第一篇：傳菜部部長工作流程

傳菜部部長工作流程

早班 ：

1． 提前10分鐘上崗（9：20）、2． 9：30吹哨點到，開晨會

3． 9：50-10：20安排，督促，檢查衛生完成情況 4． 10：20—10：40用餐時間

5． 10：40-11：00與經理，領班一起完成前廳部衛生，餐前準備工作的檢查，對傳菜部存生的問題落實并整改下去。6． 11：00—11：10參加前廳部工作會議 7． 8． 11：10—14：00協調好前廳后廚工作，保障出菜速度及收臺速度（大餐具等）。

14：00安排好中午傳菜部值班人員名單并督促傳菜員作好交接工作。

9． 16：10—16：30用餐時間

10． 16：30—16：50開每日員工例會

11． 16：50—17：30安排傳菜員搬外圍的桌子及店內地面區域衛生，督促，檢查衛生完成情況

12． 17：30—17：40與前廳經理，領班一起完成前廳部衛生檢查，餐前準備工作，對傳菜部存生的問題落實并整改下去

13． 17：40—20：50協調好前廳后廚工作，保障出菜速度及收臺速度（大餐具等）

14． 21：00參加管理層工作會議，提出工作中存生的問題。

15． 21：00-21：30安排好早，中班人員的用餐時間及兩班的交接工作 中班：

1．16：10-16：30用餐時間

2．16：30-16：50開每日員工例會

3．16：50—17：50安排傳菜員搬外圍的桌子及店內地面區域內衛生，并督促，檢查完成情況

4．17：30—17：40與前廳經理，領班一起，完成前廳衛生，餐前準備工作的檢查，對傳菜部存生在問題落實并整改下去

5．17：40—20：50協調好前廳后廚工作，保障出菜速度及收臺速度（大餐具等）6．21：00開管理層會議，提出工作中存在的問題。

7．21：00—21：30安排好早，中班人員的用餐時間（21：00-21：30）及督促兩班傳菜員兩班交接工作。

8．21：30—01：00協調好傳菜部工作 9．01：00-01：20用餐時間

10．01：20-02：00協調好傳菜部工作

11．02：00收市（安排傳菜部打掃衛生及配合前廳領班收外圍的桌子和凳子。

第二篇：傳菜部工作流程

傳菜部工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發揮自己在廚房與前廳之間的信息 傳達、雙向溝通的作用。

傳菜員崗位工作流程

1.傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2.準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．做好餐廳正式營業前的工作區域衛生及餐前物料準備。（中午11點前，下午五點前完成。）

4.了解當天所在樓層的預訂情況，打印出已經下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

5.準備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用方便。

6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經同意方可上菜。冬季上菜時必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8.傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負一樓。

9.在上菜過程中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數量及時用電梯發回負一樓。

10.上菜結束后，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統一打至負一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

11.收臺結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。

12.離崗前，要全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環境。

13.傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。

傳菜員主要工作操作程序

1.優先服務程序

① 客人要求先上的菜。② 預定好的菜單先上冷盤。③ 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開餐前： ① 檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。② 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

(2)開餐時： ① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。② 廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。③接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。

(3)清理傳菜間： ① 將用過的餐具全部打回負一樓。② 將所有設備柜子擦拭一遍。③ 打掃地面衛生和餐車衛生，清理垃圾桶。

(4)檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

傳菜員崗位職責 1.按餐廳規定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發前不遮眉，側不遮耳，后不及領。

2.開餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

6.餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時告知本包廂服務員或交接給臨近包廂服務員，不可以推諉不問。

11.傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規格標準，做好開餐前的準備工作。

13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

14.守時、快捷、服從指揮。嚴格執行部長的指導，遵從先服從后上訴的原則。

15.當客人所點的菜沒有了時，可以向客人推薦同類菜肴。

16.在工作中發現本部門有物料不足，設備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。

17.熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質量關，對不符合質量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。

18.嚴格執行傳送菜肴的服務規范，確保準確迅速傳送到目的地。

19.與樓層員工和廚房內部保存良好的聯系，搞好前廳與廚房的關系。20.值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛生。

21.負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規定的規范擺放。22.積極參加各種業務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。23.天天五常法，保證所屬區域財產的衛生情況和物品擺放情況。

