第一篇：酒店菜品吉祥語介紹

精品菜式吉祥語介紹：

1、紅棗百合扣南瓜 ：象征愛情，祝您們愛情甜甜蜜蜜；同時這又是一道蒸菜，再祝您們生活蒸蒸日上，請您慢用。

2、一見鐘情：您好!這是我給您贈送的“一見鐘情”又名“心心相印”，紅棗里面裹著糯米，紅棗帶著糯米的清香，糯米上帶著紅棗的香甜，代表著您倆“你中有我，我中有你”，粘粘乎乎，甜甜蜜蜜，新婚快樂，早生貴子。

3、蕭山福祿筍:一位老人過60大壽，給他送一道“蕭山福祿筍”，寓意著“福緣、祿緣、壽緣、喜緣”緣緣不斷。祝您：身體健康，長命百歲，青筍不老。

4、衡山酸辣紅薯粉:您好！這是我們湖南的特色菜，是選用衡山的紅薯粉，大家都知道衡山是佛教勝地，小孩吃了后會聰明，老人吃了后會強身健休，所以祝兩位身體健康，順心順意。

5、三鮮豆皮:您好！領導，今天是??，我們特地給您準備了一份，有武漢特色的“三鮮豆皮”，這道主食也是湘鄂情，有代表的主食，愿您的生活就像這份三鮮豆皮一樣豐厚、飽滿。

6、瓦罐紅燒肉：您好！領導今天我給您贈送了一道菜式“瓦罐紅燒肉”，這是我們湖南菜里面最招牌、最特色，最有政治特色的，是當年毛主席最愛吃的一道菜，又名“毛氏紅燒肉”，此紅燒肉吃起來飄香萬里，肥而不膩，口感嫩滑，回味無窮，領導您慢用！

7、乳鴿：點雙數，給新婚夫妻或情侶。寓意：比翼雙飛、成雙成對。

8、珍珠丸子：湖北農家在過節的時候都會吃這道菜，寓意著豐收、喜慶，一家人聚在一起團團圓圓。

9、酸辣小皮蛋：在這個很容易上火季節里，皮蛋是可以清火的，祝您身體健康，我們的小皮蛋是圓的，祝您財源滾滾來。

10、水果：（小金桔）金桔是降火的，在這個季節吃對身體特別好，金桔的顏色和橙子一樣，祝您心想事成，金桔還寓意著黃金滿地，祝您財源滾滾來。

11、西瓜汁:西瓜汁紅色的，祝領導的日子越來越紅火，西瓜汁特別甜，也祝領導生活幸福，甜甜蜜蜜。

12、鴻運當頭：祝領導人氣紅、事業紅、財氣紅，日子越過越紅，而且魚頭有健腦的作用，魚眼有明目的作用，愿領導身體健健康康。

13、蛋撻：是金黃色的，代表財源滾滾來，蛋撻是甜的，祝領導生活甜甜蜜蜜。

14、香干萬年青：萬年青寓意是祝領導青春永駐，香干萬年青是金字塔的形式，寓意：領導平步青云，步步高升，登上事業的金字塔。

15、花香核桃仁：⑴祝老師合家歡樂，桃李滿天下，也祝您的生活幸福得像花兒一樣。⑵嘗著青春（春天）的味道。品嘗核桃仁，不僅補腦、健腦，還能永遠都沉浸在春天的味道里。

