第一篇：餐飲傳菜工作流程

傳菜部工作流程

為規范本部門正常工作

正常班工作流程安排如下：

1．9：30準時參加到例會、上崗，提前15分鐘換好工裝，檢查好自己的儀容儀表（吃早餐的員工必須前一天晚上報餐并在9：00之前到店）

2．值班的員工8：30準時到店

3．整理１樓洗手間，衛生間的衛生并保持洗手間的衛生。4．協助樓面員工做好餐前準備工作以及需要時協助廚房摘菜。5．整理好傳菜的衛生（物品規類擺放整齊

美觀）6．上菜期間做到準確快速的將菜肴送到客桌上

7．傳菜過程中有義務帶單并能準確的將單據送到廚房，通知臨時菜式估清，及相關信息到各樓層，做到呈上啟下的重要銜接 8．有必要時協助保安指揮車輛 9．收餐

（1）協助樓面員工把臟餐具送到廚房洗碗部（2）將潲水運到廚房后面的潲水桶

10．晚上收市

協助樓面部做好收尾工作，清理傳菜間的衛生清理1樓洗手間、衛生間的垃圾桶。11．經管理人員允許后簽退下班

第二篇：傳菜部工作流程

傳菜部工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發揮自己在廚房與前廳之間的信息 傳達、雙向溝通的作用。

傳菜員崗位工作流程

1.傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2.準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．做好餐廳正式營業前的工作區域衛生及餐前物料準備。（中午11點前，下午五點前完成。）

4.了解當天所在樓層的預訂情況，打印出已經下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

5.準備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用方便。

6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經同意方可上菜。冬季上菜時必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8.傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負一樓。

9.在上菜過程中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數量及時用電梯發回負一樓。

10.上菜結束后，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統一打至負一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

11.收臺結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。

12.離崗前，要全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環境。

13.傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。

傳菜員主要工作操作程序

1.優先服務程序

① 客人要求先上的菜。② 預定好的菜單先上冷盤。③ 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開餐前： ① 檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。② 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

(2)開餐時： ① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。② 廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。③接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。

(3)清理傳菜間： ① 將用過的餐具全部打回負一樓。② 將所有設備柜子擦拭一遍。③ 打掃地面衛生和餐車衛生，清理垃圾桶。

(4)檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

傳菜員崗位職責 1.按餐廳規定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發前不遮眉，側不遮耳，后不及領。

2.開餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

6.餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時告知本包廂服務員或交接給臨近包廂服務員，不可以推諉不問。

11.傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規格標準，做好開餐前的準備工作。

13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

14.守時、快捷、服從指揮。嚴格執行部長的指導，遵從先服從后上訴的原則。

15.當客人所點的菜沒有了時，可以向客人推薦同類菜肴。

16.在工作中發現本部門有物料不足，設備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。

17.熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質量關，對不符合質量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。

18.嚴格執行傳送菜肴的服務規范，確保準確迅速傳送到目的地。

19.與樓層員工和廚房內部保存良好的聯系，搞好前廳與廚房的關系。20.值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛生。

21.負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規定的規范擺放。22.積極參加各種業務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。23.天天五常法，保證所屬區域財產的衛生情況和物品擺放情況。

24.值班傳菜員做好所有工作后，經值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班。

傳菜員效率達標和服務態度達標要求

1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。

2.服務態度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯系，并給予電話號碼。(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

傳菜員服務工作過程中的技巧

在服務中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。

三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

第三篇：傳菜標準及流程

傳菜標準及流程

一、傳菜準備工作

儀容儀表（男生頭發不宜太長，后面頭發不能頂到衣領，鬢角不過耳朵一半，前面頭發不遮住劉海，不得佩戴任何首飾，不得留長指甲。著裝工服，干凈整潔。精神飽滿。）

認識水單小票（桌號，菜名，份數）

托盤的使用（隨手清潔，托盤的標準拿法，左手托托盤，右手輔助。）

端鐵鍋的注意事項（分清每一鍋菜品是否匹配，端每一鍋菜品時不應該太大力，勻力端起）

菜品配件（核對菜品與水單，認識相應配件）

二、傳菜注意事項

傳菜路線與客人相遇時，及時避讓客人（上菜時，注意避讓老人及小孩）上菜時如果桌面不方便直接上菜，應求助當區服務員幫忙整理臺面，并讓客人避讓 菜品是否標準，出菜菜品把好關檢查菜品是否符合標準，以及菜品跟水單是否吻合。安全操作（托盤不得一次放下過多菜品，收鍋時不得多個鍋同時端。）架子，水單，托盤，手套，傳菜后回收放置，物歸原位三、四個原則

隨手清潔 靜音操作

安全操作

團隊合作

四、開檔工作

檢查各項物品是否齊全（動手吧標示足夠，托盤干凈，手套數量足夠）擦拭傳菜區域儲物柜，以及周邊細節衛生，不得有雜物。

洗手間地面清潔干凈無污垢，檀香點燃，洗手池清潔干凈，鏡面擦拭干凈無水漬。沖好大麥茶，協助一二樓開檔。

中午11：00之前，下午17:00之前開啟電視，音樂，燈光。

五、餐期工作 根據水單仔細核對菜品第一時間將菜品傳送至客人桌上，確保菜品能在一分鐘之內上桌。

收鍋換炭，根據對講機呼叫的信息及時作出回復，并及時撤走空鍋及更換炭爐。（傳菜負責人應該及時收到對講機信息及時回復，如遇在忙時應給予回復稍等在忙，并在忙完之后第一時間做出回復）

隨手清潔，傳菜空閑時間隨手清潔傳菜臺面，垃圾桶周邊，托盤等的清潔衛生。交接，傳菜人員上班中途離崗應當告知傳菜區主管，經傳菜區主管允許方可去，如發現未交接告知視為離崗扣除十元。同樣傳菜區主管離崗也應告知當班主管經理。

