第一篇：國家三級公共營養師資格考試知識復習題

rkksdjya 出品 21人體八種必需氨基酸是 異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。脂溶性維生素包括 維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。23 膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

25常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保 藏。糧豆的主要衛生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其

他污染。醫院病人的膳食種類有： 基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。28 食品衛生標準的制定依據： 食品衛生法 和 標準化法 是制定食品衛生標準的主要法律依 據。根據GMP的法律效力分為強制性GMP和指導（推薦）性GMP。

30.當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少

于排出氮時，為負氮平衡。

食品蛋白質含量的測定一般可通過 凱氏定氮法測定其含氮量。

微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存

和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調節。

乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養。34 鈣磷平衡膳食用于輔助診斷 甲狀旁腺功能亢進 ；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發性醛固酮

增多癥 ；

小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養素含量變化最大的是維生素和無機鹽。

谷類食物應儲藏于避光、通風、干燥和陰涼的環境，目的是保持原有的營養價值。rkksdjya 出品 37 添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細小變粗大、少 量到多量。

WHO要求4個月以內的嬰兒母乳喂養率要達到80%以上。39 嬰兒期是指：出生后至滿1周歲。

腦細胞生長發育的兩次高峰是指：懷孕后 10.食物蛋白質營養價值，應考慮（4）?蛋白質含量 消化率和利用率 必需氨基酸模式 以上都包括

11.微量元素是指下列哪一類元素（1）? 人體需要量很少的 自然界含量很少的 體吸收率很低的 人體利用率很低的

12.哪些不是胃炎的營養治療原則？（4）

定時定量，細嚼慢咽，避免暴飲暴食 增加營養，挑選富含生物價值高的蛋白質和維生素的 食物

淺表性胃炎胃酸分泌過多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者應少飲水，以免引

起嘔吐

13.下列谷類中，脂肪含量最高的是：（）? 大米 高粱 小麥 蕎麥

14.下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源：（）?豆 腐 豆薣 豆芽 豆 漿

15.下水果中VC含量最高的是：（）? 檸檬 山楂 桔子 獼猴桃

16.肝硬化患者的營養治療原則哪一條是錯誤的？（2）

要供給充足的熱量。由于病人厭油和惡心，因此應給予低脂飲食。主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。

17.脂餐膳食是檢查（3）的膳食。小腸對脂肪的吸收能力 人體對脂肪的代謝情況 膽囊及膽管的形態和功能 檢查高脂血癥的膳食

18.一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（4）。2000千

卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右 19.下面關于基礎代謝的問題，哪一個說法正確？（4）

歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多 疾病使基礎代謝增高 同樣年齡、身高、健康的

男性基礎代謝肯定比女性高 一般地，肥胖者的基礎代謝小于瘦長者。rkksdjya 出品 20.臨床營養 31.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 32.膳食纖維攝入過少易導致：（4）?肥

胖癥和膽石癥 便秘和憩室病 大腸癌 以上都包 括

33.關于維生素描述正確的是：（3）?是維

持人體正常功能的一類高分子有機化合物 體內完全 不能合成 需要量很小 可構成身體組織

34.下面哪種食物含維生素B1最豐富？（3）?精 白米 富強粉 糙米 玉米

35.癩皮癥是由于缺乏？（1）?維生素 B6 維生素B1 維生素B2 維生素A 36.體內唯一不能合成的營養素是：（1）?礦 物質 蛋白質 維生素 碳水化合物

37.（2）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分?鐵

鉻 鈣 錳 38.二惡英事件屬于食物的（1）?化學

性污染 微生物污染 放射性污染 昆蟲污染 39.下面哪種食物的不是補充鈣的良好途徑？（4）?乳 及乳制品 小蝦米皮 海帶 骨頭 湯

40.關于斷乳食物（2）?就

是斷乳期以后嬰兒的食品 又稱嬰兒輔助食品 就是為斷乳準備的 人工代乳品 是斷乳嬰兒的安慰食品

41.口腔潰瘍患者適宜的飲食是（1）?冷 流質 清流質 半流質 軟飯 42.大米的性味屬于（1）?平補 清補 溫補 溫散

43.食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（1）?氣 虛

型 陰虛型 氣郁型 淤血型

44.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鮮味 45.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質含量為（3）。占全天總熱能的10% <60g <40g 飲食中幾乎不含蛋白質 46.膳食纖維是（4）? 單糖類物質 雙糖類物質 可被消化吸收的多糖 不

能被消化吸收的多糖 rkksdjya 出品 47.高級營養師屬于國家職業標準中（3）一級職業技能 二級職業技能 三級職

業技能 四級職業技能

48.鹽水鴨 屬于哪一個菜系的名菜？(2)川菜 蘇菜 浙菜 粵菜 49.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鮮味 50.蛋白質功效比值是表示蛋白質的（2）? 表現消化率 利用率 蛋白質含 量 凈利用率

51.有利于鈣吸收的因素是（2）?植

酸 乳糖 草酸 膳食纖維 52．在米的淘洗過程中，主要損失的營養素是：（1）? B 族維生素和無機鹽 碳水化 合物 蛋白質 維生素C 53.某兒童出現眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長發育遲緩。最有可能缺乏的是（1）?維生素

A 維生素D 維生素C 維生素E 54.嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應的脂肪量應（1）?<20g 20-40g <40g 純

碳水化合物

55.低鹽飲食要求全天供應鈉在（1）左右 ? 2000mg 500mg 1000mg 4000mg 56.海鮮類食物屬于（4）?溫冷類

生冷類 油膩類 發物類 57.蔗糖攝入過多的危害主要是：（4）?冠心 病 糖尿病 齲齒 三者都包括

58.食用油脂在烹調中的作用，哪一項描述不正確？（4）?有

良好的口味和色澤 能加快烹調的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。高溫 加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞 高溫可縮短烹調時間，進而可減少維生

素的損失，因此應高油溫烹調加工蔬菜。

59.對于兒童來說，下面哪種氨基酸也是必需氨基酸？（2）?蛋 氨酸 組氨酸 亮氨 酸 賴氨酸

60.亞油酸是（1）?18 碳2稀酸

22碳4稀酸

24碳6稀酸 18碳4稀酸 rkksdjya 出品 61.乳糖屬于：（2）?單糖 雙糖 低聚糖 多糖 62.高P/S值是指 P/S 1 P/S 1(3)P/S＞3。(1)63.食物中膽固醇含量較低的是： 瘦肉 水果 豬腦。(2)64．一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為： 500ml 800ml 1500ml 65.低鹽飲食指每日供給的鹽是： 6克 4克 2克。66.對高血壓有利的礦物質是： 鈉 鉀(3)氯

67.能致癌的飲食習慣是：(1)不吃早餐(2)常吃煙熏食物(3)均衡膳食（2）68.體質指數的英文縮寫是：(1)H(2)W(3)BMI(3)69.測定皮下脂肪的常用方法是：(1)皮褶厚度(2)CT(3)B超(1)70.下面哪個關于血壓的說法正確：(1)(1)舒張壓 60-90mmHg 收縮壓90-120mmHg(2)正常高值 ：舒張壓85 89mmHg 收縮壓130 139mmHg(3)高血壓： 舒張壓 90mmHg收縮壓 140mmHg 27.71.空腹血糖的正常值是：(1)＜6.11mmol/L(2)5.6mmol/L(3)(1)＜7.78mmol/L 72.BMI的計算公式是：(1)(1)BMI＝體重（千克）／身高（m）(2)BMI＝體重（千克）／身高（m）(3)IBM＝體重（千克）

／身高（m）

73．初乳中含量最高的免疫物質是： IgG IgM IgA 判斷題（判斷正誤，請在每小題后括號內將錯的打上 或 N，將對的打上 或 Y）1.蛋白質含量越高，食物蛋白質營養價值越高。（）2.葡萄糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖。（）

3.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。（）

4.植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低。（）rkksdjya 出品 5.維生素缺乏是一個漸進的過程。（）6.維生素A對酸、堿、熱穩定。（）

7.除了豆類，動物性蛋白質的營養價值肯定比植物性的高。（）

8.奶類除了膳食纖維外能提供營養成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的營養。（）9.泌乳量少是母親營養不良的一個指征。（）10.泡菜是成酸性食品。（）

11.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。（）

12.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。（）13.糖尿病患者不能吃甜食。（）14.體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。（）15.食品中的細菌，絕大多數是非致病菌。（）16.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發酵或酵解。（）17.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）

18.所有動物性蛋白質食品的營養價值都高于植物性蛋白質食品。（）19.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）

20.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養價值沒有影響。（）21.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（）22.流質就是常溫下呈流體的食物。（）23.無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（）

24.限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。（）25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。（）26.無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子。（）

27.不能認為天然色素就一定是純凈無害的。（）rkksdjya 出品 28.因為蔬菜類食品熱能低、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應以素食為主。（）

29.食品中的細菌，絕大多數是非致病菌。（）30.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（）31.對冷飲食品從業人員每兩年進行一次健康檢查。（）32.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。（）

33.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內臟和卵巢，就可食用。（）34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產生。（）

35.所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8，保持2秒鐘。（）36.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（）37.烹調蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。（）38.蛋白質是人體最主要的供能物質。（）39.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）

40.維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（）41.嬰兒配方奶可完全取代母乳。（）

42.烹調蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。（）43.只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（）44.疾病營養學的研究對象只是病人。（）45.泌尿道結石的患者應該吃酸性食品酸化尿液。（）

