第一篇：2015年下半年安徽省一級公共營養師理論考試試題

2015年下半年安徽省一級公共營養師理論考試試題

一、單項選擇題

1、食用某一種毒蕈后，會引起體內大部分器官發生細胞變性，其毒素屬細胞原漿毒，中毒后病情兇險，死亡率高，這種毒蕈為____ A．毒蠅傘

B．鹿花蕈

C．白毒傘

D．膠陀螺

2、中國學者發現缺____是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。

A．硒

B．維生素B1

C．碘

D．核黃素

3、亞油酸屬于____脂肪酸。

A．n—2系列

B．n—3系列

C．n—4系列

D．n—5系列

E．n—6系列

4、谷類中第一限制氨基酸是____ A．谷氨酸

B．蛋氨酸

C．賴氨酸

D．苯丙氨酸

E．亮氨酸

5、氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養狀況評價和____研究。

A．蛋白質需要量B．蛋白質利用率

C．蛋白質消化率

D．蛋白質互補作用

6、衡量脂肪早期酸敗的指標為____ A．碘價

B．皂化價

C．酸價

D．過氧化值

E．比重

7、數據錄入一般采取____，以保證錄入結果的準確性。

A．雙軌錄入

B．單軌錄入

C．固定錄入

D．選擇錄入

8、以下哪種食物是鈣的最好來源____ A．大白菜

B．谷類

C．牛奶

D．水果

9、對某學生的膳食調查表明，全天總蛋白質的攝入量為80g，其中來源于糧谷類的為42g，動物性食物為30g，豆類食物為6g，其他食物來源為2g，該學生膳食中優質蛋白質的比例是____ A．47.5%

B．52.5%

C．45.0%

D．60.0%

10、老年人生理代謝的特點是消化系統功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及____ A：7.53-9.20(1800-2200)B：7.10-8.80(1700-2100)C：8.00-13.00(1900-3100)D：小于7.10(1700)

11、受膳食因素影響，必須與結合的有機物分離才能被吸收的是____ A．血紅蛋白鐵

B．血紅素鐵

C．非血紅素鐵

D．鐵蛋白

E．轉鐵蛋白

12、下列能用于食品的天然色素是____ A：焦糖 B：著色劑 C：藤黃 D：蘇丹紅

13、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為____期。A：抗生素 B：甲狀腺素 C：抗原 D：抗體

14、引起食品腐敗變質的主要原因有____ A．滲透壓

B．濕度

C．pH值

D．微生物

15、營養教育的主要工作領域不包括__。

A．對在校學生進行必要的膳食干預和營養知識傳播 B．廣泛開展群眾性營養宣傳活動

C．將營養工作內容納入到初級衛生保健服務體系

D．對餐飲業、醫療衛生、疾病控制等部分的有關人員進行營養知識培訓

16、牛乳中的蛋白質含量約為____ A．1.0%～1.5%

B．1.5%～2.5%

C．2.5%～3.5%

D．3.0%～3.5%

17、動物肌肉內碳水化合物的存在形式為____ A．葡萄糖

B．乳糖

C．半乳糖

D．糖原

18、社區是一個____的區域。

A．傳統性明確

B．人口數量無限制

C．可統計

D．有代表性

19、某幼兒園膳食調查前的庫存大米為30KG，調查時間為30天，調查期間多次零星購買大米共240KG，調查結束時剩余大米60KG，該幼兒園調查期間平均每天消耗大米（）KG。A．10 B．7 C．6 D．3 20、大豆中能影響鋅、鈣、鎂、鐵被吸收利用的物質是____ A．水蘇糖

B．棉籽糖

C．植酸

D．硫代葡萄糖苷

21、下列有關牛乳的描述錯誤的是____ A．牛乳為弱堿性食品

B．牛乳是最優質的鈣來源

C．酸奶中的鈣有較高的生物利用率

D．牛乳與其他動物性食品一樣為酸性食品

E．牛乳富含視黃醇和核黃素

二、多項選擇題

1、最沒有動感的宣傳資料是__。A．印刷品 B．幻燈片 C．錄像帶 D．光盤

2、亞硝酸鹽中毒____ A．屬化學性食物中毒

B．由于食入腌制過久的蔬菜

C．皮膚可出現青紫癥狀

D．可出現全身組織缺氧表現

E．潛伏期較長

3、孕中、晚期的能量消耗包括____ A．孕婦的基礎代謝

B．胎兒生長發育

C．母體生殖器官的生長發育

D．產后泌乳的脂肪儲備

E．孕婦的體力活動

4、下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是____ A：牛乳的乳糖含量低于母乳 B：牛乳的鈣含量低于母乳 C：牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D：牛乳的脂肪含量低于母乳

5、為了保持健康，60歲以上老年人每天的脂肪攝入總量應不超過____g。A．30

B．35

C．40 D．50

6、下面屬于膳食調查的內容____ A．調查期間每人每日所吃食物的品種、數量

B．食物加工、烹調是否合理

C．膳食制度是否合理

D．被調查者過去膳食史

E．以上都不是

7、鎂的排泄主要是通過

完成的 A．尿液

8、進行社區營養教育的方式有____ A．舉辦營養培訓班

B．散發營養教育材料

C．組織營養知識討論會

D．一對一的營養咨詢

E．通過媒體普及營養知識及健康信息

9、N—亞硝基化合物的前體物包括____ A．硝酸鹽

B．亞硝酸鹽

C．胺類物質

D．氨

E．銨鹽

10、VC缺乏可引起____ A．腳氣病

B．癩皮病

C．貧血

D．壞血病

11、屬于食品的生物加工技術的有____ A．發酵工程

B．酶工程

C．膨化技術

D．微波技術

12、食物營養干預包括____ A．膳食結構改善

B．食品強化

C．食品安全

D．衛生標準

E．營養素補充

13、在食物成分表中某食物的某營養素含量用“-”表示，說明____ A：該食物中理論上應該存在一定量的該種成分，但未實際檢測 B：該食物中該種成分的含量低于目前檢測方法的檢出線或未檢出 C：理論上估計不存在該種成分 D：該食物中該種成分的含量為0

14、成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）A．10～15% B．20～30% C．55～65% D．80～90%

15、谷類中第1限制氨基酸是哪一種____ A．蛋氨酸+胱氨酸B．賴氨酸

C．色氨酸

D．蘇氨酸

16、能量代謝主要用于

A：歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多 B：疾病使基礎代謝增多

C：同樣年齡、身高、健康的男性基礎代謝肯定比女性高 D：一般矮胖者的基礎代謝小于瘦長者

17、（一定重量食品中某營養素的含量/該營養素的推薦攝入量）/（一定重量食物提供的能量/能量推薦攝入量）為__。A．GI B．食物的營養價值 C．能量密度 D．INQ

