第一篇：招聘餐飲酒店職業(yè)經(jīng)理人,培訓(xùn)上崗,擇優(yōu)錄用

招聘餐飲酒店職業(yè)經(jīng)理人，培訓(xùn)上崗，擇優(yōu)錄用！是誰決定了企業(yè)發(fā)展的進(jìn)程？是誰決定了企業(yè)最終的成敗？

不是老板，是中層！公司能保持持續(xù)發(fā)展和改革，達(dá)到更高的業(yè)績，關(guān)鍵的因素在與企業(yè)是否擁有一批懂經(jīng)營、會(huì)管理、善溝通、愿拼搏、踏踏實(shí)實(shí)、公道正派、求真務(wù)實(shí)的中層管理者。他們能把高層主管的意愿，工作動(dòng)能與市場現(xiàn)實(shí)這三股企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力有機(jī)的連接在一起，是企業(yè)愿景、戰(zhàn)略決策、組織方案的有力執(zhí)行者和組織實(shí)踐者。

而要成為企業(yè)的管理者并不是簡單的事情：

求職成本——從大學(xué)畢業(yè)到跑各種招聘會(huì)，到總結(jié)經(jīng)驗(yàn)到混熟職場，這之間至少需要適應(yīng)2年。

跳槽成本——從一家企業(yè)辭職到找到新的就業(yè)機(jī)會(huì)，失去的不僅僅是時(shí)間成本，更多的是機(jī)會(huì)成本，進(jìn)入到新的企業(yè)一切便是重新開始。

升職成本——從基層人員到中層至少需要2年，從餐飲中層到高層至少需要2年，而本次課程你將與同行業(yè)的高層一起學(xué)習(xí)；同時(shí)，我們孵化中心旗下目前有3大品牌，今年的加盟直營店共計(jì)50家，需要各崗位優(yōu)秀人才；輔導(dǎo)企業(yè)超過50家，各崗位人才，擇優(yōu)推薦。

餐飲職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)，直接與餐飲大師面對面，你的需求我來解答，你的需求我來滿足，你的職業(yè)發(fā)展，我提供平臺(tái)！

那么，要成為一名‘搶手的’‘過硬的’的中層管理干部需要哪些必備的能力呢？‘可視化餐飲商學(xué)院’通過對700多位在職經(jīng)理人調(diào)查分析的結(jié)果，精心

編制了6門中層管理干部必須掌握的課程體系。

《餐飲逆轉(zhuǎn)時(shí)期中的人力資源管理》--‘火星人群’領(lǐng)導(dǎo)實(shí)戰(zhàn)技能

《微時(shí)代、微思維、微創(chuàng)新》--‘六微營銷’實(shí)戰(zhàn)技能

《戰(zhàn)略落地的11個(gè)可視化執(zhí)行節(jié)點(diǎn)》--可復(fù)制的執(zhí)行力實(shí)戰(zhàn)技能

《服務(wù)的關(guān)鍵時(shí)刻》--麥當(dāng)勞、肯德基、IBM所有員工必修的一堂課 《新中層的21項(xiàng)組織能力修煉》--組織力是管理者的第一能力

《人效、地效、品效》--中層干部必修的一堂務(wù)數(shù)據(jù)課

課程由中國餐飲領(lǐng)導(dǎo)型專家‘王心廣’老師主講。

心廣老師簡介：

中國特級(jí)餐飲管理師、策劃師；

中國烹飪協(xié)會(huì)專家委員；

北大時(shí)代光華管理學(xué)院特聘講師；

《可視化管理》《餐飲旺店秘密》暢銷書作者；

負(fù)責(zé)開辦運(yùn)營及后期督導(dǎo)的餐飲店達(dá)到300多家；

服務(wù)企事業(yè)有北大時(shí)代光華管理學(xué)院、陜西師范大學(xué)、浙江大學(xué)、石家莊恒倩實(shí)業(yè)、鄭州京福華（百強(qiáng)餐飲）、大胖涮坊（百強(qiáng)餐飲）、冀菜會(huì)館、邯鄲摩登假日酒店、陜西阿瓦山寨（百強(qiáng)餐飲）、永和豆?jié){（百強(qiáng)餐飲）、東來順（百強(qiáng)餐飲）、一尊皇牛（百強(qiáng)餐飲）、南京機(jī)場酒店、北京雅軒酒店等、陜西竹園村（百強(qiáng)餐飲）、河南省人民醫(yī)院營養(yǎng)食堂、青島摸錯(cuò)門（百強(qiáng)餐飲）、重慶騎龍（百強(qiáng)餐飲）、寧夏泰豪、愚掌門、家味道、陜西快頤坊晉味餐廳、曲江西商會(huì)館、西安趙家烤肉、北極京鼎香、銀川小黑魚……

上崗之前需要接受【可視化餐飲商學(xué)院?贏在中層?專業(yè)課程學(xué)習(xí)】

課程學(xué)習(xí)在‘西安’‘蘭州’‘銀川’三地巡回學(xué)習(xí)。

學(xué)員可以一邊學(xué)習(xí)，一邊考察當(dāng)?shù)孛餍遣惋嬈髽I(yè)和心廣老師服務(wù)的標(biāo)桿企業(yè)，更深入的吸收心廣老師課程的精髓。

每次學(xué)習(xí)2天，所有課程分3次學(xué)完。

為了確保學(xué)習(xí)效果，首屆‘贏在中層’實(shí)戰(zhàn)班限額200名。

2014年4月23號(hào)，在西安空軍工程大學(xué)開班，5月23號(hào)在蘭州上課，6月23號(hào)在銀川上課并舉行畢業(yè)典禮儀式。

學(xué)員每修完一門課，將獲得一枚由心廣老師簽授的‘星章’，6門課全部修完，考試合格，可視化餐飲商學(xué)院將給您發(fā)放‘6星執(zhí)行官’‘徽章’和‘認(rèn)證書’，此證書在我孵化中心及旗下企業(yè)、輔導(dǎo)企業(yè)通用。

本課程第一屆學(xué)費(fèi)為：每人900元。

注：1學(xué)費(fèi)包括：筆記本、午餐盒飯、場地費(fèi)、課程費(fèi)。

2交通、住宿及非午餐費(fèi)用自理。

本次限額200名，將在4月25號(hào)在西安空軍工程大學(xué)統(tǒng)一授課；

【集團(tuán)簡介】中國西部品牌餐飲孵化中心 品牌餐飲孵化中心由國內(nèi)著名餐飲人王心廣老師攜多位餐飲同行共同創(chuàng)建的專業(yè)餐飲孵化機(jī)構(gòu)，于2013年9月正式掛牌。其致力于以先進(jìn)的可視化管理理念，全面整合百業(yè)共性資源，營造良好的餐飲發(fā)展環(huán)境，輔導(dǎo)和創(chuàng)建更多的清真餐飲品牌走進(jìn)百強(qiáng)。

孵化中心機(jī)構(gòu)由產(chǎn)品研發(fā)中心、實(shí)體項(xiàng)目、可視化顧問團(tuán)、?贏在中層〃公益大講堂?、可視化管理商學(xué)院等六部分組成，其辦公面積1600平米，在職高層管理人員五十人余人，一線員工五百人的專業(yè)團(tuán)隊(duì)。

