第一篇：08食工食品工廠設計(整理)

食品工廠設計

1、考試時間定在2011年6月7日下午3：00~5：00，地點在5B503和5B505，其中食工1、2、3班在503，4、5班在505。

2、考試方式：有相當多的同學反映希望閉卷考試，最后決定考試采用閉卷方式。

3、考試題型：是非、單項選擇填空、圖形分析、計算、問答共五種題型。

4、考試復習：圖形分析就是分析總平面布置圖或車間布置圖；問答題可以參考以下提綱進行復習：

1、對食品工廠設計的要求是什么？衛生要求包括哪幾方面？具體又如何要求

（一）對食品工廠設計的要求：

①技術上先進；②經濟上合理；③施工上可行；

④試生產后生產的產品產量和質量達到設計要求，各種經濟指標達到國內同類工廠企業的先進指標或國際水平；

⑤三廢治理和環境保護方面符合國家有關規范。

（二）衛生要求：（提綱）

（1）廠址選擇：a.環境；b.水質水源；c.地勢；d.得到當地衛生防疫部門的同意和認可（2）總平面布置：a.廠區與住宅區分開，生產區與生活區分開；

b.產生有害氣體的車間應盡量安排在廠區以外或安排

在廠區內盡量遠離生產車間的地方；

c.鍋爐房、煙囪、原料廢棄物與垃圾堆放場、污水處理站等應遠離生產車間，并布置在廠區的下風向；

d.人流與物流的運輸線路分開，不同物料的運輸線路不交叉重迭；

e.廠區要適當綠化；

（3）生產車間布置：a.車間朝向應與夏季主導風向一致，有利于自然通風，但要避免東西向；

b.車間應按生產工藝流程或流水線進行布置，車間外形線條簡單（平面直線或垂直線布置），避免車間出現彎角和物料流向的交叉； c.工人必須經過更衣、洗手、消毒后方可進入生產車間；

d.車間附屬的化驗室、辦公室、維修間等應與生產工段完全隔開 ； e.車間衛生間應布置隱蔽，不得與生產車間直接相通； f.車間采用樓房布置時應考慮樓層上下的相互影響； g.衛生要求高的工段不能直接對外開門。

（4）衛生設施：1.防蚊蠅設施（窗、門、排水溝）；2.防鼠措施：從防和滅兩方面著手；3.車間衛生設施（5）與土建有關的衛生問題：1.生產車間結構形式；2.車間內部墻面；3.頂棚；4.地坪（地坪的選擇:在滿足使用要求的前提下，盡量選擇價格便宜、材料來源容易的地坪材料，以節省投資。）(6)生活衛生設施：1.更衣室；2.廁所；3.浴室(7)給排水衛生：1.給水衛生；2.排水衛生

(8)消煙、除塵、通風等的衛生要求：1.消煙、除塵；2.防毒；3.通風與空調

（二）衛生要求：（具體）（1）廠址選擇

a.環境：周圍不得有污染源；工廠的上風向不能有產生氣體和粉塵的地方； b.水質水源：不能建在有嚴重污染的水源附近； c.地勢：平坦無積水，并在最高歷史洪水位以上； d.得到當地衛生防疫部門的同意和認可；（2）總平面布置

a.廠區與住宅區分開，生產區與生活區分開；

b.產生有害氣體的車間應盡量安排在廠區以外或安排

在廠區內盡量遠離生產車間的地方；

c.鍋爐房、煙囪、原料廢棄物與垃圾堆放場、污水處理站等應遠離生產車間，并布置在廠區的下風向；

d.人流與物流的運輸線路分開，不同物料的運輸線路不交叉重迭；

e.廠區要適當綠化；（3）生產車間布置

a.車間朝向應與夏季主導風向一致，有利于自然通風，但要避免東西向；

b.車間應按生產工藝流程或流水線進行布置，車間外形線條簡單（平面直線或垂直線布置），避免車間出現彎角和物料流向的交叉；

c.工人必須經過更衣、洗手、消毒后方可進入生產車間；

d.車間附屬的化驗室、辦公室、維修間等應與生產工段完全隔開 ； e.車間衛生間應布置隱蔽，不得與生產車間直接相通； f.車間采用樓房布置時應考慮樓層上下的相互影響； g.衛生要求高的工段不能直接對外開門。（4）衛生設施 1.防蠅防蟲設施

窗：采用全封閉車間或雙層窗，窗臺須下斜45°；

門：水幕、風幕、塑料門簾、誘蟲燈、彈簧門、暗道（少用）。

排水溝、排水口不能直接排向室外，排水口一般裝設存水封頭 2.防鼠措施：從防和滅兩個方面著手

①捕捉老鼠；②消滅老鼠的庇護處；③斷絕老鼠糧食；④采用防鼠建筑。3.車間衛生設施：a.應設更衣、廁所、休息室；

b.洗手消毒；

c.衛生要求特別高的工廠或車間應設淋浴室； d.車間內應設洗手、沖洗、工具清洗與消毒設施； e.車間內墻應有1.5m或2m高的白瓷墻裙； f.生產出口食品的生產車間頂角、墻角、地角應為圓弧形，不能成直角； g.車間地面有一定的坡度，有利于排水、清洗和消毒。

(5)與土建有關的衛生問題

1.生產車間結構形式:a.采用鋼筋混凝土結構或鋼結構建筑；

b.屋面、大梁、樓板的外形平整，盡量不凹凸，以防積灰；

c.生產車間為樓房結構時要采用現搗混凝土樓板，防止滲漏，同時確保樓板平坦不積灰；

d.排水量較大的生產車間樓板除采用現搗混凝土結構外，還要保證樓面有一定坡度和排水明溝，以利于排水。

2.車間內部墻面:a.普通墻下面鋪設1.5～2m高的白磁磚墻裙；

b.磚墻墻裙以上墻面先粉刷水泥砂漿再涂防霉油漆； c.使用鋁合金板墻面（包裝車間）；

d.對衛生要求高的工段，可以采用玻璃墻面； e.對干爽的常溫或空調工段，也可以使用塑料貼面墻。

3.頂棚:a.一般與磚墻墻裙以上的墻面要求相同，對濕度大的車間頂棚要有一定的坡度，防止滴水；

b.對常溫或空調部分的天花板可采用塑料貼面板或表面光滑的泡沫塑料板。4.地坪

a.水磨石:不耐腐蝕，造價低，地面滑，適合于地面衛生要求高、無腐蝕性液體排放于地面的工段，如包裝車間或化驗室等。

b.防潮磚溝縫材料合適時耐腐蝕性好，便于沖洗，造價較高，重物經過易松起。

c.馬賽克溝縫材料選擇合適時有較好的防腐效果和一定的防滑作用，衛生效果較好，不耐撞擊，適用于衛生要求較高、有一定腐蝕作用、對地面沖擊不大的工段。

d.石板（花崗巖）:具有耐腐蝕、耐熱和防滑的作用，衛生效果好，造價最高。e.高標號混凝土地坪:300號以上混凝土，混以花崗巖或石英砂碎石，耐腐蝕效果較好。f.塑料地坪

g.水性環氧地坪（新）

地坪的選擇:在滿足使用要求的前提下，盡量選擇價格便宜、材料來源容易的地坪材料，以節省投資。(6)生活衛生設施

1.更衣室:以車間更衣室為好，設在車間進口外面，內設衣帽存儲柜，每人一格。

2.廁所:分廠區集中布置和車間設置兩種，前者應布置在適當的位置，離生產車間不能太近，同時又布置隱蔽，保持清潔衛生；車間設置時用更衣室將洗手間與車間大門隔開，工人必須脫下工作衣帽才能進洗手間。