18、下列食物中維生素E含量豐富的是____ A．卷心菜

B．雞蛋

C．蘋果

D．向日葵

19、內分泌器官包括____ A．垂體

B．甲狀腺

C．腎上腺

D．松果體

E．甲狀旁腺 20、谷胱甘肽是由____組成的肽化合物。

A．谷氨酸

B．半胱氨酸

C．甘氨酸

D．精氨酸

E．纈氨酸

21、下面表述正確的有____ A．維生素A對學齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用

B．維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內的能量代謝以促進生長發育有重要作用

C．維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協同發揮作用，缺乏癥可能}昆合出現

D．維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和內臟

E．維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見

第二篇：2016年上半年山東省公共營養師一級理論試題

2016年上半年山東省公共營養師一級理論試題

一、單項選擇題

1、關于脊髓的功能，正確的選項是____ A．反射功能與反饋功能

B．反應功能與傳導功能

C．反射功能與傳導功能

D．反饋功能與反應功能

2、影響人體健康最重要的因素是____ A．遺傳因素

B．社會條件

C．個人生活方式

D．自然環境

3、以下____不是調查的具體方法。

A．觀察法

B．實驗法

C．訪談法

D．專題小組討論法

4、按照WHO對成人BMI的劃分，其值為30.0～34.9時，屬于____ A．超重

B．肥胖前狀態

C．一級肥胖

D．二級肥胖

5、下列谷類食物含微量元素鉻較多的是____ A．大米

B．小米

C．小麥

D．玉米

E．蕎麥

6、體內____缺乏或過高時均可導致心律失常。A．鈉

B．鉀

C．鈣

D．鎂

E．鐵

7、平衡膳食寶塔中建議每天谷類食物的攝入量是____ A．200—300克

B．200—400克

C．300—400克

D．300—500克

8、引起副溶血性弧菌中毒的常見食物是____ A．奶類

B．肉類

C．海產品

D．發酵食品

9、引起食品腐敗的主要原因是______。A．水分 B．微生物 C．紫外線 D．氧

10、對市場出售的一批鮮豬肉進行鑒定，判定其是否腐敗變質敏感的指標是______。A．感觀檢驗 B．揮發性鹽基氮 C．過氧化物值 D．菌落總數

11、霉菌是菌絲體____而且沒有較大子實體的一部分真菌。A：具有專一性 B：不具有專一性 C：具有選擇性 D：不具有選擇性

12、脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪酸為______。A．長鏈脂肪酸 B．中鏈脂肪酸 C．短鏈脂肪酸 D．類脂肪酸 E．膽固醇

13、牛奶和蛋類的尼克酸含量極低，但含有豐富的____，可彌補尼克酸含量少的缺陷。

A．色氨酸

B．蘇氨酸

C．煙酸

D．半胱氨酸

E．精氨酸

14、下列維生素不用當量來表示的是____ A．葉酸

B．煙酸

C．維生素A

D．維生素C

15、日常生活中一個中號香蕉的可食量是____g。A．100

B．110

C．140

D．180

16、胰島素中含有的礦物質元素為何？ A．磷 B．硫 C．碘 D．硒

17、、中氨基酸的含量居各種釀造酒之首。A：葡萄酒 B：黃酒 C：白酒 D：啤酒

18、下列說法不正確的是__。

A．未煮熟的畜肉可能帶有旋毛蟲、囊蟲或絳蟲 B．淡水魚未煮熟可能帶有肺吸蟲、肝吸蟲 C．吃生雞蛋能更加全面地吸收營養成分

D．大量進食生魚、生貝，可造成維生素B1缺乏

19、食品營養標簽中最基本的信息是____ A．營養成分標示

B．附加營養信息

C．營養成分含量 描述

20、成年人每日膳食纖維的攝入量以______g為宜。A．15 B．20 C．24 D．35 E．40

21、下面處于負氮平衡的是__。A．正常成年人 B．青少年 C．燒傷病人 D．孕婦

二、多項選擇題

1、維生素E有何功能 A．抗癲皮病因子 B．抗不孕癥 C．抗軟骨癥 D．以上皆非

2、下列哪種營養素可阻斷體內亞硝胺的合成__ A．蛋白質

D．詳細功能

B．維生素D C．維生素E D．維生素

3、一般來說，______受前天膳食影響較小，是較恒定的尿液種類。A．任意尿 B．晨尿 C．餐后尿 D．24h尿

4、下列體液中，那一種不含蛋白質 A：a、胃蛋白酶 B：b、黏液素 C：c、膽汁 D：d、淋巴液

5、脂肪含量較低的食品有____ A．蔬菜

B．海帶

C．堅果

D．水果

E．肉

6、沙門菌可引起人類的下列哪些疾病____ A．傷寒

B．副傷寒

C．胃腸炎

D．食物中毒

E．細菌性痢疾

7、白糖和紅糖屬于____ A．乳糖

B．果糖

C．葡萄糖

D．蔗糖

8、水的生理功能包括____ A．構成細胞和體液成分

B．參與新陳代謝

C．潤滑作用

D．維持酶的活性

E．調節體溫 9、5歲以上兒童多采用____指標評價生長發育。

A．標準差法

B．標準差法評分法C．百分位法

D．中位數法

E．Z評分

10、制定營養改善項目計劃的要求包括____ A．針對性

B．可行性

C．易于確定靶目標

D．低經費開支

E．易于評價

11、維生素D缺乏以生活在____的人群較常見。

A．氣溫偏高

B．氣溫偏低

C．日照不足

D．食物缺乏

E．胃腸疾病

12、典型痛風病程經歷四個階段，包括____ A．無癥狀高尿酸血癥

B．急性痛風性關節炎

C．間歇期

D．痛風石與慢性痛風性關節炎

E．急性腎炎

13、關于調查和訪問，做法正確的是____ A．在提綱或者調查表問題指導下進行

B．盡可能使用交談語調，宜先談敏感話題

C．被訪談者足夠放松時再過渡到專門的深層次問題

D．盡量使被訪談者多談與問題有關的內容

E．注意語言和非語言(動作、表情)的信息表達

14、下列敘述正確的是____ A．EAR是能夠滿足某一特定人群50%個體需要量的攝入水平

B．EAR是能夠滿足某一特定人群絕大多數個體需要量的攝入水平

C．日常攝入量低于EAR的個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例

D．個體的攝入量高于EAR時，可以認為攝入量是充足的E．可以從EAR來推算RNI

15、下列屬于身高測量的原則的是____ A．“三點靠立柱”

B．“三點呈水平”

C．“兩點呈水平”

D．“兩點靠立柱

E．測量者讀數時應與壓板等高

16、青少年的飲食特點是____ A．生長發育速度快，能量需要量高

B．生長發育速度快，對蛋白質的需要量大大增加

C．鈣鐵的供給不容忽視

D．需攝入充足的鈣

E．生長發育所需能量為總能量的20%～30%

17、食物中毒的發病特點是____ A．發病潛伏期短

B．發病與食物有關

C．中毒病人的臨床表現相似

D．能造成人與人之間的傳染

E．病情嚴重，常導致死亡

18、以下不屬于孕期生理特點的是()。A．易出現飽脹和消化不良 B．孕期對鈣、鐵的吸收增強 C．孕婦空腹血糖值高于非孕婦

D．孕期有效腎血漿流量及腎小球濾過率增加，腎小管再吸收能力沒有相應增強

19、目前世界上膳食結構可分為____ A．動植物食物平衡的膳食結構

B．以植物性食物為主的膳食結構

C．以動物性食物為主的膳食結構

D．以豆類為主的膳食結構

E．地中海膳食結構

20、為充分發揮蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循以下____原則。A．食物的生物學種屬越遠越好

B．搭配的食物種類越多越好

C．注意顏色的搭配

D．注意三餐的搭配

E．食用時間越近越好

21、食物交換份法常將食物劃分為____五大類

A：谷類及薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類、純能量食物。B：糧谷類、蔬菜水果類、肉類、水產類、奶豆類 C：糧谷類、蔬菜水果類、魚蝦類、菌藻類、奶豆類 D：糧谷類、蔬菜水果類、蛋類、肉類、奶豆類

