第一篇：果蔬貯藏加工學-第三章果蔬的采收、采后處理和運輸

第三章

果蔬的采收、采后處理和運輸

教學目標和基本要求

1.了解果蔬的采收、分級、包裝及運輸的基本方式方法。2.掌握果蔬預冷及涂料處理的作用及技術要求。

教學方法 課堂教授

教學內容提要和時間分配

本章是教材的第二章內容，又增加了第三節果蔬的運輸與冷鏈流通的內容，這一節大家了解就行。本章打算用4學時講解。

1.果蔬的采收。2.果蔬的采后處理。3.果蔬的運輸。

教學重點及難點

1.教學重點是果蔬的耐藏性、品質與采收和采后處理的關系。

2.教學難點是果蔬采收和采后進行分級、清洗、包裝、催熟、預冷、晾曬等處理的作用。

課程主要內容 第一節 果蔬的采收

果蔬采收的原則是“及時、無損、保質、保量、減小損耗”。首先，考慮果蔬的采后用途（鮮食還是加工）、貯藏時間的長短（貯藏一個月銷售還是半年后銷售）、貯藏方法（常溫貯藏還是低溫貯藏）、運輸距離的遠近（就地銷售還是遠距離銷售）和產品的類型（躍變型還是非躍變型）等。了解這些情況之后，我們才能確定果蔬的采收成熟度、采收時間和采收方法。

一、采收成熟度

（一）表面色澤的變化

標題1.第一張圖是未成熟的蘋果，第二張圖是成熟的蘋果。我們可以看出蘋果由綠色變成紅色。下面是柑橘未成熟和成熟的示意圖，成熟的柑橘變成了黃色。所以我們可以通過表面的色澤，判斷果蔬是否成熟。

（二）果梗脫離的難易度

許多種類的果實如蘋果、梨、桃、杏、山楂等在成熟時果柄與果枝間產生離層，稍一振動或用手托拉就可脫落。此類果實離層形成時為品質最好的成熟度，如不及時采收就會造成大量落果。

第2頁，所展示的圖是山楂的成熟期。圈起來的部分，就是果柄與果枝間產生離層。

（三）硬度和質地

例如，可以測定水果的硬度。一般末成熟的果實硬度較大，達到一定成熟度時變得柔軟多汁，硬度也隨之下降。

蔬菜不測它的硬度，而是有緊實度表示其發育狀況。同學們看一下第3頁的所展示的兩張圖。未成熟的甘藍，它的葉球松散，而成熟的甘藍，葉球堅實度大，發育良好，這時已達到采收的質量標準。

（四）化學物質含量

果品和蔬菜中的主要化學物質有淀粉、糖、有機酸等。

（五）果實形態

我們在學習果蔬成熟的定義中提到過，果實必須長到一定大小、重量和充實飽滿的程度才能達到成熟。所以根據果蔬的大小等，確定它的成熟度。同學們看下第4頁所展示的圖，草莓成熟后，特別飽滿，果實也很大，而未成熟的草莓，體積小，果實干癟。

（六）生長期和成熟特征

同學們看下第5頁所展示的兩張圖分別是蘋果、葡萄成熟時果實的形態。從圖，我們可以看出，果實表面產生的一層白色粉狀蠟質，它是成熟的標志之一；

那像地下生長的果蔬，如洋蔥、大蒜、馬鈴薯、芋頭、姜等，我們根本看不到它，怎么來判斷它的成熟度呀？可以根據的地上部分表現的狀態來判斷它們的成熟度。比如變黃、枯萎和倒伏時，為最適采收期；

我們確定了果蔬的成熟度，就可以進行采收了。那都有哪些采收方法？它們都有哪些特點呢？接下來，我們來學習一下，果蔬的采收方法。

簡述怎樣確定果蔬成熟度？

二、采收的方法

采收方法包括人工采收和機械采收。

（一）人工采收

因此，目前世界各國鮮食和長期貯藏的果蔬，人工采收仍然是仍是主要的方法。第6頁所展示的圖，就是農民正在進行采收。1.特點

1)人工成本高。需要大量的勞動力，增加生產成本。2)可以分期和分級采收

比如，一棵樹上長的水果，外圍果光照好，通風好，它生理代謝更旺盛，所以這個部分生長的果實要先成熟。而內膛果生長條件沒有外圍果好，所以它們要晚幾天成熟。這就需要對它們進行分別采收。

再比如，我們買桔子的時候，都喜歡買帶葉的桔子，認為它更新鮮一些。所以，采收過程中，為了提高產品等級，就需要帶果柄和果葉。

3)機械損傷小

由于果蔬大多數為柔軟多汁，用人工采收可以做到輕采輕放，減少甚至避免碰擦傷。2.采收方法

人工采收方法視果蔬特性而異。

例如，柑桶類果實可用一果兩剪法：果實離人較遠時，第一剪距果蒂1cm處剪下，第二剪齊萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果兩剪不刮臉，輕拿輕放不碰傷。

蘋果和梨成熟時，其果梗與果枝間產生離層，采收是以手掌將果實向上一托即可自然脫落。

蔬菜由于植物器官類型的多樣性而使其采收與水果有所不同。例如根莖類蔬菜從土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不夠深，可能產生傷害；葉菜類常用手摘或刀割，以避免葉的大量破損。

（二）機械采收

第7頁所展示的圖，就是機械在對山楂和香蕉進行采收。那機械采收都有哪些特點呢？

1.特點

①.效率高，成本低；

②.機械損傷嚴重，貯藏重腐爛率增加； ③.適用范圍窄。機械采收適用于那些成熟時果梗與果枝之間形成層的果實。2.采收方法

用強風壓和強力振動機械，迫使果實振動由離層脫落。但必須樹下布滿柔軟的傳送帶，以盛接果實，并自動將果實送入分級包裝機內。

例如，美國使用機械采收櫻桃、葡萄和蘋果，機械采收的效率高，節省勞動力。與人工采收相比，上述三種產品機械采收的成本分別降低了66％、51％和43％。

（三）化學采收

加工用的產品也可以機械采收加輔助的化學采收，即機械采收前一般要噴灑果實脫落劑或脫葉劑。柑橘、山楂、櫻桃、板栗、番茄等果實的脫落劑經過大量研究，已逐漸等藥劑，在機械采收前使用效果較好。

三、采收工具

第8頁所展示的圖，采收的工具。

采收袋、籃、筐、梯架和圓頭剪等。在采收之前，就要準備好工具。包裝容器要實用、結實，容器內要加上柔軟的襯墊物，以免損傷產品。

四、采收時期

產品的采收時間應選擇晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。

同一田地或同一株樹的產品不可能同時成熟，分期進行人工采收既可提高產品品質，又可提高產量。

采收說道這么多，所以我們在采收之前一定要做好周密的計劃，比如說，用哪些工具，先采收哪棵樹，后采哪棵樹，采后放到什么容器，什么位置等等。這樣避免采收時的忙亂，產品積壓，野蠻裝卸和流通不暢。

第二節

一、分級 采后處理與運輸

分級的主要目的是使之達到商品化，還能失去果樹和蔬菜栽培管理技術的發展和提高產品的質量。能過挑先分級，剔出有病蟲害和機械傷的產品，可以減小貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播，以降低工成本和減小學浪費。

（一）分級標準

第一章第三節果蔬的質量評價已經講過，標準都有哪些。國際標準、區域標準、國家標準、行業標準、地方標準和企業標準六個標準。

果蔬分級中，國外的標準主要有國際標準（37種產品，在歐共體國家水果和蔬菜進出口是強制性的）、國家標準、協會標準和企業標準四種。

我國標準分為四級：國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四種。我們具體學習果蔬怎樣進行的分級的？

1.水果分級

按質量、個體重量或個體直徑分級

具體是指在新鮮度、果形、機械損傷、顏色等方面基本符合要求的基礎上，再按大小或直徑進行分級。

如我國出口的紅星蘋果，山東、河北兩省的分級標準為，保證其色澤、新鮮度保持一致扣，而根據直徑進行分級，蘋果直徑從65～90mm，每相差5mm為一個等級，共分為5等。

2.蔬菜分級

通常根據堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、鮮嫩度以及病蟲感染和機械傷等分級，一般分為三個等級，即特級、一級和二級。

