第一篇：菜品創新激勵方案(初稿)1.0

菜品創新激勵方案

為逐步建立和完善公司內部日常經營服務運行機制、創新機制和激勵機制，有效地調動廣大員工的工作積極性、主動性和開創性，充分發揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，以推動餐廳菜肴品種、制作方法創新工作持久有效開展并滿足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。

一、參與對象

1、門店全體員工

二、周期

每月第二和第四周的星期二

三、菜肴面點開發創新的含義及基本要求

1、創新菜是指采用新原（材）料、新技術、新工藝加工制作的新菜品，在餐廳過去從未制作、出售過的菜品。菜品的開發創新的途徑大致有自主創新、模仿創新和合作創新三種，員工可根據自身實際情況靈活主動地進行菜肴的品種開發；

2、菜肴菜開發創新的特點及基本要求：

(1)創新菜的特點：選料講究、加工制作精細，色香味形俱佳；

(2)創新菜的基本要求：

a、創新菜必須是員工通過自主開發創新制作或模仿他人制作的有關品種經過改良后色香味形俱佳，營養衛生，經濟實惠，投入市場后深受顧客歡迎和好評； b、創新品種由各制作人員于制作創新菜前一天，用書面形式向店長進行申報，申報時必須寫明創新品種名稱、創新制作途徑、主副材料的數量、制作人姓名。

c、獲獎創新菜由廚師長進行成本核算,制定售價，報店長簽字交總經理審核確認后方可有效并進行銷售。

d、獲獎創新菜制作人員需對其他人員進行培訓，并從產生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對創新品種質、價、量的評議；

四、評議、考核、獎勵與處罰

1、門店制作的創新品種公司將每月按等級，作為對員工個人工作業績月（年）度考核依據；

2、對門店申報的創新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關人員進行打分評議，按得分多少依次評選，一、二、三等獎各一名，分別獎勵制作人員200元、100元、50元。如為團隊制作將按比例進行獎勵。

3、對因質優價廉、深受顧客工歡迎、持續銷售一個月以上、效益顯著的創新品種，經總經理確認后可申報特等獎并獎勵200-300元，獎勵辦法同上；

4、門店后廚人員(除試用期員工)每人每月無特殊情況必須按規定申報1款創新品種。否則，每少一次扣罰其當月效益獎50元，同時個人年終不得評為先進個人；

第二篇：廚師菜品創新激勵方案

廚師菜品創新激勵方案

為逐步建立和完善公司內部日常經營服務運行機制、創新機制和激勵機制，切實轉變餐廳員工在取得廚（面點）師等級后不思進取、一勞永逸的思想，有效地調動廣大員工的工作積極性、主動性和開創性，充分發揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級廚（面點）師的智慧和潛能，以推動餐廳菜肴、面點制作創新工作持久有效開展并滿足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。

一、菜肴、面點制作創新參與對象

1、凡各餐廳在編員工并取得技術等級的廚（面點）師，每人每月必須申報1-2只創新菜肴或面點；

2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時屬廚（面點）師崗位的，每人每月必須申報1只創新菜肴或面點；

3、以上人員由各餐廳上報名單經公司辦公室確認后統一造冊。

二、菜肴面點開發創新的含義及基本要求

1、創新品種是指采用新原（材）料、新技術、新工藝加工制作的新品種，包括主食和副食類且餐廳過去從未制作、出售過的。品種開發創新的途徑大致有自主創新、模仿創新和合作創新三種，各餐廳廚（面點）師可根據自身實際情況靈活主動地進行菜肴、面點的品種開發；

2、菜肴、面點品種開發創新的特點及基本要求：

①創新品種的特點：選料講究、加工制作精細，色香味形俱佳；

②創新品種的基本要求：

Ⅰ創新品種必須是餐廳廚（面點）師通過自主開發創新制作或模仿他人制作的有關品種經過改良后色香味形俱佳，營養衛生，經濟實惠，投入市場后深受師生歡迎和好評；

Ⅱ創新品種由各餐廳根據自身等級廚（面點）師人數按月合理安排輪流制作，并從產生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對創新品種質、價、量的評議；

Ⅲ 創新品種由各餐廳每星期用書面形式向公司進行申報，申報時必須寫明創新品種名稱、創新制作途徑、主副材料的數量、單價、金額、成本核算、售價、操作人、申報時間，由餐廳主任簽名，并經公司辦公室審核確認后方可有效。每星期申報創新品種時，除本部餐廳和古蕩灣校區餐廳同時申報同一品種按先申報者有效外，其余校區餐廳每人可同時申報一次，同一品種每餐廳每年只能申報一次（特受師生喜歡的除外）。

三、評議、考核、獎勵與處罰

1、各餐廳已申請的創新品種公司將每月分類建檔存放，作為對餐廳及廚（面點）師個人工作業績月（年）度考核依據；

2、對各餐廳申報的創新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關部門領導、老師、學生生活自律委員會同學、餐廳主任、廚師長等進行打分評議，按得分多少依次評選，一、二、三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120元、100元、80元，如獲獎品種屬廚（面點）師自主設計、制作（烹飪）完成，其獎金全部歸個人，集體創作的按設計人員40%、制作（烹飪）人員40%、管理人員20%發放；

