第一篇：《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革探討

《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革探討

【摘要】培訓(xùn)性課程《餐廳服務(wù)與管理》的教學(xué)時間短，教學(xué)對象多樣，教學(xué)內(nèi)容針對性強(qiáng)，因此“學(xué)科式”教學(xué)模式與培養(yǎng)與“上崗人才”之間的矛盾更顯突出。為解決這個矛盾而改革教學(xué)的實(shí)施辦法，主要包括：圍繞職業(yè)發(fā)展、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、適當(dāng)增加行業(yè)前沿知識內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、突出能力本位、優(yōu)化教學(xué)效果、恢復(fù)與增強(qiáng)《餐廳服務(wù)與管理》課程的吸引力等。《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)必須適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，強(qiáng)化服務(wù)的理念，改革教學(xué)的方式，方法，以學(xué)生為本位，用教學(xué)，用情服務(wù)，培養(yǎng)出知識型、智能型、服務(wù)型人才。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)與管理教學(xué)方法教學(xué)手段教材

【中圖分類號】F719-4；G712.0 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）16-0033-01

隨著旅游業(yè)的高速發(fā)展，綜合服務(wù)業(yè)的全面振興，服務(wù)人才短缺等問題的日益突顯，《餐飲服務(wù)與管理》是一門與企業(yè)實(shí)踐工作緊密契合的學(xué)科，它更需緊跟時代脈搏，才能適應(yīng)社會發(fā)展對職業(yè)人才的需求。近年來，職業(yè)院校不斷挖掘教育資源，大力培養(yǎng)專業(yè)人才，旅游飯店對餐飲人才的需求仍難以得到滿足。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因是餐飲與服務(wù)專業(yè)教育跟不上形勢發(fā)展與變化，教學(xué)與實(shí)際脫節(jié)，培養(yǎng)出來的學(xué)生不能很快適應(yīng)餐飲企業(yè)服務(wù)管理工作的需要。現(xiàn)將本人在十幾年在實(shí)際教學(xué)中的感悟淺談如下：

一、探討實(shí)際教學(xué)中具體存在的問題

《餐飲服務(wù)與管理》屬于旅游酒店類專業(yè)基礎(chǔ)課，學(xué)生在學(xué)完《酒店管理概論》、《旅游飯店接待服務(wù)禮儀》等有關(guān)基礎(chǔ)課程后，又學(xué)習(xí)的一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的主干專業(yè)課程，該課程由課堂理論教學(xué)和模擬酒店實(shí)操兩方面構(gòu)成。教師按章、節(jié)層層推進(jìn)，具體教學(xué)中按先講解概念，再介紹要點(diǎn)，最終以模擬實(shí)際酒店服務(wù)操作結(jié)束教學(xué)過程。現(xiàn)實(shí)的教學(xué)過程中任課教師嚴(yán)格的按照以上教學(xué)規(guī)則執(zhí)行，但學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果并不理想，歸結(jié)原因一方面為課堂效果不佳，純理論課堂教學(xué)在提高學(xué)生課堂積極性、專業(yè)知識認(rèn)知等方面存在不足，另一方面利用傳統(tǒng)的教學(xué)方式培養(yǎng)的學(xué)生，難以成為社會需要的實(shí)用技能型、操作型、管理型人才。分析具體教學(xué)中的弊端主要表現(xiàn)為：

（一）、教材陳舊，所學(xué)知識與實(shí)際情況背離

《餐飲服務(wù)與管理》課程教材一般都選用知名度高的出版社出版的優(yōu)秀教材，教材內(nèi)容編排合理，知識點(diǎn)難易得當(dāng)，較好的將理論與工作實(shí)際相結(jié)合。但在具體教學(xué)過程中，隨著社會的不斷發(fā)展，其知識內(nèi)容在不斷的發(fā)展變化中不能做到同步更新。而在具體的教學(xué)中教材的使用長達(dá)5―10年以上，知識已遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上時代發(fā)展的步伐。

（二）、教法理論與實(shí)訓(xùn)實(shí)操脫節(jié)

大多數(shù)的教師擺脫不了“一個人講，學(xué)生在聽”的傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)方式，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，怕學(xué)、厭學(xué)情緒明顯；考試突擊復(fù)習(xí)，被動敷衍，即使是動手實(shí)操，也是以完成任務(wù)的態(tài)度去做，不講精準(zhǔn)，不求熟練，缺乏創(chuàng)新；知識、技能老套、陳舊，與當(dāng)前行業(yè)需求嚴(yán)重脫節(jié)。

（三）、教具有限

《餐飲服務(wù)與管理》課程應(yīng)配有專業(yè)的實(shí)操場地，該場地應(yīng)模擬五星級大飯店的布局和標(biāo)準(zhǔn)，但職業(yè)院校現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)場地和有限的教學(xué)資源只能將基礎(chǔ)的理論知識講授給學(xué)生，學(xué)生所學(xué)知識與今后實(shí)際工作還有一定差距，在今后的工作崗位上遇到相關(guān)知識環(huán)節(jié)又得從頭再學(xué)。

二、新時期、新需求下《餐飲服務(wù)與管理》教育教學(xué)改革

綜上所述，我們培養(yǎng)的旅游專業(yè)畢業(yè)生在實(shí)際工作能力方面以遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)階段餐飲業(yè)快速發(fā)展的新要求。因此，如何在教學(xué)中培養(yǎng)實(shí)用型餐飲從業(yè)人員，以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)餐飲專業(yè)課程和學(xué)生的特點(diǎn)，選擇和運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)形式與方法，提高教學(xué)效率，保證教學(xué)效果，已成為中職旅游專業(yè)教學(xué)當(dāng)前亟待解決的重點(diǎn)問題。

（一）、課程內(nèi)容應(yīng)貼近工作實(shí)際

貼近工作實(shí)際的課程內(nèi)容應(yīng)打破原有的學(xué)科體系，任課教師應(yīng)對酒店或餐飲企業(yè)服務(wù)與管理崗位群的典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，圍繞一線工作崗位的職業(yè)技能進(jìn)行教學(xué)。我校與北京及寧夏本地多家星級酒店建立了合作關(guān)系，參考其高星級酒店的崗位設(shè)置，并通過與往屆畢業(yè)生的交流，深入分析餐飲基本作業(yè)程序，以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技能為基礎(chǔ)，突出職業(yè)能力，將課程內(nèi)容分為：《餐飲服務(wù)操作技能》、《餐飲服務(wù)與基層管理》和《餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理》三部分。在分析工作任務(wù)的基礎(chǔ)上將學(xué)生所學(xué)技能知識再細(xì)化為旅游酒店行業(yè)一線服務(wù)人員、基層管理人員和中、高層管理者崗位職業(yè)技能。

（二）、教材選用應(yīng)與行業(yè)要求同步

選用優(yōu)秀的理論教材，注重電子教案和多媒體課件的設(shè)計(jì)，及時更新和補(bǔ)充行業(yè)正在運(yùn)作的方式方法，完善其教學(xué)資料。適當(dāng)推薦課程參考書目來對課堂知識點(diǎn)進(jìn)行擴(kuò)充；注重實(shí)訓(xùn)，突出實(shí)用，做到理論知識明確、技能訓(xùn)練操作規(guī)范、條理清晰，強(qiáng)調(diào)理論知識為技能訓(xùn)練服務(wù)，同時保證專業(yè)知識的完整性和連貫性；加大多媒體課件設(shè)計(jì)應(yīng)用，情境、圖片、視頻有效運(yùn)用，充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)興趣。

