第一篇：衛生學復習

1.食品的概念：

各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品

2.無機致癌物大致可分為三類：

(1)肯定致癌物，多指人的流行病學調查和動物實驗，均證實有致癌作用者。

(2)可疑致癌物：動物實驗有致癌作用，但人的流行病學調查雖有一定線索，尚不能充分肯定．

(3)潛在致癌物：僅動物實驗致癌，尚無人的流行病學的證據。

3.食品污染：

食品在生產、加工、貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養價值和衛生質量，引起可能的食源性疾病。

4.食品污染的分類：

生物性污染：微生物污染、寄生蟲及蟲卵對食品的污染、昆蟲的污染

化學性污染：農藥污染、工業“三廢”污染、添加劑的污染、包裝材料的污染

放射性污染：

5.反映食品衛生質量的細菌污染指標有二個方面：

(1)細菌總數，是食品的一般衛生指標。(2)大腸菌群，是食品被糞便污染的指標。菌落總數：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內，所含能在嚴格規定的條件下（樣品處理、培養基及其pH、培養溫度及時間、計數方法等）培養所形成的細菌菌落總數。以菌落形成單位（colony forming unit,CFU）表示

大腸菌群(coliform group)：食品中大腸菌群的數量一般相當于100g或100ml食品中的可能數來表示，簡稱大腸菌群最近似數

6.細菌污染的來源

(1)食品加工的原料污染(2)直接接觸食品

(3)在生產車間內外環境不良(4)通過用具與雜物的污染(5)各類食品加工過程

7.防止細菌污染的措施

(1)嚴格貫徹執行生產加工過程中的各項衛生制度和措施。(2)原料必須徹底清洗與認真挑選，使原輔材料的衛生質量提高，以利于良好的殺菌效果，而裝盛容器必須在使用前洗凈消毒。

(3)各車間認真掌握按先后順序加工，縮短工藝流程，使少量微生物在未能大量繁殖前即進入殺菌罐，并設專人進行調動順次殺菌及防止漏殺。加強對原輔材料及生產設備的細菌，半成品的芽胞數進行檢驗，要及時發現和防止腐敗菌的變敗

(4)嚴格遵守殺菌規程：控制滅菌溫度和時間．必須按照規范要求嚴格防止交叉污染，葷、素兩種以上類別的產品應生、熱食品應分開，半成品，成品與原料應分開；同一產品要求在同-車間內進行預煮后的半成品不要露天運輸，防止外來污染。

(5)食品生產車間的門，窗應設有嚴密的防蠅裝置(例如紗門，紗窗等)，使車間內應無蠅無塵；車間進口處設有自動的或腳踏式洗手池，加工禽肉類洗手用的熱水洗滌劑或酒精，進口處還應設有鞋子。運輸車輛專用的清洗消毒設施，這些設施是防止與減少微生物污染的重要途徑

(6)車間內要有專職清潔工，每班次生產結束后加強對設備清洗，對門．窗，墻裙，地面和下水道進行徹底清洗，防止蚊蠅孳生和微生物的生長繁殖。

(7)食品加工車間不要存放與生產無關的雜物以及個人生括用品，也不能在車間內用膳及抽煙等，避免微生物與雜質的污染．

8.霉菌的發育和產毒條件

①水分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶質濃度大），P值越小，aw越小，即自由運動的水分子較少，能提供給微生物利用的水分少，不利于微生物的生長與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質。

②溫度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生長。10℃以下和30℃以上時生長明顯減弱，在0℃幾乎不生長。但個別的可能耐受低溫。一般霉菌產毒的溫度，略低于最適宜溫度。

③基質：霉菌的營養來源主要是糖和少量氮、礦物質，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。

4通風情況 ○9.黃曲霉產毒的必要條件：

為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質培養基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養基產毒量高。

黃曲霉通過飼料產生危害 10.豬瘟（不感染人）

豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發沙門氏菌感染，易引起食物中毒。

處理：

1.肉、內臟有顯著病變，宜作工業用或銷毀

2.輕微病變，肉、內臟24小時高溫處理后出廠，超過24小時高溫延長半小時，內臟改工業用或銷毀；血液作工業用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。

11.口蹄疫(5號病，是人畜共患病)

口蹄疫是偶蹄獸由病毒引起的一種接觸性急性傳染病，多見于牛，羊，豬。病原體為口蹄疫病毒，病畜的唾液，糞尿。肉和奶汁中含有口蹄疫病毒．人因常食用生乳或其他未消毒的畜產品，以及接觸病畜而感染。

12.豬水泡病

豬水泡病為濾過性病毒引起的一種接觸性傳染病．本病的特征是在蹄，口腔。鼻端，乳頭等處發生水泡．臨床上與口蹄疫相似較難區別．所不同的是口蹄疫病毒經后熟產酸后，病毒死亡，而水泡病病毒在酸性(pH；3)環境中放置3小時對病毒無影響。

此病毒只侵害豬，尤其肥豬容易發病，然而對牛，羊均不易感染．而人被感染的報道也不少．

13.布氏桿菌病（是人畜共患病，此病終身攜帶，不可根治）

由布氏桿菌引起的一種慢性接觸性傳染病，主要發生于綿羊、山羊、牛、豬等家畜．經皮膚粘膜，消化遭和呼吸道傳染給家禽和人，對人危害較大，患畜雌性的主要表現為傳染性流產，陰道炎，子宮炎；雄畜為睪丸炎或副睪丸炎。

14.結核病

本病的病原體為結核桿菌，以牛，羊和豬等家畜感染為主，特別是牛和羊對人型結核菌易感．牲畜患結核的主要癥狀是全身消瘦、咳嗽。

15.囊蟲病

病原體在牛為無鉤絳蟲，在豬為有鉤絳蟲。牛，羊，豬是絳蟲的中間宿主，其幼蟲在豬和牛的肌肉組織內形成囊尾勘，故本病亦稱囊尾蚴病．囊尾蚴多寄生在動物的舌肌，咬肌，臀肌。深腰肌和膈肌內，肉眼可見白色，綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明之頭節，受感染的豬一般稱為“米豬肉”，牛囊蟲須經放大才能看到．人吃下未煮熟含囊尾蚴的肉即受感染而得絳蟲病并成為滌蟲的終末宿主

16.禽流感 17.瘋牛病 18.鎘對食品污染

1）食品中鎘來源：

含鎘“三廢”污染――食物鏈富集

食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：

主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病(骨痛病)有致畸作用 19.砷危害

A、由于砷污染食品或者受神廢水污染的飲水而引起的急性中毒，主要表現為胃腸炎癥狀，中樞神經系統麻痹，四肢疼痛，童諷喪失而死亡。

B、慢性中毒：表現為植物性神經衰弱癥侯群，如皮膚色素沉著，過度角化，多發性神經炎，肢體血管痙攣而壞疽．臺灣省局梯地區田地質性砷而發生吐發冷，疼痛，發白，間隙發作，稱＂黑腳病＂．經數月，數年后，可發展為壞死而自行脫落。