3.浴室:一般為廠區集中設置或不設，衛生要求特別高的工廠可設車間浴室。(7)給排水衛生 1.給水衛生 a.有城市自來水的地方，應直接使用城市自來水；

b.直接加至產品內的水、以及成品、半成品的冷卻用水應為達到“生活飲用水衛生標準”要求的飲用水，設備的冷卻用水要求較低；

c.飲用水管道與非飲用水管道不得互相連接，防止污染生活用水；向有毒生產設備供水時，必須采取有效措施，嚴防有毒物質進入供水系統，污染生活用水；

d.企業自備的供水系統不得與城市自來水供水系統連接；

e.生活飲用水衛生標準；:感官性狀和一般化學指標(包括顏色、氣味、渾濁度、雜質含量、硬度、pH等)、毒理學指標、細菌學指標、放射性指標

2.排水衛生:a.工廠廢水和污水應有完整的收集、處理和排放系統；

b.排出水含有油脂，應加以分離回收后再排放；

c.含固體較多的排水應除去固體物再排放，排水系統要留有一定余地，便于管道堵塞時疏通； d.含有毒物的排水應先采取措施降低濃度達到排放標準后方能排放；

(8)消煙、除塵、通風等的衛生要求

1.消煙、除塵:a.為減少煙塵量，鍋爐應選用熱效率高、煙氣含塵濃度低的鍋爐，最好選用燃油鍋爐；

b.根據煙氣性質、濃度、顆粒大小以及鍋爐和配套設施選用合適的除塵方法； c.煙囪高度要滿足引風和煙氣排放的需要；

d.容易產生粉塵的加工和輸送部分應采用密封設備，并進行抽風和除塵；

e.倒料口、接料口以及容易產生粉塵的地方應裝設吸塵罩以及相應的抽出塵設備，防止粉塵污染；

f.在物料的粉碎、干燥等部分應配置相應的抽風及粉 塵回收裝置，提高收率，減少環境污染。

2.防毒:a.按“工業企業設計衛生標準”執行；

b.采用通風換氣的方法將有毒物質稀釋，排出口處若有毒物質濃度過高，應進行凈化回收，使排放后符合標準；

c.若空氣中含病原體、極難聞氣味物質及有害物質濃度突然增高的車間，不得采用循環空氣作熱風采暖或空氣調節。

3.通風與空調:a.人員經常進出的通道或地道，應有自然通風和機械通風；

b.車間內工作地方的夏季空氣溫度，應按車間內外溫差計算；

c.根據工人人均占有空間容積的多少，保證人均小時一定的新鮮空氣量；

d.油炸、預煮、排氣、濃縮、殺菌等工段以及一些其它熱加工產生蒸汽或油煙的工段，需要增設局部排氣裝置，如抽風機、排氣罩等。

2、什么是基本建設程序？初步設計與施工圖設計有何關系和差別？

（1）基本建設程序：

指基本建設全過程中各項工作必須遵循的先后順序。它是指基本建設全過程中各環節、各步驟之間客觀存在的不可破壞的先后順序，是由基本建設項目本身的特點和客觀規律決定的。（2）初步設計與施工圖設計的關系

兩者都是基本建設程序、工廠設計程序的重要組成部分，初步設計是施工圖設計的依據，施工圖設計是初步設計的深化和具體化。

（3）初步設計與施工圖設計的差別

a.成果不同：

初步設計的成果主要體現在設計說明書上，圖紙與表格起補充說明的作用，圖紙不能用于指導施工；施工圖設計的成果主要體現在圖紙上，可以用于指導安裝施工，施工安裝說明是對圖紙的補充。

b.出發點不同：

初步設計著重考慮設計中的原則性問題，通過工程技術人員的設計工作確定工程的基本輪廓和模樣，施工圖設計則要將初步設計的構思進行具體化是初步設計與施工圖設計的主要差別。

總之，初步設計主要著重考慮設計的原則性問題及對整個工程的構思，施工圖設計則是將這種構思具體到圖紙上。

3、可行性研究有什么作用？怎樣進行可行性分析？

（1）可行性研究的作用：

a.是項目立項、編制設計任務書和進行工廠設計的依據； b.是申請貸款、籌措資金的依據； c.是簽定有關借貸合同和協作協議的依據；

d.是作為采用新技術、新工藝、新設備的研制計劃的依據； e.引進技術設備時與外商談判和簽訂合同的依據；

f.國家安排基本建設計劃、開展各項建設準備工作和設計工作的依據； g.是環保部門審查建設項目對環境影響的依據。

對環保的要求：環保方案與主體工程必須同時設計、同時施工、同時投產！（2）可行性研究的步驟：

a.籌劃階段：摸清委托者的意圖及可行性研究的依據，制定計劃； b.收集材料：實地考察和收集所需各種資料，包括

①原輔材料、燃料、包裝材料的供應、價格、規格；

②產品的需求、價格、質量指標；

③水電汽的供需、協作條件、基礎資料；

④生產技術資料如工藝、設備、管理、培訓等； c.機會研究階段

d.初步可行性研究，即優化和選擇方案 e.詳細可行性分析 f.編寫可行性研究報告書

對推薦的最佳方案進行更詳細的分析研究，復查各項分析材料，明確建設項目的范圍、投資和收入等，從經濟上作出評價，最后確定所選方案在設計和施工方面能夠順利實現，經濟上有利，是一個符合實情的令人滿意的方案。

4、食品工廠的廠址選擇有哪些方面的要求？對于一個具體的工廠又應該怎樣考慮？

（1）食品工廠的廠址選擇要求：

a.符合計劃任務書的要求；

b.符合當地總體規劃和發展的要求，并有較好的協作條件； c.廠址用地要求：

①環境及衛生：周圍不得有污染源；工廠的上風向不能有產生氣體和粉塵的地方

②面積：滿足建廠與發展的要求，同時要節約用地，尤其要節約耕地；山坡→貧瘠土地→耕地 ③地形：平坦，減少土方工程量

④地質：土質良好，避免進行特殊的地質處理，避免在礦山、流沙地帶、土崩區、滑坡地段、淤泥地、古河道、古墓地、人防工程區建廠

⑤地勢：廠址位于最高洪水位0.5m以上，同時下水位不能太高（便于排水）e.水源：水源水源供應充足，水質好，價格便宜； f.動力：靠近高壓電源，最好有兩路高壓電源；

g.交通運輸：靠近公路、鐵路、碼頭、運輸方便，減少投資，以利于工廠貨運，降低物流費用； h.位置：①根據原料的運輸量、耐保藏性、產品的銷售范圍、耐保藏性、消費對象等確定建廠位置

②勞動力的需要和供應情況

③遠離機場、通訊中心、軍事設施區等 ④避開文物區、風景區、地震強區、高壓線下 ⑤生活區要方便生活

i.風向朝向和景向：

風向：工廠位于該地區全年主導風向的上風向 朝向：最好是南北向

景向：主要廠房和辦公室靠近公路，符合城建要求

j.協作條件：協作條件好，包裝材料、輔料的供應方便、價格便宜； k.其他：取得衛生、環保、城建、消防等部門的同意。（2）對于具體工廠的要求（舉例）

a.以資源為基礎的食品項目：由于運輸費用較高，應選擇建設在基本原材料產地附近； b.對易變質的食品工業：則應面向市場，這類項目一般建在主要消費中心附近。

c.對于不過分面向資源或市場的食品項目：最好的建廠地區能夠將下列因素很好的結合起來：距原材料和市場的距離合理，良好的環境條件，勞動力儲備豐富，能以合理的價格取得充足的動力和燃料，運輸條件良好以及具有廢物處理設施等。

如：果蔬食品加工廠廠址的選擇原則 1.原料：廠址要靠近原料基地，原料的數量和質量要滿足建廠要求。即廠址離鮮活農副產品收購地的距離宜控制在汽車運輸2h路程之內。

2.周圍環境：廠區周圍應具有良好的衛生環境。

3.地勢：地勢應基本平坦，廠區標高應高出通常最高洪水水位，且能保障排水順利。4.勞動力來源：季節產品的生產需要大量的季節工，廠址應靠近城鎮或居民集中點。

5、什么是產品方案和產品方案表？確定產品方案的原則是什么？

（1）產品方案：

產品方案就是擬定工廠投產后對全年生產任務的分配方案，即對全年準備生產哪些產品品種、產量、產期及生產班次等的計劃安排。（2）產品方案表：

用表格的形式表達產品方案，表格內容包括產品名稱、年產量、班產量、各個月的生產安排，用線條或數字表示。

（3）確定產品方案的原則

A.必須符合計劃任務書的規定和要求； B.有利于產品的銷售、收到較好的經濟效益； C.有利于原料的充分利用；

D.注意勞動力的平衡（淡旺季合理安排）；

E.有利于原料的綜合利用和對產品進行多層次的深加工，降低成本，提高經濟效益。即四個滿足：主要產品產量的要求

原料綜合利用的要求

淡旺季平衡生產的要求

經濟效益的要求

6、工藝流程的選擇的重要性。選擇工藝流程應遵循哪些原則？

（1）工藝流程的選擇的重要性（參考答案）

? 某一單元操作的作用和必要性； ? 單元操作采用何種設備來實現工藝目的；

? 工藝參數的確定：對原料、成品品質的影響、管理的要求； ? 食品的安全性：通過HACCP進行（2）選擇工藝流程的原則

A.選擇先進的工藝流程；

B.選擇確保產品有競爭力的工藝流程；

C.選擇有利于原料充分利用和對產品進行多層次深加工的工藝流程； D.選擇能縮短生產周期、減少生產環節和工序的工藝流程； E.選擇的工藝流程要盡量節省廠房和設備尤其是特殊廠房和設備；

