創新意識

理論與實踐一體化教學，落腳點在實踐。學生掌握了理論，輔之以反復實踐，就能最大限度地激發學生的創新思維和創新實踐。疊、折、卷、穿、翻、拉、捏是餐巾折花的七種基本技法，餐飲考工要求學生運用上述七種基本技法至少會折十種杯花、六種盆花，實際上絕大多數學生都能超過考工規定的要求，餐巾折花不僅品種多，而且質量高，件件惟妙惟肖、栩栩如生。這是學生運用餐巾折花的七種基本技法反復實踐，熟能生巧、巧能創新的結果。

4.鍛煉了學生的應變能力

在實踐操作中，有的放矢地創設賓館服務的情景，讓一部分學生作為顧客，一部分學生作為服務員，在服務與被服務中鍛煉學生的應變能力。如在教學“上菜、派菜”過程中，“顧客”圍坐在圓桌旁準備就餐，“服務員”著手上菜派菜，這時一個“顧客”突然轉身，將“服務員”手里的菜盆打翻了，湯水潑灑在“顧客”的衣服上，“服務員”連忙上前致歉，一邊用干凈的餐巾布擦拭，一邊對“顧客”說：“對不起，由于我的服務不周，弄臟了你的衣服，如果你要洗滌，賓館將為你提供免費服務。”這位“顧客”說：“不用了。其實這不是你的錯，是我自己不小心碰翻了菜盆。”大家都會心地笑了。這雖然是一個小小 的情景設計，但就是在這樣的情景中鍛煉了學生的應變能力。

三、實施一體化教學中的主要問題

如上所述，實施一體化教學的優勢是顯而易見的，但是學校現有的教學設施、設備和外部環境在一定程度上制約了一體化教學優勢的充分發揮，主要表現在：

1.實踐室條件有限

我校現有的實訓室只有6只操作臺，這對于《餐飲服務與管理》這樣一門操作性極強的課程來說，顯然是不夠的。筆者曾作過這樣的統計：若一學期有效教學時間以15周計，《餐飲服務與管理》周課時為8課時，則學期教學時數為120課時，其中40課時用于理論講解，60課時用于初步掌握五項基本技能的教學，而用于根據五項基本技能而設計的4套考工試卷的綜合實踐的教學時數僅為20課時。實際上，1個學生按照4套考卷實際操作一遍，需要2.5個課時,6只操作臺同時操作,全班學生(以40人計)操作一遍約需要17個課時。這就意味著每位學生只有一次綜合實訓的機會，這與熟能生巧的技能實踐原理是格格不入的。平時在單項技能的教學中，也由于受到實訓室條件的限制，有將近一半的學生只能做觀眾，不能實際操作，教學密度、訓練強度受到了較大的影響。

2.教學手段比較單一

目前《餐飲服務與管理》教學方法以教師講解、穿插圖解、現場示范繼而讓學生訓練為主，沒有相應的多媒體教學手段作輔助，學校 在這門課程教學方面的多媒體資料和硬件設施均相對缺乏，教學手段比較單一，一定程度上影響了教學質量的進一步提高。

四、改進一體化教學的建議

一體化教學方向對頭，優勢顯現，但也碰到了任課教師自身難以解決的問題，為此，筆者提出如下改進建議：

1.適當擴大實踐室空間容量

《餐飲服務與管理》是讓學生熟練掌握操作技能。無數事實證明，一項基本技能的掌握，沒有捷徑可走，只有“冬練三

九、夏練三伏”，才能熟能生巧。因此，適當擴大實訓室的空間容量，才能增加訓練密度和強度。

2.不斷改善多媒體教學條件

《餐飲服務與管理》是一門直觀性很強的課程，如果在教學中學生有條件觀看關于五項基本技能的教學錄像片，那一定勝過教師機械蒼白的講解和不一定完全標準規范的現場示范。這樣學生有身臨賓館的感覺，形象地感受到賓館規范化服務的氛圍，自己操作起來會更有興致。當然改善多媒體教學條件的內涵是相當豐富的，需要任課教師作出不懈的努力，同時需要學校的大力支持。

