第一篇：自貢鹽幫菜傳承中的問題

自貢鹽幫菜傳承中的問題

自貢鹽幫菜在新世紀之初取得了不小的成績，但發(fā)展中還面臨不少的問題，需要我們去研究和解決。這些問題主要表現在以下方面。

品牌還未樹立

盡管自貢鹽幫菜是極具價值的品牌，但在相當長的時間內未得到應有的開發(fā)利用，甚至在來自成都的“上河幫”和來自重慶的“下河幫”面前，“自貢鹽幫菜”多少顯得有些黯淡無光，不得不在自己家門口打響鹽幫菜的保衛(wèi)戰(zhàn)。在“鹽府人家”、“蜀江春”、“阿細”等本土餐飲企業(yè)帶動下，在新千年之初，鹽幫菜在自貢的市場地位才得到了捍衛(wèi)。

自貢餐飲企業(yè)嘗試走出自貢也是2000年以后的事，首選地點是成都。首家 “蜀江春”于2001年5月在成都科華北路開設分店，隨后跟進的是 “鹽府人家”（2003年）、“阿細”（2004年）。接著良好的發(fā)展勢頭，自貢餐飲企業(yè)又陸續(xù)將分店開到了北京、昆明、重慶、湖北等地。綜觀自貢鹽幫菜的市場情況，即使在規(guī)模、影響最大的成都，也僅有規(guī)模企業(yè)三家，分店9個，只能說自貢鹽幫菜在成都占穩(wěn)了腳跟，還談不上與成都上河幫分庭抗禮，幾分天下；在省外其它地區(qū)就只能算出現了自貢鹽幫菜的餐館，對當地餐飲業(yè)還談不上有多大影響，離品牌的要求還相去甚遠。

就是在自貢本土，餐飲企業(yè)也是近年來才看到了自貢鹽幫菜的含金量和巨大地商機，才打出了自貢鹽幫菜的招牌，出現了與自貢鹽幫菜有關的店名，如天地鹽商菜，私家菜，鹽商菜，鹽幫菜傳人等。在2006年開始舉辦 “首屆鹽幫傳人杯”廚藝大賽，自貢餐飲美食協(xié)會在2006年9月8日才成立，扶持和發(fā)展鹽幫菜剛剛寫進2007年市政府工作報告。這只是整合各方資源，打造自貢鹽幫菜品牌工作的良好開端，還有許多工作要做。

行業(yè)集中度低

餐飲業(yè)行業(yè)集中度不高，呈多樣性與分散性的特點，處于多元競爭的狀態(tài)。餐飲業(yè)小企業(yè)居多，規(guī)模小、規(guī)范化和組織化程度不高，自貢市真正成規(guī)模、上檔次（規(guī)模餐飲企業(yè)的標準為：年營業(yè)額200萬元，從業(yè)人員40人以上）的餐飲企業(yè)僅有8家。使餐飲企業(yè)品牌創(chuàng)新能力、技術支撐能力和可持續(xù)發(fā)展能力弱，不利于自貢鹽幫菜品牌的創(chuàng)立。

現代經營管理理念有待加強

自貢市多數餐飲店老板是身懷絕技的廚師，因一些招牌菜和靈活的經營頭腦，使自己的餐館由小變大，到成立餐飲公司，開連鎖店。因此，家族式的經驗型管理占較大比重,管理的隨意性較大，制度化較差。即使隨著規(guī)模的擴大，聘請了部分職業(yè)經理人，但這些管理人員較少受過正規(guī)現代經營管理教育，仍以經驗管理為主。在餐飲的日常管理中，尤其是后場的現場實務管理較為混亂，前臺富麗堂皇、后場不堪入目的狀況在許多中餐館普遍存在。現代企業(yè)管理理念引入不多，使企業(yè)改善安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象和全面提升競爭力十分困難。

從業(yè)人員的素質有待提高

自貢鹽幫菜技法、味型多樣，變化極大，廚師的手藝在很大程度上決定了菜品的質量。近年來雖有一些畢業(yè)于各種烹飪學校的廚師陸續(xù)進入餐飲行業(yè)，但廚師行業(yè)到現在還是一個很傳統(tǒng)的行業(yè)，師徒相傳是常見的現象。造成很多廚師都學歷不高，各門派之間交流較少，菜品缺乏理論的提升，不利于整個菜系的發(fā)展。據業(yè)內人士估計，自貢市80%以上的廚師屬師徒相傳型，初中及其以下學歷的廚師超過50%，具有專科學歷的廚師寥寥無幾。

餐飲服務人員由于薪酬低，不僅難以吸引和留下高水平的人才，也難以激發(fā)在崗人員進修提高的積極性，使目前餐飲服務員普遍文化水平不高（絕大多數在初中及其以下），服務水平有待提高。

不僅如此，自貢餐飲業(yè)的經營管理人才也明顯不足，管理薄弱。出現了從廚師長、領班、大堂經理、經理一將難求的局面。據業(yè)內人士估計，自貢餐飲業(yè)2萬多從業(yè)人員中，大專及其以上學歷的人員不超過50人。

理論研究滯后

到目前為止，對于自貢鹽幫菜的起源、特色、技藝、名廚、名菜、名宴、名店等的系統(tǒng)研究還在進行中，還缺乏鹽幫菜的專著和菜譜。關于鹽幫菜的資料還散布于各種史料、文獻之中，流傳于民間，傳承于老鹽商、鹽工、鹽官、鹽場管事、鹽場廚師家族中，需要花大力氣去挖掘、整理和研究。

第二篇：發(fā)展自貢鹽幫菜的構想

發(fā)展自貢鹽幫菜的構想

自貢鹽幫菜是有豐富鹽文化積淀、有獨特風味和烹調技藝的川菜派別。以自貢鹽幫菜為支柱的“小河幫”和由成都為代表的“上河幫”、以重慶為代表的“下河幫”構成了聞名于世的川菜菜系。在清末民初流行“食在四川，味在自貢”一說，可見自貢鹽幫菜地位和影響。