20.重金屬：比重大于5，密度大于4.5g/cm3的金屬，一般化學性質比較穩定。

21.三致作用：致癌、致畸、致突變 22.農藥的概念

農藥是指用于消滅、控制危害農作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調節植物生長的藥物。

農藥是防治植物病蟲害，去除雜草，調節農作物生長、實現農業機械化和提高農畜產品的產量和質量的主要措施

23.食品毒理學：

是在研究食品污染因素的性質和作用以及檢測其在食品中的含量水平的需要，控制食品衛生質量，保證食用安全，而建立的對食品污染因素的一系列常規毒性試驗，而且用以制訂人體每日容許攝入量，食品安全性評價程序和食品衛生標準等一系列食品衛生技術規范。

24.安全性評價：

對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試，得出結論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者接受，據此以制訂相應的標準，這一過程稱為食品的安全性評價

25.安全性：是損害和危險性的反義詞，通常被解釋為無風險和無損傷性

26.毒理學評價程序

(一)初步工作

(二)第一階段：急性毒性試驗

(三)第二階段：蓄積毒性，致突變試驗與代謝試驗(四)第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗(五)第四階段：慢性毒性(包括致癌試驗)試驗

27.食品添加劑：

指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質。在我國“營養強化劑”也屬于食品添加劑，營養強化劑是指“為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑”。

食品添加劑按來源可分二類：天然食品添加劑和化學合成食品添加劑。

28.食品添加劑的作用

(1)增加食品的保藏性，防止腐敗變質。(2)改善食品的感官性狀。

(3)有利食品加工操作，適應生產的機械化和連續化。(4)保持或提高食品的營養價值。(5)滿足其它特殊需要。

29.食品添加劑的使用原則

1.經過安全性毒理學評價證明在使用限量內長期使用對人體安全無害。2.不影響食品感官理化性質，對食品營養成分不應有破壞作用。

3.食品添加劑應有嚴格的衛生標準和質量標準，并經中華人民共和國衛生部正式批準、公布。

4.食品添加劑在達到一定使用目的后，經加工、烹調或儲存時，能被破壞或排除。

5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點生產廠、無生產許可證及污染或變質的食品添加劑。

30.防腐劑

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。

31.食用色素

又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類

32.發色劑

發色劑又稱護色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發色劑，使制品呈現良好的色澤

33.漂白劑 只能夠破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質。分為氧化性漂白劑和還原性漂白劑。

34.調味劑： 酸味劑：是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還可有調節食品pH值的作用。

酸味劑可分成二類：有機酸和無機酸

甜味劑：是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：

（1）天然甜味劑

（2）人工合成甜味劑：1．糖精2.環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）4．乙酰磺胺酸鉀5．糖醇類甜味劑6．甜葉菊甙

增味劑：鮮味劑、風味強化劑。是指補充或增強食品原有風味的物質

35.食用香料：是用于食品增香的食品添加劑．食用香料可分三類：天然香料，天然同一香料和人工香料

36.乳化劑：是能使互不相溶的液體(如油與水)形成穩定乳濁液的食品添加劑

37.增稠劑：是可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使產品成懸浮狀態的物質。

38.食品包裝的分類

(一)按包裝材料的來源分類：

1、塑料：(1)可溶性包裝、(2)收縮包裝、(3)吸塑包裝、(4)泡塑包裝、(5)蒙皮包裝、(6)拉伸薄膜包裝、(7)鍍金屬薄膜包裝

2、紙與紙板

3、金屬

(二)按包裝功能分類：

1、方便包裝

2、展示包裝

3、運輸包裝

4、專用包裝：(1)飲料、(2)鮮肉、(3)鮮果

(三)食品容器包裝材料根據衛生學特性可以分成：

1、傳統材質

2、長期使用的材質

3、新興的材質

39.食物產生毒性并引起食物中毒的主要原因：

1、某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙門氏菌屬)或產生大量毒素(如傘黃色葡萄球菌產生的腸毒素)。

2、有毒化學物質混入食品并達到能引起急性中毒的劑量(如農藥的污染)。

3、食品本身含有毒成分如河豚含有河豚霉素，而加工、烹調方法不當，未能將其除去。

4、食品在貯存過程中，由于貯藏條件不當而產生了有毒物質(如馬鈴薯發芽產生龍葵素)。

5、因攝入有毒成分的某些動植物(如食入毒藻的海水魚、貝；采于有毒蜜源植物釀的蜂蜜)，這些動植物起著毒素的轉移與富集作用。

6、某些外形與食物相似，而實際含有有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒(如毒蕈等)。

40.食物中毒的特征

食物中毒常呈集體性暴發，其種類很多，病因也程復雜，一般具有下列共同特點：

（一）潛伏期短，發病突然;

（二）病人有類似的臨床表現;

（三）發病者均與某種食物有明確的關系；

（四）病人對健康人無傳染性

41.食物中毒系：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或有毒、有害物質當做食品攝入后所出現的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。

