第一篇：酒店退菜管理制度

酒店退菜管理制度

一，退菜責(zé)任分類：廚房一旦出現(xiàn)退菜，首先查找自己的原因，廚房要實(shí)行無條件退菜，總廚要負(fù)責(zé)鑒定退菜的責(zé)任。二，廚房部的退菜按嚴(yán)重程度共分A、B、C三級(jí)。

A級(jí)為責(zé)任事故。如菜肴中有異物（蟲、蠅）、原材料不新鮮或未擇凈等，對(duì)責(zé)任人處以所退菜品銷售價(jià)格80%罰款；

B級(jí)為技術(shù)問題。如菜肴過咸或過淡，烹飪過老或不熟，口味不好、菜涼、數(shù)量不足，對(duì)責(zé)任人處以菜品銷售價(jià)格的50%罰款； C級(jí)為無責(zé)任退菜，指非菜品本身的質(zhì)量問題，但必須經(jīng)總廚以上人員簽字方可，不追究責(zé)任。

凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)菜品未上齊造成退菜屬C級(jí)退菜；凡超出規(guī)定時(shí)間造成的因上菜慢產(chǎn)生的退菜屬于B級(jí)退菜。三，退菜程序 1，接到前廳“推菜單”后，廚師長要在2分鐘內(nèi)趕到出菜口，了解原因并簽字確認(rèn)； 2，廚師長要認(rèn)真聽取餐廳人員陳述客人退菜原因及要求，按客人要求換菜或退菜； 3，分析退菜原因，根據(jù)退菜的級(jí)別落實(shí)相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，如果是C級(jí)退菜且客人要求換菜，價(jià)格差額由前廳進(jìn)行解決處理，并將相應(yīng)菜品送至廚房；如是B級(jí)退菜且客人要求換菜，價(jià)格差額有責(zé)任人負(fù)責(zé)； 4，遇到有退菜的要求，廚房必須要重點(diǎn)對(duì)待，認(rèn)真做好與前廳的配合工作，滿足客人要求，事后由劃菜員填寫“廚房退菜統(tǒng)計(jì)表”，一式兩份，交總廚，報(bào)財(cái)務(wù)； 5，因退菜造成的客人換菜，為減少客人的投訴，必須立即加工，首先烹制上菜； 6，總廚每日工作會(huì)上對(duì)退菜情況進(jìn)行講解，分析原因并提出預(yù)防措施。

四，對(duì)退菜的菜品處理后，要放于指定的位置，與合格菜品進(jìn)行隔離放置。

第二篇：酒店菜品事故管理制度

酒店菜品事故管理制度

一、退菜責(zé)任分類：廚房一旦出現(xiàn)退菜，首先查找自己的原因，廚房要實(shí)行無條件退菜，廚房負(fù)責(zé)人要負(fù)責(zé)鑒定退菜的責(zé)任。

二、廚房部的退菜按嚴(yán)重程度共分AA、A、B、C三級(jí)。

AA級(jí)事故。嚴(yán)重性食物中毒，查明檔口責(zé)任人，賠償客戶應(yīng)有損失交由國家有關(guān)部門進(jìn)行處理。

A級(jí)為責(zé)任事故。如菜肴中有異物（蟲、蠅）、原材料不新鮮或未擇凈等，對(duì)責(zé)任人處以所退菜品銷售價(jià)格100%罰款；

B級(jí)為技術(shù)問題。如菜肴過咸或過淡，烹飪過老或不熟，口味不好、菜涼、數(shù)量不足，對(duì)責(zé)任人處以菜品銷售價(jià)格的100%罰款；

C級(jí)為無責(zé)任退菜。指非菜品本身的質(zhì)量問題，由廚師長調(diào)查明確責(zé)任給予相應(yīng)的處理。

凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)菜品未上齊造成退菜屬C級(jí)退菜；凡超出規(guī)定時(shí)間造成的因上菜慢產(chǎn)生的退菜屬于B級(jí)退菜。