產(chǎn)品研發(fā)中心以中央廚房為中心，集加工配料、研發(fā)新品、集中采購、標(biāo)準(zhǔn)配送等功能為一體，為品牌連鎖奠定基礎(chǔ)。

實(shí)體部計(jì)劃三年內(nèi)創(chuàng)建10家最具市場潛力的清真連鎖品牌，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一管理，規(guī)模經(jīng)營，其中家味道自主火鍋、小黑魚時(shí)尚涮吧分別于2013年秋在銀川成功落地。

可視化顧問團(tuán)由業(yè)務(wù)顧問、技術(shù)顧問兩大部分構(gòu)成，以開拓市場、輔導(dǎo)同行企業(yè)、協(xié)助同行為主，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的全面提升；

?贏在中層〃公益大講堂?由王心廣老師主講，每月不定期開課，幫助企業(yè)中層繼續(xù)學(xué)習(xí)，共同助力寧夏餐飲更好更快的發(fā)展。

可視化餐飲商學(xué)院由孵化中心由西部五省餐飲協(xié)會(huì)共同舉辦，國內(nèi)專注品牌孵化和人才孵化的第一認(rèn)證中心。由王心廣老師、何鋒博士等專業(yè)老師授課，畢業(yè)后由商學(xué)院統(tǒng)一頒發(fā)畢業(yè)證書；

旗下企業(yè)：小黑魚時(shí)尚涮涮吧、家味道自主火鍋、騎龍火鍋 快頤坊餐廳、西商會(huì)館、川情百味、愛心牛丸 歡肚吧烤肉； 輔導(dǎo)企事業(yè)：北大時(shí)代光華管理學(xué)院、陜西師范大學(xué)、浙江大學(xué)、石家莊恒倩實(shí)業(yè)、鄭州京福華（百強(qiáng)餐飲）、大胖涮坊（百強(qiáng)餐飲）、冀菜會(huì)館、邯鄲摩登假日酒店、陜西阿瓦山寨（百強(qiáng)餐飲）、永和豆?jié){（百強(qiáng)餐飲）、東來順（百強(qiáng)餐飲）、一尊皇牛（百強(qiáng)餐飲）、南京機(jī)場酒店、北京雅軒酒店、陜西竹園村（百強(qiáng)餐飲）、河南省人民醫(yī)院營養(yǎng)食堂、青島摸錯(cuò)門（百強(qiáng)餐飲）、北京愚掌

門、西安趙家烤肉、北京京鼎香、寧夏泰豪餐飲、川椒百味、綠楊村、厚糧拉面、夏華肥牛、甘肅麻辣誘惑、九月椒、蜀芳珍、溢香園……

報(bào)名咨詢：

劉峰：***(微信號(hào)：liufeng-198705)

肖華姣：***（微信號(hào)：huajiao21）

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可視化商學(xué)院@

第二篇：餐飲職業(yè)經(jīng)理人

中國烹飪協(xié)會(huì)

《餐飲職業(yè)經(jīng)理人》資格考試復(fù)習(xí)題1

一、單項(xiàng)選擇題

1.SWOT 分析方法是一種企業(yè)內(nèi)部分析方法，即根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進(jìn)行分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢、劣勢及核心競爭力之所在，從而將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機(jī)結(jié)合。其中，S 代表（A）

A）優(yōu)勢 B）弱勢 C）機(jī)會(huì) D）威脅

2.奧運(yùn)會(huì)奧組委會(huì)尋求贊助商和供應(yīng)商的資金支持，作為回報(bào)奧組委會(huì)將“奧運(yùn)會(huì)”這個(gè)特殊的分銷平臺(tái)租借給這些商家使用。由于某一類產(chǎn)品只選擇一個(gè)特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷售機(jī)會(huì)來向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰(zhàn)略類型為（A）

A）特許渠道分銷 B）低成本分銷 C）新技術(shù)戰(zhàn)略分銷 D）寬渠道網(wǎng)絡(luò)分銷

3.某品牌咖啡在其包裝內(nèi)或包裝上附一張優(yōu)待券，憑此券購買咖啡伴侶可享受優(yōu)惠；國內(nèi)的時(shí)尚雜志經(jīng)常在包裝中附送美容美體優(yōu)待券等，我們將這樣促銷方式成為（D）

A）交叉取勝 B）聯(lián)合促銷 C）輔助銷售 D）交叉促銷

4.廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房各層級(jí)、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。職責(zé)的履行強(qiáng)調(diào)責(zé)權(quán)利的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。總廚師長在履行職責(zé)時(shí)具有的權(quán)力是（D）。

A）有對客人消費(fèi)打折簽單的權(quán)力 B）有決定廚房員工辭退的權(quán)力 C）有變賣庫存積壓食品原料的權(quán)力 D）有決定廚房班次的權(quán)力

5．廚房環(huán)境設(shè)計(jì)是對廚師良好工作氛圍的營造，主要包括廚房通風(fēng)、采光等相關(guān)設(shè)計(jì)。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)得好，廚師會(huì)在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高。實(shí)踐證明，使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境，每小時(shí)換氣的次數(shù)是（C）

A）20～40次 B）30～50次 C）40～60次 D）50～70次

6．世界上最早的連鎖商店誕生在美國，該企業(yè)是（D）

A）可口可樂公司 B）通用電氣公司 C）勝家縫紉公司 D）大西洋與太平洋茶葉公司

7．美國在近代連鎖經(jīng)營的發(fā)展過程中始終充當(dāng)著“領(lǐng)頭羊”的角色，連鎖經(jīng)營的黃金時(shí)期出現(xiàn)在（B）

A）19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)50年代 B）20世紀(jì)中葉至80年代 C）20世紀(jì)80年代至90年代 D）20世紀(jì)90年代至今

8.保證所采購的食品原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)的前提是（B）

A）原料采購的分類 B）原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定 C）原料采購數(shù)量的確定 D）原料采購金額的控制

9.下列食品原料中，不適宜“冷藏”存放的是（B）

A）新鮮牛奶 B）新鮮香蕉 C）新鮮豬肉 D）新鮮鱖（桂）魚

10．成本核算主要計(jì)算單位是（B）

A）實(shí)物 B）貨幣 C）費(fèi)用 D）價(jià)值

11.紅星餐廳2009年8月份的食品成本為512萬元，食品收入為1 200萬元。則其毛利率為（B）

A）42.67% B）57.33% C）234.38% D）344萬元

12.餐飲業(yè)服務(wù)員患腸道傳染病時(shí)，應(yīng)暫行調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，上崗工作一定要取得（B）

A）合格證 B）健康證 C）出院證 D）衛(wèi)生許可證

13.食用“米豬肉”，人體易患（C）。

A）蛔蟲病 B）旋毛蟲病 C）絳蟲病 D）吸蟲病

14.餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)將自己的品牌標(biāo)志使用在諸如企業(yè)建筑大樓上的招牌、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業(yè)擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類餐牌、菜譜、餐盒及各類包裝袋、餐券、打火機(jī)、紙巾、牙簽筒甚至衛(wèi)生間用品等，這些被附著了品牌標(biāo)志的設(shè)施設(shè)備及物品物件屬于餐飲企業(yè)品牌構(gòu)成元素系統(tǒng)中的（D）