（三）、教學(xué)方法鮮活

案例教學(xué)可以增加課堂互動，活躍課堂氣氛，能夠正確面對餐飲管理人員、服務(wù)人員與消費(fèi)者之間發(fā)生的各種問題，培養(yǎng)其學(xué)生正確的管理觀念、工作作風(fēng)、溝通能力和協(xié)作精神，對學(xué)生能力的鍛煉和就業(yè)有著重要作用。實(shí)訓(xùn)實(shí)操，對于提高學(xué)生的實(shí)踐動手能力、學(xué)習(xí)積極性方面有著較大作用，學(xué)生以角色扮演的方式進(jìn)行情景模擬服務(wù)，加強(qiáng)學(xué)生對本專業(yè)的認(rèn)知，對職業(yè)技能的領(lǐng)悟，培養(yǎng)其團(tuán)隊(duì)的動手、溝通和協(xié)作能力，有利于職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。合理利用“項(xiàng)目教學(xué)法”能夠有針對性地培養(yǎng)學(xué)生的核心能力，讓學(xué)生掌握全面的餐飲服務(wù)技能以及規(guī)范化的餐飲服務(wù)程序。

（四）、教學(xué)手段多樣

餐飲服務(wù)與管理教學(xué)可有效采用多媒體課件、視頻播放等多種形式，豐富教學(xué)內(nèi)容、增加教學(xué)信息量和趣味性，來激發(fā)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性。作為職業(yè)院校旅游酒店專業(yè)課程，應(yīng)積極開拓實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，建立和完善模擬中、西餐廳課程實(shí)訓(xùn)室，逐步滿足和確保學(xué)生餐飲服務(wù)與管理在校內(nèi)實(shí)踐性的教學(xué)，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)合作，并積極開拓校外實(shí)習(xí)基地，為學(xué)生服務(wù)性與基層管理性實(shí)習(xí)提供全真實(shí)踐環(huán)境。

（五）、優(yōu)化教學(xué)資源

學(xué)院可不定期的聘請旅游專業(yè)專家到校指導(dǎo)學(xué)習(xí)，多項(xiàng)目的學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)實(shí)操讓不同的專家與教師擔(dān)任多項(xiàng)目課程教學(xué)過程中，分配其教學(xué)任務(wù)，充分發(fā)揮業(yè)內(nèi)精英和專業(yè)教師個人之長，突出行業(yè)實(shí)踐，貼近工作實(shí)際，以增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，更充分發(fā)揮原有教學(xué)資源優(yōu)勢，放大教學(xué)效果。現(xiàn)實(shí)的教學(xué)環(huán)節(jié)中，因各種因素影響我們的實(shí)訓(xùn)環(huán)境還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到理想中的要求，而解決的最好辦法就是分學(xué)期的安排學(xué)生到校企合作的星級飯店頂崗實(shí)習(xí)，頂崗實(shí)習(xí)在最大程度上優(yōu)化了學(xué)校的教育資源，同時也彌補(bǔ)了沒有真實(shí)服務(wù)環(huán)境的不足，使學(xué)生在真實(shí)的服務(wù)環(huán)境中積累豐富服務(wù)與管理經(jīng)驗(yàn)，奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。

（六）、加大投入，建立生產(chǎn)銷售真實(shí)環(huán)境。

建立真實(shí)體驗(yàn)服務(wù)與管理，校內(nèi)設(shè)立經(jīng)濟(jì)型商務(wù)中心，方便學(xué)生自助使用，以成本價或接近于成本價結(jié)算，借鑒澳大利亞威廉?安格里斯學(xué)院的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造生產(chǎn)、服務(wù)、銷售的真實(shí)環(huán)境，教師是餐廳經(jīng)理，學(xué)生上操作課輪流下廚、輪流扮演服務(wù)員，為顧客（學(xué)生）提供物有所值的規(guī)范化服務(wù)。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，餐廳設(shè)計(jì)、餐臺布置、點(diǎn)菜上菜、洗碗翻臺，全程實(shí)操。理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，客觀直接感受，動手能力迅速提高，學(xué)生走出校門、走上工作崗位更能得心應(yīng)手。

總之，餐飲服務(wù)與管理課程改革是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，采用新的教學(xué)方法和手段，不斷提高教學(xué)水平，培養(yǎng)具有較強(qiáng)社會適應(yīng)能力和競爭能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。課程建設(shè)本身也是一個教學(xué)實(shí)踐和教學(xué)研究的過程，需要不斷地完善和充實(shí)，促使學(xué)生開闊眼界，更新職業(yè)觀念、學(xué)習(xí)新知識、新技術(shù)、新方法，不斷提高崗位能力和綜合素質(zhì)，逐步獲得職業(yè)技能、就業(yè)本領(lǐng)和創(chuàng)造能力，成為既有專業(yè)理論又有職業(yè)能力的技術(shù)人才，因此，餐飲服務(wù)與管理的課程建設(shè)還需要教學(xué)實(shí)踐推動其前進(jìn)。

參考文獻(xiàn)：

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第二篇：餐飲管理課程教學(xué)改革的幾點(diǎn)思考

餐飲管理是酒店管理專業(yè)的重要必修課程，目前高校餐飲管理課程教學(xué)一直采用傳統(tǒng)教學(xué)方式，不適應(yīng)用人單位對人才需要。本文闡述了改革餐飲管理課程教學(xué)的意義，通過歸納總結(jié)，提出創(chuàng)新餐飲管理教學(xué)方法的幾點(diǎn)思考與建議。

隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步和酒店的日益發(fā)展，餐飲管理課程教學(xué)已經(jīng)越來越跟不上社會的要求，特別是在高校教學(xué)中重理論輕實(shí)踐的教學(xué)模式，使得教學(xué)質(zhì)量落后，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，加大了與專業(yè)用人單位要求的差距。

一、改革餐飲管理課程教學(xué)的意義

（一）激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提升對旅游專業(yè)的認(rèn)同感

中國高校現(xiàn)在實(shí)行的餐飲管理課程教學(xué)模式，是以鞏固學(xué)生的理論知識為主的傳統(tǒng)方式，其結(jié)果使學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)的厭惡情緒，加上餐飲管理課程的內(nèi)容多以記憶為主，一些老師照本宣科，學(xué)生上課不聽，考試臨時抱佛腳，60分就可以的觀點(diǎn)讓學(xué)生沒有對此課程的學(xué)習(xí)興趣。餐飲管理課程教學(xué)模式的改革，改變了以前上課以講為主、照本宣科的一些落后教學(xué)方式，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣為主，以提升學(xué)生對旅游專業(yè)的認(rèn)同感為教學(xué)宗旨。在上課時，為了活躍課堂的氣氛，適當(dāng)采用情景教學(xué)法，例如設(shè)計(jì)酒店客人來餐廳用餐情景，部分學(xué)生扮演客人，另部分扮演餐廳服務(wù)及主管人員，把理論課程學(xué)習(xí)內(nèi)容融進(jìn)情景去，讓學(xué)生既提高了學(xué)習(xí)興趣又讓鞏固了重要的知識點(diǎn)。上課時可以利用案例分析，讓其了解和掌握社會上與餐飲相關(guān)的事情，大家共同討論分析，提升對旅游專業(yè)的認(rèn)同感，讓學(xué)生從內(nèi)心接受旅游專業(yè)，從而認(rèn)同旅游專業(yè)。

