第一篇：餐飲職業經理人

中國烹飪協會

《餐飲職業經理人》資格考試復習題1

一、單項選擇題

1.SWOT 分析方法是一種企業內部分析方法，即根據企業自身的既定內在條件進行分析，找出企業的優勢、劣勢及核心競爭力之所在，從而將公司的戰略與公司內部資源、外部環境有機結合。其中，S 代表（A）

A）優勢 B）弱勢 C）機會 D）威脅

2.奧運會奧組委會尋求贊助商和供應商的資金支持，作為回報奧組委會將“奧運會”這個特殊的分銷平臺租借給這些商家使用。由于某一類產品只選擇一個特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷售機會來向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰略類型為（A）

A）特許渠道分銷 B）低成本分銷 C）新技術戰略分銷 D）寬渠道網絡分銷

3.某品牌咖啡在其包裝內或包裝上附一張優待券，憑此券購買咖啡伴侶可享受優惠；國內的時尚雜志經常在包裝中附送美容美體優待券等，我們將這樣促銷方式成為（D）

A）交叉取勝 B）聯合促銷 C）輔助銷售 D）交叉促銷

4.廚房崗位職責就是明確界定廚房各層級、各崗位人員在廚房組織當中的組織位置和應承擔的責任。職責的履行強調責權利的協調統一。總廚師長在履行職責時具有的權力是（D）。

A）有對客人消費打折簽單的權力 B）有決定廚房員工辭退的權力 C）有變賣庫存積壓食品原料的權力 D）有決定廚房班次的權力

5．廚房環境設計是對廚師良好工作氛圍的營造，主要包括廚房通風、采光等相關設計。廚房環境設計得好，廚師會在清新舒適的環境內進行生產，心情舒暢，干活效率高。實踐證明，使廚房保持良好的通風環境，每小時換氣的次數是（C）

A）20～40次 B）30～50次 C）40～60次 D）50～70次

6．世界上最早的連鎖商店誕生在美國，該企業是（D）

A）可口可樂公司 B）通用電氣公司 C）勝家縫紉公司 D）大西洋與太平洋茶葉公司

7．美國在近代連鎖經營的發展過程中始終充當著“領頭羊”的角色，連鎖經營的黃金時期出現在（B）

A）19世紀中葉至20世紀50年代 B）20世紀中葉至80年代 C）20世紀80年代至90年代 D）20世紀90年代至今

8.保證所采購的食品原料質量達標的前提是（B）

A）原料采購的分類 B）原料采購質量標準的制定 C）原料采購數量的確定 D）原料采購金額的控制

9.下列食品原料中，不適宜“冷藏”存放的是（B）

A）新鮮牛奶 B）新鮮香蕉 C）新鮮豬肉 D）新鮮鱖（桂）魚

10．成本核算主要計算單位是（B）

A）實物 B）貨幣 C）費用 D）價值

11.紅星餐廳2009年8月份的食品成本為512萬元，食品收入為1 200萬元。則其毛利率為（B）

A）42.67% B）57.33% C）234.38% D）344萬元

12.餐飲業服務員患腸道傳染病時，應暫行調離工作，積極治療，定期復查，上崗工作一定要取得（B）

A）合格證 B）健康證 C）出院證 D）衛生許可證

13.食用“米豬肉”，人體易患（C）。

A）蛔蟲病 B）旋毛蟲病 C）絳蟲病 D）吸蟲病

14.餐飲企業經常會將自己的品牌標志使用在諸如企業建筑大樓上的招牌、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類餐牌、菜譜、餐盒及各類包裝袋、餐券、打火機、紙巾、牙簽筒甚至衛生間用品等，這些被附著了品牌標志的設施設備及物品物件屬于餐飲企業品牌構成元素系統中的（D）

A）品牌文化元素 B）品牌個性元素 C）品牌符號元素 D）品牌符號的載體元素

15.餐飲企業與一些食品飲料、酒水生產商共同舉辦廣告、促銷活動，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（B）

A）產品的互補關系 B）產銷關系 C）顧客或會員共享的關系 D）競爭關系

16．觀察調查法是常用的餐飲信息采集技術，以下屬于觀察調查法的是（A）A）神秘顧客行動 B）餐飲價格實驗 C）行為模式調查 D）顧客動線設計

17.信息本身存在著“生命周期率”，餐飲活動本身是一種容易變化的消費活動，因此餐飲信息表現最明顯的特征是（A）

A）時效性 B）廣泛性 C）動態性 D）規律性

18.人力就是人的力量縮寫，人力資源構成包括數量和質量兩個方面，其質量構成的兩種基本因素是體力和（A）。

A）智力 B）凝聚力 C）經歷 D）離心力

19.國內高檔餐飲企業人員配備一般是高級宴會10座圓桌配備2—3名服務員，包間10座圓桌配備1名服務員，大廳零點每20個餐位配1名服務員。上述員工配備方法是（D）。

A）上崗人數定員法 B）勞動效率定員法 C）接待人次定員法 D）餐位比例定員法

20.勞動法規定，勞動者平均每周工作時間應該是（A）A）40小時

B）44小時

C）48小時

D）52小時

二、多項選擇題

21.餐飲企業各管理崗位人員，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（DE）。

A）餐飲部經理 B）行政總廚 C）營銷部經理 D）培訓主管 E）人力資源部經理

22.創設一個模擬的管理系統或工作場景，觀察和分析被測試者的心理和行為，以測量其管理能力和潛能的評價技術和手段有（ACDE）。

A）角色扮演 B）撰寫小論文 C）管理游戲 D）公文筐處理 E）無領導小組討論

23．問卷設計除了選擇正確的題型來獲取不同的餐飲信息外，還需要正確的對問卷的各種問題進行合理的編排，這樣才能使調查順利并卓有成效地進行。以下屬于問卷編排規則的是（ABCDE）。

