第一篇：成本控制的要點

成本控制的要點

1.提高產品的成品率（降低原材料損耗率）1.1.最終產品的成品率代表著一個企業生產過程中從原材料到最終產品的轉化率，是一項關鍵的數據，成品率越高則代表著原材料到最終產品的轉化率維持在較高的水平上，從而意味著投入相同的原材料相較于較低的成品率能夠生產出更多的產品，自然也能夠創造出更高一些的利潤。1.2.最終產品成品率的高低與企業的管理、設備運轉率以及員工技術水平、客戶要求定尺規格、短尺利用等等很多因素密切相關的。2.提高原材料利用率 2.1.提高各項原材料使用指標上下功夫，使用定額材料成本控制的方法，主要針對主輔材料配比定額，從而避免生產中造成過多的無形浪費。2.2.針對公司成品率低，回爐料多的情況對回爐料進行詳細登記和合理使用，特別是對加爐料加入新銅材合煉的情況，注意主輔料的配方工藝控制。3.生產操作規范化 3.1.無論是要提高最終產品的合格率，還是要提高原材料的利用率，都是離不開規范化操作這項利器的，制定規范化的操作工藝和嚴格按操作工藝指導員工生產； 3.2.嚴格按工藝程序規范化操作可以杜絕、規避日常生產中的各項不良習慣，從而在根本上避免大量廢品的產生，并能降低相關質量、設備方面隱患存在與發生的幾率，避免由于此類問題的影響造成生產中產生過多的無用功，繼而對生產產生一定的促進作用。3.3.由于規范化操作的約束將會使廣大操作者在日常中養成節約的習慣從而形成實際成本的降低效果。4.提高勞動生產效率 4.1.較高的生產效率可以滿足在相同的生產時間里能夠生產出更多的產品，并且隨之可以帶來能耗的節約、工時的減少等多方面的收益。4.2.但是提高生產效率并不是無止境的，并且也是需要一定前提的。首先在提高生產效率之前要保證設備的正常運轉，并且要對員工的操作習慣進行觀察，規避那些影響操作的習慣，努力推廣規范化操作。要對那些制約生產效率提高的方式方法進行改進，必要時還要對設備進行一定的改造。4.3.提高生產效率的確可以降低成本，但是提高生產效率要以保證產品質量為前提，因為好的產品質量反過來也會促進生產效率的提高的。5.原材料規格統一 5.1.由于原材料的多樣性，自然造成采購成本的提高，因為每件原材料都不能進行大宗采購，自然價格相對要高一些，并且也增加了庫存成本，庫房的面積必然要大一些； 5.2.原材料的多樣性還會給生產效率、產品品質帶來一定影響，因為隨著原材料采用了多家供應商的產品，必然由于原材料的異同造成生產中需要不斷調整，從而降低了生產效率并且也影響了最終產品的品質一致性。6.產品生產的批量化 6.1.這里所說的批量化生產其實就是對生產成本進行綜合分析，對生產中的原材料以及生產工時、電耗、水耗等等各項生產成本進行統計、測算分析； 6.2.分別對設備、操作習慣、生產工藝、原材料利用率、最終產品合格率等進行逐項分析，努力提高成品率，加大批量生產規模； 6.3.制定出標準、目標，找出差距，而后通過提高生產效率、最終產品成品率、原材料利用率、推廣規范化操作、改進設備等方式方法達到降低消耗的目的。成本控制的節點

“節點”是指生產開發和成本預算管理的關鍵環節和控制點，并突出了成本耗費項目的重點控制過程。緊緊圍繞生產耗費的主要“節點”，深挖潛力，不斷細分成本管理對象，嚴格進行責任成本考核，加強質量監督，優化保障措施，取得了實實在在的成效。1.生產成本要素節點控制：生產成本是由直接材料費用、直接人工費用和制造費用三部分費用構成，其中制造費用包括間接材料、間接人工和其他制造費用等。1.1.直接材料費用：包括生產經營過程中實際消耗的原材料、輔助材料、備品配件、外購半成品、直接燃料和動力、包裝物以及其他直接材料。

1.1.1.工藝技術部對直接材料的控制：根據生產工藝消耗定額，負責工藝消耗定額的培訓工作。

1.1.2.生產部對直接材料的控制：對車間原材料領用數據統計分析，及時填報車間原材料利用率，并將結論及時匯報給分管副總。嚴懲在生產過程中因制造失誤造成原材料無謂損失的行為和責任人。

1.1.3.車間主任對直接材料的控制：在產品生產加工過程中對原材料消耗進行有效控制。組織做好現場原材料的盤點工作，及時填報車間原材料進出清單。1.1.4.采購部對直接材料的控制：在保證原材料采購質量的情況下，合理選擇原材料供應商，報總經理決策，有效控制采購價格。

