第一篇：三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案--理論知識(shí)

三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案--理論知識(shí)

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第1-10題，共10題，每題1分，共10分。）

1．人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為()。

A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

2．維生素A含量豐富的食物是()。A．雞肝 B．豬肉 C．玉米 D．山藥

3．參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是()。A．鐵 B．鋅 C．硒 D．硫胺素

4．老年人飲食應(yīng)注意()。

A．蛋白適量而質(zhì)優(yōu) B．控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C．動(dòng)物油可多攝入 D．總熱能攝入不變

5．下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是()。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C．多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生 D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

6．目前確定的必需脂肪酸是()。

A．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸 B．亞油酸、α-亞麻酸 C．亞油酸、花生四烯酸 D．α-亞麻酸、花生四烯酸

7．核黃素良好的食物來源是()。

A．動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類 B．蔬菜C．水果D．糧谷類

8．與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()。

A．維生素A B．維生素C C．維生素B2 D．維生素B6

9．對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A．含量較低 B．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低 C．主要存在于蛋清中 D．以上都不正確

10．人體每日攝入膳食纖維的適宜量為()。A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g

參考答案：

1.（B）2.（A）3.（C）4.（A）5.（D）6.（B）7.（A）8.（D）9.（D）10.（D）

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

11．以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是()。A．脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性 B．EPA為PUFA C．氫化脂肪酸是飽和脂肪酸 D．動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成 12．該部進(jìn)駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達(dá)到多少()。A．5%～9% B．10%～19% C．20%～25% D．30%～35%

13．對(duì)于胃排空的敘述，下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的()。A．食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小時(shí) C．蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)

14．豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的()。A．蛋白質(zhì) B．必需氨基酸 C．賴氨酸 D．蘇氨酸

15．測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為()。A．24g B．64g C．25g D．18g

16．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，作為參考蛋白的是()。A．牛乳蛋白質(zhì) B．雞蛋蛋白質(zhì) C．大豆蛋白質(zhì) D．大米蛋白質(zhì)

17．人體維生素Ａ缺乏最早的癥狀是()。

A．暗適應(yīng)能力下降 B．夜盲 C．結(jié)膜混濁 D．眼睛干燥

18．膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是除了()。A．構(gòu)成身體主要成分 B．增強(qiáng)腸功能 C．可降低血糖 D．可降低血脂

19．胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足多長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量()。

A．1～2個(gè)月 B．2～3個(gè)月 C．4～6個(gè)月 D．7～8個(gè)月 20．下列哪個(gè)氨基酸為兒童必需氨基酸()。

A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．組氨酸

參考答案：

11.（C）12.（D）13.（C）14.（C）15.（C）16.（B）17.（A）18.（A）19.（C）20.（D

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第21-30題，共10題，每題1分，共10分。）

21．下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐(C)。

A．維生素A B．維生素D C．維生素B6 D．維生素B12

22．濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機(jī)鹽還有(B)。A．鈣 B．鉀 C．鎂 D．鐵

23．痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是(D)。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．白切豬肉

24．肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是(D)。

A．海帶 B．冬瓜 C．蠶豆 D．雞蛋

25．男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術(shù)中作空腸造瘺。恢復(fù)口服飲食后，以下哪種食物不能食用(B)。

A．脫脂牛奶 B．啤酒 C．豆腐 D．米湯

26．引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是(C)。A．鐵攝入不足 B．鋅攝入不足 C．維生素B12缺乏 D．維生素B6缺乏

27．某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是(D)。A．洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素C B．洗胃、灌腸和注射美藍(lán) C．靜脈注射美藍(lán)和維生素C D．洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C

28．男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（＋＋＋），血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克／升，肌酐略高于正常值。營(yíng)養(yǎng)治療原則(C)。A．高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白 B．低蛋白低鹽低膽固醇 C．高蛋白低鹽低膽固醇 D．低脂高鹽高蛋白

29．奶超高溫巴氏消毒的目的之一是(B)。

A．除去雜質(zhì) B．殺滅致病菌 C．殺滅乳酸菌 D．殺滅所有微生物

30．無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是(A)。A．細(xì)菌性食物中毒 B．有毒動(dòng)、植物食物中毒 C．化學(xué)性食物中毒 D．霉變食物引起的食物中毒

參考答案：

21.（C）22.（B）23.（D）24.（D）25.（B）26.（C）27.（D）28.（C）29.（B）30.（A）

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

31．沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下列哪項(xiàng)較為多見()。A．沙門菌食物中毒 B．肉毒桿菌食物中毒 C．河豚魚中毒 D．副溶血性弧菌中毒

32．低溫保藏蔬菜宜采用的方法是()。

A．速凍速溶 B．速凍緩溶 C．緩凍緩溶 D．緩凍速溶

33．被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（）。A．坐高、身高、頭圍 B．體重、身高、頭圍 C．胸圍、頭圍、體重 D．體重、身高、皮褶厚度

34．魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。

A．30% B．40% C．50% D．60%

35．菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。

A．食品耐貯藏期限 B．食品保潔程度 C．食品價(jià)格 D．食品變質(zhì)率

36．（）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。A．口腔 B．食道 C．胃 D．小腸

37．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。

A．0.63MJ（150Kcal）B．0.84MJ（200Kcal）C．1.05MJ（250Kcal）D．1.46MJ（350Kcal）

38．哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（）。A．低 B．高 C．一樣 D．妊娠早期高，妊娠晚期低

