第一篇：餐飲服務與管理說課稿

《餐飲服務與管理》課程說課稿

大家好，今天我要說課的課程是《餐飲服務與管理》，我將自己任教以來的一些理念、實踐向各位專家、老師匯報，請各位批評指教。今天，我擬從課程設置、課程內容設計、課程實施與課程特色四個方面進行解說。

上好一門課程首先要明確這門課程在整個課程體系中的位置，學生學完課程要達到什么樣的目標。

一、課程設置

（一）課程定位

《餐飲服務與管理》是高職酒店管理專業的專業核心課。本課程主要是培養學生掌握餐飲業各部門服務與管理所需的知識和技能，讓學生勝任在酒店餐飲部門的高級服務和初、中級管理工作。本課程開設于第二學期，共64個學時加2周綜合實訓。在整個課程體系中，《餐飲服務與管理》先修課程是商務禮儀、形體訓練、旅游心理學，后續課程是飯店管理、旅游市場營銷、中國飲食文化。在專業課程體系中處于核心地位，與前續、后續課程銜接得當，起到承上啟下的作用。

（二）崗位分析 圖例解釋（略）

（三）課程目標

本課程一方面注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養學生的操作技能；同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新能力。（1）知識目標：在教學過程中使學生了解餐飲企業的組織架構及崗位職責，熟悉餐廳運行與管理的基本程序與方法。能熟練掌握餐廳服務各個環節的業務知識與技能，如托盤、斟酒、擺臺等；全面掌握中、西餐零點及宴會服務的程序與標準；理解并基本掌握餐飲管理理論。（2）能力目標：具備自我約束力，較強的崗位協調與人際溝通及處理突發問題的能力，具有較強的創新意識及較強的操作能力和基層管理能力。

（3）素質目標：通過本課程的教學，要使學生摒棄餐飲職業低人一等的觀念，樹立正確的人生觀、價值觀，逐步確立愛崗敬業，竭誠服務的職業理想；將學生培養成“高素質的高級餐廳服務員”和“較高綜合素質的初、中級餐飲管理人員”。——使學生順利通過職業資格考試

——滿足就業需要和市場對餐飲服務人員的知識、素質和能力要求

二、課程內容設計

（一）設計理念

為了達到這樣的目標，我們召開酒店管理方向指導委員會會議進行研討，聽取行業專家對崗位工作禮儀要求的分析，專業教師深入企業頂崗實踐，收集行業企業對畢業生的需求信息，根據教高[2006]16號文件和教高[2008]5號文件精神，我們課程設計的理念體現兩個注重

1、教學目標緊貼崗位職業能力要求，設計“基于工作過程”的課程內容體系

2、堅持重在應用，模擬技能訓練+校企合作、工學結合——在實踐中學習，在學習中實踐。

實現學生學習和工作崗位的零距離對接。教學項目設置以餐飲服務工作崗位能力需要為依據 教學內容整合以餐飲服務人員真實工作任務為載體 教學過程組織以餐飲服務人員真實工作流程為脈絡

（二）內容選取

PPT圖例解說（略）

（三）教學進程

PPT圖例解說（略）

（四）重點難點

PPT圖例解說（略）

三、課程實施

課程教學效果如何還取決于課程的實施。

（一）課程資源

本門課程在酒店管理專業人才培養方案中開設一學期，共計64課時，另外再加上第二課堂、職業技能鑒定培訓、暑假1個月的崗位體驗實踐，教學課時充足。

我們擁有實力雄厚的教學團隊，（教師基本情況表解讀略）可以說，我們已經初步建立起了一個專兼結合的雙師型專業教學團隊。

我們有較豐富的教輔資源，教材選用十二五”職業教育國家規劃教材李賢政編著的餐飲服務與管理，另外，我們已經有了完善的課程標準、教材視頻、電子教案、教學課件等系列教輔資料。通過制作精美的幻燈片，編寫教學講義。充分利用圖書館資源，建立教學資源庫。充分網絡資源，建立“課程學習QQ群”，加強與學生的溝通與交流。

我們擁有有力的實訓條件保障，校內我們有餐飲服務實訓室、面點實訓室、茶藝實訓室、調酒實訓室、烹飪實訓室等，為學生的課堂訓練提供實訓條件保障。在校外，我們有非常多的實習合作單位，如陶然居大酒店、藍海國際大飯店、魯商伯爾曼、華盛江泉大酒店、新聞大廈，在省外有北京天安瑞嘉商務酒店公司等。

經過多年的教學探索與實踐，我們摸索出了“以素質為基礎、以能力為主體，工學結合任務驅動式項目教學”的教學模式，并以“參觀見習”來加速學生對行業的認知，以“第二課堂”的開展來增加實訓課時量，以“職業技能鑒定”來鞏固訓練效果，以“崗位體驗實踐”來檢驗教學成果，形成了“參觀見習+課堂學習+第二課堂+技能鑒定+崗位體驗實踐”的教學模式。另外，學校正在建設校園水吧，這里將是學生的小成本創業基地，在這里可以把餐飲服務與管理的知識和創業聯系起來，在實踐中加深知識的學習和理解。

