第一篇：公共營(yíng)養(yǎng)師考試(三級(jí) 理論)復(fù)習(xí)題

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)試題

一、單項(xiàng)選擇題

（）1．關(guān)于居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量敘述不正確的是

A.EAR是能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%成員需要量的攝入水平。B．RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，即RNI=EAR+2SD。

C．AI和RNI兒乎都能滿足目標(biāo)人群個(gè)體的需要，但AI的準(zhǔn)確性高于RNI。D.營(yíng)養(yǎng)素的安全攝入范圍位于RNI和UL之間。（）2．下列哪種食物富含果糖

A．蘋(píng)果 B 西紅柿 C 饅頭豆腐 D 米飯

（）3．作為n-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成γ-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是

A 亞油酸 B 亞麻酸 C α-亞麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．兩個(gè)葡萄糖分子構(gòu)成了

A 麥芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖

（）5．對(duì)肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是

A.磷和鈣 B.鈣和鎂 C.鈣和鉀 D.鎂和磷（）6．人體總能量的消耗中哪部分能量消耗變化最大

A 新陳代謝 B 基礎(chǔ)代謝

C體力活動(dòng) D 食物特殊動(dòng)力作用（）7．下列元素中人體含量最多的是

A 磷 B 鈉 C 鈣 D 硫（）8．下列哪種食物中富含海藻糖

A 大白菜 B 蘋(píng)果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪種元素參與味覺(jué)素的構(gòu)成

A 鋅 B 鉬 C 鉻 D 錳（）10．長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的重要食物來(lái)源是 A．畜肉類 B．禽類 C．海魚(yú) D．谷類

（D）11．下列動(dòng)植物中富含葉酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 豬腎 D 豬血（）12．硒參與哪種酶的構(gòu)成

A 谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 過(guò)氧化物酶 D 過(guò)氧化氫梅

（）13．高血壓患者應(yīng)常吃含下列哪種元素豐富的食物

A 鈉

B 氯

C 鉀

D 硫（）13．對(duì)非血紅素鐵的吸收有促進(jìn)作用的是

A．植酸鹽 B．鈣 C．多酚類物質(zhì) D．紅肉

（）14．硫胺素缺乏可導(dǎo)致

A 壞血病

B 癩皮病

C 腳氣病

D 夜盲癥

（）15．維生素B2與哪種礦物質(zhì)的吸收、儲(chǔ)存與動(dòng)員有關(guān)

A 鋅

B 鈣

C 鐵

D 銅

（）16．加入下列哪種物質(zhì)可使玉米中尼克酸由結(jié)合型轉(zhuǎn)化為游離型供人體利用

A 醋

B 鹽

C 小蘇打

D 味精

（）17．人體內(nèi)不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是

A 礦物質(zhì)

B 蛋白質(zhì)

C 維生素

D 碳水化合物（）18．正常成人每日內(nèi)生水約為

A 100ml

B 200 ml

C 300 ml

D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母體多攝入多少kcal能量。

A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．維生素A缺乏時(shí)出現(xiàn)的癥狀不包括: A.暗適應(yīng)能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼紅細(xì)胞性貧血

（）21．孕后期的蛋白質(zhì)攝人宜在正常成年婦女基礎(chǔ)上每日增加

A 5g

B 10g

C 15g

D 20g（）22．乳母的能量攝入量應(yīng)在非孕期基礎(chǔ)上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤飲食適用哪一種疾病

A 痛風(fēng)

B 肥胖者

C 高血壓

D 糖尿病（）24．低蛋白飲食的蛋白質(zhì)供給標(biāo)準(zhǔn)為

A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低鈉飲食全日供鈉為

A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．關(guān)于碳水化合物生理功能的說(shuō)法不正確的是

A 有抗生酮作用

B 是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源

C 有節(jié)約蛋白質(zhì)作用

D 幫助機(jī)體吸收維生素

（）27．牛磺酸含量豐富的是

A 貝類的肉質(zhì) B 魚(yú)類的肉質(zhì) C 淡水產(chǎn)品 D 雞蛋（）28．在動(dòng)物性蛋白質(zhì)中，產(chǎn)氨量的正確次序?yàn)?/p>

A 肉類>蛋類>奶類

B 蛋類>肉類>奶類

C 奶類>肉類>蛋類

D 肉類>奶類>蛋類（）29．衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)為

A 能量的推薦攝入量 B 體重

C 高血脂的發(fā)生率 D 糖尿病的發(fā)病率

（）30．肝昏迷患者血中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要運(yùn)輸形式是

A 乳糜微粒

B 極低密度脂蛋白

C 低密度脂蛋白

D 高密度脂蛋白

（）32．禁食時(shí)體內(nèi)唯一游離存在的糖為

A 半乳糖

B 果糖

C 乳糖

D 葡萄糖

（）33．深海魚(yú)油中富含

A n—3系列多不飽和脂肪酸

B n—6系列多不飽和脂肪酸 C n—7系列多不飽和脂肪酸

D n—9系列多不飽和脂肪酸（）34．下列哪種物質(zhì)屬于低聚糖

A 麥芽糖

B 水蘇糖

C 膳食纖維

D 乳糖

（）35．1g純酒精在體內(nèi)可產(chǎn)生能量

A 2kcal

B 4kcal

C 7kcal

D 9kcal（）36．下列哪種食物熱效應(yīng)最高

A 茄子

B 蘋(píng)果

C 大棗

D 雞蛋（）37．下列哪種是微量元素

A 鉀

B 鈣

C 鎂

D 鐵（）38． 下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可提高鐵的吸收率

A 脂肪

B VitC

C VitD

D 碳水化合物（）39．下列食物中含鐵最少的是

A 雞肉

B 菠菜

C 魚(yú)

D 牛奶（）40．克山病與下列哪種元素缺乏有關(guān)

A 碘

B 硒

C 鋅

D 鐵（）41．人體內(nèi)維生素A含量最高的器官是

A 血液

B 皮膚

C 腎臟

D 肝臟（）42．經(jīng)紫外線照射皮膚后能產(chǎn)生的維生素是

A VitDB VitD

3C VitK1

D VitK2（）43．谷物碾磨過(guò)精或過(guò)度淘洗會(huì)造成大量丟失的維生素是

A 視黃醇

B 核黃素

C 抗壞血酸

D 硫胺素

（）44．完全素食且不吃豆類者最容易缺乏的氨基酸是

A 亮氨酸

B異亮氨酸

C 賴氨酸

D 苯丙氨酸（）45．維生素B12缺乏可導(dǎo)致

A 腳氣病

B 賴皮病

C 壞血病

D 營(yíng)養(yǎng)性巨幼細(xì)胞性貧血（）46．烹調(diào)蔬菜時(shí)損失較多的維生素是

A β-胡蘿卜素

B 抗壞血酸

C 維生素D

D 煙酸（）47．下列哪種不屬于膳食纖維

A 半纖維素

B 低聚糖

C 果膠

D 木質(zhì)素（）48．在植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食物為

A 花生

B 鮮蘑

C 香蕉

D 大豆

（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？

A 膳食纖維 B 抗性淀粉

C 非淀粉多糖

D 淀粉

（）50．孕婦的能量攝人宜在正常成年婦女能量攝入的基礎(chǔ)上，每日增加

A 100kcal

B 200 kcal

C 300 kcal

D 400 kcal（）51．下列食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最相近的是

A 牛奶

B大豆

C全雞蛋

D牛肉（）52．水腫型PEM癥以哪種營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏為主

A 蛋白質(zhì)

B 能量

C 維生素

D 礦物質(zhì)（）53．防治缺鐵性貧血時(shí)應(yīng)提供

A 高能量、高碳水化合物飲食

B 高蛋白、低膽固醇飲食

C 富含鐵及維生素C的飲食

D 高鈣、低磷飲食（）54．人體維生素A缺乏最早的癥狀是

A 夜盲癥

B 暗適應(yīng)能力下降

C 角膜潰瘍

D 皮膚干燥粗糙（）55．下列物質(zhì)中具有抗生酮作用的物質(zhì)是

A蛋白質(zhì)

Ｂ 脂肪

Ｃ 碳水化物

Ｄ 維生素（）56．?huà)雰鹤罾硐氲奶烊皇称肥?/p>

A米粉

B 果汁

C 母乳

D 牛乳（）57．下列哪一項(xiàng)符合冠心病的營(yíng)養(yǎng)護(hù)理原則

A 多吃新鮮蔬菜水果

B 多吃紅肉 C 膳食脂類占總能量25-30%

D 常吃腌制食品（）58．關(guān)于BMI描述正確的是

A 大于28.5為肥胖

B 小于18.5為肥胖 C BMI=身高/體重

D BMI=體重/身高（）59．促進(jìn)非血紅素鐵吸收的膳食因素有

A 多酚

B 多糖

C 纖維素

D 肉類因子（）60．以下哪項(xiàng)符合老年人的營(yíng)養(yǎng)原則？

A 蛋白質(zhì)適量而質(zhì)優(yōu)

B 控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C 植物油可多多攝入

D 增加鎘的攝入（）61．下列植物油中亞油酸含量最低的是

A 棉籽油

B 椰子油

C 豆油

D 橄欖油（）62．下列疾病或癥狀中與碘缺乏無(wú)關(guān)的是

A 克汀病

B甲狀腺腫

C傷口不愈合D智力障礙（）63．下列哪一種是純能食物

A 米飯

B 饅頭

C 葡萄糖

D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的營(yíng)養(yǎng)素是

A 鐵和維生素D

B 維生素B2

C 鈣

D 蛋白質(zhì)（）65．下列哪項(xiàng)是評(píng)定食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法

A 維生素的含量

B 生物價(jià)

C 外觀

D 氣味（）66．實(shí)際體重在理想體重±10%范圍內(nèi)為

A 正常

B 超重或瘦弱

C 肥胖或肥瘦弱

D 無(wú)法判斷（）67．一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為

A 正常范圍

B 中度消瘦

C 輕度消瘦

D 肥胖

（）68．以下哪種情況屬于食物中毒

A 吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C 吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D 吃含鎘食品引起的慢性肝癌

（）69．中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是

A 對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士

B 營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士

C 食品企事業(yè)單位管理人士

D 全體中國(guó)居民

（）70．各類食物的血糖指數(shù)一般符合下列哪種情況

A 粗糧低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖

B 粗糧高于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖

C 粗糧高于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖

D 粗糧低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖

（）71．增加下列哪種維生素能阻斷亞硝基化合物的合成A vitA

B vitE

C vitC

D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用

A 亮氨酸和賴氨酸

B 賴氨酸和色氨酸

C 蛋氨酸和賴氨酸

D 賴氨酸和苯丙氨酸（）73．用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的元素為

A 碳

B 氫

C 氮

D 氧

（）74．常吃何種食物可以增加碘的攝入

A 牛奶

B 瘦肉

C 海產(chǎn)品

D 蔬菜（）75．一個(gè)食物交換份所含的能量是

A 30Kcal B 50 Kcal

C 70 Kcal

D 90 Kcal（）76．下列那種食物是6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的最佳食物

A 母乳

B 母乳化奶粉

C 全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕

D 營(yíng)養(yǎng)米糊（）77．下列關(guān)于豆類的說(shuō)法不正確的是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C 多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中有豐富的維生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是

