第一篇：食品工廠設(shè)計(jì)教學(xué)大綱-食品

《食品工廠設(shè)計(jì)》教學(xué)大綱

（Principles of Food Fermentation Engineering Courses Design）

一、基本信息

課程編號(hào)：

課程類別：專業(yè)課（設(shè)計(jì)實(shí)踐）適用層次：本科

適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程 開課學(xué)期：7 總學(xué)分：1 總學(xué)時(shí)：1周 考核方式：考查

二、教學(xué)目的

食品工廠設(shè)計(jì)是應(yīng)用食品工藝學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備課程及相關(guān)先修課程的知識(shí)，進(jìn)行的一次專業(yè)性設(shè)計(jì)實(shí)踐，是培養(yǎng)學(xué)生工程設(shè)計(jì)能力的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。

通過課程設(shè)計(jì)，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析，解決工程項(xiàng)目設(shè)計(jì)中具體問題，訓(xùn)練其動(dòng)手和分析、解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生查閱資料和獨(dú)立思考及相互幫助解決問題的能力，為今后參與工程建設(shè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)奠定基礎(chǔ)。

三、基本要求

掌握食品工廠設(shè)計(jì)原則，產(chǎn)品加工工藝流程、主要設(shè)備的選型和經(jīng)濟(jì)核算；熟悉查閱技術(shù)資料和國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、選用數(shù)據(jù)和編寫技術(shù)文件的過程和方法。

四、教學(xué)內(nèi)容

1、設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介

工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容、設(shè)計(jì)原則進(jìn)行簡(jiǎn)要論述。

2、工廠總平面布置

廠址選擇的原則、總平面設(shè)計(jì)內(nèi)容進(jìn)行簡(jiǎn)要論述。

3、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

產(chǎn)品生產(chǎn)方案及產(chǎn)量的確定，簡(jiǎn)述產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程。

4、物料衡算及設(shè)備選型

食品工廠選擇設(shè)備的原則，主要設(shè)備規(guī)格型號(hào)的選定。

5、經(jīng)濟(jì)核算

車間總投資、產(chǎn)品成本進(jìn)行核算。

6、編寫設(shè)計(jì)說明書

將設(shè)計(jì)所選定的工廠廠址、廠區(qū)布置、工藝流程方案、設(shè)備型號(hào)及經(jīng)濟(jì)核算結(jié)果匯集成工藝設(shè)計(jì)說明書。應(yīng)采用簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確的文字圖表，實(shí)事求是的介紹設(shè)計(jì)計(jì)算過程和結(jié)果。設(shè)計(jì)說明書要求在6000字以上。

設(shè)計(jì)說明書主要內(nèi)容：

（1）封面（課程設(shè)計(jì)題目、學(xué)生班級(jí)、姓名、指導(dǎo)教師、時(shí)間）（2）目錄

（3）設(shè)計(jì)任務(wù)書

（4）概述與設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介（5）工廠總平面布置（6）產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)（7）物料衡算及設(shè)備選型（8）經(jīng)濟(jì)核算（9）參考資料（10）主要符號(hào)說明（11）致謝

每個(gè)學(xué)生在教師指導(dǎo)下獨(dú)立完成課程設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)題目從下列選取：

1、班處理0.5噸面粉的面包工廠設(shè)計(jì)

2、年產(chǎn)10萬噸飲料廠設(shè)計(jì)

3、年產(chǎn)1萬噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì)

4、年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì)

學(xué)時(shí)安排：用一周時(shí)間集中進(jìn)行。

1、設(shè)計(jì)方案選定：0.5天；

2、主要設(shè)備的工藝設(shè)計(jì)計(jì)算：2天；

3、輔助設(shè)備的選型：0.5天；

4、編寫設(shè)計(jì)說明書：2天。

五、考核方法

設(shè)計(jì)成績(jī)的評(píng)定，根據(jù)學(xué)生工作任務(wù)的完成情況進(jìn)行綜合評(píng)定。以工作態(tài)度（占20%）、出勤情況（占20%）、設(shè)計(jì)說明書的撰寫質(zhì)量（占60%）為依據(jù)。

總成績(jī)?cè)u(píng)定采用5級(jí)記分制：優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材與參考資料

1、建議教材：

[1] 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，張國農(nóng)，中國輕工業(yè)出版社，2005 [2] 食品工廠設(shè)計(jì)，江南大學(xué)，中國輕工業(yè)出版社，2、建議參考書目：

[1] 食品工廠設(shè)計(jì)，何東平，中國輕工業(yè)出版社，2009 [2] 食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，楊芙蓮，機(jī)械工業(yè)出版社，2005 [3] 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，王頡，化學(xué)工業(yè)出版社，2006

編寫人（簽字）：

編寫人職稱：

審閱人（簽字）：

審閱人職稱：

審批人（簽字）：

審批人職務(wù)：

本大綱啟用日期：2012 年 9 月1 日

第二篇：食品工廠設(shè)計(jì)教學(xué)大綱

《食品工廠設(shè)計(jì)》教學(xué)大綱

課程名稱（中文）：食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)保

課程名稱（英文）：Food factory design 課程編號(hào)：08082313 課程性質(zhì)：獨(dú)立設(shè)課 課程屬性：專業(yè)限選課

教材名稱：《食品工廠設(shè)計(jì)》（李洪軍主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005）開設(shè)學(xué)期：第7學(xué)期 適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程

先修課程：機(jī)械制圖，機(jī)械設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，食品工程原理，食品加工機(jī)械與設(shè)備等 課程學(xué)時(shí)：40學(xué)時(shí)。課程學(xué)分：3 編寫人：黃廣民

編寫日期：2012年3月

一、課程性質(zhì)與任務(wù)

本課程是高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課程，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門技術(shù)性和實(shí)用性較強(qiáng)的專業(yè)課。學(xué)習(xí)本課程的目的是使學(xué)生在學(xué)完食品科學(xué)與工程專業(yè)的所有課程后，能將所學(xué)的知識(shí)在食品工廠設(shè)計(jì)中綜合靈活運(yùn)用，通過畢業(yè)設(shè)計(jì)使學(xué)生受到必要的基本設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練。使學(xué)生走上工作崗位后既能擔(dān)負(fù)起工廠技術(shù)改造的任務(wù)，又能進(jìn)行車間或全廠的工藝設(shè)計(jì)。懂得基本建設(shè)的程序，了解工廠設(shè)計(jì)是屬于基本建設(shè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)；了解食品工廠設(shè)計(jì)的階段；掌握食品工廠廠址選擇和總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容、原則、要求、方法、步驟及審批權(quán)限；掌握食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容、原理和方法，并能合理地選擇和確定在設(shè)計(jì)中所需的各項(xiàng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；掌握建筑的基本知識(shí)；了解環(huán)境保護(hù)中三廢處理的各種方法，并能在不同類型的食品工廠設(shè)計(jì)中組合運(yùn)用；掌握經(jīng)濟(jì)分析的原理及一般方法。