①.特級品質最好，具有本品種的典型形狀和色澤，不存在影響組織和風味的內部缺點，大小一致，產品在包裝內排列整齊，在數量或重量上允許有5％的誤差；

②.一級產品與特級產有同樣的品質。允許在色澤、形狀上稍有缺點，外表稍有斑點，但不影響外觀和品質，產品不需要整齊地排列在包裝箱內，可允許10％的誤差；

③.二級產品可以呈現某些內部和外部缺陷，價格低廉，采后適合于就地銷售或短距離運輸。

（二）分級方法

1．人工分級

這種分級方法有兩種：第9頁是人工分級的例子。第一張圖是人工進行香蕉的分級，它是單憑人的視覺判斷，按果蔬的顏色、大小將產品分為若干級。

特點：用這種方法分級的產品，級別標準容易受人心理因素的影響，往往偏差較大。

第二張圖是簡易形狀分級板。人利用選果板分級，選果板上有一系列直徑大小不同的孔，根據果實橫徑不同進行分級。

特點：用這種方法分級的產品，同一級別果實的大小基本一致，偏差較小。

人工分級能最大限度地減輕果蔬的機械傷害，適用于各種果蔬，但工作效率低，級別標推有時不嚴格。2.機械分級

機械分級的最大優點是工作效率高．適用于那些不易受傷的果蔬產品。有時為了使分級標準更加一致，機械分級常常與人工分級結合進行。果蔬的機械分級設備有以下幾種：

1)重量分級裝置

根據產品的重量進行分級。第10頁是彈簧秤式和擺桿秤式的事例圖。首先我們看一下，彈簧秤式。它是由固定在傳送帶上可回轉的托盤和固定秤組成，固定秤設置在不同重量等級分口處。通過傳送帶將單個地果實放進回轉托盤，當其移動接觸到固定秤，秤上果實的重量達到固定秤的設定重量時，托盤翻轉，果實即蕩下。適用于球狀的果蔬產品，比如蘋果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜、馬鈴薯等。缺點是容易造成產品的損傷，而且噪聲很大。

擺桿秤式根據杠桿的原理，對果實進行稱重分級。2)形狀分級裝置

按照被選果蔬的形狀大小(直徑、長度等)分選。

目前，較先進的裝置則是利用攝像機拍攝，經電子計算機進行圖像處理，求出果實的面積、直徑、高度等。例如黃瓜和茄子的形狀分選裝置，將果實一個個整齊地擺放到傳送帶的托盤上，當其經過檢測裝置部位時，安裝在傳送帶上方的黑白攝像機攝取果實的圖像，通過計算機處理后可迅速得出其長度、粗度、彎曲程度等，實現大小分級與形狀(彎曲、畸形)分級同時進行。

3)顏色分選裝置

根據果實的顏色進行分選。

果實的表皮顏色與成熟度和內在品質有密切關系，顏色的分選主要代表了成熟度的分選。例如，利用彩色攝像機和電子計算機處理的紅、綠兩色型裝置可用于番茄、柑柄和柿子的分選，可同時判別出果實的顏色、大小以及表皮有無損傷等。

第11頁是大型的分級生產線，將不同水果進行顏色分級。

二、包裝

（一）包裝的作用

1.保護產品。防止有害病菌在果蔬間的傳播蔓延；減少果蔬之間的碰撞、擠壓、摩擦，減少機械損傷，減少腐爛。

2.利于貯藏。適當的包裝可以減少產品失水，這些包裝的作用是在產品四周放置一個屏障物以減少空氣在產品表面的流動，從而減輕失水，有助于果蔬保持新鮮狀態。

3.促進銷售。改善果蔬產品外觀，優美精致的外觀與同類產品競爭形成鮮明區別，起到商標的作用，提高果蔬產品在市場的競爭力。

4.便于利用。包裝后的產品，購買方便，便于搬運、存放、攜帶。

過年的時候，去走親戚，總是要買一些兒水果的，水果大多是有精美的包裝的，拿著即方便，送人也好看。

（二）包裝的場所

包裝場所選址的時候，要注意應是靠近水果產區，交通方便，地勢高且干燥，場地開闊，同時還應遠離散發刺激性氣體或有毒氣體的工廠。

我國果品包裝場所有兩種形式

1.生產單位設置的臨時性或永久性包裝場； 2.商業銷售部門設置的永久性包裝場。通常前者規模較小，可以進行產品的包裝；后者規模較大，多進行商品包裝，并且后者的設備比較齊全。

產品是指能夠提供給市場，被人們使用和消費，并能滿足人們某種需求的任何東西。

商品一方面能滿足人們的某種需要，另一方面它還可以進行交換。也就是說，商品包裝標準更規范，更嚴格。

（三）包裝的容器

1.要求 ①.要具有一定的承受能力，防止在堆碼時變形，損傷果蔬。②.要無不良氣味，不污染果蔬，保證果蔬的優良品質。③.要具備一定的防潮性。④.要內部光滑，不刺傷果蔬。⑤.要大小適當，方便貯運操作，方便消費者使用。⑥.要裝璜美觀大方，能夠吸引消費者。2.類型第12頁是不同種類的包裝容器。①.筐：用竹子、荊條等天然植物材料編的筐是我國的傳統包裝容器。這種材料的主要優點是便宜、輕便，就地取材。缺點是形狀不規則，不堅實，易損傷果蔬。

②.木箱：木板、膠合板、纖維板的箱。可以制作成各種規格統一的形狀，可以防止損傷。缺點木箱本身較重，操作和運輸比較吃力。

③.紙箱： 瓦楞紙板箱等。它輕便、便宜，因而作為木箱的替代物，紙板箱的另一個優點是它的外觀更光滑便于使用印刷的標簽和宣傳品。紙板箱最大的缺點是不能重復使用，一經水浸蝕或加工粗放就容易受到損傷。

④.塑料箱：較硬的高密度聚乙烯型和較軟的低密度聚苯乙烯型。這種容器優點很多，結實，易清洗，重量輕等，可以彌補以上三種的缺點。但是聚乙烯比較貴，成本高，而聚苯乙烯，遇冷易碎。

⑤.網袋：天然和纖維編織。這種適合，比較防機械損傷的果蔬包裝。教材44頁，詳細列舉了容器的類型。同學們了解就可以了。

（四）包裝的材料

在果蔬包裝過程中，經常要在果蔬表面包裹或在包裝箱內加填一些襯墊物和真充物，以增強包裝容器的保護功能，減小損傷。第13頁是包裝不同材料事例圖。

(1)襯墊物。

常用的襯墊物有塑料薄膜、碎紙、牛皮紙等。(2)填充物

主要有稻殼、刨花、干草和紙條乖。(3)包裹物。

有包紙，膠條等。

（五）包裝的方法

包裝方法有定位放置、散裝和捆扎的包裝方法。第14頁是包裝不同方法事例圖。如蘋果、梨用紙箱包裝時，果實的排列方式有直線式相對角線式兩種； 蔬菜中馬鈴薯、洋蔥、大蒜，水果中葡萄等常常采用散裝的方式等。

（六）包裝生產線的建立

包裝生產線應具備的主要裝置有：卸果裝置、藥物處理裝置、清洗和脫水裝置、分級打蠟裝置、包裝裝置等。條件尚不具備的包裝場，可采取簡單的機械結合手工操作規程，來完成上述的果蔬商品化處理。

以蘋果為例，具體做法是：先將果實放在水池中洗刷，然后由傳送帶送至吹風臺上，吹干后放入電子秤或橫徑分級板上，不同重量的果實分別送至相應的傳送帶上，在傳送過程中，人工拿下色澤不正和殘次病蟲果，同一級果實由傳送帶載到涂蠟機下噴涂蠟液，再用熱風吹干，送至包裝線廣定量包裝。

第15頁是大型包裝生產線事例圖。

三、預冷

（一）預冷的概念

概念：果蔬預冷是指將收獲后的產品盡快冷卻到適于貯運低溫的措施。

（二）預冷的作用 作用：

1除去田間熱，迅速降低產品溫度。

2控制果蔬采后生理生化變化。通過預冷，降低呼吸作用。3抑制微生物的侵染。

4減小水分和營養成分的損失。

為了最大限度地保持果蔬的生鮮品質和延長貨架壽命，預冷最好在產地進行，而且越快越好，預冷不及時或不徹底，都會增加產品的采后損失。

（三）預冷方式

第16頁是不同預冷方式的事例圖。1．自然預冷

自然預冷就是將產品放在陰涼通風的地方便其自然冷卻。

例如我國北方許多地區在用地溝、窯洞、棚窯和通風庫貯藏的產品，采收后陰涼處放置一夜，利用夜間低溫，使之自然冷卻，翌日氣溫升高前貯藏。

2.風冷

風冷是使冷空氣迅速流經產品周圍使之冷卻。

風冷可以在低溫貯藏庫內進行，將產品裝箱。縱橫堆碼于庫內，箱與箱之間留有空隙，冷風循環時，流經產品周圍將熱量帶走。這種方式適用于任何種類的水果蔬菜，預冷后可以不搬運，原庫貯藏。但該方式冷卻速度較饅，短時間內不易達到冷卻要求。