42.細菌性食物中毒的流行病學特征

①發病率高； ②好發季節；夏秋季

③好發食品；動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品 ④ 群體暴發

細菌性食物中毒發生的機制：

①感染型、②毒素型、③混合型

43.河豚魚中毒 卵巢或肝臟毒性最強，2~5月份毒性最強

44.馬鈴薯中含有龍葵素 45.亞硝酸鹽中毒機制：

氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧

46.防止糧食的微生物污染

（一）控制糧食的水分及溫度

（二）保持貯糧環境的衛生

（三）提高糧食的純凈度，保持糧食健全

（四）防治病蟲害

春化作用：蔬菜打破休眠期而出現發芽、出苔的現象。

果蔬與微生物污染

(一)呼吸作用(二)春化作用(三)蒸散作用(四)水果的后熟

47.防止油脂酸敗的措施

（1）防止植物組織殘渣混入，保證油純度（2）控制水分含量（3）低溫貯存

（4）避免與陽光、空氣接觸（5）避免接觸金屬離子（6）加抗氧化劑（7）避免反復使用

48.油脂的加工方法：壓榨法、浸出法、精煉法、水代法

49.食用油污染的來源

1)農業污染：常用的化肥、殺蟲劑、殺菌劑等。(2)工業污染：主要是“三廢”(廢水．廢氣，廢渣)造成。

(3)食用油加工過程中，浸出法制油的溶劑；加工機械上的潤滑劑；煉制過程的工業助劑等，都可造成油類污染。

(4)貯運中的污染：尤其為了便于貯藏運輸要加入—些添加劑，使用不當可發生直接污染．貯運中包裝容器未經凈化處理，運輸工具，貯運場地均可造成交又污染。

(5)霉變污染，油類原料受到溫度、濕度。氧化等影響而致毒。產生毒素造成生物性污染

50.油脂污染及天然存在的有害物質：黃曲霉毒素、多環芳烴類化合物、棉酚、芥子苷、芥酸、高溫加熱油的毒性

51.肉品質量分級

良質肉：健康牲畜肉，食用不受限制；

條件可食肉：須經高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛生要求，人食無害的肉；

廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴重腐敗變質的肉，不得食用。

52.飲料酒的種類：蒸餾酒、釀造酒、配制酒 53.地下水特點：

(1)因為遠離地表，故混濁度，雜質，懸浮物的含量均較地面水低。

(2)地下水受家庭，工業廢水，廢物污染的機會少，一般細菌含量較低。(3)地下水的硬度較高，因為地下水帶有土壤中的有機物時所產生的CO2可將CaCO3，MgCO3及FeCO3溶解。產生的鈣、鎂等就成為硬度的因素。

(4)地下水由于有地層的保溫作用，因此其溫度較穩定，不受四季溫度的變化而變動。

(5)地下水含鐵質．硫化氫，錳等礦物質較高，使用前若不加處理去除，很容易受空氣氧化而發生不良影響。(水色，水味發生變化)54.水的消毒：氯消毒、臭氧消毒、紫外線消毒 55.食品良好生產規范（GMP）：

是為保障食品安全、質量合格而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。

56.危害分析關鍵控制點（HACCP）：

為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發生，應對食品生產加工過程中造成食品污染或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析，在此分析的基礎上，確定能有效的預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在此對危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。

57.實施GMP的意義

確保食品質量合格出廠、促進食品企業質量管理的科學化和規范化，推動食品加工行業整體管理水平的提高、有利于食品產品進入國際市場、提高衛生行政部門對食品企業進行監督管理的水平、弘揚先進，帶動落后，優勝劣汰，促進食品企業的公平競爭。

58.實施HACCP的意義

1、能有效的保證食品的衛生安全性，防止食源性疾病的發生，保障國民健康。

2、提高我國出口食品的質量水平，滿足國際食品貿易中一貫重視生產過程質量控制的基本要求，促進我國食品出口創匯。

3、更新食品生產企業的質量控制意識，提高食品生產企業的質量控制技術水平。

ＷＨＯ：世界衛生組織 ＣＡＣ：食品法典委員會 ＦＡＯ：聯合國糧農組織

第二篇：獸醫公共衛生學復習材料

獸醫共衛生學研究的內容：1.生態平衡與人類的健康； 2.環境污染與人類的健康； 3.人獸共患病的監測與控制； 4.動物防疫檢疫.與食品安全； 5.動物醫學實驗為人類保健服務。獸醫公共衛生學的作用：1.在維護生態平衡和保護人類生活環境不受污染中發揮重要作用；

2.在人獸共患病的監測.與控制中起主力軍的作用；3.通過動物防疫和檢疫保障動物性食品安全。

環境污染對人體健康的病理損害作用：1.臨床作用2.亞臨床作用3.三致作用:三致作用即致畸，致癌和致突變作用：①致癌作用②致突變作用：污染物導致人或哺乳動物發生基因突變、染色體結構變異或染色體數目變異的作用；③致畸作用4.免疫損傷作用5.激素樣作用。藥物殘留是如何產生的及其原因:藥物殘留是人為使用不當產生的，藥物殘留產生的原因：1不執行休藥期；2未按獸藥標簽和說明書使用，超劑量超范圍使用；3非法使用違禁或淘汰藥物；4飼料在加工、貯藏、運輸受到污染

如何控制藥物殘留：1加強獸藥生產及管理；2規范使用獸藥；3嚴格遵守休藥期；4禁止使用違禁或淘汰藥物；5開展獸藥殘留監控；6合理使用飼料藥物添加劑

毒理學四個階段的內容：1急性毒性試驗；2遺傳毒性試驗；3亞慢性毒性試驗4慢性代謝試驗

簡述自然疫源性疾病的概念及特點：1概念：一種疾病和病原體不依靠人而能在自然界生存繁殖，并在一定條件下才傳染給人和家畜，這種疾病稱為自然疫源性疾病：2：特點：（1）有明顯的區域性（2）有明顯的季節（3）受人類活動的影響

預防農業性污染的措施：1合理使用農藥2加強污水灌溉農田的衛生管理3防止畜禽養殖污染

糞便消毒的方法：1焚燒2掩埋3化學消毒4生物熱，其中生物熱是最經濟最有效的方法 生態平衡：在一定時間內，生態系統的結構和功能相對穩定，生態系統中生物與環境之間，生物各種群之間，通過能流、物流、信息流的傳遞，達到了互相適應、協調和統一的狀態，處于動態平衡之中，這種動態平衡稱為生態平衡。

冷庫消毒：冷庫消毒時所用的消毒藥物不能使用劇毒、有氣味的藥物，在使用漂白粉、乳酸、福爾馬林、次氯酸鈉等消毒冷庫時，應將庫門緊閉；福爾馬林：應用其蒸氣消毒冷庫庫房，有效濃度為1~3mg/m，相對空氣濕度為60%~80%

畜禽標識和可追溯管理：1動物標識申購與發放管理體系2動物生命周期全程監管體系3動物產品質量安全追溯系統

九大職業病：職業中毒、塵肺、物理因素職業病、職業性傳染病、職業性皮膚病、職業性眼病、職業性耳鼻喉疾病、職業性腫瘤、其他職業病。

屠宰污水的處理方法：預處理、生物處理、消毒處理；預處理主要利用物理學性質除去污水中的懸浮固體、膠體、油脂·

生物處理是利用自然界的大量微生物氧化有機物的能力，除去污水中的膠體有機污染物質。消毒的方法：化學消毒，物理消毒，生物消毒。

消毒是指用物理、化學和生物的方法殺滅物體和環境中的病源微生物，和對非病原微生物及其芽孢并不嚴格要求全部殺死。

生態金字塔的定義：生態系統中我們把食物鏈和食物網中每個營養級中的有機體的個體數量、能量及生物量，按營養級的順序排列起來并繪成結構圖，因所繪的圖形與金字塔相似，所以把食物鏈和食物網的結構圖稱之為生態金字塔。

污水測定指標：1生化需氧量2化學耗氧量3溶解氧4 pH 5懸浮物6混濁度7硫化物8細菌。目前已經確認的致畸動物的致畸物是(甲基汞)

顆粒物屬于常見的一次性污染物。

可誘發人或哺乳動物皮膚癌的物質是(煤焦油)

