第一篇：公共營養師 國家職業資格三級理論知識考試試卷

公共營養師 國家職業資格三級理論知識考試試卷（2）

一、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，將正確答案的序號填在題干的括號內。）

1.食物中膽固醇含量較低的是（B）

A.瘦肉B.水果C.豬腦D.肝臟

2.有利于鈣吸收的因素是（B）

A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纖維

3.食物特別動力作用是由于（D）而產生的。

A.咀嚼動作引起咀嚼肌運動產熱

B.食物本身所具有的熱能和溫度

C.攝食吞咽動作產生的D.是機體由于攝取食物而引起體內能能量消耗增加的現象。

4.米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（D）

A.脂肪B.蛋白質C.碳水化合物D.維生素

5.能致癌的飲食習慣是（B）

A.不吃早餐B.常吃煙熏食物C.均衡膳食D.素食

6.初乳中含量最高的免疫物質是（C）

A.IgGB.IgMC.IgAD.EGF

7.蛋白質腐敗的化學指標是（A）

A.揮發性堿基總氮B總蛋白質含量C羧酸含量D揮發性酸含量

8.氫離子濃度增高能夠抑制菌體的生長，PH小于（C）大多數細菌不能夠正常發育。

A.7B.6C.5D.4.5

9.霉變甘蔗會導致人體消化功能紊亂，頭痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物質是（A）

A．3-硝基丙酸B.伏馬菌素C.黃曲霉毒素D.T-2毒素

10.弱筋小麥粉蛋白質含量（干基）是（D）

A.≤8.0﹪B.9.0﹪C.10.0﹪D.11.0﹪

11.某一餅干在其標簽上表明為富含蛋白質的餅干，其蛋白質含量應為“來源”的（B）以上。

A.一倍B.二倍C.五倍D.十倍

12.下列食物中蛋白質消化率最高的是（D）

A.炒大豆B.煮大豆C.豆漿D.豆腐

13.面制品中的面筋就是（A）

A.淀粉B.脂肪C.蛋白質D.面粉

14.（B）屬于以植物性食物為主的膳食結構。

A.日本B.大多數發展中國家C.歐美發達國家D.地中海地區的國家

15.學齡前兒童每日應進餐（C）次。

A.3B.3～4C.4～5D.5～6

16.孕婦妊娠第二期體重增加應在（D）Kg內為宜。

A.3～4B.4～5C.6～8D.10～12

17.中老年人長期缺乏（C），可因厭食和營養不良而引起智力退化性綜合癥

A.硫胺素B.核黃素C.葉酸D.尼克酸

18.我國提出的適合中國居民的BMI判斷標準中，正常的體質指數范圍為（A）。

A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.18.5～25.9D.18.5～29.9

19.人日數是指（D）

A.被調查者的人數B.被調查者用餐的天數C.被調查者的標準人系數D.被調查單位人員的混合系數

20.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質的吸收率分別為（B）

A.95﹪98﹪92﹪B.98﹪95﹪92﹪C.92﹪95﹪98﹪D.92﹪98﹪95﹪

21.迄今為止已知的人體必需的氨基酸有幾種（C）

A.7B.8C.9D.10

22.主要構成細胞膜的脂類是（C）

A.磷脂蛋白B.鞘磷脂C.卵磷脂D.膽固醇

23.血液中哪種礦物質離子濃度降低會導致手足抽搐（A）。

A.鈣B.鐵C.鋅D.銅

24.血紅蛋白中含鐵量在總鐵量的（B）。

A.30﹪～40﹪B.40﹪～50﹪C.50﹪～60﹪D.60﹪～75﹪

25.兒童飲用可樂容易直接引起哪種礦物質的缺乏（C）。

A.鈉B.鉀C.鈣D.鋅

26.健康生活方式調查表中單項的低于多少分的時候說明被調查者已經會開始出現健康危險（B）。

A.2B.4C.5D.7

27.下列幾種家庭常見的細菌性食物中毒，哪種細菌引發的中毒體溫通常不升高（C）.A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.變形桿菌

28.用鹽腌漬食品以延長保存期的食鹽濃度應該達到（D）。

A.3﹪B.5﹪C.7﹪D.10﹪

29.嬰兒胃內水的排空時間為（D）

A.0.5～1小時B.1～1.5小時C.1.5～2小時D.2～2.5小時

30.細胞內合成蛋白質的主要結構是（B）。

A.線粒體B.核糖體C.內質網D.高爾基復合體

31.標準化的本質特征是（A）。

A.統一規定B.制定標準C.發布標準D.實施標準

32.（C）的缺乏是引起單純性甲性腫的主要原因，又稱“地方性甲狀腺腫”。

A.磷B.鉀C.碘D.鈣

33食品與營養的重點發展領域是食品加工業、奶類產業以及（D）。

A.玉米產業B.小麥產業C.水稻產業D.大豆產業

34.上皮組織由密集的細胞和（D）組成。

A.皮下組織B.表皮C.真皮D.細胞間質

35.血液樣品收集過程中最常使用的抗凝劑是（B）

A.草酸鹽B.枸櫞酸鹽C.草酸鉀D.肝素

36.在個人健康檔案中，問題描述即將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述。其中O代表（B）

A.病人的主觀資料B.病人的客觀資料C.完整的評估D.針對病人提出的計劃

37.計量資料是指對每個觀察單位用定量方法測量某項指標數值的大小而得到的資料，一般有單位，為有序變量，下列不是計量資料的是（A）

A.血型B.身高C.體重D.血壓

38.豆類是蛋白質含量較高的食品，蛋白質含量為20﹪～36﹪；其中大豆類最高，蛋白質含量在（D）

A.20﹪以上B.25﹪以上C.30﹪以上D.40﹪以上

39.一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（C）。

A.全脂奶粉B.調制奶粉C.脫脂奶粉D.速溶奶粉

40.食用菌是指供乳類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳和（B）等品種。

A.酵母菌B.乳酸菌C.蕨類D.木耳

二、多項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出正確答案，將正確答案的序號填在題干的括號內。）

1.兒童平衡膳食的原則包括（ABCD）。

A.食物多樣化B.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入

C.專門烹調、易于消化D.培養健康飲食習慣

2.乳母的膳食指南新增加的內容主要包括（AB）

A.保證供給充足的能量B.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入

C.增加水果蔬菜的攝入D.增加優質蛋白的攝入

3.目前大學生膳食結構不合理主要體現在（ABD）等方面。

A.不吃早餐B.挑食C.盲目減肥D.大量飲酒

4.食品輻照是新的保藏技術，其主要利用的放射源是（AB）

A.60CoB.137CsC.13CD.2H

5.常用來評價食品衛生質量的細菌污染指標有（BC）。

A.酵母菌B.菌落總數C.大腸菌群D.致病菌

6.牛奶中的粗脂肪指一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醚等）的化合物總稱，除了甘油三酯外還包括（BC）

A.乳糖B.磷脂C.固醇D.色素

7.對于液態滅菌乳的標簽進行的檢查，其內容主要包括（ABCD）。

A.生產日期B.廠名、廠址C.產品編號、產品名稱D.凈含量標識

8.含有豐富（ABD）的膳食在保持心血管健康。增強抗病能力。減少兒童發生眼干燥的危險及預防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。