1.2.直接人工費用：包括公司直接從事產品生產人員的工資、獎金、津貼和補貼。其他直接支出，包括直接從事產品生產人員的福利費等。

1.2.1.為了提高勞動定員定額的科學性和準確性，要運用先進、科學的工作方法和手段。

1.2.2.凡是屬于正常生產經營活動所需要的各類人員，都屬于勞動定員的范圍，包括工人、學徒、管理人員、工程技術人員、服務人員及其他人員。

1.2.3.公司生產部及各生產車間要按照定員定額標準配備人員，做到按定員定額的標準組織生產，力求達到高效、滿負荷。

1.2.4.根據生產或工作任務發生變化的情況，生產部及各生產車間每年對本單位的定員人數進行一次核定，并將核定結果報人力資源部。

1.2.5.勞動定員與工時定額工作要同員工工作的調配相結合，可考慮因銷售不飽和而引起的生產閑置，發放的計時工資直接從銷售提成中扣除。

1.3.制造費用：包括公司各個生產車間為組織和管理生產所發生的生產車間管理人員工資、員工福利費、修理費、辦公費、水電費、加工費、機物料消耗、勞動保護費、低值易耗品攤銷、差旅費、折舊費、運雜費、托運保管費、交通費、電話費、保險費、檢定費、計量費、維護費、工裝費以及其他制造費用。2.作業現場成本節點控制：生產過程成本浪費和控制方法； 2.1.等待：形成等工的原因通常有：作業安排不當、作業進度不平衡、停工待料、原輔材料質量不合格，增加現場檢測設備，縮短批量生產時間等； 2.2.過多搬運：搬運的浪費如果分解開來，又包含放置、堆積、移動、整理等動作的浪費。應考慮重新調整生產布局，盡量減少搬運的距離和次數。2.3.不合格品：不合格品產生，都會造成材料、設備、人工等的浪費。任何修補都是額外的成本支出。減少不合格品浪費的關鍵是能及早發現不合格品，尋找、確定造成不合格的來源，杜絕不合格原材料、半成品流入生產后道工序，追求零廢品率，減少不合格品的產生，從而最大限度地做到第一次就做合格。2.4.動作：生產流程設計得好，有很多動作都能被省掉，徹底排除浪費，不能增加附加值的活動是浪費。2.5.加工：每一個加工及轉序環節，有不少的“浪費”等著我們發現和改善，其中有的可以省略、替代，有的則可以重組或合并。2.6.庫存：產生不必要的搬運、堆積、放置、防護處理、找尋等浪費；損失庫存利息，增加倉儲管理費用；由于保質期、保管不善等庫存廢損造成浪費。2.7.生產量/時機不當：生產過多/早，同樣都是浪費，但我們企業為什么有很多工序會一而再地過多與過早生產呢？最大的原因在于我們不明白這是一種浪費，反而以為多做能提高效率，提早做好能減少產能損失。其實，這是只見樹木不見森林的看法，因為供貨周期是與整體配套量相關聯的，而不是部分工序的效率與產能。造成目前供需矛盾的根源在于銷售不飽合、不連續和不可預見性（無確定的銷售計劃）而引起的生產作業的不連續！

第二篇：餐飲成本控制要點

酒店的餐飲經營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰。由于受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經營成本的提高，使利潤較低，如果成本控制不好，就會出現虧損。據了解，這是當前酒店業餐飲普遍存在的現狀。下面，筆者根據多年對酒店餐飲經營管理的研究和實踐，將餐飲經營成本控制歸納為“十個”必須注重的環節。

加強物價調查

在市場經濟條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長每周應不少于兩次到市場去調查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調查表》上，對同一物品同一品質在不同菜市場的價格進行比較，確定最低價格作為當天或兩三天的采購參考價格。然后，由廚房開出計劃采購單，再由采購員到價格最低的菜市場進行采購。計劃采購單一式三聯，采購員一聯，驗收員一聯，廚房一聯。認真做好采購

采購菜品原材料是餐飲經營成本控制的一個至關重要的環節，也是確保菜品質量的基礎和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數，由廚房各檔口開出采購物品品種、數量并匯總列出采購計劃，交采購員采購。采購員要根據當天的采購計劃和調查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質價格最低的采購。同時，采購員要當著供貨商的面驗貨、過稱或過數，防止以次充好，給酒店造成經濟損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據酒店行業通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為酒店行業內部一條不成文的規矩。嚴格驗收把關