碘化物的靶器官是甲狀腺。

可限量測定的是金黃色葡萄球菌。

以動物為主的人獸共患病是(旋毛蟲病)

豬場帶豬消毒最常用的消毒藥是(0.3%過氧乙酸

對患結核病的奶牛應作(銷毀處理)

生態系統是由(生物群落及其非生物環境組成)

關于生態平衡的定義，下列正確的是(生物與生物、生物與環境之間的暫時相對的平衡)

生態系統內形成的生態平衡，是何種性質的平衡(自然的。動態的相

對平衡)

影響生態平衡的因素是(物種改變、盲目開荒、資源利用不合理、環

境污染)

食物鏈的概念是(生物與生物因食物和能量而建立的鏈鎖關系)

環境因素聯合作用通常有四種類型，不屬于聯合作用的是(累積作用)

生物富集作用指的是(經食物鏈途徑最終使生物體內污染物濃度大超

過環境中的濃度)

環境污染的概念(①污染物質使環境的構成功能或存在狀態發生了變

化、②污染物質數量或濃度超過了環境的自凈能力，擾亂和破壞了生

態系統、③污染物影響了人類及其他物生正常的生活條件、④污染物

危害了人類和其他生物的分健康)

環境污染的特征是：1.影響范圍大、作用時間長；2.影響人群面廣；3.多為低劑量、高濃度、多種物質聯合作用；4.環境污染一旦形成，消除很困難。

環境污染誘發的疾病不包括(流行病)

沙門氏菌食物中毒屬于(細菌性食物中毒)

毒覃中毒屬于(細菌性食物中毒)

農藥殘留對人體的影響有(①影響各酶的活性②損害肝臟、腎臟③引

起不孕④有致癌、致畸、致突變作用)

水俁病是由于長期攝入(甲基汞)污染食物引起的中毒

骨痛病是由于環境(鎘)污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒

以惡心、嘔心為主要癥狀的食物中毒是(肉毒桿菌中毒)

肉制品中的亞硝酸鹽主要來源于(食品中的添加劑使用)

肉制品中的多氯聯苯主要來源于(工業三廢污染)

豬肉中的鹽酸克倫特羅主要來源于(畜禽養殖中獸藥殘留)

大腸桿菌引起急性腸炎

第三篇：動物性食品衛生學復習指導2

概念：細菌菌相；細菌總數；食物中毒；動物性食品污染；含氮浸出物；大腸菌群最近似數；肉的成熟；無害化處理；PSE、DFD肉；白肌病豬肉；二惡英；β-興奮劑；冷卻；肉罐頭；蛋黃指數；防腐劑；內源性污染，化學性食品污染；黃膘肉；紅膘肉；黃脂肉；黃疸肉；食品添加劑。

二、其他（填空、問答、論述）

1.動物性食品污染分類

2.鮮蛋腐敗的類型；禽蛋次劣蛋的主要表現形式

3.動物性食品中常用的食品添加劑及食品添加劑衛生管理的基本原則

4.肉罐頭的基本生產程序；目前國內外對于罐頭滅菌的主要方法

5.肉新鮮度的一般檢查項目；肉類腌制的主要方法；有條件利用肉常見無害化處理方法；PSE、DFD、白肌病豬肉特征

6.乳的物理性狀；鮮乳中豆漿的檢驗；鮮乳的主要理化檢驗指標

7.屠畜的宰前管理及屠畜的宰前檢驗步驟；屠宰加工企業宰后檢驗旋毛蟲的方法；豬囊尾蚴的檢查部位

8.食物中毒分類

10.腸衣的初步加工工藝流程 13.宰后檢驗豬的主要被檢淋巴結

14.對農貿市場肉類屠宰經營銷售工作及肉食經營者的管理要求

15.簡述宰前、宰后檢驗的處理原則；實施宰前管理內容和意義；宰前檢疫的方法和程序；

30.豬宰后檢驗的程序及要點是什么? 宰后檢驗時常見的淋巴結病變

16.肉罐頭微生物檢驗的目的和方法

17.鮮魚感官檢驗的方法和次序；有毒有害物質污染魚類的鑒定

18.黃脂肉和黃疸肉的鑒別

19.肉類腌制加工的基本原理

20.屠畜出現豬瘟時,宰后檢驗的特征

21.細菌性食物中毒的主要特點

22.乳新鮮度檢驗的方法；乳類菌相變化及其食品衛生意義

23.農貿市場肉類的常規性檢驗?

24.豬炭疽病、口蹄疫、旋毛蟲病、囊尾蚴病的宰前和宰后檢驗要點是什么？衛生處理措施如何？

25.肉新鮮度檢驗的實驗室指標

第四篇：《幼兒學前衛生學》復習要點

《幼兒學前衛生學》輔導

緒論部分

緒論部分需要弄清的兩個問題 一個概念：

學前衛生學：是研究學前兒童解剖生理特點和生長發育規律，以及如何促進學前兒童正常發育、維護和增進學前兒童健康的一門科學，也是幼兒師范學校的一門重要學科。

為什么要學習“學前衛生學”? 兒童各個器官發育尚未成熟，心里也未發育完全，對外界的環境適應能力較差，對疾病的抵抗能力較弱，自我保護能力差。做好學前兒童的衛生保健工作，提高學前兒童的健康水平，是學前教育的重要內容，也是學前衛生學的主要任務。第一章 人體概述

一.人體的基本形態：人體從外形上看，分頭、頸、軀干、四肢等幾部分。二.人體基本結構(這是本章重點)人體結構從小到大：細胞——組織——器官——系統。掌握這四個概念：

● 細胞：是人體結構的基本單位，也是進行生理活動的功能單位。

● 組織：許多形態和功能相似的細胞和細胞間質結合起來，構成人體的組織。根據組織的形態和功能可以分為上皮組織、結締組織、肌肉組織、神經組織。(要了解不同組織在人體的分布和功能，如上皮組織在人體外表面或襯在體內各種管腔的內表面，具有保護、分泌、吸收的功能。書p3-5)● 器官：不同組織經發育分化并相互結合構成器官。(對照課本5頁圖，了解人體主要器官的名稱、位置)● 系統：由能夠共同完成一種或幾種生理功能的多個器官構成。(下一章我們要具體學習人體八大系統)三.人體功能的調節：神經調節和體液調節，這兩種調節是相互聯系的。一方面，體液調節(如內分泌腺)受神經調節控制;另一方面，體液調節也可以影響神經系統的功能。四.人體的化學成分(了解)四種含量最高的：氫、碳、氧、氮。五.人體的新陳代謝。

概念：新陳代謝指生物體與周圍環境進行物質交換和自我更新的過程。包括同化作用和異化作用兩方面。簡單地說：同化作用是將外界物質轉化為組成生物體的物質并儲存能量;異化作用是分解生物體的物質以釋放能量并將廢物排出體外。