A.蔬菜B.水果C.谷類D.薯類

9.導致佝僂病發生的原因有(ABCD)

A.代謝障礙B.腸道吸收障礙C.抗營養因子D.維生素D及鈣、磷攝入不足

10.（）缺乏一般為地區性流行

A.鈣B.鐵C.碘D.硒

11.作為能量來源的主要是哪幾種營養素（ACD）

A．碳水化合物B.維生素C.脂類D.蛋白質

12.下列屬于鐵缺乏產生的癥狀有（BD）

A.面色蒼白B.食欲降低C.頭暈心悸D.發育受阻

13.金屬、搪瓷類的食品容器主要的衛生問題是可能含有（AC）

A.鉛B.鐵C.鎘D.石蠟

14.可溶性膳食纖維包括（BC）

Ａ．部分半纖維素Ｂ．果膠Ｃ．樹膠Ｄ．木質素

１５.道德靠（ABCD）來維持。

Ａ．社會輿論Ｂ．傳統習慣Ｃ．教育Ｄ．內心信念

１６.尿液的種類包括（ABCD）

Ａ．任意尿Ｂ．晨尿Ｃ．３小時尿Ｄ．負荷尿

１７.營養教育工作者應該具備的能力包括（ABCD）

A.掌握專業理論知識B.了解影響膳食的各種因素

C.懂得社會心理學D.有組織協調能力

18.兒童體格測量的主要指標包括（ABCD）

A.身高B.體重C.頭圍D.胸圍

19.對梨的藥用或保健作用表述正確的有（ABCD）

A.清熱降火、潤肺去燥等功能

B.對于肺結核、急性或者慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現的咽干喉疼，痰多而稠等有輔助療效。

C.對產婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用

D.有利于提高消化系統的功能

20.收集綜合信息是了解在一定時期內個人行為或膳食攝入與營養要求得到滿足的程度，對于公共營養師而言，綜合信息有兩點是必需的，即（ABCD）

Ａ．膳食信息Ｂ．基本信息Ｃ．行為相關信息Ｄ．調查表的修訂

２１.社區調查的目的是掌握社區人群健康或疾病狀況的分布特征及變動趨勢，綜合分析，從而采取必要的措施，調查和資料收集的具體方法有（BCDE）

A.觀察法B.訪談法C.自填問卷法D.專題小組討論法E.群眾訪調法

三、判斷對錯題（將“∨”或“X”填在題末的括號里）

（O）1.孕婦鋅攝入量充足可促進胎兒的生長發育和預防先天畸形。

（X）2.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養。

（X）3.老年人的能量需要和年輕時是一樣的。

（O）4.谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，所以谷類蛋白質的生物學價值不及動物性蛋白質。（O）5.學齡前期兒童單位體重的營養素和能量需要高于成人。

（X）6.動、植物性蛋白混合食用比單獨食用其生物價要低。

（X）７.蛋白質腐敗的主要產物是酮和酮酸。

（O）８.碳水化合物的發酵或酵解可導致食品的酸度升高并帶甜味。

（X）９.食品蛋白質變質最可靠和最敏感的檢測手段是感官評定。

（O）１０.在餅干的標簽中注明高含量蛋白質，其含量為“來源”的兩倍以上。

（X）１１.對于餅干這類常見的食品，不能對其進行營養強化。

（O）１２.標簽說明書的標簽一樣，須經過批準后才能流通使用。

（O）１３.評價食物的營養價值有很多方法，如感官方法，化學方法，物理方法以及動物或人體實驗。（X）１４.人的良好飲食習慣是自然形成的。

（O）１５.為個體設定的營養素攝入目標是達到ＥＡＲ，但不能超過ＵＬ。

（X）１６.按照中國居民平衡膳食寶塔，可將能量分為三個水平。從事輕體力勞動的成年男子如辦公室職員，要參照中等能量膳食安排自己的進食量。

（X）１７.冠心病是糖尿病的重要合并癥。

（O）１８.記賬法膳食調查，如果調查的某種食物為市品重（毛重），計算食物營養成分按市品計算。根據需要也可以按食物可食的百分比轉換成可食部數量。

（X）１９.餐次比是指早中晚三餐所攝入的營養素占全天攝入量的百分比。

（O）２０.正常成人腸道內的微生物能夠合成維生素Ｋ。

（X）２１.食物中毒會在人群之間造成傳染性。

（O）２２.維生素Ｄ又叫做抗佝僂病維生素。

（O）２３.必需脂肪酸是指人體不能合成的脂肪酸。

（X）２４.只有游離的氨基酸才能被吸收。

（X）２５.食物的熱效應是食物在體內消化所產生的熱量。

（O）２６.膽固醇代謝的主要器官是肝臟。

（X）２７.蛋白質的主要功能是提供能量。

（O）２８.菌落總數是食品清潔狀態的標志，所得結果是食品全部的微生物的總數。

（O）２９.規范性是職業道德的特征之一。

（X）３０.社區百姓是社區營養工作的具體執行者。

（O）３１.能量缺乏可以從身高、體重方面反映出來。

（X）32.人體體格測量的根本目的是促進健康。

（O）33.上臂是指人上肢從肩關節到腕關節這一段。

（O）34.為了通過尿樣進行準確地判斷機體的狀態，必須收集24小時的尿樣。

（X）35.學齡前兒童的膳食營養測定結果常用來評價一個地區的人群的營養狀況。

（X）36.植物性食物是人類獲取營養素的主要來源。

（X）37.豆類蛋白質中雖然含有人體需要的全部氨基酸，賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質的利用率相對較低，不屬于完全蛋白。

（O）38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可以吸收利用的各種氨基酸，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品必須經過充分加熱煮熟后在食用。

（O）39.在專項調查中，所有的問題都不允許帶有調查者的某種主觀傾向和暗示，應能夠讓被調查者做出真實的回答，這是符合調查基本原則中相關性原則。

（O）40.個人健康檔案的內容包括以問題為中心的個人健康問題記錄和以治療為導向的周期性健康檢查記錄。

（O）41.計數資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點各組觀察單位個數所得的資料，有單位是有序變量。

第二篇：三級公共營養師考試試題及答案--理論知識

三級公共營養師考試試題及答案--理論知識

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應題號的相應字母所屬的方框涂黑。第1-10題，共10題，每題1分，共10分。）

1．人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為()。

A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

2．維生素A含量豐富的食物是()。A．雞肝 B．豬肉 C．玉米 D．山藥

3．參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養素是()。A．鐵 B．鋅 C．硒 D．硫胺素

4．老年人飲食應注意()。

A．蛋白適量而質優 B．控制碳水化合物的攝入，應以蔗糖為主 C．動物油可多攝入 D．總熱能攝入不變

5．下列有關豆類的說法中不正確的是()。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化 B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C．多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生 D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

6．目前確定的必需脂肪酸是()。

A．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸 B．亞油酸、α-亞麻酸 C．亞油酸、花生四烯酸 D．α-亞麻酸、花生四烯酸

