第一篇：高端餐飲菜品創新（寫寫幫推薦）

高端餐飲菜品創新

高端餐飲營銷，是以高端的名義進行的餐飲營銷策略。“高端”這個詞在行業內可以說起源于中東，那里的“高端”酒店頗具規模，至今還矗立著全球星級最高的“帆船酒店”，在那種意義上才是真正所謂的“高端”概念。

如今，放到餐飲上來說，高端意味著顧客在店內吃的已不僅僅是菜品，更加注重的是環境、格調和服務。

筆者從事高端餐飲的營銷工作多年，在營銷過程中針對高端餐飲的顧客特點嘗試過一些創新性的營銷方式，受到很多顧客的歡迎，總結一些心得體會，與大家分享。

高端餐飲標準一般是人均消費在800元以上。這部分消費群體的消費場所比較集中，從顧客的消費心理上來分析，“吃什么”對這一群體已經不太重要了，他們更多的是注重消費的口味、過程，以及消費中、后的總體效果所帶來的綜合感受，尤其是從菜品、服務、環境乃至更多細節中，都希望得到尊貴奢華的享受。

菜品獨特價值高

餐飲企業中，菜品創新的核心工作在廚師。很多廚師一提到創新便覺得頭疼，也有部分廚師認為自己技術很好，菜品做得正宗，但是不明白為什么上司不滿意。其實，當你真正讀懂菜品創新的內涵時，你便會正確對待這個問題。

對于高端餐飲的菜品創新，我總結了5個關鍵：

1.要符合菜品標準，這是最基本也是最起碼的要求。

高端餐飲的菜品要有滋有味，“滋”指的是酥、軟、松、脆、爽、滑、嫩，“味”包括麻、辣、酸、甜、咸、鮮、香，這些方面要做出高品質，突出菜品的補、養功效。另外，菜品的器皿也要搭配得當，從而很好地襯托菜品。

2.要正確對待客人反饋。

菜品的創新不僅僅是廚師通過技術就可以完成的，因為創新的根本在于滿足顧客需求，有時甚至是引導客人需求，所以創新源于需求者—客人。很多廚師走入誤區，認為所做的菜品不受歡迎是上司或者客人沒品味，不懂得欣賞。其實不然，有效創新一定要考慮客人的需求，并跟蹤客人對創新菜品的評價和建議，對菜品不斷改良。慷慨聆聽、及時分析研究、掌握客戶飲食信息既是前廳服務技巧營銷的工作要點，更是菜品創新的源泉所在。

3.要注重上菜流程設計。

高端餐飲中的部分菜品需要做一個“勢”出來，盡可能地把菜品的加工工藝進行設計，使其展示在客人面前時，給客人留下深刻的印象。

4.要體現菜品文化與企業文化的完美結合。

盡可能賦予菜品以文化，通過不同的菜品設計、不同的服務流程，達到與企業文化相融合的目的。

5.展示由菜品文化引申出的獨特價值。

這一點是最重要的，它表現出來的是唯我獨有的魄力，具有他人不可代替的效果。

我們在菜品創新過程中添加很多設計元素，制作出與菜品相輔相成的工藝品，很多高端餐飲顧客都很喜歡，反映說很有收藏價值。下面就給大家介紹幾個菜品創新設計的案例：

案例1：菜品創新—萬壽無疆

萬壽無疆這道菜的主料是一只北美鱷魚龜(約8斤)，按位上，一般是10位用。

萬壽無疆的做法是兩吃，龜肉燜制，菜名為“萬壽無疆”，用西紅柿汁與胡蘿卜汁加濃湯調制精烹，肉醬紅，汁金黃，配以翡翠剔尖面，口感軟糯、滑嫩，有補充腦力、改善睡眠之功效。骨、甲燉湯，配以冬蟲草、靈芝等用清雞湯小火慢燉，更有延年益壽之功效。在上這道菜的時候，服務員的介紹是尤其重要的。菜品服務也需要設計，需要創新。單一對某個環節去做創新，而沒有整體的包裝，也很難達到好的效果。

在客人就餐過程中，我們可以獻上這道菜的“亮點”，也就是“龜甲工藝品”。我們在經過處理的龜甲上(直徑20-30厘米，繪制京劇臉譜，或者關公、鐘馗、財神等吉祥人物畫像，甚至可以把客人的肖像畫上去，配以60厘米見方的中國結，將制作好的龜甲工藝品贈送給客人。這種禮品是市場上買不到的，且龜殼在民間傳有鎮宅、驅邪之說，加之手工畫藝，可算是一件不可多得的藝術品，可用來裝飾家庭臥室、辦公室，同時很有收藏價

值。很多客人為了求得一件這樣的作品，會來專門點這一款菜肴，很好地實現了以工藝品帶動菜品銷售的目的。

如此一道菜，一套服務流程，一件特別的工藝品讓客人對酒店回味無窮，這是在一般的餐飲店所享受不到的待遇，當然菜肴的價格已經不再是客人關注的話題。

以上創新案例主要體現的是創造新需求。客人有時也不一定知道自己有這種需求，當你的產品擺在他面前時，他會發現這種產品很適合他，這種創新思維，我們稱它為“有效創新”。

器皿出奇制勝，色香味型器養，盛器在餐飲六大要素中，占有不可忽視的重要位置。對于菜肴來說，盛器是一種烘托，是一種錦上添花，有時甚至還能“喧賓奪主”。制作精巧的盛器讓食客忽略了菜肴，甚至讓人生發“買櫝還珠”之心。高端餐飲尤其在盛器上要出新、出奇，要體現出較高的藝術情趣和品位。

