食品工廠工作總結1

20xx年過得很快。回頭看，想總結很多。俗話說，“活到老，學到老。”我在各方面都嚴格要求自己，努力提升自己，讓自己更快地適應社會發展的形勢。通過閱讀大量的道德修養書籍，我們有勇氣解剖自己，分析自己，正視自己，提高自己的素質。

來，在公司的領導下，堅持預防為主、防治結合、加強教育、群防群治的原則，通過安全教育增強員工的安全意識和自我保護能力；通過聯合管理，創造員工關心和支持安全工作的局面，有效保護員工安全和財產不受損失，維護工廠正常生產秩序。

一、領導重視采取有效措施

為了進一步搞好安全教育，加強安全教育的領導，把安全工作放在重要的議事日程上，公司總經理直接關注，主管部門具體關注，辦公室和保衛科負責組織實施。

二、制度保障措施到位

1、建立安全工作領導責任制和責任追究制。安保工作將納入各相關處室目標考核內容，進行嚴格考核，嚴格落實問責制度。造成重大安全事故的，要嚴肅追究有關領導和直接責任人的責任。

2、在責任書上簽字。公司與部門和車間主任簽訂責任書，明確各自的責任。明確要做的工作和要承擔的責任。把安全教育作為員工考核的重要內容，實行一票否決制。貫徹“誰主管，誰負責”的原則，做到責任明確，責任到人。

3、不斷完善安全工作的規章制度。建立安全工作的各項規章制度，并根據安全工作形勢的發展不斷完善和充實。建立健全定期檢查與日常防范相結合的安全管理制度，以及員工管理、門衛值班、巡邏值班、防火防災、食品衛生管理、消防安全管理、體檢等規章制度。嚴禁組織員工從事不符合國家有關規定的'危險工作。凡是涉及工廠安全保衛的工作，都要有章可循，查處違規行為，不留盲點，不留漏洞。

4、建立安全事故處置預案體系。成立事故處理領導小組，制定事故處理預案體系。

三、共同管理，預防和治療

安全教育是一項社會系統工程，需要社會、企業和家庭的密切合作。我們積極配合市公安、衛生、綜合管理等部門做好公司的安全工作，組織了一系列的德育、法制教育活動，取得了良好的教育效果。

四、加強教育，促進自我保健

要確保安全，必須提高安全意識、自我預防、自我保護和自我救援，做好安全教育，這是公司安全工作的基礎。我們以安全教育周為重點，定期對員工進行安全教育，尤其是交通和大型活動。

做好安全教育周。安全教育周以工廠安全為主題。在安全教育周期間，組織學習安全教育工作文件，對事故多發類型、重點部位防護、薄弱工作環節、各類人員的安全意識和安全技能等進行深入全面的檢查。從而消除隱患，有針對性地開展。

食品工廠工作總結2

轉眼間，我在工廠工作的第一年就要到了。回顧這段歷程，我們從基層員工慢慢做起，踏實、認真、盡責、負責，得到了領導和同事的一致認可和贊賞。并且慢慢地從員工到車間主任，從主任到主管，在20xx年間，由于工廠規模的不斷擴大，他被調到品控部門從事質量管理這個非常重要的職位。我非常感謝領導們，以下是我過去一年主要工作的回顧：

我主要負責內包裝生產過程中的質量控制，如：真空度差、密封性差、重量精度、疤痕、表皮、異物控制。同時還協助車間主任工作，幫助看工人每天下班不準提鍋，下班清潔衛生管理，車間主任請假幫忙倒班。近年來，市場上出現了許多“質量門”事件，如中國的xx事件，在中國市場遭到唾罵，最終退出整個市場，導致破產。還有我個人意識到，食品安全是一個企業的命脈，尤其是食品企業。為了我廠的長遠發展，為了在消費者心中樹立誠信品牌和優質品牌的聲譽，我在過去的'一年里一直關注食品安全，嚴格控制食品內包裝的各個方面。這使得我們工廠在過去的一年里很少出現質量問題，很好地保證了我們的品牌聲譽，提高了客戶心中的信譽，同時贏得了更多的客戶和代理商。

