第一篇：國家公共營養師職業資格考試復習大綱(精)
國家公共營養師 職業資格考試復習大綱 第一章公共營養師職業道德 第一節職業道德基本知識
一、相關知識
道德與職業道德、社會主義職業道德
二、掌握內容
1、社會主義職業道德的基本特征
2、社會主義職業道德的基本規范 第二節公共營養師職業守則
一、掌握內容
1.遵紀守法,誠實守信,團結協作。2.忠于職守,愛崗敬業,鉆研業務。3.認真負責,服務于民,平等待人。4.科學求實,精益求精,開拓創新。第二章醫學基礎 第一節人體解剖生理基礎
一、相關知識
人體的結構組成及其各部分的主要功能
二、掌握內容
1、細胞的組成
2、人體基本組織的構成
3、人體九大系統的組成及功能 第二節食物消化吸收
一、相關知識
唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識
二、掌握內容
1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用
2、小腸的消化和吸收功能 第三節不同人群的生理特點
一、相關知識
不同人群分類的基礎知識
二、掌握內容
不同人群的生理和心理發育和變化特點 第三章營養學基礎 第一節營養學概論
一、相關知識
1、營養、營養素與營養學發展史
2、營養對人群健康的影響
二、掌握內容
1、營養及營養學的概念
2、膳食營養素的參考攝入量的內容 第二節能量及宏量營養素
一、相關知識
1、能量與宏量營養素基本知識
2、了解不同活動強度PAL值
二、掌握內容
1、能量的單位、來源以及能量的折算系數
2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素
3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源
4、掌握蛋白質的理化性質、分類,必需氨基酸的定義、種類,蛋白質的消化和吸收過程,蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供給量以及營養學意義
5、掌握脂類的理化性質、分類,必需脂肪酸的定義及類型,脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養學意義
6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能,碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量,血糖生成指數(GI的概念及計算方法
第三節礦物質
一、相關知識
了解礦物質的分類及營養學意義
二、掌握內容
掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀
第四節維生素
一、相關知識
1、了解維生素的基本特性
2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現
二、掌握內容
1、掌握維生素的分類
2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀
第五節水和膳食纖維
一、相關知識
了解水和膳食纖維的營養學意義
二、掌握內容
1、掌握水的生理功能和需要量
2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源 第四章人群營養基礎
一、相關知識
了解不同人群的營養特點
二、掌握內容
掌握不同人群(孕婦乳母營養、嬰幼兒營養、兒童青少年營養、老年營養的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點
第五章食物營養與食品加工基礎 第一節植物性食物的營養價值
一、相關知識
了解植物性食物的營養成分和組成特點
二、掌握內容
1、谷類的的營養成分及其組成特點
2、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點
3、蔬菜、水果類的主要營養成分和特點 第二節動物性食物的營養價值
一、相關知識
1、畜禽肉的合理利用
2、蛋類的組成特點
二、掌握內容
1、掌握畜禽肉的主要營養成分及組成特點
2、掌握蛋類的營養成分
3、掌握水產類的主要營養成分及合理利用
4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養成分 第三節調味品和其他食品的營養價值
一、相關知識
1、調味品的分類
2、熟悉食用油脂的組成特點和營養價值、合理利用
二、掌握內容
1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值
2、酒的分類及其主要營養成分、禁忌成分和毒副作用
3、茶葉的分類及保健功能 第四節營養強化與保健食品
一、相關知識
食品強化和保健食品的的概念、分類意義
二、掌握內容
1、掌握對食品強化的基本要求
2、保健食品的主要功能原理和管理 第五節常見的食品保藏和加工技術
一、相關知識
1、物理、化學保藏的方法
2、了解食品濃縮技術和食品的微波加工技術
3、熟悉食品的膨化技術特點
二、掌握內容
1、食品保藏技術的的分類
2、食品保鮮技術的分類
3、食品干燥技術的分類 第六章食品衛生基礎 第一節食品污染及其預防
一、相關知識
1、食品腐敗變質的原因及衛生學意義
2、食品細菌性污染的指標及衛生學意義
3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施
4、物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染的來源
二、掌握內容
1、食品污染的概念和分類
2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點
3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點
4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施
5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源
6、化學性污染的分類、途徑及其防治 第二節各類食品的衛生要求
一、相關知識 植物性食品的衛生要求
二、掌握內容
1、畜禽肉的衛生問題
2、我國水產品的衛生管理辦法
3、致病菌對奶的污染
第三節食物中毒及其預防和管理
一、相關知識 食物中毒的特點
二、掌握內容
1、食物中毒的概念及分類
2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發病特點
3、河豚魚中毒的癥狀
4、亞硝酸鹽食物中毒的來源 第七章膳食營養指導與疾病預防
第一節膳食營養指導和管理概論
一、相關知識
膳食營養指導和管理作用
二、掌握內容
膳食營養指導和管理的主要內容 第二節膳食營養素參考攝入量的應用
一、相關知識
用膳食營養素參考攝入量為個體和群體計劃膳食
二、掌握內容
膳食營養素參考攝入量(DRIs的常用評價指標 第三節膳食結構與膳食指南
一、相關知識
1、地中海膳食結構的特點
2、了解特定人群的膳食指南
二、掌握內容
1、掌握中國居民膳食指南的基本內容
2、掌握中國居民平衡膳食寶塔 第四節膳食與營養缺乏病預防
一、相關知識
1、蛋白質-能量營養不良的發病表現
2、葉酸缺乏癥的原因
二、掌握內容
1、維生素A缺乏病的原因以及發病表現、預防措施
2、維生素D缺乏病的發病表現
3、維生素B族缺乏病的發病表現
4、維生素C缺乏病的原因、發病表現
5、常見礦物質缺乏癥的發病原因及表現 第五節膳食營養與慢性疾病預防
一、相關知識
1、肥胖的判斷指標與膳食營養的關系
2、骨質疏松的膳食營養防治
二、掌握內容
1、心腦血管疾病的膳食營養防治
2、糖尿病的飲食營養防治原則
3、痛風的膳食營養防治
第八章營養教育和社區營養管理基礎
1、了解營養教育的相關實施步驟
2、了解社區居民營養與健康資料的收集
第九章相關法律、法規
了解《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》的主要內容
第二篇：國家公共營養師考試三級技能復習大綱
三級技能
第一章膳食調查和評價
第一節食物攝入量調查
一、能力要求
1、能設計回顧法和記賬法食物量登記表
2、能用記賬法進行人群食物消耗量調查
3、能用24小時回顧法進行食物攝入量調查
4、能進行標準人系數和人日數換算
5、能用記賬法資料計算食物和營養素攝入量
6、能用回顧法資料計算食物和營養素攝入量
二、相關知識
1、回顧法和記賬法表格設計要點以及記賬法的使用范圍及優缺點
2、食物消耗量記錄要點
3、回顧法基本要求和技術要點
4、記賬法基本要求和技術要點
第二節膳食調查結果的計算與評價
一、能力要求
1、能評價和分析膳食能量
2、能分析和評價膳食營養素攝入量
3、能進行膳食模式的分析評價和報告
4、能建立膳食調查數據庫
二、相關知識