第三篇：2016年上半年安徽省四級公共營養師理論試題

2016年上半年安徽省四級公共營養師理論試題

一、單項選擇題（共27題，每題的備選項中，只有 1 個事最符合題意）

1、世人希望綠色植物來治病保健的是__。A．化學性物品 B．動物性物品 C．中草藥 D．合成藥物

2、UL的主要用途為____ A．評估人群中攝入不足的比例

B．作為健康個體營養素攝入量的目標

C．作為群體營養素攝入量的目標

D．檢查個體攝入量過高的可能

3、維生素中需要量最多的是 A．E B．C C．B6 D．煙堿酸

4、下列哪項不屬于社區居民營養與健康資料的收集途徑______。A．營養知識講座

B．收集現在的統計資料 C．訪談

D．專題討論 E．調查問卷

5、為了獲取足夠的膳食蛋白質，老年人最佳的食物選擇是____ A．牛、羊、豬肉類

B．魚蛋類

C．谷薯類

D．大豆及其制品

E．蔬菜水果類

6、下列哪種措施可安全有效地預防學齡前兒童維生素A缺乏____ A．每天進食100g左右豬肉

B．每周進食1次豬肝，每天進食牛奶和雞蛋

C．每天補充大劑量魚肝油

D．每周補充1次紅黃色蔬菜

E．每天進食新鮮水果

7、食品標簽中強制標示內容是（）A．批號 B．食用方法 C．營養素 D．質量等級

8、每日蛋白質、脂肪、碳水化合物在人體內代謝產生的內生水約為（）ml。A．1200 B．1000 C．300 D．100

9、下列不屬于糖類的生理功能的是____ A．增強腸管功能

B．抗生酮作用

C．抗腫瘤作用

D．解毒作用

10、根據膳食營養目標，配餐應考慮的基本原則是____ A．食物互補原則

B．膳食平衡原則

C．食物多樣化原則

D．營養素水平適宜齊全

11、除硫以外，胰島素中尚有何礦物質？ A．鋅 B．錳 C．銅 D．鐵

12、嬰兒最理想的天然食物是（）。A．米粉 B．果汁 C．母乳 D．牛乳

13、水是構成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的____以上，就會危及生命。

A．6%

B．4%

C．8%

D．10%

14、失水時表現為口渴、尿少、尿比重增高，屬于____ A．等滲性脫水

B．低滲性脫水

C．高滲性脫水

D．脫水

15、當一批樣品的包裝件數(N)超過100件時，抽樣量(n)按____公式計算。

16、減少營養素損失的措施不包括______。A．加醋 B．急炒 C．鹽腌 D．勾芡 E．上漿掛糊

17、目前確定的必需脂肪酸是__ A．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸 B．亞油酸、α-亞麻酸 C．亞油酸、花生四烯酸 D．α-亞麻酸、花生四烯酸

18、妊娠期營養不良將導致母體營養不良性水腫、骨質軟化癥和__。A．營養性缺碘 B．營養性缺鋅 C．營養性缺硒 D．營養性貧血

19、生理情況相近的人群能量消耗相差很大的部分為__。A．靜息代謝 B．基礎代謝 C．體力活動

D．食物的熱效應

20、肉及肉制品發生腐敗變質的最主要原因是____ A．微生物污染

B．農藥污染

C．使用亞硝酸鹽

D．加工方法不當

21、對教育對象進行營養教育的宣傳途徑一般不包括____ A．個體傳播

B．面對面交流

C．散發小冊子

D．講課

E．大眾傳播

22、當攝入氮和排出氮相等時稱為 A：[儲留氮/吸收氮]×100 B：[攝入氮-糞氮/攝入氮]×100% C：[攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)/攝入氮]×100% D：實驗期內動物體重增加量/實驗期內蛋白質攝入量

E：[被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量 / 參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量]×100 =AAS

23、維生素D缺乏病主要發生的地區和人群分別是____ A．熱帶地區，農民

B．日光照射充足地區，長跑運動員

C．北方地區，嬰幼兒

D．南方地區，園林工人

24、成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的____ A．20%

B．25%

C．30%

D．35%

E．40%

25、鮮牛乳作為母乳替代品時，從第____個月開始，嬰兒可以吃全奶。A．1

B．2

C．3

D．4

E．5

26、下列食物中，具有較低GI的是____ A．饅頭

B．大米飯

C．烙餅

D．小米

E．玉米粉

27、制定0～6個月AI的依據是____ A．動物實驗研究結果

B．隨機臨床干預研究

C．母乳攝入量和各種營養素的含量

D．人體代謝研究

E．以上都不對

28、下列說法錯誤的是____ A．谷類食物主要提供碳水化合物、蛋白質和B族維生素

B．動物性食物主要提供蛋白質、脂肪和B族維生素

C．蔬菜和水果主要提供膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素

D．動植物油、淀粉、糖和酒類主要提供礦物質和能最

二、多項選擇題（共27題，每題的備選項中，有 2 個或 2 個以上符合題意，至少有1 個錯項。）

1、嬰兒消化道的特點是____ A．口腔狹小

B．出生時唾液腺發育差

C．胃容量小

D．腸管短

E．腸蠕動能力差

2、進入幼兒期后，（）應逐漸成為小兒的主食。A．糧谷類 B．乳類

C．魚、肉、禽、蛋及豆類 D．蔬菜水果類

3、嬰兒早期肝功能還不成熟，還需要由食物提供____ A．甘氨酸

B．酪氨酸

C．牛磺酸

D．胱氨酸

E．組氨酸

4、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及__。A．平衡膳食，多運動 B．防止肥胖 C．適當節食

D．不宜控制高能量食品

5、老年人蛋白質提供的熱量點總熱量____，且應注意優質蛋白質的攝入。A：體重 B：身高 C：皮褶厚度 D：身高、體重、皮褶厚度

6、關于影響體力活動能量消耗的因素，正確的是____ A．肌肉越發達，活動能量消耗越多

B．體重越重者，能量消耗多

C．勞動強度越大，能量消耗越多

D．同等強度勞動，持續時間越長，能量消耗越多

E．工作熟練程度低者，能量消耗較少

7、低溫儲存食品的基本原理是____ A．利用低溫控制微生物的生長繁殖

B．控制酶的活動

C．殺滅所有的微生物

D．停止酶的活動

E．去除食品中的雜質

8、生熟比是指______。

A．生食物體積÷熟食物體積 B．熟食物體積÷生食物體積 C．生食物重量÷熟食物重量 D．熟食物重量÷生食物重量 E．以上都不是

9、下列屬于佝僂病臨床表現的是____ A．方顱

B．肋串珠

C．鴨步

D．手足鐲

E．骨質疏松

10、成年女性每天鈣的攝入量為800mg，孕婦、乳母每日的攝入量應為__。A．孕早期800mg、孕中期1000mg、孕晚期1200mg、乳母1200mg B．孕早期800mg、孕中期800mg、孕晚期1000mg、乳母1000mg C．孕早期1000mg、孕中期1000mg、孕晚期1000mg、乳母1000mg D．孕早期800mg、孕中期1000mg、孕晚期1000mg、乳母1000mg 11、6月齡以下嬰兒，每天可通過母乳獲得約______mg鈣。A．200 B．300 C．400 D．500 E．600

12、乳類是幼兒優質蛋白質來源，其中富含的____還是糧谷蛋白質提高生物價最好的補充 A：蛋氨酸 B：精氨酸 C：賴氨酸 D：色氨酸

13、__對于改善營養缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適于大面積推廣。A．中草藥制劑 B．保健補充劑 C．保健食品