24.值班傳菜員做好所有工作后，經值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班。

傳菜員效率達標和服務態度達標要求

1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。

2.服務態度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯系，并給予電話號碼。(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

傳菜員服務工作過程中的技巧

在服務中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。

三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

第三篇：傳菜部部長崗位職責

傳菜部部長崗位職責

崗位名稱：傳菜部部長

直接上級：傳菜部主管

直接下級：傳菜員

一、素質要求

熱愛餐飲事業，有強烈的事業心和上進心，有高尚的職業道德，良好的紀律觀念，能夠以身作則，嚴于律已，團結同事，有較強的專業知識、產品知識，有敏銳的觀察力和指揮調控能力，能夠及時發現問題，并具備跟進、督導、解決問題的能力，具有樂于奉獻及團隊配合協作精神。

二、主要職責

1.負責將主管、經理提出的各項工作任務進行布置與落實；

2.負責員工技能培訓、業務知識培訓，盡快達到上崗要求；

3.負責全方位的檢查管轄區域的設備設施的使用狀況；

4.負責管轄區域的開市衛生、開市準備工作、收市衛生、收市安全工作的檢查；

5.負責日常管理工作，監督檢查本部門的現場工作紀律、工作質量、工作

效率及儀容儀表、禮節禮貌，對違規行為給予處罰；

6.負責按時召開本部門員工班前、班后例會，對優劣員工進行獎罰；

7.負責管轄區域的成本控制，督導檢查下屬員工的節約意識；

8.負責每月物品盤點工作，統計破損量、破損原因，將真實、準確的數據

上交部門主管。

三、工作內容

1.服從上級指揮調度，高效快捷的完成上級交待的工作任務；

2.當班員工的點到，布置當天的工作任務和工作安排；

3.帶領員工做好開市前的衛生工作和準備工作，負責低值易耗品（消毒液、洗滌靈、洗衣粉等）的補充和領取。負責檢查傳菜員、海鮮員、鮑翅員、劃單員的餐前衛生是否達標，餐前準備工作是否到位，是否備齊樓面所需餐具、毛巾等；

4.組織本部門員工準時參加班前例會，認真檢查員工儀容儀表，負責傳達

并布置落實上級安排的工作任務；

5.針對當日的訂餐情況，檢查餐前準備是否充分，跟料、汁醬、湯勺、酒

精爐、餐具是否夠用；

6.餐中控制好上菜程序，確保跟料的準確，檢查已上菜是否已打勾，確保

準確、高效、無誤。并隨時保持與樓面、出品部的信息傳遞和溝通；

7.督促檢查傳菜生巡臺、收臺情況；檢查收臟餐具是否按規定程序回收，是否及時；檢查餐具是否分類，有無大餐具壓小餐具情況，是否做到輕拿輕放無躁音。檢查傳菜生是否積極給予樓面配合；