A）先簡后難 B)過濾原則 C)按內容分組 D)按內容分組編排 E）先基本信息，后分類信息.24.餐飲企業形象是指餐飲消費者、社會公眾、員工以及有關部門和單位對企業所給予的整體評價和認定。以下選項中屬于餐飲企業形象信息具有的特點的是（ABCD）。

A）模糊性 B）輻射性 C）客觀性 D）可變性 E）能動性

25、好的品牌名稱是品牌被消費者認知、接受、滿意乃至忠誠的前提，會在很大程度上影響著品牌聯想，并對產品的銷售產生直接的影響。企業要確定一個有利于傳達品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（ABCDE）。

A）有意義性，可以啟發品牌聯想 B）可記憶性

C）與標志物相配 D）可保護性 E）可轉移性與可適應性

26．餐飲企業只有在日常管理中有意識地培訓管理人員及全體員工養成危機意識，要求全體人員掌握餐飲企業品牌危機應對的方法，才能達到餐飲品牌危機管理的核心目的。在品牌危機預防的各項措施中，餐飲企業可根據自身特征，設立一種或多種情景，進行以下幾個方面的培訓（ABD）。

A）心理素質訓練 B）危機知識培訓 C）服務技能培訓 D）危機處理技能訓練 E）服務質量培訓

27.細菌性食物中毒的共同特點有（BCDE）。

A）有傳染性 B）癥狀相似 C）有相同的飲食史 D）流行呈爆發性 E）潛伏期短

28．對食品安全責任人工作細化的內容應包括（A BCE）。A）何事 B）何時 C）何地 D）何由 E）如何做

29.餐飲企業在采購米面糧油等不易變質的食品原材料時，采購數量的確定方法有（ABCD）。

A．定期訂貨法 B．永續盤存法 C．標準存貨量確定法 D．再訂購數量法 E．經濟訂貨量法

30．為了避免出現走單、走數等舞弊現象，餐飲企業采用“三線兩點”控制法進行銷售控制，其中“三線”是指（ACE）。

A）物料傳遞線 B）食品核算線 C）餐單傳遞線 D）食品生產線 E）貨幣傳遞線

31．通常不應出現在宴會菜單上的內容是（BCDE）。A）菜名 B）售價 C）份量 D）烹飪方法 E）食用方法

33．下列常用中餐服務方法中，明顯受到西餐服務方式影響的是（CE）。A）共餐式服務 B）轉盤式服務 C）邊桌式服務 D）自選服務 E）派菜服務

34．連鎖經營在世界范圍內已經發展成為最重要的商業經營模式，未來一個時期的發展趨勢主要表現在（ABCDE）。

A）連鎖品牌聯姻化 B）連鎖經營國際化 C）經營領域多樣化 D）連鎖體系復雜化 E）連鎖技術現代化

35.連鎖經營的原則主要體現在（BDE）。

A）連鎖組織大型化 B）連鎖簡單化 C）連鎖行業復雜化 D）系統標準化 E）業務專業化

36.銷售人員往往樂于把精力花在易銷售的產品和老客戶身上，但是，這些產品和客戶往往利潤率很低，而費用與那些難銷的產品或新客戶卻是一樣的。因此，(DE)可以激勵銷售人員開發更有效益的客戶，銷售更有效益的產品。A）費用定額 B）毛利定額 C）利潤定額 D）成本定額 E）銷售額環比定額

37.對于從事銷售工作的職場新人，往往會問“誰是我們的客戶？”，“我怎么去發現潛在的客戶？”，銷售經理有責任指導銷售人員正確運用基本的途徑和方法，這樣的途徑和方法包括（CDE）

A）逐戶訪問法 B）廣告搜尋法 C）連鎖介紹法 D）名人介紹法 E）會議尋找法

38.主廚房，是相對于其他烹調廚房而言的。傳統的廚房設計，多在每個餐廳的背后，設計布局一套完整的廚房，即有獨立的加工間、冷庫、切配及烹調間、冷菜間和面點間。這樣做增大設備投資，浪費多種資源。餐飲企業集中設計和布局統一的主廚房勢在必行。集中設計主廚房的優點主要有（ABCE）。

A）集中原料申購、領貨，有利于集中審核控制 B）便于原料綜合利用和進行細致的成本控制 C）提高廚房的勞動效率

D）主廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道 E）有利于廚房的垃圾清運和衛生管理

39.一家飯店，尤其是不以獨特新穎風味為旗號的綜合型飯店，菜品結構大多由等四類構成，四類菜品各占一定比例，結合經營，更能體現關照顧客，更能實現經營預期。這四類菜品包括(ABDE)。

A）傳統菜 B）創新菜 C）養生菜 D）看家菜 E）時行菜

40.PDCA工作循環包括（ABCD）

A）計劃 B）執行 C）檢查 D）處理 E）反饋

三、案例分析題

41.一房地產業主，由于業務需要，在當地酒樓、飯店設宴請客應酬交往很多。去年初決定自己投資開一家餐館。餐館特地聘請專業公司進行前后臺規范設計，面積分配、設備配置均經過仔細核算和論證，投入使用的廚房流程合理、設備配套，環境舒適。餐館經過嚴格認真的管理，生意連續紅火，經營業績喜人。進入11月份，老板考慮到年底生意更加繁忙，隨即決定擴建餐廳，增加包房。在很短時間內，依靠自身力量，將原先用作內部辦公的頂樓進行裝修改造，增添了100多個餐位的消費區域。擴建經營不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情況也屢屢發生。老板隨即犯難：還是原班廚師，還是原有人員管理，怎么說退步就退步了呢？