1、人日數換算要點
2、進餐人數登記要點和標準人系數計算
3、食物實際消耗量計算
4、能量和營養素攝入量、來源分布計算要點
5、數據庫相關知識
第二章人體營養狀況測定和評價
第一節人體體格測量
一、能力要求
1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高
2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度
二、相關知識
1、體格測量方法和意義
2、體格測量的標準化
3、臥式量板、量床使用方法
4、皮褶計使用方法
5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識
第二節實驗室指標收集和判斷
一、能力要求
1、能對尿液樣品進行收集、保存
2、能對糞便樣品進行收集、保存和處理
二、相關知識
1、尿液樣品收集和保存知識
2、尿液樣品的種類和意義
3、糞便樣品收集和保存知識
第三節營養不良的癥狀和體征判別
一、能力要求
1、能識別能量---蛋白質營養不良基本體征并進行評價
2、能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進行評價
二、相關知識
1、能量—蛋白質缺乏體征和分類
2、缺鐵性貧血基本體征和評價
3、維生素B2缺乏體征和評價
4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價
5、維生素D和鈣缺乏體征和評價
6、鋅缺乏基本體征和評價
第三章營養咨詢和教育
第一節營養與食品安全知識咨詢
一、能力要求
1、能進行烹飪營養、平衡膳食評估并提出建議
2、能進行健康生活方式詢問和評價，并提出建議
3、能解答食品污染、食物中毒等問題
4、能進行身體活動和能量消耗評估
二、相關知識
1、不同膳食結構特點、存在問題和建議
2、健康生活方式概念
3、食物污染、中毒原因及其預防方法
4、運動與能量消耗基礎知識
5、身體活動類型和水平判斷方法
6、食品衛生檢驗常見指標和判斷方法
第二節營養教育
一、能力要求
1、能進行平衡膳食營養教育
2、能進行維持體重和能量平衡教育
3、能撰寫科普文章
二、相關知識
1、營養教育的基本方法和技巧
2、溝通和宣講技巧
3、科普文章編寫原則和基本要求
第四章膳食指導和評估
第一節營養和食物需要目標設計
一、能力要求
1、能確定兒童和青少年營養需要
2、能根據兒童和青少年的營養需要選擇食物
3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量
二、相關知識
1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養需要
2、年齡組分類知識
3、兒童和青少年食物選擇原則和特點
第二節食譜編制
一、能力要求
1、能編制兒童和青少年食譜
2、能編制幼兒園食譜
二、相關知識
1、學校營養餐營養要求
2、兒童和青少年配餐原則和方法
3、幼兒園食譜編制原則
第三節食譜營養評價和調整
一、能力要求
1、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養評價
2、能根據營養評價結果調整食物品種和數量
二、相關知識
1、食譜營養成分計算和評價原則
2、食品種類和蛋白質互補評價知識
3、能量營養素比例相關知識
4、營養素損失因子相關知識
第五章食品營養評價
第一節食品營養標簽的制作
一、能力要求
1、能根據終產品營養特點，制定成分分析計劃
2、能根據分析數據制作營養標簽
3、能撰寫產品標簽說明書
二、相關知識
1、產品相關配方，標準要求和營養特點
2、營養成分定義和計算
3、數據修約
4、營養聲稱基本知識
5、標簽說明書格式和相關規定
第二節食品營養價值分析
一、能力要求
1、能計算食品營養質量指數
2、能進行食品蛋白質營養評價
3、能進行食品碳水化合物營養評價
4、能進行食品脂肪營養評價
二、相關知識
1、食品營養質量指數計算方法和要點
2、蛋白質營養評價方法和必需氨基酸相關知識
3、碳水化合物和食物血糖生成指數評價方法
4、脂肪酸評價方法和要點
第三節食品營養資料編輯
一、能力要求
1、能根據食品的營養特點，撰寫產品宣傳資料
2、能設計市場需求調查表
3、能分析調查資料并撰寫市場調查報告
二、相關知識
1、宣傳資料的種類
2、產品消費群體定位和需求調查知識
3、調查資料的統計和報告格式要求
4、調查報告的基本要素和資料信息化
第六章社區營養管理和干預
第一節營養與健康信息的收集
一、能力要求
1、能收集社區目標人群的年齡、性別、職業等基本資料
2、能收集社區目標人群飲食習慣和體力活動水平等基本資料
3、能根據調查資料性質編制調查表
二、相關知識
1、調查方法和手段
2、健康信息表格設計原則
3、資料信息分類和收集方法
4、社區衛生工作相關知識
第二節營養與健康檔案建立和管理
一、能力要求
1、能建立個人健康檔案
2、能計算人群營養缺乏病發生率和患病率
3、能計算社區目標人群基本資料的百分比
二、相關知識
1、個人健康信息和檔案主要內容
2、計量和計數資料概念
3、發病率、患病率的概念及計算
第三節營養干預方案設計和實施
一、能力要求
1、能設計社區營養干預方案
2、能設計普通人群科學運動方案
二、相關知識
1、社區營養干預內容和方法
2、干預方案設計原則和類型
3、成人運動指導方式和相關知識
第一章公共營養師職業道德
第一節職業道德基本知識
一、相關知識
道德與職業道德、社會主義職業道德
二、掌握內容
1、社會主義職業道德的基本特征
2、社會主義職業道德的基本規范
第二節公共營養師職業守則
一、掌握內容
1.遵紀守法，誠實守信，團結協作。
2.忠于職守，愛崗敬業，鉆研業務。
3.認真負責，服務于民，平等待人。
4.科學求實，精益求精，開拓創新。
第二章醫學基礎
第一節人體解剖生理基礎
一、相關知識
人體的結構組成及其各部分的主要功能
二、掌握內容
1、細胞的組成
2、人體基本組織的構成
3、人體九大系統的組成及功能
第二節食物消化吸收
一、相關知識
唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識
二、掌握內容
1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用
2、小腸的消化和吸收功能
第三節不同人群的生理特點
一、相關知識
不同人群分類的基礎知識
二、掌握內容
不同人群的生理和心理發育和變化特點
第三章營養學基礎
第一節營養學概論
一、相關知識
1、營養、營養素與營養學發展史
2、營養對人群健康的影響
二、掌握內容
1、營養及營養學的概念
2、膳食營養素的參考攝入量的內容
第二節能量及宏量營養素
一、相關知識
1、能量與宏量營養素基本知識
2、了解不同活動強度PAL值
二、掌握內容
1、能量的單位、來源以及能量的折算系數
2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素
3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源
4、掌握蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質的消化和吸收過程，蛋白質的營養價值評價、互補、來源、供給量以及營養學意義
5、掌握脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養學意義
6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理
功能以及攝入量，血糖生成指數（GI）的概念及計算方法
第三節礦物質
一、相關知識
了解礦物質的分類及營養學意義
二、掌握內容
掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀
第四節維生素
一、相關知識
1、了解維生素的基本特性
2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現
二、掌握內容
1、掌握維生素的分類
2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀
第五節水和膳食纖維
一、相關知識
了解水和膳食纖維的營養學意義
二、掌握內容
1、掌握水的生理功能和需要量
2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源
第四章人群營養基礎
一、相關知識
了解不同人群的營養特點
二、掌握內容
掌握不同人群（孕婦乳母營養、嬰幼兒營養、兒童青少年營養、老年營養）的不同營養素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點
第五章食物營養與食品加工基礎
第一節植物性食物的營養價值
一、相關知識
了解植物性食物的營養成分和組成特點
二、掌握內容
1、谷類的的營養成分及其組成特點