（二）說學生

知己知彼，百戰不殆，有了好的資源，還要對學生有充分的認識和了解。我們的學生為高中后高職學生，基礎理論差，缺乏學習主動性，學習熱情持續時間短，愛動手。根據學生這樣的特點，我們建議以任務為主引導學生學習，采用多樣化的教學方法。

聽企業兼職教師分析市場需求，介紹企業文化，了解崗位定位和職業資格標準。將服務技巧和英語口語技能融合，加大實訓和實踐比例。引導學生自主學習，促進可持續發展。

多給學生鼓勵，把英語優秀的學生朝中高層管理者方向培養，動手能力強的學生向國際酒店服務員方向培養。

（三）說教學方法

遵循教-觀-練-賽的順序，主要采用全真實戰、多媒體教學、情境模擬、專家講座、案例分析等方法，（圖例解說略）

（四）教學評價

教學實施的效果如何，還要靠科學有效的評價體系。

校內考核以工作任務的完成過程與成效評價為主、知識與綜合項目操作測評為輔的考評結合評價方式。建立了“過程考核與結果考核相結合”、“能力考核與職業素養評價相結合”、“個人表現與團隊協作能力考核相結合”、“課程考核與職業技能鑒定相結合”的考核體系。

對學生的評價結構貫穿整個評價環節，期末考核成績占70%，實訓報告完成情況、實訓課程參與情況占20%，上課出勤、參與課堂討論、課后作業完成情況占10%。對教學效果的評價，校內有教學督導組進行教學質量檢查和學生評教，校外有實習及工作單位對學生的評價。

四、課程特色

特色

一、牽手企業，注重課程與企業的關聯度 依托行業，牽手企業

企業全程參與本課程的建設與開發，實現了課程建設與企業需求的有機融合，將成功做到“合作課程跟著工作流程走，實訓教材跟著任務項目走，訂單教學跟著崗位能力走”，突出了職業教育人才培養的針對性和適用性。

特色

二、簡化理論、強化技能，突出實踐型，體現理論教學改革 以真實崗位工作情境來承載學習內容

PPT圖例解說（略）

我的說課到此結束，謝謝各位領導同事批評指正。

第二篇：餐飲服務與管理說課稿

說 課 稿

各位評委專家，各位領導、老師：

大家下午好！

我是來自外語系的舒飛霞，下面我就《餐飲服務與管理》這門課程進行說課。我的說課將從課程定位，課程設計等5個方面展開。

大家都知道，這幾年，我們咸寧市因為榮獲“國家旅游標準化試點城市”稱號，和連續三年成功舉辦“國際溫泉文化旅游節”，使得各種商務休閑酒店，星級酒店，甚至是國際型酒店紛紛涌現。通過各種方式人才需求調研，我們得知，目前，咸寧市餐飲住宿業已達5300余戶。全市乃至全國，酒店業人才需求量非常大，特別是國際型酒店，急需大量服務技術熟練，英語口語又好的高素質人才。

為此，我們外語系旅游英語專業，聯合香港雅博幽蘭集團公司，新開設了國際酒店方向。并與浙江省余姚賓館簽訂了國際酒店訂單班。我們聯手共同培養人才。并將餐飲服務與管理的職業崗位定位為：國際酒店餐飲部服務員和基層管理人員。少數英語拔尖，服務技能過硬的學生還將培養為中高層管理者。

所以，這門課程被定位為，旅游英語專業，國際酒店方向的核心必修課。根據高職院校和本專業以及本課程的人才培養方案，它重在培養國際酒店英語口語較好的餐飲部服務員，領班，主管，及一線經理。

它的前導課程為酒店服務禮儀，酒店管理概論，飯店人力資源管理等，同修課程為前廳服務與管理，客房服務與管理等，后續課程為中西方美食文化，消費心理學等。從前導課程來看，它是酒店總體服務與管理知識之后的具體細分。從同修課程來看，該課程同其他核心課一起，起著專業支撐的作用。從后續課程來看。它又是專業知識與技能提升的基礎與鋪墊。

在進行課程目標設計時，我們與專業教育指導委員會共同探討，確立課程目標包含的知識目標為：熟練掌握餐飲服務的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服務的常用英語口語必備詞匯；熟悉餐廳菜單的設計和原材料的管理，能力目標為能熟練操作各項基本技能；能按標準服務程序進行中西餐服務。能熟練運用英語與外賓交流；能設計國際型酒店的固定式菜單、宴會菜單和制作報表；素質目標為：樹立愛崗敬業，竭誠服務的餐飲職業道德風尚；培養講究儀容儀表的良好職業習慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學