16、蜜汁小紅薯:祝領導的事業像小紅薯的外皮一樣紅紅火火，生活像小紅薯的味道一樣甜甜蜜蜜。

17、金牌魷魚斬:祝您在事業上大展（斬）宏圖，游刃有余，處處得金牌，是我們大家心中永遠的NO.1。

18、炸面窩：面窩是圓形的,而且上面有芝麻,代表芝麻開花節節高,一家人永遠團團圓圓,幸福美滿。

19、水晶蝦仁：晶瑩剔透，純白無暇，象征你倆的愛情永遠透明純潔。

20、三鮮口袋豆腐：這一個個袋子是金袋、福袋、緣袋。裝滿了財氣、福氣、緣分。把滿滿的祝福送給你，祝您財源廣進，福星高照，緣系天下。

21、腰豆黃耳燜大連鮑：祝您包羅萬有，腰豆寓意金玉滿地，黃耳寓意財源滾滾，大連鮑，預祝您快樂連連！

22、潮式凍帝皇蟹：您看這裝帝皇蟹的器皿是玻璃船，寓意是一帆風順，帝皇蟹則是蟹中之王，寓意王者風范，叱咤風云。

23、清湯鮑仔活海參：此菜又名深情擁抱。祝愿二位生活情深深，雨蒙蒙，相互擁有，多包容。

24、砂煲長豆角：精選上等綠色天然長豆角，祝愿您健康長久（天長地久），事業及生活之樹常青！

25、洪湖野鴨香鍋：領導！這是您點的本酒樓的特色菜洪湖野鴨香鍋，祝您事業大展宏圖，鵬程萬里！

26、腰豆黃耳大連鮑：鮑魚象征富貴，里面的紅豆象征紅紅火火，希望您永遠大富大貴，紅紅火火，每天！27.送青菜（綠色的）：您看，這綠油油的青菜象征著事業之樹常青！

28、西瓜（西瓜汁）：西瓜的顏色是紅的，祝您生活紅，事業紅，樣樣都紅，一紅到底！

29、五谷豐登：送您一份大豐收，祝您：生活、事業、愛情都豐收！

30、地皮菜墨魚蛋湯：湘鄂情獨一無二的醒酒秘制湯、酸辣味，表示:酸酸甜甜只有你，健健康康屬于你。

31、荷葉餅夾肉：蒸制而成，肉肥而不膩，餅夾上肉合二為一，寓意著你中有我，我中有你，恩恩愛愛永不分離。

32、韭菜萵筍絲：這道菜清新爽口，有著田園的氣息，韭菜還寓意著長長久久的意思。

33、天目手剝筍：步步高升，節節高。

34、香味小魚干：選用湖南湘西山區的小魚干，小魚干干香、酥脆，同時也祝您的生活香甜如蜜，事業游韌有余。

35、冬棗：領導:您好！這是特意為你們準備的冬棗。祝：(1)領導提早升官（2）”提棗發財”（3）“提早康復”。

36、西芹炒百合：這是廣東的一道爽口菜，西芹含大量維生素，是低熱量，高營養的蔬菜，百合有潤肺和美容之功效，把這道菜贈送給情侶寓意：情人終成佳話，百年好合。

37、砂煲花菜（恭喜發財）：花菜是開花結果，寓意財源廣進。

38、荷塘春色：春天到了，楊柳在搖擺，就有了“小荷才露尖尖角，早有晴蜓立上頭”的美麗詩句，看著荷塘春色，讓您品嘗綠色、天然的食品，擁有健康的身體。

39、西藏牦牛肉：肉質選自西藏最天然牦牛肉。想起“天蒼蒼，野茫茫，風吹草地現牛羊，”可以品味出西域的風情，讓人回味藍天白云那美好地方。

40、酸菜豬肉水餃：酸菜選自東北自制酸菜，酸味鮮美純正，是北方領導最受歡迎的主食。俗話說的好：“一片餃子兩碗湯，祝您平安又健康。”

41、蓮子炒藕片：蓮子是一種可防抗衰老、降血壓，和蓮藕一起炒，既開胃，又能達到爽口的作用，可以品出：“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”的情調。

42、大白菜粉絲丸子煲：又名：吉祥三寶，這是湖北一道地道的農家菜，丸子：代表團圓，白菜：寓意四季平安，粉絲：象征長壽，三寶合在一起，是吉祥如意的意義。

43、石缽脫骨鳳爪：此菜是去骨的鳳爪，鳳爪代表抓錢，寓意著您的愛情事業兩手抓。

44、長豆角炒茄子：長豆角代表長長久久和茄子炒在一起，根根相連，象征絲絲相扣，永遠在一起。這是湖北的一道名菜，45、珍珠丸子：此菜口感軟、糯、綿、香，丸子象征著團聚，把此菜贈送給領導寓意著一家人團團圓圓，幸福美滿。

46、老火蘿卜：領導！您好，送您一份老火蘿卜，現在是冬季，民間傳說:”冬吃蘿卜，夏吃姜的說法，多吃蘿卜可以通氣，順氣.”而且這是一道家常菜.祝您！事事順心、順意、又氣。

47、蜜汁藕片：領導！今天和嫂子一起來的，所以給您送了一份蜜汁藕片，藕片里包裹著蜜汁的甜味，蜜汁里滲透著藕片的清香，寓意著：您和嫂子甜甜蜜蜜到永久！

48、湘西大片臘肉：有一個這樣的故事：當年，賀龍（賀爺爺）在打仗時受了傷，到一戶農家養傷。這家的女主人就想，這么個大領導，家里有沒有好吃的，想到家里還有一塊自制的臘肉，到地里又扯了幾把大蒜，爆炒，再加上湖南的干辣椒和豆鼓。賀將軍一吃，覺得很好吃還很香，贊不絕口，“好菜、好菜。”此菜得到賀將軍夸獎后名聲大振。

49、蔥姜蘿卜煲湯：領導，您好，剛點菜的時候，聽到您說喉嚨不舒服，以前我奶奶教我一個小秘方，效果特別好，我把生姜、蔥白、適量的蘿卜片，煲1個小時之后對咳嗽及喉嚨有很好的功效，尤其是蘿卜，具有鎮咳的作用，您趁熱喝了，再給您打包一盒，回家熱下就可以喝了，祝您:身體健康!50、洋蔥:（1）領導，剛您說血壓有些高，我看過書，書上講:吃洋蔥有很好的效果，這是給您鮮榨的洋蔥汁，您喝點吧!祝您：身體健康!（2）有一個小秘方：洋蔥搗爛，在100毫升的葡萄酒中浸泡血壓就會不再高。祝您：身體健康!

51、檸檬蜂蜜水：領導，聽*哥說，您有些時候不舒服，這個檸檬蜂蜜水中，檸檬有治療作初期感冒的功效，蜂蜜是潤喉，對腸道也好，您趁熱喝點，每天喝一杯，也是很好保健的功效，祝您健康！

52、紅煨帶皮驢肉：大家都聽說過，天上龍肉，地上驢肉，而這個帶皮驢肉，使用紅煨慢火滿滿的煨熟，所以皮香肉軟而不失口感。皮比肉更好吃，又含有豐富的膠原蛋白，好吃又溫補，對皮膚也好。

53、醬燒梅花鹿：領導，這時胡蘿卜燒的鹿腩肉，胡蘿卜補充維生素，腩很溫補，在這個季節吃最好，對身體提高免疫力，味道醬香微辣，口感肥而不膩，很好吃的。

54、甲魚;產地：湖南洞庭湖，又稱中華鱉，我店有兩甲魚種做法，一種是農家燒，一種是原湯燉。農家燒是一個口味比較重，家常做法，味道醇香可口，回味無情。而原湯燉是清淡、營養豐富、更容易吸收、更溫補，甲魚對強身、調理都特別好。

第二篇：酒店菜品事故管理制度

酒店菜品事故管理制度

一、退菜責任分類：廚房一旦出現退菜，首先查找自己的原因，廚房要實行無條件退菜，廚房負責人要負責鑒定退菜的責任。

二、廚房部的退菜按嚴重程度共分AA、A、B、C三級。

AA級事故。嚴重性食物中毒，查明檔口責任人，賠償客戶應有損失交由國家有關部門進行處理。

A級為責任事故。如菜肴中有異物（蟲、蠅）、原材料不新鮮或未擇凈等，對責任人處以所退菜品銷售價格100%罰款；

B級為技術問題。如菜肴過咸或過淡，烹飪過老或不熟，口味不好、菜涼、數量不足，對責任人處以菜品銷售價格的100%罰款；

C級為無責任退菜。指非菜品本身的質量問題，由廚師長調查明確責任給予相應的處理。

凡在規定時間內菜品未上齊造成退菜屬C級退菜；凡超出規定時間造成的因上菜慢產生的退菜屬于B級退菜。

三、退菜程序

1、接到餐飲“退菜單”后，廚房責任人要在3分鐘內趕到出菜口，了解原因并簽字確認；

2、廚房責任人要認真聽取餐廳人員陳述客人退菜原因及要求，按客人 求換菜或退菜；

3.分析退菜原因，根據退菜的級別落實相關責任人的責任，如果是C級退菜且客人要求換菜，價格差額由前廳進行解決處理，并將相應 菜品送至廚房；如是B級退菜且客人要求換菜，價格差額有責任人負責；