三、退菜程序

1、接到餐飲“退菜單”后，廚房責(zé)任人要在3分鐘內(nèi)趕到出菜口，了解原因并簽字確認(rèn)；

2、廚房責(zé)任人要認(rèn)真聽取餐廳人員陳述客人退菜原因及要求，按客人 求換菜或退菜；

3.分析退菜原因，根據(jù)退菜的級(jí)別落實(shí)相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，如果是C級(jí)退菜且客人要求換菜，價(jià)格差額由前廳進(jìn)行解決處理，并將相應(yīng) 菜品送至廚房；如是B級(jí)退菜且客人要求換菜，價(jià)格差額有責(zé)任人負(fù)責(zé)；

1、遇到有退菜的要求，廚房必須要重點(diǎn)對(duì)待，認(rèn)真做好與餐飲的配合工作，滿足客人要求，事后由餐飲部填寫“廚房退菜統(tǒng)計(jì)表”，一式兩份，交廚師長，報(bào)財(cái)務(wù)；

2、因退菜造成的客人換菜，為減少客人的投訴，必須立即加工，首先烹制上菜；

3、廚房責(zé)任人每日工作會(huì)上對(duì)退菜情況進(jìn)行講解，分析原因并提出預(yù)防措施。

4、以上責(zé)任出發(fā)時(shí)具有連帶責(zé)任。

四、對(duì)退菜的菜品處理后，要放于指定的位置，與合格菜品進(jìn)行隔離放置。

第三篇：處理客人退菜6對(duì)策

處理客人退菜6對(duì)策

當(dāng)?shù)降昃筒偷目腿艘驗(yàn)椴蛷d上菜速度慢，而擔(dān)出退菜的要求時(shí)，一起看看以下四位小妹的應(yīng)對(duì)： A小妹：“先生，今天客人比較多，真不好意思?！?B小妹：“先生，我也沒有辦法，后廚剛把菜傳給我?！?C小妹：“是嗎？那幫您退了吧？”

D小妹：“那怎么辦？菜都做好了，哪能不要呢？”

解讀：

A小妹的說法是很多餐廳小妹喜歡說的，上菜晚了，總是推卸說是客人多的緣故，難道這是真正的理由嗎？殊不知這句話傷了多少客人！

B小妹的說法，很顯然是把責(zé)任都推給了后廚，那我們這些餐廳小妹們都在干什么呢？客人會(huì)理會(huì)這些嗎？——不會(huì)。他們只關(guān)注該上的菜到底上來沒有，至于是誰的責(zé)任，這是餐廳的內(nèi)部問題，客人不甚關(guān)心。

C小妹的說話過于簡(jiǎn)單，她并不了解客人的真正想法，就擅自退菜，不但給餐廳帶來了銷售損失，而且也會(huì)傷害客人。

D小妹的說話讓客人聽了很刺耳，這難道是客人的責(zé)任嗎？有種挑釁的味道，沒認(rèn)清主客關(guān)系，容易激怒客人。

小妹可以這樣表達(dá)：

※ 先生，真不好意思，給您添麻煩了，其實(shí)我比您還急，雖然今天客人非常多，但也不能讓您等這么長時(shí)間?。。ㄏ葯z討自己，婉轉(zhuǎn)地提出客人多，易于讓客人理解）

※ 我知道您這個(gè)菜已經(jīng)等了很久，我剛到廚房看過，讓廚房先做您這邊的菜，馬上就可以送來，我這就去為您傳這個(gè)菜去，請(qǐng)您稍等，好嗎？謝謝！

※ 先生，不好意思，由于您點(diǎn)的這道菜是燉菜，為了保證菜肴的味道，時(shí)間是要長一些，大家請(qǐng)看``````（把菜的特點(diǎn)介紹出來，在介紹中將此菜上桌，若客人還不想要或沒有吃的意思）要不我把這道菜打包吧？大家回去也可以品嘗一下。真的很不好意思，耽誤大家了！小妹處理退菜六對(duì)策