D．營養強化食品

14、小劉，女，18歲，身高160cm，體重45kg，通過計算其BMI，可評價為____ A：正常 B：輕度消瘦 C：中度消瘦 D：重度消瘦

15、食物能量的數值可通過____方法獲得。A．直接測定法

B．間接計算法

C．能量計算法

D．減法

E．除法

16、與孕前相比，健康孕婦的機體代謝改變有____ A．蛋白質代謝呈負氮平衡

B．胰島素分泌增加

C．蛋白質代謝呈正氮平衡

D．鈣、鐵、葉酸在腸道的吸收量增加

E．胰島素減少

17、下列屬于噴霧干燥的特點的是____ A．干燥速度慢

B．制品有良好的溶解性

C．干燥速度快

D．產品純度高

E．生產過程簡單

18、可以使社區衛生專業人員自覺參與到社區營養工作的措施為____ A．加強培訓

B．提高其責任意識

C．提高知識水平

D．提高實踐技能

E．提高酬薪

19、屬于社區營養教育程序設計應包括____ A．確定教育對象

B．明確教育目的C．可用于宣傳的營養知識

D．確定目標

E．確定評價指標和評價方法 20、常用化學保藏方法包括____ A．鹽漬

B．糖漬

C．冷熏法

D．熱熏法

E．液熏法

21、不屬于食物中毒的為____。

A．暴飲暴食引起的腸胃炎

B．寄生蟲病

C．痢疾

D．霉變甘蔗中毒

22、我國居民的傳統膳食結構特點是____ A．以植物性食物為主

B．谷類、薯類和蔬菜的攝入量較低

C．肉類的攝入量較高

D．豆類制品攝入總量不高且隨地區而不同

E．奶類攝入量在大多數地區都不高

23、鮮棗的營養特點（）A．富含維生素C和胡蘿卜素 B．富含維生素B1 C．富含維生素A和D D．富含維生素E

24、兒童熱能消耗是指（）A．生長發育消耗的熱能 B．食物特殊動力作用 C．體力活動消耗的熱能 D．以上都包括

25、食物廣義的風味包括____ A．味覺

B．嗅覺

C．觸覺

D．視覺

E．聽覺

26、下列食物中，具有較低GI的是____ A．饅頭

B．大米飯

C．烙餅

D．小米

E．玉米粉

27、制定0～6個月AI的依據是____ A．動物實驗研究結果

B．隨機臨床干預研究

C．母乳攝入量和各種營養素的含量

D．人體代謝研究

E．以上都不對

28、下列說法錯誤的是____ A．谷類食物主要提供碳水化合物、蛋白質和B族維生素

B．動物性食物主要提供蛋白質、脂肪和B族維生素

C．蔬菜和水果主要提供膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素

D．動植物油、淀粉、糖和酒類主要提供礦物質和能最

第四篇：三級公共營養師理論模擬考試試題

三級公共營養師理論模擬考試試題

一、選擇題

1、下列關于勤勞節儉的論述中，不正確的選項是（D）。

A、勤勞節儉是促進經濟和社會發展的最終動力

B、勤勞是現代市場經濟需要的，而節儉則不宜提倡

C、勤勞和節儉符合可持續發展的要求

D、節儉有利于節省資源，但與提高生產力無關

2、企業員工在生產經營活動中，不符合平等尊重要求的是（C）。

A、真誠相待，一視同仁 B、互相借鑒，取長補短

C、長幼有序，尊卑有別 D、男女平等，友愛親善

3、企業創新要求員工努力做到（A）。

A、不能墨守成規，但也不能標新立異 B、大膽地破除現有的結論，自創理論體系

C、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問題 D、激發人的靈感，遏制沖動和情感

4、職工對企業誠實守信應該做到的是（B）。

A、忠誠所屬企業，無論何種情況都始終把企業利益放在第一位、B、維護企業信譽，樹立質量意識和服務意識

C、保守企業秘密，不對外談論企業之事

D、完成本職工作即可，謀劃企業發展由有見識的人來做

5、下列選項中，不是人參的主要功效是（B）。

A、大補元氣、復脈固脫 B、生津止渴、益氣降火 C、補脾益氣 D、生津安神

6、下列選項中，不是甘草的主要功效的是（D）。

A、補脾益氣 B、清熱解毒 C、祛痰止咳 D、利水消腫

7、下列選項中，不是西洋參的主要功效的是（A）。

A、大補元氣、復脈固脫 B、生津止渴、益氣降火 C、提神醒脾 D、補肺清熱

8、關于維生素K缺乏的描述正確的選項是（A）。

A、缺乏易引起低凝血酶原血癥、表現為出血 B、口舌生瘡 C、眼瞼炎 D、神經炎

9、關于維生素B2描述正確的選項是（A）。

A、紅黃色蔬菜含量較高 B、腸道細菌可合成且為數較高

C、肝、腎含量豐富 D、植物性食物比動物性食物多

10、下列不是葉酸的生理功能的選項是（B）。

A、是體內生化反應中一碳單位的載體 B、維持血清鈣磷濃度穩定

C、參與嘌呤的合成 D、影響RNA的生成

11、對水的生理功能的描述錯誤的選項是（A）。

A、水能在組織與臟器官間起緩沖作用，但不能起保護作用 B、調節體溫

C、營養素和代謝產物的溶劑 D、構成細胞和體液

12、對膳食纖維的食物來源的描述正確的選項是（C）。

A、主要來自植物的細胞核 B、主要來自植物的細胞肉

C、主要來自植物的細胞壁 D、主要來自植物的細胞膜

13、對鉻的描述錯誤的選項是（B）。

A、是人體內葡萄糖耐量因子的重要組成部分 B、能減弱胰島素的作用

C、可降低血清膽固醇 D、海參是鉻的良好來源

14、國務院頒布《中國營養改善行動計劃》的時間是（B）。

A、1995年 B、1997年 C、2001年 D、2005年

15、對鐵的吸收與代謝的描述錯誤的選項是（D）。

A、鐵在體內的代謝過程中，可反復被機體利用

B、鐵的吸收主要在小腸進行

C、維生素B2可干擾鐵的吸收 D、機體內鐵的丟失主要由于胃腸道細胞脫落和失血所致

16、符合孕早期合理的膳食原則的選項是（D）。

A、飲食以易消化為宜 B、避免油膩食物

C、多選優質蛋白質的食物 D、以上選項均正確

17、下列對中國成年人（18-59歲）平均能量攝入水平（修正值）的描述錯誤的是（B）。

A、城市女性為1800kca/d B、城市男性為2400kca/d

C、農村女性為2200kca/d D、農村男性為2600kca/d

18、下列關于母乳與牛乳營養素的描述錯誤的選項是（A）。

A、母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量 B、母乳中蛋白質含量低于牛乳中蛋白質含量

C、母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量 D、母乳中維生素含量高于牛乳中維生素含量

19、下列哪項不屬于在營養教育中構成人際溝通的要素（D）。A、信息的背景 B、信息及載體 C、效果與反饋 D、信息的傳播的速度

20、我國營養學會推薦的70多歲年齡組輕體力活動蛋白質的RNI為（C）。

A、男性65g/d，女性55g/d B、男性70 g/d，女性60 g/d C、男性75 g/d，女性65 g/d D、男性80 g/d，女性75 g/d

21、下列選項中，與食物營養價值的評定因素無關的選項是（D）。

A、營養素的種類與含量 B、營養素組成、營養素存在形式

C、可被人體消化吸收及利用的程度 D、純能量食物營養價值高

22、下列關于谷類食物的說法不正確的選項是（B）。

A、谷皮主要由纖維素、半纖維素組成，含一定量蛋白質、脂肪及維生素，不含淀粉

B、胚芽不含有脂溶性維生素

C、胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白質

D、糊粉層含豐富的B族維生素及無機鹽

23、關于食品營養與烹調關系的說法正確的選項是（A）。

A、通過調配原料能使菜品或宴席的營養成分比較全面

B、通過火候運用能使菜品或宴席的營養成分比較全面

C、烹調無法提高營養素的利用程度

D、烹調只會破壞營養素，降低菜品的營養價值

24、畜、禽、魚類食品在烹調加工過程中，對其營養成分變化的描述不正確的選項是（D）。

A、蛋白質含量的變化不大，經烹調后更易于消化吸收

B、無機鹽和大多數維生素在肉類燉、煮時，損失不大

C、在高溫制作過程中，B族維生素損失較多

D、生魚片味道鮮美，宜生吃有營養

25、對發酵酸奶的營養特點描述不正確的選項是（C）。

A、乳酸菌的繁殖提高維生素B12和葉酸的含量 B、酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產生細小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收