A 腦發(fā)育落后

B 甲狀腺腫

C生長(zhǎng)遲緩

D 智力異常

（）79．蔬菜放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是

A 蛋白質(zhì)分解

B 酸度增加 C 亞硝酸鹽增加

D 水分增加（）80．膳食調(diào)查的目的主要是了解被調(diào)查者那項(xiàng)內(nèi)容

A 經(jīng)濟(jì)狀況

B 食物攝入狀況 C 生長(zhǎng)發(fā)育情況

D 患病情況

二、多項(xiàng)選擇題

1.預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有()A 合理的膳食營(yíng)養(yǎng) D 預(yù)防性使用藥物

B 經(jīng)常性運(yùn)動(dòng)

C 良好的生活方式

E 避免服用促骨質(zhì)丟失的藥品

2.鋅的主要食物來(lái)源是()A 肉類 B 蔬菜類

C 魚(yú)類

D 海產(chǎn)品類

E 水果類

3.含維生素C較多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 蘿卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖較多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡蘿卜 D 洋蔥 E 藕 5.以下哪些住院病人易出現(xiàn)蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良()A 肝病

B 高熱

C大面積燒傷

D 放療 E 短腸綜合

6.膳食纖維在糖尿病的飲食治療中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖藥 E 增加飽腹感 7.可溶性膳食纖維包括()A 木質(zhì)素 B 果膠

C 粘膠

D 纖維素

E 半纖維素

8.要素膳不含纖維素和難以消化的雜質(zhì)，對(duì)腸道無(wú)刺激，適用于胃腸道手術(shù)患者和胃腸道功能不良的病人，具有以下哪些優(yōu)點(diǎn)()A 高能量營(yíng)養(yǎng)素齊全 B 基半不要消化易吸收

C 大量用腸胃排空減慢 D 殘?jiān)袤w積小 E 易于保存無(wú)乳糖 9.肝性腦病不宜食用下列哪幾種食物()A 茄子 B 雞肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉醬 10.影響人體血脂水平的因素有()A 飲食 B 肥胖

三、解釋概念題 1．功能食物

2.呈堿性食物

3．推薦攝入量

4.限制氨基酸

5．血糖生成指數(shù)

6.血糖生成指數(shù)

7．食物中毒

8、基礎(chǔ)代謝：

9．膳食結(jié)構(gòu)

C 年齡

D 遺傳

E 身高

10、必需脂肪酸：

四、是非題（請(qǐng)?jiān)谀阏J(rèn)為正確的題后括號(hào)內(nèi)打“√”；認(rèn)為錯(cuò)誤的題后括號(hào)內(nèi)打“×”）1．蛋白質(zhì)的真消化率大于表現(xiàn)消化率。（）

2.因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、預(yù)防腫瘤的作用，就可以每天多吃點(diǎn)，并且越多越好。（）

3.高血壓患者在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。（）4.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）5.非必須氨基酸也是人體必須的。（）

6.等量的植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。（）7．咖啡可以升高基礎(chǔ)代謝率。（）

8.高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（）

9．加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。（）

10.泡菜是成酸性食品。（）

11．地溝油是一個(gè)泛指的概念，是人們?cè)谏钪袑?duì)于各類劣質(zhì)油的通稱。對(duì)其可以通過(guò)觀察透明度、聞氣味等加以判斷。（）

12.減輕體重的最好方式是增加身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。（）13．人乳中鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，有利于鈣的吸收（）14.食物所含的能量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。（）

15.鹽腌時(shí)，食鹽濃度為8%～10%，可以殺滅絕大多數(shù)微生物。（）16.食物特殊動(dòng)力作用是指由于咀嚼食物所引起的熱能損耗。（）

17.“七五粉”與“八五粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。（）18.為了提高鐵的吸收，提倡用鐵鍋炒菜。（）

19．SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。（）

20.炸過(guò)的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應(yīng)與新油混合，以免加速油質(zhì)劣質(zhì)。（）

四、簡(jiǎn)答題

1．膳食纖維的生理意義有哪些?

2．缺鋅對(duì)健康狀況的影響

3．為什么母乳是嬰兒最佳食物？

4．乳類有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?

5．簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施。

6．高血壓病的營(yíng)養(yǎng)防治原則

7．簡(jiǎn)述維生素A生理功能

8．維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些?

9．簡(jiǎn)述高血壓的飲食治療原則

10．試述嬰兒輔助食品添加的原則及常見(jiàn)的輔助食品種類。

五、論述題

1.試述營(yíng)養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系

2.試述孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)嬰兒健康的影響

第二篇：上海三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論考試試卷

上海三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論考試試卷

一、單項(xiàng)選擇題（共25題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，只有 1 個(gè)事最符合題意）

1、谷物中____含量最多。

A．蛋白質(zhì)

B．脂肪

C．淀粉D．礦物質(zhì)

2、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者是____ A．基層社區(qū)衛(wèi)生人員

B．領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)

C．非政府組織

D．家庭

E．社區(qū)的基層組織

3、罐頭食品保藏應(yīng)采用____ A．腌漬保藏

B．高溫殺菌法

C．巴氏消毒法

D．熏制法

4、維生素B2缺乏的典型癥狀為_(kāi)___ A．神經(jīng)管畸形

B．皮膚和牙齦出血

C．皮膚干燥

D．唇炎和口角炎

E．腹瀉

5、冠心病一級(jí)預(yù)防是__。A．超重 B．糖尿病 C．高血壓

D．防止動(dòng)脈粥樣硬化

6、糖精在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置，其甜味會(huì)______。A．升高 B．下降

C．先升高，后下降 D．無(wú)變化

7、對(duì)身高體質(zhì)指數(shù)描述有誤的是______。A．表示每厘米身高的體重值 B．受體重影響較大

C．體重(kg)÷身高(cm)×1000 D．受身高影響較大 E．多用于兒童

8、（59~61題共用題干）

青藏高原筑路工人，長(zhǎng)期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀斑，齒齦腫脹出血

59.最可能缺乏的維生素是 A：維生素C B：葉酸 C：尼克酸 D：硫胺素 E：維生素B12

9、兒童發(fā)育遲緩是指與同齡人相比____ A．體重偏低

B．身高/體重偏低

C．身高偏低

D．營(yíng)養(yǎng)不良

10、下列選項(xiàng)中屬于廣告研究的內(nèi)容范疇的是__。A．廣告競(jìng)爭(zhēng)力研究 B．廣告受眾研究 C．廣告成本研究 D．廣告效益研究

11、脂肪是指甘油和____組成的酯。

A．磷酸

B．糖

C．脂肪酸

D．膽固醇

12、下列食物中，消化率較高的是____ A．魚(yú)肉

B．豬肉

C．雞蛋

D．紅豆

13、評(píng)價(jià)群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況的Z評(píng)分法公式為_(kāi)___ A．Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差

B．Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)

C．Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)

D．Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差

14、孕期維生素B12或葉酸缺乏可使孕婦出現(xiàn)（）A．巨幼紅細(xì)胞性貧血 B．溶血性貧血 C．再障性貧血

D．營(yíng)養(yǎng)不良性水腫

15、某人感到疲倦、乏力、易感冒，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹出血，牙齒松動(dòng)、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、傷口難愈合，皮膚受碰撞出現(xiàn)淤斑。此人可能是缺乏____ A．維生素C

B．維生素B12

C．鐵

D．鋅

E．葉酸

16、蛋白質(zhì)對(duì)運(yùn)動(dòng)員的作用哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的__ A．加速疲勞恢復(fù) B．增強(qiáng)肌肉力量

C．促進(jìn)血紅蛋白合成 D．能量的主要來(lái)源

17、交叉污染是引起細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因，通常是指____ A．食品從業(yè)人員帶菌，造成對(duì)食品的污染

B．生、熟食品及加工用具、容器未嚴(yán)格分開(kāi)，造成熟食污染

C．屠宰過(guò)程中造成的肉類食品污染

D．餐具未嚴(yán)格消毒造成的食品污染

18、下列哪一種食品添加劑通過(guò)與肉制品中肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)使肉制品呈鮮紅色____ A．紅曲米

B．莧菜紅

C．亞硫酸鈉

D．亞硝酸鈉

19、生吃蛋白會(huì)影響到： A．Vit A B．Vit B1 C．Vit B6 D．Biotin 20、下列不屬于必需氨基酸的有____ A．異亮氨酸

B．蘇氨酸

C．谷氨酸

D．蛋氨酸

21、應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí)，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動(dòng)指____ A．健康傳播活動(dòng)

B．健康教育活動(dòng)

C．健康干預(yù)活動(dòng)

D．健康咨詢活動(dòng)

E．健康監(jiān)測(cè)活動(dòng)

22、鮮奶消毒常采用____ A．腌漬保藏

B．高溫殺菌法

C．巴氏消毒法

D．熏制法

23、高溫條件下生活和工作的人，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量不應(yīng)低于____%。A．30

B．40

C．50

D．60

24、成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為_(kāi)___g/(kg·日)。

A．1.16

B．1.2

C．0.6

D．0.8

E．1.0

25、可產(chǎn)生氫氰酸的制酒原料是____ A．大米

B．高粱

C．玉米

D．木薯

二、多項(xiàng)選擇題（共25 題，每題2分，每題的備選項(xiàng)中，有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上符合題意，至少有1 個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得 0.5 分）

1、米飯的生熟重量比值為0.4，如果有50g大米，能做出（）g米飯。A．20 B．40 C．125 D．200

2、在下列谷類中，脂肪含量最高的是____ A．大米

B．高梁

C．小麥

D．蕎麥

3、社會(huì)主義道德的基本要求是____ A．愛(ài)祖國(guó)

B．愛(ài)勞動(dòng)，愛(ài)科學(xué)

C．愛(ài)護(hù)公共財(cái)物

D．愛(ài)社會(huì)主義

E．愛(ài)人民

4、營(yíng)養(yǎng)聲稱主要包括____ A．營(yíng)養(yǎng)素含量聲稱

B．營(yíng)養(yǎng)素種類聲稱

C．功能聲稱

D．比較聲稱

E．減少疾病危險(xiǎn)的聲稱

5、微量元素鋅被稱為生命之花，它主要來(lái)源于____ A．糧谷類

B．動(dòng)物肝臟類

C．蔬菜類

D．海產(chǎn)品類

6、下列關(guān)于膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)建立的描述正確的是____ A．不同膳食調(diào)查方法的數(shù)據(jù)庫(kù)結(jié)構(gòu)是不同的B．變量的取值范圍應(yīng)在建立數(shù)據(jù)庫(kù)過(guò)程中加以設(shè)定