生能夠成為國際旅游飯店餐飲業的形象代表。

因為餐飲部主要崗位有預訂員，迎賓員，值臺員，傳菜員，傳菜主管，前臺主管和餐飲部經理這七種。所以，我們和訂單企業一起開發和選取了這些課程內容，并將重點部分轉化為16個具體的工作任務。在選取課程內容時，我們主要是考慮了這三個原則。第一個原則是要根據訂單企業實際需要而定。第二個原則是使其容易對接崗位要求和職業資格標準。第三個原則是根據訂單企業的要求，采用雙語式教學，促進餐飲服務員英語口語的提高。所以，圍繞這三個原則，這些教學內容由我們的專任教師和訂單企業一線技術骨干共同教授。這張照片就是余姚賓館人力資源總監，張洋在給我們的學生授課。并且，我們同企業兼職教師一起，要努力使學生畢業時，拿到這些崗位職業能力證書和英語等級證書。另外，我們在學習過程中，穿插進了餐飲英語詞匯和餐飲英語口語的練習。

在課程內容的結構上，我們根據各崗位需要掌握的服務技能，和經營管理能力，將其整合為三大教學模塊：即：服務技能模塊、基礎服務模塊、餐廳經營管理模塊。以任務驅動每單元的課程教學，以餐飲工作主線來貫穿教學內容，做到重難點突出，課時分配科學合理。并且符合人才成長規律。

我們選用的主要教材，是緊跟時代發展步伐的優秀高職教材，這本教材能以工作過程為導向、以能力培養為宗旨、以任務驅動為核心、以技能鑒定為指南。我們還精心挑選了以下參考教材，來擴充學生的知識面。為了培養學生的自主學習能力，實現終身學習的可持續發展，余姚賓館還給學生推薦了幾個較為全面和先進的行業網站，比如先之網，它可以說是酒店業職業資格認證、教育培訓第一品牌。

另外，我們還共享了各兄弟院校的相關精品課程網站。這是與訂單企業共同編寫的校本教材《星級酒店培訓手冊》。

我們還按照訂單式人才培養模式，制定了該課程的課程標準，并嚴格遵照執行。

該課程采用的是以服務員崗位任務作驅動，以餐飲工作項目為導向，教學做一體化的教學模式。即：我們首先講授理論知識，然后是學習行業教學視頻或觀察教師的操作。接下來是學生根據教師給出的職業資格標準進行技能演練。包括小組競賽，最后，教師統一考核評價打分。在教學過程實施中，我們始終貫穿雙語教學。使學生既鞏固了服務技能，又提高了英語應用水平。

我們的授課對象為訂單班大一新生。他們普遍存在動手能力較弱，英語基礎良莠不齊，喜歡等候老師灌輸書本知識的弱點。他們雖然對專業充滿了興趣，但對行業認識尚不足，他們的優勢是有較強的模仿能力，并努力想得到教師的肯定。針對學生的這一現狀，我們采取了以下措施，第一個措施是進行職業分析---邀請企業兼職教師給學生分析市場需求，介紹企業文化，了解崗位定位和職業資格標準。第二個措施是精講多練---將服務技巧和英語口語技能融合，加大實訓和實踐比例。引導學生自主學習，促進可持續發展，第三個措施是因材施教---多給學生鼓勵，把英語優秀的學生朝中高層管理者方向培養，動手能力強的學生向國際酒店服務員方向培養。

而我們采用的教學方法有：實物展示法，如西餐餐具的認識，角色模擬法，如用英語分別扮演投訴的顧客和值臺員，餐飲部經理等。案例討論分析法，如上菜服務，操作示范法，如餐巾折花，小組技能競賽法，如托盤的使用，點評與總結反饋法，如每次實訓后，教師給出考核標準，進行點評打分。再讓學生針對不足反復操練等。同時，采用多媒體和網絡技術等現代化教學手段，保證達到最佳教學效果。

關于課程考核，我們采用的是多元立體化課程考核體系。即邀請訂單企業兼職教師和我們共同考核，實訓過程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的職業技能鑒定。紀律考核占10%。期末校內結果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，總體說來，我們實現了“過程考核與結果考核相結合”“課程考核與職業技能鑒定相結合”、“校內考核與校外企業考核相結合”的“三結合”考核形式。

下面，我就以2個課時的固定菜單設計為例，具體談談我們課程的實施。我們這單元的教學目標是熟悉菜單設計應考慮的幾大要素，使學生能獨立完成一份國際型酒店的固定菜單的制作，且中英文對譯正確。而教學重難點為：菜單設計應注意的事項和用英語正確翻譯中餐的常見菜名。具體教學實施步驟分為“引”“展”“練”“收”“續”5個環節。首先第一個環節，我們的教師通過展示一份翻譯得錯誤百出的中英雙語菜單，來激發學生的興趣。例如，“四喜丸子”竟然被譯成 four glad meatballs, 四個高興的肉團?? 讓我們的學生在笑聲中討論出正確的譯法，從而導入菜單設計的正題。第二個環節，教師提出設計制作一份菜單的具體任務，并展示合格精美的菜單給學生欣賞，再展示其他院校學生設計的菜單作品。并讓學生對其進行優缺點分析后，小組代表上臺闡述觀點。教師從旁補充糾正。第三個環節，仍以學生為主體，討論總結出統一的菜單制作評分標準，讓學生搜集資料，練習制作菜單。教師指導答疑。第四個環節為收上學生優秀作品進行展示，接著學生互評，老師點評總結考核打分。最后一個環節是布置課后作業和思考題，續接到下單元內容。然后，介紹下我們的教學團隊，本教學團隊具有良好的專兼教師結構，專兼比例為1：1，6位教師全部是雙師型，3位專任教師都曾深入酒店第一線掛職鍛煉，三位兼職教師均為訂單企業技術骨干。本課程團隊平均年齡為34歲，是一支中青年結合的隊伍。而且學歷，職稱結構都較高。總體來看，是一支教學經驗和實踐經驗均十分豐富的團隊。這是專任教師的雙師資格證和深入訂單企業掛職鍛煉的證明和服務案例獲獎獎狀。

