第一篇：菜品文化

一道配上一個(gè)質(zhì)、養(yǎng)、味美的菜品，響亮、上口、易記的菜名，成為一個(gè)上等的品牌菜品，不僅具有品嘗價(jià)值，而且利于商業(yè)推廣。起名如此重要，所以餐飲界常有人研究菜肴的命名，還有不少餐飲企業(yè)甚至挖空心思在名稱上大做文章，搞“噱頭”。由此，各式各樣的菜名在各地餐館、酒店都顯現(xiàn)出來(lái)。許多顧客看了菜單，不知所云。對(duì)此，餐飲界和顧客褒貶不一。甲方：包裝菜名價(jià)百倍，美妙菜點(diǎn)迎各來(lái)美化菜名，近幾年來(lái)已成為不少商家追逐和推崇的目標(biāo)。他們認(rèn)為，菜名一經(jīng)包裝，就會(huì)吸引客人點(diǎn)菜，菜品自然就會(huì)升值。菜肴名稱是人們了解菜肴的第一依據(jù)，人們從菜肴名稱中可以或多或少地體味到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等特性。將歷史文化名人及其典故運(yùn)用到菜點(diǎn)的名稱中可以勾起人們的聯(lián)想和對(duì)文化名人的懷念，這又是另一番情趣。如東坡肘子、霸王別姬、貴妃雞翅等，分別與蘇軾、項(xiàng)羽、楊玉環(huán)這些人扯上關(guān)系，不但菜美湯鮮，而且也豐富了就餐宴會(huì)上的話題。如杜甫的《絕句》文學(xué)“套餐”，韭菜炒兩個(gè)雞蛋曰：“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳”，蛋白切成長(zhǎng)條叫“一行白鷺上青天”，煮幾方豆腐成“窗含西嶺千秋雪”，湯上浮幾片蛋殼是“門泊東吳萬(wàn)里船”。這些美麗的文學(xué)菜名，確實(shí)構(gòu)思獨(dú)特，十分美妙。乙方：亂起菜名坑顧客，庸俗不堪入岐途許多經(jīng)營(yíng)者為了取悅顧客，嘩眾取寵，牟取暴利，將許多十分普通的菜品包裝得神乎其神，以此來(lái)蒙客、宰客。很多飯店、餐館，在菜名上牽強(qiáng)附會(huì)，搞得顧客暈頭轉(zhuǎn)向。就餐講究的是實(shí)用為主，辭藻過(guò)于華麗而味道平平，實(shí)不可取。更因?yàn)椋S多菜品讓人很難讀懂，使人云里霧里，這實(shí)際上就是捉弄消費(fèi)者。如把海帶、粉條、肉片、洋芋等五種東西一鍋煮稱其為“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹謂之“粉碎四人幫這純粹是故弄玄虛，嘩眾取寵。這些酒店、餐廳的菜名已走入岐途——或大求新奇怪異不切實(shí)際，或迎合低級(jí)趣味有傷風(fēng)化。那些讓人摸不著頭腦的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐飲業(yè)的糟粕和垃圾，是不良文化的一種反映，應(yīng)引起我們的唾棄并需及時(shí)清理。實(shí)意兩全美其中，雅俗共賞助食樂(lè)菜名之美，自古以來(lái)是中國(guó)飲食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把飲食美帶給廣大顧客這是一個(gè)藝術(shù)問(wèn)題，也是值得業(yè)界探討的事情。菜肴的命名并非隨心所欲，一是要名副其實(shí)，二是要引人食欲，三是要雅致得體，四是要耐人尋味。中國(guó)菜肴的命名，大致可歸納為寫實(shí)和寫意兩類命名方法。寫實(shí)法，即如實(shí)反映原料搭配，烹調(diào)方法、菜肴色味香形，或冠以創(chuàng)始者、發(fā)源地等等的名字，大多突出主料名稱。如主料加烹調(diào)方法的“清蒸大閘蟹”、“炸豬排”。寫意法，往往是針對(duì)食客搜奇獵異的心理或風(fēng)俗人情，抓住菜品特色加以形容夸張，賦予奇妙的色彩，以引人入勝。有的強(qiáng)調(diào)逼真，如“三套鴨”、“熟吃活魚”；有的借典故傳說(shuō)巧妙比附，如“霸王別姬”、“紅娘自配”。我以為，目前在菜品命名上需注意這樣幾個(gè)方面：1．中國(guó)傳統(tǒng)吉祥文化中的“寓意菜”需繼續(xù)保持和弘揚(yáng)，以保持中國(guó)餐飲文化的獨(dú)特個(gè)性和魅人的特色。如魚寓意“年年有余”，年糕寓意“年年高”，“發(fā)菜”寓意“發(fā)財(cái)”，婚宴上的“龍鳳呈祥”，壽宴上的“壽比南山”以及“佛跳墻”、“叫化雞”、“全家福”等典故菜肴。2．在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，菜名要做到恰如其分，不能違背商業(yè)道德準(zhǔn)則。盡量做到名實(shí)相符、事出有因，在特色菜肴中，若較為難懂，可配上簡(jiǎn)短的說(shuō)明或?qū)憣?shí)的菜名，這樣既會(huì)意傳神，又一目了然，兩全其美。3．筵席，特別是主題宴會(huì)菜單可突出宴會(huì)的主題性和文化性，必要時(shí)需作一些補(bǔ)充說(shuō)明，為菜品明示，供顧客品鑒。4．對(duì)于大眾化、中低檔菜品的名稱要通俗、實(shí)在，要貼近生活，貼近大眾，既不能艱澀難懂，又不能故弄玄虛，要做到雅致得體，提倡雅俗共賞的健康菜名，力求科學(xué)性、獨(dú)特性與時(shí)代性。5．堅(jiān)決抵制低級(jí)趣味有傷風(fēng)化的怪異菜名，經(jīng)營(yíng)者不要一味地在菜名上下功夫而忘了商家的立足根本；積極捍衛(wèi)餐飲文化的純潔性，反對(duì)庸俗，唾棄糟粕。6．在菜品命名中，對(duì)菜品可作適當(dāng)?shù)男揎棧炔挥绊懖穗鹊脑猓挚稍黾悠滹L(fēng)格特色，使其寫實(shí)、寫意兩者有機(jī)結(jié)合，但需注意控制其字?jǐn)?shù)。根據(jù)消費(fèi)者記憶的規(guī)律，菜品名稱最好不要超過(guò)五個(gè)字，否則，不易記住。