A）品牌文化元素 B）品牌個(gè)性元素 C）品牌符號(hào)元素 D）品牌符號(hào)的載體元素

15.餐飲企業(yè)與一些食品飲料、酒水生產(chǎn)商共同舉辦廣告、促銷活動(dòng)，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（B）

A）產(chǎn)品的互補(bǔ)關(guān)系 B）產(chǎn)銷關(guān)系 C）顧客或會(huì)員共享的關(guān)系 D）競爭關(guān)系

16．觀察調(diào)查法是常用的餐飲信息采集技術(shù)，以下屬于觀察調(diào)查法的是（A）A）神秘顧客行動(dòng) B）餐飲價(jià)格實(shí)驗(yàn) C）行為模式調(diào)查 D）顧客動(dòng)線設(shè)計(jì)

17.信息本身存在著“生命周期率”，餐飲活動(dòng)本身是一種容易變化的消費(fèi)活動(dòng)，因此餐飲信息表現(xiàn)最明顯的特征是（A）

A）時(shí)效性 B）廣泛性 C）動(dòng)態(tài)性 D）規(guī)律性

18.人力就是人的力量縮寫，人力資源構(gòu)成包括數(shù)量和質(zhì)量兩個(gè)方面，其質(zhì)量構(gòu)成的兩種基本因素是體力和（A）。

A）智力 B）凝聚力 C）經(jīng)歷 D）離心力

19.國內(nèi)高檔餐飲企業(yè)人員配備一般是高級(jí)宴會(huì)10座圓桌配備2—3名服務(wù)員，包間10座圓桌配備1名服務(wù)員，大廳零點(diǎn)每20個(gè)餐位配1名服務(wù)員。上述員工配備方法是（D）。

A）上崗人數(shù)定員法 B）勞動(dòng)效率定員法 C）接待人次定員法 D）餐位比例定員法

20.勞動(dòng)法規(guī)定，勞動(dòng)者平均每周工作時(shí)間應(yīng)該是（A）A）40小時(shí)

B）44小時(shí)

C）48小時(shí)

D）52小時(shí)

二、多項(xiàng)選擇題

21.餐飲企業(yè)各管理崗位人員，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（DE）。

A）餐飲部經(jīng)理 B）行政總廚 C）營銷部經(jīng)理 D）培訓(xùn)主管 E）人力資源部經(jīng)理

22.創(chuàng)設(shè)一個(gè)模擬的管理系統(tǒng)或工作場景，觀察和分析被測試者的心理和行為，以測量其管理能力和潛能的評(píng)價(jià)技術(shù)和手段有（ACDE）。

A）角色扮演 B）撰寫小論文 C）管理游戲 D）公文筐處理 E）無領(lǐng)導(dǎo)小組討論

23．問卷設(shè)計(jì)除了選擇正確的題型來獲取不同的餐飲信息外，還需要正確的對問卷的各種問題進(jìn)行合理的編排，這樣才能使調(diào)查順利并卓有成效地進(jìn)行。以下屬于問卷編排規(guī)則的是（ABCDE）。

A）先簡后難 B)過濾原則 C)按內(nèi)容分組 D)按內(nèi)容分組編排 E）先基本信息，后分類信息.24.餐飲企業(yè)形象是指餐飲消費(fèi)者、社會(huì)公眾、員工以及有關(guān)部門和單位對企業(yè)所給予的整體評(píng)價(jià)和認(rèn)定。以下選項(xiàng)中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點(diǎn)的是（ABCD）。

A）模糊性 B）輻射性 C）客觀性 D）可變性 E）能動(dòng)性

25、好的品牌名稱是品牌被消費(fèi)者認(rèn)知、接受、滿意乃至忠誠的前提，會(huì)在很大程度上影響著品牌聯(lián)想，并對產(chǎn)品的銷售產(chǎn)生直接的影響。企業(yè)要確定一個(gè)有利于傳達(dá)品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（ABCDE）。

A）有意義性，可以啟發(fā)品牌聯(lián)想 B）可記憶性

C）與標(biāo)志物相配 D）可保護(hù)性 E）可轉(zhuǎn)移性與可適應(yīng)性

26．餐飲企業(yè)只有在日常管理中有意識(shí)地培訓(xùn)管理人員及全體員工養(yǎng)成危機(jī)意識(shí)，要求全體人員掌握餐飲企業(yè)品牌危機(jī)應(yīng)對的方法，才能達(dá)到餐飲品牌危機(jī)管理的核心目的。在品牌危機(jī)預(yù)防的各項(xiàng)措施中，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特征，設(shè)立一種或多種情景，進(jìn)行以下幾個(gè)方面的培訓(xùn)（ABD）。

A）心理素質(zhì)訓(xùn)練 B）危機(jī)知識(shí)培訓(xùn) C）服務(wù)技能培訓(xùn) D）危機(jī)處理技能訓(xùn)練 E）服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)

27.細(xì)菌性食物中毒的共同特點(diǎn)有（BCDE）。

A）有傳染性 B）癥狀相似 C）有相同的飲食史 D）流行呈爆發(fā)性 E）潛伏期短

28．對食品安全責(zé)任人工作細(xì)化的內(nèi)容應(yīng)包括（A BCE）。A）何事 B）何時(shí) C）何地 D）何由 E）如何做

29.餐飲企業(yè)在采購米面糧油等不易變質(zhì)的食品原材料時(shí)，采購數(shù)量的確定方法有（ABCD）。

A．定期訂貨法 B．永續(xù)盤存法 C．標(biāo)準(zhǔn)存貨量確定法 D．再訂購數(shù)量法 E．經(jīng)濟(jì)訂貨量法

30．為了避免出現(xiàn)走單、走數(shù)等舞弊現(xiàn)象，餐飲企業(yè)采用“三線兩點(diǎn)”控制法進(jìn)行銷售控制，其中“三線”是指（ACE）。

A）物料傳遞線 B）食品核算線 C）餐單傳遞線 D）食品生產(chǎn)線 E）貨幣傳遞線

31．通常不應(yīng)出現(xiàn)在宴會(huì)菜單上的內(nèi)容是（BCDE）。A）菜名 B）售價(jià) C）份量 D）烹飪方法 E）食用方法

33．下列常用中餐服務(wù)方法中，明顯受到西餐服務(wù)方式影響的是（CE）。A）共餐式服務(wù) B）轉(zhuǎn)盤式服務(wù) C）邊桌式服務(wù) D）自選服務(wù) E）派菜服務(wù)

34．連鎖經(jīng)營在世界范圍內(nèi)已經(jīng)發(fā)展成為最重要的商業(yè)經(jīng)營模式，未來一個(gè)時(shí)期的發(fā)展趨勢主要表現(xiàn)在（ABCDE）。

A）連鎖品牌聯(lián)姻化 B）連鎖經(jīng)營國際化 C）經(jīng)營領(lǐng)域多樣化 D）連鎖體系復(fù)雜化 E）連鎖技術(shù)現(xiàn)代化