如今的自貢鹽幫菜，在繼承和發(fā)展的基礎上，又以其鮮明的特色和深厚的文化底蘊，活躍在餐飲舞臺上，引起了廣泛關注。如何開發(fā)利用好鹽幫菜？已成為政府、餐飲界、理論界的熱點話題。

一、發(fā)展自貢鹽幫菜的意義

發(fā)展自貢鹽幫菜對于自貢社會經濟文化發(fā)展有重要意義，具體表現在： 有利于繼承和弘揚地方民族文化，擴大自貢的知名度。自貢鹽幫菜是在自貢特定的自然和社會環(huán)境中孕育的，與自貢井鹽文化密不可分，2000多年的井鹽文化是它的根。自貢鹽幫菜無論從名稱、形成、發(fā)展、傳播，還是到菜品的技藝、特色，名櫥、名店、名菜都深深地打上了鹽文化的烙印。在越來越重視食文化的今天，人們不僅希望滿足生理上的口福之需，也對包含在美食中的文化產生了極大的興趣，想在品菜的同時得到精神上的愉悅。因此，打造鹽幫菜，推出鹽幫菜，已不僅僅是推出了幾個菜品，而且宣傳了自貢的文化，擴大了知名度。

有利于打造自貢旅游目的地。自貢市市委市政府提出充分發(fā)揮并整合自貢鹽史、恐龍、彩燈三大旅游資源，用 3--5年時間，通過“一地一城兩園”建設，將自貢建設成為中國旅游目的地。其中的“一地”是中國最大的鹽療康體養(yǎng)生休閑基地。美食不僅是旅游六大要素之一，美食本身也是一種重要的旅游資源，對游客有擋不住地誘惑，是吸引游客的重要因素。自貢市也看到了美食的重要意義，將自貢的對外旅游口號由“鹽之都、龍之鄉(xiāng)、燈之城”增加為“鹽之都、龍之鄉(xiāng)、燈之城、食之府”。

有利于拉動地方經濟發(fā)展。民以食為天，人們收入的很大部分都花費在了吃上。發(fā)展餐飲業(yè)不僅可直接收入大量資金，而且可促進相關產業(yè)的發(fā)展。如：食品原材料生產、加工業(yè)。餐飲業(yè)還是勞動密集型產業(yè)，無疑能促進就業(yè)。據2004年自貢市經濟普查統(tǒng)計數據，自貢市共有大小餐飲企業(yè)9978戶，從業(yè)人員25307人。2005年，自貢市全年餐飲業(yè)實現銷售額16億元，占社會消費品零售總額的比重達到15.1%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為19.9%，拉動社會消費品零售總額增長2.9%；[1]

二、發(fā)展自貢鹽幫菜的有利條件

（一）開發(fā)價值大

目前我國的餐飲業(yè)產值正以每年22%的速度增長，成為全國增長最快的兩大產業(yè)之一。[1]根植于2000多年的井鹽文化，歷經200多年錘煉，終成川菜一派的自貢鹽幫菜成為餐飲業(yè)開發(fā)的富礦，極具開發(fā)價值。

自貢鹽幫菜除具有川菜“百菜百味，烹調技法多樣”的特色外，更以味厚、味重，麻、辣、鮮、香、燙征服了大眾。在清末民初便有“食在四川，味在自貢”的美譽。許多名廚、名菜揚名國內外。如在日內瓦國際會議上以香酥鴨傾倒喜劇 1

大師卓別林等國際名流的范俊康，將川菜傳播到日本上流社會的陳建民，賀龍元帥主廚倪樹章等。據考，水煮、火爆、干煸、冷吃等烹調方法都源自鹽幫菜，其典型代表水煮牛肉于1981年入選《中國菜譜》。

通過整理開發(fā)的鹽幫菜在市場上也大受歡迎，不僅在以川菜正宗自居的成都餐飲市場占有一席之地，而且受到北京、昆明等省外市場，日本、美國等海外市場的青睞。僅自貢餐飲企業(yè)“鹽府人家”整理出的傳統(tǒng)菜就有1000多道，有120多道菜聞名全省，有30多道菜還被有償引入成、渝。鹽幫菜擋不住的誘惑是發(fā)展鹽幫菜的基礎。[2]

（二）開發(fā)機遇好

政府的重視和支持。自貢市市長王海林不僅對鹽幫菜的發(fā)展做了批示，召開自貢餐飲界的座談會，還將扶持和發(fā)展鹽幫菜寫進了2007年市政府工作報告。自貢市商務局作為自貢市餐飲業(yè)的主管局又提出了一些具體的扶持政策和發(fā)展措施報政府批準后實施。

自貢市餐飲美食協(xié)會的成立。2005年9月自貢市餐飲美食協(xié)會成立。它搭起了餐飲企業(yè)和政府之間的橋梁；將餐飲企業(yè)、食品生產企業(yè)、餐飲用原輔材料供應商家、文化傳媒、高校專家學者聯系到了一起；餐飲企業(yè)在發(fā)展中有了自己的娘家，結束了自貢餐飲各自為陣、單打獨斗的局面；建立起了行業(yè)自律的機制和機構。這對于弘揚祖國飲食文化，進一步發(fā)掘和研究“鹽幫菜”，振興自貢“老字號”和川菜品牌，繁榮餐飲市場，提高烹飪技藝，規(guī)范行業(yè)管理等創(chuàng)造了良好的外部環(huán)境條件。

美食與旅游的完美結合。當今，品美食已成為人們休閑旅游的一種重要形式。自貢擁有一流的旅游資源，一流的美食，自貢市將它們聯手打造，以“鹽之都、龍之鄉(xiāng)、燈之城、食之府”的形象展現給人們。美食與旅游的良性互動，相互促進，有利于鹽幫菜的發(fā)展。

（三）開發(fā)勢頭好

近年來，自貢市餐飲市場表現出旺盛發(fā)展勢頭。2005年，自貢市餐飲業(yè)實現銷售額16億元，2006年達到19.6億，預計2007年達22億。2006年上半年，自貢餐飲業(yè)銷售額就突破10億元，同比增長26.7%，增幅位居全省第二。[1]