39．學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。

A．25% B．30% C．35% D．40%

40．青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（）。A．平衡膳食，多運(yùn)動(dòng) B．防止肥胖

C．適當(dāng)節(jié)食 D．不宜控制高能量食品

參考答案：

31.（D）32.（B）33.（D）34.（B）35.（A）36.（C）37.（B）38.（B）39.（D）40.（A）

一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-20題，共10題，每題1分，共10分。）

41.下列道德的說法中正確的是(A)A、道德滲透于生活的各個(gè)方面 B、道德只滲透于職業(yè)活動(dòng)中 C、道德只是調(diào)節(jié)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范 D、道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的行為規(guī)范

42.中華民族具有諸多的傳統(tǒng)美德，下列最為重要的是(C)A、愛崗敬業(yè) B、無私奉獻(xiàn) C、誠(chéng)實(shí)守信 D、團(tuán)結(jié)互助

43.老年人由于機(jī)體老化，氮的負(fù)平衡(D)A、少見 B、偶見 C、可能發(fā)生 D、難以避免

44.牛奶及其制品是給老年人提供礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素(A)的最好的食物來源 A、鈣 B、鋅 C、碘 D、鐵

45.老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是(B)A、男女無差別 B、女高于男 C、男高于女 D、無規(guī)律

46.孕早期孕婦嘔吐嚴(yán)重到完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充葡萄糖150g以上對(duì)胎兒的主要作用是(A)A、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響 B、防止出生低體重 C、防骨骼發(fā)育異常 D、防畸形

47.某商場(chǎng)正在出售的大米經(jīng)檢驗(yàn)黃曲霉毒素含量超過國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)此批大米應(yīng)采取的處理辦法是(C)A、不能直接食用可作為加工食品的原料 B、用合格大米稀釋至合格后出售食用

C、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料 D、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

48.食物交換份法常將食物劃分為(D)大類

A、動(dòng)物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物

B、谷類和薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物 C、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物 D、谷類和薯類、動(dòng)物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物

49.青少年每日膳食鈣的參考攝入量為(C)A、600毫克 B、800毫克 C、1000毫克 D、1200毫克

50.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被(D)污染的食品引起的中毒 A、金屬汞 B、砷 C、鉛 D、甲基汞

參考答案：

41.（A）42.（C）43.（D）44.（A）45.（B）46.（A）47.（C）48.（D）49.（C）50.（D）

第二篇：三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案

三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案--技能簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)要寫出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容：

(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

2.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？

答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

3.簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。

符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：

(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。

(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。

(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。

(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。

4.簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營(yíng)養(yǎng)措施答：(1)合理充足的鈣攝入；

(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；

(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；

(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。5.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防

(1)以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3)熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。

(4)服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應(yīng)更換其它品牌。

(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。(6)節(jié)制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。

(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。

(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。

(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對(duì)乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。6.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？

答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

7.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義？

答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。

從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。

轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益

處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí)；轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲害的作物新品種等。8.簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答：(1)營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；

(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。9.綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？有什么要求？

答：綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境

境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：

(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。

10.簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；

(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；

(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；

(4)切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。

(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。

(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。

(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。9.簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。3)無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。4)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

12.考試前大腦對(duì)哪些營(yíng)養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等

2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補(bǔ)充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等 5)VB：粗糧雜糧 6)VC：新鮮蔬菜水果 7)鐵：蛋黃、肝等 13.為什么提倡母乳喂養(yǎng)? 母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;?礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容? 多飲水多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營(yíng)養(yǎng)素需要額外補(bǔ)充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等 15.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育

1)有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2)將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。

3)將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。

4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

16.簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說明它在糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。

標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。

17.嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)性缺乏病有哪些? 營(yíng)養(yǎng)不良、兒童肥胖癥、維生素A、缺乏癥、鈣缺乏癥、鋅缺乏癥、缺鐵性貧血 18.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因? 生理原因：用腦過度、睡眠不足、戶外運(yùn)動(dòng)減少、過食酸性食物

第三篇：公共營(yíng)養(yǎng)師 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)理論知識(shí)考試試卷

公共營(yíng)養(yǎng)師 國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)理論知識(shí)考試試卷（2）

一、單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。）

1.食物中膽固醇含量較低的是（B）

A.瘦肉B.水果C.豬腦D.肝臟

2.有利于鈣吸收的因素是（B）

A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纖維

3.食物特別動(dòng)力作用是由于（D）而產(chǎn)生的。

A.咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱

B.食物本身所具有的熱能和溫度

C.攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的D.是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能能量消耗增加的現(xiàn)象。

4.米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（D）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素

5.能致癌的飲食習(xí)慣是（B）

A.不吃早餐B.常吃煙熏食物C.均衡膳食D.素食

6.初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是（C）

A.IgGB.IgMC.IgAD.EGF

7.蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)是（A）

A.揮發(fā)性堿基總氮B總蛋白質(zhì)含量C羧酸含量D揮發(fā)性酸含量

8.氫離子濃度增高能夠抑制菌體的生長(zhǎng)，PH小于（C）大多數(shù)細(xì)菌不能夠正常發(fā)育。

A.7B.6C.5D.4.5

9.霉變甘蔗會(huì)導(dǎo)致人體消化功能紊亂，頭痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物質(zhì)是（A）