面對(duì)提出來的退菜要求，服務(wù)員應(yīng)該先檢討自己，從自身找原因，勇于承擔(dān)自己的責(zé)任。下面介紹6個(gè)小妹處理客人退菜的小對(duì)策。

對(duì)策一：服務(wù)員要認(rèn)真聆聽，目光注視客人，與客人進(jìn)行眼神交流，同時(shí)注意自己的肢體語言，如頻頻點(diǎn)頭，身體稍前傾、表示關(guān)注。切忌雙手交叉胸前，左顧右盼。服務(wù)員還要注意在聽的過程中適當(dāng)插話，但不要打斷客人的思路。插話以短語為主，如“對(duì)”、“是這樣的”、“真是這樣”等。聽的過程中也要持續(xù)觀察，判斷客人報(bào)怨的真實(shí)性，同時(shí)初步判斷客人所講的是否是真正的投訴原因。

對(duì)策二：服務(wù)員要表示理解客人，同情對(duì)方。例如：“如果換了是我，我也會(huì)很生氣”。同時(shí)，服務(wù)員也要適當(dāng)提出問題，但要盡量避免一些讓客人重復(fù)報(bào)怨的主題，否則會(huì)加重客人的不滿。如有可能，應(yīng)與客人談一些其他話題，拉近彼此的距離，如天氣，體育，家鄉(xiāng)等。

對(duì)策三：服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)向客人表示歉意，并尋求解決辦法。一定要讓客人感覺到真誠，避免形式化的用語，如“非常抱歉，這都是這我們責(zé)任”。要站在對(duì)方的立場(chǎng)上考慮問題，如有必要，可以請(qǐng)當(dāng)事人（廚師）出面道歉，但應(yīng)征得客人同意。且應(yīng)事先與當(dāng)事人溝通，切忌演變成當(dāng)事人與客人間的罵戰(zhàn)。如有客人誤會(huì)，服務(wù)員應(yīng)用專業(yè)人員的視角向客人解釋，切采取說教的方式。如有必要，服務(wù)員可以提供相應(yīng)資料（注意：不要向客人透露公司的重要信息，如產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)等）。

對(duì)策四：服務(wù)員應(yīng)勇于承擔(dān)責(zé)任，采取補(bǔ)救措施（提出解決方案）。服務(wù)員在征求客人意見后，應(yīng)占據(jù)主動(dòng)地位，適時(shí)地向客人提供超值服務(wù)，例如，“您覺得我們?cè)趺刺幚砗媚??！弊⒁馀袛?，如非公司?zé)任，需向客人解釋清楚，爭(zhēng)取客人的同情，但不要虛假。分清解決方案的層次，由低到高，注意把握分寸，切忌一步到位或起點(diǎn)過低。如果起點(diǎn)過低，會(huì)讓客人感到缺乏誠意。盡可能不做局面證明，如超出權(quán)限范圍，服務(wù)員應(yīng)向客人解釋，并答應(yīng)客人馬上向上級(jí)主管匯報(bào)，例如，“對(duì)不起，您的要求超出了我的權(quán)限，我馬上與公司聯(lián)系，請(qǐng)稍候”。同時(shí)，確定客人是否滿意，仔細(xì)觀察（察言觀色），詢問：“這樣解決您還滿意嗎”。如有必要，須向重復(fù)客人及自己的聯(lián)系方法，答應(yīng)客人如果有相關(guān)問題，我們不會(huì)坐視不理。

