第一篇：食品工廠設計教學大綱

《食品工廠設計》教學大綱

課程名稱（中文）：食品工廠設計與環保

課程名稱（英文）：Food factory design 課程編號：08082313 課程性質：獨立設課 課程屬性：專業限選課

教材名稱：《食品工廠設計》（李洪軍主編，中國農業出版社，2005）開設學期：第7學期 適用專業：食品科學與工程

先修課程：機械制圖，機械設計基礎，食品工程原理，食品加工機械與設備等 課程學時：40學時。課程學分：3 編寫人：黃廣民

編寫日期：2012年3月

一、課程性質與任務

本課程是高等學校食品科學與工程專業的必修課程，是食品科學與工程專業的一門技術性和實用性較強的專業課。學習本課程的目的是使學生在學完食品科學與工程專業的所有課程后，能將所學的知識在食品工廠設計中綜合靈活運用，通過畢業設計使學生受到必要的基本設計技能訓練。使學生走上工作崗位后既能擔負起工廠技術改造的任務，又能進行車間或全廠的工藝設計。懂得基本建設的程序，了解工廠設計是屬于基本建設的一個重要環節；了解食品工廠設計的階段；掌握食品工廠廠址選擇和總平面設計的內容、原則、要求、方法、步驟及審批權限；掌握食品工廠工藝設計的內容、原理和方法，并能合理地選擇和確定在設計中所需的各項技術經濟指標；掌握建筑的基本知識；了解環境保護中三廢處理的各種方法，并能在不同類型的食品工廠設計中組合運用；掌握經濟分析的原理及一般方法。

二、課程的內容與基本要求

本課程涉及面廣。包括：食品工藝、機械設備、自動控制、衛生檢驗、環境保護、原料供應、工程建筑、市場、經濟、財務、氣象、地理等諸多諸多學科和領域。其內容包括：食品工廠基本建設概述，食品工廠廠址選擇，食品工廠總平面設計，食品工廠工藝設計，食品工廠輔助部門設計，公用工程，工業建筑，食品工廠衛生，環境保護與安全生產，企業組織與勞動定員，基本建設概算，技術經濟分析等。通過本課程的學習，使學生了解食品工廠設計的基本步驟，程序，設計的方法。各部分的具體內容如下：

