第一篇：Ljesji公共營養(yǎng)師(三級)考試大綱2011-3-12.

生命是永恒不斷的創(chuàng)造，因為在它內(nèi)部蘊含著過剩的精力，它不斷流溢，越出時間和空間的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表現(xiàn)的形式表現(xiàn)出來。

－－泰戈爾

《公共營養(yǎng)師》考試大綱（三級）

(一)理論部分

一、課程的牲質(zhì)和目的

公共營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營養(yǎng)師的職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對公共營養(yǎng)師職業(yè)活動領(lǐng)域而開展的一項資格培訓(xùn)。

本課程的目的：學(xué)員通過本大綱所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，獲得公共營養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識和基本技能，為從事公共營養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過國家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。

二、課程內(nèi)容考核重點(一)基礎(chǔ)知識部分

第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德

第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識

1、社會主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則

1、遵紀(jì)守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。

2、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。

3、認真負責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。

4、科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)

1、細胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成

3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

第二節(jié) 食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié) 不同人群的生理特點

1、孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點

2、嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點

3、兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點

4、老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點 第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論

1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念

2、膳食三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的參考攝入量

第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎(chǔ)代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意義。

5、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義。

6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(G1)的概念及計算方法。

第三節(jié) 礦物質(zhì)

鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。

第四節(jié) 維生素

1、維生素的分類

2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。

第五節(jié) 水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源 第四章 人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

1、孕婦乳母的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

2、嬰幼兒的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

3、兒童青少年的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

4、老年人的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值

1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點 第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值

1、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

2、蛋類的營養(yǎng)成分

3、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

4、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分 第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值

2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能 第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品

1、對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù)

1、食品保藏技術(shù)的的分類

2、食品保鮮技術(shù)的分類

3、食品干燥技術(shù)的分類

第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防

1、食品污染的概念和分類

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點

3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治 第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求

1、畜禽肉的衛(wèi)生問題

2、致病菌對奶的污染 第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理

1、食物中毒的概念、分類及特點

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點

3、河豚魚中毒的癥狀

4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dms)的常用評價指標(biāo)

第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

1、中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、中國居民平衡膳食寶塔 第四節(jié) 膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防

1、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

2、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

3、維生素B族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

第五節(jié) 膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防

1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

2、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則

3、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治

第八章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)

1、營養(yǎng)教育的相關(guān)實施步驟

2、社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集方法

第九章 相關(guān)法律、法規(guī)

《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容

(二)技能部分

第一章 膳食調(diào)查和評價

第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查

1、回顧法和記賬法表格設(shè)計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點 2、24小時回顧法基本要求和技術(shù)要點，能設(shè)計回顧法食物量登記表，進行食物攝入量調(diào)查并計算食物和營養(yǎng)素攝入量

3、記賬法基本要求和技術(shù)要點，能用記賬法進行人群食物消耗量調(diào)查并計算食物和營養(yǎng)素攝入量

4、能進行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算 第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

1、人日數(shù)換算要點

2、進餐人數(shù)登記要點和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計算

3、食物實際消耗量計算

4、能量和營養(yǎng)素攝入量、評價和分析膳食能量

5、分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量

6、能進行膳食模式的分析評價和報告

7、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫

第二章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價

第一節(jié) 人體體格測量

1、體格測量方法和意義

2、臥式量板、量床使用方法

3、測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

4、用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

第二節(jié) 實驗室指標(biāo)收集和判斷

1、尿液樣品收集和保存知識

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識

第三節(jié) 營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

1、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和分類，并進行評價

2、缺鐵性貧血基本體征和評價

3、維生素B：缺乏體征和評價

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

6、鋅缺乏基本體征和評價

第三章 營養(yǎng)咨詢和教育

第一節(jié) 營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點、存在問題和建議

2、健康生活方式概念，健康生活方式詢問和評價，3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

4、能進行身體活動和能量消耗評估

6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標(biāo)和判斷方法

第二節(jié) 營養(yǎng)教育

1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章 膳食指導(dǎo)和評估

第一節(jié) 營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要

2、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

第二節(jié) 食譜編制

1、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié) 食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則

2、食品種類和蛋白質(zhì)互補評價知識

3、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養(yǎng)評價

4、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

第五章 食品營養(yǎng)評價

第一節(jié) 食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營養(yǎng)特點

2、營養(yǎng)成分定義和計算，能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點

3、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽

4、營養(yǎng)聲稱基本知識

5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析

1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點

2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關(guān)知識

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法

4、脂肪酸評價方法和要點

第三節(jié) 食品營養(yǎng)資料編輯

1、宣傳材料的種類，能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料

2、產(chǎn)品消費群體定位和需求調(diào)查知識，能設(shè)計市場需求調(diào)查表

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式要求

4、調(diào)查報告的基本要素和資料信息化并撰寫市場調(diào)查報告

第六章 社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)

第一節(jié) 營養(yǎng)與健康信息的收集

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設(shè)計原則

3、資料信息分類和收集方法

第二節(jié) 營養(yǎng)與健康檔案建立和管理

1、個人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計量和計數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計算

4、能建立個人健康檔案

5、能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

6、能計算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比

第三節(jié) 營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計和實施 l、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

2、于預(yù)方案設(shè)計原則和類型，能設(shè)計社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案