46.某些和心臟血管疾病有關的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運動可

以自我改善、控制。Y 47.中風經常是高血壓 定的降血壓藥物。Y 50 最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。N 51.減輕體重的最好方式，是增加身體活動量和減少熱量攝取。Y 52.減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會將血壓降到正常值。Y 53.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。N 54.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。Y 55.植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。Y 56.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。N 57.在計算糖尿病病人的熱量供給時只考慮碳水化合物的供給就行了。Y 58.在考慮糖尿病飲食食譜時，是否只考慮食物的多樣化。N 59.食物交換份中任何食物都可互換。N 60.因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。N 61.患了糖尿病不管輕重都必須嚴格控制飲食。Y 62.大豆蛋白有降低血膽固醇和預防動脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆

類或其制品。Y 63.高血壓病人的飲食，應是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。(Y)64.老年人蛋白質、維生素的需要量應低于成人。（N）65.母乳中含有嬰兒大腦發育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（Y）66.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養。（N）67.老年人的能量需要和年輕時是一樣的。（N）

68.女孩子 69.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。（Y）

70.考試前大腦對氧氣的需要量增加。（Y）71.長時間學習后會感覺頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴張的原因。（Y）72.奶是屬于成酸性食物。（N）名詞解釋

1.營養：是指人體吸收、利用食物或營養物質過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需

要的生物學過程。

2.膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。

3.食品強化 食品強化就是調整（添加）食品營養素，使之適合人類營養需要的一種食品深加

工。被強化的食品通常稱為載體；所添加的營養素稱為添加劑。4.食品良好生產規范（GMP）：是為保障食品安全、質量合格而制定的貫穿食品生產全過程的一

系列措施、方法和技術要求。

5.家政學：是以家庭生活為中心，也涉及與之關系緊密的社會事物、現象，并且包括人與環境 的相互作用，從人和物質兩方面進行研究，在家庭生活提高的同時探討人類的開發，為增進人類

幸福作貢獻的實證的實踐的科學。6.基礎代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態下維持體溫和臟器活動最基本生命活動所需的最

低能量。

7.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接

獲得，稱為必需氨基酸。

8.食品的腐敗變質：是指食品在一定環境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發生 的食品成分與感官性狀的各種變化。9.食物中毒：指攝入含有有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非 rkksdjya 出品 傳染性急性、亞急性疾病。

10.營養咨詢：是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計算機軟件、實驗室檢

查資料等工具，給咨詢對象以幫助、啟發和教育的過程，可以使營養咨詢對象在營養知識、態度、行為以及營養狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營養問題，從而提高其全面的

營養保健知識和能力。簡答題

1.簡述營養工作者今后的任務

今后一個階段營養工作者面臨的營養問題，一方面是營養不良和營養缺乏的問題

還沒有得到根本解決微量營養素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經出現了由于營養不平

衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農村尤其明顯。這是我

國現階段在營養工作中面臨著的雙重挑戰。

2.請各舉5例營養過剩和營養不良導致的疾病。

營養過剩：高脂肪可導致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風，精制食糖導致齲齒。營養不良：缺碘

導致地方性甲狀腺腫大；缺鐵導致缺鐵性貧血；

缺維生素A導致夜盲癥；缺維生素C導致壞血病；缺維生素D導致佝僂病。3.簡述蔬菜、水果的營養價值 蔬菜水果的營養成分

（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有

很大差別。

（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

（三）無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體

酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹

調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。

（四）芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常含

有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香 rkksdjya 出品 物質為油狀揮發性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳

酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消

化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。4.為什么提倡母乳喂養？ ?母

乳蛋白質約2/3為白蛋白，易于消化吸收； 母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸 收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高； 母乳的乳糖含量高，有益于大腦發育，有 利于腸道礦物質吸收； 礦物質含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質負符過度，并且其中鐵、鋅等 的生物利用率高； 母乳中含有多種免疫物質，能增強嬰兒的抗病能力； 母乳在嬰兒腸道內產

生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。5.簡述如何進行營養健康教育 1）有計劃地對從事農業、商業、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養 知識培訓。2）將營養知識納入中小學的教育內容。3）將營養工作內容納入到初級衛生保健服務中，提高初級

衛生保健人員的營養知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當地食物資源改善營養

狀況。4）利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康 的生活方式，糾正不良飲食習慣。

6.簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養治療中的意義。

標準體重就是在人群中經過大量的調查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常

值范圍。

標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以 根據標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。標準體重可以作為治療效果的評價指標之一。可以根據標準體重計算胰島 素等藥物的用量。

7.為什么要提倡母乳喂養？ rkksdjya 出品 母乳營養成分最適合嬰兒的需要。母乳中含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力。母

乳喂養不容易發生過敏。母乳喂養有利于母親產后康復。方便、經濟、衛生，加強母嬰關系。8.嬰幼兒常見營養性缺乏病有哪些？

營養不良 兒童肥胖癥 維生素A 缺乏癥 鈣缺乏癥 鋅缺乏癥 缺鐵性貧血 9.中老年人的膳食指南有哪些新內容？

多飲水 多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養物質的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養素需要額

外補充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等 10.考試前容易產生腦疲勞的原因？

生理原因： 用腦過度： 睡眠不足： 戶外運動減少 ：過食酸性食物 11．考試前大腦對哪些營養素的需要量增加？應怎樣注意選擇食物？ 1）蛋白質：魚蝦、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黃、豆漿、豆腐、核桃、花生、芝麻（補充卵磷

脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5）VB：粗糧雜糧6）VC：新鮮蔬菜水果

7）鐵：蛋黃、肝等 計算題

某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天應供給牛奶多少毫升？除牛奶外，還應另加多

少毫升水？ 已知：?5 個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。

每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。

每公斤體重需水量為150毫升。解: 每日需熱能為 6 110 = 660千卡;因為: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡

所以: 設每日需奶量為x 則 100 : 89 = x : 660 rkksdjya 出品 x = 660 100 / 89 = 741 ml 每公斤體重需水量為150ml: 6公斤體重需水量為 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需給水量 = 900-741 = 159 ml 論述題

1.論述營養素參考攝入量的幾個指標和內容

營養素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDAs基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量 的參考值，它包括4項內容：平均攝入量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐

受最高攝入量（UL）。

（1）估計平均需求量 是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個體的營養需求量。攝入量達

到EAR水平時可以滿足群體中半數個體的需要，而不能滿足另外半數個體對該營養素的需要。（2）推薦攝入量 相當于傳統使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中

絕大多數（97%~98%）個體的需要。長期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中有適當的儲備。（3）適宜攝入量 是基于對健康人群進行觀察或實驗研究，而得出的具有預防某種慢性病功能 的攝入水平。（4）可耐受最高攝入量 是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作

用和危險的每日最高營養素攝入量。2.論述 HACCP方法的基本內容

HACCP方法它由以下各部分連續地、有機地組成：危害分析 確定關鍵控制點 制定控

制措施與標準 檢測控制效果 校正或補充控制措施 驗證HACCP系統。危害分析：是HACCP系統方法的基本內容和關鍵步驟，對既往資料進行分析、現場實地觀測、實

驗采樣檢測等方法，對食品生產過程中食品污染發生發展的各種因素進行系統的分析，發現和確

定食品中的有害污染物，以及影響其發生發展的各種因素。rkksdjya 出品 3．造成食品污染發生發展的最常見危害是：（1）食品原料和加工過程的微生物污染；（2）動植

物天然含有的有毒成分進入食品（3）重金屬、食品添加劑、農藥及殺蟲劑對食品造成的化學性 污染；（4）控制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時間、食品酸化程度、發酵

時間、腌制食品的鹽濃度和腌制時間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環境不充分等。

關鍵控制點：是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環節，它們可能是食品生產加工過程

中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產加工的某一場所或設備。關鍵控制點的確定主要取決于：（1）食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴重性和危險性；

（2）在食品加工過程中，產品經過的生產加工過程；（3）食品的生產方式。實際操作題

1.描述營養咨詢程序（20 分）營養咨詢操作程序 1）詢問飲食營養狀況 飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調加工的方法等。（要求啟發對象、無遺漏項）

2）體格營養狀況檢查 測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養缺乏癥體格

檢查；血液常規化驗，包括白細胞總數、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇

結合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。（要求關愛對象、操作正確、記錄準確）3）營養評價 按照 推薦的每日膳食中營養素供給量標準 進行飲食調查結果的評價，了解 食物結構是否合理，各種營養素是否滿足機體需要。根據體格營養狀況檢查的結果評價當前的營 養狀況。（要求計算準確、評價客觀）

4）飲食營養計劃 結合經濟條件和飲食習慣，根據疾病種類，在飲食營養原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。（要求表述正確、舉例生動）2.某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動者。請安排其飲食。rkksdjya 出品（30分）糖尿病患者膳食安排過程及內容 1）計算理想體重：

粗算標準體重＝身高－105＝65公斤（要求公式正確、計算正確）2）判斷患者體型：(80－65)65 100％＝23％，該患者屬于體型肥胖。（要求計算正確、判斷正確）3）查表計算熱能需求： 該患者中等體力勞動者，每日每公斤需30千卡熱量。因此該患者一天需攝入的總熱量是65 30 ＝1950千卡／天。

（要求查表準確、計算正確）4）查表確定患者飲食量

根據總熱量查閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號和4號飲食之間，主食為 5.5 兩、牛奶半斤、雞蛋一個等等。（要求查表準確、調配合理）5）根據食品交換單位進行互換