8.收市檢查物品數量是否正確，擺放是否有序，是否有損壞，低值易耗品

是否控制使用，是否符合要求，并及時記錄；

9.檢查備餐間臺面及柜內是否干凈，檢查垃圾是否倒掉，垃圾桶內是否清

洗干凈，檢查地面是否干凈；

10.值班部長下班前負責本部門全面的安全檢查工作、收市衛生檢查工作并

與保安進行交接。

四、其他工作

1.負責審批本區域員工的調休與病、事假申請，若情況屬實且能妥善安排

其代班者，則可向部門主管提交審批意見；

2.對實習生與試用期上崗人員要嚴格把關，未達到上崗標準的實習生不能

單獨上崗，對上崗員工存在的問題應予指導、糾正和有針對性的培訓考核，使其在規定時間內達到技能要求；

3.負責控制本部門本區域的成本，對員工用水用電嚴格把關，禁止長流水、浪費電的情況發生，督導員工正確使用餐廳的各項設備和用品，做好清潔保養工作，控制用品用具損耗；

4.對本部門所需的各種物資進行掌控，及時補充數量；

5.組織員工培訓及技能比賽，提升員工綜合素質；

6.了解本區域員工的心態和思想狀況，隨時與員工溝通談心，給予指導；

7.積極主動配合其它部門工作，使各環節運轉順利；

下班后管理好下屬員工的宿舍衛生、紀律，達到公司要求

第四篇：傳菜部管理制度及工作流程

傳菜部管理制度及工作流程

1、嚴格遵守部門制定的上下班制度，按規范整理好儀容儀表，且干凈、整潔，不得穿拖鞋，短褲、背心、留有色長頭發等，參加班前會，聽取領班布置的餐前準備工作要點。

2、上班后，自覺有效的做好衛生區域的保潔工作（傳菜部工作臺、地面、垃圾桶、傳菜車等）。

3、查看當天的訂餐情況，做好餐前準備工作，把湯勺、辣椒碟準備好放到工作臺上，當天有宴席的，得把干鍋架提前擺上桌。

4、準確及時的將廚房蒸制好的菜品傳送給相對應的包房及臺號。

5、及時將下放的菜單及加菜單，傳送至廚房（熱菜、蒸菜、涼菜）必須送到位。

6、上班時間不得隨意亂走亂串，呆在工作區域，不得進廚房偷吃東西和偷吃客人剩下的食物，一經發現嚴重處理。

7、上班時間注意行為舉止，坐要有坐像，站要有站像，做為一個男人，走路一定要有氣質，要有精、氣、神。工作時間禁止抽煙，一旦發現嚴重處理，實在要抽可以，在不忙沒事的情況下在休息室去抽。

8、熟練地掌握每一個菜品的信息，以免誤傳錯菜。

9、預到客人咨詢或需要幫助的時候，首先要問候一聲“你好！有什么需要幫助的嗎”然后在解決問題，如果預到不懂或解決不了的問題時，馬上把問題轉交給領班。

10、吃完工作餐后，及時整理工作臺及地面的保潔工作，中午休息時，不得隨意外出，有事得經批準。沒有客人情況下，可在員工休息室休息。

11、與所有的同事保存良好的關系，搞好與前廳、廚房工作對接上的良好關系。

12、不得私自拿走客人遺留下的物品等，一經發現嚴重處理。

13、拾到客人遺忘的物品或錢財，馬上上交領班，將給預獎勵，14、不得與顧客發生爭執或爭吵，否則后果自負，以上制度望各位員工嚴格執行。

第五篇：傳菜部工作流程和注意事項

傳菜部工作流程和注意事項

一、職責介紹：

主要工作責任：傳菜員應在拿到點餐單的第一時間內，快速、安全、準確的完成傳送顧客所點的菜品工作。

1、接單：從餐桌服務員處接到點餐單后，分類把單據送到出菜口、小吃房、料房，迅速地到達廚房進行裝盤工作，請注意通道地面有較多油漬，小心地滑。

2、裝盤：依照餐單所列菜品按照先肉后菜的順序裝盤，請注意每托盤盛裝的菜品不可重疊，且最多只能裝8個菜，注意在端一些菜時（特別是鴨血和麻辣牛肉），不能污染到其他菜品。

3、菜品上架：由上至下，由葷到素，每格擺放2—3份菜品為宜，不得將菜品重疊。

4、小吃上桌：要做到先到先上，不能等單，須加熱的必須加熱且注意碗碟的干凈及是否有破損。

5、重復確認：在完成一餐桌的全部傳菜工作后，需與服務員確認所有菜品的準確性和安全性。

6、收臺：當客人用餐完畢離桌后，迅速地將收臺工具拿上清理桌面，將餐具分類裝好（注意輕拿輕放），將可以回收的菜品、裝飾花及時回收。

7、轉移：轉移回收的空盤、空碟、空碗、湯漏勺、筷子至清洗房。請注意當周轉箱超過2/3時需兩人合作轉移，小心滑倒。

8、協助：在無單情況下，請協助餐桌服務員和保潔員清理用餐桌面，且協助服務員擺臺倒酒水。在清理時要禮貌的征求顧客意見（例如：請問可以幫你清理掉這個空杯嗎？謝謝！）注意：傳菜員工應隨時清潔傳菜用的托盤，避免積水過多散落地面，造成污染。托盤里面毛巾的積水也不能過多，毛巾必須保持干凈整潔。

二、傳菜員每日工作流程 ㈠、早班：

1、早班值班人員所做工作：

A、傳菜通道及樓梯扶手衛生；

B、打開水；

C、把油碟碗裝好抬到1樓操作間；

D、檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用、是否變質，如變質則及時更換，如不夠用就及時補充，如不知道分量可詢問當班領班；