C、乳糖不耐受癥的人群不宜飲發酵酸奶

D、發酵酸奶營養價值優于牛乳

26、腌漬保藏和煙熏保藏對營養素影響的最大區別是(A）。

A、會產生苯并芘等致癌物質 B、維生素有較多損失

C、脂肪變為風味物質 D、蛋白質分解成氨基酸

27、對家庭冰箱冷藏室使用，以下建議錯誤的是（C）。

A、食物應分類、整理后冷藏法 B、生熟分開，或用保鮮膜包好

C、畜禽肉、蝦類等保鮮期為1個星期 C、注意清潔，每年至少1—2次大清潔

28、妨礙大豆營養成分消化吸收的抗營養因子有（D）。

A、蛋白酶抑制劑 B、脹氣因子水蘇糖和棉籽糖

C、植酸及植物紅細胞凝集素 D、以上選項均正確

29、關于食物中毒的特點的說法正確的選項是（D）。

A、呈爆發性、病情相似 B、與食物有關 C、沒有傳染性 D、以上選項均正確

30、副溶血弧菌食物中毒的原因是（C）。

A、食物生熟不分、交叉感染 B、食物用餐前加熱不夠或處理不當

C、A與B選項均正確 D、A與B選項均錯誤

31、下列哪項不屬于最常見的不健康行為（C）。

A、濫用保健品 B、使用抗生素 C、膳食結構不合理 D、過量飲酒

32、《中國食物與營養發展綱要》提出2001—2010年這10年中要優先解決三個重點領域，下面之一敘述正確的是（A）。

A、奶業和轉基因大豆生產 B、發展傳統食品工業

C、發展現代化農業 D、以上選項均錯誤

33、關于中國居民膳食結構存在的主要問題描述錯誤的選項是（B）。

A、城市居民脂肪供能比例超過30% B、蔬菜、水果消費量較高

C、奶類食物消費量偏低 D、豆類及制品消費量偏低

34、蛋白質—能量營養不良癥（PEM）的預防原則包括（A）合理膳食、加強預防保健、早發現早治療。

A、普及營養知識 B、增加蛋白質攝入 C、增加能量攝入 D、普及醫學知識

35、經常進行體育鍛煉的中小學生要保證蛋白質的攝入，其中優質蛋白的供給應占蛋白質總量的（B）。

A、1/3 B、1/2 C、1/2～1/3 D、1/2～2/3

36、下列不是Henkel所描述的健康與社區關系的觀點是（C）。

A、一個人的身體、心理和社會方面的健康和良好狀態是他的重要財富之一

B、人通過適當地應用健康財富可在人生中取得有效的目標

C、人要充分發展健康財富需要家庭的共同幫助

D、社會可以從健康的公民中取得最大利益

37、下列關于收集社區定性資料的方法描述錯誤的選項是（D）。

A、常用訪談和專題小組討論2種方法

B、調查人員帶著問題與包括領導者、社區居民、醫務人員及專家等人員進行面對面地訪談，征求意見和看法。

C、訪談內容包括與營養相關的主要疾病和健康問題、造成這些問題的主要原因、解決這些問題的方法等D、公共營養師組織本社區居民代表、行政管理人員、衛生人員等6—12人圍繞主題進行3小時左右的討論 38、24小時回顧法膳食調查的優點是（B）。

A、準確 B、所需時間短 C、可調查較長時間 D、對食物量的估計準確

39、記賬法膳食調查的優點是（A）。

A、結果準確 B、能用于評估人群攝入量是否適宜

C、可以作為伙食單位改進膳食的參考 D、可以反映個人的飲食習慣

40、下列對食物消耗量的計算正確的選項是（C）。A、日均食物消耗量=（調查前的庫存量+采購量+調查結束時的庫存量）÷調查時間

B、日均食物消耗量=（采購量-調查前的庫存量+調查結束時的庫存量）÷調查時間

C、日均食物消耗量=（調查前的庫存量+采購量-調查結束時的庫存量）÷調查時間

D、日均食物消耗量=（采購量-調查前的庫存量-調查結束時的庫存量）÷調查時間

41、假如某人早餐攝入能量為500Kcal，午餐攝入能量為800Kcal，晚餐攝入量為600Kcal，晚餐的餐次比為（B）。

A、26% B、32% C、42% D、以上選項均錯誤

42、在某幼兒園調查，若規定三餐的餐次比分別為30%、40%、30%，早餐有20名兒童進餐，午餐有25名兒童進餐，晚餐有30名兒童進餐，則總人日數為（B）。

A、20 B、25 C、30 D、75

43、已知某14歲女孩的能量供給量為2400Kcal，她的標準人折算系數為（B）。444 A、0.80 B、1.00 C、1.20 D、1.40

44、假如某膳食調查人群的平均蛋白質攝入量為80g，該人群的折合標準人系數為0.94，則該人群折合標準的人的蛋白質攝入量為（C）。

A、75.2g B、80g C、85.1g D、以上選項均錯誤

45、不屬于膳食評價的內容的選項是（D）。

A、能量和營養素攝入量的評價 B、能量來源分布評價

C、蛋白質的來源分布評價 D、實驗室檢查

46、測量嬰幼兒身長的正確方法是（D）。

A、測量者位于小兒右側，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒頭部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟

B、測量者位于小兒右側，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒腰部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟

C、測量者位于小兒右側，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒髖部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟

D、測量者位于小兒右側，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒膝部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟

47、上臂緊張圍測量的正確方法是（C）。A、被測者上臂斜平舉約75°角，手掌向上握拳并用力屈肘

B、被測者上臂斜平舉約60°角，手掌向上握拳并用力屈肘

C、被測者上臂斜平舉約45°角，手掌向上握拳并用力屈肘

D、被測者上臂斜平舉約30°角，手掌向上握拳并用力屈肘

48、下列哪項不屬于對KAPB理論模式的正確描述（C）。

A、態度是行為改變動力 B、行為是最終的目的

C、信念是行為改變的目標 D、知識是行為改變的基礎

49、測量成人身高時，“兩點呈水平”的正確姿勢是（C）。

A、被測量者耳屏下緣與眼眶上緣呈水平B、被測量者耳屏上緣與眼眶上緣呈水平

C、被測量者耳屏上緣與眼眶下緣呈水平D、被測量者耳屏下緣與眼眶下緣呈水平

50、測量皮褶厚度的正確方法是（A）。

A、結果記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm

B、結果記錄以毫米（cm）為單位，精確到0.1cm C、結果記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.2mm D、結果記錄以毫米（cm）為單位，精確到0.2mm