F.考慮安全操作和勞動保護，選擇無有害物質參與或釋放的工藝流程； G.盡量減少或避免三廢排放；

H.結合生產規模的大小選擇合適的工藝流程；

I.選擇的工藝流程經過個別設備的更換就能生產其他類型的產品。

7、如何進行物料衡算的計算？

（1）物料衡算的計算方法：

A.查定或確定各工段的損耗率或成品收得率，先進行單位成品的物料衡算，再進一步推算出每班每日每時的物料衡算；

B.采用文獻資料的物料衡算數據計算每班每日每時的物料衡算； C.采用“技術經濟定額”中的平均先進原料消耗定額進行物料衡算； D.采用原料或成品標準化的計算方法；

E.按標準配方進行物料衡算，用于生產過程簡單。

①每班耗用原料量（kg／班）= 單位產品耗用原料量（kg／t）×班產量（t／班）；

②每班耗用輔料量(kg／斑)= 單位產品耗用輔料量（kg／t）×班產量（t／班）；

③每班耗用包裝容器量(只／班)= 單位產品耗用包裝容器量（只／t）×班產量（t／班）×（1十1％損耗）

注意：①單位產品耗用的各種包裝材料、包裝容器也可仿照上述方法計算；

②若一種原料生產兩種以上產品，則需分別求出各產品的用量，再匯總求得； ③在物料計算的時候，也有用原料利用率作為計算基礎。

(2)物料衡算例題：

例1.用壓榨法制取蘋果清汁，日產蘋果清汁16t。澄清時用果膠酶處理，用量為果汁重量的0.1%，然后用兩臺硅藻土過濾機過濾，每臺過濾機的過濾面積為2.2m2，硅藻土用量為5kg/m2。蘋果出汁率為65%。試進行蘋果、果膠酶、硅藻土的用量計算。若用1L的容器包裝，計算容器的需要量。

解：蘋果需要量為16÷0.65=24.62（t/d）

果膠酶的需要量為16×0.1%=0.016（t/d）硅藻土的需要量為2×2.2×0.005=0.022（t/d）包裝容器需要量為16×1000÷1=16×103（個/d）

例2.（參照例1）如果生產的是蘋果汁飲料16t/d，試進行每小時的物料衡算。（以原汁含量20%計算，每日一個班次按8h計算）

解：每班耗用原料量為（16×20%）÷（8×65%）=0.615=615（kg/每班）

每班好用輔料量（果膠酶）為（16×20%×0.1%）÷8=0.0004=0.4（kg/每班）每班耗用包裝容器量為（16×10001÷1）÷8×（1＋1%損耗）=220（個/每班）

8、食品工廠的設備選擇應遵循什么原則？怎樣看待選用非標準設備？

（1）食品工廠設備選擇的原則：

A.必須滿足生產工藝的要求（設備的規格、型號、臺數、技術參數、生產能力等）； B.選用先進安全可靠的設備；

C.盡量選用成套設備、通用設備、標準設備和有現成圖紙可供加工的設備； D.結合行業特點選用設備：①便于清洗和裝卸；

②與食品接觸部分使用不銹鋼材料；

③結構合理，不污染食品；

E.對關鍵又容易出故障的設備，適當考慮備用；

F.所選設備使用的包裝材料、配件等應立足于國產；

G.盡量提高設備的機械化、自動化程度；（2）如何看待選用非標準設備

通用非標準設備是指通用設備中不定型、不成系列，并需先進行單體設備設計再進行單臺或小批量制造的設備。

9、食品工廠的總平面布置要遵循哪些原則？（參考書）

（一）提綱

（1）根據任務書的要求進行（2）根據生產工藝流程進行（3）考慮從節能要求（4）考慮衛生條件（5）考慮風向（6）考慮消防要求（7）考慮節約用地

（二）具體

（1）根據任務書的要求進行

按照設計任務書的要求，廠區內各建筑物和構筑物的設置和分布首先應當滿足食品工廠生產工藝的需要，要考慮整個生產過程的連續性，各建筑物和構筑物相互關系緊湊，保證生產作業線最短、最方便，運輸工作量最小。

（2）根據生產工藝流程進行

主要車間按照工藝流程的要求合理布局，車間之間的操作不得互相妨礙，應盡量縮短各車間之間的運輸距離，同時避免物料往返運輸，杜絕交叉污染。

（3）考慮從節能要求

動力設施如變電站應靠近高壓電網輸入本廠一側，同時靠近耗電量最大的 車間如冷庫、空壓機房、制冷機房等。鍋爐房則應靠近蒸汽用量較大的車間如殺菌、蒸發、干燥等工段，以減少管線長度和熱能損耗。

（4）考慮衛生條件

各生產車間、原料倉庫、產品倉庫應和生活區如宿舍、食堂、商店、浴室等嚴格分開，以保證食品加工過程的衛生條件能夠完全滿足。在廠區內不設置飼養場和屠宰車間，以避免對生產車間造成污染。車間內人流和物流要分開，成品與原料及半成品要分開，生食品與熟食品分開，進入成品車間要設置人流和物流消毒通道，以防止食品被污染。

（5）考慮風向

主要車間的分布軸應與知道風向垂直，以保證車間自然通風良好。清潔要求較高的車間如成品車間應布置在上風側，運送原料的道路和鍋爐房等產塵量大的設施和建筑應設置在廠區主導風向的下風側，以避免造成廠內二次污染。

（6）考慮消防要求

火災、爆炸危險性較大的車間、裝置或設備應盡可能敞開、半敞開布置，有道路能使消防設備從兩個不同方向迅速到達。

（7）考慮節約用地

廠區應預留發展用地以備分期發展，同時考慮土地利緊湊合理節約。堅持“近期集中，遠期外圍，由近及遠，自內向外”的原則，既保證必要的安全距離，又可使土地得到充分利用。可采用多層廠房向空中發展，利用坡地脊地等方法適當減少土地使用面積。

10、食品工廠生產車間的構思包括哪些內容？

（1）單層廠房于多層廠房的選擇

①從工藝流程考慮；②從運輸量考慮；③從節省投資考慮；

單層廠房造價低，占地面積大，征地費用高；多層廠房造價高，節約土地，節省征地費用，應加以平衡。

（2）生產流程流向與車間形式：車間形式：矩形、T型、L型、U型

①生產流程的平面流向選擇與布置 Ⅰ單向流向和矩形布置

選擇以上幾種流向的生產流程時，生產車間的外型均采用矩形。Ⅱ曲向流向選擇與布置

選擇以上三種流向時，生產車間的外型均可采用矩形或分別采用L形或U形。②垂直流向選擇與布置

選擇垂直流向的生產流程時，生產車間外形多為矩形樓房布置，如

③其它：平面流向和垂直流向結合的組合流向，車間廠房可采用單層和多層結合或不同層數的樓房組合，車間外形仍為矩形。

④當工廠的生產品種較多，車間廠房采用樓房布置時：

Ａ．不同類型的產品生產流程可分別安排在不同樓層，性質相同或相近的食品可安排在同一樓層甚至同一車間；

Ｂ．運輸量較大、環境潮濕的產品應安排在廠房底層生產，較干燥的產品宜安排在上層廠房生產，產生氣體的產品應安排在頂層廠房生產。（3）車間輔助設施的布置

①車間輔助設施包括車間的辦公室、化驗室、工具間、生活間等，通常一起進行布置：

②從平面上看，生活間應布置在車間的兩端或兩側，靠近工人較集中的一端，同時注意人流與物流分開；

③從空間上看，輔助設施的層高可適當降低，一般在2.8～3m或3.0m以下，保證工人經更衣、洗手、消毒后方能進入車間。（4）某些特殊工段的處理

①預煮、油炸、煙熏等工段：產生大量蒸汽、油煙氣、煙氣和煙塵，可將這些工段布置在車間內側，并通過墻或懸掛板與生產車間隔開，同時在這些設備的上方裝設機械排氣裝置進通風排氣。

②濃縮、殺菌、蒸餾或發酵等需要較高層高的廠房、較好的通風排氣措施，可進行集中布置； ③不同功能的相鄰工段，如冷和熱、干和濕等，要用墻或走廊加以隔開，前后工段用運輸機連接。

11、進行生產車間布置時應遵循哪些原則？

（1）生產車間內部設備布置及其在總平面中的位置應使原料和成品的運輸線路短而直，縮短室外管線，動力設備靠近負荷中心；

（2）滿足生產工藝的要求，車間內部的設備布置應保證工藝流程的流水性，避免物料來回往返，人流與物流要分開；

（3）設備與設備之間、設備與建筑物之間的距離要滿足安裝、操作和維修的要求；（4）滿足水電汽、土建及其它專業工種提出的配合要求；

（5）滿足食品衛生、安全、環保、生活福利等方面的要求；

（6）考慮經濟的合理性，有特殊要求的部分應盡量集中布置，以便于進行特殊處理（冷、熱、過高、過濕、保溫、空調、消煙除塵、負荷重、噪音大等）；

（7）要節約用地，又要為發展留有余地；

（8）生產車間布置要選擇好的朝向，主體部分突出、臟亂部分隱蔽。

12、工廠總平面設計包括的內容有哪些？平面布置有哪幾種形式？ 各有什么特點？（課件無答案，參考去年的資料及參考書）

所謂總平面設計，就是一切從生產工藝出發，研究建筑物、構筑物、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設計就叫工廠總平面設計。總平面設計的內容：