問題：

（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香減退的原因。

(2)分別從硬件和軟件不同角度，提出解決上述問題切實可行的做法。

42.為迎接“世博會”的到來，一家老飯店經過大投入、大改造，裝潢、設施設備已從中檔水準升為高檔飯店，經營戰略也從以會議接待為主調整為高端商務散客市場。

一天，人力資源部經理李經理為招聘中餐廳服務經理一事與餐飲部經理王經理溝通。李經理面帶焦慮地問：“王經理，我真不知道你到底需要怎樣的餐廳服務經理?我已經給你了三個候選人請你面試。這三個人看上去素質都不錯，符合這個崗位的工作說明書的要求。可是，你卻將他們全部拒之門外，還總抱怨我們人力資源部沒能及時補充職位空缺，影響了餐廳正常經營運轉。”“這三個人是不錯，但不符合我們的崗位要求。一位是外面一家低星級酒店的樓面主管，一位是旅游院校剛畢業的高材生，一位是我們飯店內部獲得過勞動模范稱號的老員工。”王經理回答：“我所要的是有多年高檔餐飲服務與經營管理經驗的、能夠馬上直接上崗做事的餐廳服務經理，而你推薦給我的人，都不能夠勝任實際工作，不是我們所要找的人。再說，我來飯店三年多了，根本就沒瞧見你所說的什么工作說明書。”

聞聽此言，李經理為王經理拿來了多年以前寫的中餐廳服務經理崗位的工作說明書。當他們將崗位說明書與現實崗位所需要求逐條加以對照時，才發現問題之所在。原來幾年前制定的崗位說明書已經嚴重脫離了飯店目前的實際情況，遠遠跟不上飯店發展的需要，這樣的工作說明書怎么能保證招聘到的人員能力素質能滿足部門實際工作崗位和工作目標的要求呢? 這件事讓兩位經理陷入了思考。

請回答：(1)分析人力資源部李經理的工作上的問題與不足。

(2)論述什么是工作說明書？工作說明書的作用和內容？怎樣才能發揮其人力資源管理 功效?(3)李經理該如何改進工作？該如何修訂工作說明書？(4)餐飲部王經理該做些什么工作?

43.20世紀80年代末，全國首屆省、市、自治區旅游局長研討班在國內某直轄市的一家新開業的三星級賓館隆重舉行。該市人民政府為祝賀研討班的舉行并歡迎遠道而至的各位局長，于開幕式的前一天晚上歡宴慶賀，宴會廳里人頭攢動、濟濟一堂。該市分管旅游工作的副市長發表了熱情洋溢的講話。全場氣氛熱烈，最后這位副市長建議大家舉杯，共慶研討班隆重舉行。此時，飯店方面才發現，沒有為這位副市長準備祝酒的酒水，待服務人員匆忙斟上紅酒，副市長重復再次祝酒時，會場上已沒了剛才盡興的氣氛。

1.請分析是何原因造成了上述情況的發生，應采取怎樣的措施才能避免這類情況的出現？

2.應采取的哪些措施？

四、餐飲高級職業經理人加試案例題

44.某客人在×月×日預訂高檔中餐宴會15桌，10人/桌。餐費標準為：1 000.00元/人，不包含酒水。該酒店標準規定，高檔中餐宴會的銷售毛利率為55%。按照高檔中餐宴會的菜點配置標準，每桌熱菜10種，占總成本的45%；冷菜8種，占總成本的30%；湯1種，占總成本的8%；點心4種，占總成本的15%；果盤1種，占總成本的2%。

請按照宴會設計標準核算：（1）總餐費；（2）菜點總成本；（3）每桌的菜點成本；（4）每桌熱菜平均單位成本；（5）每桌冷菜平均單位成本；（6）每桌湯菜平均單位成本；（7）每桌點心平均單位成本；（8）每桌果盤平均單位成本。

46.A餐飲企業是國內一家年營業額過億的知名企業，其獨立品牌達到6個之多。但是，由于獨立品牌太多，企業根本沒有人力、財力將這些品牌進行推廣，實際上，所有品牌均處于自然銷售狀態，形同虛設，業績不明顯。而且，各個品牌之間缺少統一規劃，沒有產生互動。品牌1是企業的主打品牌，是公司主要銷量和利潤之源，在全國已具有一定知名度，發展前景樂觀。品牌2只有局部地區營業情況較好，影響力也不足。品牌3還處于啟蒙階段，啟動市場需花費大筆費用，并且，使用該品牌的產品與企業其他產品的關聯度不大。品牌4已經具備一定的市場基礎，前景樂觀，但品牌的知名度還有待提高。品牌5技術優勢明顯，服務品質過硬，目前市場還有待開發，且沒有強有力的品牌。品牌6已具有一定的知名度，但銷售業績并不樂觀。

（1）餐飲企業可以選擇的品牌發展與調整戰略有哪些？在發展調整企業的品牌時，餐飲企業可以采取的基本方式有哪些？（2）根據案例所描述的情況，試分析A企業在發展并調整其旗下的這六個品牌時，應當分別采取什么戰略？試闡述你采取這些戰略的原因。

47.請看麥當勞布點的五大秘訣材料：

（1）針對目標消費群。麥當勞的目標消費群是年輕人、兒童和家庭成員。所以在布點上，一是選擇人潮涌動的地方，如在地鐵一號線布點10家，二號線也作了布點，在徐家匯、人民廣場、新客站和五角場等交通集散點周邊設點；二是在年輕人和兒童經常出沒的地方布點，比如在南京路寶大祥兒童用品商店和淮海路青少年用品公司的前方站或附近設點，方便兒童出沒就餐；在百貨商廈和大賣場開店中店，吸引逛商店的年輕人就餐。

（2）著眼于今天和明天。麥當勞布點的一大原則，是一定20年不變。所以對每個點的開與否，都通過3個月到6個月的考察，再作決策評估。重點考察是否與城市規劃發展相符合，是否會出現市政動遷和周圍人口動遷，是否會進入城市規劃中的紅線范圍。進入紅線的，堅決不碰；老化的商圈，堅決不設點。有發展前途的商街和商圈、新開辟的學院區、住宅區，是布點考慮的地區。純住宅區則往往不設點，因為純住宅區居民消費的時間有限。