A．3-硝基丙酸B.伏馬菌素C.黃曲霉毒素D.T-2毒素

10.弱筋小麥粉蛋白質(zhì)含量（干基）是（D）

A.≤8.0﹪B.9.0﹪C.10.0﹪D.11.0﹪

11.某一餅干在其標(biāo)簽上表明為富含蛋白質(zhì)的餅干，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為“來源”的（B）以上。

A.一倍B.二倍C.五倍D.十倍

12.下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是（D）

A.炒大豆B.煮大豆C.豆?jié){D.豆腐

13.面制品中的面筋就是（A）

A.淀粉B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.面粉

14.（B）屬于以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

A.日本B.大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D.地中海地區(qū)的國(guó)家

15.學(xué)齡前兒童每日應(yīng)進(jìn)餐（C）次。

A.3B.3～4C.4～5D.5～6

16.孕婦妊娠第二期體重增加應(yīng)在（D）Kg內(nèi)為宜。

A.3～4B.4～5C.6～8D.10～12

17.中老年人長(zhǎng)期缺乏（C），可因厭食和營(yíng)養(yǎng)不良而引起智力退化性綜合癥

A.硫胺素B.核黃素C.葉酸D.尼克酸

18.我國(guó)提出的適合中國(guó)居民的BMI判斷標(biāo)準(zhǔn)中，正常的體質(zhì)指數(shù)范圍為（A）。

A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.18.5～25.9D.18.5～29.9

19.人日數(shù)是指（D）

A.被調(diào)查者的人數(shù)B.被調(diào)查者用餐的天數(shù)C.被調(diào)查者的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)D.被調(diào)查單位人員的混合系數(shù)

20.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率分別為（B）

A.95﹪98﹪92﹪B.98﹪95﹪92﹪C.92﹪95﹪98﹪D.92﹪98﹪95﹪

21.迄今為止已知的人體必需的氨基酸有幾種（C）

A.7B.8C.9D.10

22.主要構(gòu)成細(xì)胞膜的脂類是（C）

A.磷脂蛋白B.鞘磷脂C.卵磷脂D.膽固醇

23.血液中哪種礦物質(zhì)離子濃度降低會(huì)導(dǎo)致手足抽搐（A）。

A.鈣B.鐵C.鋅D.銅

24.血紅蛋白中含鐵量在總鐵量的（B）。

A.30﹪～40﹪B.40﹪～50﹪C.50﹪～60﹪D.60﹪～75﹪

25.兒童飲用可樂容易直接引起哪種礦物質(zhì)的缺乏（C）。

A.鈉B.鉀C.鈣D.鋅

26.健康生活方式調(diào)查表中單項(xiàng)的低于多少分的時(shí)候說明被調(diào)查者已經(jīng)會(huì)開始出現(xiàn)健康危險(xiǎn)（B）。

A.2B.4C.5D.7

27.下列幾種家庭常見的細(xì)菌性食物中毒，哪種細(xì)菌引發(fā)的中毒體溫通常不升高（C）.A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.變形桿菌

28.用鹽腌漬食品以延長(zhǎng)保存期的食鹽濃度應(yīng)該達(dá)到（D）。

A.3﹪B.5﹪C.7﹪D.10﹪

29.嬰兒胃內(nèi)水的排空時(shí)間為（D）

A.0.5～1小時(shí)B.1～1.5小時(shí)C.1.5～2小時(shí)D.2～2.5小時(shí)

30.細(xì)胞內(nèi)合成蛋白質(zhì)的主要結(jié)構(gòu)是（B）。

A.線粒體B.核糖體C.內(nèi)質(zhì)網(wǎng)D.高爾基復(fù)合體

31.標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)特征是（A）。

A.統(tǒng)一規(guī)定B.制定標(biāo)準(zhǔn)C.發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)D.實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)

32.（C）的缺乏是引起單純性甲性腫的主要原因，又稱“地方性甲狀腺腫”。

A.磷B.鉀C.碘D.鈣

33食品與營(yíng)養(yǎng)的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域是食品加工業(yè)、奶類產(chǎn)業(yè)以及（D）。

A.玉米產(chǎn)業(yè)B.小麥產(chǎn)業(yè)C.水稻產(chǎn)業(yè)D.大豆產(chǎn)業(yè)

34.上皮組織由密集的細(xì)胞和（D）組成。

A.皮下組織B.表皮C.真皮D.細(xì)胞間質(zhì)

35.血液樣品收集過程中最常使用的抗凝劑是（B）

A.草酸鹽B.枸櫞酸鹽C.草酸鉀D.肝素

36.在個(gè)人健康檔案中，問題描述即將問題表中的每一個(gè)問題依序號(hào)順序逐一以“S-O-A-P”的形式進(jìn)行描述。其中O代表（B）

A.病人的主觀資料B.病人的客觀資料C.完整的評(píng)估D.針對(duì)病人提出的計(jì)劃

37.計(jì)量資料是指對(duì)每個(gè)觀察單位用定量方法測(cè)量某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值的大小而得到的資料，一般有單位，為有序變量，下列不是計(jì)量資料的是（A）

