第一篇：飲食部年度工作總結

飲食部年度工作總結

年即將過去，本年度通過飯店領導班子的正確指導與支持，員工的不懈努力及各兄弟部門的齊心協助，我部整體完成任務元，同比年元增加了元。雖取得了一定的成績，但是亦有不足之處還需完善。現就飲食部工作總結如下：

一、任務指標完成情況

實現營業收入 元,比去年的 元,增長 元,增長率為。營業成本元,比去年同期的 元,增加 元,增長率為 ％,綜合毛利率 ％,比去年的 ％,上升了 ％,營業費用為 元,比去年同期的 元,下降了 元,下降率 ％。總體人均消費為 元，較去年的 元提高了 元。實際完成任務 元,與全年任務 萬差額為 元。

二、經營

通過客戶回訪、市場調研等方式考查市場行情，了解競爭對手，分析競爭優勢，制定營銷重點。根據市場需要不斷調整菜品以適應市場變化。

1、會議餐：

3、4月及8、9月份是會議用餐的黃金月。通過與客戶交流了解最具競爭優勢的同行，如中國大酒店、金圓大廈、匯源大酒店、宏苑賓館等。我部集結所有中層管理人員共同參與市場調研。了解到本酒店的競爭優勢就是價格優惠，以及場地多選擇性強。根據以上情況我們調整菜品結構、品種、增設明檔及小吃。改善就餐環境——增加綠植、購買新餐具、對布菲臺進行裝飾，用色彩亮麗、視覺

效果明快的粉紗和紫紗做布菲臺臺布，通過色彩對比提高菜品的感官效果。另外通過增加壁畫以及藝術插花等改善環境以提高就餐環境。增加蒸屜保溫等增強客戶滿意度。

2、婚宴：5月及10月是婚宴的黃金月，但是婚宴的預定都是提前半年左右。所以前期的宣傳很重要。在09年底針對婚宴市場“利潤高收益大”的經營優勢以及本酒店的場地優勢采取“環境優越，價格實惠”的方式對婚宴價位做了大幅調整。由原來的最低800元/桌降低至688元/桌。并且還加入了贈送高壓鍋、電磁爐等活動內容降低門檻，使更多的家庭接受。制作DM單，在接待過程中每桌擺放宣傳頁，并對周邊單位及各小區進行發放，使今年婚宴預訂率提升了23.64%（2009年54家，1549席；本年度67家，1638席。增加了13家，89席）。收入較去年同期增加了221699元。客戶對菜品的“質”尤其是“量”予以肯定。通過這種口碑宣傳帶來大量的回頭客。7月份因物價上漲嚴重，同時經過市場調研將婚宴的標準由原來的688元/桌調整至799元/桌。使婚宴的均價由去年10月份平均738.8元/桌上漲至766.7元/桌。

3、散餐：12月、1月、2月注重單位聚餐。我部以“內部維護，保擴同步”為基礎，在用餐時段及時征詢客戶意見，填寫客戶意見表，真正達到內部維護的目的。在此基礎上尋找機會做大口碑宣傳以從中發展新的客戶鏈條。

6、7兩個月為餐飲的淡季，本年度6月為“無會月”.為吸引散客客源二樓餐廳推出一系列促銷舉措，如：滿百元送禮盒、每日一款特價菜、禮金券贈送等，并取得了良好的經濟效益。

4、快餐：在本年度中旬因周邊小吃店的增加，收入呈下滑趨勢。對此我部在征詢各用餐單位職工意見和相關建議后，將食堂打飯方式調整為自助方式，并由原來的10元/份調整至13元/位。在提高人均消費的同時提高營業額，還節約人力降低物耗，收入明顯提高。另對扣卡只可在中餐廳消費的局限性進行了調整，增加銷售品種如：米、面、油、酒水飲料等。同時也可在正餐餐廳零點消費。方便客人的同時也對其它餐廳起到了宣傳作用。