二、課程的內(nèi)容與基本要求

本課程涉及面廣。包括：食品工藝、機(jī)械設(shè)備、自動(dòng)控制、衛(wèi)生檢驗(yàn)、環(huán)境保護(hù)、原料供應(yīng)、工程建筑、市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)、財(cái)務(wù)、氣象、地理等諸多諸多學(xué)科和領(lǐng)域。其內(nèi)容包括：食品工廠基本建設(shè)概述，食品工廠廠址選擇，食品工廠總平面設(shè)計(jì)，食品工廠工藝設(shè)計(jì)，食品工廠輔助部門設(shè)計(jì)，公用工程，工業(yè)建筑，食品工廠衛(wèi)生，環(huán)境保護(hù)與安全生產(chǎn)，企業(yè)組織與勞動(dòng)定員，基本建設(shè)概算，技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析等。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品工廠設(shè)計(jì)的基本步驟，程序，設(shè)計(jì)的方法。各部分的具體內(nèi)容如下：

緒論

一、食品工廠設(shè)計(jì)的意義和作用

二、食品工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容

三、食品工廠設(shè)計(jì)的特點(diǎn)

四、食品工廠設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí)方法和要求 第一章

食品工廠基本建設(shè)概述 第一節(jié)

基本建設(shè)的程序

一、基本建設(shè)的內(nèi)容

二、基本建設(shè)的程序 第二節(jié)

項(xiàng)目建議書 第三節(jié)

項(xiàng)目可行性研究

一、項(xiàng)目可行性研究的重要性

二、項(xiàng)目可行性研究的工作程序

三、項(xiàng)目可行性研究的主要內(nèi)容

四、項(xiàng)目可行性研究報(bào)告的編制程序和基本要求

五、項(xiàng)目可行性研究報(bào)告的基本內(nèi)容 第四節(jié)

項(xiàng)目評(píng)估

一、項(xiàng)目評(píng)估與可行性研究的關(guān)系

二、項(xiàng)目評(píng)估的內(nèi)容 第五節(jié)

編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書

一、設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書的內(nèi)容

二、設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書的審批 第六節(jié)

設(shè)計(jì)工作

一、工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和要求

二、原始資料的收集

三、工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容

四、設(shè)計(jì)的分工與組織

五、設(shè)計(jì)單位與其他部門的協(xié)作

第七節(jié)

施工、安裝、試產(chǎn)、驗(yàn)收及交付使用 第二章

食品工廠廠址選擇 第一節(jié)

廠址選擇的原則與方法

一、的重要性和基本原則

二、廠址選擇的程序及要求

三、廠址選擇的基本方法

四、廠址選擇報(bào)告

第二節(jié)

建廠條件評(píng)價(jià)

一、資源條件評(píng)價(jià)

二、原材料供應(yīng)條件評(píng)價(jià)

三、水資源及燃料動(dòng)力供應(yīng)條件評(píng)價(jià)

四、交通運(yùn)輸和通訊條件評(píng)價(jià)

五、外部協(xié)作配套條件和同步建設(shè)評(píng)價(jià) 第三節(jié)

環(huán)境影響評(píng)價(jià)

一、選址地區(qū)的環(huán)境狀況

二、主要污染源與污染物

三、控制污染的方法與措施

四、環(huán)境影響評(píng)價(jià)結(jié)論 第三章

食品工廠總平面設(shè)計(jì) 第一節(jié)

總平面設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容

一、總平面設(shè)計(jì)的任務(wù)

二、總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容 第二節(jié)

總平面設(shè)計(jì)的基本原則 第三節(jié)

食品工廠總平面布局

一、單位工程在總平面中的相互關(guān)系

二、廠區(qū)劃分

三、建筑物和構(gòu)筑物的布置

四、廠內(nèi)運(yùn)輸

五、管線綜合布置

六、綠化與美化設(shè)計(jì) 第四節(jié)

總平面設(shè)計(jì)方法

一、總平面設(shè)計(jì)的形式

二、總平面設(shè)計(jì)的步驟

第五節(jié)

總平面設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

一、總平面設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

二、總平面設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)意義分析 第六節(jié)

總平面設(shè)計(jì)和運(yùn)輸設(shè)計(jì)的有關(guān)參數(shù)

一、總平面設(shè)計(jì)的有關(guān)參數(shù)

二、運(yùn)輸設(shè)計(jì)的有關(guān)參數(shù) 第七節(jié)

總平面設(shè)計(jì)圖繪制

一、總則 二、一般規(guī)定

第四章

食品工廠工藝設(shè)計(jì) 第一節(jié)

概述

一、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容

二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟 第二節(jié)

產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定

一、產(chǎn)品方案

二、班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定

三、產(chǎn)品方案的編制

四、產(chǎn)品方案分析

第三節(jié)

生產(chǎn)方法的選擇和工藝流程的確定

一、生產(chǎn)方法的選擇

二、工藝流程設(shè)計(jì)的原則

三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)

四、生產(chǎn)工藝流程圖的繪制 第四節(jié)

食品工廠工藝衡算

一、物料衡算

二、熱量衡算

三、供水衡算

第五節(jié)

設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算及選型

一、設(shè)備選型及設(shè)備設(shè)計(jì)原則

二、設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算

三、食品工廠主要設(shè)備的選擇

四、食品在線檢測(cè) 第六節(jié)

生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)

一、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)原則

二、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)的步驟與方法

三、生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求 第七節(jié)

管路計(jì)算與設(shè)計(jì)

一、管路設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)化與管材選擇

二、給水管道的計(jì)算及水泵選擇

三、蒸汽管道的計(jì)算與選擇

四、制冷系統(tǒng)管道的計(jì)算及泵的選擇

五、生產(chǎn)車間水、汽等總管的確定

六、管道附件、管道連接及管道補(bǔ)償

七、管道保溫與標(biāo)志

八、管路設(shè)計(jì)

九、管路安裝與試驗(yàn) 第五章

食品工廠輔助部門 第一節(jié)

原料接收部門

一、蔬菜原料接收站

二、水果原料接收站

三、水產(chǎn)原料接收站

四、肉類原料接收站

五、收奶站

第二節(jié)

中心實(shí)驗(yàn)室與化驗(yàn)室

一、中心實(shí)驗(yàn)室的任務(wù)

二、中心實(shí)驗(yàn)室的裝備

三、化驗(yàn)室 第三節(jié)

倉庫

一、食品工廠倉儲(chǔ)的特點(diǎn)

二、倉庫的類別

三、倉庫容量的確定

四、倉庫面積的確定

五、食品工廠倉庫對(duì)土建的要求

六、倉庫在總平面布置中的位置

七、現(xiàn)代倉庫管理 第四節(jié)

商品運(yùn)輸

一、廠外運(yùn)輸

二、廠內(nèi)運(yùn)輸

三、車間運(yùn)輸 第五節(jié)

機(jī)械維修

一、機(jī)修車間的任務(wù)

二、機(jī)修車間的組成

三、機(jī)修車間的組成

四、機(jī)修車間對(duì)土建的要求 第六章

公用工程 第一節(jié)

概述

一、公用工程的主要內(nèi)容

二、公用工作的區(qū)域劃分

三、公用工程的一般要求 第二節(jié)

給排水工程

一、設(shè)計(jì)內(nèi)容及所需的基礎(chǔ)資料

二、水質(zhì)和水源

三、全廠用水量計(jì)算

四、給水途徑

五、取水工程

六、排水工程 第三節(jié)