第二篇：菜品流程

廚房采購(gòu)過(guò)程說(shuō)明

一、各檔口將全年所需購(gòu)買的物品、菜品種類統(tǒng)計(jì)出并交到廚師長(zhǎng)助理處，由助理按檔口制成表格，并依次下發(fā)至各檔口。助理需制一份整個(gè)廚房所用物品的總表，以備每天提貨專用。

二、各檔口根據(jù)每天所需菜品如實(shí)填入本檔口表格，斤兩需準(zhǔn)確無(wú)誤，如有特殊要求需在表格內(nèi)注明，之后將完整填寫好的表格交至助理處。

三、助理按檔口的申購(gòu)單填寫入總表，總表內(nèi)斤兩需和各檔口提貨斤兩一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采購(gòu)員。總表需一式三份，一份發(fā)給庫(kù)管，一份發(fā)給采購(gòu)，另一份需存檔留底。

四、采購(gòu)員根據(jù)助理發(fā)的采購(gòu)單去市場(chǎng)按需要及斤兩按時(shí)按質(zhì)按量采購(gòu)物品。

五、采購(gòu)員將采購(gòu)回的物品放置到驗(yàn)貨區(qū)。質(zhì)檢員根據(jù)申購(gòu)單一個(gè)品種一個(gè)品種的進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

六、庫(kù)管根據(jù)助理發(fā)的申購(gòu)單，照單驗(yàn)貨或驗(yàn)貨對(duì)單。

七、助理通知各檔口依次到驗(yàn)貨區(qū)按單取回本檔口貨品。

八、庫(kù)管根據(jù)驗(yàn)貨后申購(gòu)單對(duì)照采購(gòu)員的原始單據(jù)進(jìn)行簽名確認(rèn)并上交至財(cái)務(wù)處進(jìn)行接下來(lái)的報(bào)銷程序。

說(shuō)明：

1、各檔口需完整申購(gòu)所需物品，若出現(xiàn)漏提、少提貨現(xiàn)象時(shí)，責(zé)任由本檔口承擔(dān)。

2、質(zhì)檢員對(duì)貨品質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)需嚴(yán)格、仔細(xì)認(rèn)真，一經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)后的貨品如再發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，責(zé)任由質(zhì)檢員承擔(dān)。

3、質(zhì)檢員檢驗(yàn)出的貨品質(zhì)量問(wèn)題，需將該貨品的問(wèn)題如實(shí)告知采購(gòu)員并將該貨品退給采購(gòu)員，由采購(gòu)員去市場(chǎng)重新采購(gòu)或進(jìn)行退貨處理。貨品質(zhì)量問(wèn)題由采購(gòu)員承擔(dān)。

4、庫(kù)管驗(yàn)貨時(shí)，直接根據(jù)表格內(nèi)的貨品及斤兩進(jìn)行驗(yàn)貨。如出現(xiàn)實(shí)物多于申購(gòu)單時(shí)直接驗(yàn)收，若出現(xiàn)實(shí)物少于申購(gòu)單時(shí)，則在驗(yàn)貨時(shí)和對(duì)照原始單簽字時(shí)直接注明。庫(kù)管驗(yàn)過(guò)貨后，還出現(xiàn)缺斤少兩現(xiàn)象時(shí)，責(zé)任由庫(kù)管承擔(dān)。

5、各檔口取貨時(shí)，必須根據(jù)本檔口申購(gòu)單按品按量取貨，嚴(yán)禁亂拿多拿它檔口貨品。在采購(gòu)員和庫(kù)管已經(jīng)對(duì)單、驗(yàn)貨無(wú)誤后，各檔口若少拿漏拿本檔口貨品時(shí)，由本檔口自行承擔(dān)責(zé)任。

第三篇：菜品翻譯

中餐菜譜翻譯法(Expressing Names of Chinese Dishes)隨著中國(guó)對(duì)外開放的擴(kuò)大,中餐菜名的翻譯對(duì)國(guó)內(nèi)的中、高檔酒店和海外的中餐店變得日益重要菜譜中富含中國(guó)歷史文化信息的菜名的翻譯對(duì)傳播中國(guó)文化起著促進(jìn)作用,但菜譜中這些菜名的翻譯卻五花八門,缺少比較統(tǒng)一的規(guī)范。

一、菜名翻譯研究的基本情況與不足

關(guān)于中餐菜名翻譯的研究已經(jīng)有了不少的成果近幾年來(lái)比較有代表性的論文有王斌傳的《淺談中餐菜單英譯》,王麗華的《淺談中餐菜名的翻譯》, 劉清波的《中式菜名英譯的技巧和原則》,任靜生的《也談北京小吃店中菜與主食的英譯問(wèn)題》,黃海翔的《中餐菜單英譯淺談》,熊力游的《中華菜名功能與翻譯處理》,喬平的《中餐菜名分類及其英譯方法》,劉萍的《中式菜肴名稱的口譯》,鄭錦懷的《淺談中國(guó)菜名英譯》,董莉的《從“源語(yǔ)文化”看中式菜肴的翻譯》等等這些論文對(duì)中餐菜名翻譯的重要性、菜名的命名、翻譯的基本方法進(jìn)行了論述,也提供了不少有益的示例毫無(wú)疑問(wèn),這些研究成果對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)和中國(guó)烹飪文化走向世界具有推動(dòng)作用但通過(guò)認(rèn)真分析這些成果發(fā)現(xiàn),中餐菜名翻譯的研究至少還存在以下不足:第一,對(duì)中餐菜名的翻譯原則的研究還有待深滲透;第二,對(duì)菜譜中菜名的翻譯的針對(duì)性不夠強(qiáng);第三,對(duì)源自歷史典故和富有文化意義的菜名的翻譯的研究,幾乎是蜻蜓點(diǎn)水,缺少可資借鑒、比較統(tǒng)一的規(guī)范,這些菜名恰恰是翻譯菜譜時(shí)最難處理的。