3、對因質優價廉、深受師生員工歡迎、持續銷售一個月以上、效益顯著的創新品種，經餐廳主任和公司領導確認后可申報特等獎并獎勵200-400元，獎勵辦法同上；

4、各餐廳現有廚（面點）師（根據上報名單）每人每月無特殊情況必須按規定申報1只以上創新品種。否則，每少一次扣罰其當月效益獎50元，同時所在餐廳及個人年終不得評為先進餐廳和先進個人；

5、此辦法于2010年6月18日起試行，不足之處將在實踐中不斷健全完善。

第三篇：菜品經營管理方案

菜品經營管理方案

一、菜品經營方針

做出風味，做出特色，做出高效益。(一)做出風味

1．首先是做出口味。因為口味是根本，是生命線，是菜品的核心。

2.做出地方風味彰顯個性。地方風味源于民間原汁原味，淳樸厚實，地道家常，親切感人。3.融合創新。以湘菜為主，融合各菜系之地方原料和烹飪技巧，以達到常吃常新的效果。(二)做出特色

太喜是一個“美食文化”酒樓。

A、它是一個富有湖南地方特色的風味酒樓。

B、它的特色菜辦得好，菜特別有口味，菜式豐富多彩。

C、它把餐飲文化和湖湘文化巧妙的結合，形成了獨具一格的“福湘美食”文化。簡言之：到太喜吃風味菜真有風味。家鄉人店的經驗

喜內部湘菜式的技術人才的資源廣泛，建立了湖南等廣泛的廚師網絡，這些人才足以滿足生產各種高、中、低檔菜式。只要計劃到位，建立好體系，是能夠開發和儲備好人才，滿足發展的需求。

⑴口味適眾。美味是基礎，著重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鮮出風格”所以，首先重視點菜，在菜式組合上出亮點，點出主題、點出文化、點出口味、點出營養、點出效益。⑵常吃常新。以常供菜品吸引新顧客，以創新菜品留住老顧客。

⑶原料綠色結構。擇時精選生態原料，明確主題，推出各季節的風味菜品。

⑷出品精致、典雅、大方。(三)做出高效益

以最低的成本創造最大的效益，抓好運營中的人力資源管理和成本控制。發揮其每個人的最大潛力創造更大的價值。

四、菜品經營定位

（一）、菜品定位：

主營湘菜，以湖南地方風味菜為亮點，以點帶面，兼顧其它地市風味菜精品，重視廣東的靚湯品牌的樹立，并做好粵菜的融合，使品種豐富，口味多樣化，融合出一片新天地，這種融合是在現有湖湘飲食文化的基礎上相加、相乘，演繹出更多的亮麗風格，從而給湖南餐飲文化帶來更大的繁榮與推動。注：在融合其它菜系時，應根據季切的變化，顧客的需求，逐步深入地推出一些主題菜系，做出特色。

五、菜品質量十二字標準(新概念、新要求)色、香、味、質、形、器、潔、養、療、情、意、境

1、色：指色澤，如悅目、本色、美色等；

2、香：指香氣或香味，如清香、濃香、聲香菜、香型等；

3、味：指口味，如酸辣、鮮辣、麻辣、咸鮮、酸甜等；

4、質：指口感，如脆、嫩、酥、彈牙(勁道)等；

5、形：指形狀，同時包括原料形狀和成菜型；

6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、鐵等器皿；

7、潔：指干凈衛生，無污染、無公害；

8、養：指營養素，膳食平衡；

9、療：指功效和作用，同時我們配備營養師提供健康配餐服務；

10、情：通過菜肴內涵輔以熱情周到或者個性化的服務，從而體現出親情、友情和關愛之情；

11、意：指菜肴的文化，同時也指寓意吉祥和美好的祝福；

12、境：營造好用餐環境，使主題菜或宴更具特色和風味。

六、經營思路

以湖南風味做口味，融合各菜系之地方風味原料及技藝。以福湘美食做特色，融合湘文化精髓。

注：現代餐飲企業的競爭，實質是文化的競爭，而文化競爭實際上是一種更高層次上的質量競爭，是競爭的最高要求。

管理資源狀況分析

廚政事業部建立了一套先進的管理體系，具備了管理中高檔酒樓和中檔酒樓的綜合能力和資源。如：目標與績效考核，師傅一條龍負責制，生產管理手冊﹙包括質量、創新、成本、衛生與安全、培訓與技術考核﹚，廚政管理理念及團隊建設觀念培訓，相關生產規程和標準，足以超越競爭對手。

其它資源狀況分析

原料市場和供貨商的關系建立，有待完善相應體系，特別是現在廣東做湘菜、原料的保證供應很重要，現有掌握了開發太喜湘菜式的所有原料的供應渠道。分析

機會：湘菜處于快速發展期、機會很多，現代廣州都市人，對湘菜需求量大，湘菜是土菜,有口味，大部份人都能接受。

挑戰﹙危機﹚：周邊商圈高中檔-中低檔湘菜餐飲市場成熟，竟爭會超常激烈，如果我們的菜不能做到人無我有，人有我優，我們店整體產品、與其它店相比、不拉遠差異化距離的話，我們經營就會很吃力、就難以立足。