（二）培養(yǎng)學(xué)生全面化發(fā)展

教師上課時不僅要使學(xué)生強(qiáng)化對知識的記憶力，更應(yīng)幫助其全面發(fā)展的能力，要學(xué)會溝通交流和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，提高理論能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)造能力等，以提高學(xué)生的全面素質(zhì)。

（三）樹立終身職業(yè)理念

由于受到傳統(tǒng)觀念、社會輿論、教育制度等原因影響，酒店行業(yè)這個職業(yè)受到許多非議，導(dǎo)致很多學(xué)生雖然學(xué)習(xí)旅游管理或酒店管理專業(yè)，但在內(nèi)心對畢業(yè)后的就業(yè)動向早有意向--不從事本專業(yè)工作。老師上課時應(yīng)以學(xué)生樹立終身職業(yè)理念為教學(xué)宗旨，在授課同時，可以請高校所在地酒店管理人士多到學(xué)校進(jìn)行講座，宣傳酒店職業(yè)觀，或請已畢業(yè)的還從事本專業(yè)工作的學(xué)兄學(xué)姐把自己從業(yè)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行講授，使其樹立終身職業(yè)理念，滿足學(xué)校就業(yè)和學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的雙重需要。

二、改革餐飲管理課程教學(xué)的幾點(diǎn)建議

（一）完善餐飲管理教材結(jié)構(gòu)

現(xiàn)在高校所使用的絕大部分餐飲管理的教材是按照餐飲部門管理的基本概況所編寫，這不是很符合酒店部門的要求，實(shí)際操作技能也沒得到體現(xiàn)，學(xué)生學(xué)習(xí)了之后，到酒店部門去工作，與實(shí)際工作情況大相徑庭，不能順利完成工作任務(wù)。為了適應(yīng)酒店企業(yè)要求，應(yīng)將餐飲管理教材結(jié)構(gòu)分項(xiàng)目進(jìn)行編排，有管理理論篇，又有實(shí)際操作篇，相得益彰，這樣更有利于學(xué)生學(xué)習(xí)和操作，也符合酒店企業(yè)要求。

（二）完善雙師隊(duì)伍建設(shè)

高校在職的酒店管理專業(yè)任課老師大多數(shù)缺少酒店行業(yè)實(shí)踐知識，作為酒店管理這個高操作性的專業(yè)要求，教師不但要有理論，更要有實(shí)踐能力。高校現(xiàn)有的專業(yè)教師一般都是從一個高校校門直接又到走到另一個高校校門，幾乎沒有酒店行業(yè)實(shí)踐工作的經(jīng)歷，即使有部分教師到酒店實(shí)踐，一般是在學(xué)校為學(xué)生時課程設(shè)置的要求，在酒店部門實(shí)習(xí)過，時間也很短。再者，高校中還在這種情況，一些教師是從相關(guān)專業(yè)，如歷史、地理專業(yè)轉(zhuǎn)行過來的，其所得專業(yè)知識完全是靠自學(xué)書本的知識，沒有經(jīng)過大學(xué)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過，理論缺乏，實(shí)踐操作更不懂；所以完善雙師隊(duì)伍建設(shè)，首先教師應(yīng)該不斷更新所學(xué)專業(yè)知識，要與酒店行業(yè)保持穩(wěn)定聯(lián)系，寒暑假期間，可以去酒店各部門掛職鍛煉，這樣提高教師實(shí)踐技能能力；另外還可以從酒店中聘請中高層管理者，到學(xué)校來講授實(shí)踐章節(jié)的課程。完善了雙師隊(duì)伍建設(shè)，有利于與行業(yè)聯(lián)系更密切，培養(yǎng)出專業(yè)對口企業(yè)要求的人才。

（三）完善酒店專業(yè)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)

部分高校酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)室設(shè)備非常陳舊，作為實(shí)操性很強(qiáng)的餐飲管理課程需要進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)，例如中西餐的設(shè)計(jì)與布局，擺臺、菜單設(shè)計(jì)等章節(jié)，必須通過實(shí)訓(xùn)課程才能完成。但學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室建設(shè)經(jīng)費(fèi)有限，許多實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備跟不上酒店發(fā)展的要求。

（四）改善課程考核方式

餐飲管理課程是酒店專業(yè)的必修課，從大多數(shù)高校的教學(xué)大綱可以看出該課程的考核方式是筆試占60-70%，平時成績占30-40%，這種考核方式不能達(dá)到餐飲管理課程實(shí)際要求的目的，絕大多數(shù)的學(xué)生只是死記硬背本書本上的知識，到了酒店實(shí)習(xí)跟不上酒店的要求。應(yīng)該注重學(xué)生的實(shí)際能力的鍛煉，考試最總成績的比分應(yīng)是實(shí)踐占70%+理論考試占30%。并通過職業(yè)技能鑒定考試，掌握國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)技能，可以根據(jù)自己要求去考餐飲中高級服務(wù)師、調(diào)酒師、茶藝師等職業(yè)資格證書。通過理論考核、技能操作考核、職業(yè)資格證書考核的形式，就能全面準(zhǔn)確地評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，這樣學(xué)生一走入社會就可以融入職場。

第三篇：以任務(wù)驅(qū)動為基礎(chǔ)的餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革

以任務(wù)驅(qū)動為基礎(chǔ)的餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革

摘 要：隨著目前社會的不斷發(fā)展，其教育事業(yè)的改革也不斷隨之得到創(chuàng)新，通過任務(wù)驅(qū)動教學(xué)方法的改革，從而培養(yǎng)酒店服務(wù)與管理人員的自身素質(zhì)以及自身水平，以任務(wù)驅(qū)動為主導(dǎo)的教學(xué)方法，主要就是對餐飲服務(wù)人員以及其階層的各項(xiàng)管理人員進(jìn)行任務(wù)的培養(yǎng)，從而多方面培養(yǎng)學(xué)生分析問題以及處理解決問題的能力。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；管理課程；任務(wù)驅(qū)動；教學(xué)方法；教學(xué)手段

一、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)方法的主要概述

所謂的任務(wù)驅(qū)動教學(xué)方法，就是在建構(gòu)主義學(xué)習(xí)的理論基礎(chǔ)上的一種教學(xué)方法，這種教學(xué)方法主要就是以傳授基礎(chǔ)知識為主導(dǎo)的傳統(tǒng)教學(xué)理念解決問題以及完成任務(wù)的主要多為的教學(xué)理念。在日常的教學(xué)中，學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)如果一直都是處于積極向上的，那么就可以根據(jù)學(xué)生對于目前問題的理解程度，去探討解決問題的方式，從而充分發(fā)揮自己所學(xué)的知識以及其自身的經(jīng)驗(yàn)提出不同的見解。其任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)方法最基本的特色就是以任務(wù)為主要的教學(xué)方針，從而帶動起學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，營造優(yōu)良的學(xué)習(xí)氛圍，以達(dá)到最好的教學(xué)效果。