1、遇到有退菜的要求，廚房必須要重點對待，認真做好與餐飲的配合工作，滿足客人要求，事后由餐飲部填寫“廚房退菜統計表”，一式兩份，交廚師長，報財務；

2、因退菜造成的客人換菜，為減少客人的投訴，必須立即加工，首先烹制上菜；

3、廚房責任人每日工作會上對退菜情況進行講解，分析原因并提出預防措施。

4、以上責任出發時具有連帶責任。

四、對退菜的菜品處理后，要放于指定的位置，與合格菜品進行隔離放置。

第三篇：菜品流程

廚房采購過程說明

一、各檔口將全年所需購買的物品、菜品種類統計出并交到廚師長助理處，由助理按檔口制成表格，并依次下發至各檔口。助理需制一份整個廚房所用物品的總表，以備每天提貨專用。

二、各檔口根據每天所需菜品如實填入本檔口表格，斤兩需準確無誤，如有特殊要求需在表格內注明，之后將完整填寫好的表格交至助理處。

三、助理按檔口的申購單填寫入總表，總表內斤兩需和各檔口提貨斤兩一致，如有特殊要求需完整注明或直接告知采購員。總表需一式三份，一份發給庫管，一份發給采購，另一份需存檔留底。

四、采購員根據助理發的采購單去市場按需要及斤兩按時按質按量采購物品。

五、采購員將采購回的物品放置到驗貨區。質檢員根據申購單一個品種一個品種的進行質量檢驗。

六、庫管根據助理發的申購單，照單驗貨或驗貨對單。

七、助理通知各檔口依次到驗貨區按單取回本檔口貨品。

八、庫管根據驗貨后申購單對照采購員的原始單據進行簽名確認并上交至財務處進行接下來的報銷程序。

說明：

1、各檔口需完整申購所需物品，若出現漏提、少提貨現象時，責任由本檔口承擔。

2、質檢員對貨品質量進行驗收時需嚴格、仔細認真，一經質檢員檢驗后的貨品如再發現問題，責任由質檢員承擔。

3、質檢員檢驗出的貨品質量問題，需將該貨品的問題如實告知采購員并將該貨品退給采購員，由采購員去市場重新采購或進行退貨處理。貨品質量問題由采購員承擔。

4、庫管驗貨時，直接根據表格內的貨品及斤兩進行驗貨。如出現實物多于申購單時直接驗收，若出現實物少于申購單時，則在驗貨時和對照原始單簽字時直接注明。庫管驗過貨后，還出現缺斤少兩現象時，責任由庫管承擔。

5、各檔口取貨時，必須根據本檔口申購單按品按量取貨，嚴禁亂拿多拿它檔口貨品。在采購員和庫管已經對單、驗貨無誤后，各檔口若少拿漏拿本檔口貨品時，由本檔口自行承擔責任。

第四篇：菜品翻譯

中餐菜譜翻譯法(Expressing Names of Chinese Dishes)隨著中國對外開放的擴大,中餐菜名的翻譯對國內的中、高檔酒店和海外的中餐店變得日益重要菜譜中富含中國歷史文化信息的菜名的翻譯對傳播中國文化起著促進作用,但菜譜中這些菜名的翻譯卻五花八門,缺少比較統一的規范。

一、菜名翻譯研究的基本情況與不足

關于中餐菜名翻譯的研究已經有了不少的成果近幾年來比較有代表性的論文有王斌傳的《淺談中餐菜單英譯》,王麗華的《淺談中餐菜名的翻譯》, 劉清波的《中式菜名英譯的技巧和原則》,任靜生的《也談北京小吃店中菜與主食的英譯問題》,黃海翔的《中餐菜單英譯淺談》,熊力游的《中華菜名功能與翻譯處理》,喬平的《中餐菜名分類及其英譯方法》,劉萍的《中式菜肴名稱的口譯》,鄭錦懷的《淺談中國菜名英譯》,董莉的《從“源語文化”看中式菜肴的翻譯》等等這些論文對中餐菜名翻譯的重要性、菜名的命名、翻譯的基本方法進行了論述,也提供了不少有益的示例毫無疑問,這些研究成果對中國餐飲業和中國烹飪文化走向世界具有推動作用但通過認真分析這些成果發現,中餐菜名翻譯的研究至少還存在以下不足:第一,對中餐菜名的翻譯原則的研究還有待深滲透;第二,對菜譜中菜名的翻譯的針對性不夠強;第三,對源自歷史典故和富有文化意義的菜名的翻譯的研究,幾乎是蜻蜓點水,缺少可資借鑒、比較統一的規范,這些菜名恰恰是翻譯菜譜時最難處理的。

二、東西方餐飲業中飲食文化差異及中餐菜名特點 由于東西方不同的飲食文化，導致了不同的菜名命名方法，體現了各自不同的需求目的在西餐菜單里，只簡單列出菜名，再標出所用主、輔料及烹調方法和食用時附帶的佐料，給人樸素和實用的感覺。而在中國，中餐菜肴品種繁多，菜名也極其豐富，菜名的命名方式十分講究，特點鮮明既有用現實主義的寫實手法命名的菜名，菜名常由原料名稱，刀法與烹制方法、菜肴的色、香、味、形器(如辣子炒雞丁、香爆芹菜魷魚絲、干鍋雞等)、菜肴的創始人、發源地或歷史典故等構成，反映菜肴內容和特色；又有用浪漫主義的寫意筆調入行命名的菜名，采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐的菜名既美妙動聽，又形象逼真，這些菜名追求“形美、音美、意美”，講求吉利、喜慶。既蘊含著深刻的歷史文化九種人不宜喝咖啡背景，又充滿著民俗情趣和地方風情這些菜肴的特點是選料極其龐雜，利用原料的色、香、味、形的特點。烹調方法的特點及造型上的特點，為迎合食客的心理而起了美麗動聽(一般象征吉祥如意)的名字，反映了中華民族特有的傳統飲食文化。