3、能設(shè)計普通人群科學(xué)運動方案

第二篇：國家公共營養(yǎng)師考試三級技能復(fù)習(xí)大綱

三級技能

第一章膳食調(diào)查和評價

第一節(jié)食物攝入量調(diào)查

一、能力要求

1、能設(shè)計回顧法和記賬法食物量登記表

2、能用記賬法進行人群食物消耗量調(diào)查

3、能用24小時回顧法進行食物攝入量調(diào)查

4、能進行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算

5、能用記賬法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量

6、能用回顧法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量

二、相關(guān)知識

1、回顧法和記賬法表格設(shè)計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點

2、食物消耗量記錄要點

3、回顧法基本要求和技術(shù)要點

4、記賬法基本要求和技術(shù)要點

第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

一、能力要求

1、能評價和分析膳食能量

2、能分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量

3、能進行膳食模式的分析評價和報告

4、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫

二、相關(guān)知識

1、人日數(shù)換算要點

2、進餐人數(shù)登記要點和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計算

3、食物實際消耗量計算

4、能量和營養(yǎng)素攝入量、來源分布計算要點

5、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識

第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價

第一節(jié)人體體格測量

一、能力要求

1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

2、能使用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

二、相關(guān)知識

1、體格測量方法和意義

2、體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化

3、臥式量板、量床使用方法

4、皮褶計使用方法

5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識

第二節(jié)實驗室指標(biāo)收集和判斷

一、能力要求

1、能對尿液樣品進行收集、保存

2、能對糞便樣品進行收集、保存和處理

二、相關(guān)知識

1、尿液樣品收集和保存知識

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識

第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

一、能力要求

1、能識別能量---蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良基本體征并進行評價

2、能識別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進行評價

二、相關(guān)知識

1、能量—蛋白質(zhì)缺乏體征和分類

2、缺鐵性貧血基本體征和評價

3、維生素B2缺乏體征和評價

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

6、鋅缺乏基本體征和評價

第三章營養(yǎng)咨詢和教育

第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

一、能力要求

1、能進行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估并提出建議

2、能進行健康生活方式詢問和評價，并提出建議

3、能解答食品污染、食物中毒等問題

4、能進行身體活動和能量消耗評估

二、相關(guān)知識

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點、存在問題和建議

2、健康生活方式概念

3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

4、運動與能量消耗基礎(chǔ)知識

5、身體活動類型和水平判斷方法

6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標(biāo)和判斷方法

第二節(jié)營養(yǎng)教育

一、能力要求

1、能進行平衡膳食營養(yǎng)教育

2、能進行維持體重和能量平衡教育

3、能撰寫科普文章

二、相關(guān)知識

1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章膳食指導(dǎo)和評估

第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計

一、能力要求

1、能確定兒童和青少年營養(yǎng)需要

2、能根據(jù)兒童和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物

3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量

二、相關(guān)知識

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要

2、年齡組分類知識

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

第二節(jié)食譜編制

一、能力要求

1、能編制兒童和青少年食譜

2、能編制幼兒園食譜

二、相關(guān)知識

1、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

一、能力要求

1、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養(yǎng)評價

2、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

二、相關(guān)知識

1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則

2、食品種類和蛋白質(zhì)互補評價知識

3、能量營養(yǎng)素比例相關(guān)知識

4、營養(yǎng)素損失因子相關(guān)知識

第五章食品營養(yǎng)評價

第一節(jié)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作

一、能力要求

1、能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點，制定成分分析計劃

2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽

3、能撰寫產(chǎn)品標(biāo)簽說明書

二、相關(guān)知識

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營養(yǎng)特點

2、營養(yǎng)成分定義和計算

3、數(shù)據(jù)修約

4、營養(yǎng)聲稱基本知識

5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析

一、能力要求

1、能計算食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

2、能進行食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

3、能進行食品碳水化合物營養(yǎng)評價

4、能進行食品脂肪營養(yǎng)評價

二、相關(guān)知識

1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點

2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關(guān)知識

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法

4、脂肪酸評價方法和要點

第三節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯

一、能力要求

1、能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料

2、能設(shè)計市場需求調(diào)查表

3、能分析調(diào)查資料并撰寫市場調(diào)查報告

二、相關(guān)知識

1、宣傳資料的種類

2、產(chǎn)品消費群體定位和需求調(diào)查知識

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式要求

4、調(diào)查報告的基本要素和資料信息化

第六章社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)

第一節(jié)營養(yǎng)與健康信息的收集

一、能力要求

1、能收集社區(qū)目標(biāo)人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料

2、能收集社區(qū)目標(biāo)人群飲食習(xí)慣和體力活動水平等基本資料

3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表

二、相關(guān)知識

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設(shè)計原則

3、資料信息分類和收集方法

4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關(guān)知識

第二節(jié)營養(yǎng)與健康檔案建立和管理

一、能力要求

1、能建立個人健康檔案

2、能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

3、能計算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比

二、相關(guān)知識

1、個人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計量和計數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計算

第三節(jié)營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計和實施

一、能力要求

1、能設(shè)計社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案

2、能設(shè)計普通人群科學(xué)運動方案

二、相關(guān)知識

1、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

2、干預(yù)方案設(shè)計原則和類型

3、成人運動指導(dǎo)方式和相關(guān)知識

第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德

第一節(jié)職業(yè)道德基本知識

一、相關(guān)知識

道德與職業(yè)道德、社會主義職業(yè)道德

二、掌握內(nèi)容

1、社會主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則

一、掌握內(nèi)容

1.遵紀(jì)守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。

2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。

3.認真負責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。

4.科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)