在認真積極做好本職工作的同時，也配合生產部門，每月積極參加培訓學習，掌握了包包和標簽的質量標準，以及紙箱的組成和變化。《有效溝通》也有禮儀培訓。我非常感謝領導給了我們學習的機會，通過這些不斷的學習，我得到了很大的提高。

今年廠長制定了獎罰制度、惡性異物和一般異物的質量標準，并實施了上市數字化監控。員工一眼就能看出來，每天清楚的知道自己異物的細節，把工作做個好壞對比，給員工一個很好的激勵，更有利于我們的品控工作。

經理經常拜訪和指導我們的工作，提高了我們的工作效率，增強了員工的意識。嚴格的獎罰制度剛實行的時候，很多員工并不了解，有時候甚至會產生矛盾。多虧了工廠的支持和合作，我們的工作才能順利進行。當然，廠內罰款不是目的，主要還是以教育為主，增強員工的質量意識，平時多和員工溝通。當然也需要車間主任的配合和理解，因為質量不是全員管理，而是全員動員產生的。

我還是很感謝車間主任的配合和支持，讓我能更好的控制質量，防止次品流出工廠。

總的來說，今年的質量比去年有了很大的提高，但仍然沒有得到徹底的控制，還有很多工作要做。20xx年，我會更加努力做好品控工作，不斷學習提升自己，責無旁貸，注重自己的工作方法，加強與領導和員工的溝通，團結一致。爭取20年做得更好。我要再次感謝各位領導人對我的信任以及我的同事對他們工作的支持。我希望20年后，我們一起努力，讓我們的工廠越來越好！

食品工廠工作總結3

轉眼就過去了。這一年是我人生中重要的一段旅程。回顧過去的一年，在指導、封閉的心和同事的合作下，食品廠微生物實驗室的這項工作取得了一些成績。從某些方面來說，可以說達到了一個新的高度。作為食品廠微生物實驗室的實驗室技術員，他也從思想到行動，從理論到實踐，在某些方面完成了豁免。努力把實驗緊密結合起來，時不時在很多方面降低自己的素質。現將今年的實驗室工作總結如下：

一、工作的質量成就、效益和貢獻

開工前制定個人工作計劃，無優先級及時完成所有工作，達到預期效果，保質保量完成工作，工作效率高。同時，我在工作中從東方和中學學到了很多，也鍛煉了自己。通過不懈的努力，我的工作水平沒有下降，開創了工作的新局面，為實驗室中心的工作做出了應有的'貢獻。

二、專業知識、工作能力和細致工作

在實驗室工作期間，實驗室的工作是微妙而瑣碎的，但為了做好工作，我不怕麻煩，向指導請教，向同事學習，摸索實踐

（1）虛心學習，勤于實際操作，對國家標準、理論和實踐有深刻的研究，熟練操作各項檢驗項目，報告結果的準確性。

（2）協助實驗室主管對各類文件資料進行登記、上報和分發，將未認真領取的原始文件按類別放入有標簽的文件夾中，為大家查閱文件提供了極大的方便，取得了良好的效果

（3）協助實驗室主管做好關閉實驗室認證工作。

（4）認真、及時、高效地做好各級指導交辦的其他工作。同時也積極配合其他同事做好工作，在其他同事無事可做的時候也能上崗。

三、工作態度和勤奮敬業

熱愛自己的工作，能夠準確認真對待每一份工作，努力工作，熱情為大家服務，認真遵守勞動紀律，保證按時出勤，出勤率高，沒有請假的隱性現象，工作時間利用無效，堅守崗位，需要加班，按時完成加班加里，保證工作能夠按時完成。在工作作風上，能遵紀守法，團結同事，實事求是，樂觀向上，始終保持寬松認真的工作態度和敷衍塞責的工作作風，勤快勤奮，避免工作和恩怨。艱苦樸素、勤奮努力、樂于助人的優良傳統在我們的生活中被壓抑，我們總是過著誠實、勤奮、簡樸的生活。