（一）提綱 1.平面布置

（1）建筑物和構筑物的位置設計：①生產車間；②輔助車間；③動力車間；④經營管理辦公室；⑤職工生活設施；⑥綠化帶；

（2）交通運輸設計：①運輸方式的選擇；②不同運輸方式需要考察的條件（3）工程管線布置 2.豎向布置

（二）具體 1平面布置

（1）建筑物和構筑物的位置設計

食品工廠建筑群的位置是總平面設計的核心，通常包括生產車間、輔助車間、動力車間、經營管理辦 公室、職工生活設施及綠化帶等。而總平面設計的基本任務就是把生產過程中使用的機器設備、各種物料和從事生產的操作人員合理地放置在最恰當的位置，以保證生產過程順利進行。通常把由職工在里面工作的房屋稱為建筑物，如生產車間、輔助車間、動力車間、倉庫、經營管理辦公室、食堂、宿舍等，而把沒有職工在里面工作的建筑稱為構筑物，如水塔、循環水池等。建筑物和構筑物的位置設計必須考慮以下因素：

①生產車間

生產車間是食品工廠的主體，擔負著把原料變成產品的任務。根據食品工廠所要加工產品的特性，生產車間可以由一個或若干個廠房建筑構成，如原料與處理車間、各加工車間、灌裝和包裝車間等。

②輔助車間

輔助車間是協助生產車間實現正常生產的部門，由若干建筑物構成，如原料倉庫、半成品暫存倉庫、成品庫、冷庫、生產過程中廢棄物堆場、原料檢驗收購站、中間化驗室、產品檢驗室、輔料貯藏室、清洗消毒間、機修車間等。

③動力車間

動力車間為正常生產中各個環節提供能源保證，包括鍋爐房、水泵房、壓縮空氣站、配電室、廢水處理站等。

④經營管理辦公室

經營管理辦公室負責行政、財務、采購、技術、后勤、保衛、圖書資料、通信、運輸、調度、銷售等能夠保證全廠各部門正常運轉的工作，一般統一設置在行政辦公大樓內。

⑤職工生活設施

職工生活設施包括員工宿舍、食堂、浴室、招待所、傳達室、工會俱樂部、運動場、醫務室等建筑物。為了便于管理，保證安全，遠離污染，生活設施一般與生產廠區分開。

⑥綠化帶

為了有效地調節空氣，降低粉塵和噪聲，改善生產和生活環境，根據生產車間和生活設施的布局有計劃地安排綠化帶種植花草很有必要。

在進行建筑物和構筑物的位置設計時，還應該根據當地的地理、氣象、運輸、周邊環境等特點，各種輔助設施應圍繞著生產主體過程綜合考慮，合理排布。（2）交通運輸設計

結合廠區的各種自然條件和外部條件確定生產過程中物料和人員的流動路線和最佳運輸方案就是交通運輸設計的內容。合理的交通運輸設計能夠使整個生產過程完全避免人流和物流混雜，避免運輸路線往返交叉，避免潔凈物和污染物接觸，這些要點對食品工廠顯得尤為重要。交通運輸設計的內容包括： ①運輸方式的選擇

廠內外運輸方式應根據原料和產品數量、產品性質、產品流向及所在地區的運輸條件的不同分別采用水路、鐵路、公路等。

②不同運輸方式需要考察的條件

廠內外具體采用何種運輸方式，需要考察現有交通運輸條件，如廠區周邊的鐵路、公路、河流狀況，與之連接需要修建的專用鐵路和公路的投資及地理條件，廠區內連接各建筑物的運輸管線狀況等。應盡可能地充分利用已有資源，以減少一次性工程投資和投產后的運輸成本。（3）工程管線布置

工程管線包括廠內外的物料管道、給排水管道、蒸汽管道及公用系統管道如電線、電話線等，工程管線的布置對工廠的平面布置和豎向布置及運輸設計均產生影響，因此，工廠管線的布置非常重要。工程管線的設計必須將各種圍繞生產目的的管線布置得整齊、合理、方便，避免各種管線的擁擠和沖突，保證合理的間距和相對位置，與工廠總體布置協調，既不影響地面運輸而且便于定期檢查維修，必要時可以采用空中架管或地下埋管等措施。2.豎向布置

豎向布置就是與平面設計相垂直方向的設計。豎向布置依照自然地形條件，把實際地形組成一定形態，是整個廠區在一定范圍內既保持地形平坦，又便于雨水排除，同時注意協調廠內外的高程關系。在各個小范圍之間雖然標高不一致，但應當遵循單個小范圍地形高度一致，各個小范圍相互之間聯系便利的原則進行設計。同時必須考慮合理利用高差，盡可能地減少工程土方工作量，以節省工程投資。

第二篇：食品工廠設計教學大綱-食質

《食品工廠設計》教學大綱

（Principles of Food Factory Design）

一、基本信息

課程編號：03401705 課程類別：集中性實踐教學環節 適用層次：本科

適用專業：食品質量與安全 開課學期：7 總學分：1 總學時：1周 考核方式：考查

二、教學目的

食品工廠設計是應用食品工藝學、食品機械與設備課程及相關先修課程的知識，進行的一次專業性設計實踐，是培養學生工程設計能力的重要教學環節。

通過課程設計，運用所學知識分析，解決工程項目設計中具體問題，訓練其動手和分析、解決問題的能力，培養學生查閱資料和獨立思考及相互幫助解決問題的能力，為今后參與食品工廠建設項目的設計奠定基礎。

三、基本要求

掌握食品工廠設計原則，產品加工工藝流程、HACCP關鍵控制點的確立和經濟核算；熟悉查閱技術資料和國家技術標準、選用數據和編寫技術文件的過程和方法。

四、教學內容

1、設計方案簡介

工廠設計的任務和內容、設計原則進行簡要論述。

2、廠址的選擇及總平面設計

廠址選擇的原則、總平面設計內容進行簡要論述。

3、生產工藝設計

產品生產方案及產量的確定，簡述產品生產工藝流程。

4、關鍵點控制（HACCP）在產品生產中的應用

對危害分析與關鍵點控制(HACCP)系統進行簡單介紹，并對其在產品生產中的應用加以闡述。

5、經濟核算

車間總投資、產品成本進行核算。

6、編寫設計說明書

將設計所選定的工廠廠址、廠區布置、工藝流程方案、HACCP關鍵控制點的確立及經濟核算結果匯集成工藝設計說明書。應采用簡練、準確的文字圖表，實事求是的介紹設計計算過程和結果。設計說明書要求在6000字以上。

設計說明書主要內容：

（1）封面（設計題目、學生班級、姓名、指導教師、時間）（2）目錄

（3）設計任務書

（4）概述與設計方案簡介（5）廠址的選擇及總平面設計（6）產品生產工藝設計

（7）HACCP在產品生產中的應用（8）經濟核算（9）參考文獻（10）主要符號說明（11）致謝

每個學生在教師指導下獨立完成課程設計，設計題目從下列選取：（1）班處理0.5噸面粉的面包工廠設計（2）年產20萬噸果汁飲料廠設計（3）年產1萬噸水果罐頭工廠設計（4）年產1萬噸滅菌乳工廠設計

五、考核方法

設計成績的評定，根據學生工作任務的完成情況進行綜合評定。以工作態度（占20%）、設計說明書的撰寫質量（占80%）為依據。

總成績評定采用5級分制：優秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材與參考資料

1、建議教材：

[1] 食品工廠設計與環境保護，張國農，中國輕工業出版社，2005 [2] 食品工廠設計，江南大學，中國輕工業出版社

2、建議參考書目：

[1] 食品工廠設計，何東平，中國輕工業出版社，2009 [2] 食品工廠設計基礎，楊芙蓮，機械工業出版社，2005 [3] 食品工廠設計與環境保護，王頡，化學工業出版社，2006

編寫人（簽字）：

編寫人職稱：

審閱人（簽字）：

審閱人職稱：

審批人（簽字）：

審批人職務：

本大綱啟用日期：2012 年 9 月1 日

第三篇：食品工廠設計

食品工廠設計試題名詞解釋（每題3分，共15分）基本建設“三同時”、是指生產性基本建設和技術改造項目中的勞動安全衛生設施,應與建筑主體工程同時設計,同時施工,同時驗收和投產使用風向玫瑰圖：風向玫瑰圖表示風向和風向頻率，根據各方向風出現的頻率，以相應的比例長 度，按風向中心吹描在8個或16個方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成一個形似玫瑰花一樣的閉合折線。風向頻率：在一定時間內，各種風向出現的次數占總觀測次數的百分比。、技術經濟分析就是對技術方案的經濟效果進行估算、分析、評價，并作為選擇方案 進行決策的依據經濟效果是指生產過程中產出量與投入量的比值.它反映的是生產過程中勞動耗費轉化為勞動成果的程度.其表達式為式中：勞動耗費指勞動消耗量或勞動占用量。、建筑系數（%）= %100??廠區占地面積 場地占地面積 堆場、露天場地、作業積建筑物、構筑物占地面土地 利 用 系 數、土 地 利 用 系 數（%）= 100% ??廠區占地面積 輔助工程占地面積 場地占用面積堆場、露天場地、作業積建筑物、構筑物占地面公用系統是平臺生產和生活的保障系統，該系統所提供的設施為平臺維持正常的生產活動和人員生存所必須，并且為平臺其它設備所共用，所以稱其為公用系統。