二、東西方餐飲業(yè)中飲食文化差異及中餐菜名特點(diǎn) 由于東西方不同的飲食文化，導(dǎo)致了不同的菜名命名方法，體現(xiàn)了各自不同的需求目的在西餐菜單里，只簡(jiǎn)單列出菜名，再標(biāo)出所用主、輔料及烹調(diào)方法和食用時(shí)附帶的佐料，給人樸素和實(shí)用的感覺(jué)。而在中國(guó)，中餐菜肴品種繁多，菜名也極其豐富，菜名的命名方式十分講究，特點(diǎn)鮮明既有用現(xiàn)實(shí)主義的寫實(shí)手法命名的菜名，菜名常由原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒雞丁、香爆芹菜魷魚絲、干鍋雞等)、菜肴的創(chuàng)始人、發(fā)源地或歷史典故等構(gòu)成，反映菜肴內(nèi)容和特色；又有用浪漫主義的寫意筆調(diào)入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐的菜名既美妙動(dòng)聽，又形象逼真，這些菜名追求“形美、音美、意美”，講求吉利、喜慶。既蘊(yùn)含著深刻的歷史文化九種人不宜喝咖啡背景，又充滿著民俗情趣和地方風(fēng)情這些菜肴的特點(diǎn)是選料極其龐雜，利用原料的色、香、味、形的特點(diǎn)。烹調(diào)方法的特點(diǎn)及造型上的特點(diǎn)，為迎合食客的心理而起了美麗動(dòng)聽(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中華民族特有的傳統(tǒng)飲食文化。

三、中餐菜名翻譯的原則及針對(duì)性問(wèn)題

本文中中餐菜名翻譯的原則是指中高檔酒店、飯店菜譜中菜名翻譯的原則,針對(duì)性是指中餐菜名翻譯應(yīng)直接針對(duì)中高檔酒店、飯店菜譜的功綜合莓果果醬能,幫助功能的實(shí)現(xiàn)本來(lái),菜名的翻譯是可以靈活多變的,比如,在口語(yǔ)交際或文章中要介紹某一道菜,就可以用幾句話或借助于上下文來(lái)表達(dá)但菜譜中菜名翻譯的要求就不一樣了,需要遵循相應(yīng)的原則和針對(duì)性要求在這里,原則和針對(duì)性是有機(jī)統(tǒng)一、相互聯(lián)系的:一方面,針對(duì)性決定著菜名翻譯的原則;另一方面,針對(duì)性本身就是菜名翻譯原則的內(nèi)容之一。

為明確中餐菜名翻譯的原則及針對(duì)性問(wèn)題,首先需要弄清楚菜譜的功能《中國(guó)烹飪辭典》對(duì)菜譜和菜簿入行了定義,菜譜指餐館供顧冬季食補(bǔ)客點(diǎn)選菜肴的菜單,記述菜肴制作工藝的書籍;菜簿:飲食行業(yè)用語(yǔ),餐館中供顧客點(diǎn)菜使用的簿子,簿子上記有名稱和價(jià)格 The New Oxf ordDictionary of English 對(duì)menu 一詞的定義是a list of dishes available in a restaurant由此可見,菜譜中菜名翻譯的首要原則是語(yǔ)言應(yīng)簡(jiǎn)單明了。

菜譜是一個(gè)list of dishes ,而不是文字冗長(zhǎng)的book ,以便顧客通過(guò)瀏覽可快捷地選定自己需要的菜肴;黃海翔翻譯的“鳴花雞”英文詞多達(dá)130 多個(gè),若要放在菜譜主頁(yè)中,就需要針對(duì)菜譜的功能進(jìn)行恰當(dāng)?shù)暮?jiǎn)化處理,否則就違背了簡(jiǎn)潔原則顧客進(jìn)飯店的首要目的是進(jìn)餐,需要通過(guò)看菜譜中的信息選定吃什么。因此最常見的家常菜菜譜,菜名應(yīng)當(dāng)服務(wù)于菜譜的這一功能針對(duì)這一功能,菜名翻譯的另一原則是提供菜肴的主要原料、制作工藝或主要特色等客人選菜時(shí)所需要的基本信息以“紅燒獅子頭”為例,獅子頭實(shí)為肉丸,應(yīng)翻譯為braised meet balls in brown sauce ,不宜硬譯為braised lionps head這樣翻譯的菜名,要是沒(méi)有服務(wù)員的幫助,客人是無(wú)從作出選擇的遺憾的是,類似的硬譯在酒店菜譜中并不少見。

菜名翻譯的第三個(gè)原則是表達(dá)方式通常用名詞詞組,主要原料是中心詞、關(guān)鍵詞,制作工藝或方法用過(guò)去分詞表示,主要特色用形容詞表示,配料或佐料用帶with 或in 的介詞。素菜的做法大全短語(yǔ)表示這樣翻譯主次分明,符合西方人的思維習(xí)慣,也有針對(duì)性地表達(dá)了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜燒雞條braised chicken fillet with tender ginger ,清燉豬蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥雞crisp chicken with sesame , 香煎雞塊fragrant fried chicken。

掌握了上述原則,大多數(shù)菜名便可依樣畫葫蘆地入行翻譯了。

四、菜譜翻譯的核心內(nèi)容是菜用什么原料做成，因?yàn)橥鈬?guó)人再餐桌上最關(guān)心的是吃什么東西其次要講清楚的是菜的用料、刀法和烹調(diào)方法。由此可見要譯好菜譜，就必須知道一些主要的用料、刀法、烹調(diào)方法及某些準(zhǔn)備步驟。A：常見的用料： 雞（chicken）、鴨（duck）、鵝（goose）、魚類（fish）、肉類（meat）、豬肉（pork）、牛肉（beef）、小牛燒烤小吃車肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、雞什（giblets）、鹿肉（venison）、雞脯（chicken breast）、甲魚（turtle）、海味（seafood）、蝦（shrimp）、干貝（scallop）、螃蟹（crab）、魷魚（squid）、海蜇（jellyfish）、黃鱔（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鴿（pigeon）、鵪鶉（quail）、龍蝦（lobster）、牡蠣（oyster）、田螺（snail）、田雞（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香腸（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、魚翅（shark’s fin）、燕窩（bird’s nest）、鮑魚（abalone）B：切煮前的準(zhǔn)備工作

