第一篇：餐飲服務與管理專業建設設想

餐飲服務與管理專業建設設想

客房、餐廳、前廳是我校酒店專業學生的主要就業部門，其中以客房和餐廳人數比例最大，前廳較少。關于餐飲專業的建設，我有以下幾點設想：

1、我?，F在的餐飲課程中，中餐與西餐的比重明顯不平衡，無論是從教學設備還是從教學內容上，都側重中餐，對西餐的重視程度不夠，而事實上中餐與西餐同等重要，特別是在三亞這樣的國際性旅游城市，西餐的低位是不容小視的，因此我認為，應該加大西餐的建設力度。

2、培養方法上，盡管近兩年我們不斷地嘗試，更新教學方法，如行動導向教學法、情景模擬法等等，但是最終出來的效果都不是很盡如人意，不能很好地與行業接軌。很關鍵的一點原因是：在校內學習沒有企業的工作氛圍，盡管我們一直強調上課如上崗，但是沒有上崗的環境，哪里上崗的情緒呢，一味地靠憑空想象不能達到理想的效果。因此我建議在硬件上我們還要改進，重新對實訓場地進行布置，使之更合理，更接近企業，更加能夠發揮對教學的幫助。

3、培養模式上，我們目前是2年校內學習，1年頂崗實習的方式。當然現在開始實施的模塊實習是很好的一個方法。采用從理論到實踐，再從實踐到理論這樣循序漸進的教學方法，能夠在比較短的時間內激發學生潛在的學習能力，取得較好的教學效果。我認為這種模塊實習的模式應該推廣，每個學期設置一個實習模塊，循序漸進，帶有不同的目標，如第一學期可以將實習時間定為一周，目標是了解酒店各部門的運作情況，作為入門。第二學期可以做餐飲模塊實習，實習時間為一個月；第三學期做客房模塊實習，同樣時間是一個月；第四學期做前廳模塊實習，實習時間也為一個月。這樣的好處是學生能夠學以致用，并思考最終一年的頂崗實習選擇哪個部門，避免頂崗實習的時候很多學生由于對專業認識不夠，選錯崗位，不能完成實習。

4、營造上課如上班的氛圍，首先著裝上，根據不同的課程內容來穿著制服，如前廳課著正裝，餐飲課著相應餐廳服務員服裝，客房也如此，在制服的約束下，學生會不自覺的被帶入到上班的氛圍中。另一方面，可以講飯堂利用起來，作為酒店專業學生的實訓基地，每周一天的“實訓日”，這一天不用在教室上課，全部出動在學校的各個角落各個崗位進行實訓，服務對象是本校的老師或者其他專業的學生。

5、6、加強與企業的合作，將課堂搬進飯店餐館，實行開放式的教學。針對我校學生普遍綜合素質較低，自我管理能力較差的情況，應當建議學校加強對學生的管理，規范學生行為，提高禮儀素養，這樣才能為教學提供良好的基礎。

以上就是我對餐飲服務專業的一些思考，歡迎指正交流。

第二篇：餐飲管理與服務專業

餐飲管理與服務專業

專業簡介

學科：旅游大類

門類：餐飲管理與服務類

專業名稱：餐飲管理與服務專業

專業信息

培養目標：本專業培養德、智、體、美全面發展，適應我國市場經濟和餐飲事業發展需要，具有現代餐飲企業經營管理與服務的基本理論和技能，掌握一定的計算機基礎知識和基本操作能力、多門外語的初級交際能力，培養從事餐飲企業經營管理的中高級專門人才。

主要課程：餐旅管理、客房管理、餐館管理、餐旅服務、餐飲設施規劃與設計、餐旅營銷管理、餐旅管理會計、人力資源管理、管理溝通、飲料管理、餐旅信息管理、餐旅服務營銷、餐旅設施管理、餐旅實務運作訓練、會議與展覽會管理、餐飲控制與菜單規劃、餐旅策略管理、營養衛生學、烹飪工藝學、名菜名點制作技術、廚房管理、專業英語、英語口語(外教)、第二外語(日、法、德、俄、韓語任選)。專業就業狀況