水處理工程

一、水處理基本方法和過程

二、工業(yè)用水基本處理 第四節(jié)

供熱工程

一、設(shè)計(jì)內(nèi)容及所需的基礎(chǔ)資料

二、熱力設(shè)備設(shè)計(jì)和選擇

三、鍋爐房位置的選擇

四、熱工測(cè)量及控制 第五節(jié)

采暖與通風(fēng)工程

一、采暖

二、通風(fēng)

三、空調(diào) 第六節(jié)

制冷工程

一、冷庫的分類與庫容量計(jì)算

二、耗冷量計(jì)算

三、制冷系統(tǒng)

四、制冷設(shè)備的選擇

五、冷庫設(shè)計(jì)概要 第七章

工業(yè)建筑

第一節(jié)

工業(yè)建筑的分類和組成

一、工業(yè)建筑的分類

二、工業(yè)建筑的組成 第二節(jié)

單層廠房

一、單層廠房的結(jié)構(gòu)

二、單層廠房的起重運(yùn)輸設(shè)備 第三節(jié)

多層廠房

一、多層廠房的特點(diǎn)

二、多層廠房的適用范圍

三、多層廠房的結(jié)構(gòu)形式 第四節(jié)

工業(yè)建筑標(biāo)準(zhǔn)化

一、建筑工業(yè)化的概念

二、建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化與統(tǒng)一模數(shù)制的概念 第八章

食品工廠衛(wèi)生 第一節(jié)

食品工廠衛(wèi)生規(guī)范

一工廠設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范

二、食品衛(wèi)生對(duì)設(shè)計(jì)的要求 第二節(jié)

食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法

一物理消毒法

二、化學(xué)消毒法

第九章

環(huán)境保護(hù)與安全生產(chǎn) 第一節(jié)

食品工業(yè)廢水及其處理

一、概述

二、食品工業(yè)廢水的特性

三、食品工業(yè)廢水的處理技術(shù)分類

四、食品工業(yè)廢水的處理工藝 第二節(jié)

食品工業(yè)廢氣及其處理

一、大氣污染物

二、大氣污染物的治理技術(shù) 第三節(jié)

食品工業(yè)廢棄物處理技術(shù)

一、廢棄物的處理

二、廢棄物的再利用 第四節(jié)

噪聲控制

一、食品企業(yè)常見噪聲來源

二、噪聲控制一般原理

三、降低噪聲的技術(shù)措施 第五節(jié)

環(huán)境影響評(píng)價(jià)

一、環(huán)境影響評(píng)價(jià)的概念

二、環(huán)境影響報(bào)告書

三、環(huán)境影響評(píng)價(jià)的重要性

四、環(huán)境影響評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)體系 第六節(jié)

綠化工程

一、綠化對(duì)環(huán)境的保護(hù)作用

二、綠化布置

三、對(duì)綠化植物朋要求 第七節(jié)

食品企業(yè)安全生產(chǎn)

一、安全生產(chǎn)責(zé)任制

二、安全檢查

三、編制安全技術(shù)措施計(jì)劃

四、防火、防爆和防毒

五、建筑防雷

六、安全性評(píng)價(jià)

第十章

企業(yè)組織與勞動(dòng)定員 第一節(jié)

企業(yè)組織

一、企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

二、企業(yè)組織機(jī)構(gòu)形式

三、新時(shí)代電子商務(wù)下的企業(yè)組織的特點(diǎn) 第二節(jié)

勞動(dòng)定員

一、勞動(dòng)組織、分工和配備

二、勞動(dòng)合同和定額

三、企業(yè)勞動(dòng)定員 第十一章

基本建設(shè)概算 第一節(jié)

項(xiàng)目概算

一、項(xiàng)目概算的意義

二、項(xiàng)目概算的內(nèi)容 第二節(jié)

工程項(xiàng)目的概算方法

一、工程項(xiàng)目的層次劃分

二、工程項(xiàng)目的性質(zhì)劃分

三、概算文件的組成

四、概算書的編制依據(jù)和編制方法

五、項(xiàng)目投資概算精確性要求 第十二章

技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析

第一節(jié)

技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的概述

一、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的原則

二、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的主要內(nèi)容

三、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的方法 第二節(jié)

固定資產(chǎn)投資估算

一、固定資產(chǎn)投資估算

二、流動(dòng)資金估算 第三節(jié)

產(chǎn)品成本與銷售利潤

一、產(chǎn)品成本的估算

二、銷售利潤的估算

審核人：

批準(zhǔn)人：

第三篇：食品工廠設(shè)計(jì)教學(xué)大綱-食質(zhì)

《食品工廠設(shè)計(jì)》教學(xué)大綱

（Principles of Food Factory Design）

一、基本信息

課程編號(hào)：03401705 課程類別：集中性實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié) 適用層次：本科

適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全 開課學(xué)期：7 總學(xué)分：1 總學(xué)時(shí)：1周 考核方式：考查

二、教學(xué)目的

食品工廠設(shè)計(jì)是應(yīng)用食品工藝學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備課程及相關(guān)先修課程的知識(shí)，進(jìn)行的一次專業(yè)性設(shè)計(jì)實(shí)踐，是培養(yǎng)學(xué)生工程設(shè)計(jì)能力的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。

通過課程設(shè)計(jì)，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析，解決工程項(xiàng)目設(shè)計(jì)中具體問題，訓(xùn)練其動(dòng)手和分析、解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生查閱資料和獨(dú)立思考及相互幫助解決問題的能力，為今后參與食品工廠建設(shè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)奠定基礎(chǔ)。

三、基本要求

掌握食品工廠設(shè)計(jì)原則，產(chǎn)品加工工藝流程、HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立和經(jīng)濟(jì)核算；熟悉查閱技術(shù)資料和國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、選用數(shù)據(jù)和編寫技術(shù)文件的過程和方法。

四、教學(xué)內(nèi)容

1、設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介

工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容、設(shè)計(jì)原則進(jìn)行簡(jiǎn)要論述。

2、廠址的選擇及總平面設(shè)計(jì)

廠址選擇的原則、總平面設(shè)計(jì)內(nèi)容進(jìn)行簡(jiǎn)要論述。

3、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

產(chǎn)品生產(chǎn)方案及產(chǎn)量的確定，簡(jiǎn)述產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程。

4、關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用

對(duì)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)系統(tǒng)進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹，并對(duì)其在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用加以闡述。

5、經(jīng)濟(jì)核算

車間總投資、產(chǎn)品成本進(jìn)行核算。

6、編寫設(shè)計(jì)說明書

將設(shè)計(jì)所選定的工廠廠址、廠區(qū)布置、工藝流程方案、HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立及經(jīng)濟(jì)核算結(jié)果匯集成工藝設(shè)計(jì)說明書。應(yīng)采用簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確的文字圖表，實(shí)事求是的介紹設(shè)計(jì)計(jì)算過程和結(jié)果。設(shè)計(jì)說明書要求在6000字以上。

設(shè)計(jì)說明書主要內(nèi)容：

（1）封面（設(shè)計(jì)題目、學(xué)生班級(jí)、姓名、指導(dǎo)教師、時(shí)間）（2）目錄

（3）設(shè)計(jì)任務(wù)書

（4）概述與設(shè)計(jì)方案簡(jiǎn)介（5）廠址的選擇及總平面設(shè)計(jì)（6）產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

