第一篇：酒店餐飲服務與管理教學大綱

第一部分 大綱說明

一、課程性質

酒店餐飲服務與管理是廣播電視大學開放教育試點（專科）旅游專業酒店管理方向開設的一門必修課。

本課程選用的文字教材是徐紅軍主編的《餐飲管理學》（經濟科學出版社2005年9月第1版）。

二、教學目的

本課程是根據酒店餐飲經營管理與服務的客觀規律，以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，以實用的管理方法與操作為主要內容，堅持理論與實際相結合，使學生在掌握餐飲管理基本原理的基礎上，具備一定的動手操作能力，并學習使用各種管理理論、思想、理念和方法運用于餐飲管理的實踐中，形成自己的理論觀點及思維方法。為培養懂技術、會管理的實用型旅游中層管理人才打好理論及實踐基礎。

課程要求學生除了學習專業理論外，還需參與餐飲服務基本技能訓練及酒店餐廳部分的短期實訓，以便更好地理解專業知識并形成自己對餐飲管理的理念、思想和管理方法。

與本課程相關的先修課程有：旅游學概論、酒店管理概論、旅游經濟學等。

三、教學基本要求

1．全面了解本課程的內容與結構，掌握各章節內容之間的內在聯系，突出各章節內容在整個餐飲經營與管理過程中的實務性。

2．餐飲服務與管理涉及餐飲運營的各環節，是餐飲經營成敗與否的關鍵。因而各環節缺一不可，均應熟練掌握與運用，均是本課程的核心內容。

3．結合課堂講授，切實加強對學生餐飲經營實務過程的分析與實際操作技能、解決實際問題能力的訓練。

四、課程教學要求的層次

教學過程中，按“重點掌握、掌握、了解”三個層次要求。

重點掌握，要求學生非常清楚地理解有關知識和技能并能夠靈活運用。

掌握，要求學生理解有關知識和技能。

了解，要求學生知道有關知識和技能。

五、教學方法與教學形式建議

1．要系統、全面、準確地闡述餐飲服務與管理的基本原理和實務，在原理的闡述和案例的列舉中要多聯系中國實際，使之既忠實于學科原貌，又通俗易懂。

2．增加案例教學的比重，突出典型案例的剖析。同時安排必要的作業和社會實踐，給學生接觸實際、動手分析的機會。

3．日常的面授輔導應著重于重點的歸納、難點的剖析以及作業講解。建議布置適量的作業題，以綜合練習和案例分析的形式為主。

4．對本課程的教學，一般適合采用以下方法和形式：教師講述、學生討論、組織學生進行角色扮演等模擬實驗和到各種餐飲實體進行實踐，寫出調查報告。

第二部分 多媒體教材一體化總體設計方案

一、文字教材的基本結構

本教材共設十四章內容，總體結構如下：

第一章 餐飲管理概述

第二章 餐飲文化概述

第三章 廚房管理

第四章 廚房產品質量管理

第五章 餐廳服務管理

第六章 餐廳服務質量管理

第七章 餐飲經營方式

第八章 餐飲菜單

第九章 餐飲營銷與營銷管理

第十章 餐飲原料管理

第十一章 餐飲成本管理

第十二章 營養與食品衛生

第十三章 餐飲經營管理創新

第十四章 餐飲產品創新

二、學時分配比例

本課程為3學分，54學時，一學期開設。具體學時分配如下表：

序號 2 3 4 5 教學內容 餐飲管理概述 餐飲文化概述 廚房管理 廚房產品質量管理 餐廳服務管理

學時 2 2 5 4 5

序號 8 9 10 11 12

教學內容

餐飲菜單

餐飲營銷與營銷管理 餐飲原料管理 餐飲成本管理 營養與食品衛生

學時 4 5 4 5 4 6 7 餐廳服務質量管理 餐飲經營方式 3 14

餐飲經營管理創新 餐飲產品創新 3

三、多種媒體資源

1．文字教材

文字教材是教學的基本依據，其內容是教學大綱所規定的教學基本內容。要求教材體系完整，文字簡潔，概念準確，論證清楚，適合以自學為主的成人教育，體現電大教學的規律和特點。

2．IP課件

12學時，聘請有關專家對教材內容進行重點與難點問題講授，幫助學生拓展思路，準確理解學科內容。

3．其他教學手段

主要是網上教學、重點輔導等，以幫助學生自學，指出學習要求和重點內容，適當闡釋難點問題，提供必要的練習與思考題，根據需要不定期地發布教學信息等。

四、教學環節

1．視頻課堂

這是廣播電視大學的重要教學環節，主要包括IP課件等。

2．自學

自學是學員重要的學習手段，以文字教材為主要學習對象，學員應注意自學能力的培養，保證必要的自學時間。

3．面授輔導

面授輔導由地方電大老師擔任。各地輔導教師應認真鉆研教學大綱和文字教材、流媒體教材，熟悉掌握課程內容。以教學大綱為指導，以文字教材為依據，采用講解重難點問題、分析典型案例、講評形考作業等方式，并適當組織課堂討論，培養學生學習、思考和分析解決問題的能力。