5、早餐：早餐的熱菜出品自7月份由二樓調整到一樓，并根據人數的變化勤炒勤加，同時既保證了菜品的溫度及色澤，又保證了菜品供應。

6、其他：“中秋、國慶”雙節前夕，我部根據飯店整體營銷措施制作鹵水禮盒，配合月餅禮盒售賣。共售出21264元。

三、管理

1、制定各項制度，加強崗位銜接

（1）實行周一領班級以上管理人員總結協調會及副職每日工作溝通協調會制度，真正做到發現問題及時解決。

（2）制定計劃衛生標準和檢查制度，提高員工衛生意識，為客人提供良好的就餐環境。

（3）建立低值易耗領用制度定量領用，嚴格控制低值易耗使用。

2、嚴格控制出品，爭取利潤最大化。

后廚在物價急劇上漲的情況下與采購部及時溝通，通過現金批發、下腳料的新菜品研發等形式保證了毛利率的穩定。同時在確保菜

品色、香、味、形、器俱佳的前提下保證菜品的安全衛生。建立嚴格的原材料審核制度和出品制度，做到有問題的菜、盤不出，無單的菜不出，嚴防漏洞的出現。

3、制定培訓計劃，提高專業技能

利用早班前會時間由管理人員輪流進行培訓業務知識并即時提問（如：菜品、服務、顧客消費心理學、推銷技巧、接待投訴技巧等），通過互動的形式提高培訓效果。利用晚餐班前會時間采用員工輪流講故事的方式提高員工的語言表達能力。通過擺臺技能比賽的方式進行實操訓練。全員參與打造學習型團隊。

4、開展業余活動，增加員工凝聚力

工作之余，我部參與省職工會舉辦的“健步走”活動和飯店組織的春、秋兩季“趣味競賽”。不僅提高了員工的身體素質，還使各部門員工之間相互加深了解，增強了員工凝聚力和向心力。另外我們為員工購買了呼啦圈、毽子、跳棋等豐富員工的業余生活，緩解工作壓力；上崗前組織員工做手語、跳熱身舞調整心情，提高員工的工作熱情。

四、安全

1、食品安全：嚴格按食品安全部門所下發文件執行，學習《餐飲業從業人員衛生知識》和《食物中毒應急預案》等，了解和掌握餐（飲）具消毒程序和存放標準。同時嚴格審查原材料供應商資質，并將進店日期做好記錄保證保質期內使用，提高食品安全系數。

2、消防安全：組織全體員工學習飯店下發的《消防安全基本常

識》、《消防應急預案》。結合保安部進行實戰消防演習，使全體員工了解消防知識。建立值班交接制度，每天由值班的管理人員負責檢查后交接給夜班值班人員，以避免各類事故的發生。

五、開源節流，節能降耗

1、二樓海爾展柜隸屬原金谷大廈資產（已損壞閑置），于4月左右被相關單位拆除撤走，對此空地我們合理將其利用，由飯店進行簡潔裝修，將之改成了待客休息區與散點餐臺區，增加餐位的同時彌補了餐廳休息區的空缺。

2、二樓外包包間的窗簾因使用時間過長需更換，我部將原來“那家小館”退租時所剩的窗簾進行重新清洗剪裁，更換后煥然一新。

3、嚴格控制鐘點工的使用量以減少管理費用。并與3家中介公司簽訂協議，加強管理，增加選擇性。

六、存在的問題及整改措施

1、存在問題

（1）員工整體專業素質有待進一步提高。細節、專業服務不到位。

（2）中低檔客源結構造成高檔菜品品種少，質量不穩定，通貨膨脹致使原材料品種單一，菜品沒特色，不能與市場大環境相結合。

（3）營銷力量薄弱，客戶檔案不健全。

（4）溝通不暢，致使執行力度達不到結果有偏頗。

2、整改措施

（1）注重內部管理，提高專業技能。

通過以先進帶動后進，局部帶動整體的方式提高員工專業技能。同時注重員工的思想動態，提高員工穩定性，降低員工培訓成本。

重視基層管理人員的管理技能和專業技能。另外將采取外出學習、同行交流等形式提高前廳員工的服務意識，后廚員工的創新意識。為“個性化”有針對性的服務創造條件。

（2）調整各崗位人員、更新菜品品種。

人員：2010年采用的是基層員工輪崗，管理人員定崗的方式管理。2011年將更改為基層員工定崗，管理人員輪崗制進行管理。通過這種管理方式使管理人員通過輪崗了解其他崗位的崗位職責，相互理解，增強團結。

菜品：調整廚師隊伍，菜品將從中低檔逐漸轉換為中高檔。增加高檔菜品品種提高制作工藝。（3）提高營業額：

2008年的全年的費用為3349885.63元，2009年的全年費用為3499698.91元，2010年1-11月的費用為2825271.5元。也就是說費用整體上沒有什么大的變化。同樣就得出一個結論，即在我們毛利率沒有什么變化的同時營業額的提高就會帶動我們的利潤率。A、提高人均消費：散餐增加高檔菜品和位菜。同時通過對前廳員工菜品知識培訓，增設菜品提成、提高推銷技能等方式提高營業額。調整早餐菜品，更新品種提高早餐價位至20元/位。中餐廳的客源隨著天氣轉暖將有所減少，現有的自助餐位13元/