3．水冷

水冷卻是以冷水為介質的一種冷卻方式，將果蔬浸在冷水中或者用冷水沖琳，達到降溫的目的。

冷卻水有低溫水和自來水兩種，前者冷卻效果好，后者生產費用低。目前使用的水冷卻方式有流水系統和傳送帶系統。水冷卻降溫速度快，產品失水少，但要防止冷卻水對果蔬的污染。因此，應該在冷卻水中加入一些防腐藥劑，以減少病源微生物的交叉感染。適合于用水冷卻的果蔬有柑梧、胡蘿卜、芹菜、甜玉米、網紋甜瓜、萊豆等。

4.真空預冷

真空預冷是將果蔬放在真空室內，迅速抽出空氣至一定真空度，使產品體內的水在真空負壓下蒸發而冷卻降溫。壓力減小時水分的蒸發加快，如當壓力減小到533．29Pa時，水在0℃就可以沸騰，說明真空冷卻速度極快。在真空冷卻中，大約溫度每降低5.6℃,失水量為1％，但由于被冷卻產品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況下產品不會出現萎蔫現象。

生菜、菠菜等葉菜類最適合于用真空冷卻。例如，紙箱包裝的生菜用真空預冷，在25—30分鐘內可以從21℃下降至2℃，包心不緊的生萊只需15分鐘。

說明比表面小的果蔬散熱慢，而不宜采用真空冷卻。

四、其它處理方法

（一）催熟

催熟是指銷售前用人工方法促使果實加速完熟的技術。不少果樹上的果實成熟度不一致．行的為了長途運輸的需要提前采收．為了保障這些產品在銷售時達到完熟程度，確保其最佳品質，常需要采取催熟措施。催熟可使產品提早上市，使末充分成熟的果實盡快達到銷售標準或最佳食用成熟度及最佳商品外觀。催熟多用于香蕉、蘋果、洋梨、肋猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。

催熟的條件：

1.被催熟的果蔬必須達到一定的成熟度

2.催熟時一般要求較高的溫度、濕度和充足的氧氣。

不同種類產品的最佳催熟溫度和濕度不同，一般以溫度21—25℃、RH85％-90％為宜。濕度過高過低對催熟均不利，濕度過低，果蔬會失水萎蔫，催熟效果不佳，濕度過高產品又易感病腐爛。

3.催熟室內的氣體成分。對催熟效果也有影響，二氧化碳的累積會抑制催熟效果。因此催熟室要注意通風，以保證室內有足夠的氧氣。

4.要有適宜的催熟劑。乙烯是雖常用的果實催熟劑，用乙烯進行催熟處理時需要相對密閉的環境。一般使用濃度為0.2-lg/L。

乙烯利也是水果蔬菜常用的催熟劑，在微堿性條件下分解成乙烯，所以在保用乙烯利的時候，要配合0.05%的洗衣粉使用。

例如，為了便于運輸和貯藏．香蕉一般在綠熟堅硬朗采收，綠熟階段的香蕉質硬、昧澀，不能食用，運抵目的地后應進行催熟處理，使香蕉皮色轉黃，果肉變軟，脫澀變甜，產生特有的風味和氣味。

具體做法是，將綠熟香蕉放入密閉環境中，保持22—25℃和90％的相對濕度，香蕉會自行釋放乙烯，幾天就可成熟。也可利用乙烯催熟，在20℃和80％—85％的相對濕度下，向催熟室內加入1g/m3的乙烯，處理24—28h，當果皮稍黃時取出即可。為了避免催熟室內累積過多的二氧化碳(二氧化碳濃度超過1％時，乙烯的催熟作用將受影響)，每隔24h要通風1—2h，密閉后再加入乙烯，待香蕉稍現黃色取出，可很快變黃后熟。

（二）脫澀

脫澀主要是針對柿果而言。柿子脫澀是什么原理。柿果的脫澀就是將體內的可溶性單寧通過與乙醛縮合，變為不溶性單寧的過程。據此，可采用下列方法。1．溫水脫。2．石灰脫澀 3．混果說澀 4．酒精脫澀

5．乙烯及乙烯利脫澀等。

在教材51頁講解比較詳細，了解一下。第17頁是柿子脫澀的事例圖。

柿子成熟期9～10月，還沒到柿子上市的時候，就有大量產品上市。這些柿子怎么這么快就熟了，給未熟柿子打針“催熟”。商販們為了提早上市，將青澀的柿子催熟，就使用乙烯利。

（三）涂膜

1.涂膜作用

涂膜保鮮技術的主要作用表現在如下幾個方面。

①.隔離保護作用

通過在果蔬表面形成一層保護膜，將果蔬與外界環境隔離，這樣對果蔬質量具有危害作用的因子(如塵埃、空氣中的氧、微生物等)便不能直接與果蔬接觸，也就不容易發揮其危害作用。此外，涂層一般具有一定的機械強度、彈性和韌性，對果蔬起到一定的加固作用，從而避免果蔬遭受到機械性損傷。

②.抑制果蔬水分蒸發

涂膜處理后，一方面，保護膜可抑制果蔬的蒸騰作用；另一方面，由于保護膜具有吸水性能，可吸收外界的水分，使果蔬處于一個良好、穩定的濕度環境，有利于保持果蔬的新鮮度。

③.抑制果蔬內外氣體交換

涂膜保鮮技術可在果蔬表面形成一層致密的膜，對CO2和O2有選擇性滲透的作用，表現為阻止空氣中O2進入果蔬組織，在膜內部形成低O2、高CO2的小環境，從而可以有效地阻止果實與外界的氣體交換，減少內源乙烯的生成，抑制呼吸代謝，推遲衰老。作為果蔬涂膜保鮮劑，應保持涂層的透氣性，以防引起厭氧呼吸。

④.抑菌和殺菌及抗氧化作用

有些成膜物質本身就具有一定的抑菌、殺菌作用，如殼聚糖對某些腐敗真菌起到直接的抑制或殺滅作用。有的涂膜劑成分具有抗氧化性，如玉米醇溶蛋白可以消耗涂層內的氧或抑制引發或終止果蔬表面氧化作用，從而抑制了果蔬的氧化變質。

2.涂膜材料 1．多糖類

多糖類涂膜劑主要包括殼聚糖、魔芋葡甘聚糖、淀粉、纖維素衍生物等，都屬親水性聚合物，阻濕性一般較差。但某些透濕性強的多糖涂層往往具有良好的成膜性及一定的黏度，其阻氧性較強。因此，可用于保護果蔬中的成分不被氧化。有的多糖類涂膜劑還具有較強的抑菌、殺菌功能。2．蛋白質類

主要有大豆分離蛋白、玉米醇溶蛋白、小麥面筋蛋白和乳清蛋白等，蛋白膜具有更好的阻隔性能、延伸性和彈性。3．脂質類

主要有蠟和酯類等。有很好的阻隔性能。4．復合類 復合型可食性膜是以不同配比的多糖、蛋白質、脂肪酸結合在一起制成的一種可食性膜。由于復合膜中的多糖、蛋白質的種類、含量不同，膜的透明度、機械強度、阻氣性、耐水耐濕性表現不同，可以滿足不同果蔬保鮮的需要。