通常的器皿在市面上都能買到，至多高檔器皿的成本會高些，但如何打造獨一無二的盛器，為此我們思索了很久，軟陶工藝的盛器是在器皿創新中的突破，也是我們大膽嘗試的又一成果。

案例2：器皿創新給客人時尚感

高端餐飲中的老客戶是非常重要的客人，占相對較大的比重。在老客戶用餐時，我們悄悄給他拍張照片，然后做成軟陶漫塑工藝品。在他下次光臨時會發現，餐桌上有一道盛菜的器皿與他有關，而且是按照1：7的比例制作的漫畫卡通造型，這時客人往往會格外驚喜，要求收藏，而且有趣的器皿也給原本嚴肅的就餐氛圍帶來輕松和愉悅，增添了主賓之間的融洽氣氛。根據客人需要，軟陶器皿也可以制作成全家福的造型，更適合擺放在家中，留念或收藏。

這種軟陶工藝的盛器，雖然可以給客人帶來驚喜，但新鮮度上也有一定的限制。對于老客戶，不能總采用同樣的方式，要經常出新意，才能讓顧客產生持續的忠誠度。

環境創意不斷，高端餐飲往往對環境設計有更高的要求，追求或高貴典雅，或富麗堂皇，或精致華美等感覺。但要達到這種效果，在裝修上就要下很大的成本，有時還會事與愿違，整體效果并不理想，但又礙于成本，很難拆了重來。我們在環境裝潢上也進行了一些嘗試，花的錢不多，但效果很好。

案例3：環境創新

延伸出新的裝潢風格，我們在包間改裝過程中，發現設計師在效果圖上用木雕來表現主賓席的后壁，這是一個大型圖案，規格是3米×5米，預算費用在2.8萬元。最后我們決定改變方案，用泡沫雕制一幅同樣尺寸的圖案來代替木雕，外面加一層厚玻璃，金碧輝煌的感覺就出來了，效果比木雕還要好。兩個包間的成本共節省了5.6萬元。我們采用同樣的原理制作了其他作品，有些用來裝飾包間，有些用來贈送給客人。如“云南重彩畫”，色彩艷麗，制作精美，上面還印有企業標志，很受顧客喜歡，每幅可節約成本1000元。

嘗試除了省錢外，我們更多的收獲是，可以考慮在以后的新店籌備中導入這種裝潢風格。此外，我們借助于環境的改造，使營銷無處不在。企業中原來有2個員工活動室，后來考慮到我們客群的特殊性，將其改造成司機師傅們的活動室，加強與司機的溝通，借此來了解目標顧客的喜好、需求以及電話等，將這些信息及時傳遞給前廳，以便其更好地提供服務。

細節本小利大，高端餐飲的營銷講求細節，要把細節做到顧客心里，才真正有效。有些細節雖小，但產生的效果卻是出乎意料的。營銷活動要圍繞顧客展開，第一步就是取得顧客的聯系方式，但高端餐飲的客戶由于身份的特殊性，往往不會輕易提供。對此，我們想了一個妙招。

案例4：手機掛件的細節營銷

只需3毛錢，客人搶著把電話號碼告訴你!在營銷服務過程中，索取客人電話有時是件很費工的事。有一次逛街，我在地攤上發現了這個小玩意—手機號碼掛鏈，將金屬數字串起來就是電話號碼，批發這種金屬數字的話，一個僅需4分錢。我把它用到了對客營銷中，為客人量身制作手機號碼鏈，效果非常好!客人會主動地把電話號碼告訴我們，而且還很客氣地說一聲“謝謝”!小小手機鏈，與顧客形成了很好的互動，加深了顧客對企業的印象。

創新營銷不一定要大動手筆，一個小小的細節創新如果做好了，就會有很大的收獲。總起來看，創新營銷來源于對事業的熱愛，對企業的忠誠，以及強烈的使命感。擁有這樣的心態，不斷學習、觀察，不斷實踐，創新永無止境!創新不能局限于企業、行業本身，要學會跳出企業看企業，跳出行業看行業，跳出市場看市場，跳出現在看未來。正所謂：“善戰者，以正合，以奇勝。善出奇者，無窮如天地，不歇如江河!”

餐廳設計是一種結合空間布局、氛圍塑造及合理控制投資預算的商業設計。客人在餐廳消費，除了“色”、“香”、“味”層面的基本需求外，更注重的是一種就餐環境、就餐氣氛。考量著餐廳設計師對于材料、色彩、音