去骨（boning）例如，去骨鴨掌（boned duck webs!）打鱗（scaling）例如，去魚鱗（scaled fish）

剝/去皮（scanning）例如，去皮田雞（skinned frogs）脫殼（shelling）例如 蝦仁（shelled shrimps）

腌制（pickling）例如 咸酸菜（pickled vedetables）C：常用刀法及用料形狀(1)常用刀法

切片（slice）切絲（shred）切丁（dice）切柳（fillet）切碎（mince）搗爛（mash）釀入（stuff）(2)常用用料形狀

肉/魚片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉絲(shredded meat 或pork shreds)肉/雞丁（diced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉餡（meat filling）D：中餐菜譜翻譯法

(1)直譯法英譯時(shí)把對(duì)應(yīng)的制作方法譯出來(lái) 在以該菜的主孟婆湯伴奏下載要原料為中心詞 如：燉牛肉（Stewed beef）(2)直譯加注法

英譯時(shí)直接按中文菜名譯出其意，然后再補(bǔ)充說(shuō)明其內(nèi)在含義 如：獅子頭（Lion’s Head—Pork Meat Balls）

全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意譯法此法可分為三種情況： 1)原料+with+作料

以原料為中心詞，有時(shí)稍帶把烹調(diào)法也譯出，再加上用介詞with 或in與作料構(gòu)成的短語(yǔ)即可

如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）魚香肉絲（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料

即把作料用作修飾語(yǔ)，放在中心詞原料的前面 如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“實(shí)”對(duì)“虛”法

即舍棄中菜名里的喻意、夸張等說(shuō)法而用平直、明白的英語(yǔ)譯出 如：以財(cái)好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩鳳喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）螞蟻上樹（Vermicelli with Spicy Minced Pork）

龍虎鳳大燴（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）(4)“移花接木”法

借用西方人楊桃鳳梨果醬熟悉并了解的歐洲菜名或主食名來(lái)譯部分中菜名與少數(shù)主食，因?yàn)樗麄冎g有許多相似之處。譯文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）餃子（Chinese-style Ravioli）

(5)音譯加釋譯法先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋型的英譯，使英譯文保留點(diǎn)“中國(guó)味”。

如：包子（Baozi—Stuffed Bun）饅頭（Mantou—Steamed Bread）(6)“隨機(jī)應(yīng)變”法：原料+地名+style 應(yīng)用此法可以靈活的對(duì)付一些地方風(fēng)味特色 如：廣東龍蝦（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）E: 中餐常見的烹調(diào)方法

中菜的烹調(diào)方法至少有50多種 但大體不離：煮（boiling）、堡/燉（stewing）、燒/燜/燴（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、煒（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法

煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）

燉/煲 stewed 如天天美食菜譜“清燉牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup）煎（pan-）fried 如“紅燒牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sause）炒 stir-fried 如“炒雞丁”（Stir-Fried Chicken Dices）

爆quick-fried 如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause）炸deep-fried 如“炸大蝦”（Deep-Fried Prawns）

扒fried and simmered 如“蝦子扒海參”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe）煽sauteed 如“干煽鱔魚”（Sauteed Eel Slices）煒simmered 如“煒牛肉”（Simmered Beef）

燜braised 如“黃酒燜豬排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）燴braised 如“燴雞絲”（Braised Chicken Shreds witn Peas）烘baked 如“烘鴿”（Baked Pigeon）

蒸steamed 如“蒸鮮魚”（Steamed Fresh Fish）醬/醋marinated 如“醬雞”（Marinated Chicken）鹵spicy；stewed in gravy如“鹵鴨”（Spicy Duck）

涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）釀stuffed 如“釀青椒“（Stuffed Green Pepper）烤roast;barbecued如“烤鵝“（Roast Goose）

清蒸steamed(in clear soup)如“清蒸桂魚“（Steamed Mandarin Fish）清燉stewed in clear soup 如“清燉甲魚“（Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/嫩煮scalded 如“白灼海蝦“（Scalded Prawns）

紅燒braised in brown Sause 如“紅燒蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause）干燒 in pepper sause 如“干燒干貝“（Scallop in Pepper Sause）

麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）醬爆in bean sause 如“醬爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）

魚香 in(spicy)garlic sause如“魚香肉絲“（Shredded Pork in Garlic Sause）

糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause)宮保with chili and peanuts 如“宮保雞丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮crisp(in spicy sause)如“脆皮魚”（Crisp Fish）香酥crisp fried 如“香酥雞”（Crisp Fried Chicken）

焦熘fried in sause 如“焦熘魚片”（Fried Fish Slices in Sause）甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）

胡辣with pepper and chili 如“胡辣海參”（Sea Slug with Pepper and Chili）油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）

干煽老姜枸杞羊肉湯 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans）鹽水boiled in salt water如“鹽水蝦”（Boiled Shrimps in Salt Water）家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）

陳皮with spicy orange peel 如“陳皮雞”（Chicken in spicy orange peel）回鍋double-sauteed 如“回鍋肉”（Double-Sauteed Pork Slices）五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）

干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast）軟炸soft deep-fried如“軟炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet）酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）

串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）鐵扒grilled如“鐵扒乳鴿”（Grilled Baby Pigeon）燒烤roast 如“烤乳豬”（Roast Sukling Pig）

砂鍋 in casserole如“砂鍋魚翅”（Shark’s Fin in Casserole）鍋巴with sizzling/crispy rice crust 如“鍋巴海參”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）芙蓉with eggwhite如“芙蓉海參”（Sea Cucumbers with Eggwhite）