7．核黃素良好的食物來源是()。

A．動物內臟、蛋、奶類 B．蔬菜C．水果D．糧谷類

8．與蛋白質代謝有關的維生素是()。

A．維生素A B．維生素C C．維生素B2 D．維生素B6

9．對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A．含量較低 B．營養價值很低 C．主要存在于蛋清中 D．以上都不正確

10．人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()。A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g

參考答案：

1.（B）2.（A）3.（C）4.（A）5.（D）6.（B）7.（A）8.（D）9.（D）10.（D）

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應題號的相應字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

11．以下關于脂肪酸的敘述，錯誤的是()。A．脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性 B．EPA為PUFA C．氫化脂肪酸是飽和脂肪酸 D．動物脂肪主要由飽和脂肪酸構成 12．該部進駐高原環境習慣后，脂肪供能的比例可達到多少()。A．5%～9% B．10%～19% C．20%～25% D．30%～35%

13．對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的()。A．食物進入胃后5分鐘即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小時 C．蛋白質食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃內食物的量與胃排空的速率有關

14．豆類與谷類蛋白質有互補作用，是因為豆類含有較多的()。A．蛋白質 B．必需氨基酸 C．賴氨酸 D．蘇氨酸

15．測得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質含量為()。A．24g B．64g C．25g D．18g

16．評價食物蛋白質營養價值時，作為參考蛋白的是()。A．牛乳蛋白質 B．雞蛋蛋白質 C．大豆蛋白質 D．大米蛋白質

17．人體維生素Ａ缺乏最早的癥狀是()。

A．暗適應能力下降 B．夜盲 C．結膜混濁 D．眼睛干燥

18．膳食纖維在體內的主要生理功能是除了()。A．構成身體主要成分 B．增強腸功能 C．可降低血糖 D．可降低血脂

19．胎兒出生時體內儲備的鐵，一般可滿足多長時期內嬰兒對鐵的需要量()。

A．1～2個月 B．2～3個月 C．4～6個月 D．7～8個月 20．下列哪個氨基酸為兒童必需氨基酸()。

A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．組氨酸

參考答案：

11.（C）12.（D）13.（C）14.（C）15.（C）16.（B）17.（A）18.（A）19.（C）20.（D

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應題號的相應字母所屬的方框涂黑。第21-30題，共10題，每題1分，共10分。）

21．下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐(C)。

A．維生素A B．維生素D C．維生素B6 D．維生素B12

22．濕熱環境下作業，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機鹽還有(B)。A．鈣 B．鉀 C．鎂 D．鐵

23．痛風病人飲食應第一限制的食物是(D)。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．白切豬肉

24．肝昏迷前期應控制的食物是(D)。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．雞蛋

25．男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術中作空腸造瘺?；謴涂诜嬍澈?，以下哪種食物不能食用(B)。

A．脫脂牛奶 B．啤酒 C．豆腐 D．米湯

26．引起老年人巨幼紅細胞貧血的主要原因是(C)。A．鐵攝入不足 B．鋅攝入不足 C．維生素B12缺乏 D．維生素B6缺乏

27．某工地食堂餐后1小時發生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是(D)。A．洗胃、導瀉和注射維生素C B．洗胃、灌腸和注射美藍 C．靜脈注射美藍和維生素C D．洗胃、灌腸、導瀉、靜脈注射美藍和維生素C

28．男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（＋＋＋），血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克／升，肌酐略高于正常值。營養治療原則(C)。A．高脂低鹽優質蛋白 B．低蛋白低鹽低膽固醇 C．高蛋白低鹽低膽固醇 D．低脂高鹽高蛋白

29．奶超高溫巴氏消毒的目的之一是(B)。

A．除去雜質 B．殺滅致病菌 C．殺滅乳酸菌 D．殺滅所有微生物

30．無論發生次數還是中毒人數，在我國占食物中毒總數第一位的是(A)。A．細菌性食物中毒 B．有毒動、植物食物中毒 C．化學性食物中毒 D．霉變食物引起的食物中毒

參考答案：

21.（C）22.（B）23.（D）24.（D）25.（B）26.（C）27.（D）28.（C）29.（B）30.（A）

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應題號的相應字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

31．沿海喜食海產品的地區發生的細菌性食物中毒以下列哪項較為多見()。A．沙門菌食物中毒 B．肉毒桿菌食物中毒 C．河豚魚中毒 D．副溶血性弧菌中毒

32．低溫保藏蔬菜宜采用的方法是()。

A．速凍速溶 B．速凍緩溶 C．緩凍緩溶 D．緩凍速溶

33．被世界衛生組織列為營養調查中必測項目的三項指標是（）。A．坐高、身高、頭圍 B．體重、身高、頭圍 C．胸圍、頭圍、體重 D．體重、身高、皮褶厚度

34．魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。

A．30% B．40% C．50% D．60%

35．菌落總數可以預測（）和評定食品腐敗變質的程度。

A．食品耐貯藏期限 B．食品保潔程度 C．食品價格 D．食品變質率

36．（）可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。A．口腔 B．食道 C．胃 D．小腸

37．中國營養學會2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。

A．0.63MJ（150Kcal）B．0.84MJ（200Kcal）C．1.05MJ（250Kcal）D．1.46MJ（350Kcal）

38．哺乳期乳母的各種營養需求比妊娠期孕婦來得（）。A．低 B．高 C．一樣 D．妊娠早期高，妊娠晚期低

39．學齡兒童應該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。

A．25% B．30% C．35% D．40%

40．青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（）。A．平衡膳食，多運動 B．防止肥胖

C．適當節食 D．不宜控制高能量食品

參考答案：

31.（D）32.（B）33.（D）34.（B）35.（A）36.（C）37.（B）38.（B）39.（D）40.（A）

一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應題號的相應字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

41.下列道德的說法中正確的是(A)A、道德滲透于生活的各個方面 B、道德只滲透于職業活動中 C、道德只是調節人與社會之間關系的行為規范 D、道德只是調節人與人之間關系的行為規范

42.中華民族具有諸多的傳統美德，下列最為重要的是(C)A、愛崗敬業 B、無私奉獻 C、誠實守信 D、團結互助

43.老年人由于機體老化，氮的負平衡(D)A、少見 B、偶見 C、可能發生 D、難以避免

44.牛奶及其制品是給老年人提供礦物質營養素(A)的最好的食物來源 A、鈣 B、鋅 C、碘 D、鐵

45.老年男人和女人高血壓病發生率的規律是(B)A、男女無差別 B、女高于男 C、男高于女 D、無規律

46.孕早期孕婦嘔吐嚴重到完全不能進食時，應從靜脈補充葡萄糖150g以上對胎兒的主要作用是(A)A、防止酮體對胎兒早期腦發育的不良影響 B、防止出生低體重 C、防骨骼發育異常 D、防畸形

47.某商場正在出售的大米經檢驗黃曲霉毒素含量超過國家食品衛生標準，對此批大米應采取的處理辦法是(C)A、不能直接食用可作為加工食品的原料 B、用合格大米稀釋至合格后出售食用

C、經用物理方法去毒后作為加工食品原料 D、禁止生產經營

48.食物交換份法常將食物劃分為(D)大類

A、動物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物

B、谷類和薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物 C、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物 D、谷類和薯類、動物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物