酒店管理專業(yè)課的主要課程之一就是餐飲服務(wù)課程，它無論是對學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)還是學(xué)生日后的發(fā)展都有著非常重要的作用。餐飲服務(wù)課程可以通過管理崗位的需求程度不同，對學(xué)生進(jìn)行專業(yè)的技能學(xué)習(xí)以及學(xué)習(xí)培養(yǎng)，從而幫助學(xué)生熟練掌握飯店的餐飲服務(wù)和管理工作以及在日后的工作中必須具備的理論知識和服務(wù)技能，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，使得學(xué)生能夠熟練掌握餐飲服務(wù)中高級服務(wù)員應(yīng)該具備的專業(yè)職能，從而使培養(yǎng)出來的學(xué)生日后可以在大中小型的餐飲管理中心更好地就職。現(xiàn)在大部分的餐飲部門都是以就業(yè)為主旨的要求來應(yīng)聘人員，因此在培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)的同時，就必須在傳授管理課的同時，再繼續(xù)培養(yǎng)學(xué)生順應(yīng)社會發(fā)展的能力，從而提高學(xué)生在日后工作時期與其他人共同工作的能力，使他們養(yǎng)成積極探索并努力向上的精神。

二、任務(wù)驅(qū)動餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革的主要方法

1.任務(wù)的設(shè)計(jì)必須要新穎

餐飲服務(wù)的教學(xué)是為了培養(yǎng)學(xué)生自身勇于創(chuàng)新的能力和意識，在日常的任務(wù)驅(qū)動教學(xué)方法運(yùn)用的時候，學(xué)生已經(jīng)不再是以往的被動地接受知識，而是自身用于探索知識的積極性。所以，在給學(xué)生進(jìn)行任務(wù)設(shè)計(jì)的時候，必須要給學(xué)生留出一部分自身思考的時間，這部分時間不但可以使任務(wù)更加的多元化，還可以促使學(xué)生利用不同的方法去完成任務(wù)，通過激發(fā)學(xué)生的思維，從而使學(xué)生培養(yǎng)出良好的學(xué)習(xí)意識。比如，在餐桌上的任務(wù)都完成之后，學(xué)生還可以對一些日常的酒店利益等繼續(xù)進(jìn)行探討，或者是通過其他的途徑去獲取資料以完成任務(wù)，這一環(huán)節(jié)不但可以充分調(diào)動學(xué)生動手的積極性，還可以使學(xué)生充分發(fā)揮自身的想象力。這對于學(xué)生日后的發(fā)展以及上崗實(shí)習(xí)都是非常有幫助的。

2.任務(wù)驅(qū)動必須要有一定的計(jì)劃性

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)可以根據(jù)目前急缺的崗位對其進(jìn)行針對性的教學(xué)，比如餐廳的服務(wù)員和餐廳的基層管理人員可以對這兩項(xiàng)進(jìn)行餐飲行業(yè)的認(rèn)知、餐飲部門的認(rèn)識、餐椅服務(wù)崗位的認(rèn)識、餐椅年服務(wù)基本技能訓(xùn)練、中餐零點(diǎn)的服務(wù)、宴會的服務(wù)流程等方面的訓(xùn)練。一些涉及餐廳的服務(wù)員和餐廳基層的管理人員的專業(yè)項(xiàng)目，對于餐飲職業(yè)的經(jīng)濟(jì)管理人，可以對其進(jìn)行以菜單的籌劃、菜單的設(shè)計(jì)、餐飲營銷的實(shí)際操作、餐飲服務(wù)的技巧和實(shí)際訓(xùn)練、領(lǐng)導(dǎo)能力的實(shí)際訓(xùn)練方式等等。這樣的環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)可以將學(xué)生學(xué)習(xí)的時間充分利用好，可以避免因?yàn)閷W(xué)生在學(xué)習(xí)的時候?qū)W到過多的知識而導(dǎo)致在日后上崗的時候卻沒有多少真正可以用到的東西，這對于學(xué)習(xí)專業(yè)的學(xué)生來說是非常浪費(fèi)時間的。因此要想進(jìn)行任務(wù)驅(qū)動餐飲服務(wù)管理課程的創(chuàng)新就必須要對其進(jìn)行改革。

三、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)方法的主要途徑

任務(wù)驅(qū)動教學(xué)方法可以將專業(yè)知識與實(shí)際實(shí)習(xí)相結(jié)合，從而利用結(jié)合的特點(diǎn)去培養(yǎng)學(xué)生的主導(dǎo)方向，從而引領(lǐng)專業(yè)的任務(wù)驅(qū)動教學(xué)方法的建設(shè)，餐飲服務(wù)是結(jié)合教學(xué)改革的主要途徑，在酒店管理開課的前期，應(yīng)該帶領(lǐng)學(xué)生去一些大型的酒店去參觀，這樣可以在一定程度上使學(xué)生了解本行業(yè)的主要工作環(huán)境，從而激發(fā)學(xué)生對本行業(yè)的學(xué)習(xí)積極性。在教課的時候，可以讓學(xué)生用完成任務(wù)的形式去學(xué)習(xí)本課的內(nèi)容，然后適當(dāng)?shù)厝?shí)體的酒店參觀，以充分培養(yǎng)學(xué)生對職業(yè)的熱愛。在教學(xué)參觀的時候，盡量帶領(lǐng)學(xué)生去一些大型的成規(guī)模的酒店去參觀，這樣使學(xué)生初步對專業(yè)的認(rèn)知以及對日后的工作范圍都有著明確的認(rèn)識，此外，還可以與一些企業(yè)簽約，給學(xué)生一個專業(yè)實(shí)習(xí)的地方，積累一些非常重要的上崗工作經(jīng)驗(yàn)，從而在日后真正上崗工作的時候不會感覺生疏。在學(xué)生臨近畢業(yè)的時候，可以讓學(xué)生寫一篇這三年來學(xué)習(xí)的感悟和專業(yè)知識的總結(jié)，這樣可以將其所有的知識串聯(lián)起來，從而達(dá)到理論知識與實(shí)際操作相互結(jié)合的程度。