一、相關(guān)知識

人體的結(jié)構(gòu)組成及其各部分的主要功能

二、掌握內(nèi)容

1、細胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成

3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

第二節(jié)食物消化吸收

一、相關(guān)知識

唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識

二、掌握內(nèi)容

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié)不同人群的生理特點

一、相關(guān)知識

不同人群分類的基礎(chǔ)知識

二、掌握內(nèi)容

不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概論

一、相關(guān)知識

1、營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史

2、營養(yǎng)對人群健康的影響

二、掌握內(nèi)容

1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念

2、膳食營養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容

第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素

一、相關(guān)知識

1、能量與宏量營養(yǎng)素基本知識

2、了解不同活動強度PAL值

二、掌握內(nèi)容

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎(chǔ)代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意義

5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理

功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計算方法

第三節(jié)礦物質(zhì)

一、相關(guān)知識

了解礦物質(zhì)的分類及營養(yǎng)學(xué)意義

二、掌握內(nèi)容

掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀

第四節(jié)維生素

一、相關(guān)知識

1、了解維生素的基本特性

2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現(xiàn)

二、掌握內(nèi)容

1、掌握維生素的分類

2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀

第五節(jié)水和膳食纖維

一、相關(guān)知識

了解水和膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源

第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

一、相關(guān)知識

了解不同人群的營養(yǎng)特點

二、掌握內(nèi)容

掌握不同人群（孕婦乳母營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)、兒童青少年營養(yǎng)、老年營養(yǎng)）的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

了解植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點

二、掌握內(nèi)容

1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點

第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

1、畜禽肉的合理利用

2、蛋類的組成特點

二、掌握內(nèi)容

1、掌握畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

2、掌握蛋類的營養(yǎng)成分

3、掌握水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養(yǎng)成分

第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

一、相關(guān)知識

1、調(diào)味品的分類

2、熟悉食用油脂的組成特點和營養(yǎng)價值、合理利用

二、掌握內(nèi)容

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值

2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能

第四節(jié)營養(yǎng)強化與保健食品

一、相關(guān)知識

食品強化和保健食品的的概念、分類意義

二、掌握內(nèi)容

1、掌握對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)

一、相關(guān)知識

1、物理、化學(xué)保藏的方法

2、了解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)

3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點

二、掌握內(nèi)容

1、食品保藏技術(shù)的的分類

點

第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理

一、相關(guān)知識 食物中毒的特點

二、掌握內(nèi)容

1、食物中毒的概念及分類

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特

3、河豚魚中毒的癥狀

措施

2、維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

3、維生素B族缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)

5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn)

第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防

一、相關(guān)知識

1、肥胖的判斷指標(biāo)與膳食營養(yǎng)的關(guān)系

2、食品保鮮技術(shù)的分類

3、食品干燥技術(shù)的分類

第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

第一節(jié)食品污染及其預(yù)防

一、相關(guān)知識

1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義

2、食品細菌性污染的指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義

3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

4、物理性和化學(xué)性污染的途徑及食品放射性污染 的來源

二、掌握內(nèi)容

1、食品污染的概念和分類

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點

3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治

第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求

一、相關(guān)知識

植物性食品的衛(wèi)生要求

二、掌握內(nèi)容

1、畜禽肉的衛(wèi)生問題

2、我國水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理辦法

3、致病菌對奶的污染

4、亞硝酸鹽食物中毒的來源 第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防 第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

一、相關(guān)知識

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理作用

二、掌握內(nèi)容

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

一、相關(guān)知識

用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體和群體計劃膳食

二、掌握內(nèi)容

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標(biāo) 第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

一、相關(guān)知識

1、地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點

2、了解特定人群的膳食指南

二、掌握內(nèi)容

1、掌握中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、掌握中國居民平衡膳食寶塔 第四節(jié)膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防

一、相關(guān)知識

1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn)

2、葉酸缺乏癥的原因

二、掌握內(nèi)容

1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預(yù)防

2、骨質(zhì)疏松的膳食營養(yǎng)防治

二、掌握內(nèi)容

1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

2、糖尿病的飲食營養(yǎng)防治原則

3、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治

第八章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)

1、了解營養(yǎng)教育的相關(guān)實施步驟

2、了解社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集

第九章相關(guān)法律、法規(guī)

了解《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容

第三篇：公共營養(yǎng)師考試(三級 理論)復(fù)習(xí)題

公共營養(yǎng)師三級理論知識復(fù)習(xí)試題

一、單項選擇題

（）1．關(guān)于居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量敘述不正確的是

A.EAR是能夠滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%成員需要量的攝入水平。B．RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，即RNI=EAR+2SD。

C．AI和RNI兒乎都能滿足目標(biāo)人群個體的需要，但AI的準(zhǔn)確性高于RNI。D.營養(yǎng)素的安全攝入范圍位于RNI和UL之間。（）2．下列哪種食物富含果糖

A．蘋果 B 西紅柿 C 饅頭豆腐 D 米飯

（）3．作為n-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成γ-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是