效、氣味、性價比等諸多元素的綜合控制能力。

第二篇：餐飲菜品Michael的創新菜

第一批中餐西做創意菜肴

(2009-07-21 09:32:58)轉載

分類： 美食心情

經過前一次的試驗，好象有那么點感覺了，自己就朝著創意菜的路子走，不知道是不是走得正確，那還得看大家的看法

下面我把自己在這次做的菜拿出來和大家分享下，希望大家多提寶貴意見：

野趣（雜菌沙律配扒整蘑菇及蘑菇汁）

MIXED MUSHROOM SALAD WITH GRILLED MUSHROOM

AND MUSHROOM SAUCE

主料：蟹味菇1/4包，白玉菇1/4包，金針菇1/4包，整蘑菇4個 輔料：意大利芹碎，橄欖油，蘑菇汁，辣椒斜片1片，苦細葉少許，芝士條1根

制作方法：

1、把蟹味菇，白玉菇，金針菇，整蘑菇2個，切成2-3厘米的段或片焯水。

2、整蘑菇2個在平扒爐上先正面，再反面扒熟扒上色即可，加上少許鹽。

3、焯好水的雜菌沖涼加橄欖油、意大利芹碎、鹽、胡椒粉、調味拌均，裝入玻璃杯內。

4、裝盤用長方盤，中間拉兩打蘑菇汁，把先前扒好的蘑菇一正一反交叉放于盤子右下方。

注意事項：雜菌出水時間不要太長，燒熟即可，保持雜菌原有鮮味。

特點：清爽、綠色、健康是此菜的主要特點，雜菌沙律清新爽口，配上扒制的整蘑菇，把菌類的美味表現的淋漓盡致，給你的味蕾絕對的享受。

舌尖舞步（清湯鮑魚配日式青芥末）

ABALONE IN CLEAR SOUP WITH GREEN MUSTARD

主料：大連鮑2只

輔料：雞清湯、小湯圓8個、青芥末5克、雜生菜少許、黑紅魚籽醬少許、芥蘭2根、嫩蔥2根。

制作方法：

1、鮑魚放蔥姜焯水，洗凈剞十字花刀。

2、青芥末放鮑魚殼底部，插上雜生菜和嫩蔥2根。

3、小湯圓煮熟，芥蘭燙下。

4、雞清湯調味加少許老抽澆開，放入鮑魚，燒三分鐘即可。

5、芥蘭打底，放上有生菜的鮑魚殼，旁放另一個鮑魚殼，把燒好的鮑魚放殼中間，另一鮑魚擱側面，將兩個鮑魚放上黑、紅魚籽醬少許，把小湯圓放湯中即可。

注意事項：鮑魚花刀不要太細，燒煮時間不宜太長。

特點：改變傳統烹制鮑魚的手法，以及簡易烹飪方法入門，口感更清新爽口，搭配日式芥末，更有一種出其不意的味覺新體驗，此菜可作為一道別具風格的前菜。

牛王爭霸（牛蒡牛腩養身湯又名）

BURDOCK WITH BEEF FLANK SOUP

主料：牛腩1片，牛蒡1條。

輔料：紅棗16顆、枸杞30顆

佐料：生姜少許、美味鮮、蠔油，老抽，牛肉粉，黃酒、檸檬水。

制作方法：

1、牛腩焯水去肥膘切1厘米見方，5厘米長的條，切完再焯水。

2、牛蒡去皮切5厘米長的斜片。

3、牛蒡洗凈與牛腩放入湯鍋水加滿大火澆開，放入洗凈的紅棗和枸杞，加少許生姜水和黃酒，改小火燒4小時調味即可。

注意事項：牛腩焯水要2次，牛蒡切好要用鹽、檸檬水浸泡，防止發黑，湯大火燒開改小火，防止湯混濁。特點：藥用價值極高的牛蒡和性溫的牛腩相結合，加入枸杞、紅棗，把牛蒡的價值再次提升，經常食用對腸胃疾病及各種頑疾有一定的輔助療效