（3）講究醒目。麥當勞布點都選擇在一樓的店堂，透過落地玻璃櫥窗，讓路人感知麥當勞的餐飲文化氛圍，體現其經營宗旨―――方便、安全、物有所值。由于布點醒目，便于顧客尋找，也吸引人。

（4）不急于求成。黃金地段黃金市口，業主往往要價很高。當要價超過投資者的心理價位時，麥當勞不急于求成，而是先發展其它地方的布點。通過別的網點的成功，讓“高價”路段的房產業主感到麥當勞的引進，有助于提高自己的身價，于是再談價格，重新布點。松江、金山的兩個布點，就是經過了這樣的曲折。（5）優勢互動。麥當勞開“店中店”選擇的“東家”，不少是品牌聲譽較高的，如家樂福、百盛購物中心、上海廣場、時代廣場等。知名百貨店為麥當勞帶來客源，麥當勞又吸引年輕人逛商店，起到優勢互補的作用。

請回答：

（1）影響餐飲企業經營區域大小的因素有哪些？（2）餐飲企業選址應遵循哪些原則？

（3）結合案例，試分析麥當勞在進行選址決策時利用了哪些選址信息？

第二篇：餐飲職業經理人就職演講

餐飲行業職業經理人培訓心得體會

尊敬的各位領導，親愛的戰友伙伴們，大家好！

當踏上集團職業經理人精英訓練營的那刻起，我便告誡自己，人生的這場旅行，不僅要收獲抵達巔峰的喜悅，同時更要銘記沿途的風景，用心去體驗，去成長。

前兩天的課程，讓我們對目前餐飲市場前景，公司規劃以及心態，情緒管理，正能量，目標，信念??有了深刻領悟。每天晚上疲勞的睡在床上時，才感覺真真切切地過了一天，人生最重要的不僅是努力，還有方向。壓力不是有人比你努力，即使看不到未來，即使看不到希望，也依然相信自己的人生錯不了。第二天叫醒我的不是鬧鐘，其實，是夢想！

之后的技能知識課更是讓我們受益匪淺。工作中還有更多知識需要我們

孜孜不倦地學習，管理與領導的路上，更需我們用心去探索，去領悟。用心去感悟生命賦予我們的每分每秒！

為期七天的培訓雖結束了，但我們更明白踏上工作的路才剛剛開始，我們有信心，將自己的生命寫滿精彩。因為我們是一個被稱為海外海職業經理人的團隊！！

最后要感謝的是我們的領導，教官。感謝一起奮戰的戰友們。感謝一路有你們，謝謝你們！篇二：餐飲職業經理人

中國烹飪協會

《餐飲職業經理人》資格考試復習題1

一、單項選擇題 1.swot 分析方法是一種企業內部分析方法，即根據企業自身的既定內在條件進行分析，找出企業的優勢、劣勢及核心競爭力之所在，從而將公司的戰略與公司內部資源、外部環境有機結合。其中，s 代表（a）

a）優勢 b）弱勢 c）機會 d）威脅

2.奧運會奧組委會尋求贊助商和供應商的資金支持，作為回報奧組委會將“奧運會”這個特殊的分銷平臺租借給這些商家使用。由于某一類產品只選擇一個特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷售機會來向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰略類型為（a）

a）特許渠道分銷 b）低成本分銷 c）新技術戰略分銷 d）寬渠道網絡分銷

3.某品牌咖啡在其包裝內或包裝上附一張優待券，憑此券購買咖啡伴侶可享受優惠；國內的時尚雜志經常在包裝中附送美容美體優待券等，我們將這樣促銷方式成為（d）a）交叉取勝 b）聯合促銷c）輔助銷售 d）交叉促銷 4.廚房崗位職責就是明確界定廚房各層級、各崗位人員在廚房組織當中的組織位置和應承擔的責任。職責的履行強調責權利的協調統一。總廚師長在履行職責時具有的權力是（d）。a）有對客人消費打折簽單的權力 b）有決定廚房員工辭退的權力 c）有變賣庫存積壓食品原料的權力d）有決定廚房班次的權力

5．廚房環境設計是對廚師良好工作氛圍的營造，主要包括廚房通風、采光等相關設計。廚房環境設計得好，廚師會在清新舒適的環境內進行生產，心情舒暢，干活效率高。實踐證明，使廚房保持良好的通風環境，每小時換氣的次數是（c）a）20～40次 b）30～50次 c）40～60次 d）50～70次 6．世界上最早的連鎖商店誕生在美國，該企業是（d）

a）可口可樂公司 b）通用電氣公司c）勝家縫紉公司 d）大西洋與太平洋茶葉公司 7．美國在近代連鎖經營的發展過程中始終充當著“領頭羊”的角色，連鎖經營的黃金時期出現在（b）

a）19世紀中葉至20世紀50年代 b）20世紀中葉至80年代 c）20世紀80年代至90年代d）20世紀90年代至今 8.保證所采購的食品原料質量達標的前提是（b）

a）原料采購的分類 b）原料采購質量標準的制定 c）原料采購數量的確定 d）原料采購金額的控制

9.下列食品原料中，不適宜“冷藏”存放的是（b）a）新鮮牛奶b）新鮮香蕉 c）新鮮豬肉d）新鮮鱖（桂）魚 10．成本核算主要計算單位是（b）a）實物b）貨幣 c）費用d）價值