（7）HACCP在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用（8）經(jīng)濟(jì)核算（9）參考文獻(xiàn)（10）主要符號(hào)說明（11）致謝

每個(gè)學(xué)生在教師指導(dǎo)下獨(dú)立完成課程設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)題目從下列選取：（1）班處理0.5噸面粉的面包工廠設(shè)計(jì)（2）年產(chǎn)20萬噸果汁飲料廠設(shè)計(jì)（3）年產(chǎn)1萬噸水果罐頭工廠設(shè)計(jì)（4）年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì)

五、考核方法

設(shè)計(jì)成績(jī)的評(píng)定，根據(jù)學(xué)生工作任務(wù)的完成情況進(jìn)行綜合評(píng)定。以工作態(tài)度（占20%）、設(shè)計(jì)說明書的撰寫質(zhì)量（占80%）為依據(jù)。

總成績(jī)?cè)u(píng)定采用5級(jí)分制：優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材與參考資料

1、建議教材：

[1] 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，張國農(nóng)，中國輕工業(yè)出版社，2005 [2] 食品工廠設(shè)計(jì)，江南大學(xué)，中國輕工業(yè)出版社

2、建議參考書目：

[1] 食品工廠設(shè)計(jì)，何東平，中國輕工業(yè)出版社，2009 [2] 食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，楊芙蓮，機(jī)械工業(yè)出版社，2005 [3] 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，王頡，化學(xué)工業(yè)出版社，2006

編寫人（簽字）：

編寫人職稱：

審閱人（簽字）：

審閱人職稱：

審批人（簽字）：

審批人職務(wù)：

本大綱啟用日期：2012 年 9 月1 日

第四篇：食品工廠設(shè)計(jì)

食品工廠設(shè)計(jì)試題名詞解釋（每題3分，共15分）基本建設(shè)“三同時(shí)”、是指生產(chǎn)性基本建設(shè)和技術(shù)改造項(xiàng)目中的勞動(dòng)安全衛(wèi)生設(shè)施,應(yīng)與建筑主體工程同時(shí)設(shè)計(jì),同時(shí)施工,同時(shí)驗(yàn)收和投產(chǎn)使用風(fēng)向玫瑰圖：風(fēng)向玫瑰圖表示風(fēng)向和風(fēng)向頻率，根據(jù)各方向風(fēng)出現(xiàn)的頻率，以相應(yīng)的比例長 度，按風(fēng)向中心吹描在8個(gè)或16個(gè)方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點(diǎn)用直線連接起來，繪成一個(gè)形似玫瑰花一樣的閉合折線。風(fēng)向頻率：在一定時(shí)間內(nèi)，各種風(fēng)向出現(xiàn)的次數(shù)占總觀測(cè)次數(shù)的百分比。、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析就是對(duì)技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果進(jìn)行估算、分析、評(píng)價(jià)，并作為選擇方案 進(jìn)行決策的依據(jù)經(jīng)濟(jì)效果是指生產(chǎn)過程中產(chǎn)出量與投入量的比值.它反映的是生產(chǎn)過程中勞動(dòng)耗費(fèi)轉(zhuǎn)化為勞動(dòng)成果的程度.其表達(dá)式為式中：勞動(dòng)耗費(fèi)指勞動(dòng)消耗量或勞動(dòng)占用量。、建筑系數(shù)（%）= %100??廠區(qū)占地面積 場(chǎng)地占地面積 堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面土地 利 用 系 數(shù)、土 地 利 用 系 數(shù)（%）= 100% ??廠區(qū)占地面積 輔助工程占地面積 場(chǎng)地占用面積堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面公用系統(tǒng)是平臺(tái)生產(chǎn)和生活的保障系統(tǒng)，該系統(tǒng)所提供的設(shè)施為平臺(tái)維持正常的生產(chǎn)活動(dòng)和人員生存所必須，并且為平臺(tái)其它設(shè)備所共用，所以稱其為公用系統(tǒng)。

生產(chǎn)綱領(lǐng)、產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過市場(chǎng)分析、技術(shù)分析、財(cái)務(wù)分析和國民經(jīng)濟(jì)分析，對(duì)各種投資項(xiàng)目的技術(shù)可行性與經(jīng)濟(jì)合理性進(jìn)行的綜合評(píng)價(jià)簡(jiǎn)答題（每小題6分，共36分）簡(jiǎn)述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規(guī)劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場(chǎng)、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃。

五、基建設(shè)施和投資后的協(xié)作條件。

六、有利于三廢處理保護(hù)生態(tài)環(huán)境。什么是產(chǎn)品方案？簡(jiǎn)述制定產(chǎn)品方案時(shí)應(yīng)遵循的原則。產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃。原則：四滿足：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負(fù)荷要平衡。簡(jiǎn)述車間布置設(shè)計(jì)的原則。

生產(chǎn)綱領(lǐng)、產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過市場(chǎng)分析、技術(shù)分析、財(cái)務(wù)分析和國民經(jīng)濟(jì)分析，對(duì)各種投資項(xiàng)目的技術(shù)可行性與經(jīng)濟(jì)合理性進(jìn)行的綜合評(píng)價(jià)簡(jiǎn)答題（每小題6分，共36分）簡(jiǎn)述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規(guī)劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場(chǎng)、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃。

五、基建設(shè)施和投資后的協(xié)作條件。

六、有利于三廢處理保護(hù)生態(tài)環(huán)境。什么是

產(chǎn)品方案？簡(jiǎn)述制定產(chǎn)品方案時(shí)應(yīng)遵循的原則。產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠

全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃。原

則：四滿足：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季

平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平

衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負(fù)荷要平衡。簡(jiǎn)述車間布置設(shè)計(jì)的原則。

簡(jiǎn)述食品工廠工藝流程設(shè)計(jì)的原則。1選用先進(jìn)、成熟、可靠的新工藝、新技術(shù)、新

設(shè)備，生產(chǎn)過程盡量地連續(xù)化和機(jī)械化。2采用先進(jìn)可行的工藝指標(biāo)，能達(dá)到該工藝

指標(biāo)的前提下，盡量縮短工藝流程圖的線路，減少輸送設(shè)備。3充分利用原料，在獲

得高產(chǎn)品得率和保證產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良的同時(shí)，盡量做到中和利用。4要考慮加工不同原

料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。5要考慮生產(chǎn)調(diào)度的許可性，估計(jì)到生產(chǎn)中可能發(fā)生的故障，使生產(chǎn)能正常進(jìn)行。6保證安全生產(chǎn)，工藝過程要配備較完善的控制儀表和安

全設(shè)施。簡(jiǎn)述食品工廠工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)1加工原料的性質(zhì)2產(chǎn)品質(zhì)量和品種3生產(chǎn)

能力4地方條件5輔助材料，如水、電、汽、燃料的預(yù)計(jì)消耗量和供應(yīng)量。簡(jiǎn)述

食品工廠公用系統(tǒng)的基本要求。1滿足生產(chǎn)需要2符合衛(wèi)生要求3運(yùn)行可靠，費(fèi)用經(jīng)

