第一篇：安徽省2016年上半年公共營養師三級試題

安徽省2016年上半年公共營養師三級試題

一、單項選擇題（共25題，每題2分，每題的備選項中，只有 1 個事最符合題意）

1、下列豆類食物中GI最低的是____ A：扁豆 B：綠豆 C：大豆 D：四季豆

2、蛋白質的消化率是評價____的生物學方法。A：食物消化的指標 B：蛋白質利用的指標 C：食物蛋白質營養價值 D：蛋白質分解的能力

3、谷物中含量最多的營養成分是____ A：蛋白質 B：淀粉 C：脂肪

D：膳食纖維

4、有利于腸道鈣吸收的因素有 A：植酸 B：草酸 C：脂肪酸 D：抗壞血酸

5、夏、秋季節海產魚、蝦中檢出率較高的致病菌是____ A．沙門菌屬

B．副溶血性弧菌

C．葡萄球菌

D．肉毒梭菌

6、標準體重的公式是____ A．標準體重(kg)=身高(cm)-90

B．標準體重(kg)=身高(cm)-95

C．標準體重(kg)=身高(cm)-100

D．標準體重(kg)=身高(cm)-105

7、下列食用油中膽固醇含量最高的是____ A：豬油 B：花生油 C：牛油 D：羊油

8、中國居民膳食指南建議每人每日食鹽的攝入量以不超過____g為宜。A．3

B．4

C．5

D．6

E．7

9、關于運動員的飲食，下列哪項是錯誤的__ A．飲食中供給足夠的能量

B．飲食中應含有運動員所需要的各種營養素 C．供給的飲食要能量高體積大 D．飲食在易于消化吸收

10、以下對食物熱效應的解釋哪項是不正確的____ A．過去稱食物特殊動力作用

B．因攝食而引起的能量額外消耗

C．這種額外能量消耗伴有體溫生高

D．這種額外能量消耗與攝食無關

11、一般情況下，青少年在下面哪個年齡段人體總鈣量增加最多 A：7~8歲 B：11~12歲 C：15~16歲 D：18歲 E：9~10歲

12、大腦主要能量來源是__ A．脂肪酸 B．葡萄糖 C．半乳糖 D．氨基酸

13、我國膳食習慣中能量__來自谷類。A．45% B．66% C．50% D．35%

14、推動____的參與是社區營養工作的社會基礎。A．政府領導

B．居委會

C．個人

D．家庭

15、營養教育的特點是____ A．途徑少

B．成本高

C．受眾低

D．覆蓋面廣

16、油脂酸敗所產生的特有氣味是____ A．臭味

B．甜味

C．哈喇味

D．醇味

17、嬰兒缺乏____會引起手足抽搐癥。

A．鋅

B．維生素A

C．維生素D

D．鈣

18、人類對營養的需要，首先是對____的需要。

A．能量

B．蛋白質

C．脂肪

D．碳水化合物

19、如果張某的體重指數是正常范圍體重應在什么范圍合適（）A．50.4-65.1kg B．54-68kg C． 48-60kg D．60-68kg 20、膳食中蛋白質、酒精和膳食纖維產熱系數分別為____kcal/g。A．4、2、7

B．4、7、2

C．7、2、4

D．7、4、2

21、食物脂肪的吸收率一般在 A：95%以上 B：85%以上 C：70%以上 D：80%以上

22、甲狀腺功能檢查要求禁食海蜇、海帶等海味，____以后才能檢查。A．1個月

B．2個月

C．3個月

D．4個月

23、鵪鶉蛋含____量高于雞蛋。

A．鈣

B．鐵

C．鋅

D．硒

24、減少營養素損失的措施不包括____ A．加醋

B．急炒

C．鹽腌

D．勾芡

E．上漿掛糊

25、中國營養學會推薦乳母每天飲食脂肪供給量應占總能量攝入量的____為宜。A．10%～15%

B．15%～20%

C．20%～30%

D．25%～30%

二、多項選擇題（共25 題，每題2分，每題的備選項中，有 2 個或 2 個以上符合題意，至少有1 個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得 0.5 分）

1、下列關于雞蛋營養價值的說法，正確的有__。A．蛋白質含量一般蛋清中略低，蛋黃中較高 B．脂肪含量蛋清中較高，蛋黃中很低

C．礦物質主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量低

D．蛋清是多種微量元素的良好來源，其中磷含量豐富 E．蛋中維生素含量也十分豐富

2、暗適應障礙是指____ A．黑夜看不見

B．從亮處走向暗處時看不清

C．眼睛在暗處需要長時間適應

D．對暗光的敏感度差

E．黃昏時看不清

3、真空冷卻多有表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在____為最佳溫度。A：2-3℃ B：4-5℃ C：5．5-6℃ D：6-7℃

4、列哪種保藏技術是經過降低食品的水分活性來達到防止食品腐敗變質的（）A．腌漬保藏 B．煙熏保藏 C．輻照保藏 D．高壓保藏

5、為有效預防胎兒神經管畸形的發生，中國居民膳食營養素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸____μg。