學生畢業后適合從事涉外酒店、餐飲業的經營與管理工作。

第三篇：關于《餐飲管理與服務專業》社會實踐調查報告

關于《餐飲管理與服務專業》社會實踐調查報告

餐飲，一定和酒店，飯店有關。而飯店也同時是我國旅游業的重要組成部分。餐飲管理，則是幫助飯店服務的質量是飯店的生命線。要提高飯店服務質量，關鍵在于在管理好并提高飯店員工文明禮貌這個最基本素質。講究文明禮貌，既體現飯店員工對賓客的基本態度，更反映了一個國家精神文明和民族文化修養，就個人而言，則是衡量道德水準高低和有無修養的尺度。因此，飯店員工必須十分重視飯店服務禮貌禮節知識的學習和修養，而所有有名的飯店，都是和至高無善的服務是分不開的。

每一個飯店都有好幾個崗位，各個崗位的要求不一樣，經過調查，飯店各個崗位主要有大廳，餐廳，中餐，西餐，包間，操作間等。而各崗位中又有小小的崗位組成，由于各個職責都不同，在這些服務人員中，有不少禮貌禮節是大家都應遵守的，他們都給整個飯店帶來了方便，給飯店帶來了逢勃發展。飯店的總服務臺是飯店的“窗口”，又是飯店管理的“神經中樞”，更是住店人進店和離店的必經之地，因此，能否給客人來時有“賓至如歸”之感和離時有“賓去思歸”之念，在很大程度上取決于總服務臺的服務質量，所以說，總臺服務是整個飯店經濟和信譽的中心點。原則上還要做到熱忱地為每一位客人服務，當本飯店客已滿時，要主動幫客人推薦到其它飯店，并且當接待完一位客人時，要用心對保存好本客人的存檔，以在下次接待時，有針對性地進行服務，只有這樣，客戶才會對本飯店獨家青睞，當然，能夠做到“賓至如歸”、“賓去思歸”這種情感，是和飯店內的各個崗位上的服務人員分不開的。餐廳的服務特點是服務員直接對客人提供對面的服務，個量大，時間長，需求多，為了滿足賓客的不同需求，必須做到美味隹肴，令客人吃得滿意。此外，飯店能夠做得好，還離不開一個主要因素：微笑。古人云：“沒有笑顏不開店”。微笑可以贏得商朋滿座，產生最大的經濟效益。所以，可以說笑是對一個飯店的治店法寶，企業的成功之道。

以上是我在實習過程中的一些感受，從總體上來看這個酒店的經營管理，從我的這兩個月的實習中可以大體總結出如下幾個方面的不足：

一、應該改變傳統的對待員工的態度。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應該把握住的。管理中的上下級關系只是一種勞動的分工，不是一種統治與被統治的關系；相反，現代管理理念告訴我們：管理是一種特殊的服務，管理者只有做好對下級的服務，幫助下級在工作中作出優異的成績，管理者自己才會擁有管理的業績?，F代企業的經營管理必須堅持“三個上帝”，即：市場、顧客和員工！有位老員工在酒店的BBS中對領導這樣說道：“善待員工，做個好領導，記住，你管理的不全都是機器?！蔽蚁脒@也許是每一位員工都想對領導所說的話吧。

二、企業缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業文化。一個民族有它自己的民族文化，一個企業同樣也需要有它自己的企業文化。企業文化的建設不是可有可無的，而是企業生存發展所必需的。當企業面臨各種各樣的挑戰時，又需要企業中所有的人能夠群策群力，團結一致，共度難關。對于沒有進行企業文化建設的企業來說，平時一盤散沙，遇事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業的發展進行過認真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業之中。由此可見，企業文化的建設是企業生存和發展的必要保證。