濟(jì)。簡(jiǎn)述食品工廠用水分類及水質(zhì)要求。1產(chǎn)品用水2生產(chǎn)用水3生活用水4鍋爐

用水5冷卻循環(huán)補(bǔ)充水6綠化、道路的澆灑水及汽車沖洗用水7未預(yù)見水量及管道網(wǎng)

漏失量。8消防用水量。水質(zhì)要求：一般生產(chǎn)用水和生活用水的水質(zhì)要求要符合生活

飲用水標(biāo)準(zhǔn)。特殊用水一般由工廠自設(shè)一套進(jìn)一步處理系統(tǒng)。冷卻用水和消防用水，在理論上，其水質(zhì)要求可以低于生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際上由于冷卻水往往循環(huán)使

用，用量不大，為便于管理和節(jié)省一些投資，大多并不另設(shè)供水系統(tǒng)。食品工廠用水的水源有哪幾類？各自有何特點(diǎn)？ 有自來水、地下水、地面水 特點(diǎn)

水源類別 優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)自來水 技術(shù)簡(jiǎn)單，一次性投資省，上馬快，水質(zhì)可靠。水有害

物質(zhì)，價(jià)較高，經(jīng)常性費(fèi)用大地下水可就地直接取水，水質(zhì)穩(wěn)定，且不易受外部污

染，水溫低，且基本恒定，一次性投資不大，經(jīng)常性費(fèi)用低。水中礦物質(zhì)和硬度可能

過高，甚至有某種。抽取地下水會(huì)引起地面下沉。地面水水中溶解物少，經(jīng)常性費(fèi)

用低 凈水系統(tǒng)管理投資復(fù)雜，構(gòu)筑 物多，一次性較大，水質(zhì)、水溫隨季節(jié)變化較大

從化驗(yàn)室檢驗(yàn)對(duì)象的角度，試述化驗(yàn)室的任務(wù)。1對(duì)原輔材料、包裝材料、燃料進(jìn)

行檢驗(yàn)，為生產(chǎn)提供原輔材料、包裝材料、燃料的基本數(shù)據(jù)，有利于進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算和

科學(xué)合理的組織生產(chǎn)2對(duì)半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)，以便對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行控制，也便于對(duì)生

產(chǎn)過程進(jìn)行分析、改進(jìn)，以確保和提高產(chǎn)品品質(zhì)。3對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保生產(chǎn)、生

活及其用水量的質(zhì)量 4檢驗(yàn)工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣），對(duì)環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)

簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)概算的作用。（1）是編制建設(shè)項(xiàng)目投資計(jì)劃、確定和控制建設(shè)項(xiàng)目投資的依據(jù)。（2）是簽訂建設(shè)工程合同和貸款合同的依據(jù)。（3）是控制施工圖設(shè)計(jì)

和施工圖預(yù)算的依據(jù)。（4）是衡量設(shè)計(jì)方案技術(shù)經(jīng)濟(jì)合理性和選擇最佳方案的依

據(jù)。（5）是工程造價(jià)管理及編制招標(biāo)標(biāo)底和投標(biāo)報(bào)價(jià)的依據(jù)。（6）是考核建設(shè)

項(xiàng)目投資效果的依據(jù)

計(jì)算題（14分）

1、盈虧平衡點(diǎn)及盈虧平衡產(chǎn)量的確定（10分）{會(huì)畫盈虧平衡圖}

一、盈虧平衡點(diǎn)的計(jì)算

二、盈虧平衡點(diǎn)又叫做盈虧臨界點(diǎn)，就是盈利與虧損的分界

點(diǎn)，在平衡點(diǎn)上，“項(xiàng)目總收 益 = 項(xiàng)目總成本”。所謂盈虧平衡點(diǎn)產(chǎn)量，就是指當(dāng)

銷售收入等于產(chǎn)品總成本時(shí)的產(chǎn)品產(chǎn)量（銷售稅額計(jì)入產(chǎn)品的變動(dòng)成本）。一般的，平衡點(diǎn)產(chǎn)量計(jì)算方法如下： 產(chǎn)品銷售收入＝產(chǎn)量*單價(jià)，表示為：Q*P ； 產(chǎn)品總成本＝產(chǎn)量*單位變動(dòng)成本+固定成本，表示為：Q*V+F ； 令兩者相等：Q*P＝

Q*V+F 可求出盈虧平衡點(diǎn)產(chǎn)量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示產(chǎn)量或銷售量； P

——表示產(chǎn)品單位銷售價(jià)格； V——表示單位產(chǎn)品變動(dòng)成本。F——表示固定成本；

2、班產(chǎn)量確定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班產(chǎn)量（噸／班）Q－年產(chǎn)量（噸）K－設(shè)備不均衡系數(shù)，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生產(chǎn)天數(shù)。

食品工廠設(shè)計(jì)總結(jié)基本建設(shè)的階段（P3）：建設(shè)前期階段；建設(shè)實(shí)施階段；

竣工驗(yàn)收，生產(chǎn)期階段基本建設(shè)程序：1.項(xiàng)目建議書：根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)長期發(fā)展規(guī)劃

和工業(yè)布局要求，進(jìn)行初步調(diào)查研究，而后提出項(xiàng)目建議書。2.可行性研究報(bào)告：根

據(jù)有關(guān)單位批準(zhǔn)的項(xiàng)目i建議書，進(jìn)行預(yù)可行性研究或可行性研究，同時(shí)選擇廠址。

3.可行性研究報(bào)告經(jīng)過評(píng)估、獲得批準(zhǔn)后，編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書。4.根據(jù)批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)

計(jì)劃任務(wù)書，進(jìn)行勘察、設(shè)計(jì)、施工、安裝、試產(chǎn)、驗(yàn)收，最后交付使用基本建設(shè)

程序的主要階段：1.項(xiàng)目建議書2.可行性研究報(bào)告3.設(shè)計(jì)任務(wù)書4.設(shè)計(jì)文件設(shè)計(jì)工

作包括：初步設(shè)計(jì)階段和施工圖設(shè)計(jì)階段項(xiàng)目建議書：項(xiàng)目擬建單位或業(yè)主根據(jù)國

民經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃及本單位的具體情況，經(jīng)初步調(diào)查研究，提出的基本建設(shè)項(xiàng)目建議。可行性研究報(bào)告：是對(duì)一個(gè)項(xiàng)目的經(jīng)

濟(jì)效果和價(jià)值的研究。是對(duì)擬建項(xiàng)目在工程技術(shù)經(jīng)濟(jì)及社會(huì)、環(huán)境保護(hù)等方面的可行

性和合理性的研究。作用：是在項(xiàng)目決策前對(duì)項(xiàng)目的技術(shù)經(jīng)濟(jì)進(jìn)行綜合分析論證的技

術(shù)文件，是項(xiàng)目投資決策的依據(jù)。可用于判斷在技術(shù)上是否先進(jìn)、適用、可靠，在經(jīng)

濟(jì)上是否合理。工廠設(shè)計(jì)類型：新建，改建或擴(kuò)建；局部修建，其中以新建工廠的設(shè)計(jì)工作量最大，牽涉面最廣，最有代表性設(shè)計(jì)階段的劃分：P9總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)

容P14：平面布置，豎向布置。風(fēng)向玫瑰圖：表示當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)向和頻率，是由食品工