而且，我們的教學設施齊備，既擁有校內實訓基地和多媒體教室13個，又擁有校外實訓基地3個。教學資源也十分豐富。目前有訂單企業推薦的若干優質行業網站、有兄弟院校的精品課程網站及優秀教學課件，還有學院的數字圖書館，紙質圖書館。它們給學生搭建起了自主學習和校企互動的信息化平臺。

在課程評價方面，該課程的實用性和實踐性受到系聽課督導組和學生的一致肯定。實習學生的良好英語溝通能力和熟練的服務技巧受到外賓和訂單企業的交口稱贊。專任教師為獲取該課程的實踐經驗，深入企業掛職鍛煉時的出色工作表現，受到訂單企業的表彰。最后，說下本課程的三個特色：

從前面的課程內容選取，和課程實施，課程考核等，我們不難發現，該課程的第一個特色是：課程內容的選取與訂單企業共同商定，并根據需要隨時調整和更新，將服務技能與英語口語技能雙技融合再由企業兼職教師到學校教學，既充分發揮了專業教育指導委員會的作用，又促進了學校與企業的深度合作實現了專業、產業、企業及崗位的成功對接第二個特色是：課程實施過程中，訂單企業不僅全程參與教學，還推薦給學生若干先進的行業網站，并建立起了校企互動的信息化平臺，十分重視培養學生的自主學習能力，保證了學生終生學習的可持續發展。

第三個特色是：將課程考核與職業技能鑒定結合進行，使學生在取得畢業證書的同時，獲得崗位職業能力證書，實現了學歷證書與職業資格證書的對接，突出了職業教育人才培養的針對性和適用性。

那么，以上是我說課的全部內容，懇請各位專家領導老師批評指教，謝謝。

第三篇：餐飲管理 說課稿

《餐飲服務與管理》說課稿

一、課程地位與作用

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業專科開設的一門專業主干必修課。這門課的綜合性較強，涉及到的內容眾多，因此需要在學生學習完《飯店管理》、《旅游心理學》、《酒店市場營銷學》、《酒店人力資源管理》等課程后，安排本課程的學習。后續課程為《食品營養與衛生》、《宴會設計與管理》。

二、課程目標

按照餐飲服務職業崗位的能力要求，結合高職高專學生的特點，我制定了以下教學目標：通過循序漸進的教學與實訓，培養既有餐飲服務與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級酒店餐飲業務的高級應用型人才。具體來說，通過這門課程的學習，主要要達到以下三個目標：

1、知識目標：通過教學使學生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務技能，中、西餐服務及其他餐飲服務方式。

2、能力目標：通過該門課程的學習，培養學生從事酒店餐飲服務與管理的基本職業能力，分析問題、處理問題的能力，協調管理的能力等。

3、素質目標：通過該門課程的學習，希望學生做到：動手能力強，管理意識強，初步具備餐飲部基層服務的素質和管理能力。

三、教材

下面我來說說這門課程的教材。本課程選用了全國100所高職高專院校酒店管理專業系列教程——《酒店餐飲服務與管理》一書，由張樹坤主編，重慶大學出版社2008年3月出版。這本教材將餐飲管理的基本理論與餐飲服務的基本知識與技能進行了有機的融合。教材既注重對學生技能的培養，也為學生職業生涯的發展打下了必要的基礎。在內容編寫和版面設計上本教材較以往的同類教材有很大的突破，每一章都配有教學實踐、本章自測題和相關的知識與資料鏈接，有關章節還附有圖片及表格，充分體現了高職高專教材的知識性、實用性和趣味性。

全書共分八章，按其內容聯系，大致可以分為四個部分，第一個部分是概述，包括第一章餐飲業概述和第二章酒店餐飲部門簡介，通過這部分的學習，使學生對餐飲業和酒店餐飲部門有一個初步的了解，對行業的發展現狀和管理特點有一個清楚的認識。第二個部分是第三章餐飲服務技能，主要講述酒店餐飲服務工作所必須具備的八項基本技能。第三個部分第四章和第五章的中西餐服務方法和服務程序。第四個部分是酒店其他的附加餐飲服務形式，分別是第七章的客房送餐服務和第八章的酒水服務，是酒店餐飲服務形式的有力補充。