六、收檔工作

清洗所有區域抹布，托盤

更換傳菜區垃圾袋，傳菜區儲物柜收拾干凈物品擺放整齊，操作臺擦拭干凈無污漬。收拾洗手間衛生，地面干凈無水漬，垃圾袋更換，檀香灰清理干凈，洗手盆擦拭干凈無水漬，洗手臺鏡面擦拭干凈無水漬。

中午2點之前，晚上9點之前關閉電視，音箱。

第四篇：傳菜部管理制度及工作流程

傳菜部管理制度及工作流程

1、嚴格遵守部門制定的上下班制度，按規范整理好儀容儀表，且干凈、整潔，不得穿拖鞋，短褲、背心、留有色長頭發等，參加班前會，聽取領班布置的餐前準備工作要點。

2、上班后，自覺有效的做好衛生區域的保潔工作（傳菜部工作臺、地面、垃圾桶、傳菜車等）。

3、查看當天的訂餐情況，做好餐前準備工作，把湯勺、辣椒碟準備好放到工作臺上，當天有宴席的，得把干鍋架提前擺上桌。

4、準確及時的將廚房蒸制好的菜品傳送給相對應的包房及臺號。

5、及時將下放的菜單及加菜單，傳送至廚房（熱菜、蒸菜、涼菜）必須送到位。

6、上班時間不得隨意亂走亂串，呆在工作區域，不得進廚房偷吃東西和偷吃客人剩下的食物，一經發現嚴重處理。

7、上班時間注意行為舉止，坐要有坐像，站要有站像，做為一個男人，走路一定要有氣質，要有精、氣、神。工作時間禁止抽煙，一旦發現嚴重處理，實在要抽可以，在不忙沒事的情況下在休息室去抽。

8、熟練地掌握每一個菜品的信息，以免誤傳錯菜。

9、預到客人咨詢或需要幫助的時候，首先要問候一聲“你好！有什么需要幫助的嗎”然后在解決問題，如果預到不懂或解決不了的問題時，馬上把問題轉交給領班。

10、吃完工作餐后，及時整理工作臺及地面的保潔工作，中午休息時，不得隨意外出，有事得經批準。沒有客人情況下，可在員工休息室休息。

11、與所有的同事保存良好的關系，搞好與前廳、廚房工作對接上的良好關系。

12、不得私自拿走客人遺留下的物品等，一經發現嚴重處理。

13、拾到客人遺忘的物品或錢財，馬上上交領班，將給預獎勵，14、不得與顧客發生爭執或爭吵，否則后果自負，以上制度望各位員工嚴格執行。

第五篇：傳菜員崗位職責及工作流程

傳菜員崗位職責及工作流程

一.了解遵守酒店各項規章制度和地理位置及上下班作息時間.二.上班前檢查好自己的儀容儀表穿帶整齊.說標準的普通話.不說方言.三.對客人同事要有禮貌.做到:(反應快.行動快)服從上級的安排.四.熟記各種菜肴的名稱點心的賣價及汁醬的跟配.五.A班6:30----10:30.16:50-----21:30 1.做好傳菜部衛生.布菲爐里開水與酒精的添加 2.配合廚房把做好的菜肴放到布菲爐內.3.菜上齊后,主動整理好布菲爐的菜肴,整理好服務夾.4.保證好菜肴的熱量.及根據客人的人數添加菜肴.5.到點收餐時提醒當值的領班.6.在收餐前十分鐘關好火源.7.收餐時把剩余的菜退廚房.把水倒掉.六.B班１０：００――１４：００ １６：５０――２１：３０ １． 到崗后A班做好交接工作.做好部門衛生工作（臺面.地面.二樓侄四樓樓梯的清掃）

２． 備好所需的各種醬料（如：香菜等）煮好客用米飯。３． 對本部器具用具清潔準備，（如：暖湯鍋.味碟）

七.C 班13：30---22：00 1.到崗后以上一班做好交接.如四樓有客人沒走需到四樓收餐具。并送到指定位置清洗。

2.工作完成后由值班領班安排工作.3.晚上營業四樓餐具回收由本班負責，餐具輕拿輕放.餐具回收大小分類。保持工作柜與地面的衛生。4.推車時要慢，穩，輕，不要碰到客人或刮到墻。

5.客人離開時要主動問好，有送聲，下班前檢查電源開關是否關閉。

八．E班16：00---24：00 1。負責晚上的送餐工作，下班前檢查電源開關是否關閉 備注：

1.各班次人員在上班（上菜）期間，在各自工作崗位上，未經許可不能離開。

2.在上菜過程中要把“五不上”合理用到工作中。（溫度不夠不上；數量不對不上；汁醬不齊不上；餐具不潔 破損不上；名稱不對不上；）

3.上菜時要準確的報出菜肴名稱.臺號，行走正確的上菜路線（靠右走）

４． 上菜要做到快.穩.準.隨手撤走臟餐具。

５． 樓面要傳菜部做的事，（如菜肴加熱.重做等）.要傳達清楚.跟進。

每位員工都要做到客人是上帝的服務宗旨。100-1=0的服務公式把公司當成自己的家外之家。愛護公司的財產.團結同事.幫助你所需幫助的人。

餐

飲

部

2006-9-24

傳菜部海關崗位職責

1.檢查當日的調料是否要補充。2.了解該區域的上菜人員。

3.檢查傳菜部的衛生.物品的配備.各項工作的落實。4.對廚部菜肴的把關，不可太快或太慢。5.領班不在時要擔起責任。

6.當天營業結束后把所有菜單訂好，次日由財務人員回收。

餐

飲

部

2006-9-24