11.紅星餐廳2009年8月份的食品成本為512萬元，食品收入為1 200萬元。則其毛利率為（b）

a）42.67%b）57.33% c）234.38% d）344萬元

12.餐飲業服務員患腸道傳染病時，應暫行調離工作，積極治療，定期復查，上崗工作一定要取得（b）

a）合格證 b）健康證 c）出院證 d）衛生許可證 13.食用“米豬肉”，人體易患（c）。

a）蛔蟲病 b）旋毛蟲病 c）絳蟲病 d）吸蟲病

14.餐飲企業經常會將自己的品牌標志使用在諸如企業建筑大樓上的招牌、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類餐牌、菜譜、餐盒及各類包裝袋、餐券、打火機、紙巾、牙簽筒甚至衛生間用品等，這些被附著了品牌標志的設施設備及物品物件屬于餐飲企業品牌構成元素系統中的（d）a）品牌文化元素 b）品牌個性元素c）品牌符號元素d）品牌符號的載體元素 15.餐飲企業與一些食品飲料、酒水生產商共同舉辦廣告、促銷活動，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（b）

a）產品的互補關系 b）產銷關系 c）顧客或會員共享的關系 d）競爭關系

16．觀察調查法是常用的餐飲信息采集技術，以下屬于觀察調查法的是

（a）

a）神秘顧客行動 b）餐飲價格實驗c）行為模式調查d）顧客動線設計 17.信息本身存在著“生命周期率”，餐飲活動本身是一種容易變化的消費活動，因此餐飲信息表現最明顯的特征是（a）

a）時效性 b）廣泛性 c）動態性d）規律性

18.人力就是人的力量縮寫，人力資源構成包括數量和質量兩個方面，其質量構成的兩種基本因素是體力和（a）。

a）智力 b）凝聚力c）經歷 d）離心力

19.國內高檔餐飲企業人員配備一般是高級宴會10座圓桌配備2—3名服務員，包間10座圓桌配備1名服務員，大廳零點每20個餐位配1名服務員。上述員工配備方法是（d）。a）上崗人數定員法 b）勞動效率定員法c）接待人次定員法 d）餐位比例定員法

20.勞動法規定，勞動者平均每周工作時間應該是（a）a）40小時 b）44小時 c）48小時 d）52小時

二、多項選擇題

21.餐飲企業各管理崗位人員，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（de）。a）餐飲部經理 b）行政總廚c）營銷部經理 d）培訓主管 e）人力資源部經理 22.創設一個模擬的管理系統或工作場景，觀察和分析被測試者的心理和行為，以測量其管理能力和潛能的評價技術和手段有（acde）。

a）角色扮演b）撰寫小論文 c）管理游戲d）公文筐處理e）無領導小組討論

23．問卷設計除了選擇正確的題型來獲取不同的餐飲信息外，還需要正確的對問卷的各種問題進行合理的編排，這樣才能使調查順利并卓有成效地進行。以下屬于問卷編排規則的是（abcde）。

a）先簡后難 b)過濾原則 c)按內容分組d)按內容分組編排e）先基本信息，后分類信息.24.餐飲企業形象是指餐飲消費者、社會公眾、員工以及有關部門和單位對企業所給予的整體評價和認定。以下選項中屬于餐飲企業形象信息具有的特點的是（abcd）。a）模糊性 b）輻射性 c）客觀性 d）可變性e）能動性

25、好的品牌名稱是品牌被消費者認知、接受、滿意乃至忠誠的前提，會在很大程度上影響著品牌聯想，并對產品的銷售產生直接的影響。企業要確定一個有利于傳達品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（abcde）。a）有意義性，可以啟發品牌聯想 b）可記憶性

c）與標志物相配d）可保護性 e）可轉移性與可適應性篇三：餐飲職業經理人培訓

餐飲職業經理人培訓2090942981 ——如何做好當班經理

一，當班經理的意義

值班經理在運行中，值班經理將代表著門店的所有伙伴，展現出對顧客最大的幫助與最忱的服務。值班經理代表著公司也實踐著企業對顧客的承諾；同時，你也代表著我們這個大家庭中的每個成員，去關心伙伴的工作與成長。你必須清楚的了解公司的作業標準，也必須清楚的知道每個階段公司給予顧客的承諾，透過你的實踐與努力，讓顧客可以清楚的了解到我們在做什么？我們為何要這樣做？伙伴在努力為什么？我們想要傳遞的溫暖與感動，透過學習值班管理，可以讓我們更知道有哪些方法是可以運用的，哪些表格可以作為輔助，這親可以讓我們在值班的過程中簡簡單單的就完成門店中的主要工作。

好的，現在請準備好心情，因為，你即將開始代表著公司對伙伴，對顧客實現我們的承諾。

方法：1，學員學前設定目標 2，店長（輔導員回應）

第一天

一，了解店鋪的常態組織與臨時組織 1，何謂店鋪的常態組織？

如果我們拆分一個餐廳的經理他要學習的工作有哪些，我們可以很簡單的發現，歸結起來有六大工作與五大目標，這些工作都 與我們的店鋪是否可以增加獲利有關。2，所以店鋪的常態組織中，每個管理組會負擔不同的行政組別工作：

人事：負責人員招聘與報到的相關工作，并且排班，合理的控制人事費用。

總務：負責設備的保養與叫修，并且負責貨品的訂貨與庫存管理，有效的控制銷售成本。訓練：餐飲業是人的行業，將人員的生產力提升，就可以讓店鋪的工作更加有效率，進而讓

是最低的。

對大部分的企業來說，教育訓練都稱作員工的服務，絕對不可以小看這個工作。

而營運的工作就是所謂的值班，他是每個餐廳經理必須要不斷熟練與精進的工作技能，也是現店鋪管理力度最侍的表現。

3，就常態組織而言，我們可以將工作大致上劃分為以下的學習進度。

當然，這個規劃可能有很多的例外，店長會因店鋪的需要而調整每個管理組伙伴的學習進度，以確保店鋪的穩定與發展。二，何謂店鋪的臨時組織？

在上表中，我可以清楚的看到，值班這個工作是每個管理組伙伴每天上班必須要學習的課題，因此，我們必須高度尊重這個臨時組織，在每天的工作中，我們是靠著這個臨時組織，達到我們的營業目標與獲利目標。