位，逐步考慮將此更改為自助餐廳。不只是對現有的有卡單位開放，也將對外經營。以快捷，價格合理、安全衛生為賣點作為大眾消費的快餐廳。

B、提高開臺率：利用場地優勢通過小的投入將婚宴做為亮點投放市場。2010年通過低價位來提高預訂率；2011年將通過物價上漲這一因素，提高婚宴標準，由699元/席提至899元/席。通過提高價位，增加輔助服務設施來提高收入。如：增加門口的氣球拱門、大廳內拱門、路引、紅臺布、喜字、香檳塔、燭臺等（費用約10000元左右）。另外可與婚慶公司與裝修公司聯系，通過“返現”等形式相互介紹客戶，互惠互利來擴大市場影響力。

C、提高知名度：利用網絡的影響力進行推廣，如加入“飯團網”，通過114/118訂餐等。

（4）加強溝通：

A、客戶及各兄弟部門：在菜品保證質量的同時加強與所有客戶的溝通，以便及時了解客戶意見，及時調整以達到客戶滿意。與各兄弟部門相互配合做好銜接。

B、內部溝通：通過開會、培訓、聚餐、組織活動等方式加強內部溝通。工作中相互配合，生活中相互關心。

2010年是通貨膨脹全世界經濟不景氣的一年。銀行利率提高控制房價造成的通貨膨脹，生活成本增加造成的工資上漲。環境保護低碳生活等是全民面對的大環境。另外經過“三年大變樣”的改造，石家莊已經是一座高樓林立，經濟迅速增長的發展中城市。而同時應運

而生的是全民的理性消費意識的提高，最為明顯的體現在網購、團購上。餐飲的體現則是自帶酒水，菜品打包等。而同時是全民對高品質生活欲望的增強。那么在這種條件下，特色連鎖經營以及多元化經營的優勢充分顯現。所以我們在裝修改造過程中做為單體酒店存在，就應在考慮費用投入及市場定位的同時還應該注重未來宏觀環境的發展趨勢。那么我們在目標客戶的定位上就應該更理智一些，注重特色化及多元化經營，利用地理優勢謀得更好的發展。

飲食部

年月日

第二篇：飲食部工作總結

飲食部工作總結: 今年,由于國家經濟大氣候的影響和反腐倡廉活動的繼續深入,飲食行業環境相當嚴峻,如何搞好經營,飲食部在酒店的正確領導下,全面落實酒店經營承包方案,以經濟建設為中心,強化管理,上下一致,使飲食部在飲食業不景氣,且承包任務重的情況下,穩步前進,取得了較好的經濟效益和社會效益,現將主要工作總結如下:

一、各項經濟指標完成情況: 全年實現營業收入＿＿＿＿＿元,比去年的＿＿＿＿＿元,增長＿＿＿＿＿元,增長率＿＿％,營業成本＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加＿＿＿＿＿元,增加率＿＿％,綜合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,營業費用為＿＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿＿元,增加（或下降）＿＿＿＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年實際完成任務＿＿＿＿＿元,超額完成＿＿＿＿＿元,（定額上交年任務為380萬元）。

二、今年完成的主要工作:

（一）落實酒店經營承包方案,完善激勵分配制度,調動員工的積極性。

今年,飲食部定額上交酒店的任務為380萬元,比去年的320萬元,上升60萬元,上升率為19％。為了較好地完成任務,飲食部領導制定了內部經營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同,把經濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節能加獎,充分體現了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發揮各自的優勢,能想方設法,搞好經營,調動了員工的積極主動性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長率為＿＿％。

（二）抓好規范管理。強化協調關系,提高綜合接待能力。

1．健全管理機構,由飲食部領導、分部門經理組成的質量管理小組,全年充分發揮了作用,小組既分工,又協作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領導的整體素質,使管理工作較順利進行。

2．完善飲食部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監督稽查會、衛生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質量提高了,上級指令得到及時落實執行。

3．建立出品估清供應監督制度。為了最大限度降底估清品種,協調各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現象已成為歷史,現在出品供應情況已處于正常化。

4．加強協調關系。酒店分工細,環節多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協調合作,每周例會上反復強調,出現問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發現對方的優點,搞好協調,今年大大減少了過去存在的一些脫節不協調的現象。

5．提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規范,出品質量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統、元首、總理和使團,國內的中央部委級領導、省長、司令員、軍長、市長等等領導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創開業以耒日訂餐總席數的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創歷史純婚筵總席數的最高記錄。由于環境優美、價格合理、味道可口、服務一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

（三）開拓經營,發展增收渠道,擴大營業收入。

今年在飲食業不景氣,生意難做的情況下,飲食部領導經常進行市場調查,做經營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經營路子。第一,全年開設經營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、飲食連鎖店（籌備中）。第二,開展聯營活動,飲食部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進經營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優惠,桑拿中心送餐業務,向茶藝館提供香茶美點。第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款15元。優質服務月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。第四,營業部與出品部,根據市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共200多款,擴大營業收入100多萬元,酒店通過一系列經營活動,提高了知名度,取得了良好的經濟效益和社會效益。