3.適時建立規范管理和運行制度

學校建立規范管理和運行制度，是學校規范管理、提高管理效率的需要，也是讓任課教師集中精力加強教學研究、提高教學質量的需 要。做好這項工作，涉及的內容相當廣泛，但對于《餐飲服務與管理》一體化教學來說，首先應該建立的是實訓室準備員制度。準備員的工作職責是：購臵實踐器材和物品，做好實踐器材和物品的整理、保管、保潔等工作，根據任課教師出具的實訓準備單，做好實訓室和實訓器材、物品的準備。

4.逐步優化教學的外部環境

就學校目前實訓室條件來說，難以逼真地模擬賓館飯店實際的工作環境和氛圍，讓學生長期在此實際操作，不利于激發和培養學生的創新能力和應變能力。隨著本地區餐飲服務業的發展，石化城區具備一定規模和檔次的飯店也越來越多。學校可以根據旅職專業教學的實際需要，有選擇地指定幾家飯店作為學生實踐能力的見習單位，這樣，一體化教學的外部環境更加優化，教師帶著學生到指定飯店見習，學生面臨的是逼真的工作環境，活生生的服務對象，而且一定會遇到在學校實訓室里根本無法遇到的情景和問題，這對學生的專業能力、應變能力和創新意識的提高將起到積極的作用。

第二篇：《餐飲服務與管理》試卷

《餐飲服務與管理》期末考試試題

班級：姓名：分數：

一、單項選擇題。(每題2分，共30分)

1、鋪臺布時，服務員應站在（）一側操作。

A、主人位B、主賓位C、副主人位D、陪譯座之間

2、餐飲服務的（）是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。

A、無形性B、一次性C、綜合性D、差異性

3、幾種物品同時裝盤，應該（）

A、貴重物品放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔

C、輕物、低物放在盤的里檔D、重物、高物放在里檔

4、斟酒時，瓶口和杯口應（）

A、相距2CMB、相接觸C、相距5CMD、相距越遠越好

5、下面哪些說法是正確的（）

A、握手越緊，越能表示友情至深B、女服務員可戴手套與客人握手

C、服務員不可主動與客人握手D、握手時，如果右手不方便，可以用左手與之握手

6、男士較普遍的稱呼是（）

A、大哥B、先生C、師傅D、同志

7、接電話時，應（）

A、首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好

B、“喂，您找哪一個？”

C、先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名

D、“我可以為您做點什么呢？”

8、服務員的儀容儀表要求為（）

A、晚上化濃妝B、化淡妝

C、晚上化濃妝，白天化淡妝D、適當佩戴飾物，化淡妝

9、服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應（）

A、禮貌要求客人對服務人員要有禮貌

B、惡言對惡語

C、不要流露出不悅

D、向客人指出，請客人尊重服務人員的勞動

10、賓客可以根據餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質量和數量、（）等來判斷一個飯店服務質量的優劣和管理水平的高低。