自貢餐飲企業(yè)不僅將目光局限在自貢，他們還積極尋求更廣闊的發(fā)展空間，將鹽幫菜開到了市外、省外、國外，并初戰(zhàn)告捷。據統(tǒng)計，到2006年自貢市知名餐飲企業(yè)在市內、外開設的連鎖店已高達數十家。其中，蜀江春已開設加盟店、分店13家（自貢7家、成都5家、昆明1家），天地鹽府人家開設9家（自貢4家、成都2家、北京1家、重慶長壽1家、湖北1家），阿細餐飲開設6家（自貢5家、成都1家），鹽都徐媽梭邊魚開設3家（成都1家、北京2家）。[1]

2006年，自貢餐飲美食協(xié)會舉辦 “首屆鹽幫傳人杯”廚藝大賽中獲得第一名的沙灣飯店副廚師長楊超，在 參加中央電視臺 “美味中國”成都賽區(qū)的廚藝比賽中，獲得并列第一名，又一次展現了鹽幫菜的風采和良好的發(fā)展勢頭。

三、發(fā)展自貢鹽幫菜面臨的問題

（一）品牌還未樹立

盡管鹽幫菜是極具價值的品牌，但在相當長的時間內未得到應有的開發(fā)利用，甚至在來自成都的“上河幫”和來自重慶的“下河幫”面前，“鹽幫菜”多少顯得有些黯淡無光，不得不在自己家門口打響鹽幫菜的保衛(wèi)戰(zhàn)。在“鹽府人家”、“蜀

江春”、“阿細”等本土餐飲企業(yè)帶動下，在新千年之初，鹽幫菜在自貢的市場地位才得到了捍衛(wèi)。

自貢餐飲企業(yè)嘗試走出自貢也是2000年以后的事，首選地點是成都。首家 “蜀江春”于2001年5月在成都科華北路開設分店，隨后跟進的是 “鹽府人家”（2003年）、“阿細”（2004年）。接著良好的發(fā)展勢頭，自貢餐飲企業(yè)又陸續(xù)將分店開到了北京、昆明、重慶、湖北等地。綜觀自貢鹽幫菜的市場情況，即使在規(guī)模、影響最大地成都也僅有規(guī)模企業(yè)三家，分店9個，只能說鹽幫菜在成都占穩(wěn)了腳跟，還談不上與成都上河幫分庭抗禮，幾分天下；在省外其它地區(qū)就只能算出現了鹽幫菜館，對當地餐飲業(yè)還談不上有多大影響，離品牌的要求還相去甚遠。

就是在自貢本土，餐飲企業(yè)也是近年來才看到了鹽幫菜的含金量和巨大地商機，才打出了鹽幫菜的招牌，出現了與鹽幫菜有關的店名，如天地鹽商菜，私家菜，鹽商菜，鹽幫菜傳人等。在2006年開始舉辦 “首屆鹽幫傳人杯”廚藝大賽，自貢餐飲美食協(xié)會在2006年9月8日才成立，扶持和發(fā)展鹽幫菜剛剛寫進2007年市政府工作報告。這只是整合各方資源，打造鹽幫菜品牌工作的良好開端，還有許多工作要做。

（二）行業(yè)集中度低

餐飲業(yè)行業(yè)集中度不高，呈多樣性與分散性的特點，處于多元競爭的狀態(tài)。餐飲業(yè)小企業(yè)居多，規(guī)模小、規(guī)范化和組織化程度不高，自貢市真正成規(guī)模、上檔次（規(guī)模餐飲企業(yè)的標準為：年營業(yè)額200萬元，從業(yè)人員40人以上）的餐飲企業(yè)僅有8家。[1]使餐飲企業(yè)品牌創(chuàng)新能力、技術支撐能力和可持續(xù)發(fā)展能力弱，不利于鹽幫菜品牌的創(chuàng)立。

（三）現代經營管理理念有待加強

自貢市多數餐飲店老板是身懷絕技的廚師，因一些招牌菜和靈活的經營頭腦，使自己的餐館由小變大，到成立餐飲公司，開連鎖店。因此，家族式的經驗型管理占較大比重,管理的隨意性較大，制度化較差。即使隨著規(guī)模的擴大，聘請了部分職業(yè)經理人，但這些管理人員較少受過正規(guī)現代經營管理教育，仍以經驗管理為主。在餐飲的日常管理中，尤其是后場的現場實務管理較為混亂，前臺富麗堂皇、后場不堪入目的狀況在許多中餐館普遍存在。現代企業(yè)管理理念引入不多，使企業(yè)改善安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象和全面提升競爭力十分困難。

（四）從業(yè)人員的素質有待提高

鹽幫菜技法、味型多樣，變化極大，廚師的手藝在很大程度上決定了菜品的質量。近年來雖有一些畢業(yè)于各種烹飪學校的廚師陸續(xù)進入餐飲行業(yè)，但廚師行業(yè)到現在還是一個很傳統(tǒng)的行業(yè)，師徒相傳是常見的現象。造成很多廚師都學歷不高，各門派之間交流較少，菜品缺乏理論的提升，不利于整個菜系的發(fā)展。據業(yè)內人士估計，自貢市80%以上的廚師屬師徒相傳型，初中及其以下學歷的廚師超過50%，具有專科學歷的廚師寥寥無幾。

餐飲服務人員由于薪酬低，不僅難以吸引和留下高水平的人才，也難以激發(fā)在崗人員進修提高的積極性，使目前餐飲服務員普遍文化水平不高（絕大多數在初中及其以下），服務水平有待提高。

不僅如此，自貢餐飲業(yè)的經營管理人才也明顯不足，管理薄弱。出現了從廚師長、領班、大堂經理、經理一將難求的局面。據業(yè)內人士估計，自貢餐飲業(yè)2萬多從業(yè)人員中，大專及其以上學歷的人員不超過50人。

（五）理論研究滯后

到目前為止，對于自貢鹽幫菜的起源、特色、技藝、名廚、名菜、名宴、名店等的系統(tǒng)研究還在進行中，還缺乏鹽幫菜的專著和菜譜。關于鹽幫菜的資料還散布于各種史料、文獻之中，流傳于民間，傳承于老鹽商、鹽工、鹽官、鹽場管事、鹽場廚師家族中，需要花大力氣去挖掘、整理和研究。