2、豆類及其大豆制品的營養成分及其特點
3、蔬菜、水果類的主要營養成分和特點
第二節動物性食物的營養價值
一、相關知識
1、畜禽肉的合理利用
2、蛋類的組成特點
二、掌握內容
1、掌握畜禽肉的主要營養成分及組成特點
2、掌握蛋類的營養成分
3、掌握水產類的主要營養成分及合理利用
4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養成分
第三節調味品和其他食品的營養價值
一、相關知識
1、調味品的分類
2、熟悉食用油脂的組成特點和營養價值、合理利用
二、掌握內容
1、醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養價值
2、酒的分類及其主要營養成分、禁忌成分和毒副作用
3、茶葉的分類及保健功能
第四節營養強化與保健食品
一、相關知識
食品強化和保健食品的的概念、分類意義
二、掌握內容
1、掌握對食品強化的基本要求
2、保健食品的主要功能原理和管理
第五節常見的食品保藏和加工技術
一、相關知識
1、物理、化學保藏的方法
2、了解食品濃縮技術和食品的微波加工技術
3、熟悉食品的膨化技術特點
二、掌握內容
1、食品保藏技術的的分類
點
第三節食物中毒及其預防和管理
一、相關知識 食物中毒的特點
二、掌握內容
1、食物中毒的概念及分類
2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發病特
3、河豚魚中毒的癥狀
措施
2、維生素D缺乏病的發病表現
3、維生素B族缺乏病的發病表現
4、維生素C缺乏病的原因、發病表現
5、常見礦物質缺乏癥的發病原因及表現
第五節膳食營養與慢性疾病預防
一、相關知識
1、肥胖的判斷指標與膳食營養的關系
2、食品保鮮技術的分類
3、食品干燥技術的分類
第六章食品衛生基礎
第一節食品污染及其預防
一、相關知識
1、食品腐敗變質的原因及衛生學意義
2、食品細菌性污染的指標及衛生學意義
3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施
4、物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染 的來源
二、掌握內容
1、食品污染的概念和分類
2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點
3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點
4、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施
5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源
6、化學性污染的分類、途徑及其防治
第二節各類食品的衛生要求
一、相關知識
植物性食品的衛生要求
二、掌握內容
1、畜禽肉的衛生問題
2、我國水產品的衛生管理辦法
3、致病菌對奶的污染
4、亞硝酸鹽食物中毒的來源 第七章膳食營養指導與疾病預防 第一節膳食營養指導和管理概論
一、相關知識
膳食營養指導和管理作用
二、掌握內容
膳食營養指導和管理的主要內容
第二節膳食營養素參考攝入量的應用
一、相關知識
用膳食營養素參考攝入量為個體和群體計劃膳食
二、掌握內容
膳食營養素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標 第三節膳食結構與膳食指南
一、相關知識
1、地中海膳食結構的特點
2、了解特定人群的膳食指南
二、掌握內容
1、掌握中國居民膳食指南的基本內容
2、掌握中國居民平衡膳食寶塔 第四節膳食與營養缺乏病預防
一、相關知識
1、蛋白質-能量營養不良的發病表現
2、葉酸缺乏癥的原因
二、掌握內容
1、維生素A缺乏病的原因以及發病表現、預防
2、骨質疏松的膳食營養防治
二、掌握內容
1、心腦血管疾病的膳食營養防治
2、糖尿病的飲食營養防治原則
3、痛風的膳食營養防治
第八章營養教育和社區營養管理基礎
1、了解營養教育的相關實施步驟
2、了解社區居民營養與健康資料的收集
第九章相關法律、法規
了解《食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》的主要內容
第三篇：公共營養師資格考試基礎知識簡答題
公共營養師資格考試基礎知識簡答題(一)1.簡述營養工作者今后的任務
今后一個階段營養工作者面臨的營養問題，一方面是營養不良和營養缺乏的問題
還沒有得到根本解決微量營養素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經出現了由于營養不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農村尤其明顯。這是我國現階段在營養工作中面臨著的雙重挑戰。
2.請各舉5例營養過剩和營養不良導致的疾病。
營養過剩：高脂肪可導致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風，精制食糖導致齲齒。營養不良：缺碘導致地方性甲狀腺腫大;缺鐵導致缺鐵性貧血;
缺維生素A導致夜盲癥;缺維生素C導致壞血病;缺維生素D導致佝僂病。
3.簡述蔬菜、水果的營養價值
蔬菜水果的營養成分
(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很大差別。(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。(三)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。(四)芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。
此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。
4.為什么提倡母乳喂養?
?母乳蛋白質約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發育，有利于腸道礦物質吸收;?礦物質含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;?母乳中含有多種免疫物質，能增強嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內產生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。
5.簡述如何進行營養健康教育
1)有計劃地對從事農業、商業、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓。2)將營養知識納入中小學的教育內容。3)將營養工作內容納入到初級衛生保健服務中，提高初級衛生保健人員的營養知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當地食物資源改善營養狀況。4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣。
6.簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養治療中的意義。
標準體重就是在人群中經過大量的調查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。
標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標準體重可以作為治療效果的評價指標之一。?可以根據標準體重計算胰島素等藥物的用量。
7.嬰幼兒常見營養性缺乏病有哪些?
營養不良 兒童肥胖癥 維生素A 缺乏癥 鈣缺乏癥 鋅缺乏癥 缺鐵性貧血
8.中老年人的膳食指南有哪些新內容?
多飲水 多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養物質的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養素需要額外補充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等
9.考試前容易產生腦疲勞的原因?
生理原因： 用腦過度： 睡眠不足： 戶外運動減少 ：過食酸性食物
10.考試前大腦對哪些營養素的需要量增加?應怎樣注意選擇食物?
1)蛋白質：魚蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆漿、豆腐、核桃、花生、芝麻(補充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5)VB：粗糧雜糧6)VC：新鮮蔬菜水果7)鐵：蛋黃、肝等
11.你對葷素平衡如何理解?
答:葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營養成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過少。常吃素，危害兒童發育(特別是腦發育)，導致少女月經初潮延遲或閉經。也可禍及老人，引起膽固醇水平過低而遭受感染與癌癥的侵襲。
葷食也不可過量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風等的因果關系早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%～30%為宜。
公共營養師資格考試基礎知識簡答題(二)
12.請詳細闡述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5種味道對人的身體有何影響?過食五味對五臟有害嗎?
答: 辛辣味：能刺激胃腸蠕動，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促進血液循環和機體代謝。
酸味：食物中的有機酸產生，可提高胃酸濃度，增進食欲。酸味入肝，增強肝功能，并促進鈣、鐵等礦物質與微量元素的吸收。酸味食物也富含維生素C，在益智防病方面有顯著功效。
甘甜味：來自食物中的糖分，糖是人體熱量的主要來源，可補氣生血，解除肌肉緊張，增強肝臟功能。糖能有效地阻止癌細胞附著于正常細胞，幫助人體抵抗感冒、流感、心臟病與神經疾病的侵襲，增強記憶力，提高用腦效率。
苦味：來自食物中的有機堿，且富含氨基酸與維生素B12。
咸味：可向人體供應鈉、氯兩種電解質，調節細胞與血液之間的滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，要吃咸食以補充丟失的鈉。
但是，酸食吃得過多，容易傷脾，也會加重胃潰瘍的病情;甜食吃得過多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發動脈硬化;苦食吃得過多傷肺，或引起消化不良;多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門疾病;多吃咸食傷心，體內鈉、氯增加，改變細胞滲透壓，加重腎臟負擔，或誘發高血壓。各種味道的食物均應不偏不廢，保持平衡，才有利于身體健康
13.簡述老年人的營養學特點.答：老年人的營養需求有一定的特點，根據老年人基礎代謝降低，活動量減少，所需要的總熱量比老年人減少。每一個老年人對營養的需求，因生活環境、生活習慣、工作性質及個體差異的不同而不同。總的要求
(1)營養素全面而均衡，充足而合理，講究科學的營養，使自己大致符合標準體重的需求.(2)老年人的營養素中，尤其應該值得重視的，要適當增加蛋白質在食物中的比例，優質蛋白質更加重要，一般達到所需蛋白質總量的一半為好，超量的蛋白質則會損害腎臟。
(3)我國絕大多數人仍以植物性食物為主，應該逐漸改變食譜結構粗細搭配，低鹽，易消化為主。
14.簡述SOAP營養咨詢方法的主要內容.答：
S：詢問飲食營養狀況 飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調加工的方法等。(要求啟發對象、無遺漏項)
O：體格營養狀況檢查 測量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍，以及營養缺乏癥體格檢查;血液常規化驗，包括白細胞總數、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結合蛋白、血清脂蛋白及期分類等。(要求關愛對象、操作正確、記錄準確)
A：營養評價 按照《推薦的每日膳食中營養素共給量標準》進行飲食調查結果的評價，了解食物結構是否合理，各種營養素是否滿足機體需要。根據提體格營養狀況檢查的結果評價當前的營養狀況。(要求計算準確、客觀評價)
P：飲食營養計劃 結合經濟條件和飲食習慣，根據疾病種類，在飲食營養原則方面給予指導，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。(要求表述正確、舉例生動)
第四篇：國家三級公共營養師資格考試知識復習題
rkksdjya 出品 21人體八種必需氨基酸是 異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。脂溶性維生素包括 維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。23 膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。
25常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保 藏。糧豆的主要衛生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其
他污染。醫院病人的膳食種類有： 基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。28 食品衛生標準的制定依據： 食品衛生法 和 標準化法 是制定食品衛生標準的主要法律依 據。根據GMP的法律效力分為強制性GMP和指導（推薦）性GMP。
30.當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少
于排出氮時，為負氮平衡。
食品蛋白質含量的測定一般可通過 凱氏定氮法測定其含氮量。
微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存
和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調節。
乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養。34 鈣磷平衡膳食用于輔助診斷 甲狀旁腺功能亢進 ；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發性醛固酮
增多癥 ；
小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養素含量變化最大的是維生素和無機鹽。
谷類食物應儲藏于避光、通風、干燥和陰涼的環境，目的是保持原有的營養價值。rkksdjya 出品 37 添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細小變粗大、少 量到多量。
WHO要求4個月以內的嬰兒母乳喂養率要達到80%以上。39 嬰兒期是指：出生后至滿1周歲。
腦細胞生長發育的兩次高峰是指：懷孕后 10.食物蛋白質營養價值，應考慮（4）?蛋白質含量 消化率和利用率 必需氨基酸模式 以上都包括
11.微量元素是指下列哪一類元素（1）? 人體需要量很少的 自然界含量很少的 體吸收率很低的 人體利用率很低的
12.哪些不是胃炎的營養治療原則？（4）
定時定量，細嚼慢咽，避免暴飲暴食 增加營養，挑選富含生物價值高的蛋白質和維生素的 食物
淺表性胃炎胃酸分泌過多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者應少飲水，以免引
起嘔吐
13.下列谷類中，脂肪含量最高的是：（）? 大米 高粱 小麥 蕎麥
14.下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源：（）?豆 腐 豆薣 豆芽 豆 漿
15.下水果中VC含量最高的是：（）? 檸檬 山楂 桔子 獼猴桃
16.肝硬化患者的營養治療原則哪一條是錯誤的？（2）
要供給充足的熱量。由于病人厭油和惡心，因此應給予低脂飲食。主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。
17.脂餐膳食是檢查（3）的膳食。小腸對脂肪的吸收能力 人體對脂肪的代謝情況 膽囊及膽管的形態和功能 檢查高脂血癥的膳食
18.一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（4）。2000千
卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右 19.下面關于基礎代謝的問題，哪一個說法正確？（4）
歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多 疾病使基礎代謝增高 同樣年齡、身高、健康的
男性基礎代謝肯定比女性高 一般地，肥胖者的基礎代謝小于瘦長者。rkksdjya 出品 20.臨床營養 31.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 32.膳食纖維攝入過少易導致：（4）?肥
胖癥和膽石癥 便秘和憩室病 大腸癌 以上都包 括
33.關于維生素描述正確的是：（3）?是維
持人體正常功能的一類高分子有機化合物 體內完全 不能合成 需要量很小 可構成身體組織
34.下面哪種食物含維生素B1最豐富？（3）?精 白米 富強粉 糙米 玉米
35.癩皮癥是由于缺乏？（1）?維生素 B6 維生素B1 維生素B2 維生素A 36.體內唯一不能合成的營養素是：（1）?礦 物質 蛋白質 維生素 碳水化合物
37.（2）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分?鐵
鉻 鈣 錳 38.二惡英事件屬于食物的（1）?化學
性污染 微生物污染 放射性污染 昆蟲污染 39.下面哪種食物的不是補充鈣的良好途徑？（4）?乳 及乳制品 小蝦米皮 海帶 骨頭 湯
40.關于斷乳食物（2）?就