A、服務態度B、服務方式C、服務技能D、服務態度及方式

11、（）不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經濟效益。

A、餐飲服務的好壞B、餐飲菜品質量的好壞

C、服務技能的好壞D、餐飲管理水平的高低

12、餐飲生產的特點之一是（）

A、生產量難以預測B、銷售量受進餐時間的限制

C、無形性D、直接性

13、提高服務質量，增加餐飲部的銷售額，關鍵在于（）

A、美味佳肴B、餐飲部設施設備C、廚師和餐廳服務員D、服務員的操作技能

14、中餐上菜的順序是（）

A、冷菜、熱菜、湯、點心、水果B、熱菜、冷菜、湯、點心、水果

C、冷菜、熱菜、點心、湯、水果D、熱菜、湯、冷菜、點心、水果

15、牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好配以酒度較高的（）。

A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、白蘭地D、香檳

二、多項選擇題。（每題2分，共20分）

1、在中餐宴會中，需要擺放的酒杯有（）

A、水杯B、葡萄酒杯C、白酒杯D、郁金香杯

2、服務員為客人斟酒時，下列哪些做法是正確的（）

A、站在客人的右后側B、瓶口與杯口保持一定的距離

C、兩腳呈T字形站立D、每斟一次擦拭一次瓶口

3、撤、換盤的要求是（）

A、不能損壞餐具B、不準拖盤

C、從客人右邊撤盤D、切忌當著客人的面刮污盤剩菜

4、下面說法正確的是（）

A、中餐零餐上菜時，不要在小孩和老人旁邊上菜

B、中餐宴會上菜時，可以在副主人右側上菜

C、切忌在主賓和主人旁邊上菜

D、每上一道菜須將其移到主賓面前，以示尊重

5、餐巾花按造型分類有（）

A、植物類B、人物類C、實物類D、動物類

6、下面說法正確的是（）

A、每上一道菜服務員要主動報菜名

B、上菜時一律使用托盤，切不可從客人的頭頂上越過

C、可以不理會客人的特殊要求

D、上帶殼的食品要跟著上毛巾、洗手水

7、會議包餐包括（）

A、交易會B、運動會C、展覽會D、政府機關會議

8、肉類菜肴的成熟度有（）

A、一成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟

9、西餐常有的服務方式包括（）

A、法式服務B、俄式服務C、美式服務D、意大利服務方式

10、下面關于咖啡廳的說法正確的是（）

A、咖啡廳的營業時間是16小時

B、咖啡廳的位置一般選擇在飯店大堂附近

C、氣氛柔和，具有現代特色

D、餐臺多為方形，可以隨意拼裝

三、填空題。（每空1分，共10分）

1、托盤方法按其重量分為

2、西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士忌斟1/6杯。

3、擺臺可以分為

4、糕的美稱。

5、按酒精含量分類有：、和

四、簡答題。（每題5分，共20分）

1、為什么說餐飲服務具有差異性？

2、斟酒前的準備工作有哪些？

3、在服務過程中，服務員不小心弄張客人衣服，怎么辦？

4、餐巾折花有哪些作用？

五、案例分析。(每題10分，共20分)

1、電話是總服務臺最常用的工具，在工作中你應如何接電話？

2、酒店房間內的物品被客人拿走，這是常有的事，當你發現某住客拿走了房間中比較貴重的諸如電視遙控器之類的物品，而該客人正在結賬離館，你有什么方法既能讓客人交出酒店的物品，使酒店不受損失，而且不至于令客人感到難堪？

第三篇：餐飲服務與管理說課稿

說 課 稿

各位評委專家，各位領導、老師：

大家下午好！

我是來自外語系的舒飛霞，下面我就《餐飲服務與管理》這門課程進行說課。我的說課將從課程定位，課程設計等5個方面展開。

大家都知道，這幾年，我們咸寧市因為榮獲“國家旅游標準化試點城市”稱號，和連續三年成功舉辦“國際溫泉文化旅游節”，使得各種商務休閑酒店，星級酒店，甚至是國際型酒店紛紛涌現。通過各種方式人才需求調研，我們得知，目前，咸寧市餐飲住宿業已達5300余戶。全市乃至全國，酒店業人才需求量非常大，特別是國際型酒店，急需大量服務技術熟練，英語口語又好的高素質人才。

為此，我們外語系旅游英語專業，聯合香港雅博幽蘭集團公司，新開設了國際酒店方向。并與浙江省余姚賓館簽訂了國際酒店訂單班。我們聯手共同培養人才。并將餐飲服務與管理的職業崗位定位為：國際酒店餐飲部服務員和基層管理人員。少數英語拔尖，服務技能過硬的學生還將培養為中高層管理者。

所以，這門課程被定位為，旅游英語專業，國際酒店方向的核心必修課。根據高職院校和本專業以及本課程的人才培養方案，它重在培養國際酒店英語口語較好的餐飲部服務員，領班，主管，及一線經理。

它的前導課程為酒店服務禮儀，酒店管理概論，飯店人力資源管理等，同修課程為前廳服務與管理，客房服務與管理等，后續課程為中西方美食文化，消費心理學等。從前導課程來看，它是酒店總體服務與管理知識之后的具體細分。從同修課程來看，該課程同其他核心課一起，起著專業支撐的作用。從后續課程來看。它又是專業知識與技能提升的基礎與鋪墊。

在進行課程目標設計時，我們與專業教育指導委員會共同探討，確立課程目標包含的知識目標為：熟練掌握餐飲服務的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服務的常用英語口語必備詞匯；熟悉餐廳菜單的設計和原材料的管理，能力目標為能熟練操作各項基本技能；能按標準服務程序進行中西餐服務。能熟練運用英語與外賓交流；能設計國際型酒店的固定式菜單、宴會菜單和制作報表；素質目標為：樹立愛崗敬業，竭誠服務的餐飲職業道德風尚；培養講究儀容儀表的良好職業習慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學