4．形考作業

形考作業是鞏固和檢驗學習效果的有效手段。建議不少于四次作業，由學生認真完成，輔導教師進行講評。作業成績占本課程總成績的20%。

5．實踐性教學

本課程安排8學時案例學習討論課，各地輔導教師可安排學生進行一次或幾次具體的社會調查實習活動。

6．考核

考核是對學習效果的檢查和驗收。本課程的考核以基本概念、基本原則、基本操作程序和技能為主，考核學生掌握理論知識并運用其分析和解決實際問題的水平和能力。本課程考核分為形成性考核與終結性考核兩部分，由中央電大統一命題，統一評分標準、統一考試時間。

第三部分 教學內容和教學要求

第一章 餐飲管理概述

本章扼要介紹餐飲業的發展狀況，餐飲經營與餐飲產品的特征，餐飲管理應把握的指導思想、基本環節、基本方法等。通過學習，對餐飲管理形成總體的認識和基本特征與關鍵環節的把握。

第一節 餐飲業的基本特征

一、經營特征

二、產品特征

第二節 餐飲管理的基本環節

一、廚房生產管理

二、前廳服務管理

三、人力資源管理

四、餐飲營銷管理

五、成本費用管理

六、品牌與規模管理

第三節 餐飲管理的基本理念

一、細化、量化、標準化管理

二、以賓客為中心的管理

三、以人為本的企業文化管理

第四節 餐飲管理的基本方法

一、市場定位管理法

二、日清日高管理法

三、質量體系認證管理法

第二章 餐飲文化概述

本章介紹世界及中國餐飲文化，通過本章的學習，應了解世界飲食文化的體系和特點、中國飲食文化的特點及中西方飲食文化的差異。

第一節 飲食文化

一、東方飲食文化體系

二、西方飲食文化體系

三、清真飲食文化體系

第二節 中國飲食文化

一、中國飲食文化的起源

二、中國飲食文化的反映

三、中國飲食管理與哲理

四、中國飲食文化的特點

五、中國飲食文化的功用

第三節 中西飲食文化比較

一、中西方飲食觀念的差異——營養與美味

二、中西方飲食內容的差異

三、中西方飲食方式的差異

四、中西方烹飪方式的差異

五、中西方飲食思想的差異——分別與和合

第三章 廚房管理

通過對廚房管理的含義、基本職能和主要任務等基礎知識的了解，掌握廚房管理的方法和各種規章制度的建立；了解廚房組織機構的形式及廚房組織機構的人員配置方法，掌握廚房管理運轉流程；了解和掌握廚房設計和布局、設備使用、保養和管理的方法和措施；并在實踐中，落實廚房設計與布局的設計方案和編寫要求，掌握廚房各種設備、設施和用具管理的原則和方法。

第一節 廚房管理基礎知識

一、廚房概念及生產特點

二、廚房管理的含義

三、廚房管理的基本職能

四、廚房管理的主要任務

五、廚房管理的可行方法

第二節 廚房管理制度

一、制定廚房管理制度的意義

二、廚房管理制度的內容

第三節 廚房管理的運轉流程

一、確定廚房的生產目標

二、調查分析客情，進行各項預測

三、進行菜單的籌劃

四、制定各項生產標準

五、用料訂貨，組織采購

六、驗收貯藏

七、領料和發放

八、合理加工烹調

九、成品的銷售

十、階段性經營分析

第四節 廚房組織機構及人員配置

一、建立廚房組織機構的意義

二、廚房組織機構的形式

三、烹調師配置和各崗位職責、素質要求

第五節 廚房的設計與布局

一、廚房設計與布局的要求

二、廚房設計與布局程序和方法

三、廚房設計與布局的內容

第六節 廚房設備及用具管理

一、廚房設備及選購原則

二、廚房設備及用具的使用和保養

三、廚房設備的管理方法

第四章 廚房產品質量管理

本章講述廚房產品質量的基礎知識、質量管理知識、全面質量管理知識，使學生了解餐飲廚房產品質量的內容和特點，掌握廚房產品加工階段、配份階段和烹調階段的質量管理方法。為做好餐飲廚房產品全面質量管理工作，提供必要的理論知識和工作方法。

第一節 廚房產品質量的基礎知識

一、廚房產品質量的概念

二、廚房產品的質量內涵

三、廚房產品質量分析的方法

第二節 廚房產品的全面質量管理

一、廚房產品全面質量管理的基礎知識

二、廚房產品全面質量管理的市場調研和設計規范

第三節 廚房產品生產質量管理

一、廚房產品加工階段的質量管理

二、廚房產品配份階段的質量管理

三、廚房產品烹調階段的質量管理

四、冷菜和點心的質量管理

第四節 廚房衛生與安全管理

一、廚房衛生與安全管理的意義和作用

二、廚房衛生管理

三、廚房安全管理

第五章 餐廳服務管理

餐廳服務是餐飲管理的重要組成部分。通過本章內容的學習和訓練，了解餐廳的分類，認識中西餐的各種服務方式，熟悉餐前準備、餐中服務、餐后整理等不同服務環節和服務程序，確保規范化服務，追求超值服務，滿足賓客的消費需求，恰當地體現出餐飲服務的文化內涵，順應潮流，贏取市場。