根據教材與學生實際，我制定了以下的重點與難點：

1、重點：第三章餐飲服務技能。重點設置的依據是：這是餐飲業務的基本技能或技巧。熟練地掌握餐飲服務基本技能是做好服務工作，提高服務質量的基本條件，也是后續課程學習的基礎，需要重點講解。

2、難點：培養學生的服務意識。難點設置的依據是在餐飲服務基本技能的基礎上，對學生進行職業教育，強化學生從事酒店餐飲服務與管理工作必備的服務觀念和服務意識，培養學生從事酒店餐飲服務與管理基層工作的基本能力。

四、教法、學法

（一）教學設計的理念

在進行課程設計時，我是以培養學生的職業精神為靈魂，以培養學生的實踐能力為

根本，以餐飲服務職業能力培養為重點，與星級酒店充分合作，基于餐飲服務工作過程

（二）學生學習情況分析

專科學生自尊心強，但同時自卑感也重，認為自己理論水平不及本科生，職業技能與職高學生無異，因此學習興趣低，但他們頭腦靈活，接受能力強，課堂氣氛比較活躍，甚至個別學生課堂表現還很突出。他們對酒店行業非常熱愛，未來就業的目標也很明確，因此對專業課的學習熱情還是比較高的。在課程講授中要注意多鼓勵他們，端正他們的學習態度，引導他們進行思考、探究。專科學生喜歡實踐課，討厭循規蹈矩的理論講授，所以在本門課程的學習中要盡量多安排實踐環節，即便是理論課的講授也要穿插案例，這樣才會吸引學生走進課堂，認真聽講。

（三）教學方法和學法指導

為了突出重點，突破難點，講清疑點，使學生能夠達到本課程既定的教學目標，下面我再從教法和學法上談談。我主要采取了以下教學方法，其中滲透了學法指導，做到了互動式教學。

1、“頭腦風暴”法：該教學法是學生就某一問題自由發表意見，它是一種可在最短的時間里獲得最多的思想、觀點的方法。主要被用于解決沒有固定答案的或者沒有十全十美答案的問題以及根據現有法規不能解決的實際問題。如：當餐廳滿座時，又有賓客要就餐，作為迎賓的你應如何處理？客人對菜品不滿意，提出退款，作為服務員的你應該怎樣處理？諸如此類的問題通過學生之間的討論講解，能讓學生學會處理工作中可能遇到的更多的實際問題。

2、案例教學法：在課堂上，將酒店餐廳對顧客服務的各種案例貫穿于教學中，可以讓學生把酒店案例與課堂理論知識融為一體，幫助學生理解教學內容。

3、操作示范法。通過教師現場演示、示范，提高了學生對專業服務技能操作的掌握程度，同時也注重了教學內容的實用性。在講授餐飲服務基本技能章節時必須要運用操作示范法，讓學生了解每項技能的操作標準和規范細節，增強學生實踐動手能力的規范化。例如：托盤操作技能、餐巾折花的學習等等。

4、情境模擬法：讓學生在假設環境中按某一角色身份進行活動，借以達到教學目標。要根據教學要求設計一個逼真的工作情境。例如在講授客房送餐服務這一節內容時，可以采用這一方法：學生扮演情境中的客人和服務員兩個相應的角色，按照設定崗位的職能及服務內容，讓學生嘗試客房送餐服務這一工作內容。通過角色的扮演和互換，既可以活躍氣氛，又能引起學生興趣，更能讓學生明白不同身份、不同角色的要求。

此外，我還通過課后作業、課堂操作、當堂測驗、課間座談等途徑掌握學生的真實學習情況，了解學生的切實需要，從而對自己的教學活動進行相應的調整，以達到預期的教學目的和教學效果。

五、教學過程

（一）教學內容

本課程包括理論課與實訓課，總課時為78學時，其中理論教學48學時，實訓教學包括9個項目30學時。理論教學與實踐教學比例為1.6:1。具體的教學內容組織安排如下表：

第一章餐飲業概述主要介紹餐飲業的基本特征、餐飲業在國民經濟中的地位和作用；重點講述中西餐飲業的發展歷史、現狀、發展趨勢以及現代餐飲業的基本形態。

第二章酒店餐飲部門簡介主要介紹酒店餐飲部在酒店經營中的地位和任務；餐飲部在酒店經營過程中生產、銷售、服務等三方面的特點，以及酒店餐飲部的內部組織結構；餐飲部各部門的職能、餐飲服務人員的崗位職責。