第二章 學前兒童生理解剖特點及保育要點 學習本章要掌握的要點： ●人體八大系統的組成及主要功能 ●學前兒童八大系統與成人不同的特點 ●保育要點。

(本章是全書的重點部分。知識比較系統，理論性較強。大家要認真掌握。)第一節 運動系統 運動系統的組成

運動系統由骨、骨連結和骨骼肌三部分組成，是人們從事勞動和運動的主要器官。它構成人體基本輪廓，能支持體重，保護內臟。

一、骨骼

骨 由骨膜、骨質、骨髓構成。骨膜是一層結締組織，有營養骨的作用，骨膜內的成骨細胞對骨的生長有重要作用。骨質包括骨松質和骨密質。骨髓填充在骨髓腔和骨松質的空隙里。幼兒的骨髓全是紅骨髓，有造血功能。成人的骨髓腔里骨髓變成黃色(脂肪組織)，只有當大量失血或患敗血癥時，黃骨髓能恢復造血功能。骨的成份：有機物和無機鹽。有機物有韌性和彈性。無機鹽使骨堅硬變脆。兒童骨中有機物較多，韌性和彈性較好。隨著年齡增長，骨中無機鹽不斷沉積，骨硬度加大。

骨與骨的連結叫骨連結。(分直接連接和間接連接)有的骨連結為直接連結，例如顱骨;有的骨連結為微動連結，例如脊椎骨;有的骨連結可以活動，叫關節，例如，下頜關節、肩關節、肘關節等等。(觀察教材8頁的圖，了解關節的結構)

二、骨骼肌

骨骼肌是運動系統的動力部分。附著在骨骼上，可以受意識支配,又稱隨意肌(有的肌肉組織是不受人的意識控制的，如腸道的平滑肌)。

三、學前兒童運動系統的特點(1)幼兒骨骼發育的特點

①骨膜較厚。骨骼在不斷加長、加粗。受損傷時，恢復也比較快速。②全是紅骨髓

③有機物多，無機鹽少，骨化尚未完成(兒童幾種主要骨的發育特征)顱骨(顱骨的骨化最晚在嬰兒12-18月已完成，幼兒園里很少遇到。)腕骨沒鈣化好：腕骨共8塊，出生時全部為軟骨，以后逐漸鈣化，到10歲左右才能全部鈣化(根據腕骨的發育情況可以測試骨齡)。所以嬰幼兒的手勁兒小，為他們準備的玩具要輕，精細動作時間不宜過長。脊椎骨脊柱是人體的主要支柱。從背面看脊柱，它又正又直。但從側面看脊柱，它并非一根“直棍兒”，而是從上到下有四道彎兒。這四道彎兒叫做“脊柱生理性彎曲”。

上述生理性彎曲是隨著嬰幼兒動作的發育逐漸形成的。但要到發育成熟的年齡，這些生理性彎曲才能完全固定下來。在脊柱未完成定型以前，不良的體姿可以導致脊柱變形，發生不該有的彎曲，脊柱的功能也將受到影響。

骨盆還沒長結實：嬰幼兒的骨盆和成人不同，還沒長結實。在蹦蹦跳跳時，要注意安全。比如，幼兒從挺高的地方往硬地上跳，就可能傷著骨盆的骨頭，使骨盆變形。

足弓的作用一是增加人站立的穩定性;二是保護腳底的神經和血管,減少地面對身體的沖擊力。④關節的特點 關節窩較淺，柔韌性大，但是牢固性差。容易引起脫臼。(2)肌肉的特點：一是肌肉收縮力差，容易疲勞;二是大小肌肉群發育不同速。

四、學前兒童運動系統的保育要點

(保育要點是根據幼兒運動系統的特點來的，所以可以有針對性的記憶。)1.培養兒童各種正確的姿勢，預防脊柱和胸廓的畸形。(幼兒應注意做到十個字:頭正,身直,胸舒,臂開,足安。)2.合理組織戶外運動和體育鍛煉

營養和陽光是嬰幼兒長骨骼所必需的營養(陽光中的紫外線照射到皮膚上可制造出維生素D)。另外，適當的運動也是骨骼發育的重要條件。

組織活動時應注意：①全面發展動作 ②保證安全，防止傷害事故。(勿猛力牽拉嬰幼兒的手臂，防脫臼;避免從高處跳下，保護骨盆。)3.供給足夠的營養，保證蛋白質，礦物質的攝入 4.衣服、鞋帽應寬松適度

作業指導：本節課概念比較多。課后的幾道思考題就是本節的主要內容的復習。

(通過“運動系統”的學習，我們可以小結一下這八大系統的學習方法：每一系統，大家都要掌握這一系統的組成，結構，功能，幼兒的發育特點，保育方法。這些內容都是相互聯系的。找到學習規律，就能夠比較容易的理解和掌握。本章后面幾節的內容請大家就按照這樣的方法進行學習，這里只提示大家要求掌握的知識的大綱)第二節 循環系統一、血液循環系統(一)血液的成分及主要功能

1.血漿——運輸血細胞、營養物質和廢物 2.紅細胞——運輸氧氣和二氧化碳

3.白細胞——吞噬入侵身體的微生物和人體本身壞死衰老的細胞，淋巴細胞具有免疫功能 4.血小板——促進止血和加速凝血(二)心臟的結構及主要功能：(三)血管的分類及主要特點 1.動脈 2.靜脈 3.毛細血管(四)血液循環 1.體循環 2.肺循環

二、淋巴系統 1.淋巴管 2.淋巴液 3.淋巴結 4.扁桃體 5.脾臟

三、學前兒童循環系統的特點(一)學前兒童血液循環系統的特點

1.學前兒童血液的特點：(1)血量相對比成人多，年齡越小，比例越大。(2)血漿含水分多，含凝血物質少。(3)紅細胞數目和血紅蛋白量不穩定。(4)白細胞中中性粒細胞比例小，肌體抵抗能力差。2.學前兒童心臟的特點：(1)心臟相對大于成人。(2)心排血量較小。(3)心率快。

3.學前兒童血管的特點：(1)管徑粗，毛細血管豐富。(2)血管比成人短。(3)血管管壁薄，彈性小。(4)血壓低。

四、學前兒童循環系統的保育要點(一)防治貧血(二)服裝寬松適度(三)動靜交替、勞逸結合(四)科學組織體育鍛煉和戶外活動(五)合理營養(六)預防疾病

作業指導：課后第二題：血液循環的過程是什么? 答：血液借助心臟節律性搏動，經動脈、毛細血管、靜脈，最后返回心臟，這是總血液循環。總血液循環又分體循環和肺循環。體循環：血液由左心室排出→主動脈及各級動脈→全身各部組織的毛細血管網→各級靜脈→上、下腔靜脈→右心房。肺循環：血液由右心室排出→肺動脈→肺泡壁毛細血管→肺靜脈→左心房。