成功的鱈魚（苦丁茶烤鱈魚配棗泥汁）

GRILLED CODFISH WITH “KUDING”TEAAND JUJUBE SAUCE

主料：鱈魚一塊200克

輔料：苦丁茶少許、枸杞少許、檸檬糖1個，節瓜3片，芥蘭3條，紅棗少許

制作方法：

1、鱈魚解凍后浸放泡好的苦丁茶5分鐘。

2、鱈魚調味，入250℃烤箱8分鐘。

3、紅棗少許澆開打成棗泥汁。

4、節瓜，芥蘭清炒打底，放上烤好的鱈魚，放上檸檬糖裝鉓，盤子上撒上苦丁茶和枸杞，淋上棗泥汁即可。

注意事項：鱈魚在茶中要浸足5分鐘上，檸檬糖裝飾不宜做得太大。

特點：先苦后甜是此菜的特點，此菜的藥用價值遠遠高于食用價值，對心血管等疾病有很好的輔助療效，微苦的苦丁茶中透的鱈魚的甘甜，配上棗泥汁列更具風味。

最牛的龍蝦（白煮小龍是配“和牛”米飯，炒雜菌及秘制汁）

POACHED BABY LOBSTER WITH FRIED BEEF AND RICE, MIXED MUSHROOM, AND SPECLAL SAUCE

主料：小青龍1個

輔料：“和牛”碎20克，蟹味菇、白玉菇各10克，三色椒切成小指甲片10克，洋蔥碎3克。

佐料：海南雞醬油30克加雞湯20克

制作方法：

1、小青龍放水，對半切開，湯鍋加檸檬片，白胡椒粒煮熟。

2、炒鍋燒熱，放黃油，炒香洋蔥，放入牛肉碎，炒出牛油，加入米飯，用美味鮮調味，撒少許蔥花。

3、雜菌焯水，基本味炒熟待用。

4、汁用自制醬油3/5+雞湯2/5調成。

注意事項：小青龍不宜太熟，左半個蝦須留下裝盤用，注意汁的調制比例。

特點：此菜秉承時尚健康的理念制作而成，口感鮮嫩，清爽，低熱能，高蛋白，配以秘制醬汁，令口感更豐富，此款菜肴盤新穎，從營養，視覺都是種全新境界。

瘋狂的蟹腳（麻辣白蟹配雜糧飯）

SPICY CRAB WITH FRIED MIXED RICE

主料：3兩重白蟹1個

輔料：粗糧飯3種各一包，甜雞醬，蒜茸辣醬，黑椒碎，洋蔥碎，檸檬片半個，雜生菜少許。

制作方法：

1、白蟹洗凈去肚臍,肚朝上，鉗朝前對半切開，右邊半個去腮去胃，左邊半個打開蟹蓋，去腮去胃，去掉4個小腳腳尖，蟹身斬2塊

2、蟹塊拍粉，油炸，待用。

3、炒鍋過油，放洋蔥炒香，放入蒜茸辣醬，甜雞醬加黑椒碎，加水放入蟹塊燴熟，調味勾芡。

4、雜糧飯用黃油，洋蔥碎，基本味炒好。

注意事項：斬蟹注意方向，裝盤以照片為準。

特點：香辣酸甜的白蟹配上五谷雜糧飯，頓感意外的驚奇，驚奇中透著健康與時尚。

寧靜與激情（秘制肋排配椰香雪糯球）

PORK RIBS IN SPECIAL SAUCE AND SNOW WAXY RICE BALL WITH COCONUT

主料：豬肋排200克（兩條肋骨）

輔料：椰絲糯米球4個，雜豆適量，巴西葉1片

制作方法：

1、豬肋排改刀成8厘米寬，10厘米長的長方形，用椰漿、叉燒汁、老抽、蜂蜜、鹽、雞粉、干紅腌制1天。

2、肋排大火燒開，小火煮2個半小時，收汁

3、肋排解凍，加少許椰漿，老抽，美味鮮，加水收汁。

4、雜豆清炒待用。

5巴西葉折成半圓形，用牙簽定型，圓形內放入雜豆，椰絲球4個打底，放上排骨，淋上汁即可。

注意事項：肋排解凍要透，巴西葉要用牙簽定型。

特點：看似寧靜的佳肴，一觸碰舌尖就聯想到歡樂激情遙熱帶風情，口味香甜，軟糯適宜。

看這些出自自己親手的菜肴還真是有點美美的感覺，好幾個還都是在無意中突發奇想做出來的，有壓力才有動力！因為有了壓力我才真的學會了做菜，包含自己思想的菜肴，在這個過程中我學到了很多，為我以后的創作打下了良好的基礎

下一次我還有更加經典的菜肴奉獻給大家！

我的第二批新菜

(2009-07-22 17:09:53)轉載 標簽： 分類： 美食心情

鵝肝

鮑汁 xo醬

芝士

姜水

大連

榴蓮

和牛

小米粥

魚籽

經過前幾次的嘗試，中餐西做真是個要好好動腦子的話題，怎么樣得去找原料，怎么樣得去結合都是必須提前考慮的事，做出來的成品到到底有沒自己預計的那樣。花了不少的時間才完成下面的這6道菜，希望大家喜歡。