在任務(wù)驅(qū)動教學(xué)當(dāng)中，可以適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用多種方式配合的方法教學(xué)。所謂多種方式結(jié)合地去教學(xué)，也就是培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)際的工作中學(xué)會隨機(jī)應(yīng)變，也就是學(xué)生的實(shí)際工作，要根據(jù)所接待的顧客的不同的身份背景以及需要去進(jìn)行相對的服務(wù)，此外，在工作期間，因?yàn)槊刻斓念櫩筒煌虼税l(fā)生的事情種類也會很多。這個時候，就必須根據(jù)事態(tài)的發(fā)展程度做出不同的解決方法，切不可什么都按照規(guī)矩來。這對于實(shí)習(xí)員工的應(yīng)變能力是一個不小的考驗(yàn)，因此學(xué)校必須要對學(xué)生應(yīng)變方面的能力做出一些專業(yè)的培養(yǎng)，以使學(xué)生塑造優(yōu)良的分析、解決問題的能力。在日常的課堂教學(xué)中，教師可以利用多媒體放映一些酒店的相關(guān)的視頻資料，從而使學(xué)生對一些經(jīng)典的事件有些初步的了解和認(rèn)識。這對于學(xué)生日后上崗工作也是一份非常寶貴的經(jīng)驗(yàn)財(cái)富。在學(xué)生觀看完多媒體資料后，可以讓學(xué)生對資料的內(nèi)容進(jìn)行討論，使學(xué)生對其事件的解決能力有所提升。

在任務(wù)驅(qū)動教學(xué)中，教師在對學(xué)生教課的時候，要適當(dāng)?shù)毓膭顚W(xué)生與同學(xué)之間相互交流，從而取長補(bǔ)短。這點(diǎn)雖然說來容易，但是實(shí)際實(shí)行起來卻是非常不易的，這已是餐飲服務(wù)以管理課程教學(xué)之間的一個非常大的難題。因此在學(xué)生實(shí)施的時候，可以創(chuàng)設(shè)一些服務(wù)的情境，比如，酒店日常的禮儀，還有就餐之后的服務(wù)態(tài)度和場景語言等等，這些角色都可以讓學(xué)生自行去扮演，這樣可以通過實(shí)際的模擬去幫助學(xué)生更好地系統(tǒng)化地去練習(xí)酒店的基本管理模式和常見的問題，還可以幫助學(xué)生將酒店的實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)更加系統(tǒng)化地去學(xué)習(xí)，從而形成完善的自我發(fā)展體系。

最后，任務(wù)驅(qū)動教學(xué)還要建立起一套完善的學(xué)生能力評價體系，因?yàn)槿蝿?wù)驅(qū)動教學(xué)方法是一項(xiàng)提升學(xué)生自我能力的重要的教學(xué)方法，所以，一系列完善的評價體系也是幫助學(xué)生更好地學(xué)習(xí)進(jìn)步的必要方法，在評價的過程中，可以通過一些口試、筆試以及實(shí)際操作等多方面的評價手段。此外，教師在評價的時候必須要對學(xué)生、對專業(yè)知識的學(xué)習(xí)狀況以及學(xué)習(xí)的程度有相對的了解，這樣才可以更好地幫助學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識。

總體來說，要想做好以任務(wù)驅(qū)動為基礎(chǔ)的餐飲服務(wù)管理課程的教學(xué)改革，必須要從學(xué)生的興趣入手，然后對學(xué)生進(jìn)行一系列的系統(tǒng)化教學(xué)，例如，首先帶學(xué)生參觀大型酒店，其次為學(xué)生創(chuàng)設(shè)酒店教學(xué)情境，最后做好學(xué)生的學(xué)習(xí)水平的評價，這一系列體系對以任務(wù)驅(qū)動為基礎(chǔ)的餐飲服務(wù)管理課程教學(xué)改革都是非常有用的。

參考文獻(xiàn)：

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第四篇：淺議《餐飲服務(wù)與管理》課程的有效教學(xué)

淺議《餐飲服務(wù)與管理》課程的有效教學(xué)

安徽合肥旅游學(xué)校

陶剛

《餐飲服務(wù)與管理》是中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門重要的應(yīng)用型學(xué)科。課程教學(xué)過程中理論與實(shí)踐相穿插，學(xué)生最終需要將所學(xué)知識運(yùn)用到社會實(shí)踐中，并在其中實(shí)現(xiàn)自身的社會價值，因此，此門課程的有效教學(xué)就顯得尤為重要。

談到有效教學(xué)，不可回避“有效”和“教學(xué)”兩個方面，這里“有效”是指學(xué)生通過教學(xué)活動能夠得到進(jìn)步或發(fā)展。“教學(xué)”則專指教師引起、維持或促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的所有行為。筆者認(rèn)為，要想提高《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)的有效性，作為授課教師必須要抓緊教學(xué)活動的邏輯必要條件并且樹立正確的有效教學(xué)的理念。

一、抓緊教學(xué)活動的邏輯必要條件。

有效的教學(xué)活動必須具備三個邏輯必要條件。

1、引起學(xué)生學(xué)習(xí)的意向；

對《餐飲服務(wù)與管理》課程而言，學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情直接決定著課堂教學(xué)有效性的程度，所以，任課教師需要通過各種途徑來引起學(xué)生學(xué)習(xí)的意向。

首先要明確各章的目的和價值吸引學(xué)生的注意力。學(xué)習(xí)產(chǎn)生在有目的的活動中。因此，在教學(xué)中，教師要充分利用每章節(jié)的引言及背景圖案，闡述本章節(jié)的學(xué)習(xí)目的和本章知識在整個課程中的地位及作用，以吸引學(xué)生的注意力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)意向和動機(jī)，使學(xué)生形成要學(xué)好這一章知識，并一定要學(xué)好這章知識的良好愿望。

其次，創(chuàng)設(shè)合適的問題情境。教師在創(chuàng)設(shè)情境前，要充分了解學(xué)生的原有認(rèn)知結(jié)構(gòu),恰當(dāng)?shù)卣T使學(xué)生意識到新知識同自身原有認(rèn)知結(jié)構(gòu)的矛盾，形成認(rèn)識沖突，引起解決問題的動機(jī)。在教學(xué)中，將相關(guān)內(nèi)容的背景材料，如餐飲發(fā)展的歷史、前景等融入課堂教學(xué)，引起學(xué)生對學(xué)科的興趣。這時學(xué)生就有了自覺性和學(xué)習(xí)的興趣，產(chǎn)生了繼續(xù)探求深究問題的意向。

再次，力求采用新穎、多變、切合實(shí)際的教學(xué)方法，以激起學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和求知欲。《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中可運(yùn)用的教學(xué)方法很多：講授、案例、示范、實(shí)訓(xùn)等等??每種教學(xué)方法都有其自身的優(yōu)點(diǎn)和不足。因此，作為一名教師，應(yīng)當(dāng)主動學(xué)習(xí)和掌握多種教學(xué)方法，以適應(yīng)千變?nèi)f化的教學(xué)情境，促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)和求知欲。例如，在“中餐服務(wù)技能”部分，帶領(lǐng)學(xué)生到實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行實(shí)踐操作，讓學(xué)生在活動中解決問題；在“酒水知識”部分組織學(xué)生討論，展示不同類型酒水實(shí)物，提高學(xué)生直觀認(rèn)識 ??