A．300

B．400

C．500

D．600

6、糧豆在農田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有____ A．麥角、毒麥

B．槐子

C．麥仙翁子

D．芥菜子

E．蒼耳子

7、食管癌術后患者應注意氨基酸和蛋白質補充，如出現乳糜胸，可根據胸液乳糜試驗情況采用____ A．高糖飲食

B．高脂飲食

C．低脂飲食

D．無脂飲食

E．低糖飲食

8、蛋白質的生物價為__ A．氮儲留量/氮吸收量 B．氮吸收量/氮攝取量 C．氮儲留量/氮攝取量 D．氮攝取量/氮吸收量

9、蛋與蛋制品的主要衛生問題是____ A．農藥和抗生素殘留

B．沙門菌污染

C．腐敗變質

D．有害金屬污染

E．亞硝酸鹽

10、嬰兒配方奶粉以牛奶為基礎，在脂肪方面的改變是____ A．脫去部分或全部奶油

B．增加植物油

C．添加人造奶油

D．調配n—3和n—6系列脂肪酸的比例

E．添加長鏈多不飽和脂肪酸

11、濃度為____的食鹽溶液具有人類感到最適口的咸味。A：0、8-

1、0% B：0、1-0、2% C：0、5-0、6% D：

1、2-

1、3%

12、關于調查和訪問，做法正確的是____ A．在提綱或者調查表問題指導下進行

B．盡可能使用交談語調，宜先談敏感話題

C．被訪談者足夠放松時再過渡到專門的深層次問題

D．盡量使被訪談者多談與問題有關的內容

E．注意語言和非語言(動作、表情)的信息表達

13、發現購進的魚品中混入河豚魚時，首先要做的是____ A．立即廢棄不食用

B．去內臟后燒熟煮透

C．立即報告當地衛生監督部門

D．通知供貨單位

E．把魚品封存，等待處理

14、尿負荷試驗可用于評價人體的 A．水溶性維生素營養狀況

15、年齡別身高，可應用于兒童，可反映__營養狀況。A．較長期 B．當前

C．較長期和當前 D．無法判斷

16、下列____可作為強化營養素的食物載體。

A．大米

B．豬肉

C．奶粉

D．雞蛋

E．食用油

17、老年人由于機體老化，氮的負平衡____ A：鈣 B：鋅 C：碘 D：鐵

18、呼吸過程的單個相互銜接的環節為____ A．外呼吸

B．通氣

C．換氣

D．氣體在血液中的運輸

E．組織呼吸

19、營養狀況的測定和評價，一般是通過____來進行綜合評價的。

A．膳食調查

B．人體測量和資料分析

C．遺傳因素

D．營養不足或缺乏的臨床檢查

E．人體營養水平的生化檢驗

20、__是受前天膳食影響較小，其化學成分較恒定的尿液。A．餐后尿 B．晨尿 C．任意尿 D．24h尿

21、對于消瘦的人，你的膳食建議是____ A．增加能量攝入

B．均衡膳食，不要偏食和挑食

C．增加主食的攝入

D．增加動物性食物的攝入

E．增加油脂的攝入

22、脂肪肝患者宜采用____ A．少渣飲食

B．低脂飲食

C．低嘌呤飲食

D．低蛋白質飲食

23、食物成分表對食物編碼的前兩位代表__。A．食物類別 B．亞類別 C．序號

D．食物主要成分

24、維生素E中，以______的生物活性最高。A．α—生育酚 B．β—生育酚 C．γ—生育酚

D．α—三烯生育酚 E．β—三烯生育酚

25、下列腸內營養制劑中，可以用于糖尿病患者的是____ A．安素

B．能全力

C．安素益力佳

D．百普素E．安素益菲佳

第二篇：三級公共營養師考試試題及答案

三級公共營養師考試試題及答案--技能簡答題

1.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內容：

(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應適量；(8)吃清潔衛生、不變質的食物。

2.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？

答：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

3.簡述合理營養的基本要求答：所謂合理營養是指膳食營養在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。

符合合理營養要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：

(1)攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發育、組織修復、維持和調節體內的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環境和條件下的機體需要。

(2)攝取的食物應保持各種營養素平衡，包括各種營養素攝入量和消耗量以及各種營養素之間的平衡。

(3)食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。

(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。

4.簡述預防骨質疏松癥的飲食營養措施答：(1)合理充足的鈣攝入；

(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質攝入要適中；(5)不要酗酒；

(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；

(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。5.骨質疏松癥的預防

(1)以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質。(3)熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。

(4)服用鈣質補充物，可將鈣質補充物置一錠于醋中，若裂成數塊，則較易溶于胃里，若無，應更換其它品牌。

(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質。(6)節制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。

(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質隨著鈉在尿液中被排出。

(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質與磷酸應是1：1，因鈣質較不易被吸收，所以應增加鈣質的吸收量。

(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質疏松癥。6.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？

答：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

7.什么是轉基因食品？轉基因食品對人類的意義？

答：轉基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。

從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農作物，就可以獲得具有相應基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農作物的產量、增加作物的營養價值，生產一些高附加值的物質，如有藥用價值的物質、維生素、工業上用的生物高分子聚合物等。發展轉基因食品是為了解決傳統農業所造成的嚴重的環境污染，增加生物多樣性，降低生產成本。例如，用基因工程技術培育出的抗病蟲害轉基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農藥解決病蟲害問題，不僅提高了產量，降低了生產成本，而且保護了環境。目前，推廣的轉基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。

轉基因食品對人類安全和生態多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環境作為優先考慮的首要問題。但同時，轉基因技術也可為人類帶來益

處。生物技術為人類帶來的益處在一些相關領域，如生產拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識；轉基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。8.簡述母乳喂養的特點答：(1)營養成分最適合嬰兒的需要；

(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發生過敏；(4)有利于母親的產后康復；(5)方便、經濟。9.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？

答：綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產產地的環境

境質量符合NY/T391-2000的要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品(AA級綠色食品實質上就是有機食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產產地的環境符合NY/T391-2000的要求，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。要求：

(1)產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準；

(2)農作物種植、畜禽飼養、水廠養殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規程；(3)農產品必須符合綠色食品質量和衛生標準；

(4)產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規定。

10.簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養價值，既取決于食物原料的營養成分，還取決于加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；

(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；

(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；

(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。

(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。

(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。(10)烹調動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。

(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養素的方法之一，并能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養素均有不同程度的破壞。9.簡述蔬菜、水果的營養價值

1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很大差別。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。3)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。4)芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。

12.考試前大腦對哪些營養素的需要量增加?應怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質：魚蝦、瘦肉、牛奶等

2)磷脂：蛋黃、豆漿、豆腐、核桃、花生、芝麻(補充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等 5)VB：粗糧雜糧 6)VC：新鮮蔬菜水果 7)鐵：蛋黃、肝等 13.為什么提倡母乳喂養? 母乳蛋白質約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發育，有利于腸道礦物質吸收;?礦物質含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;母乳中含有多種免疫物質，能增強嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內產生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新內容? 多飲水多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養物質的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養素需要額外補充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等 15.簡述如何進行營養健康教育

1)有計劃地對從事農業、商業、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓。2)將營養知識納入中小學的教育內容。

3)將營養工作內容納入到初級衛生保健服務中，提高初級衛生保健人員的營養知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當地食物資源改善營養狀況。

4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣。

16.簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養治療中的意義。

標準體重就是在人群中經過大量的調查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。

標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標準體重可以作為治療效果的評價指標之一。?可以根據標準體重計算胰島素等藥物的用量。

17.嬰幼兒常見營養性缺乏病有哪些? 營養不良、兒童肥胖癥、維生素A、缺乏癥、鈣缺乏癥、鋅缺乏癥、缺鐵性貧血 18.考試前容易產生腦疲勞的原因? 生理原因：用腦過度、睡眠不足、戶外運動減少、過食酸性食物