（四）全員公關,爭取更多的回頭客。

飲食部領導把公關作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經常灌輸公關意識和知識。營業部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節假日,向關系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年飲食部整體公關水平提高了,回頭客比往年有所增加。

（五）增強員工效益意識,加強成本控制,節約費用開支。

飲食部領導經常強調成本控制、節約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養成良好的節約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發現浪費現象,及時制止。另外,飲食部領導、供應部經理定期進行市場調查,掌握市場價格動態,及時調整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜,自己烹制,近二個月耒,節省成本三萬多元。

（六）做好政治思想工作,促進經濟效益的提高。

飲食部充分發揮黨組織和工會組織的作用,關心員工,激發情感,增強凝聚力。

1．組織員工參加97年羊城優秀廚師、優秀服務員技術大賽,參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動,學習“三字經”活動,學英語50句活動。在各項比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運動會,就摘取六枚金牌、三枚銀牌。2．全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉OK等文娛活動9次,春游1次,外出參觀學習13次,各類型座談會5次,婦女會2次,家訪6次,探望病員20次。通過各種活動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結奮發的強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有8次,員工隊伍穩定,流動量小,今年月均人員流動量約5人。

（七）完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質。

1．嚴格勞動用工制度,飲食部招聘新員工,符合條件的,擇優錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質量。同時,上級領導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔部長6人,領班8人。對違反酒店規定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工11人。由于勞動用工的嚴格性,員工素質較高,辦事效率大大提高。2．完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,飲食部領導首先明確了培訓要具有“目的性”、“實用性”、“時間性”的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,采取理論與實際相結合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展“推銷手冊”、“服務知識、技能”、“咨客服務規范”、“酒店管理知識”、“出品質量”、“促銷業務知識”、“英語50句”、“禮貌用語”、“安全衛生知識”等培訓達200多次。

（八）重視食品衛生,抓好安全防火。

1．重視食品衛生,健全各項食品衛生崗位責任制,成立衛生檢查組,明確各分部門衛生責任人,制定了日檢查、周評比、月總結的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衛生搞得好的分部門給予獎勵,衛生差的分部門相應扣罰。由于全體員工的努力,全年未發現因食品變質而引起的中毒事故,順利通過省市旅游局的星級酒店年審和國檢。

2．抓好安全防火工作,成立安全防火領導小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進行防火器材實操培訓。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設備的保養工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了飲食部各項工作的正常開展和財產的安全,今年以耒未發生任何的失火事故。

（九）按照星級標準,完善硬件配套設施,美化了環境,穩定了客源,提高了經營氣氛。全年增加設施總投資300多萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設備購置等,由于服務設施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問題: 1．出品質量有時不夠穩定,上菜較慢。2．廳面的服務質量還不夠高。

3．防盜工作還做得比較差,出現失竊的現象。

四、明年的設想: 1．提高出品的質量,創出十款招牌菜式。2．抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經營。3．加強規范管理,提高企業整體管理水平和服務質量。4．開設餐飲連鎖分店.評論(0)00

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第三篇：飲食部營銷副經理述職報告

飲食部營銷副經理述職報告

尊敬的各位領導、同事：

大家好！我是XXX，現任飲食部營銷副經理。我的主要職責是協助部門經理進行餐廳的營銷工作。下面就我一年來的工作進行述職如下：

一、宴會、會議及散客接待。

在這一年中我們圓滿地完成了各種商務會議、婚宴及散客的接待。在接待工作過程中，主動與會議代表及宴會負責人聯系和溝通，多方征詢意見和建議，及時發現和解決問題，并從中積累了接待經驗，完善了接待程序，與諸多客戶建立了友好關系（如：工人日報、中國人壽、潔源公司、產權中心等）。

二、完善客戶檔案、加強外聯，回訪老客戶，發展新客戶。

通過各種渠道收集顧客信息，將這些信息進行整理統計。我們現有客戶90多家，對于常客我們會根據客戶習慣進行菜品搭配及服務。使客戶有“賓至如歸”之感。對于不常來的客戶我們會利用發短信、打電話或拜訪等形式提高出鏡率，得到客戶認可，使之成為忠實客戶。

三、真誠地與客戶溝通，聽取意見和建議。

有客戶提出“一對一”服務的建議----從客戶進門至離

店，由一名酒店營銷員自始至終的與客戶交流溝通，了解客戶需求，有針對性的服務。我們認真聽取建議，取得良好成效。另外通過與老客戶的溝通，了解到其他酒店的優勢和特色，對比我們哪些方面做的還不到位。以利于提高服務水平。