49.青少年每日膳食鈣的參考攝入量為(C)A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克

50.水俁病是由于長期攝入被(D)污染的食品引起的中毒 A、金屬汞 B、砷 C、鉛 D、甲基汞

參考答案：

41.（A）42.（C）43.（D）44.（A）45.（B）46.（A）47.（C）48.（D）49.（C）50.（D）

第三篇：國家公共營養師考試三級技能復習大綱

三級技能

第一章膳食調查和評價

第一節食物攝入量調查

一、能力要求

1、能設計回顧法和記賬法食物量登記表

2、能用記賬法進行人群食物消耗量調查

3、能用24小時回顧法進行食物攝入量調查

4、能進行標準人系數和人日數換算

5、能用記賬法資料計算食物和營養素攝入量

6、能用回顧法資料計算食物和營養素攝入量

二、相關知識

1、回顧法和記賬法表格設計要點以及記賬法的使用范圍及優缺點

2、食物消耗量記錄要點

3、回顧法基本要求和技術要點

4、記賬法基本要求和技術要點

第二節膳食調查結果的計算與評價

一、能力要求

1、能評價和分析膳食能量

2、能分析和評價膳食營養素攝入量

3、能進行膳食模式的分析評價和報告

4、能建立膳食調查數據庫

二、相關知識

1、人日數換算要點

2、進餐人數登記要點和標準人系數計算

3、食物實際消耗量計算

4、能量和營養素攝入量、來源分布計算要點

5、數據庫相關知識

第二章人體營養狀況測定和評價

第一節人體體格測量

一、能力要求

1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

二、相關知識

1、體格測量方法和意義

2、體格測量的標準化

3、臥式量板、量床使用方法

4、皮褶計使用方法

5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識

第二節實驗室指標收集和判斷

一、能力要求

1、能對尿液樣品進行收集、保存

2、能對糞便樣品進行收集、保存和處理

二、相關知識

1、尿液樣品收集和保存知識

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識

第三節營養不良的癥狀和體征判別

一、能力要求

1、能識別能量---蛋白質營養不良基本體征并進行評價

2、能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進行評價

二、相關知識

1、能量—蛋白質缺乏體征和分類

2、缺鐵性貧血基本體征和評價

3、維生素B2缺乏體征和評價

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

6、鋅缺乏基本體征和評價

第三章營養咨詢和教育

第一節營養與食品安全知識咨詢

一、能力要求

1、能進行烹飪營養、平衡膳食評估并提出建議

2、能進行健康生活方式詢問和評價，并提出建議

3、能解答食品污染、食物中毒等問題

4、能進行身體活動和能量消耗評估

二、相關知識

1、不同膳食結構特點、存在問題和建議

2、健康生活方式概念

3、食物污染、中毒原因及其預防方法

4、運動與能量消耗基礎知識

5、身體活動類型和水平判斷方法

6、食品衛生檢驗常見指標和判斷方法

第二節營養教育

一、能力要求

1、能進行平衡膳食營養教育

2、能進行維持體重和能量平衡教育

3、能撰寫科普文章

二、相關知識

1、營養教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章膳食指導和評估

第一節營養和食物需要目標設計

一、能力要求

1、能確定兒童和青少年營養需要

2、能根據兒童和青少年的營養需要選擇食物

3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量

二、相關知識

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養需要

2、年齡組分類知識

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

第二節食譜編制

一、能力要求

1、能編制兒童和青少年食譜

2、能編制幼兒園食譜

二、相關知識

1、學校營養餐營養要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節食譜營養評價和調整

一、能力要求

1、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養評價

2、能根據營養評價結果調整食物品種和數量

二、相關知識

1、食譜營養成分計算和評價原則

2、食品種類和蛋白質互補評價知識

3、能量營養素比例相關知識

4、營養素損失因子相關知識

第五章食品營養評價

第一節食品營養標簽的制作

一、能力要求

1、能根據終產品營養特點，制定成分分析計劃

2、能根據分析數據制作營養標簽

3、能撰寫產品標簽說明書

二、相關知識

1、產品相關配方，標準要求和營養特點

2、營養成分定義和計算

3、數據修約

4、營養聲稱基本知識

5、標簽說明書格式和相關規定

第二節食品營養價值分析

一、能力要求

1、能計算食品營養質量指數

2、能進行食品蛋白質營養評價

3、能進行食品碳水化合物營養評價

4、能進行食品脂肪營養評價

二、相關知識

1、食品營養質量指數計算方法和要點

2、蛋白質營養評價方法和必需氨基酸相關知識

3、碳水化合物和食物血糖生成指數評價方法

4、脂肪酸評價方法和要點

第三節食品營養資料編輯

一、能力要求

1、能根據食品的營養特點，撰寫產品宣傳資料

2、能設計市場需求調查表

3、能分析調查資料并撰寫市場調查報告

二、相關知識

1、宣傳資料的種類

2、產品消費群體定位和需求調查知識

3、調查資料的統計和報告格式要求

4、調查報告的基本要素和資料信息化

第六章社區營養管理和干預

第一節營養與健康信息的收集

一、能力要求

1、能收集社區目標人群的年齡、性別、職業等基本資料

2、能收集社區目標人群飲食習慣和體力活動水平等基本資料

3、能根據調查資料性質編制調查表

二、相關知識

1、調查方法和手段

2、健康信息表格設計原則

3、資料信息分類和收集方法

4、社區衛生工作相關知識

第二節營養與健康檔案建立和管理

一、能力要求

1、能建立個人健康檔案

2、能計算人群營養缺乏病發生率和患病率

3、能計算社區目標人群基本資料的百分比

二、相關知識

1、個人健康信息和檔案主要內容

2、計量和計數資料概念

3、發病率、患病率的概念及計算

第三節營養干預方案設計和實施

一、能力要求

1、能設計社區營養干預方案

2、能設計普通人群科學運動方案

二、相關知識

1、社區營養干預內容和方法

2、干預方案設計原則和類型

3、成人運動指導方式和相關知識

第一章公共營養師職業道德

第一節職業道德基本知識

一、相關知識

道德與職業道德、社會主義職業道德

二、掌握內容

1、社會主義職業道德的基本特征

2、社會主義職業道德的基本規范

第二節公共營養師職業守則

一、掌握內容

1.遵紀守法，誠實守信，團結協作。

2.忠于職守，愛崗敬業，鉆研業務。

3.認真負責，服務于民，平等待人。

4.科學求實，精益求精，開拓創新。

第二章醫學基礎

第一節人體解剖生理基礎

一、相關知識

人體的結構組成及其各部分的主要功能

二、掌握內容

1、細胞的組成

2、人體基本組織的構成

3、人體九大系統的組成及功能

第二節食物消化吸收

一、相關知識

唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識

二、掌握內容

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節不同人群的生理特點

一、相關知識

不同人群分類的基礎知識

二、掌握內容

不同人群的生理和心理發育和變化特點

第三章營養學基礎

第一節營養學概論

一、相關知識

1、營養、營養素與營養學發展史

2、營養對人群健康的影響

二、掌握內容

1、營養及營養學的概念

2、膳食營養素的參考攝入量的內容

第二節能量及宏量營養素

一、相關知識

1、能量與宏量營養素基本知識

2、了解不同活動強度PAL值

二、掌握內容

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數

2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、掌握蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消化和吸收過程，蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供給量以及營養學意義