第三篇：三級公共營養師理論模擬考試試題

三級公共營養師理論模擬考試試題

一、選擇題

1、下列關于勤勞節儉的論述中，不正確的選項是（D）。

A、勤勞節儉是促進經濟和社會發展的最終動力

B、勤勞是現代市場經濟需要的，而節儉則不宜提倡

C、勤勞和節儉符合可持續發展的要求

D、節儉有利于節省資源，但與提高生產力無關

2、企業員工在生產經營活動中，不符合平等尊重要求的是（C）。

A、真誠相待，一視同仁 B、互相借鑒，取長補短

C、長幼有序，尊卑有別 D、男女平等，友愛親善

3、企業創新要求員工努力做到（A）。

A、不能墨守成規，但也不能標新立異 B、大膽地破除現有的結論，自創理論體系

C、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問題 D、激發人的靈感，遏制沖動和情感

4、職工對企業誠實守信應該做到的是（B）。

A、忠誠所屬企業，無論何種情況都始終把企業利益放在第一位、B、維護企業信譽，樹立質量意識和服務意識

C、保守企業秘密，不對外談論企業之事

D、完成本職工作即可，謀劃企業發展由有見識的人來做

5、下列選項中，不是人參的主要功效是（B）。

A、大補元氣、復脈固脫 B、生津止渴、益氣降火 C、補脾益氣 D、生津安神

6、下列選項中，不是甘草的主要功效的是（D）。

A、補脾益氣 B、清熱解毒 C、祛痰止咳 D、利水消腫

7、下列選項中，不是西洋參的主要功效的是（A）。

A、大補元氣、復脈固脫 B、生津止渴、益氣降火 C、提神醒脾 D、補肺清熱

8、關于維生素K缺乏的描述正確的選項是（A）。

A、缺乏易引起低凝血酶原血癥、表現為出血 B、口舌生瘡 C、眼瞼炎 D、神經炎

9、關于維生素B2描述正確的選項是（A）。

A、紅黃色蔬菜含量較高 B、腸道細菌可合成且為數較高

C、肝、腎含量豐富 D、植物性食物比動物性食物多

10、下列不是葉酸的生理功能的選項是（B）。

A、是體內生化反應中一碳單位的載體 B、維持血清鈣磷濃度穩定

C、參與嘌呤的合成 D、影響RNA的生成

11、對水的生理功能的描述錯誤的選項是（A）。

A、水能在組織與臟器官間起緩沖作用，但不能起保護作用 B、調節體溫

C、營養素和代謝產物的溶劑 D、構成細胞和體液

12、對膳食纖維的食物來源的描述正確的選項是（C）。

A、主要來自植物的細胞核 B、主要來自植物的細胞肉

C、主要來自植物的細胞壁 D、主要來自植物的細胞膜

13、對鉻的描述錯誤的選項是（B）。

A、是人體內葡萄糖耐量因子的重要組成部分 B、能減弱胰島素的作用

C、可降低血清膽固醇 D、海參是鉻的良好來源

14、國務院頒布《中國營養改善行動計劃》的時間是（B）。

A、1995年 B、1997年 C、2001年 D、2005年

15、對鐵的吸收與代謝的描述錯誤的選項是（D）。

A、鐵在體內的代謝過程中，可反復被機體利用

B、鐵的吸收主要在小腸進行

C、維生素B2可干擾鐵的吸收 D、機體內鐵的丟失主要由于胃腸道細胞脫落和失血所致

16、符合孕早期合理的膳食原則的選項是（D）。

A、飲食以易消化為宜 B、避免油膩食物

C、多選優質蛋白質的食物 D、以上選項均正確

17、下列對中國成年人（18-59歲）平均能量攝入水平（修正值）的描述錯誤的是（B）。

A、城市女性為1800kca/d B、城市男性為2400kca/d

C、農村女性為2200kca/d D、農村男性為2600kca/d

18、下列關于母乳與牛乳營養素的描述錯誤的選項是（A）。

A、母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量 B、母乳中蛋白質含量低于牛乳中蛋白質含量

C、母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量 D、母乳中維生素含量高于牛乳中維生素含量

19、下列哪項不屬于在營養教育中構成人際溝通的要素（D）。A、信息的背景 B、信息及載體 C、效果與反饋 D、信息的傳播的速度

20、我國營養學會推薦的70多歲年齡組輕體力活動蛋白質的RNI為（C）。

A、男性65g/d，女性55g/d B、男性70 g/d，女性60 g/d C、男性75 g/d，女性65 g/d D、男性80 g/d，女性75 g/d

21、下列選項中，與食物營養價值的評定因素無關的選項是（D）。

A、營養素的種類與含量 B、營養素組成、營養素存在形式

C、可被人體消化吸收及利用的程度 D、純能量食物營養價值高

22、下列關于谷類食物的說法不正確的選項是（B）。

A、谷皮主要由纖維素、半纖維素組成，含一定量蛋白質、脂肪及維生素，不含淀粉

B、胚芽不含有脂溶性維生素

C、胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白質

D、糊粉層含豐富的B族維生素及無機鹽

23、關于食品營養與烹調關系的說法正確的選項是（A）。

A、通過調配原料能使菜品或宴席的營養成分比較全面

B、通過火候運用能使菜品或宴席的營養成分比較全面

C、烹調無法提高營養素的利用程度

D、烹調只會破壞營養素，降低菜品的營養價值

24、畜、禽、魚類食品在烹調加工過程中，對其營養成分變化的描述不正確的選項是（D）。

A、蛋白質含量的變化不大，經烹調后更易于消化吸收

B、無機鹽和大多數維生素在肉類燉、煮時，損失不大

C、在高溫制作過程中，B族維生素損失較多

D、生魚片味道鮮美，宜生吃有營養

25、對發酵酸奶的營養特點描述不正確的選項是（C）。

A、乳酸菌的繁殖提高維生素B12和葉酸的含量 B、酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產生細小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收

C、乳糖不耐受癥的人群不宜飲發酵酸奶

D、發酵酸奶營養價值優于牛乳

26、腌漬保藏和煙熏保藏對營養素影響的最大區別是(A）。

A、會產生苯并芘等致癌物質 B、維生素有較多損失

C、脂肪變為風味物質 D、蛋白質分解成氨基酸

27、對家庭冰箱冷藏室使用，以下建議錯誤的是（C）。

A、食物應分類、整理后冷藏法 B、生熟分開，或用保鮮膜包好

C、畜禽肉、蝦類等保鮮期為1個星期 C、注意清潔，每年至少1—2次大清潔

28、妨礙大豆營養成分消化吸收的抗營養因子有（D）。

A、蛋白酶抑制劑 B、脹氣因子水蘇糖和棉籽糖

C、植酸及植物紅細胞凝集素 D、以上選項均正確

29、關于食物中毒的特點的說法正確的選項是（D）。

A、呈爆發性、病情相似 B、與食物有關 C、沒有傳染性 D、以上選項均正確

30、副溶血弧菌食物中毒的原因是（C）。

A、食物生熟不分、交叉感染 B、食物用餐前加熱不夠或處理不當

C、A與B選項均正確 D、A與B選項均錯誤

31、下列哪項不屬于最常見的不健康行為（C）。

A、濫用保健品 B、使用抗生素 C、膳食結構不合理 D、過量飲酒

32、《中國食物與營養發展綱要》提出2001—2010年這10年中要優先解決三個重點領域，下面之一敘述正確的是（A）。

A、奶業和轉基因大豆生產 B、發展傳統食品工業

C、發展現代化農業 D、以上選項均錯誤

33、關于中國居民膳食結構存在的主要問題描述錯誤的選項是（B）。

A、城市居民脂肪供能比例超過30% B、蔬菜、水果消費量較高

C、奶類食物消費量偏低 D、豆類及制品消費量偏低

34、蛋白質—能量營養不良癥（PEM）的預防原則包括（A）合理膳食、加強預防保健、早發現早治療。

A、普及營養知識 B、增加蛋白質攝入 C、增加能量攝入 D、普及醫學知識

35、經常進行體育鍛煉的中小學生要保證蛋白質的攝入，其中優質蛋白的供給應占蛋白質總量的（B）。

A、1/3 B、1/2 C、1/2～1/3 D、1/2～2/3

36、下列不是Henkel所描述的健康與社區關系的觀點是（C）。

A、一個人的身體、心理和社會方面的健康和良好狀態是他的重要財富之一

B、人通過適當地應用健康財富可在人生中取得有效的目標

C、人要充分發展健康財富需要家庭的共同幫助

D、社會可以從健康的公民中取得最大利益

37、下列關于收集社區定性資料的方法描述錯誤的選項是（D）。

A、常用訪談和專題小組討論2種方法

B、調查人員帶著問題與包括領導者、社區居民、醫務人員及專家等人員進行面對面地訪談，征求意見和看法。

C、訪談內容包括與營養相關的主要疾病和健康問題、造成這些問題的主要原因、解決這些問題的方法等D、公共營養師組織本社區居民代表、行政管理人員、衛生人員等6—12人圍繞主題進行3小時左右的討論 38、24小時回顧法膳食調查的優點是（B）。