患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。（要求掌握概念、交換正確）

表 糖尿病患者熱量計算(千卡／公斤體重／日)l l 體重 臥床休息 輕體力勞動 中等體力勞動 重體力勞動 l l

超體重

20-25*

rkksdjya 出品 l l 正常體重 15-20 30 35 40 l l 體重不足 20-25 35 40 40-50 l l*對老年活動量極少的患者規定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食組成和內容

l l 食品名稱 糖尿病1號 糖尿病2號 糖尿病3號 糖尿病4號 糖尿病5號 l 總熱量(千卡)1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(兩)3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤)0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 雞蛋(個)---1 1 1 1 l 瘦豬肉(兩)---1 1 1 2 l 瘦牛肉(兩)1---1.5 2 1 l 豆腐(兩)2 2 2 3 3 l 豆腐干(兩)1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤)1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(兩)---2 3 3 5 l 水果(份)0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(錢)4 2 3 4 3 l 鹽(克)2 2 3 3 3 l rkksdjya 出品 2.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個，某統計期內各湯的銷售份數、價格、銷售額等指標如

表所示。請問作為營養師怎樣對這個餐館湯菜類菜肴提出建議？ 菜單評價過程及內容

1）計算顧客歡迎指數和各菜應售百分比。表示顧客對某種菜的歡迎程度，以顧客對各種菜購買 的相對數來表示。顧客歡迎指數的計算是將某種菜銷售數百分比除以每份菜應售百分比： 顧客歡迎指數=某種菜銷售數百分比/各菜應售百分比

各菜應售百分比=100%/被分析項目數（要求公式正確、計算正確）

2）進行菜肴的贏利分析。我們將價格高、銷售額指數大的菜認為高利潤的菜。銷售額指數的計

算如下：

銷售額指數=某種菜肴銷售額百分比/各菜應售百分比（要求計算正確、判斷正確）

3）進行指標分析：超過1的顧客歡迎指數的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。

因而顧客歡迎指數較菜肴銷售額百分比更科學、更直觀。菜肴銷售數百分比只能比較同類菜的受

歡迎程度，但與其它菜肴比較時，或當菜肴分析項目數發生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數

卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數的菜一定是銷售額、利潤狀況良好的菜，超過越多，銷

售額與利潤狀況則越佳。

（要求分析準確、計算正確）

4）綜合評估：結合銷售額指數和受顧客歡迎指數進行，確定暢銷和利潤的關系。（要求描述準確、概念清楚）

5）菜單調整策略：根據對顧客歡迎指數和銷售額指數的計算分析，我們可以將被分析的菜肴劃

分成四類，并根據不同情況，制定出相應的政策，表顯示出這種對應關系。（要求分類明確、建議合理）

3.營養咨詢例子：一女青年小時候吃綠葉蔬菜時不小心吃到一條小毛蟲（非條件刺激），出現了 rkksdjya 出品 較為嚴重的惡心、嘔吐，因此產生對吃綠葉蔬菜的恐懼癥（條件反射建立），出現嚴重的偏食。請問作為營養師如何糾正這種偏食行為？

偏食的營養咨詢糾正操作程序

1）先進行一般體格檢查和神經系統檢查均無異常發現，艾森克個性測定內向、神經質，首先采

用系統脫敏法加 認知療法 予以治療。（要求啟發對象、無遺漏項）

2)向患者講明，吃蔬菜時吃到蟲只是發生在少數人身上，況且蔬菜里的蟲并不會對人體的健康造

成什么嚴重危害。

（要求關愛對象、表述正確）

3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調完全看得清楚的幾根

綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時會感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過自己調 整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅持下去，害怕會抑制下去的。（要求表述正確、講解耐心）

4）要求患者每天作記錄。患者實施上述脫敏療法時，開始確實緊張非凡，但通過默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬

菜也能夠心安理得的吃。

（要求表述正確、舉例生動）

5）追蹤觀察，患者經過系統脫敏治療后，反應的情況，偏食現象糾正狀況。（要求記錄詳細、觀察仔細）

素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己

是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現象。

第二篇：公共營養師考試(三級 理論)復習題

公共營養師三級理論知識復習試題

一、單項選擇題

（）1．關于居民膳食營養素參考攝入量敘述不正確的是

A.EAR是能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%成員需要量的攝入水平。B．RNI是以EAR為基礎制定的，即RNI=EAR+2SD。

C．AI和RNI兒乎都能滿足目標人群個體的需要，但AI的準確性高于RNI。D.營養素的安全攝入范圍位于RNI和UL之間。（）2．下列哪種食物富含果糖

A．蘋果 B 西紅柿 C 饅頭豆腐 D 米飯

（）3．作為n-6系列脂肪酸的前體可轉變成γ-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是

A 亞油酸 B 亞麻酸 C α-亞麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．兩個葡萄糖分子構成了

A 麥芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖

（）5．對肌肉神經興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質是

A.磷和鈣 B.鈣和鎂 C.鈣和鉀 D.鎂和磷（）6．人體總能量的消耗中哪部分能量消耗變化最大

A 新陳代謝 B 基礎代謝

C體力活動 D 食物特殊動力作用（）7．下列元素中人體含量最多的是

A 磷 B 鈉 C 鈣 D 硫（）8．下列哪種食物中富含海藻糖

A 大白菜 B 蘋果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪種元素參與味覺素的構成

A 鋅 B 鉬 C 鉻 D 錳（）10．長鏈多不飽和脂肪酸的重要食物來源是 A．畜肉類 B．禽類 C．海魚 D．谷類

（D）11．下列動植物中富含葉酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 豬腎 D 豬血（）12．硒參與哪種酶的構成

A 谷胱甘肽過氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 過氧化物酶 D 過氧化氫梅

（）13．高血壓患者應常吃含下列哪種元素豐富的食物

A 鈉

B 氯

C 鉀

D 硫（）13．對非血紅素鐵的吸收有促進作用的是

A．植酸鹽 B．鈣 C．多酚類物質 D．紅肉

（）14．硫胺素缺乏可導致

A 壞血病

B 癩皮病

C 腳氣病

D 夜盲癥

（）15．維生素B2與哪種礦物質的吸收、儲存與動員有關

A 鋅

B 鈣

C 鐵

D 銅

（）16．加入下列哪種物質可使玉米中尼克酸由結合型轉化為游離型供人體利用

A 醋

B 鹽

C 小蘇打

D 味精

（）17．人體內不能合成的營養素是

A 礦物質

B 蛋白質

C 維生素

D 碳水化合物（）18．正常成人每日內生水約為

A 100ml

B 200 ml

C 300 ml

D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母體多攝入多少kcal能量。

A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．維生素A缺乏時出現的癥狀不包括: A.暗適應能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼紅細胞性貧血

（）21．孕后期的蛋白質攝人宜在正常成年婦女基礎上每日增加

A 5g

B 10g

C 15g

D 20g（）22．乳母的能量攝入量應在非孕期基礎上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤飲食適用哪一種疾病