四、自貢鹽幫菜的發(fā)展對策

（一）傾力打造鹽幫菜品牌

傾力打造鹽幫菜品牌，就是要整合各方資源，全方位立體包裝鹽幫菜，并成功推向市場。

自貢餐飲業(yè)要積極實施“名牌”戰(zhàn)略。通過表彰、命名、評選一批名廚、名店、名菜，整合現有餐飲企業(yè)資源，打造一批鹽幫菜骨干企業(yè)，成為鹽幫菜品牌的堅強實體。自貢市政府已提出了通過鼓勵、組織自貢餐飲企業(yè)聯合，在本土和外地打造鹽幫菜一條街的行動計劃。

積極鼓勵企業(yè)參加商務部“品牌萬里行”活動，鼓勵企業(yè)開展質量、環(huán)保等標準體系認證。認真組織自貢市餐飲企業(yè)參加“中華老字號”、“四川省老字號”、“中國著名商標”、“四川馳名商標”以及“中國川菜暢銷品牌”等評比認定活動，讓鹽幫菜品牌得到業(yè)內的認可，讓鹽幫菜品牌在全國叫響，并注冊鹽幫菜商標。在自貢市政府的督促下，鹽幫菜商標的注冊行動已啟動。

大力發(fā)揚鹽幫菜特色，不斷推出新的菜品，讓鹽幫菜品牌樹立在廣大消費者的心中。鼓勵企業(yè)要在原有風味特色的基礎上，不斷研制，推出受消費者歡迎的新菜，包括新原料、新調味、新技法、新配制、新款式。

加大鹽幫菜理論研究力度，提升鹽幫菜的品質和文化內涵。自貢餐飲美食協(xié)會計劃在2007年9月召開鹽幫菜的專題研討會，出版關于鹽幫菜的專著和菜譜。

強勢宣傳。主動尋求與有關媒體合作，借助報紙、廣播、電視以及網站等媒體，形成強勁的輿論宣傳攻勢，樹立“鹽幫菜”品牌。通過餐飲協(xié)會的橫向聯系，與北京、上海等國內大城市及國外聯合打響自貢“鹽幫菜”品牌。

每年有計劃、有重點的開展餐飲主題活動，擴大交流，增進合作，促進技術進步，提高影響。自貢餐飲美食協(xié)會計劃在2007年9月進行鹽幫菜名廚、名店、名菜“三名”評比活動。

（二）建立鹽幫菜人才培養(yǎng)基地

鹽幫菜能否在全國打響的關鍵在人才，這是在自貢餐飲美食協(xié)會的一次座談會上大家的共同看法。發(fā)展鹽幫菜必須建立一支從廚師、服務員到經營管理人員的強有力的隊伍。大家已清醒的看到一把廚刀走天下的局面已不復存在，僅僅一個菜品的成功也需要團隊的精誠合作，服務員也不僅是一個上菜人，而是一個菜品的推銷員，她的服務直接關系到客人對這個菜的滿意程度。而要將鹽幫菜做大、做強，懂經營、善管理的人員必不可少。因此，依托相關培訓機構，建立鹽幫菜人才培養(yǎng)基地已迫在眉睫。自貢在這方面有一定基礎和條件，可以充分利用、整合現有教育資源，研究出一整套符合鹽幫菜產業(yè)發(fā)展的培訓教育理論和方法，建立起由旅游職業(yè)中學，自貢職業(yè)技術學院、四川理工學院組成的各級人才培養(yǎng)體系。尤其發(fā)揮四川理工學院在食品、管理、旅游服務等方面人才培養(yǎng)的強項，使自貢餐飲從業(yè)人員的職業(yè)技能和素質有大幅度提高，培養(yǎng)和造就一批包括經理（店長）、廚師、服務員在內的優(yōu)秀人才。

通過推行餐飲業(yè)從業(yè)職業(yè)資格證書制度，激發(fā)從業(yè)人員參與培訓的積極性。規(guī)定各地鹽幫菜加盟店所需人員，必須經過正規(guī)培訓，取得相應資格證書。以此保證鹽幫菜質量，維護鹽幫菜品牌。

通過舉辦烹飪大獎賽、服務大賽，發(fā)現和促進一批優(yōu)秀人才的成長。

（三）引進先進的經營管理理念

要將鹽幫菜做大、做強，已不單單是將鹽幫菜的菜品做好的問題，必須要在經營管理上大做文章，引進先進的經營管理理念。

規(guī)模化經營。據2004年自貢市經濟普查統(tǒng)計數據，自貢市共有大小餐飲企業(yè)9978戶，但成規(guī)模、上檔次的僅8家。這不利于提高效益，規(guī)范管理，提升鹽幫菜品牌。要通過政府的引導、扶持，企業(yè)的自身努力來實現。

連鎖經營。積極支持自貢市餐飲企業(yè)在省內外及國外投資開辦分店或連鎖店，通過自營連鎖、自愿加盟和特許加盟等方式，將鹽幫菜推到全國和全球。達到擴大市場占有率，提高鹽幫菜知名度的目的。要采用標準化連鎖、個性化服務的連鎖新模式。要做到連鎖不走樣，保證鹽幫菜的品質和服務。所有連鎖店都保證用高水平的經理（店長）、廚師、服務員，用地道的原料，用標準化的工藝，做出優(yōu)質地道的鹽幫菜，享受到優(yōu)質的服務。為此需要制定出鹽幫菜的基本幫標準，如哪些菜品屬鹽幫菜？在工藝上、風味上必須達到什么水準才能叫鹽幫菜。對選出來的鹽幫菜品，從用料、烹調、色彩、味型、形狀到器皿等都制定精確的技術指標，并通過菜品注冊，實行品牌保護。

聯合經營。組織自貢市的優(yōu)秀餐飲企業(yè)，攜帶各自鹽幫菜的特色，組成一個聯合艦隊，一個城市、一個地區(qū)、一個國家地整體推進，集團作戰(zhàn)式在一個城市建“鹽幫菜城”、“鹽幫菜世界”、“鹽幫菜一條街”、“鹽幫菜王國”等，引導當地消費潮流，打響鹽幫菜品牌。[3]自貢市政府已對此制定了行動計劃。