A、準確 B、所需時間短 C、可調查較長時間 D、對食物量的估計準確

39、記賬法膳食調查的優點是（A）。

A、結果準確 B、能用于評估人群攝入量是否適宜

C、可以作為伙食單位改進膳食的參考 D、可以反映個人的飲食習慣

40、下列對食物消耗量的計算正確的選項是（C）。A、日均食物消耗量=（調查前的庫存量+采購量+調查結束時的庫存量）÷調查時間

B、日均食物消耗量=（采購量-調查前的庫存量+調查結束時的庫存量）÷調查時間

C、日均食物消耗量=（調查前的庫存量+采購量-調查結束時的庫存量）÷調查時間

D、日均食物消耗量=（采購量-調查前的庫存量-調查結束時的庫存量）÷調查時間

41、假如某人早餐攝入能量為500Kcal，午餐攝入能量為800Kcal，晚餐攝入量為600Kcal，晚餐的餐次比為（B）。

A、26% B、32% C、42% D、以上選項均錯誤

42、在某幼兒園調查，若規定三餐的餐次比分別為30%、40%、30%，早餐有20名兒童進餐，午餐有25名兒童進餐，晚餐有30名兒童進餐，則總人日數為（B）。

A、20 B、25 C、30 D、75

43、已知某14歲女孩的能量供給量為2400Kcal，她的標準人折算系數為（B）。444 A、0.80 B、1.00 C、1.20 D、1.40

44、假如某膳食調查人群的平均蛋白質攝入量為80g，該人群的折合標準人系數為0.94，則該人群折合標準的人的蛋白質攝入量為（C）。

A、75.2g B、80g C、85.1g D、以上選項均錯誤

45、不屬于膳食評價的內容的選項是（D）。

A、能量和營養素攝入量的評價 B、能量來源分布評價

C、蛋白質的來源分布評價 D、實驗室檢查

46、測量嬰幼兒身長的正確方法是（D）。

A、測量者位于小兒右側，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒頭部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟

B、測量者位于小兒右側，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒腰部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟

C、測量者位于小兒右側，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒髖部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟

D、測量者位于小兒右側，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒膝部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟

47、上臂緊張圍測量的正確方法是（C）。A、被測者上臂斜平舉約75°角，手掌向上握拳并用力屈肘

B、被測者上臂斜平舉約60°角，手掌向上握拳并用力屈肘

C、被測者上臂斜平舉約45°角，手掌向上握拳并用力屈肘

D、被測者上臂斜平舉約30°角，手掌向上握拳并用力屈肘

48、下列哪項不屬于對KAPB理論模式的正確描述（C）。

A、態度是行為改變動力 B、行為是最終的目的

C、信念是行為改變的目標 D、知識是行為改變的基礎

49、測量成人身高時，“兩點呈水平”的正確姿勢是（C）。

A、被測量者耳屏下緣與眼眶上緣呈水平B、被測量者耳屏上緣與眼眶上緣呈水平

C、被測量者耳屏上緣與眼眶下緣呈水平D、被測量者耳屏下緣與眼眶下緣呈水平

50、測量皮褶厚度的正確方法是（A）。

A、結果記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm

B、結果記錄以毫米（cm）為單位，精確到0.1cm C、結果記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.2mm D、結果記錄以毫米（cm）為單位，精確到0.2mm

51、水腫型營養不良多表現為（C）。

A、皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內臟器官萎縮

B、蛋白質和能量均有不同程度的缺乏，同時伴有維生素和其他營養素缺乏

C、以蛋白質缺乏為主而能量供給尚能適應機體需要，以全身浮腫為特征

D、以能量缺乏為主而蛋白質供給尚能適應機體需要，以全身浮腫為特征

52、下列是骨軟化癥的表現的是（B）。

A、暗適應障礙或夜盲癥 B、骨痛、肌無力和骨壓痛

C、枕禿、漏斗胸、X型或O型腿 D、以上選項均正確

53、目前公認的缺鋅的癥狀是（C）。

A、枕禿、漏斗胸、X型或O型腿 B、骨痛、肌無力和骨壓痛 C、異食癖和食欲缺乏 D、“鴨步”步態

54、下列哪項不屬于營養傳播的主要類別（B）。

A、組織傳播 B、集體傳播 C、大眾傳播 D、人際傳播

55、維生素A缺乏的病人生理盲點面積是（A）。

A、不變 B、擴大 C、縮小 D、以上選項均錯誤

56、壞血病串珠常發生在患（A）的兒童。

A、維生素C缺乏 B、維生素D缺乏 C、維生素E缺乏 D、維生素A缺乏

57、下列是評價維生素B2缺乏的實驗室檢查項目的是（B）。

A、紅細胞游離原卟啉（FEP）測定

B、全血谷胱甘肽還原酶活力系數（BGR—AC）測定

C、Hb測定 D、總鐵結合力（TIBC）測定

58、下面不是營養健康檔案問題的描述和記錄的內容是（D）。

A、記錄個人每次就診情況多采用SOAP形式，是POMR的核心部分

B、SOAP形式包括：主觀資料、客觀資料、問題評估和干預計劃四個部分

C、盡量使用（或貼近）居民的語言描述個人或陪伴者提供的主訴、癥狀、疾病史、家庭史和社會生活史等主觀資料

D、干預計劃體現以服務對象為中心，治療營養性疾病為導向及生物—生理醫學模式的服務

59、關于社區營養干預項目計劃的要求的描述不正確的選項是（D）。

A、有針對性的項目計劃應符合目標人群的特點，具有較強的針對性

B、成本較低的經費開支優先選用既花錢少又效益高措施

C、可行性的計劃順利開展取決于活動所涉及的資源技術、經費、時間、社區的參與性等符合或滿足要求

D、易于評價的活動計劃由參與者根據個人感受評價項目目標

60、營養成分功能聲稱中所涉及的營養成分，僅指具有（C）的成分。

A、RNI B、AI C、NRV D、EAR

61、關于城市社區營養研究范圍的論述不正確的選項是（A）。

A、農村社區經濟發達了，個人平均收入水平逐年增高，平均生活條件已經相對優越于城市

B、城市社區居民膳食結構不合理，營養過剩導致高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病的發病率高于農村