51、水腫型營養不良多表現為（C）。

A、皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內臟器官萎縮

B、蛋白質和能量均有不同程度的缺乏，同時伴有維生素和其他營養素缺乏

C、以蛋白質缺乏為主而能量供給尚能適應機體需要，以全身浮腫為特征

D、以能量缺乏為主而蛋白質供給尚能適應機體需要，以全身浮腫為特征

52、下列是骨軟化癥的表現的是（B）。

A、暗適應障礙或夜盲癥 B、骨痛、肌無力和骨壓痛

C、枕禿、漏斗胸、X型或O型腿 D、以上選項均正確

53、目前公認的缺鋅的癥狀是（C）。

A、枕禿、漏斗胸、X型或O型腿 B、骨痛、肌無力和骨壓痛 C、異食癖和食欲缺乏 D、“鴨步”步態

54、下列哪項不屬于營養傳播的主要類別（B）。

A、組織傳播 B、集體傳播 C、大眾傳播 D、人際傳播

55、維生素A缺乏的病人生理盲點面積是（A）。

A、不變 B、擴大 C、縮小 D、以上選項均錯誤

56、壞血病串珠常發生在患（A）的兒童。

A、維生素C缺乏 B、維生素D缺乏 C、維生素E缺乏 D、維生素A缺乏

57、下列是評價維生素B2缺乏的實驗室檢查項目的是（B）。

A、紅細胞游離原卟啉（FEP）測定

B、全血谷胱甘肽還原酶活力系數（BGR—AC）測定

C、Hb測定 D、總鐵結合力（TIBC）測定

58、下面不是營養健康檔案問題的描述和記錄的內容是（D）。

A、記錄個人每次就診情況多采用SOAP形式，是POMR的核心部分

B、SOAP形式包括：主觀資料、客觀資料、問題評估和干預計劃四個部分

C、盡量使用（或貼近）居民的語言描述個人或陪伴者提供的主訴、癥狀、疾病史、家庭史和社會生活史等主觀資料

D、干預計劃體現以服務對象為中心，治療營養性疾病為導向及生物—生理醫學模式的服務

59、關于社區營養干預項目計劃的要求的描述不正確的選項是（D）。

A、有針對性的項目計劃應符合目標人群的特點，具有較強的針對性

B、成本較低的經費開支優先選用既花錢少又效益高措施

C、可行性的計劃順利開展取決于活動所涉及的資源技術、經費、時間、社區的參與性等符合或滿足要求

D、易于評價的活動計劃由參與者根據個人感受評價項目目標

60、營養成分功能聲稱中所涉及的營養成分，僅指具有（C）的成分。

A、RNI B、AI C、NRV D、EAR

61、關于城市社區營養研究范圍的論述不正確的選項是（A）。

A、農村社區經濟發達了，個人平均收入水平逐年增高，平均生活條件已經相對優越于城市

B、城市社區居民膳食結構不合理，營養過剩導致高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病的發病率高于農村

C、城市社區經濟較發達，城鎮社區居民平均收入水平高于農村居民，生活條件相對優越

D、城市人口密度高于農村，人口老齡化問題也比農村突出

62、在進行營養講座過程中，多數聽從接受講座內容的最有效時間（D）。

A、講座過程中的前30分鐘 B、講座過程中的前45分鐘

C、講座過程中的前60分鐘 D、講座過程中的前15分鐘

63、營養教育是通過改變人們的飲食行為而達到改善（B）目的的一種有計劃活動。

A、身心健康 B、營養狀況 C、文化水平D、道德水平

64、評價食品衛生質量的細菌污染指標常用的表示指標是（D）。A、大腸菌群 B、菌落總數 C、腸球菌 D、以上選項均正確

65、下列說法正確的選項是（A）。

A、食品污染是指食品被外來的和對人體身心健康有害的物質所污染

B、食品污染是指食品被外來的但對人體身心健康無害的物質所污染

C、常見的農藥中素聞是其通過間接污染食物的形式所引起

D、以上選項均錯誤

66、關于“合理膳食的構成和要求”的描述錯誤的是（D）。

A、要有科學合理的食譜 B、要有嚴格的食品衛生制度

C、良好的進食環境 D、糧谷類食物盡量精細

67、下列對富裕型模式膳食的特點描述錯誤的是（D）。

A、谷類消費量小 B、動物性食品消費量大

C、奶和奶制品消費量大 D、食糖消費低

68、引起冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性病癥顯著增加的膳食模式是（C）。

A、日本模式 B、溫飽模式 C、富裕模式 D、地中海膳食模式

69、廣東省居民的膳食主體是（A）。

A、大米 B、面類 C、薯類 D、蔬菜

70、關于中國居民膳食指南內容的描述錯誤的是（C）。

A、每天吃奶類 B、多吃蔬菜、水果

C、禁止飲酒 D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉

71、下列對青少年的膳食指南描述錯誤的是（D）。

A、多吃谷類，供給充足的能量 B、保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入

C、避免盲目節食 D、飲酒應限量

72、（B）是指在上學日由學校食堂或飲食供應中心等為在校學生提供的符合營養要求的午餐。

A、學生普通餐 B、學生營養午餐 C、學生課間餐 D、學生集體餐

73、學生營養午餐各類營養攝入量應占《推薦的每日膳食營養素供給量標準》的（C）。

A、20% B、30% C、40% D、50%

74、進行食品營養強化可以（A）。

A、彌補天然食物的營養缺陷 B、預防營養過剩

C、適應不同人群的健康需要 D、治療營養不良疾病

75、人乳化配方奶粉采用的營養強化技術是（C）。

A、營養素強化 B、營養素復原 C、營養素標準化 D、營養素復合

76、下列選項中不屬于老年膳食指南的內容的是（D）。

A、合理安排飲食，提高生活質量 B、多做戶外活動，維持健康體重 C、重視預防營養不良和貧血 D、膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料

77、下列有關保健食品與營養強化食品的區別描述正確的是（D）。

A、保健食品不可以長期服用 B、保健食品需要以食物為載體

C、營養強化食品不需要以食物為載體 D、營養強化食品不允許有毒副作用

78、下列選項中符合食品保質期標示方式的是（A）。

A、最好在。。。之前食用 B、最佳在。。。。之前食用

C、最佳食用日期。。。之前 D、最好食用日期。。。之前

79、營養標簽顯示了食品的（c）。

A、營養功能和相關營養學信息 B、營養特性和相關營養功能信息

C、營養特性和相關營養學信息 D、營養配料和相關營養學信息

80、中國食品標簽營養素參考值依據我國居民膳食營養素（C）而制定。A、推薦攝入量（RNI）和最高可耐受攝入量（UL）

B、適宜攝入量（AI）和最高可耐受攝入量（UL）

C、推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）

D、平均需要量（EAR）和最高可耐受攝入量（UL）

二、判斷題

81、員工在職業交往活動中，盡力在服飾上突出個性是符合儀表端莊具體要求的。（）

82、葛根甘、辛，平。具有解肌發表，除煩止渴，透疹止瀉的功效。（√）

83、維生素B1在維持正常食欲、胃腸道蠕動和消化液的分泌等方面都有明顯的作用。（√）

84、煙酸廣泛存在于食物中中，但以玉米為主食的人群，如烹調時不加堿則極易缺乏煙酸。（√）

85、人工喂養最好給正常嬰兒選用脫脂牛乳、脫脂乳粉及煉乳，以防消化不良。（）

86、安全、健康、好滋味飽食新觀念排序的含義是，安全排第一，健康是目的，滋味是保證。（√）

87、蔬菜和水果中的酸味物質是有機酸，在人體內經代謝生成酸性物質，使體液相對呈弱酸性，所以稱為成酸性食品。（）

88、蔬菜和水果中的主要衛生要求是保持新鮮和進行噴灑防腐劑。（）89、保健食品注冊管理辦法（試行）經國家食品藥品監督管理局審議通過，自 2005年7月1日起實施。（）

90、廣東省居民在膳食營養方面已基本解決學齡前兒童低體重和生長發育遲緩的問題。（）

91、營養成分表的構成包括能量和營養成分的名稱、能量和營養成分的含量以及該含量占營養素推薦攝入量的百分比等內容。（）

92、某調查人群由三類人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有10人，2400kcal的有5人，2600kcal的有10人，每類人群均進行了3天的膳食調查，則該人群的折合標準人系數為1.0。（√）

93、混合型營養不良除了蛋白質和能量均有不同程度的缺乏，同時伴有維生素和其他營養素缺乏。（√）

94、某男性患者經檢查發現其Hb<130g/L、紅細胞形態有明顯低色素表現，醫生結合其有明確的缺鐵病因和臨床表現情況，給予缺鐵性貧血診斷。（）

95、學齡兒童及青少年的膳食指南強調要多吃富含鐵和維生素C的食物。（√）

96、電子檔案的追蹤提醒功能極大地方便社區營養和健康管理，結合電話語音、網絡信息等通知或提醒服務對象執行營養干預方案。（√）

97、對食物中毒病人采取的緊急處理包括停食可疑食物，采集相關標本，進行排毒和對癥治療。（√）

98、中國居民的膳食結構存在的主要問題是豆類及制品消費量偏低。（√）99、平衡膳食寶塔應用過程中應注意三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。（√）