A.血型B.身高C.體重D.血壓

38.豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20﹪～36﹪；其中大豆類最高，蛋白質(zhì)含量在（D）

A.20﹪以上B.25﹪以上C.30﹪以上D.40﹪以上

39.一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（C）。

A.全脂奶粉B.調(diào)制奶粉C.脫脂奶粉D.速溶奶粉

40.食用菌是指供乳類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳和（B）等品種。

A.酵母菌B.乳酸菌C.蕨類D.木耳

二、多項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中，選出正確答案，將正確答案的序號(hào)填在題干的括號(hào)內(nèi)。）

1.兒童平衡膳食的原則包括（ABCD）。

A.食物多樣化B.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入

C.專門烹調(diào)、易于消化D.培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣

2.乳母的膳食指南新增加的內(nèi)容主要包括（AB）

A.保證供給充足的能量B.增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入

C.增加水果蔬菜的攝入D.增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入

3.目前大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)不合理主要體現(xiàn)在（ABD）等方面。

A.不吃早餐B.挑食C.盲目減肥D.大量飲酒

4.食品輻照是新的保藏技術(shù)，其主要利用的放射源是（AB）

A.60CoB.137CsC.13CD.2H

5.常用來評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有（BC）。

A.酵母菌B.菌落總數(shù)C.大腸菌群D.致病菌

6.牛奶中的粗脂肪指一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚等）的化合物總稱，除了甘油三酯外還包括（BC）

A.乳糖B.磷脂C.固醇D.色素

7.對(duì)于液態(tài)滅菌乳的標(biāo)簽進(jìn)行的檢查，其內(nèi)容主要包括（ABCD）。

A.生產(chǎn)日期B.廠名、廠址C.產(chǎn)品編號(hào)、產(chǎn)品名稱D.凈含量標(biāo)識(shí)

8.含有豐富（ABD）的膳食在保持心血管健康。增強(qiáng)抗病能力。減少兒童發(fā)生眼干燥的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。

A.蔬菜B.水果C.谷類D.薯類

9.導(dǎo)致佝僂病發(fā)生的原因有(ABCD)

A.代謝障礙B.腸道吸收障礙C.抗?fàn)I養(yǎng)因子D.維生素D及鈣、磷攝入不足

10.（）缺乏一般為地區(qū)性流行

A.鈣B.鐵C.碘D.硒

11.作為能量來源的主要是哪幾種營(yíng)養(yǎng)素（ACD）

A．碳水化合物B.維生素C.脂類D.蛋白質(zhì)

12.下列屬于鐵缺乏產(chǎn)生的癥狀有（BD）

A.面色蒼白B.食欲降低C.頭暈心悸D.發(fā)育受阻

13.金屬、搪瓷類的食品容器主要的衛(wèi)生問題是可能含有（AC）

A.鉛B.鐵C.鎘D.石蠟

14.可溶性膳食纖維包括（BC）

Ａ．部分半纖維素Ｂ．果膠Ｃ．樹膠Ｄ．木質(zhì)素

１５.道德靠（ABCD）來維持。

Ａ．社會(huì)輿論Ｂ．傳統(tǒng)習(xí)慣Ｃ．教育Ｄ．內(nèi)心信念

１６.尿液的種類包括（ABCD）

Ａ．任意尿Ｂ．晨尿Ｃ．３小時(shí)尿Ｄ．負(fù)荷尿

１７.營(yíng)養(yǎng)教育工作者應(yīng)該具備的能力包括（ABCD）

A.掌握專業(yè)理論知識(shí)B.了解影響膳食的各種因素

C.懂得社會(huì)心理學(xué)D.有組織協(xié)調(diào)能力

18.兒童體格測(cè)量的主要指標(biāo)包括（ABCD）

A.身高B.體重C.頭圍D.胸圍

19.對(duì)梨的藥用或保健作用表述正確的有（ABCD）

A.清熱降火、潤(rùn)肺去燥等功能

B.對(duì)于肺結(jié)核、急性或者慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干喉疼，痰多而稠等有輔助療效。

C.對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛腹瀉者不宜食用

D.有利于提高消化系統(tǒng)的功能

20.收集綜合信息是了解在一定時(shí)期內(nèi)個(gè)人行為或膳食攝入與營(yíng)養(yǎng)要求得到滿足的程度，對(duì)于公共營(yíng)養(yǎng)師而言，綜合信息有兩點(diǎn)是必需的，即（ABCD）

Ａ．膳食信息Ｂ．基本信息Ｃ．行為相關(guān)信息Ｄ．調(diào)查表的修訂

２１.社區(qū)調(diào)查的目的是掌握社區(qū)人群健康或疾病狀況的分布特征及變動(dòng)趨勢(shì)，綜合分析，從而采取必要的措施，調(diào)查和資料收集的具體方法有（BCDE）

A.觀察法B.訪談法C.自填問卷法D.專題小組討論法E.群眾訪調(diào)法

三、判斷對(duì)錯(cuò)題（將“∨”或“X”填在題末的括號(hào)里）

（O）1.孕婦鋅攝入量充足可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。

（X）2.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。

（X）3.老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。

（O）4.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，所以谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。（O）5.學(xué)齡前期兒童單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成人。