1、血燕蘆薈色拉配哈根達斯冰淇淋

BIRDS NEST AND ALOES SALAD WITH “HAAGEN-DAS”ICE CREAM

主料：血燕30克，蘆薈80克

輔料：哈根達斯冰淇淋球1個

制作方法：

1、取蘆薈肉80克，血燕20克，裝雞尾酒杯。

2、用挖球器挖冰淇淋放于生菜上。

注意事項：上菜要及時

特點：名貴血燕與清新蘆薈完美結合，起到美容養顏之功效，絲質般的哈根達斯冰淇淋，更增添

香滑口感，此菜也可做為一道甜點，深受女士青睞！

2、鮮鮑松露瑤柱玉米湯

FRESH ABALONE,TRUFFLE AND SCALLOP IN CORN SOUP

主料：普通大連鮑1個，松露1片，瑤柱2個，玉米1/3罐

輔料：雞湯，雞汁，紅魚籽醬少許，濕淀粉

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水劃十字花刀待用。

2、玉米粒加雞湯打碎，燒開加雞汁調味，加濕淀粉勾薄芡

3、松露、瑤柱雞湯要焯一下。

注意事項：玉米粒不能打得太碎，勾芡一定要薄。

特點：比較傳統的幾種原料的結合，在這個湯中，加入海鮮與松露，使玉米湯的清香中透著一股

海洋的氣息，使其味更加鮮美。

3、鮑汁法式鵝肝“和牛”西冷扒配姜味椰香土豆泥 GRILLED WAGYU BEEF SIRLOIN STEAK AND GOOSE LIVER

SERVED WITH MASHED POTATO WITH GINGER AND COCONUT MILK，ABALONE SAUCE

主料：鵝肝1塊，“和牛”西冷120克

輔料：鮑汁、姜水、椰奶、土豆泥、西蘭花2個，手指胡蘿卜1個，蘆筍頭1根、小紅蘿卜圓片3片

制作方法：

1、鵝肝調味加淡奶油，拍粉。

2、西冷黑椒碎、鹽、紅酒腌制。

3、單柄鍋加牛奶、姜水、椰奶、鹽、豆蔻粉、黃油、土豆泥粉制成土豆泥，蔬菜清炒

4、牛排根據成數扒制，鵝肝煎熟。

注意事項：西冷腌制方法，扒制準確掌握成數。

特點：中西交融，在這道菜中完美體現，中式的鮑汁加上名貴的法國鵝肝和“和牛”，使其更加

美味，配上清新爽口蔬菜，在口味中又是種新的體驗。

4、炭烤蒜香特級大連鮮鮑配灌湯魚籽鵝肝及燒烤汁

GRILLED FRESH ABALONE

SERVED WITH CAVIAR GOOSE LIVER BALLS,BBQ SAUCE

主料：特級大連鮑2個，魚籽鵝肝球4個

輔料：蒜子4個、玉米段1個，節瓜3片，西蘭花2個，彩椒各1片，香茅1根，BBQ汁1盅

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水去內臟，帶殼加拍扁蒜子，上扒爐加蓋烤4分種，鮑魚肉切塊。

2、蔬菜焯水吃基本味扒熟。

3、香茅裝飾，配油炸鵝肝球和BBQ汁。注意事項：鮑魚烤制時間不宜太長，鵝肝球稍微上色即可。

特點：鮑魚的又一種新鮮吃法，經過炭烤，鮑魚的鮮嫩香甜完美保存，配上魚籽鵝肝球，又是一

個口感新境界，盡情享受味蕾帶給您的快感吧！

5、鮑汁關東遼參釀法式鵝肝醬配魚籽芝士卷

SEA CUCUMBER STUFFED WITH GOOSELIVER IN ABALONE SAUSE

SERVED WITH CAVIAR AND CHEESE，SPRING ROLLS 主料：80頭遼參1支，鵝肝醬50克，魚籽醬30克，芝士1片

輔料：鮑汁、春卷皮2張、青瓜絲、芝士條、蔥、姜

制作方法：

1、發起海參洗凈加蔥姜焯水。

2、春卷皮卷紅魚籽醬、芝士、青瓜絲炸成金黃色，對半斜切。

3、海參釀入鵝肝醬，上澆鮑汁。

注意事項：海參焯水時間不能太長，春卷要飽滿。

特點：粵菜中的精品---關東遼參和西餐中的魚子醬、法式鵝肝醬，興奮的走在了一起，此菜清爽，時尚，色彩亮麗，營養豐富。

6、榴蓮芝士焗帝王蟹腳配XO醬及奇味奶油汁

BAKED KING CRAB WITH DURIAN AND CHEESE，MILLET CONGEE AND CREAM SAUCE

主料：帝王蟹腳2段，蟹鉗1個

輔料：榴蓮肉20克，芝士20克，XO醬少許，小米粥1盅，西蘭花2個，香菇1個，長的蘆筍頭1個，奶汁，淡奶油，李派林，黑醋，洋蔥碎，刁草1根，芝士粉

制作方法：

1、蟹腳去一半的殼，取肉去筋斯大塊待用，蟹鉗焯下水。

2、小米粥燒開加鹽調味，上放XO醬。

3、炒鍋過油，炒香洋蔥碎，噴干白，放蟹肉、榴蓮略炒，加奶汁、淡奶油、芝士粉燴制

蔬菜清炒待用。

4、把燴好的蟹肉放于蟹殼內，上放芝士焗上色裝盤。

5、奶汁加熱加李派林，黑醋調味制成奶油汁。

注意事項：蟹肉不宜撕得太碎。

特點：水果之王與帝王蟹腳的和平共處，使這道菜列顯特別，美味的小米粥襯托著蟹的美味，加上

奇味的奶汁，使整個菜透著一股誘人的氣息。

做這些菜我首先想到的是原料，只有上等的原料才更能體現美食的價值，在尋找食才時，我想到了中西餐中的一些高檔原料，運用不同的烹飪手法，把原料的特性完美的相結合，再加上清爽，簡約且又獨特美觀的造型，這樣的菜肴才是受人喜愛的作品。

第三篇：餐飲菜品供應合同

酒店菜品供應合同

甲方：

乙方：

甲、乙雙方在平等、自愿的基礎上，經友好協商，達成以下合同條款：

第一條

供貨范圍

包括但不限于甲方酒店用餐所需蔬菜、肉類、作料等食用材料（以下簡稱食材）。

第二條

訂貨方式

甲、乙雙方通過電話、傳真、電子郵件、QQ、書面訂貨清單等方式訂貨。如是書面訂貨清單的，則一式兩份，甲乙雙方指定的聯系人分別簽字后各置一份留底。

第三條 交接貨地點

乙方負責送貨上門，送達地點為

廚房。第四條 訂貨和交貨時間

1、甲方一般在頭天下午18時前告知乙方第二天所需食材的種類、數量等，乙方必須于每天早上8:30前將甲方所需食材送到甲方廚房。

2、甲方有需臨時加送食材的，應提前3小時通知乙方，乙方在接到甲方的臨時訂貨通知后，必須無條件的在接到甲方通知的3小時內按甲方通知訂貨的品種和數量的要求及時將食材送到甲方廚房。

第五條

價格

食材價格的參考基礎是 的市場價格。食材價格采用乙方報價，甲方去市場詢價的方式，以就低不就高的原則確定。乙方每周報一次甲方可能用到的食材價格，甲方不定期去市場詢價，如果乙方報價低于市場價格，以乙方報價確定食材價格。如果乙方報價高于市場價格，則按市場價格的80%確定食材價格。