5、掌握脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養學意義

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理

功能以及攝入量，血糖生成指數（GI）的概念及計算方法

第三節礦物質

一、相關知識

了解礦物質的分類及營養學意義

二、掌握內容

掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀

第四節維生素

一、相關知識

1、了解維生素的基本特性

2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現

二、掌握內容

1、掌握維生素的分類

2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀

第五節水和膳食纖維

一、相關知識

了解水和膳食纖維的營養學意義

二、掌握內容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源

第四章人群營養基礎

一、相關知識

了解不同人群的營養特點

二、掌握內容

掌握不同人群（孕婦乳母營養、嬰幼兒營養、兒童青少年營養、老年營養）的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章食物營養與食品加工基礎

第一節植物性食物的營養價值

一、相關知識

了解植物性食物的營養成分和組成特點

二、掌握內容

1、谷類的的營養成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養成分和特點

第二節動物性食物的營養價值

一、相關知識

1、畜禽肉的合理利用

2、蛋類的組成特點

二、掌握內容

1、掌握畜禽肉的主要營養成分及組成特點

2、掌握蛋類的營養成分

3、掌握水產類的主要營養成分及合理利用

4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養成分

第三節調味品和其他食品的營養價值

一、相關知識

1、調味品的分類

2、熟悉食用油脂的組成特點和營養價值、合理利用

二、掌握內容

1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值

2、酒的分類及其主要營養成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能

第四節營養強化與保健食品

一、相關知識

食品強化和保健食品的的概念、分類意義

二、掌握內容

1、掌握對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

第五節常見的食品保藏和加工技術

一、相關知識

1、物理、化學保藏的方法

2、了解食品濃縮技術和食品的微波加工技術

3、熟悉食品的膨化技術特點

二、掌握內容

1、食品保藏技術的的分類

點

第三節食物中毒及其預防和管理

一、相關知識 食物中毒的特點

二、掌握內容

1、食物中毒的概念及分類

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發病特

3、河豚魚中毒的癥狀

措施

2、維生素D缺乏病的發病表現

3、維生素B族缺乏病的發病表現

4、維生素C缺乏病的原因、發病表現

5、常見礦物質缺乏癥的發病原因及表現

第五節膳食營養與慢性疾病預防

一、相關知識

1、肥胖的判斷指標與膳食營養的關系

2、食品保鮮技術的分類

3、食品干燥技術的分類

第六章食品衛生基礎

第一節食品污染及其預防

一、相關知識

1、食品腐敗變質的原因及衛生學意義

2、食品細菌性污染的指標及衛生學意義

3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施

4、物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染 的來源

二、掌握內容

1、食品污染的概念和分類

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點

3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學性污染的分類、途徑及其防治

第二節各類食品的衛生要求

一、相關知識

植物性食品的衛生要求

二、掌握內容

1、畜禽肉的衛生問題

2、我國水產品的衛生管理辦法

3、致病菌對奶的污染

4、亞硝酸鹽食物中毒的來源 第七章膳食營養指導與疾病預防 第一節膳食營養指導和管理概論

一、相關知識

膳食營養指導和管理作用

二、掌握內容

膳食營養指導和管理的主要內容

第二節膳食營養素參考攝入量的應用

一、相關知識

用膳食營養素參考攝入量為個體和群體計劃膳食

二、掌握內容

膳食營養素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標 第三節膳食結構與膳食指南

一、相關知識

1、地中海膳食結構的特點

2、了解特定人群的膳食指南

二、掌握內容

1、掌握中國居民膳食指南的基本內容

2、掌握中國居民平衡膳食寶塔 第四節膳食與營養缺乏病預防

一、相關知識

1、蛋白質-能量營養不良的發病表現

2、葉酸缺乏癥的原因

二、掌握內容

1、維生素A缺乏病的原因以及發病表現、預防

2、骨質疏松的膳食營養防治

二、掌握內容

1、心腦血管疾病的膳食營養防治

2、糖尿病的飲食營養防治原則

3、痛風的膳食營養防治

第八章營養教育和社區營養管理基礎

1、了解營養教育的相關實施步驟

2、了解社區居民營養與健康資料的收集

第九章相關法律、法規

了解《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》的主要內容

第四篇：公共營養師三級考試技能試卷4(精)

公共營養師三級考試技能操作試題四

—、單項選擇題（共20題，每題1分，共20分。每小題只有一個答案是正確的，請將其代號填在括號內）

1.在進行膳食結構評價計算乳類攝入量時，應按蛋白質的含量將_____折算成_____的量進行計算的。（）

A.母乳；配方奶粉

B.鮮牛奶；奶粉 C.配方奶粉；鮮牛乳

D.奶粉；鮮牛乳 2.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是（）

A.6月

B.2歲

C.1歲

D.出生 3.在尿液中加入（）,可用于尿中肌酐、羥脯氨酸的定量測定。

A.濃鹽酸

B.福爾馬林

C.麝香草酚

D.甲苯 4.體內缺鐵處于鐵減少期時表現為（）A.出現臨床癥狀

B血清鐵濃度降低 C 運鐵蛋白濃度升高

D 血紅蛋白濃度下降 5.口腔生殖綜合征可由（）缺乏引起。

A.維生素D

B維生素A

C 維生素C

D維生素B2 6.下列烹調方法中，肉中維生素損失最少的是（）。

A煎炸

B.紅燒

C.炒肉

D.清燉 7.下列細菌，具有嗜鹽性的是（）A.變形桿菌

B 沙門菌 C葡萄球菌

D 副溶血性弧菌

8.在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）A.血液

B 肌肉

C皮膚

D 卵巢和肝臟 9.食品腐敗變質的最主要因素是（）A 遺產因素

B 食品因素

C環境因素

D微生物因素 10.有刺激性的“哈喇”味 是（）特有的氣味

A 蔬菜腐爛

B 蛋白質腐爛

C 碳水化合物變質

D脂肪酸敗 11.兒童缺水（）可出現生長發育遲緩，食欲減退或有異食癖 A 維生素A

B蛋白質和熱能 C鋅

D 鈣和維生素D 12.學齡前兒童的三餐分配以（）為宜

A 三餐一點制

B 三餐兩點制

C四餐一點制

D四餐兩點制 13.食物能量的計算公式為（）A.能量（kcal)=4*蛋白質（g）+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+3*有機酸（g)+7*乙醇（酒精）（g)+2*膳食纖維（g）

B.能量(kcal)=4*蛋白質（g)+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+3*有機酸（g)+7*乙醇（酒精）（g）+4*膳食纖維（g)C.能量(kcal)=4*蛋白質（g）+4*碳水化合物（g)+9*脂肪（g)+4*有機酸（g)+6*乙醇（酒精）

(g)+0*膳食纖維（g)D.能量（kcal)=4*蛋白質（g)+4*碳水化合物（g)+10*脂肪（g）+3*有機酸（g)+7*乙醇（酒精）（g)+0*膳食纖維（g)14.某固態食品中，其脂肪含量滿足（）g/100g,則可聲稱該食品“低脂肪” A.<=10