（X）6.動(dòng)、植物性蛋白混合食用比單獨(dú)食用其生物價(jià)要低。

（X）７.蛋白質(zhì)腐敗的主要產(chǎn)物是酮和酮酸。

（O）８.碳水化合物的發(fā)酵或酵解可導(dǎo)致食品的酸度升高并帶甜味。

（X）９.食品蛋白質(zhì)變質(zhì)最可靠和最敏感的檢測(cè)手段是感官評(píng)定。

（O）１０.在餅干的標(biāo)簽中注明高含量蛋白質(zhì)，其含量為“來源”的兩倍以上。

（X）１１.對(duì)于餅干這類常見的食品，不能對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

（O）１２.標(biāo)簽說明書的標(biāo)簽一樣，須經(jīng)過批準(zhǔn)后才能流通使用。

（O）１３.評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很多方法，如感官方法，化學(xué)方法，物理方法以及動(dòng)物或人體實(shí)驗(yàn)。（X）１４.人的良好飲食習(xí)慣是自然形成的。

（O）１５.為個(gè)體設(shè)定的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)是達(dá)到ＥＡＲ，但不能超過ＵＬ。

（X）１６.按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔，可將能量分為三個(gè)水平。從事輕體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員，要參照中等能量膳食安排自己的進(jìn)食量。

（X）１７.冠心病是糖尿病的重要合并癥。

（O）１８.記賬法膳食調(diào)查，如果調(diào)查的某種食物為市品重（毛重），計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)成分按市品計(jì)算。根據(jù)需要也可以按食物可食的百分比轉(zhuǎn)換成可食部數(shù)量。

（X）１９.餐次比是指早中晚三餐所攝入的營(yíng)養(yǎng)素占全天攝入量的百分比。

（O）２０.正常成人腸道內(nèi)的微生物能夠合成維生素Ｋ。

（X）２１.食物中毒會(huì)在人群之間造成傳染性。

（O）２２.維生素Ｄ又叫做抗佝僂病維生素。

（O）２３.必需脂肪酸是指人體不能合成的脂肪酸。

（X）２４.只有游離的氨基酸才能被吸收。

（X）２５.食物的熱效應(yīng)是食物在體內(nèi)消化所產(chǎn)生的熱量。

（O）２６.膽固醇代謝的主要器官是肝臟。

（X）２７.蛋白質(zhì)的主要功能是提供能量。

（O）２８.菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，所得結(jié)果是食品全部的微生物的總數(shù)。

（O）２９.規(guī)范性是職業(yè)道德的特征之一。

（X）３０.社區(qū)百姓是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。

（O）３１.能量缺乏可以從身高、體重方面反映出來。

（X）32.人體體格測(cè)量的根本目的是促進(jìn)健康。

（O）33.上臂是指人上肢從肩關(guān)節(jié)到腕關(guān)節(jié)這一段。

（O）34.為了通過尿樣進(jìn)行準(zhǔn)確地判斷機(jī)體的狀態(tài)，必須收集24小時(shí)的尿樣。

（X）35.學(xué)齡前兒童的膳食營(yíng)養(yǎng)測(cè)定結(jié)果常用來評(píng)價(jià)一個(gè)地區(qū)的人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。

（X）36.植物性食物是人類獲取營(yíng)養(yǎng)素的主要來源。

（X）37.豆類蛋白質(zhì)中雖然含有人體需要的全部氨基酸，賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質(zhì)的利用率相對(duì)較低，不屬于完全蛋白。

（O）38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可以吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品必須經(jīng)過充分加熱煮熟后在食用。

（O）39.在專項(xiàng)調(diào)查中，所有的問題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答，這是符合調(diào)查基本原則中相關(guān)性原則。

（O）40.個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括以問題為中心的個(gè)人健康問題記錄和以治療為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。

（O）41.計(jì)數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點(diǎn)各組觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料，有單位是有序變量。

第四篇：公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試試題及答案

2011年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試試題

一、單選題（）

1、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（b）。

（A）微生物的污染

（B）重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染（C）環(huán)境條件

（D）理化因素

2、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（a）。（A）抗生素

（B）甲狀腺素

（C）抗原

（D）抗體

3、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（c）。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%

4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（b）。（A）冷凍法

（B）巴氏消毒法

C 冷藏法

（D）高溫消毒法 A B C D

5、魚體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（c）天。

（A）1－3天

（B）3－5天

（C）5－14天

（D）10－14天

6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（a）氫離子濃度低的罐頭食品。（A）高于

（B）等于

（C）低于

（D）大于等于

7、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（d

（A）4

（B）5

（C）6

（D）7

8、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（b）。（A）過濾法

（B）壓榨法

（C）離心法

（D）精煉法

9、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（c）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。（A）定點(diǎn)屠宰