廠建設(shè)當(dāng)?shù)貧庀笈_(tái)站提供的重要風(fēng)向資料。作用：建筑物和構(gòu)筑物的朝向和布置與當(dāng)

地的生產(chǎn)風(fēng)向密切相關(guān)。風(fēng)向頻率是指在一定時(shí)間內(nèi)各個(gè)方向風(fēng)向出現(xiàn)次數(shù)占總風(fēng)向

次數(shù)的百分比。圖中最長線段就是當(dāng)?shù)氐闹鲗?dǎo)風(fēng)向。食品工藝設(shè)計(jì)：是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定食品工廠生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性和合理性，并對(duì)工廠建設(shè)的投資費(fèi)用以

及產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要影響，同時(shí)又是其他專業(yè)設(shè)計(jì)的依據(jù)。

工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容：生產(chǎn)工藝（流程）設(shè)計(jì)、車間工藝（設(shè)備布局）設(shè)計(jì)、工藝計(jì)算（物

料衡算、熱量衡算、用水量、用氣量計(jì)算）、設(shè)備計(jì)算與選型、管路設(shè)計(jì)。工藝設(shè)

計(jì)步驟：P23

工藝流程圖：把各個(gè)生產(chǎn)單元按照一定的目的和要求，有機(jī)的組合在一起、形成一個(gè)

完整的生產(chǎn)工藝過程，并用圖形描繪出來。類型：物料流程圖、生產(chǎn)工藝流程圖、工藝管道及儀表流程圖。工藝計(jì)算概念、內(nèi)容（P49）公稱直徑：就是為了使管子、法蘭和閥門等的連接尺寸統(tǒng)一，將管道用的零部件的直徑加以標(biāo)準(zhǔn)化以后的標(biāo)準(zhǔn)直徑。以DN表示。公稱壓力：將管道及所用的標(biāo)準(zhǔn)零件所承受的壓力，分為若干規(guī)定的壓力等級(jí)，這種規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)壓力等級(jí)就是公稱壓力。以PN表示。管道附件：短管、彎頭、三通、異性管、法蘭、盲板，閥門管道熱補(bǔ)償器類型：a）n 形b）Ω形

c）波形d）填料式氣力輸送概率、原理（P133）：是利用氣流在管道中輸送粉粒

狀物料的一種方法，也就是利用具有一定壓力和一定速度的氣流，來輸送粉狀物質(zhì)的一種輸送裝置。食品工廠衛(wèi)生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包裝→

貯運(yùn)→市場(chǎng)”的全流程中，物料至始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。

食品工廠衛(wèi)生設(shè)計(jì)時(shí)要注意的問題（P215），要求：1.環(huán)境要求：①廠區(qū)環(huán)境：遠(yuǎn)離

污染源、遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，廠區(qū)衛(wèi)生清潔，物品堆放整齊②車間環(huán)境：保持整

潔，空間充足便于清理，防霉防腐。生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施條件：①設(shè)備要求：保證產(chǎn)品質(zhì)

量安全衛(wèi)生，無毒，耐腐蝕，易清洗，易消毒②原料處理廠房或場(chǎng)所要求：保證產(chǎn)品質(zhì)量，通風(fēng)，溫度和濕度滿足相關(guān)規(guī)范要求③加工車間要求：人貨分流，安全的采光照明及通風(fēng)設(shè)施④貯存?zhèn)}庫要求：清洗衛(wèi)生，保證原材料

和成品不變質(zhì)，不失效⑤更衣室、消毒間要求：其設(shè)施和布局不得對(duì)車

間造成潛在污染風(fēng)險(xiǎn) 3.加工工藝及過程條件：①科學(xué)劃分生產(chǎn)區(qū)域：防止交叉污染②嚴(yán)格控制加工過程：嚴(yán)防人流與物流交叉污染，原料與半成品，成品交叉污染4.檢

驗(yàn)設(shè)備條件：企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備 5.貯運(yùn)條件：①貯運(yùn)要求：根據(jù)貯

存產(chǎn)品選擇適宜的條件②運(yùn)輸要求：運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求

無功功率補(bǔ)償：應(yīng)用各種無功功率調(diào)節(jié)措施改善電網(wǎng)無功功率分布和電壓水平。

目的：為了提高功率因素，減少電能損耗，增加設(shè)備能力，減小導(dǎo)線截面，節(jié)約有色

金屬消耗量，提高網(wǎng)絡(luò)電壓的質(zhì)量措施：1.提高電動(dòng)機(jī)的負(fù)載率，避免“大馬拉小車”的現(xiàn)象2.感應(yīng)電動(dòng)機(jī)同步化3.采用同步電動(dòng)機(jī)以及其他方法等 蒸汽鍋爐分類（P）：1.按用途分：動(dòng)力鍋爐、工業(yè)鍋爐、取暖鍋爐2.按蒸汽參數(shù)分類：低壓鍋爐、中壓鍋爐、高壓鍋爐 3.按蒸法量分類：小型鍋爐、中型鍋爐、大型鍋爐4.按鍋爐爐體分類：火管鍋爐、木管鍋爐、水火管混合式鍋爐

制冷裝置類型：1.壓縮式制冷機(jī)2.蒸汽噴射式制冷機(jī)3.吸收式制冷機(jī)制冷劑：制冷系統(tǒng)中吸收被冷卻介質(zhì)（或載冷劑）熱量的介質(zhì)。載冷劑：采用間接冷卻方法進(jìn)行制冷所用的低溫介質(zhì)，常稱冷媒。冷媒必須具備以下幾個(gè)條件：

1.冰點(diǎn)低2.熱容量大3.對(duì)設(shè)備的腐蝕性小 4.價(jià)格低制冷劑的選擇：1.沸點(diǎn)低

2.制冷劑能與水互溶，對(duì)金屬無腐蝕，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，高溫下不分解3.無毒性，無窒息性及刺激作用，且易于取得，價(jià)格低廉工業(yè)廢水中的污染物：1.浮在廢水中的固體物質(zhì)2.懸浮物質(zhì)3.水溶物質(zhì)4.泥沙等物質(zhì)5.蟲卵和菌體工業(yè)廢水特點(diǎn)：其中的有機(jī)物和懸浮物含量較高，易腐蝕，一般無毒性。

常用治理方法:1.物理處理法：①水質(zhì)調(diào)節(jié)②過濾③沉淀法④離心分離法2.化學(xué)處理法：①中和②化學(xué)絮凝③化學(xué)沉淀④氧化還原3.物理化學(xué)處理：①吸附法②離子交換法③電滲析④反滲析⑤超過濾4.生物處理法：①好氧生物處理②活性污泥法③厭氧生物處理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的質(zhì)量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有機(jī)物在好氧菌作用下分解成穩(wěn)定狀態(tài)需要的氧氣量，單位mg/L化學(xué)需氧量（COD）：指用化學(xué)氧化劑氧化水中需氧污染物時(shí)消耗的氧氣量，單位mg/L總有機(jī)碳（TOC）：表示廢水中所含的全部有機(jī)碳的數(shù)量關(guān)系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD設(shè)計(jì)概算書：指在設(shè)計(jì)單位在初步或擴(kuò)大初步設(shè)計(jì)階段，用科學(xué)的方法計(jì)算和確定建筑安裝工程全部建設(shè)費(fèi)用的經(jīng)濟(jì)文件作用：1初步設(shè)計(jì)概算是編制總體計(jì)劃、確定和控制基本建設(shè)投資的依據(jù)2.設(shè)計(jì)概算是進(jìn)行項(xiàng)目技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的依據(jù)