第一節 餐廳的類別

一、按風味特色分類

二、按服務方式分類

三、按餐廳功能分類

四、按經營組織形式分類

第二節 餐廳服務方式

一、西餐常用服務方式

二、中餐常用服務方式

第三節 餐廳服務環節與程序

一、餐前準備環節

二、開餐服務環節與程序

三、就餐服務環節與程序

四、餐后服務環節與程序

第六章 餐廳服務質量管理

本章所言“餐廳服務質量”，主要是指賓客在餐廳選購并消費菜點酒水的過程中，服務人員提供的面對面的侍候性工作的質量，同時包括餐前餐后的準備工作質量。通過本章的學習，要求了解餐廳服務質量的內涵、內容及特點，掌握餐廳服務質量控制與監督的方法，并能夠在實踐中加以運用。

第一節 餐廳服務質量的內容與特點

一、餐廳服務質量的內涵

二、餐廳服務質量的內容

三、餐廳服務質量的特點

第二節 餐廳服務質量控制

一、餐廳服務質量控制的基礎

二、餐廳服務質量控制方法

第三節 餐廳服務質量監督檢查

一、現場巡視與指導

二、質量監督檢查內容

三、質量監督檢查的注意事項

第四節 餐廳服務質量管理的PDCA循環工作法

一、PDCA循環工作法的含義

二、PDCA循環的具體步驟

第七章 餐飲經營方式

本章主要講述了餐飲實體經營的基本概念和特點，對餐飲經營理念做了闡述，詳細講解了餐飲經營方式的選擇問題。要求學生在學習中要掌握餐飲經營的基本概念和特點，熟悉連鎖經營、特許經營等餐飲經營方式，了解餐飲實體其他的經營方式。

第一節 餐飲經營的概念與特點

一、餐飲經營與餐飲管理

二、餐飲經營的指導思想

三、餐飲經營的特點

四、餐飲經營定位

第二節 餐飲經營方式

一、連鎖經營

二、特許經營

三、合約經營

四、租賃經營

五、合作聯營

第八章 餐飲菜單

本章通過對餐飲菜單的概念、種類、設計與編排、制定程序、定價方法、藝術裝飾等知識的講解，使學生了解菜單的作用和種類，明確各種菜單的制定程序，并運用餐飲菜單的定價方法，將餐飲菜單的設計制作，與整個餐飲經營結合起來，為做好餐飲廚房產品的整體銷售打好基礎。

第一節 菜單的概念和種類

一、菜單的概念

二、菜單的作用

三、菜單的種類

第二節 菜單的設計與編排

一、菜單的設計

二、宴席菜單的編排原則

三、宴席菜單肴饌的排列順序與講究

四、宴席菜單的組織結構與比例

第三節 菜單制定程序

一、零點菜單制定程序

二、宴會標準菜單制定程序

三、高規格宴會菜單制定程序

四、團隊、會議菜單制定程序

五、自助餐菜單制定程序

第四節 菜單定價

一、以需求為中心的定價方法

二、以價格競爭為中心的定價方法

三、成本核算定價法

四、以數字心理反應的定價方法

第五節 菜單的藝術裝飾

一、菜單的封面

二、菜單的字體

三、菜單用紙

四、菜單的藝術裝飾

第九章 餐飲營銷與營銷管理

本章主要講述影響餐飲實體營銷的主要因素和餐飲實體內外部營銷的主要特點和方式。通過學習，要求學生掌握餐飲內部營銷的主要特點和方法、外部促銷的主要形式，熟悉影響餐飲實體營銷的主要因素，了解餐飲實體營銷理念的發展過程。

第一節 餐飲營銷原理

一、餐飲營銷的定義

二、餐飲營銷的意義

三、餐飲產品與服務的營銷組合

四、附加利益

五、餐飲營銷影響因素

第二節 餐飲內部營銷

一、菜單推銷

二、人員推銷

三、餐廳推銷

四、特殊活動推銷

五、贈品推銷

六、展示推銷

七、其他推銷

第三節 餐飲外部促銷

一、餐飲銷售人員推銷

二、電話推銷

三、廣告推銷

四、其他促銷方法

五、餐飲推銷注意事項

第十章 餐飲原料管理

本章主要就餐飲原料管理的四大環節即原料采購、驗收、貯存和發放進行講述。要求學生掌握食品原料采購管理的意義、方法和程序，熟悉原料貯存的主要方法和要求，熟悉原料驗收的程序和要求，了解原料的發放控制。

餐飲經營從總體上看可以分為三大環節。第一是生產要素的準備環節，第二是生產環節，第三是銷售環節。餐飲原料的采購驗收與儲存保管是生產要素準備環節的重要內容，是餐飲生產和銷售的前提條件，同時也直接影響著餐飲經營的其他各個環節。因此，餐飲經營者必須重視餐飲原料的管理，以保證餐飲實體的正常運營和獲得理想的經營效果。

第一節 食品原料的采購管理

一、綜合效益是采購的重要評判依據

二、供貨單位的選擇

三、制定嚴格的采購制度

四、采購人員的選擇

五、食品原料采購數量

六、食品原料采購程序

第二節 食品原料的驗收管理

一、驗收體系

二、驗收操作規程

三、驗收工作所涉及的幾種表格

第三節 食品原料的儲存管理

一、庫房的分類和貯存條件

二、貨物的安排與管理

第四節 發料與庫存盤點控制

一、原料的發放

二、存貨控制

三、ABC分類法

第十一章 餐飲成本管理

餐飲成本是餐飲采購、生產、服務、銷售全過程占用和耗費的各種勞動價值。遵循成本形成的客觀規律，運用預測、計劃、控制、核算、分析和考核等手段對成本進行監督和控制，達到以較少的消耗獲取較大的經濟效益。通過本章學習，了解餐飲成本的種類與特點，掌握餐飲成本的控制方法。