C、城市社區經濟較發達，城鎮社區居民平均收入水平高于農村居民，生活條件相對優越

D、城市人口密度高于農村，人口老齡化問題也比農村突出

62、在進行營養講座過程中，多數聽從接受講座內容的最有效時間（D）。

A、講座過程中的前30分鐘 B、講座過程中的前45分鐘

C、講座過程中的前60分鐘 D、講座過程中的前15分鐘

63、營養教育是通過改變人們的飲食行為而達到改善（B）目的的一種有計劃活動。

A、身心健康 B、營養狀況 C、文化水平D、道德水平

64、評價食品衛生質量的細菌污染指標常用的表示指標是（D）。A、大腸菌群 B、菌落總數 C、腸球菌 D、以上選項均正確

65、下列說法正確的選項是（A）。

A、食品污染是指食品被外來的和對人體身心健康有害的物質所污染

B、食品污染是指食品被外來的但對人體身心健康無害的物質所污染

C、常見的農藥中素聞是其通過間接污染食物的形式所引起

D、以上選項均錯誤

66、關于“合理膳食的構成和要求”的描述錯誤的是（D）。

A、要有科學合理的食譜 B、要有嚴格的食品衛生制度

C、良好的進食環境 D、糧谷類食物盡量精細

67、下列對富裕型模式膳食的特點描述錯誤的是（D）。

A、谷類消費量小 B、動物性食品消費量大

C、奶和奶制品消費量大 D、食糖消費低

68、引起冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性病癥顯著增加的膳食模式是（C）。

A、日本模式 B、溫飽模式 C、富裕模式 D、地中海膳食模式

69、廣東省居民的膳食主體是（A）。

A、大米 B、面類 C、薯類 D、蔬菜

70、關于中國居民膳食指南內容的描述錯誤的是（C）。

A、每天吃奶類 B、多吃蔬菜、水果

C、禁止飲酒 D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉

71、下列對青少年的膳食指南描述錯誤的是（D）。

A、多吃谷類，供給充足的能量 B、保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入

C、避免盲目節食 D、飲酒應限量

72、（B）是指在上學日由學校食堂或飲食供應中心等為在校學生提供的符合營養要求的午餐。

A、學生普通餐 B、學生營養午餐 C、學生課間餐 D、學生集體餐

73、學生營養午餐各類營養攝入量應占《推薦的每日膳食營養素供給量標準》的（C）。

A、20% B、30% C、40% D、50%

74、進行食品營養強化可以（A）。

A、彌補天然食物的營養缺陷 B、預防營養過剩

C、適應不同人群的健康需要 D、治療營養不良疾病

75、人乳化配方奶粉采用的營養強化技術是（C）。

A、營養素強化 B、營養素復原 C、營養素標準化 D、營養素復合

76、下列選項中不屬于老年膳食指南的內容的是（D）。

A、合理安排飲食，提高生活質量 B、多做戶外活動，維持健康體重 C、重視預防營養不良和貧血 D、膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料

77、下列有關保健食品與營養強化食品的區別描述正確的是（D）。

A、保健食品不可以長期服用 B、保健食品需要以食物為載體

C、營養強化食品不需要以食物為載體 D、營養強化食品不允許有毒副作用

78、下列選項中符合食品保質期標示方式的是（A）。

A、最好在。。。之前食用 B、最佳在。。。。之前食用

C、最佳食用日期。。。之前 D、最好食用日期。。。之前

79、營養標簽顯示了食品的（c）。

A、營養功能和相關營養學信息 B、營養特性和相關營養功能信息

C、營養特性和相關營養學信息 D、營養配料和相關營養學信息

80、中國食品標簽營養素參考值依據我國居民膳食營養素（C）而制定。A、推薦攝入量（RNI）和最高可耐受攝入量（UL）

B、適宜攝入量（AI）和最高可耐受攝入量（UL）

C、推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）

D、平均需要量（EAR）和最高可耐受攝入量（UL）

二、判斷題

81、員工在職業交往活動中，盡力在服飾上突出個性是符合儀表端莊具體要求的。（）

82、葛根甘、辛，平。具有解肌發表，除煩止渴，透疹止瀉的功效。（√）

83、維生素B1在維持正常食欲、胃腸道蠕動和消化液的分泌等方面都有明顯的作用。（√）

84、煙酸廣泛存在于食物中中，但以玉米為主食的人群，如烹調時不加堿則極易缺乏煙酸。（√）

85、人工喂養最好給正常嬰兒選用脫脂牛乳、脫脂乳粉及煉乳，以防消化不良。（）

86、安全、健康、好滋味飽食新觀念排序的含義是，安全排第一，健康是目的，滋味是保證。（√）

87、蔬菜和水果中的酸味物質是有機酸，在人體內經代謝生成酸性物質，使體液相對呈弱酸性，所以稱為成酸性食品。（）

88、蔬菜和水果中的主要衛生要求是保持新鮮和進行噴灑防腐劑。（）89、保健食品注冊管理辦法（試行）經國家食品藥品監督管理局審議通過，自 2005年7月1日起實施。（）

90、廣東省居民在膳食營養方面已基本解決學齡前兒童低體重和生長發育遲緩的問題。（）

91、營養成分表的構成包括能量和營養成分的名稱、能量和營養成分的含量以及該含量占營養素推薦攝入量的百分比等內容。（）

92、某調查人群由三類人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有10人，2400kcal的有5人，2600kcal的有10人，每類人群均進行了3天的膳食調查，則該人群的折合標準人系數為1.0。（√）

93、混合型營養不良除了蛋白質和能量均有不同程度的缺乏，同時伴有維生素和其他營養素缺乏。（√）

94、某男性患者經檢查發現其Hb<130g/L、紅細胞形態有明顯低色素表現，醫生結合其有明確的缺鐵病因和臨床表現情況，給予缺鐵性貧血診斷。（）

95、學齡兒童及青少年的膳食指南強調要多吃富含鐵和維生素C的食物。（√）

96、電子檔案的追蹤提醒功能極大地方便社區營養和健康管理，結合電話語音、網絡信息等通知或提醒服務對象執行營養干預方案。（√）

97、對食物中毒病人采取的緊急處理包括停食可疑食物，采集相關標本，進行排毒和對癥治療。（√）

98、中國居民的膳食結構存在的主要問題是豆類及制品消費量偏低。（√）99、平衡膳食寶塔應用過程中應注意三餐食物量的分配及間隔時間應與作息時間和勞動狀況相匹配。（√）