三、企業缺少一套有效的激勵機制和晉升制度。酒店的激勵機制中過多的注重于物質上的激勵，而忽視了精神上的激勵。事實上，除了傳統的獎懲激勵外，還有很多的激勵方式值得我們管理者借鑒。有些時候領導對員工的一個微笑或是一句贊賞的收效強于對其進行加薪獎勵！

以上是為我此次實習的一些感受和想法，作為一種感受，它可能有很多的主觀的痕跡，不過只有員工才能真正體會到這種感受，因此，希望管理者在做出決策前，除了站在酒店的利益考慮的同時能多為員工考慮，只有這樣的決策才能得到更多員工的支持。最后，感謝酒店能提供這樣的實習機會，感謝老師的幫助，在此祝愿酒店能夠越辦越好。

以上是我在實習過程中的一些感受，從總體上來看這個酒店的經營管理，從我的這兩個月的實習中可以大體總結出如下幾個方面的不足：

一、應該改變傳統的對待員工的態度。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應該把握住的。管理中的上下級關系只是一種勞動的分工，不是一種統治與被統治的關系；相反，現代管理理念告訴我們：管理是一種特殊的服務，管理者只有做好對下級的服務，幫助下級在工作中作出優異的成績，管理者自己才會擁有管理的業績?，F代企業的經營管理必須堅持“三個上帝”，即：市場、顧客和員工！有位老員工在酒店的BBS中對領導這樣說道：“善待員工，做個好領導，記住，你管理的不全都是機器。”我想這也許是每一位員工都想對領導所說的話吧。

二、企業缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業文化。一個民族有它自己的民族文化，一個企業同樣也需要有它自己的企業文化。企業文化的建設不是可有可無的，而是企業生存發展所必需的。當企業面臨各種各樣的挑戰時，又需要企業中所有的人能夠群策群力，團結一致，共度難關。對于沒有進行企業文化建設的企業來說，平時一盤散沙，遇事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業的發展進行過認真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業之中。由此可見，企業文化的建設是企業生存和發展的必要保證。

三、企業缺少一套有效的激勵機制和晉升制度。酒店的激勵機制中過多的注重于物質上的激勵，而忽視了精神上的激勵。事實上，除了傳統的獎懲激勵外，還有很多的激勵方式值得我們管理者借鑒。有些時候領導對員工的一個微笑或是一句贊賞的收效強于對其進行加薪獎勵！

以上是為我此次實習的一些感受和想法，作為一種感受，它可能有很多的主觀的痕跡，不過只有員工才能真正體會到這種感受，因此，希望管理者在做出決策前，除了站在酒店的利益考慮的同時能多為員工考慮，只有這樣的決策才能得到更多員工的支持。最后，感謝酒店能提供這樣的實習機會，感謝老師的幫助，在此祝愿酒店能夠越辦越好。

第四篇：《餐飲服務與管理》專業課程建設改革

《餐飲服務與管理》專業課程建設改革

課程體系決定著教學方式方法、手段和組織形式，課程改革是技工教學改革的核心內容之一。技工教育要想辦出特色，要想辦出生機和活力，就要立足當前，面向未來，研究市場。旅游服務與酒店管理專業是有生命力的、前景廣闊的專業。為培養適應現代飯店發展需要的高質量人才，本專業首先在課程設置進行調整。打破傳統的基礎課和專業課分離的狀況，根據飯店用人需要，圍繞基本素質和專業能力重新設置課程。

為了提高學生的基本素質和專業能力，開設了近20門課程，以提高學生的優良的思想品德；強烈的事業心、職業道德；牢固的服務意識、組織意識和吃苦意識；健康的心理素質和身體素質；積極的創新意識以及優雅得體的氣質風度以及語言表達能力、計算機應用能力、寫作能力、現代飯店前廳接待與管理能力、餐飲服務與管理能力、客房服務與管理能力、酒吧服務與管理能力等。課程設置中，立足當前，兼顧長遠；兼顧知識的廣度與深度；兼顧理論學習與技能訓練；突出外語、微機和專業課教學。例如在英語教學中，既開設“英語精讀”，又開設針對性較強的“飯店情景英語”，既注重學生們的綜合英語水平，又注重提高學生的專業口語與聽力能力。