第一節 餐飲成本種類與特點

一、按會計核算概念分類

二、從實際發生的項目分類

三、餐飲成本的特點

第二節 餐飲成本核算

一、食品日成本核算

二、食品月成本核算

三、飲料成本核算

四、成本報表

第三節 餐飲成本控制

一、餐飲成本控制的客觀依據

二、餐飲成本控制工作步驟

三、餐飲成本控制方法

四、劃小成本控制的核算單位

五、引進或改進成本控制的技術手段

第十二章 營養與食品衛生

本章主要講述餐飲實體的生產原料及產品的營養價值，以及餐飲生產的衛生法規要求。通過本章的學習，要求學生掌握食品營養的概念，熟悉食品中的主要營養素，食品中的主要危害物質，了解人類的合理飲食結構，我國食品衛生管理的主要制度和方式。

第一節 食品營養

一、食品營養的基本概念

二、食品的基本營養素

三、主要烹飪原料中的營養成分

四、正常飲食結構

第二節 食品衛生與飲食安全

一、食物中可能存在的有害因素及其危害

二、衛生管理措施

第十三章 餐飲經營管理創新

本章主要講述餐飲創新的概念、目標、原則、內容、過程，以及餐飲經營和餐飲管理創新。通過本章的學習，學生應掌握餐飲創新的基本知識，在實際工作中開展經營和管理的創新活動。

第一節 餐飲創新

一、什么是創新

二、餐飲創新

三、餐飲創新的基本原則

四、餐飲創新的內容

五、餐飲創新的過程

第二節 餐飲經營創新

一、反其道而行，抓早餐與夜宵供應

二、勇于嘗試，探索新型經營方式

三、經營環境上創新

四、經營地點上創新

五、經營模式創新

第三節 餐飲管理創新

一、生產管理創新

二、人事管理創新

三、服務管理創新

四、管理方法創新

第十四章 餐飲產品創新

本章主要講述餐飲產品的創新，提出餐飲產品創新的原則、特點、意義及餐飲產品創新的幾方面具體內容。餐飲產品的創新，主要是指餐飲菜點的創新，包括菜點的原材料創新、烹調方式的創新、口味和器皿的創新等。

第一節 餐飲產品創新的原則、特點及意義

一、餐飲產品創新的原則

二、餐飲產品創新的意義

三、餐飲產品創新的管理

四、餐飲產品創新對人員的要求

第二節 餐飲菜點創新

一、餐飲菜點原材料的創新

二、餐飲菜點的烹調方式創新

三、餐飲菜品口味的創新

四、餐飲菜品器皿的創新

五、餐飲菜單的創新

第三節 餐飲菜點創新方法

一、餐飲菜點創新思路

二、餐飲菜點創新方法

第二篇：《酒店餐飲管理》課程教學大綱

《酒店餐飲管理》課程教學大綱

課程名稱：酒店餐飲管理 / Restaurant Management 課程代碼：030635 學時：32

學分：2 講課學時：

上機/實驗學時： 考核方式：考查 先修課程：《管理學概論》、《現代飯店管理原理》、《前廳與客房管理》、《旅游學概論》和《公共關系學》 適用專業： 旅游管理 開課院系： 管理學院 工商管理系 教材：李賢政.餐飲服務與管理.高等教育出版社.2005年7月 主要參考書： 1． 餐飲管理.蔡萬坤.高等教育出版社 2． 酒店餐飲經營實務.詹益政.南方日報出版社 3． 餐飲實務(中等旅游職業技術教育系列教材).張粵華.中山大學出版社

一、課程的性質和任務 《酒店餐飲管理》課程是旅游與酒店管理專業中酒店管理方向的一門選修專業課。本課程以餐飲管理的理論為基礎，以業務經營活動為中心，通過本課程的學習，使學生掌握餐飲經營實務：包括餐飲管理的組織機構、人員編制、市場營銷、經營計劃、原材料采購供應、產品生產、產品銷售服務、酒水銷售服務、宴會經營和產品展銷，以及產品價格、成本核算與控制等環節的具體操作和管理。本課程具有技能性強的特點，在掌握餐飲管理理論的基礎上，熟練掌握以上各環節的操作技能。

二、教學內容和基本要求 1.全面了解本課程的內容與結構，掌握各章節內容之間的內在聯系，突出各章節內容在整個餐飲經營與管理過程中的實務性。2.餐飲管理涉及餐飲運營的各環節，是餐飲經營成敗與否的關鍵。因而各環節缺一不可，均應熟練掌握與運用，均是本課程的核心內容。3.結合課堂講授，切實加強對學生餐飲經營實務過程的分析與實際操作技能、解決實際問題能力的訓練。第一章 飯店餐飲概述 教學內容： 一.餐飲業發展概況 二.餐飲部的地位與任務 三.餐飲部的經營特點 四.餐飲部的組織機構與部際關系 教學重點：

1、餐飲管理的內容

2、餐飲管理的特征與特殊性

3、餐飲部的組織機構與部際關系 教學要求： 了解中外餐飲業發展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務，掌握飯店餐飲經營過程中的特點以及餐飲部內部組織機構的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關系。