采購員將貨物采購回來后，驗收員必須嚴格驗收把關，認真核對采購回來的貨物，包括數量、質量、價格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質的菜品原材料，單位重量的價格是不一樣的。因此，對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數驗收、記賬。只有分類型、按品種進行驗收，才能確保成本核算的準確性，并要求做到當天進貨當天驗收，當天銷售后當天進行成本核算。責任包干到位

酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場所，一般都是按酒店目標客源的餐飲需求和當地食客的消費習慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對各種食品進行加工制作。比如，筆者曾經工作過的酒店，就分設有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點等若干擋口。為了充分調動各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則，實行分檔口領料、進行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當月計劃任務又節約成本的，要給予相應的獎勵，對于未完成當月計劃任務或成本控制不好的，要進行相應的處罰，并做到當月兌現。

同時，要嚴格防止和避免打重單、報重賬的事情發生。

明確物品價格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產品和各種調料等，品種繁多，價格各異，就是同一種食品原料由于品質不同，出產地或廠家不同，價格也不一樣。比如調料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價格，便于成本核算，食品原料倉庫、調料倉庫、或其他與餐飲有關的倉庫應將所有食品原材料，按主料、配料、調料、用品的價格分類印發到各檔口，各檔口根據需要，領料時，料、價對照驗收，各擋口主要負責人簽名確認。

先入庫后出庫

凡是采購回來的物品，包括協議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”避免積壓

過期變質和每月清倉查庫創造條件。

給菜單和散點卡蓋章

酒店所用點菜單或加菜單和散點卡，必須由酒店財務部統一編號印制，加蓋財務公章，專人負責保管、發放。餐飲部確定專人領用和保管領用時，必須登記序號;餐飲部使用時，必須要留有存根備查;財務審計時，除了對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經濟損失。酒店財務部每月要定期或不定期對點菜單或加菜單和散點卡的使用進行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務人員因不按操作規范要求分類進行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現象出現，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務員在收拾餐具、飲具時，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規定每月的破損率，每日清點，遺失的要照價賠償，破損的每月累計，超過部分要照價賠償，節約的也要給予相應的獎勵。這樣做，一是增強員工的責任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養成良好的規范操作習慣;三是鼓勵員工愛護餐飲用具，降低破損率，節約餐飲的成本費用。

準確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調料的定額，即每百元菜肴的營業收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調料，占百分比多少。鼓勵和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營業收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強節約意識，在不影響質量的前提下，盡力做到節能降耗。

四是員工工資定額。包括廚師和有關員工工資，占百元收入的比重。五是經營費和管理費定額。包括營銷促銷、公關、經營場地房屋及設施設備折舊和維修、有關管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分攤費定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因為沒有制定科學合理的管理制度和操作規程造成的。

堅持日核月結

酒店菜品原材料品種多，價格不一，每天所需數量又大，時間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準確。賬務成本會計應在廚房各檔口負責廚師、各餐廳主管或領班、收銀員的配合下，必須每天根據菜品、面點、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費用開支等，進行成本核算，看是否符合所制定的各項定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認真分析增、降的原因，為酒店高層經營決策提供第一手資料;審計人員要將每天餐飲收入賬單與點菜單、或加菜單、或散卡單按序號對照進行審計，發現問題，及時查找原因，并提出改進的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅持每天進行核算、審計，一個星期進行小結，一個月進行總結。同時，要求財務成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進行核算的做法，必須深入到現場，與餐飲部人員一起進行成本核算，這樣才能做到成本核算準確可靠。（湖南省永州市旅游外事僑務局張新中）

第三篇：模具制造成本控制要點

模具制造成本控制要點

要確保模具的成本，成本的管控是與質量和交期成正比例關系的，模具質量一次性做到位，少有修改，交期縮短，這樣企業制造成本就低，賺取利潤就很高，在市場訂單承接過程中就具有獨特的競爭優勢。反之，企業不僅無優勢，還會因此不賺錢甚至賠錢。所以模具制造成本，在生產管理中的控制環節非常重要，可從以下幾方面著手：

1）有效管理的進行產品數據管理、工藝數據管理、圖紙文檔管理：進行有效的產品數據管理、工藝數據管理、圖紙文檔管理、可以保證文件的全面性，圖紙版本的一致性；使圖紙能達到有效共享和有效的查詢利用。可以建立完整的文件管理計算機數據庫，將設計部門積累的設計圖紙、散落的、將以前分散、隔離的信息整理集中起來利用，預防由于設計圖檔，2d、3d混亂，原始、設變、維修版本混亂、3d模型和2d圖紙數據的不一致，2d圖紙設計的不規范、混亂而造成有問題不易被及時發現和及時糾正，造成模具要修改和返工，甚至作廢，增加模具的制造成本，加長模具制造生產周期，影響納期。