A 痛風

B 肥胖者

C 高血壓

D 糖尿病（）24．低蛋白飲食的蛋白質供給標準為

A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低鈉飲食全日供鈉為

A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．關于碳水化合物生理功能的說法不正確的是

A 有抗生酮作用

B 是人類獲取能量最經濟、最主要的來源

C 有節約蛋白質作用

D 幫助機體吸收維生素

（）27．牛磺酸含量豐富的是

A 貝類的肉質 B 魚類的肉質 C 淡水產品 D 雞蛋（）28．在動物性蛋白質中，產氨量的正確次序為

A 肉類>蛋類>奶類

B 蛋類>肉類>奶類

C 奶類>肉類>蛋類

D 肉類>奶類>蛋類（）29．衡量食不過量的最好的指標為

A 能量的推薦攝入量 B 體重

C 高血脂的發生率 D 糖尿病的發病率

（）30．肝昏迷患者血中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要運輸形式是

A 乳糜微粒

B 極低密度脂蛋白

C 低密度脂蛋白

D 高密度脂蛋白

（）32．禁食時體內唯一游離存在的糖為

A 半乳糖

B 果糖

C 乳糖

D 葡萄糖

（）33．深海魚油中富含

A n—3系列多不飽和脂肪酸

B n—6系列多不飽和脂肪酸 C n—7系列多不飽和脂肪酸

D n—9系列多不飽和脂肪酸（）34．下列哪種物質屬于低聚糖

A 麥芽糖

B 水蘇糖

C 膳食纖維

D 乳糖

（）35．1g純酒精在體內可產生能量

A 2kcal

B 4kcal

C 7kcal

D 9kcal（）36．下列哪種食物熱效應最高

A 茄子

B 蘋果

C 大棗

D 雞蛋（）37．下列哪種是微量元素

A 鉀

B 鈣

C 鎂

D 鐵（）38． 下列哪種營養素可提高鐵的吸收率

A 脂肪

B VitC

C VitD

D 碳水化合物（）39．下列食物中含鐵最少的是

A 雞肉

B 菠菜

C 魚

D 牛奶（）40．克山病與下列哪種元素缺乏有關

A 碘

B 硒

C 鋅

D 鐵（）41．人體內維生素A含量最高的器官是

A 血液

B 皮膚

C 腎臟

D 肝臟（）42．經紫外線照射皮膚后能產生的維生素是

A VitDB VitD

3C VitK1

D VitK2（）43．谷物碾磨過精或過度淘洗會造成大量丟失的維生素是

A 視黃醇

B 核黃素

C 抗壞血酸

D 硫胺素

（）44．完全素食且不吃豆類者最容易缺乏的氨基酸是

A 亮氨酸

B異亮氨酸

C 賴氨酸

D 苯丙氨酸（）45．維生素B12缺乏可導致

A 腳氣病

B 賴皮病

C 壞血病

D 營養性巨幼細胞性貧血（）46．烹調蔬菜時損失較多的維生素是

A β-胡蘿卜素

B 抗壞血酸

C 維生素D

D 煙酸（）47．下列哪種不屬于膳食纖維

A 半纖維素

B 低聚糖

C 果膠

D 木質素（）48．在植物性食品中含蛋白質最多的食物為

A 花生

B 鮮蘑

C 香蕉

D 大豆

（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？

A 膳食纖維 B 抗性淀粉

C 非淀粉多糖

D 淀粉

（）50．孕婦的能量攝人宜在正常成年婦女能量攝入的基礎上，每日增加

A 100kcal

B 200 kcal

C 300 kcal

D 400 kcal（）51．下列食物蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最相近的是

A 牛奶

B大豆

C全雞蛋

D牛肉（）52．水腫型PEM癥以哪種營養素嚴重缺乏為主

A 蛋白質

B 能量

C 維生素

D 礦物質（）53．防治缺鐵性貧血時應提供

A 高能量、高碳水化合物飲食

B 高蛋白、低膽固醇飲食

C 富含鐵及維生素C的飲食

D 高鈣、低磷飲食（）54．人體維生素A缺乏最早的癥狀是

A 夜盲癥

B 暗適應能力下降

C 角膜潰瘍

D 皮膚干燥粗糙（）55．下列物質中具有抗生酮作用的物質是

A蛋白質

Ｂ 脂肪

Ｃ 碳水化物

Ｄ 維生素（）56．嬰兒最理想的天然食品是

A米粉

B 果汁

C 母乳

D 牛乳（）57．下列哪一項符合冠心病的營養護理原則

A 多吃新鮮蔬菜水果

B 多吃紅肉 C 膳食脂類占總能量25-30%

D 常吃腌制食品（）58．關于BMI描述正確的是

A 大于28.5為肥胖

B 小于18.5為肥胖 C BMI=身高/體重

D BMI=體重/身高（）59．促進非血紅素鐵吸收的膳食因素有

A 多酚

B 多糖

C 纖維素

D 肉類因子（）60．以下哪項符合老年人的營養原則？

A 蛋白質適量而質優

B 控制碳水化合物的攝入，應以蔗糖為主 C 植物油可多多攝入

D 增加鎘的攝入（）61．下列植物油中亞油酸含量最低的是

A 棉籽油

B 椰子油

C 豆油

D 橄欖油（）62．下列疾病或癥狀中與碘缺乏無關的是

A 克汀病

B甲狀腺腫

C傷口不愈合D智力障礙（）63．下列哪一種是純能食物

A 米飯

B 饅頭

C 葡萄糖

D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的營養素是

A 鐵和維生素D

B 維生素B2

C 鈣

D 蛋白質（）65．下列哪項是評定食物脂肪營養價值的方法

A 維生素的含量

B 生物價

C 外觀

D 氣味（）66．實際體重在理想體重±10%范圍內為

A 正常

B 超重或瘦弱

C 肥胖或肥瘦弱

D 無法判斷（）67．一成年男性的BMI值為18，請判斷他為

A 正常范圍

B 中度消瘦

C 輕度消瘦

D 肥胖

（）68．以下哪種情況屬于食物中毒

A 吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C 吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D 吃含鎘食品引起的慢性肝癌

（）69．中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是

A 對營養有興趣的人士

B 營養指導師等專業人士

C 食品企事業單位管理人士

D 全體中國居民

（）70．各類食物的血糖指數一般符合下列哪種情況

A 粗糧低于細糧，復合碳水化合物高于精制糖

B 粗糧高于細糧，復合碳水化合物低于精制糖

C 粗糧高于細糧，復合碳水化合物高于精制糖

D 粗糧低于細糧，復合碳水化合物低于精制糖

（）71．增加下列哪種維生素能阻斷亞硝基化合物的合成A vitA

B vitE

C vitC

D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發揮了互補作用

A 亮氨酸和賴氨酸

B 賴氨酸和色氨酸

C 蛋氨酸和賴氨酸

D 賴氨酸和苯丙氨酸（）73．用于測定食物中蛋白質含量的元素為

A 碳

B 氫

C 氮

D 氧

（）74．常吃何種食物可以增加碘的攝入

A 牛奶

B 瘦肉

C 海產品

D 蔬菜（）75．一個食物交換份所含的能量是

A 30Kcal B 50 Kcal

C 70 Kcal

D 90 Kcal（）76．下列那種食物是6個月以內嬰兒的最佳食物

A 母乳

B 母乳化奶粉

C 全營養乳兒糕

D 營養米糊（）77．下列關于豆類的說法不正確的是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C 多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生 D 大豆中有豐富的維生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是

A 腦發育落后

B 甲狀腺腫

C生長遲緩

D 智力異常

（）79．蔬菜放置過久會產生對機體有害的物質是

A 蛋白質分解

B 酸度增加 C 亞硝酸鹽增加

D 水分增加（）80．膳食調查的目的主要是了解被調查者那項內容

A 經濟狀況

B 食物攝入狀況 C 生長發育情況

D 患病情況

二、多項選擇題

1.預防骨質疏松癥的主要措施有()A 合理的膳食營養 D 預防性使用藥物

B 經常性運動

C 良好的生活方式

E 避免服用促骨質丟失的藥品

2.鋅的主要食物來源是()A 肉類 B 蔬菜類

C 魚類

D 海產品類

E 水果類

3.含維生素C較多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 蘿卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖較多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡蘿卜 D 洋蔥 E 藕 5.以下哪些住院病人易出現蛋白質—能量營養不良()A 肝病

B 高熱

C大面積燒傷

D 放療 E 短腸綜合

6.膳食纖維在糖尿病的飲食治療中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖藥 E 增加飽腹感 7.可溶性膳食纖維包括()A 木質素 B 果膠

C 粘膠

D 纖維素

E 半纖維素

8.要素膳不含纖維素和難以消化的雜質，對腸道無刺激，適用于胃腸道手術患者和胃腸道功能不良的病人，具有以下哪些優點()A 高能量營養素齊全 B 基半不要消化易吸收

C 大量用腸胃排空減慢 D 殘渣少體積小 E 易于保存無乳糖 9.肝性腦病不宜食用下列哪幾種食物()A 茄子 B 雞肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉醬 10.影響人體血脂水平的因素有()A 飲食 B 肥胖

三、解釋概念題 1．功能食物

2.呈堿性食物

3．推薦攝入量

4.限制氨基酸

5．血糖生成指數

6.血糖生成指數

7．食物中毒

8、基礎代謝：

9．膳食結構

C 年齡

D 遺傳

E 身高

10、必需脂肪酸：

四、是非題（請在你認為正確的題后括號內打“√”；認為錯誤的題后括號內打“×”）1．蛋白質的真消化率大于表現消化率。（）

2.因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、預防腫瘤的作用，就可以每天多吃點，并且越多越好。（）

3.高血壓患者在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。（）4.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）5.非必須氨基酸也是人體必須的。（）

6.等量的植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。（）7．咖啡可以升高基礎代謝率。（）

8.高血壓病人的飲食，應是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（）

9．加熱使蛋白質變性可提高蛋白質的消化率。（）

10.泡菜是成酸性食品。（）

11．地溝油是一個泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質油的通稱。對其可以通過觀察透明度、聞氣味等加以判斷。（）

12.減輕體重的最好方式是增加身體活動量和減少熱量攝取。（）13．人乳中鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，有利于鈣的吸收（）14.食物所含的能量越高，其營養價值也越高。（）

15.鹽腌時，食鹽濃度為8%～10%，可以殺滅絕大多數微生物。（）16.食物特殊動力作用是指由于咀嚼食物所引起的熱能損耗。（）

17.“七五粉”與“八五粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質。（）18.為了提高鐵的吸收，提倡用鐵鍋炒菜。（）

19．SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。（）

20.炸過的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應與新油混合，以免加速油質劣質。（）

四、簡答題

1．膳食纖維的生理意義有哪些?

2．缺鋅對健康狀況的影響

3．為什么母乳是嬰兒最佳食物？

4．乳類有哪些營養特點?

5．簡述預防骨質疏松癥的主要措施。

6．高血壓病的營養防治原則

7．簡述維生素A生理功能

8．維生素缺乏的常見原因有哪些?

9．簡述高血壓的飲食治療原則

10．試述嬰兒輔助食品添加的原則及常見的輔助食品種類。

五、論述題

1.試述營養與腫瘤的關系

2.試述孕婦營養不良對嬰兒健康的影響

第三篇：3 公共營養師資格考試知識復習題1及參考答案

公共營養師資格考試知識復習題1

一、填空題

1.食品污染種類按其性質可分為以下三類：生物性污染、化學性污染、放射性污染。2.食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法。

3.食物依據其性質的來源可分為動物性食物、植物性食物、礦物性食物三大類。

4.一般而言GI大于70為高GI食物；GI55與70之間為中GI食物；GI小于55為低GI食物。5.膳食纖維可分為不溶性纖維和可溶性纖維。

6.潛血膳食的目的主要是診斷消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率。7.鉀、鈉代謝膳食用于診斷原發性醛固銅增高癥;脂餐膳食是用于膽道造影以及膽結石的診斷。8.常見的營養評價方法有膳食調查法、體格檢查、實驗室檢查三種。

9.影響人體對食物營養吸收的因素主要有5個方面：飲食習慣、消化功能、烹調加工、進食時間、精神因素.10.老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質疏松癥

11.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結合鈣、擴散性鈣（與有機酸結合的）和離子鈣。12.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。13.大豆中的抗營養因素主要有蛋白酶抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素。14.膳食調查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學分析法和查賬法。15.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品,微球菌屬在蛋品中常見,芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見,乳桿菌屬在乳品中多見。

16.食品腐敗變質的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質、環境因素。17.根據獸醫衛生檢驗，可將肉品質量分為三類：良質肉、條件可食肉、廢棄肉。18.小兒缺乏維生素D可出現佝僂病,成人發生骨質軟化癥,老年人出現骨質疏松。