另外，創(chuàng)造條件，讓學(xué)生體驗(yàn)成功的愉悅，助長學(xué)習(xí)動力。例如在實(shí)訓(xùn)課時對學(xué)生的每一次成功操作，教師要及時給予表揚(yáng)、鼓勵，肯定學(xué)生的成績，增強(qiáng)他們的信心和自尊心，從而促進(jìn)知識學(xué)習(xí)。

2、指明學(xué)生課程學(xué)習(xí)的目標(biāo)與內(nèi)容：

任課教師明確學(xué)生課程學(xué)習(xí)的目標(biāo)和內(nèi)容，可以使學(xué)生有的放矢，學(xué)習(xí)目的性的明確可以在一定程度上促進(jìn)學(xué)生的主動學(xué)習(xí)和探究式學(xué)習(xí)方法的養(yǎng)成。

3、采用易于學(xué)生理解的方式：

作為一門應(yīng)用型學(xué)科，《餐飲服務(wù)與管理》的課堂教學(xué)要求教師采用易于學(xué)生理解的方式來組織和實(shí)施教學(xué)。

二、樹立正確的有效教學(xué)的理念。

正確的有效教學(xué)理念主要包括下列六個方面：

1、要有“對象”意識：

首先，教學(xué)不是布置千篇一律的學(xué)習(xí)要求，而是針對每一課的特點(diǎn)，科學(xué)地安排具體詳細(xì)的教學(xué)計(jì)劃；注意學(xué)生的個體差異，分層設(shè)計(jì)不同的要求，那么學(xué)生的自覺性一定會更高，效果一定會更好。

其次，教師要關(guān)注學(xué)生上課的意向，創(chuàng)設(shè)愉悅的環(huán)境，設(shè)計(jì)巧妙的懸念，編排有趣的案例，聯(lián)系學(xué)生的實(shí)際，讓學(xué)生動手動腦，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，產(chǎn)生對知識的渴求，課堂要變成學(xué)生的課堂。

再者，教師要關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)的目標(biāo)，圍繞教學(xué)目標(biāo)精心組織教學(xué)內(nèi)容，選用適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，設(shè)計(jì)教學(xué)過程，使一切教學(xué)活動都緊緊圍繞教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)而展開，不是照本宣科，敷衍了事。

另外，作為一門應(yīng)用型專業(yè)課的教學(xué)，任課教師需要關(guān)注學(xué)生練的實(shí)效，實(shí)訓(xùn)課不能讓學(xué)生傻練，而是創(chuàng)設(shè)情境，增加練習(xí)的時效性性，例如采取教師指導(dǎo)與學(xué)生練習(xí)穿插、組織小組競賽等方式使學(xué)生全身心地投入練習(xí)過程，充分調(diào)動學(xué)生主動性、創(chuàng)造性地參與練習(xí)，不是機(jī)械模仿或聽眾教師的指導(dǎo)，學(xué)生一定會真正掌握知識與相關(guān)技能。

2、關(guān)注“全人”的進(jìn)步或發(fā)展：

每位教師都要樹立“雙全”意識，既要確立“一切為了學(xué)生的發(fā)展、為了一切學(xué)生的發(fā)展”的思想，又要樹立“全人”的理念。所以教師應(yīng)當(dāng)將自己所教學(xué)科的價值定位在對一個完整的人的全面發(fā)展上。我們所教授的《餐飲服務(wù)與管理》要將學(xué)科知識、技能培養(yǎng)、職業(yè)觀教育、職業(yè)道德教育等有機(jī)融合，貫穿于學(xué)科教育教學(xué)的始終。

3、關(guān)注教學(xué)的效益：

課堂教學(xué)效益，就是“實(shí)際的教學(xué)效果”與“應(yīng)有的教學(xué)效果”的比值。課堂教學(xué)是一個動態(tài)的、復(fù)雜的過程，影響課堂教學(xué)效益的因素很多，但主要因素有有效的教學(xué)設(shè)計(jì)、有效的過程教學(xué)、有效的教學(xué)管理、有效的作業(yè)布置等。教師只有選擇了合適的教學(xué)行為，設(shè)計(jì)了個性化的教學(xué)，創(chuàng)造了獨(dú)特有效的教學(xué)風(fēng)格，課堂教學(xué)效益的提高才具備了基礎(chǔ)。

4、養(yǎng)成對自己教學(xué)的反思習(xí)慣：

教學(xué)反思是指教師依憑其課堂教學(xué)行動，不斷探索和解決在教學(xué)實(shí)踐中出現(xiàn)的問題，使自己的教學(xué)行為努力適應(yīng)教師“學(xué)會教”和學(xué)生“學(xué)會學(xué)”的需要，從而努力提升教學(xué)實(shí)踐的理解層次，并使自己成為學(xué)者型教師的過程，它是一種教學(xué)行為研究。它以解決教學(xué)問題為基本點(diǎn)，以追求教學(xué)實(shí)踐的實(shí)效性為目標(biāo)。是教師全面發(fā)展的過程。教師只有全面地反思自己的教學(xué)行為時，他才會從教學(xué)的各個環(huán)節(jié)中獲得體驗(yàn)。教學(xué)反思有三個階段：在教學(xué)前進(jìn)行反思具有前瞻性，使教學(xué)成為一種自覺的實(shí)踐，并有效地提高教師的教學(xué)預(yù)測和分析能力；在教學(xué)中反思具有監(jiān)控性，使教學(xué)高效地進(jìn)行；在教學(xué)后進(jìn)行反思具有批判性，能使教學(xué)經(jīng)驗(yàn)理性化，并有助于提高教師的教學(xué)總結(jié)能力和評價能力。孔子曰：“學(xué)而不思則罔，思而不學(xué)則殆。”我們的教學(xué)也如此，只教不研，就會成為教死書的教書匠；只研不教，就會成為紙上談兵的空談?wù)摺Ｖ挥谐蔀橐幻蒲行偷慕處煟吔踢吙偨Y(jié)，邊教邊反思，才能“百盡竿頭更進(jìn)一步。”

5、形成一套有效的策略：

有效教學(xué)要促進(jìn)學(xué)生基礎(chǔ)知識和基本能力的提高，促進(jìn)學(xué)生思考問題、解決問題能力的提高，同時也要促進(jìn)學(xué)生情感、態(tài)度和價值觀的發(fā)展。《餐飲服務(wù)與管理》的課堂教學(xué)過程中如何提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣？如何提高學(xué)生動手能力？如何創(chuàng)設(shè)學(xué)生感興趣的學(xué)習(xí)情境？如何將課堂教學(xué)與學(xué)生今后的社會實(shí)踐有機(jī)結(jié)合？如何使學(xué)生今天掌握的知識在將來學(xué)以致用？如此種種都要求我們必須形成一整套有效的策略來加以應(yīng)對。

綜上所述，我們應(yīng)該在先進(jìn)理念的正確指導(dǎo)下，科學(xué)、有效地進(jìn)行課堂教學(xué)改革，使課堂教學(xué)過程真正成為教師與學(xué)生之間有機(jī)的互動過程，真正成為教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行有效教學(xué)活動的過程，真正成為師生共同發(fā)展的過程。讓我們共同努力，不斷提高《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)的有效性，使其真正為今后學(xué)生的發(fā)展服務(wù)。

第五篇：淺談餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)（小編推薦）

淺談餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)

陳

榕

鄭州旅游職業(yè)學(xué)院

鄭州市 450009

摘要： 餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)必須適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，強(qiáng)化服務(wù)的理念，改革教學(xué)的方式方法，以學(xué)生為本位，用心教學(xué)，用情服務(wù)，培養(yǎng)出知識型、智能型、服務(wù)型人才。