2）保持模具圖紙、加工工藝和實物的數據的一致性和完整性：通過有效的、細致的、嚴格的檢測手段，保證模具圖紙、加工工藝和實物的數據的一致性和完整性。

3）每套模具的設計、制造成本必須要做到及時匯總：通過有效控制車間的零件加工工藝的下載或共享打印，有效管理刀具的報廢；通過準確的模具結構設計、高效的模具零件加工和準確的零配件檢測，將有效的降低模具因設變、維修而帶來的附加成本，從而獲得每套模具的實際成本，與計劃成本實時對比，進而有效地控制模具質量。

4）統籌規劃：將項目計劃、設計、加工工藝、車間生產情況、設備、人力資源等的信息有機地組織、整合在一起進行統籌，從而有效協調計劃和生產，能夠有效保證模具質量并如期交貨。

5）制定一套完整的、實用模具生產管理系統：制定一套完整的模具生產管理系統，實現模具生產管理流程的產品數據管理、工藝數據管理、計劃管理、進度管理的計算機信息化管理系統，包括模具生產計劃制定、模具設計、工藝制定、車間任務分派、零件進度實時條碼提交、產品檢驗，庫房管理等，使模具制造及相關輔助信息從計劃制定、制造過程管控到完工交付能夠實現全方位實時跟蹤管理。

6）有形知識和無形知識管理：建立模具設計、制造失效模式和影響分析庫，通過專門針對性的崗位培訓、會議、公告、計算機共享、加上獎、罰手段、預防下一次相同問題出現。同時可以作為日后質量評定和設計的參考。將企業管理層腦袋中的經驗提煉并形成書面規范，不至于因某個部門負責人或崗位人員的離職人影響企業正常運作和質量波動。

7）建立加工工藝編制：建立加工工藝編制，匯總模具零件明細表、外購件明細表、標準件明細表、自制件明細表、自制標準件明細表、材料清單、熱處理件明細表、易損件清單和模具費用，確保相關資源能夠及時到位。結合生產計劃管理、進度管理，確保相關設備能得到有效使用，預防人員閑置，使加工制造中各環節能夠環環相扣。

8）形成質量執行文化：將企業間各部門、各工序的自檢、專檢、巡檢、全檢予以分析、總結，形成品質規范。嚴格規范檢測手段，消除“差不多”的僥幸心理，確保模具加工各零配件的精度。有效的控制模具質量，根據上、下道工序記錄有效地將質量具體關聯到個人。可以加強設計、操作者的責任心。

9）依本公司、和客戶的情況，制定適合本公司和客戶的模具設計標準、模具設計作業指導書、；模具制造標準、模具制造作業指導書、規范模具設計和模具制造；預防因為個人的習慣，舊的制模思維造出不符合客戶要求的模具。

10）規范采購、庫房和下生產訂單、物資出入庫、工具報損、發貨管理、理順物料供應鏈，預防生產脫節。

11）建立全方位考核制度：用準確、原始、真實的數據正確評估每一個員工，定期培訓考核相關模具設計、模具制造人員，發現、培養公司的骨干精英隊伍。

12）規范各崗位的職能，使到人盡其職，人盡其才，預防人浮于事。

13）建立模具項目跟進管理小組：架起客戶—市場－工程－采購－制造－品質－倉庫－人事－注塑－財務等部門之間的溝通與監督橋梁，進行詳細的事務和技術方面的溝通，全面詳細了解客戶的模具技術要求，記錄、總結溝通的內容并準確進行傳達到各部，避免反復、多次、試模、修改、返工，從而節省費用和時間。針對每個客戶逐步建立客戶業務和技術資料

知識庫，在公司內部共享，以便提高客戶服務水平，減少錯誤。跟進、監督模具項目生產進度，安排試模，相關物料進度的跟催，樣板檢測確認、送樣、安排模具出貨等事項。

14）ISO分級制：客戶等級、供應商、外協商等級劃分；根據模具難度劃分整套模具等級系數、模具零件根據工藝難度劃分制造等級；設計、制造人員劃分等級，只有這樣“對號入座”，才能從根本上解決供應鏈“瓶頸”、從源頭上杜絕制造錯誤發生、摒棄“大鍋飯”，杜絕績效考核的“暈輪效應”和狹隘的“我看還行吧，可以晉升、給他加工資吧”等等人治、模糊詞眼管理文化。

15）解決信息孤島問題：現代企業管理就是企業的規范化管理加上信息化管理，這可是中國未來50年甚至100年不變的“鐵律”，信息化已經滲入到國民日常生活之中，信息化制造不僅可以解決部門與部門、上道工序與下道工序、計劃層與控制層及操作層的信息不能高效共享問題，而且可以解決企業高速共享、管理扁平化治理問題。