第三章餐飲服務技能主要闡述了餐飲服務人員在工作中涉及的餐飲服務基本技能。

第四章中餐廳服務主要闡述了中餐廳服務崗位及職責、中餐零點服務、團隊服務的特點、主要內容、服務方式和服務程序。

第五章西餐廳服務主要闡述了西餐廳服務崗位設置及崗位職責標準，以及咖啡廳早餐服務、西餐扒房服務的特點、主要內容、服務方式和服務程序。

第七章客房送餐服務主要介紹了客房送餐服務內容和客房送餐菜單；客房送餐服務崗位及職責；客房訂餐、送餐、收餐服務規范及客房送餐服務注意事項。

第八章酒水服務主要介紹酒店酒水服務的基本知識及相關服務技能、規范。具體涉及宴會、餐廳部門的酒水服務。

對酒店餐飲服務技能這一重點，我們在教學中進一步加強學生的技能訓練，緊密聯系生產實踐第一線的實際，把實踐性教學貫穿于技能型人才培養的全過程。使學生真正的重在訓練、重在實踐，更好的掌握餐飲服務技能。

對培養學生的餐飲服務理念這一難點，我們在理論教學中，通過案例教學幫助學生樹立正確的服務理念，形成良好的職業習慣。

（二）實踐教學

在開展實踐教學時，校內實踐環節強調仿真性，從場地布置、設施設備、職業語言、操作流程、時間控制等方面都要盡量模仿行業和企業經營的實際情況，使學生受到職業氣氛的熏陶和感染，增強其職業適應性；校外課程見習強調實戰性，根據課程我們在第六學期安排讓學生在校外實習基地（四星級酒店）進行崗位技能見習。

校內實訓條件：現建有校內實驗室1個，即模擬酒店實驗室，基本具備了模擬酒店餐飲實際業務操作全過程的實訓環境，能夠滿足專業教學實訓的部分需要。

校外實習條件：近年來，酒店管理專業與我市的幾個酒店建立了穩定、運行良好、并有保障機制的校外教學實習基地，其中絕大部分是四星級酒店，為本專業提供了全真的教學環境和條件，很好地滿足了教學需求。即按照教學進度或者教學內容的要求，分別安排學生到餐飲企業短期見習，使學生在見習過程中掌握理論知識，將所學的理論知識運用到實訓過程中，達到理論與實踐相結合的目的。

（三）教學環節

下面，我再具體來談談這門課的教學環節安排。

為了更好地突出重點，條理清晰，緊湊合理，最大限度地調動學生參與課堂，我這樣設計教學環節：

（1）導入新課：（3-5分鐘）根據本節課的教學內容，可以采用小故事、小案例、復習導入或提問上節課知識等不同方法進行新課導入。

（2）講授新課：（30-50分鐘）結合教材內容重難點和學生實際，利用多媒體，使抽象的知識具體化，枯燥的知識生動化，乏味的知識興趣化來進行新課的講授。

（3）課堂練習：（30-40分鐘）當堂課講授的理論知識，當堂課來進行實踐操作，然后根據學生的完成情況，作出評價。

（4）課堂討論：（15-20分鐘）根據案例或教材上的閱讀資料，進行小組討論和分析。

（5）課堂小結：（2-5分鐘）強化認識。（6）布置作業：（2-3分鐘）鞏固所學。

板書設計：注重系統直觀清晰，書寫內容主干知識

（四）教學手段

1、根據教學大綱和教材內容，制作了本門課程的教學課件，還為學生準備了教學的專題片，運用電腦、VCD光碟等多種手段進行教學。

2、實物展示、圖片展示

3、利用模擬酒店實驗室、運用仿真教學環境，優化教學過程，提高教學質量和效率。

六、課程的考核

考試形式變革，不以單純的試卷考試為依據，將課堂提問、案例分析、餐飲模擬操作成績納入考核范圍，促進學生綜合素質的提升。

學生期末成績(100%)=平時課堂實踐操作分數(30%)+期中案例分析分數(20%)+期末模擬操作成績(50%)

第四篇：餐飲服務與管理 重點

餐飲服務與管理

第一章 餐飲管理概述

? 第一節 餐飲業發展概況

? 什么是餐飲業？

? 餐飲業是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和餐飲服務的生產經營性行業。

(二)中國餐飲的特點

? 食物原料選取的廣泛性 ? 進食選擇的豐富性 ? 菜肴制作的靈活性 ? 區域風格的歷史傳承性

（三）中國八大菜系

? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜

四、餐飲業發展趨勢

1、當代人對餐飲的要求

?（1）營養上的全面、平衡 ：健康、營養、環保、綠色 ?（2）衛生標準方面的高標準、嚴要求 ?（3）對用餐環境的要求 ?（4）餐飲服務的規范化和個性化

2、餐飲業發展趨勢 ?（1）產品、經營的創新 ?（2）服務兩極化 ?（3）連鎖化經營的進一步發展 ?（4）管理手段現代化 ?（5）綠色餐飲興起 ?

1、定義

? 商業綜合型餐飲服務企業，即指為滿足餐飲市場需求和獲取商業利潤而銷售餐飲產品的工商企業。? 零點餐廳: ? 指賓客隨點隨吃,自行付款的餐廳。

? 食品精美、服務高雅、裝飾華麗、環境舒適的桌式服務餐廳。? 宴會廳：

? 能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等使用。? 特色餐廳

? 風味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。

? 海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產品為主要原料烹制食品的餐廳。

? 野味餐廳：以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。? 扒房

? 酒店里最正規的高級西餐廳，主要供應牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時還可舉辦西餐宴會等。? 西餐廳

? 向客人提供西式菜式及服務的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。? 咖啡廳

? 咖啡廳是一種規格較低的西餐廳，供應的食品比較簡單。咖啡廳服務迅速，營業時間長，一般早、午、晚三餐都營業。? 自助餐廳

? 餐廳事先將食物、酒水和餐具準備好，由顧客根據自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務員只提供一些引導、輔助性的服務。?