A 亞油酸 B 亞麻酸 C α-亞麻酸 D 二十碳五烯酸（）4．兩個葡萄糖分子構(gòu)成了

A 麥芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖

（）5．對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是

A.磷和鈣 B.鈣和鎂 C.鈣和鉀 D.鎂和磷（）6．人體總能量的消耗中哪部分能量消耗變化最大

A 新陳代謝 B 基礎(chǔ)代謝

C體力活動 D 食物特殊動力作用（）7．下列元素中人體含量最多的是

A 磷 B 鈉 C 鈣 D 硫（）8．下列哪種食物中富含海藻糖

A 大白菜 B 蘋果 C 蘑菇 D 豆腐（）9．哪種元素參與味覺素的構(gòu)成

A 鋅 B 鉬 C 鉻 D 錳（）10．長鏈多不飽和脂肪酸的重要食物來源是 A．畜肉類 B．禽類 C．海魚 D．谷類

（D）11．下列動植物中富含葉酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 豬腎 D 豬血（）12．硒參與哪種酶的構(gòu)成

A 谷胱甘肽過氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 過氧化物酶 D 過氧化氫梅

（）13．高血壓患者應(yīng)常吃含下列哪種元素豐富的食物

A 鈉

B 氯

C 鉀

D 硫（）13．對非血紅素鐵的吸收有促進作用的是

A．植酸鹽 B．鈣 C．多酚類物質(zhì) D．紅肉

（）14．硫胺素缺乏可導(dǎo)致

A 壞血病

B 癩皮病

C 腳氣病

D 夜盲癥

（）15．維生素B2與哪種礦物質(zhì)的吸收、儲存與動員有關(guān)

A 鋅

B 鈣

C 鐵

D 銅

（）16．加入下列哪種物質(zhì)可使玉米中尼克酸由結(jié)合型轉(zhuǎn)化為游離型供人體利用

A 醋

B 鹽

C 小蘇打

D 味精

（）17．人體內(nèi)不能合成的營養(yǎng)素是

A 礦物質(zhì)

B 蛋白質(zhì)

C 維生素

D 碳水化合物（）18．正常成人每日內(nèi)生水約為

A 100ml

B 200 ml

C 300 ml

D 400 ml（）19．合成lL乳汁，需要母體多攝入多少kcal能量。

A 700 B 800 C 900 D 1000（）20．維生素A缺乏時出現(xiàn)的癥狀不包括: A.暗適應(yīng)能力下降 B．上皮干燥、增生、角化 C．免疫功能下降 D．巨幼紅細胞性貧血

（）21．孕后期的蛋白質(zhì)攝人宜在正常成年婦女基礎(chǔ)上每日增加

A 5g

B 10g

C 15g

D 20g（）22．乳母的能量攝入量應(yīng)在非孕期基礎(chǔ)上增加: A.100 kcal/d B.200 kcal/d C.300 kcal/d D.500kcal/d（）23．低嘌呤飲食適用哪一種疾病

A 痛風(fēng)

B 肥胖者

C 高血壓

D 糖尿病（）24．低蛋白飲食的蛋白質(zhì)供給標(biāo)準(zhǔn)為

A 1．2g／kg·d B 1．0g／kg·d C 0．6，-0．8g／kg·d D <0．5g／kg·d（）25．低鈉飲食全日供鈉為

A 500mg／d B 1000mg／d C 1500mg／d D 2000mg／d（）26．關(guān)于碳水化合物生理功能的說法不正確的是

A 有抗生酮作用

B 是人類獲取能量最經(jīng)濟、最主要的來源

C 有節(jié)約蛋白質(zhì)作用

D 幫助機體吸收維生素

（）27．牛磺酸含量豐富的是

A 貝類的肉質(zhì) B 魚類的肉質(zhì) C 淡水產(chǎn)品 D 雞蛋（）28．在動物性蛋白質(zhì)中，產(chǎn)氨量的正確次序為

A 肉類>蛋類>奶類

B 蛋類>肉類>奶類

C 奶類>肉類>蛋類

D 肉類>奶類>蛋類（）29．衡量食不過量的最好的指標(biāo)為

A 能量的推薦攝入量 B 體重

C 高血脂的發(fā)生率 D 糖尿病的發(fā)病率

（）30．肝昏迷患者血中支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值由正常下降至 A l.0以下 B 2.0 C 3.0 D 4.0以上（）31．食物脂肪的主要運輸形式是

A 乳糜微粒

B 極低密度脂蛋白

C 低密度脂蛋白

D 高密度脂蛋白

（）32．禁食時體內(nèi)唯一游離存在的糖為

A 半乳糖

B 果糖

C 乳糖

D 葡萄糖

（）33．深海魚油中富含

A n—3系列多不飽和脂肪酸

B n—6系列多不飽和脂肪酸 C n—7系列多不飽和脂肪酸

D n—9系列多不飽和脂肪酸（）34．下列哪種物質(zhì)屬于低聚糖

A 麥芽糖

B 水蘇糖

C 膳食纖維

D 乳糖

（）35．1g純酒精在體內(nèi)可產(chǎn)生能量

A 2kcal

B 4kcal

C 7kcal

D 9kcal（）36．下列哪種食物熱效應(yīng)最高

A 茄子

B 蘋果

C 大棗

D 雞蛋（）37．下列哪種是微量元素

A 鉀

B 鈣

C 鎂

D 鐵（）38． 下列哪種營養(yǎng)素可提高鐵的吸收率

A 脂肪

B VitC

C VitD

D 碳水化合物（）39．下列食物中含鐵最少的是

A 雞肉

B 菠菜

C 魚

D 牛奶（）40．克山病與下列哪種元素缺乏有關(guān)