第四篇：餐飲企業成本控制的7個要點（本站推薦）

管理學論文：餐飲企業成本控制的７個要點

餐飲企業的運作與經營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業相同的方面，同樣要進入經營市場，同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業要提高效益、要健康發展，就必須立足經營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質量，最大限度提高市場占有率。

從財務分析上看，餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。

一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程

廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管并呈報主任批準后，以書面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴格的采購詢價報價體系

財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度

驗收人員對在物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續不收”，“送貨憑證不清不收”，“規格數量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格、數量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。

四、建立嚴格的報損報丟制度

對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規定報損率的要說明原因。

五、嚴格控制采購物資的庫存量

根據不同服務區的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。

第五篇：酒店廚房成本控制要點及方案

酒店廚房成本控制要點及方案

餐飲市場都是一個回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發展。但雖著市場競爭日趨激烈，高利潤的時候已經成為過去。做過廚師的人都知道，在廚房浪費是相當大的。

稍有不注意，員工責任心不強，經營者的錢就像流水一樣流進廚房的垃圾桶、下水道。有時候看似生意紅火的餐館，到月底一結算，真正到荷包的利潤所剩無幾。有時候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習慣都看似不成問題。殊不知細流成河，很多經營者沒有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤高，是什么原因呢？因為小面館知道節約，知道自己的成本經不起浪費。而大餐廳大手大腳慣了，所以會致使利潤還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環節控制，可以怎么樣去控制呢？下面中國吃網餐飲網為您介紹酒店廚房成本控制方案。

一、成本控制方法和程序

（一）廚房成本控制方法

1、全員控制法

廚房成本目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的，廚房成本的形成體現在整個菜點加工的美一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關。

廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識帶菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業目前的利益，而且決定著企業是否長期穩定發展。這種長期發展與管理人員及員工的切身利益息息相關，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產加工成本控制的方法進行工作。

2、實行成本控制責任制

廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責任落實到各個環節和個人，如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面的憑證。

3、定期盤點

廚房生產成本控制的難點在于環節上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”.廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統計。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進行統計。為了解決這道難題，就必須加強統計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。

統計最簡單有效的方法就是 每天供餐結束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本日報分析制度。

4、定期核對實物與標準

每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點廚房剩余量就是實際用量，將實際用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果如何。

標準菜肴的用料品種與數量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。

5、實行成本控制獎罰制度

為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據其責任大小，相應地給予相應的獎勵。

同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵、（二）廚房成本控制的程序

廚房菜點生產加工成本控制程序不同于菜點生產加工成本控制方法，它是將菜點生產加工成本控制參透到加工流程和相關程序中，便于管理人員系統地和有針對性地檢查菜點生產加工成本控制結果。

二、廚房成本的控制要點

廚房加工的環節多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。對于管理者來說廚房成本控制難就難在廚房加工過程中對成本的控制。

廚房生產過程的成本控制，應該從點菜的工藝流程入手，對幾個關鍵的工藝進行有效的控制與監督。

（一）初加工--原料凈料率控制

廚房生產加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。

提高食品原料初加工的出成率，主要應該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到最低。

（二）細加工--原料出成率控制

經過細加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規格和形狀。下刀時要心中有數，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價值。

控制出成率，掌握凈料成本

食品原料在細加工過程中出現折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質量的前提下爭取提高凈料量，控制出成率，對刀工處理后的各種原料，應該根據原料的檔次和出成率，準備計算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數據。

（三）配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定質量、形狀和營養成分而進行的各種原料搭配過程，是細加工后成分而進行的各種搭配過程，是細加工后的一道工序，是烹調錢生料的配合過程。

一般可分兩類：

一是熱菜的配份，配份后的生料進過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

配份是廚房生產菜肴的主要工序，影響著菜肴的內在質量、感官質量、份額量和成本，必須加強對配份的控制，主要抓好以下幾個方面工作

1、強化標準化控制

廚房一般采用經驗式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫對各種原料進行手工抓配，要求“一抓準”,其實很難做到，難以避免誤差的出現，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質量與數量的一致性和穩定性，難以準確控制菜肴原料的成本。

如果配份廚師的工作責任心不夠，就會給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴重影響菜品的質量與原料成本的控制。作為一個配份廚師，除了要有良好的工作責任心與敬業精神外，還必須掌握一定的菜肴配份知識與技術。