太喜菜品定位：

根據我店主要目標市場

1、周邊政府及國有企事業單位公務宴請；大約占 %

2、周邊的民營企業宴請；大約占 %

3、周邊白領高薪人士的朋友聚餐；大約占 %

4、周邊白領高薪家庭消費；大約占 % 周邊白領高薪家庭消費、白領高薪人士的朋友聚會等為主的用餐需求，我們應該是做中檔-中高檔、主營；湘菜、輔營：海鮮河鮮野味湘做 養身靚湯等菜式為補充，做精做細。（做市場有缺陷的產品。

詮釋： 口味：有口味即開胃養胃，讓沒有食欲的人有口味，并有吃了還想吃的感覺。主要講究的是：“原汁原味”、“鮮辣開胃”，以酸辣、清鮮、鮮辣為主，同時更講究口味的濃郁開胃和適口，并根據季節變化，體現出口味的濃與淡之別.精典：精美大氣、傳統美味的意思.即是挖掘傳統佳肴，注重刀工和成形合理化,將食用原料通過烹飪方法和餐具的巧妙組合,使其菜品從視覺典雅大方，鮮明的個性對比彰顯出湖南菜的風味化特征。

時尚：湘菜菜品在充分地發掘傳統湘菜的同時，利用現代器具和先進的工藝流程，開發菜品，讓傳統湘菜發揚光大，更符合現代都市人求新求異的心理需求。“創新湘菜”真可謂是：源于傳統，又高于傳統。菜品經營思路與定位