是斷乳期以后嬰兒的食品 又稱嬰兒輔助食品 就是為斷乳準備的 人工代乳品 是斷乳嬰兒的安慰食品
41.口腔潰瘍患者適宜的飲食是（1）?冷 流質 清流質 半流質 軟飯 42.大米的性味屬于（1）?平補 清補 溫補 溫散
43.食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（1）?氣 虛
型 陰虛型 氣郁型 淤血型
44.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鮮味 45.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質含量為（3）。占全天總熱能的10% <60g <40g 飲食中幾乎不含蛋白質 46.膳食纖維是（4）? 單糖類物質 雙糖類物質 可被消化吸收的多糖 不
能被消化吸收的多糖 rkksdjya 出品 47.高級營養師屬于國家職業標準中（3）一級職業技能 二級職業技能 三級職
業技能 四級職業技能
48.鹽水鴨 屬于哪一個菜系的名菜？(2)川菜 蘇菜 浙菜 粵菜 49.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？(3)酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鮮味 50.蛋白質功效比值是表示蛋白質的（2）? 表現消化率 利用率 蛋白質含 量 凈利用率
51.有利于鈣吸收的因素是（2）?植
酸 乳糖 草酸 膳食纖維 52．在米的淘洗過程中，主要損失的營養素是：（1）? B 族維生素和無機鹽 碳水化 合物 蛋白質 維生素C 53.某兒童出現眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長發育遲緩。最有可能缺乏的是（1）?維生素
A 維生素D 維生素C 維生素E 54.嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應的脂肪量應（1）?<20g 20-40g <40g 純
碳水化合物
55.低鹽飲食要求全天供應鈉在（1）左右 ? 2000mg 500mg 1000mg 4000mg 56.海鮮類食物屬于（4）?溫冷類
生冷類 油膩類 發物類 57.蔗糖攝入過多的危害主要是：（4）?冠心 病 糖尿病 齲齒 三者都包括
58.食用油脂在烹調中的作用，哪一項描述不正確？（4）?有
良好的口味和色澤 能加快烹調的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。高溫 加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞 高溫可縮短烹調時間，進而可減少維生
素的損失，因此應高油溫烹調加工蔬菜。
59.對于兒童來說，下面哪種氨基酸也是必需氨基酸？（2）?蛋 氨酸 組氨酸 亮氨 酸 賴氨酸
60.亞油酸是（1）?18 碳2稀酸
22碳4稀酸
24碳6稀酸 18碳4稀酸 rkksdjya 出品 61.乳糖屬于：（2）?單糖 雙糖 低聚糖 多糖 62.高P/S值是指 P/S 1 P/S 1(3)P/S＞3。(1)63.食物中膽固醇含量較低的是： 瘦肉 水果 豬腦。(2)64．一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為： 500ml 800ml 1500ml 65.低鹽飲食指每日供給的鹽是： 6克 4克 2克。66.對高血壓有利的礦物質是： 鈉 鉀(3)氯
67.能致癌的飲食習慣是：(1)不吃早餐(2)常吃煙熏食物(3)均衡膳食（2）68.體質指數的英文縮寫是：(1)H(2)W(3)BMI(3)69.測定皮下脂肪的常用方法是：(1)皮褶厚度(2)CT(3)B超(1)70.下面哪個關于血壓的說法正確：(1)(1)舒張壓 60-90mmHg 收縮壓90-120mmHg(2)正常高值 ：舒張壓85 89mmHg 收縮壓130 139mmHg(3)高血壓： 舒張壓 90mmHg收縮壓 140mmHg 27.71.空腹血糖的正常值是：(1)＜6.11mmol/L(2)5.6mmol/L(3)(1)＜7.78mmol/L 72.BMI的計算公式是：(1)(1)BMI＝體重（千克）／身高（m）(2)BMI＝體重（千克）／身高（m）(3)IBM＝體重（千克）
／身高（m）
73．初乳中含量最高的免疫物質是： IgG IgM IgA 判斷題（判斷正誤，請在每小題后括號內將錯的打上 或 N，將對的打上 或 Y）1.蛋白質含量越高，食物蛋白質營養價值越高。（）2.葡萄糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖。（）
3.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。（）
4.植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低。（）rkksdjya 出品 5.維生素缺乏是一個漸進的過程。（）6.維生素A對酸、堿、熱穩定。（）
7.除了豆類，動物性蛋白質的營養價值肯定比植物性的高。（）
8.奶類除了膳食纖維外能提供營養成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的營養。（）9.泌乳量少是母親營養不良的一個指征。（）10.泡菜是成酸性食品。（）
11.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。（）
12.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。（）13.糖尿病患者不能吃甜食。（）14.體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。（）15.食品中的細菌，絕大多數是非致病菌。（）16.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發酵或酵解。（）17.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）
18.所有動物性蛋白質食品的營養價值都高于植物性蛋白質食品。（）19.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）
20.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養價值沒有影響。（）21.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（）22.流質就是常溫下呈流體的食物。（）23.無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（）
24.限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。（）25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。（）26.無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子。（）
27.不能認為天然色素就一定是純凈無害的。（）rkksdjya 出品 28.因為蔬菜類食品熱能低、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應以素食為主。（）
29.食品中的細菌，絕大多數是非致病菌。（）30.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（）31.對冷飲食品從業人員每兩年進行一次健康檢查。（）32.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。（）
33.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內臟和卵巢，就可食用。（）34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產生。（）
35.所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8，保持2秒鐘。（）36.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（）37.烹調蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。（）38.蛋白質是人體最主要的供能物質。（）39.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）
40.維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（）41.嬰兒配方奶可完全取代母乳。（）
42.烹調蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。（）43.只要消化功能正常的病人就可以吃普食。（）44.疾病營養學的研究對象只是病人。（）45.泌尿道結石的患者應該吃酸性食品酸化尿液。（）
46.某些和心臟血管疾病有關的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運動可