掌握各種原料的性質、市場供應、價格變化和原料供應情況；

掌握菜肴名稱和主料、配料的數量及凈料成本，能熟練運用餐飲成本核算的知識，編制標準菜譜和視頻原料成本卡；

熟悉各種刀工技法和采藥烹調工藝及其特點，是配出的菜肴既符合烹調的要求，又合乎標準食品成本的規定；

熟悉菜肴色、香、味、形、質和營養成分的配合；

具有很強的菜品出新能力，能結合企業和廚房的生產需要不斷推出菜肴的新品種。

廚房生產實行配份的標準化控制，就是廚房根據菜單通過制定標準菜譜，和在生產活動中實施以標準菜譜為內容的有組織的活動。標準菜譜的制定應根據各餐飲企業和廚房生產的具體情況進行編制，制定中英充分考慮配份影響烹調操作、菜肴質量和原料成本等一是怒，是實踐經驗的綜合成果。標準菜譜作為廚房生產活動的技術依據和準則，配菜工作必須認真慣竊執行，為菜肴烹制，菜肴質量和原料成本控制創造有利條件和技術保證。

2、加強操作過程監督

現代餐飲廚房生產在推行標準化管理的同時，必須建立一套與之相適應的、有效的監督制度與監督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規定的標準和規范的作業程序進行操作，最大限度地避免有標準不依，隨意配菜的現象發生。

對于廚房生產來說，由于業務量大，而且有相對集中在飯口，配份廚師有時忙不過來，就會把配份程序簡化，比如主料不過稱等，因此必須要有監督體系。監督制度與監督體系的建立應根據具體情況確定，如建立不定點、不定時的立體式檢查、抽查；可以在廚房安裝電子監控系統，有專人員負責對監視器的觀察；也可以預先將各種主料稱重包好，隨取隨用，用時只配輔料，這樣可以縮短配菜時間。

（四）烹調（打荷）--佐助料、調料味的成本控制

進入菜肴的烹調階段，生產成本的合租要控制項目是佐助料、調味料成本的控制。隨著調味料生產水平的不斷提高，高品質、多功能的調味料生產越來越多，其價格越來越高，有效地控制烹調過程中佐助料、調味料的成本，是廚房生產管理與與成本控制的一個關鍵環節。

一般來說，調味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點是在使用中難以準確定量，即使能夠準確定量，在實際操作中也難以做到準確取量。

目前，在廚房生產管理中，對于佐助料、調味料成本控制的常見方法大致有下面幾種；

1、盡量做到量化或細化

菜肴烹制夾斷對于佐助料、調味料成本控制的主要方式，就在于將烹調中使用的各種佐助料、調味料的使用量、添加量進行規格化，及標準化，而有些不易量化的，可盡量使其細化，在實際上，佐助料、調味料的標準投放不僅有利于原料成本的控制，更有利于菜品質量的穩定，如果一個菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標都無法得到規范，客人就餐時一天一個樣，也就沒有質量標準可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較準確的佐助料、調味料使用標準是非常必要的。

2、擴大化生產方式

有條件的后粗放應該盡可能采用批量化生產的方法，因為采用批量化生產的方法有利于下降低成本。個廚房可結合自身情況參考有利于降低成本。個廚房可結合自身情況參考一下方法：

半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實現進行初步熟處理等，實現調制批量調味品。廚房最擦汗那個鍵使用的調料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業前實現將這些調味品按一定比例要求調制好，這樣可以節約能源、人工的呢個一系列成本。

事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87°，冷藏溫度為4~7°。

3、能源成本的有效控制

廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營業額的6%~8%.由于多種能源的就愛個日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產成本控制目標能否實現的關鍵環節之一。

廚房能源成本的控制主要取決于三個方面。

（1）節能方法

盡量選用節能設備和成本低的能源種類。選購冰箱要考慮是否節能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節約煤的成本三分之一以上；廚房使用節能照明系統和感應照明設備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。

（2）制度規范

對于已經在廚房中廣泛推廣使用的節能方法和節能措施，還應建立一定的管理制度，以規范廣大廚師人員能夠很好地執行。由于許多廚師身上都形成了一定的習慣性，需要必要的制度加以約束，并通過有效的監督檢查體系來監促實施。

（3）落實責任

能源節約責任應落實到廚房員工沒一個人的身上?？梢载熑蔚饺?，如區域照明的節能落實到區域負責人身上。或者把單位的時間內廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標能源成本，然后將目標能源成本分解成具體指標，分配給各個分廚或生產班組，并與一定的獎罰制度掛鉤，對于節約能源意識好，節約效果顯著的給予適當的獎勵，對于浪費能源或超過計劃指標的，應查明責任人、采取有力的教育和處罰措施。