3.涂膜方法

第18頁是涂膜不同方法的事例圖

涂膜方法大致可分為浸染法、刷涂法和噴涂法三種。

1.浸涂法最簡便，即將涂料配成適當濃度的溶液，將果實浸入，蘸上一層薄薄的涂料后，取出晾干即可。

2.刷涂法即用細軟毛刷蘸上涂料膜刷涂。刷料，要均勻而且要很薄。3.噴涂法即當果實由洗果機內送出干燥后，噴上一層均勻而很薄的涂料。

（四）愈傷

愈傷是采后給果蔬提供高溫、高濕和良好通風條件，使其輕微傷口愈合的過程。特別是塊根、塊莖、鱗莖類蔬菜，在采收時容易造成機械損傷，引起腐爛。

（五）輻射和化學藥劑處理

思考題：

1.結合本地特點，談談如何提高本地果實和蔬菜的商品化程度？ 2.果蔬的采收成熟度如何確定？采收成熟度對果蔬有哪些影響？

3.影響果蔬預冷效果的因素有哪些？常用的預冷方式有哪些？各有什么優缺點？

五、運輸

（一）運輸的基本要求 1.快裝快運

果蔬采后仍然是一個活的有機體，極易發生腐爛變質。運輸中的各個環節一定要快，使果蔬迅速到達目的地。2.（二）輕裝輕卸

因為絕大多數的果蔬含水量為80％-90％，如果裝卸粗放，產品極易受傷，導致腐爛，機械損傷引起果蔬采后損失的一個主要原因。因此，裝卸過程少一定要做到輕裝輕卸。3.（三）防熱防涼

任何果蔬對溫度都有嚴格的要求，溫度過高，會加快產品衰老，使品質下降；溫度過低，使產品容易遭受冷害或凍害。此外，運輸過程中溫度波動頻繁或過大都對保持產品質量不利。所以，要注意它的溫度控制。

（二）、運輸的方式 1.公路運輸

特點：投資少、可調節性大、運載量小 貨車——適宜于短距離、短時間的輸送

冷藏車——適宜于運輸時間長、鮮度下降快的果蔬和鮮花 2.鐵路運輸

特點：運輸量大，運費較低，連續性強，適合于長途運輸。缺點：裝載前后的轉運問題 我國鐵路運輸車有以下幾種：

普通棚車——無溫控設備，受自然氣溫影響大，果蔬損耗大； 無冷源保溫車——依靠車體的隔熱層，維持果蔬預冷后的品溫； 冷藏車——車內有制冷設備，能維持車廂內果蔬的適宜溫度；

3.水路運輸 優點：

運輸量大、成本低、行駛平穩。

海運是最便宜的運輸方式，國外的海運價格是鐵路的1/8，公路的1/40。缺點：

受自然環境限制較大、運輸連續性差、速度慢。因此，水路運輸果蔬的種類也受限制。4.集裝箱

是當今世界上發展非常迅速的一種運輸工具。突出特點：

1.抗壓強度大，可長期反復使用； 2.便于機械化裝卸，省時省力；

3.能創造良好的貯運條件，較好地保證產品質量。國際集裝箱規格有3種類別，13種型號。集裝箱的種類：

按材料分：鋁合金、玻璃鋼、鋼制

按結構分：折疊式、薄殼式、內柱式、外柱式

按功能分：普通、冷藏、冷藏氣調、冷藏減壓等 5.航空運輸

優點：運行速度最快，航線最直，運輸速度比

鐵路快 6～7倍，比水運快29倍。

缺點：運費高、運量小、耗能大。

（三）、運輸的注意事項

目前我國果蔬運輸的設備有汽車、輪船和火車，有條件的地方可使用保溫 或冷藏設備。為了搞好運輸，應注意以下幾點：

1.運輸的果蔬質量要符合運輸標準，沒有敗壞，成熟度和包裝應符合規定，并且新鮮、完整、清潔，沒有損傷和萎蔫。

2.果蔬承運部門應盡力組織快裝快運，現卸現提，保證產品的質量。3.裝運時，堆碼要注意安全穩當．要有支撐與墊條，防止運輸中移動或傾倒。堆碼不能過高，堆間應留有適當的空間，以利通風。

4.裝運應避免撞擊、擠壓、跌落等現象，盡量做到運行快速平穩。5.裝運應簡便快速，盡量縮短采收與交運的時間。

6.如用敞篷車船運輸，果蔬堆上應覆蓋防水布或蘆席，以免日曬雨淋。冬季應益棉被進行防寒。

7.運輸時要注意通風，如果用篷車、敞車通風運載，可將篷車門窗打開，或將敞車側板調起捆牢，并用棚欄將貨物擋住。保溫車船要有通風設備。

8.在裝載果蔬之前，車船應認真清掃，徹底消毒，確保衛生。

9.不同種類的果蔬最好不要混裝，因為各種果蔬產生的揮發性物質相互 干擾，影響運輸安全。尤其是不能和產生乙烯量大的果蔬在一起裝運，因為微 量的乙烯也可促使其他果蔬提前成熟，影響果蔬質量

10.一般運輸一天的距離，可以不要冷卻設備，長距離運輸最好用保溫車。在夏季或南方運輸時要降溫，在冬季尤其是北方運輸時要保溫。用保溫車 胎運輸果蔬，裝載前應進行預冷。要保持果蔬菜的新鮮度和適宜的相對濕度，以防止果蔬萎蔫。

六、冷鏈流通

參考書

1.趙麗芹主編.園藝產品貯藏加工學.北京：中國輕工業出版社，2001 2.杜玉寬、楊德興主編.水果蔬菜花卉氣調貯藏及采后技術.北京：中國農業大學出版社，2000 3.劉升、馮雙慶編著.果蔬預冷貯藏保鮮技術.北京：科學技術文獻出版社，2001 4.胡安生、王少峰主編.水果保鮮及商品化處理.北京：中國農業出版社，1998

第二篇：果蔬加工學實習報告

果蔬加工學實習報告

（一）實習前準備

我們的原料有番茄、胡蘿卜和山楂，實習要做相關產品。在實習正式開始前做相關產品的調研工作，確定實習期間要做的具體產品，制定切實可行的實習方案，并且準備實驗室沒有的實習材料。

番茄的相關產品有：番茄汁、番茄脯、番茄醬。實習產品是番茄醬。其工藝流程 ：原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。

胡蘿卜的相關產品有：胡蘿卜脯、胡蘿卜汁。實習產品是胡蘿卜汁。胡蘿卜汁工藝流程：胡蘿卜→預處理→切塊稱重→打漿 → 加白砂糖溶解→灌裝→巴氏殺菌→冷卻→成品

山楂的相關產品有：山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂蜜餞、山楂糖葫蘆、山楂汁。山楂汁包括三種：山楂原汁、山楂汁、山楂濃縮汁。實習產品是果丹皮、山楂糖葫蘆。山楂糖葫蘆工藝流程：原料選擇→清洗、去核→穿串→熬糖→蘸糖、冷卻。果丹皮工藝流程：原料選擇→清洗、去梗→軟化制漿→刮片烘干→揭起整理→包裝出售

（二）果蔬加工品感官鑒定

果蔬加工品質量的好壞，主要是通過感官鑒定和理論分析進行評定的。感官鑒定雖有一定的主觀性，但確為古今中外評定食品(包括果蔬加工品)質量的重要措施。如果注意經驗，并輔之采用統計分析，則感官評定就是控制產品質量過程中必不可少的措施了。本實習通過對產品的品嘗、觀察、學習果蔬加工品品質的感官評定方法，并了解各類產品的質量指標。

一、材料及用具：

材料：山楂糕、山楂片、香蕉片、蜜棗、棗、美國西梅、葡萄汁飲料、乳黃瓜、辣白菜、橄欖菜、桃汁飲料、橙汁飲料

用具：紙盤、牙簽、匙、玻璃杯、塑料杯

二、方法：

1.首先觀察各材料的形態、色澤、透明度、狀態等性狀； 2.嗅各材料是否有香味；

3.品嘗各材料的風味并分別記錄，注意品嘗后用清水漱口，以免串味。

三、評定結果：

山楂糕：酸甜適口，風味稍偏酸，口感細膩、柔滑，呈紅色，不透明 山楂片：酸甜適口，風味稍偏甜，呈紅色捎帶白色，片狀稍粗糙 香蕉片：質感較硬，口味微甜，呈淡黃色，風味差

蜜棗：口感甜而不膩，表皮微硬，果肉質軟且晶瑩剔透，呈紅棕色，風味佳 棗：酸甜適口，風味稍偏酸，表皮較硬，呈棗紅色 美國西梅：果肉質軟，口感較酸，呈棕褐色，風味佳

葡萄汁飲料：呈酒紅色，顏色透亮，口感偏甜，略有葡萄清香，風味佳 乳黃瓜：口感脆嫩、較咸，呈黃綠色，質軟，多含水分 辣白菜:口感較咸且辣，脆嫩，風味佳

橄欖菜: 香味濃郁，口感較咸，呈墨綠色，軟，風味極佳 桃汁飲料:呈淺黃色稍帶褐色，渾濁，口感稍甜，有桃的清香 橙汁飲料:口感較酸稍澀，呈黃色，渾濁，果味較濃，風味佳