總結一年的工作，雖然沒有固定的減分和成績，但是在某些方面還是有一些不足。比如非創造性工作的思路不多，個別工作不夠完善，沒有必要在之前的工作中改進。首先在實驗室，我會認真學習各種政策、規章制度，努力把思想幻滅和工作效率提升到一個新的水平。這個網站隱藏在建設中，新的建設意味著新的機遇將面臨新的挑戰。可以預期，我們的工作會更艱巨，要求會更高，需要控制的知識會更高更廣。為此，我會更加努力，努力學習，提高自己的文化素質和各種工作技能，為中心的發展做出越來越大的貢獻。努力開創我們工作的新局面！

食品工廠工作總結4

一、事件

1、20xx年12月30日和31日，共出動車輛4輛，執法人員20余人。根據定點屠宰的特點，進行夜間巡查，重點嚴厲查處非法屠宰、注水、病肉等違法經營活動，未發現違法行為。突擊檢查和常規檢查相結合，對非法屠宰和違法行為起到了警示作用。

2、20xx年9月19日和20日，我局與工商局密切配合，從肉類市場準入方面對東門和南門農貿市場的肉類供應安全進行了檢查。未發現嚴重違法行為，對未按要求使用電子秤的個體經營者進行教育。檢查員要求肉類經營者按照市場準入規定，持有完整的證書和合格的肉類產品。

3、20年8月18日，對我縣成都百貨大樓大邑分店、紅旗連鎖、利民連鎖、九龍超市等30多家白酒批發零售企業實施《食品安全法》進行了全面檢查。從檢查來看，企業的食品安全意識強，購買渠道更加規范，票證和賬目完整，從購買到發貨都更好地執行了《酒類流通隨附單》。

二、主要問題

1、市場上有個別肉章卡不齊的現象。

2、在《酒類流通隨附單》的執行中，個別流通企業對使用《酒類流通隨附單》的必要性認識不足，使用時填寫不規范，存在執行不力的'現象。

3、個體屠宰廠的內部管理需要進一步加強。

4、肉類和酒精的管理應進一步加強。

三、下一步工作措施

1、加強定點屠宰廠的規范化管理，要求定點屠宰廠嚴格控制生豬來源，做好工廠化登記，防止各種病毒流入定點屠宰廠，禁止不合格肉類投放市場，做好宰前、宰中、宰后檢疫，建立好臺帳，做好日常登記。

2、加大《隨附單》的執行力度，在做好宣傳教育的同時，定期對白酒流通企業進行專項檢查，做好市場整頓和規范市場秩序工作，進一步規范白酒流通管理。

3、加強生豬屠宰行業管理，嚴厲查處屠宰、制造、銷售注水肉和病肉的行為。在酒類流通管理方面，要嚴厲查處銷售劣質酒的違法經營活動，進一步把“打假保名”工作落實到位。積極履行行政職能，將嚴格查處“瘦肉精”流入和打擊食品添加劑非法添加和濫用作為日常管理工作，為確保群眾吃得放心、喝得放心做出不懈努力。

食品工廠工作總結5

今年6月是第21個全國“安全生產月”。為營造良好的安全生產氛圍，增強全員安全意識，筑牢安全生產防線，山東力誠食品工廠緊扣“遵守安全生產法，當好第一責任人”主題，結合實際開展了一系列形式多樣、內容豐富的特色活動，取得了較好的效果。

6月14日下午，山東力誠食品工廠應特種設備法條例以及演練計劃開展了部門級的叉車事故演練以及鍋爐爆炸事故演練，演練過程職工分工明確，角色明確，目的明確，職責明確，山東力誠食品工廠多形式開展安過程明確，切實做到演練如實戰，如果真的事故來臨，能夠做到臨危不懼，妥善處理。

6月16日，山東力誠食品工廠安排安全專員參加開發區組織的安全生產月安全咨詢活動，堅決響應國家號召，嚴格遵守《安全生產法》，以實現生產“零事故、零污染”為愿景。

6月18日上午，山東力誠食品工廠開展了第二季度安全生產專題會議，宣導安委會要求的八抓20項內容，并觀看20xx年度安全警示教育片，各部門責任人簽訂安全生產倡議書，學習全員安全生產責任制，從理論上貫徹落實安全知識，從思想上提高安全責任意識，才能從行動上緊抓安全生產。