由于能夠根據酒店的用人需要及時調整課程設置，使我們在教學上更有主動性和針對性，學生們在課堂上既學到了理論知識，又掌握了過硬的技能。

一、提高學生綜合素質，增強學生自信心

（一）強化實踐性教學環節

實踐操作能力弱，眼高手低，是影響中職畢業生就業和發展的一個重要因素。許多酒店在錄用中職畢業生時最看重的是學生技能操作是否扎實、實踐經驗是否豐富。針對酒店的用人要求，我們開始強化實踐性教學環節，傳授就業技能，逐漸提高學生在校期間的技能培訓。根據專業特點，采用線型與模塊相結合的教學方式，改變過去純線型教學方式戰線長、效率低、學生進入角色難的局面。對操作性強的課程，如前廳、客房、餐飲等課程，采用模塊式教學，集中學習、強化訓練，提高教學效率。在技能教學中，采取“我講給你聽，我做給你看，你做給我看，我來糾正你”的“四我”方法，對各個環節中應注意的問題、可能出現的問題，都應學會靈活應對和解決，使學生的基本功學得扎實、規范。對培養素質和基本能力的課程，如德育、美學、心理學、英語、計算機等課程，采用線型教學法，使基本素質和基本能力的培養貫穿于學生在校學習的全過程。

（二）采用先進的教學手段，改善傳統的教學模式。

在教學中改變傳統的授課方式，建設現代化多媒體教室，積極利用Internet網、電子閱覽室、多媒體教室、課件等先進設備來開發實踐性教學，讓學生通過網絡、錄像、圖片了解酒店的規范化服務與管理，了解國際酒店業的最新發展，調動學生的積極性，提高教學的形象性、高效性。

（三）建立產學結合的專家指導委員會，實施訂單培養

根據本專業的辦學特點，聘請與專業有關的領導、經驗豐富的飯店管理專家和學者組成專業指導委員會，共同探討教學計劃、教學內容和教學大綱的制定與修改，進行教學研討，開設酒店管理方面的專題講座，參與指導實習等。同時，利用這種天然的聯系紐帶，進行訂單式的培養試點，主動根據用人需要進行教學改革，包括實施專業設置、課程安排、教學內容、教學形式與方法等各方面的調整，適應了酒店對專門人才的需要，使畢業生走上工作崗位后很快能進入職業環境，適應技術要求，安心崗位工作，用人單位非常歡迎這類訂單培養方式。

（四）改革考試辦法

轉變傳統的考試觀念，樹立以“能力測試”為中心的現代教育觀、人才觀和考試觀，通過考試的引導作用，提高學生的知識運用能力、技能操作能力、自學能力、分析和解決問題能力。不單純以課程和教材知識的難度、深度和考試的分數來衡量學生。在不斷的教學改革探索中，我們對餐飲、客房、前廳、社交禮儀等技能課程，在期末考試中采取了考試與考核相結合的辦法，理論課與技能課考核各占50%，技能操作又分成幾個項目，按照省勞動廳考試要求，分別考核記錄成績。這種“一票否決制”打破了死記硬背的老框框，極大的調動了學生技能操作練習的積極性，引導督促學生既掌握扎實的理論，又能掌握過硬的技能，保證了培養目標的順利實現。

二、加強專業實踐環節特色

（一）建立實踐性教學體系，加強實踐性教學，激發就業意識

在實踐教學中，以培養學生學習興趣為動力，以積極參與為前提，以校內外實習基地為載體，加大實踐教學的份量，引導學生進行創業實踐。例如餐飲服務，要求指導教師先組織學生了解各類餐廳的服務程序和操作標準，使學生在專業老師的指導下，從引領賓客入座、斟茶、點菜服務、上菜分菜、席間服務、收銀結帳到送客，進行模擬訓練。通過具體的實踐活動，提高學生實際操作能力和解決問題的能力。學生只有通過具體的實踐，才能加深對所學基礎知識的理解；只有