第二章 餐飲服務 教學內容：

一、餐飲服務的基本技能： 托盤 餐巾折花 擺臺 斟酒

二、用餐服務方式： 西餐常用服務方式 中餐常用服務方式 自助餐服務方式

三、餐飲服務的主要環節： 餐前準備環節 開餐服務環節 就餐服務環節 餐后服務環節 教學要求： 這一部分內容通過簡略的知識介紹+實際的操練+典型案例的分析+參觀完成，要求學生能掌握相應的實際操作能力。第三章

餐廳管理 教學內容： 一.餐廳經理的職責 二.餐飲成本及利潤 三.各項報表及統計資料 四.檢查與督導 五.餐飲帳單的管理 六.餐飲服務環境的布置與安排 七.餐飲服務質量的控制 教學重點：

1、餐飲成本及利潤

2、餐飲服務質量的控制 教學要求： 了解作為餐廳經理的具體職責，也明確餐飲部各崗位的主管上級，各單位間的相互協調與督促作用。掌握餐廳經營過程中具體問題的分析及解決方法，運用餐廳各項日常管理資料以有利于餐廳的管理與調整。第四章

餐飲原料的采購與庫存管理 教學內容： 一.食品原料采購管理 二.食品原料庫存管理 教學重點:

1、如何設立采購組織

2、采購質量控制方法 教學要求： 了解食品原料不同于工廠企業生產原料的特征，學會如何利用采購組織設置、采購運作

程序、采購質量控制方法、采購數量控制方法、采購方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；學會解決采購過程中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法。第五章

餐飲產品生產管理

教學內容： 一.餐飲生產管理概述 二.餐飲生產組織機構及人員配置 三.餐飲生產場所的安排與布局 四.餐飲生產質量控制 五.飲品生產管理 教學重點:

1、餐飲生產場所的安排與布局

2、餐飲生產質量控制 教學要求： 了解餐飲生產管理的一般特征、了解生產組織機構及人員配置、了解生產場所的安排與布局；掌握餐飲生產質量控制的一般原理及控制方法；懂得飲品生產管理的方法。第六章 菜單的籌劃設計與制作實施 教學內容： 一.固定菜單的籌劃、設計、制作 二.變動菜單的籌劃與實施 教學重點:

1、了解菜單的各種類別和表現形式

2、從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍 教學要求： 了解菜單的各種類別和表現形式；掌握制定固定菜單的依據；從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍；學會菜單上各分類菜肴價格幅度的確定；掌握固定菜單的制作技藝；掌握變動菜單價格核定方法；學會如何實施變動菜單。第七章 餐飲市場營銷與銷售管理 教學內容： 一.餐飲市場營銷原理 二.餐飲產品銷售計劃 三.餐飲產品價格制定 四.餐飲營業場所的銷售決策 五.餐飲銷售控制 教學重點:

1、餐飲市場營銷原理與方法

2、餐飲營業場所的銷售決策

3、餐飲銷售控制 教學要求： 學會科學制定餐飲產品銷售計劃，采用合適有效的市場營銷方法，合理確定餐飲產品的價格，掌握餐飲營業場所的銷售決策方法，懂得如何進行餐飲銷售控制。第八章

餐飲酒水銷售服務管理 教學內容： 一.使用標準的計量與飲用器具

二.執行標準的操作配方 三.遵循標準的操作規范 四.酒料的管理方法 教學重點:

1、遵循標準的操作規范

2、酒料的管理方法 教學要求： 了解飲品的一般種類，掌握飲品生產管理的具體標準與具體內容，明確吧臺工作的具體職責，運用酒料的管理方法進行餐飲酒水的銷售服務管理。第九章 餐飲人力資源管理 教學內容： 一.如何吸引人力 二.如何培養人力 三.如何確保人力 四.管理者訓練 五.干部訓練 教學重點:

1、如何培養人力

2、管理者訓練 教學要求： 了解如何通過樹立正確的服務觀念，管理、待遇及福利制度的調整等來吸引人力；在從業者、社會方面等如何培養人力；掌握如何確保人力及管理者與干部的訓練以滿足酒店餐飲服務管理之需要。第十章 餐飲管理與經營 教學內容： 一.如何作可行性研究 二.如何創造餐廳的魅力 三.避免成為顧客不歡迎的餐廳 四.避免出現顧客不歡迎的服務 五.如何掌握消費趨勢 六.確立餐飲經營理念 教學重點:

1、如何創造餐廳的魅力

2、如何掌握消費趨勢

3、確立餐飲經營理念 教學要求： 了解如何籌備開餐廳，如何避免出現餐廳經營中的不利方面，掌握如何創造餐廳的特色并逐漸形成餐廳的經營理念，在分析掌握未來消費趨勢的基礎上，進一步擴大餐廳的經營與管理。

三、教學時數分配 習題課課程課程內容 講課 實驗 上機

小計 討論課 設計 第一章 飯店餐飲概述 2 2 第二章 餐飲服務 6 6 第三章 餐廳管理 4 4 第四章 餐飲原料的采購與庫存管理 2 2 第五章 餐飲產品的生產管理 4 4 第六章 菜單的籌劃設計與制作實施 4 4 第七章 餐飲市場營銷與銷售管理 6 6 第八章 餐飲酒水銷售服務管理 2 2 第十章 餐飲人力資源管理 2 2 第十一章 餐飲管理與經營 2 2 共 計 32 32