第三節 呼吸系統一、概述

(一)呼吸系統的組成、結構和功能 1.呼吸道

(1)鼻：保護呼吸道和肺(2)咽：呼吸和消化的共同通道

(3)喉：是氣體通道也是發音器官(注意會厭軟骨的作用)(4)氣管和支氣管：屬于下呼吸道，分泌的粘液有益菌和抗病毒作用。2.肺：氣體交換的主要場所。(二)呼吸運動(三)肺的通氣量

二、學前兒童呼吸系統的特點(一)呼吸器官的特點

1.鼻腔：富有血管，沒有鼻毛，易感染 2.咽：耳咽管較短，寬，平直

3.喉：喉腔狹窄，粘膜柔嫩，富有血管和淋巴

4.氣管和支氣管：管腔較狹窄，柔軟、缺少彈性組織，較干燥，易發炎 5.肺：彈力組織發育差，血管豐富，肺泡量較少，易被粘液堵塞(二)呼吸運動的特點 1.呼吸量少、頻率快 2.呼吸不均勻

三、學前兒童呼吸系統的保育要點(一)培養良好的呼吸衛生習慣(二)保持室內空氣新鮮(三)經常參加戶外活動(四)嚴防異物進入呼吸道(五)保持正確的坐、立、行姿勢(六)保護聲帶 第四節 消化系統一、概述：包括消化道和消化腺(一)口腔 1.牙齒 2.舌 3.唾液腺(二)食管(三)胃(四)小腸(五)大腸(六)肝臟(七)胰腺

二、學前兒童消化系統的特點(一)口腔

1.牙齒：乳牙牙釉質薄，牙本質脆軟，牙髓腔較大，容易患齲齒 2.舌 3.唾液腺(二)食道(三)胃

(四)腸：

1、吸收能力較強。

2、消化能力較差。

3、腸的位置固定較差。(五)肝：相對較大，肝功能不完善，解毒能力較差(六)胰腺

三、學前兒童消化系統的保育要點(一)注意口腔衛生(二)養成良好的飲食習慣(三)注意飲食衛生，防止病從口入(四)保持愉快情緒并安靜進餐(五)飯前后不做劇烈活動(六)養成良好的排便習慣 第五節 泌尿系統一、概述 1.腎臟 2.輸尿管 3.膀胱 4.尿道

二、學前兒童泌尿系統的特點 1.腎臟 2.輸尿管

3.膀胱：尿總量較多，儲尿功能差，年齡越小，每天排尿次數越多 4.尿道：短，黏膜柔嫩，彈性組織發育不全，尿路黏膜容易損傷和脫落。

三、學前兒童泌尿系統的保育要點 1.供給充足的水分

2.養成學前兒童定時排尿的習慣 3.注意清潔衛生，預防尿路感染 第六節 神經系統一、神經系統的組成及主要功能(神經系統的組成 見課本30頁圖示)(一)中樞神經系統 1.脊髓 2.腦

(二)周圍神經系統 1.腦神經 2.脊神經 3.自主神經

二、神經系統活動的方式

(一)反射(名詞)：反射是人體對外界和內部各種刺激發生的反應。是神經活動的基本方式。(二)條件反射(名詞)：人類后天獲得的，在生活過程型ü歡ㄌ跫緯傻模詵翹跫瓷浠∩轄⑵鵠吹母嘸渡窬碩

三、大腦皮質活動的特性(一)對側支配

(二)倒立分布且皮質區面積與功能相關(三)睡眠(四)動力定型(五)優勢原則(六)鑲嵌式活動原則

四、學前兒童神經系統的特點(一)腦量增長迅速

(二)中樞神經系統的發育順序——先皮下，后皮質

(三)高級神經活動的特點 1.興奮過程占優勢 2.條件反射建立少

3.第一信號系統發育早于第二信號系統(四)腦細胞的耗氧量大(五)可利用的能量來源單一

五、學前兒童節神經系統的保育要點(一)注意用腦衛生(二)保證充足的睡眠(三)保持室內空氣新鮮(四)合理營養

(五)經常參加體育鍛煉 第七節 感覺器官

一、眼

(一)眼球的結構與功能 1.眼球壁 2.內容物(二)視覺的形成(三)屈光不正

(四)學前兒童眼球的特點 1.眼球前后距離較短 2.晶狀體彈性大

(五)學前兒童眼的保育要點 1.科學用眼 2.科學采光 3.預防眼病 4.注意安全

5.培養和發展辨色能力

二、耳

(一)結構與主要功能 1.外耳 2.中耳 3.內耳(二)聽覺的形成(三)學前兒童耳的特點 1.外耳道骨化不完全 2.咽鼓管短、寬、近水平位 3.耳蝸的感受性強(四)學前兒童耳的衛生 1.預防損傷 2.預防炎癥 3.避免藥物的影響 4.發展聽覺

三、皮膚(一)皮膚的構造及功能 1.皮膚的構造 2.皮膚的生理功能(二)學前兒童皮膚的特點 1.保護功能較差 2.調節體溫的功能差(三)學前兒童皮膚的保育要點 1.養成良好的衛生習慣 2.注意衣服衛生 3.不用刺激性化妝品 4.經常參加戶外活動

四、鼻、舌(一)鼻(二)舌

第八節 內分泌系統一、概述(一)甲狀腺(二)腦垂體(三)胸腺

二、學前兒童內分泌系統的特點 1.腦垂體分泌的生長素較多 2.缺碘影響甲狀腺功能

3.幼年時胸腺發育不全會影響免疫功能

三、學前兒童內分泌系統的保育要點 1.供給學前兒童科學合理的膳食 2.制定和執行合理的生活制度 第三章 學前兒童的生長發育 本章的學習要點

一、生長、發育、發育成熟的概念及兒童年齡階段的劃分

二、學前兒童生長發育的規律

三、影響學前兒童生長發育的因素

四、學前兒童生長發育的評價指標及測量 第一節 生長發育概述

一、生長、發育及發育成熟的概念

生長是細胞的繁殖和增大，表現為各組織器官大小、重量、長短的增加。發育 指組織器官在結構和功能上的改變。發育成熟是指發育過程達到一個比較完備的階段，標志著個體在形態、生理、心理上全面達到成人水平。

二、兒童年齡階段的劃分及各階段的特點(一)胎兒期(二)新生兒期(三)嬰兒期(四)幼兒前期

(五)幼兒期或學齡前期(六)學齡期 第二節 學前兒童生長發育的規律

一、是由量變到質變的復雜過程

二、生長發育有一定的程序性

三、生長發育的不均衡性

包括：

1、生長發育速度不均等;

2、身體各部分生長速度不均等;