生能夠成為國際旅游飯店餐飲業的形象代表。

因為餐飲部主要崗位有預訂員，迎賓員，值臺員，傳菜員，傳菜主管，前臺主管和餐飲部經理這七種。所以，我們和訂單企業一起開發和選取了這些課程內容，并將重點部分轉化為16個具體的工作任務。在選取課程內容時，我們主要是考慮了這三個原則。第一個原則是要根據訂單企業實際需要而定。第二個原則是使其容易對接崗位要求和職業資格標準。第三個原則是根據訂單企業的要求，采用雙語式教學，促進餐飲服務員英語口語的提高。所以，圍繞這三個原則，這些教學內容由我們的專任教師和訂單企業一線技術骨干共同教授。這張照片就是余姚賓館人力資源總監，張洋在給我們的學生授課。并且，我們同企業兼職教師一起，要努力使學生畢業時，拿到這些崗位職業能力證書和英語等級證書。另外，我們在學習過程中，穿插進了餐飲英語詞匯和餐飲英語口語的練習。

在課程內容的結構上，我們根據各崗位需要掌握的服務技能，和經營管理能力，將其整合為三大教學模塊：即：服務技能模塊、基礎服務模塊、餐廳經營管理模塊。以任務驅動每單元的課程教學，以餐飲工作主線來貫穿教學內容，做到重難點突出，課時分配科學合理。并且符合人才成長規律。

我們選用的主要教材，是緊跟時代發展步伐的優秀高職教材，這本教材能以工作過程為導向、以能力培養為宗旨、以任務驅動為核心、以技能鑒定為指南。我們還精心挑選了以下參考教材，來擴充學生的知識面。為了培養學生的自主學習能力，實現終身學習的可持續發展，余姚賓館還給學生推薦了幾個較為全面和先進的行業網站，比如先之網，它可以說是酒店業職業資格認證、教育培訓第一品牌。

另外，我們還共享了各兄弟院校的相關精品課程網站。這是與訂單企業共同編寫的校本教材《星級酒店培訓手冊》。

我們還按照訂單式人才培養模式，制定了該課程的課程標準，并嚴格遵照執行。

該課程采用的是以服務員崗位任務作驅動，以餐飲工作項目為導向，教學做一體化的教學模式。即：我們首先講授理論知識，然后是學習行業教學視頻或觀察教師的操作。接下來是學生根據教師給出的職業資格標準進行技能演練。包括小組競賽，最后，教師統一考核評價打分。在教學過程實施中，我們始終貫穿雙語教學。使學生既鞏固了服務技能，又提高了英語應用水平。

我們的授課對象為訂單班大一新生。他們普遍存在動手能力較弱，英語基礎良莠不齊，喜歡等候老師灌輸書本知識的弱點。他們雖然對專業充滿了興趣，但對行業認識尚不足，他們的優勢是有較強的模仿能力，并努力想得到教師的肯定。針對學生的這一現狀，我們采取了以下措施，第一個措施是進行職業分析---邀請企業兼職教師給學生分析市場需求，介紹企業文化，了解崗位定位和職業資格標準。第二個措施是精講多練---將服務技巧和英語口語技能融合，加大實訓和實踐比例。引導學生自主學習，促進可持續發展，第三個措施是因材施教---多給學生鼓勵，把英語優秀的學生朝中高層管理者方向培養，動手能力強的學生向國際酒店服務員方向培養。

而我們采用的教學方法有：實物展示法，如西餐餐具的認識，角色模擬法，如用英語分別扮演投訴的顧客和值臺員，餐飲部經理等。案例討論分析法，如上菜服務，操作示范法，如餐巾折花，小組技能競賽法，如托盤的使用，點評與總結反饋法，如每次實訓后，教師給出考核標準，進行點評打分。再讓學生針對不足反復操練等。同時，采用多媒體和網絡技術等現代化教學手段，保證達到最佳教學效果。

關于課程考核，我們采用的是多元立體化課程考核體系。即邀請訂單企業兼職教師和我們共同考核，實訓過程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的職業技能鑒定。紀律考核占10%。期末校內結果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，總體說來，我們實現了“過程考核與結果考核相結合”“課程考核與職業技能鑒定相結合”、“校內考核與校外企業考核相結合”的“三結合”考核形式。