麻醬with seasame paste如“麻醬海參”（Beche-de-mer with Seasame Paste）

三鮮with twe other delicacies 如“三鮮海參”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies）醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy）糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜雞片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause）涼拌in sog sause 如“涼拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce）酸辣hot and sour如“酸辣黃瓜”（Hot and Sour Cucumber）姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause)蠔油 in oyster sause 如“蠔油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）

蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）什錦mixed;assorted如“什錦絲冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）茄汁in tomato sause如“茄汁雞脯”（Chicken Breast in Tomato sause）咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）

八寶（stuffed）with eight delicacies如“八寶雞”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）

蔥爆quick-fried with scallion in ginger sause如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）

粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）奶油in cream sause 如“奶油魚肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）

木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）

辣味inchili sause如“辣味燴蝦“（BraisedPrawns in Chili Sause）

豆豉in black bean sause 如“豆豉桂魚“（Mandarin Fish in Black Bean Sause）黃燜braised in rice wine如 “黃燜大蝦“（Braised Prawns in Rice Wine）椒鹽with pepper and salt如“椒鹽排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）怪味mult-flavored 如“怪味雞”（Multi-flavored Chicken）常見蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫蘆summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 蔥scallion 香菜coriander 胡蘿卜carrot 白蘿卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹筍bamboo shoot 藕 lotus root 蘆筍 asparagus-----------water chestnut 蕓豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蠶豆broad bean 紅豆aduki bean 綠豆mung bean 芥藍(lán)kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 紅薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海帶 kelp 紫菜laver 粉條vermicelli/bean noodles------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黃花菜 day-lily buds 絲瓜 sponge squash 銀耳 tremella(white wood fungus)芋頭taro 常見水果及干果

蜜橘tangerine 紅橘mandarin orange 無(wú)花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龍眼 longan 芒果mango 櫻桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 檳榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 棗 date 甜瓜cantaloupe 開心上海人氣美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鮮與海味 桂魚mandarin fish 鯉魚 carpet 黃花魚 yellow croaker 鯽魚crucian carp銀魚 white bait 帶魚 hair-tail fish 對(duì)蝦 prawn 鲇魚 catfish 海參sea cucumber/sea slug 墨魚 cuttlefish 鱔魚eel 草魚grass carp

五、源自歷史典故和富有文化意義菜名的翻譯

翻譯菜名時(shí)遇到最大的挑戰(zhàn)是源自歷史典故和富有文化意義的菜名的妥善處理中國(guó)烹飪大師舒國(guó)重因開發(fā)“火燒赤壁”等三國(guó)宴而享譽(yù)蓉城餐飲界,并因此受到中央電視臺(tái)的專訪主要原因是這些菜品將美味佳肴與歷史故事巧妙地結(jié)合在一起,讓客人在品嘗佳肴的同時(shí)能感受中國(guó)歷史文化,得到的不僅是味覺(jué)的滿意,更簡(jiǎn)單的家常菜是視覺(jué)、聽覺(jué)和精神上的滿意。“開門紅”這道菜因魚頭紅椒鮮嫩可口寓意吉祥而很受歡迎,翻譯時(shí)吉祥的寓意也不可不表達(dá)出來(lái)可見菜名所包含的歷史文化信息是十分重要的,翻譯時(shí)不能不考慮問(wèn)題是,這些信息并非三兩句話就能完全表述清楚,而若用較長(zhǎng)的篇幅進(jìn)行表達(dá),又與菜名翻譯的簡(jiǎn)潔原則發(fā)生了沖突面對(duì)這一矛盾,翻譯時(shí)不可顧此失彼,必須尋求兩者兼顧的辦法。

源自歷史典故和富有文化意義的菜名根據(jù)其所需解釋內(nèi)容的多少可分為兩類一類是需要解釋的內(nèi)容不多孕婦能否吃意氣消沉飲的菜名,如“開門紅”、“佛跳墻”;另一類是需要解釋的內(nèi)容相對(duì)較多的菜名,如“火燒赤壁”、“叫花雞”等翻譯第一類菜名時(shí),可遵照上述原則首先譯出菜品的主要原料、制作工藝或主要特色等,再加括號(hào)標(biāo)明菜名的拼音和字面意義照此辦法,“開門紅”可譯為：tender fish head with red pepper(kaimenhong ,literally means business opens with a good start),“佛跳墻”可譯為stewed shark fins with assorted seafood(f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall)火燒赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor(huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鳴花雞”則可以做如下更妥善的處理:鳴花雞roast whole chicken wrapped in mud(jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally)菜名翻譯不是一件簡(jiǎn)單的事情,有時(shí)會(huì)碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到這種情況,應(yīng)態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)、虛心請(qǐng)教,弄清這道菜的主料、配料、工藝及特色,以及菜名的文化意義切忌馬冬季熱飲虎了事,照字翻譯,以免貽笑大方。

綜上所述,菜譜中菜名的翻譯既要考慮菜譜的基本功能和要求,又要考慮傳遞文化信息的需要有了這個(gè)意識(shí),在翻譯過(guò)程中遵照菜名翻譯的基本原則和方法,翻譯的菜名就讓顧客點(diǎn)菜時(shí)有了一個(gè)好的向?qū)?能有效地服務(wù)于餐飲業(yè)的發(fā)展,同時(shí)又服務(wù)于中國(guó)烹飪文化和歷史文化的傳播。

第四篇：菜品經(jīng)營(yíng)管理方案

菜品經(jīng)營(yíng)管理方案

一、菜品經(jīng)營(yíng)方針

做出風(fēng)味，做出特色，做出高效益。(一)做出風(fēng)味

1．首先是做出口味。因?yàn)榭谖妒歉荆巧€，是菜品的核心。

2.做出地方風(fēng)味彰顯個(gè)性。地方風(fēng)味源于民間原汁原味，淳樸厚實(shí)，地道家常，親切感人。3.融合創(chuàng)新。以湘菜為主，融合各菜系之地方原料和烹飪技巧，以達(dá)到常吃常新的效果。(二)做出特色