100、保健食品必須具備食品屬性是指保健食品必須具有營養性、安全性和可食用性。（√）

第五篇：公共營養師考試試題[最終版]

名詞解釋：

1.營養學：是研究營養過程、需要和來源以及營養與健康關系的科學。即研究人體健康規其改善措施的科學。

2.營養素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質。即食物中具有營養作用的有效成份。包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。

3.微量營養素：只需要量較小的營養素，一般只無機鹽、維生素。

4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白質互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養價值，這種現象稱為“蛋白質互補作用”。

6.蛋白質利用率：即蛋白質凈利用率，表示攝入蛋白質在體內的利用。本文來源:考試大網

=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%

7.BV：即蛋白質生物價，指蛋白質經消化吸收后，被機體利用程度的一項指標，生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，蛋白質營養價值越高。=儲留氮/吸收氮*100%

8.PER：即蛋白質功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質數的比值來反映蛋白質營養價值的指標。

=動物增加體重克熟/攝入蛋白質克數

9.PDCAAS：指經消化率修正的氨基酸評分。

10.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是α-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和γ-亞麻酸。

12.SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒有不飽和鍵。考試大－全國最大教育類網站(www.tmdps.cn)

13.MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然產物，通常是由氫化脂肪產生的。使諸物脂肪加氫后變為比較飽和的固體，它的性質也和動物脂肪相似，如人造黃油。

15.寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐癥：有些人體內缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫學上稱之為乳糖不耐癥。

17.可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。

18.抗生酮作用：由于葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結合，進入三羧酸循環才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產物（酮體）不能完全氧化，即產生酮體，酮體是一種酸性物質，如在體內積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發生，即抗生酮作用。

19.節約蛋白質作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質合成，減少蛋白質作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應，即可節約這部分蛋白，使其用于體內蛋白質的代謝更新，這就是所謂節約蛋白質作用。

20.MBR：即基礎代謝率，用以表示基礎代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎代謝狀態時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。

21.動脂：脂肪在體內主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。來源：考試大的美女編輯們

22.定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細胞原生質和細胞膜中，其儲量不易受進食情況的影響，故稱定脂。

23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質等。

24.食物熱效應（TEF）：即食物特殊動力作用，是人體的代謝因進食而引起額外的能量消耗，即用于營養素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內排泄率高，不在體內蓄積，缺乏癥狀出現快。

26.混溶鈣池：正常的情況下成人體內含鈣約為1200克，其中約99%存在于骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅硬的結構和支架，另外約1%的鈣常以游離的或結合的離子狀態存在于軟組織細胞外液及血液中，發揮重要的調節生理功能的作用，統稱為混溶鈣池。

27.Menke綜合征：亦稱Menke卷發綜合征或Menke鋼絲樣發綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。

28.INQ：營養質量指數，是評價食品(菜點)中某種營養素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關系分別稱為該食品(菜點)的某種營養素密度和熱能密度。計算公式如下：

INQ=某營養素密度/熱能密度=某營養素含量／該營養素供給量標準所產生的熱能／熱能供給量標準

29.功能鐵：是參與O2、CO2運轉、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應的鐵，占總鐵量的5％左右，是不能被立即動用的貯存鐵。

30.Bitot’sspots：畢特氏斑（Bitot’sspots）是因為同時缺乏維生素A和蛋白質產生的眼疾，如每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。

31.骨質疏松癥（Osteoporosis）：是以骨組織顯微結構受損，骨礦成分和骨基質等比例地不斷減少，骨質變薄，骨小梁數量減少，骨脆性增加和骨折危險度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。

32.要素膳：是根據人體需要量或推薦供給量為依據，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內營養制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養素，以維持正常生理功能.33.酪胺反應：當精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險癥狀，也即酪胺反應。

34.多酚：即多酚類化合物，是指分子結構中有若干個酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優良的氫或電子的給予體，對能產生過氧化作用而導致結構和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。來源：考試大

35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身體的細胞從血液中轉移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質。

36.膳食調查：了解調查期間被調查者通過膳食所攝取的能量和營養素的數量和質量，對照膳食營養供給量評定其營養需要得到滿足的程度。

37.營養監測：就是對社會人群進行連續的動態觀察，以便作出改善居民營養的決定。

38.營養咨詢：是指對健康人、病人進行營養狀況調查、飲食調查、能量消耗調查、營養缺乏癥的調查以及試驗室的檢查等，并作出營養狀況評價，然后提供營養咨詢意見。

39.*必需氨基酸：是指在體內不能合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。

40.*維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養素，為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，必須由食物供給。

41.*脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內排泄率不高，攝入過多可在體內蓄積產生影響，缺乏癥狀出現緩慢。

42.*維生素A原：β-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。

43.*微量元素：元素在體內的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱之為微量元素。

44.*常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為宏量元素。

42.*血紅素鐵：主要存在于動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結合的鐵。

45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。

46.*氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。

=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）

47.*營養：是指人體通過向外攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。

48.*宏量營養素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質。

49.*類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。

50.*多不飽和脂肪酸：指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。

51.*必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

52.*碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。

53.*雙糖：由兩個單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。

54.*膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。

55.*基礎代謝：是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般18~25℃），空腹、靜臥、清醒狀態時，維持呼吸、循環、體溫和細胞功能所需要的能量。

56.*產熱系數：即能量系數，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質在體內氧化產生的能量。

57.*維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養素，為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。

58.*中性脂肪：中性脂肪是由1個分子甘油（C3H8O3）和3個分子脂肪酸組成的酯。動、植物細胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪，學名甘油三酯。在常溫

下（25℃）呈固態者稱為脂；在常溫下呈液態者稱為油。

59.戒酒硫反應：戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進入體內后，先在肝臟內經乙醇脫氫酶作用轉化為乙醛，乙醛再經醛糖氧化還原酶（也有文獻稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉化為乙酸，乙酸進入枸椽酸循環，最后轉變為水和二氧化碳排出。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內乙醛濃度升高，產生不適。服用雙硫侖以后的一定時間內飲酒，會發生面部潮紅、發熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應甚至休克，嚴重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應，也稱雙硫侖（樣）反應、雙硫侖-酒精反應或雙硫醒（樣）反應。

60.*診斷膳食（亦稱試驗膳食）：是指在特定的時間內，通過對膳食內容的特殊調整，協助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。

61.*治療膳食：是在常規膳食基礎上采取調整膳食中營養成分或制備方法而設置的膳食。

62.*呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內經氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動物食品）。

63.*呈堿性食物：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。

64.*胃腸內營養：其現代概念是指因疾病或創傷、手術致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘺、短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消化、吸收，從而需要采取適當的方式經胃腸道內置管喂以特別營養素以達到營養治療的目的。

65．*推薦攝入量：即RNI，相當于傳統使用的RDA（膳食營養供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97-98%）個體需要量的攝入水平

問答題：

1.如何從數量上評價蛋白質的營養價值？

答：評價蛋白質營養價值的方法有：

a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

b、蛋白質被消化的程度（蛋白質消化率）：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。

攝入氮-（糞氮-糞內原氮）

c、蛋白質生物學價值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內原氮）來源：考試大

d、蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。

蛋白質凈利用率=生物價紫?

f、蛋白質功效比值（PER）：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數

g、氨基酸評分（AAS）和經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

2.何為氨基酸評分，其營養意義有哪些？ 來源：考試大

答：氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推

薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質構成和利用率的關系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質的營養價值。