生產綱領、產品方案：即生產綱領。指食品工廠全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調查的基礎上，通過市場分析、技術分析、財務分析和國民經濟分析，對各種投資項目的技術可行性與經濟合理性進行的綜合評價簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠景規劃。

五、基建設施和投資后的協作條件。

六、有利于三廢處理保護生態環境。什么是產品方案？簡述制定產品方案時應遵循的原則。產品方案：即生產綱領。指食品工廠全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。原則：四滿足：1.滿足主要產品產量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產的要求；4.滿足經濟效益的要求。五個平衡：1.產品產量與原料供應量應平衡；2.生產季節性與勞動力應平衡；3.生產班次要平衡；4.設備生產能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。簡述車間布置設計的原則。

生產綱領、產品方案：即生產綱領。指食品工廠全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調查的基礎上，通過市場分析、技術分析、財務分析和國民經濟分析，對各種投資項目的技術可行性與經濟合理性進行的綜合評價簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠景規劃。

五、基建設施和投資后的協作條件。

六、有利于三廢處理保護生態環境。什么是

產品方案？簡述制定產品方案時應遵循的原則。產品方案：即生產綱領。指食品工廠

全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。原

則：四滿足：1.滿足主要產品產量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季

平衡生產的要求；4.滿足經濟效益的要求。五個平衡：1.產品產量與原料供應量應平

衡；2.生產季節性與勞動力應平衡；3.生產班次要平衡；4.設備生產能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。簡述車間布置設計的原則。

簡述食品工廠工藝流程設計的原則。1選用先進、成熟、可靠的新工藝、新技術、新

設備，生產過程盡量地連續化和機械化。2采用先進可行的工藝指標，能達到該工藝

指標的前提下，盡量縮短工藝流程圖的線路，減少輸送設備。3充分利用原料，在獲

得高產品得率和保證產品質量優良的同時，盡量做到中和利用。4要考慮加工不同原

料和生產不同產品的可能性。5要考慮生產調度的許可性，估計到生產中可能發生的故障，使生產能正常進行。6保證安全生產，工藝過程要配備較完善的控制儀表和安

全設施。簡述食品工廠工藝設計的依據1加工原料的性質2產品質量和品種3生產

能力4地方條件5輔助材料，如水、電、汽、燃料的預計消耗量和供應量。簡述

食品工廠公用系統的基本要求。1滿足生產需要2符合衛生要求3運行可靠，費用經

濟。簡述食品工廠用水分類及水質要求。1產品用水2生產用水3生活用水4鍋爐

用水5冷卻循環補充水6綠化、道路的澆灑水及汽車沖洗用水7未預見水量及管道網

漏失量。8消防用水量。水質要求：一般生產用水和生活用水的水質要求要符合生活

飲用水標準。特殊用水一般由工廠自設一套進一步處理系統。冷卻用水和消防用水，在理論上，其水質要求可以低于生活飲用水標準，但在實際上由于冷卻水往往循環使

用，用量不大，為便于管理和節省一些投資，大多并不另設供水系統。食品工廠用水的水源有哪幾類？各自有何特點？ 有自來水、地下水、地面水 特點

水源類別 優點缺點自來水 技術簡單，一次性投資省，上馬快，水質可靠。水有害

物質，價較高，經常性費用大地下水可就地直接取水，水質穩定，且不易受外部污

染，水溫低，且基本恒定，一次性投資不大，經常性費用低。水中礦物質和硬度可能

過高，甚至有某種。抽取地下水會引起地面下沉。地面水水中溶解物少，經常性費

用低 凈水系統管理投資復雜，構筑 物多，一次性較大，水質、水溫隨季節變化較大

從化驗室檢驗對象的角度，試述化驗室的任務。1對原輔材料、包裝材料、燃料進

行檢驗，為生產提供原輔材料、包裝材料、燃料的基本數據，有利于進行經濟核算和

科學合理的組織生產2對半成品、成品進行檢驗，以便對生產進行控制，也便于對生

產過程進行分析、改進，以確保和提高產品品質。3對水質進行檢驗，確保生產、生

活及其用水量的質量 4檢驗工業“三廢”（廢水、廢氣、廢渣），對環境進行檢測

簡述設計概算的作用。（1）是編制建設項目投資計劃、確定和控制建設項目投資的依據。（2）是簽訂建設工程合同和貸款合同的依據。（3）是控制施工圖設計

和施工圖預算的依據。（4）是衡量設計方案技術經濟合理性和選擇最佳方案的依

據。（5）是工程造價管理及編制招標標底和投標報價的依據。（6）是考核建設

項目投資效果的依據

計算題（14分）

1、盈虧平衡點及盈虧平衡產量的確定（10分）{會畫盈虧平衡圖}

一、盈虧平衡點的計算

二、盈虧平衡點又叫做盈虧臨界點，就是盈利與虧損的分界

點，在平衡點上，“項目總收 益 = 項目總成本”。所謂盈虧平衡點產量，就是指當

銷售收入等于產品總成本時的產品產量（銷售稅額計入產品的變動成本）。一般的，平衡點產量計算方法如下： 產品銷售收入＝產量*單價，表示為：Q*P ； 產品總成本＝產量*單位變動成本+固定成本，表示為：Q*V+F ； 令兩者相等：Q*P＝

Q*V+F 可求出盈虧平衡點產量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示產量或銷售量； P

——表示產品單位銷售價格； V——表示單位產品變動成本。F——表示固定成本；

2、班產量確定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班產量（噸／班）Q－年產量（噸）K－設備不均衡系數，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生產天數。

食品工廠設計總結基本建設的階段（P3）：建設前期階段；建設實施階段；

竣工驗收，生產期階段基本建設程序：1.項目建議書：根據國民經濟長期發展規劃

和工業布局要求，進行初步調查研究，而后提出項目建議書。2.可行性研究報告：根

據有關單位批準的項目i建議書，進行預可行性研究或可行性研究，同時選擇廠址。

3.可行性研究報告經過評估、獲得批準后，編制設計計劃任務書。4.根據批準的設計

計劃任務書，進行勘察、設計、施工、安裝、試產、驗收，最后交付使用基本建設

程序的主要階段：1.項目建議書2.可行性研究報告3.設計任務書4.設計文件設計工

作包括：初步設計階段和施工圖設計階段項目建議書：項目擬建單位或業主根據國

民經濟發展規劃、行業發展規劃和地區社會經濟、產業發展規劃及本單位的具體情況，經初步調查研究，提出的基本建設項目建議。可行性研究報告：是對一個項目的經

濟效果和價值的研究。是對擬建項目在工程技術經濟及社會、環境保護等方面的可行

性和合理性的研究。作用：是在項目決策前對項目的技術經濟進行綜合分析論證的技

術文件，是項目投資決策的依據。可用于判斷在技術上是否先進、適用、可靠，在經

濟上是否合理。工廠設計類型：新建，改建或擴建；局部修建，其中以新建工廠的設計工作量最大，牽涉面最廣，最有代表性設計階段的劃分：P9總平面設計的內

容P14：平面布置，豎向布置。風向玫瑰圖：表示當地的風向和頻率，是由食品工

廠建設當地氣象臺站提供的重要風向資料。作用：建筑物和構筑物的朝向和布置與當

地的生產風向密切相關。風向頻率是指在一定時間內各個方向風向出現次數占總風向

次數的百分比。圖中最長線段就是當地的主導風向。食品工藝設計：是整個設計的主體和中心，決定食品工廠生產工藝的先進性和合理性，并對工廠建設的投資費用以

及產品質量，生產成本、勞動強度有著重要影響，同時又是其他專業設計的依據。

工藝設計內容：生產工藝（流程）設計、車間工藝（設備布局）設計、工藝計算（物

料衡算、熱量衡算、用水量、用氣量計算）、設備計算與選型、管路設計。工藝設

計步驟：P23

工藝流程圖：把各個生產單元按照一定的目的和要求，有機的組合在一起、形成一個

完整的生產工藝過程，并用圖形描繪出來。類型：物料流程圖、生產工藝流程圖、工藝管道及儀表流程圖。工藝計算概念、內容（P49）公稱直徑：就是為了使管子、法蘭和閥門等的連接尺寸統一，將管道用的零部件的直徑加以標準化以后的標準直徑。以DN表示。公稱壓力：將管道及所用的標準零件所承受的壓力，分為若干規定的壓力等級，這種規定的標準壓力等級就是公稱壓力。以PN表示。管道附件：短管、彎頭、三通、異性管、法蘭、盲板，閥門管道熱補償器類型：a）n 形b）Ω形

c）波形d）填料式氣力輸送概率、原理（P133）：是利用氣流在管道中輸送粉粒

狀物料的一種方法，也就是利用具有一定壓力和一定速度的氣流，來輸送粉狀物質的一種輸送裝置。食品工廠衛生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包裝→