四、說明 1． 本課程與其它課程的聯系與分工 a)《餐飲管理》綜合性較強，涉及到的內容眾多，因此需學完了《管理學概論》、《現代飯店管理原理》、《前廳與客房管理》、《旅游學概論》和《公共關系學》課程后，安排本課程。b)本課程中“會議餐飲服務”內容，著重于從餐飲的角度來進行宴會類別的區分和服務，宴會餐飲經營的特點，宴會餐飲服務管理過程的組織。c)本課程中“餐飲產品的價格、成本核算與成本控制”內容，著重于餐飲產品和餐飲經營過程中的財務管理，區別于《會計與財務管理》課程中的基礎工作。2． 課程內容的重點、難點 d)對諸如“餐飲管理的基本要領”“餐飲服務與管理的組織機構和人員編制”等必須要求掌握； e)對諸如“餐飲產品生產管理”、“餐飲產品銷售管理”等內容必須熟練掌握； f)對各章節中涉及餐飲實施過程中的各環節都要求學會應用。要說明的問題

3． 有關課程考核問題 4． 其它需

第三篇：酒店餐飲管理

餐飲

隨著酒店行業的競爭力加劇，酒店餐飲業也遇到了前所未有的挑戰，酒店餐飲要想得到可持續發展，就必須要具備餐飲的核心競爭力。我們都知道，餐飲的靈魂是既要具備不容易令競爭對手在短時間內效仿的特色餐飲產品組合和獨有的經營個性，還要通過優質的服務才能實現“顧客忠誠”，進而實現穩定發展。那么怎樣才能保持酒店餐飲的特色和個性呢？怎樣才能實現“顧客忠誠”呢？怎樣才能把酒店餐飲打造成“可持續發展型”的呢？下面我將從以下幾個方面對酒店餐飲的可持續發展進行探討。

看目前酒店餐飲行業的經營狀況，供不應求已經成為歷史，投資小回報率高的社會現象已基本不復存在。審視國內酒店餐飲市場，其原因一是消費者的消費觀念已趨于成熟，二是行業競爭更加激烈。

在這樣的市場環境下，酒店餐飲要想擁有源源不斷的利潤，就必須通過各種營銷活動，花費大力氣與顧客建立、保持并發展長期的互惠關系，使顧客成為酒店的忠誠者。忠誠的顧客會給酒店帶來很多好處。調查發現，兩次光臨的客人可以為餐飲企業帶來25—85%的利潤。吸引他們再次光臨的首先是服務質量的好壞，其次是產品本身，最后才是價格。使顧客成為酒店的忠誠者，首先可以降低酒店為顧客支付的服務、促銷費用。根據美國營銷協會的估計，1位

滿意的客人會引發8位潛在的生意；一位不滿意的客人會影響25個人的光顧意愿；爭取一位新客人所花的成本是保住一位老顧客所花費用的6倍。一家飯店只要比以往***持5%的客人，則利潤可增加25%以上。（全員營銷）

其次，可以使市場份額增加。因為，忠誠的顧客會對酒店餐飲做非常有利的宣傳，積極發動其關系范圍內的人前來購買，從而形成“一傳十，十傳百”的口碑效應，使酒店極大地 增加餐飲營業收入。所以，酒店應該將重點放在建立、保持并發展與顧客的長期關系，以期形成顧客的忠誠感。具體來說，酒店餐飲部門應做好以下工作，才能成功地留住顧客，從而獲得可持續發展

抓住顧客的消費心態

研究顧客的需求酒店餐飲部門只有推出得到顧客認可的菜肴和服務，才能在市場上立足。目前，顧客對餐飲的消費已不僅僅是滿足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐飲部門的 管理者必須通過周密、科學的市場調查或者是顧客投訴分析，摸清顧客的各種需求，不僅要 掌握顧客的現實要求，還應了解他們的潛在需求，同時要預測飲食消費的發展趨勢，從而在 經營中根據消費需求的變化，不斷調整菜肴的花色品種和服務項目，改進服務方式，為顧客提供更滿意的服務。研究顧客的需求應該貫穿于

酒店餐飲經營活動的始終，這是因為市場變化很快，顧客需求變化也很快，酒店必須跟上顧客的變化，才能取得長久的競爭優勢，獲得可持續發展。比如，北京魚翅皇的創辦者在對市場進行調查后，根據日漸富裕起來的顧客“吃營養餐”這一需求，建成了改革開放以來中國第一家魚翅酒樓，并很快在市場占有一席之地。魚翅皇在打開市場后，沒有停滯不前，又根據消費需求的變化，陸續推出“極品蟹黃”、“金牌佛跳墻”等新品種，并根據四季的特點推出了不同口味的魚翅。這種研究消費需求，滿足消費需求的做法，使該企業受益不淺，正象它總經理說的，“我們要跟著時代變換和客人的需求來變，只有不斷推出新的品種，才能吸引消費者”。對于餐飲人員編制統計，寧缺毋濫，（前廳迎賓氣質最為重要）優秀的員工要不一切代價招進來，混日子的員工或者工作態度不好，積極性不高的員工予以勸退。

第四篇：2013酒店管理(餐飲管理)

酒店管理(餐飲管理方向)專業本科培養方案

一、培養目標

本專業培養具有良好職業精神和職業素養，既有餐飲管理專業的系統理論知識、又有餐飲專業的實際操作技能，能夠能適應現代餐飲市場發展需求的有較強開拓與創新能力的應用型人才。