綠色經營。現在人們不僅要吃味道，還要吃健康，吃文化。在講究鹽幫菜味道的同時，要重視菜品的科學、營養(yǎng)。嚴把原料、烹調等環(huán)節(jié)，努力向顧客提供健康、營養(yǎng)、美味的綠色食品，以此吸引更多的客人，促進鹽幫菜的可持續(xù)發(fā)展。

（四）建立鹽幫菜的原輔材料生產加工基地

鹽幫菜的形成與自貢特定的自然社會經濟條件是分不開的。隨著鹽幫菜的不斷發(fā)展，鹽幫菜在原輔材料和烹調方法上都有了很大變化，僅調料就由原來的50多種發(fā)展到300多種，但要做出地道的鹽幫菜，一些自貢特有的原輔材料是必須的。如：享譽中外的自流井鹽，辣力深厚而持續(xù)的朝天海椒，鮮辣十足的生姜，無所不泡的自貢泡菜，被評為“中華老字號”的太原井曬醋，被評為自貢五珍的火邊子牛肉、香辣醬、牛佛烘肘。建立和培育這些鹽幫菜的原輔材料生產、加工基地，不僅能帶動自貢經濟的發(fā)展，還有利于鹽幫菜的產業(yè)化、規(guī)模化、標準化、工業(yè)化。自貢市已開始進行鹽幫菜原輔材料生產加工基地的建設工作。

（五）加強理論研討提升鹽幫菜的品質和文化內涵

組織有關專家、學者，高等院校、科研院所，各界人士，將散布于各種史料、文獻，流傳于民間，傳承于老鹽商、鹽工、鹽官、鹽場管事、鹽場廚師家族之中的鹽幫菜資料，進行挖掘、整理和研究。從而對自貢鹽幫菜的起源、特色、技藝、名廚、名菜、名宴、名店等進行系統(tǒng)研究，使鹽幫菜的理論和內涵得到提升，有利于鹽幫菜的形象設計和推廣。自貢餐飲美食協(xié)會已對此做出了計劃和安排。

充分利用四川理工學院較強的食品研發(fā)能力，走產學研結合的道路，支持高校、科研部門與餐飲企業(yè)的聯合，開展技術攻關。充分挖掘、復制傳統(tǒng)鹽幫菜，積極開發(fā)新派鹽幫菜，加快鹽幫菜菜品的標準化和工業(yè)化。

（六）統(tǒng)一規(guī)劃、領導，精心組織實施

由上分析可見，發(fā)展自貢鹽幫菜是一個系統(tǒng)工程。涉及到政府、企業(yè)、學校、科研、文化傳媒等部門；涉及到政策、經濟、文化、生產、技術、服務、流通、管理等方面。

自貢市商務局作為行業(yè)主管部門，將負責對自貢鹽幫菜的發(fā)展進行規(guī)劃、領導和組織實施。也可仿效自貢市旅游發(fā)展模式，成立自貢市鹽幫菜產業(yè)發(fā)展領導小組。目前，自貢市商務局已依據自貢市國民經濟和社會發(fā)展“十一五”的規(guī)劃綱要，緊緊圍繞市委、市政府提出的“工業(yè)強市、城市建設、旅游經濟”三大戰(zhàn)略發(fā)展思路和省商務廳《川菜產業(yè)發(fā)展工程實施方案》的工作目標，制定了自貢市餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃。該規(guī)劃提出的總體目標是：自貢餐飲業(yè)增加值年均增長達到25%以上，2010年達到60億元，餐飲業(yè)就業(yè)人數2010年達5萬人，將“鹽幫菜”納入四川省振興川菜工程。[1]

自貢餐飲美食協(xié)會應該研究全行業(yè)在發(fā)展中遇到的新矛盾、新問題、新機遇，及時地向政府有關部門反映，積極協(xié)調市場與企業(yè)、企業(yè)與企業(yè)之間的關系，維護好行業(yè)利益和企業(yè)利益，通過行業(yè)自律，規(guī)范市場行為和企業(yè)規(guī)范，有效地推動飲食行業(yè)的健康發(fā)展。

按發(fā)展自貢鹽幫菜的總體思路和部署，充分發(fā)揮上述機構的作用，精心組織實施，自貢鹽幫菜將實現跨越式發(fā)展。

參考文獻：

[1]自貢市商務局.關于“發(fā)掘弘揚鹽幫菜”有關工作情況的匯報.2006.08

[2]趙凱.復興的“小河幫”像頭獅.《自貢日報·經濟周刊》.2006.07.12

[3]席文舉.傾力打造川菜王國.《華西都市報》.2002.02.25

第三篇：本幫菜簡介

上海菜簡介：

上海菜簡稱滬菜，習慣叫“本邦菜”：以上海地區(qū)傳統(tǒng)菜肴為主,是從家常便菜發(fā)展而來，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳。吸收十余個幫口長處，融匯西菜風味而成。

上海菜有不少著名菜式:如“紅燒大黃魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。

上海菜的其他菜式有：醬鴨，毛蟹年糕，腌篤鮮（上海話：伊多西。是一種由咸肉，鮮肉和鮮竹筍等共同燉的湯。）

大閘蟹是上海附近蘇州的著名食品，主要產于蘇州陽澄湖，每年秋天都吸引不少人品嚐。著名的上海點心有小籠包，甜品則有豆沙鍋餅。上海菜特點：烹飪工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長，選料注重活、生、寸、鮮；口味注重真味，講究清淡而多層次，質咸鮮明，款式新穎精致。湯鹵醇厚，糖重色豐，咸淡適口，有濃油赤醬的，也有清淡酒糟的；濃油赤醬，即用上大量醬油來烹調。酒糟，即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮，調味擅長鹹﹑甜﹑糟﹑酸。用鹹味來櫬托甜味，正是上海菜的一大特色。