6月21日上午，山東力誠食品工廠舉行以“遵守安全生產法，當好第一責任人”為主題的安全生產承諾踐諾宣誓簽字活動，所有人員在橫幅上簽字，發出安全第一、預防為主、遵章守紀、事故為零的錚錚誓言。

大家表示，將以此次活動開展為契機，切實履行崗位安全職責，做嚴、做實、做細安全生產各項工作，確保職工高高興興上班，平平安安下班。

6月21日上午，山東力誠食品工廠開展了安全生產月綜合大檢查活動，有效防范各類生產安全事故，保障區域安全生產穩定形勢。

該廠廠長何根生帶領各部門負責人進行全面檢查，檢查組重點對消防設施、臨時用電、鍋爐房、魚腸車間、蟹柳車間、制桶車間設備設施等方面進行逐一排查，對檢查出的安全隱患，要求及時整改落實到位。

6月29日下午，山東力誠食品工廠組織全員消防安全逃生演練活動。全生產月活動筑牢安全生產防線人事行政部邀請消防大隊專業人員親自指導滅火器以及消防栓的使用，同時為職工講解逃生時需要注意的.事項，演練旨在提升職工逃生能力以及逃生速度和面對突發火災應冷靜處理，切實保障人身安全。

“通過開展應急演練、開展安全生產專題會議、開展安全條幅簽字以及宣誓、開展安全隱患大排查活動，全面弘揚安全文化，實現安全生產是我們始終追求的終極目標”，山東力誠食品工廠廠長何根生表示，讓每一個職工都能高高興興上班，平平安安下班是我們每個部門負責人的義務，培養每位職工安全意識，緊抓現場違章違紀行為，人人遵章守規，從而實現我們的安全生產目標。

食品工廠工作總結6

自第一季度以來，該部門一直堅持“貨比三家，兼顧業務，不考慮價格”的原則，關注一線部門的需求，密切關注。

一、主要工作和實踐：

1、及時采購，確保正常有序的經營管理

采購部作為酒店后勤保障的重要部門之一，在日常工作中堅持“做好采購，保證業務需求”的工作原則，樹立銷售部門第一，酒店信譽形象第一，質優價廉優先的工作意識，努力完成酒店下達的各項任務。第一季度，該部門從財務部分離出來后，兩次前往深圳和廣州評估和采購高檔原材料。共完成采購任務400多項，采購各種尺寸物品600多件，完成因營業部臨時需要零星采購50多件，保障有力。

2、貨比三家，確保購買的商品物美價廉

為了最大限度地降低酒店運營成本，實現優質低價，部門堅持對餐飲部日常工作所需的原材料進行每周市場調查和定價，并及時調整價格波動較大的原材料。同時，部門嚴格按照酒店標準接受所有來料，并做好質量記錄，及時退換不合格產品，有效降低酒店運營成本；其次是餐飲部2包9包的沙發樣品，以及整個酒店的固定資產采購，部門堅持橫向調查，照顧業務不照顧價格，保證采購的產品物美價廉；同時堅持貨比三家，特別是在餐飲原料供應方面，實行兩個供應商，互相競爭的措施，保證了一季度30多萬元采購物資質量的穩定。

3、積極努力拓寬原材料供應新渠道

為了開拓和引進各地特色原料，為一線部門提供良好的業務保障，根據酒店的整體工作安排，部門兩次赴廣州和深圳考察中高檔原料市場，引進了一批特色優質原料，為餐飲菜品的頻繁更換提供了有力保障，贏得了消費者的一致好評。

4、尋找降低酒店運營成本的方法

一是與餐飲、客房部合作完成部分供應商合同到期后的續簽，模仿餐飲部干貨供應模式，對餐飲部小盤供應實行兩種競爭模式，進一步降低部門成本，提高供應質量；二是一次性對客房進行價格調整；第三，為了進一步提高精品店的管理能力，該部門與客房一起搜索了近100種供應品種

二、存在的不足：

第一季度，在酒店領導和部門領導的指導下，采購部雖然完成了酒店和部門交辦的各項采購任務，但仍存在諸多不足，與酒店、部門領導和一線部門的要求還有一定差距，需要進一步完善，主要體現在以下幾個方面：