下面，我就以2個課時的固定菜單設計為例，具體談談我們課程的實施。我們這單元的教學目標是熟悉菜單設計應考慮的幾大要素，使學生能獨立完成一份國際型酒店的固定菜單的制作，且中英文對譯正確。而教學重難點為：菜單設計應注意的事項和用英語正確翻譯中餐的常見菜名。具體教學實施步驟分為“引”“展”“練”“收”“續”5個環節。首先第一個環節，我們的教師通過展示一份翻譯得錯誤百出的中英雙語菜單，來激發學生的興趣。例如，“四喜丸子”竟然被譯成 four glad meatballs, 四個高興的肉團?? 讓我們的學生在笑聲中討論出正確的譯法，從而導入菜單設計的正題。第二個環節，教師提出設計制作一份菜單的具體任務，并展示合格精美的菜單給學生欣賞，再展示其他院校學生設計的菜單作品。并讓學生對其進行優缺點分析后，小組代表上臺闡述觀點。教師從旁補充糾正。第三個環節，仍以學生為主體，討論總結出統一的菜單制作評分標準，讓學生搜集資料，練習制作菜單。教師指導答疑。第四個環節為收上學生優秀作品進行展示，接著學生互評，老師點評總結考核打分。最后一個環節是布置課后作業和思考題，續接到下單元內容。然后，介紹下我們的教學團隊，本教學團隊具有良好的專兼教師結構，專兼比例為1：1，6位教師全部是雙師型，3位專任教師都曾深入酒店第一線掛職鍛煉，三位兼職教師均為訂單企業技術骨干。本課程團隊平均年齡為34歲，是一支中青年結合的隊伍。而且學歷，職稱結構都較高。總體來看，是一支教學經驗和實踐經驗均十分豐富的團隊。這是專任教師的雙師資格證和深入訂單企業掛職鍛煉的證明和服務案例獲獎獎狀。

而且，我們的教學設施齊備，既擁有校內實訓基地和多媒體教室13個，又擁有校外實訓基地3個。教學資源也十分豐富。目前有訂單企業推薦的若干優質行業網站、有兄弟院校的精品課程網站及優秀教學課件，還有學院的數字圖書館，紙質圖書館。它們給學生搭建起了自主學習和校企互動的信息化平臺。

在課程評價方面，該課程的實用性和實踐性受到系聽課督導組和學生的一致肯定。實習學生的良好英語溝通能力和熟練的服務技巧受到外賓和訂單企業的交口稱贊。專任教師為獲取該課程的實踐經驗，深入企業掛職鍛煉時的出色工作表現，受到訂單企業的表彰。最后，說下本課程的三個特色：

從前面的課程內容選取，和課程實施，課程考核等，我們不難發現，該課程的第一個特色是：課程內容的選取與訂單企業共同商定，并根據需要隨時調整和更新，將服務技能與英語口語技能雙技融合再由企業兼職教師到學校教學，既充分發揮了專業教育指導委員會的作用，又促進了學校與企業的深度合作實現了專業、產業、企業及崗位的成功對接第二個特色是：課程實施過程中，訂單企業不僅全程參與教學，還推薦給學生若干先進的行業網站，并建立起了校企互動的信息化平臺，十分重視培養學生的自主學習能力，保證了學生終生學習的可持續發展。

第三個特色是：將課程考核與職業技能鑒定結合進行，使學生在取得畢業證書的同時，獲得崗位職業能力證書，實現了學歷證書與職業資格證書的對接，突出了職業教育人才培養的針對性和適用性。

那么，以上是我說課的全部內容，懇請各位專家領導老師批評指教，謝謝。

第四篇：餐飲服務與管理 試題

2014秋《餐飲服務與管理》第二次月考

姓名____________ 班級__________

一、單項選擇。（每個2分，共28分）

1、（）是人類生存與發展的基礎。

A、空氣 B、餐飲 C、住宿 D、娛樂

2、以下白酒屬于清香型的有（）

A.貴州茅臺酒 B.古井貢酒 C.五糧液 D.山西汾酒 3.由我國政府宴請來賓時（）。

A．我國國旗掛上方，外國國旗掛下方 B．我國國旗掛左方，外國國旗掛右方 C．兩國國旗并列排放，不分上下左右 D．我國國旗掛右方，外國國旗掛左方 4．如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因為服務員（）。