第三篇：餐飲職業經理人培訓班

餐飲職業經理人培訓班

◆課程背景：

如果說2014年餐飲業遇上了“寒潮”,2015年便是餐飲業的“寒冬”，全國各地傳出的信息除了餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現了較高的倒閉潮。縱觀這兩年餐飲業的嚴峻業態形勢，著眼2016年，在國民經濟增長放緩的大環境下，緊緊抓住回歸市場這一核心本質，成功實現逆市回暖，正是我們所面臨的難題。機遇與挑戰并存，面對這種復雜的經濟形勢，在新的一年里餐飲業仍需謹慎應對，深化轉型調整步伐，適應市場變化，提高盈利水平，增強發展動力和創新活力，實現科學管理、現代企業制度轉型，掌握好市場動向、立足根本、增強內功力。促進企業健康穩定成長。

◆培訓對象：

1、餐飲業投資人士

2、在職餐飲業中高層管理人士

3、其他相關行業管理人士

◆課程收益：

了解新形勢下餐飲業的發展動態及發展方向

了解新形勢下餐飲業重新定位及轉型創新方法

掌握餐飲的創新經營理念及創新管理方法

掌握餐廳各個環節的成本控制

了解餐飲投資定位及盈利模式

了解數字化管理對餐飲的重要性

了解新常態下人才資本的整合與卓越績效管理

探討互聯網+時代餐飲產品營銷策略

掌握現代流行宴會的設計方法

掌握作為一名合格的餐飲職業經理人所具備的素質和能力

◆培訓專題：

一、新形勢下餐飲業的發展形勢與趨勢

1、傳統餐飲與線上餐飲的發展趨勢

2、新常態下餐飲業發展的機遇與挑戰

3、餐飲行業發展的關鍵驅動因素

4、如何打造“品牌化、工業化、一體化”的餐飲企業

5、餐飲行業發展態勢(連鎖、品牌、創新、管理)

6、如何讓餐飲形式更加多樣化

7、新經濟體系下，如何成功轉型，迎合市場需求

8、“十三五”首年，如何抓住機遇，迎難而上

二、餐飲業投資機會與成功經營的關鍵秘訣

1、餐飲投資現狀分析

2、餐飲投資機會分析

3、餐飲主要投資建議

4、如何避免重復投資

5、餐飲企業成功的關鍵秘訣

6、餐飲盈利模式分析

7、餐飲業消費市場需求分析與定位

8、怎樣的餐飲經營模式將會越來越火

9、餐飲投資如何做好預算分析

10、新常態下餐飲盈利模式再造

三、經營之道——如何做好餐飲創新經營

1、餐飲商業模式創新策略

2、餐飲產品研發與創新方法

3、餐飲菜品創新技巧

4、餐飲服務創新模式

5、如何拓展經驗項目，讓你的餐廳更適合市場需求

6、新形勢下酒店如何轉型，搶占市場

7、如何借助信息化技術提升人員效率，降低運營成本

8、餐飲眾籌融資模式分析

四、管理之道——現代餐飲全新管理理念與創新管理思維

1、如何通過目標管理，實現餐廳的管理目標

2、如何讓你的粗放式管理走向精細管理時代

3、如何借助資本市場提速餐廳管理水準和競爭力

4、如何用新思維、新方法、新工具構建餐飲業

5、如何通過標準化管理，提升菜品質量和服務質量

6、餐飲老板必須做好的九大重點

7、餐飲精細化管理的四大特征

8、餐飲管理的四個地道方法

9、如何利用信息技術加強餐飲成本控制

10、如何進行有效的成本控制，降低成本提升效益

五、現代餐飲后廚管理與成本控制新方法

1、現代廚房規劃與設計

2、餐飲采購成本控制的方法

3、怎樣深度控制廚房成本

4、成本控制的四步執行法

5、全面質量控管路徑

6、廚房6S管理

7、后廚安全控管知識

8、如何實現穩定的出品質量和持續的菜品創新

六、餐飲數字管理技能及安全管理

1、餐飲經營主要指標

2、餐飲成本分析

3、收入、成本預算

4、價格管理

5、安全管理

七、“新常態”下人力資源管理策略

1、人力資源管理六大模塊體系解讀

2、餐飲人力成本控制途徑

3、大數據時代的績效管理——精細化人力資源管理

4、酒店薪酬績效體系的設計

5、人事激勵的五大方法

6、管理者如何讓新員工快速融入團隊

7、管理者如何才能留住優秀員工

8、知會勞務法的要點

八、新形勢下的餐飲市場營銷管理與應對策略

1、餐飲市場營銷的誤區與迷思

2、品牌的視覺管理

3、招牌菜的打造

4、餐飲營銷管理與系統化管控

5、餐飲營銷的多元化手段和管理

6、收益管理的手段

7、餐飲營銷活動設計及組織實施

8、互聯網+在餐飲中的運用及新媒體營銷

九、現代宴席的流行趨勢與設計

1、承接宴會的六大環節

2、現代流行宴會的主題設計

3、各類主要宴會的接待流程

4、宴會中的桌次、座位安排

5、宴會服務注意事項

十、酒店高效領導力、執行力打造

1、領導力與執行力在企業中的作用

2、如何建設企業的領導力和執行力

3、運用SMART目標的設定有效授權并激勵實施績效管理

4、剖析企業執行力差的因素

5、如何塑造凝聚核心力量的團隊精神

6、如何提高自己在員工心中的位置

◆培訓時間及費用說明

培訓時間：8天(另參觀考察酒店1家，共9天。)