19.按病原物質分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。

20.維生素B1缺乏可引起 腳氣病，維生素C缺乏可引起 壞血病。

21.食物依據其性質和來源可分為：動物性食物、植物性食物

兩大類。22.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

23.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。24.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

25.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

26.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。27.糧豆的主要衛生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其他污染。28.醫院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。29.食品衛生標準的制定依據：《食品衛生法》和《標準化法》是制定食品衛生標準的主要法律依據。30.根據GMP的法律效力分為強制性GMP和指導（推薦）性GMP。

31.當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。

32.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調節。

33.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養。

34.鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進 ；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發性醛固酮增多癥； 35.小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養素含量變化最大的是維生素和無機鹽。36.谷類食物應儲藏于避光、通風、干燥和陰涼的環境，目的是保持原有的營養價值。

37.添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細小變粗大、少量到多量。38.WHO要求4個月以內的嬰兒母乳喂養率要達到80%以上。39.嬰兒期是指：出生后至滿1周歲。

40.腦細胞生長發育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個月。41.嬰幼兒喂養主要經歷液體食物喂養、泥糊狀食物喂養、固體食物喂養三個階段

42.老年人膳食中應控制肥肉和動物內臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。43.產后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到寶貴的初乳。44.母乳自然狀態下要經過初乳、過度乳、成熟乳最后到晚乳。

45.蛋白被分解時的次級結構稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。46.脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸。

47.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結合鈣、擴散性鈣(與有機酸結合的)離子鈣。48.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。

49.大豆中的抗營因素主要有蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素。

50.食品衛生標準的性質體現在科學技術性、政策法規性、強制性、健康與安全性、社全性和經濟性五個方面。51.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。52.食品衛生標準的制定依據：食品衛生法和標準化法是制定食品衛生標準的主要法律依據。

二、選擇題

1.微量元素是指下列哪一類元素(A)A人體需要量很少的 B自然界含量很少的 C人體吸收率很低的D人體利用率很低的 2.哪些不是胃炎的營養治療原則？（D）

A 定時定量，細嚼慢咽，避免暴飲暴食 B增加營養，挑選富含生物價值高的蛋白質和維生素的食物，C淺表性胃炎胃酸分泌過多者，可用烤面包以中和胃液

D急性胃炎的患者應少飲水，以免引起嘔吐 3.下列谷類中，脂肪含量最高的是：（?）A大米

B高粱

C小麥

D蕎麥 4.下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源：（?）A豆腐

B豆薣

C豆芽

D豆漿 5.下列水果中VC含量最高的是：（D）A檸檬

B山楂

C桔子

D獼猴桃 6.肝硬化患者的營養治療原則哪一條是錯誤的？（2）

①要供給充足的熱量。②由于病人厭油和惡心，因此應給予低脂飲食。

③主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。④由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。7.脂餐膳食是檢查（3）的膳食。

①小腸對脂肪的吸收能力 ②人體對脂肪的代謝情況 ③膽囊及膽管的形態和功能

④檢查高脂血癥的膳食 8.一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（4）。①2000千卡左右

②1800千卡左右

③2300千卡左右

④2400千卡左右 9.下面關于基礎代謝的問題，哪一個說法正確？（4）

①歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多

②疾病使基礎代謝增高

③同樣年齡、身高、健康的男性基礎代謝肯定比女性高④一般地，肥胖者的基礎代謝小于瘦長者。10.臨床營養第二次革命的主要精神和內容是指：（4）

①臨床營養引起全面的重視

②推動了靜脈高營養的發展

③臨床營養師加入治療小組

④盡量采取自然途徑攝取食物補充營養 11.關于膳食營養素攝入量標準的說法，哪一項正確？（A）A膳食營養素供給量要略高于營養素生理需要量

B膳食營養素供給量要和生理需要量相等

C 膳食營養素供給量可略低于營養素生理需要量

D膳食營養素供給量可根據營養素生理需要量在一定幅度內調整 12.食物特別動力作用是由于（D）而產生的。

A咀嚼動作引起咀嚼肌運動產熱B食物本身所具有的熱能和溫度

C攝食吞咽動作產生的D是機體由于攝取食物而引起體內能量消耗增加的現象。13.體質指數（BMI）26者為（C）A消瘦 B正常范圍

C輕度肥胖 D中度肥胖。14.5kcal =（2）kJ？

A16

B21 C10 D18 15.下面哪種人處于負氮平衡？（C）A正常成年人

B青少年 C燒傷病人 D孕婦

16.某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質含量為（B）克。A4 B5 C75 D64 17.下面那一項不是脂肪的主要生理功能？（A）

A作為熱能的主要來源。B供給必需脂肪酸C構成組織細胞D幫助脂溶性維生素的吸收 18.提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚：（C）A A蛋白質含量高 B飽和脂肪酸較多 C不飽和脂肪酸較多 D口感好，且易消化 19.下面哪條是碳水化合物獨特的生理功能？（D）

A供給熱能

B構成機體組織成分C是維持神經系統正常活動不可缺少的物質D抗生酮作用 20.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（D）A亮氨酸

B賴氨酸 C蛋氨酸

D半胱氨酸 21.膳食纖維攝入過少易導致：（D）A肥胖癥和膽石癥 B便秘和憩室病C大腸癌 D以上都包括 22.關于維生素描述正確的是：（C）

A是維持人體正常功能的一類高分子有機化合物B體內完全不能合成C需要量很小D可構成身體組織 23.下面哪種食物含維生素B1最豐富？（C）A精白米

B富強粉 C糙米 D玉米

24.癩皮癥是由于缺乏？（A）A維生素B6 B維生素B1

C維生素B2

D維生素A 25.體內唯一不能合成的營養素是：（A）A礦物質 B蛋白質

C維生素

D碳水化合物 26.（B）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分 A鐵 B鉻 C鈣 D錳

27.二惡英事件屬于食物的（A）A化學性污染 B微生物污染 C放射性污染 D昆蟲污染

28.下面哪種食物不是補充鈣的良好途徑？（D）

A乳及乳制品B小蝦米皮 C海帶D骨頭湯 29．在市場經濟條件下，職業道德具有（C）的社會功能。

A 鼓勵人們自由選擇職業;B遏制牟利最大化;C促進人們的行為規范化;D最大限度的克服人們受利益驅動.30.正確闡述職業道德與人的事業的關系的選項是（D）

A沒有職業道德的人不會獲得成功;B要取得事業的成功，前提條件是要有職業道德 C事業成功的人往往不需要較高的職業道德;D職業道德是人獲得事業成功的重要條件 31．營養師咨詢服務活動中，不符合待人熱情要求的是（A）

A嚴肅待客，表情冷漠;B主動服務，細致周到;C微笑大方，不厭其煩;D親切友好，賓至如歸 32．營養師在進行健康教育活動中，哪種說法不符合職業道德的是（B）

A為了引起大家的重視可適當夸張，信口開河;B 為了達到活動的運作維持，可適當推薦保健品

C講座方式可以五花八門，講授內容可以適當擴展;D授課地點可以安排在各種場合 33．營養師在營養咨詢活動中，不符合職業道德的行為是（D）

A嚴肅批評咨詢對象的不科學飲食行為;B盲目遷就咨詢對象的言行

C信口開河，亂下營養不良的結論;

D把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力

34．職業道德，就是從事一定職業的人，在工作和勞動過程中，所應遵守的，與其職業活動緊密相關的是（D）

A道德原則 B道德規范C道德責任D道德原則和規劃的總和 35.敬業是一種對待自己職業的應有態度，它的核心要求是（B）

A對待工作可以應付了事;B對待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責;C努力工作只為掙錢養家;D認真工作是為了受到領導、群眾的好評 36．創新對營養師事業和個人發展的作用表現在（D）

A是營養師事業健康發展的巨大動力;B是營養師事業在競爭中獲取勝利的重要手段;C是個人事業獲得成功的關鍵因素；也是提高自身職業道德水平的重要條件;D以上都是 37．面對目前越來越多的擇業機會，在以下說法中，你認為可取的是（A）

A樹立干一行、愛一行、專一行的觀念;

B多轉行，就可多學習知識，多受鍛煉

C可以轉行，但不可盲目，否則不利于成長;D干一行就要干到底，否則就是缺乏職業道德 38．當工作中遇到困難時，你一般會（D）

A一個人慢慢做;B向經驗豐富的同行請教;C只跟親近的人訴說;D爭取學校和領導的幫助

39．臨床上的消毒殺菌是利用細菌等病原體表面蛋白質的（B）理化特性。A兩性游離 B易變性C膠體 D大分子 40．血紅蛋白屬于：（B）A簡單蛋白 B結合蛋白 C硬蛋白 D非活性蛋白

41．AMC主要是評價人體（B）A脂肪儲備情況 B蛋白質儲備情況 C熱能代謝情況 D鈣質吸收情況 注：上臂肌圍（AMC）：用于判斷全身骨骼肌群量

AMC（cm）＝上臂中點周徑（cm）－3.14*TSF(mm)

42．碳水化合物的消化，不正確的觀點是（D）

A碳水化物要消化成單糖才吸收B消化的過程就是水解的過程C胃里沒有消化淀粉的酶。D消化從胃部開始 43．關于周圍靜脈營養的描述不正確的是：（C）

A使用的制劑一般以等滲溶液為宜;B難以長期單獨使用以滿足機體的各種需要 C可以24h持續不斷;

D多作為口服不足時的營養補充 56．評價食物蛋白質營養價值，應考慮(4)(1)蛋白質含量

(2)消化率和利用率

(3)必需氨基酸模式

(4)以上都包括 57．微量元素是指下列哪一類元素(1)(1)人體需要量很少的(2)自然界含量很少的(3)人體吸收率很低的(4)人體利用率很低的

58．膳食纖維是(4)(1)單糖類物質

(2)雙糖類物質

(3)可被消化吸收的多糖

(4)不能被消化吸收的多糖 59．在下列榖類中，脂肪含量最高的是(4)