太喜是一個(gè)“美食文化”酒樓。

A、它是一個(gè)富有湖南地方特色的風(fēng)味酒樓。

B、它的特色菜辦得好，菜特別有口味，菜式豐富多彩。

C、它把餐飲文化和湖湘文化巧妙的結(jié)合，形成了獨(dú)具一格的“福湘美食”文化。簡(jiǎn)言之：到太喜吃風(fēng)味菜真有風(fēng)味。家鄉(xiāng)人店的經(jīng)驗(yàn)

喜內(nèi)部湘菜式的技術(shù)人才的資源廣泛，建立了湖南等廣泛的廚師網(wǎng)絡(luò)，這些人才足以滿足生產(chǎn)各種高、中、低檔菜式。只要計(jì)劃到位，建立好體系，是能夠開發(fā)和儲(chǔ)備好人才，滿足發(fā)展的需求。

⑴口味適眾。美味是基礎(chǔ)，著重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鮮出風(fēng)格”所以，首先重視點(diǎn)菜，在菜式組合上出亮點(diǎn)，點(diǎn)出主題、點(diǎn)出文化、點(diǎn)出口味、點(diǎn)出營(yíng)養(yǎng)、點(diǎn)出效益。⑵常吃常新。以常供菜品吸引新顧客，以創(chuàng)新菜品留住老顧客。

⑶原料綠色結(jié)構(gòu)。擇時(shí)精選生態(tài)原料，明確主題，推出各季節(jié)的風(fēng)味菜品。

⑷出品精致、典雅、大方。(三)做出高效益

以最低的成本創(chuàng)造最大的效益，抓好運(yùn)營(yíng)中的人力資源管理和成本控制。發(fā)揮其每個(gè)人的最大潛力創(chuàng)造更大的價(jià)值。

四、菜品經(jīng)營(yíng)定位

（一）、菜品定位：

主營(yíng)湘菜，以湖南地方風(fēng)味菜為亮點(diǎn)，以點(diǎn)帶面，兼顧其它地市風(fēng)味菜精品，重視廣東的靚湯品牌的樹立，并做好粵菜的融合，使品種豐富，口味多樣化，融合出一片新天地，這種融合是在現(xiàn)有湖湘飲食文化的基礎(chǔ)上相加、相乘，演繹出更多的亮麗風(fēng)格，從而給湖南餐飲文化帶來(lái)更大的繁榮與推動(dòng)。注：在融合其它菜系時(shí)，應(yīng)根據(jù)季切的變化，顧客的需求，逐步深入地推出一些主題菜系，做出特色。

五、菜品質(zhì)量十二字標(biāo)準(zhǔn)(新概念、新要求)色、香、味、質(zhì)、形、器、潔、養(yǎng)、療、情、意、境

1、色：指色澤，如悅目、本色、美色等；

2、香：指香氣或香味，如清香、濃香、聲香菜、香型等；

3、味：指口味，如酸辣、鮮辣、麻辣、咸鮮、酸甜等；

4、質(zhì)：指口感，如脆、嫩、酥、彈牙(勁道)等；

5、形：指形狀，同時(shí)包括原料形狀和成菜型；

6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、鐵等器皿；

7、潔：指干凈衛(wèi)生，無(wú)污染、無(wú)公害；

8、養(yǎng)：指營(yíng)養(yǎng)素，膳食平衡；

9、療：指功效和作用，同時(shí)我們配備營(yíng)養(yǎng)師提供健康配餐服務(wù)；

10、情：通過(guò)菜肴內(nèi)涵輔以熱情周到或者個(gè)性化的服務(wù)，從而體現(xiàn)出親情、友情和關(guān)愛之情；

11、意：指菜肴的文化，同時(shí)也指寓意吉祥和美好的祝福；

12、境：營(yíng)造好用餐環(huán)境，使主題菜或宴更具特色和風(fēng)味。

六、經(jīng)營(yíng)思路

以湖南風(fēng)味做口味，融合各菜系之地方風(fēng)味原料及技藝。以福湘美食做特色，融合湘文化精髓。

注：現(xiàn)代餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)質(zhì)是文化的競(jìng)爭(zhēng)，而文化競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上是一種更高層次上的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)，是競(jìng)爭(zhēng)的最高要求。

管理資源狀況分析

廚政事業(yè)部建立了一套先進(jìn)的管理體系，具備了管理中高檔酒樓和中檔酒樓的綜合能力和資源。如：目標(biāo)與績(jī)效考核，師傅一條龍負(fù)責(zé)制，生產(chǎn)管理手冊(cè)﹙包括質(zhì)量、創(chuàng)新、成本、衛(wèi)生與安全、培訓(xùn)與技術(shù)考核﹚，廚政管理理念及團(tuán)隊(duì)建設(shè)觀念培訓(xùn)，相關(guān)生產(chǎn)規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)，足以超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

其它資源狀況分析

原料市場(chǎng)和供貨商的關(guān)系建立，有待完善相應(yīng)體系，特別是現(xiàn)在廣東做湘菜、原料的保證供應(yīng)很重要，現(xiàn)有掌握了開發(fā)太喜湘菜式的所有原料的供應(yīng)渠道。分析

機(jī)會(huì)：湘菜處于快速發(fā)展期、機(jī)會(huì)很多，現(xiàn)代廣州都市人，對(duì)湘菜需求量大，湘菜是土菜,有口味，大部份人都能接受。

挑戰(zhàn)﹙危機(jī)﹚：周邊商圈高中檔-中低檔湘菜餐飲市場(chǎng)成熟，竟?fàn)帟?huì)超常激烈，如果我們的菜不能做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)，我們店整體產(chǎn)品、與其它店相比、不拉遠(yuǎn)差異化距離的話，我們經(jīng)營(yíng)就會(huì)很吃力、就難以立足。

太喜菜品定位：

根據(jù)我店主要目標(biāo)市場(chǎng)