第六條

質量

1、所有食材應質量優良、新鮮衛生、并符合國家標準，需要檢驗合格的應提供檢驗合格證書。

2、凡屬于質量問題必須包退包換，退補食材需在甲方驗貨完畢后的1小時內補給，不能影響甲方正常供餐。

第七條

驗收

1、數量以甲方驗收的數量為準。

2、乙方每次隨貨的送貨清單，經甲方指定人員驗貨后簽字確定，甲乙雙方各執一份，以此作為結算時的數量依據。

3、對不符合國家標準的食材，甲方有權拒絕收貨，雙方的交接貨人員應當場填寫不符合國家標準的食材品種和數量清單二份，同時說明不符合國家標準的原因，雙方交接貨人員在清單上簽字，各執一份。如果任何一方拒絕在清單上簽字的，任何一方均可邀請當地村組或者公安機關或者鄉政府人員在場見證的情況下，由另一方單獨制作上述清單，拒絕在清單上簽字的一方承諾無條件放棄對另一方制作清單的品種和數量以及不符合國家標準的原因的任何抗辯權利。上述清單作為雙方的合法有效依據。

第八條 履約保證金

乙方應繳納

萬元之履約保證金，保證金于合同期滿后扣除乙方應承擔的違約金或損害賠償金后，無息退還，若有不足扣款之金額，由乙方補足。

第九條 結算

1、雙方結算的唯一合法有效的依據是經雙方簽字確認的乙方每次隨貨的送貨清單，甲方的訂貨清單不作為雙方結算依據。

2、貨款每月結算一次，每月1日對賬，對賬后乙方給甲方開具上月所購貨款發票，甲方在收到發票后15日內一次性轉賬給乙方。第十條 雙方權利義務

1、甲方權利義務

（1）妥善保管好乙方供貨的器具（菜筐、油桶、豆腐板等），如有損壞或缺少，甲方需照價賠償。

（2）甲方對乙方交付的食材必須及時驗收，按合同約定支付貨款。

（3）甲方去市場詢價，如果乙方的報價高于市場價格的，甲方應提供合理依據，比如市場主管部門的證明或者價格主管部門公告的價格或者三個以上商家愿意出售的價格等等。

（4）驗收食材時應以質量優良、新鮮衛生、并符合國家標準為驗收標準，對乙方交付的不合質量的食材，有權拒收并要求退補，拒收或要求退補食材時應認真說明理由，不得無故拒收。

2、乙方權利義務

（1）乙方應按甲方每次訂貨的要求，按時將質量優良、新鮮衛生、并符合國家標準的食材送到甲方廚房。

（2）交貨當日乙方應無條件正常交貨，不可擅自變更食材品種、數量及交貨時間。

（3）為確保甲方員工及客人身體健康和生命安全，乙方在選購食材時，必須精心挑質量優良、新鮮衛生、并符合國家標準的食材，嚴禁選購含有劇毒農藥或其他對身體有毒有害的食材。

（4）乙方報價不得高于市場價格。第十一條 合同期限

本合同有效期從 年

月

日起至

****年**月**日止。第十二條

合同的變更和解除

（1）本合同如需變更的，應經雙方協商一致（2）本合同一個月內任何一方均可隨時通知對方解除本合同，一個月以后應提前15日通知對方解除本合同，本合同另有約定的從其約定。

第十三條

違約責任

1、甲方的違約責任

甲方沒有按合同約定付款的，應按銀行同期貸款利率的兩倍向乙方支付利息。

2、乙方的違約責任

（1）若因乙方提供食材導致甲方員工（包括甲方股東，下同）或客人出現包括但不限于食物中毒等事故時，經相關部門檢驗，證明確屬于乙方提供的食材造成的，乙方除需負擔全數之醫藥費外，并應賠償由此給甲方及甲方員工和客人的全部直接和間接損失。

（2）如乙方的報價高于 市場價格的，第一次乙方應向甲方支付當日貨款10%違約金；第二次乙方應向甲方支付當日貨款20%的違約金；第三次乙方應向甲方支付當日貨款30%的違約金；第四次乙方應向甲方支付本合同全部總貨款25%的違約金，同時甲方有權通知乙方立即解除本合同。

（3）乙方的送貨時間如果超出甲方要求的時間30分鐘以內的，乙方應向甲方支付當日貨款10%違約金；乙方的送貨時間如果超出甲方要求的時間30分以內不足60分鐘的，乙方應向甲方支付當日貨款20%違約金，甲方有權在給付乙方的貨款中扣除。乙方的送貨時間如果超出甲方要求的時間60分鐘以上的，乙方應向甲方支付當月貨款20%違約金，同時甲方有權通知乙方立即解除合同。

上述違約金甲方有權在支付乙方的貨款中自行扣除，無需征求乙方的意見。

4、本合同中所列出的雙方的通訊地址為雙方的有效通訊地址，合同任何一方均可按該地址向另一方送達涉及合同各方權利義務的通知，另一方拒收或被郵局退回的，均視為一方的通知已有效送達到另一方。