三、中餐菜名翻譯的原則及針對性問題

本文中中餐菜名翻譯的原則是指中高檔酒店、飯店菜譜中菜名翻譯的原則,針對性是指中餐菜名翻譯應直接針對中高檔酒店、飯店菜譜的功綜合莓果果醬能,幫助功能的實現本來,菜名的翻譯是可以靈活多變的,比如,在口語交際或文章中要介紹某一道菜,就可以用幾句話或借助于上下文來表達但菜譜中菜名翻譯的要求就不一樣了,需要遵循相應的原則和針對性要求在這里,原則和針對性是有機統一、相互聯系的:一方面,針對性決定著菜名翻譯的原則;另一方面,針對性本身就是菜名翻譯原則的內容之一。

為明確中餐菜名翻譯的原則及針對性問題,首先需要弄清楚菜譜的功能《中國烹飪辭典》對菜譜和菜簿入行了定義,菜譜指餐館供顧冬季食補客點選菜肴的菜單,記述菜肴制作工藝的書籍;菜簿:飲食行業用語,餐館中供顧客點菜使用的簿子,簿子上記有名稱和價格 The New Oxf ordDictionary of English 對menu 一詞的定義是a list of dishes available in a restaurant由此可見,菜譜中菜名翻譯的首要原則是語言應簡單明了。

菜譜是一個list of dishes ,而不是文字冗長的book ,以便顧客通過瀏覽可快捷地選定自己需要的菜肴;黃海翔翻譯的“鳴花雞”英文詞多達130 多個,若要放在菜譜主頁中,就需要針對菜譜的功能進行恰當的簡化處理,否則就違背了簡潔原則顧客進飯店的首要目的是進餐,需要通過看菜譜中的信息選定吃什么。因此最常見的家常菜菜譜,菜名應當服務于菜譜的這一功能針對這一功能,菜名翻譯的另一原則是提供菜肴的主要原料、制作工藝或主要特色等客人選菜時所需要的基本信息以“紅燒獅子頭”為例,獅子頭實為肉丸,應翻譯為braised meet balls in brown sauce ,不宜硬譯為braised lionps head這樣翻譯的菜名,要是沒有服務員的幫助,客人是無從作出選擇的遺憾的是,類似的硬譯在酒店菜譜中并不少見。

菜名翻譯的第三個原則是表達方式通常用名詞詞組,主要原料是中心詞、關鍵詞,制作工藝或方法用過去分詞表示,主要特色用形容詞表示,配料或佐料用帶with 或in 的介詞。素菜的做法大全短語表示這樣翻譯主次分明,符合西方人的思維習慣,也有針對性地表達了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息如仔姜燒雞條braised chicken fillet with tender ginger ,清燉豬蹄stewed pig hoof in clean soup ,芝麻酥雞crisp chicken with sesame , 香煎雞塊fragrant fried chicken。

掌握了上述原則,大多數菜名便可依樣畫葫蘆地入行翻譯了。

四、菜譜翻譯的核心內容是菜用什么原料做成，因為外國人再餐桌上最關心的是吃什么東西其次要講清楚的是菜的用料、刀法和烹調方法。由此可見要譯好菜譜，就必須知道一些主要的用料、刀法、烹調方法及某些準備步驟。A：常見的用料： 雞（chicken）、鴨（duck）、鵝（goose）、魚類（fish）、肉類（meat）、豬肉（pork）、牛肉（beef）、小牛燒烤小吃車肉（veal）、羊肉（mutton）、小羊肉（lamp）、牛尾（oxtail）、里脊（fillet）、排骨（spare ribs）、腰子（kidney）、肚子（tripe）、肝（liver）、舌（tongue）、下水（offals）、蹄子（trotter）、胗（gizzard）、雞什（giblets）、鹿肉（venison）、雞脯（chicken breast）、甲魚（turtle）、海味（seafood）、蝦（shrimp）、干貝（scallop）、螃蟹（crab）、魷魚（squid）、海蜇（jellyfish）、黃鱔（finlesseel）、海螺（whelk）、野味（game）、兔（rabbit）、鴿（pigeon）、鵪鶉（quail）、龍蝦（lobster）、牡蠣（oyster）、田螺（snail）、田雞（frog）、蛇（snake）、腌肉（bacon）、香腸（sausage）、火腿（ham）、熊掌（bear’s paw）、魚翅（shark’s fin）、燕窩（bird’s nest）、鮑魚（abalone）B：切煮前的準備工作

去骨（boning）例如，去骨鴨掌（boned duck webs!）打鱗（scaling）例如，去魚鱗（scaled fish）

剝/去皮（scanning）例如，去皮田雞（skinned frogs）脫殼（shelling）例如 蝦仁（shelled shrimps）

腌制（pickling）例如 咸酸菜（pickled vedetables）C：常用刀法及用料形狀(1)常用刀法

切片（slice）切絲（shred）切丁（dice）切柳（fillet）切碎（mince）搗爛（mash）釀入（stuff）(2)常用用料形狀

肉/魚片（sliced meat/fish或meat/fish slices）肉絲(shredded meat 或pork shreds)肉/雞丁（diced pork/chicken或meat/chicken cubes）肉末（minced meat）肉丸（meat balls）肉餡（meat filling）D：中餐菜譜翻譯法

(1)直譯法英譯時把對應的制作方法譯出來 在以該菜的主孟婆湯伴奏下載要原料為中心詞 如：燉牛肉（Stewed beef）(2)直譯加注法

英譯時直接按中文菜名譯出其意，然后再補充說明其內在含義 如：獅子頭（Lion’s Head—Pork Meat Balls）

全家福（Happy Family—A combination of shrimps,pork,beef,chicken,lobster and mixed vegetables with broewn sauce）(3)意譯法此法可分為三種情況： 1)原料+with+作料