主營湘菜，以野味 河鮮 野菜為輔導

整個店子的菜品、應根據季節的變化，顧客群體的需求，逐步深入地推出一些主題菜系，創新菜品、做出特色。

菜式經營總目標：做出口味，做出特色，做出高效益。

⑴、首先是做出口味。因為口味是根本，是生命線，是菜品的核心。

（2）融合創新做精品。以適應廣州人口味為主，融合各地方原料和烹飪技巧，以達到知味、和味、玩味、常吃常新的新派精品湘菜效果。做出高效益詮釋

實行目標管理與績效考核，以最低的成本創造最大的效益，抓好運營中的人力資源管理和餐前、中、后的成本控制，讓企業和員工效益最大化。菜式結構比例

1、低檔菜占12% 16--25元

2、中低檔菜占25%，28--38元

3、中檔菜占50%。48元–68元

4、中高檔菜占8%。69元--118元

5、高檔菜占5%。118元以上。以位上為主。菜系及菜系數量比例定位

1、湖南傳統菜、創新菜48％（湖南傳統名菜）

2、蒸菜（瀏陽蒸菜）15%

3、涼菜10%

4、其它菜2%

5、燉湯15%

6、點心、名間地方小吃、（湖南傳統名點）10% 菜品經營品種及菜品數量比例定位

1、海鮮5－6個原料品種，4-6道菜品

2、河鮮野魚2－5個原料品種，4-6道菜品

3、菌、筍類3-5個原料品種，3-5道菜品

4、山珍野味1-3個原料品種，2-4道菜品

5、家禽：雞鴨鴿鵝4個原料品種，2－4道菜品

6、家畜、羊、狗、兔6個原料品種，3－6道菜品

7、野菜時菜原料品2個原料品種，2-4道菜品

8、瑤家酸菜原料1-3個品種，1-3道菜品

9、湖南臘制品原料1-2品種，1-3到菜品 10 其他新派湘菜

菜品制作方式及數量比例定位

1、炒27％

2、蒸菜15％

3、煨菜、燉、煲湯15%

4、燒菜15%

5、涼鹵菜8％

6、生鍋干鍋鐵板15% 7 其他菜品 5% 菜品制作味型及數量比例定位

1、原味﹙咸鮮味﹚50％

2、復合味15%

3、鮮辣味20％

4、酸辣味5%

5、麻辣味2%

5、其它味8% 菜品經營類型及數量比例定位 招牌菜：1％－2％ 特色菜：10％－15％ 誘客菜：1％－3％

創新菜：8％－10％ 高毛利菜：10％－15％ 低毛利菜； 10% 常供菜﹙達標毛利﹚：55% 其它因素的區分

其它時令應市菜式根據季節變化而設定。

亮點：一是用料廣泛，就地取材；二是烹制簡單，快捷方便；三是食味廣譜，無拘無束。原料使用：就地取材或特色原料外購。

湘南原料菜、中-中低檔野菌、筍子菜（包括莽山系列、瑤家系列）：

1、湘南菜原料豐富，做出地道風格“酸辣”味正品。

2、菜品：菌子菜、小筍菜、酸辣菜等。

3、原料：選用地道鄉土原料，一定要做精致。

3、原料：特色原料外購。

燉湯：以廣州靚湯為主。位上的10-15個品種，占菜式營收比5％,毛利率65-68% 整個廚房出品的毛利率60%左右 菜品餐用具的定位

強化管理，制定餐具管理規定，保證餐具的使用壽命和使用質量。高中檔餐具，輔助特殊的異型餐具；

餐具的形狀與結構要打破傳統，創意大氣新穎。

廚房使用中檔白色瓷質、多形狀器具，使菜肴豐富多彩。菜品經營價格比例定位

1、以中低檔(人均消費50～70元)為主，占營收比例65％

2、中檔（人均消費70～90元）為主輔、占營收比例25％

3、以中高檔(人均消費90～110元)為次輔，占營收比例10％ 菜譜設計要求：

圖文并茂，且圖片清晰、排版要層次分明，色彩柔和并有視覺的沖擊感。綠色為主色調。排版樣式：照片 價格

1、招牌菜、2、經典菜、3、其它地市風味菜：

⑴常德缽子菜系列﹙干鍋、砂煲、石鍋等﹚ ⑵衡東土菜 ⑶瀏陽蒸菜

4、養生湯：

5、田野有機時蔬：

6、風味點心: 菜品產品營銷思路定位 菜品產品利益的確定；(一)菜品營銷亮點：

強化視覺，整合菜式，合理搭配，膳食平衡。注重顧客口味及精神和文化上的需求，做到買(吃)文化、買特色、買服務、買感覺、買享受，讓顧客滿意。

菜品產品概念的確定

1、以湘菜做口味，（適合廣州人的飲食習慣）、融合其它地方風味原料及技藝。

2、以養生美食文化做特色，融合湖湘文化精髓。

3、以點帶線促面。先從單一菜品著手，致力在線打系列菜，做穿做透做全，然后形成；點-線-面、的菜品特色。

二、廚房運作流程、基本制度、管理模式的設計 ㈠、管理模式及基本制度

一個現代化廚房配置，需要實施先進的扁平化的管理，層級少，責任更明確，貫徹更到位，管理就更有效，杜絕相互推諉和執行不力的現象發生。所以廚房層級實行三級管理，根據師傅負責制相關規定，實行菜品責任到人生產的模式。

1、員工守則。員工守則是企業的根本大法，是企業文化基本體現，以及員工的考績，考勤及福利待遇等等。

2、衛生管理制度。基本制度和相關規定。

3、質量管理：崗位職責，師傅一條龍負責制和環節把關制，以及生產操作規程和質量標準。

4、成本管理制度。分階段控制和單一菜品的成本核算和下腳料回收利用等。

5、安全管理制度。防盜、防火、防滑、中毒事故等。

6、一切行動聽指揮的半軍事化勞動管理制度。

7、培訓管理制度。廚師長負責管理制度和企業文化、理念等培訓、廚師負責菜品的培訓。

8、創新管理制度。制定符合于本店的創新管理規定和新菜申報程序，試制及銷售方法。配套設施相關要求和建議

1、廚房的面積要達到總面積的15%左右。寬松舒適的環境，才有可能打造精品，否則難以達到高要求的標準。

2、廚房用具及廚房由專業設備廠制作。

3、人員的配備要達到做高檔酒樓的要求。

第四篇：菜品創新切入點方法

菜品創新切入點方法大全

世界上各行各業都有創新，創造出比以前更先進科學方面更受歡迎的新花樣，這就是創新。我們餐飲業同樣也必須要有創新，才能立足于不敗之地。下面中國吃網餐飲網為您介紹菜品創新的相關內容。

本人在幾次烹飪大賽上發現參賽選手們制作 每款菜系構思巧妙立意新穎、造型別致、味型豐富、營養合理，并能適應大眾口味要求，令人耳目一新的創新菜品。但也發現有些廚師對菜品創新一詞吃不透、拿不準，對創新菜品的設計、構思誤入歧途。把時間和精力都用在高檔原料的選擇以及菜品的裝潢和包裝上，認為只有高檔原料就一定能拿到高分，就能得到廣大顧客的認可，就會有市場。而忽略了菜品的營養搭配、制作工藝、烹調技法、口味、火候掌握和運用的研究。有的雖然構思設計很好，但是缺乏扎實的基本功針對上述現象，就菜品的向創新我談點個人意見，意在拋磚引玉。

創新菜品也必須繼承和發揚吸取傳統的精華。將傳統與現代的共同特點融為一體。由此可見，所謂菜品創新就是傳統菜品進行改良完善，在新原料，新調料，新技術，新造型，新設備的基礎上求新、求奇、求實、求便的創新原則。要符合現代消費者的心理和生理的需求。對傳統的烹飪進行再設計、再創造，是創作出來的菜品，即形態好看、色彩美觀，有滋味和營養價值等方面都能形成自己獨特的風格。

現代餐飲市場的競爭中，菜品質量是競爭的關鍵，服務質量是生存的基礎，創新則是開發經營的前提。因為菜品創新已成為餐飲業經營策略的重要內容之一。利用普通原料，經過獨特的構思設計，創作出較為新穎的菜品，營養好，味道好，這樣才有客源，只有客人認可的創新菜，才數是