（三）果蔬產品開發——番茄醬及胡蘿卜汁的制作

一、產品簡介：

番茄醬，或稱茄汁，是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質后，經濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。

胡蘿卜汁是將新鮮胡蘿卜研碎壓榨擠汁而成的一種蔬菜汁。胡蘿卜汁營養豐富，具有明目，美容，降血糖，降血壓，抗肺癌等多種功效。尤其適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、干眼癥患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者飲用。

二、材料及用具：

材料：番茄醬、胡蘿卜、白糖

用具：不銹鋼盆若干、刀具若干、鍋、勺子、菜板、稱

三、產品制作： 1.番茄醬的制作：

1）.挑選新鮮且紅熟、無腐爛、無病蟲害的成熟的番茄洗凈、瀝干；

2）.然后用刀切除番茄蒂部粗糙地方及腐爛部分，將番茄在熱水里綽一下，去皮去瓤子；

3）.把番茄肉搗碎，然后放入不銹鋼鍋里，用旺火煮沸（要邊煮邊攪拌，以免粘焦）；

4）.用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，當水分蒸發后加入番茄重量80%的白糖，再用文火將其蒸煮成糊狀。離火后趁熱裝入清潔干凈干燥的燒杯內，冷卻后，品嘗。2.胡蘿卜汁的制作：

1）.挑選新鮮的胡蘿卜洗凈、瀝干； 2）.將胡蘿卜切成小塊，用榨汁機榨汁； 3）.向榨好的胡蘿卜汁中加入適量白糖，品嘗。

四、感官評定：

番茄醬呈紅色，口感酸甜適口，風味極佳

胡蘿卜汁呈黃色，渾濁，有胡蘿卜的清香，稍甜，風味佳

（四）果蔬產品開發——果丹皮及糖葫蘆的制作

一、產品簡介：

山楂，可食用植物，核果類水果，質硬，果肉薄，味微酸澀。山楂可單味或與其他食物、藥物配伍以提高其食療作用。如山楂片、果丹皮、山楂糕等都有強心、降血壓、降血脂、柔和血管、促進消化等功能，是動脈硬化，消化不良和缺少胃酸患者的理想食品。

果丹皮用山楂制成的卷。開胃健脾，果丹皮酸甜可口，有助消化，兒童尤為喜食。果丹皮還能促進胃液分泌幫助消化，是臨床上常用的一味消食藥。冰糖葫蘆是中國傳統美食，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀被凍硬，吃起來又酸又甜。

二、材料及用具：

材料：山楂、白糖

用具：不銹鋼盆若干、刀具若干、鍋、勺子、菜板、稱、竹簽

三、制作方法：

（1）果丹皮及糖葫蘆的制作：

1、原料選擇：選用新鮮、含糖量、含酸量和含果膠物質較多的山楂作原料；

2、原料處理：將山楂果中的雜質、病、蟲爛果剔除，沖洗干凈，去核；

3、軟化制漿：將處理好的山楂放在榨汁機中，取粉碎后的果肉； 4.將處理好的山楂果肉放入鍋中加入約為果實重80％或等量重的水，煮20～30分鐘，加入果漿重10～30％的白砂糖，再用文火加熱濃縮，注意攪拌，防止焦糊，濃縮至稠糊狀時出鍋；

5、烘干：將濃縮的果漿倒在覆保鮮膜的搪瓷盤上，用刮刀力求平展、光滑、均勻以提高產品的質量。刮好后將鋼化玻璃送入烘箱，溫度60～65℃，注意通風排潮，使各處受熱均勻，烘至手觸不粘，具有韌性皮狀時取出；

6、揭起整理：將烘好的果丹皮趁熱揭起，再放到烤盤上烘干表面水分，用刀切成片卷起，在成品上再撒上一層砂糖；

7.品嘗。（2）糖葫蘆的制作：

1、原料：將山楂洗凈、去梗放入盤中待用；

2、串棒：將選好、洗凈的山楂，按照從小到大的順序串列到竹棒或木棒上，一般一根竹棒串6～8個果；

3、熬糖：糖液應用鋁鍋或銅鍋熬制。1公斤糖加1.5公斤水，放入鍋內熬煮，最好將鍋放到能控制火勢強弱的爐子上熬煮。待熬到糖鍋內糖漿泛花，用筷子攪和感覺有拉力時，將大火改為中火，邊熬邊攪，當用筷子試挑糖漿出現拔絲并能遇冷酥脆時，改用小火，要保持糖漿泛花；

4、蘸糖：將串好的糖葫蘆串在熬好的糖漿里轉一圈，然后放到預先準備好的木板上或大的瓷盆里，為防止粘連，木板和瓷盆上可涂些花生油。待冷卻后，即可品嘗。

四、結果分析：

果丹皮：由于制作時沒有去除果皮，導致制成的果丹皮口感較粗糙，不夠滑嫩，烘干不夠使產品含水分較多，影響口感，但總體口感酸甜可口，風味佳。糖葫蘆：糖液沒有煮好使山楂上掛糖不夠，糖葫蘆不夠甜，保持山楂的口感，產品酸。

（五）實習小結

光陰似箭，一晃一周的實習生活就要過去了。在實習過程中，我有著許多的收獲和歡樂，但也有苦澀和教訓。這些成功的經驗將激勵我在以后的人生之路上取得更大成績，失敗的經歷將使努力去改變自己不完美的地方，讓自己在以后的日子做的更好，這一切將成為我生命中最寶貴的財富之一。

通過一周的學習，我覺得自己在以下幾個方面有收獲：

一、認識到自身的不足，試驗前功課做不足，實際試驗操作不夠細心與嚴謹，使做出來的產品沒有達到預期效果。果丹皮的實驗中，我們原本想做山楂糕，但在熬制的過程中加入了太多的水，且沒有去除果皮，導致其難以呈糕狀，故接受老師建議改制成果丹皮；

二、這次的實習培養了我的實際動手能力，提高了對試驗理論的理解，更重要的是在實習過成中，要時刻保持清醒的頭腦，出現錯誤，一定要認真的冷靜的去檢查分析錯誤；

三、團隊合作很重要。在完成實習任務的時候，有時需要與伙伴們共同完成，那即節省了大量的時間，又能在交流中吸收到他人的好的思想，將試驗做得更好；

四、通過這次試驗實習，我深刻的認識到了，理論知識和實踐相結合是教學環節中相當重要的一個環節。只有這樣才能提高自己的實際操作能力，并且從中培養自己的獨立思考、勇于克服困難。試驗實踐拉近了我與實驗室的距離，也讓自己感受到了科研的氣氛，開拓了視野，提高了動手能力。

這次實習我過的很順利也很充實，學到了很多課本上沒有的知識，也應用到了許多課本上所講的理論。這次實習，真的學到了很多，讓我看到了很多即將面臨的問題和自身的不足，發現了不足然后努力的改正缺點。這樣才可以全面快速的提升自己的專業知識和能力，為日后研究生生涯奠基。