35.連鎖經(jīng)營的原則主要體現(xiàn)在（BDE）。

A）連鎖組織大型化 B）連鎖簡單化 C）連鎖行業(yè)復(fù)雜化 D）系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化 E）業(yè)務(wù)專業(yè)化

36.銷售人員往往樂于把精力花在易銷售的產(chǎn)品和老客戶身上，但是，這些產(chǎn)品和客戶往往利潤率很低，而費(fèi)用與那些難銷的產(chǎn)品或新客戶卻是一樣的。因此，(DE)可以激勵(lì)銷售人員開發(fā)更有效益的客戶，銷售更有效益的產(chǎn)品。A）費(fèi)用定額 B）毛利定額 C）利潤定額 D）成本定額 E）銷售額環(huán)比定額

37.對于從事銷售工作的職場新人，往往會(huì)問“誰是我們的客戶？”，“我怎么去發(fā)現(xiàn)潛在的客戶？”，銷售經(jīng)理有責(zé)任指導(dǎo)銷售人員正確運(yùn)用基本的途徑和方法，這樣的途徑和方法包括（CDE）

A）逐戶訪問法 B）廣告搜尋法 C）連鎖介紹法 D）名人介紹法 E）會(huì)議尋找法

38.主廚房，是相對于其他烹調(diào)廚房而言的。傳統(tǒng)的廚房設(shè)計(jì)，多在每個(gè)餐廳的背后，設(shè)計(jì)布局一套完整的廚房，即有獨(dú)立的加工間、冷庫、切配及烹調(diào)間、冷菜間和面點(diǎn)間。這樣做增大設(shè)備投資，浪費(fèi)多種資源。餐飲企業(yè)集中設(shè)計(jì)和布局統(tǒng)一的主廚房勢在必行。集中設(shè)計(jì)主廚房的優(yōu)點(diǎn)主要有（ABCE）。

A）集中原料申購、領(lǐng)貨，有利于集中審核控制 B）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制 C）提高廚房的勞動(dòng)效率

D）主廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道 E）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理

39.一家飯店，尤其是不以獨(dú)特新穎風(fēng)味為旗號(hào)的綜合型飯店，菜品結(jié)構(gòu)大多由等四類構(gòu)成，四類菜品各占一定比例，結(jié)合經(jīng)營，更能體現(xiàn)關(guān)照顧客，更能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營預(yù)期。這四類菜品包括(ABDE)。

A）傳統(tǒng)菜 B）創(chuàng)新菜 C）養(yǎng)生菜 D）看家菜 E）時(shí)行菜

40.PDCA工作循環(huán)包括（ABCD）

A）計(jì)劃 B）執(zhí)行 C）檢查 D）處理 E）反饋

三、案例分析題

41.一房地產(chǎn)業(yè)主，由于業(yè)務(wù)需要，在當(dāng)?shù)鼐茦恰埖暝O(shè)宴請客應(yīng)酬交往很多。去年初決定自己投資開一家餐館。餐館特地聘請專業(yè)公司進(jìn)行前后臺(tái)規(guī)范設(shè)計(jì)，面積分配、設(shè)備配置均經(jīng)過仔細(xì)核算和論證，投入使用的廚房流程合理、設(shè)備配套，環(huán)境舒適。餐館經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)真的管理，生意連續(xù)紅火，經(jīng)營業(yè)績喜人。進(jìn)入11月份，老板考慮到年底生意更加繁忙，隨即決定擴(kuò)建餐廳，增加包房。在很短時(shí)間內(nèi)，依靠自身力量，將原先用作內(nèi)部辦公的頂樓進(jìn)行裝修改造，增添了100多個(gè)餐位的消費(fèi)區(qū)域。擴(kuò)建經(jīng)營不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情況也屢屢發(fā)生。老板隨即犯難：還是原班廚師，還是原有人員管理，怎么說退步就退步了呢？

問題：

（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香減退的原因。

(2)分別從硬件和軟件不同角度，提出解決上述問題切實(shí)可行的做法。

42.為迎接“世博會(huì)”的到來，一家老飯店經(jīng)過大投入、大改造，裝潢、設(shè)施設(shè)備已從中檔水準(zhǔn)升為高檔飯店，經(jīng)營戰(zhàn)略也從以會(huì)議接待為主調(diào)整為高端商務(wù)散客市場。

一天，人力資源部經(jīng)理李經(jīng)理為招聘中餐廳服務(wù)經(jīng)理一事與餐飲部經(jīng)理王經(jīng)理溝通。李經(jīng)理面帶焦慮地問：“王經(jīng)理，我真不知道你到底需要怎樣的餐廳服務(wù)經(jīng)理?我已經(jīng)給你了三個(gè)候選人請你面試。這三個(gè)人看上去素質(zhì)都不錯(cuò)，符合這個(gè)崗位的工作說明書的要求。可是，你卻將他們?nèi)烤苤T外，還總抱怨我們?nèi)肆Y源部沒能及時(shí)補(bǔ)充職位空缺，影響了餐廳正常經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)。”“這三個(gè)人是不錯(cuò)，但不符合我們的崗位要求。一位是外面一家低星級(jí)酒店的樓面主管，一位是旅游院校剛畢業(yè)的高材生，一位是我們飯店內(nèi)部獲得過勞動(dòng)模范稱號(hào)的老員工。”王經(jīng)理回答：“我所要的是有多年高檔餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)的、能夠馬上直接上崗做事的餐廳服務(wù)經(jīng)理，而你推薦給我的人，都不能夠勝任實(shí)際工作，不是我們所要找的人。再說，我來飯店三年多了，根本就沒瞧見你所說的什么工作說明書。”

聞聽此言，李經(jīng)理為王經(jīng)理拿來了多年以前寫的中餐廳服務(wù)經(jīng)理崗位的工作說明書。當(dāng)他們將崗位說明書與現(xiàn)實(shí)崗位所需要求逐條加以對照時(shí)，才發(fā)現(xiàn)問題之所在。原來幾年前制定的崗位說明書已經(jīng)嚴(yán)重脫離了飯店目前的實(shí)際情況，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上飯店發(fā)展的需要，這樣的工作說明書怎么能保證招聘到的人員能力素質(zhì)能滿足部門實(shí)際工作崗位和工作目標(biāo)的要求呢? 這件事讓兩位經(jīng)理陷入了思考。

請回答：(1)分析人力資源部李經(jīng)理的工作上的問題與不足。

(2)論述什么是工作說明書？工作說明書的作用和內(nèi)容？怎樣才能發(fā)揮其人力資源管理 功效?(3)李經(jīng)理該如何改進(jìn)工作？該如何修訂工作說明書？(4)餐飲部王經(jīng)理該做些什么工作?