A．待客不誠實 B．待客不主動 C．態度咄咄逼人 D．缺乏修養

5、服務員通常應做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到

6、向客人示酒時，左手托住瓶底右手握住瓶頸，使瓶口朝上或傾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度

7、中餐宴會，撤換骨盤子時應站在（）開始，按順時針方向進行。A．主人右邊 B．主賓右邊 C．副主人右邊 D．副主賓右邊

8、（）是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。

A．迎賓臺 B．簽到臺 C．指示牌 D．致辭臺

9、凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時，應以一塊布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手

10、以下哪一種服務方式是一種非常豪華的服務，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多的。（）

A.英式服務 B.法式服務 C.俄式服務 D.美式服務 11.下列屬于后臺服務員的是（）

A.值臺員 B.迎賓員 C.傳菜員 D.引座員 12.上菜要求中，當冷菜用到剩多少時開始上熱菜（）

A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完

13、以下哪種斟香檳酒的方法是正確的（）

A.分兩次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干凈的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上

14、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是（）A.頭盆 B.甜品 C.色拉 D.面包

二、多選題。（每題4分，共28分）

1．以下使餐飲服務服務員易于實現的產品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水

2、宴會按菜食酒類和用餐方式劃分，以下正確的有（）

A.傳統宴會 B.國宴 C.冷餐會 D.雞尾酒會 E.自助餐宴會

3、中餐從主賓位開始的服務的是（）（）A.擺臺 B.拉椅讓座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜

4、幾種物品同時裝盤，應該（）。

A、重物、高物放在外檔 B、輕物低物放在盤的外檔 C、重物高物放在里檔

5、下列餐巾花選擇和應用正確的是（）

A.選用杯花時，主位稍高 B.接待日本客人宜選用荷花

C.婚禮可用鴛鴦型餐巾 D.餐巾觀賞面可以隨意朝向哪里

6、下列講法正確的是（）

A.大型隆重正式宴會，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草。B.國宴不要求張燈結彩或做過多裝飾。

C.國宴規格最高，進行中會奏國歌，升國旗。

D.為客人斟酒水，根據客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。

7、點菜服務時，信奉（）的人，不宜推銷豬肉類菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯蘭教 D．天主教

三、判斷題（每個3分，共15分）

1、餐飲經營有特色的飯店，其餐飲收入僅次于客房收入。（）

2、上菜時若配有佐料，應先上菜后上佐料。（）

3、餐飲企業應通過增加服務項目、延長營業時間、提高菜肴價格等方法努力提高餐飲銷售量。（）

4、為客人結賬時，如客人是簽單結賬帳，只需核對客人的房號就行了。（）

5、語言是人與人溝通、交流的工具，餐廳的優質服務需要運用語言來表達。（）

四、填空題。（每空2分，共12分）

1、宴會按餐別分有、、、等。

2、分菜的方式主要有：轉盤式分菜、旁桌式分菜、、。

五、簡答題。（22分）

1、簡述中餐午、晚餐服務程序。（10分）

2、中餐迎賓服務程序。（5分）

3、西餐零點擺臺程序？（7分）

六、論述題。（15分）

某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務員添些酒精。服務員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險些把桌子碰翻，服務員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務員應吸取哪些教訓？

七、案例分析（共15分）

一天，北京某酒店張燈結彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經理關于尋找合作伙伴的講話。

會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠遠望去甚是可愛。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐發現，仍有數名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來這幾位是法國人，認為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達真切的歉意。客人臉色頓時轉愁為喜，樂滋滋地坐下了。

試分析宴會準備過程中有哪些環節沒有做好？餐廳插花及餐巾花應如何選擇和運用？

第五篇：〈餐飲服務與管理〉課程標準

《餐飲服務與管理》課程標準

課程代碼：

課程名稱：餐飲服務與管理

適用專業：旅游管理

學分：

3學時：

54一、課程性質和任務

（一）課程性質

《餐飲服務與管理》課程是飯店管理專業的主干專業課程，是學生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新、創業能力。

根據本專業的人才培養目標——將學生培養成“高素質的飯店服務員”和“高素質的飯店管理人員”，以及餐飲服務與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持“以社會需求為導向”，為社會“培養職業道德良好、理論知識足夠、職業技能熟練、綜合能力較強，具有應變、創新與創業能力的、適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的應用型人才”。