緒論

一、食品工廠設計的意義和作用

二、食品工廠設計的任務和內容

三、食品工廠設計的特點

四、食品工廠設計的學習方法和要求 第一章

食品工廠基本建設概述 第一節

基本建設的程序

一、基本建設的內容

二、基本建設的程序 第二節

項目建議書 第三節

項目可行性研究

一、項目可行性研究的重要性

二、項目可行性研究的工作程序

三、項目可行性研究的主要內容

四、項目可行性研究報告的編制程序和基本要求

五、項目可行性研究報告的基本內容 第四節

項目評估

一、項目評估與可行性研究的關系

二、項目評估的內容 第五節

編制設計計劃任務書

一、設計計劃任務書的內容

二、設計計劃任務書的審批 第六節

設計工作

一、工廠設計的任務和要求

二、原始資料的收集

三、工廠設計的內容

四、設計的分工與組織

五、設計單位與其他部門的協作

第七節

施工、安裝、試產、驗收及交付使用 第二章

食品工廠廠址選擇 第一節

廠址選擇的原則與方法

一、的重要性和基本原則

二、廠址選擇的程序及要求

三、廠址選擇的基本方法

四、廠址選擇報告

第二節

建廠條件評價

一、資源條件評價

二、原材料供應條件評價

三、水資源及燃料動力供應條件評價

四、交通運輸和通訊條件評價

五、外部協作配套條件和同步建設評價 第三節

環境影響評價

一、選址地區的環境狀況

二、主要污染源與污染物

三、控制污染的方法與措施

四、環境影響評價結論 第三章

食品工廠總平面設計 第一節

總平面設計的任務和內容

一、總平面設計的任務

二、總平面設計的內容 第二節

總平面設計的基本原則 第三節

食品工廠總平面布局

一、單位工程在總平面中的相互關系

二、廠區劃分

三、建筑物和構筑物的布置

四、廠內運輸

五、管線綜合布置

六、綠化與美化設計 第四節

總平面設計方法

一、總平面設計的形式

二、總平面設計的步驟

第五節

總平面設計的技術經濟指標

一、總平面設計的技術經濟指標

二、總平面設計的技術經濟指標意義分析 第六節

總平面設計和運輸設計的有關參數

一、總平面設計的有關參數

二、運輸設計的有關參數 第七節

總平面設計圖繪制

一、總則 二、一般規定

第四章

食品工廠工藝設計 第一節

概述

一、食品工廠工藝設計的內容

二、食品工廠工藝設計的步驟 第二節

產品方案及班產量的確定

一、產品方案

二、班產量（年產量）的確定

三、產品方案的編制

四、產品方案分析

第三節

生產方法的選擇和工藝流程的確定

一、生產方法的選擇

二、工藝流程設計的原則

三、生產工藝流程設計

四、生產工藝流程圖的繪制 第四節

食品工廠工藝衡算

一、物料衡算

二、熱量衡算

三、供水衡算

第五節

設備生產能力計算及選型

一、設備選型及設備設計原則

二、設備生產能力計算

三、食品工廠主要設備的選擇

四、食品在線檢測 第六節

生產車間工藝設計

一、生產車間工藝設計原則

二、生產車間工藝設計的步驟與方法

三、生產車間工藝設計對非工藝設計的要求 第七節

管路計算與設計

一、管路設計的標準化與管材選擇

二、給水管道的計算及水泵選擇

三、蒸汽管道的計算與選擇

四、制冷系統管道的計算及泵的選擇

五、生產車間水、汽等總管的確定

六、管道附件、管道連接及管道補償

七、管道保溫與標志

八、管路設計

九、管路安裝與試驗 第五章

食品工廠輔助部門 第一節

原料接收部門

一、蔬菜原料接收站

二、水果原料接收站

三、水產原料接收站

四、肉類原料接收站

五、收奶站

第二節

中心實驗室與化驗室

一、中心實驗室的任務

二、中心實驗室的裝備

三、化驗室 第三節

倉庫

一、食品工廠倉儲的特點

二、倉庫的類別

三、倉庫容量的確定

四、倉庫面積的確定

五、食品工廠倉庫對土建的要求

六、倉庫在總平面布置中的位置

七、現代倉庫管理 第四節

商品運輸

一、廠外運輸

二、廠內運輸

三、車間運輸 第五節

機械維修

一、機修車間的任務

二、機修車間的組成

三、機修車間的組成

四、機修車間對土建的要求 第六章

公用工程 第一節

概述

一、公用工程的主要內容

二、公用工作的區域劃分

三、公用工程的一般要求 第二節

給排水工程

一、設計內容及所需的基礎資料

二、水質和水源

三、全廠用水量計算

四、給水途徑

五、取水工程

六、排水工程 第三節

水處理工程

一、水處理基本方法和過程

二、工業用水基本處理 第四節

供熱工程

一、設計內容及所需的基礎資料

二、熱力設備設計和選擇

三、鍋爐房位置的選擇

四、熱工測量及控制 第五節

采暖與通風工程

一、采暖

二、通風

三、空調 第六節

制冷工程

一、冷庫的分類與庫容量計算

二、耗冷量計算

三、制冷系統

四、制冷設備的選擇

五、冷庫設計概要 第七章

工業建筑

第一節

工業建筑的分類和組成

一、工業建筑的分類

二、工業建筑的組成 第二節

單層廠房

一、單層廠房的結構

二、單層廠房的起重運輸設備 第三節

多層廠房

一、多層廠房的特點

二、多層廠房的適用范圍

三、多層廠房的結構形式 第四節

工業建筑標準化

一、建筑工業化的概念

二、建筑設計標準化與統一模數制的概念 第八章

食品工廠衛生 第一節

食品工廠衛生規范

一工廠設計衛生規范

二、食品衛生對設計的要求 第二節

食品工廠常用衛生消毒方法

一物理消毒法

二、化學消毒法

第九章

環境保護與安全生產 第一節

食品工業廢水及其處理

一、概述

二、食品工業廢水的特性

三、食品工業廢水的處理技術分類

四、食品工業廢水的處理工藝 第二節

食品工業廢氣及其處理

一、大氣污染物

二、大氣污染物的治理技術 第三節

食品工業廢棄物處理技術

一、廢棄物的處理

二、廢棄物的再利用 第四節

噪聲控制

一、食品企業常見噪聲來源

二、噪聲控制一般原理

三、降低噪聲的技術措施 第五節

環境影響評價

一、環境影響評價的概念

二、環境影響報告書

三、環境影響評價的重要性

四、環境影響評價的標準體系 第六節

綠化工程

一、綠化對環境的保護作用

二、綠化布置

三、對綠化植物朋要求 第七節

食品企業安全生產

一、安全生產責任制

二、安全檢查

三、編制安全技術措施計劃

四、防火、防爆和防毒

五、建筑防雷

六、安全性評價

第十章

企業組織與勞動定員 第一節

企業組織

一、企業組織機構設置

二、企業組織機構形式

三、新時代電子商務下的企業組織的特點 第二節

勞動定員

一、勞動組織、分工和配備

二、勞動合同和定額

三、企業勞動定員 第十一章

基本建設概算 第一節

項目概算

一、項目概算的意義

二、項目概算的內容 第二節

工程項目的概算方法

一、工程項目的層次劃分

二、工程項目的性質劃分

三、概算文件的組成

四、概算書的編制依據和編制方法

五、項目投資概算精確性要求 第十二章

技術經濟分析

第一節

技術經濟分析的概述

一、技術經濟分析的原則

二、技術經濟分析的主要內容

三、技術經濟分析的方法 第二節

固定資產投資估算

一、固定資產投資估算

二、流動資金估算 第三節

產品成本與銷售利潤

一、產品成本的估算

二、銷售利潤的估算

審核人：

批準人：

第二篇：食品工廠設計教學大綱-食品

《食品工廠設計》教學大綱

（Principles of Food Fermentation Engineering Courses Design）

一、基本信息

課程編號：

課程類別：專業課（設計實踐）適用層次：本科

適用專業：食品科學與工程 開課學期：7 總學分：1 總學時：1周 考核方式：考查

二、教學目的

食品工廠設計是應用食品工藝學、食品機械與設備課程及相關先修課程的知識，進行的一次專業性設計實踐，是培養學生工程設計能力的重要教學環節。

通過課程設計，運用所學知識分析，解決工程項目設計中具體問題，訓練其動手和分析、解決問題的能力，培養學生查閱資料和獨立思考及相互幫助解決問題的能力，為今后參與工程建設項目的設計奠定基礎。