第四篇：構建自貢仙市古鎮(zhèn)鹽運文化旅游項目

構建自貢仙市古鎮(zhèn)鹽運文化旅游項目

文化旅游定義：通過旅游實現感知、了解、體察人類文化具體內容之目的的行為過程。泛指以鑒賞異國異地傳統(tǒng)文化、追尋文化名人遺蹤或參加當地舉辦的各種文化活動為目的的旅游。尋求文化享受已成為當前旅游者的一種風尚。

摘要：人們因古鎮(zhèn)的淳樸，古鎮(zhèn)的寧靜和獨特的文化而喜歡古鎮(zhèn)旅游，然而大量古鎮(zhèn)出現了“千城一面”的狀態(tài)。為了凸顯出仙市古鎮(zhèn)的旅游特色，本文從感官古鎮(zhèn)特色資源風情;完善以鹽運文化為主題的基礎設施;提升主題文化旅游服務質量;加大對外宣傳，提高知名度這五個方面對仙市古鎮(zhèn)的鹽運文化主題旅游項目進行構建。

關鍵詞：鹽運文化 體驗旅游 仙市古鎮(zhèn) > >

一、引言

仙市鎮(zhèn)依偎在釜溪河畔，又稱“仙灘”，始建于1400多年前的隋朝，民國22年改為仙市，明代以來，自流井鹽場開始蓬勃發(fā)展，仙市古鎮(zhèn)就成為井鹽從東出自貢的運輸要道，被譽為古鹽道上的明珠。仙市古鎮(zhèn)因“四街、四棧、五廟三碼頭、一鯉三牌坊、九碑、十土地”，以及精美的古典建筑群和佛教文化的興盛而聞名遐邇。仙市古鎮(zhèn)作為最早一批四川歷史文化名鎮(zhèn)，旅游發(fā)展已經有一定的基礎水平，如在2006年就提出對“古鎮(zhèn)風情觀光區(qū)”、“鎮(zhèn)西山水”、“古鹽道尋蹤”、“馀洞生態(tài)農業(yè)觀光區(qū)”進行精心打造，把仙市真正建成“天上的街市”;融入川南大旅游，開發(fā)樂山大佛→榮縣大佛→自流井→恐龍風景名勝區(qū)→仙市古鎮(zhèn)→富順西湖、文廟→宜賓蜀南竹海→興文石林旅游線路。仙市古鎮(zhèn)旅游開發(fā)漸成氣候，以“逛仙市古鎮(zhèn)，品民俗風情”，“觀賞古鹽道繁榮景象，品味古碼頭民俗民風”為載體的旅游活動漸漸走入旅游者的視線。但在旅游發(fā)展過程中，也存在亟待解決的問題。

二、仙市古鎮(zhèn)鹽運主題文化旅游項目開展的AEPB柵格分析

仙市古鎮(zhèn)本身賦存著鹽運主題文化的旅游資源，在有利的旅游政策促進下，應該進一步加大其發(fā)展力度。現對仙市古鎮(zhèn)鹽運主題文化旅游項目的開展情況以及存在的問題進行AEPB柵格分析，即主題文化、參與體驗、營銷推廣和利益獲取四個方面進行分析。(見附表1)

從表1中可知，仙市古鎮(zhèn)鹽運主題文化項目發(fā)展存在如下問題：第一、游客參與度角度，停留時間較短。在古鎮(zhèn)中游覽，游客能直接感受到本地建筑風格的古老氣息，但讓游客參與和駐足停留的吸引點較少：娛樂基礎設施較少，在仙市古鎮(zhèn)所見到的能夠讓游客參與進來的娛樂項目非常少，參與度不高：住宿條件較差，仙市古鎮(zhèn)的住宿條件特色不突出，且距離自貢城區(qū)較近，很多游客會選擇晚上回到自貢城區(qū);仙市古鎮(zhèn)游覽項目較少，沒有體現“慢”游覽的線路規(guī)劃，游客在半個小時內就能夠游覽完。第二、營銷推廣活動不夠廣泛和深入。仙市古鎮(zhèn)是在1992年列入四川省歷史文化名鎮(zhèn)的，但是在過去的20多年里，其發(fā)展并沒有像成都的洛帶古鎮(zhèn)、黃龍溪等發(fā)展那么快速，古鎮(zhèn)資源仍然未得到合理的開發(fā)利用，其重要一個原因就是政府并沒有把仙市古鎮(zhèn)旅游放在帶領整個旅游發(fā)展的首位，其宣傳方式只是附帶在自貢市其他例如恐龍博物館、恐龍燈會等旅游景點之后，并沒有體現出它的重要性，讓游客留下可去可不去的印象。

所以，在仙市古鎮(zhèn)的發(fā)展中，應該要注意以下幾個方面：

第一、使用多種營銷宣傳方式，加強對仙市古鎮(zhèn)鹽文化的宣傳與塑造，保留仙市古鎮(zhèn)的原真性的同時，充分挖掘當地的民俗文化，使其區(qū)別其他古鎮(zhèn)，打出自己的文化特色。第二、完善仙市古鎮(zhèn)的基礎設施，提高當地的交通通達度，加強古鎮(zhèn)特色民居或酒店的建設，提高游客在吃住行上的舒適度及滿意度。第三、與周圍景點組成文化旅游線路，互相帶動發(fā)展。雖然仙市古鎮(zhèn)有著大量的旅游資源與優(yōu)勢，但是，對其自身來說還存在主題文化不突出、服務綜合水平較低等問題;對外部而言，面臨著其他古鎮(zhèn)的威脅。

三、仙市古鎮(zhèn)鹽運主題旅游項目構建分析

鹽運主題文化旅游活動在仙市古鎮(zhèn)的開展，需以鹽運文化為支撐，并和古鎮(zhèn)的其他旅游資源相結合，形成多樣化、個性化、不可替代的綜合旅游產品。

(一)通過感官去品味仙市古鎮(zhèn)的風情

(1)味覺――鹽運古道上的味道集錦。通過鹽運主題餐飲體驗，從味覺上感受鹽運文化。鹽幫菜是四川菜系中小河幫川南地區(qū)的代表菜系，其發(fā)展歷史悠久，很多菜是因鹽而產生的。