經歷了實踐的全過程，才能系統地掌握各個環節的基本技能。指導老師要有意識地組織學生進行全過程的實踐，在實踐中發現不足及時補救。

（二）建設教學實踐基地，包括校內外實驗、實習、實訓基地建設

實踐性是酒店管理專業教學的突出特征，學生的實踐能力是教學成功與否的重要標志。針對專業特點，在教學安排中，不斷加強實踐性教學環節。在校期間的實踐能力培養占了教學計劃的一半左右，而且還根據各個年級的特點，制定不同的實踐計劃。

觀摩考察：低年級的學生進行校內實習、實訓，結合專業課程，組織學生去酒店參觀，了解酒店的工作流程，請酒店人員給以講解，增加學生對酒店的感性認識。同時組織學生利用課余時間或節假日到酒店見習鍛煉，使學生對飯店有更直接的體驗，然后再回到課堂，深化理論，探討解決問題的方法，促進理論與實踐的結合。

崗前培訓：高年級的學生利用實習前的1周時間，嚴格按照飯店標準和要求，對學生進行前廳、客房、餐廳服務技能的高強度訓練，以使學生盡快進入并適應飯店角色，盡快實現由一個學生到一個飯店人的轉變。

畢業實習：畢業實習期1年。學生在學完所有課程之后進入實習階段。這期間，要求學生全面掌握酒店服務的各個環節，更深入地了解酒店服務與管理中碰到的各種實際問題，深化對飯店業的感性和理性認識，為成為一名合格的飯店人做好充分準備。實習期間，學校要與學生保持熱線聯系，及時給予指導、慰問與鼓勵；選好學生實習組長，加強學生實習的自我管理；要求每位學生寫好實習周記。實習結束后，每位學生填寫實習自我鑒定，談心得體會，進行全面總結。實習成績記入學業成績。

幾年來，我們與喜來登大飯店、瑞豪酒店、海德酒店、南航凱賓斯基飯店、塔里木酒店、吐哈石油大廈、鴻鑫酒店、金谷酒店等建立崗位實習和畢業實習基地，與這些知名酒店建立穩定的合作關系，以促進產學結合，提高教學水平，樹立專業形象。

（三）組織好技能比武和技能等級證書考試

對學生推行“雙證”制度，即畢業時必須同時拿到畢業證書和職業資格證書。定期進行全專業的技能比武和技能等級證書考試，在競賽和考核中提高學生的操作技能，激勵學生的進取精神，檢查教師的教學效果。要求每屆學生必須獲得全國計算機等級考試一級證書、中級餐飲服務員和客房服務員資格證書，鼓勵學生考取中級調酒師證書、導游資格證。

（四）圍繞教學中心，模擬酒店管理模式，做好學生管理工作

我們的辦學理念是：“面向市場，教書育人，旅游行業的用人標準就是我們育人的標準”。為了使學生能迅速進入角色，勝任工作，贏得社會承認，盡快實現由一名學生到一名飯店人的轉變，我們在學生管理中模擬酒店管理方式，圍繞教學中心，以酒店需要為標準，突出“從嚴、深入、到位、愛心”。班主任由熟悉酒店業務、懂得酒店管理、擅長學生思想工作的專職人員擔任，從根本上克服過去兼職班主任無精力管和不懂業務的班主任不會管的弊端；模擬酒店管理制度，建立科學管理機制，促進學生自我管理，比如改過去的班長、班委、組長為經理、主管、領班，并佩帶職務標志；重點抓好軍訓、早操、課外活動、自習、衛生、考勤，培養學生先進的理念、良好的作風、過硬的技能、堅強的意志、健康的心理，教會學生“做事先作人”。在對學生的教育中，注重培養學生良好的心理素質，增強適應新環境的能力，提高學生的承受能力及處理復雜的人際關系，敢于面對現實，正視挫折，并能從挫折中崛起；培養學生們的團隊協作精神，相信他人，學會尊重他人；培養學生的自信心，相信自己的智慧和力量，對前途充滿信心，始終保持樂觀、奮發向上的精神風貌。