（B）集中檢疫

（C）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫

（D）分散檢疫

10、醬油消毒可采用（a）法，它的消毒和滅菌極其重要。（A）高溫巴氏消毒法（85－90℃）

（B）低溫巴氏消毒法（65℃）

（C）超高溫消毒法（120－135℃）

（D）高溫消毒法（100℃））天。

11、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（c），出現(xiàn)了血液稀釋。

（A）30－40%, 10-15%（B）40－45%, 15-20%（C）50－60%, 20-25%

（D）60－70%, 25-30%

12、由于腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（a）排出量增加。

（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘

（B）葡萄糖、鈣、水溶性維生素

（C）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣

（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵

13、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（b）公斤。

（A）8－10

（B）11－12.5

（C）13－16

（D）18－20

14、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（b）。（A）0.63MJ（150Kcal）

（B）0.84MJ（200Kcal）（C）1.05MJ（250Kcal）

（D）1.46MJ（350Kcal）

15、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（b 克/天。

（A）5，15，20

（B）10，15，25

（C）15，20，25

（D）20，25，30

16、在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間（c）增加的值較高。（A）葉酸、能量、維生素C

（B）葉酸、鐵、維生素B1（C）葉酸、鐵、維生素D

（D）能量、葉酸、鐵

17、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（d）。（A）營(yíng)養(yǎng)性缺碘

（B）營(yíng)養(yǎng)性缺鋅

（C）營(yíng)養(yǎng)性缺硒

（D）營(yíng)養(yǎng)性貧血

18、哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（a）。

（A）低

（B）高

C）一樣）

（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。

19、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（b）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。

（A）回落

（B）持續(xù)升高

（C）輕微升高

（D）保持不變。

20、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱為（b）期。（A）新生兒

（B）嬰兒

（C）嬰幼兒

（D）乳兒

21、（a）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。（A）母乳

（B）母乳化奶粉

（C）全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕

（D）營(yíng)養(yǎng)米糊

22、大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（d）難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2－4周后補(bǔ)充和多曬太陽。

（A）維生素A B）維生素B

（C）維生素C（D）維生素D

23、純母乳喂養(yǎng)至少（c）月為最佳。

（A）滿月

（B）2－3

（C）4－6

（D）12

24、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（a），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。（A）鈣、磷、鈉

（B）乳糖

（C）脂肪

（D）維生素D

25、學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問題得（d）。（A）曝飲曝食

（B）飲食不定時(shí)

（C）零食過少

（D）飲食無規(guī)律、偏食、零食過多

26、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是（a）。（A）鐵、鋅、維生素的缺乏（B）蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（C）碘、硒缺乏（D）鈣、磷、鉀缺乏

27、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（d）。（A）25%

（B）30%

（C）35%

（D）40%

28、青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（c）成年人。

（A）低于

（B）超過

（C）接近

（D）等于

29、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（c）毫克/天。（A）10－15

（B）15－18

（C）18－25

（D）30 30、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（a）。

（A）平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)

（B）防止肥胖

（C）適當(dāng)節(jié)食

（D）不宜控制高能量食品

31、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（b）。（A）10－15%

（B）15－20%

（C）20－25%

（D）25－30%

32、60－70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少（b）。

（A）10－20%

（B）20－30%

（C）25－35%

（D）30－35%

33、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（c）。

（A）體成分改變

（B）氧化損傷加重

（C）體成分改變及氧化損傷加重

（D）肌肉萎縮

34、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（c）千焦（千卡）。

（A）7.53－9.20（1800－2200）

（B）7.10－8.80（1700－2100）

（C）8.00-13.00(1900-3100)

（D）小于7.10（1700）

35、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（c），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。

（A）10－12%

（B）12－14%

（C）114－15%

（D）15－16%

36、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（b）比較合適。

（A）8－10%，10%

（B）10%，10%

（C）8%，8%

（D）12%，10%

37、人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用（d）指標(biāo)。（A）體重

（B）身高

（C）皮褶厚度

（D）身高、體重、皮褶厚度

38、體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（a（A）一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期

（B）一定時(shí)間內(nèi)

（C）較長(zhǎng)時(shí)期

（D）較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)

39、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（a）。

（A）正常范圍

（B）超重或瘦弱

（C）肥胖或肥瘦弱

（D）無法判斷

40、一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為（c）。

（A）正常范圍

（B）中度消瘦

（C）輕度消瘦

（D）肥胖）的營(yíng)養(yǎng)狀況。

第五篇：上海三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師證考試試題

上海三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師證考試試題

一、單項(xiàng)選擇題（共27題，每題的備選項(xiàng)中，只有 1 個(gè)事最符合題意）

1、人體維生素B1缺乏時(shí)，紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)的變化應(yīng)是____ A：轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均降低 B：轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均增高 C：轉(zhuǎn)酮醇酶活力降低，TPP效應(yīng)增高 D：轉(zhuǎn)酮醇酶活力增高，TPP效應(yīng)降低

2、嬰兒配方奶粉主要分為______。

A．起始嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉 B．起始嬰兒配方奶粉和后繼嬰兒配方奶粉

C．起始嬰兒配方奶粉、后繼嬰兒配方奶粉和醫(yī)學(xué)配方奶粉 D．起始嬰兒配方奶粉、較大嬰兒配方奶粉和植物性食物奶粉 E．普通嬰兒配方奶粉和特殊嬰兒配方奶粉