1、定義

? 商業單一型餐飲服務企業，即指以經營餐飲為手段，以獲取商業利潤為目的的餐飲工商企業。

? 一般為獨立經營，規模可大可小，以提供某種風味食品為主，并可用連鎖方式發展的社會餐飲企業。?

1、定義

? 非完全商業型餐飲服務企業，是指在諸如公共性或民營的工商企業、醫院、學校、幼兒園或監獄等機構內，為某一特定人群提供有限食品服務的營利性、非營利性或非完全營利性餐飲服務設施。

一、餐飲企業組織結構

?

1、小型飯店餐飲部的組織結構：比較簡單，分工不宜過細

2、中型飯店餐飲部組織結構

3、大型飯店餐飲部組織結構

4、獨立餐館組織機構

2、餐飲企業的生產特點

餐飲生產屬于個別訂制生產 – 生產過程時間短 – 生產量難以預測

– 餐飲產品易變質、腐爛。– 餐飲產品的口味難以有統一標準 – 生產過程業務環節多，管理難度大

一、菜單與菜譜

1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。?

2、菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。

二、菜單的內容 ?

1、菜品的名稱 ?

2、菜品份額和價格 ?

3、菜品介紹 ?

4、推銷性信息

?、宴會菜單: 餐飲企業根據主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習慣及口味特點、消費標準、規格和程序而特別制定的菜單。

? 按客人預訂標準和要求定制設計，檔次規格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價。菜單的種類

? 根據傳統形式劃分

1、固定菜單

2、應時菜單

3、循環菜單

?

（一）餐飲產品價格的構成

餐飲產品的價格由四大部分構成：成本、費用、稅金和利潤。

產品成本：包括菜肴主、料輔料和調料構成的原料成本和燃料成本兩部分。

費用：包括人工成本、管理費用、經營費用、財務費用等。

稅金：包括營業稅、城建稅、教育附加稅等。

利潤：指一定時期內營業收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。

毛利：是指餐飲產品價格中費用、稅金和利潤構成的部分，是餐飲產品價格減去成本后的差額。所有餐飲產品價格還可表示為原料成本與毛利之和。

產品價格=產品成本+毛利

二、托盤的操作方法(一)輕托（胸前托）五個步驟：

1、理盤——根據不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛生達到地菌要求，還可以在盤內墊上經過消毒的茶巾或專用盤布，盤布要平，正，四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內的筆品滑動。在盤布上灑些水可防止物品滑動。

2、裝盤

——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡。

3、托送：

——左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底；

——輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底。

——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。

4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩健

5、落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上。

（二）、酒的分類 ?

1、按制造方法分

（1）(1)釀造酒（2）蒸餾酒（3）配制酒

2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒

3、按商業經營分類（1）白酒（2）黃酒

（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒

2、外國蒸餾酒

?（1）白蘭地（Brandy）?（2）威士忌（Whisky）?（3）伏特加（Vodka）?（4）朗姆酒(Rum)?（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi

二、餐巾花的種類 按擺放和造型分： 1杯花 2 盤花 按餐巾花造型的外觀分： 植物類 動物類 實物類

二、中餐宴會服務 中餐宴會服務分四大環節： A.宴會前準備工作 B.宴會迎賓服務 C.宴會就餐服務 D.宴會結束工作

1、采購概述

食品原料的采購就是根據餐飲生產需要，以合理的價格購進數量、質量合用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。? 采購規格書

? 是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規定具體的質量、規格等要求的采購書面標準。? 餐飲儲存管理的基本要求

?（1）保證食品原料庫存數量適宜。?（2）科學儲存保管，保證食品原料的質量 ?（3）制定工作程序、嚴格管理制度。?（4）做好出入庫管理、完善帳務手續。?

一、品牌及餐飲品牌

? 品牌是指組織及其提供的產品或服務的有形和無形的綜合表現，其目的是借以辨認組織產品或服務，并使之同競爭對手的產品或服務區別開來。

? 品牌是企業或品牌主體（包括城市、個人等）一切無形資產總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號”來識別；它是主體與客體，主體與社會，企業與消費者相互作用的產物。?

一、連鎖經營概述 ? 連鎖經營是指經營同類或服務的若干個店鋪，以一定的形式組成一個聯合體，在整體規劃下進行專業化分工，并在分工的基礎上實施集中化管理，使復雜的商業活動簡單化，以獲取規模效益。?