(1)大米

(2)高梁

(3)小麥

(4)蕎麥

60．以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源(3)(1)豆腐

(2)豆豉

(3)豆芽

(4)豆漿 61．以下水果中VC含量最高的是(4)

(1)檸檬

(2)山楂

(3)桔子

(4)獼猴桃

62．在米的淘洗過程中，主要損失的營養是(1)(1)B族維生素的無機鹽

(2)碳水化合物

(3)蛋白質

(4)維生素C 63．14.脂餐膳食是檢查(3)的膳食

(1)小腸對脂肪的吸收能力

(2)人體對脂肪的化謝情況

(3)膽囊及膽管的形態及功能

(4)檢查高脂血癥的膳食 64．一個60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大約是(4)(1)2000千卡左右

(2)1800千卡左右

(3)2300千卡左右

(4)2500千卡左右 65．下面關于基礎代謝的問題，哪一個說法正確(4)(1)歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多

(2)疾病使基礎代謝增高

(2)同樣年齡、身高、健康的男性基礎代謝一定比女性高

(4)一般地，肥胖者的基礎化謝小于瘦長者 66．臨床營養第二次革命的主要精神和內容是指(4)

(1)臨床營養引起全面的重視

(2)推動了靜脈高營養的發展

(2)臨床營養師加入治療小組

(4)盡量采取自然途攝取食物補充營養 67．低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質含量為(3)(1)占全天總熱能的10%(2)<60g(3)<40g(4)飲食中幾乎不含蛋白質

68．有一位兒童出現眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長發育遲緩。最具有可能缺乏的是(1)(1).維生素A(2)維生素D(3)維生素C(4)維生素E 69．二惡英事件屬于食物的(1)

(1)化學性污染

(2)微生物污染

(3)放射性污染

(4)昆蟲污染

70．嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應的脂肪量應(1)

(1)<20g(2)20-40g(3)<40g(4)純碳水化合物 71．低鹽飲食要求全天供應鈉在(1)左右

(1)2000mg(2)500mg(3)1000mg(4)4000mg 72．海鮮類食物屬于(4)(1)溫冷類

(2)生冷類

(3)油膩類

(4)發物類

73．蔗糖攝入過多的危害主要是：(4)

(1)關心病

(2)糖尿病

(3)齲齒

(4)三者都包括 74．食用油脂在烹調中的作用，哪一項描述不正確？(4)(1)有良好的口味和色澤

(2)能加快烹調的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩(3)高溫加熱可是油脂中的維生素A.E 和胡蘿卜素等遭受破壞

(4)高溫可縮短烹調時間，進而可減少維生素的損失，因此應高油溫烹調加工蔬菜

75．對于兒童來說，下面那種氨基酸也是必須氨基酸？(2)(1)蛋氨酸

(2)組氨酸

(3)亮氨酸

(4)賴氨酸

76．亞油酸是(1)

(1)18碳2稀酸

(2)22碳4稀酸

(3)24碳6稀酸

(4)18 碳4稀酸 77．乳糖屬于：(2)

(1)單糖

(2)雙糖

(3)低聚糖

(4)多糖

78．目前已知的必需脂肪酸是（2）

(1)芥酸

(2)亞油酸

(3)亞麻酸

(4)花生四稀酸 79．下列哪項為嬰兒必須氨基酸是(4)

(1)谷氨酸

(2)胱氨酸

(3)蛋氨酸

(4)組氨酸 80．蛋白質功效比值是表示蛋白質的(2)(1)表現消化率

(2)利用率

(3)蛋白質含量

(4)凈利用率 81．一般混合性食物在胃中停留的時間功能(2)

(1)5-20分鐘

(2)2小時

(3)2-3小時

(4)3-4小時 82．以下哪項不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源

(2)脂溶性維生素的載體

(3)預防冠心病、高血壓

(4)保護重要的人體器官

83．下列哪項維生素參與感光物質構成，缺乏可致夜盲癥(1)(1)1維生素A(2)β胡蘿卜素

(3)煙酸

(4)維生素C 84．（2）可促進鈣的吸收和重吸收(1)維生素B2(2)維生素D(3)維生素C(4)β胡蘿卜素 85．具有清除體內自由基和過氧化物的營養素是(3)(1)鈣

(2)鐵

(3)硒

(4)碘

86．評價食物蛋白質營養價值，應考慮(4)(1)蛋白質含量

(2)消化率和利用率(3)比需氨基酸模式(4)以上都包括 87．微量元素是指下列哪一類元素(1)(1)人體需要量很少

(2)自然界含量很少的(3)人體吸收率很低的(4)人體利用率很低的 88．肝硬化患者的營養治則哪一條是錯誤的？(2)(1)要供給充足的熱量

(2)由于病人厭油和惡心，因此應給予低脂飲食

(3)主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用(4)由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食 89．以下哪項不屬于陰陽中“陰”的屬性。（B）A.寒涼的B.功能的 C.沉靜的 D.抑制的 90．脾的生理功能與下列哪項無關。（B）A.主運化

B.主藏血

C.主四肢

D.主肌肉

91．以下哪項屬于肝的生理功能。（B）A.主血

B.主筋

C.主氣

D.主骨

92．以下屬陰中之陽的是（D）A.早晨B.傍晚C.前半夜

D.后半夜

93．五行相克，下面哪種說法欠妥（B）A.水克火

B.火克木

C.木克土

D.土克水

94．下面既屬于六腑又屬于奇恒之腑的臟器是： C）A.胃B.小腸C.膽D.膀胱

95．孤腑是指下列哪種臟器：(C)A.胃B.大腸C.三焦D.膀胱

96．具有推動人體生長發育，溫煦和激發各臟腑組織功能的氣是以下哪種？（A）

A.元氣

B.衛氣

C.宗氣

D.營氣

97．以下哪項是腎的生理功能（D）A.其華在面

B.其華在唇

C.其華在爪

D.其華在發 98．血液的運行與下列何臟關系較小：（D）A.心

B.肺C.脾D.腎 99．我國第一部食療專著是：（B）A《神農本草經》 B《食療本草》

C《飲膳正要》

D《千金要方》

100.我國第一部營養學專著是：（C）A《神農本草經》 B《食療本草》

C《飲膳正要》

D《千金要方》 101以下哪項不屬于食物的四性的范疇：（D）A.寒

B.溫

C.涼

D.火

E.平

102以下哪種氣味不屬于食物的五味的范疇（D）A辛味

B.酸味

C.咸味

D.香味

E.甜味

103以下哪項是咸味食品的作用：（B）A.滋陰

B.潤下

C.收斂

D.利水 104甘味食品具有的作用是（C）A.活血 B.燥濕C.補虛

D軟堅

105兩種食物同用，一種食物的功效能被另一種食物降低的配伍關系是:（D）A.相使B.相反 C.相畏D.相惡106以下除哪項外，均是寒涼食品的作用。（C）A.清熱 B.瀉火C.補血 D.滋陰 E.生津

107以下除哪項外，均是溫熱食品的作用。（C）A.溫里 B.散寒C.補血D.益氣 E.補陽

108以下哪項不屬于食物配伍使用的范疇：（C）A.相須 B.相殺C.相助D.相使 109五行相克，下面哪種說法欠妥。（B）A.水克火B.火克木C.木克土D.土克水

110下面既屬于六腑又屬于奇恒之腑的臟器是：（C）A.胃B.小腸 C.膽 D.膀胱

第四篇：公共營養師(三級)教學大綱

《高級公共營養師》教學大綱（三級）

一、課程的牲質和目的

公共營養師職業資格培訓是以公共營養師的職業活動為導向，以職業能力為核心，突出職業資格培訓特色，針對公共營養師職業活動領域而開展的一項資格培訓。

本課程的目的：學員通過本大綱所規定的教學內容的學習，獲得公共營養師最必要的基礎理論、基本知識和基本技能，為從事公共營養師相關領域工作及通過國家職業資格鑒定奠定基礎。

二、課程內容考核重點

(一)基礎知識部分（共計：49小時課程）

第一章

公共營養師職業道德{一個課件}時長兩個小時

第一節

職業道德基本知識

1、社會主義職業道德的基本特征

2、社會主義職業道德的基本規范

第二節

公共營養師職業守則

1、遵紀守法，誠實守信，團結協作。

2、忠于職守，愛崗敬業，鉆研業務。

3、認真負責，服務于民，平等待人。

4、科學求實，精益求精，開拓創新。

第二章

醫學基礎｛三個課件｝時長九個小時

第一節

人體解剖生理基礎

1、細胞的組成

2、人體基本組織的構成3、人體九大系統的組成及功能

第二節

食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節

不同人群的生理特點

1、孕婦乳母的生理和心理發育和變化特點

2、嬰幼兒的生理和心理發育和變化特點

3、兒童青少年的生理和心理發育和變化特點

4、老年人的生理和心理發育和變化特點 第三章

營養學基礎｛五個課件｝時長十五個小時

第一節

營養學概論

1、營養及營養學的概念

2、膳食三大產熱營養素的參考攝入量

第二節

能量及宏量營養素

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數

2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消化和吸收過程，蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供給量以及營養學意義。