以原料為中心詞，有時稍帶把烹調法也譯出，再加上用介詞with 或in與作料構成的短語即可

如：海米白菜（Chinese Cabbage with Dried Shrimps）魚香肉絲（Shredded Pork with Garlic Sauce）2)作料+原料

即把作料用作修飾語，放在中心詞原料的前面 如：咖喱牛肉（Curry Beef）古老肉（Sweet&Sour Pork）3)以“實”對“虛”法

即舍棄中菜名里的喻意、夸張等說法而用平直、明白的英語譯出 如：以財好市（Black Moss Cooked with Oysters）彩鳳喜迎春（Baked Chicken and Fried Quail Eggs）螞蟻上樹（Vermicelli with Spicy Minced Pork）

龍虎鳳大燴（Thick Soup of Snake,Cat and Chicken）(4)“移花接木”法

借用西方人楊桃鳳梨果醬熟悉并了解的歐洲菜名或主食名來譯部分中菜名與少數主食，因為他們之間有許多相似之處。譯文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：烤排骨（Barbecued Spare Ribs）餃子（Chinese-style Ravioli）

(5)音譯加釋譯法先按中文用拼音譯出，然后再加以解釋型的英譯，使英譯文保留點“中國味”。

如：包子（Baozi—Stuffed Bun）饅頭（Mantou—Steamed Bread）(6)“隨機應變”法：原料+地名+style 應用此法可以靈活的對付一些地方風味特色 如：廣東龍蝦（Lobster Cantonese Style）麻婆豆腐（Bean Curd Sichuan Style）E: 中餐常見的烹調方法

中菜的烹調方法至少有50多種 但大體不離：煮（boiling）、堡/燉（stewing）、燒/燜/燴（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煽（saueing）、煒（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法

煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）

燉/煲 stewed 如天天美食菜譜“清燉牛尾”（Stewed OxTailn Clear Soup）煎（pan-）fried 如“紅燒牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sause）炒 stir-fried 如“炒雞丁”（Stir-Fried Chicken Dices）

爆quick-fried 如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sause）炸deep-fried 如“炸大蝦”（Deep-Fried Prawns）

扒fried and simmered 如“蝦子扒海參”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Poe）煽sauteed 如“干煽鱔魚”（Sauteed Eel Slices）煒simmered 如“煒牛肉”（Simmered Beef）

燜braised 如“黃酒燜豬排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）燴braised 如“燴雞絲”（Braised Chicken Shreds witn Peas）烘baked 如“烘鴿”（Baked Pigeon）

蒸steamed 如“蒸鮮魚”（Steamed Fresh Fish）醬/醋marinated 如“醬雞”（Marinated Chicken）鹵spicy；stewed in gravy如“鹵鴨”（Spicy Duck）

涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）釀stuffed 如“釀青椒“（Stuffed Green Pepper）烤roast;barbecued如“烤鵝“（Roast Goose）

清蒸steamed(in clear soup)如“清蒸桂魚“（Steamed Mandarin Fish）清燉stewed in clear soup 如“清燉甲魚“（Stewed Turtle in Clear Soup）白灼/嫩煮scalded 如“白灼海蝦“（Scalded Prawns）

紅燒braised in brown Sause 如“紅燒蹄筋“（Braised Pork Tendon in Brown Sause）干燒 in pepper sause 如“干燒干貝“（Scallop in Pepper Sause）

麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐“（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）醬爆in bean sause 如“醬爆肉丁“（Diced Pork in Bean Sause）

魚香 in(spicy)garlic sause如“魚香肉絲“（Shredded Pork in Garlic Sause）

糖醋with sweet and sour sause如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Spur Sause)宮保with chili and peanuts 如“宮保雞丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）脆皮crisp(in spicy sause)如“脆皮魚”（Crisp Fish）香酥crisp fried 如“香酥雞”（Crisp Fried Chicken）

焦熘fried in sause 如“焦熘魚片”（Fried Fish Slices in Sause）甜酸sweet and sour如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）

胡辣with pepper and chili 如“胡辣海參”（Sea Slug with Pepper and Chili）油淋drip-fried with oil如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）

干煽老姜枸杞羊肉湯 瘦身美容dry-sauteed如“干煽季豆”（Dry-Sauteed String Beans）鹽水boiled in salt water如“鹽水蝦”（Boiled Shrimps in Salt Water）家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）

陳皮with spicy orange peel 如“陳皮雞”（Chicken in spicy orange peel）回鍋double-sauteed 如“回鍋肉”（Double-Sauteed Pork Slices）五香spiced如“五香牛肉”（Spiced Beef）

干炸dry-deep fried如“干炸羊肉”（Dry Deep-FriedLamp Breast）軟炸soft deep-fried如“軟炸里脊”（Soft Deep-Fried Pork Fillet）酥炸crisp deep-fried如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamp Breast）

串烤skewered如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）鐵扒grilled如“鐵扒乳鴿”（Grilled Baby Pigeon）燒烤roast 如“烤乳豬”（Roast Sukling Pig）

砂鍋 in casserole如“砂鍋魚翅”（Shark’s Fin in Casserole）鍋巴with sizzling/crispy rice crust 如“鍋巴海參”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）芙蓉with eggwhite如“芙蓉海參”（Sea Cucumbers with Eggwhite）

麻醬with seasame paste如“麻醬海參”（Beche-de-mer with Seasame Paste）

三鮮with twe other delicacies 如“三鮮海參”（Sea Cucumbers with Other Twe Delicacies）醋溜sauteed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”（Sauteed Cabbagein Vinegar Sauce / Gravy）糟溜Indistilled grains sause 如“糟溜雞片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sause）涼拌in sog sause 如“涼拌海蜇”（Jellyfish in Sog Sauce）酸辣hot and sour如“酸辣黃瓜”（Hot and Sour Cucumber）姜汁in ginger sause 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sause)蠔油 in oyster sause 如“蠔油香菇”（Mushrooms in Oyster Sause）

蒜泥with mashed garlic如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）什錦mixed;assorted如“什錦絲冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）茄汁in tomato sause如“茄汁雞脯”（Chicken Breast in Tomato sause）咖喱with curry如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）

八寶（stuffed）with eight delicacies如“八寶雞”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）