三、廚房成本的餐前餐后控制

廚房的餐前控制也包括確定目標食品成本和計算廚房標準成本。

（一）目標食品成本的確定

1、目標食品成本的概念

一般情況來說，只要在菜點的生產加工中能轉卻無誤地按照規定的投料標準嚴格執行，就可以吧廚房的生產成本控制在一個合理的水平使廚房的生產成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個別菜品來控制食品原料的生產成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對于廚房管理者而言，還應該從宏觀的角度來全面控制廚房生產的成本，首先確定一個目標食品成本或目標食品成本率。

所謂目標食品成本率是廚房為獲得預期的餐飲營業收入以支付生產成本，并獲得一定盈利而必須達到的食品成本率，它作為控制廚房生產的一種標準，起著指導、控制的作用，目標食品成本率可以通過分析上期營業記錄或通過對下期營業的預算得到。

2、目標食品成本的制定程序

廚房可以根據菜點產品的生產特點和視頻原料成本、生產費用等內容制定出某個生產階段的目標成本，其基本程序可大致分為五步驟：

先根據市場需求及廚房菜點的質量、餐廳座位數、餐廳上座率、餐桌翻臺率、賓客人均消費水平等情況的歷史資料，計算菜點產品中原料成本的數額；

根據廚房生產部門的固定資產占用，人員配備等情況，計算廚房的固定目標成本；

制定廚房生產過程中單位變動費用的消耗定額；

分攤企業計劃期內管理性成本的費用；

匯總計算廚房生產的視頻目標成本或目標成本率。

3、目標食品成本的制定方法

目標食品成本的制定，必須采取科學的方法，才能使制定出來的目標食品成本有參考、對照價值，以便以此為依據，調整、控制實際廚房的生產成本，完成成本控制的最終目標。

下面是幾種目標銷售額，計算食品原料的目標成本額。其公式為：

食品原料目標成本額=計劃期內目標銷售額×（1-毛利率）

（2）固定費用額的制定。

具體方法如下：

約束性固定費用，如建筑物、廚房設備折舊、各項攤消費等，其制定方法主要取決于餐飲企業的財務決策和廚房實際占用的情況，可采用全店折舊額和部門分攤比例的方法；

廚房人工成本科根據廚房的員工人數和人均工資額來確定；

廚房用具、設備折舊等數額可根據折舊總額之和計算百分比確定；

其他變動費用的制定，主要包括水費、電費、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據銷售量的變化而變化的。目標變動成本可以在制定變動費用率的基礎上采用彈性預算的方法來制定，在實際情況與靜態預算產生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場環境和業務量的變化可能引起費用水平的變化；

管理性費用數額的制定，一般是以一定的分攤比例計算；

將上述各項成本和費用匯總，加上稅金和預期的利潤，即可以確定廚房生產的目標食品成本。

（二）廚房標準成本的計算

為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點或整桌宴席的標準成本，以規范廚師在菜品生作業中成本使用。

廚房標準的制定實際上在廚房生產中是和標準菜譜的制定緊密聯系在一起，標準菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規定，就可以計算出每份菜點的原料標準成本，對廚師在配份方面的規范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質量。

同時，標準成本有利于計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎，標準菜譜制定了每份成品的原料標準成本，餐飲管理者和菜點生產者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標準菜譜上海留有準備原料價格變化而調整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標準和套餐標準成本。

1、單份菜肴標準成本的確定

要想確定每份菜肴的標準成本，就必須首先確定每份菜點的數量。每份菜肴量就是標準菜譜生產批量除以份數。如果某批菜肴的生產總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點標準成本的基礎，也是廚房生產成本控制的關鍵環節。

標準裁量根據標準菜譜確定后，每份菜肴的標準成本就可以計算出來。每份菜肴的標準成本是指生產每份菜肴所耗費的視頻原料成本。廚房管理人員可根據不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標準成本。

（1）公式計算法

大多數菜點每份標準成本的確定是相當簡單的。廚房管理人員可使用下列公式進行計算：

每份菜肴標準成本=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜肴的分數

不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分數，廚房管理人員只需用單位進價除以份數，即可求出每份菜肴的標準成本。

（2）投料成本卡

廚房管理人員也可根據標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。用標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。用標準菜譜的總生產成本除以份數，就可求出每份菜肴的標準成本。

2、成套菜點標準成本確定

成套菜點包括餐廳設計的套餐、團隊餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計算成本，制定銷售價格。

制定一套菜品的標準成本時，應注意一下幾點：

要確定各種菜肴組合的成本，需花費很多時間，因此，在世紀工作中，往往只計算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機會，新增食物的成本應當和銷路最廣的食物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是一套菜點的標準成本總額。

如果某種菜肴的原料成本發生了變化，成本核算員應重新計算這道菜的標準成本，然后在根據這道菜肴新的成本數額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標準成本總額。