B<=5

C<=3

D<=1 15.關于INQ的計算，下列正確的是（）A.INQ=營養素密度/能量密度

B.INQ=營養素密度/能量密度*10 C.INQ=能量密度/營養素密度

D.INQ=營養素密度/能量密度*100 16.下列資料屬于分類變量資料的是（）

A性別

B身高

C 貧窮富裕程度

D 年齡 17.問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述，其中字母S代表（）

A 計劃

B 主觀資料

C 客觀資料

D 評估 18.構成比的計算公式是（）A.特定時期某人群中某病新舊病例數/同期觀察人口數*k(K=100%,1000%。...)B.某一組成部分的數值/同一事物個組成部分的數值總和*100% C.甲指標/乙指標

D.某現象實際發生的例數/可能發生該現象的總人數*k（k=100%,1000%。...)19.普通人的運動指南不包括（）A高強度運動對改善心肺機能有良好作用 B.運動類型以有氧運動和耐力運動為主

C.運動時間以每天30~40min,或每周150min以下為宜 D.運動頻率以每周5~7次為宜，最好每天1次

20.胃液分泌的內因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

A維生素B1

B維生素A

C維生素B2

D維生素B12

二、多項選擇題（共20題，每小題2分，共40分。每小題至少有2個是正確的，請將其代號填在括號內。錯選、少選、多選，均不得分）

21.孕中期膳食要點包括（）

A補充充足能量

B增加鈣的攝入量

C保證優質蛋白的攝入量 D注意鐵的補充

E上述說法都不對 22.關于乳母營養需要，說法正確的有（）

A.脂溶性維生素A不易通過乳腺進入乳汁，因此嬰兒要補充魚肝油 B.膳食蛋白質生物學價值越高，則轉變成乳汁蛋白的效率越高 C.乳母應進食營養素含量豐富膳食

D.乳汁中脂肪含量與乳母膳食脂肪的攝入量有關 E.孕期脂肪儲備可為泌乳提供三分之一的能量 23.初乳中脂肪比成熟乳多

A.蛋白質含量約為10%，成熟乳為1% B.含豐富的抗體，尤以分泌性免疫球蛋白A為主 C.初乳中乳糖比較成熟乳多 D.為嬰兒提供較多的特殊營養 E初乳中脂肪比成熟乳多

24.學齡前兒童的膳食指南包括（）

A.保證吃好早餐

B少吃零食

C飲用清淡飲料 D控制食糖攝入量

E重視戶外活動 25.老年人的膳食指南包括（）

A.飲食多樣化

B主食中包括一定量的粗糧、雜糧

C吃大豆及其制品 D每天飲用牛奶或食用奶制品

E多吃蔬菜水果 26.生雞蛋的習慣不好，是由于（）A生雞蛋蛋白在胃內難以變性，因而難以消化 B生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收 C生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質吸收 D生雞蛋蛋清中，含有抗生素蛋白質，影響生物素吸收 E生雞蛋蛋清中，含有抗生素蛋白，影響生物素吸收 27.含牛磺酸>500mg/100g可食部分有（）

A.海螺

B毛蚶

C雜色蛤

D鯽魚

D章魚 28.谷類蛋白質的主要營養素成分包括（）A谷蛋白

B白蛋白

C醇溶液蛋白

D球蛋白

E谷蛋白氨基酸 29.黃曲霉素主要污染的食物包括（）A.蔬菜

B咸菜

C玉米

D花生

E水果 30.糧豆在農田生長期和收割時混雜的有毒植物種子包括（）A.麥角

B麥毒

C菜籽

D蒼耳籽

E麥仙翁籽 31.目前許多營養素沒有UL值，下列說法正確的是（）A.過多攝入可能不會有危害 B.不能說明這些營養素是絕對安全的 C.目前沒有足夠的資料來制定

D.過多攝入這些營養素照樣可能存在危險 E.說明這些營養素是絕對安全

32.關于AI和RNI,下列說法正確的是（）A.AI和RNI都是個體攝入量的目標值 B.AI的準確性不如RNI C.AI和RNI計算方法不同，表示的意義相同 D.AI通常比RNI E.AI比RNI低

33.地中海膳食結構的特點包括（）Ａ富含植物性食物，食物新鮮程度高 B每天食用適量的奶酪和酸奶 C橄欖油占食用油的比例高 D.吃大量的紅肉 E飲用葡萄酒

34.下列調味品與患高血壓有關的是（）

A.胡椒面

B食鹽

C醋

D味精

35..下列屬于蛋白一能量營養不良的分類是（）

A水腫型

B消瘦型

C復突型

D肌肉萎縮型

36.下列屬于糖尿病的預防原則的是（）

E混合型

A防止肥胖，保持理想體重，合理進食，不吸煙，少飲酒 B不吃甜食和水果

C減慢生活節奏，減少精神緊張

D多運動、常體驗，以及時發現IGT糖耐量減低

E少吃高脂肪，高膽固醇及高鹽食品，適當多吃粗糧和蔬菜等

37.營養工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識和技能包括（）

A.掌握營養與食物衛生學、食品學、預防醫學、衛生經濟學等方面的專業理論知識 B.具有社會心理學、認知、教育以及行為科學基礎

C.了解社會、經濟、有關政策以及文化因素對膳食營養狀況的影響 D.具有傳播營養知識的技能 E.具有法律法規的專業理論知識

38.關于膳食攝入量調查中常用公式的描述，正確的是（）A.標準人日=標準人系數*人日數

B.家庭每種食物實際消耗量=食物結存量+購進食物總量-剩余總量 C.家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量/家庭總人數

D.食物中營養素含量=[食物量（g)/100*可食部比例]*每百克食物中營養素含量 E.標準人的平均每人每日每種食物的攝入量=平均每人每日某營養素攝入量/混合系數 39.兒童體格測量的主要指標包括（）

A皮褶厚度

B身高

C胸圍

D體重

E頭圍 40.下列關于學齡前兒童三餐兩點制的敘述，正確的是（）A.午后點心應該高能量，以應對下午的活動 B.早餐、早點應該占一日能量和營養素的30% C.晚餐占一日能量和營養素的40% D.午餐家午后點心占一日能量和營養素的40% E.晚餐應清淡，以避免影響睡眠

三、案例分析題（共30分）

試題

1、某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天應供給牛奶多少毫升?除牛奶外，還應另加多少毫升水?（10分）

試題

2、某女性，50歲，身高158cm，體重75kg腰圍98cm，臀圍101cm。經檢查，其口唇開裂，有口角炎，舌呈肉紅色，鼻翼兩側有脂溢性皮炎，毛細血管脆性實驗結果顯示，在50mmhg壓力下，60mm范圍內出血點達10個，其余檢查未發現異常，下面是她某一天的食譜： 早餐

面包

牛奶

午餐

炸雞腿 陽春面

蘋果 晚餐

炸雞排 羊肉串 大米粥 薯片 問題：

1、按一般情況，該女性的標準體重應是多少？（２分）

2、計算該女性的BMI值，并評價其營養狀況。（２分）

3、該女性可能有哪些營養相關性疾?。靠赡芘c哪些營養素攝取不當有關？（5分）

4、在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處，為其提出食物選擇及烹飪建議。（11分）

四、現場操作題：詢問法進行膳食調查的注意事項？（10 分）

第五篇：公共營養師考試(三級 理論)復習題

公共營養師三級理論知識復習試題

一、單項選擇題

（）1．關于居民膳食營養素參考攝入量敘述不正確的是

A.EAR是能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%成員需要量的攝入水平。B．RNI是以EAR為基礎制定的，即RNI=EAR+2SD。