以自我改善、控制。Y 47.中風經常是高血壓 定的降血壓藥物。Y 50 最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。N 51.減輕體重的最好方式，是增加身體活動量和減少熱量攝取。Y 52.減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會將血壓降到正常值。Y 53.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。N 54.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。Y 55.植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。Y 56.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。N 57.在計算糖尿病病人的熱量供給時只考慮碳水化合物的供給就行了。Y 58.在考慮糖尿病飲食食譜時，是否只考慮食物的多樣化。N 59.食物交換份中任何食物都可互換。N 60.因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。N 61.患了糖尿病不管輕重都必須嚴格控制飲食。Y 62.大豆蛋白有降低血膽固醇和預防動脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆
類或其制品。Y 63.高血壓病人的飲食，應是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。(Y)64.老年人蛋白質、維生素的需要量應低于成人。（N）65.母乳中含有嬰兒大腦發育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（Y）66.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養。（N）67.老年人的能量需要和年輕時是一樣的。（N）
68.女孩子 69.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。（Y）
70.考試前大腦對氧氣的需要量增加。（Y）71.長時間學習后會感覺頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴張的原因。（Y）72.奶是屬于成酸性食物。（N）名詞解釋
1.營養：是指人體吸收、利用食物或營養物質過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需
要的生物學過程。
2.膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。
3.食品強化 食品強化就是調整（添加）食品營養素，使之適合人類營養需要的一種食品深加
工。被強化的食品通常稱為載體；所添加的營養素稱為添加劑。4.食品良好生產規范（GMP）：是為保障食品安全、質量合格而制定的貫穿食品生產全過程的一
系列措施、方法和技術要求。
5.家政學：是以家庭生活為中心，也涉及與之關系緊密的社會事物、現象，并且包括人與環境 的相互作用，從人和物質兩方面進行研究，在家庭生活提高的同時探討人類的開發，為增進人類
幸福作貢獻的實證的實踐的科學。6.基礎代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態下維持體溫和臟器活動最基本生命活動所需的最
低能量。
7.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接
獲得，稱為必需氨基酸。
8.食品的腐敗變質：是指食品在一定環境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發生 的食品成分與感官性狀的各種變化。9.食物中毒：指攝入含有有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非 rkksdjya 出品 傳染性急性、亞急性疾病。
10.營養咨詢：是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計算機軟件、實驗室檢
查資料等工具，給咨詢對象以幫助、啟發和教育的過程，可以使營養咨詢對象在營養知識、態度、行為以及營養狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營養問題，從而提高其全面的
營養保健知識和能力。簡答題
1.簡述營養工作者今后的任務
今后一個階段營養工作者面臨的營養問題，一方面是營養不良和營養缺乏的問題
還沒有得到根本解決微量營養素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經出現了由于營養不平
衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農村尤其明顯。這是我
國現階段在營養工作中面臨著的雙重挑戰。
2.請各舉5例營養過剩和營養不良導致的疾病。
營養過剩：高脂肪可導致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風，精制食糖導致齲齒。營養不良：缺碘
導致地方性甲狀腺腫大；缺鐵導致缺鐵性貧血；
缺維生素A導致夜盲癥；缺維生素C導致壞血病；缺維生素D導致佝僂病。3.簡述蔬菜、水果的營養價值 蔬菜水果的營養成分
（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有
很大差別。
（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。
（三）無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體
酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹
調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。
（四）芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常含
有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香 rkksdjya 出品 物質為油狀揮發性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳
酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消
化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。4.為什么提倡母乳喂養？ ?母
乳蛋白質約2/3為白蛋白，易于消化吸收； 母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸 收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高； 母乳的乳糖含量高，有益于大腦發育，有 利于腸道礦物質吸收； 礦物質含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質負符過度，并且其中鐵、鋅等 的生物利用率高； 母乳中含有多種免疫物質，能增強嬰兒的抗病能力； 母乳在嬰兒腸道內產
生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。5.簡述如何進行營養健康教育 1）有計劃地對從事農業、商業、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養 知識培訓。2）將營養知識納入中小學的教育內容。3）將營養工作內容納入到初級衛生保健服務中，提高初級
衛生保健人員的營養知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當地食物資源改善營養
狀況。4）利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康 的生活方式，糾正不良飲食習慣。
6.簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養治療中的意義。
標準體重就是在人群中經過大量的調查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常
值范圍。
標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以 根據標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。標準體重可以作為治療效果的評價指標之一。可以根據標準體重計算胰島 素等藥物的用量。
7.為什么要提倡母乳喂養？ rkksdjya 出品 母乳營養成分最適合嬰兒的需要。母乳中含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力。母
乳喂養不容易發生過敏。母乳喂養有利于母親產后康復。方便、經濟、衛生，加強母嬰關系。8.嬰幼兒常見營養性缺乏病有哪些？
營養不良 兒童肥胖癥 維生素A 缺乏癥 鈣缺乏癥 鋅缺乏癥 缺鐵性貧血 9.中老年人的膳食指南有哪些新內容？
多飲水 多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養物質的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養素需要額
外補充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等 10.考試前容易產生腦疲勞的原因？