二、業務培養要求

本專業合格畢業生應獲得以下幾個方面的知識和能力：

1.掌握餐飲管理的基本理論和基本知識；掌握國內外酒店、餐飲市場發展最新動態和服務技能；

2.具有從事本專業工作需要的職業素養、職業技能、職業資格；

3.掌握英語、計算機的基礎知識，能夠熟練運用英語口語解決實際問題，能夠熟練進行計算機辦公軟件操作。

4.具有較強的溝通交往能力，掌握人際交往與溝通應變原理及方法，具備與人共處能力、合作能力、公關能力、解決矛盾的能力及較好的心理素質；

5.熟悉餐飲經營的政策及法律法規，具有國際化視野，熟悉國際慣例。6.具有一定的科學研究能力與較強的實際工作能力。

三、主干學科：管理學

注：1.通識教育基礎課中的形勢與政策學分（2）沒有統計到各學期最低學分中；

2.通識教育主干課開課學期為2—4學期，由學生自由選課（6）學分沒有統計到各學期最低學分中； 3.專業任選課（10）學分沒有統計到各學期最低學分中；

4.專業拓展課由學生自由選課（6）學分沒有統計到各學期最低學分中；

5.實踐體驗與創新課中的軍訓（1學分）和創業與實踐（2學分）學分沒有統計到各學期最低學分中。

五、課程結構表

（一）公共必修課

1、文化體育課：劍橋商務英語、商務應用文寫作、體育、經濟應用數學。

2、工具技能課：計算機基礎及應用。

3、思想政治課：馬克思主義基本原理，中國近現代史綱要，思想道德修養法律基礎，毛澤東思想、鄧小平理論和“三個代表”重要思想概論，形勢與政策。

（二）學科基礎課

經濟學基礎、服務企業經營管理學、國際服務貿易、基礎會計、統計學原理、經濟法。

（三）專業課：

主要專業課（含專業主干課、專業方向課、專業任選課）有：

專業主干課：飲食文化概論、食材學、食品營養與安全、餐飲市場營銷、餐飲專業英語、酒店服務與管理。

專業方向課：廚政管理、餐飲企業財務管理、餐飲設備維護與管理、餐飲服務與管理、餐飲人力資源管理、餐飲企業信息化管理、烹飪工藝學、面點工藝學、滇菜制作工藝、云南小吃制作工藝。

專業任選課：餐飲美學、餐飲連鎖經營、中醫食療與保健、涼菜制作工藝、調酒與酒吧管理、職業形象與禮儀、宴會設計、西餐制作、電子商務、東南亞與南亞經濟文化、第二外語、商務溝通與團隊訓練、茶藝與茶文化、咖啡品鑒。

（四）職業技能訓練課

餐飲服務技能見習與提高、麥當勞餐廳領導實務、中式烹調（面點）技能見習與提高、普通話。

（五）全校性選修課

文化傳承與經典導讀、世界視野與文化交流、藝術審美與體驗三類選修課。

（六）實踐課

軍訓、生涯規劃、崗位見習、頂崗實習、職業發展綜合實習、畢業設計。

六、主要實踐性教學環節

5月第二周～8月第二周，10月第二周～1月第二周(學年劃分三學期，14周+14周+8周)

第一學期：10月第二周～1月第二周 第二學期：3～4月（頂崗實習）第三學期：5月第二周8月～第二周放假時間：8月第三周～10月第一周、1月第三周～2月第四周、七、學制：4—6年

八、授予學位：管理學學士

九、旅游管理(餐飲管理)專業專業教學計劃進度表

第五篇：餐飲服務與管理 重點

餐飲服務與管理

第一章 餐飲管理概述

? 第一節 餐飲業發展概況

? 什么是餐飲業？

? 餐飲業是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和餐飲服務的生產經營性行業。

(二)中國餐飲的特點

? 食物原料選取的廣泛性 ? 進食選擇的豐富性 ? 菜肴制作的靈活性 ? 區域風格的歷史傳承性

（三）中國八大菜系

? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜

四、餐飲業發展趨勢

1、當代人對餐飲的要求

?（1）營養上的全面、平衡 ：健康、營養、環保、綠色 ?（2）衛生標準方面的高標準、嚴要求 ?（3）對用餐環境的要求 ?（4）餐飲服務的規范化和個性化

2、餐飲業發展趨勢 ?（1）產品、經營的創新 ?（2）服務兩極化 ?（3）連鎖化經營的進一步發展 ?（4）管理手段現代化 ?（5）綠色餐飲興起 ?

1、定義

? 商業綜合型餐飲服務企業，即指為滿足餐飲市場需求和獲取商業利潤而銷售餐飲產品的工商企業。? 零點餐廳: ? 指賓客隨點隨吃,自行付款的餐廳。

? 食品精美、服務高雅、裝飾華麗、環境舒適的桌式服務餐廳。? 宴會廳：

? 能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等使用。? 特色餐廳

? 風味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。

? 海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產品為主要原料烹制食品的餐廳。

? 野味餐廳：以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。? 扒房

? 酒店里最正規的高級西餐廳，主要供應牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時還可舉辦西餐宴會等。? 西餐廳

? 向客人提供西式菜式及服務的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。? 咖啡廳

? 咖啡廳是一種規格較低的西餐廳，供應的食品比較簡單。咖啡廳服務迅速，營業時間長，一般早、午、晚三餐都營業。? 自助餐廳

? 餐廳事先將食物、酒水和餐具準備好，由顧客根據自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務員只提供一些引導、輔助性的服務。?