第三篇：果蔬產品貯藏保鮮技術教學大綱

《果蔬產品貯藏保鮮技術》教學大綱

課程類別：專業課 課程名稱：農產品貯藏技術

總 學 時：54（其中：講授18學時，實踐36學時）學 分：3 開課學期：1 適用專業：設施農業生產技術 先修課程：無

教 材：果蔬產品貯藏保鮮技術 開課單位：高碑店市農廣校 制訂時間：2011年9月

一、教學目的和要求

1、在了解果蔬產品儲藏保鮮的基本知識、以及采后技術、儲存保鮮的主要方法等理論知識的基礎上，掌握一些主要果品的儲藏保鮮技術和主要蔬菜的儲藏保鮮技術。

2、能夠運用果蔬產品貯藏保鮮技術中所學到的基本原理和儲藏保鮮技術，解決果蔬在貯藏、保鮮中出現的問題，以適應水果蔬菜生產的需要。

二、教學重點及難點

教學重點：果蔬貯藏保鮮的基本原理，果蔬采后商品化處理流程，幾種水果蔬菜的貯藏保鮮技術。

教學難點：果蔬采后生理變化，水果蔬菜采后商品化處理流程。

三、教學方法與手段：

本課程以講授為主，部分配以多媒體教學，注重理論聯系實際。

四、課程內容

第一章

果蔬產品貯藏保鮮基本知識

(一)果蔬產品中的化學成分與果蔬品質的關系

1.化學成分與果蔬品質的關系

2.果蔬中的主要化學成分及其在貯運中的變化

(二)采前因素對果蔬產品貯藏的影響

1.產品因素

2.環境因素

3.農業技術因素

(三)采后生理生化變化對果蔬產品貯藏的影響

1.呼吸作用

2.果蔬產品的成熟與衰老

3.果蔬產品的低溫傷害

4.果蔬產品的蒸發與結露

5.果蔬產品的休眠與生長

(四)影響果蔬產品貯藏的因素

1.內在因素

2.環境條件

第二章

果蔬產品采收和采后商品化處理

(一)果蔬產品采收

1.果蔬成熟度的劃分

2.采收成熟度的確定

3.采收方法及技術

(二)采后商品化處理

1.品質鑒定

2.果蔬的品質鑒定的方法

3.采后商品化處理

第三章

貯藏保鮮的基本方法

(一)果蔬貯藏保鮮的基本方法

1.利用自然冷源貯藏

2.人工降溫貯藏

3.氣調貯藏

(二)果蔬貯藏保鮮的管理措施

1.通風庫的管理

2.機械冷藏庫管理

3.氣調貯藏管理

第四章

主要果品貯藏保鮮案例

(一)蘋果

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(二)梨

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

5.二氧化碳傷害和低氧傷害

(三)葡萄

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(四)桃、李、杏

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(五)棗

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

第五章 主要蔬菜貯藏保鮮案例

(一)蘿卜、胡蘿卜

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(二)馬鈴薯

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(三)大蔥、大蒜

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(四)大白菜

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(五)番茄

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(六)黃瓜

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(七)菜豆

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

(八)食用菌

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

附：考試范圍及題型

1、考試范圍：

2、考試題型：（—5章 1）選擇題

2）填空題3）簡答題4）論述題5（（

（

第四篇：果蔬產品貯藏保鮮技術教學大綱

《農產品貯藏知識》教學大綱

課程類別：專業課 課程名稱：農產品貯藏知識 適用專業：農村經濟管理 先修課程：無

教 材：農產品貯藏知識

開課單位：五重安成人教育學校

一、教學目的和要求

1、在了解果蔬產品儲藏保鮮的基本知識、以及采后技術、儲存保鮮的主要方法等理論知識的基礎上，掌握一些主要果品的儲藏保鮮技術和主要蔬菜的儲藏保鮮技術。

2、能夠運用果蔬產品貯藏保鮮技術中所學到的基本原理和儲藏保鮮技術，解決果蔬在貯藏、保鮮中出現的問題，以適應水果蔬菜生產的需要。

二、教學重點及難點

教學重點：果蔬貯藏保鮮的基本原理，果蔬采后商品化處理流程，幾種水果蔬菜的貯藏保鮮技術。

教學難點：果蔬采后生理變化，水果蔬菜采后商品化處理流程。

三、教學方法與手段：

本課程以講授為主，部分配以多媒體教學，注重理論聯系實際。

四、課程內容

第一章

采收后果實生理和生物化學變化

(一)果蔬產品中的化學成分與果蔬品質的關系

1.化學成分與果蔬品質的關系

2.果蔬中的主要化學成分及其在貯運中的變化

(二)采前因素對果蔬產品貯藏的影響

1.產品因素

2.環境因素

3.農業技術因素

(三)采后生理生化變化對果蔬產品貯藏的影響

1.呼吸作用

2.果蔬產品的成熟與衰老

3.果蔬產品的低溫傷害

4.果蔬產品的蒸發與結露

5.果蔬產品的休眠與生長

(四)影響果蔬產品貯藏的因素

1.內在因素

2.環境條件

第二章

果實貯藏方式(一)果蔬貯藏保鮮的基本方法

1.利用自然冷源貯藏

2.人工降溫貯藏

3.氣調貯藏

(二)果蔬貯藏保鮮的管理措施

1.通風庫的管理

2.機械冷藏庫管理

3.氣調貯藏管理

第三章

幾種主要果品的貯藏技術

(一)蘋果和梨的貯藏

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(二)柑桔的貯藏

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

5.二氧化碳傷害和低氧傷害

(三)葡萄的貯藏

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(四)板栗的貯藏

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

(五)香蕉貯藏與催熟

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

（六）柿子的貯藏和脫澀 1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

第四章 果品罐藏

（一）罐藏原理

（二）罐藏工藝

（三）罐藏容器

（四）果汁的制造

第五章 大白菜貯藏保鮮技術

1.貯藏特性 2.貯藏條件 3.貯藏技術 4.貯藏期病害控制

第六章 大蔥貯藏保鮮技術

1.貯藏特性

2.貯藏條件 3.貯藏技術 4.貯藏期病害控制

第七章 大蒜貯藏保鮮技術

1.貯藏特性

2.貯藏條件 3.貯藏技術 4.貯藏期病害控制

第八章 馬鈴薯貯藏保鮮技術

1.貯藏特性

2.貯藏條件 3.貯藏技術 4.貯藏期病害控制

第九章 蘿卜與胡蘿卜貯藏保鮮技術

1.貯藏特性

2.貯藏條件

3.貯藏技術

4.貯藏期病害控制

第五篇：果蔬實習報告

前言：

《果蔬加工學》闡述了：果蔬加工的基礎理論，國內外果蔬加工先進技術和工藝，介紹了果蔬加工原理與預處理、罐藏、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、果酒與果醋釀制、其他果蔬制品加工與綜合利用。內容豐富、新穎，理論性和實用性兼顧，反映了果蔬加工的現狀與發展動態。可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全以及園藝專業的本科生教材，也可供科研、生產部門的研究人員和工程技術人員參考。隨著人民群眾生活水平的提高，以及人們對于食品安全意識的提高，使得其比同行業更先于意識到這點，所以各種環節都十分的規范。給我們食品專業的學生指明了方向，是我們的良師益友。作為即將走出學校的學生來說，更應該在有限的時間里，掌握更多的專業知識，加強實踐和設計檢驗能力，這樣更有利于將來的發展，使自己在此領域內也有所作為。

一、實習目的：

1、通過對食品廠的實地實習認識，對工廠的設計以及蔬菜制品等生產過程要有一定的感性認識，學習掌握蔬菜制品的加工過程。

2、通過生產實習，拓寬我們的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統化，熟悉生產車間的規章制度，了解和應用生產裝備，以便加深我們對所學課程知識的理解，使學習和實踐相結合。

3、學到從書本學不到的專業知識，并獲得本專業國內外科技發展現狀的最新信息，激發我們向實踐學習和探索的積極性，為今后的學習和將從事的技術工作打下堅實的基礎。

二、實習內容：

（一）果蔬的加工工藝視頻

在11月4日上午，我們在3#119教室觀看了一些果蔬的加工工藝視頻，下面對所觀看的視頻內容進行總結：

1、脫水蔬菜的加工工藝

常用的方法是熱風干燥法，對于新鮮的蔬菜一般包括菜葉類、根莖類的加工。以葉菜類為例，其加工工藝為：挑選→切削→清洗→燙煮→冷卻→瀝干→添加食用葡萄糖→熱風烘干脫水。

在使用熱風干燥時，應選擇逐步降溫干燥，以保證蔬菜的營養。

2、速凍草莓加工 加工工藝為：原料驗收→原料解凍→挑選→切片→真空濃縮→灌裝封口→殺菌冷卻→產品抽樣檢測→包裝入庫。

在加工過程中，原料的解凍采用空氣解凍十幾分鐘，使其處于半解凍狀態，殺菌冷卻過程中，殺菌機在98℃以上，25-30min分段冷卻至30℃以下，產品的抽樣檢測過程包括感官檢測，理化指標的檢測。

3、罐頭加工

對于水果罐頭，包括以下四種類型的水果，有不同的加工工藝，①無皮類：楊梅②薄皮類：梨，蘋果③中厚類：菠蘿④殼類：荔枝。下面以薄皮類為例，其加工工藝為：原料驗收→原料的催熟→進場消毒→去皮→護色→切片→挖核→預煮→冷卻→稱重→裝罐→灌汁→封口→殺菌冷卻→出樣檢測→包裝。