1、周邊政府及國(guó)有企事業(yè)單位公務(wù)宴請(qǐng)；大約占 %

2、周邊的民營(yíng)企業(yè)宴請(qǐng)；大約占 %

3、周邊白領(lǐng)高薪人士的朋友聚餐；大約占 %

4、周邊白領(lǐng)高薪家庭消費(fèi)；大約占 % 周邊白領(lǐng)高薪家庭消費(fèi)、白領(lǐng)高薪人士的朋友聚會(huì)等為主的用餐需求，我們應(yīng)該是做中檔-中高檔、主營(yíng)；湘菜、輔營(yíng)：海鮮河鮮野味湘做 養(yǎng)身靚湯等菜式為補(bǔ)充，做精做細(xì)。（做市場(chǎng)有缺陷的產(chǎn)品。

詮釋： 口味：有口味即開胃養(yǎng)胃，讓沒(méi)有食欲的人有口味，并有吃了還想吃的感覺(jué)。主要講究的是：“原汁原味”、“鮮辣開胃”，以酸辣、清鮮、鮮辣為主，同時(shí)更講究口味的濃郁開胃和適口，并根據(jù)季節(jié)變化，體現(xiàn)出口味的濃與淡之別.精典：精美大氣、傳統(tǒng)美味的意思.即是挖掘傳統(tǒng)佳肴，注重刀工和成形合理化,將食用原料通過(guò)烹飪方法和餐具的巧妙組合,使其菜品從視覺(jué)典雅大方，鮮明的個(gè)性對(duì)比彰顯出湖南菜的風(fēng)味化特征。

時(shí)尚：湘菜菜品在充分地發(fā)掘傳統(tǒng)湘菜的同時(shí)，利用現(xiàn)代器具和先進(jìn)的工藝流程，開發(fā)菜品，讓傳統(tǒng)湘菜發(fā)揚(yáng)光大，更符合現(xiàn)代都市人求新求異的心理需求。“創(chuàng)新湘菜”真可謂是：源于傳統(tǒng)，又高于傳統(tǒng)。菜品經(jīng)營(yíng)思路與定位

主營(yíng)湘菜，以野味 河鮮 野菜為輔導(dǎo)

整個(gè)店子的菜品、應(yīng)根據(jù)季節(jié)的變化，顧客群體的需求，逐步深入地推出一些主題菜系，創(chuàng)新菜品、做出特色。

菜式經(jīng)營(yíng)總目標(biāo)：做出口味，做出特色，做出高效益。

⑴、首先是做出口味。因?yàn)榭谖妒歉荆巧€，是菜品的核心。

（2）融合創(chuàng)新做精品。以適應(yīng)廣州人口味為主，融合各地方原料和烹飪技巧，以達(dá)到知味、和味、玩味、常吃常新的新派精品湘菜效果。做出高效益詮釋

實(shí)行目標(biāo)管理與績(jī)效考核，以最低的成本創(chuàng)造最大的效益，抓好運(yùn)營(yíng)中的人力資源管理和餐前、中、后的成本控制，讓企業(yè)和員工效益最大化。菜式結(jié)構(gòu)比例

1、低檔菜占12% 16--25元

2、中低檔菜占25%，28--38元

3、中檔菜占50%。48元–68元

4、中高檔菜占8%。69元--118元

5、高檔菜占5%。118元以上。以位上為主。菜系及菜系數(shù)量比例定位

1、湖南傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜48％（湖南傳統(tǒng)名菜）

2、蒸菜（瀏陽(yáng)蒸菜）15%

3、涼菜10%

4、其它菜2%

5、燉湯15%

6、點(diǎn)心、名間地方小吃、（湖南傳統(tǒng)名點(diǎn)）10% 菜品經(jīng)營(yíng)品種及菜品數(shù)量比例定位

1、海鮮5－6個(gè)原料品種，4-6道菜品

2、河鮮野魚2－5個(gè)原料品種，4-6道菜品

3、菌、筍類3-5個(gè)原料品種，3-5道菜品

4、山珍野味1-3個(gè)原料品種，2-4道菜品

5、家禽：雞鴨鴿鵝4個(gè)原料品種，2－4道菜品

6、家畜、羊、狗、兔6個(gè)原料品種，3－6道菜品

7、野菜時(shí)菜原料品2個(gè)原料品種，2-4道菜品

8、瑤家酸菜原料1-3個(gè)品種，1-3道菜品

9、湖南臘制品原料1-2品種，1-3到菜品 10 其他新派湘菜

菜品制作方式及數(shù)量比例定位

1、炒27％

2、蒸菜15％

3、煨菜、燉、煲湯15%

4、燒菜15%

5、涼鹵菜8％

6、生鍋干鍋鐵板15% 7 其他菜品 5% 菜品制作味型及數(shù)量比例定位

1、原味﹙咸鮮味﹚50％

2、復(fù)合味15%

3、鮮辣味20％

4、酸辣味5%

5、麻辣味2%

5、其它味8% 菜品經(jīng)營(yíng)類型及數(shù)量比例定位 招牌菜：1％－2％ 特色菜：10％－15％ 誘客菜：1％－3％

創(chuàng)新菜：8％－10％ 高毛利菜：10％－15％ 低毛利菜； 10% 常供菜﹙達(dá)標(biāo)毛利﹚：55% 其它因素的區(qū)分

其它時(shí)令應(yīng)市菜式根據(jù)季節(jié)變化而設(shè)定。

亮點(diǎn)：一是用料廣泛，就地取材；二是烹制簡(jiǎn)單，快捷方便；三是食味廣譜，無(wú)拘無(wú)束。原料使用：就地取材或特色原料外購(gòu)。