3、各系統生長發育不均等

四、個體差異性

第三節 影響學前兒童生長發育的因素

一、遺傳因素

二、環境因素

1、營養

2、體育鍛煉

3、疾病

4、生活制度

5、其他因素 第四節 學前兒童生長發育的指標及測量評價

一、學前兒童生長發育的評價指標(一)形態指標

1.身高(2-12歲身高估算公式：年齡×5+80cm)2.體重(1-10歲體重=年齡×2+8kg)3.頭圍 4.胸圍 5.坐高

(二)生理功能指標(三)心理指標

二、體格發育的測量方法

三、體格發育評價

第四章 學前兒童生活保健制度 本章學習要點

一、使學生熟悉合理的生活制度對幼兒生長發育的意義

二、掌握幼兒一日生活各主要環節的組織及衛生要求 第一節 學前兒童生活制度

一、安排合理生活制度的意義(一)有利于學前兒童生長發育(二)有利于學前兒童養成良好習慣

(三)有利于保教人員更好的安排教育教學活動

二、制定一日生活日程的原則(一)根據年齡特點安排各項活動(二)動靜結合，不同類型活動交替進行(三)根據家長工作需要安排入園離園時間(四)結合季節變化適當調整

三、執行生活制度的注意事項(一)嚴格執行(二)家園同步(三)個別照顧(四)預防為主

四、學前兒童一日生活各環節的衛生要求(一)進餐(二)睡眠(三)盥洗(四)如廁(五)教育活動

第二節 托幼機構的衛生保健制度

一、體格檢查制度(一)學前兒童體檢

1、入園前體檢

2、定期體檢

3、晨午間的檢查(一問、二摸、三看、四查)

4、全日觀察

二、預防接種制度

三、隔離制度：

1、患兒隔離;

2、可疑病兒隔離

3、加強對發病班的觀察

四、消毒制度

五、環境衛生制度 第五章 學前兒童營養衛生 本章學習要點

一、營養素的概念、分類及各種營養素的功能和食物來源

二、掌握幼兒膳食的配制原則

三、托幼機構飲食衛生要求

第一節 營養學基礎知識和學前兒童的營養需要

營養素(名詞)：指能夠維持機體基本生理活動、提供機體活動所需能量，并能促進機體生長發育的飲食中的化學物質。

一、熱能：人體維持基本的生命活動和日常勞動、運動等，均需要做功而消耗一定的能量，這種能量又稱熱能。

兒童熱能消耗主要有以下幾方面：(一)維持基礎代謝(二)活動所需(三)生長發育所需(四)進食的特殊動力作用(五)排泄的損失

二、蛋白質

蛋白質的生理功能：

1、構成和修復機體組織

2、承擔或參與調解生理功能

3、供給熱能

必需氨基酸：人體內不能自然合成，必須依靠食物中蛋白質來補充以維持人體需要的氨基酸，稱為必需氨基酸。

三、脂肪

脂肪的生理功能：

1、構成機體組織

2、供給熱能和儲存熱能

3、保護和支持機體組織

4、促進脂溶性維生素的吸收

5、參與調解生理機能

6、增加飽腹感

四、糖類：分單糖、雙糖和多糖

五、無機鹽(礦物質)：鈣 鐵 鋅 碘

六、維生素 分脂溶性(A D E K)和水溶性(B族 C)(要知道各種無機鹽和維生素的生理機能，缺少某種會引起什么疾病)

七、水

第二節 學前兒童的膳食

一、膳食配置的原則

二、膳食計劃(一)選擇食物品種(二)計算食物數量(三)確定烹調制備方法(四)建立膳食制度(五)編制食譜(六)膳食評價

三、培養良好的飲食習慣(一)按時定位，餐前準備(二)細嚼慢咽，專心進餐(三)飲食定量，控制零食(四)飲食多樣，不能偏食(五)講究禮貌和衛生

第三節 托幼機構飲食衛生要求

一、食品衛生

二、廚房衛生

三、炊事人員衛生

第六章 托幼機構安全教育及常見意外的處理 本章學習要點

一、安全措施和安全教育的主要內容

二、掌握一些常見意外事故的處理 第一節 安全措施和安全教育

一、安全措施

二、安全教育

第二節 常見意外的處理

一、小外傷

二、腦震蕩

三、驚厥

四、出血(一)鼻出血(二)創傷出血(三)內出血

五、燒傷、燙傷

六、暈厥

七、異物

八、脫臼

九、眼外傷的處理

十、煤氣中毒的急救

十一、中署、凍傷的處理

(呼吸停止的急救處理，必須掌握口對口吹氣的人工呼吸法，還要知道胸外心臟按壓的方法)

第五篇：學校衛生學

一、影響學生身體健康的因素

學校衛生學既然是研究保護學生身心健康、增強學生體質的科學，那么它首先要研究對學生生長發育及健康的影響因素。

影響因素：內因（遺傳、內分泌、神經及內環境等）外因：外環境（自然環境、社會環境等）

（一）遺傳：遺傳是一種生物現象。遺傳和變異是對立的統一，它是生命的普遍屬性。遺傳性是人類世代相繼的根據，而變異性則是人類進化、發展的條件。人類的許多變異，如高矮、肥瘦、血型的不同屬于正常的變異，當變異超過正常范圍，由于遺傳物質的變異就會引起遺傳性的疾病，可以代代或者隔代相傳下去。遺傳病可以分為三類：單基因病、多基因病、染色體病。

(1)DNA異常時出現的疾病：21三體綜合癥（先天愚型）患兒患有先天性心臟病和智力低下，生活不能自理，成為家庭和社會負擔。染色體的病：染色體是基因的載體，它發生異常就出現遺傳病 ⑵單個基因異常：

a.顯性遺傳病：舞蹈病、多胎妊娠、多指（趾）癥。b.隱性遺傳病（攜帶基因，但不一定發病）如：白化病、先天性聾啞、呆小癥、高度近視、血友病等。患者與正常人結婚，其子女有1/4可能患病，2/3可能為攜帶者，但近親結婚其子女患病率增加幾十倍或更高。單基因病：由于某個或某對基因發生突變，就會造成先天性、代謝性疾病。

⑶多個基因異常：無腦兒、脊柱裂、先天性心臟病等。多基因遺傳病：是由兩對以上基因影響的遺傳治病因素與環境致病因素造成。

現在我國實行計劃生育，提倡一對夫妻只生一個孩子，所以優生優育顯得非常重要，每對夫婦都希望自己有一個聰明、健康的孩子，而不是癡呆兒。

（二）外因：外環境（均平衡，人才能正常生存）： 自然環境：水土、空氣、植物、動物

社會環境：生產活動、建筑、交通、文化環境（教育）、經濟環境。

（三）環境和教育：

（1）環境與健康：人的健康與周圍環境有著密切的關系。我們每個人都在一定的環境里生活、學習和工作，我們的一切活動都會影響環境，而環境的變化反過來又會影響我們的生活和健康。