蔥爆quick-fried with scallion in ginger sause如“蔥爆羊肉”（Quick-Fried Lamp with Scallion in Ginger Sause）

粉四川小吃做法蒸steamed in rice flour如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）奶油in cream sause 如“奶油魚肚”（Fried Fish Maw in Cream Sause）

木犀with scrambled eggs and fungus如“木犀肉（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）醉 liquor-preserved 如“醉蟹“（Liquor-Preserved Crabs）

辣味inchili sause如“辣味燴蝦“（BraisedPrawns in Chili Sause）

豆豉in black bean sause 如“豆豉桂魚“（Mandarin Fish in Black Bean Sause）黃燜braised in rice wine如 “黃燜大蝦“（Braised Prawns in Rice Wine）椒鹽with pepper and salt如“椒鹽排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）怪味mult-flavored 如“怪味雞”（Multi-flavored Chicken）常見蔬菜Vegetables 芹菜celery 菠菜 spinach 西葫蘆summer squash/fieledpumpkin 茄子eggplant 苦瓜bitter gourd/winter mellon 辣椒hot/red pepper/chilli 韭菜Chinese leek 蔥scallion 香菜coriander 胡蘿卜carrot 白蘿卜white radish白菜 Chinese cabbage 菜花 cauliflower柿子椒 sweet pepper 豆芽 bean spout 竹筍bamboo shoot 藕 lotus root 蘆筍 asparagus-----------water chestnut 蕓豆kidney bean 豇豆 cowpea 刀豆 jack/sword bean 扁豆hyacinth 豌豆pea 蠶豆broad bean 紅豆aduki bean 綠豆mung bean 芥藍kale/cabbage mustrd 青菜greens/vegetables 紅薯sweet potato 生菜 romaine lettuce 空心菜 water spinach 海帶 kelp 紫菜laver 粉條vermicelli/bean noodles------糟fermented glutious rice 油菜 cole榨菜 tuber mustard 黃花菜 day-lily buds 絲瓜 sponge squash 銀耳 tremella(white wood fungus)芋頭taro 常見水果及干果

蜜橘tangerine 紅橘mandarin orange 無花果 fig 荔枝lichee 枇杷loquat 龍眼 longan 芒果mango 櫻桃cherry 葡萄柚grape fruit 柿子 persimmon 山楂haw 桑葚mulberry 石榴pomegranate 香瓜 musk melon 栗子 chestnut 核桃 walnut 榛子hazel nut 檳榔betel nut 椰子 coconut 白果gingko 棗 date 甜瓜cantaloupe 開心上海人氣美食果 pistachio 腰果 cashew 葡萄干raisin 杏仁 almond 葵花籽sunflower seeds 西瓜子water melon seeds 南瓜子 pumpkin seeds 河鮮與海味 桂魚mandarin fish 鯉魚 carpet 黃花魚 yellow croaker 鯽魚crucian carp銀魚 white bait 帶魚 hair-tail fish 對蝦 prawn 鲇魚 catfish 海參sea cucumber/sea slug 墨魚 cuttlefish 鱔魚eel 草魚grass carp

五、源自歷史典故和富有文化意義菜名的翻譯

翻譯菜名時遇到最大的挑戰是源自歷史典故和富有文化意義的菜名的妥善處理中國烹飪大師舒國重因開發“火燒赤壁”等三國宴而享譽蓉城餐飲界,并因此受到中央電視臺的專訪主要原因是這些菜品將美味佳肴與歷史故事巧妙地結合在一起,讓客人在品嘗佳肴的同時能感受中國歷史文化,得到的不僅是味覺的滿意,更簡單的家常菜是視覺、聽覺和精神上的滿意。“開門紅”這道菜因魚頭紅椒鮮嫩可口寓意吉祥而很受歡迎,翻譯時吉祥的寓意也不可不表達出來可見菜名所包含的歷史文化信息是十分重要的,翻譯時不能不考慮問題是,這些信息并非三兩句話就能完全表述清楚,而若用較長的篇幅進行表達,又與菜名翻譯的簡潔原則發生了沖突面對這一矛盾,翻譯時不可顧此失彼,必須尋求兩者兼顧的辦法。

源自歷史典故和富有文化意義的菜名根據其所需解釋內容的多少可分為兩類一類是需要解釋的內容不多孕婦能否吃意氣消沉飲的菜名,如“開門紅”、“佛跳墻”;另一類是需要解釋的內容相對較多的菜名,如“火燒赤壁”、“叫花雞”等翻譯第一類菜名時,可遵照上述原則首先譯出菜品的主要原料、制作工藝或主要特色等,再加括號標明菜名的拼音和字面意義照此辦法,“開門紅”可譯為：tender fish head with red pepper(kaimenhong ,literally means business opens with a good start),“佛跳墻”可譯為stewed shark fins with assorted seafood(f otiaoqiang ,Buddha jumping over the wall)火燒赤壁 delicacy2loaded ship on fire of strong liquor(huoshao chibi ,burning of Caops troops at Chibi ,named after a warfare of the Three Kingdom period)至于“鳴花雞”則可以做如下更妥善的處理:鳴花雞roast whole chicken wrapped in mud(jiaohuaji ,beggarps chicken , named so because it is a beggar who first cooked it this way quite accidentally)菜名翻譯不是一件簡單的事情,有時會碰到稀奇古怪、不知所云的菜名遇到這種情況,應態度嚴謹、虛心請教,弄清這道菜的主料、配料、工藝及特色,以及菜名的文化意義切忌馬冬季熱飲虎了事,照字翻譯,以免貽笑大方。

綜上所述,菜譜中菜名的翻譯既要考慮菜譜的基本功能和要求,又要考慮傳遞文化信息的需要有了這個意識,在翻譯過程中遵照菜名翻譯的基本原則和方法,翻譯的菜名就讓顧客點菜時有了一個好的向導,能有效地服務于餐飲業的發展,同時又服務于中國烹飪文化和歷史文化的傳播。