對(duì)策五：服務(wù)員別忘了在解決退菜投訴后及時(shí)總結(jié)。調(diào)整自我及相關(guān)人員的情緒，進(jìn)行備案，工作檢討。如果客人投訴的問題，餐廳確實(shí)存在，應(yīng)作出改進(jìn)計(jì)劃，避免再次發(fā)生。如是個(gè)別餐廳工作人員的問題，應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)或輔導(dǎo)。如果需要，事后還要跟進(jìn)—聯(lián)系客人。對(duì)策六：及時(shí)核對(duì)菜品和菜單。服務(wù)員應(yīng)該經(jīng)常仔細(xì)地核對(duì)所上菜品與點(diǎn)菜單是否相符，尤其在菜上齊后，更應(yīng)該仔細(xì)核對(duì)，并告知客人“菜已上齊”如發(fā)現(xiàn)有漏菜，則應(yīng)立刻通知廚房，馬上補(bǔ)上。若發(fā)現(xiàn)進(jìn)，客人已經(jīng)基本吃好了，剛應(yīng)退款，并請(qǐng)求客人原諒，征得客人同意后，可建議并協(xié)助打包。

對(duì)策六：及時(shí)核對(duì)菜品和菜單。服務(wù)員應(yīng)該經(jīng)常仔細(xì)地核對(duì)所上菜品與點(diǎn)菜單是否相符，尤其在菜上齊后，更應(yīng)該仔細(xì)核對(duì)，并告知客人“菜已上齊”如發(fā)現(xiàn)有漏菜，則應(yīng)立刻通知廚房，馬上補(bǔ)上。若發(fā)現(xiàn)進(jìn)，客人已經(jīng)基本吃好了，剛應(yīng)退款，并請(qǐng)求客人原諒，征得客人同意后，可建議并協(xié)助打包。

第四篇：廚房菜庫管理制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認(rèn)要上菜后及時(shí)通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會(huì)可根據(jù)實(shí)際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實(shí)際情況，靈活處理及時(shí)與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時(shí)候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認(rèn)真核對(duì)是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

8、每個(gè)崗位必須對(duì)上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時(shí)上報(bào)。若對(duì)出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價(jià)格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進(jìn)行溝通，了解市場(chǎng)行情的最新動(dòng)態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場(chǎng)價(jià)格。

2、驗(yàn)收物品時(shí)，廚師長要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價(jià)格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價(jià)格不同，則要逐級(jí)溝通。及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴(yán)重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足?；蚺c展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時(shí)令菜品。

10、由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯(cuò)的菜品。篇二：廚房出菜管理制度(1)廚房案板切配人員,負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任.(2)配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時(shí),準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時(shí)上火烹制.(3)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時(shí),菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).(5)所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存,餐畢時(shí)交廚師長審核.(6)爐灶崗對(duì)所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào),對(duì)所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時(shí)向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修.(2)對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé).(4)廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù),并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào).(9)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡(jiǎn)要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng).(10)使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.(12)對(duì)于廚房的抽油煙機(jī)及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).(13)熱油炸開時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔.(16)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙.篇三：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度

一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認(rèn)要上菜后及時(shí)通知后廚上菜。

2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會(huì)可根據(jù)實(shí)際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實(shí)際情況，靈活處理及時(shí)與主管或后廚溝通。

3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。

4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時(shí)候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；

一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認(rèn)真核對(duì)是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

8、每個(gè)崗位必須對(duì)上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時(shí)上報(bào)。若對(duì)出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價(jià)格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進(jìn)行溝通，了解市場(chǎng)行情的最新動(dòng)態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場(chǎng)價(jià)格。

2、驗(yàn)收物品時(shí)，廚師長要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價(jià)格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價(jià)格不同，則要逐級(jí)溝通。及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴(yán)重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足?；蚺c展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時(shí)令菜品。

10、由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯(cuò)的菜品。

第五篇：餐飲部退菜、菜品質(zhì)量協(xié)議書

餐飲部退菜、菜品質(zhì)量保障協(xié)議書

本著共同經(jīng)營和致力于發(fā)展，使企業(yè)成為星級(jí)餐飲名店的目標(biāo)，也為更好的使企業(yè)廚房部進(jìn)行規(guī)范管理和運(yùn)營，為了避免因菜品而影響到酒店的聲譽(yù)與成本。更好地處理餐廳的菜品問題，經(jīng)與廚房溝通協(xié)商特制定如下的餐廳菜品管理制度：