1、定義

? 商業單一型餐飲服務企業，即指以經營餐飲為手段，以獲取商業利潤為目的的餐飲工商企業。

? 一般為獨立經營，規模可大可小，以提供某種風味食品為主，并可用連鎖方式發展的社會餐飲企業。?

1、定義

? 非完全商業型餐飲服務企業，是指在諸如公共性或民營的工商企業、醫院、學校、幼兒園或監獄等機構內，為某一特定人群提供有限食品服務的營利性、非營利性或非完全營利性餐飲服務設施。

一、餐飲企業組織結構

?

1、小型飯店餐飲部的組織結構：比較簡單，分工不宜過細

2、中型飯店餐飲部組織結構

3、大型飯店餐飲部組織結構

4、獨立餐館組織機構

2、餐飲企業的生產特點

餐飲生產屬于個別訂制生產 – 生產過程時間短 – 生產量難以預測

– 餐飲產品易變質、腐爛。– 餐飲產品的口味難以有統一標準 – 生產過程業務環節多，管理難度大

一、菜單與菜譜

1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。?

2、菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。

二、菜單的內容 ?

1、菜品的名稱 ?

2、菜品份額和價格 ?

3、菜品介紹 ?

4、推銷性信息

?、宴會菜單: 餐飲企業根據主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習慣及口味特點、消費標準、規格和程序而特別制定的菜單。

? 按客人預訂標準和要求定制設計，檔次規格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價。菜單的種類

? 根據傳統形式劃分

1、固定菜單

2、應時菜單

3、循環菜單

?

（一）餐飲產品價格的構成

餐飲產品的價格由四大部分構成：成本、費用、稅金和利潤。

產品成本：包括菜肴主、料輔料和調料構成的原料成本和燃料成本兩部分。

費用：包括人工成本、管理費用、經營費用、財務費用等。

稅金：包括營業稅、城建稅、教育附加稅等。

利潤：指一定時期內營業收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。

毛利：是指餐飲產品價格中費用、稅金和利潤構成的部分，是餐飲產品價格減去成本后的差額。所有餐飲產品價格還可表示為原料成本與毛利之和。

產品價格=產品成本+毛利

二、托盤的操作方法(一)輕托（胸前托）五個步驟：

1、理盤——根據不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛生達到地菌要求，還可以在盤內墊上經過消毒的茶巾或專用盤布，盤布要平，正，四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內的筆品滑動。在盤布上灑些水可防止物品滑動。

2、裝盤

——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡。

3、托送：

——左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底；

——輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底。

——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。

4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩健

5、落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上。

（二）、酒的分類 ?

1、按制造方法分

（1）(1)釀造酒（2）蒸餾酒（3）配制酒

2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒

3、按商業經營分類（1）白酒（2）黃酒

（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒

2、外國蒸餾酒

?（1）白蘭地（Brandy）?（2）威士忌（Whisky）?（3）伏特加（Vodka）?（4）朗姆酒(Rum)?（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi

二、餐巾花的種類 按擺放和造型分： 1杯花 2 盤花 按餐巾花造型的外觀分： 植物類 動物類 實物類

二、中餐宴會服務 中餐宴會服務分四大環節： A.宴會前準備工作 B.宴會迎賓服務 C.宴會就餐服務 D.宴會結束工作

1、采購概述

食品原料的采購就是根據餐飲生產需要，以合理的價格購進數量、質量合用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。? 采購規格書

? 是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規定具體的質量、規格等要求的采購書面標準。? 餐飲儲存管理的基本要求

?（1）保證食品原料庫存數量適宜。?（2）科學儲存保管，保證食品原料的質量 ?（3）制定工作程序、嚴格管理制度。?（4）做好出入庫管理、完善帳務手續。?

一、品牌及餐飲品牌

? 品牌是指組織及其提供的產品或服務的有形和無形的綜合表現，其目的是借以辨認組織產品或服務，并使之同競爭對手的產品或服務區別開來。

? 品牌是企業或品牌主體（包括城市、個人等）一切無形資產總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號”來識別；它是主體與客體，主體與社會，企業與消費者相互作用的產物。?

一、連鎖經營概述 ? 連鎖經營是指經營同類或服務的若干個店鋪，以一定的形式組成一個聯合體，在整體規劃下進行專業化分工，并在分工的基礎上實施集中化管理，使復雜的商業活動簡單化，以獲取規模效益。?

一、廚房產品質量概念

? 廚房產品即廚房各部門加工生產的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質量的好壞優劣，既反映了廚房生產、管理人員的技術素質和管理水平，又反映了就餐環境及服務的水平。? 產品質量指標內涵 ? 色澤 ? 香氣 ? 味道 ? 形態

? 質地: 酥、脆、韌、嫩、爛、器皿、溫度、聲音、營養衛生 ?

二、廚房產品質量管理 ?

（一）階段標準控制法 ?

1、食品原料階段控制要領 ?

2、食品生產階段控制要領： ?

3、食品銷售階段控制要領： ?(二)崗位職責控制法 ?(三）重點控制法 問題：

客人喝醉酒怎么辦？ 如果宴席中停電怎么辦？ 如果上錯菜怎么辦?