C．設(shè)定取值范圍可以避免數(shù)據(jù)錄入錯(cuò)誤

D．設(shè)定取值范圍是為了使調(diào)查數(shù)據(jù)更加真實(shí)

E．建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)時(shí)不同膳食調(diào)查方法的數(shù)據(jù)庫(kù)結(jié)構(gòu)是相同的

7、下列營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用的是____ A．果糖

B．維生素E

C．蛋白質(zhì)

D．維生素C

E．硒

8、下列關(guān)于乳類脂肪的描述，錯(cuò)誤的是______。A．牛乳含脂肪2.8%～4.0% B．乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主

C．乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長(zhǎng)鏈脂肪酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì) D．室溫下，乳脂肪呈同態(tài) E．乳脂肪主要由甘油三酯組成

9、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為_(kāi)___ A：低于，高于 B：高于，低于 C：高于，高于 D：低于，低于

10、貧困地區(qū)，通常容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素包括____ A．蛋白質(zhì)

B．碳水化合物

C．維生素A D．鈣

E．維生素B2

11、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源于____ A．谷類

B．肉蛋奶類

C．蔬菜

D．水果

12、營(yíng)養(yǎng)教育適合的宣傳方式有____ A．電影

B．廣播

C．小冊(cè)子

D．錄像帶

E．講課

13、高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治原則包括____ A．減體重

B．減少鈉鹽的攝入量

C．增加富含鉀和鈣的食物

D．限制飲酒

E．增加體力活動(dòng)

14、目前運(yùn)用較多也比較成熟的行為理論包括____ A．知信行模式

B．健康信息模式

C．合理行動(dòng)理論

D．計(jì)劃行為理論

E．疾病信息模式

15、沒(méi)有消化作用的消化管是（）A．口腔 B．小腸 C．食管 D．胃

16、孕婦攝入葉酸不足對(duì)人妊娠結(jié)局的影響包括____ A．新生兒出生低體重

B．產(chǎn)婦胎盤(pán)早剝

C．新生兒神經(jīng)管畸形

D．孕婦巨細(xì)胞性貧血

17、具有維持體溫、保護(hù)臟器等生理功能的營(yíng)養(yǎng)素是（）A．蛋白質(zhì) B．脂肪 C．礦物質(zhì) D．維生素

18、每100克食物蛋白質(zhì)含量在10克以上的有____ A．鮮雞蛋

B．鮮活鯉魚(yú)

C．干黃豆

D．干綠豆

E．豆腐

19、下述何者不是B1的良好來(lái)源？ A：蔬菜 B：胚芽 C：酵母 D：肝臟

20、為預(yù)防維生素B1缺乏，常將維生素B1強(qiáng)化到____等食物中，以提高食品維生素B1的含量，滿足人體每天的需要。

A．醬油

B．食鹽

C．米面

D．面包

E．啤酒

21、以下水果中，可食部能量最高的是______。A．菠蘿 B．菠蘿蜜 C．芭蕉 D．木瓜 E．白金瓜

22、《中國(guó)居民膳食參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為（）A．10mg B．5mg C．25mg D．35mg

23、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品應(yīng)當(dāng)____ A．無(wú)毒無(wú)害

B．符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)要求

C．符合規(guī)定的凈含量及允許負(fù)偏差

D．具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀

24、鉛的毒性作用主要是在____ A．肝

B．造血系統(tǒng)

C．腎

D．神經(jīng)系統(tǒng)

E．大腦

25、歐美國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)是____ A．地中海膳食

B．以動(dòng)物性食物為主

C．以植物性食物為主

D．以動(dòng)植物性食物為主

第三篇：三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論模擬考試試題

三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論模擬考試試題

一、選擇題

1、下列關(guān)于勤勞節(jié)儉的論述中，不正確的選項(xiàng)是（D）。

A、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的最終動(dòng)力

B、勤勞是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要的，而節(jié)儉則不宜提倡

C、勤勞和節(jié)儉符合可持續(xù)發(fā)展的要求

D、節(jié)儉有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)力無(wú)關(guān)

2、企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，不符合平等尊重要求的是（C）。

A、真誠(chéng)相待，一視同仁 B、互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短

C、長(zhǎng)幼有序，尊卑有別 D、男女平等，友愛(ài)親善

3、企業(yè)創(chuàng)新要求員工努力做到（A）。

A、不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異 B、大膽地破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系

C、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問(wèn)題 D、激發(fā)人的靈感，遏制沖動(dòng)和情感

4、職工對(duì)企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)該做到的是（B）。

A、忠誠(chéng)所屬企業(yè)，無(wú)論何種情況都始終把企業(yè)利益放在第一位、B、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)，樹(shù)立質(zhì)量意識(shí)和服務(wù)意識(shí)

C、保守企業(yè)秘密，不對(duì)外談?wù)撈髽I(yè)之事

D、完成本職工作即可，謀劃企業(yè)發(fā)展由有見(jiàn)識(shí)的人來(lái)做

5、下列選項(xiàng)中，不是人參的主要功效是（B）。

A、大補(bǔ)元?dú)狻?fù)脈固脫 B、生津止渴、益氣降火 C、補(bǔ)脾益氣 D、生津安神

6、下列選項(xiàng)中，不是甘草的主要功效的是（D）。

A、補(bǔ)脾益氣 B、清熱解毒 C、祛痰止咳 D、利水消腫

7、下列選項(xiàng)中，不是西洋參的主要功效的是（A）。

A、大補(bǔ)元?dú)狻?fù)脈固脫 B、生津止渴、益氣降火 C、提神醒脾 D、補(bǔ)肺清熱

8、關(guān)于維生素K缺乏的描述正確的選項(xiàng)是（A）。

A、缺乏易引起低凝血酶原血癥、表現(xiàn)為出血 B、口舌生瘡 C、眼瞼炎 D、神經(jīng)炎

9、關(guān)于維生素B2描述正確的選項(xiàng)是（A）。

A、紅黃色蔬菜含量較高 B、腸道細(xì)菌可合成且為數(shù)較高

C、肝、腎含量豐富 D、植物性食物比動(dòng)物性食物多

10、下列不是葉酸的生理功能的選項(xiàng)是（B）。

A、是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位的載體 B、維持血清鈣磷濃度穩(wěn)定

C、參與嘌呤的合成 D、影響RNA的生成

11、對(duì)水的生理功能的描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（A）。

A、水能在組織與臟器官間起緩沖作用，但不能起保護(hù)作用 B、調(diào)節(jié)體溫

C、營(yíng)養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的溶劑 D、構(gòu)成細(xì)胞和體液

12、對(duì)膳食纖維的食物來(lái)源的描述正確的選項(xiàng)是（C）。

A、主要來(lái)自植物的細(xì)胞核 B、主要來(lái)自植物的細(xì)胞肉

C、主要來(lái)自植物的細(xì)胞壁 D、主要來(lái)自植物的細(xì)胞膜

13、對(duì)鉻的描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（B）。

A、是人體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成部分 B、能減弱胰島素的作用

C、可降低血清膽固醇 D、海參是鉻的良好來(lái)源

14、國(guó)務(wù)院頒布《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》的時(shí)間是（B）。

A、1995年 B、1997年 C、2001年 D、2005年

15、對(duì)鐵的吸收與代謝的描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（D）。

A、鐵在體內(nèi)的代謝過(guò)程中，可反復(fù)被機(jī)體利用

B、鐵的吸收主要在小腸進(jìn)行

C、維生素B2可干擾鐵的吸收 D、機(jī)體內(nèi)鐵的丟失主要由于胃腸道細(xì)胞脫落和失血所致

16、符合孕早期合理的膳食原則的選項(xiàng)是（D）。

A、飲食以易消化為宜 B、避免油膩食物

C、多選優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物 D、以上選項(xiàng)均正確

17、下列對(duì)中國(guó)成年人（18-59歲）平均能量攝入水平（修正值）的描述錯(cuò)誤的是（B）。

A、城市女性為1800kca/d B、城市男性為2400kca/d

C、農(nóng)村女性為2200kca/d D、農(nóng)村男性為2600kca/d

18、下列關(guān)于母乳與牛乳營(yíng)養(yǎng)素的描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（A）。

A、母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量 B、母乳中蛋白質(zhì)含量低于牛乳中蛋白質(zhì)含量

C、母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量 D、母乳中維生素含量高于牛乳中維生素含量

19、下列哪項(xiàng)不屬于在營(yíng)養(yǎng)教育中構(gòu)成人際溝通的要素（D）。A、信息的背景 B、信息及載體 C、效果與反饋 D、信息的傳播的速度

20、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的70多歲年齡組輕體力活動(dòng)蛋白質(zhì)的RNI為（C）。

A、男性65g/d，女性55g/d B、男性70 g/d，女性60 g/d C、男性75 g/d，女性65 g/d D、男性80 g/d，女性75 g/d

21、下列選項(xiàng)中，與食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定因素?zé)o關(guān)的選項(xiàng)是（D）。

A、營(yíng)養(yǎng)素的種類與含量 B、營(yíng)養(yǎng)素組成、營(yíng)養(yǎng)素存在形式

C、可被人體消化吸收及利用的程度 D、純能量食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

22、下列關(guān)于谷類食物的說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是（B）。

A、谷皮主要由纖維素、半纖維素組成，含一定量蛋白質(zhì)、脂肪及維生素，不含淀粉

B、胚芽不含有脂溶性維生素

C、胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)

D、糊粉層含豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽

23、關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)關(guān)系的說(shuō)法正確的選項(xiàng)是（A）。

A、通過(guò)調(diào)配原料能使菜品或宴席的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面

B、通過(guò)火候運(yùn)用能使菜品或宴席的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面

C、烹調(diào)無(wú)法提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度

D、烹調(diào)只會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素，降低菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

24、畜、禽、魚(yú)類食品在烹調(diào)加工過(guò)程中，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分變化的描述不正確的選項(xiàng)是（D）。

A、蛋白質(zhì)含量的變化不大，經(jīng)烹調(diào)后更易于消化吸收

B、無(wú)機(jī)鹽和大多數(shù)維生素在肉類燉、煮時(shí)，損失不大

C、在高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多

D、生魚(yú)片味道鮮美，宜生吃有營(yíng)養(yǎng)

25、對(duì)發(fā)酵酸奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)描述不正確的選項(xiàng)是（C）。

A、乳酸菌的繁殖提高維生素B12和葉酸的含量 B、酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細(xì)小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收

C、乳糖不耐受癥的人群不宜飲發(fā)酵酸奶

D、發(fā)酵酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于牛乳

26、腌漬保藏和煙熏保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響的最大區(qū)別是(A）。

A、會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì) B、維生素有較多損失

C、脂肪變?yōu)轱L(fēng)味物質(zhì) D、蛋白質(zhì)分解成氨基酸

27、對(duì)家庭冰箱冷藏室使用，以下建議錯(cuò)誤的是（C）。

A、食物應(yīng)分類、整理后冷藏法 B、生熟分開(kāi)，或用保鮮膜包好

C、畜禽肉、蝦類等保鮮期為1個(gè)星期 C、注意清潔，每年至少1—2次大清潔

28、妨礙大豆?fàn)I養(yǎng)成分消化吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子有（D）。