對于原料的催熟是用自然催熟，在庫內放置5—10天，護色是使用的是食鹽水，使去皮的水果浸在其中，對于薄皮類的桃類，是先去核再用NaoH溶液進行去皮，在預煮過程中根據水果的成熟度的不同來調節溫度和時間，對于楊梨這樣的果肉容易破碎的水果，在稱重裝罐時，在罐中要注滿清水，保證其果肉的完整。

4、什錦果脯的加工

工藝流程為：原料選擇→預處理（清洗→扎空（圣女肉）/挖孔（蘋果）/劃紋（棗）/削皮（甘薯）→護色→硬化（只針對軟質的水果使用CaCl2））→糖制→撈缸→瀝糖→烘烤→摳除→除雜分級→包裝檢測

5、大蒜的加工

大蒜的加工產品包括：保鮮大蒜，保鮮蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。保鮮蒜米加工流程：選種→浸泡→脫皮→分級→漂燙、冷卻→漂洗→干燥→包裝→入庫

6、核桃綜合加工技術

核桃的加工產品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。

以核桃油的加工為例，選料（原料驗收）→煮制→除雜→預處理（熱風爐烘干）→壓縮→毛油→沉淀→脫酸（酸價<0.3mg/g為準）→水洗（水溫95℃）→脫色（用活性炭）→脫臭（包括溶劑在內的所有氣味）→過濾→分裝→燈檢→扣蓋→封口→貼商標→裝箱

（二）新冷大食品公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、公司簡介

公司始建于1988年, 以提供安全食品為主業的農業產業化龍頭企業，擁有20多年加工出口食品經驗和嚴格的品質安全管理體系，建立集基地發展、生產加工、品質保證、冷鏈配送、國內外貿易、快餐連鎖“一條龍”的運營模式。

萊陽市新大新食品有限公司成立于2006年9月，注冊資本100萬元，隸屬于山東新冷大食品集團。以生產真空低溫食品（Low-temperature Vacuum Fried，簡稱VF產品）為主，產品主要以蘋果、草莓、香蕉等水果系列10個品種、牛蒡、蓮藕等蔬菜系列20個品種，產品主要出口日本、國內市場銷售。

工廠的各項基礎設施和布局，完全按CIQ食品加工企業注冊標準進行建設，車間結構科學合理，形成前處理、配料、預冷、速凍、低溫真空、檢測包裝現代化生產流水線。公司選用日本最新研制的全自動連續式低溫真空加工流水線、工藝技術、裝備水平都達到了國際先進水平。

公司為專項出口日本加工企業，VF產品是采用日本加工技術，引進整套日本進口的最新一代低溫真空自動化生產流水線，具有國內領先水平。本生產線采用電腦智能控制，原料供給和成品排出全部采用自動化加工裝置。精選新鮮果蔬原料經切片、低溫冷凍處理后，通過在真空低溫條件下瞬間脫水技術加工而成的。在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害。VF產品的加工均來自無公害農業認證基地的新鮮原料，不含任何人工合成添加劑。既保持了水果原有的色澤、香味、營養，不但具有松脆酥化的口感，而且具有低脂肪、低熱量、高纖維，是含有多種維生素和礦物質的新興休閑食品。

主要產品：各種畜禽肉制品；調理食品；快餐食品;蔬菜濃縮汁；速凍保鮮蔬菜水果；VF食品（真空低溫）；FD食品、高溫殺菌食品等八大類300余個品種，產品銷售到日本、韓國等國際市場和國內北京、上海、山東等國內分銷市場。現已擁有“鮮の日坊”、“速豐”、“御博源”“N果”等快餐連鎖、低溫熟食等產品

品牌。

企業以“創建現代化和諧型食品企業，爭創一流食品安全管理，實現國家、員工共同富裕”為經營目標，以安全、美味、營養與創新為準則，力求為國內外消費者提供最高品質的健康食品，打造中國快餐“革命”的優勝品牌。

（二）、操作車間衛生管理細則

1、原料的衛生

（1）投產前的原料必須經過檢驗，不合格的原料不得投入生產；

（2）各工序必須連續生產，防止原料和半成品積壓變質而導致病菌、腐敗菌的繁殖；

2、操作過程的衛生

（1）生產前必須對工器具、管道和設備進行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時間、溫度，經過檢驗合格方可進行生產；

（2）因設備或其他原因中斷生產時，必須嚴格檢查該批產品，如不符合標準，不得作為食用或間接食用產品；

（3）大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等微生物殺菌應有法度記錄，注明產品的生產日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時滅菌方式；

（4）對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應及時清洗干凈，以免滋生污染源；

（5）工作人員如調換工作崗位可能導致原料、半成品受污染時必須更換工作服、洗手、消毒；

3、操作車間衛生的管理

（1）操作車間必須燈光明亮、通風良好、有防蠅、防鼠設施、設備、墻面、地面便于清洗、消毒；

（2）工作完成后必須對工器具設備進行徹底的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。

（3）設置廢棄物存放桶，廢棄物應隨時清理，并及時清除出廠，每天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒；

2、參觀檢測中心

（三）山東美科富邦食品有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、公司簡介：我公司是外商獨資企業，主要從事濃縮果汁、果醬的生產加工出口業務，公司管理正規，待遇從優，星期天、節假日帶薪休息，聘社會各界有識之士前來加盟，共創大業。

3、實習內容： 果醬的制作工藝：

1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內，用流動水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。

2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經過加熱軟化。可采用蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質不同，成熟度有別，煮制時間應靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后，進入打漿工序。將果塊放入桶內，添加產品總量0.03～0.04%的“健鷹牌護色劑—A型”，強力攪拌使之糊爛，過篩。有條件的可購置打漿機打爛果塊。過篩兩次（第二次過篩用0.8毫孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質，色澤純的標準。

3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達到65%以上，酸度相當于含檸檬酸0.7%。制作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結焦。濃縮到含糖量達到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鷹牌果醬穩定劑”。再經適當攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調整風味，攪拌均勻即可。

4.灌封殺菌：果醬出鍋后，應立即趁熱裝罐，裝入罐后的溫度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然后分級冷卻，擦干罐身。

果醬的一個重要評定指標就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開來。一般果漿即使經過濃縮也是流體，不能凝結起來。所以必須加入一定量的“健鷹牌果醬穩定劑”，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。

近來市場較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡單，成本低，效益高。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化后，加入濃縮果漿中，再經調色、調酸、冷卻，即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統果醬在低溫下易被凍結成冰塊的缺點，使得冷飲加工廠可以用它制作出口感柔軟、無冰渣、入口慢慢化開的各種口味的冷飲夾心制品。

4、機械設備：

壓榨機

（四）山東一品堂實業有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、簡介: 山東一品堂實業有限公司成立于2006年是一家外商獨資企業，企業成立以來，一直從事飲料銷售，幾年來不斷加強規模，企業實力得到強勁提升，產品線也由原來單一的萊陽梨汁豐富到以高端產品“一枝筆”燉梨湯為主的幾大品類，十多個種類的產品，企業通過改制，通過轉讓方式成功獲得了一枝筆萊陽梨汁的生產權利。其主打產品“一枝筆”萊陽梨汁的燉梨湯是經國家衛生部批準的唯一的“健”字號保健食品,具有清咽潤喉的保健功能。今年公司將加大力度拾重金在新產品研發方面作足文章，并且公司啟用國內強大的行銷顧問團隊為企業出謀策劃，公司通過新的操作模式把一枝筆品牌做強做大。山東一品堂實業有限公司是一個集農、工、貿于一體的大型國家級企業集團。集團擁有資產10億元，員工1800人。公司先后通過了ISO9002國際質量體系認證及產品認證、HACCP認證、FDA認證、NFPA認證及猶太認證。山東一品堂實業有限公司通過在央視黃金時段及全國各大媒體進行大力廣告宣傳，使“一枝筆”品牌在全國知名度迅速提升，并已建立起覆蓋全國各地的營銷網絡，“一枝筆”產品暢銷全國各地。并已發展成為中國果汁飲料五大品牌之一。

3、澄清梨汁的加工技術(一)工藝流程

等外鮮果→洗凈瀝干→整理→破碎→護色→壓榨→粗濾→澄清→清汁細濾→成分調整→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品(二)操作要點說明