C．AI和RNI兒乎都能滿足目標人群個體的需要，但AI的準確性高于RNI。D.營養素的安全攝入范圍位于RNI和UL之間。（）2．下列哪種食物富含果糖

A．蘋果 B 西紅柿 C 饅頭豆腐 D 米飯

（）3．作為n-6系列脂肪酸的前體可轉變成γ-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是

A 亞油酸 B 亞麻酸 C α-亞麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．兩個葡萄糖分子構成了

A 麥芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖

（）5．對肌肉神經興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質是

A.磷和鈣 B.鈣和鎂 C.鈣和鉀 D.鎂和磷（）6．人體總能量的消耗中哪部分能量消耗變化最大

A 新陳代謝 B 基礎代謝

C體力活動 D 食物特殊動力作用（）7．下列元素中人體含量最多的是

A 磷 B 鈉 C 鈣 D 硫（）8．下列哪種食物中富含海藻糖

A 大白菜 B 蘋果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪種元素參與味覺素的構成

A 鋅 B 鉬 C 鉻 D 錳（）10．長鏈多不飽和脂肪酸的重要食物來源是 A．畜肉類 B．禽類 C．海魚 D．谷類

（D）11．下列動植物中富含葉酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 豬腎 D 豬血（）12．硒參與哪種酶的構成

A 谷胱甘肽過氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 過氧化物酶 D 過氧化氫梅

（）13．高血壓患者應常吃含下列哪種元素豐富的食物

A 鈉

B 氯

C 鉀

D 硫（）13．對非血紅素鐵的吸收有促進作用的是

A．植酸鹽 B．鈣 C．多酚類物質 D．紅肉

（）14．硫胺素缺乏可導致

A 壞血病

B 癩皮病

C 腳氣病

D 夜盲癥

（）15．維生素B2與哪種礦物質的吸收、儲存與動員有關

A 鋅

B 鈣

C 鐵

D 銅

（）16．加入下列哪種物質可使玉米中尼克酸由結合型轉化為游離型供人體利用

A 醋

B 鹽

C 小蘇打

D 味精

（）17．人體內不能合成的營養素是

A 礦物質

B 蛋白質

C 維生素

D 碳水化合物（）18．正常成人每日內生水約為

A 100ml

B 200 ml

C 300 ml

D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母體多攝入多少kcal能量。

A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．維生素A缺乏時出現的癥狀不包括: A.暗適應能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼紅細胞性貧血

（）21．孕后期的蛋白質攝人宜在正常成年婦女基礎上每日增加

A 5g

B 10g

C 15g

D 20g（）22．乳母的能量攝入量應在非孕期基礎上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤飲食適用哪一種疾病