A、蛋白酶抑制劑 B、脹氣因子水蘇糖和棉籽糖

C、植酸及植物紅細(xì)胞凝集素 D、以上選項(xiàng)均正確

29、關(guān)于食物中毒的特點(diǎn)的說(shuō)法正確的選項(xiàng)是（D）。

A、呈爆發(fā)性、病情相似 B、與食物有關(guān) C、沒(méi)有傳染性 D、以上選項(xiàng)均正確

30、副溶血弧菌食物中毒的原因是（C）。

A、食物生熟不分、交叉感染 B、食物用餐前加熱不夠或處理不當(dāng)

C、A與B選項(xiàng)均正確 D、A與B選項(xiàng)均錯(cuò)誤

31、下列哪項(xiàng)不屬于最常見(jiàn)的不健康行為（C）。

A、濫用保健品 B、使用抗生素 C、膳食結(jié)構(gòu)不合理 D、過(guò)量飲酒

32、《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》提出2001—2010年這10年中要優(yōu)先解決三個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域，下面之一敘述正確的是（A）。

A、奶業(yè)和轉(zhuǎn)基因大豆生產(chǎn) B、發(fā)展傳統(tǒng)食品工業(yè)

C、發(fā)展現(xiàn)代化農(nóng)業(yè) D、以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

33、關(guān)于中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（B）。

A、城市居民脂肪供能比例超過(guò)30% B、蔬菜、水果消費(fèi)量較高

C、奶類食物消費(fèi)量偏低 D、豆類及制品消費(fèi)量偏低

34、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良癥（PEM）的預(yù)防原則包括（A）合理膳食、加強(qiáng)預(yù)防保健、早發(fā)現(xiàn)早治療。

A、普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí) B、增加蛋白質(zhì)攝入 C、增加能量攝入 D、普及醫(yī)學(xué)知識(shí)

35、經(jīng)常進(jìn)行體育鍛煉的中小學(xué)生要保證蛋白質(zhì)的攝入，其中優(yōu)質(zhì)蛋白的供給應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的（B）。

A、1/3 B、1/2 C、1/2～1/3 D、1/2～2/3

36、下列不是Henkel所描述的健康與社區(qū)關(guān)系的觀點(diǎn)是（C）。

A、一個(gè)人的身體、心理和社會(huì)方面的健康和良好狀態(tài)是他的重要財(cái)富之一

B、人通過(guò)適當(dāng)?shù)貞?yīng)用健康財(cái)富可在人生中取得有效的目標(biāo)

C、人要充分發(fā)展健康財(cái)富需要家庭的共同幫助

D、社會(huì)可以從健康的公民中取得最大利益

37、下列關(guān)于收集社區(qū)定性資料的方法描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（D）。

A、常用訪談和專題小組討論2種方法

B、調(diào)查人員帶著問(wèn)題與包括領(lǐng)導(dǎo)者、社區(qū)居民、醫(yī)務(wù)人員及專家等人員進(jìn)行面對(duì)面地訪談，征求意見(jiàn)和看法。

C、訪談內(nèi)容包括與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的主要疾病和健康問(wèn)題、造成這些問(wèn)題的主要原因、解決這些問(wèn)題的方法等D、公共營(yíng)養(yǎng)師組織本社區(qū)居民代表、行政管理人員、衛(wèi)生人員等6—12人圍繞主題進(jìn)行3小時(shí)左右的討論 38、24小時(shí)回顧法膳食調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)是（B）。

A、準(zhǔn)確 B、所需時(shí)間短 C、可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間 D、對(duì)食物量的估計(jì)準(zhǔn)確

39、記賬法膳食調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)是（A）。

A、結(jié)果準(zhǔn)確 B、能用于評(píng)估人群攝入量是否適宜

C、可以作為伙食單位改進(jìn)膳食的參考 D、可以反映個(gè)人的飲食習(xí)慣

40、下列對(duì)食物消耗量的計(jì)算正確的選項(xiàng)是（C）。A、日均食物消耗量=（調(diào)查前的庫(kù)存量+采購(gòu)量+調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量）÷調(diào)查時(shí)間

B、日均食物消耗量=（采購(gòu)量-調(diào)查前的庫(kù)存量+調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量）÷調(diào)查時(shí)間

C、日均食物消耗量=（調(diào)查前的庫(kù)存量+采購(gòu)量-調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量）÷調(diào)查時(shí)間

D、日均食物消耗量=（采購(gòu)量-調(diào)查前的庫(kù)存量-調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量）÷調(diào)查時(shí)間

41、假如某人早餐攝入能量為500Kcal，午餐攝入能量為800Kcal，晚餐攝入量為600Kcal，晚餐的餐次比為（B）。

A、26% B、32% C、42% D、以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

42、在某幼兒園調(diào)查，若規(guī)定三餐的餐次比分別為30%、40%、30%，早餐有20名兒童進(jìn)餐，午餐有25名兒童進(jìn)餐，晚餐有30名兒童進(jìn)餐，則總?cè)巳諗?shù)為（B）。

A、20 B、25 C、30 D、75

43、已知某14歲女孩的能量供給量為2400Kcal，她的標(biāo)準(zhǔn)人折算系數(shù)為（B）。444 A、0.80 B、1.00 C、1.20 D、1.40

44、假如某膳食調(diào)查人群的平均蛋白質(zhì)攝入量為80g，該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.94，則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)的人的蛋白質(zhì)攝入量為（C）。

A、75.2g B、80g C、85.1g D、以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

45、不屬于膳食評(píng)價(jià)的內(nèi)容的選項(xiàng)是（D）。

A、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià) B、能量來(lái)源分布評(píng)價(jià)

C、蛋白質(zhì)的來(lái)源分布評(píng)價(jià) D、實(shí)驗(yàn)室檢查

46、測(cè)量嬰幼兒身長(zhǎng)的正確方法是（D）。

A、測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒頭部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟

B、測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒腰部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟

C、測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒髖部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟

D、測(cè)量者位于小兒右側(cè)，確定小兒平臥于板中線，將左手固定于小兒膝部，右手滑動(dòng)滑板緊貼小兒足跟

47、上臂緊張圍測(cè)量的正確方法是（C）。A、被測(cè)者上臂斜平舉約75°角，手掌向上握拳并用力屈肘

B、被測(cè)者上臂斜平舉約60°角，手掌向上握拳并用力屈肘

C、被測(cè)者上臂斜平舉約45°角，手掌向上握拳并用力屈肘

D、被測(cè)者上臂斜平舉約30°角，手掌向上握拳并用力屈肘

48、下列哪項(xiàng)不屬于對(duì)KAPB理論模式的正確描述（C）。

A、態(tài)度是行為改變動(dòng)力 B、行為是最終的目的

C、信念是行為改變的目標(biāo) D、知識(shí)是行為改變的基礎(chǔ)

49、測(cè)量成人身高時(shí)，“兩點(diǎn)呈水平”的正確姿勢(shì)是（C）。

A、被測(cè)量者耳屏下緣與眼眶上緣呈水平B、被測(cè)量者耳屏上緣與眼眶上緣呈水平

C、被測(cè)量者耳屏上緣與眼眶下緣呈水平D、被測(cè)量者耳屏下緣與眼眶下緣呈水平

50、測(cè)量皮褶厚度的正確方法是（A）。

A、結(jié)果記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm

B、結(jié)果記錄以毫米（cm）為單位，精確到0.1cm C、結(jié)果記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.2mm D、結(jié)果記錄以毫米（cm）為單位，精確到0.2mm

51、水腫型營(yíng)養(yǎng)不良多表現(xiàn)為（C）。

A、皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)臟器官萎縮

B、蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏

C、以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以全身浮腫為特征

D、以能量缺乏為主而蛋白質(zhì)供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以全身浮腫為特征

52、下列是骨軟化癥的表現(xiàn)的是（B）。

A、暗適應(yīng)障礙或夜盲癥 B、骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛

C、枕禿、漏斗胸、X型或O型腿 D、以上選項(xiàng)均正確

53、目前公認(rèn)的缺鋅的癥狀是（C）。

A、枕禿、漏斗胸、X型或O型腿 B、骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛 C、異食癖和食欲缺乏 D、“鴨步”步態(tài)

54、下列哪項(xiàng)不屬于營(yíng)養(yǎng)傳播的主要類別（B）。

A、組織傳播 B、集體傳播 C、大眾傳播 D、人際傳播

55、維生素A缺乏的病人生理盲點(diǎn)面積是（A）。

A、不變 B、擴(kuò)大 C、縮小 D、以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

56、壞血病串珠常發(fā)生在患（A）的兒童。

A、維生素C缺乏 B、維生素D缺乏 C、維生素E缺乏 D、維生素A缺乏

57、下列是評(píng)價(jià)維生素B2缺乏的實(shí)驗(yàn)室檢查項(xiàng)目的是（B）。

A、紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）測(cè)定

B、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（BGR—AC）測(cè)定

C、Hb測(cè)定 D、總鐵結(jié)合力（TIBC）測(cè)定

58、下面不是營(yíng)養(yǎng)健康檔案問(wèn)題的描述和記錄的內(nèi)容是（D）。

A、記錄個(gè)人每次就診情況多采用SOAP形式，是POMR的核心部分

B、SOAP形式包括：主觀資料、客觀資料、問(wèn)題評(píng)估和干預(yù)計(jì)劃四個(gè)部分

C、盡量使用（或貼近）居民的語(yǔ)言描述個(gè)人或陪伴者提供的主訴、癥狀、疾病史、家庭史和社會(huì)生活史等主觀資料

D、干預(yù)計(jì)劃體現(xiàn)以服務(wù)對(duì)象為中心，治療營(yíng)養(yǎng)性疾病為導(dǎo)向及生物—生理醫(yī)學(xué)模式的服務(wù)

59、關(guān)于社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目計(jì)劃的要求的描述不正確的選項(xiàng)是（D）。

A、有針對(duì)性的項(xiàng)目計(jì)劃應(yīng)符合目標(biāo)人群的特點(diǎn)，具有較強(qiáng)的針對(duì)性

B、成本較低的經(jīng)費(fèi)開(kāi)支優(yōu)先選用既花錢(qián)少又效益高措施

C、可行性的計(jì)劃順利開(kāi)展取決于活動(dòng)所涉及的資源技術(shù)、經(jīng)費(fèi)、時(shí)間、社區(qū)的參與性等符合或滿足要求

D、易于評(píng)價(jià)的活動(dòng)計(jì)劃由參與者根據(jù)個(gè)人感受評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)

60、營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱中所涉及的營(yíng)養(yǎng)成分，僅指具有（C）的成分。