A 碘

B 硒

C 鋅

D 鐵（）41．人體內(nèi)維生素A含量最高的器官是

A 血液

B 皮膚

C 腎臟

D 肝臟（）42．經(jīng)紫外線照射皮膚后能產(chǎn)生的維生素是

A VitDB VitD

3C VitK1

D VitK2（）43．谷物碾磨過精或過度淘洗會造成大量丟失的維生素是

A 視黃醇

B 核黃素

C 抗壞血酸

D 硫胺素

（）44．完全素食且不吃豆類者最容易缺乏的氨基酸是

A 亮氨酸

B異亮氨酸

C 賴氨酸

D 苯丙氨酸（）45．維生素B12缺乏可導(dǎo)致

A 腳氣病

B 賴皮病

C 壞血病

D 營養(yǎng)性巨幼細胞性貧血（）46．烹調(diào)蔬菜時損失較多的維生素是

A β-胡蘿卜素

B 抗壞血酸

C 維生素D

D 煙酸（）47．下列哪種不屬于膳食纖維

A 半纖維素

B 低聚糖

C 果膠

D 木質(zhì)素（）48．在植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食物為

A 花生

B 鮮蘑

C 香蕉

D 大豆

（）49．膳食中主要可利用的碳水化合物是？

A 膳食纖維 B 抗性淀粉

C 非淀粉多糖

D 淀粉

（）50．孕婦的能量攝人宜在正常成年婦女能量攝入的基礎(chǔ)上，每日增加

A 100kcal

B 200 kcal

C 300 kcal

D 400 kcal（）51．下列食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最相近的是

A 牛奶

B大豆

C全雞蛋

D牛肉（）52．水腫型PEM癥以哪種營養(yǎng)素嚴重缺乏為主

A 蛋白質(zhì)

B 能量

C 維生素

D 礦物質(zhì)（）53．防治缺鐵性貧血時應(yīng)提供

A 高能量、高碳水化合物飲食

B 高蛋白、低膽固醇飲食

C 富含鐵及維生素C的飲食

D 高鈣、低磷飲食（）54．人體維生素A缺乏最早的癥狀是

A 夜盲癥

B 暗適應(yīng)能力下降

C 角膜潰瘍

D 皮膚干燥粗糙（）55．下列物質(zhì)中具有抗生酮作用的物質(zhì)是

A蛋白質(zhì)

Ｂ 脂肪

Ｃ 碳水化物

Ｄ 維生素（）56．嬰兒最理想的天然食品是

A米粉

B 果汁

C 母乳

D 牛乳（）57．下列哪一項符合冠心病的營養(yǎng)護理原則

A 多吃新鮮蔬菜水果

B 多吃紅肉 C 膳食脂類占總能量25-30%

D 常吃腌制食品（）58．關(guān)于BMI描述正確的是

A 大于28.5為肥胖

B 小于18.5為肥胖 C BMI=身高/體重

D BMI=體重/身高（）59．促進非血紅素鐵吸收的膳食因素有

A 多酚

B 多糖

C 纖維素

D 肉類因子（）60．以下哪項符合老年人的營養(yǎng)原則？

A 蛋白質(zhì)適量而質(zhì)優(yōu)

B 控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C 植物油可多多攝入

D 增加鎘的攝入（）61．下列植物油中亞油酸含量最低的是

A 棉籽油

B 椰子油

C 豆油

D 橄欖油（）62．下列疾病或癥狀中與碘缺乏無關(guān)的是

A 克汀病

B甲狀腺腫

C傷口不愈合D智力障礙（）63．下列哪一種是純能食物

A 米飯

B 饅頭

C 葡萄糖

D 牛奶（）64．牛奶中含量最少的營養(yǎng)素是

A 鐵和維生素D

B 維生素B2

C 鈣

D 蛋白質(zhì)（）65．下列哪項是評定食物脂肪營養(yǎng)價值的方法

A 維生素的含量

B 生物價

C 外觀

D 氣味（）66．實際體重在理想體重±10%范圍內(nèi)為

A 正常

B 超重或瘦弱

C 肥胖或肥瘦弱

D 無法判斷（）67．一成年男性的BMI值為18，請判斷他為

A 正常范圍

B 中度消瘦

C 輕度消瘦

D 肥胖

（）68．以下哪種情況屬于食物中毒

A 吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C 吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D 吃含鎘食品引起的慢性肝癌