湘南原料菜、中-中低檔野菌、筍子菜（包括莽山系列、瑤家系列）：

1、湘南菜原料豐富，做出地道風(fēng)格“酸辣”味正品。

2、菜品：菌子菜、小筍菜、酸辣菜等。

3、原料：選用地道鄉(xiāng)土原料，一定要做精致。

3、原料：特色原料外購(gòu)。

燉湯：以廣州靚湯為主。位上的10-15個(gè)品種，占菜式營(yíng)收比5％,毛利率65-68% 整個(gè)廚房出品的毛利率60%左右 菜品餐用具的定位

強(qiáng)化管理，制定餐具管理規(guī)定，保證餐具的使用壽命和使用質(zhì)量。高中檔餐具，輔助特殊的異型餐具；

餐具的形狀與結(jié)構(gòu)要打破傳統(tǒng)，創(chuàng)意大氣新穎。

廚房使用中檔白色瓷質(zhì)、多形狀器具，使菜肴豐富多彩。菜品經(jīng)營(yíng)價(jià)格比例定位

1、以中低檔(人均消費(fèi)50～70元)為主，占營(yíng)收比例65％

2、中檔（人均消費(fèi)70～90元）為主輔、占營(yíng)收比例25％

3、以中高檔(人均消費(fèi)90～110元)為次輔，占營(yíng)收比例10％ 菜譜設(shè)計(jì)要求：

圖文并茂，且圖片清晰、排版要層次分明，色彩柔和并有視覺(jué)的沖擊感。綠色為主色調(diào)。排版樣式：照片 價(jià)格

1、招牌菜、2、經(jīng)典菜、3、其它地市風(fēng)味菜：

⑴常德缽子菜系列﹙干鍋、砂煲、石鍋等﹚ ⑵衡東土菜 ⑶瀏陽(yáng)蒸菜

4、養(yǎng)生湯：

5、田野有機(jī)時(shí)蔬：

6、風(fēng)味點(diǎn)心: 菜品產(chǎn)品營(yíng)銷思路定位 菜品產(chǎn)品利益的確定；(一)菜品營(yíng)銷亮點(diǎn)：

強(qiáng)化視覺(jué)，整合菜式，合理搭配，膳食平衡。注重顧客口味及精神和文化上的需求，做到買(吃)文化、買特色、買服務(wù)、買感覺(jué)、買享受，讓顧客滿意。

菜品產(chǎn)品概念的確定

1、以湘菜做口味，（適合廣州人的飲食習(xí)慣）、融合其它地方風(fēng)味原料及技藝。

2、以養(yǎng)生美食文化做特色，融合湖湘文化精髓。

3、以點(diǎn)帶線促面。先從單一菜品著手，致力在線打系列菜，做穿做透做全，然后形成；點(diǎn)-線-面、的菜品特色。

二、廚房運(yùn)作流程、基本制度、管理模式的設(shè)計(jì) ㈠、管理模式及基本制度

一個(gè)現(xiàn)代化廚房配置，需要實(shí)施先進(jìn)的扁平化的管理，層級(jí)少，責(zé)任更明確，貫徹更到位，管理就更有效，杜絕相互推諉和執(zhí)行不力的現(xiàn)象發(fā)生。所以廚房層級(jí)實(shí)行三級(jí)管理，根據(jù)師傅負(fù)責(zé)制相關(guān)規(guī)定，實(shí)行菜品責(zé)任到人生產(chǎn)的模式。

1、員工守則。員工守則是企業(yè)的根本大法，是企業(yè)文化基本體現(xiàn)，以及員工的考績(jī)，考勤及福利待遇等等。

2、衛(wèi)生管理制度。基本制度和相關(guān)規(guī)定。

3、質(zhì)量管理：崗位職責(zé)，師傅一條龍負(fù)責(zé)制和環(huán)節(jié)把關(guān)制，以及生產(chǎn)操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4、成本管理制度。分階段控制和單一菜品的成本核算和下腳料回收利用等。

5、安全管理制度。防盜、防火、防滑、中毒事故等。

6、一切行動(dòng)聽指揮的半軍事化勞動(dòng)管理制度。

7、培訓(xùn)管理制度。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理制度和企業(yè)文化、理念等培訓(xùn)、廚師負(fù)責(zé)菜品的培訓(xùn)。

8、創(chuàng)新管理制度。制定符合于本店的創(chuàng)新管理規(guī)定和新菜申報(bào)程序，試制及銷售方法。配套設(shè)施相關(guān)要求和建議

1、廚房的面積要達(dá)到總面積的15%左右。寬松舒適的環(huán)境，才有可能打造精品，否則難以達(dá)到高要求的標(biāo)準(zhǔn)。

2、廚房用具及廚房由專業(yè)設(shè)備廠制作。

3、人員的配備要達(dá)到做高檔酒樓的要求。

第五篇：菜品拍攝協(xié)議書

大清花菜品拍攝洗印長(zhǎng)期協(xié)議書

甲方：

乙方：

甲乙雙方就大清花四店菜品拍攝洗印事宜，協(xié)商一致并簽訂如下協(xié)議：

一、圖片拍攝和洗印

乙方為甲方提供單項(xiàng)拍片，每張25元。洗印6寸彩色圖片0.9元/張。

二、版權(quán)：版權(quán)歸甲方所有，乙方不得以任何借口泄露甲方的菜品等內(nèi)容。

三、結(jié)算方式：

菜譜制作完成后，甲方驗(yàn)收，驗(yàn)收合格，付給乙方全款。

四、菜譜設(shè)計(jì)：

甲方需提供詳細(xì)的菜式文字資料及說(shuō)明供乙方完成設(shè)計(jì)方案, 乙方須如期盡責(zé)為甲方提供完善的設(shè)計(jì)方案，甲方可提出修改意見,由乙方修改及完善菜譜設(shè)計(jì)。在不影響菜譜整體效果美觀的情況下，甲方同意乙方在菜譜尾頁(yè)適當(dāng)位置添加乙方制作信息。

五、校對(duì)及樣本：

設(shè)計(jì)方案確定并核對(duì)無(wú)誤后，乙方負(fù)責(zé)給甲方提供樣品供甲方審核，甲方核對(duì)無(wú)誤后由負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。一經(jīng)確認(rèn)，菜譜即進(jìn)入批量生產(chǎn)階段。

六、違約責(zé)任：

1、未如期交付：

2、泄漏甲方版權(quán)：

七、本合同一式兩份，雙方各執(zhí)一份。

本合同如有未盡事宜,須經(jīng)雙方協(xié)商解決。