A、RNI B、AI C、NRV D、EAR

61、關(guān)于城市社區(qū)營(yíng)養(yǎng)研究范圍的論述不正確的選項(xiàng)是（A）。

A、農(nóng)村社區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)了，個(gè)人平均收入水平逐年增高，平均生活條件已經(jīng)相對(duì)優(yōu)越于城市

B、城市社區(qū)居民膳食結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病的發(fā)病率高于農(nóng)村

C、城市社區(qū)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)，城鎮(zhèn)社區(qū)居民平均收入水平高于農(nóng)村居民，生活條件相對(duì)優(yōu)越

D、城市人口密度高于農(nóng)村，人口老齡化問(wèn)題也比農(nóng)村突出

62、在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)講座過(guò)程中，多數(shù)聽(tīng)從接受講座內(nèi)容的最有效時(shí)間（D）。

A、講座過(guò)程中的前30分鐘 B、講座過(guò)程中的前45分鐘

C、講座過(guò)程中的前60分鐘 D、講座過(guò)程中的前15分鐘

63、營(yíng)養(yǎng)教育是通過(guò)改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善（B）目的的一種有計(jì)劃活動(dòng)。

A、身心健康 B、營(yíng)養(yǎng)狀況 C、文化水平D、道德水平

64、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用的表示指標(biāo)是（D）。A、大腸菌群 B、菌落總數(shù) C、腸球菌 D、以上選項(xiàng)均正確

65、下列說(shuō)法正確的選項(xiàng)是（A）。

A、食品污染是指食品被外來(lái)的和對(duì)人體身心健康有害的物質(zhì)所污染

B、食品污染是指食品被外來(lái)的但對(duì)人體身心健康無(wú)害的物質(zhì)所污染

C、常見(jiàn)的農(nóng)藥中素聞是其通過(guò)間接污染食物的形式所引起

D、以上選項(xiàng)均錯(cuò)誤

66、關(guān)于“合理膳食的構(gòu)成和要求”的描述錯(cuò)誤的是（D）。

A、要有科學(xué)合理的食譜 B、要有嚴(yán)格的食品衛(wèi)生制度

C、良好的進(jìn)食環(huán)境 D、糧谷類食物盡量精細(xì)

67、下列對(duì)富裕型模式膳食的特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是（D）。

A、谷類消費(fèi)量小 B、動(dòng)物性食品消費(fèi)量大

C、奶和奶制品消費(fèi)量大 D、食糖消費(fèi)低

68、引起冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性病癥顯著增加的膳食模式是（C）。

A、日本模式 B、溫飽模式 C、富裕模式 D、地中海膳食模式

69、廣東省居民的膳食主體是（A）。

A、大米 B、面類 C、薯類 D、蔬菜

70、關(guān)于中國(guó)居民膳食指南內(nèi)容的描述錯(cuò)誤的是（C）。

A、每天吃奶類 B、多吃蔬菜、水果

C、禁止飲酒 D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉

71、下列對(duì)青少年的膳食指南描述錯(cuò)誤的是（D）。

A、多吃谷類，供給充足的能量 B、保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入

C、避免盲目節(jié)食 D、飲酒應(yīng)限量

72、（B）是指在上學(xué)日由學(xué)校食堂或飲食供應(yīng)中心等為在校學(xué)生提供的符合營(yíng)養(yǎng)要求的午餐。

A、學(xué)生普通餐 B、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐 C、學(xué)生課間餐 D、學(xué)生集體餐

73、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類營(yíng)養(yǎng)攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的（C）。

A、20% B、30% C、40% D、50%

74、進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以（A）。

A、彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷 B、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩

C、適應(yīng)不同人群的健康需要 D、治療營(yíng)養(yǎng)不良疾病

75、人乳化配方奶粉采用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)是（C）。

A、營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化 B、營(yíng)養(yǎng)素復(fù)原 C、營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)化 D、營(yíng)養(yǎng)素復(fù)合

76、下列選項(xiàng)中不屬于老年膳食指南的內(nèi)容的是（D）。

A、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量 B、多做戶外活動(dòng)，維持健康體重 C、重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血 D、膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料

77、下列有關(guān)保健食品與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的區(qū)別描述正確的是（D）。

A、保健食品不可以長(zhǎng)期服用 B、保健食品需要以食物為載體

C、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品不需要以食物為載體 D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品不允許有毒副作用

78、下列選項(xiàng)中符合食品保質(zhì)期標(biāo)示方式的是（A）。

A、最好在。。。之前食用 B、最佳在。。。。之前食用

C、最佳食用日期。。。之前 D、最好食用日期。。。之前

79、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽顯示了食品的（c）。

A、營(yíng)養(yǎng)功能和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息 B、營(yíng)養(yǎng)特性和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)功能信息

C、營(yíng)養(yǎng)特性和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息 D、營(yíng)養(yǎng)配料和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息

80、中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值依據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素（C）而制定。A、推薦攝入量（RNI）和最高可耐受攝入量（UL）

B、適宜攝入量（AI）和最高可耐受攝入量（UL）

C、推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）

D、平均需要量（EAR）和最高可耐受攝入量（UL）

二、判斷題

81、員工在職業(yè)交往活動(dòng)中，盡力在服飾上突出個(gè)性是符合儀表端莊具體要求的。（）

82、葛根甘、辛，平。具有解肌發(fā)表，除煩止渴，透疹止瀉的功效。（√）

83、維生素B1在維持正常食欲、胃腸道蠕動(dòng)和消化液的分泌等方面都有明顯的作用。（√）

84、煙酸廣泛存在于食物中中，但以玉米為主食的人群，如烹調(diào)時(shí)不加堿則極易缺乏煙酸。（√）

85、人工喂養(yǎng)最好給正常嬰兒選用脫脂牛乳、脫脂乳粉及煉乳，以防消化不良。（）

86、安全、健康、好滋味飽食新觀念排序的含義是，安全排第一，健康是目的，滋味是保證。（√）

87、蔬菜和水果中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸，在人體內(nèi)經(jīng)代謝生成酸性物質(zhì)，使體液相對(duì)呈弱酸性，所以稱為成酸性食品。（）

88、蔬菜和水果中的主要衛(wèi)生要求是保持新鮮和進(jìn)行噴灑防腐劑。（）89、保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局審議通過(guò)，自 2005年7月1日起實(shí)施。（）

90、廣東省居民在膳食營(yíng)養(yǎng)方面已基本解決學(xué)齡前兒童低體重和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩的問(wèn)題。（）

91、營(yíng)養(yǎng)成分表的構(gòu)成包括能量和營(yíng)養(yǎng)成分的名稱、能量和營(yíng)養(yǎng)成分的含量以及該含量占營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的百分比等內(nèi)容。（）

92、某調(diào)查人群由三類人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有10人，2400kcal的有5人，2600kcal的有10人，每類人群均進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，則該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.0。（√）

93、混合型營(yíng)養(yǎng)不良除了蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。（√）

94、某男性患者經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)其Hb<130g/L、紅細(xì)胞形態(tài)有明顯低色素表現(xiàn)，醫(yī)生結(jié)合其有明確的缺鐵病因和臨床表現(xiàn)情況，給予缺鐵性貧血診斷。（）

95、學(xué)齡兒童及青少年的膳食指南強(qiáng)調(diào)要多吃富含鐵和維生素C的食物。（√）

96、電子檔案的追蹤提醒功能極大地方便社區(qū)營(yíng)養(yǎng)和健康管理，結(jié)合電話語(yǔ)音、網(wǎng)絡(luò)信息等通知或提醒服務(wù)對(duì)象執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案。（√）

97、對(duì)食物中毒病人采取的緊急處理包括停食可疑食物，采集相關(guān)標(biāo)本，進(jìn)行排毒和對(duì)癥治療。（√）

98、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題是豆類及制品消費(fèi)量偏低。（√）99、平衡膳食寶塔應(yīng)用過(guò)程中應(yīng)注意三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配。（√）

100、保健食品必須具備食品屬性是指保健食品必須具有營(yíng)養(yǎng)性、安全性和可食用性。（√）

第四篇：國(guó)家三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試知識(shí)復(fù)習(xí)題

rkksdjya 出品 21人體八種必需氨基酸是 異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。脂溶性維生素包括 維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。23 膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

25常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保 藏。糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)、其

他污染。醫(yī)院病人的膳食種類有： 基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。28 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)： 食品衛(wèi)生法 和 標(biāo)準(zhǔn)化法 是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依 據(jù)。根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)（推薦）性GMP。

30.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少

于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。

食品蛋白質(zhì)含量的測(cè)定一般可通過(guò) 凱氏定氮法測(cè)定其含氮量。

微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存

和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。

乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。34 鈣磷平衡膳食用于輔助診斷 甲狀旁腺功能亢進(jìn) ；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛固酮

增多癥 ；

小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營(yíng)養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無(wú)機(jī)鹽。

谷類食物應(yīng)儲(chǔ)藏于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。rkksdjya 出品 37 添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細(xì)小變粗大、少 量到多量。

WHO要求4個(gè)月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達(dá)到80%以上。39 嬰兒期是指：出生后至滿1周歲。

腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后 10.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮（4）?蛋白質(zhì)含量 消化率和利用率 必需氨基酸模式 以上都包括

11.微量元素是指下列哪一類元素（1）? 人體需要量很少的 自然界含量很少的 體吸收率很低的 人體利用率很低的

12.哪些不是胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則？（4）

定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食 增加營(yíng)養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的 食物

淺表性胃炎胃酸分泌過(guò)多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引

起嘔吐

13.下列谷類中，脂肪含量最高的是：（）? 大米 高粱 小麥 蕎麥

14.下大豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源：（）?豆 腐 豆薣 豆芽 豆 漿

15.下水果中VC含量最高的是：（）? 檸檬 山楂 桔子 獼猴桃

16.肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治療原則哪一條是錯(cuò)誤的？（2）

要供給充足的熱量。由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食。主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。

17.脂餐膳食是檢查（3）的膳食。小腸對(duì)脂肪的吸收能力 人體對(duì)脂肪的代謝情況 膽囊及膽管的形態(tài)和功能 檢查高脂血癥的膳食

18.一個(gè)60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（4）。2000千

卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右 19.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確？（4）

歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多 疾病使基礎(chǔ)代謝增高 同樣年齡、身高、健康的

男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高 一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長(zhǎng)者。rkksdjya 出品 20.臨床營(yíng)養(yǎng) 31.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 32.膳食纖維攝入過(guò)少易導(dǎo)致：（4）?肥

胖癥和膽石癥 便秘和憩室病 大腸癌 以上都包 括

33.關(guān)于維生素描述正確的是：（3）?是維

持人體正常功能的一類高分子有機(jī)化合物 體內(nèi)完全 不能合成 需要量很小 可構(gòu)成身體組織

34.下面哪種食物含維生素B1最豐富？（3）?精 白米 富強(qiáng)粉 糙米 玉米

35.癩皮癥是由于缺乏？（1）?維生素 B6 維生素B1 維生素B2 維生素A 36.體內(nèi)唯一不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是：（1）?礦 物質(zhì) 蛋白質(zhì) 維生素 碳水化合物