本課程與前、后續課程銜接得當。本課程為酒店管理專業的專業基礎課程，前導課程是《飯店管理概論》、《前廳客房服務與管理》、《公關與服務業禮儀》、《旅游心理學》；后續課程為《餐飲連鎖管理》、《飯店英語》、《飯店人力資源管理》、《飯店會計》、《旅游營銷學》、《高級餐飲服務技能（考證培訓）》、《頂崗實習》、《畢業實習》。

（二）課程標準設計思路

1、課程設計總思路

（1）課程設計的職業性——知識與能力并重

本教學團隊對教學內容進行整合，設計六大模塊的教學內容——以飯店餐飲服務與管理活動為主線，系統、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，使學生全面地了解餐飲服務與管理的內容，掌握餐飲服務規范和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養學生實際應用能力和創新能力。

（2）課程設計的實踐性——過程與方法角色化

本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法、示范法、實地操練法等教學方法使學生掌握所需的知識和能力，養成必須的職業素養。學做合一、校企合一，注重工學結合的完善：學生除了利用業余時間到酒店或餐飲企業頂崗實習外，還與酒店合作，實行教學與實習交替進行的教學形式，即學生學習某一知識技能后，讓學生將校內所學知識與技能及時地在實際的崗位中得到應用和提高，并發現問題和不足。

（3）將職業養成教育貫穿于教學全過程

本課程將職業養成教育貫穿于教學全過程，培養學生良好的職業情感、服務態度和正確的價值觀。培養學生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹的工作習慣。

2、理論課程設計理念

“高職酒店管理專業培養的是應用型人才。”在這一培養理念的指導下，緊緊圍繞課程內容，從餐飲服務技能入手，循序漸進地導入餐飲服務與管理知識，并結合目前各大知名酒店的餐飲服務與管理案例，培養學生不僅具有豐富的專業知識和嫻熟的專業技能，而且具有實戰型的管理能力。注重課程理論知識的知識性、職業性、適應性與開放性，體現現代教育以人為本的理念。

3、實踐課程設計理念

（1）實踐課程設計理念

實踐教學是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養過程中起著重要的作用。課程積極倡導“自主、合作、探究”的學習方式，強調學生通過實踐，增強探究和創新意識，學習科學研究的方法，發展綜合運用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應該具備的實踐能力和職業技能，構建了三個“三結合”的實踐教學設計理念：行業、企業、專業相結合；專業、崗位、課程相結合；課程、基地、師資相結合。

（2）實踐考核體系設計理念

實行技能考核的“三結合”的考核體系。學生的實踐課考核分為三個結合，第一是“實訓過程考核與結果考核相結合”，即每個項目的訓練過程中對學生的訓練過程進行考評，實訓項目結束后對學生進行考評，綜合計算成績；第二是“課程考核與職業技能鑒定相結合”，在教學中推行職業資格證書制度，學生實踐教學的總成績結合課程考核成績和職業技能鑒定成績；第三是“校內考核與企業實踐考核相結合”，即將學生在企業的實踐成績納入成績考核的范疇。

（三）課程任務

根據酒店餐飲經營管理與服務的客觀規律，以管理理論為指導，餐飲實際業務活動為基礎，以及實用的管理方法與操作為主要內容，堅持理論與實際相結合，使學生全面系統地了解酒店餐飲服務與管理的各種要素及其運行的程序與內在聯系，提高學生綜合專業素養,為將來從事酒店行業初級崗位和發展崗位奠定基礎。

二、課程目標

（一）總體目標

課程目標是依據學院的辦學定位和專業的培養目標而設立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應該具備的實踐能力和職業技能，以飯店餐飲服務與管理崗位要求為導向，以職業崗位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，開展實踐性教學。通過實踐課程的學習，使學生掌握從事飯店餐飲服務與管理的能力，并能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為能適應餐飲業第一線需要的、具有較高的服務技能與管理水平，具有良好的職業素質、職業道德和愛崗敬業精神的，具有應變、創新與創業能力的餐飲高技能人才。

（二）具體目標（能力目標、知識目標、素質目標）

通過本課程的學習，學生必須對前期所學的專業知識融會貫通，綜合運用，盡早盡快成為服務技能嫻熟、綜合素質好、職業道德高、管理水平高并具有愛崗敬業的餐飲企業高技能人才，并能順利通過中級餐飲服務技能資格證書考核。