成功的，創新菜的原料并非僅指高檔，珍貴，菜品的烹制工藝，過程也并非追求復雜，繁瑣，需要的是在食用

的前提下做到物美味美。所以我們在開發，設計新菜品時，應著重注意以下幾點：

一·菜品創新，注意營養，美味，健康·緑色。

首先要以符合膳食平衡的要求，營養衛生是食品基本的條件。創新菜品的營養搭配是現代飲食的最高要求。所以說按其重要性，正確的安排法應該是營養平衡第一位，美味應該是第二，再加上

其他幾條。實際上許多大大小小的疾病，特別是現代文明病，都是由于長期營養不平衡引起的。為此：

1·菜品的創新首先要重視菜品營養成分是否科學·合理的搭配。

2·是否重視菜品的合理烹調。

3·是否重視調味品和原料在加熱過程中的相互影響，以及在加熱中可能產生的有害毒素，爭取做到營養全面，綠色環保，有利于人體健康。

二·菜品創新應注意要符合消費者的飲食習慣。

隨著時代前進的步伐，餐飲的地掝性、區掝性的界限已不像以前那樣鮮明。但畢竟是一方水土養一方人，由于生長環境·自然氣候·地理位置不同。不同地區的人，有這不同的飲食習慣及口味·愛好，跟據一年四季的變化，利用不同原料，采用不同的烹調方法，利用多種多樣的調味。有目的，有針對的對菜品進行研制開發。菜品創新不能脫離本地的文化，不能失去它民族的個性特征。

三·菜品創新應符合宴會雅致與通俗相結合。

宴會創新菜品，應符合宴會主題·規格·禮儀要求進行設計創作，既要考遇到實用價值，還要考遇到藝術價值，更要考遇到適應性，與雅俗共賞的特點，這樣才有推廣價值，才有市場。

四·菜品創新要注意新原料進行綜合開發利用，達到物盡其用的目的，我國富源遼闊·物產豐富。菜品創新應積極利用新原料，新調料，并充分利用本地特產原料，根據原料的不同性質·不同形狀·營養成分·品質特點，采用科學的烹調方法，最大限度的保持其自身特點，并充分利用原料，做到物盡其用·物有所值，以豐富創新菜品的花樣品種。

五·菜品創新也是廚師展示才華顯示技術的重要手段。

要有創新欲望和勇氣，而且還要有豐富的理論知識，超前創新意識，有扎實的實踐經驗和基本功底。

作為一名廚師，只有多了解·多觀察·多實踐·多交流·多推敲·集思廣益·博采眾長，才能精益求精，創造出最高新意經典菜品。

隨著中國社會經濟的健康、快速發展，餐飲業也走向火爆，做餐飲的隊伍迅猛壯大，餐飲企業間的競爭從而步入了白熱化的紛爭階段。一個不容忽視的競爭力——菜品創新，成為這個時代的寵兒。

無論是姜仔鴨、靜雅還是張生記、陶然居，都把菜品創新視作各自企業的生命線之一，不遺余力研發菜品，藉此擴大自己的市場份額。在創新熱的當口，我們有必要保持清醒的頭腦，理智地看待菜品創新與質量穩定之間的關系，切忌盲目跟風，最終陷入創新的誤區而不能自拔。創新講究不拘一格，更多菜品創新討論就在中國吃網餐飲網，也提倡捕捉靈感，但決不是漫無邊際，也不是把老菜稍微變化而后更換名字，美其名曰創新菜品.創新是講究根底的，它好比嫩綠的新葉，而老牌拿手菜則是堅實的根。新葉還需要經受風雨的考驗，根則為多年的沉淀，顯得扎實而厚重，是整個企業菜品大廈的根基。一旦跟風而上，忽視了菜品質量的穩定、標準化，一味追求膚淺的創新，結果是外表枝繁葉茂，泥土下的根卻已經開始抓空，面臨傾圮的潛在危險。

所以，一個餐飲企業，應先從菜品質量的穩定入手抓起。所用的菜具是否標準，采購的原料是否保持一致，制作的流程是否規定化，出品的時間是否嚴格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統一，盛器的使用是否嚴格如一，這一切都要面面俱到，下功夫從質量的穩定上把菜品做精做細，直到把該企業的老牌菜變為恒久的招牌菜。質量穩定是重心，在不斷改進原有菜品不足的同時，以此為根基，用長遠的眼光來搞菜品研發工作，使得菜品之樹茁壯蓊郁。

菜品的創新依然要從質量穩定的角度來著眼，注重創新菜品的持久性和積淀性，決不能流于形式。中餐菜品的創新萬變不離其蹤，須以“口味”和“營養”為主軸，在穩定性和標準化的道路上穩步前進。

創新歸跟結底還是追求質量的穩定。創新不能貪圖量，不能掛羊頭賣狗肉，不能搞商業“偽文化”，要從質上扎扎實實下功夫。我們的菜品創新不是單純的菜品創新，而是奔著招牌菜的問世而來。沒有銳意的創新，一個餐飲企業的生存就缺少新鮮血液的補充；沒有質量的穩定，一個餐飲企業的發展就會呈現一個怪現象：只開花不結果。