E、把收臺工具拿到1樓清潔用具放置處做好收臺準備；

F、中午1點開始打油碟，如不知打多少可詢問當班領班；

G、中午值班人員收完臺后，必須在4點之前把空酒瓶用啤酒筐分類安全地收到地下室，把用過的托盤、餐筐、湯壺、鍋蓋、潲水桶、毛巾等收到下面先干凈且堆放整齊；

H、在沒有客人的情況下適當休息，但不能離開餐廳。下午開餐前主動檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用，不夠則及時補充，把洗干凈的油碟碗裝好抬到一樓操作間。

2、早班非值班人員所做工作：

A、打掃1樓樓面衛生，首先整體掃一遍，再用熱水拖一遍，做完衛生后須把清潔工具清洗晾好，另外在掃地的同時打開窗戶。最后衛生檢查過關后到下面剝花生。

B、開餐時聽從領班的安排，各就各位，走菜、端鍋、走小吃、收臺。

㈡、下午點完名后，晚班人員與早班非值班人員所做工作：

1、樓面衛生（掃地、拖地、開窗戶，晚班做1樓，早班做2樓）。

2、做完衛生檢查過關后再做各自所要做的工作（走菜、收臺、端鍋、走小吃等，收臺人員準備收臺工具，走小吃人員準備小碗，小勺、托盤）。

㈢、晚班人員所做工作：

1、晚班人員吃完飯后，做樓面衛生的人員首先是收臺。客人走得差不多時再開始分類收酒瓶、掃地、拖地（用熱水加適量洗潔劑），關窗戶、抬骨碟。在客人不多的情況下，11：30衛生檢查合格后領班通知點名下班。

2、晚班人員吃完飯后，值班人員在有客人的情況下，要走鍋，走菜和走小吃，并協助收臺，并做好傳菜通道及樓梯扶手的衛生。10點過后值班人員先開始裝骨碟抬上樓，然后將鍋蓋、托盤、湯壺、餐筐、潲水桶清洗干凈歸位。把托盤上的毛巾清洗干凈并晾好，以保證第二天的使用。最后再把樓梯地面刷洗干凈。11：30后，如還有客人就餐，需留下值班人員直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。

二、傳菜部餐中注意事項

㈠、走菜

1、在熟悉臺的同時單據及菜品、菜品位置必須熟悉，幾種易混菜品的區別與區分、以保證走菜準確性。

2、所走菜品須保證質、量，需點綴的菜品必須按要求點綴。

3、有托盤最多只能走8個菜，易染菜品注意擺放（如：鴨血、麻辣牛肉等菜品須合理擺放）。隨時注意托盤及托盤毛巾的干凈整潔。

注：A：菜上齊時須向服務員交接。

B：菜品五不取原則：餐具破損不取；

菜品份量不夠、過多不取；

餐具不凈不取；

菜品有異味、異物不取；

菜品擺盤不符不取。

㈡、走鍋

1、熟悉臺號的同時，清湯，麻辣、等鍋底各自的配料必須了解且熟知。

2、注意清湯、牛油鍋底中微、特辣的區分，以及單據的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）

3、在具體操作時做到安全快捷。

㈢、走小吃

1、注意餐具的準備（小湯碗、小湯勺、托盤）。

2、單據注意保管，以備查證。

3、粥、飯類小吃的份量，不能打的過滿，須加熱的必須加熱，更不能等單。

㈣、收臺

1、收臺流程：

①、準備收臺工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具體放置地。

②、發現客人離桌后，由1人迅速到達指定臺位把鍋端走，其余人員帶上工具緊跟其后，將臺面上可回收的菜品和點綴花及時回收，將食物殘渣倒入潲水桶，餐具分類收撿（注意：

1、杯具由保潔員收撿；

2、輕拿輕放）。臺面和地面清潔由保潔員打掃（我們可以協助）。

③、收好的餐具及時轉移到洗碗房由洗碗工清洗。

2、注意事項：

1、收臺過程中不能影響客人就餐。

2、做好回收工作（如：菜品、點綴花）。

3、必須積極巡臺，隨時保證臺面與地面的整潔。

4、在上客及翻臺高峰期，必須保證收臺速度。

5、無論多忙，有單必接，且在接到單據時必須及時準確地傳到廚房，所有退單必須快速地反饋給當臺服務員。

6、在收臺的過程中必須做到輕拿輕放，裝滿的餐框要主動、及時安全地收到洗碗房。

7、做好團隊互助工作。