三、課程內容標準和要求

（一）課程內容安排表

四、實施建議

（一）教材選用和建議

本課程目前選用的教材是東北財經出版社出版的，李勇平主編的《餐飲服務與管理》，主要的參考書有《現代餐飲業實務全集》（國際文化出版公司，趙向標主編）、《餐臺設計與布置》（遼寧科學技術出版社，梁玉社主編）、《宴會設計》（遼寧科學技術出版社，萬光玲、賈麗娟主編）、《餐飲服務規范圖解》（山東科學技術出版社，沈達、李京生主編）、《餐飲管理核心技能及訓練》（遼寧科學技術出版社，陳覺、黃波主編）、《餐廳服務技能綜合實訓》（高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編）。

（二）教學建議

1、教學設計理念：

（1）工作流程模塊化：根據學院辦學與專業培養目標，結合本課程的人才培養目標，遵循本課程的設計理念，結合餐飲服務與管理能力的素質要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學內容，設計出餐飲基礎理論、餐飲服務技能、餐飲服務方式、餐飲菜單設計、餐飲管理等六大模塊內容，實現工作流程的模塊化教學。

（2）模塊內容項目化：每一模塊下設置相應的實訓項目，結合理論知識，提升學生的實踐操作與管理能力。

（3）項目考核過程化：實行技能考核的“三結合”體系，重視過程考核，形成以能力培養為目的的考核方式。

（4）工學結合緊密化：本專業與各大酒店保持緊密合作關系，為工學結合的教學模式提供有力的保證，學生在校期間，常利用節假日到飯店做鐘點工，寒暑假做實習生，畢業前到酒店頂崗實習的等教學方法。

（5）教學模式：

實踐教學實地化：學院為本專業建立了模擬前廳、包床實訓室、吧臺與一間標準客房，并購置大量的實訓設備和用品。另外，學生經常到酒店實習，提供服務，使學生能盡快掌握餐飲各種服務與管理技能，適應餐飲服務與管理工作。

2、教學方法

（一）教學方法和教學手段強調教學過程中的實踐性、開放性、職業性

《餐飲服務與管理》是一門理論與實踐緊密結合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。如講授法、互動式、啟發式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、項目教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調學生內部動機的激發，充分調動學生的學習積極性、主動性和創造性，提高學生技術應用能力和創新能力。

（1）現場教學：即根據教學內容和教學需要，將教學安排到企業相關現場，在真實的職業環境和氛圍中教學。這樣既能調動學生的學習積極性和興趣，又能使學生更好地掌握知識和技能。

（2）工學結合的頂崗實訓：統一安排學生在最后學期到酒店實訓。這樣既有利于學生進一步鞏固學校所學的知識技能，又有利于學生職業素質和職業能力的培養。

（3）啟發式教學法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進地誘導、啟發、鼓勵學生對問題和現象進行思考、討論，再由教師總結、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學生深入思考和進一步學習的空間，同時也提高了學生的學習主動性。

（5）認知實踐法 ：本課程安排兩次認知實踐——參觀高星級酒店，參觀重點是飯店餐飲部，聽取酒店相關人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務與管理細節及餐飲動態。另外，安排學生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學生對餐飲服務與管理的認識。

（6））靈活多樣的案例教學。在講解過程中結合案例，加深學生對基本理論的理解和認識。同時將案例分析作為對學生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學生的團隊意識，同時也能起到相互啟發的效果。

（7）課堂教學中積極開展情境模擬訓練。餐飲服務與管理中有許多重要職業崗位，通過情景模擬的方式可以起到學生之間相互啟發的作用，如服務意識的培養一直是教學的難點，通過一些服務情境模擬練習，如迎賓、點菜、餐間服務等餐飲服務中常見情境，培養學生的服務意識和服務技能。進而又促進了教學。教學相長，擴展了教學的深度與廣度。

（二）現代化教學手段的運用

1、全程使用多媒體。本課程組教師精心設計并制作出高水平精美的課件，提高了教學效率。

2、恰當運用現代輔助教學手段。教學過程中，課程組成員還采用視頻、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內容更具有直觀性、形象性，激發了學生的學習興趣。

3、充分利用網絡資源。本課程教學資源將全部上網，學生可以在網上直接下載本課程的所有教學資源，包括服務技能動作錄像、教學大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。