第一、菜品開發(fā)。仙市古鎮(zhèn)不缺乏鹽幫菜餐館，但缺少能夠在“中國鹽運第一鎮(zhèn)”上品嘗到鹽運古道所經之地每個區(qū)域的特色菜品，為了滿足游客的需要，并結合鹽運古道的歷史文化，以鹽幫菜為主，其他菜系為輔，打造一家鹽運古道所到之地的美食集錦館。

第二、菜單設計。利用電子菜單為顧客提供點菜服務和鹽運文化旅游項目宣傳。按照鹽運古道線路圖制作菜單首頁，包括川、渝、黔、鄂、湘鹽運古道，然后每張桌子都設一個觸摸屏的電子點菜器，讓游客想吃哪個地方的菜都可以隨便選擇，每個菜系里面顯示當天能夠提供的菜品，并且每個菜都有它的材料、做法、營養(yǎng)價值、適合人群、價格等信息，游客可以直接選中后提交所選菜單，廚房后臺就能夠為您準備好。在后臺準備飯菜的時候，游客可以通過我們的觸摸屏，了解當地的風土人情、歷史文化，推薦當地其他有特色的文化娛樂活動，或者提供一些游覽線路供客人參考。

(2)觸覺――體驗釜溪河曾經的繁華。第一、游客體驗活動，深入感觸釜溪河。仙市古鎮(zhèn)共有3個碼頭，最具有觀賞價值的是風雨橋所在的碼頭，碼頭主要的功能是可以讓來往船舶停靠和休憩，可充分利用仙市古鎮(zhèn)碼頭開發(fā)客船、游艇等水上娛樂項目，客船由專業(yè)的船夫掌桿，讓游客感受泛舟釜溪河的輕松自在。游艇的急速與刺激將會為寧靜的古鎮(zhèn)到來些許的喧鬧，這種動與靜的結合，也再現當年釜溪河畔商船來往的繁華與熱鬧場景。

第二、通過主題客棧，深入體驗鹽運文化。仙市古鎮(zhèn)的客棧是體驗鹽運文化的一個窗口，當地的房屋建筑承載了幾千年的文化歷史，不管是當地的居民還是引進的開發(fā)商，都應該秉承沿用古鎮(zhèn)的原始風貌進行開發(fā)建設，或者是利用居民空余的屋舍開展住宿活動。另外，客棧的功能不再延續(xù)“住”這一單一功能，根據現在消費時尚，提供小資咖啡廳、書吧、酒吧、健身館紀念品專柜等及不同主題的客房文化，包括愛情主題、娛樂主題、卡通主題、文化主題等滿足不同游客的需求。

(3)視覺――特有民俗活動的觀賞。挖掘古鎮(zhèn)民俗文化，滿足游客視覺體驗。仙市古鎮(zhèn)內的打鐵、彈棉、紡線、捕魚等各類傳統(tǒng)手藝和節(jié)日龍燈、花轎迎親、鐘馗廟會、街邊茶館、川劇玩友、長桿旱煙等民俗是越來越少見，但這些正是仙市古鎮(zhèn)的獨特之處;在“川鹽濟楚”之后許多鹽商從中獲得了大量的財富，在宴請、聚會等不同場合，不惜花重金四處邀約戲曲名角進行表演，其內容有川劇、木偶戲、說書、花燈、雜耍等等，甚至還有秦腔等外來戲曲。通過民俗活動的開展一方面可以保存?zhèn)鹘y(tǒng)文化，另一方面也可體現他們的經濟價值。在每年的旅游旺季時期，可以在店內搭一個小戲臺，表演一些戲曲來吸引游客的注意力，增加店內的銷售量。

(4)嗅覺――酒莊。酒香滿巷，得到“嗅覺”體驗。仙市小古鎮(zhèn)有百年歷史的釀酒作坊，在發(fā)展仙市古鎮(zhèn)鹽運主題文化的發(fā)展過程中，加大品牌的樹立，積極鼓勵古鎮(zhèn)餐館出售本地產品，同時在包裝上體現出“仙市+鹽文化+酒品質”的內容。

(二)完善鹽運主題文化古鎮(zhèn)的基礎設施

旅游景點的基礎設施是旅游活動順利展開的重要保障條件，只有將基礎設施不斷的完善和提升才能提高旅游者進入旅游目的地的便捷性和吸引力。仙市古鎮(zhèn)作為四川省首批“中國歷史文化名鎮(zhèn)”、“中國鹽運第一鎮(zhèn)”，鹽運古道上的一顆璀璨的明珠，已經有一定的基礎設施，但還是不能滿足進一步發(fā)展旅游的要求。以鹽運文化為主題的仙市古鎮(zhèn)需要對其基礎設施進行貼合主題的相關改造與設計。(見表2 相關的配套設施的完善)

(三)副產品的推廣

(1)鹽業(yè)副品。制作跟鹽或跟鹽運古道有關的鹽業(yè)產品，這些產品具有很多歷史的回憶和現代人不斷創(chuàng)新的結果，銷售給客人使用或留作紀念品。如自貢本土的鹽、與鹽有關的洗漱用品(牙膏、沐浴露等)、古道上特色茶葉、茶具、當地的蠟染布料、裝鹽的陶罐、各種手工紀念品等等。

(2)農業(yè)產品。仙市古鎮(zhèn)被大面積的農田包圍，以旅游業(yè)帶動仙市古鎮(zhèn)周圍農業(yè)的發(fā)展，并相互之間進行融合，形成有特色農業(yè)旅游。將古鎮(zhèn)旅游擴展到古鎮(zhèn)與鄉(xiāng)村旅游相結合，在周邊的農村開展農家樂活動，使得游客在當地的逗留時間加長。另外，政府部門加大招商引資的力度，為當地的農產品暢銷鋪上順暢的道路，這樣也提高了當地的農民建設家鄉(xiāng)的積極性;帶動仙市古鎮(zhèn)周圍的其他村鎮(zhèn)一同發(fā)展，為中國廣大正在發(fā)展和亟待發(fā)展的鄉(xiāng)村做一個很好的示范作用。