43.20世紀(jì)80年代末，全國首屆省、市、自治區(qū)旅游局長研討班在國內(nèi)某直轄市的一家新開業(yè)的三星級(jí)賓館隆重舉行。該市人民政府為祝賀研討班的舉行并歡迎遠(yuǎn)道而至的各位局長，于開幕式的前一天晚上歡宴慶賀，宴會(huì)廳里人頭攢動(dòng)、濟(jì)濟(jì)一堂。該市分管旅游工作的副市長發(fā)表了熱情洋溢的講話。全場氣氛熱烈，最后這位副市長建議大家舉杯，共慶研討班隆重舉行。此時(shí)，飯店方面才發(fā)現(xiàn)，沒有為這位副市長準(zhǔn)備祝酒的酒水，待服務(wù)人員匆忙斟上紅酒，副市長重復(fù)再次祝酒時(shí)，會(huì)場上已沒了剛才盡興的氣氛。

1.請分析是何原因造成了上述情況的發(fā)生，應(yīng)采取怎樣的措施才能避免這類情況的出現(xiàn)？

2.應(yīng)采取的哪些措施？

四、餐飲高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人加試案例題

44.某客人在×月×日預(yù)訂高檔中餐宴會(huì)15桌，10人/桌。餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為：1 000.00元/人，不包含酒水。該酒店標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，高檔中餐宴會(huì)的銷售毛利率為55%。按照高檔中餐宴會(huì)的菜點(diǎn)配置標(biāo)準(zhǔn)，每桌熱菜10種，占總成本的45%；冷菜8種，占總成本的30%；湯1種，占總成本的8%；點(diǎn)心4種，占總成本的15%；果盤1種，占總成本的2%。

請按照宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)核算：（1）總餐費(fèi)；（2）菜點(diǎn)總成本；（3）每桌的菜點(diǎn)成本；（4）每桌熱菜平均單位成本；（5）每桌冷菜平均單位成本；（6）每桌湯菜平均單位成本；（7）每桌點(diǎn)心平均單位成本；（8）每桌果盤平均單位成本。

46.A餐飲企業(yè)是國內(nèi)一家年?duì)I業(yè)額過億的知名企業(yè)，其獨(dú)立品牌達(dá)到6個(gè)之多。但是，由于獨(dú)立品牌太多，企業(yè)根本沒有人力、財(cái)力將這些品牌進(jìn)行推廣，實(shí)際上，所有品牌均處于自然銷售狀態(tài)，形同虛設(shè)，業(yè)績不明顯。而且，各個(gè)品牌之間缺少統(tǒng)一規(guī)劃，沒有產(chǎn)生互動(dòng)。品牌1是企業(yè)的主打品牌，是公司主要銷量和利潤之源，在全國已具有一定知名度，發(fā)展前景樂觀。品牌2只有局部地區(qū)營業(yè)情況較好，影響力也不足。品牌3還處于啟蒙階段，啟動(dòng)市場需花費(fèi)大筆費(fèi)用，并且，使用該品牌的產(chǎn)品與企業(yè)其他產(chǎn)品的關(guān)聯(lián)度不大。品牌4已經(jīng)具備一定的市場基礎(chǔ)，前景樂觀，但品牌的知名度還有待提高。品牌5技術(shù)優(yōu)勢明顯，服務(wù)品質(zhì)過硬，目前市場還有待開發(fā)，且沒有強(qiáng)有力的品牌。品牌6已具有一定的知名度，但銷售業(yè)績并不樂觀。

（1）餐飲企業(yè)可以選擇的品牌發(fā)展與調(diào)整戰(zhàn)略有哪些？在發(fā)展調(diào)整企業(yè)的品牌時(shí)，餐飲企業(yè)可以采取的基本方式有哪些？（2）根據(jù)案例所描述的情況，試分析A企業(yè)在發(fā)展并調(diào)整其旗下的這六個(gè)品牌時(shí)，應(yīng)當(dāng)分別采取什么戰(zhàn)略？試闡述你采取這些戰(zhàn)略的原因。

47.請看麥當(dāng)勞布點(diǎn)的五大秘訣材料：

（1）針對目標(biāo)消費(fèi)群。麥當(dāng)勞的目標(biāo)消費(fèi)群是年輕人、兒童和家庭成員。所以在布點(diǎn)上，一是選擇人潮涌動(dòng)的地方，如在地鐵一號(hào)線布點(diǎn)10家，二號(hào)線也作了布點(diǎn)，在徐家匯、人民廣場、新客站和五角場等交通集散點(diǎn)周邊設(shè)點(diǎn)；二是在年輕人和兒童經(jīng)常出沒的地方布點(diǎn)，比如在南京路寶大祥兒童用品商店和淮海路青少年用品公司的前方站或附近設(shè)點(diǎn)，方便兒童出沒就餐；在百貨商廈和大賣場開店中店，吸引逛商店的年輕人就餐。

（2）著眼于今天和明天。麥當(dāng)勞布點(diǎn)的一大原則，是一定20年不變。所以對每個(gè)點(diǎn)的開與否，都通過3個(gè)月到6個(gè)月的考察，再作決策評(píng)估。重點(diǎn)考察是否與城市規(guī)劃發(fā)展相符合，是否會(huì)出現(xiàn)市政動(dòng)遷和周圍人口動(dòng)遷，是否會(huì)進(jìn)入城市規(guī)劃中的紅線范圍。進(jìn)入紅線的，堅(jiān)決不碰；老化的商圈，堅(jiān)決不設(shè)點(diǎn)。有發(fā)展前途的商街和商圈、新開辟的學(xué)院區(qū)、住宅區(qū)，是布點(diǎn)考慮的地區(qū)。純住宅區(qū)則往往不設(shè)點(diǎn)，因?yàn)榧冏≌瑓^(qū)居民消費(fèi)的時(shí)間有限。

（3）講究醒目。麥當(dāng)勞布點(diǎn)都選擇在一樓的店堂，透過落地玻璃櫥窗，讓路人感知麥當(dāng)勞的餐飲文化氛圍，體現(xiàn)其經(jīng)營宗旨―――方便、安全、物有所值。由于布點(diǎn)醒目，便于顧客尋找，也吸引人。

（4）不急于求成。黃金地段黃金市口，業(yè)主往往要價(jià)很高。當(dāng)要價(jià)超過投資者的心理價(jià)位時(shí)，麥當(dāng)勞不急于求成，而是先發(fā)展其它地方的布點(diǎn)。通過別的網(wǎng)點(diǎn)的成功，讓“高價(jià)”路段的房產(chǎn)業(yè)主感到麥當(dāng)勞的引進(jìn)，有助于提高自己的身價(jià)，于是再談價(jià)格，重新布點(diǎn)。松江、金山的兩個(gè)布點(diǎn)，就是經(jīng)過了這樣的曲折。（5）優(yōu)勢互動(dòng)。麥當(dāng)勞開“店中店”選擇的“東家”，不少是品牌聲譽(yù)較高的，如家樂福、百盛購物中心、上海廣場、時(shí)代廣場等。知名百貨店為麥當(dāng)勞帶來客源，麥當(dāng)勞又吸引年輕人逛商店，起到優(yōu)勢互補(bǔ)的作用。