貯運→市場”的全流程中，物料至始至終處于安全衛生和不被污染的環境之中。

食品工廠衛生設計時要注意的問題（P215），要求：1.環境要求：①廠區環境：遠離

污染源、遠離有害場所，廠區衛生清潔，物品堆放整齊②車間環境：保持整

潔，空間充足便于清理，防霉防腐。生產設備和設施條件：①設備要求：保證產品質

量安全衛生，無毒，耐腐蝕，易清洗，易消毒②原料處理廠房或場所要求：保證產品質量，通風，溫度和濕度滿足相關規范要求③加工車間要求：人貨分流，安全的采光照明及通風設施④貯存倉庫要求：清洗衛生，保證原材料

和成品不變質，不失效⑤更衣室、消毒間要求：其設施和布局不得對車

間造成潛在污染風險 3.加工工藝及過程條件：①科學劃分生產區域：防止交叉污染②嚴格控制加工過程：嚴防人流與物流交叉污染，原料與半成品，成品交叉污染4.檢

驗設備條件：企業應配備與生產相適應的檢驗設備 5.貯運條件：①貯運要求：根據貯

存產品選擇適宜的條件②運輸要求：運輸工具應符合衛生要求

無功功率補償：應用各種無功功率調節措施改善電網無功功率分布和電壓水平。

目的：為了提高功率因素，減少電能損耗，增加設備能力，減小導線截面，節約有色

金屬消耗量，提高網絡電壓的質量措施：1.提高電動機的負載率，避免“大馬拉小車”的現象2.感應電動機同步化3.采用同步電動機以及其他方法等 蒸汽鍋爐分類（P）：1.按用途分：動力鍋爐、工業鍋爐、取暖鍋爐2.按蒸汽參數分類：低壓鍋爐、中壓鍋爐、高壓鍋爐 3.按蒸法量分類：小型鍋爐、中型鍋爐、大型鍋爐4.按鍋爐爐體分類：火管鍋爐、木管鍋爐、水火管混合式鍋爐

制冷裝置類型：1.壓縮式制冷機2.蒸汽噴射式制冷機3.吸收式制冷機制冷劑：制冷系統中吸收被冷卻介質（或載冷劑）熱量的介質。載冷劑：采用間接冷卻方法進行制冷所用的低溫介質，常稱冷媒。冷媒必須具備以下幾個條件：

1.冰點低2.熱容量大3.對設備的腐蝕性小 4.價格低制冷劑的選擇：1.沸點低

2.制冷劑能與水互溶，對金屬無腐蝕，化學性質穩定，高溫下不分解3.無毒性，無窒息性及刺激作用，且易于取得，價格低廉工業廢水中的污染物：1.浮在廢水中的固體物質2.懸浮物質3.水溶物質4.泥沙等物質5.蟲卵和菌體工業廢水特點：其中的有機物和懸浮物含量較高，易腐蝕，一般無毒性。

常用治理方法:1.物理處理法：①水質調節②過濾③沉淀法④離心分離法2.化學處理法：①中和②化學絮凝③化學沉淀④氧化還原3.物理化學處理：①吸附法②離子交換法③電滲析④反滲析⑤超過濾4.生物處理法：①好氧生物處理②活性污泥法③厭氧生物處理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的質量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有機物在好氧菌作用下分解成穩定狀態需要的氧氣量，單位mg/L化學需氧量（COD）：指用化學氧化劑氧化水中需氧污染物時消耗的氧氣量，單位mg/L總有機碳（TOC）：表示廢水中所含的全部有機碳的數量關系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD設計概算書：指在設計單位在初步或擴大初步設計階段，用科學的方法計算和確定建筑安裝工程全部建設費用的經濟文件作用：1初步設計概算是編制總體計劃、確定和控制基本建設投資的依據2.設計概算是進行項目技術經濟分析的依據

3.設計概算書是確定和控制項目階段投資額度的依據4.設計概算是編制建設項目建設計劃的依據5.設計概算是確定項目貸款額度的依據6.設計概算是進行項目管理的依據.技術方案的確定性分析（P363）：投資回收期法，現值法，內部收益率法技術方案的不確定性分析（P367）：盈虧平衡分析法，敏感性分析法

CIP（Cleaning In Place）原位清洗系統：指不用拆開或移動裝置，即采用高溫、高濃度的洗凈液，對設備裝置加以強力作用，把與食品的接觸面洗凈,對衛生級別要求較嚴格的生產設備的清洗、凈化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）衛生標準操作規范：是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等

方面所需實施的具體程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作業規范：是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和關鍵控制點：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

第四篇：食品工廠設計

名詞解釋

1、產品方案：即生產綱領。指食品工廠全年生產主要產品品種，年產量，生產

量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。

2、公稱直徑：為了設計、制造、安裝和維修的方便，而人為規定的一種標準直徑，又叫通稱直徑。

公稱壓力：通稱壓力，管內工作介質溫度在0~120°C范圍內的最高允許工作壓力。

3、建筑系數（%）=

土地利用系數（%）=

4、COD：化學需氧量，在酸性條件下，用強氧化劑氧化分解有機物，生成H2O和CO2碳所需要的氧量。

BOD：生物化學需氧量，在一定的溫度和時間下，微生物分解氧化有機物所消耗的游離氧的數量。

5、平面布置圖：掀開樓蓋向下看，表示設備與設備，設備與建筑在平面上相互關系的圖樣。

6、可行性研究：為一個項目的經濟效果及價值的研究。

7、擴初設計：在設計范圍內作詳細全面的計算和安排，使之足以說明食品廠的全貌。但是圖紙深度不深，不能作為施工指導，而可供有關部門審批，這種深度的設計叫做擴初設計。

8、施工圖：一種技術語言，用圖紙的形式使施工者了解設計者的意圖，用材和如何施工。

9、工藝設計：按工藝要求進行工廠設計，以車間設計為主，同時對其他各個部

門提出各種數據要求，作為非工藝設計的依據。工藝設計中最主要的設計基準是班產量。

10、勞動生產率：生產單位產量的產品需要的勞動力。

11、總平面設計：食品工廠設計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建

筑物和構筑物按整個生產流程，同時結合用地條件進行合理的布置，使建筑群組成一個有機整體。或 一切從生產出發，研究建筑物和構筑物的組合，以圖紙來表示相互關系的設計。

12、風向玫瑰圖：風向玫瑰圖表示風向和風向頻率，根據各方向風出現的頻率，以相應的比例長度，按風向中心吹描在8個或16個方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成一個形似玫瑰花一樣的閉合折線。

13、風向頻率：在一定時間內，各種風向出現的次數占總觀測次數的百分比。主導風向：風向玫瑰圖中，風向主體占最多的一風向。

14、綠地面積：廠區內綠化地的面積（草坪）。

15、綠化覆蓋面積：廠區內綠化面積的總和（樹木按正投影面積+草坪面積）

16、膠結材料：用水調和或經過加熱后成為液體或漿狀體狀態，在物理變化和

化學變化的作用下慢慢的凝固，硬結成像石頭一樣的東西，同時在硬結的過程中還會將散粒體或顆粒體凝結成一個整體，這種材料成為膠結材料。

17、水泥養生：在標準狀況下（20度，相對濕度95%），水泥要養護28天。

18、硬化：水泥經水調制成漿體，經過一段時間后慢慢凝固并產生一定強度。

19、水泥的標號：用1份水泥和2.5份砂組成的灰用水調和，標況下養護28天，所測得的抗壓強度稱為水泥的標號。

20、自凈作用：受到污染的水體，在一定時間內，經物理、化學、生物作用，污染程度逐漸降低，直到恢復到受污染前的狀態，這個過程叫做水體的自凈作用。

填空題

1、工廠設計的內容：工廠總平面設計、工藝設計、動力設計、給排水設計、通風采暖設計、三廢治理、自控儀表、技術經濟及概算。

2、食品工廠都有鍋爐、冷氣及其系統，在選擇絕熱材料時，要選用熱阻大、空隙大、容重輕 和 耐腐蝕 的隔熱材料。

3、可行性研究應從原料的供應、市場的傳播、技術可行性 和 經濟效益 四方面考慮。

可行性研究報告的特點有 先行性、科學性、不定性、法定性。可行性研究的階段：機會研究、初步研究、詳細研究、項目評估。

一個優秀或良好的設計應該是：經濟上合理、技術上先進、設計上規范。設計計劃任務書是在 可行性研究報告批準 的基礎上進行的。

4、工廠設計的特點：產品種類復雜、生產季節性強、衛生要求高。

5、基本建設程序有 項目建議書、可行性研究、設計計劃任務書、設計工作、施工安裝、試產驗收、交付生產。其中項目建議書的主要內容有 產品品種、生產規模、投資大小、產供銷的可能性、今后發展方向和經濟效果 等。