所以，我們說：菜品創新，根深才能葉茂。

第五篇：餐飲菜品Michael的創新菜

第一批中餐西做創意菜肴

(2009-07-21 09:32:58)轉載

分類： 美食心情

經過前一次的試驗，好象有那么點感覺了，自己就朝著創意菜的路子走，不知道是不是走得正確，那還得看大家的看法

下面我把自己在這次做的菜拿出來和大家分享下，希望大家多提寶貴意見：

野趣（雜菌沙律配扒整蘑菇及蘑菇汁）

MIXED MUSHROOM SALAD WITH GRILLED MUSHROOM

AND MUSHROOM SAUCE

主料：蟹味菇1/4包，白玉菇1/4包，金針菇1/4包，整蘑菇4個 輔料：意大利芹碎，橄欖油，蘑菇汁，辣椒斜片1片，苦細葉少許，芝士條1根

制作方法：

1、把蟹味菇，白玉菇，金針菇，整蘑菇2個，切成2-3厘米的段或片焯水。

2、整蘑菇2個在平扒爐上先正面，再反面扒熟扒上色即可，加上少許鹽。

3、焯好水的雜菌沖涼加橄欖油、意大利芹碎、鹽、胡椒粉、調味拌均，裝入玻璃杯內。

4、裝盤用長方盤，中間拉兩打蘑菇汁，把先前扒好的蘑菇一正一反交叉放于盤子右下方。

注意事項：雜菌出水時間不要太長，燒熟即可，保持雜菌原有鮮味。

特點：清爽、綠色、健康是此菜的主要特點，雜菌沙律清新爽口，配上扒制的整蘑菇，把菌類的美味表現的淋漓盡致，給你的味蕾絕對的享受。

舌尖舞步（清湯鮑魚配日式青芥末）

ABALONE IN CLEAR SOUP WITH GREEN MUSTARD

主料：大連鮑2只

輔料：雞清湯、小湯圓8個、青芥末5克、雜生菜少許、黑紅魚籽醬少許、芥蘭2根、嫩蔥2根。

制作方法：

1、鮑魚放蔥姜焯水，洗凈剞十字花刀。

2、青芥末放鮑魚殼底部，插上雜生菜和嫩蔥2根。

3、小湯圓煮熟，芥蘭燙下。

4、雞清湯調味加少許老抽澆開，放入鮑魚，燒三分鐘即可。

5、芥蘭打底，放上有生菜的鮑魚殼，旁放另一個鮑魚殼，把燒好的鮑魚放殼中間，另一鮑魚擱側面，將兩個鮑魚放上黑、紅魚籽醬少許，把小湯圓放湯中即可。

注意事項：鮑魚花刀不要太細，燒煮時間不宜太長。

特點：改變傳統烹制鮑魚的手法，以及簡易烹飪方法入門，口感更清新爽口，搭配日式芥末，更有一種出其不意的味覺新體驗，此菜可作為一道別具風格的前菜。

牛王爭霸（牛蒡牛腩養身湯又名）

BURDOCK WITH BEEF FLANK SOUP

主料：牛腩1片，牛蒡1條。

輔料：紅棗16顆、枸杞30顆

佐料：生姜少許、美味鮮、蠔油，老抽，牛肉粉，黃酒、檸檬水。

制作方法：

1、牛腩焯水去肥膘切1厘米見方，5厘米長的條，切完再焯水。

2、牛蒡去皮切5厘米長的斜片。

3、牛蒡洗凈與牛腩放入湯鍋水加滿大火澆開，放入洗凈的紅棗和枸杞，加少許生姜水和黃酒，改小火燒4小時調味即可。

注意事項：牛腩焯水要2次，牛蒡切好要用鹽、檸檬水浸泡，防止發黑，湯大火燒開改小火，防止湯混濁。特點：藥用價值極高的牛蒡和性溫的牛腩相結合，加入枸杞、紅棗，把牛蒡的價值再次提升，經常食用對腸胃疾病及各種頑疾有一定的輔助療效