5、脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養學意義。

6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(G1)的概念及計算方法。

第三節

礦物質

鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。

第四節

維生素

1、維生素的分類

2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。

第五節

水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源 第四章

人群營養基礎｛一個課件｝時長三個小時

1、孕婦乳母的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

2、嬰幼兒的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

3、兒童青少年的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

4、老年人的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章

食物營養與食品加工基礎｛三個課件（一、二節各一個課件，三、四、五為一個課件）｝時長九個小時

第一節

植物性食物的營養價值

1、谷類的的營養成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養成分和特點 第二節

動物性食物的營養價值

1、畜禽肉的主要營養成分及組成特點

2、蛋類的營養成分

3、水產類的主要營養成分及合理利用

4、乳類及其制品的分類和主要營養成分 第三節

調味品和其他食品的營養價值

1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值

2、酒的分類及其主要營養成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能 第四節

營養強化與保健食品

1、對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五節

常見的食品保藏和加工技術

1、食品保藏技術的的分類

2、食品保鮮技術的分類

3、食品干燥技術的分類

第六章

食品衛生基礎｛一個課件｝時長三個小時

第一節

食品污染及其預防

1、食品污染的概念和分類

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點

3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學性污染的分類、途徑及其防治 第二節

各類食品的衛生要求

1、畜禽肉的衛生問題

2、致病菌對奶的污染 第三節

食物中毒及其預防和管理

1、食物中毒的概念、分類及特點

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發病特點

3、河豚魚中毒的癥狀

4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

第七章

膳食營養指導與疾病預防｛兩個課件（一、二、三為一個課件，四、五節為一個課件）｝時長六個小時

第一節

膳食營養指導和管理概論

膳食營養指導和管理的主要內容

第二節

膳食營養素參考攝入量的應用

膳食營養素參考攝入量(Dms)的常用評價指標

第三節

膳食結構與膳食指南

1、中國居民膳食指南的基本內容

2、中國居民平衡膳食寶塔

第四節

膳食與營養缺乏病預防

1、維生素A缺乏病的原因、發病表現及預防措施

2、維生素D缺乏病的原因、發病表現及預防措施

3、維生素B族缺乏病的原因、發病表現及預防措施

4、維生素C缺乏病的原因、發病表現及預防措施

5、常見礦物質缺乏癥的原因、發病表現及預防措施

第五節

膳食營養與慢性疾病預防

1、心腦血管疾病的膳食營養防治

2、糖尿病的膳食營養防治原則

3、痛風的膳食營養防治

第八章

營養教育和社區營養管理基礎｛

八、九章為一個課件｝時長兩個小時

1、營養教育的相關實施步驟

2、社區居民營養與健康資料的收集方法

第九章

相關法律、法規

《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》的主要內容(二)技能部分（共計19個小時課程）

第一章

膳食調查和評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節

食物攝入量調查

1、回顧法和記賬法表格設計要點以及記賬法的使用范圍及優缺點 2、24小時回顧法基本要求和技術要點，能設計回顧法食物量登記表，進行食物攝入量調查并計算食物和營養素攝入量

3、記賬法基本要求和技術要點，能用記賬法進行人群食物消耗量調查并計算食物和營養素攝入量

4、能進行標準人系數和人日數換算 第二節

膳食調查結果的計算與評價

1、人日數換算要點

2、進餐人數登記要點和標準人系數計算

3、食物實際消耗量計算

4、能量和營養素攝入量、評價和分析膳食能量

5、分析和評價膳食營養素攝入量

6、能進行膳食模式的分析評價和報告

7、能建立膳食調查數據庫

第二章

人體營養狀況測定和評價｛兩個課件（一、二節為一個課件，三節為一個課件）｝時長六個小時

第一節

人體體格測量

1、體格測量方法和意義

2、臥式量板、量床使用方法

3、測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

4、用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

第二節

實驗室指標收集和判斷

1、尿液樣品收集和保存知識

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識

第三節

營養不良的癥狀和體征判別

1、能量一蛋白質缺乏體征和分類，并進行評價

2、缺鐵性貧血基本體征和評價

3、維生素B：缺乏體征和評價

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

6、鋅缺乏基本體征和評價

第三章

營養咨詢和教育｛一個課件｝時長兩個小時

第一節

營養與食品安全知識咨詢

1、不同膳食結構特點、存在問題和建議

2、健康生活方式概念，健康生活方式詢問和評價，3、食物污染、中毒原因及其預防方法

4、能進行身體活動和能量消耗評估

6、食品衛生檢驗常見指標和判斷方法

第二節

營養教育

1、營養教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章

膳食指導和評估｛一個課件｝時長三個小時

第一節

營養和食物需要目標設計

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養需要

2、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

第二節

食譜編制

1、學校營養餐營養要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節

食譜營養評價和調整

1、食譜營養成分計算和評價原則

2、食品種類和蛋白質互補評價知識

3、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養評價

4、能根據營養評價結果調整食物品種和數量

第五章

食品營養評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節

食品營養標簽的制作

1、產品相關配方，標準要求和營養特點

2、營養成分定義和計算，能根據終產品營養特點

3、能根據分析數據制作營養標簽

4、營養聲稱基本知識

5、標簽說明書格式和相關規定

第二節

食品營養價值分析

1、食品營養質量指數計算方法和要點

2、蛋白質營養評價方法和必需氨基酸相關知識

3、碳水化合物和食物血糖生成指數評價方法

4、脂肪酸評價方法和要點

第三節

食品營養資料編輯

1、宣傳材料的種類，能根據食品的營養特點，撰寫產品宣傳資料

2、產品消費群體定位和需求調查知識，能設計市場需求調查表

3、調查資料的統計和報告格式要求

4、調查報告的基本要素和資料信息化并撰寫市場調查報告

第六章

社區營養管理和干預｛一個課件｝時長兩個小時

第一節

營養與健康信息的收集

1、調查方法和手段

2、健康信息表格設計原則

3、資料信息分類和收集方法

第二節

營養與健康檔案建立和管理

1、個人健康信息和檔案主要內容

2、計量和計數資料概念

3、發病率、患病率的概念及計算

4、能建立個人健康檔案

5、能計算人群營養缺乏病發生率和患病率

6、能計算社區目標人群基本資料的百分比

第三節

營養干預方案設計和實施

l、社區營養干預內容和方法

2、于預方案設計原則和類型，能設計社區營養干預方案

3、能設計普通人群科學運動方案

合共24個課件，即24節課程，每節課程課時約長三個小時左右；共計時長為68～72小時 安排三至四次模擬考試及題目講解。

第五篇：公共營養師 國家職業資格三級理論知識考試試卷

公共營養師 國家職業資格三級理論知識考試試卷（2）

一、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，將正確答案的序號填在題干的括號內。）

1.食物中膽固醇含量較低的是（B）

A.瘦肉B.水果C.豬腦D.肝臟

2.有利于鈣吸收的因素是（B）

A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纖維

3.食物特別動力作用是由于（D）而產生的。

A.咀嚼動作引起咀嚼肌運動產熱

B.食物本身所具有的熱能和溫度

C.攝食吞咽動作產生的D.是機體由于攝取食物而引起體內能能量消耗增加的現象。

4.米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（D）

A.脂肪B.蛋白質C.碳水化合物D.維生素

5.能致癌的飲食習慣是（B）

A.不吃早餐B.常吃煙熏食物C.均衡膳食D.素食

6.初乳中含量最高的免疫物質是（C）

A.IgGB.IgMC.IgAD.EGF

7.蛋白質腐敗的化學指標是（A）

A.揮發性堿基總氮B總蛋白質含量C羧酸含量D揮發性酸含量

8.氫離子濃度增高能夠抑制菌體的生長，PH小于（C）大多數細菌不能夠正常發育。

A.7B.6C.5D.4.5

9.霉變甘蔗會導致人體消化功能紊亂，頭痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物質是（A）

A．3-硝基丙酸B.伏馬菌素C.黃曲霉毒素D.T-2毒素

10.弱筋小麥粉蛋白質含量（干基）是（D）

A.≤8.0﹪B.9.0﹪C.10.0﹪D.11.0﹪

11.某一餅干在其標簽上表明為富含蛋白質的餅干，其蛋白質含量應為“來源”的（B）以上。

A.一倍B.二倍C.五倍D.十倍

12.下列食物中蛋白質消化率最高的是（D）

A.炒大豆B.煮大豆C.豆漿D.豆腐

13.面制品中的面筋就是（A）

A.淀粉B.脂肪C.蛋白質D.面粉

14.（B）屬于以植物性食物為主的膳食結構。

A.日本B.大多數發展中國家C.歐美發達國家D.地中海地區的國家

15.學齡前兒童每日應進餐（C）次。

A.3B.3～4C.4～5D.5～6

16.孕婦妊娠第二期體重增加應在（D）Kg內為宜。

A.3～4B.4～5C.6～8D.10～12

17.中老年人長期缺乏（C），可因厭食和營養不良而引起智力退化性綜合癥

A.硫胺素B.核黃素C.葉酸D.尼克酸

18.我國提出的適合中國居民的BMI判斷標準中，正常的體質指數范圍為（A）。

A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.18.5～25.9D.18.5～29.9

19.人日數是指（D）

A.被調查者的人數B.被調查者用餐的天數C.被調查者的標準人系數D.被調查單位人員的混合系數

20.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質的吸收率分別為（B）

A.95﹪98﹪92﹪B.98﹪95﹪92﹪C.92﹪95﹪98﹪D.92﹪98﹪95﹪

21.迄今為止已知的人體必需的氨基酸有幾種（C）

A.7B.8C.9D.10

22.主要構成細胞膜的脂類是（C）

A.磷脂蛋白B.鞘磷脂C.卵磷脂D.膽固醇

23.血液中哪種礦物質離子濃度降低會導致手足抽搐（A）。

A.鈣B.鐵C.鋅D.銅

24.血紅蛋白中含鐵量在總鐵量的（B）。

A.30﹪～40﹪B.40﹪～50﹪C.50﹪～60﹪D.60﹪～75﹪

25.兒童飲用可樂容易直接引起哪種礦物質的缺乏（C）。

A.鈉B.鉀C.鈣D.鋅

26.健康生活方式調查表中單項的低于多少分的時候說明被調查者已經會開始出現健康危險（B）。

A.2B.4C.5D.7

27.下列幾種家庭常見的細菌性食物中毒，哪種細菌引發的中毒體溫通常不升高（C）.A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.變形桿菌