3.膳食纖維的生理意義有哪些？

答：a、增強腸道功能、有利糞便排出；

b、控制體重和減肥；

c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病；

d、預防結腸癌；e、防治憩室病、壓擠病、膽結石。來源：www.tmdps.cn

4.熱能的消耗有哪些方面？

答：熱能的消耗包括基礎代謝、勞動消耗（體力活動）、食物特殊動力作用（食物熱效應）。

5.維生素的分類及主要特點是什么？

答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素包括A、D、E、K

水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點：

a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；

b、大多數不能在體內合成，也不能大量儲存在組織中，必須經常由食物供給；

c、他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量；

d、雖然每日生理需要量很少，然而在調節物質代謝過程中卻起著十分重要的作用；

f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；

g、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。

6.影響鈣吸收的因素有哪些？

答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應升高；

b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；

d、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質。考試大論壇

7.缺鋅有什么表現？

答：兒童發生慢性鋅缺乏病時，主要表現為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發育不全、第二性征發育不全等。如果鋅缺乏癥發生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現為皮膚損害和禿發病，也有發生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。

8.人體需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

9.社區營養的主要內容有哪些？

答：既包括限定區域內各種人群的營養供應量、營養狀況評價等純自然科學問題，也要討論人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養教育、法制與行政干預等對居民營養有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發，著眼社會人群總體，從營養科學與社會條件、社會因素相結合，研究解決居民營養問題。

10.膳食調查的主要方法是什么？

答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養素供給量的計算。

b、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。

c、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘渣重），換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據調查天數，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據結果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所占的百分比、三大營養素產熱量百分比及蛋白質來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況；5.食品的烹調方法調查；6.廚房、食堂衛生調查。

d、化學分析法

11.述谷類食物有哪些營養特點？

答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源（70%）；b、是蛋白質的重要來源（8%左右）； 考試大－全國最大教育類網站(www.tmdps.cn)

c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；

d、屬低脂肪食物（2%），其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）；

e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12.奶類及奶制品有哪些營養特點？

答：（1）奶類：a、蛋白質含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%），其含量較人奶低，促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；d、是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節有關。

（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養素的含量相對較低，故不適合喂養嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點的制作。

13.幼兒膳食調配時應注意哪幾方面？

答：幼兒期仍屬生長發育迅速增長階段。根據營養調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。

a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質營養價值高的食物，優質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。b、為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

d、注意烹調方法。既要保持營養成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食欲。來源：考試大

e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養兒童良好的飲食習慣。

14.孕婦營養有何特點？

答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎上每日增加200kcal。

b、蛋白質。供給量在非孕婦女蛋白質供給量基礎上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優質蛋白質宜占蛋白質總量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。

d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養學會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產及低出生體重有關，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養素，而甲狀腺素可促進蛋白質的合成并促進胎兒生長發育，對于大腦的正常發育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。

e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內發育遲緩、低出生體重及早產有關，過量可導致自發性流產和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當量），維D缺乏與孕婦骨質軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1、B2、B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數神經管畸形的發生及復發。

15.醫院的基本膳食有哪些？

答：a、常規膳食。是根據不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調方法或改變食物質地而配制的膳食，其營養素含量一般不便。

b、特殊治療膳食。是在常規膳食基礎上采取調整膳食中營養成分或制備方法而設置的膳食。

c、診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。來源：考試大

16.防治脂肪肝的膳食有哪些原則？

答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg；b、適當提高蛋白質：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）；c、減少糖類和甜食；

d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制；e、補充維生素、礦物質和膳食纖維。

17.防治高血壓的膳食有哪些原則？

答：a、戒煙戒酒；

b、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意；

c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對重度高血壓或急進性高血壓患者應采用無鹽膳食；

d、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想；

e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；

f、限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5；

g、適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。

h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優質蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；

i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。

18.如何制定營養健康教育項目? 考試大論壇

.答：(1)根據教育目的確定教育對象；(2)確定教育內容；

(3)確定教育方法和形式開發領導，培養骨干，動員群眾；開展多種教育方式。

19.*碳水化合物的主要功能是什么？

答：*a、提供能量；*b、構成人體的重要物質；c、傳遞信息；d、潤滑作用；

e、保護蛋白質不被蛋白酶消化；f、控制細胞膜的通透性；*g、節約蛋白質作用；*h、抗生酮作用；i、解毒作用。

20.*血糖指數的含義是什么？

答：血糖指數指空腹狀態下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡

萄糖或白面包）對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。

21.*脂肪的生理功能有哪些？

答：a、供給和儲存能量；b、構成生物膜；c、供給必需脂肪酸；

d、攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；e、增加食物美味和飽腹感；

f、保持體溫，支持各種臟器；g、內分泌作用。

8.*維生素C的主要作用有哪些？

答：a、促進結締組織的形成；b、抗氧化作用；c、促進食物中鐵的吸收；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。

22.*維生素E有哪些作用？

答：a、抗氧化作用；b、保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；

c、促進輔酶Q的合成，調節蛋白質、脂類、碳水化合物產生能量；

d、參與DNA生物合成；e、對眼睛的影響；f、對環境污染的抗擊作用；g、抗不孕作用；h、節約維生素A的作用。

23.*礦物質有哪些生理功能？

答

24.*蛋及蛋制品的營養特點有哪些？

答：a、蛋白質（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優質蛋白質之一；

b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；

c、蛋黃中維A、維D豐富。

25.*學齡兒童的營養特點有哪些？

答：a、能量。兒童時期生長發育旺盛，基礎代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；

b、蛋白質。兒童電腦白質的需要量隨生長發育尤其是肌肉發育的程度而增多；

c、礦物質。由于骨骼和循環血量的快速增長，兒童對礦物質尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。

d、維生素。維生素A和D與生長發育關系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內多種代謝相關，也必須充分供給。

26.*從哪些方面評價營養調查結果？

答：膳食調查結束后，根據已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：a、每人每日營養素平均攝入量；b、各種營養素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量營養素攝入百分比，推薦蛋白質占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白質來源的百分比。優質蛋白不少于總攝入量的1/3；f、鈣磷比。嬰兒2：1，兒童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、膽固醇攝入量；h、不同種類的食物攝入量。然后結合臨床營養檢察和營養生化檢查結果，綜合評價。

27.*維生素缺乏的常見原因有哪些？

答：a、供給量不足；

b、食物儲存及烹調方法不當；c、吸收不良；d、腸道細菌生長抑制；

e、需要量增加；

28.*孕期營養不良對母體及胎兒有哪些影響？

答：對母體的影響：a、引起營養缺乏病：營養性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質軟化癥（鈣、VD）、營養不良性水腫（蛋白質、VB1）b、發生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）

對胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產）。b、早產兒及小于胎齡兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發育受損（蛋白質）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。

29.*食品強化的主要原則是什么？

答：1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養素做出了規定，強化的基本原則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失（復原）；確保食品仿制品或替代品中的營養平衡；補償自然原因造成的營養素含量變化（標準化）；提高食品本身的營養素含量（強化）；提供特殊情況下微營養素的平衡攝入（配方食品）。

論述題：

1.多糖和單糖、雙糖在營養上的意義有何區別？

答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調中淀粉與水一起受熱，產生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時，不能取得除糖以外的其它營養素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產物是有害物質黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養狀況的評價。

答：A、必須脂肪酸的生理功能：

a、組織細胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）；來源：考試大

b、亞油酸是合成前列腺素的前體；

c、與膽固醇的代謝有關。

B、主要食物來源：

亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。

C、營養狀況的評價：

a、消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變為亞麻酸和花生四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。

c、脂溶性維生素的含量。

d、脂類的穩定性。穩定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。

3.*論述如何評價膳食蛋白質質量

答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此營養價值也較高，被稱之為完全蛋白。

評價蛋白質營養價值的方法有：

d、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

e、蛋白質被消化的程度（蛋白質消化率）：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。

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在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

3.*試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。

答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血膽固醇的作用；(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不飽和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；