(1)梨的清洗與分選：通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農藥殘留物去掉，使微生物量降至原來的2．5％一5．0％。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、噴淋等，常將幾種方法結合起來使用。分選的目的主要是去掉腐爛、機械損傷果，去除雜質。多采用人工挑選。

(2)破碎與護色：由于梨皮較厚，肉質堅硬，石細胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果塊的大小要適宜，一般為3～4毫米。為防止果實與空氣接觸發生氧化褐變，破碎工序要采取護色措施，一般加入0.8％的檸檬酸或0.08％的維生素C，也可采用偏重亞硫酸鉀(添加量為100毫克／千克)護色。破碎設備有錘片式破碎機、齒板式破碎機、離心式破碎機。

(3)榨汁：榨汁是制汁工藝的重要環節，一般要求出汁率高，汁液色澤好，營養物質損失少。由于果實中果膠含量較高，破碎后直接取汁時出汁率低，且汁液混濁，可加入0.2％的果膠酶使果膠分解，酶解溫度35～45℃，處理2小時。目前常用榨汁機有包裹式榨汁機、臥式圓筒榨汁機、螺旋式榨汁機及帶式榨汁機。(4)澄清：澄清是制汁工藝的最關鍵工序。粗濾后的果汁，常存在一些懸浮物及膠粒，主要成分是纖維素、蛋白質、酶、糖、果膠等物質，它們的存在嚴重影響了果汁的透明和穩定。采取方法有：①硅藻土澄清法：用量不超過420克／1000升；②明膠—單寧法：0.5％的明膠液和1％的單寧液的最適用量分別為7.5％和7％。

(5)過濾：澄清后的梨汁還需除去沉淀及不穩定的懸浮顆粒，硅藻土過濾機過濾效果最好，硅藻土用量0.01％左右，采用0.3～0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機也是常用設備之一，也可采用超濾設備。

(6)殺菌：可采用巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌法。瞬時殺菌：93℃左右，15～30秒，常用的設備有管式熱交換器、板式熱交換器。過濾有冷殺菌的功效。(7)灌裝：可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式。

4、設備和關鍵控制點

關鍵控制點

（五）、煙臺三川食品有限公司

1、實習時間：2012年10月3日

2、簡介：煙臺三川食品有限公司成立于2006年，公司注冊資本金2012萬元，占地面積330畝，現有總資產29600萬元。公司主要生產天鷺系列湯品、冷凍及凍干水果蔬菜，擁有四條冷凍食品生產線及六條凍干食品生產線，年產能力分別為100,000噸和1500噸，冷庫儲存量為30000噸。

公司擁有30，000畝水果和蔬菜基地，由專業技術人員進行指導與無公害管理，做到統一技術、統一指揮、統一協調，建起了規范化的產供銷一條龍服務體系。公司通過基地建設，確保了原料的質量和數量，嚴格控制了農藥及化肥的使用，從而滿足生產和客戶需求。

公司所在地萊陽市－位于膠東半島中部。該市西南與青島接壤，東北與煙臺毗鄰，南臨黃海。距煙臺、青島空港及海港各100公里。萊陽市素有膠東半島交通樞紐之稱，交通極為方便，為我們的產品運輸提供了有利條件。

公司產品主要出口到日本、澳大利亞、美國、歐洲等國家，近幾年來，公司以質量求生存，先后通過了FPA、ISO9001、HACCP以及KOSHER質量認證體系。公司重點加強內部管理，提高企業競爭力，產品一直代不應求，深受廣大國外客戶青睞。

2、凍干水果簡介：

凍干水果是快速凍結，真空冰狀脫水，保存了原有的色、香、味、營養成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復水性，而且不含任何添加劑，是理想的天然衛生食品。

冷凍干燥有下列優點：

冷凍干燥在低溫下進行，因此對于許多熱敏性的物質特別適用。如蛋白質、微生物之類不會發生變性或失去生物活力。

在低溫下干燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小，保持原有營養成分。一．在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的形狀。

二．由于在凍結的狀態下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。

三．干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復原來的形狀。

四．由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質得到了保護。

五．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后產品能長期保存而不致變質。

3、常用脫水蔬菜加工流程：

脫水白菜類蔬菜：花椰菜、甘藍、大白菜、西蘭花 工藝代表：脫水花椰菜

工藝流程：選料→切分→清洗→漂燙→烘干→挑選→過金探→包裝→成品 產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為黃白色或青白色，水份＜8%。脫水直根類蔬菜：白蘿卜、胡蘿卜 工藝代表：脫水白蘿卜

工藝流程：選料→清洗→去皮修整→清洗→切絲→水漂→烘干→分選→包裝→成品

產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為白色或黃白色，無黑心、糠心、碎沫，水份＜10%。

脫水茄果類蔬菜：甜椒、茄子、番木瓜 工藝代表：脫水甜椒

工藝流程：選料→清洗→去籽去蒂→清洗→切丁→烘干→分選→包裝→成品 產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為紅色，水份＜10%，無雜質。脫水瓜類蔬菜南瓜、西葫蘆 工藝代表：脫水南瓜

工藝流程：原料→去外皮→去瓜瓤→去瓜子→切丁或切片→殺青→烘干→挑選→檢驗 →成品

產品要求：具有本品種應有的清香味,顏色為淡黃色或桔紅色, 水份＜8％。脫水豆類蔬菜： 刀豆

工藝流程：原料→去頭→→殺青→冷卻→烘干→挑選→檢驗 →成品 產品要求：具有本品種應有氣味,顏色為綠色或淡綠色, 水份＜8％。脫水蔥蒜類蔬菜：洋蔥、大蒜、韭蔥、中蔥 工藝代表：脫水洋蔥

工藝流程：原料→挑選→去根、梢→剝皮切片→漂洗→烘干→挑選→檢驗→包裝。產品要求：具有本品種應有的清香味，色澤一致。無異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水份＜6%。脫水薯芋類蔬菜：馬鈴薯、甘薯、菊芋 工藝代表：脫水馬鈴薯

工藝流程：選料→清洗→去皮→切分→護色→烘干→挑選→包裝→成品 產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為白色或淡色，半透明，質堅易碎，水份＜7%。

脫水葉菜類：波菜、羊棲菜 工藝代表：脫水菠菜

工藝流程：選料→修整→清洗→烘干→挑選→包裝→成品

產品要求：具有本品種應有之氣味，色澤為深綠色、葉片卷曲狀，質地脆弱，水份＜8%

3、參觀圖片

三、總結與建議

實習是每一個大學畢業生必須經歷的人生階段，它使我們在實踐中了解社會，學到了很多實踐知識,也開闊視野，增長見識，為我們以后進一步走向社會打下堅實的基礎。這次實習特總結以下幾點：

1、經過了一上午的果蔬加工的視頻欣賞，我學會到了果蔬加工的方法和要點。雖然未親身體驗整個加工過程，但是我覺得受益匪淺。果蔬的加工視頻拓寬我的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統化，保藏果品、蔬菜的方法繁多，加工流程各異。通過這次觀看視頻中的加工過程，鞏固了書本所學的理論工藝知識，為下一步實習參觀工廠奠定了基礎。

2、通過參觀生產工廠各個區域的流水作業情況，使我們對企業有了更深入地了解。在參觀檢測中心和生產流水線時，雖然我并沒有實地參加基層操作，但各個公司負責人不遺余力地為我們講解和教導，讓我對企業的規范管理感到敬佩。

3、在車間參觀的過程中，我學到了實踐知識，對食品廠里的一些注意事項，設施操作等有了一定程度的了解，加強了我對課本知識的鞏固，完成了一個從理論到實踐升華的過程。同時進一步加深了食品安全關鍵的控制點和生產管理的理解，是理論和實際知識相結合的重要階段，對以后的工作有很大的幫助。

4、我在以后的學習工作中，我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的實踐能力。而現在的我，只有把他們寫下來，再重新審視與思考，并獲得進步！為畢業后正式工作做好工作準備。在此十分感謝在實習過程中張老師及同學們給我的幫助，在我迷惑的時候給予我分析和解答，讓我在實習中得到更進一步的提高。

5、我的建議：

1、張老師帶領我們學習的《果蔬加工學》這門課，對我們專業的學生很貼切，我希望院里領導能增加這門課的授課學時，以便于能更好更準確的學習和運用果蔬加工技術。