第一，在日常采購工作中，缺乏強有力的.計劃，沒有對采購計劃進行全面系統的安排，有時會導致采購混亂；二是二線服務一線的意識有待進一步提高；三是關于如何開拓和引進特色原料的渠道和思路不夠，未能為一線部門提供更多有用的信息和原料；四是自身學習意識不強，綜合素質有待進一步提高；下一步：第二季度，部門將上一季度工作中存在的問題轉化為重點，加強學習，牢固樹立前臺轉后臺、一線轉二線的思想，積極溝通，勤于調查，嚴格控制，努力做好采購保證和商品質量監管工作，確保酒店管理正常有序發展。

食品工廠常見質量問題調查

目錄

摘要.....................2

關鍵詞........................2

第一章調查概況................3

第二章霉菌的生長特性及污染條件...............3

2.1霉菌的生長環境.................3

2.2霉菌的生長習性.................3

2.3 霉菌污染食品的條件...............4

第三章霉菌對腌制大頭菜的污染情況...........4

3.1 高濕度場所的霉菌污染................4

3.2場所通風不良造成的霉菌污染...........4

3.3 生產用水造成的霉菌污染............5

3.4 空氣環境中浮游的霉菌污染...............5

3.5食品原料的霉菌污染.............5

第四章霉菌污染的控制措施.............5

結束語......................6

食品工廠常見質量問題調查

-----------霉菌對腌制大頭菜的污染及其控制 摘要 當今社會，食品行業飛速發展，食品公司越來越多，而食品質量存在的問題也不斷。此次我針對微生物對食品污染的現象，通過發現問題、分析問題、解決問題等環節對四川宜賓華銳食品有限公司進行了調查，主要探究了其戎城坊大頭菜在生產過程中的霉菌污染問題。在食品工廠中霉菌的污染源很多,它主要通過水、空氣、生產設備等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐敗變質，致使其保質期下降，品質惡化，甚至引起嚴重的食品安全問題。所以如何防止食品被霉菌污染對當前食品安全生產尤其重要。此外，我通過對調查結果進行分析和思考，還提出了相應的霉菌污染控制措施，希望公司考慮采納，以更好地確保食品的安全及品質，進一步擴大產品的消費市場。

關鍵詞調查霉菌污染控制

第一章調查概況

調查時間：2011年12月10日

調查方式：查閱文獻資料和實地調查

公司概況：四川宜賓華銳食品有限公司，創建于2007年，位于山清水秀的萬里長江第一城，酒都——宜賓。此公司是專業從事以腌漬大頭菜、蘿卜等為主，腌制肉類食品為輔的農副產品精深加工、銷售的企業。公司生產的“戎陳坊”牌特色冰糖麻辣大頭菜、蘿卜干等具有包裝精美、天然綠色、美味健康的高貴品質和麻、辣、鮮、香、脆、開胃爽口的獨特風味，深受廣大消費者的喜愛。

食品問題：霉菌對戎城坊大頭菜造成污染，保質期降低，產品質量下降，公司做了很多努力控制霉菌污染，但效果不是特別好。

第二章霉菌的生長特性及污染條件

想要控制霉菌對食品的污染，我們必須了解霉菌的生長環境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛生質量。

2.1霉菌的生長環境

1、生產車間的墻壁，比較潮濕的部位容易生長霉菌。

2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌。

3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產生霉菌，如車間中溫度較高的部位，如天花板、地面、設備表面、墻面等。

4、車間內無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。

5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，容易產生霉菌。

7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

8、車間的空調系統、凈化管道系統等，其自身容易產生霉菌。

2.2霉菌的生長習性

與霉菌的生長繁殖關系密切的因素有水分、溫度、基質、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據。

1、水分霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，霉

菌繁殖受到抑制，但依然能生長；當水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此時可以阻止產毒的霉菌繁殖。