（2）環境和教育的影響：兒童的環境（生活條件），最重要的是社會生產方式，即一定的社會生產力和生產關系。生產力的發展影響國民經濟生活，而且影響科學文化水平和教育的發展，從而也影響兒童的身體和智力的發展。

要是教育工作對兒童身心發展起到良好作用，在教育方向確定后，還必須用辯證唯物主義的觀點，考慮兒童本身的原因（內部矛盾），以及環境教育與這個內部原因的辯證關系，這樣才能有的放矢，受到良好的效果。

二、生長發育有哪些特點

（一）童年期

1.身體發育速度平穩，身高體重及體內臟器每年均勻生長發育，身體抵抗力增強，患病死亡率下降，但近視、齲齒增多，主要還是衛生習慣問題。

2.情感逐漸穩定，意志力增強，但自控能力仍然較差，注意力集中時間短，好動好問。

3.由于神經系統進一步發育，神經纖維之間的聯系增多，再加上多門功課的學習，兒童語言能力有較大的發展，說話基本能恰到好處，而且有條理，主要是各種模仿的結果。

（二）青春發育期

1.性器官和性機能的發育：女性;男性。

2.以身高、體重為例說明身體的發育形態。身高處于遞增的趨勢，每10年增長1~2厘米。早晚身高有所改變，早比晚高1~2厘米。女性比男性生長發育早2年。在生長發育期間，人體所攝取的養料首先保證腦和內臟器官的生長發育，其次是軀干，最后才是四肢。營養好身體高大，否則會矮小。男女發育的體型特征：男性：四肢較長、軀干較短，肩、胸寬闊，上臂粗壯，下肢及骨盆較細窄。女性反之。

3.心理的發展：在青春發育期，隨著身體內外快速發育，青少年心理也發生了巨大的變化，他們逐漸產生了獨立性，但又不能完全獨立。

4.常見的疾病：齲齒、肺結核、外傷、心律不齊、青春期甲狀腺腫大。

（三）青年期（15、16歲~23、25歲）特點：

1.青年期是人的一生中最體格健壯、精力旺盛、思

維敏捷、運動靈活、感情豐富、欲望強烈的時期； 2.也是發育達到完全成熟的階段。6.要慎用抗生素。3.由于性的成熟，對愛的要求，所以如果異性交往、戀愛與婚姻等問題處理不當會產生嚴重的問題。生長發育的一般規律： 由于先天因素和后天因素不同，所以人的生長發育存在著個體差異，但也存在著一般規律。（1）生長發育是由量變到質變的復雜過程：身體大小重量不斷增加；各器官組織分化和機能的逐步完善；身體發生一定的形態變化（2）生長發育有連續性又有階段性：具有一定程序的，既有連續性又有階段性，每個階段都有特點，區別于其他階段，同時每個階段又彼此有規律的交替、銜接，前一階段為后一階段的發展打下基礎，所以前一階段的好壞直接影響后一階段的發育。（3）各年齡段生長發育的速度不同：身體各部發育的比例不同，即非等比性發展（4）兒童身體各系統發育的非均衡性與統一性 A神經系統：人出生后神經系統發育最快。B生殖系統：生后頭10年沒有發育，以后在青春發育期快速生長發育。C呼吸、循環、消化系統與身高、體重發育有一致性，一直生長發育，但在青春發育期增長最快。（5）生長發育包括密切聯系的生理和心理兩個方面：生理和心理的發展史統一的，二者密切聯系，互相影響，相輔相成。（6）每個兒童的生長發育有自己的特點：有自己的發速度和特點，不僅在發育各個階段中表現出來，就是達到成熟期也各具特征。由于遺傳因素、身體內部其它條件不同及每個人生活的社會環境不一樣，所以生長發育也有所不同，世界上人很多，要找到完全相同的兩個人卻很難。

三、腦活動的特點（學習時大腦皮層機能的特點和規律）學習為第二信號系統的工作，需大腦皮質參與完成。學習為腦力勞動，活動鍛煉勞動為體力勞動，均須大腦皮質參與。1.優勢法則：外界刺激→使大腦皮質相應區域興奮（同時使其它的區域呈抑制狀態）→形成優勢興奮灶→ 注意力集中→學習效率高。由于兒童神經興奮時間短，注意力集中時間不長。如聽覺過程。2.動力定型：當內外部的條件刺激依一定的順序不變地重復多次后，大腦皮層的興奮與抑制也按一定的排列順序形成大腦皮層的動力定型，在行為上形成所謂的“習慣”（如：學習、睡眠、進餐、鍛煉、大便等）。3.鑲嵌式活動：大腦皮層分工精細，不同區域代表不同功能。不同課程或不同工作性質的事情使大腦皮質興奮和抑制不斷轉換,大腦皮質各區能輪流休息,大腦長時間工作不易疲勞,提高了學習工作效率。這一大腦皮質特性要求學校合理安排學生各種活動及課程交替，注意腦力勞動和體力勞動適當輪換，而且持續時間不能太長。這樣就能保證大腦工作的高效能，提高學習效率，保證身心健康。4.始動調節：在人工作學習開始時，大腦皮質工作能力低，然后逐漸提高。神經細胞有惰性，從抑制→ 興奮或從興奮低→ 興奮高轉變。這就要求在教育和教學過程中要注意從易到難，循序漸進，把難度大的放在神經興奮高時進行。5.保護性抑制：神經細胞由興奮→抑制（保護性）→ 疲勞（頭昏腦脹、瞌睡、失眠）→不能休息→ 過度疲勞→ 影響學習、工作，也影響身體健康，引起神經衰弱。

四、怎樣預防近視 a.閱讀和寫字注意保持30厘米距離和正確的姿勢；b.注意自然光線和保證室內充足的照明，光線要從左側來；c.勞逸結合，改掉不良的學習習慣，每閱讀1小時應休息10～15分鐘；d.不要躺著、走路、坐車看書；e.遠眺法：在學習或寫字1個小時后遠眺大自然景色，使睫狀肌調節松弛f.堅持做眼保健操每日3～4次 g.青少年還應多吃維生素豐富的食物，如各種蔬菜、蛋黃及動物的肝等h.配戴合適眼睛。

五、齲齒預防方法 1.保持口腔清潔，刷牙方法是順著牙縫上下直刷，然后左右、內外均刷，吃糖果點心后漱口。2.注意營養，培養良好的飲食習慣。不吃過多的甜食和糖果。3.注意身體健康，多組織戶外活動，以利于牙骨的生長。4.定期檢查口腔，早期治療。5.藥物防止齲齒。茶水也可防止齲齒。