培訓費用：3880元/人(含教材費、資料費、授課費、考察費及考察期間交通費)

認證費用：1000元/人(自選，考試合格后，由ACI官方頒發酒店業《餐飲經理人》認證資格證書，電子注冊，全國通用。)

◆聯系方式、報名資料及地址

聯系電話：010-84481851 84481581 *** 王老師

報名資料：身份證復印件一份、二寸藍底照片兩張

報名地址：北京朝陽區左家莊15號北京商業管理干部學院406室 ◆講師簡介：

王瑋：女，高級講師。1985年畢業于北京旅游學院飯店管理專業。曾歷任于昆侖飯店宴會廳經理、銷售經理，亞洲大酒店銷售部經理兼飯店服務質量委員會副主任，首都大酒店/銷售部 副總監（新加坡君華集團），北京稻香湖景酒店副總經理、常務副總經理，2014年酒店經營收入同比增長12%;近30年行業經驗，專注于：新媒體在酒店業應用、酒店營銷策劃、餐飲發展方向、酒店管理和增值服務及新員工入職禮儀和職業素養培訓，星級評定標準培訓和前期項目開發方案。孫彥龍：男，高級講師，本科，曾先后就職于香港喜來登酒店管理集團餐飲高級項目總監、中國人民解放軍空軍后勤招待所總經理、北京行宮精品酒店總監、水月琉璃水療會館總經理，從事酒店行業16年，熟悉酒店前期籌備各項工作(員工培訓、業前物品申購、營業配置、前期工程等)及業后經營管理。

馬老師：男，智通匯博特邀專家、高級技師。1982年畢業于北京旅游學校飯店管理專業，2006年畢業于中央黨校經濟管理系。曾歷任于昆侖飯店廚師長、住店經理，亞洲大酒店保安部經理兼飯店服務質量委員會副主任，錦江文冠餐飲部總監，2000年瑞士洛桑旅游學院總經理培訓班畢業，北京市西餐協會成員，高級技師，北京市評委，30余年行業經驗，專注于：酒店餐飲管理、酒店質量管理和督查，星級評定標準培訓。

唐甦明：女，高級講師，北京旅游學院旅游管理專業經濟學畢業,英國南岸大學商學院國際商務理學碩士, 中國社會科學院研究生院商業經濟研究生,任歐美同學會飯店專家委員會委員、北京旅游學院客座教授，曾任東方酒店管理有限公司（現東方嘉柏酒店集團）培訓咨詢部總監、北京昆侖飯店培訓部經理、深圳新世紀酒店副總經理、北京旅游學院旅游管理系副主任、具有較豐富的酒店管理理論、知識背景和酒店中高層管理的實踐經驗，曾主持和直接參與東方嘉柏酒店集團多家酒店項目可行性研究、經營評估，管理診斷與咨詢、服務質量訪查與培訓、酒店管理規程研究和編寫、培訓課程講授等工作。

第四篇：餐飲職業經理人資格證書考試模擬試題

餐飲職業經理人資格證書考試模擬試題（市場營銷）

單位???????????? 姓名?????????

一.名詞解釋（每題3分，計15分）

1.餐飲市場營銷

2.產品生命周期

3.虧損先導推銷

4.市場細分

5.餐飲市場營銷策劃

二.單項選擇題（每題1分，共20分，只有一個正確答案，請將題標填在括號內）

1.“早點市場”在餐飲市場分類中是按哪種方式劃分類別的()

A.產品流通的時間.B.產品風味.C.助餐服務方式.D.流通組織形式.2.“需求”一詞的含義是()

A.就是需要.B.源于心理學上的不滿足而產生的某種欲望.C.人們滿足需要的具體方式.D.是有支付能力的需要.3.餐飲產品具有()特點

A.一個.B.二個.C.三個.D.四個.4.通過連續不斷地開展富有新意的促銷活動,刺激和吸收()

A.顧客消費.B.企業銷售量.C.企業競爭.D.企業擴大影響.5.市場營銷觀念被譽為()

A.生產觀念.B.推銷觀念.C.經典理論.D.商業營銷之魂.6.4Cs由下列組合因素構成()

A.價格.顧客.成本.促銷.B.顧客.產品.成本.競爭.C.顧客.競爭.價格.促銷.D.顧客.成本.便利.溝通.7.餐飲市場營銷微觀環境的構成要素有()

A.競爭者.餐飲顧客.自然.公眾.供應商.B.競爭者.法律.餐飲顧客.供應商.C.競爭者.人口.文化.科技.餐飲企業.D.競爭者.供應商.餐飲顧客.公眾.8.購買力=()

A.儲備-信貸+收入;B.信貸-收入+儲備;C.收入-儲備+信貸;D.收入-儲備-信貸.9.餐飲消費者購買行為模式的具體內容按順序應為()

A.輸入.輸出.變換;B.變換.輸入.輸出;C.輸入.變換.輸出;D.輸出.輸入.變換.10.購買過程易受宣傳和產品外觀所影響,興趣對購買的影響很大,不太注重產品的功效,這種消費者應屬于哪種類型()

A.理智型;B.想象型;C.習慣型;D.沖動型.11.馬斯洛需要層次理論中,把人的需要共分成()

A.3個層次;B.4個層次;C.5個層次;D.6個層次.12.目標市場營銷的內容包括()

A.2個部分;B.3個部分;C.4個部分;D.5個部分.13.“改進和提交產品質量”策略適用于餐飲產品生命周期的()

A.介紹期;B.成長期;C.成熟期;D.衰退期.14.品牌中能夠辨識,但不能發音或用語言讀出來的部分,叫()