5、本合同自雙方簽字或蓋章后生效。

6、本協議一式兩份，甲、乙雙方各持一份。

甲方： 乙方 ：

2016年 月 日 2016年 月 日

第四篇：廚師菜品創新激勵方案

廚師菜品創新激勵方案

為逐步建立和完善公司內部日常經營服務運行機制、創新機制和激勵機制，切實轉變餐廳員工在取得廚（面點）師等級后不思進取、一勞永逸的思想，有效地調動廣大員工的工作積極性、主動性和開創性，充分發揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級廚（面點）師的智慧和潛能，以推動餐廳菜肴、面點制作創新工作持久有效開展并滿足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。

一、菜肴、面點制作創新參與對象

1、凡各餐廳在編員工并取得技術等級的廚（面點）師，每人每月必須申報1-2只創新菜肴或面點；

2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時屬廚（面點）師崗位的，每人每月必須申報1只創新菜肴或面點；

3、以上人員由各餐廳上報名單經公司辦公室確認后統一造冊。

二、菜肴面點開發創新的含義及基本要求

1、創新品種是指采用新原（材）料、新技術、新工藝加工制作的新品種，包括主食和副食類且餐廳過去從未制作、出售過的。品種開發創新的途徑大致有自主創新、模仿創新和合作創新三種，各餐廳廚（面點）師可根據自身實際情況靈活主動地進行菜肴、面點的品種開發；

2、菜肴、面點品種開發創新的特點及基本要求：

①創新品種的特點：選料講究、加工制作精細，色香味形俱佳；

②創新品種的基本要求：

Ⅰ創新品種必須是餐廳廚（面點）師通過自主開發創新制作或模仿他人制作的有關品種經過改良后色香味形俱佳，營養衛生，經濟實惠，投入市場后深受師生歡迎和好評；

Ⅱ創新品種由各餐廳根據自身等級廚（面點）師人數按月合理安排輪流制作，并從產生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對創新品種質、價、量的評議；

Ⅲ 創新品種由各餐廳每星期用書面形式向公司進行申報，申報時必須寫明創新品種名稱、創新制作途徑、主副材料的數量、單價、金額、成本核算、售價、操作人、申報時間，由餐廳主任簽名，并經公司辦公室審核確認后方可有效。每星期申報創新品種時，除本部餐廳和古蕩灣校區餐廳同時申報同一品種按先申報者有效外，其余校區餐廳每人可同時申報一次，同一品種每餐廳每年只能申報一次（特受師生喜歡的除外）。

三、評議、考核、獎勵與處罰

1、各餐廳已申請的創新品種公司將每月分類建檔存放，作為對餐廳及廚（面點）師個人工作業績月（年）度考核依據；

2、對各餐廳申報的創新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關部門領導、老師、學生生活自律委員會同學、餐廳主任、廚師長等進行打分評議，按得分多少依次評選，一、二、三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120元、100元、80元，如獲獎品種屬廚（面點）師自主設計、制作（烹飪）完成，其獎金全部歸個人，集體創作的按設計人員40%、制作（烹飪）人員40%、管理人員20%發放；

3、對因質優價廉、深受師生員工歡迎、持續銷售一個月以上、效益顯著的創新品種，經餐廳主任和公司領導確認后可申報特等獎并獎勵200-400元，獎勵辦法同上；

4、各餐廳現有廚（面點）師（根據上報名單）每人每月無特殊情況必須按規定申報1只以上創新品種。否則，每少一次扣罰其當月效益獎50元，同時所在餐廳及個人年終不得評為先進餐廳和先進個人；

5、此辦法于2010年6月18日起試行，不足之處將在實踐中不斷健全完善。

第五篇：菜品創新切入點方法

菜品創新切入點方法大全

世界上各行各業都有創新，創造出比以前更先進科學方面更受歡迎的新花樣，這就是創新。我們餐飲業同樣也必須要有創新，才能立足于不敗之地。下面中國吃網餐飲網為您介紹菜品創新的相關內容。

本人在幾次烹飪大賽上發現參賽選手們制作 每款菜系構思巧妙立意新穎、造型別致、味型豐富、營養合理，并能適應大眾口味要求，令人耳目一新的創新菜品。但也發現有些廚師對菜品創新一詞吃不透、拿不準，對創新菜品的設計、構思誤入歧途。把時間和精力都用在高檔原料的選擇以及菜品的裝潢和包裝上，認為只有高檔原料就一定能拿到高分，就能得到廣大顧客的認可，就會有市場。而忽略了菜品的營養搭配、制作工藝、烹調技法、口味、火候掌握和運用的研究。有的雖然構思設計很好，但是缺乏扎實的基本功針對上述現象，就菜品的向創新我談點個人意見，意在拋磚引玉。

創新菜品也必須繼承和發揚吸取傳統的精華。將傳統與現代的共同特點融為一體。由此可見，所謂菜品創新就是傳統菜品進行改良完善，在新原料，新調料，新技術，新造型，新設備的基礎上求新、求奇、求實、求便的創新原則。要符合現代消費者的心理和生理的需求。對傳統的烹飪進行再設計、再創造，是創作出來的菜品，即形態好看、色彩美觀，有滋味和營養價值等方面都能形成自己獨特的風格。

現代餐飲市場的競爭中，菜品質量是競爭的關鍵，服務質量是生存的基礎，創新則是開發經營的前提。因為菜品創新已成為餐飲業經營策略的重要內容之一。利用普通原料，經過獨特的構思設計，創作出較為新穎的菜品，營養好，味道好，這樣才有客源，只有客人認可的創新菜，才數是