100、保健食品必須具備食品屬性是指保健食品必須具有營養性、安全性和可食用性。（√）

第四篇：公共營養師（三級）專家預測試題

2011公共營養師三級專家預測試題

一、單項選擇題：共100分，每題1分（請從四個備選項中選取一個正確答案）

1、營養學上，從食物蛋白質的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。

A．被消化吸收程度

B．蛋白質種類

C．氨基酸分類

D．蛋白質的生物價

2、食物中蛋白質含量測定一般使用（），測定食物中的氮含量。

A．稱量法

B．微量凱氏定氮法

C．灰化法

D．系數計算法

3、食物中含氮量占蛋白質的（），由氮計算蛋白質的換算系數即是6.25。

A．10%

B．14%

C．12%

D．16%

4、蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。

A．消化率

B．實際消化率

C．表觀消化率

D．真消化率

5、蛋白質凈利用率表達為（）。

A．消化率Ⅹ生物價

B．功效比值Ⅹ生物價

C．消化率Ⅹ功效比值

D．利用率Ⅹ生物價

6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。

A．95%

B．85%

C．70%

D．80%

7、各類食物的血糖指數一般是粗糧的（）細糧，復合碳水化合物（）精制糖。

A．低于，高于

B．高于，低于

C．高于，高于

D．低于，低于

8、食品強化通常有彌補營養缺陷、補充加工損失等（）種目的。

A．3種

B．4種

C．5種

D．6種

9、根據中華人民共和國國家衛生標準，營養強化劑加入劑量一般以膳食營養素推薦攝入量的（）為宜。

A．1－2倍

B．1/3－1/2倍

C．10倍以下

D．1/2－1倍

10、食品強化的要求是（），符合營養學原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。

A．明確對象和目的B．接受強化食品的人數多

C．保證食品衛生

D．強化食品營養價值高

11、主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。

A．維生素B1、B2

B．維生素D

C．維生素C

D．維生素K12、強化食品的種類有（）和副食強化。

A．膳食補充劑的添補

B．載體的選擇

C．主食強化

D．水強化

13、食品的污染按其性質可分為生物性污染、（）和物理性污染。

A．、細菌污染

B．食品添加劑污染

C．化學性污染

D．有毒重金屬污染

14、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面對食用者造成危害。

A．食品價格

B．食品的衛生質量

C．食品的可食用性

D．食品的外觀質量

15、根據對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。

A．半致病性微生物

B．相對致病性微生物

(C)間接致病微生物

D．弱致病性微生物

16、非致病性微生物包括（）、不產毒霉菌和酵母。

A．沙門氏菌

B．非致病菌

C．低致病菌

D．混合雜菌

17、細菌菌相是共存于食品中的（）和相對數量的構成。

A．細菌的分布

B．細菌的結構特征

C．細菌種類

D．細菌的大小

18、細菌的菌落總數的食品衛生學意義是將其作為（）的標志。

A．食品中的菌數

B．食品中細菌種類

C．食品等級

D．食品清潔狀態

19、菌落總數可以預測（）和評定食品腐敗變質的程度。

A．食品耐貯藏期限

B．食品保潔程度

C．食品價格

D．食品變質率

20、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。

A．埃希菌屬、黃桿屬

B．埃希菌屬、克雷伯菌屬

C．克雷伯菌屬、假單胞菌

D．沙雷菌、埃希菌屬

21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認為食品受人和溫血動物糞便的（）污染。

A．陳舊

B．近期

C．多次重復

D．既有陳舊又有近期

22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌。

A．雜菌

B．酵母菌

C．腸道致病菌

D．霉菌

23、霉菌是菌絲體（）而且沒有較大子實體的一部分真菌。

A．比較不發達

B．發達

C．比較發達

D．不發達

24、霉菌產毒的特點是（）、產毒能力可變和易變性、產毒需要一定的繁殖條件。

A．具有專一性

B．不具有專一性

C．具有選擇性

D．不具有選擇性

25、霉菌產毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。

A．土壤

B．基質

C．毒素的存在D．地理位置

26、糧食水分含量為（）時霉菌繁殖產毒能力最強。

A．13－14%

B．　14－16%

C．17－18%

D．　18－19%

27、在相對濕度為90%以上時，主要適合（）繁殖。

A．濕生性霉菌

B．中生性霉菌

C．干生性霉菌

D．各種霉菌

28、霉菌的產毒和繁殖的最適溫度為（）。

A．20－24℃

B．　25－30℃

C．30－35℃

D．35－40℃

29、食品腐敗變質的鑒定一般采用感官、物理、化學和（）四個方面的指標。

A．貨架時間

B．加工方式

C．微生物

D．食品性質

30、魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。

A．30%

B．40%

C．50%

D．60%

31、控制食品中農藥殘留的措施是加強對農藥生產和經營管理，（）和制定和執行食品中農藥殘留限量標準。

A．適當選擇農藥品種

B．減少農藥產量

C．安全合理使用農藥

D．限制農藥銷量

32、我國于1983年停止生產、1984年停止使用（）等農藥。

A．六六六和DDT

B．有機磷

C．擬除蟲菊酯

D．氨基甲酸酯類

33、重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。

A．20%、80%

B．10%、90%

C．5%、95%

D．30%、70%

34．幾種對食品造成污染的主要有害金屬是（）。

A．Hg、Ge、Cu、Mo

B．Hg、Gd、Pb、As

C．Hg、Gd、Mn、Zn

D．Hg、Pb、As、Cu35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。

A．磷酸鹽

B．硫酸鹽

C．硝酸鹽

D．碳酸鹽

36、（）可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。

A．口腔

B．食道

C．胃

D．小腸

37、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。

A．A

B．B

C．C

D．D38、流行病學研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（）是胃癌發生的主要危險性因素之一。

A．大米

B．　熏魚

C．蔬菜

D．腌肉

39、塑料制品的主要衛生問題是（），具有一定的毒性。

A．單體殘留

B．　聚合度不夠

C．著色劑

D．裝有不同食品

40、為了保障健康，食品要符合的衛生要求有：具有其固有的營養成分、無毒無害和（）。

A．衛生問題

B．正常的食品感官性狀

C．維持生理功能

D．營養價值高

41、糧豆的主要衛生問題是霉菌和毒素的污染、農藥殘留以及（）。

A．微生物的污染

B．重金屬和倉儲害蟲的污染

C．環境條件

D．理化因素

42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（）。

A．抗生素

B．甲狀腺素

C．抗原

D．抗體

43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（）。

A．5%

B．10%

C．15%

D．20%

44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（）。

A．冷凍法

B．巴氏消毒法

C．冷藏法

D．高溫消毒法

45、魚體冷卻降至－1℃左右時，一般可保存（）天。

A．1－3天

B．3－5天

C．5－14天

D．10－14天

46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。

A．高于

B．等于

C．低于

D．大于等于

47、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產品罐頭應在37℃左右保溫（）天。

A．4

B．5

C．6

D．748、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。

A．過濾法

B．壓榨法

C．離心法

D．精煉法

49、國家對生豬實行（）和統一納稅、分別經營的制度。

A．定點屠宰

B．集中檢疫

C．定點屠宰和集中檢疫

D．分散檢疫

50、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。

A．高溫巴氏消毒法（85－90℃）

B．低溫巴氏消毒法（65℃）

C．超高溫消毒法（120－135℃）

D．高溫消毒法（100℃）

51、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細胞數量增加約為（），出現了血液稀釋。

A．30－40%,10-15%

B．40－45%,15-20%

C．50－60%,20-25%

D．60－70%,25-30%

52、由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。

A．葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘

B．葡萄糖、鈣、水溶性維生素

C．氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣

D．葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵

53、對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加（）公斤。

A．8－10

B．11－12.5

C．13－16

D．18－2054、中國營養學會2000年修訂的D．RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。

A．0.63MJ（150Kcal）

B．0.84MJ（200Kcal）

C．1.05MJ（250Kcal）

D．1.46MJ（350Kcal）

55、中國營養學會推薦妊娠蛋白質增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。

A．5，15，20

B．10，15，25

C．15，20，25

D．20，25，3056、在各種營養素中，妊娠期間（）增加的值較高。

A．葉酸、能量、維生素C

B．葉酸、鐵、維生素B1

C．葉酸、鐵、維生素D

D．能量、葉酸、鐵

57、妊娠期營養不良將導致母體營養不良性水腫、骨質軟化癥和（）。

A．營養性缺碘

B．營養性缺鋅

C．營養性缺硒

D．營養性貧血

58、哺乳期乳母的各種營養需求比妊娠期孕婦來得（）。

A．低

B．高

C．一樣

D．妊娠早期高，妊娠晚期低。

59、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎。

A．回落

B．持續升高

C．輕微升高

D．保持不變。

60、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時將增加至出生是時的3倍，出生到1周歲稱為（）期。

A．新生兒

B．嬰兒

C．嬰幼兒

D．乳兒

61、（）是自然界中唯一的營養最全面的食物，是嬰兒最佳食物。

A．母乳

B．母乳化奶粉

C．全營養乳兒糕

D．營養米糊

62、大部分營養素可通過乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養兒應在出生2－4周后補充和多曬太陽。