生理原因： 用腦過度： 睡眠不足： 戶外運動減少 ：過食酸性食物 11．考試前大腦對哪些營養素的需要量增加？應怎樣注意選擇食物？ 1）蛋白質：魚蝦、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黃、豆漿、豆腐、核桃、花生、芝麻（補充卵磷
脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5）VB：粗糧雜糧6）VC：新鮮蔬菜水果
7）鐵：蛋黃、肝等 計算題
某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天應供給牛奶多少毫升？除牛奶外，還應另加多
少毫升水？ 已知：?5 個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。
每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。
每公斤體重需水量為150毫升。解: 每日需熱能為 6 110 = 660千卡;因為: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡
所以: 設每日需奶量為x 則 100 : 89 = x : 660 rkksdjya 出品 x = 660 100 / 89 = 741 ml 每公斤體重需水量為150ml: 6公斤體重需水量為 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需給水量 = 900-741 = 159 ml 論述題
1.論述營養素參考攝入量的幾個指標和內容
營養素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDAs基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量 的參考值，它包括4項內容：平均攝入量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐
受最高攝入量（UL）。
（1）估計平均需求量 是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個體的營養需求量。攝入量達
到EAR水平時可以滿足群體中半數個體的需要，而不能滿足另外半數個體對該營養素的需要。（2）推薦攝入量 相當于傳統使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中
絕大多數（97%~98%）個體的需要。長期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中有適當的儲備。（3）適宜攝入量 是基于對健康人群進行觀察或實驗研究，而得出的具有預防某種慢性病功能 的攝入水平。（4）可耐受最高攝入量 是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作
用和危險的每日最高營養素攝入量。2.論述 HACCP方法的基本內容
HACCP方法它由以下各部分連續地、有機地組成：危害分析 確定關鍵控制點 制定控
制措施與標準 檢測控制效果 校正或補充控制措施 驗證HACCP系統。危害分析：是HACCP系統方法的基本內容和關鍵步驟，對既往資料進行分析、現場實地觀測、實
驗采樣檢測等方法，對食品生產過程中食品污染發生發展的各種因素進行系統的分析，發現和確
定食品中的有害污染物，以及影響其發生發展的各種因素。rkksdjya 出品 3．造成食品污染發生發展的最常見危害是：（1）食品原料和加工過程的微生物污染；（2）動植
物天然含有的有毒成分進入食品（3）重金屬、食品添加劑、農藥及殺蟲劑對食品造成的化學性 污染；（4）控制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時間、食品酸化程度、發酵
時間、腌制食品的鹽濃度和腌制時間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環境不充分等。
關鍵控制點：是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環節，它們可能是食品生產加工過程
中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產加工的某一場所或設備。關鍵控制點的確定主要取決于：（1）食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴重性和危險性；
（2）在食品加工過程中，產品經過的生產加工過程；（3）食品的生產方式。實際操作題
1.描述營養咨詢程序（20 分）營養咨詢操作程序 1）詢問飲食營養狀況 飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調加工的方法等。（要求啟發對象、無遺漏項）
2）體格營養狀況檢查 測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養缺乏癥體格
檢查；血液常規化驗，包括白細胞總數、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇
結合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。（要求關愛對象、操作正確、記錄準確）3）營養評價 按照 推薦的每日膳食中營養素供給量標準 進行飲食調查結果的評價，了解 食物結構是否合理，各種營養素是否滿足機體需要。根據體格營養狀況檢查的結果評價當前的營 養狀況。（要求計算準確、評價客觀）
4）飲食營養計劃 結合經濟條件和飲食習慣，根據疾病種類，在飲食營養原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。（要求表述正確、舉例生動）2.某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動者。請安排其飲食。rkksdjya 出品（30分）糖尿病患者膳食安排過程及內容 1）計算理想體重：
粗算標準體重＝身高－105＝65公斤（要求公式正確、計算正確）2）判斷患者體型：(80－65)65 100％＝23％，該患者屬于體型肥胖。（要求計算正確、判斷正確）3）查表計算熱能需求： 該患者中等體力勞動者，每日每公斤需30千卡熱量。因此該患者一天需攝入的總熱量是65 30 ＝1950千卡／天。
（要求查表準確、計算正確）4）查表確定患者飲食量
根據總熱量查閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號和4號飲食之間，主食為 5.5 兩、牛奶半斤、雞蛋一個等等。（要求查表準確、調配合理）5）根據食品交換單位進行互換
患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。（要求掌握概念、交換正確）
表 糖尿病患者熱量計算(千卡／公斤體重／日)l l 體重 臥床休息 輕體力勞動 中等體力勞動 重體力勞動 l l
超體重
20-25*
rkksdjya 出品 l l 正常體重 15-20 30 35 40 l l 體重不足 20-25 35 40 40-50 l l*對老年活動量極少的患者規定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食組成和內容
l l 食品名稱 糖尿病1號 糖尿病2號 糖尿病3號 糖尿病4號 糖尿病5號 l 總熱量(千卡)1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(兩)3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤)0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 雞蛋(個)---1 1 1 1 l 瘦豬肉(兩)---1 1 1 2 l 瘦牛肉(兩)1---1.5 2 1 l 豆腐(兩)2 2 2 3 3 l 豆腐干(兩)1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤)1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(兩)---2 3 3 5 l 水果(份)0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(錢)4 2 3 4 3 l 鹽(克)2 2 3 3 3 l rkksdjya 出品 2.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個，某統計期內各湯的銷售份數、價格、銷售額等指標如
表所示。請問作為營養師怎樣對這個餐館湯菜類菜肴提出建議？ 菜單評價過程及內容
1）計算顧客歡迎指數和各菜應售百分比。表示顧客對某種菜的歡迎程度，以顧客對各種菜購買 的相對數來表示。顧客歡迎指數的計算是將某種菜銷售數百分比除以每份菜應售百分比： 顧客歡迎指數=某種菜銷售數百分比/各菜應售百分比
各菜應售百分比=100%/被分析項目數（要求公式正確、計算正確）
2）進行菜肴的贏利分析。我們將價格高、銷售額指數大的菜認為高利潤的菜。銷售額指數的計
算如下：
銷售額指數=某種菜肴銷售額百分比/各菜應售百分比（要求計算正確、判斷正確）
3）進行指標分析：超過1的顧客歡迎指數的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。