第五篇：菜品經營管理方案

菜品經營管理方案

一、菜品經營方針

做出風味，做出特色，做出高效益。(一)做出風味

1．首先是做出口味。因為口味是根本，是生命線，是菜品的核心。

2.做出地方風味彰顯個性。地方風味源于民間原汁原味，淳樸厚實，地道家常，親切感人。3.融合創新。以湘菜為主，融合各菜系之地方原料和烹飪技巧，以達到常吃常新的效果。(二)做出特色

太喜是一個“美食文化”酒樓。

A、它是一個富有湖南地方特色的風味酒樓。

B、它的特色菜辦得好，菜特別有口味，菜式豐富多彩。

C、它把餐飲文化和湖湘文化巧妙的結合，形成了獨具一格的“福湘美食”文化。簡言之：到太喜吃風味菜真有風味。家鄉人店的經驗

喜內部湘菜式的技術人才的資源廣泛，建立了湖南等廣泛的廚師網絡，這些人才足以滿足生產各種高、中、低檔菜式。只要計劃到位，建立好體系，是能夠開發和儲備好人才，滿足發展的需求。

⑴口味適眾。美味是基礎，著重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鮮出風格”所以，首先重視點菜，在菜式組合上出亮點，點出主題、點出文化、點出口味、點出營養、點出效益。⑵常吃常新。以常供菜品吸引新顧客，以創新菜品留住老顧客。

⑶原料綠色結構。擇時精選生態原料，明確主題，推出各季節的風味菜品。

⑷出品精致、典雅、大方。(三)做出高效益

以最低的成本創造最大的效益，抓好運營中的人力資源管理和成本控制。發揮其每個人的最大潛力創造更大的價值。

四、菜品經營定位

（一）、菜品定位：

主營湘菜，以湖南地方風味菜為亮點，以點帶面，兼顧其它地市風味菜精品，重視廣東的靚湯品牌的樹立，并做好粵菜的融合，使品種豐富，口味多樣化，融合出一片新天地，這種融合是在現有湖湘飲食文化的基礎上相加、相乘，演繹出更多的亮麗風格，從而給湖南餐飲文化帶來更大的繁榮與推動。注：在融合其它菜系時，應根據季切的變化，顧客的需求，逐步深入地推出一些主題菜系，做出特色。

五、菜品質量十二字標準(新概念、新要求)色、香、味、質、形、器、潔、養、療、情、意、境

1、色：指色澤，如悅目、本色、美色等；

2、香：指香氣或香味，如清香、濃香、聲香菜、香型等；

3、味：指口味，如酸辣、鮮辣、麻辣、咸鮮、酸甜等；

4、質：指口感，如脆、嫩、酥、彈牙(勁道)等；

5、形：指形狀，同時包括原料形狀和成菜型；

6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、鐵等器皿；

7、潔：指干凈衛生，無污染、無公害；

8、養：指營養素，膳食平衡；

9、療：指功效和作用，同時我們配備營養師提供健康配餐服務；

10、情：通過菜肴內涵輔以熱情周到或者個性化的服務，從而體現出親情、友情和關愛之情；

11、意：指菜肴的文化，同時也指寓意吉祥和美好的祝福；

12、境：營造好用餐環境，使主題菜或宴更具特色和風味。

六、經營思路

以湖南風味做口味，融合各菜系之地方風味原料及技藝。以福湘美食做特色，融合湘文化精髓。

注：現代餐飲企業的競爭，實質是文化的競爭，而文化競爭實際上是一種更高層次上的質量競爭，是競爭的最高要求。

管理資源狀況分析

廚政事業部建立了一套先進的管理體系，具備了管理中高檔酒樓和中檔酒樓的綜合能力和資源。如：目標與績效考核，師傅一條龍負責制，生產管理手冊﹙包括質量、創新、成本、衛生與安全、培訓與技術考核﹚，廚政管理理念及團隊建設觀念培訓，相關生產規程和標準，足以超越競爭對手。

其它資源狀況分析

原料市場和供貨商的關系建立，有待完善相應體系，特別是現在廣東做湘菜、原料的保證供應很重要，現有掌握了開發太喜湘菜式的所有原料的供應渠道。分析

機會：湘菜處于快速發展期、機會很多，現代廣州都市人，對湘菜需求量大，湘菜是土菜,有口味，大部份人都能接受。

挑戰﹙危機﹚：周邊商圈高中檔-中低檔湘菜餐飲市場成熟，竟爭會超常激烈，如果我們的菜不能做到人無我有，人有我優，我們店整體產品、與其它店相比、不拉遠差異化距離的話，我們經營就會很吃力、就難以立足。

太喜菜品定位：

根據我店主要目標市場

1、周邊政府及國有企事業單位公務宴請；大約占 %

2、周邊的民營企業宴請；大約占 %

3、周邊白領高薪人士的朋友聚餐；大約占 %

4、周邊白領高薪家庭消費；大約占 % 周邊白領高薪家庭消費、白領高薪人士的朋友聚會等為主的用餐需求，我們應該是做中檔-中高檔、主營；湘菜、輔營：海鮮河鮮野味湘做 養身靚湯等菜式為補充，做精做細。（做市場有缺陷的產品。

詮釋： 口味：有口味即開胃養胃，讓沒有食欲的人有口味，并有吃了還想吃的感覺。主要講究的是：“原汁原味”、“鮮辣開胃”，以酸辣、清鮮、鮮辣為主，同時更講究口味的濃郁開胃和適口，并根據季節變化，體現出口味的濃與淡之別.精典：精美大氣、傳統美味的意思.即是挖掘傳統佳肴，注重刀工和成形合理化,將食用原料通過烹飪方法和餐具的巧妙組合,使其菜品從視覺典雅大方，鮮明的個性對比彰顯出湖南菜的風味化特征。

時尚：湘菜菜品在充分地發掘傳統湘菜的同時，利用現代器具和先進的工藝流程，開發菜品，讓傳統湘菜發揚光大，更符合現代都市人求新求異的心理需求。“創新湘菜”真可謂是：源于傳統，又高于傳統。菜品經營思路與定位