3、患者有對(duì)稱性皮炎，舌炎呈楊梅樣，并有腓腸肌壓痛、頭暈、頭痛、失眠、緊張，疑似該患者患____ A．維生素B1缺乏病

B．維生素B2缺乏病

C．癩皮病

D．維生素A缺乏病

4、牛乳是B族維生素的良好來源，特別是__。A．維生素B1 B．維生素B2 C．維生素B6 D．維生素B12

5、下列關(guān)于脂類的說法，不正確的是____ A．脂類是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素

B．脂類包括脂肪和類脂

C．脂肪攝入過多可導(dǎo)致肥胖、高血壓、糖尿病等，因此膳食中含脂肪越少越好

D．植物性食物不含膽固醇

6、這種維生素的主要食物來源是 A：谷類食物 B：畜禽肉類食物 C：新鮮蔬菜和水果 D：奶類食物 E：豆類食物

7、苯甲酸在____條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑茵作用。A．中性

B．高溫

C．酸性

D．堿性

8、UL的主要用途是______。A．作為群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo) B．作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo) C．評(píng)估人群中攝入不足的比例 D．檢查個(gè)體攝入量過高的可能 E．綜合評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的水平

9、孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，主要是由于缺乏____ A．鐵

B．葉酸

C．蛋白質(zhì)

D．維生素B2

E．維生素B6

10、健康信念模式是運(yùn)用____解釋健康相關(guān)行為的理論模式。

A．社會(huì)學(xué)方法

B．社會(huì)認(rèn)識(shí)學(xué)方法

C．社會(huì)心理學(xué)方法

D．社會(huì)價(jià)值學(xué)方法

11、標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)的公式是__。

A．標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實(shí)測(cè)體重(kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100% B．標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)-實(shí)測(cè)體重(kg)]÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100% C．標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實(shí)測(cè)體重(kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]÷實(shí)測(cè)體重(kg)×100% D．標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)-實(shí)測(cè)體重(kg)]÷實(shí)測(cè)體重(kg)×100%

12、菌藻類食物具有____ A．抗腫瘤作用

B．抗病毒作用

C．還原作用

D．抗菌作用

13、膳食脂肪中不飽和脂肪不應(yīng)超過總脂肪的____

14、衡量食不過量的最好指標(biāo)是____ A．能量的推薦攝入量

B．體重

C．糖尿病的發(fā)病率

D．高血脂的發(fā)生率

E．運(yùn)動(dòng)的能量消耗

15、脂類的生理功能是__ A．維持人體正常的生長(zhǎng)和發(fā)育所必需的物質(zhì) B．構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分 C．促進(jìn)脂溶性維生素吸收和利用 D．以上都對(duì)

16、一般從事輕微體力勞動(dòng)或身體活動(dòng)水平低的成年男子，其每日的能量需要量約為____kcal。

A．1800

B．2400

C．2800

D．3000

17、資料收集的總體要求中最重要的是____ A．計(jì)算準(zhǔn)確

B．真實(shí)可靠

C．掌握技巧

D．錄入準(zhǔn)確

18、為預(yù)防孕婦葉酸缺乏以及胎兒的神經(jīng)管畸形，葉酸的補(bǔ)充應(yīng)該______。A．從圍孕期開始 B．從孕早期開始 C．從孕中期開始 D．從孕晚期開始 E．從圍產(chǎn)期開始

19、每天人體產(chǎn)生的內(nèi)生水大約______mL。A．100 B．150 C．200 D．250 E．300 20、體格測(cè)量調(diào)查表是用于記錄體格測(cè)量各項(xiàng)____的專門表格。

A．原始數(shù)據(jù)

B．統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)

C．校正數(shù)據(jù)

D．計(jì)算數(shù)據(jù)

E．以上都是

21、為避免增加腎臟負(fù)擔(dān)，產(chǎn)褥期每日進(jìn)食雞蛋一般不能超過____個(gè)。A．10

B．4

C．6

D．2

22、”一個(gè)好漢三個(gè)幫，一個(gè)籬笆三個(gè)樁”說明了____ A．勇于創(chuàng)新是成功的重要條件

B．團(tuán)結(jié)協(xié)作是成功的保證

C．勤勞節(jié)儉是重要社會(huì)美德

D．誠(chéng)實(shí)守信是為人之本

23、味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏____ A：鋅 B：鉻 C：硒 D：鈣

24、體質(zhì)指數(shù)是指____ A．[體重(kg)/身高(cm)]3

B．[體重(kg)/身高(cm)]2

C．體重(kg)/[身高(m)]3

D．體重(kg)/[身高(m)]2

E．[體重(kg)2/身高(m)2]

25、添加?jì)雰狠o助食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先添加的是____ A．米粉糊

B．豆制品

C．肉泥

D．蒸雞蛋

26、食品防腐劑____ A．有刺激性

B．沒有抑菌作用

C．必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D．有異味

27、以下食物，每100g可食部含鋅最高的是____ A．牡蠣

B．雞蛋

C．牛奶

D．油菜

28、學(xué)齡前兒童膳食能量主要來源于____ A．奶類及其制品

B．谷類

C．豆類

D．魚禽肉蛋等動(dòng)物性食品

E．零食

二、多項(xiàng)選擇題（共27題，每題的備選項(xiàng)中，有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上符合題意，至少有1 個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。）