成功的鱈魚（苦丁茶烤鱈魚配棗泥汁）

GRILLED CODFISH WITH “KUDING”TEAAND JUJUBE SAUCE

主料：鱈魚一塊200克

輔料：苦丁茶少許、枸杞少許、檸檬糖1個，節瓜3片，芥蘭3條，紅棗少許

制作方法：

1、鱈魚解凍后浸放泡好的苦丁茶5分鐘。

2、鱈魚調味，入250℃烤箱8分鐘。

3、紅棗少許澆開打成棗泥汁。

4、節瓜，芥蘭清炒打底，放上烤好的鱈魚，放上檸檬糖裝鉓，盤子上撒上苦丁茶和枸杞，淋上棗泥汁即可。

注意事項：鱈魚在茶中要浸足5分鐘上，檸檬糖裝飾不宜做得太大。

特點：先苦后甜是此菜的特點，此菜的藥用價值遠遠高于食用價值，對心血管等疾病有很好的輔助療效，微苦的苦丁茶中透的鱈魚的甘甜，配上棗泥汁列更具風味。

最牛的龍蝦（白煮小龍是配“和牛”米飯，炒雜菌及秘制汁）

POACHED BABY LOBSTER WITH FRIED BEEF AND RICE, MIXED MUSHROOM, AND SPECLAL SAUCE

主料：小青龍1個

輔料：“和牛”碎20克，蟹味菇、白玉菇各10克，三色椒切成小指甲片10克，洋蔥碎3克。

佐料：海南雞醬油30克加雞湯20克

制作方法：

1、小青龍放水，對半切開，湯鍋加檸檬片，白胡椒粒煮熟。

2、炒鍋燒熱，放黃油，炒香洋蔥，放入牛肉碎，炒出牛油，加入米飯，用美味鮮調味，撒少許蔥花。

3、雜菌焯水，基本味炒熟待用。

4、汁用自制醬油3/5+雞湯2/5調成。

注意事項：小青龍不宜太熟，左半個蝦須留下裝盤用，注意汁的調制比例。

特點：此菜秉承時尚健康的理念制作而成，口感鮮嫩，清爽，低熱能，高蛋白，配以秘制醬汁，令口感更豐富，此款菜肴盤新穎，從營養，視覺都是種全新境界。

瘋狂的蟹腳（麻辣白蟹配雜糧飯）

SPICY CRAB WITH FRIED MIXED RICE

主料：3兩重白蟹1個

輔料：粗糧飯3種各一包，甜雞醬，蒜茸辣醬，黑椒碎，洋蔥碎，檸檬片半個，雜生菜少許。

制作方法：

1、白蟹洗凈去肚臍,肚朝上，鉗朝前對半切開，右邊半個去腮去胃，左邊半個打開蟹蓋，去腮去胃，去掉4個小腳腳尖，蟹身斬2塊

2、蟹塊拍粉，油炸，待用。

3、炒鍋過油，放洋蔥炒香，放入蒜茸辣醬，甜雞醬加黑椒碎，加水放入蟹塊燴熟，調味勾芡。

4、雜糧飯用黃油，洋蔥碎，基本味炒好。

注意事項：斬蟹注意方向，裝盤以照片為準。

特點：香辣酸甜的白蟹配上五谷雜糧飯，頓感意外的驚奇，驚奇中透著健康與時尚。

寧靜與激情（秘制肋排配椰香雪糯球）

PORK RIBS IN SPECIAL SAUCE AND SNOW WAXY RICE BALL WITH COCONUT

主料：豬肋排200克（兩條肋骨）

輔料：椰絲糯米球4個，雜豆適量，巴西葉1片

制作方法：

1、豬肋排改刀成8厘米寬，10厘米長的長方形，用椰漿、叉燒汁、老抽、蜂蜜、鹽、雞粉、干紅腌制1天。

2、肋排大火燒開，小火煮2個半小時，收汁

3、肋排解凍，加少許椰漿，老抽，美味鮮，加水收汁。

4、雜豆清炒待用。

5巴西葉折成半圓形，用牙簽定型，圓形內放入雜豆，椰絲球4個打底，放上排骨，淋上汁即可。

注意事項：肋排解凍要透，巴西葉要用牙簽定型。

特點：看似寧靜的佳肴，一觸碰舌尖就聯想到歡樂激情遙熱帶風情，口味香甜，軟糯適宜。

看這些出自自己親手的菜肴還真是有點美美的感覺，好幾個還都是在無意中突發奇想做出來的，有壓力才有動力！因為有了壓力我才真的學會了做菜，包含自己思想的菜肴，在這個過程中我學到了很多，為我以后的創作打下了良好的基礎

下一次我還有更加經典的菜肴奉獻給大家！

我的第二批新菜

(2009-07-22 17:09:53)轉載 標簽： 分類： 美食心情

鵝肝

鮑汁 xo醬

芝士

姜水

大連

榴蓮

和牛

小米粥

魚籽

經過前幾次的嘗試，中餐西做真是個要好好動腦子的話題，怎么樣得去找原料，怎么樣得去結合都是必須提前考慮的事，做出來的成品到到底有沒自己預計的那樣。花了不少的時間才完成下面的這6道菜，希望大家喜歡。