三、基本要求

掌握食品工廠設計原則，產品加工工藝流程、主要設備的選型和經濟核算；熟悉查閱技術資料和國家技術標準、選用數據和編寫技術文件的過程和方法。

四、教學內容

1、設計方案簡介

工廠設計的任務和內容、設計原則進行簡要論述。

2、工廠總平面布置

廠址選擇的原則、總平面設計內容進行簡要論述。

3、生產工藝設計

產品生產方案及產量的確定，簡述產品生產工藝流程。

4、物料衡算及設備選型

食品工廠選擇設備的原則，主要設備規格型號的選定。

5、經濟核算

車間總投資、產品成本進行核算。

6、編寫設計說明書

將設計所選定的工廠廠址、廠區布置、工藝流程方案、設備型號及經濟核算結果匯集成工藝設計說明書。應采用簡練、準確的文字圖表，實事求是的介紹設計計算過程和結果。設計說明書要求在6000字以上。

設計說明書主要內容：

（1）封面（課程設計題目、學生班級、姓名、指導教師、時間）（2）目錄

（3）設計任務書

（4）概述與設計方案簡介（5）工廠總平面布置（6）產品生產工藝設計（7）物料衡算及設備選型（8）經濟核算（9）參考資料（10）主要符號說明（11）致謝

每個學生在教師指導下獨立完成課程設計，設計題目從下列選取：

1、班處理0.5噸面粉的面包工廠設計

2、年產10萬噸飲料廠設計

3、年產1萬噸水果罐頭工廠設計

4、年產1萬噸滅菌乳工廠設計

學時安排：用一周時間集中進行。

1、設計方案選定：0.5天；

2、主要設備的工藝設計計算：2天；

3、輔助設備的選型：0.5天；

4、編寫設計說明書：2天。

五、考核方法

設計成績的評定，根據學生工作任務的完成情況進行綜合評定。以工作態度（占20%）、出勤情況（占20%）、設計說明書的撰寫質量（占60%）為依據。

總成績評定采用5級記分制：優秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材與參考資料

1、建議教材：

[1] 食品工廠設計與環境保護，張國農，中國輕工業出版社，2005 [2] 食品工廠設計，江南大學，中國輕工業出版社，2、建議參考書目：

[1] 食品工廠設計，何東平，中國輕工業出版社，2009 [2] 食品工廠設計基礎，楊芙蓮，機械工業出版社，2005 [3] 食品工廠設計與環境保護，王頡，化學工業出版社，2006

編寫人（簽字）：

編寫人職稱：

審閱人（簽字）：

審閱人職稱：

審批人（簽字）：

審批人職務：

本大綱啟用日期：2012 年 9 月1 日

第三篇：食品工廠設計教學大綱-食質

《食品工廠設計》教學大綱

（Principles of Food Factory Design）

一、基本信息

課程編號：03401705 課程類別：集中性實踐教學環節 適用層次：本科

適用專業：食品質量與安全 開課學期：7 總學分：1 總學時：1周 考核方式：考查

二、教學目的

食品工廠設計是應用食品工藝學、食品機械與設備課程及相關先修課程的知識，進行的一次專業性設計實踐，是培養學生工程設計能力的重要教學環節。

通過課程設計，運用所學知識分析，解決工程項目設計中具體問題，訓練其動手和分析、解決問題的能力，培養學生查閱資料和獨立思考及相互幫助解決問題的能力，為今后參與食品工廠建設項目的設計奠定基礎。

三、基本要求

掌握食品工廠設計原則，產品加工工藝流程、HACCP關鍵控制點的確立和經濟核算；熟悉查閱技術資料和國家技術標準、選用數據和編寫技術文件的過程和方法。

四、教學內容

1、設計方案簡介

工廠設計的任務和內容、設計原則進行簡要論述。

2、廠址的選擇及總平面設計

廠址選擇的原則、總平面設計內容進行簡要論述。

3、生產工藝設計

產品生產方案及產量的確定，簡述產品生產工藝流程。

4、關鍵點控制（HACCP）在產品生產中的應用

對危害分析與關鍵點控制(HACCP)系統進行簡單介紹，并對其在產品生產中的應用加以闡述。

5、經濟核算

車間總投資、產品成本進行核算。

6、編寫設計說明書

將設計所選定的工廠廠址、廠區布置、工藝流程方案、HACCP關鍵控制點的確立及經濟核算結果匯集成工藝設計說明書。應采用簡練、準確的文字圖表，實事求是的介紹設計計算過程和結果。設計說明書要求在6000字以上。