以上是我們在教學方法和實踐環節的經驗總結。中等職業教育培養目標是中等技術應用型人才，我們將圍繞培養目標和行業需要，通過專業文化建設，力爭再用幾年時間辦出特色，形成品牌。

第五篇：餐飲服務與管理 重點

餐飲服務與管理

第一章 餐飲管理概述

? 第一節 餐飲業發展概況

? 什么是餐飲業？

? 餐飲業是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和餐飲服務的生產經營性行業。

(二)中國餐飲的特點

? 食物原料選取的廣泛性 ? 進食選擇的豐富性 ? 菜肴制作的靈活性 ? 區域風格的歷史傳承性

（三）中國八大菜系

? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜

四、餐飲業發展趨勢

1、當代人對餐飲的要求

?（1）營養上的全面、平衡 ：健康、營養、環保、綠色 ?（2）衛生標準方面的高標準、嚴要求 ?（3）對用餐環境的要求 ?（4）餐飲服務的規范化和個性化

2、餐飲業發展趨勢 ?（1）產品、經營的創新 ?（2）服務兩極化 ?（3）連鎖化經營的進一步發展 ?（4）管理手段現代化 ?（5）綠色餐飲興起 ?

1、定義

? 商業綜合型餐飲服務企業，即指為滿足餐飲市場需求和獲取商業利潤而銷售餐飲產品的工商企業。? 零點餐廳: ? 指賓客隨點隨吃,自行付款的餐廳。

? 食品精美、服務高雅、裝飾華麗、環境舒適的桌式服務餐廳。? 宴會廳：

? 能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等使用。? 特色餐廳

? 風味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。

? 海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產品為主要原料烹制食品的餐廳。

? 野味餐廳：以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。? 扒房

? 酒店里最正規的高級西餐廳，主要供應牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時還可舉辦西餐宴會等。? 西餐廳

? 向客人提供西式菜式及服務的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。? 咖啡廳

? 咖啡廳是一種規格較低的西餐廳，供應的食品比較簡單?？Х葟d服務迅速，營業時間長，一般早、午、晚三餐都營業。? 自助餐廳

? 餐廳事先將食物、酒水和餐具準備好，由顧客根據自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務員只提供一些引導、輔助性的服務。?

1、定義

? 商業單一型餐飲服務企業，即指以經營餐飲為手段，以獲取商業利潤為目的的餐飲工商企業。

? 一般為獨立經營，規?？纱罂尚?，以提供某種風味食品為主，并可用連鎖方式發展的社會餐飲企業。?

1、定義

? 非完全商業型餐飲服務企業，是指在諸如公共性或民營的工商企業、醫院、學校、幼兒園或監獄等機構內，為某一特定人群提供有限食品服務的營利性、非營利性或非完全營利性餐飲服務設施。

一、餐飲企業組織結構

?

1、小型飯店餐飲部的組織結構：比較簡單，分工不宜過細

2、中型飯店餐飲部組織結構

3、大型飯店餐飲部組織結構

4、獨立餐館組織機構

2、餐飲企業的生產特點

餐飲生產屬于個別訂制生產 – 生產過程時間短 – 生產量難以預測

– 餐飲產品易變質、腐爛。– 餐飲產品的口味難以有統一標準 – 生產過程業務環節多，管理難度大

一、菜單與菜譜

1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。?

2、菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。

二、菜單的內容 ?

1、菜品的名稱 ?

2、菜品份額和價格 ?

3、菜品介紹 ?