四、顧客傳播。

來我們餐廳的客人，無論是散客、婚宴還是會議，我們都盡力作好宣傳，向賓客介紹我們的規模，經營特色及餐廳的優勢。通過客人自己對餐廳的評價，傳遞給親戚、朋友、同時等，為明年的發展打好基礎。

五、深入市場調研。

對我們周邊的一些酒店，社會酒樓走訪，從環境、服務、菜價等進行比較，取長補短，提高我們的優勢。

六、協助餐廳經理作好日常管理工作。

餐中服務要細化及個性化，做到對每一位客人笑臉相迎，熱情服務對服務員工作中沒做到位的及時指出并加以改正，盡可能將客人將客人的投訴解決在預見期，對服務工作中出現的意外情況和投訴等采取補救性措施，防止飯店與顧客之間的關系破裂，并盡最大的努力將不滿的顧客轉變為滿意的顧客。

自從飲食部成立營銷組，并發動全體營銷以來，經營與以往相比有了很大的提高，但從縱觀經營來看，特別是與同檔次酒店，還有很大差距，作為飲食部一名管理人員，我負

相關責任，工作處于被動，外出聯系少，宣傳力度小，促銷方式單一等有很大關系。

總之，本人的工作得到了領導和同事的認可，也取得了許多客人的好評。但自身仍存在很大差距，如理論水平有待提高，外聯促銷力度有待加強，對經營策略行之有效的運作有待增加等，我將朝這幾個方面努力：

1、不斷學習，提高自己，加強銷售的業務知識，及各方面知識的學習。

2、認真做好本崗位工作的同時，不斷開發新的客戶群體。

3、做好內部客戶的維護及溝通工作。

4、有計劃的安排營銷工作。

5、做好客戶統計資料，不斷加強聯系，處理好顧客投訴，及時了解反饋信息。

6、密切配合酒店銷售部接餐及接待服務。

謝謝大家！飲食部XXXXX

第四篇：廚房部職責2021飲食行業職責

廚房部職責2021飲食行業職責

1、主要負責食品的成品率,根據不同菜肴進行切配，合理用料，嚴格控制成本。

2、對各類原料的切配、腌制、水產品的宰殺加工。

3、保持冰柜的清潔衛生和砧板各類刀具的消毒。

4、做好每日開餐前準備工作，根據用餐人次準備充足的食品原料，保證菜品的質量和銷售量。

廚房部職責21、主要負責燒烤,鹵菜的成品生產,同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。

2、根據用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作，嚴格遵守操作過程，控制原料成品，保證菜品質量。

3、負責各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤爐及明檔區域的清潔衛生。

廚房部職責31、配合總廚抓好管理工作。做好勞動力的調配及生產安排工作。

2、負責本部門的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監督，并負責指揮出品現場。

3、嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個食品進行目測或試味，合符標準的食品才可出售。對不合標準的食品作技術處理或重做。

4、控制食物成本，合理使用各種原材料。

5、認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案。

6、經常與餐廳方面保持密切的聯系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求。

7、嚴格執行衛生管理制度，注重設備的維修保養及安全、防火工作。

8、做好進度工作和總結，每年物資領用計劃廚房部職責。

廚房部職責41、每日參加廚房部的早例會，記錄內容，遞交本部門的工作報告，匯報有關食品情況及客人的投訴和要求。

2、在客人面前保持友好、親切、整潔的職業形象。

3、協助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。

4、布置工作任務，安排工作細節，并對員工工作給予指導和監督。

5、安排廚房員工工作時間表，確保合理使用人力，必要時安排員工加班。

6、監督、檢查員工的個人衛生和勞動紀律。

7、協助行政總廚檢驗食品質量、制訂原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費或損壞等情況。

8、全面負責所管轄范圍內工具、設備、設施的正常使用、清潔和維護保養，以及工作區域的清潔衛生。

9、定期對下屬進行績效評估，向上級提出獎懲建議，并實施對廚師的技術培訓。

10、確保廚房食品出品質量。經常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。

11、各崗的業務操作檢查和理論學習。

12、正確傳達行政總廚的指示。

13、按工作程序做好與西餐廳、采購部、總倉部、管事部的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

14、制訂西餐廚房工作目標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執行。

15、負責制定西餐廚房的工作程序和規章制度，報批通過后施行。

16、制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。

17、受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。

18、向直接下級授權。

19、負責西餐廚房主管工作程序的培訓、執行、檢查。

20、制定西餐廚房崗位技能培訓計劃協助培訓部實施、考核。

21、巡視、監督、檢查所屬下級的各項工作。

22、了解西餐廚房工作情況和相關數據。

23、定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

24、根據工作需要調配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉人力資源部備案。

25、填寫直接下級過失單和獎勵單，根據權限按照程序執行。

26、審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執行。

27、及時對下級工作中的爭議做出裁決。

28、定期向行政總廚述職。

29、負責本部門主管級人員任用的提名。

30、關心所屬下級的思想、工作、生活。

廚房部職責51、服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規章制度;