3.設(shè)計(jì)概算書是確定和控制項(xiàng)目階段投資額度的依據(jù)4.設(shè)計(jì)概算是編制建設(shè)項(xiàng)目建設(shè)計(jì)劃的依據(jù)5.設(shè)計(jì)概算是確定項(xiàng)目貸款額度的依據(jù)6.設(shè)計(jì)概算是進(jìn)行項(xiàng)目管理的依據(jù).技術(shù)方案的確定性分析（P363）：投資回收期法，現(xiàn)值法，內(nèi)部收益率法技術(shù)方案的不確定性分析（P367）：盈虧平衡分析法，敏感性分析法

CIP（Cleaning In Place）原位清洗系統(tǒng)：指不用拆開或移動(dòng)裝置，即采用高溫、高濃度的洗凈液，對(duì)設(shè)備裝置加以強(qiáng)力作用，把與食品的接觸面洗凈,對(duì)衛(wèi)生級(jí)別要求較嚴(yán)格的生產(chǎn)設(shè)備的清洗、凈化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范：是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等

方面所需實(shí)施的具體程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作業(yè)規(guī)范：是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

第五篇：食品工廠設(shè)計(jì)

基本建設(shè)程序

項(xiàng)目建議書

可行性研究

建設(shè)程序

投資意向

可行性研究報(bào)告

食品工廠設(shè)計(jì)

基本建設(shè)程序:它指基本建設(shè)項(xiàng)目從決策、設(shè)計(jì)、施工到竣工驗(yàn)收以及后期評(píng)價(jià)整個(gè)工作過程中的各個(gè)階段及其先后次序。

基本建設(shè)程序是指基本建設(shè)項(xiàng)目在整個(gè)建設(shè)過程中各項(xiàng)工作的先后順序。

基本建設(shè)程序定義： 基本建設(shè)工作是一項(xiàng)比較復(fù)雜、多環(huán)節(jié)的工作，受自然條件和物質(zhì)技術(shù)條件的制約，必須按照計(jì)劃有步驟、有程序地遵循一定的先后順序進(jìn)行，才能完成好建設(shè)項(xiàng)目，達(dá)到預(yù)期的效果。我們所遵循的先后順序稱之為基本建設(shè)程序。

項(xiàng)目建議書：是項(xiàng)目構(gòu)建單位或業(yè)主根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和地區(qū)經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃以及本單位的具體情況，經(jīng)初步調(diào)查研究，提出的基本項(xiàng)目建設(shè)立項(xiàng)建議。

項(xiàng)目建議書：項(xiàng)目投資決策前對(duì)建設(shè)項(xiàng)目的輪廓設(shè)想，主要從項(xiàng)目必要性方面考慮，同時(shí)初步分析項(xiàng)目的可行性。

項(xiàng)目建議書: 是項(xiàng)目承辦單位向上級(jí)主管部門直接申請(qǐng)工程項(xiàng)目，以期批準(zhǔn)立項(xiàng)，進(jìn)行廠址選擇、調(diào)研工作及可行性研究工作的建設(shè)性文件，是確定基本建設(shè)項(xiàng)目的第一步。

項(xiàng)目建議書又稱規(guī)劃提案，必須根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的長遠(yuǎn)規(guī)劃和工業(yè)布局的要求，以及國內(nèi)外市場(chǎng)的需求，在進(jìn)行初步調(diào)查研究的基礎(chǔ)上提出，是投資決策前對(duì)擬建項(xiàng)目的輪廓性設(shè)想，主要是分析項(xiàng)目建設(shè)的必要性和可行性，是進(jìn)行各項(xiàng)準(zhǔn)備工作的依據(jù)。

可行性研究: 是依據(jù)三級(jí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃（包括國家、地方及行業(yè)的）要求；市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求；可靠的自然、地理、氣象、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等大量的基礎(chǔ)資料；有關(guān)工程技術(shù)方面的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、指標(biāo)等；并按照項(xiàng)目建議書，對(duì)擬建（擴(kuò)建、改建）項(xiàng)目在工程技術(shù)、經(jīng)濟(jì)和工程實(shí)施性方面，進(jìn)行全面調(diào)查、預(yù)測(cè)、分析論證，做出是否可行的科學(xué)評(píng)價(jià)，最后寫出可行性研究報(bào)告，送上級(jí)有關(guān)部門審批立項(xiàng)，這一系列的技術(shù)工作稱可行性研究。可行性研究是對(duì)擬建項(xiàng)目在工程技術(shù)、經(jīng)濟(jì)及社會(huì)等方面的可行性和合理性進(jìn)行的研究。搜集各種資料、數(shù)據(jù)是開展該項(xiàng)工作的前提和條件。

工廠設(shè)計(jì):是將一個(gè)待建項(xiàng)目（一個(gè)工廠、車間、一套設(shè)備）用圖紙、表格和必要的文字說明表達(dá)出來，然后由施工人員建設(shè)完成的一系列程序。

基本建設(shè)是指固定資產(chǎn)的建筑、添置和安裝，包括工廠、農(nóng)場(chǎng)、水庫、商店等工程的建設(shè)，以及機(jī)械設(shè)備和車輛等的添置和安裝，也包括機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院等房屋、設(shè)備的建筑、添置和安裝及居民住宅的建設(shè)等

1食品工廠生產(chǎn)設(shè)備大體可分（計(jì)量和貯存設(shè)備），（定型專用設(shè)備），（通用機(jī)械設(shè)備），（非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備）四個(gè)類型。

2可行性研究報(bào)告的特點(diǎn)有 先行性、科學(xué)性、不定性、法定性 3廠區(qū)內(nèi)道路布置形式一般有（環(huán)狀式），（盡頭式），（混合式）三種方式。4工藝流程圖的繪制包括（生產(chǎn)工藝流程示意圖），（工藝流程草圖），（生產(chǎn)工藝流程圖）三個(gè)階段。

5下列流體介質(zhì)代號(hào)分別代表管的介質(zhì)代號(hào)代號(hào)S表示水蒸汽，代號(hào)W表示水,代號(hào)CA表示壓縮空氣

6在編排產(chǎn)品方案時(shí)，每月一般按（25）天計(jì)。全年的生產(chǎn)日期一般為（300）天，最少也不宜少于（250）天

7勞動(dòng)力計(jì)算在工廠設(shè)計(jì)中主要用于（工廠定員定編）、（生活設(shè)施的面積計(jì)算）和生活用水、用汽量的估算。

8對(duì)食品廠來講,在眾多的污染與治理中污水處理是首要的

9食品工廠的特點(diǎn)是綜合性強(qiáng)，食品工廠種類繁多，涉及的規(guī)章制度或法規(guī)較多 10工廠設(shè)計(jì)分為 工藝設(shè)計(jì) 和 非工藝設(shè)計(jì)