關(guān)鍵詞： 餐飲服務(wù)與管理

教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法

隨著旅游業(yè)的高速發(fā)展，綜合服務(wù)業(yè)的全面振興，服務(wù)人才的短缺問題日益突出。而作為旅游、服務(wù)業(yè)核心組成部分的餐飲業(yè)，在連續(xù)十余年以18%～22％的速度快速增長的同時，對服務(wù)、管理人才的需求更是強(qiáng)勁。餐飲服務(wù)與管理是一門與企業(yè)實(shí)踐工作緊密契合的學(xué)科，它緊跟時代脈搏，并在實(shí)踐中不斷發(fā)揚(yáng)光大。然而，眾多旅游類院校不斷挖掘教育資源，大力培養(yǎng)專業(yè)人才，旅游飯店對餐飲人才的需求仍難以得到滿足。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因之一，是餐飲與服務(wù)專業(yè)教育跟不上形勢發(fā)展與變化，教學(xué)與實(shí)際脫節(jié)，培養(yǎng)出來的學(xué)生不能很快適應(yīng)餐飲企業(yè)服務(wù)管理工作的需要。

一、課程教學(xué)現(xiàn)狀

餐飲服務(wù)與管理屬于旅游酒店類專業(yè)基礎(chǔ)課，學(xué)生在學(xué)完中外民俗、酒店管理概論、旅游飯店接待服務(wù)禮儀等有關(guān)課程后，又學(xué)習(xí)的一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的主干專業(yè)課。傳統(tǒng)教學(xué)由課堂理論教學(xué)和模擬教室實(shí)操兩方面構(gòu)成。教師按章、節(jié)、目層層推進(jìn)，先解釋概念，再介紹要點(diǎn)，最后強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)，學(xué)期結(jié)束以書面試卷的形式，由教師命題，學(xué)生作答，閉卷完成，教師批改考卷的得分即是學(xué)生的學(xué)期成績。實(shí)操由教師講解、演示，學(xué)生模仿、操練，最后逐個考試，教師監(jiān)考、評分，結(jié)束課程。一方面課堂效果不佳，純理論課堂教學(xué)在提高學(xué)生課堂積極性、專業(yè)知識認(rèn)知等方面存在不足，另一方面與高職院校培養(yǎng)目標(biāo)不相符，難以滿足社會需要的實(shí)用技能型、操作型、管理型人才。表現(xiàn)為：

(一)、教材陳舊，知識與實(shí)際情況背離

課程教材一般都選用知名度高的出版社所出版的優(yōu)秀教材，教材內(nèi)容編排合理，知識點(diǎn)難易得當(dāng)，較好的將理論與工作實(shí)際相結(jié)合。問題是課程的實(shí)踐性強(qiáng)，其知識內(nèi)容在不斷的發(fā)展變化，而教授的教材不能做到同步更新。教材正常情況下一般用3—5年，有的甚至更長，知識跟不上時代發(fā)展的步伐。

(二)、教法傳統(tǒng)，理論與實(shí)訓(xùn)實(shí)操脫節(jié)

大多數(shù)的教師擺脫不了“一個人講，學(xué)生在聽”的傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)方式，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，怕學(xué)、厭學(xué)情緒明顯；以請假、摘抄筆記的方式投機(jī)學(xué)習(xí)、應(yīng)付檢查；考試突擊復(fù)習(xí)，被動敷衍，即使是動手實(shí)操，也以達(dá)標(biāo)為度，不講精準(zhǔn)，不求熟練；知識、技能老套、陳舊，與當(dāng)前行業(yè)需求脫節(jié)。

(三)、教具有限，操作與行業(yè)要求不符

學(xué)校的資源配備是向教學(xué)方面發(fā)展，有自己的實(shí)訓(xùn)實(shí)操場地，有限的資源只能將使用方法告知學(xué)生，學(xué)生對此有一定了解，但在工作實(shí)際中遇到又得從頭再學(xué)。

二、課程教學(xué)架構(gòu)

（一）、課程目標(biāo)彰顯職業(yè)能力

餐飲服務(wù)與管理是根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，以實(shí)用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論與實(shí)際相結(jié)合，使學(xué)生全面系統(tǒng)地了解酒店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運(yùn)行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，為將來從 1 事酒店管理丁作奠定基礎(chǔ)。

旅游酒店管理專業(yè)具有鮮明的職業(yè)性，注重學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，突出技能培訓(xùn)，培養(yǎng)全面掌握酒店的經(jīng)營管理，能綜合運(yùn)用所學(xué)知識分析和解決經(jīng)營管理中實(shí)際問題的一線管理人員和技術(shù)骨干。餐飲服務(wù)與管理是旅游酒店行業(yè)一線服務(wù)人員、基層管理人員和中、高層管理者必須具備的職業(yè)技能之一，通過本課程學(xué)習(xí)應(yīng)使學(xué)生具備：餐飲管理的基本服務(wù)能力、分析和解決問題的能力、突發(fā)事件處理和應(yīng)變能力以及計(jì)劃、組織的管理能力等一線崗位職業(yè)能力。

（二）、課程內(nèi)容貼近工作實(shí)際

貼近工作實(shí)際的課程內(nèi)容應(yīng)打破原有的學(xué)科體系，對酒店或餐飲企業(yè)服務(wù)與管理崗位群的典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，圍繞一線工作崗位的職業(yè)技能進(jìn)行教學(xué)。學(xué)院與上海、深圳、鄭州等地多家五星級酒店建立了合作關(guān)系，參考其高星級酒店的崗位設(shè)置，并通過與往屆畢業(yè)生的交流，深入分析餐飲基本作業(yè)程序，以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技能為基礎(chǔ)，突出職業(yè)能力，將課程內(nèi)容分為：餐飲服務(wù)操作技能、餐飲服務(wù)與基層管理和餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理。

在分析工作任務(wù)的基礎(chǔ)上，再細(xì)化：旅游酒店行業(yè)一線服務(wù)人員、基層管理人員和中、高層管理者崗位職業(yè)技能。

（三）、教材選用與行業(yè)要求同步

選用優(yōu)秀的理論教材，注重電子教案和多媒體課件的設(shè)計(jì)，及時更新和補(bǔ)充行業(yè)正在運(yùn)作的方式方法，完善其教學(xué)資料。適當(dāng)推薦課程參考書目來對課堂知識點(diǎn)進(jìn)行擴(kuò)充；注重實(shí)訓(xùn)，突出實(shí)用，做到理論知識明確、技能訓(xùn)練操作規(guī)范、條理清晰，強(qiáng)調(diào)理論知識為技能訓(xùn)練服務(wù)，同時保證專業(yè)知識的完整性和連貫性；加大多媒體課件設(shè)計(jì)應(yīng)用，情境、圖片、視頻有效運(yùn)用，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)興趣。

三、課程教學(xué)重構(gòu)

（一）、教學(xué)方法

鮮活案例教學(xué)可以增加課堂互動，活躍課堂氣氛，能夠正確面對餐飲管理人員、服務(wù)人員與消費(fèi)者之間發(fā)生的各種問題，培養(yǎng)其學(xué)生正確的管理觀念、工作作風(fēng)、溝通能力和協(xié)作精神，對學(xué)生能力的鍛煉和就業(yè)有著重要作用。