請回答：

（1）影響餐飲企業(yè)經(jīng)營區(qū)域大小的因素有哪些？（2）餐飲企業(yè)選址應(yīng)遵循哪些原則？

（3）結(jié)合案例，試分析麥當(dāng)勞在進(jìn)行選址決策時(shí)利用了哪些選址信息？

第三篇：酒店職業(yè)經(jīng)理人

酒店職業(yè)經(jīng)理人，國家職業(yè)資格統(tǒng)一鑒定本信息來源于趕集網(wǎng)ganji.com

參加資格認(rèn)證，獲取權(quán)威證書，做酒店職業(yè)經(jīng)理人

此證書標(biāo)志著獲得者的身份、地位、能力的象征

是通向金領(lǐng)階層的敲門磚

是與國際飯店業(yè)管理藝術(shù)相連接的紐帶

是走向國內(nèi)國際大都市餐飲娛樂行業(yè)的橋梁

1、職業(yè)概況：

酒店職業(yè)經(jīng)理人是指具備大型酒店、賓館、休閑娛樂等場所，經(jīng)營管理者所需要的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和能力，獨(dú)立從事酒店、賓館、休閑娛等場所經(jīng)營管理活動(dòng)，并以此作為長期職業(yè)的專職管理人員。

2、職業(yè)等級(jí)：

助師級(jí)：[國家職業(yè)資格三級(jí)]

師 級(jí)：[國家職業(yè)資格二級(jí)]

高師級(jí)：[國家職業(yè)資格一級(jí)]

3、鑒定認(rèn)證申報(bào)條件：

助師級(jí)：有酒店相關(guān)工作經(jīng)歷一年以上者

師級(jí)：從事相關(guān)工作一年以上者或從事相關(guān)工作三年以上者

高師級(jí)：從事相關(guān)工作三年以上者或從事相關(guān)工作四年以上者

培訓(xùn)認(rèn)證費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：助師級(jí)1080元，師級(jí)1800元，高師級(jí)2800元。

4、鑒定方式：

采取統(tǒng)一培訓(xùn)、統(tǒng)一考試等方式，時(shí)間為1天，由長春國威酒店策劃管理培訓(xùn)有限公司組織實(shí)施。考試實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分以上者為合格。

5、報(bào)名方式

報(bào)名者請攜帶本人身份證原件一份，學(xué)歷證明復(fù)印件一份

二寸藍(lán)色背景免冠近照5張；并按規(guī)定填寫{國家職業(yè)資格統(tǒng)一鑒定考生登記表}（一式二份）；申報(bào)條件中有工作年限要求的等級(jí)還需提交由其工作單位出具體的工作年限證明。到{商業(yè)技能鑒定與飲食服務(wù)發(fā)展中心}/[全國商務(wù)人員職業(yè)資格考評(píng)委員會(huì)]授權(quán)的[長春國威酒店策劃管理培訓(xùn)有限公司]報(bào)名站報(bào)名。

6、經(jīng)職業(yè)酒店管理師國家職業(yè)資格統(tǒng)一鑒定考試成績合格者，統(tǒng)一核發(fā){中國教育發(fā)展戰(zhàn)略學(xué)會(huì)終身教育工作委員會(huì)}印制的{中華人民共合國職業(yè)資格證書}，該證書為政府權(quán)威認(rèn)證，中英文對照、全國通用，網(wǎng)上查詢，出國有效。

全國官方網(wǎng)站：

第四篇：酒店職業(yè)經(jīng)理人

我的職業(yè)我的夢

我是英語專業(yè)的畢業(yè)生，在我即將畢業(yè)時(shí)，擇業(yè)的迷茫曾經(jīng)在很長一段時(shí)間內(nèi)困擾著我。恰逢2008年第29屆奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)要在北京召開，我加入了奧運(yùn)會(huì)足球比賽秦皇島賽區(qū)賽區(qū)辦任官方接待部門，任酒店住宿主管一職，專門負(fù)責(zé)接待各參賽隊(duì)隊(duì)員、各參賽隊(duì)隨行官員、FIFA官員、奧林匹克大家庭和國際貴賓五大客戶群。接待工作的圓滿完成，不僅使我受到了各方面領(lǐng)導(dǎo)以及參賽隊(duì)伍的表揚(yáng)，也使我深深的愛上了酒店這個(gè)行業(yè)。

一晃五年就過去了，都說開始工作的五年是職業(yè)生涯的探索期，大多數(shù)人都會(huì)在這五年里經(jīng)歷職場的沖擊，最終走上自己認(rèn)定的工作崗位。而在這五年里我都沒有離開過酒店這個(gè)行業(yè)，從最早的客房預(yù)定，到后來的前臺(tái)接待，再到二線的人事部門，直到現(xiàn)在的工程部門文員，我?guī)缀醮舯榱司频甑乃胁块T。在這五年里，我拋卻了校園中的青澀，對職場有了認(rèn)識(shí)，也積累了相當(dāng)?shù)墓ぷ鹘?jīng)驗(yàn)。在這五年里，我有過開心，有過難過，有過期待，也有過失落，而一直沒變的是我要在留在酒店行業(yè)決心。什么領(lǐng)域、什么崗位更適合自己？今后該如何發(fā)展？這些曾經(jīng)的難題都已迎刃而解，我堅(jiān)信我已經(jīng)找到了最適合自己的工作。

在我剛來到金泰海博的時(shí)候，新的工作一度讓我覺得十分頭疼，我不知道工程部門具體要開展哪些工作，更不知道各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，甚至不清楚該怎么具體展開手頭的工作。這個(gè)時(shí)候是部門經(jīng)理悉心的指導(dǎo)我工作中應(yīng)該注意的問題，是部門的同事不厭其煩的為我講解具體工作的內(nèi)容，才讓我以最快的速度適應(yīng)了這份工作，也讓我順利的融入了金泰海博這個(gè)大家庭。

在這里，雖然我只是一名普通的文員，但我知道這是一份重要的工作，我同樣是酒店日常工作中一塊重要的基石。要順利的完成這份看起來簡單的工作，需要耐心和細(xì)心，需要認(rèn)真和專注的態(tài)度，需要一年如一日的不間斷工作，這對我同樣是一份挑戰(zhàn)。而領(lǐng)導(dǎo)和同事的支持和認(rèn)可又讓我感到了許久不曾體會(huì)到的榮譽(yù)感，更增加了我工作的熱情。這讓我每一天都有飽滿的精神和熱情投入到工作之中，讓我的每一天都感到充實(shí)。而我的價(jià)值也在這一天一天瑣碎的工作中得到體現(xiàn)。在這樣的工作中，我一樣得到了整個(gè)酒店，各位領(lǐng)導(dǎo)以及周圍同事的認(rèn)可，并期待著美好的明天。

在這里，我不再有好高騖遠(yuǎn)，也不再瞻前顧后，我需要做的只是認(rèn)真完成每一天的工作，一步步穩(wěn)穩(wěn)前行。古人云“老驥伏櫪，志在千里”而“不積跬步，無以至千里”。最偉大的夢想往往都以最平凡的現(xiàn)實(shí)為基石，不再遐思，不再遠(yuǎn)眺，每一天扎實(shí)的工作，為酒店貢獻(xiàn)一份我自己的力量，這才是最真實(shí)的我，也是才通往夢想路上的我。我想要就這樣一直繼續(xù)下去，實(shí)現(xiàn)更多的自我價(jià)值，也獲得更多大家的認(rèn)可。