一、前廳有權(quán)對(duì)后廚進(jìn)行菜品質(zhì)量的監(jiān)督、成本控制核算。

二、出現(xiàn)退菜問題，酒店不承擔(dān)任何責(zé)任，由前廳和后廚自行查找承擔(dān)責(zé)任，并及時(shí)解決問題，給顧客以滿意的答復(fù)。

三、吧臺(tái)人員接到經(jīng)理或廚師長簽字退菜單后方可退菜，未接到通知而退菜品，處罰吧臺(tái)人員所退菜品的售價(jià)。

四、由于客人自身的原因?qū)е峦瞬耍ㄈ缟喜撕罂腿烁杏X點(diǎn)多了或不是自己想象的菜），給客人以合理的解釋不能退菜。

五、由于出品質(zhì)量的問題導(dǎo)致的退菜，必須全額進(jìn)行賠償，主要責(zé)任劃分如下：

1、因原料退菜，由廚師長或采購按成本價(jià)買單，沒開原料申購單由廚師長負(fù)責(zé)，沒照單采購由采購負(fù)責(zé)。

2、沽清菜品必須及時(shí)通知，如通知不及時(shí)導(dǎo)致退菜，由廚房買單。

3、如因客人投拆出品沒熟，過火，過咸，過淡，而要求退菜時(shí)，由制作廚師按售價(jià)的2倍買單，如果因客人口味的特殊化要求退菜，由經(jīng)理或廚師長鑒定后酌情處理。

4、因餐具不潔，菜品不潔，質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)出盤量等原因而導(dǎo)致的退菜，由廚房相應(yīng)責(zé)任人賠償所退菜品的售價(jià)。

5、由于出品進(jìn)度過慢而造成的退菜，由制作廚師按售價(jià)買單；如傳菜過慢，由傳菜員按售價(jià)承擔(dān)；如因服務(wù)員沒有人時(shí)跟進(jìn)，由服務(wù)員按售價(jià)承擔(dān)；催菜必須記錄時(shí)間，而且在10分鐘內(nèi)必須制作出來，否則由制作廚師按售價(jià)承擔(dān)。

6、出現(xiàn)異物而造成的退菜，如頭發(fā)，鋼絲球，沙子，玻璃碎片，蟲子，蒼蠅，蟑螂或其它異物，由制作廚師按售價(jià)的2倍承擔(dān)。（如異物在菜品表面或肉眼可見的地方，由傳菜員與制作廚師共同承擔(dān)）

六、所有的因出品質(zhì)量而造成的退菜，必須建檔登記，詳細(xì)記錄，而且保留退菜小票。如記錄不全或小票遺失，對(duì)廚師長進(jìn)行警告并處罰50元。

七、如果退菜不按程序要求去做，而制作廚師或廚師長私自倒掉，或做爛食品私自倒掉隱瞞事實(shí)，發(fā)現(xiàn)一次除按售價(jià)買單外另處罰100元。

八、廚房應(yīng)定時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行更新，與前廳溝通取消出品率非常少的菜品，以保障客人對(duì)菜品需求的新鮮感。

九、菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，造成客人投訴或重大責(zé)任事故，廚房承擔(dān)全部責(zé)任，后果嚴(yán)重者將追究法律責(zé)任。

十、廚房對(duì)食品的保存與管理有全部責(zé)任，嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如在存儲(chǔ)過程中造成積壓、變質(zhì)、損壞，廚房將承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。以上制度為餐飲部菜品質(zhì)量與賠償制度，餐飲部經(jīng)理與廚師長簽字之日起生效。

餐飲部經(jīng)理簽字： 廚師長簽字：

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