6、勘察設計工作被委托的單位必須是持證單位，設計前需要的資料有 設計計劃任務書及批準文件 和 廠址選擇報告及批準文件。（有關的各種資料，地質、水、氣象、供電等）

7、食品工廠設計一般分為：二階段設計 和 三階段設計，二階段設計指的是 擴初設計 和 施工圖設計，三階段設計包括 初步設計、技術設計、施工設計。擴初設計文件的主要內容包括：設計說明書、附件和總概述。

8、工廠設計分為 工藝設計 和 非工藝設計。

9、勞動力計算是 根據生產單位重量的品種所需勞動工日 來計算。其方程式為 每班所需工人數（人/班）=勞動生產率（人/產品）×班產量（產品/班）

10、勞動生產率的高低，主要取決于原料的新鮮度、成熟度、工人操作的熟練程度 和 設備的機械化程度等等。

11、在廠址選擇時，應按國家方針政策、生產條件和 經濟效果 等方面考慮。

12、總平面設計的內容：平面布置和 豎向布置。

13、總平面布置圖的圖紙比例一般為1：500，1：1000，區域位置圖的比例一般為1：5000，1：10000。

14、風玫瑰圖包括風向玫瑰圖和風速玫瑰圖，其中風向玫瑰圖包括風向和風向頻率，風向是由外緣向中心吹的。

15、污染系數=風向頻率/平均速度，污染性大的工廠生產部門應布置在 污染系數最小的方位上。

16、土地利用系數與 建筑系數 比較更能反映廠區的場地利用是否經濟合理，一般希望 >60%

17、綠化率=廠區綠地面積/廠區占地面積×100%；綠化系數=廠區綠化覆蓋面積/廠區占地面積×100%。

18、物料計算包括 原輔材料的計算 和 包裝材料的計算。其基本資料和計算基

礎分別是 技術經濟定額指標 和 班產量 ；其目的是以便于確定采購運輸量、倉儲量、設備能力、勞動力定員及生產管理、包裝材料的需要量。其方法是 技術經濟指標 和 設計運行數據。

19、食品工廠的生產設備大體可分為：專業定型設備、專業異型設備、計量設備、通用機械設備。

20、生產車間的布置 是工藝設計的一個重要部分，布置一旦確定就很難改變，因為車間是根據生產線的布置而安排的。

21、主要建筑材料分為 金屬材料 和 非金屬材料。金屬材料分為 黑色金屬 和 有色金屬 ；非金屬材料分為無機建筑材料 和 有機建筑材料。如：土坯和石棉屬于 無機建筑材料，而 木頭、瀝青和泡沫 屬于有機建筑材料。

22、水泥的主要成分有GB-175-92是指 硅酸鹽水泥，GB1344-92是指425#、525#、625#，其中最常見的是425#。水泥屬于 水硬性材料，而石灰屬于 氣硬性材料。柏油來自 煤炭，通常 沉于水底；而 瀝青 來自石油，通常 浮于水面。

23、建筑圖的種類有：地形圖、總平面圖、車間平剖面圖、車間立剖面圖、車間立體圖。

24、基本模數為 100mm，以M0 表示。擴大模數有3 M0、6 M0、15 M0、30 M0、60 M0，其對應的尺寸為 300mm、600mm、1500mm、3000mm、6000mm。

25、主要建筑構件有 地基和基礎、墻和柱、地坪、門和窗。地基 不屬于建筑物的組成部分，而 基礎 屬于。窗的作用是 采光和通風，而采光系數=采光面積/房間的地坪面積×100%，采光系數一般在 1/4~1/6 之間為最佳。

26、設計樓梯應注意的幾點是 使用方便、便于尋找；臺階高度要合理；有一定的通行能力；通風采光要好；要有防火安全措施；堅固耐用；經濟實惠；便于施工。其主體結構由 樓梯段 和平臺 組成。樓梯段包括 踏步、斜梁、扶手和欄桿；平臺包括平臺板和平臺梁。

27、管路附件又稱 管件和閥件，包括彎頭、三通、短管、法蘭、異徑管和閥門等。常見的管道連接方式有 螺紋連接、焊接、法蘭連接、承插連接和活接。管道的顏色標志分別指 綠色是自來水，紅色是蒸汽，黃色是壓縮空氣，白色是真空。

28、污水的特點有機物和懸浮物質含量高，易腐敗，一般無毒性。污水的處理方法有物理處理、化學處理、生物處理。

29、BOD/COD的值高表明 許多可溶性的有機物被生物降解，而其值低則表明 有抗生物氧化的有機物存在。

30、建筑間距與通風的關系：當入射角=0°時，D=4~5H；當入射角=30°時，D=1.3H；

當入射角=60°時，D=1.0H；一般建筑物選擇較大入射角時，D=1.2~1.5H可達到通風要求。在地震區，D=1.6~2.0H。

31、A0紙是1189×841，A1紙是 841×594，A2紙是591×420，A3紙是420×297，A4紙是297×210，長度每次只能增加1/8，寬度 不能增加。

32、污水的控制方法：a改革工藝對污水進行利用，防止工業廢水的污染；b合理利用，充分利用水體的自凈能力，建立污水處理廠；c凈化處理，過濾中和，最大限度的降低廢水濃度。

判斷題（括號內為正確答案）

1、整體式有（無）梁樓蓋主要適用于倉庫建筑。（有梁樓蓋適用于生產車間）（×）

2、平面圖上標注的所有尺寸及標高，其單位都是mm。（×）

3、采光系數是采光面積與房間地坪面積之比值，所謂采光面積實際上就是窗洞面積。（×）

4、當設計計劃任務書被批準（勘探設計）之后，該項目成立。（×）

5、實線、折斷線（點劃線）、虛線均有粗、中粗、細三種線形，而點劃線（折斷線）、波浪線一般為細線。（×）

6、在特殊情況下，允許加長圖線A0、A1、A2、A3的長邊，而A4圖紙不得加長。（√）

7、讀風玫瑰圖時，它的風向中心吹向外緣（由外緣吹向中心）。（×）

8、從污染系數來考慮，食品工廠的總平面布置，應將污染性大的車間或部門布置在污染悉數最小的方向方位線上。（√）

9、建筑物基礎埋置深度的影響因素有：地基上層的好壞、建筑物的載荷大小、凍結深度、地下水位等。（√）

10、因為瀝青（柏油）中含有萘、蒽等富有刺激性的有毒物質，故不能作為食品工廠的建筑材料。（×）

11、項目建議書僅是項目建設輪廓的一個初步研究，批準與否并不重要，重要的是建材開展可行性研究。（×）

12、食品工廠廢水中有機物質和懸浮物質含量高、易腐敗，所以，一般無毒性。（√）

13、在兩階段設計中，設計人員必須在擴初設計被批準后，才能進行施工圖設計。

施工圖設計被批準后，就可以交施工單位施工。（×）

14、位于地面以下的地基和基礎都是建筑物的重要組成部分。（×）

15、標高注寫的單位（m）和本間平面布置圖上注寫的單位應一致，均以mm為單

位。（×）

計算題

已知：樓房層高3.6m，開間4.5m，進深9m，墻厚兩磚（0.49m），室內外地坪高差0.45m，試設計一座平臺可以使人通行的二段式樓梯。（需進行校核，并畫出平面圖）

1． 樓梯的寬度= = =1.825m

2．平臺的寬度為1.825m

3． 試選踏板寬度為0.3m，高度為0.15m

4． 則踏步總數=3.6/0.15=24

5． 因為：3<踏步數<18 選取第一段14步，第二段10步

6． 第一段樓梯 長（14-1）×0.3=3.9m

高 14×0.15=2.1m

第二段樓梯 長（10-1）×0.3=2.7m

高 10×0.15=1.5m

7．校核 墻厚+平臺寬+樓梯長=0.49+1.825+3.9=6.215m<9m 可以

（9-6.215=2.785m的余地作為門廳是可以的）

8．第一段樓梯凈高 2.1-0.4=1.7m<2m 不可走人

解決方法 可以將室外的0.45m移入室內 1.7+0.45=2.15 m>2m 可以走人

第五篇：食品工廠設計

基本建設程序

項目建議書

可行性研究

建設程序

投資意向

可行性研究報告

食品工廠設計

基本建設程序:它指基本建設項目從決策、設計、施工到竣工驗收以及后期評價整個工作過程中的各個階段及其先后次序。

基本建設程序是指基本建設項目在整個建設過程中各項工作的先后順序。

基本建設程序定義： 基本建設工作是一項比較復雜、多環節的工作，受自然條件和物質技術條件的制約，必須按照計劃有步驟、有程序地遵循一定的先后順序進行，才能完成好建設項目，達到預期的效果。我們所遵循的先后順序稱之為基本建設程序。