(四)提升仙市古鎮(zhèn)的綜合服務質量

(1)制定仙市古鎮(zhèn)景區(qū)工作人員的服務標準。俗話說：“無規(guī)矩，不成方圓”，景區(qū)內的管理必須嚴格的依照當地景區(qū)管理辦法等相關規(guī)章制度進行。這些規(guī)章制度并不是專門用來約束景區(qū)的工作人員，同樣對來訪的游客也有約束力，避免不必要的糾紛。

(2)提高服務意識和服務技能。由于景區(qū)內的工作人員都是來自當地的居民，他們并沒有接受過專業(yè)的培訓，服務意識不強，也欠缺相應服務技能，當地政府可以邀請專業(yè)的服務培訓老師為他們講解服務在建設與發(fā)展景區(qū)中的重要性，及專業(yè)的服務技能，提高工作人員的整體專業(yè)素養(yǎng)。

(五)加強仙市古鎮(zhèn)鹽運文化的宣傳力度

(1)借助媒體的宣傳力量，提升仙市古鎮(zhèn)的知名度。第一、制作紀錄片，通過電視廣播進行傳播。仙市古鎮(zhèn)是“中國鹽運第一鎮(zhèn)”，通過拍攝鹽運古道的宣傳片，展示仙市古鎮(zhèn)在鹽運古道中的重要意義及仙市古鎮(zhèn)的自然風景和人文風景。仙市古鎮(zhèn)的宣傳片可以做成兩種類型，一種是短紀錄片，控制在5分鐘左右;一種是以廣告的形式展現，一般時間控制在半分鐘，可以在電視臺廣告中宣傳。此外，廣播也是一種非常有效的宣傳方式，通過廣播宣傳仙市古鎮(zhèn)的具體信息，讓游客能夠全面的了解仙市古鎮(zhèn)。

第二、網絡宣傳。互聯網宣傳模式已經是一種非常普遍的宣傳營銷方式，其傳播速度已是電視媒體無法企及的，網絡宣傳包括網站宣傳和微信宣傳。網站宣傳：首先，優(yōu)化與更新仙市古鎮(zhèn)的旅游官網，包括官網中體現出仙市古鎮(zhèn)所有的體驗、休閑、娛樂等活動的具體信息，如地理位置、項目內容、項目價格等。其次，也可以跟其他網站合作，例如在美團網上了解當地的美食、住宿方面的信息，在途牛網上可以提前了解當地的旅游線路和周圍一些有趣的景區(qū)。最后，通過獎勵的方式，鼓勵來訪的游客通過寫游記的方式分享自己所游所感，如果獲得景區(qū)管委會肯定的文章，將會收到當地景區(qū)給予的豐厚的獎品。微信宣傳：微信是近兩年來發(fā)展最快、傳播最快的軟件，創(chuàng)立仙市古鎮(zhèn)微信公眾平臺，通過游戲或者商品優(yōu)惠的方式讓游客掃取二維碼，通過這樣輻射式宣傳方式擴散仙市古鎮(zhèn)的各種旅游項目和節(jié)慶活動等旅游信息，從而增加游客的重游率和新晉游客。

第三、名人效應。自貢歷來就是出名人的風水寶地，古有明朝“西蜀四大家”和“嘉靖八才子”之一的熊過、維新變法“六君子”之一的劉光第等許多非常有名的文學大家、抗戰(zhàn)英雄。而現今自貢同樣也是人才輩出，作家饒雪漫、郭敬明、歌手譚維維、演員張歆藝，他們都是當下非常受歡迎的名人，所以可以請他們?yōu)榧亦l(xiāng)的旅游事業(yè)做宣傳，更能夠提高古鎮(zhèn)的知名度。

(2)制作旅游宣傳品。圖文并茂的宣傳品是游客可以帶走的，也是游客進入景區(qū)的一張游覽地圖，宣傳冊上體現出仙市古鎮(zhèn)的整個區(qū)位地理和具體的旅游線路圖，還有基礎設施的具體位置和當地各單位景區(qū)的簡單講解內容，起到引導性的作用，讓游客可以在游覽過程中了解更多仙市古鎮(zhèn)深層次的歷史文化。

四、結語

鹽運古道文化是中國歷史上璀璨的明珠，而仙市古鎮(zhèn)正是點燃明珠的第一束火光，為了保留仙市古鎮(zhèn)上一切歷史的記憶，唯一途徑就是通過開發(fā)利用它的歷史文化資源和自然景觀資源，進行一系列的旅游活動，由此喚起當地居民的保護意識，盡最大可能讓他不被外來文化所掩埋。仙市古鎮(zhèn)有著優(yōu)越的地理環(huán)境，既有較大的市場競爭力，又能夠帶動當地的居民改善經濟水平，在原有基礎上開展更加貼切主題文化的旅游活動，是對整個自貢市鹽幫文化的大躍進，同時也是帶動周圍農業(yè)、經濟發(fā)展的重要方法之一。

>參考文獻：

[1]趙逵.川鹽古道上的傳統(tǒng)聚落與建筑研究[D].華中科技大學，2007.

第五篇：自貢曲中言優(yōu)美詩文

自貢曲 曲中言 夢回自貢多流連

憶往昔 幾年前 留下悲傷一段緣

自貢夜 夜風起 風中輕舞那個你

提起那支傷心筆 只為把你刻心里

自貢夢 夢不安 多少離合與悲歡

風輕撫 淚不沾 夢醒后卻太不甘

自貢醉 月陽樓 醉了大夢忘了愁

那一剎那你眼眸 卻刻在了我心頭

自貢雨 雨微寒 鈴蘭花燈還在燃

思鄉(xiāng)愁 念不完 笑這一曲太平凡

自貢花 花嫵媚 一句詩還一場醉

紅顏情 誰體會 留下那滴相思淚

自貢緣 緣三生 三生虛幻一陣風

風吹落葉滅殘燈 還是刻在我心中

自貢風 風吹沙 訣別戲 彼岸花

清風里 那個他 我還欠她一個家

自貢夜風起 落花雨 一席白衣四百里

辭家四百里 癡情筆 繪出心中那個你

從此刻在我心底

自貢曲中言 夜無眠 多少悲歡夢流連

流連幾年前 一場緣 緣定三生過百年

百年后再負黃泉