1、血燕蘆薈色拉配哈根達斯冰淇淋

BIRDS NEST AND ALOES SALAD WITH “HAAGEN-DAS”ICE CREAM

主料：血燕30克，蘆薈80克

輔料：哈根達斯冰淇淋球1個

制作方法：

1、取蘆薈肉80克，血燕20克，裝雞尾酒杯。

2、用挖球器挖冰淇淋放于生菜上。

注意事項：上菜要及時

特點：名貴血燕與清新蘆薈完美結合，起到美容養顏之功效，絲質般的哈根達斯冰淇淋，更增添

香滑口感，此菜也可做為一道甜點，深受女士青睞！

2、鮮鮑松露瑤柱玉米湯

FRESH ABALONE,TRUFFLE AND SCALLOP IN CORN SOUP

主料：普通大連鮑1個，松露1片，瑤柱2個，玉米1/3罐

輔料：雞湯，雞汁，紅魚籽醬少許，濕淀粉

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水劃十字花刀待用。

2、玉米粒加雞湯打碎，燒開加雞汁調味，加濕淀粉勾薄芡

3、松露、瑤柱雞湯要焯一下。

注意事項：玉米粒不能打得太碎，勾芡一定要薄。

特點：比較傳統的幾種原料的結合，在這個湯中，加入海鮮與松露，使玉米湯的清香中透著一股

海洋的氣息，使其味更加鮮美。

3、鮑汁法式鵝肝“和牛”西冷扒配姜味椰香土豆泥 GRILLED WAGYU BEEF SIRLOIN STEAK AND GOOSE LIVER

SERVED WITH MASHED POTATO WITH GINGER AND COCONUT MILK，ABALONE SAUCE

主料：鵝肝1塊，“和牛”西冷120克

輔料：鮑汁、姜水、椰奶、土豆泥、西蘭花2個，手指胡蘿卜1個，蘆筍頭1根、小紅蘿卜圓片3片

制作方法：

1、鵝肝調味加淡奶油，拍粉。

2、西冷黑椒碎、鹽、紅酒腌制。

3、單柄鍋加牛奶、姜水、椰奶、鹽、豆蔻粉、黃油、土豆泥粉制成土豆泥，蔬菜清炒

4、牛排根據成數扒制，鵝肝煎熟。

注意事項：西冷腌制方法，扒制準確掌握成數。

特點：中西交融，在這道菜中完美體現，中式的鮑汁加上名貴的法國鵝肝和“和牛”，使其更加

美味，配上清新爽口蔬菜，在口味中又是種新的體驗。

4、炭烤蒜香特級大連鮮鮑配灌湯魚籽鵝肝及燒烤汁

GRILLED FRESH ABALONE

SERVED WITH CAVIAR GOOSE LIVER BALLS,BBQ SAUCE

主料：特級大連鮑2個，魚籽鵝肝球4個

輔料：蒜子4個、玉米段1個，節瓜3片，西蘭花2個，彩椒各1片，香茅1根，BBQ汁1盅

制作方法：

1、大連鮑洗凈焯水去內臟，帶殼加拍扁蒜子，上扒爐加蓋烤4分種，鮑魚肉切塊。

2、蔬菜焯水吃基本味扒熟。

3、香茅裝飾，配油炸鵝肝球和BBQ汁。注意事項：鮑魚烤制時間不宜太長，鵝肝球稍微上色即可。

特點：鮑魚的又一種新鮮吃法，經過炭烤，鮑魚的鮮嫩香甜完美保存，配上魚籽鵝肝球，又是一

個口感新境界，盡情享受味蕾帶給您的快感吧！

5、鮑汁關東遼參釀法式鵝肝醬配魚籽芝士卷

SEA CUCUMBER STUFFED WITH GOOSELIVER IN ABALONE SAUSE

SERVED WITH CAVIAR AND CHEESE，SPRING ROLLS 主料：80頭遼參1支，鵝肝醬50克，魚籽醬30克，芝士1片

輔料：鮑汁、春卷皮2張、青瓜絲、芝士條、蔥、姜

制作方法：

1、發起海參洗凈加蔥姜焯水。

2、春卷皮卷紅魚籽醬、芝士、青瓜絲炸成金黃色，對半斜切。

3、海參釀入鵝肝醬，上澆鮑汁。

注意事項：海參焯水時間不能太長，春卷要飽滿。

特點：粵菜中的精品---關東遼參和西餐中的魚子醬、法式鵝肝醬，興奮的走在了一起，此菜清爽，時尚，色彩亮麗，營養豐富。

6、榴蓮芝士焗帝王蟹腳配XO醬及奇味奶油汁

BAKED KING CRAB WITH DURIAN AND CHEESE，MILLET CONGEE AND CREAM SAUCE

主料：帝王蟹腳2段，蟹鉗1個

輔料：榴蓮肉20克，芝士20克，XO醬少許，小米粥1盅，西蘭花2個，香菇1個，長的蘆筍頭1個，奶汁，淡奶油，李派林，黑醋，洋蔥碎，刁草1根，芝士粉

制作方法：

1、蟹腳去一半的殼，取肉去筋斯大塊待用，蟹鉗焯下水。

2、小米粥燒開加鹽調味，上放XO醬。

3、炒鍋過油，炒香洋蔥碎，噴干白，放蟹肉、榴蓮略炒，加奶汁、淡奶油、芝士粉燴制

蔬菜清炒待用。

4、把燴好的蟹肉放于蟹殼內，上放芝士焗上色裝盤。

5、奶汁加熱加李派林，黑醋調味制成奶油汁。

注意事項：蟹肉不宜撕得太碎。

特點：水果之王與帝王蟹腳的和平共處，使這道菜列顯特別，美味的小米粥襯托著蟹的美味，加上

奇味的奶汁，使整個菜透著一股誘人的氣息。

做這些菜我首先想到的是原料，只有上等的原料才更能體現美食的價值，在尋找食才時，我想到了中西餐中的一些高檔原料，運用不同的烹飪手法，把原料的特性完美的相結合，再加上清爽，簡約且又獨特美觀的造型，這樣的菜肴才是受人喜愛的作品。