2、加強對冰箱的管理及冷庫區域的管理，共同搞好切配工作;

3、負責做好食品原料的切配上漿保管工作;

4、了解每天預定情況及時做好準備工作，并檢查預定宴會切配準備，每天驗收情況上報廚房辦公室，嚴把質量關，拒收疑問原料;

5、嚴格執行工作規程，確保質量要求，熟悉掌握技術，選料、用料注意節約，做到整料整用，次料次用;

6、切配主管應每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標準數量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩;

7、加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工;

8、做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜;

9、加強各檔口聯系，做到心中有數，正確做好切配工作及各檔口邊角料運用;

10、嚴格執行各項衛生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、盛器的清潔衛生和垃圾的處理;

11、珍惜各種設備及用具，做好保養、保管工作;

12、對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并仔細核對菜單木夾是否有誤;

13、冰箱內生熟分開，做到定時清洗，并向內無異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化;14、搞好員工之間的團結，積極參加培訓，不斷提高自身素質;

15、掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味;

16、督促其他操作人員是否符合規格及衛生要求，技術運用是否合理;

17、對不潔或變質食品堅決不出售，控制領料數量。

廚房部職責6

●在分店總經理、行政總廚的督導下，全面負責廚部的組織、指揮和烹飪工作。

●負責制定廚部各部門的出品標準、工作規范、行為規范并嚴格執行。

●做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術水平和工作特點，根據各人專長，合理安排技術崗位。充分發揮部門員工的積極性和創造性。

●負責對廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。

●制定廚部員工的培訓計劃，定期組織員工學習廚房相關知識(廚房基本理論與實踐、衛生常識、營養常識等)，對員工進行團隊意識的訓練，定期檢查培訓效果并做好培訓記錄。不斷提高廚部工作人員的技術水平和基本素質。

●負責組織廚部員工的業余娛樂、節日聯歡、月度集體生日等活動。

●負責廚部員工勞保福利品的采購與發放，合理編制員工休假計劃。

●負責組織實施廚部員工的月度、季度及年終績效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結果客觀、公正。

廚房部職責7

1.嚴格執行“四過關”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛生質量。

2.嚴格執行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。

3.保持儀表整潔，注意個人衛生。

4.負責洗刷間的環境衛生。

5.負責洗刷間各類設備、用具、用品的使用，保管工作。

6.清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。

7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛生整潔，不得干私活。

8.完成領導交派的各項工作。

9.工作規范

:

(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。

(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

(5)破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。

(6)節約用水、用電，養成隨手關燈關水的習慣。

(7)合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費。

(8)負責洗碗間的衛生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，按時清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區域的清潔衛生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。

第五篇：飲食中心06工作總結

2006年飲食服務中心工作總結

2006年飲食服務中心在集團的正確領導和各職能部門的大力支持下，始終堅持把科學發展觀的指導思想融入到中心的全面工作中去，緊緊圍繞 “優質服務、師生滿意、保障有力”的工作目標，開拓創新開展工作，在全體員工的共同努力下，較好的完成了公司下達的各項任務和經營指標。飲食中心的全面建設保持了良好的發展勢頭，現將有關情況總結如下:

一、幾點思路：

06年我中心以抓好衛生安全、提高出品質量、降低經營成本為重點來組織經營管理工作。年初，我們根據與集團簽訂的經營指標，結合中心實際，領導班子作了認真的分析研究，制定了相應的內部考核辦法和措施。我們清楚地認識到：第一、高校食堂是直接為學生服務的，經營學生飯堂也是一項政治任務，它關系到學生的安全和學校的穩定，所以我們要確保食品的衛生和安全。第二、必須深挖內部潛力，搞好設備維護、節能降耗等工作，才能完成利潤指標。第三、為適應市場競爭的需求，必須提高出品數量和品質才能確保市場份額。第四、提高員工隊伍整體素質，強化文化、業務技能培訓工作。第五、加強對勞務工隊伍的管理和政治思想教育工作，更重要的是穩定勞務工隊伍,確保經營秩序的規范有序。