人常說“發(fā)于思，止于行”，事情總是想起來簡單，而最終難以實(shí)行。在學(xué)校的時(shí)候我們總是有這樣那樣的想法，而經(jīng)歷了社會(huì)的磨礪之后，這些想法也往往真的被磨成了粉礫。現(xiàn)在的我不在有哪些光芒四射的夢想，可是在每一天平凡的工作中我依然過得充實(shí)快樂。我不再希望我工作的成果能夠匯集成冊被萬人傳閱，也不再希望我的工作能聚萬千人目光。我只希望完成我平凡的工作，實(shí)現(xiàn)我平凡的價(jià)值，而這就是我現(xiàn)在最真實(shí)的夢想。

第五篇：餐飲職業(yè)經(jīng)理人就職演講

餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)心得體會(huì)

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，親愛的戰(zhàn)友伙伴們，大家好！

當(dāng)踏上集團(tuán)職業(yè)經(jīng)理人精英訓(xùn)練營的那刻起，我便告誡自己，人生的這場旅行，不僅要收獲抵達(dá)巔峰的喜悅，同時(shí)更要銘記沿途的風(fēng)景，用心去體驗(yàn)，去成長。

前兩天的課程，讓我們對目前餐飲市場前景，公司規(guī)劃以及心態(tài)，情緒管理，正能量，目標(biāo)，信念??有了深刻領(lǐng)悟。每天晚上疲勞的睡在床上時(shí)，才感覺真真切切地過了一天，人生最重要的不僅是努力，還有方向。壓力不是有人比你努力，即使看不到未來，即使看不到希望，也依然相信自己的人生錯(cuò)不了。第二天叫醒我的不是鬧鐘，其實(shí)，是夢想！

之后的技能知識(shí)課更是讓我們受益匪淺。工作中還有更多知識(shí)需要我們

孜孜不倦地學(xué)習(xí)，管理與領(lǐng)導(dǎo)的路上，更需我們用心去探索，去領(lǐng)悟。用心去感悟生命賦予我們的每分每秒！

為期七天的培訓(xùn)雖結(jié)束了，但我們更明白踏上工作的路才剛剛開始，我們有信心，將自己的生命寫滿精彩。因?yàn)槲覀兪且粋€(gè)被稱為海外海職業(yè)經(jīng)理人的團(tuán)隊(duì)！！

最后要感謝的是我們的領(lǐng)導(dǎo)，教官。感謝一起奮戰(zhàn)的戰(zhàn)友們。感謝一路有你們，謝謝你們！篇二：餐飲職業(yè)經(jīng)理人

中國烹飪協(xié)會(huì)

《餐飲職業(yè)經(jīng)理人》資格考試復(fù)習(xí)題1

一、單項(xiàng)選擇題 1.swot 分析方法是一種企業(yè)內(nèi)部分析方法，即根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進(jìn)行分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢、劣勢及核心競爭力之所在，從而將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機(jī)結(jié)合。其中，s 代表（a）

a）優(yōu)勢 b）弱勢 c）機(jī)會(huì) d）威脅

2.奧運(yùn)會(huì)奧組委會(huì)尋求贊助商和供應(yīng)商的資金支持，作為回報(bào)奧組委會(huì)將“奧運(yùn)會(huì)”這個(gè)特殊的分銷平臺(tái)租借給這些商家使用。由于某一類產(chǎn)品只選擇一個(gè)特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷售機(jī)會(huì)來向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰(zhàn)略類型為（a）

a）特許渠道分銷 b）低成本分銷 c）新技術(shù)戰(zhàn)略分銷 d）寬渠道網(wǎng)絡(luò)分銷

3.某品牌咖啡在其包裝內(nèi)或包裝上附一張優(yōu)待券，憑此券購買咖啡伴侶可享受優(yōu)惠；國內(nèi)的時(shí)尚雜志經(jīng)常在包裝中附送美容美體優(yōu)待券等，我們將這樣促銷方式成為（d）a）交叉取勝 b）聯(lián)合促銷c）輔助銷售 d）交叉促銷 4.廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房各層級(jí)、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。職責(zé)的履行強(qiáng)調(diào)責(zé)權(quán)利的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。總廚師長在履行職責(zé)時(shí)具有的權(quán)力是（d）。a）有對客人消費(fèi)打折簽單的權(quán)力 b）有決定廚房員工辭退的權(quán)力 c）有變賣庫存積壓食品原料的權(quán)力d）有決定廚房班次的權(quán)力

5．廚房環(huán)境設(shè)計(jì)是對廚師良好工作氛圍的營造，主要包括廚房通風(fēng)、采光等相關(guān)設(shè)計(jì)。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)得好，廚師會(huì)在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高。實(shí)踐證明，使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境，每小時(shí)換氣的次數(shù)是（c）a）20～40次 b）30～50次 c）40～60次 d）50～70次 6．世界上最早的連鎖商店誕生在美國，該企業(yè)是（d）

a）可口可樂公司 b）通用電氣公司c）勝家縫紉公司 d）大西洋與太平洋茶葉公司 7．美國在近代連鎖經(jīng)營的發(fā)展過程中始終充當(dāng)著“領(lǐng)頭羊”的角色，連鎖經(jīng)營的黃金時(shí)期出現(xiàn)在（b）

a）19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)50年代 b）20世紀(jì)中葉至80年代 c）20世紀(jì)80年代至90年代d）20世紀(jì)90年代至今 8.保證所采購的食品原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)的前提是（b）

a）原料采購的分類 b）原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定 c）原料采購數(shù)量的確定 d）原料采購金額的控制

9.下列食品原料中，不適宜“冷藏”存放的是（b）a）新鮮牛奶b）新鮮香蕉 c）新鮮豬肉d）新鮮鱖（桂）魚 10．成本核算主要計(jì)算單位是（b）a）實(shí)物b）貨幣 c）費(fèi)用d）價(jià)值

11.紅星餐廳2009年8月份的食品成本為512萬元，食品收入為1 200萬元。則其毛利率為（b）

a）42.67%b）57.33% c）234.38% d）344萬元

12.餐飲業(yè)服務(wù)員患腸道傳染病時(shí)，應(yīng)暫行調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，上崗工作一定要取得（b）

a）合格證 b）健康證 c）出院證 d）衛(wèi)生許可證 13.食用“米豬肉”，人體易患（c）。

a）蛔蟲病 b）旋毛蟲病 c）絳蟲病 d）吸蟲病

14.餐飲企業(yè)經(jīng)常會(huì)將自己的品牌標(biāo)志使用在諸如企業(yè)建筑大樓上的招牌、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業(yè)擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類餐牌、菜譜、餐盒及各類包裝袋、餐券、打火機(jī)、紙巾、牙簽筒甚至衛(wèi)生間用品等，這些被附著了品牌標(biāo)志的設(shè)施設(shè)備及物品物件屬于餐飲企業(yè)品牌構(gòu)成元素系統(tǒng)中的（d）a）品牌文化元素 b）品牌個(gè)性元素c）品牌符號(hào)元素d）品牌符號(hào)的載體元素 15.餐飲企業(yè)與一些食品飲料、酒水生產(chǎn)商共同舉辦廣告、促銷活動(dòng)，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（b）

a）產(chǎn)品的互補(bǔ)關(guān)系 b）產(chǎn)銷關(guān)系 c）顧客或會(huì)員共享的關(guān)系 d）競爭關(guān)系