設計說明書主要內容：

（1）封面（設計題目、學生班級、姓名、指導教師、時間）（2）目錄

（3）設計任務書

（4）概述與設計方案簡介（5）廠址的選擇及總平面設計（6）產品生產工藝設計

（7）HACCP在產品生產中的應用（8）經濟核算（9）參考文獻（10）主要符號說明（11）致謝

每個學生在教師指導下獨立完成課程設計，設計題目從下列選取：（1）班處理0.5噸面粉的面包工廠設計（2）年產20萬噸果汁飲料廠設計（3）年產1萬噸水果罐頭工廠設計（4）年產1萬噸滅菌乳工廠設計

五、考核方法

設計成績的評定，根據學生工作任務的完成情況進行綜合評定。以工作態度（占20%）、設計說明書的撰寫質量（占80%）為依據。

總成績評定采用5級分制：優秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材與參考資料

1、建議教材：

[1] 食品工廠設計與環境保護，張國農，中國輕工業出版社，2005 [2] 食品工廠設計，江南大學，中國輕工業出版社

2、建議參考書目：

[1] 食品工廠設計，何東平，中國輕工業出版社，2009 [2] 食品工廠設計基礎，楊芙蓮，機械工業出版社，2005 [3] 食品工廠設計與環境保護，王頡，化學工業出版社，2006

編寫人（簽字）：

編寫人職稱：

審閱人（簽字）：

審閱人職稱：

審批人（簽字）：

審批人職務：

本大綱啟用日期：2012 年 9 月1 日

第四篇：食品工廠設計

食品工廠設計試題名詞解釋（每題3分，共15分）基本建設“三同時”、是指生產性基本建設和技術改造項目中的勞動安全衛生設施,應與建筑主體工程同時設計,同時施工,同時驗收和投產使用風向玫瑰圖：風向玫瑰圖表示風向和風向頻率，根據各方向風出現的頻率，以相應的比例長 度，按風向中心吹描在8個或16個方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成一個形似玫瑰花一樣的閉合折線。風向頻率：在一定時間內，各種風向出現的次數占總觀測次數的百分比。、技術經濟分析就是對技術方案的經濟效果進行估算、分析、評價，并作為選擇方案 進行決策的依據經濟效果是指生產過程中產出量與投入量的比值.它反映的是生產過程中勞動耗費轉化為勞動成果的程度.其表達式為式中：勞動耗費指勞動消耗量或勞動占用量。、建筑系數（%）= %100??廠區占地面積 場地占地面積 堆場、露天場地、作業積建筑物、構筑物占地面土地 利 用 系 數、土 地 利 用 系 數（%）= 100% ??廠區占地面積 輔助工程占地面積 場地占用面積堆場、露天場地、作業積建筑物、構筑物占地面公用系統是平臺生產和生活的保障系統，該系統所提供的設施為平臺維持正常的生產活動和人員生存所必須，并且為平臺其它設備所共用，所以稱其為公用系統。

生產綱領、產品方案：即生產綱領。指食品工廠全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調查的基礎上，通過市場分析、技術分析、財務分析和國民經濟分析，對各種投資項目的技術可行性與經濟合理性進行的綜合評價簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠景規劃。

五、基建設施和投資后的協作條件。

六、有利于三廢處理保護生態環境。什么是產品方案？簡述制定產品方案時應遵循的原則。產品方案：即生產綱領。指食品工廠全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。原則：四滿足：1.滿足主要產品產量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產的要求；4.滿足經濟效益的要求。五個平衡：1.產品產量與原料供應量應平衡；2.生產季節性與勞動力應平衡；3.生產班次要平衡；4.設備生產能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。簡述車間布置設計的原則。

生產綱領、產品方案：即生產綱領。指食品工廠全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調查的基礎上，通過市場分析、技術分析、財務分析和國民經濟分析，對各種投資項目的技術可行性與經濟合理性進行的綜合評價簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠景規劃。

五、基建設施和投資后的協作條件。

六、有利于三廢處理保護生態環境。什么是

產品方案？簡述制定產品方案時應遵循的原則。產品方案：即生產綱領。指食品工廠

全年生產主要產品品種，年產量，生產量，班次，勞動生產率，生產實踐的計劃。原

則：四滿足：1.滿足主要產品產量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季

平衡生產的要求；4.滿足經濟效益的要求。五個平衡：1.產品產量與原料供應量應平

衡；2.生產季節性與勞動力應平衡；3.生產班次要平衡；4.設備生產能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。簡述車間布置設計的原則。