一、廚房產品質量概念

? 廚房產品即廚房各部門加工生產的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質量的好壞優劣，既反映了廚房生產、管理人員的技術素質和管理水平，又反映了就餐環境及服務的水平。? 產品質量指標內涵 ? 色澤 ? 香氣 ? 味道 ? 形態

? 質地: 酥、脆、韌、嫩、爛、器皿、溫度、聲音、營養衛生 ?

二、廚房產品質量管理 ?

（一）階段標準控制法 ?

1、食品原料階段控制要領 ?

2、食品生產階段控制要領： ?

3、食品銷售階段控制要領： ?(二)崗位職責控制法 ?(三）重點控制法 問題：

客人喝醉酒怎么辦？ 如果宴席中停電怎么辦？ 如果上錯菜怎么辦?

第五篇：餐飲服務與管理 試題

2014秋《餐飲服務與管理》第二次月考

姓名____________ 班級__________

一、單項選擇。（每個2分，共28分）

1、（）是人類生存與發展的基礎。

A、空氣 B、餐飲 C、住宿 D、娛樂

2、以下白酒屬于清香型的有（）

A.貴州茅臺酒 B.古井貢酒 C.五糧液 D.山西汾酒 3.由我國政府宴請來賓時（）。

A．我國國旗掛上方，外國國旗掛下方 B．我國國旗掛左方，外國國旗掛右方 C．兩國國旗并列排放，不分上下左右 D．我國國旗掛右方，外國國旗掛左方 4．如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因為服務員（）。

A．待客不誠實 B．待客不主動 C．態度咄咄逼人 D．缺乏修養

5、服務員通常應做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到

6、向客人示酒時，左手托住瓶底右手握住瓶頸，使瓶口朝上或傾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度

7、中餐宴會，撤換骨盤子時應站在（）開始，按順時針方向進行。A．主人右邊 B．主賓右邊 C．副主人右邊 D．副主賓右邊

8、（）是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南，通常用于大中型的宴請活動、大型會議等。

A．迎賓臺 B．簽到臺 C．指示牌 D．致辭臺

9、凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時，應以一塊布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手

10、以下哪一種服務方式是一種非常豪華的服務，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多的。（）

A.英式服務 B.法式服務 C.俄式服務 D.美式服務 11.下列屬于后臺服務員的是（）

A.值臺員 B.迎賓員 C.傳菜員 D.引座員 12.上菜要求中，當冷菜用到剩多少時開始上熱菜（）

A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完

13、以下哪種斟香檳酒的方法是正確的（）

A.分兩次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干凈的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上

14、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是（）A.頭盆 B.甜品 C.色拉 D.面包

二、多選題。（每題4分，共28分）

1．以下使餐飲服務服務員易于實現的產品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水

2、宴會按菜食酒類和用餐方式劃分，以下正確的有（）

A.傳統宴會 B.國宴 C.冷餐會 D.雞尾酒會 E.自助餐宴會

3、中餐從主賓位開始的服務的是（）（）A.擺臺 B.拉椅讓座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜

4、幾種物品同時裝盤，應該（）。

A、重物、高物放在外檔 B、輕物低物放在盤的外檔 C、重物高物放在里檔

5、下列餐巾花選擇和應用正確的是（）

A.選用杯花時，主位稍高 B.接待日本客人宜選用荷花

C.婚禮可用鴛鴦型餐巾 D.餐巾觀賞面可以隨意朝向哪里

6、下列講法正確的是（）

A.大型隆重正式宴會，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草。B.國宴不要求張燈結彩或做過多裝飾。

C.國宴規格最高，進行中會奏國歌，升國旗。

D.為客人斟酒水，根據客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。

7、點菜服務時，信奉（）的人，不宜推銷豬肉類菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯蘭教 D．天主教

三、判斷題（每個3分，共15分）

1、餐飲經營有特色的飯店，其餐飲收入僅次于客房收入。（）

2、上菜時若配有佐料，應先上菜后上佐料。（）

3、餐飲企業應通過增加服務項目、延長營業時間、提高菜肴價格等方法努力提高餐飲銷售量。（）

4、為客人結賬時，如客人是簽單結賬帳，只需核對客人的房號就行了。（）

5、語言是人與人溝通、交流的工具，餐廳的優質服務需要運用語言來表達。（）

四、填空題。（每空2分，共12分）

1、宴會按餐別分有、、、等。

2、分菜的方式主要有：轉盤式分菜、旁桌式分菜、、。

五、簡答題。（22分）

1、簡述中餐午、晚餐服務程序。（10分）

2、中餐迎賓服務程序。（5分）

3、西餐零點擺臺程序？（7分）

六、論述題。（15分）

某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務員添些酒精。服務員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險些把桌子碰翻，服務員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務員應吸取哪些教訓？

七、案例分析（共15分）

一天，北京某酒店張燈結彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經理關于尋找合作伙伴的講話。

會后，客人被請到大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠遠望去甚是可愛。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐發現，仍有數名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來這幾位是法國人，認為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達真切的歉意。客人臉色頓時轉愁為喜，樂滋滋地坐下了。

試分析宴會準備過程中有哪些環節沒有做好？餐廳插花及餐巾花應如何選擇和運用？