根據上面的幾點思路，我們采取的具體做法是：

二、幾點做法：

（一）強化綜合治理，確保食品衛生和安全1、06年年初，集中餐廳經理到外總結學習，就擺正服務與經營，社會效益與經濟效益的關系展開討論,二天的交流，使大家認清形勢，明確了職責和任務。并且在會議上，我們落實安全責任追究制。餐廳經理是本部門安全的第一責任人，把安全責任貫穿于各項工作的始終，切保廣大師生飲食安全。

2、中心積極做好安全綜合治理整頓工作，按照《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，健全并落實關于食堂的各項規章制度，堅持對食堂有關設施、工具進行及時消毒，并做好消毒記錄。同時加強人員的教育管理，提高防范意識，做好食堂周邊環境的治理。針對消防、用電、用氣、飲食、大型活動的安全隱患和易發生安全責任事故的環節，進一步完善各類事故的安全應急預案。

3、為了安全生產，我們在各餐廳引進先進消毒設備——奧氧果菜凈化器，該設備解除果菜上殘留農藥，滅殺水中細菌，分解有毒物質，為進一步保障師生飲食安全和衛生奠定了基礎。

4、加強監督，建立健全衛生管理制度，歸納成冊。定期和不定期進行檢查，并建立了衛生管理檔案，盡力讓同學們吃得放心。

（二）加強隊伍建設，提升服務品質

1、為進一步推進我后勤飲食中心的管理工作，強化A級學校食堂食品衛生管理示范作用，中心派專人參加了省衛生監督所5月舉辦的全省A級學校食堂食品衛生管理員培訓，通過這次培訓，員工對學校食堂食品衛生量化分級工作有了較全面、系統的認識，提高了衛生意識和衛生管理水平。

2、10月帶領經理參觀東華理工各大學生食堂。通過參觀、交流學習，提高了管理能力，引進同學喜愛的風味品種，調整伙食結構，增加主副食花色品種，同時規范管理體制。

3、為了提高員工素質，保證服務質量，中心組織所有新進員工進行了崗前培訓。培訓內容包括集團及飲食中心簡介、員工守則及職業道德、食品衛生知識、中心衛生相關規定、中心安全操作規程、其它應知應懂的相關規定等等。

4、為提升中心從業人員的職業技能，引導和激勵員工立足崗位、鉆研技術，中心5月份在各餐廳選拔員工參加中國高校烹飪技術大賽，目的是進一步提高我校餐飲服務水平，推進餐飲服務業的全面發展。

（三）完善就餐環境，滿足師生需求

1、對瑤湖教工進行全面裝修、改造。改造后的餐廳，寬敞、明亮、整潔，又滿足教工需求。

2、為配合學校照顧、服務少數民族學生用餐的指示，暑假期間，騰出自己在長勝園西北角的員工食堂，改建成了回民食堂。

3、瑤湖校區四食堂安裝了環繞音響，學生在味美樂耳中用餐，為學生創造了休閑舒適的就餐環境。

4、同時應廣大新老師生的要求，緩解青山湖校區高峰就餐時的擁擠現象，中心經過一個多月的工作，以全新的面貌于12月重新開業。食堂內部結構別具一格，西面為營養餐和小炒區，北面是經營5個風味特色小吃，滿足廣大師生需求。

（四）改進經營手段，確保全年任務的完成1、在青山湖校區，由于我們壟斷經營，故對餐廳的要求是辦好伙食供應以花樣多變、風味多樣為特色，提高消費檔次，滿足部分經濟條件好的學生需求，在確保飯菜質量、價格合理的前提每月營業額不斷上升。

2、在瑤湖校區，面對星星餐飲的挑戰，我們要求把學生餐廳辦成你有我有，你有我優的特色餐廳，在花色品種上不斷翻新，提供了優質飯菜，做一些促銷活動使學生就餐率不斷上升。堅持每天對食堂的伙食質量﹑價格﹑衛生﹑安全進行檢查，及時解決就餐者提出的問題。天氣漸冷, 延長開飯時間調整菜肴品種，做好飯菜的保溫工作,保證就餐人員能吃到熱飯、熱菜。

3、加工部增設品種，如自制肉丸、鵪鶉蛋等送到各餐廳，既衛生又節約成本。

4、今年下半年，由于受市場等多方面因素的影響，糧油副食品價格有15%—20%幅度的上漲，但我們各餐廳主副食不漲價、不減量，不增加同學們負擔，切實保證各學生食堂的伙食質量穩定，面臨巨大壓力，我們采取了拓寬進貨渠道，采取源頭采購，嚴把成本關；加強食堂的內部管理，堅決杜絕浪費，在食堂嚴格采取節能降耗措施，杜絕跑、冒、滴、漏現象，杜絕浪費；加強食品加工制作環節的管理，做到精細化制作，以保證飯菜質量；強化成本核算等措施來緩解漲價壓力。