簡述食品工廠工藝流程設計的原則。1選用先進、成熟、可靠的新工藝、新技術、新

設備，生產過程盡量地連續化和機械化。2采用先進可行的工藝指標，能達到該工藝

指標的前提下，盡量縮短工藝流程圖的線路，減少輸送設備。3充分利用原料，在獲

得高產品得率和保證產品質量優良的同時，盡量做到中和利用。4要考慮加工不同原

料和生產不同產品的可能性。5要考慮生產調度的許可性，估計到生產中可能發生的故障，使生產能正常進行。6保證安全生產，工藝過程要配備較完善的控制儀表和安

全設施。簡述食品工廠工藝設計的依據1加工原料的性質2產品質量和品種3生產

能力4地方條件5輔助材料，如水、電、汽、燃料的預計消耗量和供應量。簡述

食品工廠公用系統的基本要求。1滿足生產需要2符合衛生要求3運行可靠，費用經

濟。簡述食品工廠用水分類及水質要求。1產品用水2生產用水3生活用水4鍋爐

用水5冷卻循環補充水6綠化、道路的澆灑水及汽車沖洗用水7未預見水量及管道網

漏失量。8消防用水量。水質要求：一般生產用水和生活用水的水質要求要符合生活

飲用水標準。特殊用水一般由工廠自設一套進一步處理系統。冷卻用水和消防用水，在理論上，其水質要求可以低于生活飲用水標準，但在實際上由于冷卻水往往循環使

用，用量不大，為便于管理和節省一些投資，大多并不另設供水系統。食品工廠用水的水源有哪幾類？各自有何特點？ 有自來水、地下水、地面水 特點

水源類別 優點缺點自來水 技術簡單，一次性投資省，上馬快，水質可靠。水有害

物質，價較高，經常性費用大地下水可就地直接取水，水質穩定，且不易受外部污

染，水溫低，且基本恒定，一次性投資不大，經常性費用低。水中礦物質和硬度可能

過高，甚至有某種。抽取地下水會引起地面下沉。地面水水中溶解物少，經常性費

用低 凈水系統管理投資復雜，構筑 物多，一次性較大，水質、水溫隨季節變化較大

從化驗室檢驗對象的角度，試述化驗室的任務。1對原輔材料、包裝材料、燃料進

行檢驗，為生產提供原輔材料、包裝材料、燃料的基本數據，有利于進行經濟核算和

科學合理的組織生產2對半成品、成品進行檢驗，以便對生產進行控制，也便于對生

產過程進行分析、改進，以確保和提高產品品質。3對水質進行檢驗，確保生產、生

活及其用水量的質量 4檢驗工業“三廢”（廢水、廢氣、廢渣），對環境進行檢測

簡述設計概算的作用。（1）是編制建設項目投資計劃、確定和控制建設項目投資的依據。（2）是簽訂建設工程合同和貸款合同的依據。（3）是控制施工圖設計

和施工圖預算的依據。（4）是衡量設計方案技術經濟合理性和選擇最佳方案的依

據。（5）是工程造價管理及編制招標標底和投標報價的依據。（6）是考核建設

項目投資效果的依據

計算題（14分）

1、盈虧平衡點及盈虧平衡產量的確定（10分）{會畫盈虧平衡圖}

一、盈虧平衡點的計算

二、盈虧平衡點又叫做盈虧臨界點，就是盈利與虧損的分界

點，在平衡點上，“項目總收 益 = 項目總成本”。所謂盈虧平衡點產量，就是指當

銷售收入等于產品總成本時的產品產量（銷售稅額計入產品的變動成本）。一般的，平衡點產量計算方法如下： 產品銷售收入＝產量*單價，表示為：Q*P ； 產品總成本＝產量*單位變動成本+固定成本，表示為：Q*V+F ； 令兩者相等：Q*P＝

Q*V+F 可求出盈虧平衡點產量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示產量或銷售量； P

——表示產品單位銷售價格； V——表示單位產品變動成本。F——表示固定成本；

2、班產量確定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班產量（噸／班）Q－年產量（噸）K－設備不均衡系數，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生產天數。