項目建議書：是項目構建單位或業主根據國民經濟發展規劃、行業發展規劃和地區經濟、產業發展規劃以及本單位的具體情況，經初步調查研究，提出的基本項目建設立項建議。

項目建議書：項目投資決策前對建設項目的輪廓設想，主要從項目必要性方面考慮，同時初步分析項目的可行性。

項目建議書: 是項目承辦單位向上級主管部門直接申請工程項目，以期批準立項，進行廠址選擇、調研工作及可行性研究工作的建設性文件，是確定基本建設項目的第一步。

項目建議書又稱規劃提案，必須根據國民經濟和社會可持續發展的長遠規劃和工業布局的要求，以及國內外市場的需求，在進行初步調查研究的基礎上提出，是投資決策前對擬建項目的輪廓性設想，主要是分析項目建設的必要性和可行性，是進行各項準備工作的依據。

可行性研究: 是依據三級經濟發展規劃（包括國家、地方及行業的）要求；市場經濟的要求；可靠的自然、地理、氣象、經濟、社會等大量的基礎資料；有關工程技術方面的標準、規范、指標等；并按照項目建議書，對擬建（擴建、改建）項目在工程技術、經濟和工程實施性方面，進行全面調查、預測、分析論證，做出是否可行的科學評價，最后寫出可行性研究報告，送上級有關部門審批立項，這一系列的技術工作稱可行性研究。可行性研究是對擬建項目在工程技術、經濟及社會等方面的可行性和合理性進行的研究。搜集各種資料、數據是開展該項工作的前提和條件。

工廠設計:是將一個待建項目（一個工廠、車間、一套設備）用圖紙、表格和必要的文字說明表達出來，然后由施工人員建設完成的一系列程序。

基本建設是指固定資產的建筑、添置和安裝，包括工廠、農場、水庫、商店等工程的建設，以及機械設備和車輛等的添置和安裝，也包括機關、學校、醫院等房屋、設備的建筑、添置和安裝及居民住宅的建設等

1食品工廠生產設備大體可分（計量和貯存設備），（定型專用設備），（通用機械設備），（非標準專業設備）四個類型。

2可行性研究報告的特點有 先行性、科學性、不定性、法定性 3廠區內道路布置形式一般有（環狀式），（盡頭式），（混合式）三種方式。4工藝流程圖的繪制包括（生產工藝流程示意圖），（工藝流程草圖），（生產工藝流程圖）三個階段。

5下列流體介質代號分別代表管的介質代號代號S表示水蒸汽，代號W表示水,代號CA表示壓縮空氣

6在編排產品方案時，每月一般按（25）天計。全年的生產日期一般為（300）天，最少也不宜少于（250）天

7勞動力計算在工廠設計中主要用于（工廠定員定編）、（生活設施的面積計算）和生活用水、用汽量的估算。

8對食品廠來講,在眾多的污染與治理中污水處理是首要的

9食品工廠的特點是綜合性強，食品工廠種類繁多，涉及的規章制度或法規較多 10工廠設計分為 工藝設計 和 非工藝設計

11兩階段設計通常指包含（擴大初步）設計和（施工圖）設計

12污染性大的車間我們通常將其布置在污染系數最（小）的方位上，污染系數反映了（風向頻率）和（平均風速）對于污染幾率的影響 13廠址選擇報告的內容由以下幾個部分組成：（概述），（主要技術經濟指標），（廠址條件），（廠址方案比較），（有關附件資料）。

14在確定產品方案時。對于受季節性影響的產品應（優先安排），其次，用（調節性產品）來調節生產上忙閑不均的現象。15物料平衡圖的內容包括：（物料名稱）、（質量）、（物料的流向）、（成品質量）、（投料順序）等項。繪制物料平衡圖時，用（實線箭頭）表示物料主流向，必要時用（細實線）表示物料支流向。

三、判斷正誤

1、建筑系數尚不能完全反映廠區土地利用情況，而土地利用系數則能全面反映廠區的場地利用是否經濟合理。

（T）

2、廠區總占地面積，生產區占地面積都是總平面布置的技術經濟指標。

（T）

3、產品的銷售環節和使用方式和消費群體等分不屬于企業實施HACCP考慮的因素。

（T）

4、飲料生產過程的設備主要包括三類：水處理設備，配料設備和灌裝設備。

（T）

5、在車間工藝布置時一般根據總平面圖的構思確定生產流水線方向

（T）

6、活性炭、活性氧化鋁均可用于有害氣體治理中作吸附劑。

（T）

7、采光系數中的采光面積不等于窗洞面積

(T)

8、水中溶解氧濃度越高說明水污染的程度越嚴重。

（F）

9、農村的沼氣池是厭氧生物法處理環境污染物的典型案例。

（T）

10、新建食品工廠時，必須提交擬建項目對環境影響的報告書經環保部門和其他有關部門審查批準后才能進行設計。

（T）

1.我國工程基本建設主要程序主要有以下幾個階段? 項目建議書階段 可行性研究報告階段 初步設計文件階段 施工圖設計階段 建設準備階段 建筑實施階段 竣工驗收階段 后評價階段

2.什么是食品工廠生產工藝設計？試論述它在整個食品工廠設計中的重要性

是以生產產品的生產車間為主而進行的設計，生產的工藝流程設計和車間布置是生產工藝設計的兩個重要內容，是決定工藝計算 車間組成 生產設備的選型及設備布置等方面內容的關鍵步驟。

下面就以工藝設計的內容在整個工廠設計中的重要性加以闡述：

a.班產量的大小直接影響到設備的配套、車間的布置和面積、公用設施和輔助設施的大小，以及勞動力的定員等。

b.食品工廠設計時必須在工藝流程中對原料、輔料、半成品以及直接接觸食品和影響食品安全的因子進行預防、控制和管理，確保經過食品安全設計的食品加工工廠生產的產品是安全衛生的。

C.物料計算可確定各種主要物料的采購運輸量和倉庫貯存量，并對生產過程中需的設備和勞動力定員及包裝材料等的需要量提供計算依據。

3.食品工廠工藝設計包括哪些主要項目內容？

食品工廠工藝設計的內容大致包括：A全廠總體工藝布局；B產品方案及班產量的確定；C主要產品和綜合利用產品生產工藝流程的確定；D物料計算；E設備生產能力的計算、選型及設備清單；F車間平面布置；G勞動力計算及平衡；H水、電、汽、冷、風、暖等用量的估算；I管道布置、安裝及材料清單；J施工說明等等。食品工廠工藝設計除了上述內容外，還必須提出工藝對總平面布置中相對位置的要求；對車間建筑、采光、通風、衛生設施的要求；對生產車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對各類倉庫面積的計算及倉庫溫濕度的特殊要求等

4.食品工廠設計與環境保護課程的基本任務？

A懂得基本建設的程序，了解工廠設計是屬于基本建設的一個重要環節 B了解食品工廠設計的階段

C掌握食品工廠廠址選擇和總平面設計的內容 原則 要求 方法 步驟及審批權限，掌握食品工廠工藝設計的內容 原理和方法，并能合理的選擇和確定在設計中所需的各項技術經濟指標，掌握建筑的基本知識 D了解環境保護中三廢處理的各種方法，并能在不同類型的食品工廠設計中組合運用

E掌握經濟分析的原理及一般方法

5.食品工廠廠址選擇的原則。

(1)廠址的地區布局應符合區域經濟的發展規劃、國土開發及管理的有關規定，應符合國家的方針政策

少占不占良田,節約土地,滿足生產及發展(2)滿足施工條件和生產經營條件，應從生產條件方面考慮 滿足技術經濟條件，A應靠近水源充足,水質良好,水源地水質無污染 B供電能滿足生產需求

C附近有良好的衛生環境,無各種污染,并對廠建成后造成三廢影響進行評論,做出治理可能性說明 D避免廠址在地震區

E保證不受洪水影響，廠區地形有利各種布置及排水 F土質易于建筑，地耐力(3)應從投資和經濟效果考慮

A盡可能靠近城市或者城鎮相應企業，以利于銷售及生產協作

B宜選在原料燃料供應便利，便于銷售，公用工程基本設施教好地區 C盡可能靠近現有交通線（水路 鐵路 公路），避免修專用交通線增加成本

6.食品工藝設計的依據？

A項目建議書和可行性研究報告 B環境影響評價報告 C廠址選擇報告 D項目負責人下達的設計工作提綱和技術決定 E新工藝 新技術和新設備的實驗研究報告和技術鑒定書