（）69．中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是

A 對營養(yǎng)有興趣的人士

B 營養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士

C 食品企事業(yè)單位管理人士

D 全體中國居民

（）70．各類食物的血糖指數(shù)一般符合下列哪種情況

A 粗糧低于細糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖

B 粗糧高于細糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖

C 粗糧高于細糧，復(fù)合碳水化合物高于精制糖

D 粗糧低于細糧，復(fù)合碳水化合物低于精制糖

（）71．增加下列哪種維生素能阻斷亞硝基化合物的合成A vitA

B vitE

C vitC

D vitD（）72．大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用

A 亮氨酸和賴氨酸

B 賴氨酸和色氨酸

C 蛋氨酸和賴氨酸

D 賴氨酸和苯丙氨酸（）73．用于測定食物中蛋白質(zhì)含量的元素為

A 碳

B 氫

C 氮

D 氧

（）74．常吃何種食物可以增加碘的攝入

A 牛奶

B 瘦肉

C 海產(chǎn)品

D 蔬菜（）75．一個食物交換份所含的能量是

A 30Kcal B 50 Kcal

C 70 Kcal

D 90 Kcal（）76．下列那種食物是6個月以內(nèi)嬰兒的最佳食物

A 母乳

B 母乳化奶粉

C 全營養(yǎng)乳兒糕

D 營養(yǎng)米糊（）77．下列關(guān)于豆類的說法不正確的是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C 多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生 D 大豆中有豐富的維生素C（）78．成人碘缺乏病的主要特征是

A 腦發(fā)育落后

B 甲狀腺腫

C生長遲緩

D 智力異常

（）79．蔬菜放置過久會產(chǎn)生對機體有害的物質(zhì)是

A 蛋白質(zhì)分解

B 酸度增加 C 亞硝酸鹽增加

D 水分增加（）80．膳食調(diào)查的目的主要是了解被調(diào)查者那項內(nèi)容

A 經(jīng)濟狀況

B 食物攝入狀況 C 生長發(fā)育情況

D 患病情況

二、多項選擇題

1.預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施有()A 合理的膳食營養(yǎng) D 預(yù)防性使用藥物

B 經(jīng)常性運動

C 良好的生活方式

E 避免服用促骨質(zhì)丟失的藥品

2.鋅的主要食物來源是()A 肉類 B 蔬菜類

C 魚類

D 海產(chǎn)品類

E 水果類

3.含維生素C較多的蔬菜有()A 柿子椒 B 菜花 C 蘿卜 D 南瓜 E 菠菜 4.含糖較多的蔬菜有()A 小白菜 B 油菜 C 胡蘿卜 D 洋蔥 E 藕 5.以下哪些住院病人易出現(xiàn)蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良()A 肝病

B 高熱

C大面積燒傷

D 放療 E 短腸綜合

6.膳食纖維在糖尿病的飲食治療中所起的作用()A 降低空腹血糖 B 降低餐后血糖 C 改善葡萄糖耐量 D 可停用降糖藥 E 增加飽腹感 7.可溶性膳食纖維包括()A 木質(zhì)素 B 果膠

C 粘膠

D 纖維素

E 半纖維素

8.要素膳不含纖維素和難以消化的雜質(zhì)，對腸道無刺激，適用于胃腸道手術(shù)患者和胃腸道功能不良的病人，具有以下哪些優(yōu)點()A 高能量營養(yǎng)素齊全 B 基半不要消化易吸收

C 大量用腸胃排空減慢 D 殘渣少體積小 E 易于保存無乳糖 9.肝性腦病不宜食用下列哪幾種食物()A 茄子 B 雞肉 C 豆腐 D 火腿肉 E 色拉醬 10.影響人體血脂水平的因素有()A 飲食 B 肥胖

三、解釋概念題 1．功能食物

2.呈堿性食物

3．推薦攝入量

4.限制氨基酸

5．血糖生成指數(shù)

6.血糖生成指數(shù)

7．食物中毒

8、基礎(chǔ)代謝：

9．膳食結(jié)構(gòu)

C 年齡

D 遺傳

E 身高

10、必需脂肪酸：

四、是非題（請在你認為正確的題后括號內(nèi)打“√”；認為錯誤的題后括號內(nèi)打“×”）1．蛋白質(zhì)的真消化率大于表現(xiàn)消化率。（）

2.因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、預(yù)防腫瘤的作用，就可以每天多吃點，并且越多越好。（）

3.高血壓患者在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。（）4.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）5.非必須氨基酸也是人體必須的。（）

6.等量的植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。（）7．咖啡可以升高基礎(chǔ)代謝率。（）

8.高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（）

9．加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。（）

10.泡菜是成酸性食品。（）

11．地溝油是一個泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質(zhì)油的通稱。對其可以通過觀察透明度、聞氣味等加以判斷。（）

12.減輕體重的最好方式是增加身體活動量和減少熱量攝取。（）13．人乳中鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，有利于鈣的吸收（）14.食物所含的能量越高，其營養(yǎng)價值也越高。（）

15.鹽腌時，食鹽濃度為8%～10%，可以殺滅絕大多數(shù)微生物。（）16.食物特殊動力作用是指由于咀嚼食物所引起的熱能損耗。（）

17.“七五粉”與“八五粉”相比，丟失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。（）18.為了提高鐵的吸收，提倡用鐵鍋炒菜。（）

19．SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。（）

20.炸過的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應(yīng)與新油混合，以免加速油質(zhì)劣質(zhì)。（）

四、簡答題

1．膳食纖維的生理意義有哪些?

2．缺鋅對健康狀況的影響

3．為什么母乳是嬰兒最佳食物？

4．乳類有哪些營養(yǎng)特點?

5．簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的主要措施。

6．高血壓病的營養(yǎng)防治原則

7．簡述維生素A生理功能

8．維生素缺乏的常見原因有哪些?