食品工廠設計總結基本建設的階段（P3）：建設前期階段；建設實施階段；

竣工驗收，生產期階段基本建設程序：1.項目建議書：根據國民經濟長期發展規劃

和工業布局要求，進行初步調查研究，而后提出項目建議書。2.可行性研究報告：根

據有關單位批準的項目i建議書，進行預可行性研究或可行性研究，同時選擇廠址。

3.可行性研究報告經過評估、獲得批準后，編制設計計劃任務書。4.根據批準的設計

計劃任務書，進行勘察、設計、施工、安裝、試產、驗收，最后交付使用基本建設

程序的主要階段：1.項目建議書2.可行性研究報告3.設計任務書4.設計文件設計工

作包括：初步設計階段和施工圖設計階段項目建議書：項目擬建單位或業主根據國

民經濟發展規劃、行業發展規劃和地區社會經濟、產業發展規劃及本單位的具體情況，經初步調查研究，提出的基本建設項目建議。可行性研究報告：是對一個項目的經

濟效果和價值的研究。是對擬建項目在工程技術經濟及社會、環境保護等方面的可行

性和合理性的研究。作用：是在項目決策前對項目的技術經濟進行綜合分析論證的技

術文件，是項目投資決策的依據。可用于判斷在技術上是否先進、適用、可靠，在經

濟上是否合理。工廠設計類型：新建，改建或擴建；局部修建，其中以新建工廠的設計工作量最大，牽涉面最廣，最有代表性設計階段的劃分：P9總平面設計的內

容P14：平面布置，豎向布置。風向玫瑰圖：表示當地的風向和頻率，是由食品工

廠建設當地氣象臺站提供的重要風向資料。作用：建筑物和構筑物的朝向和布置與當

地的生產風向密切相關。風向頻率是指在一定時間內各個方向風向出現次數占總風向

次數的百分比。圖中最長線段就是當地的主導風向。食品工藝設計：是整個設計的主體和中心，決定食品工廠生產工藝的先進性和合理性，并對工廠建設的投資費用以

及產品質量，生產成本、勞動強度有著重要影響，同時又是其他專業設計的依據。

工藝設計內容：生產工藝（流程）設計、車間工藝（設備布局）設計、工藝計算（物

料衡算、熱量衡算、用水量、用氣量計算）、設備計算與選型、管路設計。工藝設

計步驟：P23

工藝流程圖：把各個生產單元按照一定的目的和要求，有機的組合在一起、形成一個

完整的生產工藝過程，并用圖形描繪出來。類型：物料流程圖、生產工藝流程圖、工藝管道及儀表流程圖。工藝計算概念、內容（P49）公稱直徑：就是為了使管子、法蘭和閥門等的連接尺寸統一，將管道用的零部件的直徑加以標準化以后的標準直徑。以DN表示。公稱壓力：將管道及所用的標準零件所承受的壓力，分為若干規定的壓力等級，這種規定的標準壓力等級就是公稱壓力。以PN表示。管道附件：短管、彎頭、三通、異性管、法蘭、盲板，閥門管道熱補償器類型：a）n 形b）Ω形

c）波形d）填料式氣力輸送概率、原理（P133）：是利用氣流在管道中輸送粉粒

狀物料的一種方法，也就是利用具有一定壓力和一定速度的氣流，來輸送粉狀物質的一種輸送裝置。食品工廠衛生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包裝→

貯運→市場”的全流程中，物料至始至終處于安全衛生和不被污染的環境之中。

食品工廠衛生設計時要注意的問題（P215），要求：1.環境要求：①廠區環境：遠離

污染源、遠離有害場所，廠區衛生清潔，物品堆放整齊②車間環境：保持整

潔，空間充足便于清理，防霉防腐。生產設備和設施條件：①設備要求：保證產品質

量安全衛生，無毒，耐腐蝕，易清洗，易消毒②原料處理廠房或場所要求：保證產品質量，通風，溫度和濕度滿足相關規范要求③加工車間要求：人貨分流，安全的采光照明及通風設施④貯存倉庫要求：清洗衛生，保證原材料

和成品不變質，不失效⑤更衣室、消毒間要求：其設施和布局不得對車

間造成潛在污染風險 3.加工工藝及過程條件：①科學劃分生產區域：防止交叉污染②嚴格控制加工過程：嚴防人流與物流交叉污染，原料與半成品，成品交叉污染4.檢

驗設備條件：企業應配備與生產相適應的檢驗設備 5.貯運條件：①貯運要求：根據貯

存產品選擇適宜的條件②運輸要求：運輸工具應符合衛生要求

無功功率補償：應用各種無功功率調節措施改善電網無功功率分布和電壓水平。

目的：為了提高功率因素，減少電能損耗，增加設備能力，減小導線截面，節約有色

金屬消耗量，提高網絡電壓的質量措施：1.提高電動機的負載率，避免“大馬拉小車”的現象2.感應電動機同步化3.采用同步電動機以及其他方法等 蒸汽鍋爐分類（P）：1.按用途分：動力鍋爐、工業鍋爐、取暖鍋爐2.按蒸汽參數分類：低壓鍋爐、中壓鍋爐、高壓鍋爐 3.按蒸法量分類：小型鍋爐、中型鍋爐、大型鍋爐4.按鍋爐爐體分類：火管鍋爐、木管鍋爐、水火管混合式鍋爐

制冷裝置類型：1.壓縮式制冷機2.蒸汽噴射式制冷機3.吸收式制冷機制冷劑：制冷系統中吸收被冷卻介質（或載冷劑）熱量的介質。載冷劑：采用間接冷卻方法進行制冷所用的低溫介質，常稱冷媒。冷媒必須具備以下幾個條件：

1.冰點低2.熱容量大3.對設備的腐蝕性小 4.價格低制冷劑的選擇：1.沸點低

2.制冷劑能與水互溶，對金屬無腐蝕，化學性質穩定，高溫下不分解3.無毒性，無窒息性及刺激作用，且易于取得，價格低廉工業廢水中的污染物：1.浮在廢水中的固體物質2.懸浮物質3.水溶物質4.泥沙等物質5.蟲卵和菌體工業廢水特點：其中的有機物和懸浮物含量較高，易腐蝕，一般無毒性。

常用治理方法:1.物理處理法：①水質調節②過濾③沉淀法④離心分離法2.化學處理法：①中和②化學絮凝③化學沉淀④氧化還原3.物理化學處理：①吸附法②離子交換法③電滲析④反滲析⑤超過濾4.生物處理法：①好氧生物處理②活性污泥法③厭氧生物處理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的質量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有機物在好氧菌作用下分解成穩定狀態需要的氧氣量，單位mg/L化學需氧量（COD）：指用化學氧化劑氧化水中需氧污染物時消耗的氧氣量，單位mg/L總有機碳（TOC）：表示廢水中所含的全部有機碳的數量關系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD設計概算書：指在設計單位在初步或擴大初步設計階段，用科學的方法計算和確定建筑安裝工程全部建設費用的經濟文件作用：1初步設計概算是編制總體計劃、確定和控制基本建設投資的依據2.設計概算是進行項目技術經濟分析的依據