37.（2）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分?鐵

鉻 鈣 錳 38.二惡英事件屬于食物的（1）?化學(xué)

性污染 微生物污染 放射性污染 昆蟲(chóng)污染 39.下面哪種食物的不是補(bǔ)充鈣的良好途徑？（4）?乳 及乳制品 小蝦米皮 海帶 骨頭 湯

40.關(guān)于斷乳食物（2）?就

是斷乳期以后嬰兒的食品 又稱嬰兒輔助食品 就是為斷乳準(zhǔn)備的 人工代乳品 是斷乳嬰兒的安慰食品

41.口腔潰瘍患者適宜的飲食是（1）?冷 流質(zhì) 清流質(zhì) 半流質(zhì) 軟飯 42.大米的性味屬于（1）?平補(bǔ) 清補(bǔ) 溫補(bǔ) 溫散

43.食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（1）?氣 虛

型 陰虛型 氣郁型 淤血型

44.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鮮味 45.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為（3）。占全天總熱能的10% <60g <40g 飲食中幾乎不含蛋白質(zhì) 46.膳食纖維是（4）? 單糖類物質(zhì) 雙糖類物質(zhì) 可被消化吸收的多糖 不

能被消化吸收的多糖 rkksdjya 出品 47.高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師屬于國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中（3）一級(jí)職業(yè)技能 二級(jí)職業(yè)技能 三級(jí)職

業(yè)技能 四級(jí)職業(yè)技能

48.鹽水鴨 屬于哪一個(gè)菜系的名菜？(2)川菜 蘇菜 浙菜 粵菜 49.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鮮味 50.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（2）? 表現(xiàn)消化率 利用率 蛋白質(zhì)含 量 凈利用率

51.有利于鈣吸收的因素是（2）?植

酸 乳糖 草酸 膳食纖維 52．在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是：（1）? B 族維生素和無(wú)機(jī)鹽 碳水化 合物 蛋白質(zhì) 維生素C 53.某兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。最有可能缺乏的是（1）?維生素

A 維生素D 維生素C 維生素E 54.嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)（1）?<20g 20-40g <40g 純

碳水化合物

55.低鹽飲食要求全天供應(yīng)鈉在（1）左右 ? 2000mg 500mg 1000mg 4000mg 56.海鮮類食物屬于（4）?溫冷類

生冷類 油膩類 發(fā)物類 57.蔗糖攝入過(guò)多的危害主要是：（4）?冠心 病 糖尿病 齲齒 三者都包括

58.食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？（4）?有

良好的口味和色澤 能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。高溫 加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞 高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生

素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜。

59.對(duì)于兒童來(lái)說(shuō)，下面哪種氨基酸也是必需氨基酸？（2）?蛋 氨酸 組氨酸 亮氨 酸 賴氨酸

60.亞油酸是（1）?18 碳2稀酸

22碳4稀酸

24碳6稀酸 18碳4稀酸 rkksdjya 出品 61.乳糖屬于：（2）?單糖 雙糖 低聚糖 多糖 62.高P/S值是指 P/S 1 P/S 1(3)P/S＞3。(1)63.食物中膽固醇含量較低的是： 瘦肉 水果 豬腦。(2)64．一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為： 500ml 800ml 1500ml 65.低鹽飲食指每日供給的鹽是： 6克 4克 2克。66.對(duì)高血壓有利的礦物質(zhì)是： 鈉 鉀(3)氯

67.能致癌的飲食習(xí)慣是：(1)不吃早餐(2)常吃煙熏食物(3)均衡膳食（2）68.體質(zhì)指數(shù)的英文縮寫(xiě)是：(1)H(2)W(3)BMI(3)69.測(cè)定皮下脂肪的常用方法是：(1)皮褶厚度(2)CT(3)B超(1)70.下面哪個(gè)關(guān)于血壓的說(shuō)法正確：(1)(1)舒張壓 60-90mmHg 收縮壓90-120mmHg(2)正常高值 ：舒張壓85 89mmHg 收縮壓130 139mmHg(3)高血壓： 舒張壓 90mmHg收縮壓 140mmHg 27.71.空腹血糖的正常值是：(1)＜6.11mmol/L(2)5.6mmol/L(3)(1)＜7.78mmol/L 72.BMI的計(jì)算公式是：(1)(1)BMI＝體重（千克）／身高（m）(2)BMI＝體重（千克）／身高（m）(3)IBM＝體重（千克）

／身高（m）

73．初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是： IgG IgM IgA 判斷題（判斷正誤，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}后括號(hào)內(nèi)將錯(cuò)的打上 或 N，將對(duì)的打上 或 Y）1.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）2.葡萄糖是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。（）

3.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。（）

4.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低。（）rkksdjya 出品 5.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。（）6.維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（）

7.除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。（）

8.奶類除了膳食纖維外能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的營(yíng)養(yǎng)。（）9.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。（）10.泡菜是成酸性食品。（）

11.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（）

12.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（）13.糖尿病患者不能吃甜食。（）14.體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。（）15.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（）16.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（）17.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）

18.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）19.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）

20.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。（）21.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（）22.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。（）23.無(wú)渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（）

24.限制膽固醇的飲食主要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。（）25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過(guò)40克/日。（）26.無(wú)鹽飲食就是膳食中完全沒(méi)有鈉離子。（）

27.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。（）rkksdjya 出品 28.因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿汀⒑攀忱w維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。（）

29.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（）30.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（）31.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。（）32.引起沙門(mén)菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。（）

33.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。（）34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。（）

35.所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8，保持2秒鐘。（）36.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（）37.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。（）38.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（）39.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）

40.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。（）41.嬰兒配方奶可完全取代母乳。（）

42.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。（）43.只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（）44.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。（）45.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。（）

46.某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運(yùn)動(dòng)可

以自我改善、控制。Y 47.中風(fēng)經(jīng)常是高血壓 定的降血壓藥物。Y 50 最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。N 51.減輕體重的最好方式，是增加身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。Y 52.減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會(huì)將血壓降到正常值。Y 53.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。N 54.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。Y 55.植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。Y 56.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。N 57.在計(jì)算糖尿病病人的熱量供給時(shí)只考慮碳水化合物的供給就行了。Y 58.在考慮糖尿病飲食食譜時(shí)，是否只考慮食物的多樣化。N 59.食物交換份中任何食物都可互換。N 60.因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。N 61.患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。Y 62.大豆蛋白有降低血膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆

類或其制品。Y 63.高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。(Y)64.老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。（N）65.母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（Y）66.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。（N）67.老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。（N）

68.女孩子 69.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。（Y）

70.考試前大腦對(duì)氧氣的需要量增加。（Y）71.長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)后會(huì)感覺(jué)頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴(kuò)張的原因。（Y）72.奶是屬于成酸性食物。（N）名詞解釋

1.營(yíng)養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食物以滿足機(jī)體生理需

要的生物學(xué)過(guò)程。

2.膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

3.食品強(qiáng)化 食品強(qiáng)化就是調(diào)整（添加）食品營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加

工。被強(qiáng)化的食品通常稱為載體；所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為添加劑。4.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一

系列措施、方法和技術(shù)要求。

5.家政學(xué)：是以家庭生活為中心，也涉及與之關(guān)系緊密的社會(huì)事物、現(xiàn)象，并且包括人與環(huán)境 的相互作用，從人和物質(zhì)兩方面進(jìn)行研究，在家庭生活提高的同時(shí)探討人類的開(kāi)發(fā)，為增進(jìn)人類

幸福作貢獻(xiàn)的實(shí)證的實(shí)踐的科學(xué)。6.基礎(chǔ)代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動(dòng)最基本生命活動(dòng)所需的最

低能量。

7.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接

獲得，稱為必需氨基酸。

8.食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生 的食品成分與感官性狀的各種變化。9.食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非 rkksdjya 出品 傳染性急性、亞急性疾病。

10.營(yíng)養(yǎng)咨詢：是通過(guò)語(yǔ)言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計(jì)算機(jī)軟件、實(shí)驗(yàn)室檢

查資料等工具，給咨詢對(duì)象以幫助、啟發(fā)和教育的過(guò)程，可以使?fàn)I養(yǎng)咨詢對(duì)象在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度、行為以及營(yíng)養(yǎng)狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，從而提高其全面的

營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)和能力。簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)工作者今后的任務(wù)

今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題

還沒(méi)有得到根本解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平

衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我

國(guó)現(xiàn)階段在營(yíng)養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

2.請(qǐng)各舉5例營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。

營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致齲齒。營(yíng)養(yǎng)不良：缺碘

導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大；缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血；

缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素C導(dǎo)致壞血病；缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。3.簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分

（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有

很大差別。

（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。

（三）無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體

酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹

調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。

（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含

有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香 rkksdjya 出品 物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳

酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消

化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。4.為什么提倡母乳喂養(yǎng)？ ?母

乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收； 母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸 收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高； 母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有 利于腸道礦物質(zhì)吸收； 礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過(guò)度，并且其中鐵、鋅等 的生物利用率高； 母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力； 母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)

生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。5.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育 1）有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門(mén)的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng) 知識(shí)培訓(xùn)。2）將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。3）將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)

衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并通過(guò)他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)

狀況。4）利用各種宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康 的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

6.簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說(shuō)明它在糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常

值范圍。

標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：?可以 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島 素等藥物的用量。

7.為什么要提倡母乳喂養(yǎng)？ rkksdjya 出品 母乳營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要。母乳中含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力。母

乳喂養(yǎng)不容易發(fā)生過(guò)敏。母乳喂養(yǎng)有利于母親產(chǎn)后康復(fù)。方便、經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生，加強(qiáng)母嬰關(guān)系。8.嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性缺乏病有哪些？

營(yíng)養(yǎng)不良 兒童肥胖癥 維生素A 缺乏癥 鈣缺乏癥 鋅缺乏癥 缺鐵性貧血 9.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容？

多飲水 多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營(yíng)養(yǎng)素需要額

外補(bǔ)充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等 10.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因？

生理原因： 用腦過(guò)度： 睡眠不足： 戶外運(yùn)動(dòng)減少 ：過(guò)食酸性食物 11．考試前大腦對(duì)哪些營(yíng)養(yǎng)素的需要量增加？應(yīng)怎樣注意選擇食物？ 1）蛋白質(zhì)：魚(yú)蝦、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻（補(bǔ)充卵磷

脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5）VB：粗糧雜糧6）VC：新鮮蔬菜水果

7）鐵：蛋黃、肝等 計(jì)算題

某患兒五個(gè)月，體重6公斤，請(qǐng)問(wèn)該患兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升？除牛奶外，還應(yīng)另加多

少毫升水？ 已知：?5 個(gè)月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。

每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。

每公斤體重需水量為150毫升。解: 每日需熱能為 6 110 = 660千卡;因?yàn)? 每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡

所以: 設(shè)每日需奶量為x 則 100 : 89 = x : 660 rkksdjya 出品 x = 660 100 / 89 = 741 ml 每公斤體重需水量為150ml: 6公斤體重需水量為 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需給水量 = 900-741 = 159 ml 論述題

1.論述營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的幾個(gè)指標(biāo)和內(nèi)容

營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均攝入量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐

受最高攝入量（UL）。

（1）估計(jì)平均需求量 是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需求量。攝入量達(dá)

到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。（2）推薦攝入量 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中

絕大多數(shù)（97%~98%）個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。（3）適宜攝入量 是基于對(duì)健康人群進(jìn)行觀察或?qū)嶒?yàn)研究，而得出的具有預(yù)防某種慢性病功能 的攝入水平。（4）可耐受最高攝入量 是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作

用和危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。2.論述 HACCP方法的基本內(nèi)容

HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機(jī)地組成：危害分析 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 制定控

制措施與標(biāo)準(zhǔn) 檢測(cè)控制效果 校正或補(bǔ)充控制措施 驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)。危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對(duì)既往資料進(jìn)行分析、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)、實(shí)

驗(yàn)采樣檢測(cè)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確

定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。rkksdjya 出品 3．造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見(jiàn)危害是：（1）食品原料和加工過(guò)程的微生物污染；（2）動(dòng)植

物天然含有的有毒成分進(jìn)入食品（3）重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥及殺蟲(chóng)劑對(duì)食品造成的化學(xué)性 污染；（4）控制微生物生長(zhǎng)繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時(shí)間、食品酸化程度、發(fā)酵

時(shí)間、腌制食品的鹽濃度和腌制時(shí)間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。

關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過(guò)程

中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場(chǎng)所或設(shè)備。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定主要取決于：（1）食品加工過(guò)程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性；

（2）在食品加工過(guò)程中，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)的生產(chǎn)加工過(guò)程；（3）食品的生產(chǎn)方式。實(shí)際操作題

1.描述營(yíng)養(yǎng)咨詢程序（20 分）營(yíng)養(yǎng)咨詢操作程序 1）詢問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況 飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng)）

2）體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查 測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格

檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇

結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。（要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、操作正確、記錄準(zhǔn)確）3）營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 按照 推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解 食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng) 養(yǎng)狀況。（要求計(jì)算準(zhǔn)確、評(píng)價(jià)客觀）

4）飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃 結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。（要求表述正確、舉例生動(dòng)）2.某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動(dòng)者。請(qǐng)安排其飲食。rkksdjya 出品（30分）糖尿病患者膳食安排過(guò)程及內(nèi)容 1）計(jì)算理想體重：

粗算標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105＝65公斤（要求公式正確、計(jì)算正確）2）判斷患者體型：(80－65)65 100％＝23％，該患者屬于體型肥胖。（要求計(jì)算正確、判斷正確）3）查表計(jì)算熱能需求： 該患者中等體力勞動(dòng)者，每日每公斤需30千卡熱量。因此該患者一天需攝入的總熱量是65 30 ＝1950千卡／天。

（要求查表準(zhǔn)確、計(jì)算正確）4）查表確定患者飲食量

根據(jù)總熱量查閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號(hào)和4號(hào)飲食之間，主食為 5.5 兩、牛奶半斤、雞蛋一個(gè)等等。（要求查表準(zhǔn)確、調(diào)配合理）5）根據(jù)食品交換單位進(jìn)行互換

患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。（要求掌握概念、交換正確）

表 糖尿病患者熱量計(jì)算(千卡／公斤體重／日)l l 體重 臥床休息 輕體力勞動(dòng) 中等體力勞動(dòng) 重體力勞動(dòng) l l

超體重

20-25*

rkksdjya 出品 l l 正常體重 15-20 30 35 40 l l 體重不足 20-25 35 40 40-50 l l*對(duì)老年活動(dòng)量極少的患者規(guī)定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食組成和內(nèi)容

l l 食品名稱 糖尿病1號(hào) 糖尿病2號(hào) 糖尿病3號(hào) 糖尿病4號(hào) 糖尿病5號(hào) l 總熱量(千卡)1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(兩)3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤)0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 雞蛋(個(gè))---1 1 1 1 l 瘦豬肉(兩)---1 1 1 2 l 瘦牛肉(兩)1---1.5 2 1 l 豆腐(兩)2 2 2 3 3 l 豆腐干(兩)1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤)1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(兩)---2 3 3 5 l 水果(份)0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(錢(qián))4 2 3 4 3 l 鹽(克)2 2 3 3 3 l rkksdjya 出品 2.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個(gè)，某統(tǒng)計(jì)期內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、價(jià)格、銷售額等指標(biāo)如

表所示。請(qǐng)問(wèn)作為營(yíng)養(yǎng)師怎樣對(duì)這個(gè)餐館湯菜類菜肴提出建議？ 菜單評(píng)價(jià)過(guò)程及內(nèi)容

1）計(jì)算顧客歡迎指數(shù)和各菜應(yīng)售百分比。表示顧客對(duì)某種菜的歡迎程度，以顧客對(duì)各種菜購(gòu)買 的相對(duì)數(shù)來(lái)表示。顧客歡迎指數(shù)的計(jì)算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應(yīng)售百分比： 顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應(yīng)售百分比

各菜應(yīng)售百分比=100%/被分析項(xiàng)目數(shù)（要求公式正確、計(jì)算正確）

2）進(jìn)行菜肴的贏利分析。我們將價(jià)格高、銷售額指數(shù)大的菜認(rèn)為高利潤(rùn)的菜。銷售額指數(shù)的計(jì)

算如下：

銷售額指數(shù)=某種菜肴銷售額百分比/各菜應(yīng)售百分比（要求計(jì)算正確、判斷正確）

3）進(jìn)行指標(biāo)分析：超過(guò)1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過(guò)越多，表示越受歡迎。

因而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷售額百分比更科學(xué)、更直觀。菜肴銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受

歡迎程度，但與其它菜肴比較時(shí)，或當(dāng)菜肴分析項(xiàng)目數(shù)發(fā)生變化時(shí)就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)

卻不受影響。同理，超過(guò)1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤(rùn)狀況良好的菜，超過(guò)越多，銷

售額與利潤(rùn)狀況則越佳。

（要求分析準(zhǔn)確、計(jì)算正確）

4）綜合評(píng)估：結(jié)合銷售額指數(shù)和受顧客歡迎指數(shù)進(jìn)行，確定暢銷和利潤(rùn)的關(guān)系。（要求描述準(zhǔn)確、概念清楚）

5）菜單調(diào)整策略：根據(jù)對(duì)顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計(jì)算分析，我們可以將被分析的菜肴劃

分成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應(yīng)的政策，表顯示出這種對(duì)應(yīng)關(guān)系。（要求分類明確、建議合理）

3.營(yíng)養(yǎng)咨詢例子：一女青年小時(shí)候吃綠葉蔬菜時(shí)不小心吃到一條小毛蟲(chóng)（非條件刺激），出現(xiàn)了 rkksdjya 出品 較為嚴(yán)重的惡心、嘔吐，因此產(chǎn)生對(duì)吃綠葉蔬菜的恐懼癥（條件反射建立），出現(xiàn)嚴(yán)重的偏食。請(qǐng)問(wèn)作為營(yíng)養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？

偏食的營(yíng)養(yǎng)咨詢糾正操作程序

1）先進(jìn)行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無(wú)異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個(gè)性測(cè)定內(nèi)向、神經(jīng)質(zhì)，首先采

用系統(tǒng)脫敏法加 認(rèn)知療法 予以治療。（要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng)）

2)向患者講明，吃蔬菜時(shí)吃到蟲(chóng)只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲(chóng)并不會(huì)對(duì)人體的健康造

成什么嚴(yán)重危害。

（要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、表述正確）

3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清楚的幾根

綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開(kāi)始接觸時(shí)會(huì)感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過(guò)自己調(diào) 整呼吸并默想這并沒(méi)有什么可怕，堅(jiān)持下去，害怕會(huì)抑制下去的。（要求表述正確、講解耐心）

4）要求患者每天作記錄。患者實(shí)施上述脫敏療法時(shí)，開(kāi)始確實(shí)緊張非凡，但通過(guò)默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬

菜也能夠心安理得的吃。

（要求表述正確、舉例生動(dòng)）

5）追蹤觀察，患者經(jīng)過(guò)系統(tǒng)脫敏治療后，反應(yīng)的情況，偏食現(xiàn)象糾正狀況。（要求記錄詳細(xì)、觀察仔細(xì)）

素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質(zhì)鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己

是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象。

第五篇：吉林省2016年上半年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論考試試題

吉林省2016年上半年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論考試試題

本卷共分為2大題60小題，作答時(shí)間為180分鐘，總分120分，80分及格。

一、單項(xiàng)選擇題(在每個(gè)小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題干后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。本大題共30小題，每小題2分，60分。)

1、下列對(duì)老年人能量消耗特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是____ A．基礎(chǔ)代謝率下降

B．基礎(chǔ)代謝的能量消耗降低

C．由于能量消耗降低，因此能量需求也應(yīng)降低

D．消耗的總能量減少

E．體力活動(dòng)消耗的能量相對(duì)增加

2、肝衰竭飲食不能選用下列哪些食物____ A．油條

B．蘋(píng)果

C．番茄

D．菠菜

3、食品加熱至____℃以上屬于熱處理。A．40

B．60

C．80

D．100

4、下列關(guān)于乳中碳水化合物的描述，錯(cuò)誤的是____ A．主要為乳糖，含量約占4.6%

B．乳糖促進(jìn)嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)，對(duì)嬰兒腸道健康有重要意義

C．乳糖不耐癥多為繼發(fā)

D．乳糖不耐癥在嬰兒時(shí)期就有發(fā)生

5、下列解釋誠(chéng)實(shí)守信的說(shuō)法哪一種是錯(cuò)誤的____ A．不講假話，不歪曲事實(shí)

B．投機(jī)取巧，趁機(jī)撈點(diǎn)便宜

C．講信譽(yù)、重信用

D．在職業(yè)上履行自己承擔(dān)的義務(wù)

6、牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為_(kāi)_。A．1.0%～1.5% B．1.5%～2.5% C．2.5%～3.5% D．3.0%～3.5%

7、以鮮牛乳作為母乳替代品，下列說(shuō)法正確的是____ A．鮮牛乳根本不能作為母乳替代品

B．鮮牛乳營(yíng)養(yǎng)成分與母乳差異小，可直接作為母乳替代品

C．新生兒可選用經(jīng)適當(dāng)比例稀釋的鮮牛乳取代母乳

D．從營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面考慮，嬰兒期間不可以直接飲用鮮牛乳

E．從衛(wèi)生學(xué)方面考慮，嬰兒期間飲用鮮牛乳需煮沸10min以上

8、糖精在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置，其甜味會(huì)____ A．升高

B．下降

C．先升高，后下降

D．無(wú)變化

9、腦組織的能量來(lái)源于______。A．蛋白質(zhì) B．脂肪

C．碳水化合物

D．碳水化合物和脂肪 E．蛋白質(zhì)和碳水化合物

10、如果有重新選擇職業(yè)的可能，__。A．我肯定還會(huì)選擇現(xiàn)在的單位 B．我基本上還會(huì)選擇現(xiàn)在的單位

C．假如沒(méi)有更好的選擇，我還會(huì)選擇現(xiàn)在的單位 D．我不會(huì)再選擇現(xiàn)在這個(gè)單位

11、應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí)，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動(dòng)指____ A．健康傳播活動(dòng)