成功的，創新菜的原料并非僅指高檔，珍貴，菜品的烹制工藝，過程也并非追求復雜，繁瑣，需要的是在食用

的前提下做到物美味美。所以我們在開發，設計新菜品時，應著重注意以下幾點：

一·菜品創新，注意營養，美味，健康·緑色。

首先要以符合膳食平衡的要求，營養衛生是食品基本的條件。創新菜品的營養搭配是現代飲食的最高要求。所以說按其重要性，正確的安排法應該是營養平衡第一位，美味應該是第二，再加上

其他幾條。實際上許多大大小小的疾病，特別是現代文明病，都是由于長期營養不平衡引起的。為此：

1·菜品的創新首先要重視菜品營養成分是否科學·合理的搭配。

2·是否重視菜品的合理烹調。

3·是否重視調味品和原料在加熱過程中的相互影響，以及在加熱中可能產生的有害毒素，爭取做到營養全面，綠色環保，有利于人體健康。

二·菜品創新應注意要符合消費者的飲食習慣。

隨著時代前進的步伐，餐飲的地掝性、區掝性的界限已不像以前那樣鮮明。但畢竟是一方水土養一方人，由于生長環境·自然氣候·地理位置不同。不同地區的人，有這不同的飲食習慣及口味·愛好，跟據一年四季的變化，利用不同原料，采用不同的烹調方法，利用多種多樣的調味。有目的，有針對的對菜品進行研制開發。菜品創新不能脫離本地的文化，不能失去它民族的個性特征。

三·菜品創新應符合宴會雅致與通俗相結合。

宴會創新菜品，應符合宴會主題·規格·禮儀要求進行設計創作，既要考遇到實用價值，還要考遇到藝術價值，更要考遇到適應性，與雅俗共賞的特點，這樣才有推廣價值，才有市場。

四·菜品創新要注意新原料進行綜合開發利用，達到物盡其用的目的，我國富源遼闊·物產豐富。菜品創新應積極利用新原料，新調料，并充分利用本地特產原料，根據原料的不同性質·不同形狀·營養成分·品質特點，采用科學的烹調方法，最大限度的保持其自身特點，并充分利用原料，做到物盡其用·物有所值，以豐富創新菜品的花樣品種。

五·菜品創新也是廚師展示才華顯示技術的重要手段。

要有創新欲望和勇氣，而且還要有豐富的理論知識，超前創新意識，有扎實的實踐經驗和基本功底。

作為一名廚師，只有多了解·多觀察·多實踐·多交流·多推敲·集思廣益·博采眾長，才能精益求精，創造出最高新意經典菜品。

隨著中國社會經濟的健康、快速發展，餐飲業也走向火爆，做餐飲的隊伍迅猛壯大，餐飲企業間的競爭從而步入了白熱化的紛爭階段。一個不容忽視的競爭力——菜品創新，成為這個時代的寵兒。

無論是姜仔鴨、靜雅還是張生記、陶然居，都把菜品創新視作各自企業的生命線之一，不遺余力研發菜品，藉此擴大自己的市場份額。在創新熱的當口，我們有必要保持清醒的頭腦，理智地看待菜品創新與質量穩定之間的關系，切忌盲目跟風，最終陷入創新的誤區而不能自拔。創新講究不拘一格，更多菜品創新討論就在中國吃網餐飲網，也提倡捕捉靈感，但決不是漫無邊際，也不是把老菜稍微變化而后更換名字，美其名曰創新菜品.創新是講究根底的，它好比嫩綠的新葉，而老牌拿手菜則是堅實的根。新葉還需要經受風雨的考驗，根則為多年的沉淀，顯得扎實而厚重，是整個企業菜品大廈的根基。一旦跟風而上，忽視了菜品質量的穩定、標準化，一味追求膚淺的創新，結果是外表枝繁葉茂，泥土下的根卻已經開始抓空，面臨傾圮的潛在危險。

所以，一個餐飲企業，應先從菜品質量的穩定入手抓起。所用的菜具是否標準，采購的原料是否保持一致，制作的流程是否規定化，出品的時間是否嚴格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統一，盛器的使用是否嚴格如一，這一切都要面面俱到，下功夫從質量的穩定上把菜品做精做細，直到把該企業的老牌菜變為恒久的招牌菜。質量穩定是重心，在不斷改進原有菜品不足的同時，以此為根基，用長遠的眼光來搞菜品研發工作，使得菜品之樹茁壯蓊郁。

菜品的創新依然要從質量穩定的角度來著眼，注重創新菜品的持久性和積淀性，決不能流于形式。中餐菜品的創新萬變不離其蹤，須以“口味”和“營養”為主軸，在穩定性和標準化的道路上穩步前進。

創新歸跟結底還是追求質量的穩定。創新不能貪圖量，不能掛羊頭賣狗肉，不能搞商業“偽文化”，要從質上扎扎實實下功夫。我們的菜品創新不是單純的菜品創新，而是奔著招牌菜的問世而來。沒有銳意的創新，一個餐飲企業的生存就缺少新鮮血液的補充；沒有質量的穩定，一個餐飲企業的發展就會呈現一個怪現象：只開花不結果。

所以，我們說：菜品創新，根深才能葉茂。