5、與校學生會、研究生會密切聯系，及時聽取意見，我們做了以下幾件事：

（1）3、15，召集部分同學和瑤湖校區各餐廳經理舉行面對面座談會，同學們對伙食質量、價格、衛生、服務等發表了見解，我們也根據學生的建議作了整改。

（2）9月初，組織部分同學參觀考察了餐廳，同學們看到了主副食加工、制作、售飯的全過程活動，加深了對食堂的了解，也體會到工作人員的辛苦。

（3）10底，在青山湖校區與校辦、學生處、保障處、邀請同學代表在召開了一次工作隨談會，通報情況。會上學生針對自己關心的食堂衛生、安全,提出了一些意見，同學們發言之積極，意見之中肯，我們也根據自身特點作了解釋。

正是做好了溝通和交流工作，我們才得到了廣大師生的支持和理解，才取得了以下的成績。

三、幾點成績：

1、各項指標完成情況如下:銷售收入1－12月完成 4089多萬元；利潤1－12月完成307萬元。

2、在江西省高校舉辦的烹飪預賽中我們獲白案組一等獎；在武漢召開的慶祝中國高校伙食專業委員會成立20周年的會議上，飲食中心被中國高校伙食專業委員會授予“中國高等學校伙食工作先進集體”的榮譽稱號，并榮獲“烹飪比賽（大眾面點）優秀獎”。中心劉偉師傅獲得了個人白案銅獎，楊昌盛師傅獲得了個人白案優秀獎。

3、圓滿完成各項檢查任務,本有江西省衛生監督所派出檢查組二次對飲食服務中心食堂貫徹落實食品衛生量化分級管理情況進行監

督檢查；由國家教育部體衛藝司司長楊貴仁帶領的國家學校食品衛生檢查組在長勝園一、二樓進行了現場檢查；還有在南昌市市長李豆羅及南昌市部門負責人的陪同下，全國愛衛會考核鑒定組到我校瑤湖校區創衛檢查，這些檢查組對中心食品衛生工作和經營管理和服務給予了充分的肯定，中心也認真總結經驗，強化環境衛生管理，做好集體用餐事故的防控工作，把學校食品衛生工作推上一個新臺階。

4、中心員工以優良的服務形象、精神面貌及熱情周到的態度，順利完成2006年在我校舉辦的全國女子足球錦標賽的接待任務，為學校爭光，為集團爭光。

一年下來，雖然取得了一定的成績，但還存在以下問題。

四、存在的問題和困難：

1、中心大多數餐廳的硬件設施與國家衛生部和江西省衛生監督部門《食品衛生監督量化分級管理》的要求存在一定差距，需要進行改造和完善。

2、對新的競爭形式的嚴重性認識不足，有個別人在等待觀望，主動工作改進工作不積極，對外拓展、開發市場觀念淡薄。

3、服務的技巧、服務的藝術不高。有了服務的意識不等于可以做好服務工作，同時也反映出培訓、宣傳教育不夠。

4、員工隊伍不穩定，員工激勵機制還不完善，目前還未妥善解決了員工的養老保險等問題。

這些問題的存在，都體現了我們的管理水平不高，反映出我們的工作效益不高。

五、計劃：

舊的一年過去，新的一年已來臨，我們緊緊圍繞學校的中心工作，努力做好餐飲服務與保障工作，其初步計劃是：

1、建立健全和嚴格執行有效的激勵機制。要進一步健全切實可行的獎懲制度，監督部門要加大檢查的力度，嚴格執行監督條例，獎罰要貫徹短、頻、快的要求，從而進一步激發全體員工的積極性和危機感。

2、強化內部管理，我們按照“提高標準、轉變觀念、拓寬思路、規范服務”的工作要求來設計和勾畫我們的服務保障工作流程，不斷提高科學化、規范化管理的能力和水平。

3、穩定員工隊伍，做好員工思想政治工作，重視外來務工人員的管理和教育，他們學校后勤服務的主要勞動力資源，要依靠他們，愛護他們，尊重他們，時刻關心他們的成長。同時進一步拓寬人才招聘的思路，努力引進有一技之長的專業技術人才，為持續、穩定、健康發展提供人力資源保障。

4、加強對員工業務技能素質的培訓，建立長期的培訓考核制度。還應增強對年輕骨干隊伍及管理人員的培養、鍛煉，提高員工隊伍整體素質。

隨著我校的建設和發展速度，飲食服務必然要適應學校、適應學生、適應發展的形勢。我們要繼續保持原有的精神風范，加強基礎性的工作，牢牢把握學校餐飲工作的服務方向。飲食中心將與時俱進，在集團的領導下，創造美好的明天。