因而顧客歡迎指數較菜肴銷售額百分比更科學、更直觀。菜肴銷售數百分比只能比較同類菜的受
歡迎程度，但與其它菜肴比較時，或當菜肴分析項目數發生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數
卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數的菜一定是銷售額、利潤狀況良好的菜，超過越多，銷
售額與利潤狀況則越佳。
（要求分析準確、計算正確）
4）綜合評估：結合銷售額指數和受顧客歡迎指數進行，確定暢銷和利潤的關系。（要求描述準確、概念清楚）
5）菜單調整策略：根據對顧客歡迎指數和銷售額指數的計算分析，我們可以將被分析的菜肴劃
分成四類，并根據不同情況，制定出相應的政策，表顯示出這種對應關系。（要求分類明確、建議合理）
3.營養咨詢例子：一女青年小時候吃綠葉蔬菜時不小心吃到一條小毛蟲（非條件刺激），出現了 rkksdjya 出品 較為嚴重的惡心、嘔吐，因此產生對吃綠葉蔬菜的恐懼癥（條件反射建立），出現嚴重的偏食。請問作為營養師如何糾正這種偏食行為？
偏食的營養咨詢糾正操作程序
1）先進行一般體格檢查和神經系統檢查均無異常發現，艾森克個性測定內向、神經質，首先采
用系統脫敏法加 認知療法 予以治療。（要求啟發對象、無遺漏項）
2)向患者講明，吃蔬菜時吃到蟲只是發生在少數人身上，況且蔬菜里的蟲并不會對人體的健康造
成什么嚴重危害。
（要求關愛對象、表述正確）
3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調完全看得清楚的幾根
綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時會感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過自己調 整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅持下去，害怕會抑制下去的。（要求表述正確、講解耐心）
4）要求患者每天作記錄。患者實施上述脫敏療法時，開始確實緊張非凡，但通過默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬
菜也能夠心安理得的吃。
（要求表述正確、舉例生動）
5）追蹤觀察，患者經過系統脫敏治療后，反應的情況，偏食現象糾正狀況。（要求記錄詳細、觀察仔細）
素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己
是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現象。
第五篇：最新公共營養師考試教學復習大綱
最新公共營養師考試教學復習大綱
第一部分營養學概述 授課內容 大綱要求
第一章營養素
第一節碳水化合物
了解碳水化合物的基本理化特性、分類，掌握其營養學意義、食物來源和供給量。
第二節蛋白質
了解蛋白質的基本理化性質、分類，掌握必需氨基酸的定義，掌握其營養學意義，掌握食物蛋白質的營養價值評價、來源及供給量。
第三節脂類 了解脂類的基本理化性質、分類，了解其代謝，掌握必需脂肪酸的定義，掌握營養學意義、來源及供給量。
第四節能量 掌握能量的國際單位及換算，掌握人體的能量消耗及基礎代謝概念，了解影響基礎代謝的因素，掌握來源及供給量。
第五節維生素 了解維生素的基本特性，掌握分類，掌握維生素A、D、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物來源，了解其缺乏的影響和疾病表現。了解維生素A、D、C的供給量。
第六節礦物質 了解礦物質的分類及共同的生理功能，掌握鈣、鐵、碘、鋅的營養學意義、食物來源和基本供給量。
第七節水 掌握水的基本生理功能，了解水的分類和需要量。
第八節膳食纖維 掌握膳食纖維的定義，了解其分類，掌握營養學意義和食物來源。
第二章食物的營養價值
了解營養素在食物中的分布規律，掌握各類食物的營養價值。
第三章合理膳食
掌握合理膳食的概念，了解我國膳食結構現狀，掌握合理膳食的構成和要求，掌握合理膳食食譜編制原則和步驟，了解合理加工烹調方法和原則，了解我國的膳食指南。
第二部分各類人群的營養 授課內容 大綱要求
第一節孕婦的營養與膳食 了解孕婦的生理特點，了解妊娠期與哺乳期營養素特點，掌握孕婦的膳食要求和原則，了解其膳食安排及飲食禁忌，以及常見的飲食營養誤區。
第二節乳母的營養與膳食 掌握乳母的膳食要求原則。
第三節嬰幼兒的營養與膳食 掌握嬰幼兒營養生理特點，掌握母乳喂養的優點，了解嬰幼兒喂養的類型，了解母乳喂養方法，了解促進母乳喂養成功的十點措施，掌握輔食添加的原則和內容。
第四節學齡前兒童的膳食 了解幼兒的飲食習慣，掌握幼兒的飲食注意事項。
第五節學齡兒童及青少年的營養與膳食 了解學齡兒童及青少年的營養特點，掌握青少年的膳食安排原則，了解每日的具體食物內容，一般掌握考試期間的膳食安排。
第六節老年人的營養與膳食 了解老年人在營養學上的特點，掌握老年人膳食的注意事項。
第七節高溫、低溫環境人群營養 掌握高溫和低溫環境下人的營養需要，以及膳食;了解機體適應性變化特點。
第八節職業接觸有毒(害)物質人群的營養和膳食 了解鉛作業和苯作業人群的營養。
第三部分疾病營養學 授課內容 大綱要求
醫院膳食 掌握醫院膳食的種類，掌握幾種基本膳食的膳食原則及適應對象，掌握醫院常見治療飲食的原則和適應對象，掌握幾種管飼飲食的適用范圍，掌握試驗代謝膳食的目的。
循環系統疾病的營養治療 掌握相關營養素特點，掌握高脂血癥的營養治療原則，掌握高血壓病患者的飲食治療原則，掌握高血壓病的膳食安排;掌握冠心病的膳食治療原則，掌握冠心病的膳食安排。
肥胖的營養治療 了解肥胖的病因，掌握肥胖的標準和定義，掌握肥胖的膳食治療原則。
胃腸道疾病的營養治療
掌握急性胃炎的飲食治療原則,掌握慢性胃炎的治療原則(異同點),掌握消化性潰瘍的營養治療原則;掌握腹瀉的飲食治療原則，掌握便秘的營養治療原則(異同點)。
代謝性疾病的營養治療
掌握痛風病飲食治療的原則，掌握痛風病急性發作期的膳食安排;掌握糖尿病飲食的計劃與安排，掌握食品交換份法，重點掌握糖尿病營養治療的實際操作，了解糖尿病合并癥的營養治療，了解糖尿病的藥膳治療，掌握糖尿病患者常見飲食誤區。
胃腸外營養
了解影響營養的代謝因素，掌握胃腸外營養的種類以及特點，掌握胃腸外營養的通常指征，了解胃腸外營養的實施過程和途徑，掌握常見胃腸外營養的并發癥。
腎臟疾病的營養治療 掌握急慢性腎小球腎炎的飲食治療，掌握腎病綜合征的營養治療，掌握急性腎功能衰竭各個期營養治療原則，掌握幾種腎結石的飲食治療原則。一般掌握透析療法的飲食治療。
腫瘤的營養治療 掌握營養與腫瘤的關系,腫瘤營養治療的基本原則,掌握腫瘤病人的膳食安排,掌握腫瘤病人食欲缺乏和體重下降的原因，掌握口服營養與四類基本食物的具體內容。第四部分營養師實戰操作部分 授課內容 大綱要求
血糖生成指數 血糖生成指數的定義、使用方法，何如根據血糖指數選擇食物。
一.血糖生成指數大綱
(一)意義: 食物血糖生成指數是一個新的調節血糖新槪念.具有很強的營養和臨床醫學實踐意義.(二)目的:目前在部分營養和臨床工作者中間還沒有引起高度重視.所以掌握,熟悉和了解食物血糖生成指數及其相關知識是我校學員應當深刻認識到它的重要性.該章節應當掌握,熟悉和了解的內容.(三)掌握:
食物血糖生成指數(Glycemic index GI)的槪念及其營養學意義.血糖生成負荷(Glycemic load GL)槪念及其營養學意義.血糖生成指數(GI)是針對三大生熱營養素中的那一個營養素?
熟悉
根據食物的血糖生成指數(GI)認識食物以及不同種類的食物血糖生成指數排序
了解
古代和現代飲食的區別 當代飲食的錯誤 血糖生成指數和血糖負荷之間的關系.自己如何在營養實踐中靈活運用此理論?
二.食譜的設計大綱
意義:在營養指導中將營養學知識和烹調學知識和技術融為一體是一個老大難的問題.其原因就是營養學是西方的思維習慣而形成的系統學科;而烹飪學是本土民族的生活習慣和飲食文化所構成,這時一個長期的問題
掌握
1.根據不同的經濟條件,用營養經濟學的原理進行食譜設計.2.用烹飪學的配膳原則及整體配合進行營養配膳.熟悉
1.中國營養學會居民膳食指南和食物寶塔
2.食譜設計的計算法.份交換法
了解
食物成分表的運用
食譜的編制和安排 掌握食譜編制的原則，了解食譜的構成要素，掌握各年齡段人群食譜編制的特點，要求能自我設計自身的食譜。
營養咨詢的理論和實踐 掌握營養咨詢的定義，了解營養咨詢的范圍、目的和方法，了解營養咨詢工作者的素質。掌握一般營養咨詢的流程。了解常見疾病(肥胖、痛風、糖尿病、異食厭食等)營養咨詢。掌握營養咨詢的程序(DMAIC)各環節的要素。
營養計算方法 掌握常見的營養計算和食譜安排方法，重點掌握反推法和查表法，了解常見的軟件使用方法。
學校幼兒園營養健康教育 掌握健康教育的KAP模式，了解兒童營養教育的特點。一般掌握營養《三字經》，掌握幼兒園常見營養問題。了解糾正厭食和偏食的方法。
營養健康教育的理論和實踐 掌握營養健康教育的目的，意義;各種營養健康教育的特點;如何進行一場成功的營養健康教育。
居民膳食寶塔的實際應用 掌握居民膳食寶塔的概念，掌握運用居民膳食寶塔的步驟，了解居民膳食寶塔的缺陷和演變。了解群體膳食機構調查的方法。
藥膳和食療 要求：掌握食療、中醫食療學及食療配方、藥膳的慨念。熟悉學習食療配方及制作工藝的意義。了解歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點。掌握食療配方特點。掌握“五宜”、“五禁”、|“四時五補”的概念。掌握食療配方的原則。了解配方的禁忌。掌握“人參粥”的功效、配方、制作、特點及應用。
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