3.設計概算書是確定和控制項目階段投資額度的依據4.設計概算是編制建設項目建設計劃的依據5.設計概算是確定項目貸款額度的依據6.設計概算是進行項目管理的依據.技術方案的確定性分析（P363）：投資回收期法，現值法，內部收益率法技術方案的不確定性分析（P367）：盈虧平衡分析法，敏感性分析法

CIP（Cleaning In Place）原位清洗系統：指不用拆開或移動裝置，即采用高溫、高濃度的洗凈液，對設備裝置加以強力作用，把與食品的接觸面洗凈,對衛生級別要求較嚴格的生產設備的清洗、凈化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）衛生標準操作規范：是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等

方面所需實施的具體程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作業規范：是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和關鍵控制點：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

第五篇：食品工廠設計

基本建設程序

項目建議書

可行性研究

建設程序

投資意向

可行性研究報告

食品工廠設計

基本建設程序:它指基本建設項目從決策、設計、施工到竣工驗收以及后期評價整個工作過程中的各個階段及其先后次序。

基本建設程序是指基本建設項目在整個建設過程中各項工作的先后順序。

基本建設程序定義： 基本建設工作是一項比較復雜、多環節的工作，受自然條件和物質技術條件的制約，必須按照計劃有步驟、有程序地遵循一定的先后順序進行，才能完成好建設項目，達到預期的效果。我們所遵循的先后順序稱之為基本建設程序。

項目建議書：是項目構建單位或業主根據國民經濟發展規劃、行業發展規劃和地區經濟、產業發展規劃以及本單位的具體情況，經初步調查研究，提出的基本項目建設立項建議。

項目建議書：項目投資決策前對建設項目的輪廓設想，主要從項目必要性方面考慮，同時初步分析項目的可行性。

項目建議書: 是項目承辦單位向上級主管部門直接申請工程項目，以期批準立項，進行廠址選擇、調研工作及可行性研究工作的建設性文件，是確定基本建設項目的第一步。

項目建議書又稱規劃提案，必須根據國民經濟和社會可持續發展的長遠規劃和工業布局的要求，以及國內外市場的需求，在進行初步調查研究的基礎上提出，是投資決策前對擬建項目的輪廓性設想，主要是分析項目建設的必要性和可行性，是進行各項準備工作的依據。

可行性研究: 是依據三級經濟發展規劃（包括國家、地方及行業的）要求；市場經濟的要求；可靠的自然、地理、氣象、經濟、社會等大量的基礎資料；有關工程技術方面的標準、規范、指標等；并按照項目建議書，對擬建（擴建、改建）項目在工程技術、經濟和工程實施性方面，進行全面調查、預測、分析論證，做出是否可行的科學評價，最后寫出可行性研究報告，送上級有關部門審批立項，這一系列的技術工作稱可行性研究。可行性研究是對擬建項目在工程技術、經濟及社會等方面的可行性和合理性進行的研究。搜集各種資料、數據是開展該項工作的前提和條件。

工廠設計:是將一個待建項目（一個工廠、車間、一套設備）用圖紙、表格和必要的文字說明表達出來，然后由施工人員建設完成的一系列程序。

基本建設是指固定資產的建筑、添置和安裝，包括工廠、農場、水庫、商店等工程的建設，以及機械設備和車輛等的添置和安裝，也包括機關、學校、醫院等房屋、設備的建筑、添置和安裝及居民住宅的建設等

1食品工廠生產設備大體可分（計量和貯存設備），（定型專用設備），（通用機械設備），（非標準專業設備）四個類型。

2可行性研究報告的特點有 先行性、科學性、不定性、法定性 3廠區內道路布置形式一般有（環狀式），（盡頭式），（混合式）三種方式。4工藝流程圖的繪制包括（生產工藝流程示意圖），（工藝流程草圖），（生產工藝流程圖）三個階段。

5下列流體介質代號分別代表管的介質代號代號S表示水蒸汽，代號W表示水,代號CA表示壓縮空氣

6在編排產品方案時，每月一般按（25）天計。全年的生產日期一般為（300）天，最少也不宜少于（250）天

7勞動力計算在工廠設計中主要用于（工廠定員定編）、（生活設施的面積計算）和生活用水、用汽量的估算。

8對食品廠來講,在眾多的污染與治理中污水處理是首要的

9食品工廠的特點是綜合性強，食品工廠種類繁多，涉及的規章制度或法規較多 10工廠設計分為 工藝設計 和 非工藝設計

11兩階段設計通常指包含（擴大初步）設計和（施工圖）設計

12污染性大的車間我們通常將其布置在污染系數最（小）的方位上，污染系數反映了（風向頻率）和（平均風速）對于污染幾率的影響 13廠址選擇報告的內容由以下幾個部分組成：（概述），（主要技術經濟指標），（廠址條件），（廠址方案比較），（有關附件資料）。