28.用鹽腌漬食品以延長保存期的食鹽濃度應該達到（D）。

A.3﹪B.5﹪C.7﹪D.10﹪

29.嬰兒胃內水的排空時間為（D）

A.0.5～1小時B.1～1.5小時C.1.5～2小時D.2～2.5小時

30.細胞內合成蛋白質的主要結構是（B）。

A.線粒體B.核糖體C.內質網D.高爾基復合體

31.標準化的本質特征是（A）。

A.統一規定B.制定標準C.發布標準D.實施標準

32.（C）的缺乏是引起單純性甲性腫的主要原因，又稱“地方性甲狀腺腫”。

A.磷B.鉀C.碘D.鈣

33食品與營養的重點發展領域是食品加工業、奶類產業以及（D）。

A.玉米產業B.小麥產業C.水稻產業D.大豆產業

34.上皮組織由密集的細胞和（D）組成。

A.皮下組織B.表皮C.真皮D.細胞間質

35.血液樣品收集過程中最常使用的抗凝劑是（B）

A.草酸鹽B.枸櫞酸鹽C.草酸鉀D.肝素

36.在個人健康檔案中，問題描述即將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述。其中O代表（B）

A.病人的主觀資料B.病人的客觀資料C.完整的評估D.針對病人提出的計劃

37.計量資料是指對每個觀察單位用定量方法測量某項指標數值的大小而得到的資料，一般有單位，為有序變量，下列不是計量資料的是（A）

A.血型B.身高C.體重D.血壓

38.豆類是蛋白質含量較高的食品，蛋白質含量為20﹪～36﹪；其中大豆類最高，蛋白質含量在（D）

A.20﹪以上B.25﹪以上C.30﹪以上D.40﹪以上

39.一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（C）。

A.全脂奶粉B.調制奶粉C.脫脂奶粉D.速溶奶粉

40.食用菌是指供乳類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳和（B）等品種。

A.酵母菌B.乳酸菌C.蕨類D.木耳

二、多項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出正確答案，將正確答案的序號填在題干的括號內。）

1.兒童平衡膳食的原則包括（ABCD）。

A.食物多樣化B.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入

C.專門烹調、易于消化D.培養健康飲食習慣

2.乳母的膳食指南新增加的內容主要包括（AB）

A.保證供給充足的能量B.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入

C.增加水果蔬菜的攝入D.增加優質蛋白的攝入

3.目前大學生膳食結構不合理主要體現在（ABD）等方面。

A.不吃早餐B.挑食C.盲目減肥D.大量飲酒

4.食品輻照是新的保藏技術，其主要利用的放射源是（AB）

A.60CoB.137CsC.13CD.2H

5.常用來評價食品衛生質量的細菌污染指標有（BC）。

A.酵母菌B.菌落總數C.大腸菌群D.致病菌

6.牛奶中的粗脂肪指一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醚等）的化合物總稱，除了甘油三酯外還包括（BC）

A.乳糖B.磷脂C.固醇D.色素

7.對于液態滅菌乳的標簽進行的檢查，其內容主要包括（ABCD）。

A.生產日期B.廠名、廠址C.產品編號、產品名稱D.凈含量標識

8.含有豐富（ABD）的膳食在保持心血管健康。增強抗病能力。減少兒童發生眼干燥的危險及預防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。

A.蔬菜B.水果C.谷類D.薯類

9.導致佝僂病發生的原因有(ABCD)

A.代謝障礙B.腸道吸收障礙C.抗營養因子D.維生素D及鈣、磷攝入不足

10.（）缺乏一般為地區性流行

A.鈣B.鐵C.碘D.硒

11.作為能量來源的主要是哪幾種營養素（ACD）

A．碳水化合物B.維生素C.脂類D.蛋白質

12.下列屬于鐵缺乏產生的癥狀有（BD）

A.面色蒼白B.食欲降低C.頭暈心悸D.發育受阻

13.金屬、搪瓷類的食品容器主要的衛生問題是可能含有（AC）

A.鉛B.鐵C.鎘D.石蠟

14.可溶性膳食纖維包括（BC）

Ａ．部分半纖維素Ｂ．果膠Ｃ．樹膠Ｄ．木質素

１５.道德靠（ABCD）來維持。

Ａ．社會輿論Ｂ．傳統習慣Ｃ．教育Ｄ．內心信念

１６.尿液的種類包括（ABCD）

Ａ．任意尿Ｂ．晨尿Ｃ．３小時尿Ｄ．負荷尿

１７.營養教育工作者應該具備的能力包括（ABCD）

A.掌握專業理論知識B.了解影響膳食的各種因素

C.懂得社會心理學D.有組織協調能力

18.兒童體格測量的主要指標包括（ABCD）

A.身高B.體重C.頭圍D.胸圍

19.對梨的藥用或保健作用表述正確的有（ABCD）

A.清熱降火、潤肺去燥等功能

B.對于肺結核、急性或者慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現的咽干喉疼，痰多而稠等有輔助療效。

C.對產婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用

D.有利于提高消化系統的功能

20.收集綜合信息是了解在一定時期內個人行為或膳食攝入與營養要求得到滿足的程度，對于公共營養師而言，綜合信息有兩點是必需的，即（ABCD）

Ａ．膳食信息Ｂ．基本信息Ｃ．行為相關信息Ｄ．調查表的修訂

２１.社區調查的目的是掌握社區人群健康或疾病狀況的分布特征及變動趨勢，綜合分析，從而采取必要的措施，調查和資料收集的具體方法有（BCDE）

A.觀察法B.訪談法C.自填問卷法D.專題小組討論法E.群眾訪調法

三、判斷對錯題（將“∨”或“X”填在題末的括號里）

（O）1.孕婦鋅攝入量充足可促進胎兒的生長發育和預防先天畸形。

（X）2.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養。

（X）3.老年人的能量需要和年輕時是一樣的。

（O）4.谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，所以谷類蛋白質的生物學價值不及動物性蛋白質。（O）5.學齡前期兒童單位體重的營養素和能量需要高于成人。

（X）6.動、植物性蛋白混合食用比單獨食用其生物價要低。

（X）７.蛋白質腐敗的主要產物是酮和酮酸。

（O）８.碳水化合物的發酵或酵解可導致食品的酸度升高并帶甜味。

（X）９.食品蛋白質變質最可靠和最敏感的檢測手段是感官評定。

（O）１０.在餅干的標簽中注明高含量蛋白質，其含量為“來源”的兩倍以上。

（X）１１.對于餅干這類常見的食品，不能對其進行營養強化。

（O）１２.標簽說明書的標簽一樣，須經過批準后才能流通使用。

（O）１３.評價食物的營養價值有很多方法，如感官方法，化學方法，物理方法以及動物或人體實驗。（X）１４.人的良好飲食習慣是自然形成的。

（O）１５.為個體設定的營養素攝入目標是達到ＥＡＲ，但不能超過ＵＬ。

（X）１６.按照中國居民平衡膳食寶塔，可將能量分為三個水平。從事輕體力勞動的成年男子如辦公室職員，要參照中等能量膳食安排自己的進食量。

（X）１７.冠心病是糖尿病的重要合并癥。

（O）１８.記賬法膳食調查，如果調查的某種食物為市品重（毛重），計算食物營養成分按市品計算。根據需要也可以按食物可食的百分比轉換成可食部數量。

（X）１９.餐次比是指早中晚三餐所攝入的營養素占全天攝入量的百分比。

（O）２０.正常成人腸道內的微生物能夠合成維生素Ｋ。

（X）２１.食物中毒會在人群之間造成傳染性。

（O）２２.維生素Ｄ又叫做抗佝僂病維生素。

（O）２３.必需脂肪酸是指人體不能合成的脂肪酸。

（X）２４.只有游離的氨基酸才能被吸收。

（X）２５.食物的熱效應是食物在體內消化所產生的熱量。

（O）２６.膽固醇代謝的主要器官是肝臟。

（X）２７.蛋白質的主要功能是提供能量。

（O）２８.菌落總數是食品清潔狀態的標志，所得結果是食品全部的微生物的總數。

（O）２９.規范性是職業道德的特征之一。

（X）３０.社區百姓是社區營養工作的具體執行者。

（O）３１.能量缺乏可以從身高、體重方面反映出來。

（X）32.人體體格測量的根本目的是促進健康。

（O）33.上臂是指人上肢從肩關節到腕關節這一段。

（O）34.為了通過尿樣進行準確地判斷機體的狀態，必須收集24小時的尿樣。

（X）35.學齡前兒童的膳食營養測定結果常用來評價一個地區的人群的營養狀況。

（X）36.植物性食物是人類獲取營養素的主要來源。

（X）37.豆類蛋白質中雖然含有人體需要的全部氨基酸，賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質的利用率相對較低，不屬于完全蛋白。

（O）38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可以吸收利用的各種氨基酸，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品必須經過充分加熱煮熟后在食用。

（O）39.在專項調查中，所有的問題都不允許帶有調查者的某種主觀傾向和暗示，應能夠讓被調查者做出真實的回答，這是符合調查基本原則中相關性原則。

（O）40.個人健康檔案的內容包括以問題為中心的個人健康問題記錄和以治療為導向的周期性健康檢查記錄。

（O）41.計數資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點各組觀察單位個數所得的資料，有單位是有序變量。