16．觀察調(diào)查法是常用的餐飲信息采集技術(shù)，以下屬于觀察調(diào)查法的是

（a）

a）神秘顧客行動(dòng) b）餐飲價(jià)格實(shí)驗(yàn)c）行為模式調(diào)查d）顧客動(dòng)線設(shè)計(jì) 17.信息本身存在著“生命周期率”，餐飲活動(dòng)本身是一種容易變化的消費(fèi)活動(dòng)，因此餐飲信息表現(xiàn)最明顯的特征是（a）

a）時(shí)效性 b）廣泛性 c）動(dòng)態(tài)性d）規(guī)律性

18.人力就是人的力量縮寫，人力資源構(gòu)成包括數(shù)量和質(zhì)量兩個(gè)方面，其質(zhì)量構(gòu)成的兩種基本因素是體力和（a）。

a）智力 b）凝聚力c）經(jīng)歷 d）離心力

19.國內(nèi)高檔餐飲企業(yè)人員配備一般是高級(jí)宴會(huì)10座圓桌配備2—3名服務(wù)員，包間10座圓桌配備1名服務(wù)員，大廳零點(diǎn)每20個(gè)餐位配1名服務(wù)員。上述員工配備方法是（d）。a）上崗人數(shù)定員法 b）勞動(dòng)效率定員法c）接待人次定員法 d）餐位比例定員法

20.勞動(dòng)法規(guī)定，勞動(dòng)者平均每周工作時(shí)間應(yīng)該是（a）a）40小時(shí) b）44小時(shí) c）48小時(shí) d）52小時(shí)

二、多項(xiàng)選擇題

21.餐飲企業(yè)各管理崗位人員，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（de）。a）餐飲部經(jīng)理 b）行政總廚c）營銷部經(jīng)理 d）培訓(xùn)主管 e）人力資源部經(jīng)理 22.創(chuàng)設(shè)一個(gè)模擬的管理系統(tǒng)或工作場景，觀察和分析被測試者的心理和行為，以測量其管理能力和潛能的評(píng)價(jià)技術(shù)和手段有（acde）。

a）角色扮演b）撰寫小論文 c）管理游戲d）公文筐處理e）無領(lǐng)導(dǎo)小組討論

23．問卷設(shè)計(jì)除了選擇正確的題型來獲取不同的餐飲信息外，還需要正確的對問卷的各種問題進(jìn)行合理的編排，這樣才能使調(diào)查順利并卓有成效地進(jìn)行。以下屬于問卷編排規(guī)則的是（abcde）。

a）先簡后難 b)過濾原則 c)按內(nèi)容分組d)按內(nèi)容分組編排e）先基本信息，后分類信息.24.餐飲企業(yè)形象是指餐飲消費(fèi)者、社會(huì)公眾、員工以及有關(guān)部門和單位對企業(yè)所給予的整體評(píng)價(jià)和認(rèn)定。以下選項(xiàng)中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點(diǎn)的是（abcd）。a）模糊性 b）輻射性 c）客觀性 d）可變性e）能動(dòng)性

25、好的品牌名稱是品牌被消費(fèi)者認(rèn)知、接受、滿意乃至忠誠的前提，會(huì)在很大程度上影響著品牌聯(lián)想，并對產(chǎn)品的銷售產(chǎn)生直接的影響。企業(yè)要確定一個(gè)有利于傳達(dá)品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（abcde）。a）有意義性，可以啟發(fā)品牌聯(lián)想 b）可記憶性

c）與標(biāo)志物相配d）可保護(hù)性 e）可轉(zhuǎn)移性與可適應(yīng)性篇三：餐飲職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)

餐飲職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)2090942981 ——如何做好當(dāng)班經(jīng)理

一，當(dāng)班經(jīng)理的意義

值班經(jīng)理在運(yùn)行中，值班經(jīng)理將代表著門店的所有伙伴，展現(xiàn)出對顧客最大的幫助與最忱的服務(wù)。值班經(jīng)理代表著公司也實(shí)踐著企業(yè)對顧客的承諾；同時(shí)，你也代表著我們這個(gè)大家庭中的每個(gè)成員，去關(guān)心伙伴的工作與成長。你必須清楚的了解公司的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也必須清楚的知道每個(gè)階段公司給予顧客的承諾，透過你的實(shí)踐與努力，讓顧客可以清楚的了解到我們在做什么？我們?yōu)楹我@樣做？伙伴在努力為什么？我們想要傳遞的溫暖與感動(dòng)，透過學(xué)習(xí)值班管理，可以讓我們更知道有哪些方法是可以運(yùn)用的，哪些表格可以作為輔助，這親可以讓我們在值班的過程中簡簡單單的就完成門店中的主要工作。

好的，現(xiàn)在請準(zhǔn)備好心情，因?yàn)椋慵磳㈤_始代表著公司對伙伴，對顧客實(shí)現(xiàn)我們的承諾。

方法：1，學(xué)員學(xué)前設(shè)定目標(biāo) 2，店長（輔導(dǎo)員回應(yīng)）

第一天

一，了解店鋪的常態(tài)組織與臨時(shí)組織 1，何謂店鋪的常態(tài)組織？

如果我們拆分一個(gè)餐廳的經(jīng)理他要學(xué)習(xí)的工作有哪些，我們可以很簡單的發(fā)現(xiàn)，歸結(jié)起來有六大工作與五大目標(biāo)，這些工作都 與我們的店鋪是否可以增加獲利有關(guān)。2，所以店鋪的常態(tài)組織中，每個(gè)管理組會(huì)負(fù)擔(dān)不同的行政組別工作：

人事：負(fù)責(zé)人員招聘與報(bào)到的相關(guān)工作，并且排班，合理的控制人事費(fèi)用。

總務(wù)：負(fù)責(zé)設(shè)備的保養(yǎng)與叫修，并且負(fù)責(zé)貨品的訂貨與庫存管理，有效的控制銷售成本。訓(xùn)練：餐飲業(yè)是人的行業(yè)，將人員的生產(chǎn)力提升，就可以讓店鋪的工作更加有效率，進(jìn)而讓

是最低的。

對大部分的企業(yè)來說，教育訓(xùn)練都稱作員工的服務(wù)，絕對不可以小看這個(gè)工作。

而營運(yùn)的工作就是所謂的值班，他是每個(gè)餐廳經(jīng)理必須要不斷熟練與精進(jìn)的工作技能，也是現(xiàn)店鋪管理力度最侍的表現(xiàn)。

3，就常態(tài)組織而言，我們可以將工作大致上劃分為以下的學(xué)習(xí)進(jìn)度。

當(dāng)然，這個(gè)規(guī)劃可能有很多的例外，店長會(huì)因店鋪的需要而調(diào)整每個(gè)管理組伙伴的學(xué)習(xí)進(jìn)度，以確保店鋪的穩(wěn)定與發(fā)展。二，何謂店鋪的臨時(shí)組織？

在上表中，我可以清楚的看到，值班這個(gè)工作是每個(gè)管理組伙伴每天上班必須要學(xué)習(xí)的課題，因此，我們必須高度尊重這個(gè)臨時(shí)組織，在每天的工作中，我們是靠著這個(gè)臨時(shí)組織，達(dá)到我們的營業(yè)目標(biāo)與獲利目標(biāo)。