A 痛風

B 肥胖者

C 高血壓

D 糖尿?。ǎ?4．低蛋白飲食的蛋白質供給標準為

A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低鈉飲食全日供鈉為

A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．關于碳水化合物生理功能的說法不正確的是

A 有抗生酮作用

B 是人類獲取能量最經濟、最主要的來源

C 有節約蛋白質作用

D 幫助機體吸收維生素

（）27．?；撬岷控S富的是

A 貝類的肉質 B 魚類的肉質 C 淡水產品 D 雞蛋（）28．在動物性蛋白質中，產氨量的正確次序為

A 肉類>蛋類>奶類

B 蛋類>肉類>奶類

C 奶類>肉類>蛋類

D 肉類>奶類>蛋類（）29．衡量食不過量的最好的指標為

A 能量的推薦攝入量 B 體重

C 高血脂的發生率 D 糖尿病的發病率

（）30．肝昏迷患者血中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要運輸形式是

A 乳糜微粒

B 極低密度脂蛋白

C 低密度脂蛋白

D 高密度脂蛋白

（）32．禁食時體內唯一游離存在的糖為

A 半乳糖

B 果糖

C 乳糖

D 葡萄糖

（）33．深海魚油中富含

A n—3系列多不飽和脂肪酸

B n—6系列多不飽和脂肪酸 C n—7系列多不飽和脂肪酸

D n—9系列多不飽和脂肪酸（）34．下列哪種物質屬于低聚糖

A 麥芽糖

B 水蘇糖

C 膳食纖維

D 乳糖

（）35．1g純酒精在體內可產生能量

A 2kcal

B 4kcal

C 7kcal

D 9kcal（）36．下列哪種食物熱效應最高

A 茄子

B 蘋果

C 大棗

D 雞蛋（）37．下列哪種是微量元素

A 鉀

B 鈣

C 鎂

D 鐵（）38． 下列哪種營養素可提高鐵的吸收率

A 脂肪

B VitC

C VitD

D 碳水化合物（）39．下列食物中含鐵最少的是

A 雞肉

B 菠菜

C 魚

D 牛奶（）40．克山病與下列哪種元素缺乏有關

A 碘

B 硒

C 鋅

D 鐵（）41．人體內維生素A含量最高的器官是

A 血液

B 皮膚

C 腎臟

D 肝臟（）42．經紫外線照射皮膚后能產生的維生素是

A VitDB VitD

3C VitK1

D VitK2（）43．谷物碾磨過精或過度淘洗會造成大量丟失的維生素是

A 視黃醇

B 核黃素

C 抗壞血酸

D 硫胺素

（）44．完全素食且不吃豆類者最容易缺乏的氨基酸是

A 亮氨酸

B異亮氨酸

C 賴氨酸

D 苯丙氨酸（）45．維生素B12缺乏可導致

A 腳氣病

B 賴皮病

C 壞血病

D 營養性巨幼細胞性貧血（）46．烹調蔬菜時損失較多的維生素是

A β-胡蘿卜素

B 抗壞血酸

C 維生素D

D 煙酸（）47．下列哪種不屬于膳食纖維

A 半纖維素

B 低聚糖

C 果膠

D 木質素（）48．在植物性食品中含蛋白質最多的食物為

A 花生

B 鮮蘑

C 香蕉

D 大豆

（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？

A 膳食纖維 B 抗性淀粉

C 非淀粉多糖

D 淀粉

（）50．孕婦的能量攝人宜在正常成年婦女能量攝入的基礎上，每日增加

A 100kcal

B 200 kcal

C 300 kcal

D 400 kcal（）51．下列食物蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最相近的是

A 牛奶

B大豆

C全雞蛋

D牛肉（）52．水腫型PEM癥以哪種營養素嚴重缺乏為主

A 蛋白質

B 能量

C 維生素

D 礦物質（）53．防治缺鐵性貧血時應提供

A 高能量、高碳水化合物飲食

B 高蛋白、低膽固醇飲食

C 富含鐵及維生素C的飲食

D 高鈣、低磷飲食（）54．人體維生素A缺乏最早的癥狀是

A 夜盲癥

B 暗適應能力下降

C 角膜潰瘍

D 皮膚干燥粗糙（）55．下列物質中具有抗生酮作用的物質是

A蛋白質

Ｂ 脂肪

Ｃ 碳水化物

Ｄ 維生素（）56．嬰兒最理想的天然食品是

A米粉

B 果汁

C 母乳

D 牛乳（）57．下列哪一項符合冠心病的營養護理原則

A 多吃新鮮蔬菜水果

B 多吃紅肉 C 膳食脂類占總能量25-30%

D 常吃腌制食品（）58．關于BMI描述正確的是

A 大于28.5為肥胖

B 小于18.5為肥胖 C BMI=身高/體重

D BMI=體重/身高（）59．促進非血紅素鐵吸收的膳食因素有

A 多酚

B 多糖

C 纖維素

D 肉類因子（）60．以下哪項符合老年人的營養原則？

A 蛋白質適量而質優

B 控制碳水化合物的攝入，應以蔗糖為主 C 植物油可多多攝入

D 增加鎘的攝入（）61．下列植物油中亞油酸含量最低的是

A 棉籽油

B 椰子油

C 豆油

D 橄欖油（）62．下列疾病或癥狀中與碘缺乏無關的是

A 克汀病

B甲狀腺腫

C傷口不愈合D智力障礙（）63．下列哪一種是純能食物

A 米飯

B 饅頭

C 葡萄糖

D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的營養素是

A 鐵和維生素D

B 維生素B2

C 鈣

D 蛋白質（）65．下列哪項是評定食物脂肪營養價值的方法

A 維生素的含量

B 生物價

C 外觀

D 氣味（）66．實際體重在理想體重±10%范圍內為

A 正常

B 超重或瘦弱

C 肥胖或肥瘦弱

D 無法判斷（）67．一成年男性的BMI值為18，請判斷他為

A 正常范圍

B 中度消瘦

C 輕度消瘦

D 肥胖

（）68．以下哪種情況屬于食物中毒

A 吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C 吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D 吃含鎘食品引起的慢性肝癌

（）69．中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是

A 對營養有興趣的人士

B 營養指導師等專業人士

C 食品企事業單位管理人士

D 全體中國居民

（）70．各類食物的血糖指數一般符合下列哪種情況

A 粗糧低于細糧，復合碳水化合物高于精制糖

B 粗糧高于細糧，復合碳水化合物低于精制糖

C 粗糧高于細糧，復合碳水化合物高于精制糖

D 粗糧低于細糧，復合碳水化合物低于精制糖

（）71．增加下列哪種維生素能阻斷亞硝基化合物的合成A vitA

B vitE

C vitC

D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發揮了互補作用

A 亮氨酸和賴氨酸

B 賴氨酸和色氨酸

C 蛋氨酸和賴氨酸

D 賴氨酸和苯丙氨酸（）73．用于測定食物中蛋白質含量的元素為

A 碳

B 氫

C 氮

D 氧

（）74．常吃何種食物可以增加碘的攝入

A 牛奶

B 瘦肉

C 海產品

D 蔬菜（）75．一個食物交換份所含的能量是

A 30Kcal B 50 Kcal

C 70 Kcal

D 90 Kcal（）76．下列那種食物是6個月以內嬰兒的最佳食物

A 母乳

B 母乳化奶粉

C 全營養乳兒糕

D 營養米糊（）77．下列關于豆類的說法不正確的是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C 多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生 D 大豆中有豐富的維生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是

A 腦發育落后

B 甲狀腺腫

C生長遲緩

D 智力異常

（）79．蔬菜放置過久會產生對機體有害的物質是

A 蛋白質分解

B 酸度增加 C 亞硝酸鹽增加

D 水分增加（）80．膳食調查的目的主要是了解被調查者那項內容

A 經濟狀況

B 食物攝入狀況 C 生長發育情況

D 患病情況

二、多項選擇題

1.預防骨質疏松癥的主要措施有()A 合理的膳食營養 D 預防性使用藥物

B 經常性運動

C 良好的生活方式

E 避免服用促骨質丟失的藥品

2.鋅的主要食物來源是()A 肉類 B 蔬菜類

C 魚類

D 海產品類

E 水果類

3.含維生素C較多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 蘿卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖較多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡蘿卜 D 洋蔥 E 藕 5.以下哪些住院病人易出現蛋白質—能量營養不良()A 肝病

B 高熱

C大面積燒傷

D 放療 E 短腸綜合

6.膳食纖維在糖尿病的飲食治療中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖藥 E 增加飽腹感 7.可溶性膳食纖維包括()A 木質素 B 果膠

C 粘膠

D 纖維素

E 半纖維素

8.要素膳不含纖維素和難以消化的雜質，對腸道無刺激，適用于胃腸道手術患者和胃腸道功能不良的病人，具有以下哪些優點()A 高能量營養素齊全 B 基半不要消化易吸收

C 大量用腸胃排空減慢 D 殘渣少體積小 E 易于保存無乳糖 9.肝性腦病不宜食用下列哪幾種食物()A 茄子 B 雞肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉醬 10.影響人體血脂水平的因素有()A 飲食 B 肥胖

三、解釋概念題 1．功能食物

2.呈堿性食物

3．推薦攝入量

4.限制氨基酸

5．血糖生成指數

6.血糖生成指數

7．食物中毒

8、基礎代謝：

9．膳食結構

C 年齡

D 遺傳

E 身高

10、必需脂肪酸：

四、是非題（請在你認為正確的題后括號內打“√”；認為錯誤的題后括號內打“×”）1．蛋白質的真消化率大于表現消化率。（）

2.因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、預防腫瘤的作用，就可以每天多吃點，并且越多越好。（）

3.高血壓患者在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。（）4.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）5.非必須氨基酸也是人體必須的。（）

6.等量的植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。（）7．咖啡可以升高基礎代謝率。（）

8.高血壓病人的飲食，應是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（）

9．加熱使蛋白質變性可提高蛋白質的消化率。（）

10.泡菜是成酸性食品。（）

11．地溝油是一個泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質油的通稱。對其可以通過觀察透明度、聞氣味等加以判斷。（）

12.減輕體重的最好方式是增加身體活動量和減少熱量攝取。（）13．人乳中鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，有利于鈣的吸收（）14.食物所含的能量越高，其營養價值也越高。（）

15.鹽腌時，食鹽濃度為8%～10%，可以殺滅絕大多數微生物。（）16.食物特殊動力作用是指由于咀嚼食物所引起的熱能損耗。（）

17.“七五粉”與“八五粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質。（）18.為了提高鐵的吸收，提倡用鐵鍋炒菜。（）

19．SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。（）

20.炸過的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應與新油混合，以免加速油質劣質。（）

四、簡答題

1．膳食纖維的生理意義有哪些?

2．缺鋅對健康狀況的影響

3．為什么母乳是嬰兒最佳食物？

4．乳類有哪些營養特點?

5．簡述預防骨質疏松癥的主要措施。

6．高血壓病的營養防治原則

7．簡述維生素A生理功能

8．維生素缺乏的常見原因有哪些?

9．簡述高血壓的飲食治療原則

10．試述嬰兒輔助食品添加的原則及常見的輔助食品種類。

五、論述題

1.試述營養與腫瘤的關系

2.試述孕婦營養不良對嬰兒健康的影響