實(shí)訓(xùn)實(shí)操，對于提高學(xué)生的實(shí)踐動手能力、學(xué)習(xí)積極性方面有著較大作用，讓學(xué)生以角色扮演的方式進(jìn)行情景模擬服務(wù)，加強(qiáng)學(xué)生對本專業(yè)的認(rèn)知，對職業(yè)技能的領(lǐng)悟，培養(yǎng)其團(tuán)隊(duì)的動手、溝通和協(xié)作能力，有利于職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。

項(xiàng)目教學(xué)是師生通過共同實(shí)施一個完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動，目的是讓學(xué)生獨(dú)立處理在項(xiàng)目中出現(xiàn)的問題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)和獨(dú)立處理問題的能力，提高其綜合能力。為使學(xué)生綜合掌握餐飲服務(wù)的專業(yè)知識和服務(wù)技能，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐動手能力，可以根據(jù)餐飲服務(wù)工作的規(guī)范和要求，分別設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)和管理實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)。這種方式可以讓學(xué)生掌握全面的餐飲服務(wù)技能以及規(guī)范化的餐飲服務(wù)程序。

（二）、教學(xué)手段

餐飲服務(wù)與管理教學(xué)可有效采用多媒體課件、視頻播放等多種形式，豐富教學(xué)內(nèi)容、增加教學(xué)信息量和趣味性，來激發(fā)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性。作為高職院校旅游酒店專業(yè)課程，應(yīng)積極開拓實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，建立和完善模擬中、西餐廳課程實(shí)訓(xùn)室，逐步滿足和確保學(xué)生餐飲服務(wù)與管理在校內(nèi)實(shí)踐性的教學(xué)，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)合作，并積極開拓校外實(shí)習(xí)基地，為學(xué)生服務(wù)性與基層管理性實(shí)習(xí)提供全真實(shí)踐環(huán)境。

（三）、考核方法

餐飲服務(wù)與管理是一門理論性和實(shí)踐性兼具、功能性與操作性并存的課程，其考核方法應(yīng)將理論和實(shí)踐操作考核相結(jié)合，并適當(dāng)加大實(shí)踐操作部分的考核比例，使學(xué)生在平時學(xué)習(xí)2 中既注重專業(yè)理論知識學(xué)習(xí)，更要注重實(shí)踐操作和動手能力的培養(yǎng)。

課程理論成績＝期末理論考核成績×60％＋任務(wù)完成成績×30％＋平時成績(課堂出勤、表現(xiàn)、作業(yè)等)×1O％

課程實(shí)踐成績＝項(xiàng)目成績總和×70％＋期末考核成績×20％＋平時成績(實(shí)踐課出勤、表現(xiàn)、任務(wù)完成等)×lO％

四、完善教學(xué)設(shè)想

（一）、完善教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)，大力培養(yǎng)充實(shí)“雙師型”素質(zhì)師資隊(duì)伍

課改以學(xué)生為主體，準(zhǔn)確把握《餐飲服務(wù)與管理》理論和行業(yè)實(shí)際行動走向。教師隊(duì)伍的組成，不僅具備業(yè)內(nèi)在職精英的基本素質(zhì)，而且還是本校專職師資的專家，在專業(yè)理論知識和專業(yè)實(shí)踐能力上呈現(xiàn)整合“一”的教師，專兼職并舉，取長補(bǔ)短，快速反映行業(yè)特征，實(shí)現(xiàn)教學(xué)的社會化、實(shí)景化和同步化。

（二）、優(yōu)化資源，多項(xiàng)目的學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)實(shí)操讓不同的專家與教師擔(dān)任

多項(xiàng)目課程教學(xué)過程中，分配其教學(xué)任務(wù)，充分發(fā)揮業(yè)內(nèi)精英和專業(yè)教師個人之長，突出行業(yè)實(shí)踐，貼近工作實(shí)際，以增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，更充分發(fā)揮原有教學(xué)資源優(yōu)勢，放大教學(xué)效果。

（三）、加大投入，建立生產(chǎn)銷售真實(shí)環(huán)境，真實(shí)體驗(yàn)服務(wù)與管理

校內(nèi)設(shè)立經(jīng)濟(jì)型商務(wù)中心，方便學(xué)生自助使用，以成本價或接近于成本價結(jié)算，節(jié)約成本；條件成熟時，項(xiàng)目課程教學(xué)的作業(yè)、設(shè)計(jì)方案、提交報告、組際答辯、測評考核等，逐步向電子版、無紙化過渡。

借鑒澳大利亞威廉·安格里斯學(xué)院（William Angliss Institute）的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造生產(chǎn)、服務(wù)、銷售的真實(shí)環(huán)境，教師是餐廳經(jīng)理，學(xué)生上操作課輪流下廚、輪流扮演服務(wù)員，為顧客（學(xué)生）提供物有所值的規(guī)范化服務(wù)。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，餐廳設(shè)計(jì)、餐臺布置、點(diǎn)菜上菜、洗碗翻臺，全程實(shí)操。理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，客觀直接感受，動手能力迅速提高，學(xué)生走出校門、走上工作崗位便會得心應(yīng)手。理想的教學(xué)環(huán)境和生產(chǎn)銷售的良性運(yùn)轉(zhuǎn)，既有賴于學(xué)校硬件的系統(tǒng)設(shè)計(jì)、配套周全，還得益于生源的經(jīng)濟(jì)實(shí)力可靠、雄厚，消費(fèi)觀念前衛(wèi)、成熟。只有服務(wù)與被服務(wù)角色互換，才能領(lǐng)悟到服務(wù)的艱辛與光榮，全方位的切身感受和正確擇業(yè)觀的盡早培養(yǎng)，是職業(yè)院校教學(xué)的必修內(nèi)容。

總之，餐飲服務(wù)與管理課程改革是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，采用新的教學(xué)方法和手段，不斷提高教學(xué)水平，培養(yǎng)具有較強(qiáng)社會適應(yīng)能力和競爭能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。課程建設(shè)本身也是一個教學(xué)實(shí)踐和教學(xué)研究的過程，需要不斷地完善和充實(shí)，促使學(xué)生開闊眼界，更新職業(yè)觀念、學(xué)習(xí)新知識、新技術(shù)、新方法，不斷提高崗位能力和綜合素質(zhì)，逐步獲得職業(yè)技能、就業(yè)本領(lǐng)和創(chuàng)造能力，成為既有專業(yè)理論又有職業(yè)能力的技術(shù)人才，因此，餐飲服務(wù)與管理的課程建設(shè)還需要教學(xué)實(shí)踐推動其前進(jìn)。

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高職院校餐飲服務(wù)與管理教學(xué)改革探析

職業(yè)技術(shù)教育 2009(20)

作者簡歷：陳榕，女，鄭州市人，鄭州旅游職業(yè)學(xué)院教師、講師；研究方向：酒店服務(wù)與管理。

4、黃蘭蘭 劉懷 項(xiàng)目教學(xué)法在“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)中的實(shí)踐與探索[J] 學(xué)理論 2010(2)：199—200．