A．維生素A

B．維生素B

C．維生素C

D．維生素D63、純母乳喂養至少（）月為最佳。

A．滿月

B．　2－3

C．4－6

D．1264、母乳化奶粉中應脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質負荷，并促進其吸收。

A．鈣、磷、鈉

B．乳糖

C．脂肪

D．維生素D

65．學齡前兒童飲食習慣上主要的營養問題得（）。(坤P136)

A．曝飲曝食

B．飲食不定時

C．零食過少

D．飲食無規律、偏食、零食過多

66、學齡前兒童營養素攝取方面的主要問題是（）。

A．鐵、鋅、維生素的缺乏

B．蛋白質能量營養不良

C．碘、硒缺乏

D．鈣、磷、鉀缺乏

67、學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。

A．25%

B．30%

C．35%

D．40%

68、青少年體格發育迅速，對能量和營養的需求均（）成年人。

A．低于

B．超過

C．接近

D．等于

69、女性青少年月經初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）毫克/天。

A．10－15

B．15－18

C．18－25

D．3070、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。

A．平衡膳食，多運動

B．防止肥胖

C．適當節食

D．不宜控制高能量食品

71、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎代謝下降大約為（）。

A．10－15%

B．15－20%

C．20－25%

D．25－30%

72、60－70歲老年人的熱量較青年時期少（）。

A．10－20%

B．20－30%

C．25－35%

D．30－35%

73、老年人生理代謝的特點是消化系統功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（）。

A．體成分改變

B．氧化損傷加重

C．體成分改變及氧化損傷加重

D．肌肉萎縮

74、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（）千焦（千卡）。

A．7.53－9.20（1800－2200）

B．7.10－8.80（1700－2100）

C．8.00-13.00(1900-3100)

D．小于7.10（1700）

75、老年人蛋白質提供的熱量點總熱量（），且應注意優質蛋白質的攝入。

A．10－12%

B．12－14%

C．114－15%

D．15－16%

76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（）比較合適。

A．8－10%，10%

B．10%，10%

C．8%，8%

D．12%，10%

77、人體體格測量資料可作為營養狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5－20歲組應選用（）指標。

A．體重

B．　身高

C．皮褶厚度

D．身高、體重、皮褶厚度

78、體重身高在反應人體營養狀況上比較確切，體重、身高分別反應（）的營養狀況。

A．一定時間內和較長時期

B．一定時間內

C．較長時期

D．較長時期和一定時間內

79、實際體重在理想體重±10%內為（）。

A．正常范圍

B．超重或瘦弱

C．肥胖或肥瘦弱

D．無法判斷

80、一成年男性的BMI值為18，請判斷他為（）。

A．正常范圍

B．中度消瘦

C．輕度消瘦

D．肥胖

81、年齡別身高，可應用于兒童，可反映（）營養狀況。

A．較長期

B．當前

C．較長期和當前

D．無法判斷

82、對兒童人體測量數據進行評價時，按待評對象數值與參考數值（均值X）距離幾個標準差（S）進行評價，此種評價方法稱（）。

A．Gomez分類法

B．百分位數評價

C．離差法

D．方差法

83、體脂肪含量測定一般用（）公式。

A．BrocA

B．Rohrer

C．Brozek

D．Siri84、以下（）是屬于食物中毒。

A．吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B．含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C．吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D．吃含鎘食品引起的慢性肝癌

85．食物中毒人與人（）引起直接傳染。

A．不會

B．會

C．一般情況下不會，特殊情況下會

D．一般情況下會，特殊情況下不會

86、食物中毒一般分為（）類，如細菌性食物中毒、有毒動植物中毒等。

A．2

B．3

C．4

D．587、細菌性食物中毒發病機制可分為（）3種，不同中毒機制其臨床表現亦不同。

A．干型、濕型、混合型

B．細胞型、毒素型、混合型

C．毒素型、感染型、混合型

D．致病型、非致病型、混合型

88、侵襲性細胞引起的食物中毒潛伏期一般較長，為（）小時。

A．16－48

B．8－16

C．1－6

D．1－289、（）為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚、貝類中。

A．沙門氏菌

B．變形桿菌

C．霍亂弧菌

D．副溶血性弧菌

90、有毒動物中毒一般有兩種情況：動物本身含有天然有毒成分或（）。

A．外來的有毒成分

B．　貯藏條件不當形成C．加工不適當造成D．　不同情況下產生不同的有毒成分

91、（）與水域中藻類大量繁殖、集結或海水受污染時形成的“赤潮”有關。

A．石房蛤中毒

B．魚組胺中毒

C．膝溝藻中毒

D．副溶血性弧菌中毒

92、化學性砷中毒的特效解毒劑是（）。

A．亞硝酸鹽

B．美蘭

C．二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇

D．高錳酸鉀

93、中毒人數超過100人或死亡1人以上的應當于（）小時內上報衛生部、同級人民政府和上級人民政府衛生行政部門。

A．2

B．4

C．6

D．894、營養指導師在進行飲食行為與健康的宣教過程中，不能采用以下（）方法。

A．講授

B．演示

C．以促銷為目的贈送保健品

D．參觀實驗

95、（）第八屆全國人大常務委員會第十六次會議通過了?中華人民共和國食品衛生法?，并于當日起實行。

A．1983.7.1

B．1995.7.1

C．1995.10.30

D．2000.10.1596、中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是（）。

A．對營養有興趣的人士

B．營養指導師等專業人士

C．食品企事業單位管理人士

D．全體中國居民

97、高級營養指導師對中級營養指導師或廣大群眾傳授營養學、食品衛生學、飲食與健康等知識的（）。

A．意義不大

B．完全沒有必要

C．意義深遠，要堅持貫徹執行

D．無所謂，可有可無

98、營養指導教師應依據教學的需要，結合學生的實際和（），補充必要的新材料，使教學保持先進性、創造性，保證教學有較新、較高的水平。

A．單位實際狀況

B．市場發展情況

C．新職業的發展需要

D．營養食品科學技術發展的新成果

99、（）是營養指導師常用的專業工具。

A．膳食計算軟件

B．最新版食物成分表

C．計算器

D．A＋B＋C100、膳食計算軟件是（）。

A．不可選擇的B．只能指定使用的C．不可更改的D．可選擇和可根據發展情況適時修改的。

第五篇：公共營養師(三級)教學大綱

《高級公共營養師》教學大綱（三級）

一、課程的牲質和目的

公共營養師職業資格培訓是以公共營養師的職業活動為導向，以職業能力為核心，突出職業資格培訓特色，針對公共營養師職業活動領域而開展的一項資格培訓。

本課程的目的：學員通過本大綱所規定的教學內容的學習，獲得公共營養師最必要的基礎理論、基本知識和基本技能，為從事公共營養師相關領域工作及通過國家職業資格鑒定奠定基礎。