A.牌記;B.商標;C.品牌名稱;D.注冊商標.15.品牌市場占有率=在抽樣市場上某餐飲品牌的銷售額/()?100%.A.被調查者總人數;B.同一市場范圍內相同餐飲產品的銷售額;C.知道該品牌的人數;D.全部市場范圍內相同餐飲產品的銷售額.16.不隨業務量的變動而變動的成本,稱為()

A.可控成本;B.變動成本;C.不可控成本;D.固定成本.17.餐飲企業通過各種針對消費者和社會公眾的實惠服務,以行動去獲取公眾的了解、信任和好評,從而實現樹立企業良好社會形象為目的的公共關系,廣告叫

()

A.響應型公共關系廣告;B.公益型公共關系廣告;C.服務型公共關系廣告;D.觀念型公共關系廣告.18.餐飲企業為了鼓勵消費額較大的主顧客來消費,會贈送一些商業禮品給顧客或組織,這種贈品的類型稱之為()

A.個人性贈品;B.商業性贈品;C.廣告性贈品;D.獎勵性贈品.19.餐飲市場營銷者建立顧客檔案的實改操作過程稱為()

A.顧客檔案建立實務;B.顧客檔案備案;C.顧客檔案管理;D.客戶關系管理.20.()是市場營銷策略策劃的實現途徑.A.市場營銷策劃;B.市場營銷策略;C.市場營銷戰術策劃;D.市場營銷計

劃.三.多項選擇題(備選答案中有2-5個正確答案,請準確選出填在括號內,每題2分,共10分)

1.整體產品概念的構成是()

A.核心產品;B.形成產品;C.服務產品;D.附加產品.2.顧客需要、目標市場、整體營銷和贏利是()

A.顧客導向;B.產品導向;C.社會營銷導向;D.市場營銷導向.3.市場營銷環境的特征是()

A.客觀性;B.差異性;C.不可預測性;D.多變性.4.英文Market Segmentation可譯成()

A.市場分割;B.市場分化;C.市場細分;D.市場區隔.5.在顧客投訴處理上,餐飲企業通常遵循()

A.有章可循;B.及時處理;C.分清責任;D.留檔分析.四.填空題(將正確答案填入括號內,每題1分,共10分)

1.截止2002年,全國餐飲業銷售總額連續兩年保持了()位數的增長.2.近20年來,隨著人們市場營銷觀念的更新,傳統的4Ps市場營銷觀念正在接受著()市場營銷的挑戰.3.企業的競爭優勢可概括為四種:低成本、差異化、既低成本又差別化().4.消費者購買行為包括七個方面,即可用()表示.5.()成為今天餐飲市場營銷的主流方式.6.產品差異市場營銷流行時的市場特征是()轉化.7.餐飲產品策略包括新老產品策略、品牌策略、新產品開發策略和產品的（）策略。

8.()是餐飲市場營銷過程中最敏感的因素.9.在經濟高速發展的現代市場,產品必須依賴()去連續消費.10.按客戶消費次數或時間序列可將客戶劃分為().五.簡答題(每題5分,共15分)

1.恩格爾定律的內容是什么?

2.餐飲新菜品開發的途徑有哪些?

3.虧損先導推銷效果的評價依據是什么?

六.論述題(每小題10分,共20分)

1.研究餐飲產品生命周期有何意義?

2.聯系實際談談ES和GS的關系.七.案例題(10分)(略)

第五篇：職業-經理人

一、具備下列條件之一者，可申報高級職業經理人(一級)：

1.取得技師職業資格證書后，連續從事本職業(工種)工作3年(含3年)以上。

2.第一學歷具有博士學位或博士生畢業者，從事本職業(工種)工作2年以上

3.第一學歷具有碩士學位或碩士生畢業證書者，從事從職業(工種)工作5年。

4.第一學歷具有大學本科畢業者，從事本職業(工種)工作10年以上。

5.第一學歷具有 大學專科畢業者，從事本職業(工種)工作 12 年以上。

二、具備下列條件之一者，可申報職業經理人（二級）：

1.取得本職業（工種）高級職業資格證書后，連續從事本職業工作3年以上。

2.職業技術學院、并取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業2年。

3.第一學歷具有碩士學位或碩士生畢業證書者，從事本職業(工種)工作2年。

4.第一學歷具有大學本科畢業者，從事本職業（工種）工作5年以上。

5.第一學歷具有大學專科畢業者，從事本職業（工種）工作 7 年以上。

三、具備下列條件之一者，可申報經理人（三級）：

1.大學本科畢業班學生，準備從事經營管理工作。

2.大學本科以上畢業，從事或準備從事經營管理工作。

3.大學專科畢業，從事經營管理 3 年以上。

4.中等職業技術學校畢業，從事經營管理工作 5 年以上。

5.其他人員，從事經營管理工作滿 8 年。

關于職業經理人的定義，學界有多種說法。

較主流的定義是指將經營管理工作作為長期職業，具備一定職業素質和職業能力，并掌握企業經營權的人群。

職業經理人不同之處在“職業”二字上，不是所有的人都可以稱為職業經理人，要評判職業經理人是否“職業”，主要看三個方面：

其一、職業價值：表現在教育背景，工作經驗，表達能力，創新思維，合作精神等方面。

二、職業能力：對企業管理、財務管理、市場營銷策劃、人力資源管理、生產管理、國家有關宏觀政策及經濟法規等熟知程度。

其三、職業道德：面對競爭對手是否會遵守商規、法規或行規，對股東、員工是否負責任，是否為公司謀求投資收益最大化。

從事銷售管理，如果今后能逐漸積累銷售管理的系統經驗---團隊管理、銷售政策制定、渠道建設等，將渠道資源、人脈關系逐步積累，當自己能不依賴于特定企業就能產生價值，你就成為了職業經理人，就有了自己“身價”。

理論知識考試和技能操作考核，理論知識考試采用閉卷方式，技能操作考核采用現場實際操作或模擬方式。理論知識考試各技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分及以上者為合格