4、推銷性信息

?、宴會菜單: 餐飲企業根據主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習慣及口味特點、消費標準、規格和程序而特別制定的菜單。

? 按客人預訂標準和要求定制設計，檔次規格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價。菜單的種類

? 根據傳統形式劃分

1、固定菜單

2、應時菜單

3、循環菜單

?

（一）餐飲產品價格的構成

餐飲產品的價格由四大部分構成：成本、費用、稅金和利潤。

產品成本：包括菜肴主、料輔料和調料構成的原料成本和燃料成本兩部分。

費用：包括人工成本、管理費用、經營費用、財務費用等。

稅金：包括營業稅、城建稅、教育附加稅等。

利潤：指一定時期內營業收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。

毛利：是指餐飲產品價格中費用、稅金和利潤構成的部分，是餐飲產品價格減去成本后的差額。所有餐飲產品價格還可表示為原料成本與毛利之和。

產品價格=產品成本+毛利

二、托盤的操作方法(一)輕托（胸前托）五個步驟：

1、理盤——根據不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛生達到地菌要求，還可以在盤內墊上經過消毒的茶巾或專用盤布，盤布要平，正，四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內的筆品滑動。在盤布上灑些水可防止物品滑動。

2、裝盤

——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均勻，力求平衡。

3、托送：

——左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底；

——輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底。

——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。

4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩健

5、落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上。

（二）、酒的分類 ?

1、按制造方法分

（1）(1)釀造酒（2）蒸餾酒（3）配制酒

2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒

3、按商業經營分類（1）白酒（2）黃酒

（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒

2、外國蒸餾酒

?（1）白蘭地（Brandy）?（2）威士忌（Whisky）?（3）伏特加（Vodka）?（4）朗姆酒(Rum)?（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi

二、餐巾花的種類 按擺放和造型分： 1杯花 2 盤花 按餐巾花造型的外觀分： 植物類 動物類 實物類

二、中餐宴會服務 中餐宴會服務分四大環節： A.宴會前準備工作 B.宴會迎賓服務 C.宴會就餐服務 D.宴會結束工作

1、采購概述

食品原料的采購就是根據餐飲生產需要，以合理的價格購進數量、質量合用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。? 采購規格書

? 是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規定具體的質量、規格等要求的采購書面標準。? 餐飲儲存管理的基本要求

?（1）保證食品原料庫存數量適宜。?（2）科學儲存保管，保證食品原料的質量 ?（3）制定工作程序、嚴格管理制度。?（4）做好出入庫管理、完善帳務手續。?

一、品牌及餐飲品牌

? 品牌是指組織及其提供的產品或服務的有形和無形的綜合表現，其目的是借以辨認組織產品或服務，并使之同競爭對手的產品或服務區別開來。

? 品牌是企業或品牌主體（包括城市、個人等）一切無形資產總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號”來識別；它是主體與客體，主體與社會，企業與消費者相互作用的產物。?

一、連鎖經營概述 ? 連鎖經營是指經營同類或服務的若干個店鋪，以一定的形式組成一個聯合體，在整體規劃下進行專業化分工，并在分工的基礎上實施集中化管理，使復雜的商業活動簡單化，以獲取規模效益。?

一、廚房產品質量概念

? 廚房產品即廚房各部門加工生產的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質量的好壞優劣，既反映了廚房生產、管理人員的技術素質和管理水平，又反映了就餐環境及服務的水平。? 產品質量指標內涵 ? 色澤 ? 香氣 ? 味道 ? 形態

? 質地: 酥、脆、韌、嫩、爛、器皿、溫度、聲音、營養衛生 ?

二、廚房產品質量管理 ?

（一）階段標準控制法 ?

1、食品原料階段控制要領 ?

2、食品生產階段控制要領： ?

3、食品銷售階段控制要領： ?(二)崗位職責控制法 ?(三）重點控制法 問題：

客人喝醉酒怎么辦？ 如果宴席中停電怎么辦？ 如果上錯菜怎么辦?