（三）廚房成本餐后控制--成本分析

廚房成本餐后控制，是指廚房生產運行結束后，通過對生產過程中的視頻成本月報、日報的分析，找出廚房生產成本的問題，以便進行及時的糾正，避免在下一個生產過程或生產夾斷內是成本控制據需惡化。

1、廚房成本分析的作用

及時發現成本漏洞。在廚房生產成本分析過程中，通過對各種成本指標的預測與實際數、本期數與歷史最好使其的數據、本處方的成本指標數據與同類可比餐飲企業的成本指標數據的比較分析，就能通過數據指標的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；評估成本控制效果。通過成本分析，見各項成本指標與歷史上的最好水平、同行業的最先進水平進行比較，如果所有指標都達到了預定目標，就數名成本控制效果良好，如果只有部分指標達到目標，而絕大部分指標沒有實現目標，就要分析原因。

2、廚房成本分析的內容

成本分析涵蓋整個廚房生產過程的各個方面，是對廚房生產和餐飲企業經營管理活動的全面成本分析。具體來說，廚房生產成本分析主要有如下內容：

對食品原料采購成本、驗收成本、存儲成本的綜合分析：

對菜肴、面點等視頻生產加工成本的分析；

對廚房生產能源成本的分析；

對廚房生產人工成本的分析

3、廚房成本分析的實施

廚房生產成本分析是一項較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財力。參與廚房成本分析的應該包括如下一些人員：

廚房成本分析應該有企業財務總監負責，財務部成本分析小組或成本核算人員執行；

聘請成本分析專家參與成本分析，能夠幫助廚房生產或餐飲企業發現一些內部成本分析人員不易發現的成本問題，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的；

定期召開成本分析會議。餐飲企業高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產成本分析會議，及時發現成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

4、廚房成本分析的方法

廚房生產成本核算是餐飲企業成本控制的基礎，為進一步尋找廚房生產成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進行成本分析。

（1）直觀分析法

就是觀測員工的工作情況，個班組、各工序之間的關系，以及員工漏洞強度的大小，食品原料的使用是否有浪費和不合理等情況，在此基礎上進行廚房生產成本分析。

例如某餐飲店所有冰柜內的食品原料都是滿滿的，原料時食品原料的采購程序存在問題。食品原料采購員是根據廚師長的申購單進行采購，采購來的鮮活原料一般是在廚房內同時辦理入庫和領用。每次廚師長申購原料都按幾天需要量寫申購單，沒詞采購員都按數據進行采購，忽視了原料的實際消耗量。久而久之，廚房內的食品原料存量大增，廚師長卻還在按程序下申購單，因此就出現了視頻原料庫外存量過多的情況。

類似的情況，在許多餐飲企業都存在，如果不能及時統管觀察和現場檢查，很難發現問題。

（2）流程分析法

了解到廚房生產確實存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開始。廚房生產的環節主要喲原料加工和原料配份等，此外還有員工的工作態度等。

食品原料的加工包括初加工和細加工，都會對食品原料成本生產直接的影響，關鍵問題在于加工人員是否在加工過程中準確地按規范的原料凈料進行作業，對原料的處理是否合理，做到了物盡所用。菜品配份過程對廚房生產影響很大的，主要要看配份人員而言，技術過硬并不等于就能把成本控制好，關鍵在于員工的工作態度是否認真負責，加工中是否有他人替做，配份崗位人員是否隨意離開，有沒有配份資格的人員替班等等。

溫馨提示：

1.本文講到廚房各個能控制成本的環節，餐廳可以根據自己的情況進行借鑒，適用大小餐廳的經營者管理者查閱。

2.小餐廳自己老板負責監督的崗位職責，而大餐廳，特別是連鎖經營的餐廳。都設有質檢部這個部門，在餐飲同行都認為它的功能主要是對產品的質量進行檢查。其實不然，質檢部還可以承擔對管理人員管理質量進行監督。對廚房管理者就可用各種環節的操作，成本控制作為評估之一。

3.對廚房各環節的檢查，需要建立完善的制度。如：可設行日檢、周檢、月檢，要獎罰分明，這樣層層檢查、層層監督就有非常好的效果。

4.還可以把各個部門的成本與相關部門的負責人掛勾。計算出每個部門合理的成本，定上下一至二個店的浮動點。同樣要有獎罰機制，餐廳不要擔心獎會多了，獎的越多，代表員工為餐廳成本節約做的好。羊毛出在羊身上，這樣即可節約成本，還可以達到雙贏。

5.店總、廚房管理者要還需要做一件事情，經常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的觀察，等這些都可以查出哪些環節存在浪費的情況。