二、課程內容考核重點

(一)基礎知識部分（共計：49小時課程）

第一章

公共營養師職業道德{一個課件}時長兩個小時

第一節

職業道德基本知識

1、社會主義職業道德的基本特征

2、社會主義職業道德的基本規范

第二節

公共營養師職業守則

1、遵紀守法，誠實守信，團結協作。

2、忠于職守，愛崗敬業，鉆研業務。

3、認真負責，服務于民，平等待人。

4、科學求實，精益求精，開拓創新。

第二章

醫學基礎｛三個課件｝時長九個小時

第一節

人體解剖生理基礎

1、細胞的組成

2、人體基本組織的構成3、人體九大系統的組成及功能

第二節

食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節

不同人群的生理特點

1、孕婦乳母的生理和心理發育和變化特點

2、嬰幼兒的生理和心理發育和變化特點

3、兒童青少年的生理和心理發育和變化特點

4、老年人的生理和心理發育和變化特點 第三章

營養學基礎｛五個課件｝時長十五個小時

第一節

營養學概論

1、營養及營養學的概念

2、膳食三大產熱營養素的參考攝入量

第二節

能量及宏量營養素

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數

2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消化和吸收過程，蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供給量以及營養學意義。

5、脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養學意義。

6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(G1)的概念及計算方法。

第三節

礦物質

鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。

第四節

維生素

1、維生素的分類

2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。

第五節

水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源 第四章

人群營養基礎｛一個課件｝時長三個小時

1、孕婦乳母的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

2、嬰幼兒的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

3、兒童青少年的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

4、老年人的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章

食物營養與食品加工基礎｛三個課件（一、二節各一個課件，三、四、五為一個課件）｝時長九個小時

第一節

植物性食物的營養價值

1、谷類的的營養成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養成分和特點 第二節

動物性食物的營養價值

1、畜禽肉的主要營養成分及組成特點

2、蛋類的營養成分

3、水產類的主要營養成分及合理利用

4、乳類及其制品的分類和主要營養成分 第三節

調味品和其他食品的營養價值

1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值

2、酒的分類及其主要營養成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能 第四節

營養強化與保健食品

1、對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五節

常見的食品保藏和加工技術

1、食品保藏技術的的分類

2、食品保鮮技術的分類

3、食品干燥技術的分類

第六章

食品衛生基礎｛一個課件｝時長三個小時

第一節

食品污染及其預防

1、食品污染的概念和分類

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點

3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學性污染的分類、途徑及其防治 第二節

各類食品的衛生要求

1、畜禽肉的衛生問題

2、致病菌對奶的污染 第三節

食物中毒及其預防和管理

1、食物中毒的概念、分類及特點

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發病特點

3、河豚魚中毒的癥狀

4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

第七章

膳食營養指導與疾病預防｛兩個課件（一、二、三為一個課件，四、五節為一個課件）｝時長六個小時

第一節

膳食營養指導和管理概論

膳食營養指導和管理的主要內容

第二節

膳食營養素參考攝入量的應用

膳食營養素參考攝入量(Dms)的常用評價指標

第三節

膳食結構與膳食指南

1、中國居民膳食指南的基本內容

2、中國居民平衡膳食寶塔

第四節

膳食與營養缺乏病預防

1、維生素A缺乏病的原因、發病表現及預防措施

2、維生素D缺乏病的原因、發病表現及預防措施

3、維生素B族缺乏病的原因、發病表現及預防措施

4、維生素C缺乏病的原因、發病表現及預防措施

5、常見礦物質缺乏癥的原因、發病表現及預防措施

第五節

膳食營養與慢性疾病預防

1、心腦血管疾病的膳食營養防治

2、糖尿病的膳食營養防治原則

3、痛風的膳食營養防治

第八章

營養教育和社區營養管理基礎｛

八、九章為一個課件｝時長兩個小時

1、營養教育的相關實施步驟

2、社區居民營養與健康資料的收集方法

第九章

相關法律、法規

《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》的主要內容(二)技能部分（共計19個小時課程）

第一章

膳食調查和評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節

食物攝入量調查

1、回顧法和記賬法表格設計要點以及記賬法的使用范圍及優缺點 2、24小時回顧法基本要求和技術要點，能設計回顧法食物量登記表，進行食物攝入量調查并計算食物和營養素攝入量

3、記賬法基本要求和技術要點，能用記賬法進行人群食物消耗量調查并計算食物和營養素攝入量

4、能進行標準人系數和人日數換算 第二節

膳食調查結果的計算與評價

1、人日數換算要點

2、進餐人數登記要點和標準人系數計算

3、食物實際消耗量計算

4、能量和營養素攝入量、評價和分析膳食能量

5、分析和評價膳食營養素攝入量

6、能進行膳食模式的分析評價和報告

7、能建立膳食調查數據庫

第二章

人體營養狀況測定和評價｛兩個課件（一、二節為一個課件，三節為一個課件）｝時長六個小時

第一節

人體體格測量

1、體格測量方法和意義

2、臥式量板、量床使用方法

3、測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

4、用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

第二節

實驗室指標收集和判斷

1、尿液樣品收集和保存知識

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識

第三節

營養不良的癥狀和體征判別

1、能量一蛋白質缺乏體征和分類，并進行評價

2、缺鐵性貧血基本體征和評價

3、維生素B：缺乏體征和評價

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

6、鋅缺乏基本體征和評價

第三章

營養咨詢和教育｛一個課件｝時長兩個小時

第一節

營養與食品安全知識咨詢

1、不同膳食結構特點、存在問題和建議

2、健康生活方式概念，健康生活方式詢問和評價，3、食物污染、中毒原因及其預防方法

4、能進行身體活動和能量消耗評估

6、食品衛生檢驗常見指標和判斷方法

第二節

營養教育

1、營養教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章

膳食指導和評估｛一個課件｝時長三個小時

第一節

營養和食物需要目標設計

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養需要

2、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

第二節

食譜編制

1、學校營養餐營養要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節

食譜營養評價和調整

1、食譜營養成分計算和評價原則

2、食品種類和蛋白質互補評價知識

3、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養評價

4、能根據營養評價結果調整食物品種和數量

第五章

食品營養評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節

食品營養標簽的制作

1、產品相關配方，標準要求和營養特點

2、營養成分定義和計算，能根據終產品營養特點

3、能根據分析數據制作營養標簽

4、營養聲稱基本知識

5、標簽說明書格式和相關規定

第二節

食品營養價值分析

1、食品營養質量指數計算方法和要點

2、蛋白質營養評價方法和必需氨基酸相關知識

3、碳水化合物和食物血糖生成指數評價方法

4、脂肪酸評價方法和要點

第三節

食品營養資料編輯

1、宣傳材料的種類，能根據食品的營養特點，撰寫產品宣傳資料

2、產品消費群體定位和需求調查知識，能設計市場需求調查表

3、調查資料的統計和報告格式要求

4、調查報告的基本要素和資料信息化并撰寫市場調查報告

第六章

社區營養管理和干預｛一個課件｝時長兩個小時

第一節

營養與健康信息的收集

1、調查方法和手段

2、健康信息表格設計原則

3、資料信息分類和收集方法

第二節

營養與健康檔案建立和管理

1、個人健康信息和檔案主要內容

2、計量和計數資料概念

3、發病率、患病率的概念及計算

4、能建立個人健康檔案

5、能計算人群營養缺乏病發生率和患病率

6、能計算社區目標人群基本資料的百分比

第三節

營養干預方案設計和實施

l、社區營養干預內容和方法

2、于預方案設計原則和類型，能設計社區營養干預方案

3、能設計普通人群科學運動方案

合共24個課件，即24節課程，每節課程課時約長三個小時左右；共計時長為68～72小時 安排三至四次模擬考試及題目講解。