9．簡述高血壓的飲食治療原則

10．試述嬰兒輔助食品添加的原則及常見的輔助食品種類。

五、論述題

1.試述營養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系

2.試述孕婦營養(yǎng)不良對嬰兒健康的影響

第四篇：公共營養(yǎng)師(三級)教學(xué)大綱

《高級公共營養(yǎng)師》教學(xué)大綱（三級）

一、課程的牲質(zhì)和目的

公共營養(yǎng)師職業(yè)資格培訓(xùn)是以公共營養(yǎng)師的職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心，突出職業(yè)資格培訓(xùn)特色，針對公共營養(yǎng)師職業(yè)活動領(lǐng)域而開展的一項資格培訓(xùn)。

本課程的目的：學(xué)員通過本大綱所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，獲得公共營養(yǎng)師最必要的基礎(chǔ)理論、基本知識和基本技能，為從事公共營養(yǎng)師相關(guān)領(lǐng)域工作及通過國家職業(yè)資格鑒定奠定基礎(chǔ)。

二、課程內(nèi)容考核重點

(一)基礎(chǔ)知識部分（共計：49小時課程）

第一章

公共營養(yǎng)師職業(yè)道德{一個課件}時長兩個小時

第一節(jié)

職業(yè)道德基本知識

1、社會主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范

第二節(jié)

公共營養(yǎng)師職業(yè)守則

1、遵紀(jì)守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作。

2、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。

3、認真負責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。

4、科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)｛三個課件｝時長九個小時

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)

1、細胞的組成

2、人體基本組織的構(gòu)成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能

第二節(jié)

食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用

2、小腸的消化和吸收功能

第三節(jié)

不同人群的生理特點

1、孕婦乳母的生理和心理發(fā)育和變化特點

2、嬰幼兒的生理和心理發(fā)育和變化特點

3、兒童青少年的生理和心理發(fā)育和變化特點

4、老年人的生理和心理發(fā)育和變化特點 第三章

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)｛五個課件｝時長十五個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)學(xué)概論

1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)的概念

2、膳食三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的參考攝入量

第二節(jié)

能量及宏量營養(yǎng)素

1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)

2、基礎(chǔ)代謝的概念計算方法及影響因素

3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來源

4、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過程，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學(xué)意義。

5、脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學(xué)意義。

6、碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)(G1)的概念及計算方法。

第三節(jié)

礦物質(zhì)

鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀。

第四節(jié)

維生素

1、維生素的分類

2、維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀。

第五節(jié)

水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源 第四章

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)｛一個課件｝時長三個小時

1、孕婦乳母的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

2、嬰幼兒的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

3、兒童青少年的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

4、老年人的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第五章

食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)｛三個課件（一、二節(jié)各一個課件，三、四、五為一個課件）｝時長九個小時

第一節(jié)

植物性食物的營養(yǎng)價值

1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點 第二節(jié)

動物性食物的營養(yǎng)價值

1、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

2、蛋類的營養(yǎng)成分

3、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

4、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分 第三節(jié)

調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值

2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶葉的分類及保健功能 第四節(jié)

營養(yǎng)強化與保健食品

1、對食品強化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理 第五節(jié)

常見的食品保藏和加工技術(shù)

1、食品保藏技術(shù)的的分類

2、食品保鮮技術(shù)的分類

3、食品干燥技術(shù)的分類

第六章

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

食品污染及其預(yù)防

1、食品污染的概念和分類

2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點

3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點

4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源

6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治 第二節(jié)

各類食品的衛(wèi)生要求

1、畜禽肉的衛(wèi)生問題

2、致病菌對奶的污染 第三節(jié)

食物中毒及其預(yù)防和管理

1、食物中毒的概念、分類及特點

2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點

3、河豚魚中毒的癥狀

4、亞硝酸鹽食物中毒的癥狀、治療及處理

第七章

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防｛兩個課件（一、二、三為一個課件，四、五節(jié)為一個課件）｝時長六個小時

第一節(jié)

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容

第二節(jié)

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dms)的常用評價指標(biāo)

第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

1、中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、中國居民平衡膳食寶塔

第四節(jié)

膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防

1、維生素A缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

2、維生素D缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

3、維生素B族缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

5、常見礦物質(zhì)缺乏癥的原因、發(fā)病表現(xiàn)及預(yù)防措施

第五節(jié)

膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防

1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

2、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則

3、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治

第八章

營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)｛

八、九章為一個課件｝時長兩個小時

1、營養(yǎng)教育的相關(guān)實施步驟

2、社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集方法

第九章

相關(guān)法律、法規(guī)

《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容(二)技能部分（共計19個小時課程）

第一章

膳食調(diào)查和評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

食物攝入量調(diào)查

1、回顧法和記賬法表格設(shè)計要點以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點 2、24小時回顧法基本要求和技術(shù)要點，能設(shè)計回顧法食物量登記表，進行食物攝入量調(diào)查并計算食物和營養(yǎng)素攝入量

3、記賬法基本要求和技術(shù)要點，能用記賬法進行人群食物消耗量調(diào)查并計算食物和營養(yǎng)素攝入量

4、能進行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算 第二節(jié)

膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

1、人日數(shù)換算要點

2、進餐人數(shù)登記要點和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計算

3、食物實際消耗量計算

4、能量和營養(yǎng)素攝入量、評價和分析膳食能量

5、分析和評價膳食營養(yǎng)素攝入量

6、能進行膳食模式的分析評價和報告

7、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫

第二章

人體營養(yǎng)狀況測定和評價｛兩個課件（一、二節(jié)為一個課件，三節(jié)為一個課件）｝時長六個小時

第一節(jié)