2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。

3、食品基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性更大。

2.3 霉菌污染食品的條件

1、通過包裝材的污染，如包裝袋。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。

2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

第三章霉菌對腌制大頭菜的污染情況

在食品工廠中，霉菌的污染源很多，它通過水、空氣、土壤等對食品造成污染。在腌制大頭菜的生產過程中，其原料處理、加工、包裝、儲存等環節都很容易造成霉菌污染。

3.1 高濕度場所的霉菌污染

大頭菜在初期晾曬時內部水分含量高，特別容易生長霉菌，另一方面，在晾曬時，內部水分蒸發出來后使周圍濕度增高，而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度85 %～90 %以上時, 霉菌會迅速生長)。所以在大頭菜晾曬過程中常有霉菌污染的發生。當清洗大頭菜使用大量的水、熱和水蒸氣時, 內部容易形成高溫高濕的環境, 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況, 此時霉菌污染特別容易發生。此外, 常有有機物附著的墻壁和生產設備、一些混凝土與木材結構的物體, 也特別容易發生霉菌生長的情況(故食品工廠內, 宜少用木質的物體)。

3.2 場所通風不良造成的霉菌污染

在一些通風不良的地方, 由于大頭菜本身附著物以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時, 霉菌更容易生長, 而且一旦有霉菌生長時, 其蔓延速度非常快, 并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚, 直接的會污染成品, 間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。所以在晾曬大頭菜時，成串的大頭菜相互之間要有一定的間距，使其通風。

3.3 生產用水造成的霉菌污染

霉菌易于在濕度高的地方生長，所以一些水槽、水桶、水管、水龍頭、地板與底板等處, 皆可看見霉菌生長。所以在清洗大頭菜過程中也特別容易造成霉菌污染。這些地方由于長期貯水, 所以污染情形特別常見, 此外, 地板、底板若常含水,也會逐漸開始污染。其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關，這些水環境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw等于0.9 以上萌發, 在Aw等于1 時生長最適), 在自然環境中孢子形成粘塊狀, 當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游, 造成污染。

3.4 空氣環境中浮游的霉菌污染

霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養源和水分的環境中生長。然而霉菌形成的孢子則會隨風四處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑100m 以內落下,而因氣流條件等因子的不同, 也有移動較遠距離的例子。在農田土地環境里則有較多的孢子浮游, 形成云狀的塊狀物(即孢子云),許多植物病原霉菌, 即借此方式傳播。所以在田間的大頭菜原料就已經被污染上一定的霉菌。

3.5 食品原料的霉菌污染

食品工廠的霉菌污染, 以來自空氣中的霉菌為主, 而這些空氣中的霉菌,大部分來自食品原料。在種植大頭菜時，農家肥、土壤、空氣都會引起霉菌對大頭菜的污染。而這些攜帶霉菌的大頭菜進入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。

第四章霉菌污染的控制措施

經過對霉菌生長特性和其污染條件的分析，我認為可以采取以下措施控制霉菌對腌制大頭菜的污染。具體措施是：

1、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛生清理，清理衛生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

2、要控制腌制大頭菜生產車間的霉菌，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55％以下，因為過高的溫度和濕度會促進霉菌的生長。

3、在生產時，采用NICOLER動態空氣消毒設備對空氣消毒,此設備可以在有人的情況下對生產車間進行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利，因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

4、每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

6、保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若公司有條件，建議在新回風管道內安裝動態殺菌裝置，防止管道內壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隱患。

7、把危害分析與關鍵控制點系統(HACCP)用于食品生產管理中, 也是一個可行的途徑。因為HACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系統, 它是將食品原料、加工、保存、運銷至消費的各階段可能發生的微生物危害做一調查分析, 設立CCP 點加以控制。故若能貫徹實施HACCP , 將可確保食品的安全及品質。結束語

如今自然環境越來越惡劣，微生物對食品的污染也越來越嚴重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通過發現問題、分析問題、解決問題等環節調查了宜賓華銳食品有限公司，具體對霉菌污染腌制大頭菜問題進行了調查分析。通過此次調查，我對霉菌的認識進一步加深了，了解到霉菌污染腌制大頭菜的很多問題，經過思考，并提出了相應的控制措施，希望公司能夠考慮這些措施，達到有效控制霉菌污染，更好地確保戎城坊腌制大頭菜的安全和品質，使其消費市場進一步擴大。