11兩階段設(shè)計(jì)通常指包含（擴(kuò)大初步）設(shè)計(jì)和（施工圖）設(shè)計(jì)

12污染性大的車間我們通常將其布置在污染系數(shù)最（小）的方位上，污染系數(shù)反映了（風(fēng)向頻率）和（平均風(fēng)速）對(duì)于污染幾率的影響 13廠址選擇報(bào)告的內(nèi)容由以下幾個(gè)部分組成：（概述），（主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)），（廠址條件），（廠址方案比較），（有關(guān)附件資料）。

14在確定產(chǎn)品方案時(shí)。對(duì)于受季節(jié)性影響的產(chǎn)品應(yīng)（優(yōu)先安排），其次，用（調(diào)節(jié)性產(chǎn)品）來調(diào)節(jié)生產(chǎn)上忙閑不均的現(xiàn)象。15物料平衡圖的內(nèi)容包括：（物料名稱）、（質(zhì)量）、（物料的流向）、（成品質(zhì)量）、（投料順序）等項(xiàng)。繪制物料平衡圖時(shí)，用（實(shí)線箭頭）表示物料主流向，必要時(shí)用（細(xì)實(shí)線）表示物料支流向。

三、判斷正誤

1、建筑系數(shù)尚不能完全反映廠區(qū)土地利用情況，而土地利用系數(shù)則能全面反映廠區(qū)的場(chǎng)地利用是否經(jīng)濟(jì)合理。

（T）

2、廠區(qū)總占地面積，生產(chǎn)區(qū)占地面積都是總平面布置的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

（T）

3、產(chǎn)品的銷售環(huán)節(jié)和使用方式和消費(fèi)群體等分不屬于企業(yè)實(shí)施HACCP考慮的因素。

（T）

4、飲料生產(chǎn)過程的設(shè)備主要包括三類：水處理設(shè)備，配料設(shè)備和灌裝設(shè)備。

（T）

5、在車間工藝布置時(shí)一般根據(jù)總平面圖的構(gòu)思確定生產(chǎn)流水線方向

（T）

6、活性炭、活性氧化鋁均可用于有害氣體治理中作吸附劑。

（T）

7、采光系數(shù)中的采光面積不等于窗洞面積

(T)

8、水中溶解氧濃度越高說明水污染的程度越嚴(yán)重。

（F）

9、農(nóng)村的沼氣池是厭氧生物法處理環(huán)境污染物的典型案例。

（T）

10、新建食品工廠時(shí)，必須提交擬建項(xiàng)目對(duì)環(huán)境影響的報(bào)告書經(jīng)環(huán)保部門和其他有關(guān)部門審查批準(zhǔn)后才能進(jìn)行設(shè)計(jì)。

（T）

1.我國工程基本建設(shè)主要程序主要有以下幾個(gè)階段? 項(xiàng)目建議書階段 可行性研究報(bào)告階段 初步設(shè)計(jì)文件階段 施工圖設(shè)計(jì)階段 建設(shè)準(zhǔn)備階段 建筑實(shí)施階段 竣工驗(yàn)收階段 后評(píng)價(jià)階段

2.什么是食品工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)？試論述它在整個(gè)食品工廠設(shè)計(jì)中的重要性

是以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為主而進(jìn)行的設(shè)計(jì)，生產(chǎn)的工藝流程設(shè)計(jì)和車間布置是生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的兩個(gè)重要內(nèi)容，是決定工藝計(jì)算 車間組成 生產(chǎn)設(shè)備的選型及設(shè)備布置等方面內(nèi)容的關(guān)鍵步驟。

下面就以工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容在整個(gè)工廠設(shè)計(jì)中的重要性加以闡述：

a.班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小，以及勞動(dòng)力的定員等。

b.食品工廠設(shè)計(jì)時(shí)必須在工藝流程中對(duì)原料、輔料、半成品以及直接接觸食品和影響食品安全的因子進(jìn)行預(yù)防、控制和管理，確保經(jīng)過食品安全設(shè)計(jì)的食品加工工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全衛(wèi)生的。

C.物料計(jì)算可確定各種主要物料的采購運(yùn)輸量和倉庫貯存量，并對(duì)生產(chǎn)過程中需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員及包裝材料等的需要量提供計(jì)算依據(jù)。

3.食品工廠工藝設(shè)計(jì)包括哪些主要項(xiàng)目?jī)?nèi)容？

食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容大致包括：A全廠總體工藝布局；B產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；C主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；D物料計(jì)算；E設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及設(shè)備清單；F車間平面布置；G勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；H水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；I管道布置、安裝及材料清單；J施工說明等等。食品工廠工藝設(shè)計(jì)除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對(duì)總平面布置中相對(duì)位置的要求；對(duì)車間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對(duì)生產(chǎn)車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對(duì)各類倉庫面積的計(jì)算及倉庫溫濕度的特殊要求等

4.食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)課程的基本任務(wù)？

A懂得基本建設(shè)的程序，了解工廠設(shè)計(jì)是屬于基本建設(shè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié) B了解食品工廠設(shè)計(jì)的階段

C掌握食品工廠廠址選擇和總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容 原則 要求 方法 步驟及審批權(quán)限，掌握食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容 原理和方法，并能合理的選擇和確定在設(shè)計(jì)中所需的各項(xiàng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，掌握建筑的基本知識(shí) D了解環(huán)境保護(hù)中三廢處理的各種方法，并能在不同類型的食品工廠設(shè)計(jì)中組合運(yùn)用

E掌握經(jīng)濟(jì)分析的原理及一般方法

5.食品工廠廠址選擇的原則。

(1)廠址的地區(qū)布局應(yīng)符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展規(guī)劃、國土開發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定，應(yīng)符合國家的方針政策

少占不占良田,節(jié)約土地,滿足生產(chǎn)及發(fā)展(2)滿足施工條件和生產(chǎn)經(jīng)營條件，應(yīng)從生產(chǎn)條件方面考慮 滿足技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件，A應(yīng)靠近水源充足,水質(zhì)良好,水源地水質(zhì)無污染 B供電能滿足生產(chǎn)需求

C附近有良好的衛(wèi)生環(huán)境,無各種污染,并對(duì)廠建成后造成三廢影響進(jìn)行評(píng)論,做出治理可能性說明 D避免廠址在地震區(qū)

E保證不受洪水影響，廠區(qū)地形有利各種布置及排水 F土質(zhì)易于建筑，地耐力(3)應(yīng)從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮

A盡可能靠近城市或者城鎮(zhèn)相應(yīng)企業(yè)，以利于銷售及生產(chǎn)協(xié)作

B宜選在原料燃料供應(yīng)便利，便于銷售，公用工程基本設(shè)施教好地區(qū) C盡可能靠近現(xiàn)有交通線（水路 鐵路 公路），避免修專用交通線增加成本

6.食品工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)？

A項(xiàng)目建議書和可行性研究報(bào)告 B環(huán)境影響評(píng)價(jià)報(bào)告 C廠址選擇報(bào)告 D項(xiàng)目負(fù)責(zé)人下達(dá)的設(shè)計(jì)工作提綱和技術(shù)決定 E新工藝 新技術(shù)和新設(shè)備的實(shí)驗(yàn)研究報(bào)告和技術(shù)鑒定書