B．健康教育活動(dòng)

C．健康干預(yù)活動(dòng)

D．健康咨詢活動(dòng)

E．健康監(jiān)測(cè)活動(dòng)

12、兒童青少年每天應(yīng)吃好三頓飯，尤其是早餐，食量應(yīng)相當(dāng)于全日量的____ A．1/3

B．1/4

C．1/5

D．1/6

13、下列資料屬于計(jì)量資料的是____ A：血型 B：體重 C：職業(yè)

D：勞動(dòng)強(qiáng)度

14、下列哪個(gè)不是水溶性維生素______。A．維生素C B．維生素B1 C．維生素B6 D．維生素D E．葉酸 15、0～6個(gè)月嬰兒，脂肪攝入量應(yīng)占總能量的______。A．25%～30% B．30%～35% C．40%～45% D．45%～50% E．50%～55%

16、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德不包括______。A．忠于職守 B．愛(ài)崗敬業(yè) C．鉆研業(yè)務(wù) D．學(xué)習(xí)文化 17、0～6個(gè)月嬰兒，脂肪攝入量應(yīng)占總能量的____ A．25%～30%

B．30%～35%

C．40%～45% E．50%～55%

18、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的潛伏期一般在____h以內(nèi)。A．1

B．2

C．3

D．4

19、飲食中需要高劑量類固醇時(shí)則何種電解質(zhì)減少？ A．鈉 B．鉀 C．鈣 D．鎂

20、這種維生素的主要食物來(lái)源是 A：谷類食物 B：畜禽肉類食物 C：新鮮蔬菜和水果 D：奶類食物

D．45%～50%

E：豆類食物

21、受膳食因素影響，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離才能被吸收的是____ A．血紅蛋白鐵

B．血紅素鐵

C．非血紅素鐵

D．鐵蛋白

E．轉(zhuǎn)鐵蛋白

22、胃液的組成成分中不包含____ A．胃蛋白酶

B．膽汁

C．鹽酸

D．黏液

E．內(nèi)因子

23、雙向交流除單向效的過(guò)程外還包括（）。A．信息的核對(duì) B．信息的豐富 C．信息的提煉 D．信息的反饋

24、你覺(jué)得以前上學(xué)時(shí)用過(guò)的書(shū)，最好的處理方式是__。A．當(dāng)作二手書(shū)賣給需要它們的人 B．當(dāng)作廢品賣錢(qián)，以便購(gòu)買新書(shū) C．送給別人，讓它們發(fā)揮余熱

D．留起來(lái)，將來(lái)想看的時(shí)候還可以翻翻

25、脂溶性維生素是____ A：VB2、V B：VV C：VB12、葉酸、泛酸 D：VPP、VB6、VB1

26、下列關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，錯(cuò)誤的為_(kāi)___ A．豬瘦肉中的脂肪含量高于羊瘦肉

B．豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C．兔肉的脂肪含量也較低

D．鴨和鵝的脂肪含量最低

E．禽類脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪

27、下列預(yù)防骨質(zhì)疏松的措施中，不正確的是____ A．增加鈣的攝入

B．適度體力活動(dòng)

C．戒煙、限酒

D．補(bǔ)充大豆異黃酮類

E．盡量避免戶外活動(dòng)

28、關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是____ A．適量飲用奶

B．糧谷類逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源

C．糧谷類食物為主

D．食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收

E．進(jìn)食適量動(dòng)物性食品

29、我每天的工作都是____ A．事先計(jì)劃好

B．想到哪做到哪

C．有時(shí)計(jì)劃

D．從來(lái)也不計(jì)劃 30、某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒。患者臨床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過(guò)學(xué)校供應(yīng)的課間餐(外購(gòu)的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長(zhǎng)為6h。最可能的診斷為_(kāi)___ A．沙門(mén)菌屬食物中毒

B．肉毒梭菌毒素食物中毒

C．葡萄球菌腸毒素食物中毒

D．溶血性弧菌食物中毒

二、多項(xiàng)選擇題（在每題的備選項(xiàng)中，有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上符合題意，至少有1 個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得 0.5 分，本大題共30小題，每小題2分，共60分。)

1、下列食物中，含可溶性膳食纖維的有____ A．燕麥

B．全谷

C．大麥

D．水果

E．堅(jiān)果

2、抗氧化營(yíng)養(yǎng)素有助于老年人自由基的消除，以下屬于此類營(yíng)養(yǎng)素的是____ A．硒

B．維生素B1

C．β-胡蘿卜素

D．半胱氨酸

E．核黃素

3、根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素C的推薦攝入量是______mg。A．60 B．80 C．100 D．120 E．150

4、下列表述職業(yè)道德特點(diǎn)錯(cuò)誤的是____ A．規(guī)范性

B．統(tǒng)一性

C．協(xié)調(diào)性

D．計(jì)劃性

5、下列屬于中等體力勞動(dòng)的有____ A．學(xué)生日常活動(dòng)

B．講課

C．機(jī)動(dòng)車駕駛

D．電工安裝

E．金屬切割

6、膳食配餐的基本原則應(yīng)遵循____ A．營(yíng)養(yǎng)平衡

B．飯菜可口

C．食物多樣

D．定量適宜

E．經(jīng)濟(jì)合理

7、谷類、薯類是我國(guó)膳食能量的主要來(lái)源，但其主要的缺陷是缺乏()A．脂肪

B．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C．碳水化合物 D．維生素

8、單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的____ A．細(xì)胞毒性

B．免疫抑制作用

C．致畸作用

D．生殖毒性

E．抑制膽堿脂酶活性

9、關(guān)于我國(guó)食物成分表(2002)的描述，正確的是____ A．食物營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)包括維生素D

B．采用6位數(shù)字編碼

C．表中碳水化合物數(shù)據(jù)包括膳食纖維

D．表中數(shù)據(jù)欄標(biāo)有“-”示未測(cè)定

E．可食部欄中的系數(shù)是指某一食物中可食用部分占熟制市品的百分比

10、使血膽固醇升高的有____ A．豆蔻酸

B．亞麻酸

C．月桂酸

D．棕櫚酸

E．亞油酸

11、下列敘述正確的是____ A．EAR是能夠滿足某一特定人群50%個(gè)體需要量的攝入水平

B．EAR是能夠滿足某一特定人群絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平

C．日常攝入量低于EAR的個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例

D．個(gè)體的攝入量高于EAR時(shí)，可以認(rèn)為攝入量是充足的E．可以從AI來(lái)推測(cè)EAR

12、可以從下列哪些部門(mén)中獲得社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料____ A．政府行政部門(mén)

B．科研學(xué)術(shù)部門(mén)

C．醫(yī)院

D．疾病控制中心

E．?huà)D幼保健院

13、下列關(guān)于雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的說(shuō)法，正確的有____ A．蛋白質(zhì)含量一般蛋清中略低，蛋黃中較高

B．脂肪含量蛋清中較高，蛋黃中很低

C．礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量低

D．蛋清是多種微量元素的良好來(lái)源，其中磷含量豐富

E．蛋中維生素含量也十分豐富

14、為了盡量減少米中營(yíng)養(yǎng)素的丟失應(yīng)做到____ A．減少淘洗次數(shù)

B．熱水浸泡

C．用涼水淘洗D．反復(fù)搓洗

15、煙酸缺乏可出現(xiàn)____典型癥狀。

A．皮炎

B．貧血

C．腹瀉

D．促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)

E．癡呆

16、引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)是__ A．蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物 B．鹽酸

C．脂肪分解產(chǎn)物 D．碳酸氫鹽 E．葡萄糖

17、影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素包括____ A．蛋白質(zhì)來(lái)源

B．膳食纖維

C．蛋白質(zhì)性質(zhì)

D．多酚類物質(zhì)

E．酶

18、下列哪項(xiàng)不是《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容____ A．食物多樣、谷類為主

B．如飲酒應(yīng)限量

C．吃清潔食物，不變質(zhì)的食物

D．甜食要少吃

19、下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確____ A．歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多

B．疾病使基礎(chǔ)代謝增高

C．同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高

D．一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長(zhǎng)者 20、油脂老化的表現(xiàn)有____ A．油脂色澤加深

B．黏度減小

C．黏度變高

D．發(fā)煙點(diǎn)下降

E．泡沫增加

20、油脂老化的表現(xiàn)有____ A．油脂色澤加深

B．黏度減小

C．黏度變高

D．發(fā)煙點(diǎn)下降

E．泡沫增加

21、引起副溶血性弧菌中毒的常見(jiàn)食物是______。A．奶類 B．肉類 C．海產(chǎn)品 D．發(fā)酵食品

22、維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗稱為 A：16KJ B：21KJ C：10 KJ D：18KJ

23、腸源性青紫癥原因主要是____ A：由攝入過(guò)多硝酸鹽和亞硝酸鹽引起 B：蔬菜吃多了

C：吃發(fā)芽馬鈴薯引起 D：吃泡菜引起

24、下列不屬于中華民族傳統(tǒng)美德內(nèi)容的是__。A．個(gè)性自由，講求獨(dú)立 B．父慈子孝，尊老愛(ài)幼 C．自強(qiáng)不息，勇于革新 D．仁以待人，以禮敬人

25、下列物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響的是____ A．血紅素鐵

B．非血紅素鐵

C．血紅蛋白

D．硫酸鐵

26、下列與孕婦缺乏維生素D有關(guān)的病癥包括____ A．孕婦骨質(zhì)軟化癥

B．低出生體重

C．新生兒低鈣血癥

D．新生兒手足抽搐

E．胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩

27、以下____癥狀均為維生素A缺乏。

A．皮膚干燥

B．毛囊性丘疹

C．蟾皮癥

D．皮下出血

E．炎癥

28、糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括____ A．挑出霉粒

B．研磨加工

C．活性炭吸附去毒

D．加堿破壞

E．加水反復(fù)搓洗

29、適用于評(píng)價(jià)兒童群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況的評(píng)價(jià)方法有____ A．標(biāo)準(zhǔn)差法

B．標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法

C．Z評(píng)分法

D．百分位數(shù)法

E．中位數(shù)百分比法

30、個(gè)體長(zhǎng)期攝入某營(yíng)養(yǎng)素的RNI水平，可以____ A．滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要

B．預(yù)防癌癥

C．維持組織有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備

D．預(yù)防缺乏癥

E．保持健康狀態(tài)