1、人體的條件必需氨基酸有____ A．賴氨酸

B．酪氨酸

C．半胱氨酸

D．亮氨酸

2、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括了下列____概念范疇。

A．食物中某種營(yíng)養(yǎng)素的含量的高低

B．食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全

C．食物中營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理

D．食物中營(yíng)養(yǎng)素是否易于被人體消化吸收和利用

E．食物中營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)特性

3、反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)是蛋白質(zhì)的______。A．消化率 B．真消化率 C．生物價(jià)

D．氨基酸評(píng)分 E．含量

4、受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機(jī)物分離才能被吸收的有____ A．血紅蛋白鐵

B．鐵蛋白

C．非血紅素鐵

D．血紅素鐵

5、屬于油脂類的堅(jiān)果包括____ A．榛子

B．腰果

C．杏仁

D．葵花子

6、蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項(xiàng)是____ A：豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土地豆類 B：豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類 C：葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類 D：葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

7、在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間____增加的值較高。A：適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種 B：減少農(nóng)藥產(chǎn)量 C：安全合理使用農(nóng)藥 D：限制農(nóng)藥銷量

8、多環(huán)芳烴含量高的是__。A．煙熏臘肉 B．卷心菜 C．爆腌咸菜 D．泡菜

9、下述各點(diǎn)是關(guān)于幼兒膳食安排的原則，哪一條不正確（）A．為減少干擾最好讓兒童單獨(dú)進(jìn)餐 B．食物宜細(xì)、軟、爛、碎 C．每日5～6餐

D．低鹽，免用調(diào)味品

10、食品中檢出下列哪種菌屬表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染______。A．布氏桿菌 B．傷寒桿菌 C．大腸桿菌

D．副溶血性弧菌 E．肉毒梭菌類

11、屬于食品腐敗變質(zhì)的控制方法包括____ A．低溫

B．高溫滅菌防腐

C．脫水和干燥

D．添加化學(xué)防腐劑

12、一只2000克的鴨子，宰殺后烤制成600克的烤鴨，吃完后殘?jiān)?50克，該烤鴨的可食部為____ A：25% B：70% C：75% D：80%

13、牛奶中碳水化合物的存在形式為____ A．葡萄糖

B．半乳糖

C．乳糖

D．糖原

14、兒童對(duì)能量的需要通常有____ A．基礎(chǔ)代謝

B．體力活動(dòng)

C．生長(zhǎng)發(fā)育

D．食物的特殊動(dòng)力作用

E．排泄耗能

15、我國(guó)涉及食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)示的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)主要有____ A．《預(yù)包裝特殊食用食品標(biāo)簽通則》

B．《嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充谷粉通用技術(shù)條件》

C．《保健功能食品通用標(biāo)準(zhǔn)》

D．《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》

E．《中國(guó)食品管理?xiàng)l例》

16、嬰幼兒缺鋅可能會(huì)出現(xiàn)____現(xiàn)象。A．生長(zhǎng)發(fā)育遲緩

B．呆小癥

C．味覺減退、食欲不振

D．貧血

E．創(chuàng)傷愈合不良、免疫力低下

17、鋅缺乏者往往伴有以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏____ A：鈣 B：鐵 C：硒 D：鎂

18、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為____ A：低于，高于 B：高于，低于 C：高于，高于 D：低于，低于

19、下列有關(guān)學(xué)齡前兒童發(fā)育的說法正確的有____ A．身長(zhǎng)年均增長(zhǎng)為5cm

B．體重年均增長(zhǎng)為2kg

C．體重=年齡×2+7(或8)

D．身高=年齡×7+70

E．發(fā)育較嬰兒期減緩 20、食物血糖生成指數(shù)影響最大的三個(gè)因素包括____ A．碳水化合物含量

B．蛋白質(zhì)含量

C．脂肪含量

D．膳食纖維

E．食物重量

21、油脂常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)有____ A．過氧化值

B．酸價(jià)

C．羰基價(jià)

D．氨基酸評(píng)分

E．生物價(jià)

22、學(xué)齡前兒童鐵缺乏常有如下幾方面原因____ A．生長(zhǎng)發(fā)育快

B．內(nèi)源性鐵少

C．?dāng)z入的鐵少

D．損失的鐵多

E．鐵的吸收率高

23、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的____為宜。A：可在體內(nèi)大量貯存 B：可經(jīng)尿液排出體外 C：極易引起中毒

D：通過膽汁緩慢排出體外

24、DRIs包括____ A．EAR

B．RNI

C．AI

D．UL

E．RDA

25、關(guān)于幼兒合理安排進(jìn)餐，說法正確的是____ A．1～2歲進(jìn)餐4～5次

B．2～3歲進(jìn)餐4～5次

C．每餐間隔時(shí)間3～3.5h

D．早、中、晚三餐

E．午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心

26、食品防腐劑____ A．有刺激性

B．沒有抑菌作用

C．必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D．有異味

27、以下食物，每100g可食部含鋅最高的是____ A．牡蠣

B．雞蛋

C．牛奶

D．油菜

28、學(xué)齡前兒童膳食能量主要來源于____ A．奶類及其制品

B．谷類

C．豆類

D．魚禽肉蛋等動(dòng)物性食品

E．零食