14在確定產品方案時。對于受季節性影響的產品應（優先安排），其次，用（調節性產品）來調節生產上忙閑不均的現象。15物料平衡圖的內容包括：（物料名稱）、（質量）、（物料的流向）、（成品質量）、（投料順序）等項。繪制物料平衡圖時，用（實線箭頭）表示物料主流向，必要時用（細實線）表示物料支流向。

三、判斷正誤

1、建筑系數尚不能完全反映廠區土地利用情況，而土地利用系數則能全面反映廠區的場地利用是否經濟合理。

（T）

2、廠區總占地面積，生產區占地面積都是總平面布置的技術經濟指標。

（T）

3、產品的銷售環節和使用方式和消費群體等分不屬于企業實施HACCP考慮的因素。

（T）

4、飲料生產過程的設備主要包括三類：水處理設備，配料設備和灌裝設備。

（T）

5、在車間工藝布置時一般根據總平面圖的構思確定生產流水線方向

（T）

6、活性炭、活性氧化鋁均可用于有害氣體治理中作吸附劑。

（T）

7、采光系數中的采光面積不等于窗洞面積

(T)

8、水中溶解氧濃度越高說明水污染的程度越嚴重。

（F）

9、農村的沼氣池是厭氧生物法處理環境污染物的典型案例。

（T）

10、新建食品工廠時，必須提交擬建項目對環境影響的報告書經環保部門和其他有關部門審查批準后才能進行設計。

（T）

1.我國工程基本建設主要程序主要有以下幾個階段? 項目建議書階段 可行性研究報告階段 初步設計文件階段 施工圖設計階段 建設準備階段 建筑實施階段 竣工驗收階段 后評價階段

2.什么是食品工廠生產工藝設計？試論述它在整個食品工廠設計中的重要性

是以生產產品的生產車間為主而進行的設計，生產的工藝流程設計和車間布置是生產工藝設計的兩個重要內容，是決定工藝計算 車間組成 生產設備的選型及設備布置等方面內容的關鍵步驟。

下面就以工藝設計的內容在整個工廠設計中的重要性加以闡述：

a.班產量的大小直接影響到設備的配套、車間的布置和面積、公用設施和輔助設施的大小，以及勞動力的定員等。

b.食品工廠設計時必須在工藝流程中對原料、輔料、半成品以及直接接觸食品和影響食品安全的因子進行預防、控制和管理，確保經過食品安全設計的食品加工工廠生產的產品是安全衛生的。

C.物料計算可確定各種主要物料的采購運輸量和倉庫貯存量，并對生產過程中需的設備和勞動力定員及包裝材料等的需要量提供計算依據。

3.食品工廠工藝設計包括哪些主要項目內容？

食品工廠工藝設計的內容大致包括：A全廠總體工藝布局；B產品方案及班產量的確定；C主要產品和綜合利用產品生產工藝流程的確定；D物料計算；E設備生產能力的計算、選型及設備清單；F車間平面布置；G勞動力計算及平衡；H水、電、汽、冷、風、暖等用量的估算；I管道布置、安裝及材料清單；J施工說明等等。食品工廠工藝設計除了上述內容外，還必須提出工藝對總平面布置中相對位置的要求；對車間建筑、采光、通風、衛生設施的要求；對生產車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對各類倉庫面積的計算及倉庫溫濕度的特殊要求等

4.食品工廠設計與環境保護課程的基本任務？

A懂得基本建設的程序，了解工廠設計是屬于基本建設的一個重要環節 B了解食品工廠設計的階段

C掌握食品工廠廠址選擇和總平面設計的內容 原則 要求 方法 步驟及審批權限，掌握食品工廠工藝設計的內容 原理和方法，并能合理的選擇和確定在設計中所需的各項技術經濟指標，掌握建筑的基本知識 D了解環境保護中三廢處理的各種方法，并能在不同類型的食品工廠設計中組合運用

E掌握經濟分析的原理及一般方法

5.食品工廠廠址選擇的原則。

(1)廠址的地區布局應符合區域經濟的發展規劃、國土開發及管理的有關規定，應符合國家的方針政策

少占不占良田,節約土地,滿足生產及發展(2)滿足施工條件和生產經營條件，應從生產條件方面考慮 滿足技術經濟條件，A應靠近水源充足,水質良好,水源地水質無污染 B供電能滿足生產需求

C附近有良好的衛生環境,無各種污染,并對廠建成后造成三廢影響進行評論,做出治理可能性說明 D避免廠址在地震區

E保證不受洪水影響，廠區地形有利各種布置及排水 F土質易于建筑，地耐力(3)應從投資和經濟效果考慮

A盡可能靠近城市或者城鎮相應企業，以利于銷售及生產協作

B宜選在原料燃料供應便利，便于銷售，公用工程基本設施教好地區 C盡可能靠近現有交通線（水路 鐵路 公路），避免修專用交通線增加成本

6.食品工藝設計的依據？

A項目建議書和可行性研究報告 B環境影響評價報告 C廠址選擇報告 D項目負責人下達的設計工作提綱和技術決定 E新工藝 新技術和新設備的實驗研究報告和技術鑒定書