人體體格測量

1、體格測量方法和意義

2、臥式量板、量床使用方法

3、測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

4、用皮褶計測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

第二節(jié)

實驗室指標(biāo)收集和判斷

1、尿液樣品收集和保存知識

2、尿液樣品的種類和意義

3、糞便樣品收集和保存知識

第三節(jié)

營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

1、能量一蛋白質(zhì)缺乏體征和分類，并進行評價

2、缺鐵性貧血基本體征和評價

3、維生素B：缺乏體征和評價

4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價

5、維生素D和鈣缺乏體征和評價

6、鋅缺乏基本體征和評價

第三章

營養(yǎng)咨詢和教育｛一個課件｝時長兩個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)與食品安全知識咨詢

1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點、存在問題和建議

2、健康生活方式概念，健康生活方式詢問和評價，3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

4、能進行身體活動和能量消耗評估

6、食品衛(wèi)生檢驗常見指標(biāo)和判斷方法

第二節(jié)

營養(yǎng)教育

1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧

2、溝通和宣講技巧

3、科普文章編寫原則和基本要求

第四章

膳食指導(dǎo)和評估｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計

1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要

2、兒童和青少年主食、副食供給量并提出建議

3、兒童和青少年食物選擇原則和特點

第二節(jié)

食譜編制

1、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求

2、兒童和青少年配餐原則和方法

3、幼兒園食譜編制原則

第三節(jié)

食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整

1、食譜營養(yǎng)成分計算和評價原則

2、食品種類和蛋白質(zhì)互補評價知識

3、能對成人、青少年和兒童的食譜進行營養(yǎng)評價

4、能根據(jù)營養(yǎng)評價結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

第五章

食品營養(yǎng)評價｛一個課件｝時長三個小時

第一節(jié)

食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作

1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營養(yǎng)特點

2、營養(yǎng)成分定義和計算，能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點

3、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽

4、營養(yǎng)聲稱基本知識

5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定

第二節(jié)

食品營養(yǎng)價值分析

1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法和要點

2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價方法和必需氨基酸相關(guān)知識

3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價方法

4、脂肪酸評價方法和要點

第三節(jié)

食品營養(yǎng)資料編輯

1、宣傳材料的種類，能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料

2、產(chǎn)品消費群體定位和需求調(diào)查知識，能設(shè)計市場需求調(diào)查表

3、調(diào)查資料的統(tǒng)計和報告格式要求

4、調(diào)查報告的基本要素和資料信息化并撰寫市場調(diào)查報告

第六章

社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)｛一個課件｝時長兩個小時

第一節(jié)

營養(yǎng)與健康信息的收集

1、調(diào)查方法和手段

2、健康信息表格設(shè)計原則

3、資料信息分類和收集方法

第二節(jié)

營養(yǎng)與健康檔案建立和管理

1、個人健康信息和檔案主要內(nèi)容

2、計量和計數(shù)資料概念

3、發(fā)病率、患病率的概念及計算

4、能建立個人健康檔案

5、能計算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

6、能計算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比

第三節(jié)

營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計和實施

l、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

2、于預(yù)方案設(shè)計原則和類型，能設(shè)計社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案

3、能設(shè)計普通人群科學(xué)運動方案

合共24個課件，即24節(jié)課程，每節(jié)課程課時約長三個小時左右；共計時長為68～72小時 安排三至四次模擬考試及題目講解。

第五篇：三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案

三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案--技能簡答題

1.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容：

(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

2.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？

答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

3.簡述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。

符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：

(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機體需要。

(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。

(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。

(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。

4.簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：(1)合理充足的鈣攝入；

(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；

(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；

(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。5.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防

(1)以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3)熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。

(4)服用鈣質(zhì)補充物，可將鈣質(zhì)補充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應(yīng)更換其它品牌。

(5)攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。(6)節(jié)制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。

(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。

(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。

(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。6.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？

答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

7.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？

答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。

從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。

轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益

處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。8.簡述母乳喂養(yǎng)的特點答：(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；

(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟。9.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？

答：綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境

境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級綠色食品實質(zhì)上就是有機食品)。A級綠色食品：A級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：

(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。

10.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；

(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；

(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；

(4)切菜時不要過碎、過細；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。

(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。

(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。

(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。9.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值

1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。3)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。4)芳香物質(zhì)、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

12.考試前大腦對哪些營養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等

2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等 5)VB：粗糧雜糧 6)VC：新鮮蔬菜水果 7)鐵：蛋黃、肝等 13.為什么提倡母乳喂養(yǎng)? 母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;?礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容? 多飲水多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養(yǎng)素需要額外補充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等 15.簡述如何進行營養(yǎng)健康教育

1)有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。2)將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。

3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。

4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

16.簡述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。

標(biāo)準(zhǔn)體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評價指標(biāo)之一。?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計算胰島素等藥物的用量。

17.嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些? 營養(yǎng)不良、兒童肥胖癥、維生素A、缺乏癥、鈣缺乏癥、鋅缺乏癥、缺鐵性貧血 18.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因? 生理原因：用腦過度、睡眠不足、戶外運動減少、過食酸性食物