主營湘菜，以野味 河鮮 野菜為輔導

整個店子的菜品、應根據季節的變化，顧客群體的需求，逐步深入地推出一些主題菜系，創新菜品、做出特色。

菜式經營總目標：做出口味，做出特色，做出高效益。

⑴、首先是做出口味。因為口味是根本，是生命線，是菜品的核心。

（2）融合創新做精品。以適應廣州人口味為主，融合各地方原料和烹飪技巧，以達到知味、和味、玩味、常吃常新的新派精品湘菜效果。做出高效益詮釋

實行目標管理與績效考核，以最低的成本創造最大的效益，抓好運營中的人力資源管理和餐前、中、后的成本控制，讓企業和員工效益最大化。菜式結構比例

1、低檔菜占12% 16--25元

2、中低檔菜占25%，28--38元

3、中檔菜占50%。48元–68元

4、中高檔菜占8%。69元--118元

5、高檔菜占5%。118元以上。以位上為主。菜系及菜系數量比例定位

1、湖南傳統菜、創新菜48％（湖南傳統名菜）

2、蒸菜（瀏陽蒸菜）15%

3、涼菜10%

4、其它菜2%

5、燉湯15%

6、點心、名間地方小吃、（湖南傳統名點）10% 菜品經營品種及菜品數量比例定位

1、海鮮5－6個原料品種，4-6道菜品

2、河鮮野魚2－5個原料品種，4-6道菜品

3、菌、筍類3-5個原料品種，3-5道菜品

4、山珍野味1-3個原料品種，2-4道菜品

5、家禽：雞鴨鴿鵝4個原料品種，2－4道菜品

6、家畜、羊、狗、兔6個原料品種，3－6道菜品

7、野菜時菜原料品2個原料品種，2-4道菜品

8、瑤家酸菜原料1-3個品種，1-3道菜品

9、湖南臘制品原料1-2品種，1-3到菜品 10 其他新派湘菜

菜品制作方式及數量比例定位

1、炒27％

2、蒸菜15％

3、煨菜、燉、煲湯15%

4、燒菜15%

5、涼鹵菜8％

6、生鍋干鍋鐵板15% 7 其他菜品 5% 菜品制作味型及數量比例定位

1、原味﹙咸鮮味﹚50％

2、復合味15%

3、鮮辣味20％

4、酸辣味5%

5、麻辣味2%

5、其它味8% 菜品經營類型及數量比例定位 招牌菜：1％－2％ 特色菜：10％－15％ 誘客菜：1％－3％

創新菜：8％－10％ 高毛利菜：10％－15％ 低毛利菜； 10% 常供菜﹙達標毛利﹚：55% 其它因素的區分

其它時令應市菜式根據季節變化而設定。

亮點：一是用料廣泛，就地取材；二是烹制簡單，快捷方便；三是食味廣譜，無拘無束。原料使用：就地取材或特色原料外購。

湘南原料菜、中-中低檔野菌、筍子菜（包括莽山系列、瑤家系列）：

1、湘南菜原料豐富，做出地道風格“酸辣”味正品。

2、菜品：菌子菜、小筍菜、酸辣菜等。

3、原料：選用地道鄉土原料，一定要做精致。

3、原料：特色原料外購。

燉湯：以廣州靚湯為主。位上的10-15個品種，占菜式營收比5％,毛利率65-68% 整個廚房出品的毛利率60%左右 菜品餐用具的定位

強化管理，制定餐具管理規定，保證餐具的使用壽命和使用質量。高中檔餐具，輔助特殊的異型餐具；

餐具的形狀與結構要打破傳統，創意大氣新穎。

廚房使用中檔白色瓷質、多形狀器具，使菜肴豐富多彩。菜品經營價格比例定位

1、以中低檔(人均消費50～70元)為主，占營收比例65％

2、中檔（人均消費70～90元）為主輔、占營收比例25％

3、以中高檔(人均消費90～110元)為次輔，占營收比例10％ 菜譜設計要求：

圖文并茂，且圖片清晰、排版要層次分明，色彩柔和并有視覺的沖擊感。綠色為主色調。排版樣式：照片 價格

1、招牌菜、2、經典菜、3、其它地市風味菜：

⑴常德缽子菜系列﹙干鍋、砂煲、石鍋等﹚ ⑵衡東土菜 ⑶瀏陽蒸菜

4、養生湯：

5、田野有機時蔬：

6、風味點心: 菜品產品營銷思路定位 菜品產品利益的確定；(一)菜品營銷亮點：

強化視覺，整合菜式，合理搭配，膳食平衡。注重顧客口味及精神和文化上的需求，做到買(吃)文化、買特色、買服務、買感覺、買享受，讓顧客滿意。

菜品產品概念的確定

1、以湘菜做口味，（適合廣州人的飲食習慣）、融合其它地方風味原料及技藝。

2、以養生美食文化做特色，融合湖湘文化精髓。

3、以點帶線促面。先從單一菜品著手，致力在線打系列菜，做穿做透做全，然后形成；點-線-面、的菜品特色。

二、廚房運作流程、基本制度、管理模式的設計 ㈠、管理模式及基本制度

一個現代化廚房配置，需要實施先進的扁平化的管理，層級少，責任更明確，貫徹更到位，管理就更有效，杜絕相互推諉和執行不力的現象發生。所以廚房層級實行三級管理，根據師傅負責制相關規定，實行菜品責任到人生產的模式。

1、員工守則。員工守則是企業的根本大法，是企業文化基本體現，以及員工的考績，考勤及福利待遇等等。

2、衛生管理制度。基本制度和相關規定。

3、質量管理：崗位職責，師傅一條龍負責制和環節把關制，以及生產操作規程和質量標準。

4、成本管理制度。分階段控制和單一菜品的成本核算和下腳料回收利用等。

5、安全管理制度。防盜、防火、防滑、中毒事故等。

6、一切行動聽指揮的半軍事化勞動管理制度。

7、培訓管理制度。廚師長負責管理制度和企業文化、理念等培訓、廚師負責菜品的培訓。

8、創新管理制度。制定符合于本店的創新管理規定和新菜申報程序，試制及銷售方法。配套設施相關要求和建議

1、廚房的面積要達到總面積的15%左右。寬松舒適的環境，才有可能打造精品，否則難以達到高要求的標準。

2、廚房用具及廚房由專業設備廠制作。

3、人員的配備要達到做高檔酒樓的要求。